Vrste tjestenine u Italiji. Vrste talijanskih tjestenina i njihova namjena

08.03.2016

Prije nego prijeđem na vrste, reći ću vam što je tjestenina.

Tjestenina(tjestenina ili tjestenina) - žuti proizvod od sušenog odn svježe tijesto. Tijesto za klasični macarons napravljen od pšeničnog brašna i vode.

Za svoje recepte biram samo tjesteninu od durum pšenice. Takva tjestenina donosi samo koristi.

Koja je razlika između tjestenine od mekog brašna i tjestenine od tvrdog brašna?
Od kojih tjestenina neće ti narasti guzica?
Kako kupiti visokokvalitetnu tjesteninu bez preplate za talijanske korijene?
Odgovori na ova i druga pitanja u članku
.

Tjestenina se radi ne samo od pšeničnog brašna. Na primjer, za izradu, ili funchose, pri izradi tjestenine, umjesto ili zajedno s pšeničnim, dodaje se heljdino ili rižino brašno, kao i škrob koji se dobiva iz graha.

Možete razlikovati stanja u kojima se nalazi tjestenina.
Tako postoje tri vrste tjestenine:

  • Suha
    Klasična suha tjestenina koju možete kupiti u trgovini. Čuva se od šest mjeseci do tri godine.
  • svježe
    Zalijepiti u obliku neosušenog tijesta. Može se čuvati jedan do dva dana, ali uglavnom se kuha odmah nakon pripreme.
  • puna
    Gotova tjestenina, začinjena nadjevom, umakom i začinima. Jede odmah. Ne traje dugo.

U Italiji se osušeni proizvod od brašna i vode nazivao "tijesto" (talijanski: Pasta). Ruski naziv "tjestenina" dolazi od grčke riječi "makaria", što znači "hrana iz ječmeno brašno" S vremenom je naziv dodijeljen cijeloj skupini proizvoda od tjestenine.

Tjestenina je postala široko rasprostranjena u cijelom svijetu i postala kulinarska baza za mnoge recepte. Jela od tjestenine popularna su u i kuhinji.

Razni oblici i vrste tjestenine

Vrste i vrste tjestenine (tjestenine) variraju:

  • Oblik;
  • Duljina;
  • Boja;
  • Debljina;
  • Vrsta brašna;
  • Uključeni sastojci;
  • Vrijeme kuhanja do kraja;
  • Sposobnost upijanja i zadržavanja umaka na površini;

Svi ovi parametri dijele tjesteninu na stotine vrsta. Pojedine vrste poznate su samo užem krugu kulinara i pripremaju se u njima skupi restorani ili u kućanstvima. Druge vrste tjestenine poznate su i tražene u cijelom svijetu.

Izumljeni su razni oblici paste za zadržavanje i raspodjelu raznih umaka, umaka i sokova od mesa, ribe ili povrća po površini. Mnoge vrste tjestenine napravljene su posebno za posluživanje uz određenu vrstu umaka ili jela.

Neke vrste i oblici tjestenine

2015. godine počela sam sastavljati popis vrsta tjestenine. Još uvijek ga ne mogu dovršiti i dovesti do logičnog završetka. Ali ne napuštam temu.
Popis vrsta tjestenina i recepata za njih je u fazi dovršavanja.

Zasebno napominjem da je vrijeme kuhanja navedeno u opisima približno. Prije kuhanja tjestenine provjerite upute na pakiranju.

Na tjesteninu nisu se držali zajedno nakon kuhanja,
Preporučujem čitanje o.
Također ćete naučiti što je “al dente”?
Kako i koliko dugo kuhati dugu i kratku tjesteninu?
Kada je pranje tjestenine grijeh, a kada nije tako loše?

Prije odlaska u trgovinu imajte na umu da se tjestenina u receptima lako može zamijeniti sličnom vrstom iz iste skupine.

Veličinu tjestenine možete odrediti prema nazivu, točnije prema talijanskom završetku:

  • -oni- velika
  • -ette ili -etti- mali
  • -ini- mali

Vrste tjestenine možemo podijeliti prema obliku u 6 kategorija:

Vrsta tjestenine (tjestenina)

Capellini (talijanski: Capellini)

Definicija, oblik i veličina

Capellini je duga i izuzetno tanka tjestenina. Jedna od najtanjih vrsta tjestenine.
Približna debljina tjestenine je 0,9 - 1,1 mm.

Veličina capellini tjestenine

Opis i povijest

Capellini je nastao u sjevernoj središnjoj Italiji. Prevedeno s talijanskog, "capellino" znači kosa ili tanka kosa.

Zbog svog tankog oblika ova vrsta suhe paste dobila je nadimak “Venerina kosa” (talijanski: Capelvenere). Ali Talijani su napravili pastu koja je još rjeđa. Nazvali su ga “Capeli di Angelo” (talijanski: Capelli d’angelo), što u prijevodu znači “anđeoska kosa”.

Osobitosti

Unatoč činjenici da niti tjestenine izgledaju prilično krhko, cappellini se ne lome kada se dodaju u kipuću vodu i dobro zadržavaju svoj oblik nakon kuhanja.

Tradicionalno se tjestenina capellini radi od grubog brašna durum pšenice. To tankoj, dugoj tjestenini daje lijepu zlatnu boju.

Uz što ide i kako se servira?

Capellini je savršen uz lagane umake ili juhe.

U Italiji je popularno poslužiti ga u obliku gnijezda u čiju se sredinu stavlja nadjev od mesa i povrća, a zatim prelijeva umakom. U okolici Napulja, capellini se koristi u mesu i složenci od povrća i razbiti u juhe.

Kuhani kapelini s povrćem i paprom. Izvor pccmarkets.com

Koliko dugo kuhati

do spremnosti: 3 minute.
"al dente": 2 minute.

Recepti s Capellini tjesteninom

Vermicelli (talijanski: Vermicelli;)

Oblik:
Dugačka i prilično tanka pasta okruglog presjeka (od 1,4 mm do 2 mm u promjeru).

Opis:
Ova vrsta suhe tjestenine s pravom se smatra jednom od starih. Prvi spomen vermicelli datira iz 1338. godine. U to doba poznati kuhar Barnaba da Reatinis, koji je napisao knjigu "Zbirka svojstava proizvoda", u svojim je bilješkama zabilježio koliko je ova vrsta tjestenine postala raširena u sjevernom dijelu Italije. U svakoj su regiji vermicelli nazivali drugačije: “orati” u Bologni, “minutelli” u Veneciji, “fermentini” u Reggio Emiliji i “pancardelli” u Mantovi.

U prijevodu na ruski, riječ "Vermicelli" znači "crvi".

Osobitosti:
Izgledom podsjećaju na klasične špagete, no vermicelli su manji po dužini i širini. Također se proizvodi u obliku "gnijezda" iu slomljenom obliku.

Kombinirano i servirano:
Tradicionalno se poslužuje uz lagane umake od rajčice ili umake na bazi ribe ili plodova mora. Vermicelli su izvrsni i za salate, a dobro se slažu i s umakom od povrća s dodatkom tikvica, patlidžana i slatke paprike.

Vrijeme kuhanja: 14 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 12 min.

Recepti za jela s Vermicelli:

Špageti (talijanski: Spaghetti)

Oblik: Dugačka i tanka pasta okruglog presjeka (od 1,8 mm do 2 mm u promjeru).

Opis: Bez sumnje, špageti su neizgovoreni simbol talijanske kuhinje i najpoznatija i najpopularnija vrsta tjestenine u cijelom svijetu.

Ovaj format duge suhe tjestenine izvorno se pripremao na jugu Italije, u gradovima poput Napulja, Genove i Ligurije.

Jedno od prvih službenih spominjanja u povijesti pojave špageta bio je naziv "špageto" zabilježen u prvom rječniku talijanskog jezika, pod autorstvom Nicola Tommasea i Bernarda Bellinija 1819. godine. Riječ “špageto” bila je umanjena izvedenica od riječi “špago” (talijanski Spago), što je u prijevodu značilo špaga ili špaga, a opisivala se u kontekstu: “juha od špageta je proizvod od tjestenine, veličine malog užeta i sve dok sopracapellini.

Dana 1. travnja 1957. britanski televizijski kanal BBC predstavio je široj javnosti dokumentarni film. Sve bi bilo u redu da nema jednog "ali", ova priča je govorila kako je, zahvaljujući dugogodišnjem radu agronoma, bilo moguće uzgojiti tjesteninu iste dužine i debljine na stablu tjestenine. Nisu svi cijenili humor, a sljedeći dan nakon emitiranja, ogroman iznos poziva onih koji su htjeli kupiti stabla tjestenine.

Osobitosti: Univerzalna vrsta tjestenine.

U početku je duljina špageta bila oko 50 cm, a danas je za ugodno kuhanje duljina smanjena na otprilike 24-27 cm, ali na policama trgovina možete pronaći špagete stare veličine ili ih naručiti na internetu, npr. , .

Kombinirano i servirano: Sa svojom optimalnom debljinom špageti se smatraju univerzalnom vrstom tjestenine. Savršeno se kombiniraju i s bogatim i guste umake na bazi rajčice ili ribe, kao i s nježnim i laganim kremasti umaci na bazi vrhnja, mekih i tvrdih sireva, plodova mora.

Vrijeme kuhanja: 12 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 10 min.

Recepti za jela sa špagetima:

Špageti (talijanski: Spaghettini)

Oblik: Dugačka i tanka pasta okruglog presjeka (od 1,63 do 1,70 mm). Rjeđi u odnosu na špagete.

Opis: Duga suha tjestenina porijeklom iz južne Italije, točnije iz grada Napulja

Osobitosti: Univerzalna vrsta tjestenine.

Kombinirano i servirano: Tradicionalno se uz špagete poslužuju lagani umaci na bazi maslinovog ulja, kako ne bi umanjili njegovu eleganciju. Poznavatelji dobre kuhinje ne preporučuju uz njih sir, pa tako ni posipanje ribanim parmezanom, ali preporučuju ovaj format tjestenine različita pluća slani umaci tipični za jug Italije.

Idealan u kombinaciji s raznim plodovima mora, uz dodatak maslina, koji zajedno čine zanimljivu i primamljivu harmoniju okusa mediteranske kuhinje. Također, topli i hladni umaci od svježe rajčice, razno povrće i začinsko bilje.

