Mošt od grožđa ne počinje fermentirati. Vino od grožđa "uradi sam"

Rijetko koji vinar nije imao problema s fermentacijom vina. Ponekad sladovina jednostavno ne počne fermentirati dugo vremena, ponekad fermentira, ali slabo. Događa se da proces potpuno zastane. Pogledajmo glavne probleme fermentacije koji se javljaju u domaćeg vinarstva.

Zašto vino ne fermentira?

Aktivna fermentacija vina bez dodatka vinskog kvasca obično počinje nakon 6-12 sati. S vinskim kvascem, sladovina počinje fermentirati unutar 2-3 sata. Ali ne brinite ako je već prošlo pola dana, a sok od grožđa (ili bilo koje druge bobice ili voća) nije počeo pjeniti i pjeniti. Ponekad rad divljeg kvasca počinje nakon dan ili tri. Na stupanj njihove aktivnosti utječu mnogi čimbenici: korištene sirovine, sobna temperatura i sadržaj šećera u sladovini. Stoga biste trebali pričekati do 3 dana i tek tada, ako sladovina još uvijek ne počne fermentirati, počnite paničariti.
U nekim receptima za domaće vino, osim voćnih i bobičastih sirovina, koristi se i voda. Ako je tekućina prehladna, aktivna fermentacija će trajati dugo. Temperatura vode svakako mora biti najmanje 15-20 stupnjeva.
Kvasac se aktivno razmnožava nekoliko dana, za što mu je potreban kisik. Tek tada počinje posao pretvaranja šećera u alkohol. Ako odmah zatvorite posudu vodenom brtvom (probušena rukavica), sladovina neće imati vremena da se obogati kisikom, zbog čega će fermentacija biti preslaba ili uopće neće započeti. Da se to ne dogodi, sladovinu treba pustiti da fermentira prvih nekoliko dana u otvorenoj posudi pokrivenoj čistom krpom ili gazom. Tada će se kvasac prvo razmnožiti, a zatim početi djelovati.
Da bi bili sigurni, neki vinari žure dodati kvasni starter u sladovinu (obično se priprema od vode, šećera i mala količina neoprane bobice ili voće). To se često radi kada nema sigurnosti da divlji kvasac stvarno će raditi. Ali ne treba zaboraviti da se temperatura startera mora podudarati s temperaturom sladovine, inače će kvasac umrijeti.

Zašto je fermentacija vina slaba ili potpuno zaustavljena?

Ako je sobna temperatura neprikladna (ispod 10 ili iznad 30 stupnjeva), fermentacija vina možda neće doći. Poanta je da kada niske temperature kvasci su neaktivni, a pri visokim razinama su u opasnosti od umiranja. Da biste izbjegli rizik, posudu s sladovinom stavite u prostoriju s temperaturom od 15-20 stupnjeva (ili malo višom). Važno je da se konstantno održava ista temperatura.
Obično domaće vino fermentira zbog divljeg kvasca - stanovnika kože voća i bobica. Ali oni su prilično hiroviti, zbog čega sladovina ponekad vrlo slabo fermentira ili se proces potpuno zaustavlja, ostavljajući vinara na gubitku. Da biste to spriječili, u sladovinu koja slabo fermentira možete dodati malo neopranih grožđica (oko 5 g na 1 litru sladovine) ili neopranog grožđa (1 bobica na 1 litru sladovine). Druga mogućnost je dodavanje fermentiranog vinskog kvasca.
Fermentacija se može zaustaviti zbog gljivične infekcije sladovine. Plijesan se formira zbog upotrebe nekvalitetnih (pokvarenih) sirovina i kršenja higijenskih pravila: prljave ruke, loše oprane posude. Gotovo je nemoguće spasiti pljesnivu sladovinu, pa je bolje unaprijed voditi računa o čistoći.
Nepropusna vodena brtva, iz koje ne izlaze mjehurići, često jasno daje do znanja vinaru da sladovina uopće ne fermentira. Ali ugljični dioksid i dalje napušta spremnik za fermentaciju kroz rupe nevidljive oku. A sladovina, u koju ulazi zrak, počinje polako kiseliti i pretvarati se u ocat. Da biste se zaštitili, trebali biste prekriti plastelinom (tijesto, silikon) mjesto gdje grlić posude dolazi u dodir s poklopcem hidroizolacije (elastična traka rukavice).
Visok sadržaj šećera u sladovini ometa normalno funkcioniranje kvasca. U idealnom slučaju, šećer ne bi trebao biti veći od 15-20% i ne manji od 10%. Ako je pokazatelj znatno veći, šećer će početi djelovati kao konzervans, značajno zaustavljajući fermentaciju. Da se takav problem ne bi dogodio, potrebno je provjeriti sadržaj šećera u sladovini pomoću areometra i, ako je potrebno, razrijediti je čista voda(15% ukupnog volumena sladovine). Ako nemate uređaj pri ruci, morat ćete se osloniti na svoj ukus. Previše slatki sok– morat ćete dodati malo vode. Ako recept zahtijeva dodavanje šećera u sladovinu koja fermentira, preporučljivo je to učiniti frakcijski (obično se šećer dodaje u jednakim dijelovima svaka 2-3 dana).
Nizak sadržaj šećera za sladovinu također je nepoželjan, jer kvasac jednostavno neće imati hranu. Fermentacija će u ovom slučaju biti preslaba, i gotovog vina bit će niske čvrstoće (obično ne više od 8-10%). Ako je sadržaj šećera ispod 10% (to jest, sladovina je kisela), morat ćete dodati šećer (50-100 g na 1 litru tekućine).
Previše gusta sladovina, slabo podložan mehaničkoj filtraciji, vrlo slabo fermentira. Ako se koriste sirovine s niskim sadržajem soka (neke sorte jabuka, rowan, ptičja trešnja itd.), Preporučljivo je dodati vodu u sladovinu (ne više od 15% volumena sladovine).
Ponekad se fermentacija vina javlja slabo ako je glavna masa kvasca na dnu spremnika za fermentaciju. Kako bi se olakšao proces, preporučljivo je povremeno promiješati sladovinu čista ruka ili drvenom žlicom.
Kada jačina sladovine dostigne 12-14% (ako vinski kvasac, tada je prihvatljiva jačina do 15-18%, kvasac odumire. Shodno tome, morat ćete prijeći na ocjeđivanje mladog vina iz taloga. Ako ste očekivali da ćete dobiti vino veće snage, dopušteno je dodati malo alkohola (oko 5-15% ukupnog volumena dobivenog vina).

