Bahan dasar saus cair adalah kaldu. Ada dua jenis kaldu daging.
Kaldu daging putih dibuat dari daging sapi, tulang sapi, unggas dengan cara biasa dengan atau tanpa tambahan produk daging dan digunakan untuk membuat saus putih (1,5 liter air per 1 kg tulang).
Kaldu daging berwarna coklat dibuat dari tulang daging yang digoreng hingga berwarna coklat dan digunakan untuk membuat saus merah.
Kaldu ikan dibuat dari sisa makanan ikan dengan cara biasa (2 liter air per 1 kg makanan).
Kaldu jamur dibuat dari jamur kering atau segar dengan cara biasa.
Untuk menyiapkan saus, kaldu yang diperoleh dengan memasak atau merebus daging, unggas, dan ikan digunakan.
Kaldu coklat
Tulang yang sudah diolah digoreng di atas loyang dalam oven selama 1–1,5 jam dengan suhu 160–170 °C hingga berwarna cokelat keemasan. Tulang goreng dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin dan dimasak selama 6-10 jam dengan api kecil. Selama proses memasak, lemak dan busa dihilangkan dari permukaan. Satu jam sebelum akhir memasak, tambahkan wortel, bawang bombay, peterseli, dan akar seledri, yang bisa dipanggang atau digoreng terlebih dahulu bersama dengan tulangnya. Kaldu disaring.
saus merah
Tumis merah tepung diencerkan dengan kaldu coklat. Tepung yang ditumis dengan lemak bisa diencerkan dengan kuah panas, tepung tumis kering hanya bisa diencerkan dengan kuah yang didinginkan hingga suhu 40–50 °C. Tuang tepung tumis ke dalam kuali, tuang sebagian kaldu (4 liter per 1 kg tepung), aduk rata dengan sapu dan saring. Tumis tepung encer dituangkan ke dalam sisa kaldu, garam, tumis bawang bombay, wortel, tomat, akar putih cincang ditambahkan dan dimasak selama 45-60 menit. Di akhir masakan, tambahkan gula, merica bubuk, dan daun salam. Saus yang sudah jadi dihaluskan, disaring, dan dididihkan. Jika disajikan saus merah utama, dibumbui dengan mentega atau margarin. Saus ini digunakan untuk membuat saus turunan. Semua saus turunan juga dibumbui dengan mentega atau margarin di bagian akhir.
Saus merah dengan anggur (saus madeira)
Saus merah yang sudah jadi dipadukan dengan anggur anggur dan dididihkan. Sausnya bisa dibuat lebih pedas dengan menambahkan 30–50 g saus pedas siap pakai dan kaldu fumé pekat. Saus yang sudah jadi dibumbui dengan mentega dan disajikan dengan hidangan daging panas: fillet, langet, ham, lidah rebus, ginjal goreng.
SAUS MERAH MANIS DAN ASAM
Siapkan saus dasar merah. Buah-buahan kering disortir dan dicuci. Buah plum dibiarkan dalam air hingga membengkak, kemudian bijinya dibuang, dimasukkan ke dalam mangkuk, dicampur dengan kismis yang sudah dicuci, tanpa biji, daun salam, merica, kaldu atau air, dan direbus selama 10-15 menit. Kemudian bumbu diangkat, buah dan cairannya ditambahkan ke saus merah bersama cuka dan didihkan.
KONSENTRAT-FUME
Ketika kaldu diuapkan hingga 1/5-1/7 dari volume aslinya, konsentrat fumé diperoleh, yang ditambahkan ke saus untuk meningkatkan rasa. Saat menguap, tambahkan seledri ke dalam kaldu. Asap yang sudah jadi dituangkan ke dalam stoples keramik, didinginkan, diisi dengan lemak babi dan disimpan pada suhu tidak melebihi 4–6 °C.
SAUS MERAH DENGAN BAWANG DAN JAMUR
Cincang halus bawang bombay, tumis dengan mentega atau margarin, tambahkan champignon cincang segar atau jamur porcini dan tumis semuanya selama 5-7 menit. Bawang bombay dan jamur dimasukkan ke dalam saus merah, ditambahkan merica dan daun salam, lalu direbus. Pada akhirnya, peterseli, tarragon, dan anggur putih kering dimasukkan.
SAUS BAWANG DENGAN MUSTARD
Tambahkan mustard yang sudah disiapkan ke dalam saus bawang. Sausnya tidak direbus, karena bau mustardnya hilang.
SAUS PUTIH
RESEP SAUS DASAR PUTIH
Kaldu daging – 1100 g, margarin atau mentega meja – 100 g, tepung terigu – 50 g, bawang bombay – 36 g, peterseli (akar) atau seledri – 29 g, asam sitrat – 1 g.
Akar dan bawang bombay dipotong-potong. Dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal, tumis tepung dengan mentega hingga lembut. Tumis putih panas diencerkan dalam beberapa tahap dengan kaldu daging panas (80 °C), diaduk dengan pemukul kayu hingga terbentuk massa elastis yang homogen. Tempatkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam tumisan encer dan masak selama 30 menit; selama memasak, keluarkan busa dari permukaan. Garam dan asam sitrat ditambahkan ke dalam saus yang sudah jadi, lalu disaring dan dididihkan kembali. Saat disaring, akar rebus dan bawang bombay dilap.
Saus putih yang sudah jadi dibumbui dengan mentega, permukaannya dijepit agar tidak terbentuk lapisan tipis, dan disimpan di atas meja kukus. Disajikan dengan unggas rebus dan rebus serta daging sapi muda.
Sausnya bisa dibuat menggunakan rebusan sayuran dan sereal. Disajikan dengan hidangan daging rebus dan panggang dan digunakan untuk menyiapkan saus turunan.
Saus turunan berikut dibuat dari saus dasar putih.
Tulang (daging sapi, babi, sapi muda), dibersihkan dari daging, dicincang, dicuci dengan air dingin, diletakkan di atas loyang, ditambahkan bawang bombay dan digoreng dalam oven pada suhu 160° selama satu jam. Saat tulang berubah warna menjadi coklat, masukkan ke dalam panci, tambahkan air panas dan masak, tanpa tutup, dengan api kecil selama 9-12 jam. Selama proses memasak, lemak dihilangkan secara berkala (3-5 kali) dari permukaan. Di akhir pemasakan, saring kaldu. Untuk mendapatkan 1 liter kuahnya, dibutuhkan rata-rata 500 g tulang. Ini digunakan untuk menyiapkan saus daging merah, serta untuk topping hidangan utama.
Kaldu coklat kental (asap). Kaldu coklat yang baru diseduh direbus (4-5 kali). Selama proses perebusan, lemak dihilangkan dengan hati-hati dari permukaan, dan kaldu disaring beberapa kali. Setelah kaldu kental mendingin, diperoleh massa seperti jeli yang awet dalam cuaca dingin.