Vrijeme kuhanja: 9 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 7 min.

Recepti za jela sa špagetinima (tal. Spaghettini):

Špagetoni (talijanski: Spaghettoni)

Oblik: Dugačka i tanka pasta okruglog presjeka.

Opis:Špageti su dugačka suha tjestenina koja je slična klasičnim špagetima, ali ima veći promjer. Postoje i varijante ove tjestenine koje su 2 puta duže od špageta. Ovaj uvećani prikaz izgleda impresivnije prilikom posluživanja jela, a također je i zasitniji.

Osobitosti: Unatoč većoj debljini, ova vrsta tjestenine zadržava duljinu i fleksibilnost klasičnih špageta. Univerzalna vrsta tjestenine.

Kombinirano i servirano: Odlično idu špageti razni umaci, od laganih do najsofisticiranijih.

Nevjerojatno otkrivaju i naglašavaju okus bogatih umaka, primjerice ribljih, ali i ljutih s izraženim okusom i mirisom češnjaka i crvene paprike.

Također, ova vrsta paste je prikladna za pripremu jela sa cvjetovima bundeve, sa umakom od janjetine ili govedine, pileće jetre ili iznutrica ili školjki. Odnosno, općenito, ova vrsta tjestenine, poput špageta, prilično je univerzalna vrsta tjestenine.

Vrijeme kuhanja: 13 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 11 min.

Recepti za jela sa špagetonima: -

Bucatini (talijanski: Bucatini)

Oblik: Dugačka pasta (otprilike 25-30 cm), po izgledu slična slamčici. Oblik je sličan dugim i ravnim cijevima debljine od 0,98 do 1,08 mm i promjera 3-4 mm. a širok oko 3-4 mm.

Opis: Bucatini, također poznat kao Perchatelli, prvi put se pojavio u Napulju i pripada skupini dugih suhih tjestenina. U prijevodu "bucato" znači probušen ili pun rupa.

Izvana nalikuju debelim špagetima, ali sa šupljom jezgrom.

Bucatini se često poslužuje diljem pokrajine Lazio, a posebno je popularan u Rimu.

Osobitosti: Vrsta tjestenine sa šupljim središtem.

Kombinirano i servirano: Najprikladnijim umakom za bucatini smatra se umak od lungića i rajčice.

Također ide dobro uz ovu vrstu tjestenine preljevi za povrće, napravljen od umaka od rajčice sa slatkom paprikom, patlidžanom, tikvicama, maslinama i malo kapara.

U talijanskoj kuhinji ova se tjestenina često poslužuje uz meso, povrće, sir, jaja i inćune.

Vrijeme kuhanja: 11 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 9 min.

Recepti za jela s Bucatinijem (talijanski: Bucatini):

Maccheroncini (talijanski: Maccheroncini)

Oblik: Dugačka i tanka pasta okruglog presjeka. Veći u veličini od Bucatinija.

Opis: Maccheroncini je duga suha tjestenina koja je kreativna interpretacija formata tjestenine Maccheroni, jedne od najpopularnijih vrsta tjestenine u Italiji.

Maccheroncini oblik otvara prostor za kulinarsku maštu. S jedne strane imaju standardnu ​​dužinu klasičnih špageta, s druge strane imaju šuplju jezgru, tipičniju za kratke vrste tjestenine.

Osobitosti: Jedinstvena kombinacija svojstava duge i kratke paste. Vrsta tjestenine sa šupljim središtem.

Kombinirano i servirano: Zahvaljujući svojoj strukturi, Maccheroncini će savršeno pristajati i uz debelo meso i riblji umaci, te s laganim preljevima od povrća.

Možete ih i poslužiti uz svijetla rajčica umaci, aromatizirani origanom i bosiljkom.

Vrijeme kuhanja: 8-9 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 7 min.

Recepti za jela s Maccheroncinijem (tal. Maccheroncini):

Bavette (talijanski: Bavette)

Oblik: Duga i relativno tanka pasta. Slično špagetima, ali se razlikuje po svom spljoštenom obliku.

Opis: Bavette je dugačka, suha, tanka tjestenina nalik rezancima. Ova vrsta tjestenine prvi put se počela proizvoditi na sjevernoj obali Ligurskog mora u jednoj od najmanjih regija Italije – Liguriji.

Osobitosti: Svojim stisnutim oblikom pasta dobro zadržava umak na površini i omogućuje da se otkrije cijela paleta okusa i mirisa jela.

Kombinirano i servirano: Bavette će biti izvrsne i ako ih pripremite i poslužite jednostavno posute tvrdim ribanim sirom. U svakom slučaju, ova vrsta tjestenine odlično ide uz Pesto Genovese (pesto umak), sa svojim bogatim okusom bosiljka i bogatim okusom sira.

Bavette će također biti odličan poslužen u umaku od plodova mora.

Uglavnom, ova vrsta tjestenine je univerzalna i dobro se slaže s mnogim umacima od povrća ili ribe uz koje se poslužuje duga tjestenina.

Vrijeme kuhanja: 12 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 10 minuta.

Recepti s bavettom (Bavette):

Linguine (talijanski: Linguine)

Oblik: Dugačka tanka pasta. Također "gnijezda", ali mala. Izgledom podsjeća na tanke trake debljine od 1,4 mm do 1,60 mm. Oblikom su bliži špagetima, ali se razlikuju po tome što su malo spljošteni.

Opis: Linguine (talijanski: Linguine, u prijevodu jezici) je klasična talijanska tjestenina u obliku tankih trakica rezanaca velikog formata, porijeklom s obale Tirenskog mora administrativne regije Napulj - regija Kampanija (talijanski: Campania).

Osobitosti: Slični špagetima, ali različiti po ravnosti. Također se proizvode u obliku "gnijezda".

Kombinirano i servirano: Kombinacija Linguine s umacima na bazi svježih rajčica daje izvrstan učinak okusa. Također dobra kombinacija ovoj tjestenini bi bio dodatak svježe povrće I ljuti umak s češnjakom i ribom.

Ovaj format tjestenine odličan je i u umacima s dodatkom plodova mora i školjki, kremastim umacima na bazi vrhnja ili mascarpone sira.

Linguine se često poslužuje s plodovima mora ili pesto umakom.

Vrijeme kuhanja: 12 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 10 min.

Recepti za jela s Linguinom (talijanski: Linguine): -

Fettuccine (talijanski: Fettuccine)

Oblik: Po našem mišljenju, kao i Tagliatelle, također je jedna od vrsta "gnijezda" tjestenine. Tanke dugačke i ravne trake tijesta širine oko 7-8 mm. Tjestenina je slična Tagliatelle, ali je šira. Ispletena u osebujna "gnijezda".

Opis: Fettuccine je jedna od popularnih vrsta tjestenine u Rimu. Ovaj proizvod talijanske kuhinje dobio je ime zbog vanjske sličnosti s vrpcama, od talijanskog "Fettuccia", što znači "vrpca".

Obično se u Italiji za izradu ove vrste tjestenine koriste svježi ili domaći rezanci, međutim, na talijanskim tržnicama možete kupiti već osušena "gnijezda".

Ova vrsta tjestenine izuzetno je popularna u SAD-u, a posebno je najpoznatije “talijansko” jelo “Fettucine Alfredo” koje je u Italiji gotovo nepoznato. Ovo jelo izumio je u Italiji vlasnik rimskog restorana Alfredo Di Lelio. Važno je napomenuti da u Italiji ovaj recept nije bio široko rasprostranjen i nije bio uključen u dio tradicionalne nacionalne kuhinje.

Izvan Italije ovo je jelo postalo vrlo popularno, a postalo je i svojevrsni znak dobrog života u Rimu. Brojni američki turisti koji dolaze u Italiju traže restorane u kojima mogu uživati ​​u “pravim” fettuccinama i često su razočarani nedostatkom ovog jela.

Osobitosti: Hrapava i blago porozna tekstura paste, u kombinaciji s optimalnom širinom rezanaca, besprijekorno drži umak na svojoj površini, omogućujući mu da maksimizira sve nijanse okusa.

Kombinirano i servirano: Nježni okus tanko razvaljanog tijesta može se nadopuniti odvažnim notama slanih umaka od rajčice i ribe.

Fettuccine se poslužuje i s laganim umacima od svježeg povrća, začinskog bilja i škampa.

Vrijeme kuhanja: 6-7 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 5-6 min.

Recepti za jela s Fettuccinom:

Tagliatelle (talijanski: Tagliatelle)

Oblik: Tjestenina "gnijezda". Duga ravna pasta širine 6,5 mm - 10 mm. Oblik je vrlo sličan Fettuccinu, ali se razlikuje po manjoj širini traka tijesta. Ispletena u osebujna "gnijezda".

Opis: Tagliatelle (talijanski tagliatelle, od talijanskog Tagliare, što znači “rezati”) je tradicionalna duga suha talijanska tjestenina s dodatkom jaja, porijeklom iz regije Emilia-Romagna. Jedna od varijanti tagliatelle rezanaca s jajima su pizzoccheri (talijanski: Pizzoccheri) - plosnati rezanci koji se sastoje od 80% heljdinog brašna i 20% pšeničnog brašna.

Prema legendi, tagliatelle je izumio talijanski kuhar Zafiran 1487. godine tijekom renesanse. Romantični i virtuozni kuhar bio je inspiriran plavom i kovrčavom kosom Lucrezije Borgie te je kreirao tjesteninu u čast njezinih zaruka s Alfonsom I d'Esteom. Ova vrsta tjestenine dobila je naziv Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tagliolini od tijesta s umakom po Zafiranovu receptu) i poslužena u srebrnim posudama.

Godine 1972. Akademija talijanske kuhinje i Red Tortellino svečano su i službeno zabilježili u Bolonjskoj trgovačkoj i industrijskoj komori recept za izradu tagliatelle i ovjerili njihovu širinu od 8 mm, a točnije trebala je biti 0,01227 dio visina Asinelijevog tornja (Torre degli Asinelli ).

Danas se Tagliatelle može smatrati tipičnom tjesteninom sjevera Italije, grada Bologne (talijanski: Bologna). Postala je svojevrsna personifikacija grada.

Osobitosti: Zbog porozne i grube teksture i ravnog oblika Tagliatelle dobro drži svaki umak na svojoj površini. Vrlo često se proizvode u obliku "gnijezda".

