Seperti bouillabaisse sushi paella dan. Bouillabaisse adalah sup ikan Marseille. Sejarah sup Bouillabaisse

Saat ini sup bouillabaisse termasuk dalam menu restoran elit dan dianggap sebagai salah satu hidangan ikonik masakan Prancis. Sementara itu, seperti banyak masakan terkenal lainnya, sup ini murni berasal dari masyarakat: para nelayanlah yang pertama kali memasaknya dari sisa hasil tangkapan mereka. Saat ini, banyak orang yang secara khusus bepergian ke Marseille untuk mencoba sup terkenal tersebut, dan kemudian memasaknya sendiri di rumah.

Sedikit sejarah

Sejarah tidak menyimpan nama juru masak yang pertama kali menyiapkan bouillabaisse - hidangan ini benar-benar nasional. Itu ditemukan oleh para pelaut yang hidup dengan memancing. Pada malam hari, mereka tidak selalu bisa menjual hasil tangkapannya sepenuhnya, dan agar ikannya tidak dibuang, mereka memasak sendiri sup yang enak, bergizi, dan sekaligus murah.

Karena ikan yang berbeda digunakan untuk menyiapkan hidangan setiap kali, tidak pernah ada satu resep pun untuk bouillabaisse. Jika perdagangan berjalan lancar, hanya tersisa sedikit ikan dan segenggam udang untuk dijadikan sup. Jika pembelinya sedikit, dan sisa barangnya banyak, maka supnya ternyata lebih “kaya”, multikomponen.

Seiring waktu, sup ini mendapatkan popularitas, pertama di Prancis, dan kemudian di luar negeri. Sebuah legenda muncul bahwa bouillabaisse-lah yang pernah diberi makan oleh dewi kuno Aphrodite kepada suaminya Hephaestus. Wisatawan mulai berdatangan ke Marseille khusus untuk mencicipi hidangan legendaris tersebut. Dan tentu saja hal ini mempengaruhi harga makanan. Dari makanan orang miskin, bouillabaisse berubah menjadi hidangan elit, untuk persiapannya mereka mulai menggunakan jenis ikan mahal dan makanan laut langka. Saat ini, sepiring bouillabaisse di restoran Marseille yang bagus harganya bisa mencapai dua ratus euro.

Asal usul nama asli sop tersebut belum diketahui secara pasti. Ada legenda bahwa salah satu penemunya memberi nama pada sup tersebut. Ada juga versi bahwa nama “bouillabaisse” berasal dari kata kerja Perancis “mendidih” dan “menurunkan panas”, yaitu nama sup yang mengkodekan teknologi pembuatannya.

Variasi

Bahan-bahan sop yang dibutuhkan tentu saja antara lain ikan segala jenis, sayuran (tomat, bawang bombay , bawang putih), terkadang - makanan laut (kerang, cumi , udang). Bouillabaisse dibumbui dengan kunyit, kulit jeruk, dan rempah-rempah lainnya. Harus ada banyak ikan di dalam sup: lebih dari satu kilogram berat hidup untuk setiap pemakan. Bouillabaisse adalah sup kental dan kaya, hampir kental seperti sup klasik.

Bouillabaisse berbeda dari sup ikan lainnya dalam teknologi persiapan khusus: sebelum ditambahkan ke air, sayuran digoreng dan direbus dengan minyak. Selain itu, untuk bouillabaisse perlu menggunakan berbagai jenis ikan dan makanan laut dalam jumlah besar.

Di antara sekian banyak resep sup, yang paling terkenal adalah Marseille dan Normandy bouillabaisse. Perbedaan utamanya adalah Marseille bouillabaisse hanyalah sup kaya rasa yang terbuat dari berbagai jenis ikan, sedangkan versi Normandia juga menambahkan kentang.

Dipercaya bahwa bouillabaisse Marseille yang asli hanya dapat dibuat dari ikan yang dapat ditangkap di sekitar Marseille. Ke restoran mahal yang terletak jauh dari Marseille, jenis ikan yang dibutuhkan diantar dengan pesawat. Namun, bouillabaisse yang diolah langsung di Marseille tetap dianggap yang terbaik, jika hanya karena ikan segar yang digunakan untuk pembuatannya.

