Bagaimana memulai bisnis dengan rumah asap kecil. Penyelenggaraan lokakarya pengasapan daging dan ikan. Klasifikasi metode merokok

Saat bekerja untuk “paman”, setiap orang setidaknya sekali dalam hidupnya berpikir untuk membuka bisnis sendiri. Jika Anda ingin memiliki usaha sendiri, meski kecil, Anda bisa mencermati pembukaan rumah asap pribadi. Penjualan rokok bermanfaat bagi mereka yang tinggal di rumah pribadi, memiliki akses ke pemasok langsung bahan baku, atau bergerak di bidang peternakan. Tidak perlu membuka bengkel besar untuk mengasapi daging dan ikan, bisa berupa perusahaan swasta kecil yang produknya bisa diproduksi tanpa mempekerjakan tenaga kerja.

Jika dikelola dengan benar, rumah asap kecil akan memungkinkan Anda memperoleh pengalaman yang cukup untuk memperluas produksi dan menjadi pesaing bagi produsen besar. Bisnis seperti itu dianggap sangat menguntungkan dan nyaman karena pada awalnya tidak memerlukan investasi besar dan dapat berlokasi di rumah Anda. Garasi, perluasan kecil, atau bahkan satu ruangan sudah cukup untuk ini.

Akhir-akhir ini, orang yang ingin membuka rumah asap sendiri semakin meningkat setiap harinya, namun dengan mempertimbangkan tingginya persaingan, bisnis ini tetap menguntungkan. Selain penghasilan stabil bulanan yang memungkinkan Anda menghidupi keluarga, makanan lezat daging buatan sendiri akan selalu ada di meja Anda setiap hari. Inilah yang menarik banyak orang, tetapi seperti dalam bisnis apa pun, ada perbedaan dan kehalusannya.

Jika Anda ahli dalam hal ini, Anda dapat memasuki pasar dengan aman dengan produk Anda. Pemula bisa memulai dengan menyewa rumah asap. Meskipun Anda tidak akan bisa mendapatkan banyak uang, ini akan menjadi latihan yang baik. Tetapkan upah simbolis per jam; kerabat, kolega, dan tetangga Anda bisa menjadi klien.

Merokok panas atau dingin: mana yang lebih menguntungkan?

Proses pengasapan melibatkan perlakuan panas dengan asap panas, sedangkan produk berubah rasa dan disimpan lebih lama. Tergantung pada rezim suhu, pengasapan panas atau dingin dibedakan. Nama itu berbicara sendiri. Dengan pengasapan panas, suhu di dalam rumah asap berkisar antara 55 hingga 120 derajat tergantung pada produknya, dan dengan pengasapan dingin, suhunya tidak melebihi 35 derajat.

Ini bukan satu-satunya perbedaan; metode dingin memerlukan pengasapan selama beberapa hari, sedangkan metode panas memerlukan waktu beberapa jam. Dalam hal ini, perbedaan umur simpan harus diperhitungkan. Umur simpan produk asap panas adalah 1 hingga 3 minggu, produk asap dingin beberapa kali lebih lama. Kelezatan asap apa pun memiliki pembeli, tetapi teknologi pengasapan panas dianggap lebih sederhana. Karena umur simpannya pendek, lebih baik mengasapinya dalam jumlah kecil dan sebaiknya dipesan.

Langkah pertama menuju kesuksesan

Setiap usaha bisnis harus dimulai dengan pengumpulan informasi, mis. Analisis Pasar. Sejak awal, Anda bisa mengabaikan produsen besar, karena mereka bukan pesaing utama. Dan pasti akan ada pengusaha kecil yang melakukan kegiatan serupa. Setelah mempelajari harga dan variasinya dengan cermat, Anda dapat menarik kesimpulan tentang daging asap mana yang banyak diminati. Membeli batch percobaan akan membantu mengidentifikasi kemungkinan kekurangan pada produk lawan Anda. Cobalah untuk menghindarinya.

Agar bisnis berhasil, setiap langkah harus dipikirkan dengan matang. Ketika Anda ingin harapan Anda tidak cepat tergantikan oleh kekecewaan, Anda menyusun sesuatu seperti rencana bisnis. Meskipun ini hanya bisnis keluarga kecil, perencanaan akan memungkinkan Anda memperkirakan perkiraan biaya dan membandingkannya dengan pendapatan masa depan untuk memahami seberapa menguntungkannya bisnis Anda.

Membuka rumah asap melibatkan beberapa tahap:

peralatan ruang kerja;
pembelian peralatan yang diperlukan;
pendaftaran pengusaha perorangan dan pendaftaran izin;
pembelian bahan baku;
pengembangan bermacam-macam;
produksi dan penjualan produk.

Pada awalnya, ketika bisnis Anda sedang dalam tahap pengujian, Anda dapat melakukannya tanpa registrasi dengan menjual produk Anda di pasar sendiri atau ke teman. Ketika Anda siap untuk mencapai level baru, Anda harus mendaftar sebagai pengusaha swasta. Hal ini memungkinkan pasokan daging asap ke gerai ritel dan kafe.

Ketika Anda siap untuk memperluas produksi Anda ke ukuran bengkel pengasapan, Anda dapat mulai mencari tempat yang cocok. Membangun gedung baru cukup merepotkan, memakan waktu dan mahal. Toko rokok dapat berlokasi di gedung bekas kantin, di masa Soviet jumlahnya cukup banyak. Jika di daerah Anda ada bekas kantin yang kosong, silakan bernegosiasi dengan pemiliknya.

Peralatan tempat kerja

Akan sulit untuk mengatur bisnis Anda sendiri di apartemen, tetapi jika ada garasi yang kosong, luasnya akan memungkinkan satu atau dua rumah asap listrik ditempatkan di sana. Jika Anda tinggal di rumah pribadi, Anda dapat dengan mudah mengatur produksi di rumah. Instalasi pengasapan modern mudah dipasang dan tidak berukuran besar, misalnya pada ruangan berukuran sekitar 40 meter persegi. empat unit merokok dapat ditempatkan. Sejak awal, satu rumah asap mini saja sudah cukup.