Znakovi da je fermentacija uspješno završena su nepostojanje mjehurića iz vodenog zatvarača (padanje ispuhane rukavice), pojava gustog, obilnog sedimenta kvasca na dnu posude, bistrenje tekućine i njezina karakteristika okus vina i aroma. A snaga pića je iznad 12% (rijetko 10%).

Među profesionalnim vinarima i iskusnim amaterima ova metoda uklanjanja ugljičnog dioksida i ograničavanja protoka kisika smatra se primitivnom, no početnici je vole zbog jednostavnosti provedbe. Gumena medicinska rukavica umjesto vodene brtve ne radi ništa gore od drugih metoda i prikladna je ne samo za vino, već i za bilo koju kašu, stoga ima pravo postojati, posebno za male količine sladovine.

Teorija. Tijekom fermentacije kvasac pretvara šećer ili fruktozu u ugljični dioksid i etanol. Kako bi se spriječio preveliki tlak u spremniku, koji bi mogao dovesti do eksplozije, ugljični dioksid mora biti ispušten van. Međutim, ne smije se dopustiti produljeni kontakt vina s kisikom i okolišem, inače će doći do infekcije mikroorganizmima trećih strana (na primjer, plijesni) ili će gotovo vino postati kiselo - kada je zrak izložen, aktiviraju se bakterije koje pretvaraju alkohola u kiselinu.

Istodobno, poseban uređaj - vodena brtva - omogućuje vam uklanjanje ugljičnog dioksida i sprječavanje ulaska zraka unutra. Postoje različiti dizajni vodenih brtvila, tvorničkih i domaćih, ali kod kuće, uz klasičnu (cijev iz spremnika za fermentaciju spuštena u staklenku vode), koristi se obična medicinska rukavica.

Prednosti stavljanja rukavice na staklenku vina:

pristupačnost i jednostavnost - rukavice se prodaju u bilo kojoj ljekarni, pa čak i žene mogu graditi strukturu; nema potrebe za lemljenjem, bušenjem ili lijepljenjem;
pouzdanost - rukavica ne radi ništa gore od ostalih vodenih brtvila;
ako je pravilno postavljena, to je pokazatelj fermentacije - rukavica je napuhana, što znači da vino aktivno fermentira; ako padne, proces je gotov ili nešto nije u redu.

Mane:

niska pouzdanost - rukavica često pada i lomi se, posebno u velikim spremnicima;
nije prikladno za boce s uskim vratom - vrlo je teško pričvrstiti rukavicu na uski vrat;
neugodan miris - budući da se ugljični dioksid ne ispušta u vodu, već u okoliš, uz lošu ventilaciju u prostoriji može postojati specifičan miris fermentacije.

