Budući da se u glavnom gradu puževi mogu naći samo na tržnicama (Auchan, Grimizna jedra, Metro) i to obično u pripremljenom obliku, na burgundski način, s umakom od češnjaka, nemam gdje fotografirati proces hvatanja i rezanja, pa sam Objavit ću im fotoreportažu završne faze pripreme i dalje, pronađene recepte, koristeći koje će možda netko to objaviti kao punopravni post.

Ono što trebate kupiti u trgovini, računajući na dva odrasla jela, je 1 kg grožđanih puževa u umaku od češnjaka, jedan svježi baget, čačkalice.

Pužiće, ako ih imate, stavite u zdjelu za puževe, ili jednostavno na tanjur tako da sve ljušture budu uljnom stranom prema gore i stavite u pećnicu ili mikrovalnu dok ulje ne prokuha, oko dvije minute.

izrezati baget

provjerimo da li se maslac otopio, ako je sve u redu, izvadimo posudu

Naoružamo se čačkalicom, uzimamo i jedemo puža, grickamo kruh, preliven uljem iz školjke.

Zapravo, evo ga, gotov puž

Dobar tek!

Puževi u burgundskom stilu

100 puževa, 1 l bijelog vina, 200 g tropostotnog octa, 3 žlice. žlice brašna, 2 mrkve, 2 velike glavice luka, peršin, lovorov list, majčina dušica, sol, 800 g puževog ulja.

Pripremljene puževe stavite u lonac, prelijte hladna voda, zakuhajte i kuhajte 5-6 minuta. Isperite ih hladnom vodom, osušite čistom krpom ili ručnikom, izvadite puža iz kućice krojačkom iglom (u Francuskoj postoji poseban “alat za to”, podsjeća na krojačku iglu) i odrežite mu crni vrh . Tako očišćene puževe još jednom operite i stavite u lonac, prelijte suhim bijelim vinom i toliko vode da svi puževi budu prekriveni tekućinom. Dodajte 2 nasjeckane mrkve, nasjeckani luk, majčinu dušicu, korijen peršina, štapić celera, zeleni luk. Dodajte sol u količini od 10 g po litri i kuhajte 4 sata. Zatim maknite s vatre i ostavite da se ohladi u ovoj juhi. Dok se puževi kuhaju operite i prokuhajte ljuske soda voda. Zatim ih isperite čistom vodom i osušite.

Puževo ulje: jako sitno nasjeckati (možete i naribati) 100 gr luka, 3 velika češnja češnjaka, dodati 80 g nasjeckanog peršina, 25 g soli, 5 g mljevene paprike, 700 g maslaca, mekanog ali ne otopljenog. Sve dobro izmiješajte u zdjeli.

Na dno sudopera stavite orah pripremljenog ulja, zatim puža, a vrh dobro pokrijte istim uljem. Punjene školjke stavite s maslacem prema gore na tanjur i stavite ih u zdjelu prije posluživanja. vruća pećnica 7-8 minuta. Siktanje aromatično jelo poslužite odmah.

Limousin puževi

6 tuceta burgundskih puževa, 1 šalica octa, 300 g oguljenih orasi, 200 g maslaca, 1 češanj češnjaka, nekoliko grančica peršina, sol, papar.

Za juhu: 0,5 l suhog bijelog vina, 1 mrkva, 1 glavica luka, lovorov list, celer, peršin, sol, papar.

Unaprijed pripremljene puževe, kako je gore navedeno, uronite u vodu zakiseljenu octom. Za to vrijeme ogulite 1 mrkvu i glavicu luka, nasjeckajte ih, te pripremite zelje. Puževe stavite u veliki lonac, zalijte bijelim vinom i vodom dok ih potpuno ne prekrije. Posolite, popaprite, dodajte nasjeckanu mrkvu i luk, začinsko bilje i kuhajte 3-4 sata. Dok se puževi kuhaju pripremite ulje od puževa za koje ogulite orahe i češnjak, peršin operite, sve nasjeckajte na sitno; preskočiti mrvicu raženi kruh kroz mlin za meso; u zdjelu stavite maslac, dodajte nasjeckane orahe i ostalo začinsko bilje te krušne mrvice, popaprite i sve dobro promiješajte da se homogena masa. Kad su puževi kuhani, ocijedite juhu, a puževe pribadačom izvadite iz ljuštura i odrežite im crne točkice na vrhu tijela. Nadjenite školjke na isti način kao u prethodnom receptu: na dno školjke stavite komadić puževog ulja veličine oraha, zatim puža i na kraju još jedan komad pripremljenog maslaca.

Napunjene puževe stavite u vatrostalnu posudu s uljnom stranom prema gore, nakapajte nekoliko kapi bijelog vina na svakog puža i stavite u vruću pećnicu 10 minuta. Poslužite odmah.

Puževi a la susarello

10 tuceta puževa, 1 čaša octa, krupna sol.

Uvarak: 1 mrkva, 1 glavica luka, 1 poriluk, paprika, lovorov list, majčina dušica, sol. Umak: 4 rajčice, 4 žlice. žlice maslinovog ulja, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, brašno, sol, papar.

Pospite pužiće krupna sol, ulijte ocat. Namočite 2 sata, zatim isperite u nekoliko voda.

Stavite ih unutra velika tava kipućom vodom, blanširajte 5 minuta. Izvadite i pustite da se voda ocijedi.

Pripremite uvarak: oprano i nasjeckano povrće prokuhajte u 2 litre vode, dodajte aromu, sol i papar. Nakon 10 minuta tamo stavite puževe i kuhajte 2 sata (tako da se lako mogu izvaditi iz ljuskica).

Pripremite umak: ulijte maslinovo ulje u veliku tavu. Luk ogulite, nasjeckajte i stavite u tavu, pospite žlicom brašna. Promiješati. Dodajte oguljene i nasjeckane rajčice i oguljeni češnjak. Posolite i popaprite. Stavite puževe tamo, dodajte 1 čašu juhe. Pirjajte 20 minuta i poslužite. Da biste lakše izvadili puževe, slomite donji dio kućice i puhnuvši s druge strane izvadite puža. Ovo znači susarello!