Kombinirano i servirano: Ova vrsta tjestenine savršeno ide uz guste umake od govedine, teletine, svinjetine i kunića.

Odlično se slažu i tagliatelle krem sir mascarpone, bolognese umak odn raznih umaka od ribe.

Vrijeme kuhanja: 6-7 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 5-6 min.

Recepti za jela s Tagliatelle (talijanski: Tagliatelle): -

Pappardelle (talijanski: Pappardelle)

Oblik: ista "gnijezda" tjestenine, samo veća. Dugačka pasta u obliku ravne vrpce suhih rezanaca širine oko 12-13 mm.

Širina svježe tjestenine može doseći 20-30 mm.

Opis: Pappardelle je jedna od najširih vrsta ravne tjestenine s jajima. Porijeklom iz administrativnog središta Firence – Toskane (tal. Toscana). Talijanski glagol "pappare" dao je ime ovim rezancima, što u prijevodu znači "jesti radosno i sa zadovoljstvom".

Osobitosti: Pappardelle se često kuhaju samo dok ne omekšaju, nakon čega se vade iz tave, u umak dodaju ogromna “gnijezda” i tek onda čekaju da budu gotove. Na taj način široka tjestenina bolje upija umak i postaje još ukusnija i aromatičnija.

Pappardelle su također najveći od svih formata duge tjestenine s jajima

Kombinirano i servirano: U Toskani postoje 2 klasična recepta za Pappardelle: s paprikašem od kunića ili zeca i s umakom od pirjane patke.

No, ova vrsta tjestenine odlično ide uz grah ili gljive.

Pappardelle će se savršeno slagati i s umacima od ribe i povrća, kao i sa škampima ili jastogom sa špinatom.

Vrijeme kuhanja: 7-8 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 6-7 min.

Recepti za jela s papardelom (talijanski: Pappardelle): -

Mafaldine (talijanski: Mafaldine)

Oblik: Duga pasta poput vrpce s valovitim rubovima. Širina tjestenine je oko 14 mm, debljina glatkog dijela je od 0,9 do 1 mm, a debljina valovitog dijela je oko 1,3 do 1,4 mm. Oblik Mafaldine sličan je dugoj vrpci s valovitim rubovima.

Opis: Mafaldine je suha, duga pasta s karakterističnim valovitim rubovima. Ova vrsta tjestenine izumljena je u Napulju i tada se zvala "bogati fettuccelle".

Mafaldine su izrađene u čast princeze Mafalde Marije Elisabette Anne Romane od Savoje i nazvane su "Reginette" (talijanski: Reginette, što znači "kraljica") ili "Mafaldine" u njenu čast. Poput valovite čipke koja je korištena za obrubljivanje kraljičine odjeće, ovi se macaronsi doista mogu smatrati "kraljevskim".

Osobitosti: Nakon kuhanja imaju karakterističnu i neujednačenu konzistenciju, koja varira na glatkim i valovitim dijelovima paste. Još jedna značajka ove vrste tjestenine je mogućnost "spremanja" dodanog umaka na površini valovitog dijela.

Univerzalna vrsta tjestenine.

Kombinirano i servirano: Mafaldine je vrlo pogodan za blagdanska jela.

Ova vrsta tjestenine je vrlo raznovrsna u pripremi; može se začiniti umacima od divljači, ribljim umacima na bazi plodova mora, kao i kremastim umacima na bazi meki sirevi sa začinima kao što su curry, šafran ili đumbir.

Vrijeme kuhanja: 9 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 7 min.

Recepti za jela s Mafaldinom: -

Kratka tjestenina

Fusilli (talijanski: Fusilli)

Oblik: Predstavlja 3 spiralno spojene i upletene lopatice tijesta. Približno je širok 6 do 15 mm, dugačak 40 do 70 mm i promjer oko 10 mm.

Opis: Fusilli (talijanski Fusilli, u prijevodu male spirale) je tradicionalna talijanska spiralna tjestenina od durum pšenice.

U stara vremena Fusilli su se izrađivali ručno i taj se zanat prenosio prema tradiciji s majke na kćer. Pasta se brzo uvijala oko igle za pletenje. Zbog vanjske sličnosti ovog pokreta s predenjem konca, ova se vrsta tjestenine naziva Fusilli, od talijanske riječi “Fuso”, što znači “vreteno” za predenje vune.

Osobitosti: Fusilli se ponekad boje u različite boje korištenjem prirodnih boja kao što su špinat ili cikla. Zahvaljujući svom zaokretnom obliku, ova pasta savršeno drži svaki umak na svojoj površini.

Jedan od univerzalne vrste kratka tjestenina.

Kombinirano i servirano: Fusilli se dobro slažu sa svim vrstama umaka. Ova tjestenina otvara brojne mogućnosti za kulinarske eksperimente. Umaci od mesa i vrhnja, kao i umaci na bazi sireva, rajčice s dodatkom patlidžana, tikvica, paprike, maslina i dr. savršeno se slažu uz Fusilli. Mogu se koristiti i za pripremu salata.

Vrijeme kuhanja: 11 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 9-10 minuta.

Recepti za jela s fusilima (tal. Fusilli):

Penne rigate (tal. Penne rigate), na našem jeziku “perje”.

Oblik: Kratka tjestenina s dijagonalnim rezovima i rebrastom površinom. Promjer je oko 8-10 mm, duljina 35-40 mm i debljina od 1,2 do 1,3 mm.

Opis: Penne Rigate jedan je od najčešće konzumiranih formata kratke tjestenine u Italiji. Ova vrsta tjestenine dobila je ime po vanjskoj sličnosti s drevnim perima za pisanje (talijanski "penna", u prijevodu znači pero.

Kao i mnoge druge vrste tjestenine, penne su izumljene na jugu Italije u regiji Campania. U drugim regijama zemlje nazivaju ih svojima. Na primjer, u Umbriji su ih zvali "spole" (talijanski: "spole", što se prevodi kao "šatlovi"), a malo južnije - "maltagliati" (talijanski: "maltagliati", što se prevodi kao "loše sjeckani") .

Penne se također po obliku dijele na:

  • Rigate (rebrasti, prugasti);
  • Lisce (glatko);
  • Piccole (mali).

Sva Penne tjestenina ima karakterističan oblik šuplje cijevi s dijagonalnim rezovima, ali se razlikuje po vrstama (ima ih više od 10), kao što su:

  • - perje s rebrastom površinom; Približne dimenzije: promjer 10 mm, duljina 35-40 mm, debljina 1,2 do 1,3 mm;
  • - perje s glatkom površinom. Približne dimenzije: promjer 10 mm, duljina 35-40 mm i debljina 1,2 do 1,3 mm.
  • - smanjeno perje s rebrastom ili glatkom površinom. Približne dimenzije: promjer 5-6 mm, duljina 12-13 mm i debljina 1,1 do 1,2 mm;
  • Penne mezzane rigate (talijanski: Penne mezzanerigate) - perje s rebrastom površinom. Razlikuju se od penne rigate po povećanoj duljini i smanjenoj širini. Približne dimenzije: promjer 7 mm, duljina 36-37 mm, debljina 1,2-1,3 mm;
  • - perje s glatkom površinom. Razlikuju se od penne lisce povećanom duljinom i smanjenom širinom. Približne dimenzije: promjer 7 mm, duljina 36-37 mm, debljina 1,2-1,3 mm;
  • - perje s glatkom površinom. Razlikuju se od penne lice povećanom debljinom i smanjenom duljinom. Približne dimenzije: promjer 13 mm, duljina 42 mm, debljina od 1,2 do 1,35 mm;
  • Penne piccole rigate (talijanski: Penne piccolerigate) - još manja pera s rebrastom površinom, u usporedbi s Pennette rigate. Približne dimenzije: promjer 5 mm, duljina 31-32 mm, debljina 1,1-1,2 mm;
  • Penne piccole lišće (talijanski: Penne piccolelišće) – još manja pera s glatkom površinom, u usporedbi s Pennette rigate. Približne dimenzije: promjer 5-6 mm, duljina oko 34 mm; debljine 1-1,1 mm.

Osobitosti: Ova vrsta tjestenine je od samog početka zamišljena kao osnova za kulinarska iskustva i eksperimente. To potvrđuje veliki broj varijacija u obliku ove paste.

Može se sljubiti s bilo kojim umakom.

Kombinirano i servirano: Penne Rigate jako se dobro slaže s raznim umacima, uključujući klasične umake od rajčice ili mesa, ali i vrhnja, sira i ribe. Izvrsne su pak za pripremu svih vrsta složenaca.

Oblik Penne Rigata će vam dobro doći, na primjer, u klasični recept Boscaiola tjestenina sa sušenim vrganjima i šunkom.

Vrijeme kuhanja: 11 minuta. Vrijeme kuhanja "al dente": 10 minuta.

Recepti za jela s penne rigatom (talijanski: Pennerigate):

Figurirana tjestenina

Farfalle (talijanski farfalle - leptiri)

Oblik:
To su kvadratni komadi tijesta stisnuti u sredini. Sa strane su rubovi paste zašiljeni i izrezani na trokute. Izgledom podsjećaju na lukove ili leptire.

Prosječna veličina farfala je 3-4 cm široka i 2-3 cm visoka.

Opis:
Farfalle je izumljen početkom 16. stoljeća u sjeverozapadnoj Italiji u Lombardiji i Emiliji-Romagni.

Prevedeno s talijanskog, "farfalle" znači "leptiri". U Rusiji se ova vrsta paste obično naziva "lukovi".

Zahvaljujući različitoj debljini tijesta - deblje u sredini i tanje na rubovima - stekle su popularnost među ostalim tjesteninama.
"Krila" leptira nešto su tanja od baze, pa nakon kuhanja ispadnu mekša i nježnija.

Osobitosti:
Figurisana farfalle tjestenina ima zanimljivu strukturu. U sredini je tijesto deblje i gušće, ali na rubovima je tanje.

Ova značajka daje ovoj vrsti tjestenine različite organoleptičke osjećaje pri jelu. Nakon kuhanja, “leptirova krila” su mekša i nježnija od jezgre.

Zahvaljujući svom neobičnom i neobičan oblik, ova vrsta tjestenine posebno je popularna među djecom.