Kako staviti rukavicu na vino

1. Pripremite čistu medicinsku rukavicu: provjerite nema li mirisa "gume" ili "ljekovitog" i cjelovitost materijala.

Pažnja! Prikladna je samo medicinska rukavica; rukavice za kućanstvo obično imaju neugodan miris po gumi, taj se miris prenosi na vino i ne može se eliminirati.

2. Pomoću tanke igle za šivanje ili igle za štrcaljku napravite 1-5 uboda u vanjskim falangama rukavica. Broj rupa ovisi o volumenu sladovine: 1-2 litre - 1 bušenje, 3-25 litara - 1-2 bušenja, više od 25 litara - 3-5 rupa.

3. Stavite rukavicu na vrat posude za fermentaciju. Kako biste osigurali sigurno pričvršćivanje, zavežite vrat rukavice elastičnom trakom, debelim koncem ili omotajte širokom trakom (optimalno za brtvljenje). Prebacite vino u uvjete pogodne za fermentaciju.

Glavna stvar je sigurno pričvrstiti rukavicu na vrat i ne napuniti posudu do kraja, ostavljajući mjesta za pjenu

4. 4-12 sati nakon postavljanja, rukavica bi se trebala barem malo napuhati, to znači da fermentacija teče normalno i da je struktura nepropusna za zrak.

Razlozi zašto se vinska rukavica ne napuhuje opisani su u zasebnom materijalu.

5. Barem jednom dnevno provjerite da se rukavica nije poderala ili otpala. Ako je potrebno, zamijenite ili ponovno pričvrstite stari.

6. Kada se rukavica ispuha (fermentacija je gotova), izvadite vino iz taloga.

Napuhana rukavica znači da vino fermentira; spuštena rukavica znači da je proces gotov.

Pitanja i rješavanje problema

Trebam li probušiti rupu u rukavici?

Ovisi o volumenu spremnika. U litri sladovine u fermentaciji oslobađa se malo ugljičnog dioksida, ali u 3 ili više litara - dosta. Sigurno pričvršćivanje rukavice na posudu veću od 20-25 litara je problematično.

Ako je sladovina manja od 2 litre, ne možete probušiti rupu ili se ograničiti na jedno probijanje. S volumenom od 3-25 litara potrebna su najmanje 1-2 proboja, inače će rukavica odletjeti ili puknuti. Ako je sladovina veća od 25 litara, napravite 3-5 bušenja i provjerite cjelovitost rukavice barem jednom dnevno.

Hoće li zrak ulaziti kroz rupe?

Tijekom fermentacije, tlak unutar spremnika je viši od atmosferskog tlaka, kao rezultat toga, ugljični dioksid gura zrak iznutra, sprječavajući kontakt sa sladovinom. Nakon završetka fermentacije, materijal rukavice će gotovo u potpunosti prekriti rupu (ako je ubod napravljen iglom). Količina prodrlog kisika bit će minimalna i neće ni na koji način utjecati na vino.

Što učiniti ako je rukavica previše napuhana

Uklonite rukavicu (fermentacija je aktivna, tako da čak i ako je otvoreno nekoliko minuta, vino se neće oštetiti), napravite nekoliko bušilica i vratite je na posudu, začepivši spoj.

Jako napuhana rukavica treba dodatne rupe, ali prije bušenja mora se skinuti sama rukavica, inače će puknuti

Zašto je rukavica navučena?

Do ove situacije dolazi zbog razlike u tlaku unutar spremnika i okolnog okoliša. Mogući uzroci pada tlaka:

dizajn nije hermetički zatvoren i previše zraka ulazi unutra - sigurnije je pričvrstiti rukavicu;
nagle promjene temperature, na primjer, dan i noć - premjestite spremnik u sobu sa stabilnom temperaturom;
vino ne fermentira - pronađite i otklonite problem koji ometa fermentaciju;
bolesti vina - uvučena rukavica može ukazivati na aktivaciju plijesni ili drugih patogenih mikroorganizama potrebno je tretiranje mošta;
fermentacija je gotova - trebate ocijediti vino iz taloga.

Navučena rukavica gotovo uvijek ukazuje na probleme s vinom, ne smijete oklijevati!

Što učiniti ako vinska rukavica pukne ili padne

Zamijenite novim. To se obično događa tijekom aktivne fermentacije zbog viška tlaka, pa ako je vino bilo otvoreno (bez rukavica) manje od jednog dana, u redu je, budući da će oslobođeni ugljični dioksid spriječiti kisik u kontaktu s sladovinom, samo slijedite recept.

Zbog toga je toliko važno povremeno kontrolirati integritet rukavica.

