TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 91
Kuhani goveđi stroganoff u umaku od mlijeka i vrhnja
Način kuhanja:
Pripremljeno meso prelije se hladnom vodom (1-1,5 l vode na 1 kg mesa) tako da komadi mesa budu potpuno pokriveni, brzo prokuha, smanji vatra i kuha na laganoj vatri. Da biste poboljšali okus i miris kuhanog mesa, dodajte luk, mrkvu i sol u juhu 25-30 minuta prije kuhanja. Kuhano meso se izreže na kocke veličine 3-4 cm, debljine otprilike 0,3-0,4 cm, od suhog brašna, kuhane mrkve, kiselog vrhnja, uz dodatak maslaca i juhe. Pripremljeno meso se stavi u lonac, prelije umakom i pirja 10-15 minuta.
Zahtjevi: boja mesa – svijetlosmeđa; umak od vrhnja.
Konzistencija mesa je sočna i mekana, umak je homogen. Okusom i mirisom odgovara kuhanom mesu i umaku.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 92
Lijeni kupus sa kuhanim mesom
Način kuhanja:
Pripremljeno meso skuhati, ohladiti i 2 puta propasirati kroz stroj za mljevenje mesa. Rižine žitarice se sortiraju, operu i kuhaju do pola kuhane. Meso sjediniti sa kuhanom rižom, posoliti i promiješati. Bijeli kupus se izreže na male trakice, stavi u kipuću slanu vodu, kuha do pola, prebaci u cjedilo i ostavi da se juha ocijedi. Pripremljeni kupus se sjedini s mesom i rižom, promiješa, doda se juha, ulje, pasta od rajčice i kuha 30-40 minuta. Pri kraju dinstanja dodajte kiselo vrhnje i jelo prokuhajte.
Zahtjevi:
Kupus je sitan, mljeveno meso sočno, okus i miris karakterističan za pirjano meso i kupus.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 93
Gulaš od kuhanog mesa u umaku od mlijeka i pavlake
Način kuhanja:
Pripremljeno meso oprati, izrezati na komade težine 1-1,5 kg, debljine 8 cm, staviti u vruću vodu, prokuhati, skinuti pjenu, posoliti (1/2 norme recepture), kuhati u zatvorenoj posudi. na niskom kuhati dok ne bude spreman. Gotovo kuhano meso ohladiti i izrezati na sitne kockice. Očišćenu mrkvu i luk narežite na trakice i pirjajte u malo vode (juhe) (smrznuto povrće se ne odmrzava). Od suhog brašna uz dodatak juhe, mlijeka i vrhnja priprema se umak. U posudu stavite nasjeckano kuhano meso, dodajte pirjani luk i mrkvu, posolite (ostatak), prelijte umakom, promiješajte i pirjajte u zatvorenoj posudi 10-20 minuta. Gulaš se pušta zajedno s umakom u kojem se pirjao.
Vrijeme isporuke: ne više od 3 sata od trenutka pripreme.
Zahtjevi:
Konzistencija mesa je mekana, sočna, svijetlo smeđe boje, okus i miris jela karakterističan za skup proizvoda, s aromom mesa, mlijeka i umaka od vrhnja.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 94
Domaće pečenje
Način kuhanja:
Pripremljeni porcionirani komadi mesa (1-2 komada po porciji) stavljaju se u zdjelu, dodaju se voda i pasta od rajčice i kuhaju 45-60 minuta. Krompir, mrkvu i luk narežemo na kockice. Luk i mrkvu (smrznuto povrće se ne odmrzava) dinstati u malo vode uz dodatak ulja i sjediniti s mesom. Na meso se stavi krumpir (brzosmrznuti krumpir se ne odmrzava), posoli se i nalije vode toliko da prekrije krumpir. Pečeno pirjajte 20 minuta. Meso se poslužuje s umakom i pirjanim krumpirom.
Zahtjevi: komadi mesa moraju biti jednaki po obliku i veličini. Konzistencija je meka i sočna. Meso se lako žvače. Krumpir pirjan zajedno s mesom zadržava svoj rezni oblik.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 95
Tepsija od krumpira s kuhanim mesom
Način kuhanja:
Meso oprati, odstraniti tetive, skuhati, ohladiti, narezati na komade i zajedno s lukom dvaput propasirati kroz stroj za mljevenje mesa. Dobro umijesiti. Krompir oguliti, oprati i kuhati dok ne omekša. Ocijedite vodu, krumpir osušite i obrišite dok je vruć. U pire krumpir (ohlađen na 50°C) dodajte sirovo jaje (jaja su prethodno obrađena prema SanPin 2.3.6.1079-01) i mlijeko i dobro umijesite. U podmazan pleh staviti 1/2 pirea. Na to poslažite mljeveno meso, prekrijte preostalim pire krumpirom, premažite maslacem i pecite u pećnici 15-20 minuta na temperaturi od 220-280 C u sloju ne većem od 4-5 cm.
