— tergigit —
Sbiten atau vzvar sering disebut “anggur Slavia” oleh para pedagang luar negeri yang datang ke tanah Rusia. Meskipun minuman atau makanan penutup ini tidak memiliki banyak kesamaan dengan anggur panas. Itu paling sering dibuat menggunakan madu dan berbagai ramuan. Hasilnya adalah massa yang kental dan manis yang bisa diminum, diencerkan hingga cair, atau dimakan sebagai selai. Terkadang tumbukan ditambahkan ke sbiten, kemudian menjadi alkohol dan memperoleh kualitas pemanasan tambahan. Produk ini disajikan ke meja di sbitnitsa tanah liat.
— Sup kubis abu-abu —
Hidangan ini akan mudah disiapkan hari ini, jika bukan karena bahan terpenting yang hilang - hancur. Menurut resep kuno yang sampai kepada kita, ternyata ini adalah kubis yang difermentasi selama beberapa hari, dihancurkan hingga tingkat ekstrim, dengan bumbu dan rempah yang tidak diketahui. Dialah yang memberi sup kubis abu-abu rasa dan kepedasan yang unik. Remah-remah untuk sup kubis abu-abu disiapkan dalam tong dan disimpan di ruang bawah tanah. Sepanjang musim dingin dengan cara ini orang dapat menikmati makanan utama Rusia.
— Angsa panggang —
Siapakah yang saat ini mau memakan angsa, burung anggun dengan reputasi romantis? Sulit dibayangkan, namun minimnya tradisi memasak game ini hanya karena resepnya sudah hilang. Tanpa bumbu khusus yang digunakan para juru masak pangeran Rusia kuno saat menggoreng angsa, mustahil membuat daging ini enak dan lembut. Kelezatan ini, bersama dengan susu kental dan cuka, disajikan di meja bangsawan Rusia hingga abad ke-18, dan kemudian seni menyiapkannya terlupakan.
—Tavranchuk—
Salah satu hidangan paling misterius dari masakan Rusia Kuno, yang termasuk dalam menu biara dan sekuler. Apalagi bisa dibuat dari ikan, daging, bahkan jamur. Hal utama adalah mengambil wajan tanah liat besar untuk tugas ini dan memasukkannya ke dalam oven agar makanannya mendidih. Acar mentimun, lobak dan seledri ditambahkan ke tavranchuk. Jika bahan utamanya adalah ikan, maka dianggap kurus.
—Pigus—
Sup asam dengan mentimun ini merupakan pesaing serius sup kubis di Rus'. Pada saat yang sama, resep pigus, meskipun sangat mendekati, tidak disebutkan di mana pun. Nama ini berasal dari kamus Dahl dan karya Turgenev, di mana ia menyebutkan sup ini bersama dengan hidangan kuno lainnya - salamantes, kokurki, dan jeli.
- lobak kukus -
Ratu masakan Rusia adalah lobak, dan banyak hidangan yang dibuat dari lobak menggantikan daging, ikan, dan sereal dalam buku masak kuno. Sekarang baik restoran maupun dapur rumah tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan sayuran ini agar tidak membuat Anda takut dengan baunya yang aneh dan konsistensinya yang tidak dapat dipahami. Dan sebelumnya, ini adalah cara termudah untuk memakannya - potong lobak menjadi potongan-potongan, masukkan, beri garam, ke dalam panci tanah liat dan masukkan ke dalam oven. Hidangan kaya vitamin ini siap hanya dalam beberapa puluh menit.
- Agar-agar terbuat dari buah ceri -
Semacam puding Rusia kuno dengan tambahan anggur telah digunakan oleh nenek moyang kita sejak lama. Namun lambat laun rangkaian bumbu dan rempah yang harus ditambahkan ke masakan ini hilang, dan cara memasaknya pun terlupakan. Hari ini Anda dapat menemukan resep yang menurutnya daging kental dibuat dari buah ceri yang diadu, direbus selama beberapa jam, didinginkan dan disajikan sebagai hidangan penutup. Tapi semua ini bukanlah cara yang orisinal, dan kita tidak akan pernah tahu rasa daging jeli ceri yang asli.
—Jur—
Namun resep ini sudah tidak digunakan lagi, mungkin karena bau dan rasanya terlalu spesifik. Basisnya - oatmeal - selama pemrosesan menghasilkan adonan dan mulai berbau seperti ragi. Tabib menyebut hidangan ini sup umur panjang, karena dari segi jumlah vitamin dan manfaatnya, ia tertinggal jauh dari semua pesaingnya. Daging atau produk susu sering ditambahkan ke bahan dasar oat, sehingga sup ini juga bergizi.
Masakan kami dianggap salah satu yang paling memuaskan, enak, dan kaya di dunia. Nenek moyang kita tahu banyak tentang makanan dan menyukai meja yang bagus. Orang-orang berkumpul untuk menemuinya lima hingga enam kali sehari. Semuanya tergantung pada waktu dalam setahun, lamanya siang hari dan kebutuhan ekonomi. Dan itu disebut - intersepsi, teh sore, makan siang, makan siang, makan malam dan makan siang. Menariknya, tradisi ini dipatuhi secara sakral hingga penghapusan perbudakan. Dengan munculnya kapitalisme, jumlah makanan sehari-hari dikurangi menjadi tiga kali lipat, dan kemudian menjadi dua kali lipat.
Bahan utama masakan Rusia
Masakan rakyat Rusia tidak dibuat dari pembantaian yang diperoleh perempuan. Selain itu, makhluk hidup yang memakan bangkai, yaitu udang karang, juga tidak layak untuk dimakan.
Setelah reformasi Peter dan munculnya “jendela ke Eropa”, anggur dan gula mulai diimpor ke Rusia. Jalur perdagangan dari Cina dan India ke Eropa dibangun melalui negara tersebut. Beginilah cara kami mendapatkan teh, kopi, rempah-rempah, dll.