Često se događa da domaće vino ne fermentira. Ili je proces započeo normalno, a zatim iz nepoznatih razloga zamro. Ako se situacija ne ispravi na vrijeme, proizvod se može oštetiti. Tada će svi troškovi uzgoja i berbe grožđa biti uzaludni.

Koji su uvjeti potrebni za vrenje vina?

Domaće vino se proizvodi ne samo od grožđa. Sirovine za piće mogu biti kruške, jabuke, šljive i razno bobičasto voće. Ali glavni proces je uvijek isti: fermentacija ili pretvaranje šećera (glukoze, fruktoze, saharoze) u etilni alkohol pod djelovanjem mikroorganizama – kvasca. Ova transformacija je popraćena oslobađanjem ugljičnog dioksida.

Na grožđe ili voćni sok počela fermentirati, odnosno pretvarati se u domaće vino, potrebno je stvoriti optimalni uvjeti za takav proces.

Da biste to učinili potrebno vam je:

Dobre sirovine su grožđe ili bobičasto voće, voće s dovoljnim stupnjem šećera za pokretanje procesa fermentacije kvasca. Optimalni sadržaj šećera u soku je oko 10-20%. Stoga je za domaće vino potrebno koristiti samo zrelo grožđe ili drugo voće. Okus sladovine trebao bi biti više sladak nego kiselkast. Također je važno da su bobice svježe, neoštećene, bez znakova truljenja i da nisu zaražene plijesni. Trulež i plijesan su glavni neprijatelji fermentacije; uvelike ometaju fermentaciju i mogu dugo pokvariti domaće vino. početni stadij proizvodnja.
Aktivni kvasac u dovoljna količina. Upravo su ti mikroorganizmi odgovorni za proces. Ako ne rade dobro ili ih je malo, tada će sok biti ocat, a ne domaće vino, ili neće biti učinka fermentacije kao takvog.
Optimalna temperatura. Za aktivnu fermentaciju sladovina (sok) mora se cijelo vrijeme držati na temperaturi od 18-27°C i bez naglih promjena. Na nižim temperaturama, mikroorganizmi će raditi loše, fermentacija će se odvijati vrlo sporo, sa stalnim neravnomjernim zaustavljanjima. Kada također visoke temperature jednostavno će umrijeti.
Brtvljenje posude. Drugi preduvjet uspješnog vinarstva je nedostatak kisika (zraka). Kvasac fermentira samo kada kisik ne ometa njegovu aktivnost. Da biste to učinili, upotrijebite posebnu vodenu brtvu ili stavite gumenu rukavicu na rupu, što će stvoriti privid vakuuma.
Dovoljno vremena. Nemojte očekivati da će domaće vino fermentirati samo nekoliko dana. Pretvorba šećera u alkohol ne događa se trenutno. Prije sok od grožđa Trebat će nekoliko tjedana (od 2 do 5) da se pretvori u vino.

Ako je barem jedan od navedenih čimbenika prekršen, domaće vino će u nekom trenutku prestati fermentirati ili sam proces uopće neće započeti.

Zašto domaće vino ne fermentira: mogući razlozi

Jedan ili više razloga u isto vrijeme može poništiti sav trud vinara. Naravno, ne biste trebali svaki dan otvarati spremnik fermentiranog soka kako biste provjerili, to će samo naštetiti procesu. Ali također je nemoguće ostaviti budući proizvod bez nadzora.

Popis mogući razlozi Zašto domaće vino ne fermentira je sljedeće:

U zrak ulazi u posudu sa sladovinom. Kisik ometa pretvorbu grožđa u vino; taj se proces mora odvijati u anaerobnim uvjetima. Ako sok dođe u dodir sa zrakom (kisikom), sladovina se pretvara u ocat i postupno kiseli.
Nagli skokovi temperature. Unatoč prilično širokom rasponu temperatura dopuštenih za fermentaciju, domaće vino ne voli jake fluktuacije. Iznenadne promjene uzrokovat će da kvasac ode u stanje hibernacije, prestane s fermentacijom i treba mu vremena da se aktivira. U tom će se slučaju cijeli proces uvelike produžiti, što će negativno utjecati kvalitete okusa piće
Neprikladna sirovina - sladovina. Ako u soku ima malo šećera, tada kvasac neće imati što preraditi u alkohol, odnosno sama fermentacija ne počinje. Ako, naprotiv, ima previše ugljikohidrata, onda jednostavno nemaju vremena nositi se s njihovom povećanom koncentracijom. Drugi nedostatak sladovine je njezina nedovoljna količina fizička svojstva, kao što su gustoća, viskoznost. Previše gusti sok, dobiven od voća s pulpom, teže je fermentirati.
Problem je kiselo tijesto. Na ljusci grožđa nalaze se “divlji” kvasci. U povoljni uvjeti ima ih dovoljno da se sok pretvori u vino prirodno. Ali u praksi nije uvijek tako. Ponekad prirodni starter nije dovoljan za fermentaciju, pogotovo kada je riječ o voćnom domaćem vinu. Zatim morate dodati kvasac.
Strani mikroorganizmi mogu ometati proces fermentacije. posebno plijesan. Od pljesnivog soka neće biti vina. Kako biste spriječili da se to dogodi, morate temeljito oprati sav pribor i koristiti samo svježe bobice bez i najmanjeg znaka truleži, a također se aktivno bore protiv raznih bolesti grožđa čak i prije pojave bobica.