Zahtjevi. Površina je glatka, bez pukotina. Okus i miris svojstveni su krumpiru s okusom kuhanog mesa.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.96
Kuhana dječja kobasica
Način kuhanja:
Kobasicu očistite od ovojnice, narežite na komade i kuhajte u maloj količini kipuće vode 5 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 97
Kuhane dječje kobasice
Način kuhanja:
Kobasicama (kobasicama) skinite umjetnu ovojnicu, kobasice (kobasice) isperite, stavite u kipuću vodu, kuhajte na laganoj vatri 5 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.98
Kotlet od mljevenog mesa, pečen s mliječnim umakom
Način kuhanja:
Pripremljeno meso kotleta se izreže na komade, samelje u stroju za mljevenje mesa zajedno s pšeničnim kruhom, prethodno namočenim u vodi, doda se jodirana kuhinjska sol, dobro promiješa i oblikuju nepohani kotleti, koji se slažu u lim za pečenje, prethodno namazan maslacem. . U sredini se po dužini kotleta napravi udubljenje, napuni gustim mliječnim umakom, pospe naribanim sirom, poškropi otopljenim maslacem i peče u pećnici ili pećnici na temperaturi od 250-280°C 15-20 minuta. .
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.99
Kotlet od mljevenog mesa na pari
Način kuhanja:
Pripremljeno meso kotleta se isječe na komade, dva puta propasira kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješa s pšeničnim kruhom namočenim u vodi, ponovno propušta kroz stroj za mljevenje mesa, doda se jodirana kuhinjska sol i dobro izlupa. Od pripremljene mase za kotlete oblikuju se kotleti ili mesne okruglice, kuhane na pari ili u vodi dok ne omekšaju 15-20 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 100
Domaće kuhano meso pirjano s krumpirom
Način kuhanja:
Pripremljeno meso se nareže (1-2 komada po porciji), stavi u posudu, dolije juha i kuha 45-60 minuta. Krumpir, luk i mrkvu oprati, oguliti i narezati na kockice (brzo smrznuto povrće se ne odmrzava). Luk i mrkva se dinstaju u juhi uz dodatak maslaca i rajčice i sjedine s mesom. Na meso se stavi krumpir, posoli se. Juha se ulije tako da prekrije krumpir. Pečenje se dinsta 20 minuta.
Zahtjevi:
Gulaš je svijetlosmeđe boje, a porcije mesa su ujednačenog oblika i veličine i trebaju zadržati svoj oblik. Konzistencija mesa i krumpira je mekana i sočna. Meso se lako žvače.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 101
Okruglice za dječju prehranu
od industrijskih poluproizvoda
Gotovi industrijski proizvod
Način kuhanja:
Okruglice bez odmrzavanja stavite u kipuću vodu, zakuhajte i kuhajte 7-10 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.102
Jetra Stroganoff stil
Način kuhanja:
Jetra se odmrzne, opere, očisti od žučnih kanala, skine omotač, izreže na kockice dužine 3-4 cm, težine 5-7 g, pirja se u maloj količini vode uz dodatak maslaca. Obrađene mrkve i luk pirjaju se u juhi od jetre dok ne omekšaju. Jetrica i pirjano povrće se sjedine, posole, preliju umakom od kiselog vrhnja od suhog brašna, juhe (ili vode), vrhnja i pirjaju dok ne omekšaju (10-15 minuta). Dozirano s umakom. Temperatura posluživanja +65 C. Vrijeme provedbe 2-3 sata.
Način pripreme od konzervirane hrane za dječju hranu: Zagrijte jetru po Stroganoff (konzerva) bez otvaranja u vodenoj kupelji (t=60 °C). Zatim otvorite konzervu i porcionirajte je.