Čovjek od davnina koristi puževe za ishranu. Skupljali su se i pekli u posebnim jamama i prije nego što je izumljeno primitivno posuđe. Nešto kasnije, ovi mekušci počeli su se koristiti kao živa konzervirana hrana, koristeći sposobnost puževa da hiberniraju u nedostatku hrane ili nedovoljnoj vlažnosti. U tom slučaju, puž zatvara usta školjke posebnom vapnenom kapicom (epifragmom) i može se čuvati jako dugo.

U staroj Grčkoj puževi su bili prilično tradicionalan prehrambeni proizvod i tada se nisu smatrali delikatesom, već su služili kao pristupačna hrana za najjednostavnije i najsiromašnije ljude.

U Rimskom Carstvu jela od puževa također su bila popularna, ali ovdje su ih smatrali ne toliko delicijom, već pristupačnim i zdrava hrana. Plinije Stariji u svojoj “Prirodnoj povijesti” preporuča jesti meso puževa za želučane bolesti. On također opisuje izvjesnog Fulvija Lipina, koji je "podigao opsežnu ustanovu za umjetni uzgoj puževa i čak je izumio posebnu hranu za njih, koja se sastojala od pšenično brašno pomiješan s moštom od grožđa."

U pismu Septiciju Klaru, Plinije Mlađi predbacuje svom drugu što nije došao k njemu na večeru i nije mogao, između ostalih jela, kušati posebno pripremljene puževe, nego je “radije jeo kamenice, svinjetinu, morski jež" Drugi Rimljanin, liječnik Galen, preporučao je jesti kuhano i pirjano meso puža kod vodene bolesti, bolesti mišićno-koštanog sustava, ženama u trudnoći, kao i adolescentima u vrijeme intenzivnog rasta, kada se formira kostur.

U Europi redovnici nisu bili samo potrošači kopnenih mekušaca, već su ih aktivno distribuirali uzgojem u samostanskim vrtovima. Puževi su se uzgajali i u kućnim vrtovima i parkovima. Živio u prvoj polovici 18. stoljeća. O tome govori danski pripovjedač Hans Christian Andersen u svojoj priči “Sretna obitelj”. Početkom prošlog stoljeća A. E. Bram piše da su “europski narodi već dugo jeli puževe, au srednjoj Njemačkoj i Austriji grožđanog puža. smatra se delikatesom, koja se konzumira uglavnom tijekom korizme i Maslenice. U Švicarskoj se ti puževi čak posebno uzgajaju za hranu, a oko 4 milijuna ih se svake godine otprema iz Ulma u bačvama; tako se puževi izvoze i iz mnogih drugih gradova, tako je na primjer iz Esslingena 1901. izvezeno 10.000 puževa koji su se prodavali po 12 maraka za tisuću. Za konzumaciju se jednostavno kuhaju ili jedu sitno nasjeckane, pomiješane sa začinskim biljem i drugim začinima.”

A evo što piše Jerry Hopkins u svojoj knjizi “Extreme Cuisine”, koja je objavljena i na ruskom: “Gali, koji su nastanjivali područje današnje Francuske, posluživali su puževe kao desert, au srednjem vijeku Crkva je dopustila da se jelo u korizmi. Obično su se puževi pržili u ulju ili s lukom, na ražnjiće ili kuhali. Jedna od prvih pohvala za ovo kulinarska poslastica pojavio se 1394. u francuskim novinama Le Managier de Paris

DO XVII stoljeće popularnost puževa je opala, au narednim stoljećima u velikim dijelovima europskog kontinenta na njih se nije gledalo kao na potencijalnu poslasticu, već vrtna štetočina. Što je upravo ono što oni jesu.

U Francuskoj su se puževi vratili u modu nakon što su bili posluženi na večeri koju je priredio ministar Talleyrand u čast ruskog cara. Od tada je Francuska, u kojoj se od mesa puževa priprema stotinjak jela, ostala svjetski lider u potrošnji puževa. Francuska godišnje uveze oko šest tisuća tona mesa puževa, živog i smrznutog. U talijanski gradić Borgo kupuju puževe dolaze poslovni ljudi iz Njemačke, Nizozemske, Belgije i drugih zemalja. U središtu Europe Austrija se bavi njihovim izvozom. Prihod koji ostvaruje, oko tri milijuna austrijskih šilinga, ograničen je brojem dostupnih puževa, a ne nedostatkom kupaca. Glavni potrošači mesa puževa su Španjolska, Italija, Francuska, Belgija i Švedska.

Puževi se posebno preporučuju osobama koje imaju neravnotežu kalcija u organizmu, trudnicama i dojiljama, djeci i osobama koje boluju od bolesti poput hondroze i kolagenoze. Meso puževa poboljšava rad crijeva i normalizira metabolizam. Vjeruje se da zbog sadržaja magnezija meso puževa može djelovati umirujuće na ljude i pomoći u borbi protiv stresa.

Također se izrađuju od farmaceutski proizvodi. Potonji se koriste u liječenju mnogih bolesti, prvenstveno silikoze, hripavca i bronhitisa. Pripravci od puževa također pomažu neutralizirati neželjene nuspojava antibiotici.
U Engleskoj proizvode ekstrakt za koji je za pripremu jedne doze potrebno tisuću puževa. Ali ova doza je dovoljna da održi snagu i snagu nekoliko tjedana za osobu u ekstremnim uvjetima.

Dakle, ako ste u ekstremnoj situaciji, ili jednostavno nedostaje hrane iz nekog drugog razloga, onda biste trebali obratiti veliku pozornost na puževe.

Nisu sve vrste puževa jestive, ali mnoge jesu. Pa čak i među jestive vrste, okus mesa između vrsta može se jako razlikovati. Pogledajmo vrste koje se koriste u francusko kuhanje, što znači da su sigurni i ukusni. Tako:

Vinogradski puž (HELIX POMATIA)

Vrlo čest puž, živi gotovo u cijeloj Europi. Stoga ima još mnogo naziva: rimski puž, jestivi puž, veliki puž, krovni puž, jabučni puž, mjesečev puž. Francuzi ga zovu burgundski puž ili jednostavno veliki bijeli puž.