Posljednji čimbenik, kada domaće vino ne fermentira, prirodno je zaustavljanje procesa, njegov završetak. U prosjeku je potrebno od 15 do 35 dana za dobivanje vina. Nakon toga proces se zaustavlja. Ponekad se umjetno zaustavlja dodavanjem alkohola u vino.

Važno! Ako se rukavica koristi kao zatvarač i nakon nekoliko dana se ne podigne, vrijedi provjeriti nepropusnost njezinog spoja s posudom.

Nema fermentacije u početnoj fazi

Da bi sok od grožđa počeo fermentirati, mora proći određeno vrijeme. Prvi znakovi aktivnosti gljivica često se pojavljuju nakon nekoliko sati. Ali nemojte se uznemiriti ako ne budu vidljivi u prva tri dana. To je normalno; vinar bi se trebao zabrinuti ako sastav ne pokazuje nikakve znakove aktivnosti nakon 4-5 dana.

Prvi korak je provjeriti razinu šećera u sladovini. ako ne poseban uređaj(hidrometar), tada treba kušati buduće vino. Trebalo bi biti slatko, ali ne previše cloying i ne vrlo viskozno. Ako nema dovoljno slatkoće, dodajte obični šećer brzinom od 50-100 g za svaku litru tekućine. Bolje je ne sipati cijeli proizvod odjednom, već ga podijeliti na 4-5 dijelova. Ako je tekućina gusta, dodajte 10-15% vode.

Zatim biste trebali provjeriti vodenu brtvu i nepropusnost spremnika. Po potrebi obod poklopca premažite tijestom da kisik ne uđe unutra. Ako ni nakon toga, nakon nekoliko dana, domaće vino ne počne prirodno fermentirati, morat ćete dodati kvasac.

Razlozi zašto vino prestaje fermentirati nakon dodavanja šećera

Najlakši način za aktiviranje fermentacije je dodavanje šećera u sladovinu kako bi se osigurala hrana za mikroorganizme. Ali ako ga dodate previše, to može usporiti proces. Razlog je taj što visoke doze šećera djeluju kao konzervansi; Osim toga, kvasac nema vremena za obradu velike količine ugljikohidrata.

Da biste izbjegli takve pogreške, morate nabaviti areometar i izmjeriti sadržaj šećera u sladovini prije fermentacije. Nakon dodavanja šećera, ne smije prelaziti 20%. Da biste sačuvali preslatko domaće vino, morat ćete ga razrijediti vodom. Zatim ćete morati dodati novu porciju kvasca.

Važno! Šećer se uvijek uvodi ne odjednom, već u malim obrocima kako bi kvasac imao vremena da ga fermentira, s intervalom od 3-4 dana, pazite da ga prvo otopite u dijelu sladovine.

Što učiniti ako domaće vino ne fermentira?

Ukoliko sladovina ne pokazuje znakove vrenja, potrebno je provjeriti sve faktore važne za ovaj proces.

Najčešće se problem može riješiti na jedan od sljedećih načina:

poboljšanje brtvljenja posude za fermentaciju, blokiranje pristupa kisiku;
povećanje količine šećera u sladovini do koncentracije od 20%;
ako postoji prekomjerni sadržaj šećera ili viskoznost, naprotiv, potrebno je razrjeđivanje vodom;
podizanje temperature (malo zagrijati) soka za aktivaciju kvasca, ali ne više od 30 ° C;
osiguravanje stalne sobne temperature u rasponu od 16 °C do 27 °C;
dodajući dodatni dio svježeg kvasca.

Ako je razlog za zaustavljanje procesa proizvodnje vina u brzo rastućoj plijesni, onda postoji samo jedan izlaz: uništite neuspješno vino i obavezno sterilizirajte sve posude.