2.1.3. Serangkaian bahan tambahan penyedap untuk saus pedas yang kompleks dan pilihan penggunaannya.
Berbagai bahan baku digunakan untuk saus: tepung terigu premium dan kelas 1, tulang, umbi-umbian (wortel, peterseli, seledri), bawang bombay, pure tomat atau pasta tomat, acar dan acar mentimun, kuliner; lemak, mentega dan margarin, minyak sayur, cuka, asam sitrat, rempah-rempah, rempah-rempah, anggur, dll. Lebih baik menggunakan anggur atau cuka buah. Dapat diganti dengan asam sitrat atau jus lemon, dan dalam beberapa kasus dengan makanan asam seperti coklat kemerah-merahan, rhubarb, dan barberry. Hanya anggur anggur alami yang cocok (merah dan putih, kering dan semi kering). Sebelum menambahkan saus, anggur harus disiapkan. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan baik dan dididihkan, sementara alkohol anggur menguap, dan komponen lainnya memberi rasa dan aroma tertentu pada saus. Rasa dan aroma kuah diberikan oleh berbagai macam bumbu, bumbu dan bumbu: merica (hitam, allspice), merica bubuk (hitam, merah, putih, kari), daun salam, kapulaga, pala, kayu manis, cengkeh, jahe. mustard, vanilla dan gula vanilla, dll. Sebagian besar bumbu ditambahkan ke saus 10-15 menit sebelum kesiapan, teluk. daun - dalam 5 menit, dan merica bubuk - ke dalam saus yang sudah jadi.
rempah-rempah
- ditambahkan ke makanan selama memasak untuk meningkatkan rasa, menjadikannya manis, asin atau pedas. Garam, gula, soda, cuka, asam sitrat, ragi, dan alkohol - inilah bumbu asli!
BUMBU
- konsep yang lebih luas. Ini mungkin mengandung atau tidak mengandung rempah-rempah, rempah-rempah, dan perasa. Misalnya, saat kita menuangkan krim asam di atas jamur, krim asam akan dianggap sebagai bumbu. Keluarga besar bumbu mencakup semua saus, saus tomat, campuran bumbu dan rempah kering.
rempah-rempah
- sebenarnya inilah yang secara keliru kita sebut sebagai “rempah-rempah”, yaitu daun, akar, buah yang harum. Secara umum, segala sesuatu yang tumbuh. Selain baunya yang menggugah selera, bahan ini juga dapat memberikan rasa terbakar, asam, atau pahit pada makanan. Kebanyakan rempah-rempah juga merupakan tanaman obat. Mereka menekan pertumbuhan dan perkembangan bakteri dan mengaktifkan pembuangan racun dari tubuh. Kami juga menyertakan beberapa tanaman kebun (bawang merah, bawang putih, dll.) dan rempah-rempah sebagai bumbu.
Bumbu untuk membuat saus dan bumbu:
Bawang merah, bawang putih, lada hitam, cabai rawit, cabai merah, adas manis, paprika merah, tarragon, jahe, caper, daun salam, marjoram, cengkeh, oregano, allspice, thyme, rosemary, jamur, peterseli tumbuk, borage, kapulaga, lavender, peppermint, kunyit, sage, selada air.
2.1.4. Persyaratan kualitas dan aturan untuk pemilihan produk dan bahan tambahan yang digunakan untuk menyiapkan saus pedas yang kompleks.
Sebelum digunakan, produk harus menjalani kontrol kualitas sesuai dengan dokumen peraturan.
Produk telur Mereka dipasok ke perusahaan katering dalam bentuk telur ayam, melange dan bubuk telur. Telur harus dicuci dengan air sebelum dimasak, karena mungkin terdapat bakteri pada cangkangnya. Telur orak-arik, telur dadar, dan krim hanya dibuat dari telur segar. Melange hanya digunakan untuk menyiapkan hidangan dan produk yang mengalami perlakuan panas berkepanjangan (produk adonan, casserole). Bubuk telur, setelah diayak dan diencerkan dengan air, langsung mengalami perlakuan panas
Susu dan produk susu merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroba, oleh karena itu pemrosesannya tunduk pada persyaratan sanitasi dan higienis yang ketat. Susu pasteurisasi yang dipasok ke perusahaan katering umum dalam botol harus direbus, karena setelah pasteurisasi, selama pembotolan dan pengangkutan, dapat kembali terkontaminasi mikro-5. Jika perlu, susu rebus sebaiknya disimpan tidak lebih dari 42 jam pada suhu 6°C tanpa menuangkannya ke wadah lain. Sebelum dijual, susu ini direbus kembali. Susu asam dalam labu atau botol (yogurt-samokvas) hanya dapat digunakan untuk membuat adonan. Dilarang menjual yogurt-samokvass sebagai minuman mandiri, karena selain bakteri asam laktat, mungkin juga mengandung mikroba patogen. Bersamaan dengan itu, minuman susu fermentasi buatan pabrik (kefir, susu panggang fermentasi, yogurt, acidophilus) dituangkan ke dalam gelas dari botol (dilarang menuangkannya ke dalam kuali). Keju cottage dari susu yang tidak dipasteurisasi hanya digunakan untuk menyiapkan hidangan yang mengalami perlakuan panas (kue keju, casserole, puding, pangsit, dll.). Keju cottage yang terbuat dari susu pasteurisasi dikonsumsi dalam bentuk alaminya (kecuali di musim panas). Di lembaga anak-anak, penggunaan keju cottage dalam bentuk alaminya dilarang.
Sayuran- bahan baku yang paling terkontaminasi, karena di permukaannya tidak hanya terdapat tanah, tetapi juga mikroba penyebab penyakit menular usus, dan telur cacing. Oleh karena itu, semua sayuran disortir, dikupas, dan dicuci dengan hati-hati. Perlu diingat bahwa sayuran mengandung vitamin C yang larut dalam air dan mudah teroksidasi, untuk mengawetkannya proses pengolahan utama sayuran harus dipercepat. Bagian kerja mesin yang digunakan untuk membersihkan, mengiris dan mencacah sayuran harus terbuat dari baja tahan karat, dan bagian lainnya harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan higienis. Sayuran yang dimakan mentah memerlukan pengolahan yang sangat hati-hati. Mentimun segar, tomat, dan lobak harus dicuci dengan banyak air mengalir selama minimal 5 menit sampai sisa tanah benar-benar hilang. Selada, peterseli, seledri, adas, dan daun bawang direndam terlebih dahulu dalam air selama 5-10 menit untuk memisahkan pasir dan tanah dengan lebih baik. Saat mengolah kubis segar yang terserang ulat, potongan kepala kubis direndam dalam air garam. Saat mengolah kentang, perhatian khusus diberikan untuk membersihkannya dari mata dan bagian hijau yang mengandung lebih banyak solanin. Sayuran umbi-umbian (wortel, bit), yang sangat terkontaminasi, direndam terlebih dahulu dalam air dingin selama 10-15 menit, dan setelah dibersihkan, seperti kentang, dicuci kembali. Sauerkraut tidak dicuci untuk mengawetkan vitamin C. Jika keasamannya tinggi, hanya bisa dicuci dengan air dingin setelah diperas sarinya. Sayuran dan jamur asin dan acar dicuci hanya jika ditemukan jamur.