Zahtjevi: Konzistencija jetre i povrća je mekana, oblik rezanja je sačuvan. Okus i miris karakterističan je za kuhanu jetru, povrće i vrhnje.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.103
Jetrica pirjana u vrhnju
Način kuhanja:
Očistite jetru od filmova i žučnih kanala, isperite, narežite na tanke ploške, pirjajte u maloj količini vode s dodatkom ulja 3-5 minuta. Ulijte umak od suhog brašna, kiselog vrhnja, soli, pirjajte dok ne omekša (10-15 minuta).
Metoda pripreme konzervirane hrane "Pirhana jetra za dječju hranu" TU 9216-006-45157804-2006:
Pirjana jetrica stavite u posudu, prelijte umakom od suhog brašna, kiselog vrhnja, soli i pirjajte 5-10 minuta.
Zahtjevi: Konzistencija jetre je mekana, umak je homogen, malo viskozan, bez grudica kuhanog brašna. Boja je svijetlosmeđa. Okus i miris jetrica i umaka.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.104
Soufflé od pečenog kuhanog mesa
Način kuhanja:
Meso operite, očistite od tetiva i masnoće, prokuhajte, ohladite, dva puta nasjeckajte, pomiješajte s mliječnim umakom, dobro promiješajte, dodajte žumanjke (jaja prethodno obradite prema SanPin 2.3.6.1079-01), otopljeni maslac i umutite u mjehur. pjena. Dobivenu masu stavite u podmazan pleh u sloju od 3-4 cm i pecite u pećnici na temperaturi od 220-230°C 20-25 minuta. Mesni sufle može se pripremiti od mljevenih kotleta.
Zahtjevi: Površina je glatka. Konzistencija je homogena, labava, sočna. Boja je sivkasto smeđa. Boja i miris svojstveni su kuhanom mesu.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.105
Mesne okruglice od junetine
Način kuhanja:
Meso oprati, očistiti od tetiva, propasirati 2 puta kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješati s pšeničnim kruhom namočenim u vodi i ocijeđenim, lukom i opet propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, posoliti, dodati jaje (jaja prethodno obraditi prema na SanPin 2.3.6.1079-01) i dobro pretučen . Od pripremljene mase oblikuju se ćufte u okruglice, stavljaju se u podmazan pleh, zaliju vodom i kuvaju dok ne omekšaju.
Zahtjevi: Proizvodi moraju biti okrugli, neraspadajući se i sočni. Površina je sivkasto-krem. Okus i miris karakterističan za meso.
*Način pripreme industrijski proizvedenih ćufti: Goveđe ćufte se bez odmrzavanja slažu u pleh namazan uljem, preliju vodom i peku dok ne omekšaju.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.106
Ćufte, meso i žitarice
Način kuhanja:
Meso očišćeno od grubog vezivnog tkiva propušta se kroz stroj za mljevenje mesa. Riža se skuha. Mljeveno meso se sjedini s rižom, sitno nasjeckanim lukom i sirovim jajetom (jaja su prethodno obrađena prema SanPin 2.3.6.1079-01), promiješa se i mesne okruglice se oblikuju u okruglice, 2-3 komada po porciji, stavljaju se u zdjelu. , napuniti vodom i kuhati 15-20 minuta.
Zahtjevi: Ćufte su okrugle, ne raspadaju se, sočne, površine sivkasto-kremaste; okus i miris karakterističan za pirjano meso.
*Način pripreme mesnih okruglica od industrijskog poluproizvoda:
Bez odmrzavanja, ćufte od mesa i žitarica stavljaju se u zdjelu, preliju vodom i kuhaju 15-20 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.107
Ćufte
Način kuhanja:
Meso oprati, skinuti tetive, 2 puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješati s pšeničnim kruhom namočenim u vodu i ocijediti te ponovo propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa. Posoliti i dobro umutiti. Masa kotleta se reže na okruglice (2-3 komada po porciji) i kuha u kipućoj vodi 15-20 minuta.
Zahtjevi: Proizvodi iste veličine, u obliku kuglica, ne raspadaju se, sočni. Boja - sivkasto-smeđa. Okus i miris proizvoda od kotlet mase.
*Način pripreme mesnih okruglica od industrijskog poluproizvoda:
Bez odmrzavanja, ćufte kuhajte u kipućoj vodi 15-20 minuta.