Zaključak

Ako vaše domaće vino ne fermentira ili proces fermentacije iznenada prestane, nemojte paničariti. Trebalo bi utvrditi razlog zašto se to dogodilo. Ako se na vrijeme eliminira, tada se mlado vino može spasiti i od njega napraviti prirodan i ukusan napitak.

Ne mogu napraviti domaće vino, ne želi fermentirati, što da radim?!
Odlučili ste napraviti vino kod kuće, iako ste o tome dosad samo slušali i čitali?! Pripremili smo sve sastojke, pristupili s velikom odgovornošću, proveli sve kako je zapisano u tisuću puta provjerenoj recepturi, ali ipak postoji mogućnost da nešto pođe po zlu, a sirovine ne fermentiraju. Nema potrebe očajavati i klonuti duhom. Možete pronaći izlaz iz svake situacije, a ovo nije iznimka. Sve ćemo srediti.
Mnogo je razloga zašto piće "ne svira", a mi ćemo saznati što učiniti u vezi s tim i kako dalje ukloniti nedostatke.
1. Nije prošlo puno vremena
Ako je postavljena vodena brtva, to ne znači da će odmah početi "klokotati". Kvascu treba vremena da počne djelovati. Početak fermentacije izravno određuju sljedeći čimbenici, naime:
A) temperaturni režim,
B) sastojci,
B) kvasac
D) težinu šećera.
Obično se proces fermentacije osjeti u razdoblju od dva sata do tri dana. Glavna stvar je učiniti sve kako treba i čekati.
2. Nema brtvljenja
Takve se nevolje najčešće javljaju među vinarima početnicima, iako profesionalci također imaju nijanse. Ako staklenka od tri litre loše zatvorena, vidjet ćete to u opuštenoj medicinskoj rukavici. To znači da je fermentacija zaustavljena i da će pritisak ugljičnog dioksida pasti na razinu da kisik i dugo očekivani izgubit će se vino, pretvorit će se u ocat. Da se to ne dogodi, možete nekoliko puta dnevno pogledati u posudu u kojoj vino ključa po deset do petnaest minuta, a zatim samo ukloniti pjenu koja se stvara tijekom fermentacije i dodati šećer koji je važan aktivator procesa. Da biste to učinili, morate kontrolirati brtvljenje uređaja i bolje mjesto spojeve zalijepite odgovarajućim ljepilom, trakom ili tijestom, ovisno kako se prilagodite.
3. Neprikladna temperatura
Ponekad se proces fermentacije zaustavi zbog nepravilne temperature. Kvasac koji od mošta radi vino zahtijeva određeni temperaturni režim od deset do trideset stupnjeva. Ovo je vrlo važno. Oscilacije u temperaturi okoline su neprihvatljive, moraju se održavati na istoj razini, oko dvadeset stupnjeva. Na temperaturama iznad trideset, proces se obustavlja, a za nastavak se dodaje doza kvasca ili vinskog startera. Glavna stvar je obratiti pozornost na to na vrijeme.
4. Nizak ili visok sadržaj šećera
Vino se dobro “igra” s određenom količinom šećera. Ako nema dovoljno šećera, kvasac prestaje djelovati; ako ga ima previše, to je također vrlo loše. Kušamo sladovinu ili koristimo uređaj - areometar.
Za zaljubljene bobičasto vino Postoji još jedna važna nijansa koja inhibira fermentaciju, to je kada je sirovina vrlo gusta. Ovo također treba provjeriti. Stoga u u ovom slučaju Provjeravamo ne samo šećer, već i konzistenciju, ako je gusto, dodamo malo vode, do oko sto grama na svakih tisuću mililitara sladovine.
5.Loš kvasac
Kvasac je vrlo važna komponenta u proizvodnji vina, pa pristupite svom izboru ozbiljno. Pitajte, saznajte, savjetujte se s iskusnim vinarima što je najbolje. Ali budući da se to već dogodilo, iznenada je sladovina prestala i ne fermentira, ne očajavajte, samo dodajte:
A) domaće kiselo tijesto,
B) kupljeni vinski kvasac,
c) neoprano grožđe u količini od pet do sedam komada po decilitru mošta,
D) četrdeset do šezdeset grama vrlo dobrih grožđica na svaki decilitar sladovine.
6.Plijesan
Kako ne biste zavarali glavu plijesni, morate pažljivo pripremiti sve za proizvodnju. domaće piće, naime: čisto posuđe, visokokvalitetne sirovine tako da nema pokvarenih bobica i dobro raspoloženje. Ako vas je ipak takva sudbina zadesila i plijesan se i dalje pojavljuje, onda je bolje baciti neuspjelo vino, jer više neće biti ono što ste željeli. Plijesan će upiti sav okus i miris vina, a vi nećete moći shvatiti kakvo ono zapravo treba biti. Bit će vrlo neukusno. A ovo će vam stvarno pokvariti raspoloženje.
7.Kraj fermentacije
Kada gustoća C₂H₅OH u vašem piću dosegne svoj vrhunac, što je deset do četrnaest stupnjeva, kvasac prestaje djelovati. Ljubav jako vino, dodajte mu alkohol, ali nemojte pretjerivati, inače će vino izgubiti okus, a sav posao koji ste napravili bit će uzaludan. Fermentacija pića traje od pola mjeseca do mjesec i pol dana. Malo po malo proces se usporava, vino mijenja boju, postaje svjetlije, a talog se taloži na dno posude. Naš glavni pokazatelj procesa je da rukavica gubi prijašnji oblik, pokazujući nam svojim izgledom da je sve gotovo. I zadnje što ćemo napraviti je odvojiti vino od taloga, odnosno pretočiti ga u drugu posudu i ostaviti da sazrije. Kad piće vlastita proizvodnja Kad je zrelo, može se kušati.