Grožđani puž

Vrtni puž (HELIX ASPERSA)

Njegovo francusko ime je malo sivo. Najčešće se nalazi u farmama puževa :) i iznimno je rijedak u divljini u Francuskoj.

Vrtni puž

Turski puž (HELIX LUCORUM)

Bliski rođak grožđa, ima zelenkasto tijelo i pomalo zemljast okus. Tradicionalno se koristi u burgundskoj i alzaškoj kuhinji u pripremi pita.

Turski puž

Krinitsky puž (HELIX LUCORUM TAURICA KRYNICKY)

Od turskog se razlikuje po poprečnom rasporedu smeđih pruga na ljusci. Pronađen u jugozapadnom Krimu. Prilično je rijetka vrsta, pa je nema u restoranima.

Krinitskyjev puž

Mliječni puž ili španjolski puž (HELIX OTALA)

Ovaj puž izvorno je živio u regiji Maroka, vrlo je bogat proteinima i malo masti, da tako kažem, dijetalna opcija

Mliječni puž ili španjolski puž

Ogromna kopnena ahatina (ACHATINA FULICA)

Lijepa, vrlo velika i skupa. Ovdje se to praktički nikad ne događa.

Većina vrsta kopnenih puževa nije opasna po zdravlje, ali nisu sve ugodne za okus, iako imaju značajan energetska vrijednost. Ipak, slatkovodnog puža treba “pamtiti po viđenju”. Prudovika (LYMNAEIDAE), koji se mogu naći u blizini vodenih tijela. Malo je otrovan i može predstavljati opasnost ne samo za ribe, već i za ljude.

Prudovik

Najotrovniji puževi preferiraju topla tropska mora, ali neki mogu živjeti u visokim geografskim širinama. Neki članovi obitelji grabežljivih puževa smrtonosni su za ljude. ovo - Češeri (CONIDAE), definitivno su jedno od 10 najotrovnijih bića na Zemlji. Češeri paraliziraju svoje žrtve, koje su obično mnogočetinaši i mekušci (rjeđe rakovi i ribe), koristeći otrov. Zbog svoje male veličine ne napadaju osobu, ali oni koji su umrli zbog nemara više ne mare.

Puževe možete skupljati ne samo u vinogradima, već iu parkovima, trgovima, šumama, na čistinama s visokom travom iu grmlju. Tijekom dana, a osobito po vrućem vremenu, puževi se radije skrivaju. Ali nakon što padne kiša ili rosa, oni uvijek odlaze na "pašu".

Puževi veličine od 28 mm. (oko 20 grama) već se smatraju “robom”, tj. primaju se na prodaju. Ali veličina nam je važna samo zato što je velike puževe lakše kuhati.

Najlakši način kuhanja puževa je na roštilju (rešetka na ugljenu). Samo ih ne zaboravite staviti s rupama prema gore. Ako nemate rešetku pri ruci, možete jednostavno kuhati na rashladnom ugljenu, što je manje zgodno.

Samo noga (torzo + glava) se smatra jestivim dijelovima puža. Gotovog puža morate ili izvaditi iz ljuske (ako imate za što) ili ljusku razbiti. Bolje je odvojiti tamni dio puža i baciti ga. Ovo su zapravo crijeva s neprobavljenom hranom i gorkog su okusa.

Puževi se zbog svoje veličine možda čine kao “neozbiljan” izvor mesa, ali su vrlo zasitni. Uobičajeno serviranje u restoranu je 6 komada. Sadrže trećinu više proteina nego kokošje jaje. Štoviše, ti proteini sadrže kompletan set esencijalne aminokiseline u takvom omjeru koji je potreban za sintezu vlastitih bjelančevina u ljudskom tijelu. Zbog niske kalorijske vrijednosti puževa, kada se konzumiraju, praktički se ne nakupljaju masti u tijelu, pa je ovo meso vrlo korisno za niskokalorične dijete. Značajno je da se lipidi (masti) mesa puževa najvećim dijelom sastoje od nezasićenih masnih kiselina (65% - 70% svih lipida, za usporedbu samo 5% u goveđem). U tom smislu, nezasićene masne kiseline ne samo da ne nakupljaju kolesterol, štoviše, to dovodi do smanjenja njegovog sadržaja u ljudskom tijelu. Tu su i vitamini, mikroelementi i razne biološki aktivne tvari.

Radno intenzivniji, ali više ukusna opcija je prženje puževa u tavi. Puževe uronite u kipuću vodu na 10 sekundi. To vam omogućuje da lako izvadite meso iz ljuske žicom. Amputiramo želudac i bacimo ga. Ostatak popržiti na ulju uz dodatak luka, a još bolje češnjaka. Lagano posolite.

Ako vam vrijeme dopusti, puževe možete skuhati “na pravi način” i uvjeriti se da nisu uzalud delicija jedne od najprofinjenijih kuhinja – francuske. Da biste to učinili, puževi moraju biti pripremljeni unaprijed. To se može učiniti na 2 načina.

Prva metoda: jednostavno im ne dopustite da jedu 3 do 14 dana. Drže se tako na izgladnjivanju u tamnoj i vlažnoj prostoriji kako puževi ne bi uginuli. Za to vrijeme crijeva puža su potpuno pročišćena i nije ih potrebno vaditi.

Druga metoda: Posebna dijeta za isto vrijeme. Daje im se brašno natopljeno vinom ili posebnim aromatičnim biljem i mekinje.

Čuvajte puževe na hladnom i vlažnom mjestu. Posuda smije biti samo staklena, metalna, plastična ili drvena, s poklopcima od istih materijala. Sve ostalo, na primjer kutiju od debelog kartona, progutati će i pobjeći. Ne zaboravite da im je potreban zrak, pa osigurajte ventilaciju.

Prije kuhanja isperite tekućom vodom i pregledajte. Neki pojedinci do tog vremena mogu "odbaciti svoje klizaljke". A svim školjkama svježina može biti samo prva, a ona je i posljednja. Žive puževe spustimo u vodu i odmah prebacimo u posudu napunjenu krupnom soli, gdje ostavimo 3-4 sata da puževi ispuste sluz. Puževe jednostavno možete redovito prskati jakom fiziološkom otopinom.