Menggunakan ikan asli seperti mola-mola, gurnard, atau kalajengking laut memang diinginkan, tetapi tidak wajib. Bouillabaisse yang tidak kalah enaknya bisa dibuat dari jenis lain, yang utama adalah menggunakan ikan yang berbeda, minimal lima, dan sebaiknya sepuluh jenis. Rahasia rasa yang luar biasa terletak pada sifat multi-komponen bouillabaisse.

Seni memasak

Tidak ada yang sulit dalam memasak bouillabaisse. Pertama-tama, Anda perlu menyiapkan kaldu. Untuk itu, Anda bisa memanfaatkan limbah ikan (kepala, ekor, sirip) dan ikan kecil yang murah. Bila kuahnya sudah matang, kuahnya harus disaring dan ikan yang dimasaknya harus dibuang.

Rempah-rempah ditambahkan ke kaldu kaya yang sudah disiapkan. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan tas kecil bersih yang terbuat dari kain muslin atau kain kasa biasa. Kulit jeruk cincang kasar, merica hitam, dan daun salam dimasukkan ke dalam tas. , kunyit, thyme dan basil. Kantong harus diikat erat dan dicelupkan ke dalam kaldu panas, di mana ia akan tetap berada sampai akhir pemasakan.

Sayuran harus dimasukkan ke dalam bouillabaisse - beberapa bawang bombay, beberapa siung bawang putih dan beberapa tomat tanpa kulit (tomat kalengan bisa digunakan). Bawang bombay dan bawang putih harus dicincang dan digoreng dengan minyak zaitun, lalu tambahkan tomat tumbuk, didihkan sedikit, tuangkan segelas anggur putih kering, lalu tambahkan kaldu ikan.

Kemudian tibalah tahap memasak sup berikutnya: potongan besar ikan dari berbagai jenis dimasukkan ke dalam kaldu mendidih bersama sayuran dan dimasak hingga empuk. Lima menit sebelum akhir memasak, tambahkan makanan laut ke dalam bouillabaisse. Setelah itu, Anda harus mengeluarkan sekantong bumbu dari kaldu - dan supnya sudah siap.

Aturan penyajian

Secara tradisional, bouillabaisse disajikan dengan crouton, yang dicelupkan ke dalam saus rouille pedas, dan anggur putih. Crouton dengan sempurna menonjolkan rasa supnya, dan dipadukan dengan saus pedas juga memberikan rasa orisinal.

Saus Rui terbuat dari bawang putih, cabai, garam, minyak zaitun, dan kuning telur segar. Saffron memberi saus ini aroma yang istimewa. Semakin banyak bawang putih yang Anda gunakan, makanan akan semakin pedas dan lezat. Namun perlu diingat bahwa bouillabaisse, yang banyak dibumbui dengan saus bawang putih, sepertinya tidak cocok untuk kencan romantis. Mereka yang alergi bawang putih atau hanya sakit perut sebaiknya tidak mencoba hidangan ini.

Tanpa saus pedas, bouillabaisse dapat dianggap sebagai hidangan ringan dan hampir seperti makanan. Ikan dan makanan laut mudah dicerna, namun tidak menyebabkan penambahan berat badan atau rasa berat di perut. Sup ini memulihkan kekuatan dengan sempurna dan membantu melawan kelelahan.

Maria Bykova

Buang kulit ikan biksu, potong bagian punggung dan ekornya (simpan untuk kaldu), bersihkan fillet dari filmnya, pegang filmnya dengan handuk kertas. Bersihkan ikan haddock dan ikan air tawar, lalu potong menjadi fillet. Bersihkan udang. Buang insang dan matanya dari kepala ikan. Simpan juga semua kepala, tulang, dan cangkangnya untuk kuahnya.

Tuang 2 liter air ke dalam panci, didihkan, tambahkan bawang bombay yang sudah dikupas dan dicincang kasar, wortel, daun bawang, kedua jenis seledri, dan setengah kepala adas. Masak selama 30 menit. di atas api sedang. Tambahkan anggur dan cengkeh, lalu didihkan kembali.