Instalasi modern menggunakan bahan bakar gas, kayu, dan listrik. Rumah asap yang paling cocok untuk volume produksi kecil ditenagai oleh listrik. Pertama-tama, Anda perlu memastikan bahwa kabel listrik tidak bobrok dan sesuai dengan daya yang dikonsumsi rumah asap mini. Tidak diperlukan komunikasi tambahan, Anda hanya perlu melengkapi ruang kerja dengan sistem ventilasi yang baik. Selain instalasi pengasapan itu sendiri, Anda memerlukan freezer untuk menyimpan bahan mentah dan produk jadi, meja potong, timbangan, dan wadah air garam.

Untuk menekan biaya perlengkapan terkait, Anda bisa mencoba mencari lemari es bekas dan perlengkapan lainnya. Sebaliknya, tidak ada gunanya menghemat pembelian rumah asap, lebih baik mengambil peralatan yang benar-benar baru, mungkin dari produsen dalam negeri.

Memilih rumah asap: nuansa utama

Ada rumah asap yang dijual yang menggunakan bahan bakar gas, listrik, dan batu bara. Desain luarnya tidak jauh berbeda, tetapi untuk produksi mini, rumah asap listrik adalah yang paling cocok, karena paling ekonomis dan mudah dipasang. Kapasitasnya bisa bervariasi dari 5 hingga 100 kg. Sebaiknya pilih instalasi berbahan stainless steel, di segmen harga menengah, dengan beban 50 hingga 100 kg. Masa pakai maksimum instalasi tersebut adalah 15 tahun.

Yang paling cocok untuk produksi produk asap di rumah adalah instalasi gabungan dengan generator asap otomatis. Keuntungannya adalah tersedia pengasapan panas dan dingin. Berkat generator internal, chip yang diperlukan untuk menghasilkan asap diganti secara otomatis. Untuk menghasilkan asap, digunakan briket siap pakai dengan chip yang ditekan. Dengan demikian, rumah asap bisa bekerja hingga 8 jam. Harga instalasi seperti itu, tergantung pada pabrikannya, bisa mencapai 150,00 rubel.

Anda dapat menghemat pembelian rumah asap dengan beralih ke pengrajin. Dalam hal ini tentu saja ada resiko besar untuk menerima produk yang berkualitas rendah. Jika Anda yakin dengan kemampuan dan keterampilan sang master, Anda memiliki kesempatan untuk mendapatkan bahan dan gambar yang diperlukan, Anda dapat mengambil risiko. Dengan cara ini, Anda tidak hanya akan menghemat pembelian secara signifikan, tetapi di masa mendatang Anda dapat menghubungi orang tersebut jika Anda perlu mengganti komponen tertentu.

Yang tersisa hanyalah merangkum kriteria yang harus diikuti saat membeli peralatan:

kapasitas kamera;
Jenis bahan bakar;
bahan dan ketebalannya;
metode merokok yang tersedia;
lokasi pemasangan;
kehadiran segel air;
fungsi tambahan.

Pendaftaran izin

Pada awalnya, cukup berada dalam posisi semi-legal, Anda dapat memproduksi produk dalam jumlah kecil dan menjualnya di pasar. Cepat atau lambat hal ini tampaknya tidak cukup, jadi Anda harus mendapatkan izin yang sesuai. Pertama-tama, Anda perlu mendaftar sebagai pengusaha perorangan, ketika memilih sistem pembayaran pajak, lebih baik memilih sistem perpajakan yang disederhanakan. Pertama, prosedur pendaftaran berlangsung dalam waktu yang lebih singkat; kedua, pengusaha perorangan dibebaskan dari sejumlah pajak.

Karena produksinya berkaitan dengan makanan, maka harus ada izin dari SES, Rosprirodnadzor, Rostekhnadzor dan pemadam kebakaran. Mewajibkan sertifikat kualitas untuk semua bahan mentah yang dipasok dan memastikan bahwa produk jadi juga menjalani pengujian yang sesuai. Hal ini diperlukan agar Anda dapat menyerahkan produknya ke supermarket, restoran atau pusat grosir.

Peluang penjualan produk

Persaingan di ceruk ini tinggi, oleh karena itu, untuk mengambil tempat yang layak di dalamnya, produk Anda harus selalu segar dan berkualitas tinggi.Agar produk Anda diminati, Anda perlu beradaptasi dengan konsumen akhir. Mulailah dengan barang kecil yang paling laris dan terus kembangkan. Semakin banyak variasi yang Anda miliki, semakin banyak peluang yang Anda miliki untuk menjual.

Sejak awal, jangan berharap bisa bersaing dengan pabrikan besar, mulailah dari yang terkecil. Sampai titik penjualan terbentuk, lebih baik bertahan dengan volume produksi minimal. Anda harus menjual produk sendiri, misalnya membawanya ke pasar, mengatur penjualan di tempat, dan mencoba mendistribusikan beberapa produk melalui Internet. Untuk membuat orang mengenal Anda, pasang iklan di papan buletin gratis, dan juga iklankan produk Anda di jejaring sosial. Fokus pada fakta bahwa daging asap dibuat dari daging dan lemak babi alami sesuai dengan resep pribadi Anda. Beberapa pelanggan tetap pasti akan muncul, dan dari mulut ke mulut, tanpa disadari, mereka akan melakukan iklan gratis.

Seiring berjalannya waktu, untuk meningkatkan penjualan, Anda dapat membuka beberapa gerai ritel dan menyewa distributor. Organisasi gerai ritel akan membutuhkan biaya tambahan: sewa ruang pendingin, gaji penjual. Seiring waktu, mereka pasti akan membuahkan hasil, pastikan untuk memperluas poin penjualan Anda. Tidak tinggal diam adalah salah satu hukum bisnis yang sukses.

Seiring waktu, Anda dapat membuka toko kecil di properti pribadi Anda yang menjual produk Anda. Anda tidak hanya akan menghemat uang sewa, tetapi juga mengurangi biaya pengangkutan produk jadi.

Berapa perkiraan pendapatan dan periode pengembalian untuk bisnis tersebut?