Jedan od najpoznatijih francuska jela s puževima - escargot. Pripremljeni puževi se operu i potope u kipuću vodu, nakon čega se puž lako izvadi iz kućice. Puža očistiti i oprati. Školjke prokuhajte u vodi s prstohvatom sode, dobro operite, odstranite ostatke puževa i isperite vodom. Sudoperi se više puta ponovno koriste. Posebno pripremite “zeleni maslac” - mikserom umutite peršin i češnjak sa slanim maslacem. Na dno školjke stavite malo zelenog ulja, stavite puževo meso u školjku i zelenim uljem čvrsto prekrijte rupu u kućici. Stavite puževe unutra poseban obrazac i stavite u zagrijanu pećnicu. Kuhajte dok ulje ne provrije i pojavi se zlatne boje. Dodatni sastojci mogu uključivati majčinu dušicu i pinjole. Poslužuje se s posebnom vilicom i hvataljkama koje pomažu pri držanju okrugle školjke.

1. oprati

2. Stavite na štednjak

3. Kad se stvori takva pjena maknuti s vatre.

4. Oslobodite meso od ljuski i nabavite

5. Amputiramo želudac i dobijemo (ovdje je file od 50 puževa)

6. Ovaj file šaljemo u tavu da se kuha 40-50 minuta, dodajući luk i začine po ukusu ( piment i mješavina mediteranskog bilja). Nakon 40 minuta juhu ocijedite i ponovite postupak s mladim lukom i začinima još 40 minuta.

7. Ukuhajte školjke slana voda da ih oslobodi sluzi.

8. Uzmite veliku vezicu kopra, glavicu luka, 5-6 većih češnjeva češnjaka i sve to blenderom zdrobite u pire.

9. U ovaj pire mikserom izmiksajte komadić maslaca. Posolite po ukusu.

10. Kao rezultat toga, dobivamo ovu zelenu masu.

11. Kuhane školjke operite i osušite na ručniku.

12. Počinjemo ih puniti: prvo gurnemo prst u sudoper zeleno ulje, zatim kuhani filet puža, te odozgo začepiti istim uljem.

13. U tepsiju sipati par centimetara soli, pokriti folijom i poslagati pužiće tako da se ne motaju po vrhu posuti malo sitno naribanog sira, ali ne cijelog puža nego samo mjesto gdje je ulje vidi se, te staviti u pećnicu oko 15 minuta -20 na 180 stupnjeva. Kad vidimo da je sir porumenio, izvadimo ga. Escargot je spreman!

Napomena za sladokusce: uz puževe idu ista vina kao i kamenice, rakovi i morski plodovi - dakle, dobro ohlađena suha bijela. Ostala jela od puževa možete lako pronaći na internetu.

Dobar tek!

Grožđani puž je prava delicija i afrodizijak za kojim su ludi Francuzi i Španjolci. U našim trgovinama možete kupiti gotove smrznute puževe, ali zanimljivije je sami pripremiti remek-djelo. U Južne regije U Rusiji grožđani puž također nije neuobičajen i za njega se može pripremiti zimski praznici onoliko puževa koliko stane u zamrzivač.

Kuhanje puževa složena je i više moralna stvar. Uostalom, treba ih žive skuhati, ali krenimo redom.

Prije kuhanja puževe je potrebno pripremiti. Ne možete ih samo ubrati s lišća i baciti u kipuću vodu. Oni trebaju očistiti crijeva.

Da biste to učinili, stavite puževe u stakleni akvarij, a na dno ulijte malo brašna, u omjeru od 2 žlice na 1 kilogram puževa. Ovo je prvi dan. Drugi dan stavimo samo jednu žlicu brašna, treći dan ih nema potrebe prihranjivati, samo ih malo navlažiti prskalicom. Vlaga im je potrebnija nego hrana.

Po želji brašno možete zamijeniti začinima i aromatičnim biljem, poput kopra ili peršina, te na taj način meso puža zasititi željenim okusima.

Puževe isperite i pažljivo pregledajte. Za daljnju pripremu potrebni su vam samo živi puževi. Ako puž ugine, morat će se baciti.

U loncu zakuhajte vodu, malo je posolite i u kipuću vodu ubacite žive puževe. Ovo je najhumaniji način koji znam.

Ako puževe žive zamrznete i tek onda skuhate, nećete uspjeti. Puževi će se sakriti u ljušturu, a nakon kuhanja jednostavno ih nećete moći izvaditi.

Puževe promiješajte šupljikavom žlicom i zabilježite vrijeme, potrebno ih je kuhati 3-5 minuta, zatim isključite plin, pokrijte posudu poklopcem i pričekajte još 10 minuta.

Pužiće izvadite na tanjur, a ako su se ohladili, možete ih početi čistiti. Glave i noge su dobre za hranu. Vilicom zakačite pužev batak i izvadite ga iz kućice. Tamo gdje počinje crni uvojak je crijevo, a njega treba odrezati ili otkinuti.

Puž ima dosta otpada, ali to nije jelo koje se jede da se napuni trbuh.

Ako planirate kuhati burgundski puž, odnosno koristiti školjke za nadjev, onda ih, naravno, nemojte bacati. Prazne školjke preliti kipućom vodom, dodajući soda bikarbona i malo ih prokuhati.

Zatim temeljito isperite tekućom vodom i osušite. Školjke mogu beskonačno ležati samo na polici u kuhinji.

Vratimo se puževima.

Meso puževa bolje je zamrznuti. Samo stavite meso u ziplock vrećicu i stavite u zamrzivač. Ovako smrznuto meso puževa može se koristiti za prženje i pirjanje.

Kuhanje i zamrzavanje egzotičnog jela "Puž u Burgundiji"

Meso kuhanog puža sitno nasjeckajte. Posebno pomiješajte omekšalo kremasto meso sa nasjeckanim koprom ili peršinom. U čistu školjku stavite komadić maslaca, zatim malo puževog mesa, pa opet maslac.

Ovako pripremljene puževe treba ili odmah skuhati ili zamrznuti zamrzivač. Svi sastojci koje smo ovdje koristili dobro podnose smrzavanje. Nadjevene školjke stavite u vrećicu i zamrznite.