Potong tomat menjadi dua (atau menjadi empat bagian jika berukuran besar), tambahkan ke dalam kaldu mendidih bersama dengan merica hitam, haluskan dengan sisi pisau yang rata, biji adas dan daun salam. Setelah mendidih, lanjutkan memasak dengan api sedang selama 5-7 menit.

Masukkan kepala ikan dan udang, tulang dan cangkangnya ke dalam kaldu. Didihkan, kecilkan api menjadi rendah dan biarkan mendidih lagi selama 30 menit, tutup panci dengan penutup. Busa yang terbentuk pada kaldu harus dihilangkan secara teratur dengan sendok berlubang atau saringan.

Selagi kaldu masih panas, saring melalui saringan yang sangat halus (atau saringan yang dilapisi handuk atau beberapa lapis kain kasa) ke dalam panci bersih. Buang isi kuahnya. Garam kaldu, tambahkan kunyit. Tetap hangat.

Buang daun luar yang kasar atau rusak dari sisa satu setengah kepala adas. Potong menjadi kelopak tipis. Potong bagian putih daun bawang menjadi irisan tipis. Kemudian bilas sayuran cincang secara menyeluruh dari tanah dan pasir, lalu keringkan sepenuhnya.

Tuang 3 sdm ke dalam panci besar dengan dasar yang tebal. aku. minyak zaitun, tambahkan adas yang sudah disiapkan dan goreng selama 3 menit. dengan api kecil, aduk terus. Kemudian tambahkan daun bawang yang sudah disiapkan dan goreng selama 1 menit lagi. Tuang kaldu hangat, didihkan dan masak selama 15 menit, jangan sampai mendidih hebat.

Potong semua fillet ikan yang sudah disiapkan menjadi beberapa bagian dengan sisi sekitar 3 cm. Udang besar bisa dipotong setengah memanjang. Tambahkan Pernod dan jus lemon, ikan dan udang ke dalam kaldu mendidih, masak selama 3 menit. Tambahkan kerang, didihkan, angkat panci dari api. Tutup penutupnya.

Potong baguette menjadi beberapa bagian setebal 0,5 cm; olesi satu sisinya dengan mentega. Panggang pada suhu 180°C hingga berwarna cokelat keemasan, 10–12 menit. Keluarkan dari oven, dinginkan sebentar dan gosok perlahan crouton dengan satu siung bawang putih yang dipotong dua di satu sisi.

Ada banyak variasi dalam masakan dunia. Di sini Anda memiliki sup ikan Rusia dan halasle Hongaria. Sup ikan Ukraina sangat enak. Tapi sup bouillabaisse - kami akan memberikan resep dengan foto mahakarya kuliner ini di sini - istimewa. Sangat lezat bahkan ada legenda yang luar biasa (dan agak naif). Mereka mengatakan bahwa dewi kecantikan Aphrodite, untuk menjaga suaminya Hephaestus tetap dekat dengannya, memberinya makan bouillabaisse setiap hari. Namun, resep sup ini tidak lahir di Yunani Kuno, melainkan di kota Marseille, Prancis. Kata “bouillabaisse” sendiri berasal dari dua kata kerja Perancis – “mendidih” dan “menurunkan panas”. Jadi, nama supnya mengandung resepnya. Namun dalam artikel kami, kami akan mengungkap lebih detail berbagai metode menyiapkan bouillabaisse.

Sejarah sup Bouillabaisse

Telinga Marseille ini tidak memiliki kepengarangan. Ini benar-benar hidangan rakyat. Ketika nelayan Provençal tidak mampu menjual hasil tangkapannya dalam sehari, mereka menyiapkan sup dari sisa makanan untuk diri mereka sendiri dan keluarga. Jadi, bahan-bahannya setiap kali adalah ras penghuni Laut Mediterania yang berbeda. Di hari lain, bahkan ada lobster dan udang, meski paling sering hanya ada segenggam ikan kecil mati. Namun koki Provençal tahu cara memasaknya dengan sangat lezat sehingga bouillabaisse mendapatkan popularitas di seluruh dunia. Ketika menghabiskan musim panas di French Riviera menjadi mode di kalangan bangsawan Eropa, sup ikan Marseille mulai disajikan di restoran kelas satu. Lambat laun, bouillabaisse klasik, resep yang pasti akan kami ceritakan kepada Anda, telah memperoleh variasi nasional. Semua provinsi di Perancis sekarang menyiapkan sup ini. Dan Anda bahkan dapat mencoba bouillabaisse ala Brasil! Tapi kami akan mulai menyiapkan sup ikan ala Marseille.