Osim klasičnih farfala u standardnim veličinama, postoje i druge vrste:

    • Farfalle rigate(Talijanski farfalle rigate, u prijevodu “prugasti leptiri”) znači da na površini paste postoje dodatne pruge-utori. Pomažu boljem zadržavanju umaka. Kombiniraju se s umacima od mesa i vrhnja jer ih savršeno zadržavaju na površini.

    • Farfalle tonde(Talijanski: Farfalle Tonde) Vrsta farfallea s okruglim rubovima u obliku žlice. Ovaj oblik vam omogućuje da zadržite više umaka unutar "žlice". Tjestenina ide dobro uz sve guste umake.

    • Farfallette(Talijanski: Farfallette) Otprilike 1/3 manji od običnih leptira. Tradicionalno, Farfallette se poslužuje s umakom od gljiva. Također se dobro slaže s laganim umacima od povrća, sira ili kremastim umacima.
    • Mini farfalle(Talijanski: mini farfalle). Manji od farfallea, ali veći od farfallina.
    • Farfallini(talijanski: Farfalline) Najmanja vrsta tjestenine farfalle Zbog svoje veličine koristi se uglavnom za pripremu juha.
    • Farfalleov integral(talijanski: Farfalle Integrale) u u ovom slučaju znači da su u tijesto dodavana prirodna bojila kao što su cikla, špinat, sipino crnilo itd., različite vrste brašna ili začini kako bi se promijenila boja i okus tijesta.

Najčešća kombinacija boja je zelena, bijela i crvena - trobojnica nacionalne zastave Italije. Kombiniraju se s laganim umacima na bazi povrća, a dobro funkcioniraju i u raznim salatama.

Kombinirano i servirano:
Farfalle tjestenina je svestrana. njoj različite oblike i veličine će vam omogućiti da odaberete pravu vrstu za bilo koji umak.

Standardni klasični farfalle prikladni su kako za lagane umake od povrća ili ribe, tako i za gušće kremaste umake, umake od sira i rajčice.
Zbog svog oblika mašne se koriste u prilozima, juhama, hladnim i toplim salatama. Njihovi otkačeni oblici, inspirirani oblikom leptira, oživjet će svaki ručak ili večeru.

Vrijeme kuhanja:
Klasični farfalle kuhaju se do stanja al dente 8-9 minuta. Do puna spremnost kuhati 10-11 minuta.

Recepti za jela s Farfalle (talijanski farfalle) leptiri/mašnice:


Mucanje

Poslati

Plus

Cvrkut

Tjestenina je prehrambeni proizvod dobiven sušenjem pšeničnog tijesta do 11-13% sadržaja vlage. Jedna je od najčešćih namirnica na svijetu.

Razvrstavanje tjestenine utvrđuje se prema nekoliko kriterija.

Ovisno o vrsti izvorne pšenice i vrsti brašna, tjestenina se dijeli na skupine A, B, C i klase 1, 2:

Grupa A– proizvodi od brašna durum pšenice;

Grupa B– proizvodi od mekog, visoko staklastog pšeničnog brašna;

Grupa B – proizvodi od mekog pšeničnog brašna za pečenje;

1. razred– proizvodi od brašna premija;

klasa 2– proizvodi od brašna I. stupnja.

Tako se tjestenina grupe A 1. klase proizvodi od vrhunskog brašna dobivenog od zrna durum pšenice. Tjestenina skupine B, 2. klasa - od brašna za pečenje 1. stupnja.

Kod izrade tjestenine s dodacima za aromatiziranje ili obogaćivanje, uz oznaku skupine i klase dodaje se naziv odgovarajućeg aditiva, npr. skupina B, 1. klasa, jaje, skupina B, 2. klasa, rajčica.

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste: cjevastu, končastu (vermicelli), vrpčastu (rezanci) i kovrčavu. Proizvodi svih vrsta mogu biti dugi ili kratki. Svaka vrsta proizvoda, ovisno o obliku, duljini, širini, debljini, dijeli se na podvrste i vrste.

Cjevasti proizvodi podijeljeni u tri podvrste: tjestenina, rogovi, perje

(slika 1). Tjestenina– cijevi s ravnim ili valovitim rezom (pri rezanju sušene tjestenine). Ovisno o duljini, tjestenina može biti kratka (15-20 cm) i duga (više od 20 cm). Rogovi– zakrivljene ili ravne cijevi s ravnim rezom duljine 1,5-4 cm (amaterske do 10 cm). perje– cijevi s kosim rezom. Njihova duljina od oštrog kuta do tupog kuta je 3-10 cm Cjevasti proizvodi svake podvrste podijeljeni su u vrste prema dimenzijama poprečnog presjeka: slama(osim perja) – do 4 mm, Posebna – 4,1-5,5, Obični – 4,1-7,0, Amater– više od 7 mm. Oblik poprečnog presjeka cjevastih proizvoda može biti okrugli, kvadratni, valoviti. Debljina njihovih zidova nije veća od 2,0 mm.

Može također imati raznih oblika sekcije (slika 2).

Na temelju dimenzija poprečnog presjeka (mm), vermicelli se dijele na sljedeće vrste: Paučina(ne više od 0,8), Tanak (0,9-1,2), Obični(1,3-1,5), Amater(1,6-3,0). Vermicelli se proizvodi ovisno o duljini Kratak(kratki rez) – duljine najmanje 1,5 cm, i dugo(dvostruko savijeni ili jednostruki) - duljine najmanje 20 cm, a ako u šarži ima više od 20% rezanaca duljine manje od 20 cm, razvrstava se u kratke.

Riža. 1.Cjevasti proizvodi:

A - Tjestenina; B – Rogovi; U– perje

Dugi vermicelli inozemne proizvodnje obično se nazivaju Špageti.

Riža. 2.

A– dugo; B– prečac

Ovisno o veličini i obliku, dostupan je u različitim vrstama i nazivima s glatkom ili valovitom površinom, s ravnim, pilastim i valovitim rubovima (slika 3).

Širina rezanaca treba biti od 3 do 10 mm (širina rezanaca "Wave" je do 25 mm). Debljina rezanaca ne smije biti veća od 2 mm. Po duljini rezanci se razvrstavaju na isti način kao vermicelli, a također ako u šarži ima više od 20% rezanaca duljine manje od 20 cm, oni se svrstavaju u kratke.

Riža. 3.

A– dugo, B– prečac

Figurani proizvodi proizvedeni prešanjem ili štancanjem. Figurisani proizvodi mogu se proizvoditi u bilo kojem obliku i veličini, ali najveća debljina bilo kojeg dijela proizvoda u prijelomu ne smije biti veća od 3,0 mm za prešane proizvode i 1,5 mm za štancane (slika 4).

U planu je proširenje asortimana proizvoda od tjestenine. Posljednjih godina velika se pažnja posvećuje proizvodnji obogaćenih proizvoda instant kuhanje, koji ne zahtijevaju kuhanje, koristeći toplinsku obradu u fazama gnječenja i kalupljenja. Prije upotrebe se pune vrućom vodom.

Riža. 4.4. Figurani proizvodi:

A- školjke, B– jakobove kapice, U– mašne (žigosane),

G– ostali, D– nadjevi za juhe

2. Hranjiva vrijednost tjestenine

Hranjiva vrijednost tjestenine ovisi o vrsti brašna i dodacima za obogaćivanje. Tjestenine se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću, dobrom probavljivošću, jednostavnošću i brzinom pripreme jela od njih.

Glavne prednosti tjestenine kao prehrambenog proizvoda:

- sposobnost dugotrajnog skladištenja (više od godinu dana) bez promjene svojstava: tjestenina uopće nije osjetljiva na ustajalost, manje je higroskopna od krekera, kolačića i žitarica za doručak, dobro podnosi transport;

— brzina i jednostavnost pripreme (trajanje kuhanja, ovisno o asortimanu, kreće se od 3 do 20 minuta);

- relativno visoka nutritivna vrijednost: jelo pripremljeno od 100 g suhe tjestenine je 10-15% zasitno dnevne potrebe ljudski u bjelančevinama i ugljikohidratima;

- visoka probavljivost glavnih nutrijenata tjestenine - proteina i ugljikohidrata.

Proizvodi od tjestenine sadrže nedovoljne količine esencijalnih aminokiselina kao što su lizin, metionin, treonin. Stoga se pri proizvodnji tjestenine velika pozornost posvećuje stvaranju proizvoda s uravnoteženim sastavom aminokiselina, vitamina i minerala. . Obogaćeni proizvodi imaju povećanu nutritivnu vrijednost . Kada se jaja i mliječni proizvodi koriste kao okrepljujući dodaci, biološka vrijednost tjestenine se povećava (sadržaj lizina, metionina i triptofana se povećava za 25-30%).

Tablica 1 pokazuje kemijski sastav, nutritivna i energetska vrijednost tjestenine.

Tablica 1

Kemijski sastav (%) i hranjiva vrijednost

tjestenina

Kakvoća tjestenine ocjenjuje se organoleptičkim i fizičko-kemijskim pokazateljima. Potrošačka vrijednost proizvoda od tjestenine određena je prvenstveno njihovim izgledom: bojom, stupnjem hrapavosti površine, stanjem lomljenja, pravilnošću oblika, odsutnošću mrvica. Pokazatelji kao što su kiselost i svojstva kuhanja karakteriziraju kvalitete okusa tjestenina; vlažnost i mehanička čvrstoća - sposobnost dugotrajnog skladištenja i transporta bez pogoršanja kvalitete.

Organoleptički pokazatelji. To uključuje boju, površinu, prijelom, oblik, okus, miris i stanje proizvoda nakon kuhanja.

Boja tjestenina treba biti jednolična, bez tragova nemiješanja. Ovisi o glavnim i dodatnim sirovinama i radnim uvjetima tehnološki proces proizvodnja. Za proizvode skupine A od brašno za tjesteninu durum pšenicu karakterizira više žuta boja, proizvodi skupine B od mekog staklastog pšeničnog brašna i skupine B od pekarskog brašna su bijeli ili blago kremasti. Dodavanje aditiva, poput paste od rajčice, daje prekrasnu narančastu boju.

Površinski treba biti glatka, dopuštena je manja hrapavost.

U Kus I Miris– karakteristika ove vrste proizvodi bez stranog okusa i mirisa.

