Da biste koristili recept za pripremu jela u tehnološkoj karti, morate izvršiti izračune pomoću sljedećih formula:
dano:
x- težina gotovog jela prema omjerima recepture recepture
y- težina sirovina za gotovo jelo prema omjerima recepture
z-težina jedne porcije hrane (prema vašim potrebama)
a- Težina jednog sirovinskog sastojka za proizvodnju jela
Zadatak: Potrebno je pripremiti 100 porcija jela prema kartici s receptima.
1. Odredite ukupnu težinu sirovina za pripremu određenog broja porcija
2. Saznajte težinu svakog pojedinačnog sastojka za pripremu određenog broja porcija
Na primjer, navedeni broj porcija je 100
1. 100/(X/Z)= broj ponavljanja pripreme ovog recepta za pripremu 100 porcija
2. a*(x/z)*100/(x/z)=težina jednog sastojka za proizvodnju 100 porcija.
Primjeri
Patlidzan u kori od oraha
| Set sirovina |
Izlaz gotovih proizvoda |
||
|
Bruto |
Neto |
||
| Patlidžan |
675/500 |
||
| Majoneza | |||
| Orasi | |||
| Češnjak | |||
| Biljno ulje | |||
| zelena | |||
Tehnologija kuhanja.
Orašasti plodovi se nasjeckaju, češnjak se nasjecka. Patlidžane narežite na ploške. Pomiješajte majonezu s orasima i češnjakom i dobro promiješajte. Patlidžani se umoče u dobivenu smjesu i prže u biljnom ulju.
Salata od nara
| Set sirovina |
Potrošnja namirnica na 100 obroka |
Izlaz gotovih proizvoda |
|
|
Bruto |
Neto |
||
| Govedina (prsa, mrvice,…..) | |||
| Težina kuhanog mesa | |||
| Luk | |||
| Biljno ulje | |||
| Masa pirjanog luka | |||
| Majoneza | |||
| Jabuke | |||
| Kuhana cikla | |||
| Orasi | |||
| Nar | |||
Iskorištenje jedne porcije poluproizvoda ___________________
Prinos jednog dijela gotovog proizvoda u gramima_____1000___
Tehnologija kuhanja.
Kuhano meso se nareže na trakice. Luk se izreže na pola prstena i pirja na biljnom ulju dok ne omekša. Jabuke kojima je izvađeno i oguljeno sjemensko gnijezdo narežemo na trakice. Kuhanu ciklu oguliti i naribati. Šipak se očisti. Orasi se ispeku i zdrobe. Pripremljene komponente stavljaju se u sljedećem redoslijedu: meso, luk, majoneza, jabuke, orasi, repa, majoneza.
Salata Elita
| Set sirovina |
Potrošnja namirnica na 100 obroka |
Izlaz gotovih proizvoda |
|
|
Bruto |
Neto |
||
| Zeleni grah | |||
| Pinjoli | |||
| škampi | |||
| Slatka paprika | |||
| Biljno ulje | |||
| zelena | |||
| Ili štapići od rakova | |||
Iskorištenje jedne porcije poluproizvoda ___________________
Prinos jednog dijela gotovog proizvoda u gramima_____1000_
Tehnologija kuhanja.
Grah se skuha i usitni. Skuhajte škampe, a papriku ogulite i narežite na trakice. Pripremljene komponente se kombiniraju i začine biljnim uljem. Ukrašeno zelenilom i pinjolima.
