Perhitungan biaya lemak babi asap. Kami membuka bisnis kami sendiri pada produk rokok. Pengasinan dalam air garam, atau penggaraman basah

Pengasapan adalah metode pengolahan produk pra-asin dengan komponen organik yang terbentuk selama pembakaran tidak sempurna (pirolisis) kayu. Media pengolahannya dapat berupa asap kayu (smoke smoke) atau sediaan pengasapan (smokeless smoke). Hasilnya, produk memperoleh warna, rasa dan bau tertentu, dan ketika diasap dingin, produk tersebut memperoleh sifat antioksidan dan antimikroba, sehingga cocok untuk makanan tanpa perlu dimasak lebih lanjut.
Merokok telah dipraktikkan di Rusia sejak lama, tetapi terutama untuk keperluan rumah tangga dan penjualan lokal. Pada abad XIII-XIV. Penduduk Novgorod adalah orang pertama yang mulai memproduksi ikan asap untuk diperdagangkan dan ditukarkan barang. Pada abad XVI-XVII. Salmon asap dingin yang disebut salmon menjadi produk ekspor utama yang dipasok dari Arkhangelsk ke Belanda dan negara lain. Pada abad XIX-XX. Pengasapan ikan menjadi cara yang sangat umum untuk mengawetkannya, terutama jenis parsial. Pada abad ke-19 perusahaan rokok dibangun terutama di daerah penangkapan ikan. Pada abad ke-20 Pembangunan pabrik pengasapan di kota-kota besar mulai mendominasi, di mana mereka mengerjakan produk setengah jadi asin atau beku impor. Saat ini, praktik usaha kecil-kecilan pengasapan, yang terutama muncul di tempat-tempat yang bahan bakunya tersedia, telah meluas.
Klasifikasi modern mengklasifikasikan produk asap sebagai makanan ringan. Di antara yang terakhir, mereka tidak ada bandingannya dalam sifat-sifat khusus dan spesifik yang hanya menjadi ciri khas mereka. Pengasapan memungkinkan Anda meningkatkan sifat komersial daging dan ikan, memperoleh produk yang stabil di rak atau produk setengah jadi yang menarik secara gastronomi untuk pengawetan, pengalengan, atau produksi kuliner.
Perkembangan teknik analisis dalam beberapa tahun terakhir memungkinkan dilakukannya penemuan-penemuan yang menjadi titik balik dalam pemahaman tentang rokok tradisional. Penemuan seluruh kelompok hidrokarbon aromatik polisiklik karsinogenik, nitrosamin mutagenik dan zat berbahaya lainnya seperti metanol dan formaldehida dalam asap dan produk asap telah mendorong pencarian metode pengasapan yang ramah lingkungan berdasarkan pemurnian asap yang efektif atau penggunaan sediaan pengasapan. Penetapan peran berbahaya dari kelebihan garam meja dalam tubuh menjadi pendorong pengembangan teknologi produk asap yang sedikit asin. Kajian tentang mekanisme pembentukan efek pengasapan (warna, rasa, aroma) menjadi dasar terciptanya instalasi pengasapan modern yang memungkinkan pengendalian prosesnya.
Adalah rasional untuk meningkatkan proses pengasapan untuk menerapkan produksi yang ramah lingkungan dan efisien di bidang-bidang berikut:
pengaturan proses pembangkitan asap, penggunaan pembangkitan asap terutama dengan pasokan panas eksternal;
netralisasi asap sebelum diarahkan ke ruang pengasapan dan pelepasannya ke atmosfer;
penggunaan unit pengasapan kecil, lebih disukai yang ruang, dengan resirkulasi asap dan kontrol mikroprosesor pada parameter utama, kombinasi yang wajar antara tenaga kerja manual dan mekanis;
penyiapan produk setengah jadi dengan hasil maksimal dari bagian yang dapat dimakan, tingkat salinitas seminimal mungkin, berat porsi kecil, penggunaan bahan penyedap, pewarna dan pengawet secara rasional;
mengurangi tingkat asap produk ditinjau dari kandungan komponen rokok organik melalui produksi produk yang diasap, diberi rasa atau diwarnai;
penggunaan teknologi yang secara maksimal meniru efek merokok pada permukaan, dan bukan pada bagian dalam produk;
penggunaan media rokok generasi baru yang ramah lingkungan dan tanpa asap sebagai pengganti asap;
peningkatan pengendalian produksi dan mutu produk asap berdasarkan metode analisis dan sertifikasi modern.
Tampaknya yang paling menjanjikan adalah penggunaan media pengasapan tanpa asap, yang komposisi kimianya dan parameter penerapannya dapat diatur. Dari sekian banyak bahan tanpa asap yang ditawarkan saat ini untuk tujuan pengasapan, yang paling menarik adalah media pengasapan cair yang diperoleh berdasarkan larutan asap dalam air, sebagai komposisi yang paling memadai, cukup dipelajari dan diakses, dengan potensi toksisitas minimal.
Kata Pengantar, bab 1-8, lampiran ditulis oleh O. Ya.Mezenova, bab 9 oleh S. A. Bredikhin, bab 10 oleh I. N. Kim, bab 11 oleh S. A. Bredikhin bersama dengan I. N. Kim. Penulis mengucapkan terima kasih kepada N. Yu.Kochelab atas bantuannya dalam mempersiapkan naskah.

Produk makanan hampir menjadi tambang emas bagi pengusaha dari semua kalangan, karena permintaan terhadap produk tersebut hampir tidak pernah turun. Tentu saja, untuk memperoleh keuntungan yang stabil, produksi daging asap harus diatur dengan cermat. Banyak hal bergantung pada sisi administratif masalah ini, dan oleh karena itu kami akan mempertimbangkan rencana bisnis yang cukup sederhana namun informatif, serta memberikan informasi dasar tentang produksi ini.

Mengapa daging asap?

Harga produk makanan berkualitas tinggi dan alami hampir terus meningkat, sehingga Anda tidak perlu khawatir tentang profitabilitas produksi yang buruk. Selain itu, secara historis di negara kita telah berkembang bahwa perusahaan pertanian jarang beroperasi dengan basis siklus penuh. Sederhananya, mereka hanya beternak hewan atau unggas, dan lebih memilih menjual produk jadi ke pengolah.

Singkatnya, jika ada peternakan babi atau peternakan unggas di dekatnya, Anda akan dibekali bahan baku yang berlimpah. Namun, tetap lebih baik fokus pada peternakan unggas, karena waktu reproduksi di sana jauh lebih singkat, dan bahan baku jadi akan dipasok terus-menerus.

Daging babi (terutama dari peternakan kecil) hanya akan dipasok secara musiman. Oleh karena itu, produksi daging asap Anda akan sangat bergantung pada spesifikasi cabang peternakan tersebut.

Jangan lupa bahwa produk asap berkualitas tinggi disimpan dalam waktu lama, tanpa memerlukan banyak peralatan pembekuan seperti halnya daging beku. Tentu saja, semua jaringan ritel lokal akan mengambil makanan lezat tersebut dari Anda.