Proces fermentacije ključ je uspjeha svake serije domaćeg vina. Ponekad se dogodi da se iz određenog razloga ne dogodi ili završi prerano. Nema razloga za brigu: najčešće se ova situacija može ispraviti; glavna stvar je pažljivo analizirati stanje stvari, odabrati pravu metodu i učiniti sve prema pravom algoritmu. Učinimo da vino dobro fermentira!

Pažnja, fermentacija je gotova

Izvor stupnja - vinski kvasac - iscrpljuje svoj potencijal kada postotak alkohola poraste na 10-13%. Ovaj rezultat se postiže 2-4 tjedna nakon zatvaranja posude; njegovi znakovi su pojava sedimenta, pročišćavanje tekućine i odsutnost mjehurića. To znači da vino više neće fermentirati, a možete pribjeći sljedećim koracima - filtracija, taloženje. U ovom slučaju postigli ste očekivani rezultat prema receptu.

Vinski kvasac nije sposoban učiniti domaće vino ojačanim, sve dok sladovina ne fermentira. Da biste povećali stupanj morate dodati potrebna količina alkohol, koji, usput, trenutno zaustavlja proces fermentacije ulaskom u sladovinu.

Ako je nešto pošlo po zlu

Sljedeće opcije uključuju određene pogreške pri pripremi domaćeg vina, od kojih svaka zahtijeva individualni pristup. Ako pronađete nekoliko razloga odjednom, nastavite od najznačajnije nijanse, pokušavajući isključiti manje značajne znakove.

Daj mu više vremena

Možda kvasac jednostavno nije ušao u aktivnu reakciju, na čiji početak mogu utjecati brojni vanjski čimbenici:

temperatura okoline;
specifičnosti vinskog materijala;
vrsta kvasca;
kiselost/slatkoća budućeg pića.

S obzirom na gore navedene okolnosti, očekujte da će se znakovi fermentacije početi pojavljivati između 4 i 72 sata. Stoga, najbolje rješenje- pričekajte 3-4 dana bez ishitrenih zaključaka. Ne preporučuje se bilo kakva manipulacija sa sastavom sladovine. Dobro domaće vino zahtijeva pravilno odležavanje: u svim značenjima te riječi.

Bez brtvljenja

Svaki domaći vinar može se suočiti s ovim problemom, a posebno oni koji tek uče osnove vinarstva. Kako bi vodena brtva djelovala uklanjanjem ugljičnog dioksida iz unutrašnjosti posude, spremnik mora biti hermetički zatvoren. Inače se raspršuje kroz rupe, a fermentacija slabi, ide loše ili potpuno prestaje, a piće može postati kiselo (što se ne može ispraviti). Uzimajući u obzir potrebu za uklanjanjem vodene brtve svaki dan kako bi se promiješala sladovina ili dodao dio šećera, vjerojatnost curenja spremnika brzo raste.

Upamtite! Posudu s sladovinom koja fermentira možete držati otvorenu ne više od 15 minuta, inače će neizbježno doći do katastrofe: vino će odbiti fermentirati.

Savjet je jednostavan: svakodnevna budnost tijekom uklanjanja i postavljanja vodene brtve; Posebnu pozornost treba obratiti na mjesto gdje dolazi u kontakt s spremnikom. Iskusni majstori Preporuča se zalijepiti ga ljepljivim tvarima prirodno podrijetlo(na primjer, s tijestom), ako nema drugog izlaza, upotrijebite traku.