Kuhana goveđa juha
Smrznuta govedina (brazilski hrbat art. 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, izrezano pilom na komade od 3 kg. Stavite u HDPE vreće (crne vreće za smeće), čvrsto zatvorite i stavite u posude za pranje. Ulijte vodu iz slavine temperature 25 °C. Provjerite temperaturu pomoću uronjenog termometra. Mijenjajte vodu u kadi dva do tri sata. Nakon potpunog odmrzavanja, komade mesa stavite u gastronorm posude veličine 2/1, dubine 400 mm i napunite ih MAITREFOODS omekšivačem za meso art. 10324 u količini od 3 grama na 1 kg. Pola sata nakon tretiranja maltodekstrinom meso staviti u lonac s vodom u omjeru 3 dijela vode na 1 dio mesa, prokuhati i kuhati 5 sati na temperaturi od 75°C. Odredite temperaturu termometrom. Nakon završetka kuhanja ostavite meso da se ohladi u juhi. Nakon postizanja temperature od 20 °C, spakirajte meso i juhu u porcijama u vakuumske vrećice dimenzija 250 * 400 mm 65 mikrona, zatvarajući ih metodom patrone od 50-60 grama pomoću CAS zatvarača model CNT-400. Nakon zatvaranja vrećice se stavljaju u ravni kotao ili gastronorm posudu sa sous-vide termostatom i obrađuju na temperaturi od 85 °C 10 minuta. Vrećice se zatim izvade i stave u ledenu kupelj ili gastronorm posudu (omjer voda/led: 50/50). Temperatura ledene kupelji = +1 °C. Tijekom procesa hlađenja potrebno je dodati led jer... Temperatura u kupaonici će porasti jer su vrećice vruće. Ciklus hlađenja je najmanje 30 minuta. Nakon završene pasterizacije, vrećice se brišu krpom i etiketiraju pištoljem za etiketiranje. Etiketa mora sadržavati datum proizvodnje, serijski broj kuhara – nabavljača i rok trajanja. Rok trajanja mesa je 4 dana. Mjesto skladištenja: komora srednje temperature na +2 °C.
Juha za boršč
Pržite kosti u tavi s biljnim uljem dok ne porumene. Stavite pileće kosti, svinjetinu i korijenje kopra u hladnu vodu. Papriku ogulite, krupno nasjeckajte i stavite u juhu. Naribajte češnjak, zamotajte ga u gazu i dodajte u juhu. Pirjajte 3 sata na laganoj vatri pa dodajte ocat, papriku i ljutu papričicu. Donesite juhu na okus i procijedite kroz gazu.
Okruglice s umakom
Sve sastojke pomiješajte u zdjeli ili u posudi planetarnog miksera. Mijesite 15 minuta na niskoj brzini u planetarnom mikseru ili mikseru za tijesto. Uvaljajte u kuglice od 30 grama i stavite u duboku tavu od lijevanog željeza, kao na fotografiji, namazanu biljnim uljem. Premažite mlijekom. Pecite na 180 C u konvektomatu ili konvektomatskoj pećnici 20 minuta.
Za pripremu umaka pomiješajte sitno nasjeckani češnjak, sol, biljno ulje i vodu.
Kvas od repe
Svježu ciklu razrijedite vodom u omjeru ¼. Pustite da prokuha. Cool. Dodajte šećer, sol, limunsku kiselinu u omjeru 1/10 volumena emulzije. Neka se ohladi. Ulijte u vrećice za led. Zamrznite u šokeru 120 minuta. Spremite u zamrzivač.
U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva nedoumicu ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi znati što je točno jeo – to je sasvim normalan zahtjev. Za odgovor možete pogledati tehnološku kartu.
Zašto izrađujete tehnološku kartu?
U radu ugostiteljskih objekata usmjerenih na različite razine pružanja takvih usluga, obavezni uvjet je prisutnost takvog dokumenta kao što je tehnološka karta jela. Bez toga tvrtka ne smije poslovati. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za nasumične ljude u restoranskom poslu, jer kartice procesa pripreme jela sadrže sve informacije koje počinju kupnjom proizvoda i završavaju kupčevom narudžbom na pravilno serviranom stolu. Kompetentna priprema ovog dokumenta omogućuje kuharima da pronađu izlaz iz svake situacije u kuhinji bez uputa kuhara. Za vlasnike restorana jela obavljaju funkciju praćenja potrošnje hrane, troškova svakog jela, troškova sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnogih drugih funkcija. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućuje da saznate profitabilnost restorana.
Tehnologija kuhanja - što je to?
Tehnologija pripreme jela uključuje sve pojmove o proizvodima, od njihove kakvoće do kemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima obrade sirovina i poluproizvoda, o pravilnom načinu skladištenja proizvoda, pripravaka i gotovih proizvoda. Također sadrži zahtjeve za opremu i kuhinjske potrepštine s uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Općenito, rad u prehrambenim objektima podrazumijeva tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neupadljivim tablicama i opisima, moguće je pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini navedenoj u jelovniku. Zatim se za takvu uslugu dobije određena cijena koja će restoranu ili kafiću osigurati profit, a slučajna osoba, zadovoljna kombinacijom kvalitete hrane i njezine cijene, postaje stalni gost.
Koje su informacije u ovom dokumentu?