Tidak ada rumus siap pakai untuk menghitung pendapatan yang diharapkan. Untuk lebih jelasnya, perkiraan keuntungan dapat dihitung dengan menggunakan contoh ikan tenggiri asap yang banyak diminati. Harga grosir ikan tenggiri segar berfluktuasi sekitar 140 rubel per kg, produk jadi dapat dijual dengan harga eceran 300 rubel per kg. Dalam hal ini, perlu memperhitungkan penurunan berat badan, jumlahnya akan mencapai 15-30% tergantung pada rezim suhu.

Jika ikan diasapi dengan suhu 55-60 derajat, dari 50 kg ikan segar diperoleh sekitar 40 kg ikan asap. Jumlah total penjualan seluruh batch adalah 12.000 rubel. Dari jumlah ini Anda perlu mengurangi 7.000 rubel yang dihabiskan untuk pembelian bahan mentah. Dengan pengasapan panas, beberapa jam sudah cukup untuk mendapatkan produk jadi. Artinya produksi harian dapat dicapai dengan implementasi yang cepat. Jika Anda membuat bookmark harian 50 kg, Anda mendapat untung 150.000 per bulan. Dari jumlah ini kita kurangi pengeluaran: pajak, sewa ruang ritel, pembayaran listrik, biaya bensin, dll. Hasil akhirnya adalah laba bersih sekitar 100.000. Dengan cara yang sama, Anda dapat menghitung keuntungan dari jenis produk asap lainnya.

Jika Anda bekerja dengan volume seperti itu, ternyata instalasi listrik akan terbayar lunas dalam 2-3 bulan. Dalam praktiknya, dibutuhkan waktu beberapa bulan untuk mencapai volume tersebut. Dengan demikian, ternyata setelah 6-8 bulan pengelolaan usaha yang wajar, pengeluaran akan terbayar seluruhnya dan usaha akan menghasilkan laba bersih.

Pro dan kontra dari rumah asap rumah sebagai bisnis

Agar Anda akhirnya bisa mengambil keputusan yang tepat, tinggal merangkum kelebihan dan kekurangan jenis bisnis ini. Di antara keuntungan yang jelas adalah:

Kemerdekaan. Anda bekerja untuk diri sendiri, rencanakan jadwal kerja Anda sesuai keinginan Anda.
Kesederhanaan. Untuk menguasai merokok di instalasi merokok modern, tidak diperlukan keterampilan atau pelatihan tingkat lanjut.
Kekompakan. Instalasi rokok modern tidak memakan banyak ruang.
Bekerja di rumah. Produksi dapat berlokasi di rumah Anda, yang sangat nyaman.
Pendapatan tetap. Mengingat gaji rata-rata sekitar 35.000-45.000 rubel, pendapatan dari rumah asap mini bisa beberapa kali lebih tinggi daripada pendapatan rata-rata bulanan.
Profitabilitas tinggi. Hanya dalam waktu enam bulan, biayanya akan terbayar sepenuhnya.
Kemungkinan perluasan. Jika perlu, Anda selalu dapat membeli rumah asap listrik tambahan dan dengan demikian meningkatkan volume produksi.

Namun, ada kerugian yang jelas dapat membuat Anda takut. Ini termasuk:

Risiko keuangan. Bisnis apa pun yang membutuhkan investasi finansial minimal pun bisa gagal. Bersiaplah untuk ini dan, jika mungkin, hitung semuanya.
Memperoleh izin. Untuk dapat menjual dalam jumlah besar perlu dilakukan legalisasi yang meliputi pengurusan izin dari instansi pemerintah.
Waktu terbatas. Setiap batch harus dijual secepat mungkin. Selera yang baik dipertahankan selama tiga hari pertama. Setiap hari berikutnya, produk menyusut secara alami, dan setelah dua minggu dapat dianggap tidak likuid.
Memilih pemasok. Melalui perantara, harga bahan baku akan menjadi terlalu mahal sehingga diperlukan akses ke penjual langsung. Selain itu, daging, lemak babi, dan ikan yang dibeli harus memiliki sertifikat mutu wajib.

Selalu sisakan sebagian keuntungan untuk ekspansi bisnis, cepat atau lambat Anda harus memikirkannya.

Penduduk akan selalu memiliki kebutuhan yang konstan akan ham, ikan, dan ayam asap yang segar dan lezat. Beraneka ragam yang dipikirkan dengan matang akan menjadi kunci kesuksesan Anda.Jika Anda masih ingin membuka rumah asap mini di rumah dan siap menghadapi kesulitan, besok mulailah menyusun rencana bisnis, memilih rumah asap, dan mempelajari bermacam-macam pesaing. Pikirkan semua risikonya, pertimbangkan semua pro dan kontra, dan Anda dapat mulai menguasai bisnis baru dengan aman!

Kisaran departemen daging di supermarket mana pun sangat mengesankan. Sarapan ini terdiri dari sosis asap, daging kering, dan berbagai hidangan daging. Pabrik pengolahan daging terkemuka di Tanah Air siap menawarkan ribuan produk. Namun skala seperti itu tidak selalu menunjukkan produk berkualitas tinggi. Itulah sebabnya toko pengolahan daging swasta kecil sekalipun mampu bersaing dengan raksasa industri daging.

Produksi sosis asap. Rencana bisnis

Pengolahan daging adalah bisnis yang menguntungkan. Tidak akan ada masalah dengan pasar barang. Bahkan perusahaan kecil pun berhasil dengan cepat mengembangkan basis pelanggan tetap yang menyukai resep unik dan rasa unik dari produk jadi. Pemilik fasilitas produksi kecil perlu memberikan perhatian maksimal terhadap kualitas daging yang digunakannya. Inilah cara mereka menarik perhatian pembeli yang canggih.

Modal awal diperlukan untuk bisnis apa pun. Tidak semua calon pengusaha dapat menginvestasikan puluhan ribu dolar. Tapi ini bukanlah alasan untuk bersedih. Anda dapat meminta pinjaman dari bank atau menarik investor. Setelah masalah uang terselesaikan, maka perlu berhubungan langsung dengan penyelenggaraan lokakarya.