Bersamaan dengan itu muncullah tradisi-tradisi baru, namun hidangan rakyat Rusia, foto-foto yang disajikan dalam artikel tersebut, masih disukai dan diminati. Jika Anda memasaknya di oven atau slow cooker, hasilnya akan sedikit mirip dengan versi aslinya.
Terlepas dari kenyataan bahwa banyak produk modern yang sudah lama tidak dikenal di Rusia: kentang, tomat, jagung, beras, orang asing mencatat bahwa meja Rusia adalah yang terkaya di dunia, bahkan di kalangan masyarakat awam. Hidangan masakan Rusia tidak memerlukan pengetahuan khusus atau bahan-bahan eksotis, tetapi untuk menyiapkan hidangan yang benar-benar lezat, diperlukan banyak pengalaman. Produk utama di Rus' adalah lobak, kubis, lobak, mentimun, buah-buahan, beri, jamur, ikan, dan terkadang daging. Kelimpahan sereal - gandum hitam, gandum, oat, millet, kacang polong, lentil - memungkinkan untuk menyiapkan berbagai jenis roti, pancake, sereal, kvass, bir, dan vodka.
Rusia adalah negara multinasional di mana setiap negara, yang memiliki hidangan “khas” masing-masing, meminjam resep dan trik kuliner dari negara tetangganya, lalu mewariskan rahasianya kepada mereka. Setiap wilayah dan wilayah Rusia menawarkan hidangan unik. Masakan Rusia selalu terbuka terhadap pinjaman luar negeri, yang tidak merusaknya sama sekali, melainkan mempercantiknya. Dari orang Skit dan Yunani, orang Rusia belajar cara menyiapkan adonan ragi; melalui Byzantium mereka belajar tentang nasi, soba, dan berbagai rempah-rempah; teh datang kepada kami dari Tiongkok; dari Ural - pangsit; Bulgaria berbagi dengan kami paprika manis, terong, dan zucchini; Orang Slavia Barat berkontribusi pada masakan Rusia dalam bentuk borscht, kubis gulung, dan pangsit. Pada abad 16-18, masakan Rusia menyerap semua yang terbaik yang ada di masakan negara-negara Eropa: salad dan sayuran hijau, daging asap, coklat, es krim, anggur dan minuman keras, gula dan kopi.
Menurut beberapa informasi, kentang muncul di Rusia berkat Peter I, dan dia berkontribusi pada penyebaran tanaman ini di wilayah tengah Rusia. Namun ada pendapat bahwa varietas kentang Rusia tidak mungkin muncul dari Eropa, karena termasuk tanaman utara, dan varietas Eropa lebih dekat dengan tanaman selatan. Di Siberia, Ural, di wilayah Arkhangelsk, Novgorod, dan Pskov, kentang mungkin muncul lebih awal daripada di wilayah selatan.
Desain kompor Rusia menentukan metode memasak. Karena piring dipanaskan bukan dari bawah, tetapi dari samping, permukaan sampingnya harus memiliki luas maksimum untuk memanaskan seluruh isinya. Oleh karena itu bentuk panci yang bulat dan panci besi cor serta banyaknya hidangan yang direbus, direbus, direbus, dan dipanggang dalam masakan Rusia kuno. Di bawah Peter I, kompor dan peralatan yang disesuaikan untuk menggoreng dan memasak di atas api terbuka mulai muncul di dapur Rusia: panci, loyang, skimmer. Koki Prancis memperkenalkan hidangan dan saus lezat ke dalam makanan kaum bangsawan, dan kebiasaan menggoreng daging berasal dari Belanda. Para bangsawan abad ke-18 dan ke-19 mengundang koki-koki Eropa yang memberikan kontribusi besar terhadap perkembangan masakan Rusia. Beberapa hidangan yang dianggap Rusia sebenarnya muncul berkat koki Prancis dan Austria: Beef Stroganoff, ayam Kiev, dan charlotte. Masakan Rusia tidak terpengaruh oleh pengaruh asing, tetapi hidangannya disesuaikan dengan realitas Rusia.
Ortodoksi memiliki pengaruh yang kuat pada semua aspek kehidupan Rusia, tidak terkecuali masakan tradisional Rusia. Puasa ketat yang sering dilakukan (hingga 220 hari setahun), di mana umat Kristen Ortodoks hanya boleh makan makanan nabati dan terkadang ikan, berkontribusi pada munculnya banyak sup, makanan pembuka, hidangan utama, dan makanan penutup Prapaskah (vegetarian dan bahkan vegan). Sebagian besar masakan Prapaskah Rusia tidak memiliki analogi dengan masakan lain di dunia, misalnya hidangan paling sederhana tyurya yang terbuat dari air garam dengan roti dan bawang. Hidangan Prapaskah kaya akan vitamin dan unsur mikro, tetapi tidak mengandung lemak, yang memungkinkan Anda membersihkan tubuh dan memberinya kekuatan untuk kerja keras petani.
Desain kompor Rusia memungkinkan memasak tanpa minyak dan lemak, sehingga selama Prapaskah, umat Kristen Ortodoks dapat menyiapkan sayuran, jamur, jeli, pancake, roti Prapaskah, dan bubur yang lezat, dikukus, direbus atau direbus. Keragaman biji-bijian dan cara pengolahannya memungkinkan untuk menyiapkan beberapa jenis bubur.
Selama puasa yang tidak ketat, meja Rusia dipenuhi dengan segala jenis hidangan ikan. Itu dipanggang, diisi dengan jamur dan bubur, dikeringkan dan direbus. Kaviar diasinkan dan direbus dalam cuka.