TEHNOLOŠKA KARTA
Reuptura br. 108
Kuhana piletina
Način kuhanja:
Obrađeni trup piletine (ili file peradi) stavlja se u kipuću vodu i kuha dok ne omekša pri laganom ključanju, povremeno uklanjajući pjenu. Pri kraju kuhanja posoliti. Kuhanu piletinu (ili file peradi) ohladite, odstranite leđnu kost, nasjeckajte na komade, stavite u lim za pečenje, prelijte juhom i kuhajte 5-7 minuta.
Zahtjevi: Konzistencija pileće pulpe (ili filea peradi) je nježna, sočna, bez vlakana; boja leđa je bijela, butovi su smeđi, okusom i mirisom je sličan kuhanoj piletini.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.109
Soufflé od kuhane puretine
Način kuhanja:
Pripremljeni pureći file stavite u vruću vodu, prokuhajte, skinite pjenu i kuhajte na laganoj vatri dok ne bude kuhan. Kuhanu puretinu 2 puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, pa u mljeveno meso postupno dodajte mliječni umak, otopljeni maslac i sol. Istucite smjesu, dodajte žumanjke (jaja su prethodno obrađena prema SanPin 2.3.6.1079-01). U zadnjem trenutku umutiti umućene bjelanjke odozdo prema gore. Smjesu staviti u lonac u sloju od 3 cm i kuhati na pari.
Zahtjevi:
Konzistencija souffléa je homogena, rahla i nježna. Boja – siva. Okus i miris karakterističan za skup proizvoda.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 110
Soufflé od kuhane piletine
Način kuhanja:
Pulpu kuhane piletine (ili filea peradi) dva puta provucite kroz mlin za meso. Zatim u mljeveno meso postupno dodajte mliječni umak (za umak se brašno razrijedi vrućim mlijekom i kuha 10-15 minuta), dodajte žumanjke (jaja su prethodno obrađena prema SanPin 2.3.6.1079-01) i otopljeni maslac. . Izmiksajte smjesu, dodajte bjelanjke istučene u čvrsti snijeg. Sve pažljivo umijesiti, staviti u podmazan pleh u sloju od 3 cm, poravnati i peći do kraja. Peći na t=220-250° dok se na površini ne stvori mekana korica.
Zahtjevi: Konzistencija souffléa je homogena, labava, nježna. Boja siva. Okus i miris karakterističan za skup proizvoda.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.48
Pirjani kupus
Dopuštena je zamjena svježeg povrća odgovarajućim svježim smrznutim povrćem u istoj količini (neto). Šalju se na toplinsku obradu bez prethodnog odmrzavanja.
Način kuhanja: Kupus se izreže na komade ili trake, kuha u kipućoj slanoj vodi 5-10 minuta, a zatim se juha ocijedi. Mrkva i luk se pirjaju u vodi uz dodatak maslaca i paste od rajčice. Brašno se suši na vrućoj tavi. U kuhani kupus dodajte povrće kuhano na pari i biljno ulje te pirjajte 5-10 minuta. Zatim dodajte osušeno brašno, razrijeđeno vodom (u omjeru 1 do 2), sol i pirjajte dok ne kuhate. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.
Zahtjevi: Konzistencija kupusa je mekana. Okus i miris svojstveni su pirjanom kupusu.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.49
Kuhana cvjetača, pečena u umaku od dvopeka
Način kuhanja:
Cvjetaču (smrznutu - ne odmrzavati) skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite kroz cjedilo i pustite da se voda ocijedi. Stavite u lim za pečenje namazan maslacem. Za pripremu umaka od dvopeka zakuhajte mlijeko, dodajte maslac, pržene mljevene krekere i jodiranu kuhinjsku sol. Umak se prelije preko kupusa i peče u pećnici na 170-200 C dok ne porumeni.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.50
Kuhana cvjetača s maslacem
Način kuhanja:
Karfiol se sortira, oguli, opere, rastavi na cvatove, potopi u hladnu slanu vodu 20-30 minuta, pa ponovo opere. Pripremljena cvjetača stavi se u kipuću slanu vodu i kuha u zatvorenoj posudi na laganoj vatri dok ne omekša (zamrznuta cvjetača se stavlja u kipuću vodu bez odmrzavanja). Zatim se juha ocijedi, a kupus se stavi u cjedilo. Kad ostavite cvjetaču preliti prokuhanim maslacem.