Podaci koje donose tehnološke karte za pripremu jela svakako uključuju i načine na koje se sirovi proizvodi čiste, peru, režu i podvrgavaju nekoj vrsti toplinske obrade. Tu su i bruto proizvodi, njihova klasa i kvaliteta, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije moraju odgovarati posebnim zbirkama recepata navedenih u kartici. Na svakom tehnološkom listu posuđa objašnjeno je kako pripremiti sirovine, za koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod obrađuje, koji gubici težine nastaju tijekom pravilne toplinske obrade, počevši od pripremne faze do štednjaka. Ovi podaci omogućit će kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za pripremu porcijskih jela. Osim detaljnih karata za jela, oni sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagodbe bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Sve do dizajna i predaje, sve je zapisano u ovom dokumentu.
Kako pravilno napraviti kartu?
Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju je potrebno unijeti sljedeće podatke.
Što možete naučiti iz ovog dokumenta?
Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuhara svih razina. Nije tajna da se mnoge ustanove tipa restorana obvezuju obučavati kuhare od nule, navodeći određeni jelovnik i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je hoće li kuhinjski profesionalac moći početniku reći sve što treba i hoće li on to htjeti raditi? Za kuhara početnika mnogo je korisnije čitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Također je korisno za iskusne radnike čitati takvu kartu, jer na jelovniku postoje kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke od suptilnosti tehnologije mogu se zaboraviti. Ipak, najvažnija funkcija kartica je kupiti točno potrebnu količinu proizvoda i pravilno je potrošiti. I također - najukusnije jelo, ali koje je konobar zaboravio ili je pogrešno pripremljeno, može zauvijek lišiti bilo koju kuhinju ugleda.
Predstavljeni jelovnik sadrži prepoznatljiva jela od kojih je jedno „Pečenje s gljivama u loncima” Direktor kavane „” 2014. TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. 1. Slika 1 - „Pečenje s gljivama u loncima” Opseg Ova tehničko-tehnološka karta je distribuira za jelo „Pečenje s gljivama u loncima“, koje proizvodi restoran „Stolovaya br. 1“ i njegova podružnica, dok se poštuju svi potrebni zahtjevi za njegovu pripremu. Popis sirovina Za pripremu drugog toplog jela "Pečenje s gljivama u loncima" koristite sljedeće sirovine: Govedina GOST R 54315-2011 Krumpir GOST R 51808-2001 Luk GOST R 51783-2001 Maslac GOST R 37-91 Sirovine koji se koristi za kuhanje drugog toplog jela „Pečenje s gljivama u loncima” mora biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.
Kako napraviti tehnološku kartu za jelo
NOVO Visoko učilište: Prehrana Računalni program za organiziranje prehrane i računovodstvo prehrane u ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja. naručite verziju za ispis 1100 recepata za jela (tehnološke karte), kemijski sastav i hranjivu vrijednost jela, kulinarski proizvodi, poluproizvodi. U ovom dijelu pronaći ćete novi priručnik (knjigu recepata), koji sadrži tehnološke karte (recepte) za pripremu više od 1100 jela.
Objavljeni su standardi skladištenja namirnica, poluproizvoda (gniježđenih jela) bruto i neto na 100 grama mase gotovog jela. Navedena je nutritivna vrijednost i kemijski sastav svakog jela, uključujući sadržaj bjelančevina (proteini, polipeptidi), masti (trigliceridi, lipidi), ugljikohidrata (saharidi), kalorijski sadržaj (kcal), sadržaj vitamina: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (askorbinska kiselina), minerali: Ca (kalcij), Fe (željezo).
Kako napraviti tehnološku kartu jela
Kako bi se osigurala dovoljna razina kompetentnosti zaposlenika uključenih u odjele, dan je primjer izrade tehnološke karte poduzeća. Dakle, njihova prva funkcija je obrazovna.
Drugi zadatak je reguliranje određenog postupka gdje se mogu koristiti različite mogućnosti rada. Često specijalizirani programeri odabiru najracionalnije metode.
Treći zadatak je osigurati da se postojeći stručnjaci što prije uključe u novi proces i poboljšati vještine postojećih stručnjaka. A u tome će im pomoći planirane, dobro napisane upute.
Iz toga slijedi da tehnološka karta treba biti sastavljena na takav način da je najmanje kvalificirani zaposlenik poduzeća može intuitivno razumjeti, a kompetentni stručnjaci mogu pronaći potrebne savjete za sebe u radu.
Tehnološka karta jela. kako izračunati?