Produk setengah jadi yang terbuat dari sayuran segar harus segera diberi perlakuan panas. Jika perlu, sayuran disimpan utuh pada suhu tidak melebihi 12°C selama tidak lebih dari 2-3 jam (kentang dalam air, umbi-umbian di bawah kain putih lembab). Jika sayuran yang sudah dikupas disimpan lebih dari waktu yang ditentukan, nilai gizinya menurun karena oksidasi vitamin C, rusaknya karoten wortel, dan hilangnya pati pada kentang. Untuk pengawetan jangka panjang dari penggelapan dan untuk kemudahan transportasi, kentang yang sudah dikupas disulfasi di pabrik panen dan depot buah dan sayuran (diolah dengan larutan natrium bisulfit 1%). Menurut standar sanitasi, produk setengah jadi tersebut tidak boleh mengandung lebih dari 0,002% sulfur dioksida, yang mudah hancur selama perlakuan panas pada kentang. Umur simpan kentang sulfat pada suhu 15°C adalah satu hari, pada suhu 2-7°C - dua hari.
2.1.5. Aturan untuk memilih anggur dan minuman beralkohol lainnya untuk saus pedas yang kompleks.
Akhir pekerjaan -
Topik ini termasuk dalam bagian:
Teknologi penyiapan produk kuliner panas yang kompleks
Departemen Pendidikan Kota Moskow, lembaga pendidikan negeri pendidikan kejuruan menengah, perguruan tinggi di bidang...
Jika Anda memerlukan materi tambahan tentang topik ini, atau Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, kami sarankan untuk menggunakan pencarian di database karya kami:
Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:
Jika materi ini bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya ke halaman Anda di jejaring sosial:
| Menciak |
Semua topik di bagian ini:
Teknologi penyiapan produk kuliner panas yang kompleks
(PM.03 Organisasi proses memasak dan penyiapan produk kuliner panas yang kompleks) khusus 260807 Teknis
Teknologi untuk menyiapkan sup kompleks
1.2.1. Metode menyiapkan sup kompleks. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan sup kompleks. Teknologi dan aturan untuk menyiapkan sup kompleks. 1.2.2. Teknologi
2.2.1. Metode menyiapkan saus pedas yang kompleks. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode pembuatan saus pedas yang kompleks. 2.2.2. Teknologi dan aturan memasak itu rumit
3.4.1.Metode menyiapkan hidangan panas kompleks dari keju. 3.4.2. Pilihan untuk memadukan sayuran, jamur, dan keju dengan bahan lain untuk menciptakan hidangan yang serasi. Tradisional dan modern
4.2.1. Metode menyiapkan hidangan ikan panas yang kompleks. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan hidangan ikan yang kompleks. 4.2.2. Teknologi dan aturan memasak
4.4.1. Metode menyiapkan hidangan daging panas yang kompleks. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan hidangan daging yang kompleks. 4.4.2. Teknologi dan aturan memasak
4.6.1. Metode menyiapkan hidangan panas kompleks dari unggas pertanian (unggas). Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan hidangan unggas yang kompleks. 4.6.2. T
Aneka sup
Sup 1 grup 2 grup 3 grup 4 grup - dengan kaldu (tulang, daging-tulang, pt.
Mengolah sayuran kubis
Pengolahan kacang-kacangan
Kacang polong, buncis, dan buncis (bilah) disortir, uratnya dibuang, ujung bilahnya dipatahkan dan dicuci. Polongnya dipotong, polongnya dipakai utuh. Saya memotong bulir jagung
Persiapan kaldu
Kualitas sup sangat ditentukan oleh karakteristik organoleptik kaldu, yang tidak hanya bergantung pada komposisi kimia bahan baku yang digunakan, tetapi juga pada teknologi pembuatan kaldu.
Penurunan berat sayuran saat menumis
Nama sayuran Penurunan berat badan, % Bawang Wortel
Mempersiapkan bit
Protopektin bit cukup tahan terhadap perlakuan hidrotermal, sehingga bit dimasukkan ke dalam borscht setelah mengalami perlakuan panas awal. Pada saat yang sama, warna bit perlu dipertahankan semaksimal mungkin,
Sup kompleks berdasarkan kaldu dan rebusan
Kelompok sop panas meliputi sop yang sudah dibumbui (komposisinya harus ada sayuran yang ditumis), yang dihaluskan dan yang bening. Saat memasak sup, produk dimasukkan ke dalam kaldu
Teknologi menyiapkan bumbu sup
Untuk bumbu sup, borscht, sup kubis, rassolniki, solyanka, sup dengan sayuran segar, sereal, kacang-kacangan, produk tepung dan kentang, semur. Masing-masing kelompok ini mempunyai ciri khasnya masing-masing
Teknologi menyiapkan sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang-kacangan dan pasta, semur
Kentang dan sayuran dapat digunakan untuk membuat berbagai macam sup. Sup ini dibuat dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup dengan sayuran segar. Sup kelompok ini berbeda
Teknologi untuk menyiapkan sup bubur
Sup pure berasal dari masakan Prancis, di beberapa buku masak kuno disebut "Prancis". Dasar dari sup tersebut adalah saus putih cair berdasarkan kaldu yang terbuat dari...
Teknologi pembuatan kaldu bening dan sup bening
Sup bening terdiri dari kaldu bening (consommé) dan lauk pauk yang disiapkan terpisah. Kaldu untuk sup bening diperoleh sebagai hasil klarifikasi dan penjenuhan dengan zat ekstraktif.
Sup dalam panci
Memasak dalam pot adalah metode kuno; bahkan orang Romawi kuno menggunakan pot tanah liat untuk memanggang. Metode memasak ini menghemat energi dan waktu serta menghilangkan rasa gosong.