Pertama-tama, Anda perlu mengisi paket dokumen dan mendapatkan lisensi. Setelah ini, kita harus mencari tempat untuk toko sosis, serta membeli peralatan untuk produksi. Anda juga perlu memahami kualitas daging yang Anda gunakan sebagai bahan bakunya. Bisnis pengolahan daging jarang sekali tidak menguntungkan, namun tidak ada salahnya untuk memahami pasar penjualannya terlebih dahulu. Untuk mencegah pesaing menyalip, maka perlu memadukan kualitas dengan harga yang terjangkau. Tapi hal pertama yang pertama.

Bahan baku utama pembuatan sosis adalah daging apapun. Resepnya juga mencakup bahan baku berlemak, telur, bahan tambahan protein yang berasal dari tumbuhan, pati, produk susu, tepung, dll. Bahan baku pembantu - rempah-rempah, garam, sayuran, kapsul dan sediaan bakteri, wadah sosis, air minum, berbagai bahan untuk pengemasan dan dressing. Komponen utama daging cincang pada sebagian besar sosis adalah daging sapi. Tekstur daging babi lebih empuk dan mengandung lebih banyak lemak. Itu ditambahkan ke daging cincang untuk meningkatkan konsistensi.

Untuk pengasinan daging, digunakan garam meja setidaknya kelas satu. Natrium nitrit untuk sosis harus mengandung minimal 96% nitrit. Rempah-rempah harus mempunyai rasa dan aroma tertentu. Gula harus berwarna putih dan tidak mengandung kotoran asing.

Produksi sosis melibatkan penggunaan selubung usus alami dan buatan. Staples aluminium digunakan untuk menyegel. Film penghalang multilayer juga digunakan. Penyegelan produk dipastikan melalui segel termal. Serbuk gergaji kayu keras digunakan untuk mengasapi sosis. Spesies pohon yang mengandung resin tidak diinginkan karena menghasilkan banyak resin dan jelaga. Mereka memberikan rasa dan bau yang tidak enak pada produk akhir.

Secara hukum, dilarang menggunakan bangunan tempat tinggal dan tempat umum untuk menyelenggarakan bengkel atau pabrik pengolahan daging. Itu harus berupa bangunan terpisah yang dapat disesuaikan dengan semua kondisi yang diperlukan.

Persyaratan stasiun sanitasi dan epidemiologi sedemikian rupa sehingga ruangannya harus terdiri dari beberapa blok. Masing-masing dari mereka menjalani tahapan produksi sosis yang sesuai. Harus ada ubin di lantai. Sebelum memulai produksi, Anda perlu memastikan pemanas dan ventilasi berfungsi dengan baik. Anda tidak dapat membuka bengkel tanpa persediaan air panas yang mengalir dan penerangan yang baik.

Keuntungan maksimal dapat diperoleh dengan volume produksi 1 ton per shift. Untuk mewujudkannya, diperlukan ruangan seluas 100 hingga 200 meter persegi. m daerah. Oleh karena itu, pengeluaran Anda akan menjadi $7.000 per tahun.

Persiapan dokumen untuk produksi

Hal pertama yang perlu Anda lakukan adalah mendaftarkan kegiatan usaha Anda pada otoritas terkait. Semua izin lainnya akan menyusul nanti.

Anda harus menjalani pemeriksaan di Stasiun Sanitasi dan Epidemiologi, dan juga mendapatkan izin untuk menggunakan mekanisme dengan tingkat bahaya tinggi dalam produksi. Untuk bisa bekerja, Anda harus diberikan opini yang positif. Kondisi lainnya adalah masuk ke produksi oleh layanan inspeksi kebakaran.

Pendaftaran diperlukan di otoritas seperti:

Pensiun dan dana lainnya;
Pengawasan dokter hewan
ROSTEST.

Agar pabrik pengolahan daging Anda dapat berfungsi penuh, Anda memerlukan peralatan. Kualitas sosis asap dan kemampuan produksi bengkel secara langsung bergantung pada peralatan teknis. Itu sebabnya Anda tidak boleh berhemat pada peralatan.

Apa yang Anda perlukan:

Ruang pendingin. Dibutuhkan minimal 2-3 unit seperti itu, yang harganya setara dengan 3 hingga 5 ribu dolar.Tidak ada satu pun toko sosis yang dapat melakukannya tanpanya.
Penggiling daging listrik khusus. Dalam bahasa umum disebut gasing. Biaya perangkatnya juga berkisar antara 2 hingga 3 ribu dolar.
Pemotong untuk menyiapkan daging cincang. Dapat ditemukan dijual seharga $3.000.
Mixer daging cincang kapasitas 150 liter. Biaya rata-ratanya berkisar antara 1 hingga 2 ribu dolar.
Gergaji pita, satu set pisau untuk memotong bangkai, memotong daging dari tulangnya dan memotong daging. Sebagai pemilik produksi, pembelian peralatan tersebut akan dikenakan biaya 1 hingga 2 ribu dolar.
Ruang termal. Memastikan suhu optimal tetap terjaga. Kualitas produk daging masa depan secara langsung bergantung pada unit ini. Harga peralatan tersebut bervariasi dari 2,5 hingga 4 ribu dolar.
Anda tidak akan bisa melakukannya tanpa jarum suntik vakum, gunting pneumatik, dan pemotong rambut. Untuk membelinya, Anda harus membayar 5 ribu dolar lagi.

Bagaimana dengan bahan bakunya? Daging berkualitas tinggi merupakan prasyarat untuk produksi sosis. Paling sering, sosis asap dibuat dari daging sapi atau babi. Daging dibeli dari peternakan besar dan peternakan kecil. Yang utama adalah memiliki sertifikat mutu bahan baku. Untuk memastikan dagingnya aman, sebaiknya kirimkan permintaan ke laboratorium veteriner dan sanitasi. Spesialis akan melakukan semua tes yang diperlukan.

Untuk membeli bahan mentah pertama kali, Anda harus menyisihkan sekitar 1,5 ribu dolar.Seiring berkembangnya bisnis Anda, masuk akal untuk memikirkan pertanian Anda sendiri. Dengan cara ini Anda akan tahu persis jenis daging apa yang Anda inginkan. Selain itu, Anda bisa menghemat biaya transportasi untuk pengiriman.