Ovdje također pažljivo i pažljivo uključite sve što se pojavljuje u tekstu. Ne zaboravite imena tvrtki s kojima surađujete, a koja se spominju u dokumentu.
Možda koristite usluge unajmljenih vozila, tada svakako navedite tko spada pod definiciju prijevoznika. Ako vaše rute imaju odvojena imena, svakako ih napišite.
Pažnja
Vodite računa o kraticama. I njih treba uključiti u ovaj odjeljak. 5. Opće odredbe i glavni tekst tehnološke karte.
Ovo je najduži dio dokumenta. Uključuje opis organizacije procesa, tehnološke značajke i rute. To također može uključivati zahtjeve za kvalitetom rada i metode za ocjenu te kvalitete.
Opišite sve materijale i resurse koji su vam potrebni za organizaciju procesa.
Kako napraviti tehnološke karte?
Luk nasjeckajte i prodinstajte, dodajte nasjeckane kuhane gljive i nastavite pržiti 3-5 minuta. Brašno pirjano na masti razrijedi se vrelom juhom od gljiva dok se ne ujednači, kuha 20-25 minuta, posoli i procijedi, zatim doda pirjani luk i gljive i kuha 10-15 minuta.
Pred kraj kuhanja dodajte kiselo vrhnje i prokuhajte. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje. Drugo vruće jelo "Pečenje s gljivama u loncima" poslužuje se u loncu, posuto nasjeckanim začinskim biljem.
Temperatura serviranja jela treba biti 65 C. Rok trajanja “Pečenog s gljivama u loncima” je odmah nakon pripreme. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. Organoleptička svojstva jela: Izgled - krumpir je pravilnog oblika, nadjev zauzima cijeli prostor unutrašnjosti krumpira, korica je umjereno smeđa i jednolična.
Konzistencija je mekana.
Tehničko-tehnološka karta jela
Zbirka recepata (tehnoloških normi) potrebna je za izradu dokumenta „Tehničko-tehnološka karta“. Međutim, ne razumiju svi kako se TTK razlikuje od tehnološke karte i kako bi trebao izgledati. U ovom ćemo članku pokušati dati detaljan odgovor na ovo pitanje. Dakle, zahtjevi za dizajn TTK-a i informacije sadržane u njemu detaljno su navedene u GOST 31987-2012.
Nećemo detaljno opisivati sadržaj GOST-a, ograničit ćemo se samo na opis glavnih značajki: Za razliku od tehnološke karte, u tehničkoj i tehnološkoj karti, uz izračun sadržaja kalorija, potrebno je navesti sljedeći pokazatelji:
- Organoleptički pokazatelji
- Fizikalno-kemijski pokazatelji (maseni udjeli)
- Mikrobiološki pokazatelji za odgovarajuću skupinu namirnica
U nastavku predstavljamo metodologiju razvoja TTK-a i detaljno opisujemo izračun svih potrebnih pokazatelja.
1100 recepata za jela
U slučaju kada proizvedeni proizvodi podliježu dugotrajnom skladištenju, tehnološka karta treba odražavati uvjete i razdoblje skladištenja. 6 Prilikom izrade karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti«. Njime se uređuje sadržaj i izgled tehnološke karte za ugostiteljske proizvode. 7 Tehnološku kartu potpisuje kuhar ili voditelj proizvodnje, a odobrava voditelj ugostiteljskog objekta. Napomena Stranica sadrži zbirku najboljih recepata i tehnoloških karti jela: recepture za pečenje kruha, tehnološke karte za riblja jela, katalog recepata za salate itd. Korisni savjeti Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi jelovnik (preuzmi) .
Ogledna tehnološka karta jela
U vinaigrette možete dodati od 50 do 100 grama zelenog graška tako da odgovarajuće smanjite kisele krastavce ili kiseli kupus. TEHNOLOŠKA KARTA br. 2 Slika 3 - Sibirski boršč Tablica 6 - Tehnološka karta Naziv proizvoda Za predviđeni broj porcija 1 porcija 4 porcije 100 porcija Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 Cikla 48 39 192 156 4800 3900 Svježi kupus 24 19 96 76 2400 1900 Krumpir 13 9,5 52 38 1300 950 Grah 9 9 36 36 900 900 Mrkva 12 9 48 36 1200 9 00 Luk 11,5 9 46 36 1150 900 Rajčica pire 7 7 28 28 700 700 Masnoća za kuhanje 4 4 16 16 400 400 Češnjak 1 1 4 4 100 100 Šećer u prahu 2 2 8 8 200 200 Ocat 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Voda 193 193 772 7 72 19300 19300 Izdašnost 250 Tehnologija kuhanja Narezani kupus stavite u kipuću juhu ili vodu i kuhajte 10-15 minuta.