Prije posluživanja izvadite vrećicu iz hladnjaka, obložite lim za pečenje folijom za pečenje, pa malo umutite, napravite nekakva gnijezda da puževi mogu ležati s rupom prema gore.

Lim za pečenje stavite u zagrijanu pećnicu. Puževi se smatraju spremnima kada se otope maslac.

Zamrzavanje puža nije teško, samo trebate biti kreativni.

Kako kuhati puževe, pogledajte video:

Uzgoj grožđanih puževa ima stoljetnu povijest. Prema nekim izvorima ovim su se poslom prvi počeli baviti stari Rimljani. Danas se ovi mekušci naširoko koriste u kuhanju. Jela od njih prisutna su na talijanskom, francuskom i španjolska kuhinja. U današnjem članku ćemo vam reći kako pravilno pripremiti grožđane puževe za kuhanje i koje se delicije od njih mogu napraviti.

Prethodni tretman proizvoda

Kuhanje puževa vrlo je težak zadatak, posebno s moralnog gledišta. Ne mogu se jednostavno skupiti s biljaka i staviti u kipuću vodu. Prije toga moraju očistiti crijeva.

Oni koji žele shvatiti kako pripremiti grožđane puževe za kuhanje, trebaju zapamtiti da žive mekušce prvo treba staviti u stakleni akvarij, čije je dno prekriveno malim slojem brašna, kopra ili peršina (nekoliko punih žlica po kilogram žive vage). Drugog dana količina hrane se prepolovi, a trećeg dana potpuno se ukloni. Tijekom perioda posta, puževe je potrebno malo navlažiti prskalicom.

Nakon toga se očišćeni mekušci pažljivo razvrstavaju, odbacujući mrtve jedinke. A oni koji ostanu živi mogu se dalje obrađivati. Naknadna priprema grožđanih puževa za kuhanje svodi se na bacanje u posudu sa slanom kipućom vodom i kuhanje pet minuta. Zatim maknite posuđe s vatre, pokrijte poklopcem i pričekajte još malo. Nakon desetak minuta školjke izvadimo iz juhe, ohladimo i očistimo. Da biste to učinili, jednostavno pokupite meso vilicom i izvucite ga iz ljuske. Tijekom ovog postupka važno je ne zaboraviti ukloniti crijevo koje izgleda poput crnog uvojka.

Što se tiče ljuski, one će možda trebati za nadjev. Ali prije toga moraju proći i posebnu obradu. Prelijevaju se kipućom vodom u kojoj je otopljen mala količina sode bikarbone i kratko prokuhajte. Zatim se ljuske operu u tekućoj vodi, osuše i pohrane.

Puževi u burgundskom stilu

Već iz samog imena postaje jasno da ovo izvrsno jelo pripada francuskoj nacionalnoj kuhinji. Ima neobičan okus i ugodan suptilna aroma. Za pripremu će vam trebati:

Stotine puževa.
Litra dobrog bijelog vina.
3 žlice brašna.
200 mililitara 3% octa.
Par mrkvi i luka.
Sol, majčina dušica, lovorov list i peršin.

Osim toga, ovaj recept za pripremu grožđanih puževa uključuje korištenje nekoliko dodatni sastojci. Stoga svakako provjerite imate li u svom domu:

700 grama mekog maslaca;
5 g mljevenog crnog papra;
25 grama soli;
80 g nasjeckanog peršina;
3 režnja češnjaka;
100 grama luka.

Sve će to biti potrebno za dobivanje takozvanog puževog ulja. Priprema se prilično jednostavno. To je sve za ovo potrebne proizvode sjediniti u jednoj posudi i dobro promiješati.

Sada je vrijeme da se vratimo pripremi grožđanih puževa. Preliju se čistom hladnom vodom, prokuhaju i kuhaju pet minuta. Zatim se ohlade, skinu s ljuske i oslobode crijeva. Dobiveno meso ponovno oprati, staviti u tepsiju i zaliti vinom, razrijeđenim s litrom vode za piće. Tu se dodaju i nasjeckana mrkva, nasjeckani luk, sol i aromatično bilje. Sve se to šalje na štednjak i kuha na laganoj vatri najmanje četiri sata.

U pripremljenu kućicu stavite malo puževog ulja. Na vrh se stavi kuhano meso. Sve se to prelije još jednim slojem ulja i nakratko pošalje u zagrijanu pećnicu.

Puževi u umaku od rajčice

Predstavljamo vam još jednu vrlo zanimljiva opcija neobično jelo. Ova metoda pripreme grožđanih puževa omogućuje vam da dobijete prava poslastica, prikladno za svaki blagdanski stol. Ovaj put će vam trebati:

Srednja žarulja.
20 očišćenih i opranih puževa.
Par punih žlica paste od rajčice.
¼ šalice biljnog ulja.
Žličica začina za juhu.
Sol i ljuta crvena paprika.

Puževi se stave u odgovarajuću tepsiju i zaliju vodom. Sve se to posoli i kuha ne duže od deset minuta. Zatim se puževi vade iz juhe, ohlade i odlože.

Na zagrijanoj tavi popržite nasjeckani luk. Nakon minute dodaju u to pasta od rajčice i dalje kuhati. Zatim se dobiveni umak prelije na puževe i kuha pet minuta. Gotove školjke nanizati na ražnjiće i ukrasiti komadićima paprike.

Pečeni puževi

Ova opcija je zanimljiva jer uključuje korištenje konzerviranih školjkaša. To uvelike olakšava i ubrzava proces pripreme lozovača. Iznenaditi sve ukusnim i izvrsna poslastica trebat će vam:

30 puževa iz konzerve.
½ komadića maslaca.
100 grama parmezana.
Par češnja češnjaka.
Fina kristalna sol, mljeveni muškatni oraščić, papar i začinsko bilje.

Omekšali maslac pomiješajte s protisnutim češnjakom, začinima i nasjeckanim peršinom. Sve dobro izmiješajte i dobiveni umak ulijte u kalupe na čijem dnu već ima konzervirani puževi. Buduće jelo se posipa prethodno ribanim sirom i peče u pećnici oko četvrt sata.