Oblik mora odgovarati vrsti tjestenine. Kod tjestenine, perja, vermicella i rezanaca dopušteni su zavoji i zakrivljenosti koji ne narušavaju njihovu prezentaciju. Pri određivanju oblika cjevastih proizvoda obratite pozornost na ujednačenu debljinu stijenki, nadjeva za juhu - na istu debljinu ploča, dugih proizvoda - na istu veličinu i ravnost.

Kink prešani suhi proizvodi trebaju biti staklasti. Prekid bijelog brašna ukazuje na nedostatke u sirovinama ili obradi tijesta. Prilikom kuhanja dok se ne kuhaju, proizvodi se ne bi trebali držati zajedno.

Fizikalno-kemijski pokazatelji karakteriziraju kakvoću tjestenine u smislu vlažnosti, kiselosti, sadržaja pepela, netopivosti u 10% HCl, svojstava kuhanja, metalomagnetskih nečistoća i napada štetočina.

Vlažnost tjestenina poslana u teško dostupna područja, kao i transportirana morem, ne smije biti veća od 11%, ostalo - 13%.

Kiselost– ne više od 4, s dodatkom proizvoda od rajčice – ne više od 10, mliječnih proizvoda, soje – ne više od 5.

Svojstva za kuhanje Tjestenine se odlikuju trajanjem kuhanja do kraja, količinom apsorbirane vode, gubitkom suhe tvari i stupnjem ljepljivosti. Gubitak suhe tvari tijekom kuhanja povezan je ili sa smanjenjem nutritivne vrijednosti tjestenine (prilikom ispuštanja tekućine za kuhanje pri pripremi drugog jela) ili zamućenjem juhe (kada se proizvodi koriste kao preljevi za juhe). Što su proizvodi veće gustoće, manje suhe tvari prelazi u vodu za kuhanje, nakon kuhanja ostaju postojaniji i bolje zadržavaju oblik. Međutim, kako se gustoća proizvoda povećava, trajanje kuhanja do kuhanja se povećava, a količina apsorbirane vode tijekom kuhanja se smanjuje.

Svojstva kuhanja tjestenine ovise o maseni udio gluten i njegova kvaliteta. Sa smanjenjem količine glutena smanjuje se vrijeme kuhanja, smanjuje se čvrstoća zavarenih proizvoda, povećava se gubitak suhe tvari i ljepljivost. gotovi proizvodi. Na trajanje kuhanja do kraja ovisi o obliku proizvoda: kako se debljina stjenke proizvoda povećava, gubi se više suhe tvari i produžuje se vrijeme kuhanja. Što je veća hrapavost površine proizvoda, veći je gubitak suhe tvari, ali je vrijeme kuhanja nešto kraće.

Stanje proizvoda nakon kuhanja glavni je pokazatelj kvalitete. Kada se kuhaju do kuhanja, proizvodi ne bi trebali izgubiti oblik, lijepiti se, stvarati grudice ili se raspadati po šavovima. Zadržavanje oblika zavarenih proizvoda skupine A mora biti najmanje 100%, skupine B i C - 95%. Voda za kuhanje ne smije biti mutna jer to znači da je proizvod izgubio vrijedne hranjive tvari. Gubitak suhe tvari prenesene u vodu za kuhanje ne smije biti veći od 6% za proizvode skupine A i 9% za skupine B i C.

Osim navedenih organoleptičkih i fizikalni i kemijski parametri Norma također regulira zahtjeve za takve karakteristike tjestenine kao što su čvrstoća, prisutnost mrvica i deformiranih proizvoda.

Snaga tjestenina mora osigurati očuvanje svog oblika. Određeno pomoću uređaja Stroganov. Mjeri se silom koja se mora primijeniti da bi se proizvod određene duljine i debljine slomio. Tjestenina otporna na lomljenje mora izdržati opterećenje od najmanje 600 g.

U deformirane proizvode ubrajaju se proizvodi koji odstupaju od zadanog oblika (tjestenina i perje s uzdužnim razderom, zgužvanim krajevima ili značajnim zakrivljenjima; rezanci skupljeni u nabore; figurirani proizvodi koji su potpuno ili djelomično zgužvani). Deformirani proizvodi u svakoj jedinici pakiranja ne smiju biti veći od 2% neto težine.

Mrvice uključuju komadiće, ostatke i ostatke tjestenine (bez obzira na njihovu veličinu). Prisutnost mrvica za proizvode skupina A i B dopuštena je ne više od 1%, skupina B - 3% neto težine svake jedinice pakiranja.

Proizvodi od suhog tijesta oduvijek su pomagali ljudima da prežive. Tjestenina našeg vremena još uvijek je ista konzervirani proizvod od tijesta, koje je postalo ne samo popularan proizvod svakodnevna prehrana, koji je praktičan za čuvanje i pripremu, ali i nezaobilazan sastojak brojnih jela u mnogim nacionalnim kuhinjama.

U ovom članku ćemo pogledati koje su vrste tjestenine u prodaji, kako se razlikuju i koje je bolje odabrati. Naučimo odrediti kvalitetu putem informacija dostupnih kupcu.

Vrste tjestenine

Tjestenina se dijeli na skupine ( različite sorte pšenice), klase ili sorte (različite vrste brašna) i vrste (mnogi oblici).

Sa stajališta kvalitete, kupac treba posebnu pozornost obratiti na skupinu proizvoda, tj. od koje je pšenice proizvod napravljen.

Tablica - Klasifikacija tjestenine po skupinama i sortama

Neosporno je da se samo od brašna durum pšenice (durum) može proizvesti uistinu kvalitetna tjestenina. U usporedbi s mekima, sadrže više glutena i manje škroba te imaju niži glikemijski indeks.

Stupanj brašna ne odražava kvalitetu (u uobičajenom smislu), već stupanj cjelovitosti zrna uzetog za preradu, tj. stupanj pročišćenosti zrna od klica i ljuski prije mljevenja. Uostalom, oni, embriji i ljuske, povećavaju se biološka vrijednost proizvod. Zahvaljujući njima dobiva se brašno bogata vlaknima sa očuvanim vitaminima i mineralima. Možemo zaključiti da je najzdravija tjestenina od brašna nižeg stupnja dobivenog od durum pšenice.

Vrste tjestenine su njihovi oblici. Svima nama poznati su to cjevasti proizvodi (rogovi i pera), niti (vermicelli) i vrpcasti (rezanci) različitih duljina, širina, promjera i presjeka. To su također oblikovani proizvodi raznih vrsta, ravni i voluminozni, jednostavni i složeni u konfiguraciji, a ponekad čak i nevjerojatni oblici, čija je raznolikost impresivna.

Morate znati da se osim suhih proizvoda rade i svježi. Ušli su u kuhinje mnogih naroda svijeta. Rezanci, knedle, knedle, lazanke, štrapačke, njoki, knedle, bakerbze, baursak – ne mogu se nabrojati sve vrste tjestenine. Proizvedeno u uvjeti proizvodnje Takvi proizvodi imaju vlažnost od 28% i rok trajanja od 24 sata.

Tjestenina se radi od tijesta, najčešće od pšeničnog brašna, ali može se koristiti i brašno od heljde, graha i sl.

Često kupac gleda samo na originalnost oblika, zaboravljajući na druge važne čimbenike. Na što treba obratiti pozornost pri kupnji tradicionalne tjestenine, tj. od suhog pšeničnog brašna (sa sadržajem vlage od 12%) - o tome možete pročitati u nastavku u odjeljku "kako odabrati".


Hranjiva vrijednost prvenstveno ovisi o glavnoj sirovini. Korištenje raznih dodatnih sirovina i dodataka od strane proizvođača omogućuje stalno proširenje asortimana proizvoda od tjestenine, a istovremeno dodatno povećava njihovu nutritivnu vrijednost, dajući im određena dodatna svojstva.

Dodatne sirovine i aditivi mogu poslužiti u različite svrhe:

Obogatiti proizvode bjelančevinama (uglavnom pojačivačima bjelančevina - proizvodi od jaja, mliječni proizvodi, kazein, gluten od pšeničnog brašna i dr.), esencijalnim aminokiselinama i vitaminskim pripravcima.

Obogatite proizvode minerali(primjerice, kalcij uvođenjem ljuski jajeta ili jestive krede).

Dajte proizvodu okus, miris i boju. Ovdje se mogu koristiti sokovi i paste od povrća i voća. Češće pasta od rajčice ili prah od rajčice, kao i špinat i kiseljak, mrkva i repa. Kao bojilo se može koristiti sipino crnilo, ali mogu se koristiti i umjetna bojila te pojačivači okusa i arome.

Poboljšajte kvalitetu proizvoda promičući bolje zadržavanje oblika i manje lijepljenja tijekom kuhanja. Naravno, proizvodi od durum pšenice ne trebaju takve "poboljšivače". Zapravo, korištenjem posebnih tvari proizvođači pokušavaju "spasiti" oblik proizvoda od mekih sorti pšenice, a to ukazuje na nisku kvalitetu proizvoda.

U prodaji se mogu naći razne vrste tjestenine s najrazličitijim dodacima, koji bi trebali biti istaknuti u nazivu proizvoda. To su proizvodi od jaja, s povećanim udjelom jaja, ili rajčica, mliječni proizvodi, skuta, obogaćeni proizvodi, s povrćem, kvascem, sojinim brašnom, ribljim koncentratom itd.

Čuvajte se žute tjestenine na kojoj na ambalaži ne piše da je na bazi jaja ili da se kao dodatak koriste prirodni sastojci. Beskrupulozni proizvođač nada se da će kupac nasjesti na vanjski, "jajesti" izgled proizvoda. Ali zapravo, ono što gledate može biti krivotvoreni proizvod koji koristi kemijsku boju. Ako voda požuti tijekom kuhanja, to ukazuje na lošu kvalitetu proizvoda, dodatak sintetičke boje, pa čak i na moguću opasnost po zdravlje.

Tjestenina za posebne namjene:

Za terapijska prehrana oni kojima je potrebna hipoproteinska dijeta (sa zatajenjem bubrega, intolerancijom na gluten) mogu napraviti tjesteninu bez proteina koristeći kukuruzni škrob.