Di Rus', bubur dimakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk ikan dan daging. Awalnya, bubur memiliki makna sakral dan merupakan bagian penting dari banyak ritual. Bubur dalam jumlah besar disiapkan selama kerja kolektif, terutama saat panen, ketika seluruh tim harus segera diberi makan. Di Don, kata “bubur” digunakan untuk menggambarkan sebuah artel atau orang-orang yang bekerja bersama. Bubur terbaik dianggap yang keras dan rapuh. Bubur cair dianggap kualitas paling rendah. Bubur yang benar-benar rapuh sangat mudah dimasak di dalam oven. Jika Anda mengukus bubur yang dimasak di atas kompor di dalam oven, Anda akan mendapatkan hasil serupa.
Di antara makanan penutup Prapaskah Rusia ada hidangan menarik - malt yang terbuat dari biji gandum hitam yang bertunas. Hidangan cair ini berwarna pink dengan aroma madu, kaya vitamin. Malt dimakan selama puasa musim dingin. Rasa manis hidangan ini diperoleh dengan menjaga keseimbangan suhu secara hati-hati, yang penting untuk fermentasi malt. Kulaga, hidangan manis yang terbuat dari tepung malt dan kentang, diolah dengan cara serupa. Rasa manis pada kulaga disebabkan oleh glukosa yang terbentuk selama fermentasi pati. Oatmeal - hidangan kental, asin, tanpa lemak yang terbuat dari oatmeal goreng - dimakan kapan saja sepanjang tahun.
Pada abad ke-19, makanan Rusia terdiri dari beberapa hidangan, kemudian, di pesta makan malam, semua hidangan mulai disajikan di atas meja sekaligus, sesuai dengan kebiasaan Prancis. Hidangan pertama adalah makanan pembuka berupa kubis, kentang, ikan, atau daging. Masakan Rusia hampir tidak memiliki resep salad, kecuali vinaigrette, yang disebut “salad Rusia”. Kaviar hitam selalu menjadi produk yang terjangkau di Rusia, terutama di wilayah selatan dan Volga. Makanan pembuka dari abad sebelumnya dapat bersaing dengan hidangan utama modern dalam hal nilai gizi.
Hidangan kedua adalah sup daging atau sayuran panas. Kata sup berasal dari bahasa Perancis, dan pada zaman dahulu masakan cair di Rus disebut rebusan. Di Rusia, sup sangat penting, dan setiap ibu rumah tangga mengetahui banyak resep sup untuk semua kesempatan. Di musim panas kami biasanya makan sup dingin: okroshka dan botvinya dengan kvass, sup bit, sup sayuran ringan. Jika tidak ada puasa, mie diolah dengan daging, jamur atau susu. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki dan ukha membuat meja bervariasi dan tidak membutuhkan bahan yang mahal.
Okroshka klasik Rusia dibuat dari dua sayuran. Satu sayuran tentu memiliki rasa netral (kentang rebus, rutabaga, wortel, mentimun segar), sedangkan sayuran lainnya memiliki rasa dan bau yang nyata (peterseli, seledri, tarragon). Ikan, daging sapi, atau ayam dengan rasa netral ditambahkan ke okroshka. Unsur wajib okroshka adalah telur rebus dan krim asam. Mustard, lada hitam atau acar digunakan sebagai bumbu.
Shchi adalah salah satu hidangan tertua masakan Rusia. Sup kubis luar biasa karena tidak mengenal batasan kelas. Meski kaya dan miskin menggunakan bahan berbeda untuk menyiapkan sup kubis, prinsip dasarnya tetap sama. Rasa spesifik sup kubis hanya diperoleh di oven Rusia, di mana sup kubis diinfuskan selama beberapa jam setelah siap. Komponen sup kubis yang dibutuhkan adalah kubis dan unsur asam (krim asam, coklat kemerah-merahan, apel, air garam). Wortel atau akar peterseli, herba (bawang hijau, seledri, adas, bawang putih, merica), daging, dan terkadang jamur ditambahkan ke dalam sup kubis. Sup kubis asam terbuat dari asinan kubis; sup kubis abu-abu - dari daun kubis hijau bagian luar; sup kubis hijau - dari coklat kemerah-merahan.
Ukha awalnya disebut kaldu daging. Baru pada abad ke-17 kata ini memperoleh arti modernnya - kaldu ikan atau sup. Telinga menggunakan sedikit sayuran. Ukha klasik adalah kaldu kental yang disajikan dengan pai ikan. Untuk sup ikan, ikan sungai segar berukuran kecil paling cocok. Setiap jenis ikan dalam masakan Rusia diolah secara terpisah, tanpa dicampur dengan yang lain, untuk menikmati rasa yang murni. Oleh karena itu, buku masak Rusia menjelaskan sup ikan dari setiap jenis ikan secara terpisah.
Hidangan ketiga dari makanan klasik Rusia adalah hidangan daging dan ikan serta bubur. Seringkali daging berukuran besar direbus dalam sup atau bubur dan disajikan sebagai hidangan terpisah. Dalam masakan Rusia kuno, memotong daging tidak dianjurkan; daging dimasak dan disajikan utuh. Contoh kebiasaan ini adalah memanggang burung utuh, babi guling, atau ham. Satu-satunya pengecualian pada aturan ini adalah daging kental atau jeli. Bubur dan sayuran rebus disajikan sebagai lauk untuk hidangan daging. Terkadang apel asam direndam, cranberry, dan asinan kubis disajikan. Kuah daging tidak seperti biasanya pada masakan tradisional Rusia. Potongan daging menjadi milik masakan Rusia hanya pada abad ke-18 dan ke-19. Pelmeni baru populer pada abad ke-19, namun sangat serasi dengan struktur masakan Rusia sehingga tidak ada keraguan tentang asal usulnya.
Makanan penutup melengkapi hidangan Rusia. Dalam masakan Rusia ada banyak hidangan tepung: pai, pancake, roti jahe, kue Paskah, kue keju, kue keju, kulebyaki, pai. Minuman Rusia kuno (sbiten, kvass) adalah asli dan tidak ditemukan dalam tradisi negara lain, meskipun mead dan bir dikenal di mana pun ada madu dan hop.