Zahtjevi: Krem boje, meke konzistencije. Miris je karakterističan za kuhanu cvjetaču.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 51
Krompir pečen u vrhnju
Način kuhanja:
Sirovi oguljeni krumpir kuha se u slanoj vodi dok ne omekša, voda se ocijedi, krumpir se osuši, izreže na ploške, mladi krumpir se koristi kao cijeli gomolj. Pripremljeni krompir se u sloju od 4-5 cm slaže u lim za pečenje namazan maslacem, prelije kiselim vrhnjem i peče u pećnici 20-30 minuta na temperaturi od C.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.52
Krumpir i povrće pirjani u umaku
Način kuhanja:
Pripremljeno oguljeno povrće (krumpir, mrkva, korijen peršina) narežemo na ploške, luk nasjeckamo i lagano dinstamo odvojeno u malo vode ili juhe uz dodatak maslaca. Potom se povrće sjedini, doda crveni glavni umak i jodirana kuhinjska sol i dinsta. 5 minuta prije spremnosti, dodajte konzervirani zeleni grašak, prethodno zagrijan u vlastitoj juhi na laganoj vatri 5 minuta.
Bilješka. Dopušteno je, umjesto svježeg povrća, koristiti odgovarajuće svježe, brzo smrznuto povrće u istim količinama (neto).
UMAK: mrkvu, luk, korijen peršina oguliti, sitno nasjeckati na trakice i pirjati u malo vode ili mesne juhe uz dodatak maslaca 10-15 minuta, zatim dodati pire od rajčice i pirjati još 10-15 minuta . Pšenično brašno prosijati, prosušiti u tavi (bez ulja) do svijetložute boje uz povremeno miješanje, ohladiti na temperaturu 60-70 C, dodati 1/4 vruće juhe (vode), mijesiti dok se ne dobije jednolična masa. formirana, zatim dodajte preostalu juhu (vodu), maslac i kuhajte na laganoj vatri, miješajući, 20-30 minuta. Gotov bijeli umak pomiješajte s pirjanim povrćem i pireom od rajčice i kuhajte 25-30 minuta. Pri kraju kuhanja dodajte jodiranu kuhinjsku sol i kristalni šećer. Gotov umak procijedite utrljavajući u njega kuhano povrće i pustite da prokuha.
Temperatura posluživanja: ne niža od 65 C.
Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.53
Kuhani, pečeni krumpir
s biljnim uljem
Način kuhanja:
Krompir se skuha u ljusci, oguli, prereže na pola, stavi u pleh prerezanom stranom prema dolje, posoli, prelije uljem i peče u pećnici na 100-120 C 10 minuta. Servirati na 45-60 C.
Zahtjevi:
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.54
Kuhani krumpir
Način kuhanja:
Prethodno operite krumpir, dobro ga sortirajte i ogulite. Oguljene, oprane krumpire prelijte vrućom prokuhanom vodom (razina vode treba biti 1-1,5 cm iznad razine krumpira), posolite i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta, pokrivši posudu poklopcem. Zatim ocijedite juhu, a posudu s pripremljenim krumpirom stavite na laganu vatru 1-2 minute i protresite krumpire. Gotovi krumpir se prelije rastopljenim kuhanim maslacem.
Zahtjevi: gomolji krumpira su homogeni, cijeli u veličini ili su zadržali svoj rezni oblik, malo kuhani. Konzistencija je mekana, labava. Boja od bijele do svijetlo krem, bez zatamnjenih mrlja. Okus i miris karakterističan za svježe kuhani krumpir.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.55
Kuhani krumpir pečen na maslacu
Način kuhanja:
Krompir se skuha u ljusci, oguli, prereže na pola, stavi u pleh prerezanom stranom prema dolje, prelije otopljenim maslacem i peče u pećnici na 100-120 C 10 minuta. Poslužuje se na 45-60 C.
Zahtjevi:
Boja površine krumpira je zlatna. Konzistencija je mekana. Okus i miris svojstveni su krumpiru.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.56
Pire od krumpira
Način kuhanja:
Oguljeni krumpir prelije se kipućom, posoljenom vodom i kuha dok ne omekša. Juha se ocijedi, krumpir se vruć utrlja kroz stroj za trljanje. Prokuhanom krumpiru dodati vruće prokuhano mlijeko i prokuhani maslac i dobro izmiješati dok se ne dobije pjenasta, homogena masa.