Teknologi produksi sosis asap

Mari kita pertimbangkan proses teknologinya secara detail:

Penyortiran daging. Bahan baku dibagi berdasarkan tingkatannya. Daging tanpa lemak adalah pilihan terbaik untuk membuat sosis. Ini menghasilkan produk berkualitas tinggi. Ini mengandung 30% lemak. Daging kental bisa digunakan untuk sosis buatan sendiri grade 1 dan 2.
Pengolahan usus. Usus kecil digunakan untuk menghasilkan sosis. Mereka diproses segera setelah dikeluarkan. Isinya dikeluarkan dari usus, setelah itu dimasukkan ke dalam air dingin. Selanjutnya cuci cangkangnya, balikkan bagian dalamnya dan kikis di talenan. Diolah dengan kalium permanganat dan digunakan untuk membuat sosis. Untuk sosis asap mentah, casingnya harus direndam dalam air garam selama 2 hingga 4 minggu.
Daging giling. Berbagai jenis daging cocok untuk sosis buatan sendiri. Itu dipotong-potong besar dan diasinkan, setelah itu dibiarkan selama sehari hingga matang. Dagingnya kemudian digiling menjadi daging cincang, ditambahkan bumbu, garam dan bawang putih. Juga komponen wajib adalah daging cincang.
Injeksi. Pada salah satu ujung usus diikat dengan benang, pada ujung yang lain usus diisi dengan daging cincang dengan menggunakan corong lebar atau alat suntik khusus. Pembentukan rongga dan rongga udara tidak dapat diterima. Selain itu, Anda tidak perlu mengisi usus terlalu kencang. Namun, dalam hal ini kita berbicara tentang sosis asap, dan oleh karena itu isiannya padat, selama proses memasak, volumenya berkurang.
Draf. Sosis yang diikat dan diisi harus ditempatkan di ruangan yang sejuk dan kering.
Perawatan panas. Udara berlebih harus keluar dari sosis. Itu sebabnya ditusuk dengan jarum di tempat yang berbeda. Sosis yang sudah jadi didinginkan dengan cara digantung di ruangan terpisah.

Membuka produksi sosis melibatkan biaya wajib:

pendaftaran – 700 USD
peralatan – 8.000 USD
kulkas – 4.000 USD
pembelian awal bahan mentah - 1.500 USD
sewa selama 2 bulan – 600 USD

Ternyata sekitar 15 ribu dolar untuk membuka toko sosis sendiri.

Saat Anda bekerja, Anda mungkin mengeluarkan biaya untuk perbaikan tempat, ini tidak termasuk di sini. Profitabilitas bisnis berada pada level 25%. Peralatan tersebut terbayar sendiri dalam waktu sekitar 3 bulan.

Kegunaan: Invensi ini berkaitan dengan industri pangan yaitu produksi daging asap (daging, ikan, sosis, unggas). Inti dari penemuan ini: penemuan ini memungkinkan untuk memastikan warna produk asap yang stabil dan seragam menggunakan metode pengasapan asap dan cairan. Untuk melakukan ini, produk awal disiapkan untuk diasapi, disimpan dalam komposisi untuk menyuntikkan daging, di mana, selain garam, rempah-rempah dan komponen lain yang diketahui, ekstrak kulit bawang dimasukkan dalam jumlah 0,5 - 5% berat oleh berat komposisi untuk injeksi. Kemudian dilakukan pengolahan dengan komponen pengasapan (asap, uap-asap atau cairan).