Keuntungan besar lainnya adalah pasar produk asap tidak terlalu jenuh, dan jumlah pemain terkenal di dalamnya dapat dihitung dengan satu tangan. Oleh karena itu, produksi daging asap merupakan ide bagus untuk mengembangkan bisnis Anda sendiri.

Teknologi dan peralatan produksi

Pertama, Anda harus memutuskan jenis bahan baku apa yang perlu Anda gunakan. Misalnya, sayap yang sama harganya agak lebih murah daripada paha, tetapi harganya tidak lebih buruk. Oleh karena itu, menghisapnya sangat menguntungkan. Dengan daging babi, situasinya kurang jelas: tentu saja, iga asap laris manis, tetapi bacon, yang dibuat menggunakan teknologi ini, juga tidak kalah peminatnya.

Putuskan apakah Anda akan membeli bahan mentah dalam bentuk yang sudah dimurnikan atau apakah Anda lebih suka membeli hewan berdasarkan bobot hidup. Dalam kasus pertama, Anda tidak perlu memasang banyak peralatan tambahan, sehingga Anda dapat menghemat banyak uang. Jika tidak terlalu mendalami keadaannya, produksi daging asap seperti ini sepertinya lebih menguntungkan.

Jika kita melihat situasi secara lebih luas, maka biaya unggas mati yang dibersihkan beberapa kali lebih mahal dibandingkan dengan bangkai unggas yang tidak dikupas isi perutnya. Jadi, jika Anda ingin menyelenggarakan produksi besar dengan produk yang beragam, Anda tetap harus mengeluarkan biaya-biaya tersebut.

Untuk pengusaha pemula, kami dapat merekomendasikan opsi perantara, ketika sejumlah tertentu sudah termasuk dalam biaya produk, yang akan memungkinkan mereka menghemat setidaknya sebagian dari dana yang diperlukan untuk membeli peralatan yang diperlukan.

Harap dicatat bahwa memetik unggas sendiri menghasilkan banyak produk sampingan. Saat ini permintaan terhadap bulu yang sama cukup stabil, belum lagi jeroan. Saat diasapi, bahkan ampela ayam pun enak, jadi lama kelamaan Anda akan benar-benar memenangkan uang.

Perkiraan informasi teknis

Mari kita pertimbangkan kedua jenis produksi tersebut sehingga Anda dapat menavigasi kebutuhan masa depan bisnis Anda dengan lebih baik. Jadi, jika Anda perlu membeli bangkai unggas kocok yang belum dibersihkan, Anda tidak dapat melakukannya tanpa membeli mesin khusus untuk membersihkannya dari bulu. Ingatlah bahwa teknologi pengasapan daging dalam produksi memberikan pemurnian bahan mentah semaksimal mungkin.

Nama “ilmiah” untuk peralatan tersebut adalah mesin penghilang bulu. Biayanya mulai dari 100 ribu rubel.

Dilihat dari katalog luar negeri, peralatan serupa dijual di sana dengan harga sekitar 2,5-3 ribu dolar. Spesimen terbaik mencapai hingga 150 ribu rubel.

Unit yang sama pentingnya dirancang untuk membersihkan kaki burung yang disembelih. Peralatan ini dapat dibeli dengan harga sekitar 120-130 ribu rubel.

Gutting dan langkah pemrosesan lainnya

Tahap selanjutnya, perut burung diangkat dan dicuci. Semua peralatan yang diperlukan dapat dibeli dengan harga sekitar 230-250 ribu rubel. Kami merekomendasikan membeli peralatan multifungsi karena lebih kompak dan lebih murah.

Jika Anda memutuskan untuk menjual unggas berpakaian lengkap, Anda memerlukan penghilang kutikula. Biayanya juga sekitar 100 ribu rubel, atau tiga ribu dolar.

Berikutnya adalah mesin untuk memotong kaki, yang harganya juga sedikit lebih dari 100 ribu rubel. Pabrikan asing menjualnya dengan harga sekitar 2.800 euro. Tetapi jalur yang sepenuhnya otomatis untuk memotong dan memproses bangkai akan menelan biaya lebih dari 3 juta rubel.

Perhatikan bahwa Anda harus membeli peralatan ini meskipun produksi Anda ditujukan untuk menggunakan bangkai yang sudah dimusnahkan.

rumah asap

Hanya setelah pembersihan menyeluruh produk dapat dikirim ke rumah asap. Jangkauannya sangat besar, tetapi perbedaan utamanya adalah volume maksimum bahan mentah yang dimuat secara bersamaan. Namun, tidak semua teknologi pengasapan daging dalam produksi melibatkan volume pemuatan maksimum. Faktanya adalah hal ini penuh dengan pengolahan bahan mentah yang buruk.

Jika kita berbicara tentang produsen dalam negeri, maka jangkauannya mencakup rumah asap dengan muatan mulai dari 50 kg hingga satu ton daging. Selain itu, unit 50 kg akan menelan biaya sekitar 60 ribu rubel, sedangkan biaya rumah asap terbesar berada di kisaran 550-600 ribu.

Sampel peralatan tersebut, dilengkapi dengan peralatan pembekuan, untuk pendinginan cepat daging asap jadi harganya cukup mahal. Jadi, ruang asap termal 50 kg yang paling sederhana untuk usaha kecil dalam hal ini akan menelan biaya lebih dari 100 ribu rubel.

Anda dapat menghemat teknologi manufaktur. Ada model yang terbuat dari baja tahan karat, dan ada juga yang hanya permukaan kerjanya saja. Tentu saja, rumah asap yang hanya menggunakan baja tahan karat akan lebih mahal. Namun, mereka lebih mudah dirawat dan memiliki masa pakai lebih lama.

Namun Anda tidak boleh terlalu menekankan hal ini: sebagai aturan, produsen mengambil pendekatan yang bertanggung jawab untuk melindungi area kerja, dan oleh karena itu kamera gabungan pun memiliki umur panjang yang baik.

Hal ini terutama berlaku bila mengasapi ayam di rumah asap menggunakan bahan bakar kayu keras.

Kedua, perbedaan biaya (jika dibandingkan dengan peralatan konvensional) tidak terlalu besar: untuk rumah asap besar sekitar 60 ribu rubel, sedangkan mesin dengan hopper 50 kg, dilengkapi wastafel, hanya bisa dibeli 10 ribu lebih mahal. dibandingkan analog Anda yang kurang berfungsi.

Teknologi merokok

Sekarang mari kita lihat secara singkat proses merokok itu sendiri. Ada dua teknologi: pengasapan panas dan dingin. Proses persiapannya sama: bangkai dibersihkan dan dikupas, dicuci, lalu dimasukkan ke dalam bak penggaraman. Tentunya saat membeli bangkai yang sudah jadi, Anda hanya perlu memberi garam saja. Konsentrasi garam dan bumbu tergantung pada spesifikasi yang dipilih dan resep spesifiknya. Setelah itu, dagingnya diasapi.

Jika Anda melakukan pengasapan dingin, prosesnya akan memakan waktu setidaknya tiga hari. Suhu asap tidak melebihi 25 derajat Celcius. Produk yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang sangat baik dan umur simpan yang sangat lama.