Resep masakan Rusia
Prapaskah borscht
Bahan-bahan:
1 kepala bawang,
1 bit,
1 wortel,
2 sdm. aku. minyak sayur,
1 toples pasta tomat,
5 kentang sedang,
1 artichoke Yerusalem,
1 kepala kubis atau kohlrabi,
bunga adas,
Daun salam,
bawang putih,
garam.
Persiapan:
Tumis bawang bombay, tambahkan bit dan wortel parut, masak hingga setengah matang, tambahkan pasta tomat. Tempatkan kentang dan artichoke Yerusalem dalam air mendidih, tambahkan garam dan masak selama 10 menit. Tambahkan kubis atau kohlrabi dan masak lagi selama 10 menit. Tambahkan sayuran rebus, adas, masak lagi selama 5 menit, tambahkan daun salam dan bawang putih yang dihancurkan, lalu angkat. Taburkan borscht di piring dengan dill.
Stuffed Kubis Rolls
Bahan-bahan:
1 kepala kubis,
800 ml kaldu daging,
0,5 cangkir krim asam,
200 gr daging cincang,
1 bawang bombay,
2-3 sdm. lemak babi,
0,5 cangkir kerupuk giling,
0,5 cangkir nasi rebus,
1 sendok teh. tepung,
2 kuning telur,
merica, garam secukupnya.
Persiapan:
Masukkan lemak babi dan bawang bombay melalui penggiling daging, tambahkan daging cincang, tepung, kerupuk, nasi, kuning telur, merica dan garam, lalu aduk. Lembutkan kepala kubis dengan uap, pisahkan daunnya dan bungkus sesendok daging cincang di dalamnya. Tempatkan gulungan kubis dalam panci berisi kaldu, didihkan, tambahkan krim asam dan didihkan selama 20-25 menit. Anda juga bisa memasak gulungan kubis dalam ketel ganda.
telinga Uskup
Bahan-bahan:
200 gram ikan sturgeon,
150 gram kentang,
1 bawang bombay,
1 akar peterseli,
400 ml kaldu ayam,
20 ml anggur putih kering,
daun bawang, adas, lada hitam, daun salam secukupnya.
Persiapan:
Masukkan sayuran cincang ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih dan masak hingga setengah matang, lalu masukkan ikan dan masak hingga matang. Tambahkan bumbu dan anggur sebelum disajikan.
Ikan mas Crucian dalam krim asam
Bahan-bahan:
ikan mas crucian,
tepung,
minyak sayur,
krim asam,
garam,
merica.
Persiapan:
Usus ikan mas crucian, potong-potong besar, taburi garam dan merica, biarkan selama beberapa jam. Gulingkan ke tepung dan goreng dengan mentega cair. Jika satu sisi sudah digoreng, tambahkan krim asam dan masak hingga matang. Sajikan dengan bubur soba.
Lark
Roti gulung berbentuk burung dipanggang pada hari Candlemas (15 Februari) untuk menghormati datangnya musim semi.
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
30 gram ragi,
130 gram mentega,
1 gelas susu,
0,5 cangkir gula,
1 butir telur,
50 gram kismis,
garam.
Persiapan:
Larutkan ragi dalam susu, tambahkan tepung, mentega cair dan gula. Uleni adonan hingga tidak lagi menempel di tangan Anda. Diamkan adonan di tempat hangat selama 1-2 jam hingga mengembang dua kali lipat. Gilas adonan menjadi tali, potong kecil-kecil dan lipat menjadi simpul. Bentuk ujung simpul menjadi kepala dan ekor burung, tempelkan kismis sebagai pengganti matanya, dan potong bagian ekornya. Olesi burung dengan telur kocok dengan gula dan panggang selama 15-20 menit.
Pancake cepat
Bahan-bahan:
1 sendok teh. minyak
200 gr tepung yang diayak,
100 gram susu,
1 butir telur,
1 kuning telur,
garam dan gula secukupnya.
Persiapan:
Campur semua bahan dan biarkan selama 30-40 menit. Setelah adonan pancake dituangkan ke dalam loyang, hiasi sisi lainnya dengan dill dan balikkan. Sajikan pancake dengan madu, krim asam, atau selai.
Paskah
Bahan-bahan:
1 kg keju cottage tinggi lemak,
150 gram mentega,
3-4 butir telur,
3 sdm. krim asam,
1 gelas sirup dari selai apa saja,
100 gram kismis,
gula dan vanila secukupnya.
Persiapan:
Gosok keju cottage melalui saringan. Giling telur dengan sedikit gula dan campur dengan keju cottage. Tambahkan mentega lunak, krim asam, dan kismis, lalu aduk. Tuang sirup sambil terus diaduk. Tempatkan kain kasa di bagian bawah panci atau cetakan, letakkan massa di atasnya dan tekan dengan tekanan kuat. Biarkan di lemari es selama 10-12 jam, lalu keluarkan Paskah dari tepi kain kasa dan hiasi dengan manisan buah-buahan dan kacang-kacangan.
Olga Borodina
Sehingga mengalir ke kumis dan masuk ke mulut
Masakan Rusia memiliki sejarah yang sangat kaya dan, jika boleh saya katakan demikian, rumit. Dia terus-menerus mengasimilasi resep dari orang yang berbeda, sering kali mengubahnya dengan caranya sendiri, “mengintip” sesuatu dan membuat catatan.
Pada tahun 1816, pemilik tanah Tula, Levshin, memutuskan untuk menyusun buku masak pertama (ini terjadi pada abad ke-19!) dengan masakan Rusia. Kemudian dia mengeluh, orang malang itu, bahwa karena banyaknya pinjaman, informasi tersebut “hancur total”: “sekarang tidak mungkin untuk membayangkan gambaran lengkap tentang masakan Rusia dan harus puas hanya dengan apa yang masih dapat dikumpulkan dari apa yang tersisa. sebagai kenangan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dikhususkan untuk dideskripsikan "
Namun, berkat banyak penelitian terhadap koki Eropa, yang “dikirim” sesuai mode ke rumah-rumah kaya, sejarah masakan asli Rusia dapat dikumpulkan dan bahkan membawa kembali beberapa tradisi lama yang bertahan hingga hari ini.
