Što znamo o očuvanju?
Za konzerviranje maslina nisu potrebni egzotični sastojci niti skupa oprema: samo sol, voda i strpljenje. Preradom se iz maslina uklanja gorka komponenta - oleuropein - što ih čini jestivim. Masline se mogu kiseliti u bilo kojem stadiju, od tvrdih zelenih do zrelijih crnih maslina, kod nas zvanih maslina. Postoji onoliko načina za očuvanje maslina koliko i stručnjaka. Neki kažu da maslinu prije dodavanja salamure treba zarezati do koštice. Drugi misle da to nije potrebno. Dva su fundamentalno različite načine: suho i mokro. I jedni i drugi koriste velike plastične kante s poklopcima i nejodiranu sol. Pozivamo vas da naučite kako kiseliti masline kod kuće i odaberete metodu po svom ukusu.
Mokro kiseljenje maslina Ova jednostavna metoda može se primijeniti i na zelene i na crne masline. Zeleni imaju više oleuropeina, pa ih prvo treba uroniti u veliku kantu na 7-12 dana i svaki dan mijenjati vodu.
Isperite masline i bacite pokvareno voće. Oštrim nožem zarežite svaku maslinu do koštice ili masline lagano izbijte čekićem (nemojte pretjerivati). Mnogi ljudi vjeruju da ni jedno ni drugo nije potrebno.
Kantu od 20 litara s poklopcem napunite do tri četvrtine maslinama. Razmutiti 1 kg soli u 20 litara vode, preliti masline, štedljivo, dok ne počne prelijevati. Pokrijte kantu poklopcem i stavite je na hladno mjesto 6-12 mjeseci. Ako volite da vam masline budu gorče, izvadite ih nakon 3-4 mjeseca.
Na površini se stvara mnogo pjene. Tako treba biti, pa ga ne treba brisati.
Čim se kiseljenje maslina završi (ovo se provjerava okusom), rasol se iscijedi, a bobice se temeljito isperu tekućom vodom. Razvrstajte masline, bacite one koje su premekane ili oštećene i zatim ih namočite čista voda za 2 dana.
Osušite ih, stavite u sterilizirane staklenke i zalijte svježom salamurom (2 žlice soli i četvrt litre vinski ocat za svaku litru vode).
Dodajte začine po ukusu, npr. osušeni ružmarin ili timijan, lovorov list, sušeni češnjak, zrna papra, zdrobljene sjemenke korijandera ili komadić limunove kore.
Prelijte površinu vode barem centimetrom maslinovog ulja, zatvorite teglu i ostavite da dozrijeva još nekoliko tjedana prije jela.
Suho kiseljenje maslina
Ova metoda je posebno dobra za velike masline. Bit će gorči, ali će puno brže doći do kondicije, za otprilike 5-6 tjedana.
- Masline operite i izlomljene bacite. Za svaki kilogram maslina uzmite pola kilograma soli, idealno košer.
- Stavite masline, posute solju, u velike plastične posude s rupama na dnu kako bi omogućili otjecanje sokova i svaki tjedan ih okrenite kako biste bili sigurni da su uvijek prekrivene solju.
- Nakon soljenja (provjeriti okusom), masline dobro isprati u dvije promjene vode i namočiti u slatkoj vodi 1-2 dana.
- Masline nakon sušenja stavite u sterilizirane staklenke i zalijte salamurom kao za mokro soljenje, te ostaviti da dozrije prije upotrebe.
Fotografirati obiteljska večera i smjestite ih u obiteljski kalendar koji kod nas možete dobiti potpuno besplatno.
Masline ili masline su plodovi istog stabla masline. Boja ovisi o stupnju zrelosti i vremenu berbe.
Kod nas se zeleni (nezreli) plodovi najčešće nazivaju maslinama, a potpuno zreli (crni) plodovi maslinama. Inače, u svojoj domovini na Mediteranu zovu ih crne masline, a nezrele zelene ili jednostavno masline.
Kod kuće se masline mogu i ovako marinirati.
Glavica češnjaka pirja se u šest zagrijanih žlica biljno ulje. Zatim izvadite češnjak, u smjesu češnjaka i ulja ulijte 500 ml vinskog octa, dodajte dvije žlice pirea od rajčice, tri do četiri zrna graška piment, lovorov list, crn mljeveni papar i soli po ukusu.
Pustite smjesu da prokuha, dodajte 500 g maslina, dobro opranih i probušenih na nekoliko mjesta, prokuhajte, dodajte pirjani češnjak, a zatim oguljene kriške limuna.
Ohlađene masline premjestimo u staklenku. Za dva do tri dana bit će spremni za jelo.
Možete ukiseliti masline.Svježi plodovi se razvrstavaju po stupnju zrelosti (boji) i veličini, više puta operu hladna voda, pustite da se ocijedi.
Zatim se plodovi iste veličine stavljaju u čiste emajlirane posude, posipaju krupnom soli (1 kg soli na 2,5 kg maslina), dobro promiješaju, poravnaju s vrhom i pokriju oparenim poklopcem ili čistom debelom krpom.
Posuda s maslinama drži se u suhoj, svijetloj prostoriji na stalnoj temperaturi 30-40 dana, a plodovi se povremeno miješaju tako da se donji sloj postupno podiže prema vrhu, a gornji sloj, naprotiv, pomiče prema dno posude.
Kako bi se masline dobro zasolile, poželjno je prilikom sljedećeg miješanja soli dodati u tri ili četiri puta.
Spremnost maslina određuje se okusom.