Saat pengasapan panas, suhu asap dalam beberapa kasus mendekati 70-80 derajat Celcius. Produk siap dalam tiga hingga empat jam. Biasanya, umur simpannya pendek. Namun, jika Anda memutuskan untuk menyelenggarakan produksi kecil di garasi, maka teknologi ini optimal (biaya lebih rendah).


Masalah organisasi

Dalam kasus daging asap, berbagai macam dokumen peraturan memainkan peran khusus. Dan di sini kekhasan pasar makanan dalam negeri terungkap: karena masih belum ada Undang-Undang Federal (yang baru-baru ini menggantikan GOST) untuk produk jenis ini, setiap pengusaha harus secara mandiri mengembangkan spesifikasi untuk daging asap.

Namun, Anda bisa memproduksi daging asap sesuai TI (petunjuk teknologi). Hal ini akan menambah kredibilitas Anda di mata otoritas inspeksi dan konsumen, karena dalam hal ini produk diproduksi sesuai dengan peraturan yang dipatuhi secara ketat. Tentu saja dalam hal ini ayam pengasapan di rumah asap akan lebih mahal, namun kepercayaan pembeli akan lebih dari sekedar mengkompensasi semua kerugian.

Anda perlu mengoordinasikan kreasi Anda dengan cabang lokal Rospotrebnadzor dan Pusat Standardisasi dan Metrologi.

Bagaimana cara mengembangkannya?

Di sini Anda memiliki kebebasan berkreasi sepenuhnya: Anda dapat mengembangkan peraturan sendiri, tetapi akan lebih baik jika menghubungi perusahaan khusus. Harap dicatat bahwa jika Anda menggunakan resep asli dari produsen tempat Anda membeli peralatan produksi daging asap, Anda dapat membeli spesifikasi yang sesuai darinya.

Persyaratan SES

Tempat tersebut harus mematuhi SanPiN 2.3.6.1079-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan sirkulasi produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya.” Apa artinya?

Artinya bengkel harus dilengkapi dengan jenis utilitas berikut: pasokan listrik, air dingin dan panas, dan sistem pembuangan limbah normal. Diperlukan sistem ventilasi paksa.

Jika Anda bekerja dengan bahan mentah beku, maka Anda harus memenuhi beberapa persyaratan lainnya. Secara khusus, freezer harus dilengkapi dengan saluran pembuangan cairan, dan juga ditempatkan jauh dari lokasi produksi itu sendiri. Selain itu, dalam hal pembelian unggas yang sudah dikocok dan tidak dikupas, setiap tahapan teknologi juga harus dilakukan di bengkel tersendiri.

Jika iklim dan tata ruang memungkinkan, maka instalasi pengasapan umumnya dapat ditempatkan di udara terbuka, terlindung dari presipitasi dengan menggunakan kanopi biasa.

Staf

Dipercaya bahwa sebuah perusahaan yang memproduksi hingga enam ton daging asap per hari membutuhkan sekitar delapan pekerja. Setiap (!) skema kerja wajib memiliki ahli teknologi produksi pangan. Semua teknologi pengasapan ayam memerlukan dosis komponen yang diperlukan secara tepat, sehingga Anda tidak dapat mempercayakan semua ini kepada karyawan biasa.

Semua pekerja lain mungkin tidak memenuhi syarat. Dana upah dihitung berdasarkan upah rata-rata di wilayah tersebut. Jangan lupa bahwa pembayaran dana sosial saat ini memakan waktu hingga 34%.

Profitabilitas

Anehnya, profitabilitasnya sangat sulit diperkirakan. Kisaran produknya sangat banyak, dan harganya sangat bervariasi. Dipercaya bahwa profitabilitas rata-rata produksi daging asap berada pada kisaran 25%. Jika Anda memiliki pasar penjualan yang dapat diandalkan, dan Anda memproduksi sejenis ayam guinea asap, maka profitabilitas bisnis dapat melebihi 250-300%.

Rumah asap industri digunakan oleh para pengusaha untuk mengasapi produk daging dan ikan dalam jumlah banyak untuk dijual. Keunggulan perangkat ini adalah tersedianya fungsionalitas yang luas, menyediakan kelezatan dengan beragam rasa.

Fitur dan prinsip operasi

Ciri khas unit jenis ini, selain pengasapan produk panas dan dingin dalam volume besar, adalah kemampuannya untuk menggantikan beberapa peralatan dapur profesional. Setelah tahap persiapan, ketika ikan atau daging dicuci, direndam, diasinkan, operasi berikut dapat dilakukan di rumah asap industri:

  • pengeringan;
  • memasak;
  • memanggang


Perangkat modern menyediakan metode pengasapan lain yang tidak memerlukan penggunaan pembangkitan asap tradisional di dalam ruangan - gabungan. Keunikannya adalah pemberian aroma smoky, ciri khas warna dan rasa pada bahan bakunya dengan menggunakan cairan khusus pengasapan (asap cair). Prinsip pengoperasiannya adalah produk direndam terlebih dahulu dalam cairan tersebut, kemudian diolah dengan cara tradisional. Hal ini memungkinkan Anda mengurangi waktu memasak daging asap hampir 20%.


Untuk produksi industri, pilihan pengasapan gabungan tentu saja bermanfaat. Namun, pada saat yang sama, semua komponen penting (rasa, aroma, dan bahkan warna) menjadi lebih buruk dibandingkan ikan atau daging yang diolah dengan cara tradisional.

Desain dan perangkat

Baik di kompleks besar, yang mampu mengasapi hingga 20 ton produk per shift dan secara otomatis mengemas ikan atau daging, maupun di kompleks kecil (hingga 300 kg) dengan pengemasan manual, ruang pengasapan merupakan inti dari desainnya.


Rumah asap industri juga dilengkapi dengan perangkat tambahan:

  • penghasil asap;
  • pipa pasokan asap;
  • sarana yang menyebarkan dan menyedot massa asap udara;
  • elemen untuk pemanasan dan pendinginan;
  • konveyor;
  • alat kendali dan pengukur;
  • jalur pengolahan sanitasi dan higienis.

Ciri unit industri tipe dingin dan panas adalah adanya ruang kerja yang menggunakan sejumlah besar komponen dan peralatan berbeda untuk merokok - lemari pemanas, ruang, oven, instalasi listrik.

Mode semi-otomatis membantu mengontrol kelembapan udara, ruang, dan suhu produk seiring waktu.


Model mesin pengasapan industri yang ditingkatkan dilengkapi dengan pembersih asap, yang meningkatkan kebersihan proses teknologi. Pendingin asap digabungkan dengan generator asap menjadi satu saluran, yang terhubung ke ruang merokok, yang secara semi-otomatis mencuci perangkat ini.

Varietas

Berdasarkan sumber energinya, unit dibagi menjadi beberapa jenis:

  • gas;
  • listrik;


Rumah asap industri gas dilengkapi dengan pembakar gas, yang memungkinkan pemrosesan produk dalam volume besar, dengan berbagai cara dan tingkat pengasapan. Biaya akhir produknya cukup tinggi, sehingga perangkat seperti itu lebih sering digunakan oleh industri besar.

Unit listrik adalah pilihan terbaik untuk mengolah produk kecil, seperti ikan kaleng. Mereka lebih ekonomis dibandingkan peralatan gas dan lebih menguntungkan untuk dibeli di bengkel kecil.