Dimana sup kubisnya, cari kami di sini
Bertentangan dengan anggapan umum, sup nasional kita sama sekali bukan borscht, melainkan sup kubis. Sup kubis adalah inti dari keseluruhan makanan, kata mereka di masa lalu. Awalnya berupa sup, paling sering dibuat dari ikan atau roti, dibumbui dengan kubis dan rempah-rempah.
Sup kubis asli memiliki dua komponen utama: saus asam (acar kubis atau apel, kemudian muncul krim asam) dan kubis (walaupun mungkin ada sayuran lain: Misalnya, coklat kemerah-merahan dimasukkan ke dalam sup kubis hijau). Di rumah-rumah miskin, sup hanya bisa terdiri dari ini. Tapi sup kubis klasik menambahkan daging (jamur atau ikan), akar (wortel, peterseli), dan bumbu pedas (bawang merah, bawang putih, seledri).
Pertama, rebus kaldu dengan akar dan bawang bombay, lalu tambahkan sayuran dan saus asam. Ngomong-ngomong, asinan kubis dimasak terpisah dari kaldu daging dan baru ditambahkan. Bumbu harus ditambahkan di akhir masakan.
Di beberapa daerah, sup kubis dibumbui dengan tepung - agar lebih padat. Kemudian mereka meninggalkannya karena dianggap memperburuk aroma dan rasa kuahnya. Dan mereka mulai memasukkan kentang ke dalam piring.
Setelah dimasak, sup kubis harus “mengambang” di bawah tutupnya. Terkadang mereka dimasukkan ke dalam oven hangat selama beberapa jam, atau bahkan sepanjang hari. Oleh karena itu namanya sup kubis - tunjangan harian.
Satu kuas - panci sup ikan
Ukha bukanlah “kewajiban” istri nelayan, melainkan sup tradisional Rusia lainnya. Bagaimanapun, sup kubis pertama kali disiapkan dengan kaldu ikan. Rupanya tidak ada resep untuk sup ini. Kami menyarankan untuk mencoba “sup ikan kerajaan” yang terbuat dari ikan sturgeon.
Sup ikan asli disiapkan dalam mangkuk besi cor. Lebih baik, tentu saja, di dalam oven dan di atas kayu birch. Ya, tentu saja menyenangkan juga jika Anda baru saja menangkap ikan sturgeon, tetapi ini tergantung keberuntungan Anda.
Untuk tiga liter air Anda membutuhkan 400 gram ikan sturgeon, 700 gram kentang, 2 buah bawang bombay ukuran besar. Semua ini merana di oven setidaknya selama satu jam.
Soba dari ladang Kulikovo
Nah, hal baru apa yang bisa saya ceritakan tentang pancake? Hidangan ini muncul di negara kita pada abad ke-9. Dan ini menjadi sangat populer sehingga sekarang ada lebih dari seratus jenisnya. Namun, di Rusia, pancake paling sering dibuat dengan tepung soba. Misalnya, ini resep lama yang populer dari Kulikovo Field - soba. Resepnya tentu saja bukan dari para pendekar, melainkan dari warga desa sekitar.
Siapkan 4 gelas tepung soba, 20 gram ragi, 4,5 gelas susu, garam secukupnya. Kami mengencerkan ragi dengan setengah gelas susu hangat, tapi tidak begitu saja, tapi di bak kayu. Tambahkan satu setengah gelas susu lagi, tambahkan dua gelas tepung, aduk terus adonan. Tempatkan di tempat yang hangat.
Ketika volume adonan menjadi dua kali lipat, nenek buyut kami menambahkan sisa tepung, susu, dan garam, lalu menaruhnya kembali di tempat hangat. Saat adonan sudah siap kembali, pancake dipanggang dalam wajan besi dengan minyak rami.
Minum kvass, hilangkan rasa melankolis
Kvass adalah salah satu minuman utama di meja Rusia. Lagi pula, teh, ketika muncul, pada awalnya terlalu mahal bagi orang awam. Jadi, kvass tidak hanya diminum, tapi digunakan sebagai “kaldu” untuk sup dingin bahkan panas. Pada abad ke-15, ada lebih dari lima ratus resep minuman ini. Apalagi dibuat tidak hanya dari roti, tapi juga dari sayuran, misalnya bit atau lobak.
Resep paling sederhana adalah kvass gandum hitam pedesaan. Campur tepung gandum hitam (2-3 sendok makan) dan air hingga menjadi krim asam kental, tambahkan dua sendok makan (per toples setengah liter) madu dan beberapa kismis untuk fermentasi cepat. Tambahkan air hangat ke starter gandum hitam dan biarkan di tempat hangat selama beberapa hari. Kemudian starter dituang ke dalam toples tiga liter, diisi air, ditambahkan 2 sendok makan madu dan dua sendok makan tepung gandum hitam.
Setelah beberapa hari, tiriskan cairannya dan dapatkan “kvass muda”. Madu ditambahkan ke dalamnya secukupnya, dan dikirim ke ruang bawah tanah yang dingin selama beberapa hari.
Dan sisa ampas kvass muda setelah ditiriskan diencerkan lagi dengan air, kita tambahkan tepung dan madu dan kita sudah mendapatkan kvass matang. Setiap kali starter menjadi lebih kuat, dan kvass matang lebih cepat.
Minuman sbiten-sbitenek keren
Penyebutan minuman ini dapat ditemukan dalam kronik abad ke-12. Sbiten adalah minuman yang terbuat dari air, madu dan rempah-rempah. Sekali lagi, hingga meja teh menjadi hal yang lumrah di negara kita, sbiten adalah salah satu minuman paling populer. Sayang sekali dia hampir dilupakan. Mari kita coba memasak "Moscow sbiten" - tidak terlalu sulit.