Sup jamur
Produk yang termasuk dalam resep Produk: Jumlah: 1. Kaldu 180 mililiter
Teknologi menyiapkan sup dingin
Kelompok sup dingin meliputi sup yang dibuat dari sayuran dan produk lain yang menggunakan roti kvass, rebusan sayuran, kefir, dan kaldu rendah lemak. Kelompok ini termasuk okroshka, segar
Teknologi menyiapkan sup manis
Dasar dari sup manis adalah buah-buahan atau beri segar, kering atau kalengan dan sup buah (produk setengah jadi). Untuk menyiapkan sup manis, Anda bisa menggunakan sirup buah dan berry, bubur
Persyaratan kualitas sup
Kualitas sup ditentukan oleh indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi. Parameter fisika-kimia dan mikrobiologi ditentukan oleh laboratorium
Persyaratan kualitas sup
(penilaian organoleptik) Nama masakan Penampilan Konsistensi Warna Rasa dan bau
Bermacam-macam bahan mentah dan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan saus pedas yang kompleks
2.1.1. Aneka saus pedas yang kompleks. “Klasifikasi, bermacam-macam dan teknologi untuk menyiapkan saus.” 1. Dalam masakan Rusia kuno, disiapkan secara terpisah
Menyiapkan sayuran tumis dan tepung untuk saus
Menumis sayuran. Di antara sayuran, wortel, peterseli, seledri, parsnip, lobak, rutabaga, tomat segar, bawang bombay dan daun bawang, serta pure tomat ditumis. Untuk menumis akarnya
Kompartemen saus
Kompartemen saus dimaksudkan untuk menyiapkan berbagai hidangan utama dalam bentuk rebus, goreng, rebus, panggang, rebus, serta lauk pauk dan saus. Peralatan utama
Teknologi untuk menyiapkan saus pedas yang kompleks
2.2.1. Metode menyiapkan saus pedas yang kompleks. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode pembuatan saus pedas yang kompleks. Restorasi mekanis. TENTANG
Saus tomat Neapolitan
Resep: tomat - 1 kg bawang bombay - 2 kepala minyak sayur - 2 sdm. sendok bawang putih - 5 siung pasta
Saus udang karang berbahan dasar putih
Saus udang karang adalah tambahan yang bagus untuk ikan rebus atau rebus - salmon, pike perch, bandeng, Hering, trout, dan bandeng, Hering. 800-900 gr kecap ikan utama putih, 50 gr minyak udang karang, 100 gr mentega
Saus cabai manis
Saus standarnya terbuat dari gula, satu jenis cabai (tergantung produsennya), cuka, dan terkadang ditambahkan bawang putih dan air. Sausnya memiliki rasa pedas-manis dengan rasa asam, dan
Resep #4: Saus Kelapa
Cobalah untuk mendapatkan kelapa segar. Mereka harus kental dengan susu dan tidak retak. Susu kacang harus manis dan berbau harum. Kalau baunya menyerupai bau minyak, dan
pasta saus
Saus pekat (pasta) diproduksi secara terpusat - dasar merah, putih, tomat, krim asam, apel, dan rendaman dengan sayuran. Untuk saus setengah jadi merah, putih dan tomat
Bermacam-macam bahan mentah dan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan hidangan panas kompleks dari sayuran dan jamur
3.1.1. Bermacam-macam hidangan panas kompleks yang terbuat dari sayuran dan jamur. Berbagai hidangan utama dan lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan diolah dari sayuran. Tergantung pada jenis perlakuan panasnya, ada yang berbeda-beda
Mengolah sayuran kubis
Kubis putih, tergantung kegunaannya, diolah dengan cara sebagai berikut: 1) potong batangnya 1 cm, di bawah percabangan kepala kubis beserta daun hijaunya; 2) hal
Memasak sayuran, buah-buahan, dan jamur secara termal
Selama pemasakan panas pada sayuran segar, buah-buahan, dan jamur, massa produk jadi berubah sebagai akibat dari penguapan atau penyerapan air, lemak, dan hilangnya sebagian.
Teknik dasar perlakuan panas
Memasak adalah proses menyiapkan suatu produk dalam cairan (air, susu, kaldu, suasana uap jenuh). Anda bisa memasak sayuran dengan cara utama dalam banyak cairan; dalam kecil hingga
Metode perlakuan panas gabungan
Dalam praktik kuliner, metode memasak sayuran gabungan sering digunakan: merebus, memanggang, merebus, diikuti dengan menggoreng atau memanggang. Metode ini menggabungkan penggorengan dan
Perubahan warna
Akibat pengolahan kuliner, warna kentang, sayur mayur, dan jamur dalam beberapa hal mengalami perubahan, hal ini berhubungan dengan perubahan pigmen yang dikandungnya atau terbentuknya zat pewarna baru.
Teknologi menyiapkan hidangan panas kompleks dari sayuran dan jamur
3.2.1. Metode menyiapkan hidangan panas kompleks dari sayuran dan jamur. 3.2.2. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan hidangan kompleks dari sayuran dan jamur. Pilihan Soche
Souffle sayur dengan keju Camembert
Bahan: 150 g wortel 1-2 zucchini ukuran sedang 150 g keju camembert 8 butir telur
Mousse sayur
Bahan resep: Mousse wortel: 300g wortel 80g krim asam 2 putih telur 1/4 sdt. l-kunyit
Sayuran musim panas dalam wajan
Resep: Terong - 2 buah Zucchini - 2 buah Bawang bombay - 1 buah Tomat besar atau 2 buah sedang - 2 buah (opsional) Paprika - 2 buah (opsional)
Bermacam-macam bahan mentah dan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan hidangan keju panas yang kompleks
3.3.1. Beraneka ragam keju dan hidangan keju panas yang kompleks. 3.3.2. Tahapan utama pengorganisasian proses penyiapan saus pedas yang kompleks (persiapan, dasar, akhir), organisasinya
Teknologi untuk menyiapkan hidangan keju panas yang kompleks
3.4.1.Metode menyiapkan hidangan panas kompleks dari keju. 3.4.2. Pilihan untuk memadukan sayuran, jamur, dan keju dengan bahan lain untuk menciptakan hidangan yang serasi. Tradisional
Bermacam-macam bahan mentah dan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan hidangan ikan panas yang kompleks
4.1.1. Bermacam-macam hidangan ikan panas yang kompleks. Berbagai jenis ikan berbeda dalam rasa dan kandungan nutrisinya. Oleh karena itu, saat menyiapkan masakan ikan, perlu dilakukan pemilihan
Produk setengah jadi dari potongan daging dan pangsit
Massa potongan daging dibuat dari ikan dari berbagai ras yang tidak memiliki tulang intermuskular. Selain daging ikan, komposisinya juga meliputi roti tawar basi (tidak lebih rendah dari kualitas satu), susu atau air, garam dan
Ciri-ciri produk ikan asin
Ikan haring asin dibagi menurut tempat penangkapan, pemotongan, cara penggaraman, ukuran, derajat salinitas dan varietas. 1. Berdasarkan tempat penangkapan: Atlantik, panjang 13 cm, Samudera Pasifik
Cacat dan cacat pada barang yang diasinkan
Akibat penyimpanan yang tidak tepat dan pelanggaran teknologi produksi, terjadi cacat dan cacat. Kelembapan – rasa dan bau ikan mentah – waktu penggaraman tidak mencukupi.
Cacat produk asap
Deposit garam – (air garam) penyimpanan yang tidak tepat, perendaman tidak mencukupi. Jamur berupa lapisan berwarna putih atau kehijauan. Simpan pada kelembaban tinggi. Mengukus - melonggarkan
Kaviar ikan sturgeon
Nilai tertinggi adalah kaviar dari satu jenis ikan, satu kali pengasinan. Telurnya berukuran sama, sedang dan besar, warnanya sama, dari abu-abu terang sampai abu-abu tua. Ikan sturgeon memiliki warna kekuningan atau kecoklatan
Teknologi menyiapkan hidangan ikan panas yang kompleks
4.2.1. Metode menyiapkan hidangan ikan panas yang kompleks. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan hidangan ikan yang kompleks. Hidangan ikan direbus, direbus, digoreng,
Ikan digoreng di atas api terbuka (“panggang”)
Ikan bakar - fillet ikan segar yang mengandung banyak lemak (herring, salmon, bandeng, Hering, dll.) dipotong-potong dengan sudut 300 dan direndam, ditaburi garam, merica, air garam
Hidangan yang terbuat dari bahan baku air non-ikan
Gulungan kubis isi dengan kerang - kerang yang digoreng dengan bawang ditambahkan ke dalam isian kubis gulung. Gulungan kubis isi digoreng, ditutup dengan saus tomat atau krim asam dan dipanggang. Disajikan sebagai hidangan terpisah.