Invensi ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya produksi daging asap (daging, ikan, sosis, unggas) dan dapat digunakan untuk memperbaiki penampilan produk jadi dan mengurangi dosis natrium nitrit selama pengasapan cair dan asap. Diketahui bahwa untuk mempertahankan warna produk jadi, natrium nitrit dimasukkan ke dalam campuran pengawet (larutan) dalam jumlah 0,01 hingga 0,03 berat. Selain itu, untuk memperoleh warna coklat yang seragam pada permukaan produk pengasapan dan rasanya, dilakukan pengasapan selama 3,0 hingga 3,5 jam dengan pengasapan kering, kemudian dengan pengasapan basah, sehingga produk pengasapan banyak mengandung zat berbahaya: natrium nitrit , partikel asap dengan sifat karsinogenik. Teknologi pengasapan cair telah diketahui, yang melibatkan pengolahan dengan sediaan pengasapan cair yang mengandung minyak atsiri tanaman aromatik.Kekurangan: intensifikasi warna memerlukan peningkatan kandungan resin aromatik, menyebabkan kelebihan warna fenolik dalam rasa dan aroma, yang menyebabkan a penurunan rasa produk jadi. Sebagai prototipe, dipilih komposisi untuk memasukkan daging ke dalam produksi produk asap, yang dimaksudkan untuk meningkatkan umur simpan produk dan meningkatkan hasil. Ini berisi, berat. garam meja 7 - 14, natrium nitrit 0,01 0,03, gula pasir 1 3, bawang putih 1,0 1,3, kadar lemak krim 10 35% 5 15, pektin 1,0 1,3, komposisi penyedap 0,3 1, 5, air. Kerugian utama adalah tingginya kandungan natrium nitrit yang disuntikkan ke dalam produk, kenaikan harga produk jadi karena penggunaan krim mahal dan kelangkaan pektin. Tujuan dari larutan ini adalah untuk mengurangi kandungan natrium nitrit dalam produk, memperoleh warna coklat keemasan yang seragam pada produk jadi baik selama pengasapan cair maupun asap, dan mengurangi masa pengasapan asap menjadi 1,5 jam. Untuk mengatasi masalah ini, ekstrak kulit bawang merah dimasukkan ke dalam komposisi yang disiapkan untuk injeksi bahan baku dalam jumlah 0,5-5% berat komposisi. Bahan baku disimpan dalam komposisi ini, kemudian diolah dengan komponen pengasapan sesuai teknologi yang diterima. Ciri khas dari larutan ini adalah ekstrak kulit bawang merah yang terkandung dalam larutan pengawet (komposisi untuk injeksi) berfungsi sebagai pewarna makanan yang sesuai dengan warna produk yang diasap, sehingga menjamin keseragaman baik pada permukaan produk maupun bagian dalamnya. Sifat fittoncidal ekstrak kulit bawang merah memberikan efek pengawet yang setara dengan perawatan pengasapan yang lebih lama. Aroma ekstrak kulit bawang bombay selaras dengan aroma produk asap. Pengenalan ekstrak kulit bawang merah memungkinkan untuk mengurangi dosis natrium nitrit menjadi 0,003 berat. itu. tiga kali pengenalan minimum menggunakan teknologi yang dikenal. Contoh 1. Karkas ayam direndam dalam larutan pengawet selama 14-16 jam pada suhu 4 o C sesuai pilihan kandungan ekstrak kulit bawang merah dalam air garam (bahan kering); 0,5% 1% 2% 3% 4% 5% Warna coklat keemasan paling seragam diperoleh setelah pengasapan selama 1,5 jam pada kandungan ekstrak kulit bawang merah 3%. Dengan kandungan ekstrak kulit bawang merah yang lebih tinggi warnanya terlalu pekat, dengan kandungan yang lebih rendah warnanya tidak merata. Tidak mungkin mengurangi waktu pemaparan dalam air garam, karena teknologi penggaraman dilanggar. Mengurangi waktu merokok menjadi kurang dari 1,5 jam juga tidak mungkin dilakukan, karena rasa berasap yang optimal tidak tercapai. Bangkai angsa mempunyai warna coklat keemasan yang optimal bila ditambahkan ekstrak kulit bawang merah 4,5-5% berat larutan pengawet. Contoh 2. Daging babi tenderloin disimpan dalam larutan pengawet menggunakan teknologi dengan penambahan ekstrak bawang merah sesuai pilihan yang ditentukan pada contoh 1. Kinerja terbaik dicapai dengan kandungan ekstrak bawang merah 1,0 2,5% Contoh 3. Ditambahkan ekstrak kulit bawang merah untuk daging cincang untuk sosis setengah asap sebanyak 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 10% Cangkangnya direndam dalam ekstrak air kulit bawang bombay. Indikator warna sosis setengah asap yang terbaik adalah kandungan ekstrak kulit bawang merah sebesar 0,5-1,0% berat campuran pengawet. Contoh 4. Ekstrak kulit bawang merah ditambahkan ke dalam campuran pengawet ikan sebanyak 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% Warna ikan coklat keemasan yang paling seragam adalah pada batch sesuai dengan kandungan ekstrak 3 5 % Contoh 5. Ekstrak kulit bawang merah ditambahkan ke dalam air garam untuk injeksi lemak babi sebelum diasapi dalam jumlah 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 5 % warna terbaik permukaan lemak babi setelah pengasapan adalah dalam batch yang sesuai dengan kandungan ekstrak kulit bawang merah 0,5 1,5% Sumber informasi 1. A.s. N 1762851, kelas. A 23 B 4/023, 1990. 2. TU 49 RSFSR 467-83 “Bangkai ayam asap”. 3. SEBAGAI. N 1441511, kelas. A 23 B 4/04, 1986.

Mengeklaim

Suatu metode untuk produksi produk pengasapan, termasuk menyiapkan komposisi untuk injeksi bahan baku persiapan, menjaga komposisi terakhir dalam komposisi untuk injeksi, mengolah bahan mentah dengan komponen pengasapan, ditandai dengan 0,5-5% ekstrak kulit bawang menurut beratnya. komposisi injeksi dimasukkan ke dalam komposisi untuk injeksi bahan baku.

Makanan lezat yang diasap, diasap, dan dipanggang sangat populer di kalangan konsumen dan merupakan produk yang sangat diperlukan untuk meja pesta. Kelompok produk kelezatan ini memiliki rasa yang enak dengan aroma berasap yang lembut, serta memiliki nilai biologis yang kaya.

Aneka makanan lezat yang diasap dan diasap rebus

Kisaran makanan lezat yang diasap, diasap, dan dipanggang cukup luas dan dapat mencakup ham panggang asap, roti gulung, bacon, ham tanpa tulang, Sandung lamur, karbonat, pinggang, karbonat panggang, dan daging babi rebus, tetapi tidak terbatas pada jenis ini saja.

Bahan baku untuk produksi makanan lezat yang diasap dan diasap rebus

Untuk produksi makanan lezat yang diasap, diasap, dan dipanggang, jenis bahan baku berikut digunakan:

Karkas babi dingin atau dicairkan dan setengah karkas dari daging atau lemak bacon, dengan atau tanpa kulit, dengan berat 20-60 kg:

makanan yang dimasak;

Atau campuran pengasinan nitrit. Campuran pengawetan nitrit lebih disukai karena berlakunya serikat pabean;

Atau glukosa;

Rempah-rempah dan herba (digiling, digiling, paprika, dll.) atau ekstrak rempah-rempah dan herba. Ekstrak rempah-rempah dan rempah-rempah ketika diekstrusi tidak mengubah warna produk dan mempertahankan penampilan produk jadi yang menyenangkan;

Dimungkinkan juga untuk menggunakan berbagai bahan tambahan makanan, seperti permen karet, tumbuhan atau hewan, bahan tambahan penyedap rasa dan komponen lainnya.

Teknologi produksi makanan lezat yang diasap dan diasap rebus

1. Jika karkas atau setengah karkas babi dibekukan dalam ruang pencairan es hingga suhu ketebalan otot 0...2°C.

2. Karkas dan setengah karkas dibagi menjadi beberapa bagian, kemudian bagian tersebut dibelah, dihilangkan tulangnya dan bila perlu tergantung pada produk yang dihasilkan. Misalnya: bagian skapula serviks digunakan untuk produksi roti gulung dan bacon; brisket untuk produksi bacon, roti gulung, brisket panggang asap; ham untuk ham panggang asap, ham tanpa tulang, pinggang untuk produksi pinggang rebus asap; karbonat untuk produksi karbonat asap dan asap-rebus, dll.