Na kraju procesa fermentacije ispuštena tekućina se filtrira, masline se izlijevaju na čiste drvene daske, sortiraju, uklanjajući oštećene i naborane. Zatim se isperu vodom, ostave da se ocijede, plodovi se opet poslažu na daske i naulje maslinovim uljem (na 1 kg maslina - 25 g ulja).
Nakon toga se posipaju solju (100 g soli na kilogram maslina), stavljaju u staklene posude i uz često mućkanje posude s maslinama drže 8-10 dana dok potpuno ne sazriju i ne formiraju specifičan buke.
Marinirane masline pripremaju se na sljedeći način:
U staklena posuda staviti masline bez soka u kojem su bile originalna staklenka. Trebaju vam grčke ili izraelske masline, jednom riječju, u salamuri i s košticom, zelene i crne. U istu teglu dodajte sve vrste začinskog bilja (origano, majčina dušica), suhog ili svježeg, ljuta papričica(sušeni), može par režnjeva češnjaka (krupno nasjeckanog). Ulijte smjesu balsamico ocat i maslinovo ulje (ulja ima 5-6 puta više od octa. Možete dodati malo izvorna salamura iz staklenke. Ostavite ga u kuhinji dok ne bude dobrog okusa. Povremeno protresite staklenku. Kako je jedem, u ovu marinadu dodam nove masline.
Usoljene masline čuvaju se na hladnom i suhom mjestu.
Osobno sam uvijek u nedoumici oko imena: kako nazvati masline, kako nazvati masline. Neki misle da je svejedno, neki misle da su zelene, nezrele masline masline, a zrele crne masline. Ili obrnuto. Za mene je svejedno, volim i zeleno i crno, ali kod kuće je vrlo problematično kuhati zeleno - potrebna vam je potaša, to jest kalijev karbonat, ali ne leži na ulici. Da, i uz korištenje problema: ako držite masline u ovoj potaši - to je to, proizvod je nestao, ako ga ne držite - sav vaš rad je također uzaludan. Zato je najlakše skuhati crne masline kod kuće; nije potrebno nikakvo umijeće ni trud, samo strpljenje.
Što nam je potrebno osim strpljenja? 2 kg zrelih, crnih maslina, pakiranje običnih velikih kuhinjska sol. Popis proizvoda ovdje može završiti, ali mi ćemo ići putem sofisticiranosti i nećemo slane masline, ali marinirano. Za marinadu uzmite bocu suhog crnog vina, čašu vinskog octa, nekoliko grančica ružmarina i četvrt čaše maslinova ulja.
Masline su vrlo ukusne za jelo s ovčjim sirom i začinskim biljem, dodajte ih u soljanku ili pizzu (usput, preporučujem je ljubiteljima Talijanska kuhinja- pizza Odessa). Mogu ih jesti kao sjemenke.
Masline dobro operite i ulijte u plastična posuda s rupom na dnu i obilato pospite solju. Našu posudu s maslinama stavit ćemo u zdjelu ili umivaonik - kroz rupu će u nju uliti gorki sok. Posudu sa soli i maslinama povremeno treba protresti, a gorku tekućinu izliti iz posude. Možete čak i posoliti masline u velikom cjedilu s malim utegom na vrhu.
Masline se brzo počnu borati od soli i skupljati. Sok se oslobađa polako, ali morate pričekati dok gorčina ne izađe - najmanje mjesec dana. Kad nakon mjesec dana kušate maslinu, bit će vrlo slana, ali gotovo ne gorka.
Zatim ćemo masline isprati od neotopljene soli, sipati ih u staklenu teglu, dodati češnjak i ružmarin, zaliti mješavinom vina i octa, a zatim dodati ulja do vrha tegle. Još mjesec dana pasivnog čekanja (sada se više ne trebate ni tresti) - i naše slasne ukiseljene masline su spremne (fotke se mogu kliknuti!).
Prokuhajte vodu, dodajte sol, ostavite dok se potpuno ne otopi. Suhe masline složimo u staklenke (dobit ćete 3 staklenke od pola litre), ostavite 1/3 posude prazne, rasporedite salamuru. Dodajte u svaku staklenku maslinovo ulje Za potpuno prekrivanje, zatvorite ga. Masline se drže u salamuri 2-3 mjeseca. Zelenima će trebati više vremena nego zrelima.
Kad se masline posole, mariniraju se. Da bismo to učinili, uzmimo:
- 200 ml maslinovog ulja;
- 100 ml vode;
- 100 ml suhog bijelog vina;
- 3 velika limuna;
- 3 velika češnja češnjaka;
- 3 lista lovora;
- 3 grane majčine dušice.
- 1 žličica origano.
Pomiješajte vodu, vino, ulje, prokuhajte, dodajte začine, maknite s vatre i ostavite da odstoji 30 minuta, procijedite. Ocijedite salamuru od maslina. Na dno staklenki staviti 2 deblja limuna izvađena iz sredine, po 1 režanj češnjaka. lovorov list, dodati grančicu majčine dušice iz marinade, napuniti maslinama i zaliti salamurom, zarolati. Proizvod treba čuvati u hladnjaku ne više od 6 mjeseci. Ukiseljene masline možete probati nakon 2 tjedna.
Napomena domaćicama
Budući da svježe masline nije lako pronaći, možete marinirati masline iz konzerve, koje se prodaju u trgovini. Prema gornjem receptu, dobiti mirisni i ukusne masline Bit će moguće za koji dan.
Učitavanje...