Bouillabaisse: resep klasik

Rahasia sukses sup ikan ini terletak pada penggunaan beberapa jenis ikan mediterania. Setidaknya harus ada enam (dan sebaiknya sepuluh) varietas di dalam wajan. Berbeda dengan sup ikan yang dibuat dengan cara direbus, resep bouillabaisse menyarankan pembuatannya dalam beberapa tahap. Ikan dimasak secara terpisah untuk menghasilkan kaldu yang kaya. Dan sayuran untuk sup sudah digoreng dan direbus. Saat ini karangan bunga garni atau Calvados ditambahkan ke bouillabaisse untuk menambah rasa. Namun para nelayan Marseille yang malang tidak mengetahui kelezatan tersebut. Mereka menggunakan kulit jeruk, kunyit, adas, bawang putih, bawang merah dan tomat. Kentang terkadang dimasukkan ke dalam bouillabaisse. Tapi ini adalah versi Toulon dari hidangan Provençal yang populer. Dan di Brittany, sup ikan biasanya diasamkan dengan cuka. Kami makan bouillabaisse panas. Sup ikan Marseille selalu disajikan dengan baguette renyah yang dipanggang sebentar dan saus bawang putih rouille.

Sup bouillabaisse klasik: resep dengan foto

Pertama-tama, mari kita lihat bahan-bahannya. Lebih baik mengambil ikan kecil dan makanan lezat (salmon, udang, makanan laut lainnya). Jumlahnya harus banyak. Memang, untuk dua liter sup bouillabaisse, Anda perlu mengonsumsi satu kilogram tiga ratus gram berbagai penghuni laut. Kami membuang berbagai macam ikan kecil. Potong bagian ekor salmon dan pilih tulang yang besar. Jika udang mempunyai cangkang, bersihkan. Masukkan tulang, kulit, dan ikan kecil ke dalam panci berisi air dingin (dua liter). Kami juga menaruh kulit udang di sana. Letakkan wajan di atas api besar dan tutup dengan penutup. Perlu diketahui, dari stok ikan kami masih memiliki bangkai salmon (atau ikan elit lainnya) dan udang kupas. Resepnya memerlukan penambahannya ke sup bouillabaisse nanti. Masak kaldu sampai siap. Berdasarkan jumlah ikannya, kita akan mendapatkan ikan yang sangat kuat, dengan rasa yang kaya. Setelah kaldu siap, Anda perlu menyaringnya. Semua partikel padat dapat dibuang, untuk menyenangkan kucing.

Langkah kedua: membuat karangan bunga aromatik

Langkah penting berikutnya dalam menyiapkan sup ikan Marseille adalah menciptakan aromanya. Dalam masakan Prancis ada istilah kuliner - “bouquet garni”. Bumbu ditaruh di kain bersih yang terbuat dari bahan alami. Ujung-ujungnya dilipat seperti ransel dan diikat dengan benang. Ternyata seperti kantong teh. Garni buket klasik harus mencakup tiga bumbu: daun salam, peterseli, dan timi. Namun di Provence mereka menggunakan ramuan wangi yang berbeda. Bungkus kulit jeruk, dua atau tiga merica hitam, daun salam, sejumput kunyit, timi, dan kemangi dengan kain lap atau kain kasa. Hanya dengan buket garni seperti itu Anda akan mendapatkan sup ikan bouillabaisse yang otentik. Resep sup ikan Marseille varietas daerah ini menyarankan untuk membuat gambar yang harum dengan bantuan cengkeh, biji adas, dan campuran bumbu ikan. Masukkan tas ini ke dalam wajan berisi kaldu panas sehingga benangnya menggantung. Dengan cara ini kita bisa mengeluarkan bumbu pada waktu yang tepat.