Kontrol kualitas makanan
Sebelum melakukan analisis organoleptik, periksa berat dan kesesuaian jenis ikan dengan nama masakan. Selanjutnya, periksa kebenaran pemotongan ikan. Rongga perut ikan harus bebas dari gas
Mengeringkan dan menjemur ikan
Pengeringan dan pengeringan adalah proses dehidrasi ikan hingga kadar air dalam jaringannya 40% atau kurang, sehingga mencegah perkembangan mikroorganisme (bakteri dan ragi tidak dapat berkembang pada kelembaban kurang dari 25%,
Produksi Balik
Balyk sturgeon dibuat dari bahan mentah segar dan beku, ikan putih - hampir secara eksklusif dari es krim, karena ikan putih ditangkap terutama di musim dingin setelah dibekukan, dan dibekukan
Ikan merokok
Inti dari pengasapan adalah mengekstraksi sejumlah kelembapan dari ikan dan membuat ikan terkena asap. Zat yang terkandung dalam asap : fenol, kreosol, asam asetat, dll.
Pengalengan ikan
Pembuatan makanan kaleng terdiri dari pemotongan, pencucian ikan, pembagian porsi, penggaraman, perlakuan panas, pengemasan dalam toples, penyegelan dan sterilisasi, penyimpanan pada suhu 0°-8° C selama 45 hari.
Teknologi produksi kaviar
Kaviar dihasilkan dari ikan sturgeon, salmon, dan lebih jarang dari ikan cod, belanak, dan ikan haring. Kaviar adalah produk makanan yang berharga. Mengandung protein lengkap, lemak, vitamin, dan mineral. Belkov 22 – 3
Bermacam-macam bahan mentah dan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan hidangan daging panas yang kompleks
4.3.1. Bermacam-macam hidangan daging panas yang kompleks. Untuk menyiapkan hidangan daging, semua jenis perlakuan panas digunakan, dan tergantung pada ini, hidangan daging dibagi menjadi direbus, direbus,
Pengaruh komposisi morfologi daging terhadap kualitasnya
Komposisi morfologi daging. Daging merupakan totalitas otot (50-72%), saraf, jaringan ikat (10-12%), tulang rangka (8-37%), lemak (5-30%) dalam makanannya.
Teknologi menyiapkan hidangan daging panas yang kompleks
4.4.1. Metode menyiapkan hidangan daging panas yang kompleks. Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan hidangan daging yang kompleks. Koki dari banyak generasi telah mengembangkan suatu cara
Bermacam-macam bahan mentah dan organisasi tempat kerja untuk menyiapkan hidangan panas kompleks dari unggas peternakan (unggas).
4.5.1. Bermacam-macam hidangan panas kompleks dari unggas peternakan (unggas). Hidangan unggas dan hewan buruan mudah dicerna oleh tubuh. Mereka mengandung sejumlah besar protein lengkap, yaitu
Daging burung
Tergantung pada habitatnya, hewan buruan yang dipanen dengan timbulnya embun beku adalah: unggas air - bebek liar, angsa; dataran tinggi - belibis hitam, belibis hazel, burung pegar, belibis kayu, ptarmigan, dll.;
Teknologi menyiapkan hidangan panas kompleks dari unggas pertanian (unggas).
4.6.1. Metode menyiapkan hidangan panas kompleks dari unggas pertanian (unggas). Metode dan pilihan untuk menggabungkan berbagai metode menyiapkan hidangan unggas yang kompleks. Burung untuk
Kontrol kualitas makanan
Saat menjual unggas goreng di toko, harus dibumbui: kaki dan sayap ditekan ke bangkai, kaki dipotong di sendi tumit, sayap dipotong di sendi siku, tanpa menghancurkan tulang; leher c
Memecahkan masalah pada topik yang dipelajari
1. Perhitungan jumlah limbah dan rendemen produk ikan setengah jadi. 2. Perhitungan jumlah limbah dan rendemen produk daging setengah jadi. 3. Perhitungan jumlah sampah dan rendemen produk setengah jadi
Istilah dan Definisi
Untuk memastikan saling pengertian antara pengembang produk kuliner, produsen dan konsumennya, pengembangan dokumentasi peraturan, sertifikasi perusahaan publik
Totalitas khasiat produk kuliner yang bermanfaat ditandai dengan nilai gizi, sifat organoleptik, daya cerna, keamanan
Nilai gizi adalah sifat kompleks yang menggabungkan nilai energi, biologis, fisiologis, serta daya cerna dan keamanan. Energi
Ada jenis keamanan produk kuliner berikut ini: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi
Keamanan bahan kimia adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan oleh zat beracun terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi bahan kimia tanpa
Prinsip penggunaan peralatan yang terbaik
Sesuai dengan prinsip ini, mesin dan perangkat dengan produktivitas yang dibutuhkan harus memiliki konsumsi energi yang rendah, pengoperasian yang stabil, nyaman dan aman untuk dioperasikan dan diperbaiki.
Perlakuan panas terhadap produk
1. Arti perlakuan panas dan klasifikasi metode. 2. Metode dasar perlakuan panas. 3. Metode perlakuan panas tambahan dan gabungan. 1.
Proses yang membentuk kualitas produk katering
1. Difusi dan osmosis. 2. Pembengkakan dan adhesi. 3. Perpindahan panas dan massa. 1. Pemrosesan kuliner, terutama panas, menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang besar pada produk. Ini
Perubahan protein
Protein adalah elemen struktural sel; berfungsi sebagai bahan pembentukan enzim, hormon, dll; mempengaruhi kecernaan lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dll. Setiap detik
Mengubah protein hewani
1.Mengganti putih telur ayam. 2.Perubahan protein susu. 3.Mengubah protein daging, unggas, ikan. 4. Melembutkan daging. 1. Putih telur. Kuning telur mengandung beberapa
Perubahan lipid selama memasak
1. Perubahan lemak saat memasak dan merebus makanan. 2. Mengganti lemak saat menggoreng dengan cara utama. 3. Perubahan lemak saat menggoreng makanan. 1. Istilah "gemuk"
Karbohidrat dinding sel dan perubahannya selama pemasakan
1. Isi dinding sel. 2. Pengaruh perlakuan panas terhadap karbohidrat dinding sel. 3. Faktor penentu laju penurunan kekuatan jaringan parenkim pada kondisi termal
Pigmen makanan dan perubahannya selama pemasakan
Klorofil. Pewarna sayuran hijau (kemerahan, bayam, selada, kacang hijau, dll). Semakin lanjut pemanasan dilanjutkan, semakin banyak perubahan warnanya. Untuk mewarnai sayuran hijau
Perubahan vitamin selama memasak
1. Perubahan vitamin yang larut dalam lemak selama perlakuan panas. 2. Perubahan vitamin yang larut dalam air selama perlakuan panas. 1.Vitamin dibagi menjadi dua kelompok: rasta
Indikator organoleptik kualitas pangan
Nama hidangan Indikator kualitas Penampilan Rasa, bau Konsistensi Warna
Saya sudah lama ingin mencoba cara menyiapkan kaldu ini. Saya mengambil resep ini dengan instruksi yang sangat rinci dari buku koki muda Catalan “a la Jamie” dengan gaya, tetapi sangat menuntut teknik dan resep tradisional.