Zahtjevi: Bijelo-krem boje, gusto, pahuljasto, homogene konzistencije, nježnog okusa i mirisa, s aromom mlijeka i maslaca. Nije dopušteno: Boja s plavičastom nijansom, s tamnim očima, komadići neribanog krumpira, miris zagorjelog mlijeka, vodenasti okus.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.57
Varivo od povrća
Dopušteno je umjesto svježeg povrća koristiti odgovarajuće svježe, brzo smrznuto povrće u istim količinama (neto).
Način kuhanja:
Krompir i mrkvu oguliti, oprati, narezati na ploške ili kockice i pirjati u malo vode s maslacem dok ne budu napola kuhani. Bijeli kupus narežite na kockice i pirjajte u vodi. Potom sjedinite krumpir i povrće, zalijte vrelim mlijekom, posolite i nastavite dinstati do kraja.
Zahtjevi: Povrće mora zadržati izrezani oblik. Okus i miris svojstveni su pirjanom povrću.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.58
Kuhana riža s povrćem
Način kuhanja:
Zrna riže se sortiraju, operu, stave u slanu kipuću vodu i kuhaju na laganoj vatri. Pred kraj kuhanja dodati maslac (50%). Mrkva se prethodno opere, pažljivo sortira, oguli, ponovno opere i nasjecka. Zatim dinstati sa sitno nasjeckanim lukom (smrznuto povrće se dinsta bez odmrzavanja) u malo vode uz dodatak maslaca (koristiti preostali maslac) 5-8 minuta. Sjediniti s kuhanom rižom i miješajući zagrijavati 10-15 minuta.
Temperatura posluživanja: +65 C. Vrijeme isporuke: 2-3 sata od trenutka pripreme.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br.59
Dinstana cikla
Način kuhanja:
Kuhana oguljena repa se nariba, luk se izreže na pola kolutića, promiješa, začini uljem, posoli i pirja 10-15 minuta (smrznuto povrće se pirja bez odmrzavanja). Pri odlasku jelo se pospe začinskim biljem.
TEHNOLOŠKA KARTA
Recept br. 60
Kompleksan prilog (kuhana riža, pirjano povrće)
Način kuhanja:
Pripremljena riža se stavlja u kipuću slanu vodu i kuha na laganoj vatri.
Pripremljenu mrkvu i luk (smrznuto povrće - bez odmrzavanja) pirjajte u maloj količini vode uz dodatak biljnog ulja. U gotovu rižinu kašu dodajte prokuhani maslac, povrće kuhano na pari, sol i sve te promiješajte. Poslužite kao prilog jelima od mesa, ribe i peradi.
Naziv jelapovrće kuhano na pari
2005 godine Rec. Ne.310
|
№ p/p |
Naziv sirovina |
NETO težina u kg |
||||
|
Bruto |
Neto |
luke. |
luke. |
luke. |
||
|
Stolni margarin | ||||||
|
Težina pripremljenog povrća | ||||||
|
Stolni margarin | ||||||
|
IZLAZ 165 1650 4950 8250 |
||||||
TEHNOLOGIJA KUHANJA: Kupus se nareže na krupnije komade, ostalo povrće na ploške ili kockice, pa se stavi u posudu u sloju najviše 5 cm i pirja u malo mesne juhe ili vode s dodatkom masnoće.
Kod pripreme povrća s umakom, poširano povrće začini se mliječnim umakom i zagrije. Kod upotrebe mrkve u umak se dodaje šećer u količini od 3 g po porciji.
Zahtjevi kvalitete:
Izgled:
Dosljednost: mekan
Ukus: blago slan s aromom povrća i mlijeka
Miris: mrkva kuhana na pari, Miris zagorjelog povrća nije dopušten
Boja: karakterističan za ovo jelo od mrkve
Tehnološka karta br.3
Naziv jelabijeli kupus s umakom
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode2005 godine Rec. Ne.311
|
№ p/p |
Naziv sirovina |
Potrošnja sirovina po 1 porciji u g. |
NETO težina u kg |
|||
|
Bruto |
Neto |
luke. |
luke. |
luke. |
||
|
Bijeli kupus | ||||||
|
Stolni margarin | ||||||
|
Težina gotovog kupusa | ||||||
|
Umak br.794 | ||||||
|
IZLAZ 300 3000 9000 15000 |
||||||
TEHNOLOGIJA KUHANJA: Glavica kupusa uzdužno se nareže na velike ploške s dijelom bata da se listovi drže zajedno i pirja se na masnoći.
Pirjani kupus prelije se umakom ili se posluži zasebno. Umaci - mlijeko, vrhnje s rajčicom.