Untuk 5 liter air Anda membutuhkan 200 gram madu, satu kilogram molase putih, 2 sendok teh jahe, 2 gram kayu manis, 5 kuntum cengkeh, 5 sendok makan daun mint kering, 3 buah adas bintang, 10 butir merica hitam, 7 buah. kapulaga.
Anda perlu melarutkan molase dan madu dalam air mendidih. Rebus selama 15 menit, tambahkan bumbu dan rebus lagi selama sepuluh menit. Kami memfilter. Siap!
Makan penjaranya, Yasha!
Hidangan Prapaskah yang sangat sederhana. Intinya, tyurya diasinkan air dingin dengan potongan roti dan bawang bombay cincang. Sayuran dan akar yang dicincang halus (lobak, misalnya), bumbu dan rempah, serta yogurt ditambahkan ke dalamnya. Mari kita ingat bahwa di penjaralah pahlawan Tolstoy, Konstantin Levin, makan dengan senang hati di tengah pemotongan rumput musim panas. Kami juga berharap musim panas segera kembali normal, dan di tengah kekhawatiran dacha Anda, Anda dapat menggunakan resep berikut ini.
Untuk satu liter air, Anda membutuhkan dua 2 sendok makan kerupuk roti gandum hitam kecil, 1 bawang bombay cincang halus, 1 sendok makan pisang raja cincang halus, quinoa cincang halus dalam jumlah yang sama, dan garam. Masukkan pisang raja dan quinoa ke dalam air asin mendidih, segera didihkan, segera angkat dan dinginkan hingga suhu kamar. Tambahkan sisa bahan sebelum disajikan.
Viburnum berry memberi isyarat kepada kami
Pai masih menjadi salah satu hidangan favorit Rusia. Namun Anda mungkin belum pernah mendengar tentang Kalinnik. Dan di masa lalu, ini adalah resep yang sangat umum.
Ada sikap khusus terhadap viburnum secara umum. Ini adalah simbol kelembutan kekanak-kanakan, semak viburnum menarik kekayaan ke dalam rumah. Tandan buah beri ini digunakan untuk menghias roti dan handuk pernikahan.
Untuk viburnum Anda membutuhkan tepung gandum hitam, viburnum, ragi, gula dan garam.
300 gram buah beri dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Seduh dengan 200 gram air mendidih hingga menjadi bubur. Tepung gandum hitam ditambahkan ke dalamnya, menguleni adonan (sekitar 500 gram tepung). Bentuk kue pipih dan panggang. Secara tradisional, pai harus tidak beragi. Tapi Anda bisa menambahkan sedikit gula.
Anda tidak bisa memberi makan orang Rusia tanpa bubur
Tidak jelas alasannya, namun kita telah mendegradasi bubur menjadi makanan yang “tidak berasa dan sehat”. Faktanya, kami tidak tahu cara memasaknya! Tapi tanpa dia, sayangku, meja pesta di masa lalu tidak akan lengkap. Bahkan perjanjian damai tidak akan bisa berlaku sampai pihak lawan memakan buburnya.
Ada berbagai macam bubur - soba, millet, dieja (gandum), oat... Bubur jelai adalah favorit Peter I. Hal ini juga disebutkan beberapa lusin kali dalam Alkitab.
Itu dimasak dalam panci tanah liat di dalam oven. Untuk satu liter susu Anda membutuhkan dua gelas jelai dan garam. Didihkan susu, tambahkan garam, tambahkan sereal dan masak hingga mengental. Dan kemudian kami mengirimkannya untuk direbus di dalam oven. Baca “ke dalam oven.” Dan lakukan itu.
Lobak adalah daging, dipotong dan dimakan
Hingga abad ke-18, lobak merupakan bahan utama masakan Rusia. Mereka bahkan tidak tahu tentang kentang apa pun saat itu. Lobak direbus, dikukus, dipanggang, dan ditambahkan ke sup dan pai.
Dalam istilah modern, mengukus lobak sama dengan mengukusnya. Sayuran akar perlu dikupas, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam panci, dituangkan sedikit air dan dimasukkan ke dalam oven hingga mendidih dengan suhu sedang (sekitar 120 derajat) selama 2 jam.
Lobak kukus dimakan dengan mentega dan garam. Atau dengan madu.
Kata-kata yang bagus, tapi tidak semuanya roti jahe
Roti jahe sudah dikenal di Rusia bahkan sebelum agama Kristen diadopsi. Tidak ada variasi resep makanan penutup ini di negara lain mana pun.
Kami mendapatkan resep lama untuk roti jahe Tula asli. Namun, proporsinya tidak pasti. Jadi, Anda harus melakukannya dengan mata.
Tambahkan madu cair dan telur ke mentega lembut dan kocok rata. Uleni adonan, tambahkan tepung, air dan soda.
Untuk isiannya, apel dan gula direbus. Ini akan menjadi selai yang kental.
Gilas dua lapis adonan. Isian dingin ditempatkan di antara keduanya. Roti jahe dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang.
Terakhir, Anda bisa menambahkan glasir putih telur kocok dan gula pasir.
Masakan Rusia kuno
Sejak perkembangannya selama 500 tahun, masakan Rusia Kuno dicirikan oleh keteguhan ekstrim dalam komposisi hidangan dan variasi rasanya berdasarkan aturan memasak yang ketat (skolastik). Masakan periode ini dicatat pada paruh pertama abad ke-16, pada masa puncak perkembangannya, dalam sebuah monumen tertulis tahun 1547 (“Domostroy”) oleh penasihat Tsar Ivan IV yang Mengerikan, Sylvester, yang menyusun sebuah daftar masakan kekinian, produk kuliner dan minuman. Buku-buku ruang makan dari biara-biara terbesar Rusia, yang dilestarikan dari akhir abad ke-16, melengkapi informasi kami tentang repertoar masakan Rusia kuno.