Sejujurnya, saya tidak begitu tahu bagaimana menerjemahkan nama kaldu ini ke dalam bahasa Rusia dengan lebih akurat ( Caldo tostado de ave- nama asli), tetapi dengan analogi dengan "merah" atau "coklat", saya memutuskan untuk menyebutnya seperti ini:
Saya mengikuti resepnya dengan ketat, jadi tidak akan ada komentar “saya”. Saya sangat senang dengan hasilnya dan mungkin akan mengulanginya lagi. Kaldu ini begitu gurih dan harum sehingga sayang untuk dijadikan bahan dasar. Begitulah cara kami memakannya. Bahan tambahannya termasuk pasta kecil (seperti bihun pendek atau huruf untuk anak-anak).
Saya sangat menyarankan Anda untuk mengikuti proporsi yang diberikan dalam resep, maka Anda akan dapat mengevaluasi kualitas kaldu yang dihasilkan. Mungkin masalah hanya muncul pada anggur. Jika Anda tidak memiliki anggur merah tua, gunakan anggur kering biasa yang Anda miliki. Ternyata produsen wine Catalan kini memproduksi wine tua khusus untuk memasak, bahkan dengan bumbu, yang saya senang gunakan. :)
Bahan-bahan:
Persiapan
1. Menyiapkan ayam. Bersihkan rangka ayam dari segala sesuatu yang bukan tulang atau daging sebenarnya. Kami membagi bagian ayam yang besar menjadi yang lebih kecil. Panaskan oven terlebih dahulu hingga 200-225 C. Suhu oven merupakan perkiraan, bagaimanapun juga harus di atas rata-rata. Anda bisa menggoreng ayam terlebih dahulu dalam wajan lalu memanggangnya. Bagaimanapun, tulang harus dipanggang setidaknya selama 1 jam hingga 1,5 jam. Dari waktu ke waktu kami membalik tulangnya. Tulangnya harus dimasak dengan baik (tentu saja tidak hangus), dan lemak berlebih harus dibuang sebanyak mungkin.
2. Menyiapkan sayuran. Potong semua sayuran menjadi kubus kecil. Panaskan minyak zaitun (percikan rata) dan goreng bawang bombay dengan api besar. Setelah beberapa menit, tambahkan paprika (keduanya jenis). Goreng sambil terus diaduk dengan api besar selama 3-4 menit. Kecilkan api menjadi rendah dan biarkan hingga mendidih. Saat proses perebusan akan keluar sarinya, saat ini kita tambahkan setangkai herba (rosemary dan thyme, tidak perlu dicincang halus, kalau ada yang kering tidak apa-apa). Langkah selanjutnya masukkan wortel dan tunggu hingga wortel hampir empuk. Tambahkan tomat dan terus didihkan dengan api kecil. Tambahkan anggur dan biarkan mendidih sampai alkohol menguap dan cairan hampir menguap. Hasil akhirnya akan berupa tekstur seperti selai jeruk.
3. Kaldu. Panaskan air hingga mendidih dalam panci tinggi. Tambahkan sayuran. Jika saat ini tulang sudah dingin, panaskan kembali di dalam oven. Tambahkan tulang dan pastikan lemak yang meleleh dari tulang tidak masuk ke dalam kaldu. Anda dapat menghilangkan glasir pada permukaan wadah tempat tulang dipanggang dengan menghilangkan lemak dan menambahkan air dari wajan. Dengan menggunakan spatula kayu, kikis partikel yang menempel dan tambahkan ke dalam kaldu. Setelah 2 jam mendidih perlahan dengan api kecil, kaldu sudah siap. Biarkan kaldu mendingin pada suhu kamar. Saat kaldu sudah dingin, saring.
Saya membuat setengah porsi yang tertera di resep, dengan harapan 750 gram tulang.
Kaldu ini tidak asin. Saya tidak sempat menyimpannya lama-lama: kuahnya langsung dihidangkan 3 porsi untuk makan malam, 1 porsi saya bekukan (sekitar 300-400 ml) untuk anak lalu dipakai seminggu kemudian, selebihnya dimakan keesokan harinya). Saya langsung memberi garam pada setiap bagian kuahnya sesuai selera saat menyiapkannya untuk disajikan.
Beberapa pertanyaan lagi. Katakan padaku, apa nama yang benar untuk teknik ini dalam bahasa Rusia? Saya mengerti bahwa ini adalah variasi tema kaldu "coklat". Di mana orang bisa membaca hal-hal yang kurang lebih waras tentang dia dalam bahasa Rusia? Apa yang ingin Anda tingkatkan pada resep khusus ini?
Untuk saus klasik, kaldu daging dimasak (biasanya putih dan coklat, kadang-kadang disebut “merah” dalam literatur), ikan dan jamur. Kaldu biasa digunakan untuk membuat saus, yang karena warnanya disebut putih, dan kaldu coklat digunakan untuk apa yang disebut saus merah, yang memiliki corak berbeda - dari merah hingga coklat.
1. KALDU DAGING COKLAT
Bahan-bahan:
tulang daging 500,
bawang 25,
wortel 25,
seledri atau peterseli 25.
Persiapan:
Daging sapi mentah, daging sapi muda, daging babi, tulang domba, serta tulang kelinci, unggas dan hewan buruan (belibis hazel, ayam hutan, belibis kayu, belibis hitam - tanpa tulang punggung), bilas, cincang halus, panjang sekitar 5-7 cm, letakkan di atas loyang dan goreng dalam lemari pemanggang dengan suhu 160-170° hingga muncul warna coklat. 20-30 menit sebelum akhir penggorengan tulang, tambahkan akar cincang kasar dan bawang bombay. Untuk memastikan penggorengan lebih merata dan mencegah tulang gosong, Anda perlu mengaduknya secara berkala.
Masukkan tulang goreng ke dalam kuali atau wajan (tergantung jumlah tulang), tuangkan air (2,5-3 liter per 1 kg tulang) dan masak dengan api kecil dalam wadah terbuka selama 10-12 jam. Selama memasak, buang lemak dan busa yang menumpuk di permukaan kaldu, dan buang lemak dan busa untuk pertama kalinya segera setelah mendidih. Garam kaldu 1-1,5 jam sebelum akhir pemasakan dan tambahkan akar seledri tipis, peterseli yang diperoleh dengan mengupas sayuran ini, serta bumbunya.
Di akhir pemasakan, hilangkan lemak dari permukaan kaldu, lalu saring kaldu.
Kaldu yang dimasak harus berwarna coklat tua, rasa kaldu daging yang kuat dan bau akar.
Kuahnya juga direbus pekat (diminum air tidak lebih dari 1,25 liter per 1 kg tulang) sehingga diperoleh 1 liter kuah dari 1 kg tulang.