Langkah ketiga: menggoreng dan merebus sayuran

Untuk melakukan ini, yang terbaik adalah menggunakan wajan atau, lebih tepatnya, kuali berdinding tebal. Tuang sedikit minyak zaitun ke bagian bawah. Saat sudah hangat, masukkan dua bawang bombay cincang halus dan lima hingga enam siung bawang putih cincang halus (atau melewati mesin press) ke dalam kuali. Goreng sampai berwarna coklat keemasan. Selanjutnya, potong dua atau tiga tomat ke dalam kuali. Sup Bouillabaisse (resep klasik) dibuat dengan tomat segar, tetapi pada prinsipnya, Anda bisa menggunakan olahan buatan sendiri. Hancurkan tomat kalengan dalam jusnya sendiri dengan sendok dan masukkan ke dalam kuali. Kami menunggu tomat mengeluarkan sarinya. Tambahkan segelas anggur meja putih. Matikan api di bawah kuali. Tuang kaldu yang sudah disaring dan tata buket garni. Biarkan diseduh selama sekitar seperempat jam.

Tahap terakhir

Sekarang mari kita berurusan dengan jenis ikan dan makanan laut yang mahal. Udang perlu dikupas. Potong cumi, jika ada, menjadi potongan-potongan kecil. Salmon, salmon, dan penghuni elit serupa di Laut Mediterania harus dipotong kecil-kecil (Anda bisa mengirisnya jika diinginkan). Jika Anda ingin membuat Toulon bouillabaisse, resepnya menyarankan mengupas dua atau tiga kentang besar dan memotongnya menjadi irisan. Masukkan potongan ikan ke dalam kaldu yang sudah diresapi. Kami menaruh kentang di sana juga. Dan letakkan kuali di atas api kecil. Masak sampai kentang siap - sekitar dua puluh menit. Sekarang Anda bisa menambahkan makanan laut ke kuali biasa. Kerang, cumi dan udang membutuhkan waktu memasak yang singkat, jika tidak maka akan menjadi keras. Biarkan di atas api tidak lebih dari lima menit. Angkat panci dari kompor dan keluarkan buket garni dari dalamnya. Itu saja, supnya sudah siap!

Kue Kering

Resep sup bouillabaisse Prancis tidak hanya mengajarkan Anda cara menyiapkannya, tetapi juga cara menyajikannya. Pendamping yang sangat diperlukan untuk sup ikan Marseille adalah sepiring crouton bawang putih dan saus rouille. Mereka makan sup seperti ini. Celupkan kerupuk ke dalam saus, gigit, dan makan bouillabaisse. Bagaimana cara membuat crouton? Ambil baguette Prancis dan buang kulitnya (dengan parutan atau pisau). Potong menjadi irisan bulat. Panaskan tiga sendok makan minyak zaitun dalam wajan. Tambahkan 3 siung bawang putih melewati mesin press. Goreng crouton di kedua sisi dengan api kecil. Sekarang olesi satu sisi dengan mentega dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 190 o C selama lima menit. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan dua atau tiga crouton dengan seporsi sup ikan Marseille.

Saus Rouille

Buku Harry Potter karya JK Rowling juga menyebutkan bouillabaisse. Resep persiapannya diketahui oleh para peri rumah yang menyiapkan meja pada kesempatan turnamen tiga penyihir. Namun, mereka salah menyajikan hidangan Provençal yang terkenal. Bouillabaisse ajaibnya menyerupai "semangkuk penuh sup udang, tiram, kerang, dan kepiting". “Di mana ruinya?” - orang Marseille mana pun akan bertanya. Saus ini mengingatkan pada aioli yang populer, tetapi lebih enak. Giling satu kuning telur dalam mangkuk dengan bahan-bahan berikut (masing-masing sejumput): garam, paprika, cabai rawit, kunyit. Tanpa henti mengaduk, tuangkan setengah gelas minyak zaitun. Tambahkan dengan hati-hati, seperti pada mayones buatan sendiri, agar sausnya tidak terpisah. Massanya harus menjadi ringan. Anda mungkin membutuhkan lebih sedikit minyak - lihatlah dengan mata Anda. Konsistensi roux harus menyerupai mayones. Dalam masakan restoran, saus ini dibuat dengan benang kunyit, yang direndam dalam sesendok anggur putih, jus lemon, dan

Kupas dan potong bawang bombay dan bawang putih. Cuci thyme, keringkan dan pisahkan menjadi daun. Cuci tomat dan buat potongan melintang di atasnya. Lepuh dengan air mendidih dan buang kulitnya. Potong buah menjadi kubus kecil.