Puževi pirjani s gljivama

Ova verzija vrućeg jela zainteresirati će prave gurmane. Drugačije je estetski ugodan I istančan okus. Važno je uzeti u obzir da ovaj recept za pripremu puževa od grožđa kod kuće uključuje korištenje nestandardnog skupa komponenti. Stoga unaprijed provjerite imate li pri ruci:

500 grama puževe pulpe.
Srednja žarulja.
po 200 grama svježe lisičarke i vrganji.
½ čaše prirodnog porto vina.
Kiselo vrhnje, maslac, sol, aromatični začini i zelenila.

Luk i gljive oprati, oguliti i izrezati veliki komadi. Zatim se prže na zagrijanom maslacu do pola i prebacuju u keramičke posude. Tu se dodaju i porto vino, sol, začini, oprana puževa pulpa i kiselo vrhnje. Sve pažljivo promiješajte, prekrijte folijom i pecite pola sata. Gotovo jelo je ukrašeno svježim začinskim biljem i posluženo.

Puževi na kretskom

Lagan je i vrlo ukusno jelo Toliko je jednostavan za pripremu da se svaki početnik može nositi s ovim zadatkom bez ikakvih problema. Da biste to učinili, trebat će vam:

Žlica ružmarina.
100 mililitara maslinovog ulja.
Par punih žlica vinskog octa.
Sol.

Priprema grožđanih puževa na način opisan u nastavku ne oduzima puno vremena i ne zahtijeva posebne kulinarske vještine. Školjke se stavljaju na vruću tavu debljeg dna ispunjenu slojem kuhinjska sol, tako da rupe budu na dnu, i ostavite ih da se osuše. Čim iz puževa ispari višak vlage, dodajte maslinovo ulje i kuhajte pet minuta. Zatim ga stave u tavu vinski ocat i ružmarin. Sve dobro promiješajte, zagrijte i maknite sa štednjaka.

Malteški puževi

Ovo neobično, ali vrlo ukusno jelo će postati odlična opcija Za obiteljski ručak ili romantična večera. Za pripremu grožđanih puževa kuća mora imati:

200 mililitara suhog crnog vina.
Pola kilograma blanširanih puževa.
45 mililitara maslinovog ulja.
Sol, mljeveni papar, bosiljak, mažuran i svježa menta.

Prethodno očišćeni i opareni puževi lagano se prže u rafiniranom biljno ulje, a potom zalije vinom, posoli i začini aromatičnim biljem. Sve se to krčka na laganoj vatri oko četvrt sata. Neposredno prije završetka toplinske obrade u gotovo gotovo jelo dodajte nasjeckano zelje.

Puževi u umaku od vrhnja

Ovo jelo ima nježan, profinjen okus i ugodnu laganu aromu. Stoga se može sigurno podnijeti svečani stol. Kako biste ponovili ovaj recept za pripremu puževa od grožđa kod kuće, dobro provjerite imate li pri ruci sve što vam treba. U ovoj situaciji trebat će vam:

36 konzerviranih puževa grožđa.
100 grama parma šunke.
Žlica brašna.
ljutika.
Par žlica mekog maslaca.
30 mililitara gustog kiselog vrhnja.
5 velikih žlica rakije.
sok od limuna, žumanjke i zeleni luk.
Sol, bijeli papar i tartlete od lisnatog tijesta.

Luk i šunka se narežu na manje velike komade i poprže na zagrijanom maslacu. Zatim se u istu tavu dodaju pšenično brašno, rakija, kiselo vrhnje i prethodno oprani puževi. Sve dobro promiješajte i kuhajte na laganoj vatri dok se ne dobije gust, homogen umak. Nakon toga maknite posuđe s plamenika i dodajte sol, začine, sok od limuna i žumanjke. Dobivena masa se puni u tartlete i poslužuje za stol.

Juha od puževa

Ovaj klasično jelo njemački nacionalne kuhinje. Ovaj recept priprema grožđanih puževa (fotografije sličnih poslastica mogu se naći u današnjoj publikaciji) uključuje upotrebu specifičnih set hrane. Stoga prije početka postupka provjerite imate li pri ruci:

24 puža iz konzerve ili kuhana.
4 ljutike.
250 mililitara suhog bijelog vina.
40 grama maslaca.
Litra mesne juhe.
Po 20 grama poriluka, celera i mrkve.
Žumanjci od dva jaja.
Sol i peršin.

U tavu na zagrijani maslac stavite nasjeckanu ljutiku i polovicu nasjeckanih puževa. Sve se to kuha nekoliko minuta, a zatim se zalije vinom i juhom i prokuha. Preostale puževe i nasjeckano povrće potopite u proključalu tekućinu. Sve se to krčka na laganoj vatri dok sastojci ne omekšaju. Minutu prije nego što ugasite vatru, u juhu ulijte smjesu žumanjaka i vrhnja. Prije posluživanja, jelo je ukrašeno nasjeckanim začinskim biljem.

Puževi na austrijski način

Ovo jelo ima još jedno ime. Mještani Znaju ga kao bečki gulaš od puževa. Za pripremu će vam trebati:

200 grama pripremljenih puževa.
Par žarulja.
Češanj češnjaka.
125 ml paprikaša.
Žlica paste od rajčice.
250 ml goveđe juhe.
Žlica mljevene slatke paprike.
Maslinovo ulje, sol, kumin, ružmarin, majčina dušica i mažuran.

Redoslijed radnji

Luk i češnjak nasjeckajte i lagano popržite biljno ulje. Zatim se dinstaju zajedno s pireom od rajčice i paprikom. Nakon nekoliko minuta dodajte juhu, sol i bilje. Sve se to pirja na laganoj vatri četvrt sata, a zatim se sjedini s puževima i ponovno prokuha.

Kako pravilno kuhati grožđane puževe

Dostupan izvor hrana za putnika su puževi. Gotovo sve njihove vrste pronađene na teritoriju bivši SSSR, jestivo. Često se nalaze u velikim kolonijama, stoga, bez ikakvog ozbiljnog napora, doslovno golim rukama u nekoliko minuta možete sakupiti i skuhati značajnu količinu kopnenih mekušaca, među kojima grožđani puž zauzima posebno mjesto.