3. Potongan daging dan lemak dikeluarkan dari daging olahan. Suhu daging tidak boleh melebihi 2...4°C.

4. Mempersiapkan air garam.

Jika tidak ada es serpihan, Anda dapat menggunakan air minum dingin yang sebelumnya disimpan di ruang pematangan pada suhu 2...4°C.

Air garam juga mungkin mengandung berbagai bahan tambahan makanan untuk mengentalkan atau meningkatkan kapasitas pengikatan air/memegang air pada daging. Misalnya protein nabati atau hewani, gusi, pati, fosfat dan bahan tambahan makanan lainnya.

Penting! Jika memungkinkan, hindari kontaminasi mikrobiologis pada air garam dan daging ekstrusi, karena hal ini selanjutnya dapat menyebabkan pembusukan produk.

5. Air garam yang dihasilkan disuntikkan ke dalam daging menggunakan mesin multi-jarum manual atau otomatis. Ham dan produk deli potongan besar disuntik hingga 12%, roti gulung kecil, brisket, iga karbonat disuntik hingga 5%.

6. Setelah diekstrusi, daging ditempatkan dalam alat pijat vakum dengan jaket pendingin dan dipijat selama 45-120 menit pada suhu 0...2°C.

8. Setelah digosok, daging dimasukkan ke dalam Cheburashka stainless steel. Dan Pertahankan, tergantung pada ukuran dan berat produk, selama 1-5 hari pada suhu 2...4°C.

9. Setelah jangka waktu tersebut, daging diisi dengan air garam semprit yang sama sebanyak 40-50% berat bahan mentah. Paparan dalam air garam bisa dari 1 hingga 5 hari pada suhu 2...4°C.

10. Setelah direndam dalam air garam, produk dicuci dengan air mengalir pada suhu 20...25°C. Biarkan airnya mengalir.

11. Berikan bentuk pada produk, jika perlu atau sesuai dengan petunjuk teknologi, bungkus produk dengan plastik dan ikat dengan benang. Produk dilingkarkan dan digantung pada bingkai.

12. Produk yang digantung disimpan selama 20-30 menit pada suhu sekitar 20...25 °C untuk mengeringkan permukaan. Jika permukaannya tidak dikeringkan dengan baik, maka selama pengasapan ada kemungkinan terbentuk cacat, seperti permukaan menjadi gelap, produk memperoleh aroma dan rasa merokok yang menyengat serta menimbulkan rasa pahit.

13. Perlakuan termal terhadap produk kelezatan asap:

Pada suhu 30...35°C selama 1-3 hari, tergantung jenis produk, kemudian produk dikirim untuk dikeringkan pada suhu tidak melebihi 12°C selama 5-10 hari pada kelembaban relatif tidak. lebih dari 75%.

Keamanan produk dalam hal ini dijamin oleh faktor-faktor yang kompleks: kandungan garam meja yang tinggi, penurunan kelembaban (karena pengeringan), dan efek pengawet dari zat pengasapan.

Perlakuan panas terhadap makanan lezat yang direbus dan diasap:

Diasapi pada suhu 30...35°C selama 3-4 jam (kadang lebih).

Masak hingga matang pada suhu 95 °C pada saat memuat dan 82...85 °C pada saat memasak. Pemasakan dilakukan hingga suhu pada ketebalan otot mencapai 72...74°C.

Setelah dimasak, produk diberi wewangian dengan air keran bersih pada suhu hingga 40 °C, dan selanjutnya didinginkan hingga suhu ketebalan otot tidak lebih dari 8 °C.

Keamanan produk ditentukan oleh faktor-faktor berikut: kandungan garam meja yang tinggi, efek pengawet zat pengasap, perlakuan panas pada produk.

Perlakuan panas pada produk yang dipanggang:

Produk kelezatan panggang seperti daging babi rebus dan carbonade dipanggang pada suhu 120...150 °C masing-masing selama 3-5 dan 1,5-2 jam. Pemanggangan dilakukan hingga suhu pada ketebalan otot mencapai 72...74°C. Selanjutnya, dinginkan hingga suhu tidak lebih dari 8 °C.

14. Mereka melakukan kontrol kualitas produk jadi, melakukan pengujian kadar air, garam meja, dan natrium nitrit. Perhatian!!! Saat mengutip teks artikel dan menggunakan materi apa pun dari portal "Daging. Produk daging. Teknologi pangan". Tautan ke situs diperlukan.

Tambahkan komentar

Tergantung pada volume produksi yang diharapkan, tempat yang sesuai dipilih, yang persyaratannya tidak lebih rendah dari peralatan dan inventaris. Selain memiliki pasokan air terpusat, saluran air limbah dan koneksi ke jaringan tiga fase, bengkel rokok harus memiliki area yang cukup untuk mengatur proses teknologi.

Tata letak toko merokok

Tempat yang disewa atau dimiliki untuk produksi produk asap harus memiliki luas total minimal 80 m2 dan dua atau tiga pintu masuk terpisah.

Perkiraan tata letak bengkel merokok

Tata letaknya harus memungkinkan pembentukan setidaknya tiga wilayah kerja yang terisolasi:

ruang pendingin untuk bahan mentah dan produk jadi;
bengkel pencairan es dan pengasinan;
toko rokok.

Jika Anda berencana menangani berbagai jenis produk, misalnya ikan dan daging, maka Anda memerlukan ruangan lain - produk tersebut tidak dapat disimpan bersama. Anda juga membutuhkan ruang tambahan untuk mencairkan es dan mengasinkan. Agar tidak mengacaukan teks dengan detail yang tidak perlu, kami akan fokus pada deskripsi bengkel produksi satu jenis daging asap, misalnya dari daging babi atau sapi.

ruang pendingin

Luas ruangan untuk penyimpanan gabungan daging dan produk jadi minimal harus 20-25 m2. Ini harus dengan bebas mengakomodasi peralatan pendingin profesional dengan fungsi pembekuan. Ruangan disesuaikan untuk menjaga suhu konstan tidak lebih tinggi dari 0C.

Dalam freezer daging, suhu dijaga pada 18C. Produk asap dingin jadi disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 0C, dan produk asap panas - hingga + 2C. Kompartemen pendingin dilengkapi dengan dua pintu masuk - satu ke toko pengasinan, untuk memasok bahan mentah, dan yang kedua ke toko pengasapan, untuk mengambil produk untuk disimpan.