Panaskan 2 sdm dalam panci. aku. minyak zaitun. Tambahkan bawang merah dan bawang putih dan goreng selama 5 menit. sampai lunak. Tambahkan tomat dan tuangkan anggur. Masak sampai anggur menguap. Masukkan daun salam, timi, kunyit, dan bubuk cabai ke dalam panci. Tuang 600 ml air, aduk, didihkan.

Usus ikan kecil dan buang insangnya. Cuci sampai bersih dan tambahkan ke dalam wajan. Masak dengan api kecil selama 1 jam tanpa diaduk.

Saring sup melalui saringan ke dalam panci bersih.

Cairkan kerang dan udang terlebih dahulu dengan memasukkannya ke dalam semangkuk air dingin. *Jika udang masih dalam cangkangnya, harus dikupas. Cuci fillet ikan dan potong-potong. Tambahkan kerang, udang, dan ikan ke dalam panci sup dan masak selama 20 menit.

Buat sausnya. Kupas dan potong bawang putih. Campur dengan mayones, cabai merah dan pasta tomat. Potong baguette menjadi beberapa bagian dan goreng dalam pemanggang roti atau oven. Olesi dengan saus. Tuang bouillabaisse ke dalam piring. Sajikan dengan roti panggang bawang putih.

Bouillabaisse adalah salah satu sup termahal di dunia. Di beberapa restoran, seporsi hidangan pertama ini berharga 200 euro. Hal ini dijelaskan oleh biaya bahan-bahan yang termasuk di dalamnya. Komposisinya sering kali mencakup lobster, lobster, dan kalajengking laut yang disajikan terpisah. Hidangan ini termasuk masakan Prancis, terutama umum di provinsi-provinsi yang terletak dekat pantai Mediterania. Awalnya dibuat oleh nelayan Marseille dari hasil tangkapan yang tidak terjual, yaitu ikan laut kecil dan kerang. Harga rebusan ini tidak mahal. Sekarang ini disebut sup orang miskin untuk orang kaya dan disamakan dengan "moon sonata". Pada menu restoran Rusia, bouillabaisse dapat ditemukan dengan nama “Marseille ear” atau “Marseille ear”. Anda dapat mereproduksi mahakarya ini di dapur rumah Anda, meskipun akan membutuhkan usaha.

Fitur memasak

Di berbagai bagian Perancis, sup bouillabaisse dibuat menurut resep berbeda, berbeda dalam teknologi persiapan dan komposisi. Namun, proses pembuatan dan resep masakan Prancis yang terkenal di dunia ini memiliki beberapa ciri khas yang harus diperhatikan saat memasaknya. Jika tidak, bouillabaisse akan berubah menjadi sup ikan biasa yang tidak ada hubungannya dengan hidangan elit.