Opće informacije o grožđanim puževima

Grožđani puž je kopneni puž, jedan od najvećih predstavnika reda stabljikastih očiju koji žive u Rusiji (slika 1).

Zbog svoje veličine ova je vrsta gastronomski zanimljiva.

Stanište na našem kontinentu uključuje srednju i istočnu Europu, zapadnu Aziju.

Slika 1. Grožđani puž

Tijelo je asimetrično, s izrazito istaknutom glavom i širokom, ravnom nogom. Na vrhu glave nalaze se dva para ticala, a na dugim ticalima nalazi se par očiju. Disanje je plućno. Okrugla školjka je spiralno uvijena, tvoreći 4,5 zavoja. Boja ljuske je svijetlo smeđa, često s tamnim prugama. S godinama postaje bjelkasta. Pri oštećenju ljuske odmah se oslobađa proteinsko-mineralni sekret koji se na zraku brzo stvrdne i čvrsto zacementira pukotinu. Nakon nekoliko tjedana, njegov integritet je potpuno obnovljen. Mobilno i elastično tijelo obično ima bež-smeđu shemu boja. Prosječna težina odrasle školjke je 5-7 g, prosječna težina tijelo - 25-35 g, ponekad doseže 50 g.

Očekivano trajanje života je 6-8 godina. Švedska ima rekord dugovječnosti od 35 godina.

Grožđani puževi ne žive samo u vinogradima, kako im ime govori. Lako ih je pronaći u listopadnim šumama i parkovima, u šikarama grmlja i vlažnim gudurama. Preferira vapnenačka tla i biljne hrane. Uglavnom su noćne, a aktivne su i tijekom i nakon kiše (Slika 2).

Slika 2. Stanište puža grožđa

Njihove prednosti

Poput kamenica, grožđani puževi smatraju se vrlo koristan proizvod i izvor visokokvalitetnih proteina.

Svježe meso puža sadrži:

10-17% bjelančevina;
20-30% masti;
5-12% ugljikohidrata;
vitamini i minerali: vitamini B skupine, željezo, kalcij, magnezij itd.

Slika 3. Ovo su jela koja se mogu pripremati od grožđanih puževa što također utječe na sadržaj hranjivim tvarima u konačnom proizvodu

Konkretne brojke ovise o vrsti i vrsti hrane koju jedu, kao i načinu pripreme (slika 3).

U osušenom obliku, postotak proteina se značajno povećava: do 60-65%, a masti se smanjuje na 5%.

Dakle, meso puževa je hranjiv i lako probavljiv proizvod.

Kuhanje puževa u kipućoj vodi

Slika 4. Kuhanje je jedan od najjednostavnijih načina pripreme puževa

Ako imate vremena i malo povrća, bolje je provesti dodatne manipulacije koje će se poboljšati kvalitete okusa posuđe. Tijelo je potrebno izvaditi iz ljuske, a najmesnatiji dio, but, odvojiti od unutrašnjosti. Od desetak ovakvih krakova možete napraviti ćevape ili juhu od puža.

Čišćenje grožđanih puževa kod kuće

Unatoč činjenici da su u mnogim zemljama diljem svijeta puževi dio uobičajene ljudske prehrane, u Rusiji ih se rijetko doživljava kao cjeloviti proizvod. Priprema kopnenih školjaka kod nas je određena željom za isprobavanjem neobičnih okusa, ili impresionirati goste i ukućane.

Sukladno tome, zahtjevi za preliminarnu pripremu proizvoda za egzotični jelovnik su najviši - malo ljudi priprema hranu pomoću ekstremnih tehnologija kod kuće.

Slika 5. Čišćenje grožđanih puževa - važan proces utjecaj na okus pripremljenog jela

A priprema počinje tradicionalnim čišćenjem proizvoda:

Živi puževi se stave u praznu posudu, pokriju poklopcem da se ne rašire i ostave da odstoje 3 dana do 2 tjedna. Jednom svaka 1-2 dana potrebno je navlažiti posuđe i oprati zatvorenike. Ponekad se ne stupi u žestoki štrajk glađu, nego se ostavi par žlica pšeničnog brašna kao hrana i aromatično bilje. Tijekom takvog posta, tijelo puževa ima vremena da se očisti iznutra.
Sljedeći korak je riješiti se karakteristične sluzi. Da biste to učinili, živi puževi se stavljaju na sloj nekoliko sati. kamena sol. Kontakt s agresivnom okolinom uzrokuje lučenje sluzi velike količine(Slika 5).
Školjke se operu, mrtve jedinke odbace, a preostale se kuhaju u kipućoj vodi 3-5 minuta.
Kuhane puževe treba dobro oprati od zgrušane sluzi, odstraniti im ljušture, a unutarnje organe odvojiti od tijela.
Ispravno je ne samo kuhati dobiveni file odmah, već ga i zamrznuti za buduću upotrebu, što će izbjeći mnogo dana prethodna priprema svako kulinarsko remek djelo.
Školjke, ako ih namjeravate koristiti za posluživanje, potrebno je prokuhati u otopini sode (2 žlice na litru tekućine), dobro isprati i osušiti.

Kuhanje grožđanih puževa: postupak

Osim vlastitim radom filet puža možete kupiti već sada gotov poluproizvod u trgovini (slika 6). Blanširani puževi – spremni popularno jelo, također se često prodaju smrznuti.

Slika 6. Možda niste obratili pozornost, ali na policama se nalazi prilično široka ponuda poluproizvoda od puževa.

Nakon što ste pripremili puževe za kuhanje, daljnje varijacije u njihovoj obradi malo se razlikuju od mnogih drugih proizvoda. Grožđani puževi se kuhaju, pirjaju, mariniraju u octu ili limunovom soku. Mnogi recepti uključuju dodavanje suhog vina, ako ne tijekom procesa kuhanja, onda barem prilikom posluživanja.