Rumah asap bervariasi tergantung pada ruang merokok yang digunakan di dalamnya. Menurut kriteria ini, ada dua jenis:

  • menara;
  • terowongan.

Jenis menara mencakup ruang kerja vertikal dalam desainnya, yang ketinggiannya dapat berbeda-beda tergantung pada merek rumah asap industri. Pengoperasian unit volumetrik untuk bongkar muat produk dilakukan secara otomatis dengan menggunakan conveyor. Di antara kelemahan desain tersebut adalah kontrol paling rumit dari parameter tertentu dari proses teknologi.

Opsi terowongan memiliki keuntungan karena proses produksi dibagi menjadi beberapa siklus dan pemrosesan bahan mentah dalam jumlah besar dipastikan. Di antara kekurangannya adalah kurangnya keseragaman masakan.


Merek populer

Ada banyak merek unit pengasapan yang sangat baik dalam mengasapi ikan dan daging dalam jumlah besar, baik panas maupun dingin. Mereka berbeda dalam fungsi dan biaya. Merek unit berikut ini banyak diminati:

Kocateq DSHS04

Rumah asap Kocateq DSHS04 adalah kabinet baja tahan karat. Kehadiran empat rak (dengan jeruji 39x32 cm) memungkinkan Anda mengasapi lebih dari 10 kg produk secara panas. Di bagian bawah terdapat pemanas 1,5 kW dengan rentang penyesuaian tegangan lebar, yang memungkinkan Anda memanaskan wadah bahan bakar dari 37°C hingga 135°C derajat.

Lemak yang dikeringkan akan menguap. Ada pipa di bagian atas untuk membuang kelebihan asap. Ada termometer yang dipasang di pintu, yang dengannya suhu dapat dikontrol.

Keunggulan lain dari unit merek ini antara lain:

  • panel kontrol terpasang di dalam bodi;
  • adanya indikator cahaya;
  • pintu dengan engsel dan kait yang rapat;
  • pegangan terisolasi;
  • rak lebar (menampung banyak beban);
  • pengatur waktu (interval 0-120 menit);
  • kait (4 buah) untuk menggantung bangkai yang berat;
  • generator asap bawaan.

Kekurangannya antara lain dimensi besar (0,94x0,49x0,4 m), kemampuan memasang hanya di luar ruangan atau di beranda rumah.

Perkiraan biaya perangkat adalah 27.000 rubel.

TTM Pukulan Besar

Unit pengasapan panas ini mendapatkan popularitas karena kinerjanya yang tinggi. Kekuatan unit ini 1,6 kW dan beratnya lebih dari 70 kg. Terdapat empat roda built-in yang dapat diputar dengan bebas, sehingga memudahkan untuk memindahkan rumah asap.

Terdapat 5 rak berukuran 43x43 cm, jarak antar jeruji 15 cm sehingga dapat mengasapi bangkai burung utuh. Untuk menghalangi keluarnya asap ke luar, rumah asap dilengkapi dengan segel yang sangat tahan panas di seluruh ruang depan, engsel yang kuat, dan pegangan kait.


Rumah asap juga dilengkapi dengan:

  • tangki bahan bakar besar;
  • pengumpul lemak;
  • pengatur waktu (kisaran suhu di wilayah 120-180°C).

Di antara kekurangannya adalah pemanasan kamera yang lama, ketidakmampuan untuk memegang pegangan tanpa sarung tangan khusus karena pemanasan.

Harga unit saat ini berada di kisaran 50.000 rubel, tergantung pada konfigurasi dan fungsi tambahan, biayanya dapat meningkat secara signifikan.

Izhitsa-1200M2

Proses memasak didasarkan pada fokus pada bahan mentah yang mendasari aliran asap, yang dicapai sebagai hasil dari apa yang disebut efek angin elektronik. Waktu memasak berkurang secara signifikan tanpa mengurangi berat produk.

Datang dengan:

  • 4 kandang;
  • 2 tusuk sate;
  • penghasil asap;
  • satuan kontrol.


Produktivitas rumah asap mencapai 600 kg produk per hari. Koneksi bersifat tunggal dan tiga fase. Selain itu keunggulannya adalah tersedianya suku cadang dan troli untuk kandang, kemampuan menghasilkan produk keju. Banyak produsen dalam negeri telah memilih.

Di antara kekurangannya: bobot besar dan biaya tinggi (dari 140 ribu rubel).

Produksi sendiri

Tidak perlu membuat unit yang besar dan multifungsi. Sangat mungkin untuk membangun rumah asap dengan menggunakan tong logam, karena pada dasarnya tidak ada bedanya dengan rumah asap industri, dan akan berfungsi dengan sempurna dan untuk waktu yang lama.

Untuk membuat rumah asap buatan sendiri, Anda dapat menggunakan rumah asap industri daur ulang, lemari es bekas, atau tong yang sesuai, yang akan berfungsi sebagai ruang pengasapan dan wadah untuk meletakkan produk. Buat lubang di bagian samping - Anda akan membutuhkannya jika Anda melakukan pengasapan dingin dan memasang cerobong asap dari penghasil asap atau untuk elemen pembentuk asap selama pengasapan panas. Bagian atas harus memiliki penutup dan cerobong kecil. Lengkapi bagian dalam ruangan dengan batang dan beberapa baris jaring untuk meletakkan atau menggantung ikan atau sayap.


Berhati-hatilah terlebih dahulu untuk membangun perapian batu bata atau batu. Pasang struktur di atasnya. Jika Anda berencana untuk melengkapi rumah asap asap dingin, Anda memerlukan kompor kecil dan cerobong asap yang terpisah. Secara umum, meskipun desainnya sederhana, namun hasilnya tidak akan lama lagi, hasilnya adalah rumah asap yang tidak lebih buruk dari rumah industri.

Rumah asap industri dirancang untuk menyiapkan daging asap dalam volume besar. Tidak menguntungkan membelinya untuk digunakan di rumah - ukurannya besar, ukurannya besar, dan mahal. Anda dapat membeli unit pengasapan untuk produksi industri atau membuatnya sendiri.

Rumah asap sebagai sebuah bisnis sangat bagus dari awal. Bagus karena tidak memerlukan investasi besar dan mudah perawatannya. Rumah asap dapat didaftarkan sebagai rumah asap dan dibebaskan dari pembayaran pajak selama dua tahun. Permintaan produk asap tidak turun, sehingga usaha kecil-kecilan akan mendatangkan pendapatan yang stabil.

Penduduknya dengan senang hati membeli daging asap dari produsen swasta. Hal ini disebabkan kualitas produk tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan dengan perusahaan pengolahan daging besar. Volume produksi kecil memungkinkan Anda bereksperimen dengan kualitas rasa dan menawarkan berbagai macam produk segar. Rumah asap rumah menghasilkan:

  • Diasap, diasinkan dan dikeringkan;
  • Daging babi dan unggas asap (lihat: rencana bisnis);
  • Keju asap.

Selain tingginya permintaan dan popularitas produknya, bisnis ini memiliki sejumlah keunggulan lain:

  • Biaya peralatan yang rendah;
  • Kekompakan, kemampuan menempatkan rumah asap di ruangan kecil;
  • Proses merokok yang sederhana dan mudah dipahami untuk pemula.