Za dijetalnu i ljekovitu prehranu bolesnika s čirom na želucu, gastritisom, kolelitijazom koriste se dodaci prehrani u obliku paste od jabuke i bundeve, koji također stimuliraju rad srca.

Bioaditivi iz kore povećavaju ljudski imunitet na zračenje. Proizvodi s dodatkom pšeničnih klica, mekinja ili cjelovitih žitarica, koji sadrže dijetalna vlakna u značajnim količinama.

Kako odabrati kvalitetnu tjesteninu da bude ukusna i zdrava

Kvalitetu prvenstveno određuje sastav proizvoda. Moraju postojati dvije komponente: brašno i voda. Kvalitetna tjestenina proizvodi se samo od durum pšenice. Ambalaža takvih proizvoda mora sadržavati natpis "Grupa A" ili "Durum pšenica". Na uvezenim paketima - "durum".

Ponekad pakiranje glasno izjavljuje "Od durum pšenice", ali u isto vrijeme je naznačena "Grupa B" ili "Grupa C". To znači da je durum pšenica samo djelomično uključena u brašno, ali u kojem omjeru obično nije naznačeno. U svakom slučaju, takvi proizvodi ne mogu u potpunosti imati svojstva visokokvalitetnog proizvoda.

Izgled tjestenine može zavarati

Suvremene tehnologije i oprema mogu činiti čuda čak i od sirovina neodgovarajuće kvalitete. Sjetite se izloga s ljepotom za oči, ali ne može se sve pojesti. Stoga, oprostite što se ponavljamo, sastav proizvoda svakako potražite na etiketi.

Bojanje proizvoda

Boja proizvoda treba biti prirodna, ujednačena, zlatna ili krem ​​(ali ne neprirodno bijela ili jarko žuta otrovna). Proizvodi od durum pšenice imaju nešto tamniju boju. Dodani aditivi određuju odgovarajuću boju (npr. špinat - zelena boja). Tamne mrlje u malim količinama ne morate brinuti - to su preostale čestice ljuske žitarica, ali to ipak ne dopušta da proizvod postane proizvod visoke kvalitete. Bijele inkluzije ukazuju na loše miješanje tijesta i smatraju se neprihvatljivim za kvalitetan proizvod: takvi proizvodi će izgubiti svoj oblik kuhanjem.

Površinski

Površina proizvoda mora biti mat i glatka, ali može imati posebno utisnute brazde (za dobro zadržavanje umaka).

Lom i pucanje

Prijelom tjestenine trebao bi biti staklast. Proizvođač to postiže pod uvjetom da se poštuje tehnologija sušenja. Prebrzo sušenje dovodi do pucanja proizvoda i pogoršanja kvalitete tijekom kuhanja.

Kvalitetna tjestenina trebala bi biti teška

Masa bi se trebala osjetiti čak i s malim volumenom. To su ti proizvodi koji se ne boje probave. Neće se lijepiti i zadržat će svoj oblik. Kupljeni proizvod svakako testirajte kod kuće.

Miris

Čuvajte se pljesnivog ili drugih neobičnih mirisa.

Oblik - po vašem izboru

Odaberite vrstu (tj. oblik) tjestenine koji vam je potreban za pojedino jelo ili izgled koji vam se sviđa - hoće li to biti spirale ili rogovi, proizvodi drugog oblika - to ne utječe na kvalitetu.

Dostupnost dodatnih sirovina

Ako tjestenina sadrži dodatnu sirovinu, skupini proizvoda od tjestenine navedenoj na pakiranju dodaje se naziv te dodatne sirovine. Na primjer, "rajčica". Jaja se obično dodaju proizvodima od mekih sorti pšenice. Naziv se dodaje na etiketu s riječju "jaje".

Nakon kuhanja tjestenina će vam puno reći o svojoj kvaliteti.

Tijekom kuhanja ne bi se smjele stvarati pahuljice, a sami proizvodi, nakon što su se barem udvostručili, ne bi se trebali slijepiti, već bi trebali "biti u obliku" koji odgovara nazivu proizvoda, čak i nakon četvrt sata nakon kuhanja .

U ocijeđenoj vodi od kuhanja ne smije biti taloga, a sama voda mora biti čista. Mutna voda ukazuje na ispiranje korisnih tvari iz proizvoda. Miris i okus također trebaju ostati čisti, bez stranih okusa.

Ambalaža mora biti prozirna

Proizvođač koji drži do sebe spakirat će tjesteninu u vrećicu koja bi trebala biti djelomično prozirna (tada možete pregledati i ocijeniti izgled proizvoda na prodajnom mjestu), a neće se bojati navesti svoje koordinate na pakiranju. Vrijedno je naučiti snalaziti se zaštitni znakovi i odredite svoje omiljene proizvođače. Proučite sve što piše na ambalaži.

Talog brašna i prisutnost vlage

Ako unutar pakiranja vidite talog brašna ili mrvice, znajte da je to znak nekvalitetnog proizvoda. Mrvičastost može ukazivati ​​na dugotrajno skladištenje.

Drugi znak nepravilnog skladištenja može biti prisutnost kapljica vode (kondenzacija se može pojaviti kada se, primjerice, vrećica zagrijava na suncu). Imajte na umu da povećana vlažnost proizvoda čini proizvod neodgovarajuće kvalitete i, osim toga, krivotvori njegovu pravu težinu.

Odabir posebne vrste tjestenine – proizvodi za djecu

Budite posebno odgovorni pri odabiru tjestenine za djecu:

Ipak, unatoč višoj cijeni, preferirajte proizvode od durum pšenice.

Ne kupujte instant tjesteninu. Proizvođači još uvijek rade na apsolutno bezopasnim i najkorisnijim proizvodima.

Ako ste alergični, ne kupujte tjesteninu koja sadrži jaja.

Budite posebno izbirljivi prema tjestenini u boji. Pazite da boje koje koristite budu prirodne i zdrave.

Razmislite kakav će oblik tjestenine biti udoban za vašu bebu.


Glavni uvjeti skladištenja su čistoća i suhoća. Nemojte skladištiti u blizini proizvoda koji imaju jak specifičan miris. Visoka vlažnost zraka može donijeti gljivice plijesni. Što su uvjeti suši, to je duži rok trajanja uz jamstvo očuvanja hranjivih svojstava.

Tjestenina se ne boji niskih temperatura, pa se može čuvati u negrijanim prostorijama. Kao maksimalna temperatura preporučuje se 30 stupnjeva Celzijusa. Treba izbjegavati promjene temperature tijekom skladištenja.

Suha tjestenina nije osjetljiva na ustajalost čak ni nakon dugotrajnog skladištenja. Rok trajanja tjestenine, ako su ispunjeni svi uvjeti, može biti značajan - do 2 godine. Za proizvode s aditivima utvrđuje se kraći rok trajanja: s jajima, rajčicama - do 12 mjeseci, mliječnim proizvodima - do 6 mjeseci, s pšeničnim klicama - do 3 mjeseca.

Zbog nepravilnog skladištenja može doći do neželjenih procesa. Zbog oksidacije, proizvodi mogu promijeniti boju, pa čak i postati sivkasti (to posebno može utjecati na proizvode od meke pšenice). Zbog starenja proteinskog glutena mogu nastati mikropukotine, a zatim s promjenom čvrstoće mrvice i sitne čestice. Užeglost, koja ukazuje na posebnu opasnost po zdravlje, najvjerojatnije će se pojaviti u proizvodima koji sadrže mliječne aditive. To također treba uzeti u obzir pri odabiru tjestenine u trgovini.

Značajke skladištenja instant tjestenine

Posebnu pozornost treba obratiti na uvjete čuvanja instant tjestenine. Proizvođači vole koristiti palmino ulje, vjerojatno ne samo zato što je jeftino, već i zato što je više dugoročno skladištenje - do 12 mjeseci. Proizvodi koji koriste sojino ulje – do 6 mjeseci, – do 3 mjeseca.

Ako je proces prženja u ulju uključen u proizvodnju instant proizvoda, posebnu pozornost treba obratiti na odsutnost užeglosti nakon skladištenja - to je opasno.

Postoji tehnologija koja proizvođačima omogućuje povećanje sigurnosti proizvoda: proizvodi se pakiraju u vrećice otporne na toplinu i ozračuju infracrvenim zrakama. Stoga bi vam tjestenina u takvom pakiranju trebala ulijevati povjerenje u njezinu kvalitetu.

Treba imati na umu da su instant prehrambeni proizvodi zasebne vrste tjestenina, čijem izboru treba pristupiti još odgovornije.

Na talijanskom jeziku riječ „tjestenina“ primarno znači „tijesto“, ali ovaj naziv uključuje i razne vrste sitnih proizvoda od tijesta. Zanimljivo je da Talijani za ljubaznu osobu kažu “una pasta d"uomo" - usporedite s poznatim izrazom "napravljeno od drugog platna". uopće ne implicira nikakav antagonizam prema tjestenini - to su samo predjela koja se poslužuju prije tjestenine.

Ovisno o spremnosti, postoje 3 vrste tjestenine:

Suha tjestenina - tjestenina od durum brašna i vode
- Svježa tjestenina - tjestenina od mekog brašna i jaja
- Puna tjestenina - tjestenina punjena nadjevom, umakom

Prema obliku i veličini paste se dijele na:

Duga tjestenina (bukatani, špageti, mafalde)
- kratka tjestenina (maceroni, fusilli, penne)
- Fina tjestenina (ditalini, campanelle)
- Figurisana tjestenina (gemelli, radiatore, farfalle)
- Punjena tjestenina (kaneloni, ravioli)

A sada, radi jasnoće i boljeg pamćenja, pogledajmo sve ovo na slikama.

Gotovo sve vrste tjestenine pripremaju se od pšeničnog brašna i vode. Ponekad se dodaju i jaja (na talijanskom se ove vrste tjestenine nazivaju “pasta all’uovo”). Postoji pasta u boji u koju je tijekom pripreme dodan špinat, rajčica ili sepija (sipino crnilo); u potonjem slučaju dobiva se egzotična "crna pasta".

Tajne pripreme ukusne tjestenine su jednostavne:

1) ni u kom slučaju nemojte prekuhati (vrijeme kuhanja je uvijek naznačeno na pakiranju - “cottura”). Najbolje ga je malo podkuhati dok ne bude al dente, kada malo poskoči (pogotovo ako mislite dodati ljuti umak);
2) gotov proizvod svakako koristite s nekim prikladnim umakom (Bolognese, pesto, “quattro formaggi” (“četiri sira”), Alfredo, carbonara i sl.), a ne s pečenjem, kotletom ili ne daj bože kečapom za zalijevanje ili majoneze.