Ovdje je vrijedno napomenuti da je vrijeme kuhanja u različite recepte primjetno drugačiji. Na primjer, u restoranima se kopnene školjke obično ne kuhaju dulje od 3-5 minuta, jer njihovo meso postaje žilavo tijekom dugotrajne obrade. Međutim, značajan dio recepata prilagođenih Rusiji zahtijeva dugo toplinska obrada. Tome uvelike pridonosi izvorno podrijetlo proizvoda: restorani se u pravilu opskrbljuju iz posebnih uzgajališta na kojima se kontrolirano uzgajaju školjke i provode sanitarni pregledi. Dok ovdje, kod kuće, često koristimo one primjerke koji su ulovljeni na našim parcelama. Prema tome, pažljiva domaćica neće riskirati zdravlje svojih najmilijih. Obje opcije, ovisno o situaciji, bit će točne.

Recepti za delicije od puževa

Grožđani puževi nisu samo ekstremna hrana, od njih možete pripremiti vrlo ukusno jelo ili čak nekoliko jela na kojima će vam pozavidjeti mnogi restorani. Ako niste ljubitelj smrznute gotove hrane, isprobajte jedan od sljedećih recepata.

Klasičan recept: Burgundski puževi

Ovo je jedan od tradicionalna jela Francuska kuhinja. Postoji mnogo mogućnosti za njegovu provedbu, počevši od korištenih sastojaka. Danas postoje načini kuhanja s posebnim posuđem - loncima za pečenje ili malim kalupima za pečenje, ali u klasični izgled recept "Burgundski stil" priprema se izravno u ljušturama samih mekušaca (slika 7).

Slika 7. Francuzi ne vole samo žabe, u ovoj zemlji poštuju i burgundske puževe :)

Za pripremu će vam trebati:

Puževi grožđa – 50 kom.
Češnjak - 15 g.
Luk, peteljke – 15-17 g.
Listovi peršina - 20 g.
Maslac – 200 g.
Mljeveni crni papar.
Sol.

Priprema korak po korak:

Ukuhati puževe čista voda 5 minuta, zatim ih ostavite da se ohlade.
Izvadite školjke iz školjki i odvojite leđa.
Dobiveni file puža posebno kuhajte 30 minuta.
Ljuske skuhajte u otopini sode (2 žlice/litri), osušite.
Zatim pripremite nadjev: u blenderu sameljite češnjak, luk, peršin. Posolite i popaprite prema želji.
U dobivenu smjesu dodajte omekšali maslac i ponovno miksajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu.
U obrađene ljuske staviti malo pripremljene mješavine češnjaka i ulja, staviti meso školjki i dobro pokriti drugim dijelom smjese ulja.
Napunjene školjke stavite u zdjelu za escargot ili na lim za pečenje posipan slojem soli (zadatak je da ih dobro postavite s rupama prema gore), pecite u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva 7 minuta.

Dobro poslužite izravno u zdjeli za escargot ili jednostavno na tanjuru. Jedna standardna porcija sastoji se od 6 punjenih školjki. Ispravno se jedu u ovom obliku pomoću dvokrake vilice i velikih hvataljki za držanje ljuske.

Nježna juha od školjki

Meso puževa koristi se za kuhanje i prva jela. Dajmo jedan od mogući recepti(Slika 8)

Slika 8. Nježna juha s puževima

Za njegovu provedbu trebat će vam:

File puževa – 25 kom.
Luk srednje veličine - 4 kom.
Maslac - 40 g.
Bijelo vino - 200 ml.
Krema - 200 ml.
Mesna juha - 1 l.
Mrkva - 25 g.
Korijen celera - 25 g.
Poriluk – 25 g.
Žumanjak – 2 kom.
Peršin - 30 g.

Za pripremu, prije svega, morate pripremiti:

narežite mrkvu i celer na trakice;
Izmiksajte žumanjke i vrhnje.

Luk narežite na sitne kockice i stavite u lonac. Dodajte polovicu zgnječenih grožđanih puževa, maslac i pirjajte 15 minuta. Ulijte u lonac mesna juha, vino, dovesti do kuhati. Ako koristite juhu bez dodavanja soli, posolite jelo u ovoj fazi. Nakon što prokuha dodajte ostatak nasjeckanog filea puža i nasjeckano povrće te pirjajte još 10 minuta. Odmah nakon gašenja smjesu žumanjaka i vrhnja ulijte u dobivenu posudu i promiješajte.

Prije posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Puževi u umaku od rajčice: egzotičan okus

U mnogim zemljama meso puževa je zajednički sastojak, uključeno u raznovrsnost jela. Međutim, postoje načini kuhanja koji su za sladokusce egzotični. Isprobajmo jedan od njih (slika 9).

Slika 9. Kuhanje još jednog zanimljivo jelo: puževi u umak od rajčice

Prije svega, trebali biste se opskrbiti proizvodima:

File puževa – 25 kom.;
Luk srednje veličine - 1 kom.;
Biljno ulje - ¼ šalice;
Paradajz pasta - 2 žličice.
ljuta paprika – 1 kom.
Začini;
Sol;

priprema:

Puževe stavite u lonac i dodajte vodu dok se potpuno ne sakriju ispod površine. Posolite i kuhajte oko 10 minuta, zatim ocijedite tekućinu.

Luk narežite na pola kolutiće i pirjajte na ulju 1-2 minute. Zatim u tavu dodajte pastu od rajčice, sol, začine i pirjajte još 2 minute. Na kraju u tavu dodati kuhani file i kuhati još 5 minuta.

Gotove školjke s polukrugovima luka nanizati na ražnjiće (čačkalice) poput ćevapa, naizmjenično s komadićima paprike.

Puž "Napoleon": vrlo ukusan recept!

Kao što znate, izgled hrane zauzima drugo mjesto nakon mirisa u procjeni ukusa.

Upravo iz tog razloga restorani posvećuju veliku pažnju dekoraciji.

Pokušajmo pripremiti jelo dostojno dobrih restorana.

Krenimo ponovno s proizvodima:

File puževa – 25 kom.
Juha od povrća (po želji) bujonska kocka) – 1 l.
Bademi - 30 g.
Bijela suho vino– 200 ml.
Šampinjoni - 150 g.
Biljno ulje - 50 ml.
Umak od rajčice - 3 žlice. žlice.