Temperatura vas iznevjeri

Uvjeti koje je najteže kontrolirati. Upravo je neodgovarajuća temperatura na prvom mjestu razloga zašto vino od grožđa loše svira.

Kvasac se aktivira i djeluje na temperaturama između 10 °C i 30 °C. Kada su hladniji, oni su pasivni; kada su pregrijani, gube se njihova svojstva fermentacije.

Optimalno je odabrati prosječnu temperaturu iz navedenog raspona i paziti da je održavate tijekom cijelog procesa dok sladovina fermentira. Soba mora biti izolirana: ako je dostupna, temperatura će se promijeniti, a tada rezultat može uznemiriti vinara. Za praćenje postavite termometar - stalno provjeravajte koji su temperaturni uvjeti tipični za okoliš koji okružuje buduće domaće vino od grožđa. Ako je potrebno ili se uvjeti promijene, odmah pronađite novo mjesto dok tekućina fermentira.

Ako je spremnik za fermentaciju na temperaturi od 30 °C ili višoj, trebali biste poslati pojačanje starom kvascu u obliku dodatne porcije ili vinskog startera.

Ponovno vas podsjećamo! Strogo je zabranjeno dodavanje alkohola tijekom faze fermentacije. Ako se nešto dogodi, nemojte se iznenaditi što je sladovina prestala fermentirati.

Neoptimalna količina šećera

Prisutnost šećera važan je aspekt uspješne fermentacije, pa će njegov višak ili manjak unijeti neželjene nijanse u proces. I u prvom i u drugom slučaju kvasac jednostavno prestane djelovati, iako su razlozi različiti. “Zlatni omjer” sadržaja šećera u sladovini je 15% s mogućim odstupanjem od 5%. Taj se udio mora kontrolirati mjerenjem na vrijeme poseban uređaj naziva hidrometar.

Popularna metoda analize je "po ukusu", koja je također dobitna. Ako je mošt umjereno sladak, a nema pretjerane kiselosti i kiselosti, onda je sve u redu: vino će biti dobro.

Kako spasiti fermentaciju ako je sadržaj šećera izvan granica? Sladovinu razrijedite vodom ili koristite sok s visokom kiselinom, ali nemojte pretjerivati: više od 1/5 izvorne količine tekućine.

Pribjegnite istim radnjama ako sladovina odbija fermentirati zbog prevelike gustine karakteristične za sladovinu od voća i bobica. Bolje je u početku potrošiti više vremena na naprezanje kako ne biste morali ispravljati nepovoljnu situaciju.

Ako nema dovoljno šećera, ulijte ga u sladovinu (omjer 50-100 g / 1 litra tekućine). Ne zaboravite ga temeljito rasporediti, miješajući buduće vino drvenim batom kako bi mošt pravilno fermentirao!

Kvasac niske kvalitete

Prirodne vrste kvasca koje se nalaze na neopranim korama voća i bobičastog voća karakteriziraju nestabilnost. Stoga je gotovo nemoguće predvidjeti njihovo ponašanje tijekom fermentacije sladovine.

Mogućnosti za osiguravanje učinkovite fermentacije:

predjelo za vino;
vinski kvasac;
grožđe (svježe ili grožđice).

Pojava plijesni

Najmanje pogreške često postaju glavni razlozi poraza. Zašto?

Kao i svaka proizvodnja, proizvodnja domaćeg vina zahtijeva besprijekornu čistoću i pridržavanje tehnike do najmanje nijanse. Ako negdje zastanete ili pustite da proces ide svojim tijekom, velika je vjerojatnost pojave plijesni. Kako se buduće vino ne bi razboljelo zbog invazije gljivica ili bakterija, potrebno je osigurati potpunu sterilnost.

Buduće vino može se spasiti kada se plijesan tek počela stvarati ili "pogođeno područje" nije dovoljno veliko. Što učiniti? Riješite se filma. Ulijte tekućinu u drugu posudu. Ali čak i te radnje su ponekad beskorisne, ali pokušaj nije mučenje! ()

Zaključci

Kućna proizvodnja vina ne nosi uvijek samo ugodna sjećanja, ali svakako donosi potrebno iskustvo i znanje. Uzmite u obzir svaku pogrešku u kasnijim pripremama: tada će priprema domaćeg vina postati tri puta ugodnija, a rezultat će se osjetno poboljšati. Ovaj materijal ima za cilj potaknuti vašu otpornost: nikada ne odustajte, čak i ako se izgledi ne ukažu odmah! Svladavanje prepreka – to je ono što karakterizira pravog majstora koji ne traži lake načine, a još manje puteve uzmaka. Sretno eksperimentiranje!