Ne zaboravite: tjestenina je tijelo, umak je duša! Naravno, umak bi ipak trebao odgovarati tjestenini posebna pravila ne ovdje. Najviše opće pravilo navodi: što je tjestenina kraća i deblja, to gušći treba biti umak. Ovome možemo dodati da valovita površina nekih vrsta tjestenine (obično cjevaste) omogućuje bolje držanje umaka, au rupe stanu mali komadići mesa i povrća.

Najvažnije je zapamtiti da ih je vrlo jednostavno pripremiti, a da su pravi užitak! A ako ste lijeni potrošiti 15 minuta na umak, barem začinite tjesteninu maslac i pospite ribanim parmezanom.

Sada je vrijeme za razgovor razne vrste tjestenina. Prije svega, govorit ćemo samo o najpoznatijim i najraširenijim vrstama, jer nemoguće je obuhvatiti neizmjernost - uostalom, ima ih nekoliko stotina! Također treba napomenuti da su neka područja Italije zadržala vlastita imena koja se razlikuju od općeprihvaćenih. Osim toga, gotovo svaka vrsta tjestenine postoji u nekoliko varijanti, ovisno o veličini. Veličinu proizvoda možete pogoditi ako obratite pozornost na posljednja slova naziva: “oni” - znači veći (deblji ili duži) od običnih; "ini" - tanji ili kraći.

Pregled sorti tjestenine

Duga tjestenina (pasta lunga)
- špageti ("špageti")- možda najpoznatija vrsta tjestenine, koja je, zajedno s pizzom, vrsta posjetnica Talijanska kuhinja. Ime dolazi od talijanskog "spago" - "konac, konac". To su dugi, okrugli u presjeku i tanki proizvodi, dugi otprilike 15-30 cm, neki ih vole potpuno raskuhane i mekane, drugi ih vole "al dente". Među naj poznata jela-Spaghetti Napoli (špageti na napuljski način) s umakom od rajčice, Spaghetti Bolognese (špageti na bolonjeze) s umakom od rajčice i mljevenim mesom, Spaghetti Aglio e Olio - s ljutim maslinovo ulje i u njemu lagano preprženi češnjak, Spaghetti alla Carbonara. Tanke špagete nazivamo spaghettini i potrebno ih je kuhati u prosjeku dvije minute manje. Spaghettoni (debeli špageti), s druge strane, duže se kuhaju.
- Maccheroni - ista tjestenina koja je na ruskom dala ime cijeloj ovoj klasi proizvoda. U teoriji, mogu biti iste dužine kao i špageti, iako obično malo kraći, ali glavna razlika je u tome što je tjestenina cjevasta i šuplja iznutra. Za takve proizvode dobri su tekući umaci, oni teku unutra i natapaju tjesteninu.
- Bucatini ("bucatini", od "bucato" - "rupasto") - cjevasta tjestenina nalik na špagete s malom rupom u sredini koja se proteže duž cijele duljine, vrsta slamke. Izgledaju kao da su iglom probušili špagete.
- Vermicelli ("vermicelli") - vermicelli poznati svima nama. Na talijanskom njeno ime znači "crvi". Obično je nešto tanji i kraći od špageta. Vermicelloni je rjeđi i nešto je deblji od spegettina.
- Capellini ("Capellini") - dugi, okrugli i vrlo tanki (1,2 mm -1,4 mm) vermicelli. Ime mu dolazi od talijanskog "capellino" - "kosa". Još suptilnija verzija capellinija nosi poetski naziv "capelli d'angelo" - "kosa anđela". Obično se koristi s laganim, delikatnim umacima.
- Fettuccine ("fettuccine", doslovno "vrpce") - ravni i prilično debeli rezanci široki oko centimetar i debeli oko 5 mm. Prije se radilo ručno, rezanjem listova tijesta. Mnogi jednostavni umaci na bazi vrhnja, maslaca i/ili sira prikladni su za fettuccine. U Italiji se često poslužuju s umakom od sira i orašastih plodova.
- Tagliatelle (“tagliatelle”) je dugačka, pljosnata, ali uža “vrpčasta” tjestenina slična fettuccinu. Posebno je čest u regiji Emilia-Romagna s glavnim gradom u Bologni. Porozna struktura tagliatelle idealna je za guste umake. Često se poslužuju s umakom Bolognese i drugim komponente mesa. Uža verzija tagliatelle zove se bavette. Druga lokalna vrsta tagliatelle je pizzoccheri ("pizzokeri"), koja se ne pravi od pšenice, već od heljde.
- Pappardelle ("pappardelle") - to su zapravo veliki plosnati fettuccini širine od 1,5 do 3 cm. Naziv im je vrlo rječit, jer dolazi od talijanskog glagola "pappare" - pohlepno jesti, proždirati.
- Linguine (linguini) - "linguini", oni su također "lingine" i "linguine", doslovno - "jezici". Ova tjestenina je uska i tanka poput špageta, ali ravna (“spljoštena”) poput fettuccina. Najčešće se poslužuje uz pesto umak ili školjke (u Italiji ovo jelo nazivaju “linguine alle vongole”).

Kratka tjestenina (pasta corta)
- Penne ("penne") je popularna cilindrična tjestenina u obliku cijevi promjera do 10 mm i duljine do 40 mm, s kosim rezovima duž rubova. Ime dolazi od talijanskog "penna" - "pero". Penne se obično kuhaju dok nisu al dente, a zatim se poslužuju s umacima (kao što je pesto). Penne se također često dodaje salatama i složencima. Mala, glatka, cjevasta tjestenina slična penne bez kosog reza naziva se ziti.
- Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - narezan, užlijebljen) - široka cjevasta tjestenina s prilično debelim zidovima i velikim rupama u koje se lako mogu uklopiti komadi mesa i povrća. Zahvaljujući "utorima" na površini, rigatoni i penne dobro drže svaki umak. U Italiji su popularni “Rigatoni alla Fiorentina” s firentinskim mesnim umakom. Kao i penne, rigatoni su izvrsni u pečenim jelima.
- Fusilli ("fusilli") - oblikovana pasta duljine oko 4 cm u obliku vijka ili spirale. Često dolazi u zelenoj (s dodatkom špinata) i crvenoj (s dodatkom rajčice). Veći fusili s više uvijenom spiralom nazivaju se "rotini". Spirala omogućuje fusillima i rotinima da bolje drže mnoge vrste umaka, što olakšava hvatanje komada mesa ili ribe.
- Farfalle ("farfalle") - od talijanskog "leptira". Pojavile su se u 16. stoljeću u Lombardiji i Emiliji-Romagni i više podsjećaju na leptir-mašnu ili mašnu. Ima i onih u boji – sa špinatom ili rajčicama. Najčešće se poslužuju sa svijetlim umacima od povrća na bazi rajčice. Veća verzija farfallea poznata je kao "farfallone".
- Campanelle ("kampanela") - figurirana pasta u obliku malih zvona ili cvijeća. Campanelle se obično poslužuje s gustim umacima (od sira ili mesa). Ponekad se nazivaju "gigli" ("ljiljani").
- Conchiglie ("conchiglie") su školjke koje su svima nama poznate. Zahvaljujući svom obliku dobro drže i umak. Velike školjke (“conchiglioni”) obično se pune ispunom.
- Gemelli ("gemelli", doslovno "blizanci") - tanki proizvodi upleteni u spiralu, izgledaju kao dva niti zajedno upletena.
- Lanterne ("lanterne") - proizvodi u obliku starih uljanica.
- Orecchiette ("orecchiette", "uši") - mali proizvodi u obliku kupole koji nalikuju malim ušima. Njima se često začinjavaju sve vrste juha.

Rotelle ("rotelle", "kotači", također poznat kao "ruote") - pasta u obliku kotača sa žbicama. Izvrstan za meso, ribu i umaci od povrća, budući da se tvrdi komadi "prilijepe" za igle za pletenje.
- Anellini ("anellini") - minijaturni kolutići koji se obično dodaju juhama i salatama.
- Cavatappi ("cavatappi") - spiralne kovrče, u obliku vadičepa. Zapravo, sama riječ znači "vadičep". Uz ove kovrče ide bilo koji umak.
Osim navedenih varijanti kratke tjestenine, postoji i vrlo sitna tjestenina ("pastina") u obliku kuglica ("acini di pepe", "zrna papra") ili zvjezdica ("stelline"), koje su stavljati u juhe ili salate, tjesteninu “abeceda” za malu djecu i sl. Ne zaboravimo na njoke - tradicionalne talijanske okruglice od krumpira. Obično se poslužuju s umakom od rajčice, rastopljenim maslacem i sirom. Jeftin je i vrlo izdašna hrana. U Toskani su popularni takozvani strozzapreti (“davitelji svećenika”) - njoki sa špinatom i ricottom.

Punjena tjestenina
Neki poznate vrste Paste se ne koriste same, već kao neka vrsta tijesta za nadjev. Ova tjestenina se zove pasta piena.
- Lasagne ili lasagne ("lazanje") su posebna ravna tjestenina. Prilično veliki tanki i ravni tanjuri koriste se za pripremu istoimenog "višekatnog" jela u raznim varijantama. Široko se koriste bešamel umak, nadjev od mesa i parmezan. Za razliku od većine drugih vrsta tjestenine, lazanje se peku u pećnici (tzv. pasta al forno).
Varijanta lazanja je Lasagne verde ("zelene lazanje"), napravljena od tijesta s dodatkom špinata. Uža verzija lazanja zove se lasagnette.
- Ravioli ("ravioli") su vrsta malih talijanskih okruglica s raznim nadjevima (meso, riba, sir, povrće, pa čak i čokolada) između dva sloja tankog tijesta. Ove "omotnice" su kvadratne, pravokutne, okrugle ili u obliku polumjeseca ("mezzalune"). Krug ili kvadrat tijesta s nadjevom preklopite na pola i spojite krajeve. Zatim se ravioli skuhaju u slanoj vodi. Polukružni ravioli od tankog tijesta (obično punjeni mesom) u Pijemontu se često nazivaju agnolotti ("agnolotti", "svećenički šeširi"). Ravioli i agnolotti obično se poslužuju uz jednostavni umaci na bazi rajčice i bosiljka, tako da umak ne remeti okus i miris nadjeva. Njihova glavna razlika u odnosu na knedle na koje smo navikli je to što se praktički ne koriste sirovine kao punjenje.
- Tortellini ("tortellini") - mali kolutići s punjenjem (meso, ricotta sir, povrće - na primjer, špinat). Poslužuju se s kremastim umakom i također u temeljcu.
- Cannelloni ("kaneloni", "velike cijevi") je vrsta punjene palačinke. Pravokutne ploške tjestenine smotaju se u tuljce zajedno s nadjevom - ricotta sirom, špinatom ili raznim vrstama mesa. Kaneloni se zatim preliju umakom - obično od rajčice ili bešamela - i zapeku. Ponekad se nazivaju i "manicotti" ("rukavi").
- Cappelletti ("cappelleti") - tjestenina u obliku malih kapica ili šešira, unutar kojih može biti punjenje.