Bouillabaisse harus memasukkan makanan laut sebanyak mungkin. Di antara mereka setidaknya harus ada satu jenis ikan, beberapa spesies penghuni laut dalam lainnya. Jika sebuah sup mengandung kurang dari lima jenis ikan dan makanan laut, maka sup tersebut tidak dapat diklaim sebagai bouillabaisse. Beberapa restoran membuatnya dari 40 jenis ikan dan kerang. Untuk kuahnya, tidak perlu mengambil fillet ikan; tulang punggung dan siripnya sudah cukup, jadi tujuannya tidak sesulit yang terlihat pada pandangan pertama. Anda bisa memasukkan ikan sungai ke dalam sup, tetapi tidak disarankan - ini akan menyimpang dari tradisi.
Bouillabaisse adalah sup yang cukup kental, bukan air dengan sedikit ikan. Untuk 1 liter air saat memasak sup, Anda perlu mengonsumsi sekitar 1 kg makanan laut.
Secara tradisional, bouillabaisse mencakup tomat, batang seledri, bawang merah, dan bawang putih. Sayuran lainnya opsional, tetapi bisa ditambahkan. Di beberapa bagian Perancis, kentang dan nasi ditambahkan ke dalam sup ini, yang membuatnya semakin mengenyangkan.
Sayuran ditumis dengan minyak zaitun sebelum ditambahkan ke sup - ini merupakan prasyarat.
Bouillabaisse mengandung banyak bumbu dan rempah. Resep klasiknya melibatkan penggunaan buket garni. Buket ini disajikan dengan daun salam, tarragon, basil, thyme, rosemary, dan peterseli. Selain itu, infus sage sering ditambahkan, untuk persiapannya beberapa tangkai ramuan dituangkan dengan sedikit air mendidih, diinfuskan selama 10-20 menit, dan disaring. Di beberapa daerah, kacang tumbuk ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan rasa yang unik. Sejumlah resep memerlukan penambahan kulit buah jeruk.
Resep bouillabaisse klasik melibatkan penambahan anggur anggur putih. Paling sering dituangkan ke dalam sayuran dan diuapkan, lebih jarang ditambahkan ke sup yang sudah jadi. Anggur dapat diganti dengan cuka, seperti yang dilakukan di Brittany, atau Calvados, seperti yang dilakukan penduduk Normandia.
Bouillabaisse disajikan dengan saus rouille pedas. Untuk menyiapkannya, haluskan 4-5 siung bawang putih dengan sejumput kunyit dan setengah sendok teh garam, cabai rawit dalam jumlah yang sama, campur 4 butir telur ayam mentah dengan kuning telur dan kocok, tambahkan setengah liter minyak zaitun. Agar kuahnya tidak pecah, minyak bisa dicampur dengan sedikit air jeruk nipis dan ditambahkan dalam porsi kecil. Konsistensi kuahnya mirip mayonaise, warnanya merah seperti berkarat. Beberapa resep memerlukan penambahan saus rouille langsung ke dalam sup.

Untuk bouillabaisse, Anda juga perlu menyiapkan crouton gandum. Di Marseille, disajikan dengan roti basi yang disiapkan sesuai resep khusus. Jika Anda mengeringkan roti putih di dalam oven, menutupinya dengan lapisan tipis mentega, dan memarutnya dengan bawang putih, maka crouton tersebut akan menjadi tambahan yang ideal untuk sup Marseille yang terkenal.

Resep bouillabaisse klasik

ikan (sebaiknya berbagai macam) – 1,5 kg;
cumi – 0,2 kg;
udang – 0,2 kg;
kerang – 100 gram;
kerang – 100 gram;
bawang bombay – 0,2 kg;
daun bawang – 0,2 kg;
tomat – 0,5 kg;
batang seledri – 150 g;
anggur putih kering – 0,2 l;
jeruk – 0,2 kg;
bawang putih – 5 siung;
daun salam – 2 buah;
merica hitam – 5 buah;
kacang polong allspice – 5 buah;
kemangi, thyme, kunyit, rosemary - secukupnya;
minyak zaitun - berapa banyak yang dibutuhkan;
garam secukupnya;
air – 2,5 liter.

Metode memasak:

Cuci, bersihkan, dan isi perut ikan laut. Filletnya.
Isi potongan ikan dengan air dan nyalakan api. Saat mendidih, tambahkan garam dan terus didihkan selama setengah jam.
Potong kulit jeruk. Bungkus dengan kain katun tipis beserta bumbunya.
Kupas bawang bombay. Potong menjadi kubus kecil.
Cuci batang seledri dengan baik dan potong halus.
Potong daun bawang dengan pisau.
Cincang bawang putih sehalus mungkin.
Buat potongan melintang pada tomat. Tempatkan tomat dalam air mendidih selama 2 menit. Angkat dengan sendok berlubang dan masukkan ke dalam wadah berisi air dingin. Kupas kulitnya dan potong segel pada area tangkainya. Potong daging buah menjadi beberapa bagian dan haluskan menggunakan blender.
Panaskan minyak zaitun dalam wajan, goreng kedua jenis bawang bombay, bawang putih dan seledri di dalamnya hingga empuk.
Tuangkan anggur, didihkan selama 5 menit.
Tambahkan massa tomat, masukkan sekantong kulit dan bumbu ke dalamnya, didihkan lagi selama 5 menit. Buang bumbunya tapi jangan dibuang.
Saring kaldu ikan dan tambahkan campuran sayuran ke dalamnya.
Potong fillet ikan kecil-kecil dan masukkan ke dalam sup setelah mendidih. Masak selama 10-20 menit tergantung jenis ikan yang digunakan.
Tambahkan seafood, setelah dibersihkan dan dipotong kecil-kecil. Masak selama 5 menit.
Masukkan kembali kantong bumbu ke dalam sup. Simpan di sana selama beberapa menit. Keluarkan kantong dan angkat sup dari api.

Ini hanyalah salah satu pilihan untuk menyiapkan bouillabaisse klasik ala Marseille. Pilihan lainnya termasuk menambahkan adas ke dalam bumbu, merebus fillet ikan dan makanan laut bukan dalam kaldu ikan, tetapi dalam campuran sayuran, dan menyajikan kaldu dan produk lainnya secara terpisah.
Bouillabaisse Marseille harus disajikan dengan crouton gandum, minuman beralkohol ringan, dan saus rouille.

Bouillabaisse ala Toulon

ikan laut besar – 1 kg;
ikan laut kecil – 1,2 kg;
wortel – 100 gram;
kentang – 0,3 kg;
bawang putih – 50 g;
daun bawang – 150 gram;
champignon segar (opsional) – 100 g;
akar adas – 1 buah;
batang seledri – 50 g;
tomat – 0,3 kg;
nasi (opsional) – 30 g;
anggur putih kering – 0,2 l;
pasta tomat – 20 ml;
lemon – 0,5 buah;
kemangi segar – 50 g;
ramuan Provence, garam - secukupnya;
air – 2,5 liter;
minyak zaitun - berapa banyak yang dibutuhkan.

Metode memasak:

Potong ikan besar menjadi fillet, cuci kecil saja.
Cincang halus akar adas, daun bawang, dan bawang putih.
Potong batang seledri menjadi potongan kecil.
Tuangkan air mendidih di atas tomat, kupas dan potong dadu besar.
Potong jamur menjadi irisan tipis.
Bilas beras.
Potong wortel menjadi irisan.
Goreng bawang bombay (kedua jenisnya) dan jamur dalam minyak zaitun, tambahkan wortel, adas dan seledri, goreng sayuran beberapa menit lagi.
Tambahkan tomat.
Setelah sayuran mendidih selama 5 menit, tambahkan nasi.
Setelah beberapa menit, tuangkan anggur ke dalam sayuran dan jamur, tambahkan pasta tomat dan bumbu. Tambahkan seikat kemangi. Didihkan selama 5 menit, pindahkan ke panci. Anda bisa membuang kemangi.
Tambahkan ikan kecil, punggung, ekor dan sirip ikan besar ke dalam sayuran. Isi dengan air dingin. Masak selama setengah jam.
Saring kaldu, gosok sayuran dan nasi melalui saringan, dan masukkan kembali ke dalam panci bersama kaldu.
Kupas kentang, potong-potong besar, tambahkan kaldu dan rebus hingga empuk.
Potong fillet ikan besar menjadi beberapa bagian, letakkan di atas loyang, dan letakkan irisan lemon di antara potongannya. Tuang satu sendok kaldu dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat selama 20 menit.
Letakkan ikan di piring dan tuangkan kaldu.

Sajikan dengan crouton gandum dan saus rouille. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan makanan laut ke dalam sup. Ingatlah bahwa Anda tidak bisa merebus cumi dan udang dalam waktu lama - mereka akan menjadi keras seperti karet.
Untuk menyiapkan bouillabaisse di rumah, Anda bisa menggunakan koktail seafood beku, yang akan sangat menyederhanakan proses memasak.