Namun, sebelum memulai usaha sendiri, seorang pengusaha harus mempelajari pasar, menyusun rencana bisnis dan mengenal teknologi rokok. Langkah-langkah ini akan membantu Anda menghindari kesalahan dan mengatur pekerjaan Anda dengan benar.

Cari tempat

Anda dapat mengimplementasikan proyek rumah asap kecil di wilayah mana pun. Peralatan tersebut dapat dengan mudah ditempatkan di lahan pribadi atau di garasi. Pemilihan lokasi tergantung pada skala produksi dan jumlah uang untuk membuka usaha.

Jika seorang pengusaha berencana untuk mengatur produksi produk asap dalam skala besar, lebih baik menyewa tempat yang sesuai untuk bengkel.

Untuk menempatkan rumah asap rumah, Anda membutuhkan ruangan dengan luas 15-20 meter persegi. m.Ruangan harus dilengkapi dengan:

  • Ventilasi yang kuat, sistem saluran pembuangan, pasokan air;
  • Alarm kebakaran;
  • Lampu pembasmi kuman.

Dinding bengkel pengasinan dan pengasapan dilapisi dengan ubin setinggi 1,5 m. Perhatian khusus harus diberikan pada keselamatan kebakaran. Pada jarak 5 meter dari rumah asap harus ada perisai dengan alat pemadam kebakaran dan ember.

Persyaratan lokasi dan peralatan toko rokok besar berbeda secara signifikan dari format bisnis rumahan:

  • Area produksi minimal harus 100 meter persegi. M;
  • Jarak antara bangunan tempat tinggal dan rumah asap lebih dari 300 m;
  • Diperlukan adanya air panas dan dingin, sistem ventilasi, dan saluran pembuangan;
  • Tempat tersebut harus dilengkapi dengan kamar mandi, ruang staf, dan ruang ganti.

Catatan! Menyewa adalah solusi optimal untuk membuka bengkel. Lokasi rumah asap di bekas ruang makan akan menghemat perbaikan dan komunikasi.

Dokumen

Bisnis merokok rumahan harus terdaftar pada otoritas pajak. Disarankan untuk memilih LLC atau pengusaha perorangan sebagai bentuk kepemilikan. Tahap kedua dalam pembukaan rumah asap adalah mendapatkan izin dari otoritas pengatur. Usaha kecil ini terkait dengan perdagangan produk makanan, sehingga pemantauan kepatuhan terhadap aturan dan peraturan sanitasi harus dilakukan terus-menerus.

Izin untuk beroperasi dikeluarkan oleh departemen berikut:

  • Pelayanan Sanitasi dan Epidemiologi;
  • Inspeksi kebakaran;
  • Rospotrebnadzor;
  • Rostekhnadzor.

Pemasok harus memberikan sertifikat mutu bahan baku kepada pengusaha. Dokumen yang sama akan diperlukan untuk produk asap jadi.

Peralatan

Setelah semua dokumen siap, Anda dapat mulai membeli peralatan. Tidak disarankan untuk menghemat teknologi, seperti Bagaimana kualitas produk bergantung padanya?

Perlengkapan yang diperlukan untuk merokok di rumah:

  • Meja untuk memotong bahan mentah;
  • Timbangan;
  • Ruang merokok dengan tusuk sate dan jeruji;
  • Peralatan dapur (pisau, papan, wadah);
  • Peralatan untuk pengemasan vakum.

Apa saja yang dibutuhkan untuk bisnis rokok skala besar? Selain aset tetap yang terdaftar, Anda perlu membeli tambahan:

  • Mencuci bak mandi;
  • Lemari es;
  • Wadah untuk menyiapkan air garam.

Untuk memastikan pengoperasian penuh bengkel besar, satu ruang pengasapan tidak akan cukup. Anda perlu membeli beberapa unit pengasapan untuk setiap jenis produk: daging, ikan, dan keju.

Rumah asap industri tersedia dalam beberapa jenis: berbahan bakar gas, listrik, dan batu bara. Mereka berbeda dari rumah dalam hal kekuatan dan kapasitasnya yang besar.

Biasanya, rumah asap mini untuk usaha kecil beroperasi dengan listrik. Keunggulannya adalah ukurannya yang ringkas dan ergonomis. Instalasi tersebut dirancang untuk menghasilkan 100 kg barang.

Anda sebaiknya tidak memasang peralatan bekas di rumah asap. Di bawah beban berat, ia dapat gagal pada saat yang paling tidak tepat, sehingga menghentikan produksi. Memperbaiki peralatan bekas akan memakan biaya yang besar.

Rencana bisnis rumah asap dengan perhitungan

Ide bisnis apa pun memerlukan perencanaan terlebih dahulu. Tahap ini sangat penting karena memungkinkan Anda untuk memahami apakah menguntungkan berbisnis pengasapan ikan dan daging. Rencana bisnis yang dirancang dengan baik menjamin keberhasilan operasi perusahaan, memungkinkan Anda mengurangi biaya, dan menentukan berapa banyak yang dapat Anda peroleh dari merokok.

Sebagai contoh, perhatikan perkiraan biaya membuka rumah asap di rumah:

Mari kita hitung pendapatan dari penjualan produk jadi dari daging, ikan, dan unggas.

Selama sebulan bekerja, merokok sebagai bisnis akan menghasilkan laba bersih 20.845 rubel, yang merupakan penghasilan tambahan yang bagus di daerah pedesaan. Pendapatan dapat ditingkatkan dengan memperluas produksi dan mengeluarkan jenis produk baru. Profitabilitasnya tinggi, dan investasi awal akan terbayar dalam waktu 12 bulan setelah beroperasi.

Merokok mengacu pada pengolahan produk daging yang diasinkan dan lapuk dengan asap yang terbentuk selama pembakaran kayu bakar dan serbuk gergaji spesies pohon tertentu secara perlahan dengan kekurangan oksigen...

Efek pengawetan dari merokok ditentukan oleh dehidrasi parsial (pengeringan) produk dan efek bakterisidal (disinfektan, penghancuran bakteri) dari asap rokok. Selama proses pengasapan, produk daging memperoleh aroma yang menyenangkan, unik, rasa yang enak, tekstur yang lembut, warna keemasan atau coklat dan yang terpenting, kemampuan untuk disimpan dalam waktu yang lama.

Saat mengolah produk daging dengan asap, zat asap (termasuk fonol, aldehida, dll.) membunuh bakteri di permukaan produk. Selain itu, zat rokok memiliki sifat antioksidan yang mencegah oksidasi dan ketengikan lemak selama penyimpanan produk. Penetrasi zat pengasapan dari asap ke dalamnya dipercepat ketika sudah diasinkan sebelumnya, sehingga sebagian besar produk asap sudah diasinkan sebelumnya.

Untuk menyiapkan daging asap di rumah, dua metode pengasapan utama yang paling banyak digunakan:
- panas;
- dingin.