2. KALDU KONSENTRASI (ASAP)
Untuk menyiapkan kaldu daging (asap) yang sangat pekat, kaldu coklat yang baru disiapkan direbus hingga 1/8-1/10 dari volume aslinya. Dari 1 liter kaldu Anda mendapatkan 100-125 g kaldu dengan konsentrasi tinggi. Pada awal perebusan, kaldu disaring melalui serbet dan dihilangkan lemaknya. Yang terbaik adalah merebus kaldu dalam kuali atau panci terbuka lebar; dalam wadah seperti itu kaldu lebih cepat menguap. Saat didinginkan, kaldu rebus mengeras menjadi jeli yang kuat, yang bertahan dengan baik pada suhu 4-6°C selama 5-6 hari. Jika satu bagian berat kaldu yang sangat pekat diencerkan dengan sembilan bagian air matang panas, hasilnya adalah kaldu berwarna coklat biasa.
3. KALDU DAGING PUTIH
Bahan-bahan:
tulang daging 500,
bawang 25,
wortel 25,
peterseli 25.
Persiapan:
Cincang halus tulang daging sapi, daging sapi muda, unggas, hewan buruan, bilas, masukkan ke dalam kuali dengan air dingin (1,5 liter per 1 kg tulang), tutup kuali dengan penutup dan panaskan. Saat kaldu mendidih, buka tutup kuali, keluarkan busa, kecilkan api dan masak dengan api kecil dalam wadah terbuka. Selama memasak, buang semua lemak yang mengapung ke permukaan untuk mencegah kaldu memiliki rasa berminyak. Lemak yang dikeluarkan dari kaldu setelah uap airnya diuapkan dan disaring dapat digunakan untuk menumis sayuran. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan garam, bawang mentah, dan akar cincang ke dalam kaldu.
Waktu memasak kaldu putih tergantung pada produk utamanya; Tulang sapi dimasak selama 6-8 jam, tulang betis, kelinci, ayam, kalkun - 2-3 jam.
Di akhir pemasakan, kaldu harus disaring. Jika kuahnya perlu disimpan, maka setelah disaring harus dididihkan kembali dan, setelah menutup wadah dengan penutup, didinginkan.
Kaldu yang sudah jadi biasanya agak keruh.
Sebagai hasil dari merebus produk daging (daging sapi, sapi muda, unggas, hewan buruan, dll.) dengan sedikit air atau kaldu (poaching), diperoleh kaldu pekat berwarna putih. Saat merebus, tutupi piring dengan penutup.
Saus dibuat dari kaldu ini atau ditambahkan ke saus siap pakai yang terbuat dari kaldu yang diperoleh dengan merebus tulang daging, unggas, atau hewan buruan dalam banyak air.
4. KALDU IKAN
Bahan-bahan:
sisa makanan ikan 500,
bawang 25,
wortel 25,
peterseli 25.
Persiapan:
Kaldu ikan paling sering dibuat dari sisa makanan ikan - ekor, sirip, kulit, tulang dan kepala.
Tulang besar dan kepala yang sudah disiapkan (tanpa insang dan mata yang memberi rasa pahit) harus dipotong-potong dan dicuci sebelum dimasak. Ikan besar dikupas, dan ikan kecil - ruffs, tenggeran, dan ikan kecil - direbus utuh, setelah insangnya dibuang; ikan kecil terkadang dimusnahkan. Sebelum dimasak, ikan dicuci dengan air dingin.
Masukkan bahan kuahnya ke dalam mangkuk, tambahkan air dingin (2 liter air per 1 kg makanan) dan masak. Keluarkan busa yang terbentuk selama perebusan dengan hati-hati dari permukaan kaldu dengan sendok berlubang, lalu tambahkan bawang bombay, peterseli, atau seledri yang sudah dikupas, dicuci dan dicincang.
Kaldu harus dimasak dengan api kecil dalam wadah terbuka; Saat mendidih kuat, kaldu menjadi keruh. Durasi memasak kaldu adalah 50-60 menit, dihitung dari saat mendidih. Sebelum selesai dimasak, kaldu harus diasinkan.
Kaldu yang sudah jadi harus didiamkan selama 15-20 menit, setelah itu harus disaring. Hasil memasak ikan dalam sedikit air (poaching) menghasilkan kaldu pekat.
5. KALDU JAMUR
Bahan-bahan:
jamur kering 40.
Persiapan:
Sortir jamur kering, bilas dengan air hangat (30-35°) beberapa kali, lalu tambahkan air dingin (1,5 liter air per 40 g jamur kering). Setelah 3-4 jam, masak jamur yang bengkak dalam air yang sama tanpa garam hingga empuk. Lebih baik lagi, jamur direndam dalam sedikit susu atau campuran susu dan air. Dalam hal ini, sebelum dimasak, tiriskan sisa larutan dan tuangkan air segar ke atas jamur.
Keluarkan jamur rebus dari kaldu, bilas dengan air dingin, cincang halus, potong atau lewati penggiling daging dan gunakan dalam membuat saus. Garam kaldu dan saring.
Kaldu jamur yang terbuat dari jamur muda memiliki warna kuning muda; Jamur tua membuat kuahnya lebih gelap.
6. JUICE DAGING
Mempersiapkan jus daging sangatlah sederhana, namun membutuhkan banyak perhatian dari juru masaknya. Untuk memperoleh sari buah yang berkualitas, proses penggorengan produk daging harus dilakukan sedemikian rupa sehingga selama produk digoreng, hanya ada sedikit cairan di dasar piring, cukup untuk mencegahnya. jus yang dikeluarkan dari mereka dari pembakaran. Jika jus mulai gosong, Anda perlu menambahkan sedikit air.
Setelah penggorengan selesai, letakkan penggorengan atau loyang dengan sisa lemak dan jus di atas kompor dan uapkan cairannya. Kemudian tiriskan lemaknya dan, untuk mengencerkan ekstrak (jus kental) yang menempel di dasar piring, tuangkan air atau kaldu daging secukupnya dan rebus selama 2-3 menit.
Jus daging lebih enak jika produk daging digoreng bersama dengan akar aromatik (wortel, peterseli, seledri) dan bawang bombay; yang terakhir juga memberi rasa, aroma, dan warna coklat yang menyenangkan pada jus daging. Jusnya juga bisa diwarnai dengan gula yang dibakar, tapi ini tidak membuatnya selezat akar dan bawang bombay yang digoreng bersama dagingnya.
Jus daging bisa dikentalkan sedikit dengan kentang atau tepung maizena (10-12 g per 1 liter jus). Untuk melakukan ini, satu bagian pati harus dicampur dengan 4-5 bagian jus daging dingin, tuangkan campuran tersebut ke dalam jus daging panas, aduk dan panaskan hingga mendidih. Kemudian, jika perlu, tambahkan garam dan saring sari dagingnya.
Saat menggoreng 1 kg produk daging (daging sapi, daging sapi muda, unggas, dll.), diperoleh 100-150 g jus daging yang rasanya enak.
Jus daging digunakan sebagai pengganti saus untuk daging goreng, unggas, dan produk potongan daging; kadang-kadang juga ditambahkan ke sayuran dan rempah-rempah saat direbus dan dalam saus yang dibuat dengan kaldu daging, terutama jika kaldu ini memiliki sedikit ekstrak.