Dasarnya adalah roti, produk tepung, dan hidangan biji-bijian. Sudah di abad ke-9, roti hitam asam dengan adonan beragi muncul, yang menjadi roti nasional Rusia dan kecintaan sebagian besar orang memiliki pengaruh yang menentukan pada posisi hierarki gereja Rusia dalam perselisihan tentang Ekaristi. pada Konsili Ekumenis pada pertengahan abad ke-11 (saat para uskup Rusia menolak roti tidak beragi!) dan orientasi ekonomi dan politik selanjutnya dari Rus ke arah Byzantium, dan bukan ke arah Barat Latin.
Semua produk tepung kuno dibuat secara eksklusif berdasarkan adonan gandum hitam, di bawah pengaruh budaya jamur. Beginilah cara pembuatan jeli tepung - gandum hitam, oat, kacang polong, serta pancake dan pai gandum hitam. Metode penghuni pertama Rusia, penggunaan adonan dari tepung terigu impor (dan kemudian lokal) dan kombinasinya dengan gandum hitam kemudian, pada abad 14-15, varietas baru produk roti nasional Rusia: pancake, shangi, pyshki (digoreng dengan minyak) , bagel, bagel (terbuat dari kue choux), serta kalachi - roti panggang putih nasional utama Rusia.
Yang dikembangkan secara khusus adalah pai, yaitu produk dalam cangkang adonan, dengan berbagai macam isian - dari ikan, daging, unggas dan hewan buruan, jamur, keju cottage, sayuran, beri, buah-buahan, dari berbagai biji-bijian yang dikombinasikan dengan ikan, daging, dan jamur .
Biji-bijian itu sendiri berfungsi sebagai dasar untuk membuat hidangan darinya - bubur. Bubur - dieja, soba, gandum hitam, yang disebut "hijau" (dari gandum muda yang belum matang), jelai (barley) - dibuat dalam tiga jenis tergantung pada perbandingan biji-bijian dan air: curam, bubur, dan bubur (setengah- cairan). Mereka disiapkan dengan tambahan berbagai produk yang sama yang digunakan dalam isian pai. Pada abad ke-10 hingga ke-14, bubur menjadi penting sebagai hidangan ritual massal, yang memulai dan mengakhiri setiap peristiwa besar yang ditandai dengan partisipasi banyak orang, baik itu pernikahan pangeran, awal atau selesainya pembangunan sebuah gereja. , benteng, atau peristiwa penting secara sosial lainnya.
Kebiasaan menggabungkan bahan dasar tepung dengan produk daging, ikan, dan sayuran dalam satu produk kuliner atau hidangan menjadi alasan bahwa pada akhir periode masakan Rusia Kuno (pada abad ke-16 dan awal abad ke-17), secara organik termasuk makanan tersebut. Hidangan “oriental” seperti mie (produk susu, daging, ayam, jamur) dan pangsit, masing-masing dipinjam dari Tatar (Turki) dan Permians (Kama Finno-Ugric), tetapi menjadi masakan Rusia baik di mata orang asing maupun orang Rusia sendiri, dan bahkan memunculkan variasi murni Rusia - kundyumy (pangsit goreng dengan jamur).
Selama periode abad pertengahan, sebagian besar minuman nasional Rusia juga muncul: madu (sekitar 880-890), dibuat menggunakan metode yang mirip dengan produksi anggur anggur, dan menghasilkan produk yang mendekati cognac (menua dari 5 hingga 35 tahun); pohon birch mabuk (921 tahun) - produk fermentasi getah birch; hop honey (920-930) - dengan hop yang ditambahkan ke madu, selain jus berry; madu rebus - produk yang teknologinya mirip dengan bir (996); kvass, minuman keras (abad XI); bir (sekitar tahun 1284).
Pada tahun 40-70an abad ke-15. (tidak lebih awal dari tahun 1448 dan paling lambat tahun 1474) Vodka Rusia muncul di Rusia. Perbedaan teknologi nasional awal dalam produksinya mempengaruhi kualitas vodka Rusia yang lebih tinggi dibandingkan dengan vodka selanjutnya - vodka Polandia dan Cherkasy (Ukraina). Vodka Rusia (Moskow) diproduksi dari biji-bijian gandum hitam dengan cara “duduk” dan bukan dengan penyulingan, yaitu melalui penguapan dan kondensasi lambat tanpa pipa dalam wadah yang sama.
Penyebaran vodka baru dimulai pada akhir abad ke-15 - awal abad ke-16, ketika vodka menjadi subjek monopoli negara; Dari Rusia, vodka menyebar ke Swedia pada awal abad ke-16 (1505). Pada tahun 1533 di Moskow, di Balchug di seberang Kremlin, “restoran” umum pertama dibuka - kedai Tsar. Pada akhir abad ke-15. (di tahun 70-80an) koki profesional pertama muncul - tidak hanya untuk tsar, tetapi juga untuk pangeran dan bangsawan. Secara terpisah dari juru masak, profesi pembuat roti didirikan, dan ada tiga kategori: Yunani - untuk adonan yang diregangkan dan tidak beragi, Rusia - untuk adonan gandum hitam dan asam, Tatar - untuk kue gandum.
Sudah di awal Abad Pertengahan, pembagian meja Rusia yang jelas, atau lebih tepatnya tajam, menjadi ramping (sayuran-ikan-jamur) dan cepat (susu-telur-daging) berkembang, yang berdampak besar pada keseluruhan perkembangan lebih lanjut dari Masakan Rusia hingga akhir abad ke-19. Pengaruh ini tidak semuanya positif dan bermanfaat. Menarik garis tajam antara meja puasa dan meja puasa, memagarinya satu sama lain dengan “tembok Cina”, mengisolasi beberapa produk dari produk lainnya, dengan tegas mencegah pencampuran atau kombinasinya - semua ini hanya sebagian mengarah pada terciptanya beberapa hidangan asli, tetapi secara keseluruhan tidak bisa tidak menyebabkan menu yang monoton.