Merokok panas

Di rumah, metode ini paling sering digunakan. Keuntungan utamanya adalah kecepatan persiapan dan, karenanya, intensitas tenaga kerja yang lebih sedikit dalam operasi. Durasi pengasapan panas adalah 12 hingga 48 jam pada suhu asap 35 hingga 50 derajat C. Selama pengasapan panas, produk kehilangan kelembapan yang relatif sedikit dan jenuh dengan lemak. Berkat ini (yang merupakan keuntungan lain dari pengasapan panas), produk yang dihasilkan memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang lembut dan berair. Produk asap panas sangat baik saat direbus dan saat menyiapkan hidangan pertama dan kedua. Kerugian dari metode pengasapan panas adalah produk yang dihasilkan tidak cukup stabil dalam penyimpanan, tetapi jika dikeringkan secara menyeluruh setelah pengasapan, umur simpannya dapat ditingkatkan secara signifikan tanpa menurunkan kualitasnya.

Merokok dingin

Pengasapan dingin ditandai dengan proses yang lebih lama, di mana produk menjadi sedikit panas, karena berada dalam suasana asap yang dingin (18-20 derajat C). Durasi proses pengasapan terus menerus adalah 2-3 hari. Saat merokok sebagian besar - hingga 7 hari. Selama proses pengasapan dingin, kelembapan secara bertahap dihilangkan dari produk, permukaannya mengering, dan zat pengasap secara bertahap menembus ke dalam produk. Akibat pengasapan tersebut, daging atau lemak babi mengalami dehidrasi yang baik, memperoleh aroma yang persisten, lemak tidak hilang atau hilang, permukaan menjadi kering dan sedikit berminyak. Produk yang diasap dingin dapat disimpan cukup lama. Namun, jika makanan yang diasap dingin rendah lemak atau berasal dari hewan yang lebih tua, daging yang diasapi sering kali menjadi kasar.

VARIETAS UTAMA PRODUK ASAP

Jenis daging asap rumahan yang paling umum termasuk bagian bangkai babi:
- daging;
- Sandung lamur;
- daging babi asap;
- pinggang;
- tulang belikat;
- Tulang iga.

Sosis asap dan daging asap dengan lemak babi (roti gulung) juga banyak digunakan.

Berbagai jenis lemak babi asap sangat populer:
- daging asap;
- daging Hongaria;
— bacon buatan sendiri;
- lemak babi Belarusia.

Selain itu, sosis, bangkai unggas, kelinci, dan nutria juga diasapi. Dengan kata lain, hampir semua produk daging cocok untuk diasapi.

daging

Ham adalah produk daging yang dibuat dari bagian pinggul (Voronezh ham) atau bahu (Tambov ham) dari daging atau bangkai babi bacon. Dalam kehidupan sehari-hari, ham biasa disebut ham.

Menurut metode persiapannya, jenis ham berikut dibedakan:
- direbus;
- diasap-rebus;
- dipanggang dengan asap;
- asap mentah.

Ham dalam cetakan dibuat dari bagian bahu bangkai babi yang diasinkan.

Ham dimakan sebagai hidangan pembuka dingin atau digoreng dengan tomat dan bawang bombay.

Untuk hidangan pembuka dingin, ham dipotong melintasi serat otot menjadi irisan tipis, yang kemudian diletakkan di atas piring dalam barisan rata, hiasi dengan peterseli atau selada. Hiasannya meliputi mentimun segar atau asin, salad hijau, kubis putih atau merah, dan tomat. Hiasi ham goreng dengan kacang hijau atau buncis dan kentang tumbuk.

Yang terbaik adalah menyimpan ham di tempat yang gelap dan sejuk. Di lemari es rumah, disarankan untuk menyimpan ham yang dibungkus dengan plastik atau kantong plastik.

Sandung lamur

Sandung lamur adalah produk daging yang terbuat dari bagian iga asin dari bangkai babi tanpa lemak.

Selain itu, Sandung lamur juga merupakan nama yang diberikan untuk bagian tulang rusuk dari bangkai daging babi, sapi, domba dan sapi muda - potongan yang diperoleh dari pemotongan bangkai secara varietal. Sandung lamur disiapkan dengan atau tanpa kulit; tulang rusuknya tidak dihilangkan. Ketebalan lapisan bacon 1 hingga 3 cm.

Tergantung pada metode memasaknya, jenis brisket berikut dibedakan:
- diasap-rebus;
- dipanggang dengan asap;
- asap mentah.

Selama proses memasak, yaitu sebagai akibat dari pengasinan, penuaan berikutnya, pengasapan, perebusan dan pemanggangan, brisket “matang”, memperoleh rasa yang menyenangkan dan spesifik. Sandung lamur digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin, borscht dan sup dengan kacang polong atau buncis, dan digoreng dengan telur. Sandung lamur harus disimpan di lemari es.

Daging babi asap

Bacon adalah produk daging yang terbuat dari setengah karkas daging babi tanpa lemak yang diperoleh dari pengolahan babi muda yang diberi makan bacon. Jenis bacon: asin dan diasap.

daging asin - Ini adalah daging babi yang diberi sedikit garam, terutama berfungsi sebagai produk setengah jadi untuk produksi brisket, pinggang, dan ham.
Daging asap - Ini adalah perut babi asap, asin, dan tanpa tulang yang siap disantap dengan dua atau tiga lapisan jaringan otot.

Daging asap, seperti Sandung lamur, digunakan sebagai makanan pembuka dingin, untuk membuat sup (misalnya, sup kacang), borscht dan hidangan utama - seperti solyanka, kubis rebus dengan bacon, dll.

Selain itu, rangkaian produk daging babi panggang asap juga termasuk daging modal Dan daging amatir. Diproduksi tanpa kulit dalam bentuk gulungan.
Ibukota Bacon dibuat dari bagian serviks-skapula, daging amatir - dari bagian perut setengah bangkai babi. Capital bacon dan amatir bacon digunakan sebagai hidangan pembuka dingin atau digoreng dengan telur. Bacon harus disimpan di lemari es.

Korea

Loin adalah produk daging yang terbuat dari bagian belakang daging babi atau bacon yang diasinkan. Itu disiapkan dengan atau tanpa kulit, dan tulang belakangnya dihilangkan. Ketebalan lapisan bacon 1 hingga 3 cm.

Tergantung pada metode memasaknya, jenis pinggang berikut dibedakan:
- asap mentah;
- diasap-rebus;
- diasap-panggang.
Gunakan dan simpan pinggang dengan cara yang sama seperti Sandung lamur.

lemak babi

Lemak babi asap adalah lemak babi subkutan yang diasapi secara merata, dipotong-potong, diasinkan secara merata, dengan atau tanpa kulit. Untuk pengasapan, lemak babi diberi lebih sedikit garam dibandingkan untuk dimakan mentah, dan juga digosok ringan dengan bawang putih. Lemak babi digunakan sebagai makanan untuk membuat sandwich, juga untuk menggoreng, merebus hidangan daging dan sayuran, untuk membumbui hidangan pertama: sup kubis, borscht, dll.

daging Hongaria

Lemak babi Hongaria, tidak seperti lemak babi biasa, digosok dengan cabai merah, sehingga memberikan rasa dan warna tertentu. Jika daging bacon biasa pada potongannya berwarna putih, terkadang dengan semburat merah muda, maka warna daging Hungaria pada potongannya lebih gelap, dan permukaannya berwarna oranye.

daging buatan sendiri

Bacon buatan sendiri adalah lemak babi asin yang dibumbui dengan bawang putih dan lada hitam.

lemak babi Belarusia

Lemak babi asin ringan, sedikit dibumbui dengan bawang putih, lada hitam bubuk, serta rempah-rempah: ketumbar, daun salam, jinten atau adas.