Lokakarya pencairan es dan pengasinan

Produk menjalani prosedur penggaraman dan marinade sebelum diasapi

Tergantung pada tata letak ruangan, itu dapat dilengkapi baik di ruangan terpisah atau di satu ruangan. Luas totalnya minimal 25-30 m2. Bengkel tersebut berisi rak untuk mencairkan makanan, bak penggaraman, meja potong dan wadah untuk menyimpan bumbu marinasi dan bumbu.

Semua persiapan awal sebelum merokok dilakukan di ruangan ini, sehingga area tersebut harus memastikan kenyamanan kerja bagi personel tanpa melanggar tindakan pencegahan keselamatan dan persyaratan sanitasi. Tempat tersebut harus dilengkapi dengan air mengalir dan sistem pembuangan limbah dengan saluran pembuangan. Suhu pengoperasian dipertahankan pada 18-20C.

Bengkel merokok

Ada beberapa instalasi untuk mengasapi daging di sini - setidaknya dua rumah asap industri profesional. Jenis rumah asap dipilih berdasarkan kemampuan finansial, kinerja yang diinginkan, dan kualifikasi personel. Saat memproduksi ikan, jumlah rumah asapnya sama.

Yang optimal adalah menggunakan instalasi tipe Izhitsa (atau analog), yang telah terbukti baik di bengkel mini untuk daging dan ikan dan ditandai dengan produktivitas tinggi dengan konsumsi listrik minimal. Rumah asap industri yang bagus diproduksi di Rusia di perusahaan Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), kamar merokok yang sangat baik diproduksi oleh Bradley Smoker Digital (Kanada), Alto-Shaam 1767-SK (AS).

Saat memilih rumah asap, Anda harus memperhatikan fungsinya (kemampuan untuk melakukan berbagai jenis pengasapan, kesesuaian untuk unggas dan ikan), tingkat konsumsi energi dan volume satu beban. Untuk menjamin tingkat produktivitas 600 kg produk per hari, rumah asap harus menampung minimal 60 kg produk dalam satu sesi. Durasi proses pengasapan adalah 1,5-2 jam. Ditambah dengan waktu yang dihabiskan untuk pekerjaan persiapan, ini sudah cukup.

Tempat untuk toko rokok dipilih dengan memperhatikan kondisi tertentu - luasnya harus memenuhi persyaratan untuk model rumah asap tertentu. Untuk tiga instalasi tipe “Izhitsa” (satu digunakan untuk menjemur daging dan menjemur) 30 m2 sudah cukup. Bengkel ini dilengkapi dengan sistem ventilasi, cerobong asap dan grounding.

Di ruang pengasapan daging dan ikan, disediakan ruang untuk meja pengemasan, tempat produk jadi dikemas. Proses ini juga dapat diselenggarakan dalam ruangan tersendiri, jika tata letak bangunan memungkinkan.

Peralatan untuk bengkel merokok

Selain instalasi pengasapan dan ruang pendingin, bengkel harus memiliki seperangkat peralatan dan inventaris minimum, yang jumlahnya tidak diatur dan dihitung dari kekhususan organisasi proses teknologi. Set minimum untuk pengasapan produk daging:

bingkai untuk produk berukuran besar;
set tusuk sate untuk potongan besar dan sedang;
meja potong;
mesin pengemas vakum;
jeruji pengasapan panas;
troli untuk mengangkut rangka;
set pisau pemotong;
mandi garam;
talenan;
keseimbangan elektronik;
baju terusan dan alas kaki untuk staf.

Peralatan yang lebih kecil - sendok, gelas ukur, pengasah pisau, kotak untuk mengangkut produk, dll. dibeli sesuai kebutuhan. Untuk pengasapan ikan, perlengkapannya agak berbeda.

Teknologi merokok di bengkel mini

Proses pembuatan produk asap dapat dibagi menjadi beberapa tahapan utama:

pembelian bahan baku;
persiapan penyimpanan;
pembekuan atau pendinginan;
mencairkan es dan mempersiapkan pengasinan;
duta besar;
persiapan untuk merokok;
merokok;
stabilisasi;
kemasan;
pengiriman.

Semua tahapan penting dengan caranya masing-masing dan beberapa di antaranya tidak dapat diabaikan - kualitas produk adalah iklan terbaik.

Anda sebaiknya membeli daging hanya dari produsen tepercaya yang tidak menyalahgunakan bahan kimia tambahan untuk pakan. Kualitas bahan baku hanya dapat diperiksa secara eksperimental. Untuk melakukan ini, Anda harus membeli dalam jumlah kecil dan menyelesaikan seluruh siklus produksi dengannya. Kerjasama lebih lanjut dengan pemasok tergantung pada hasilnya. Saat membeli ikan, waktu penangkapan adalah hal yang penting.

Persiapan penyimpanan terdiri dari penyortiran bahan mentah dan pendinginan atau pembekuan dalam bentuk potongan yang sesuai untuk pekerjaan selanjutnya tanpa pengolahan tambahan. Kompartemen lemari es harus memiliki persediaan yang cukup untuk setidaknya dua minggu. Gangguan apa pun dalam pembelian daging atau ikan selama periode ini dapat diatasi tanpa membahayakan produksi.

Saat bersiap untuk diasap, daging harus dicairkan dan dipanaskan hingga suhu 180 C. Hal ini terjadi secara alami di rak-rak di bengkel pencairan es. Daging kemudian dicuci, didiamkan selama 30 menit untuk menghilangkan kelebihan air, dan dimasukkan ke dalam bak pengawet. Di sana bahan bakunya disimpan sesuai kebutuhan resep untuk waktu tertentu.

Ruang merokok industri

Daging yang diasinkan dikeluarkan, dikeringkan di ruang khusus dan ditempatkan di unit pengasapan. Untuk menstabilkan rasa dan warna, tergantung pada jenis pengasapan, produk jadi disimpan di rak atau dalam keadaan tersuspensi pada suhu tidak melebihi 2C selama 1-6 hari, setelah itu dikemas dan dikirim ke konsumen.