Uzorak tehnološke karte ukrajinskog jela
Sadržaj proteina u 100 grama sastojka ‘Fat mesh (Pryatine)’ = 1,4 grama. Neto težina sastojka ‘Fat mesh (Pryatine)’ prema recepturi = 42 grama, dakle, količina proteina u sastojku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (čl. 7 u dijelu 1). Ovaj sastojak PODLOŽAN je toplinskoj obradi, stoga se gubitak proteina tijekom toplinske obrade utvrđuje prema referentnim podacima = 10% (članak 10. u dijelu 1.). Dakle, ukupna količina proteina u sastojku = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grama. (čl. 14. u sv. 1.) 1.2.
Info
Sastojak ‘Fat mesh (Pryatine)’ NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon toplinske obrade (članak 13. u dijelu 1), stoga je ukupna količina proteina u sastojku = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grama. 1.3. Sastojak „Masna mreža (Pryatine)” UZIMA SE u obzir u randmanu jela (članak 17. u dijelu 1.), stoga se udio proteina uzima u obzir u ukupnom sadržaju proteina u jelu.
1.4.
Uzorak izrade tehnološke karte jela
Primjeri tehnološke karte prisutni su u bilo kojem proizvodnom pogonu, bilo da se radi o tvornici zrakoplova ili javnom ugostiteljskom objektu. Ovaj standardizirani dokument obvezan je u poduzeću, ali se oblik i izgled razlikuju od industrije do industrije. Što je to? Primjeri obrasca procesa uključuju potrebne podatke za radnike koji obavljaju određenu operaciju. Može biti u obliku postupka ili upute, predstavljene u obliku teksta, tablica, grafikona, recepata, akcijskih planova itd. Kakva bi trebala biti.U kakvom god obliku bili izrađeni primjeri tehnološke karte, ona bi trebala odgovoriti na sljedeća pitanja: 1. Što izvesti (koje operacije ili postupke). 2. Kako izvesti (određeni koraci opisani su određenim redoslijedom i slijedom). 3. Koliko često ih treba provoditi (propisana redovitost, periodičnost). 4.
Recept Recept za jelo “Pečenje s gljivama u loncima”. Tablica 3 - Tehnološka karta Naziv sirovine Bruto masa (g) Neto masa (g) Goveđe meso 162 119 Krumpir 253 190 Luk 30 25 Pasirana rajčica 12 12 Sol 12 12 Papar 10 10 Randman 325 Tehnološki proces Priprema sirovina za proizvodnju drugo toplo jelo „Pečenje“ s gljivama u loncima“, izrađeno prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (2010.).
Tehnologija kuhanja Meso se izreže na kockice, pospe solju i paprom i poprži. Krompir se izreže na kockice i poprži. Luk se izreže na pola prstena i pirja se. Meso se stavi u lonac, na njega se izlije krumpir i luk, prelije umakom od vrhnja i gljiva i dinsta. Za umak se pripremljene suhe gljive namoče i prokuhaju. Juha se filtrira, gljive se operu i izrežu na trakice.
Uzorak popunjavanja tehnološke karte jela
Dugo sam radio u području gdje se razvijaju i koriste i stoga vam mogu pričati o njima. A imam čak i drugu diplomu tehnologa u restoranskom poslovanju.
S njima rade u kuhinji restorana ili kafića iu bilo kojoj blagovaonici. Tehnološka kartica se izrađuje za svako prvo, drugo jelo ili predjelo, salatu, pa čak i za piće i sve koktele takva karta se izrađuje.
Evo primjera kako ova karta izgleda za prvo jelo. Karticu mora odobriti upravitelj, izračunava se prema zbirci recepata, što znači knjižnu oznaku proizvoda. Zapisuje se naziv jela, iz koje zbirke je preuzeto, te se pravi bookmark za 100 porcija i za jednu. I prikazan je izlazni dio. Kartice postoje kako bi se osiguralo praćenje skladištenja hrane, ali i kako bi se omogućilo praćenje potrošnje hrane u kuhinji.
Učitavanje...