PENYIMPANAN PRODUK DAGING

Pematangan daging. Pematangan daging merupakan proses kompleks dimana kandungan nutrisi daging menjadi optimal. Kekakuan dan kapasitas kelembaban daging mencapai nilai terbaiknya setelah disembelih pada hari ke 5-7 (pada suhu 0-4 derajat C), sifat organoleptik - pada hari ke 10-14.

Untuk daging yang dijual untuk keperluan kuliner tanpa pengemasan terlebih dahulu, lama pemasakan sebaiknya 10-14 hari (pada suhu 0-4 derajat C). Namun bisa ditingkatkan menjadi 20-30 hari. Setelah matang, daging menjadi empuk, berair, dan mudah dicerna. Namun, durasi proses seperti itu tidak menguntungkan secara ekonomi, oleh karena itu, dalam banyak kasus, durasi penuaan daging (pada 0-4 derajat C) tidak boleh melebihi 5-6 hari, sebaliknya selama pemrosesan mekanis (boning, trimming) akan ada banyak kehilangan sari daging.

Jika daging ingin dibekukan, maka menahannya selama 24-48 jam sudah cukup. Jika proses enzimatik dihentikan pada awal produksi, disarankan jangka waktu 5-6 hari.

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Indikator kesegaran daging adalah bau, warna, dan konsistensi. Namun dalam beberapa kasus, tanda-tanda tersebut tidak cukup untuk menentukan kesegaran daging. Misalnya, daging beku yang benar-benar tidak cocok tidak memiliki bau yang tidak sedap.

Kekebalan dapat dideteksi dengan tes memasak sepotong daging. Kadang-kadang daging ditusuk dengan pisau yang dipanaskan, misalnya, bau lapisan luarnya normal, tetapi pada ketebalan otot proses pembusukan sudah dimulai.

Daging yang jinak, didinginkan dan didinginkan ditutupi dengan lapisan tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat menyentuh permukaan, tangan tetap kering. Saat dipotong, dagingnya tidak menempel di jari. Warnanya merah (daging sapi), merah jambu keputihan (sapi), merah kecoklatan (domba), dan merah jambu (babi), dan sarinya bening. Konsistensi daging segar padat, lubang yang terbentuk saat ditekan dengan jari cepat rata.

Daging beku yang jinak terasa keras saat disentuh dan mengeluarkan suara yang jernih saat diketuk. Pada permukaan dan potongan, daging berwarna merah dengan semburat keabu-abuan, yang diberikan pada daging oleh kristal es kecil. Bahkan dengan sedikit pemanasan (misalnya jika Anda mengoleskan jari), bintik merah cerah akan terbentuk.

Daging beku tidak memiliki bau daging yang spesifik. Anda dapat menentukan kesegarannya dari baunya hanya setelah dicairkan.

Jika daging telah dibekukan dua kali, kualitasnya jauh lebih rendah. Warna daging yang dibekukan dua kali adalah merah tua di permukaan dan merah ceri saat dipotong. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tidak berubah. Otot dan sumsum tulang harus berwarna merah.

Daging beku sebaiknya dicuci, dimasukkan ke dalam panci atau baskom, ditutup dan dibiarkan selama 2-3 jam agar mencair secara bertahap. Anda tidak dapat mencairkan daging dalam air atau menaruhnya di tempat yang hangat, karena ini akan sangat menurunkan kualitas daging.

Tabel 1

Perkiraan komposisi (%) dan kandungan kalori (kkal) 100 g daging beberapa hewan

Jenis dan kualitas daging

Air

Gemuk

Tupai

Abu

Konten kalori

Babi:

gemuk

47,4

37,3

14,5

daging

61,0

21,5

16,4

Daging sapi:

68,5

10,5

20,0

74,2

20,9

Daging rusa

72,9

19,6

Daging domba:

65,1

17,0

17,0

72,5

20,0

Daging sapi muda

76,2

20,0

daging kuda

66,3

10,5

21,5

Daging kelinci

71,3

21,5

Menyimpan daging segar

Untuk penyimpanan jangka pendek, daging digunakan berpasangan. Daging yang didinginkan disimpan di ruang bawah tanah atau dapur yang sudah disiapkan, diisi di musim dingin, diisi dengan salju atau es yang dipadatkan, di atasnya diletakkan lapisan serbuk gergaji. Dagingnya dibungkus plastik wrap atau digantung rendah. Terkadang, untuk penyimpanan jangka pendek, daging bisa digantung di ruangan yang tidak berpemanas.

Pembekuan

Cara terbaik untuk menyimpan daging dalam waktu lama di musim dingin adalah dengan membekukannya. Setelah dingin, setengah bangkai dipotong-potong dengan berat 2-3 hingga 10 kg dan digantung untuk dibekukan di gudang atau di beranda. Setelah dibekukan, disarankan untuk menutupi daging dengan lapisan es tipis agar kelembapannya tidak membeku dan tidak terkena fluktuasi suhu udara. Untuk membekukan daging, segera rendam dalam air dingin dan bersih, lalu gantung. Setelah lapisan es terbentuk, es dimasukkan kembali ke dalam air dan dibiarkan membeku. Ini diulangi 4-5 kali. Kemudian potongan-potongan tersebut dimasukkan ke dalam kotak atau bak bersih yang bagian bawah dan dindingnya ditutup dengan lapisan tipis serbuk gergaji, potongan jerami atau serutan, di atasnya diletakkan bungkus plastik dan kain bersih. Potongan daging beku ditempatkan rapat, ditutup dengan kain, film dan lapisan serbuk gergaji atau jerami di atasnya dan ditutup dengan penutup. Simpan daging di tempat dingin dengan suhu di bawah nol derajat.

pengasinan

Mengasinkan daging, lemak babi, dan produk lainnya adalah salah satu cara paling umum untuk mengawetkannya pada suhu positif. Pengasinan juga merupakan salah satu operasi teknologi wajib dalam produksi sosis, ham, ham, daging asap, dll.

Efek pengawet garam adalah kehadirannya menyebabkan dehidrasi mikroorganisme yang ada dalam produk. Mikroorganisme itu sendiri, yang perkembangannya terhambat oleh garam, tidak dimusnahkan. Oleh karena itu, pengasinan tidak dapat berfungsi sebagai alat untuk mendisinfeksi daging hewan yang sakit. Daging yang akan diasinkan sebaiknya hanya berasal dari hewan yang sehat, segar, dan bermutu baik.