LEWAT
Menumis tepung. Tepung terigu yang dimaksudkan untuk menumis minimal harus kelas 1.
Tepung ditumis tanpa lemak atau dengan lemak; dalam kasus terakhir, ambil 800 g lemak per 1 kg tepung.
Saat ditumis, tepung tersebut memperoleh rasa dan aroma kacang panggang yang menyenangkan. Disarankan untuk menumis tepung untuk menumis merah di piring tanpa lapisan anti lengket.
Tumis merah digunakan untuk membuat saus merah berdasarkan kaldu daging. Tumis ini disiapkan dengan dua cara: dengan dan tanpa lemak. Saat membuat tumis tanpa lemak, tepung dituangkan ke atas loyang atau penggorengan yang kering dan bersih dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm dan, diaduk dengan pemukul, digoreng di atas kompor atau dalam oven pada suhu 150-160 ° sampai terbentuk warna kekuningan atau coklat.
Jika menumis dilakukan dengan lemak (creamy margarin), kemudian dipanaskan hingga uap airnya benar-benar menguap, setelah itu ditambahkan tepung dan dilakukan proses seperti dijelaskan di atas.
Tumis putih digunakan dalam produksi saus putih berdasarkan kaldu daging, ikan dan jamur, serta susu dan krim asam. Tumis ini dibuat dengan cara yang sama seperti tumis merah, tanpa lemak dan dengan lemak (mentega atau ghee), tetapi tepung dipanaskan pada suhu 110-120° agar warnanya tidak berubah.
Menumis akar dan bawang bombay. Wortel, parsnip, peterseli, seledri dan bawang bombay untuk saus dipotong dadu (5-6 mm), strip, irisan setebal 1-2 mm. Jika pada akhir pemasakan, sayuran beserta kuahnya perlu dicincang atau diayak, bentuk potongannya tidak terlalu menjadi masalah, namun tetap lebih baik jika dipotong menjadi irisan atau irisan tipis; dalam hal ini mereka lebih mudah untuk digiling.
Sayuran cincang dan bawang bombay untuk sebagian besar saus ditumis dengan lemak. Untuk melakukan ini, panaskan lemak dalam piring (penggorengan, panci) hingga sekitar 105-110°, tambahkan bawang bombay dan, jika sudah sedikit digoreng, tambahkan wortel, dan setelah beberapa menit peterseli atau seledri dan, aduk sesekali. , teruskan pemanasan sampai semua sayuran hampir lunak. Pada saat yang sama, jangan biarkan sayuran menjadi coklat. Sayuran yang ditumis harus mudah dikunyah dan sekaligus sedikit elastis.
Langkah 1: Siapkan tulang daging.
Pertama-tama, nyalakan dan panaskan oven terlebih dahulu. hingga 160–170 derajat Celcius. Kemudian kami mengambil tulang daging cincang secukupnya, membilasnya hingga bersih dengan air dingin yang mengalir, mengeringkannya dengan tisu dapur kertas dan meletakkannya di atas loyang anti lengket.Langkah 2: panggang tulang daging - tahap pertama.
Setelah beberapa waktu, masukkan loyang berisi produk daging ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Panggang tulang sampai berwarna krem tua atau coklat, aduk sesekali dengan spatula dapur. Waktu memasaknya kita sesuaikan dengan mata; jika digoreng lemah maka kuahnya akan menjadi hambar; jika digoreng terlalu banyak maka akan ada sisa rasa yang pahit.
Langkah 3: siapkan sayuran.
Saat tulangnya dipanggang, gunakan pisau dapur yang tajam untuk mengupas bawang bombay dan wortel. Kemudian kami membilasnya dengan air dingin yang mengalir, mengeringkannya dengan tisu, meletakkannya satu per satu di atas talenan dan memotongnya menjadi potongan-potongan besar dan tebal. dari 2 hingga 3 sentimeter. Kami juga meletakkan sisa produk di meja dapur yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan.
Langkah 4: panggang tulang daging - tahap kedua.
Saat tulang tertutup lapisan kulit berwarna cokelat keemasan, tambahkan sayuran cincang ke dalamnya dan panggang semuanya bersama-sama 15–20 menit, aduk makanan dengan spatula setiap kali 3–4 menit agar tidak terbakar.
Setelah ini, kita meletakkan sarung tangan oven di tangan kita, mengeluarkan loyang dari oven, meletakkannya di atas talenan yang sebelumnya diletakkan di atas meja, dan memindahkan isinya ke dalam loyang yang dalam. Tiriskan jus dan lemak di sana dan lanjutkan ke langkah berikutnya.
Langkah 5: Masak kaldu coklat.
Tuangkan air dingin yang dimurnikan di atas tulang dan sayuran goreng, lalu nyalakan api sedang. Setelah mendidih, turunkan levelnya ke level serendah mungkin dan, dengan menggunakan sendok berlubang, singkirkan akumulasi busa - protein yang menggumpal - dari permukaan cairan. Tutup panci dengan penutup dan uapkan airnya 6–8 jam.
Kemudian masukkan merica hitam, daun salam dan garam batu kasar ke dalam kuah yang hampir jadi, sesuaikan jumlahnya sesuai selera, terkadang bahan ini tidak ditambahkan sama sekali. Campur semuanya dengan seksama dan masak lagi kelezatan kami. 4 jam di bawah tutup tertutup, secara berkala menghilangkan kelebihan lemak dari permukaan.
Langkah 6: Saring kaldu coklatnya.
Jika kaldu sudah siap, angkat dari kompor, biarkan agak dingin dan saring ke dalam mangkuk terpisah melalui saringan jaring halus atau kain kasa yang dilipat menjadi 2-3 lapis.
Setelah itu, kita langsung menggunakannya sesuai peruntukannya, atau menggunakan sendok untuk menuangkannya ke dalam stoples atau wadah plastik yang sudah disterilkan dan dimasukkan ke dalam lemari es (freezer) sampai diperlukan.
Langkah 7: Sajikan kaldu coklat.
Setelah matang, kuah coklatnya didinginkan sedikit dan disaring. Kemudian mereka segera menggunakannya untuk tujuan yang dimaksudkan - memasak sup, saus, kuah daging, atau merebus sayuran di dalamnya. Atau tuangkan ke dalam wadah yang nyaman dan bersih, tutup dengan tutup yang rapat dan masukkan ke dalam lemari es atau freezer. Pada pilihan pertama, kaldu disimpan selama 1 minggu, dan pada pilihan kedua, 1-2 bulan, setelah periode ini, rasa masakan berubah menjadi lebih buruk. Menikmati!
Selamat makan!
Untuk menyimpan kaldu lebih lama di lemari es, Anda bisa menambahkan lapisan lemak babi atau daging sapi yang meleleh di atasnya;
Selain lada hitam dan daun salam, allspice, adas kering, peterseli, dan kemangi sangat sering digunakan;
Tangkai seledri dapat dengan mudah menggantikan akarnya;
Satu set sayuran dapat dilengkapi dengan beberapa tomat yang belum dipotong dan selada utuh, mereka harus ditambahkan ke dalam wajan 30 menit sebelum kaldu benar-benar siap.
Memuat...