To je vjerojatno sve o tjestenini.

Sve vrste talijanskih tjestenina rade se od beskvasnog tijesta i kuhaju u tekućini (voda ili juha), po čemu se razlikuju od ostalih vrsta proizvoda od brašna. Istodobno postoji stroga klasifikacija prema vrsti pripreme i sastavu tijesta. Suha tjestenina (pasta secca) radi se, u pravilu, od najjednostavnijeg tijesta: brašno od krupice (krupno mljevena durum pšenica - semolo di grano duro) umijesi se s vodom (ni unce soli!) strojno, jer je to gotovo nemoguće. da to učinite ručno. Tijesto se također mehanički oblikuje razne proizvode, koji se nakon sušenja mogu čuvati mjesecima, pa čak i godinama.

Suha se tjestenina pak dijeli na dugu (lunga, na primjer špageti), kratku (corta ili tagliata, na primjer penne), male proizvode (pastina ili minestrina), namijenjene za začinjavanje juha i temeljaca (na primjer, zvjezdice (stelle) )).

Suha tjestenina najkarakterističnija je za južnu Italiju, gdje se nekada davno sušila “tjestenina” obješena na posebnim stalcima morski povjetarac. Sirova ili svježa tjestenina (pasta fresca), često nazivana i "jaje" (tjestenina sve "uovo"), radi se od mekog pšeničnog brašna uz dodatak jaja ili jaje u prahu. Tijesto se mijesi (može i ručno), a zatim se rukama (ili jednostavnim spravama) oblikuje da se odmah kuha ili zamrzava. Najčešće se u ovu vrstu ubraja tjestenina s nadjevom – poput okruglica (pasta ripiena), poput raviola ili tortelina. Sirova tjestenina tipičnija je za sjevernu Italiju.

Danas postoje deseci vrsta tjestenine, od kojih su mnoge prikladne samo za određeni umak ili jelo. Često se u receptima nalaze nepoznati nazivi za tjesteninu, a želite znati kako ona zapravo izgleda i s čime se jede. Upravo u tu svrhu odabrali smo i opisali njih 30 popularne vrste tjestenina. Naiđete li na nepoznatu vrstu rezanaca ili šuplje tjestenine, pogledajte našu tablicu; može je zamijeniti bilo koja tjestenina iz iste kategorije.

Duga ravna tjestenina

Capellini (capellini) makarka

Dug, okrugao i vrlo tanak. Ponekad se nazivaju i "anđeoskom kosom". Konzumira se samo toplo. Poslužuje se uz lagane umake, temeljce ili jednostavno pomiješano s maslinovim uljem i kuhanim povrćem.

Vermicelli (vermicelli)
Dugi, okrugli, tanji od špageta. Na talijanskom im ime znači "mali crvi". Konzumira se toplo, ponekad i hladno. Poslužuje se uz lagane umake ili lomljeno i pomiješano sa salatama od povrća.

Linguine (linguine)
Duge, ravne i uske, malo duže od špageta. Njihovo ime se s talijanskog prevodi kao "mali jezici". Konzumira se toplo, ponekad i hladno. Dovoljno velik za posluživanje uz guste umake poput marinara umaka.

špageti (špageti)
Najpopularnija tjestenina na svijetu: duga, okrugla, srednje debljine. Njihov naziv se prevodi kao "mala užad". Poslužuje se samo vruće. Koristi se s umacima od rajčice ili u složencima.

Fettuccine
Duge, ravne vrpce i šire od linguina, ali se mogu zamijeniti za linguine u svim receptima. Poslužuje se samo vruće. Koristi se uz guste umake, posebno dobro uz kremaste umake.

Lazanje (lazanje)
Dugačka i vrlo široka, može biti s ravnim rubovima ili kovrčava. Tepsija koja ih koristi naziva se potpuno isto. Poslužuje se samo vruće. Slažu se u kalup u slojevima, svaki sloj premažu gustim umakom od rajčice ili vrhnja i peku.

Kovrčavi i uvijeni macarons

Rotini (spirale)
Vrlo kratke spirale koje izgledaju kao opruge napravljene od špageta. Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se uz vrlo guste komadiće umake ili u salatama od tjestenine.

Fusille (fusilli)
Duži od rotinija, također uvijen. Na talijanskom njihovo ime znači "mali kotači". Postoje različite vrste: kratke i debele, kratke i tanke, duge i tanke. Poslužuje se toplo ili hladno. Postoji toliko mnogo upotreba: s gotovo svim umacima, u juhama ili u salati od tjestenine.

Pappardelle ( rezanci od jaja)
Široki dugi rezanci. Jedan od rijetkih tradicionalnih tipova Toskane. Mogu se kupiti svježe (tada se kuhaju samo par minuta) ili suhe. Poslužuje se vruće, u pečenim jelima, s gustim umacima.

Tagliatelle (tagliatelle - rezanci od jaja)
Iste širine kao fettuccine ili linguine, ali ne kao ravan. Klasična tjestenina Emilia-Romagna. Poslužuje se vruće. Koristi se u složencima i juhama.

Šuplja tjestenina

Ditalini (ditalini)
Male, vrlo kratke cijevi, njihovo ime na talijanskom znači "naprstak". Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se u juhama ili salatama od tjestenine.

Lakat makaroni (rogovi)
Zakrivljeni, šuplji korneti koji se tradicionalno koriste za izradu sira makarona. Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se u pečenim jelima ili u salatama od tjestenine.

perciatelli (pechutelle)
Duge, tanke, ravne cijevi, deblje od špageta. Poslužuje se vruće. Koristite ih umjesto špageta s ragu umakom, dr mesni umaci i pečena s patlidžanima.

ziti
Lučne cijevi, ali šire i duže od laktastih makarona. Postoji i kratka verzija koja se zove cut ziti. Poslužuje se toplo ili hladno. Koristi se pečen, u salatama od tjestenine, uz guste umake.

penne (penne)
Ravne, srednje duge cijevi, često s bočnim utorima. Ponekad se nazivaju i mostaccioli. Njihov dijagonalni rez podsjeća na nalivpero, po čemu su i dobili ime. Poslužuje se vruće. Koristi se u juhama, pečena, s bilo kojim umacima.

Rigatoni (rigatoni)
Duge, kratke cijevi, šire od pera, ali također s utorima. Koristi se s raznim umacima: gusti kremasti umaci dobro se zadržavaju u utorima sa strane.

Cannelloni (kaneloni)
Velike, duge cijevi, poput manicotti, ali veće; u prijevodu s talijanskog - "velika trska". Poslužite vruće. Obično se pune mesnim nadjevima i peku s umakom.

Manicotti (manicotti)
Dulje i šire od penne, mogu biti užljebljene. Manicotti je i naziv samog jela kada se koristi ova tjestenina, kao u slučaju lazanja. Konzumira se toplo. Poslužuje se punjeno nadjevom od mesa ili sira.

Ostali oblici tjestenine

Abeceda (abeceda)
U obliku malih slova abecede, jedna od najomiljenijih dječjih tjestenina. Poslužite vruće. Koristi se u juhama.

Aneli (aneli)
Mali prstenovi. Poslužite vruće. Koristi se u juhama.

Farfalle (tjestenina s leptir mašnama, mašne)
Četvrtasti komadići paste skupljeni u sredini da bi oblikovali luk; njihovo ime je prevedeno s talijanskog kao "leptiri". Poslužite vruće. Koristi se u juhama sa žitaricama, kao što je heljda, iu drugim jelima.

Conchiglie
Školjke s dugom i uskom šupljinom. Na talijanskom njihovo ime znači "školjka". postoje različite veličine. Poslužite toplo ili hladno. Koristi se u juhama, peče se i dodaje salatama od tjestenine.

Conchiglioni
Izgledaju kao obične školjke (conchiglie), ali su osjetno veće. Poslužuju se na različite načine, vrlo impresivno, vruće. Možete ga puniti (probajte npr. mješavinu ricotte, pinjola i špinata).

Orzo (orzo)
I veličinom i oblikom podsjećaju na rižu, prevedeno s talijanskog kao "ječam". Poslužuje se vruće. Koriste se kao prilog, u juhama i salatama od povrća.

Radijator
S utorima i utorima, poput radijatora. Poslužuje se toplo, ali može se uživati ​​i hladno. Dobar uz guste kremaste umake, juhe i salate, uključujući i voćne.

Ruote
U obliku kotača vagona. Poslužuje se vruće. Koristi se za juhe, gulaše, salate i guste umake.

Pasta colorata (šarena tjestenina)
Mnoge od gore navedenih tjestenina dolaze u drugim svijetlim bojama. Izrađuju se s dodatkom prehrambenih boja. Jaje je popularan dodatak hrani ( tjestenina od jaja, ili tjestenina all"uovo), špinat (zelena tjestenina, ili pasta verde), rajčice, cikla (ljubičasta tjestenina, ili tjestenina viola), mrkva (crvena tjestenina, ili pasta rossa), zimska tikva (narančasta tjestenina, ili tjestenina arancione) , lignje (crna tjestenina ili tjestenina pega), tartufi ( tjestenina s tartufima, ili pasta al tartufo) i čili. Poslužuje se toplo ili hladno. Ovisi o obliku



Učitavanje...Učitavanje...