Meja Prapaskah adalah yang paling beruntung dari isolasi buatan ini. Fakta bahwa sebagian besar hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 di tahun yang berbeda - dianggap puasa, dan puasa dijalankan dengan sangat ketat, berkontribusi pada perluasan alami meja Prapaskah. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, semua kemungkinan penggunaan berbagai bahan baku nabati - biji-bijian, sayuran, buah beri liar, dan rempah-rempah (jelatang, ingus, quinoa, dll.).
Pada awalnya, upaya untuk mendiversifikasi meja Prapaskah dinyatakan dalam kenyataan bahwa setiap jenis sayuran, jamur atau ikan disiapkan secara terpisah, mandiri. Kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun - sayuran yang dikenal sejak abad ke-9 - jika tidak dimakan mentah, maka diasinkan, dikukus, direbus atau dipanggang, dan terpisah satu sama lain. Oleh karena itu, hidangan seperti salad tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia, mereka sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai salah satu pinjaman dari Barat. Namun demikian, pada awalnya mereka dibuat terutama dengan satu sayuran, itulah sebabnya mereka disebut “salad mentimun”, “salad bit”, “salad kentang”, dll. Hidangan jamur dan ikan mengalami pembagian yang lebih besar. Setiap jenis jamur - jamur susu, jamur, jamur madu, jamur putih, morel, cendawan, russula, champignon, dll. - diasinkan atau dimasak sepenuhnya terpisah dari yang lain, yang masih dipraktikkan hingga saat ini. Begitu pula dengan ikan, yang hanya dikonsumsi dengan cara direbus, dikeringkan, diasinkan, dibakar, dan baru kemudian, pada abad ke-19, digoreng. Setiap hidangan ikan disiapkan dengan cara khusus untuk ikan tertentu.
Oleh karena itu, sup ikan dibuat dari masing-masing ikan secara terpisah dan diberi nama yang sesuai - hinggap, ruff, burbot (mnevo), sterlet, dll., dan bukan hanya sup ikan, seperti di masyarakat lain. Oleh karena itu, jumlah hidangan pada abad ke-15 sangat banyak namanya, namun isinya sedikit berbeda satu sama lain. Keragaman rasa masakan homogen dicapai, di satu sisi, melalui perbedaan perlakuan panas, di sisi lain, dengan penggunaan berbagai minyak, terutama minyak nabati (rami, kacang, poppy, kayu, yaitu zaitun, dan banyak lagi kemudian - bunga matahari), serta penggunaan rempah-rempah. Dari yang terakhir, bawang merah dan bawang putih paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rusia pada abad ke-10-11, dan pada abad ke-15 - awal abad ke-16 set ini dilengkapi dengan jahe, kayu manis, kapulaga, calamus, dan kunyit.
Akhirnya, selama periode abad pertengahan perkembangan masakan Rusia, kecenderungan untuk mengonsumsi hidangan cair panas, yang mendapat nama umum “khlebova”, juga terungkap. Jenis roti yang paling banyak beredar adalah yang berbahan baku nabati, serta berbagai jenis sup tepung.
Sedangkan untuk susu dan daging, produk tersebut relatif jarang dikonsumsi hingga abad ke-17, dan pengolahannya tidak sulit. Daging (biasanya daging sapi, lebih jarang daging babi dan domba) dimasak dengan sup kubis atau bubur dan hampir tidak pernah digoreng hingga abad ke-16. Larangan ketat diberlakukan terhadap konsumsi berbagai jenis daging - terutama daging kelinci dan daging sapi muda. Fakta sejarah tetap ada bahwa pada tahun 1606 para bangsawan berhasil menghasut massa untuk menentang False Dmitry I, mendorong mereka untuk masuk ke Kremlin hanya dengan pesan bahwa tsar itu tidak nyata, karena dia makan daging sapi muda. Ini adalah argumen yang paling meyakinkan. Mereka meminum susu mentah, direbus atau asam; Keju cottage dan krim asam dibuat dari susu asam, dan produksi krim dan mentega hampir tidak diketahui hingga abad ke-19.
Madu dan buah beri dalam masakan Rusia kuno tidak hanya merupakan makanan manis, tetapi juga bahan dasar pembuatan sirup dan pengawet. Dan dicampur dengan tepung dan mentega, dengan tepung dan telur, madu dan buah beri menjadi dasar produk manis nasional Rusia - roti jahe. Oleh karena itu, hingga abad ke-14, roti jahe hanya dibuat dengan madu atau buah beri madu, paling sering dengan madu-raspberry atau madu-strawberry. Pada abad ke-14-15, produk manis nasional Rusia lainnya muncul - levishniki, dibuat dari lingonberry, blueberry, ceri, atau stroberi yang dihaluskan dengan hati-hati, dikeringkan dalam lapisan tipis di bawah sinar matahari. Hingga abad ke-20, makanan nasional Rusia mencakup kacang-kacangan, hazelnut, dan kenari (Volosh) pertama, dan kemudian, dari abad ke-17, kacang pinus, dan biji bunga matahari.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
Lihat apa itu “Masakan Rusia Kuno” di kamus lain:
RAHASIA DAPUR YANG BAIK Bab 1. SERIUS, MENJELASKAN: SIAPA PINTU TERBUKA UNTUK KERAJINAN MEMASAK DAN MENGAPA KERAJINAN INI ADALAH SENI YANG KOMPLEKS DAN SULIT Bab 2. DASAR-DASAR, TAPI BELUM DASAR Lima aturan, lima rahasia membuat kue Bab 3. Adonan DANNYA... ... Ensiklopedia Besar Seni Kuliner
Memuat...