Zahtjevi kvalitete:
Izgled: Mora se sačuvati oblik reza kupusa (ploške)
Dosljednost: mekan
Ukus: malo posoljeni, pirjani kupus
Miris: kupus kuhan na pari
Boja: bijele do krem boje
TEHNOLOŠKA KARTA br.4
Naziv jelapovrće pirjano u umaku od mlijeka ili vrhnja
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode2005 godine Rec. Ne.314
|
№ p/p |
Naziv sirovina |
Potrošnja sirovina po 1 porciji u g. |
NETO težina u kg |
|||
|
Bruto |
Neto |
luke. |
luke. |
luke. |
||
|
Konzervirani zeleni grašak | ||||||
|
Bijeli kupus | ||||||
|
Karfiol | ||||||
|
Stolni margarin | ||||||
|
Masa povrća kuhanog na pari | ||||||
|
Umak br.794 | ||||||
|
IZLAZ 200 2000 6000 10000 |
||||||
TEHNOLOGIJA KUHANJA : Povrće narezati na kockice ili ploške, bijeli kupus narezati na kockice, cvjetaču rastaviti na komade.
Povrće pirjano zasebno s masnoćom i zagrijanim zelenim graškom iz konzerve pomiješa se s umakom od mlijeka ili kiselog vrhnja, doda se šećer i sol i kuha 1-2 minute. Prilikom ostavljanja možete dodati 5-10 g maslaca po porciji, mijenjajući u skladu s time i prinos.
Ako jedna ili druga vrsta povrća navedena u receptu nije dostupna, možete pripremiti jelo od drugog povrća, mijenjajući njihove sastojke u skladu s tim.
Zahtjevi kvalitete:
Izgled: mora se sačuvati oblik rezanja povrća
Dosljednost: mekan
Ukus: blago slan s aromom povrća uključenog u jelo
Miris: karakterističan za ovo jelo, nije dopušten miris zagorjelog povrća
Boja: karakteristično za povrće od kojeg se jelo priprema
Krumpir i povrće pirjani u umaku
| Naziv proizvoda | Potrošnja proizvoda po 1 komadu. | |
| Bruto težina, g | Neto težina, g | |
| Krumpir | ||
| od 01.09 do 31.10 hladno vrijeme – 25% | 93,3 | 70,0 |
| od 01.11 do 31.12 hladno vrijeme – 30% | 100,0 | 70,0 |
| od 01.01 do 28-29.02 zimska sezona – 35% | 107,7 | 70,0 |
| od 01.03 do 31.08 hladno vrijeme – 40% | 116,7 | 70,0 |
| ili | ||
| Smrznuti krumpir | 70,0 | 70,0 |
| Crvena mrkva | ||
| do 01.01 x/o-20% | 12,4 | 10,0 |
| od 01.01 hladno-25% | 13,0 | 10,0 |
| ili | ||
| Crvena mrkva, smrznuta | 10,0 | 10,0 |
| Peršin (korijen) | 4,4 | 3,0 |
| Luk | 9,6 | 8,0 |
| Ili | ||
| Smrznuti luk | 8,0 | 8,0 |
| Jodirana sol s niskim sadržajem natrija | 0,2 | 0,2 |
| Prirodni konzervirani zeleni grašak | 12,4 | 8,0 |
| Neslani maslac | 3,0 | 3,0 |
| Voda za piće | 15,0 | 15,0 |
| Neslani maslac | 0,5 | 0,5 |
| Pšenično brašno 1. razreda | 0,5 | 0,5 |
| Crvena mrkva | 1,0 | 0,8 |
| Luk | 0,96 | 0,8 |
| Peršin (korijen) | 0,8 | 0,6 |
| Pire od rajčice | 4,4 | 4,4 |
| Neslani maslac | 0,5 | 0,5 |
| Granulirani šećer | 0,2 | 0,2 |
| Izlaz |
Energetska vrijednost (kcal): 94,31
Način kuhanja:
Pripremljeno oguljeno povrće (krumpir, mrkva, korijen peršina) narežemo na ploške, luk nasjeckamo i lagano dinstamo odvojeno u malo vode ili juhe uz dodatak maslaca. Potom se povrće sjedini, doda crveni glavni umak i jodirana kuhinjska sol i dinsta. 5 minuta prije spremnosti, dodajte konzervirani zeleni grašak, prethodno zagrijan u vlastitoj juhi na laganoj vatri 5 minuta.
Bilješka. Dopušteno je, umjesto svježeg povrća, koristiti odgovarajuće svježe, brzo smrznuto povrće u istim količinama (neto).
Umak:
Mrkvu, luk, korijen peršina oguliti, sitno nasjeckati na trakice i pirjati u malo vode ili mesne juhe uz dodatak maslaca 10-15 minuta, zatim dodati pire od rajčice i pirjati još 10-15 minuta. Pšenično brašno prosijati, prosušiti u tavi (bez ulja) do svijetložute boje uz povremeno miješanje, ohladiti na temperaturu 60-70 C, dodati 1/4 vruće juhe (vode), mijesiti dok se ne dobije jednolična masa. formirana, zatim dodajte preostalu juhu (vodu), maslac i kuhajte na laganoj vatri, miješajući, 20-30 minuta. Gotov bijeli umak pomiješajte s pirjanim povrćem i pireom od rajčice i kuhajte 25-30 minuta. Pri kraju kuhanja dodajte jodiranu kuhinjsku sol i kristalni šećer. Gotov umak procijedite utrljavajući u njega kuhano povrće i pustite da prokuha.
Temperatura dovoda: ne niža od 65 C.
Razdoblje provedbe: ne duže od dva sata od trenutka pripreme.
Tehnološka karta za jelo “Domaće pečenje”
Recept br. 590
-350
350/3
Tehnologija kuhanja
Meso se reže na 2-4 komada po porciji težine 30-40 grama, krompir i luk na ploške, pa se meso i povrće posebno prže. Poprženo meso i povrće stavljati u zdjelu u slojevima tako da povrće bude na dnu i vrhu mesa, dodati pire od rajčice, sol, papar i juhu (proizvodi trebaju biti samo prekriveni tekućinom), poklopiti i pirjati dok ne bude kuhano. 5-10 minuta prije kraja dinstanja dodajte list lovora. Pečenje se pušta zajedno s juhom i prilogom u lonce. Jelo se može pripremiti i bez pirea od rajčice.
Zahtjevi kvalitete
Izgled: očuvan oblik mesnog narezaka
Konzistencija: Meso je mekano, sočno, krumpir nije raskuhan.
Tehnološka karta za jelo "Azu".
Recept br. 596
-350
350/3
Tehnologija kuhanja
Meso se izreže na kockice od 10-15 grama, poprži, zalije vrelom juhom ili vodom, doda se pirjana pire od rajčice i kuha skoro do kraja u zatvorenoj posudi na laganom vrenju. Od preostale juhe pripremite umak u koji se dodaju kiseli krastavci, pirjani luk nasjeckan na trakice, papar i sol. Dobivenim umakom prelije se meso, doda se prženi krumpir i pirja još 15-20 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte svježe rajčice i lovorov list. Pripremljena jela začine se protisnutim češnjakom. Radi lakšeg porcioniranja, krumpir i rajčicu možete pirjati odvojeno. Osnove se poslužuju zajedno s umakom i prilogom.
Zahtjevi kvalitete
Izgled: sačuvan je oblik rezanja mesa i povrća.
Konzistencija: Meso mekano, sočno, povrće mekano.
Boja: Odgovara bojama korištenih komponenti.
Okus i miris: Okus je umjereno slan, ljut, miris prženog mesa s aromom povrća i začina.
Tehnološka karta za jelo “Meso na žaru”.
Recept br. 588
-350
350/3
Tehnologija kuhanja
Pržene porcionirane komade govedine (1-2 komada po porciji) pirjajte s juhom i pireom od rajčice gotovo do pola. Krumpir i povrće narezano na ploške posebno se prži (repa se prethodno blanšira). Od juhe dobivene nakon pirjanja mesa pripremi se umak, njime se prelije meso, dodaju se mrkva, peršin, repa i prženi luk te začini i aromatično bilje. Nakon 10 minuta dinstanja dodajte prženi krumpir, pirjajte dok povrće ne bude gotovo, a zatim uklonite začine i začine. Kad ostavite, na pirjano povrće stavite meso i prelijte umakom.
Zahtjevi kvalitete
Izgled: sačuvan je oblik rezanja mesa i povrća
Konzistencija: Meso mekano, sočno, povrće mekano.
Boja: Odgovara bojama korištenih komponenti.
Okus i miris: Okus je umjereno slan, ljut, miris prženog mesa s aromom povrća i začina.
Učitavanje...