Suhu proses optimal adalah 2-4 derajat C. Pada suhu yang lebih tinggi, proses yang menyebabkan pembusukan daging dapat terjadi bersamaan dengan penggaraman. Pada suhu di bawah optimal, daging dan produk daging diasinkan secara tidak merata, perlahan dan tidak mencukupi. Saat mengawetkan daging, enzim di dalam jaringan itu sendiri akan terpapar. Hasilnya, jika diasinkan, daging menjadi lebih empuk, teksturnya berair, rasa dan baunya enak, serta aromanya seperti ham. Saat pengasinan, bagian daging yang larut diekstraksi ke dalam air garam. Oleh karena itu, kornet yang dihasilkan akan lebih berkualitas dan enak jika air garamnya digunakan untuk pengasinan lebih dari satu kali. Lagi pula, komponen yang kurang larut akan masuk ke dalam air garam dari daging, memberikan rasa tertentu pada daging asin.

Di rumah, daging dan produk daging diasinkan dengan air garam sederhana dan kompleks. Dalam penggaraman sederhana, hanya garam yang digunakan. Pengasinan ini digunakan untuk mengawetkan produk daging berlemak, termasuk lemak babi. Selain garam, asam askorbat atau garamnya, gula dan komponen lainnya, terutama rempah-rempah, ditambahkan ke dalam air garam kompleks.

Garam meja mengubah warna alami daging. Oleh karena itu, untuk memberikan warna merah muda alami pada daging kornet, sebelumnya digunakan sendawa dan beberapa garam asam nitrat dan asam nitrat lainnya. Saat ini, industri berusaha untuk tidak menggunakan sendawa, karena produk penguraiannya (nitrat dan nitrit) dianggap beracun. Namun sendawa masih digunakan di rumah tangga. Oleh karena itu, kami menyajikan komposisi campuran pengawet dengan sendawa untuk tujuan ini, untuk menunjukkan dosis maksimum yang diperbolehkan dalam air garam.

Jadi, dalam air garam 10 liter air, 1,6 kg garam, 100 g gula pasir, Anda bisa memasukkan tidak lebih dari 0,05 g sendawa. Jangan lupa tambahkan hitam dan allspice, daun salam, jinten, adas manis, kapulaga, ketumbar, bawang putih, dll ke dalam air garam.

Air untuk air garam harus direbus, dan air garam itu sendiri harus disaring. Jika air keran atau air artesis sangat bagus, bersih, lembut, tidak berbau atau berasa asing, jangan sampai direbus. Tidak ada salahnya untuk menyaring air garam, karena garam terkadang mengandung zat yang tidak larut (kerikil, pasir, batu).

Daging dan produk daging diolah dengan tiga cara: kering (garam kering atau asin), basah (dalam air garam) atau dicampur.

Pengasinan dengan garam kering

Ini adalah metode penyelesaian yang paling sederhana dan cukup umum. Ini digunakan untuk persiapan produk daging berlemak dan lemak babi, karena jaringan adiposa kehilangan lebih sedikit kelembapan dan komponen dibandingkan daging. Jadi, potongan lemak babi atau daging berlemak digosok dengan garam kering atau campuran pengawet kental dan ditempatkan berjajar dalam wadah (kotak kayu, kantong tebal, bak), setiap baris diberi garam. Kualitas produk akan lebih tinggi jika potongannya dikemas lebih padat, jadi lebih baik memberi tekanan pada daging. Pengasinan dilakukan di ruangan yang sejuk dan gelap. Hilangnya sari daging mencapai 8-10% akibat dehidrasi parah produk daging, konsumsi garam sekitar 10-13%. Dengan metode ini, produk diasinkan lebih kuat, tetapi kerugiannya juga besar.

Pengasinan dalam air garam, atau penggaraman basah

Produk daging ditempatkan dalam tong, bak, kotak plastik dan diisi dengan air garam dingin (2-4 derajat C). Sebuah pemberat harus diletakkan di atas daging (lingkaran kayu dengan pemberat), tong ditutup dengan penutup atau diikat dengan kain tebal (sabit, goni). Produk ini memiliki salinitas sedang (6-7% garam). Dalam hal ini rendemen daging kornet meningkat 10-15% (akibat pembengkakan) dibandingkan massa awal. Metode ini memungkinkan Anda untuk mengatur derajat penggaraman, yaitu memperoleh konsentrasi garam yang diinginkan dalam produk. Lagi pula, air garam untuk daging bisa dibuat sedikit asin - 14-16% garam (berdasarkan berat), normal - 18% dan asin - 20% dan lebih tinggi. Ketika konsentrasi garam dalam air garam menurun, rasa, aroma dan kualitas ham dari produk jadi meningkat. Namun, konsentrasi air garam tidak boleh lebih rendah dari 12%. Jika tidak, produk akan cepat rusak. Oleh karena itu, Anda harus memeriksa konsentrasi air garam secara berkala dan, jika perlu, segera menambahkan garam.

Tabel 2 Kandungan garam dalam air garam tergantung kepadatannya

Massa jenis air garam, kg/m3 (pada 10 derajat C)

1060

1136

1067

1144

1076

1153

1083

1161

1090

1169

1099

1177

1105

1186

1113

1194

1121

1203

Konsentrasi air garam biasanya ditentukan dengan menggunakan hidrometer kaca. Air garam dituangkan ke dalam silinder atau bejana tinggi lainnya dengan kapasitas 100-500 ml. Suhu dinaikkan hingga 10 derajat C dan hidrometer diturunkan ke dalamnya untuk mengukur massa jenis larutan dari 1005 hingga 1200 kg/m3. Pembacaan pada hidrometer diambil sepanjang tepi bawah meniskus ketika hidrometer berada pada posisi stabil di dalam silinder. Hidrometer tidak boleh menyentuh dinding silinder. Konsentrasi air garam ditentukan berdasarkan tabel. 2. Kepadatan air garam mudah ditentukan dengan cara lain. Caranya, 50 ml air garam (pada suhu 10 derajat C) ditimbang pada timbangan laboratorium atau farmasi dengan ketelitian 0,01 g.Hasil yang diperoleh (massa air garam, dinyatakan dalam gram) dibagi 50 (volume dari air garam). Hasilnya adalah perkiraan kepadatan air garam. Sekarang menurut tabel. 2 kita menentukan konsentrasi garam dalam air garam. Kerugian dari pengasinan dalam air garam adalah beberapa zat, terutama protein yang larut, diekstraksi ke dalam air garam, daging kornet memiliki kelembapan yang tinggi. Dan ini adalah metode pengasinan yang paling umum.

Pengasinan campuran

Ini digunakan untuk menghasilkan daging kornet yang akan disimpan dalam waktu lama. Potongan-potongan tersebut pertama-tama digosok dengan garam atau campuran pengawet dan ditempatkan dalam tong, ditaburi setiap baris dengan garam. Tekan ke bawah dan diamkan selama 3-4 hari. Kemudian daging dituang dengan air garam dingin hingga menutupi seluruh daging, dan kornet disimpan di dalamnya dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Pada akhir penggaraman, produk digantung hingga membengkak, diberi ventilasi dan dikeringkan.

Memasak Daging Kornet

Seperti telah disebutkan, pengasinan adalah operasi penting dalam produksi produk yang direbus, diasap, dan diasap. Pengasinan juga digunakan untuk mengawetkan daging dan menghasilkan bacon. Saat menyiapkan daging babi, semua jenis pengasinan digunakan: kering (lemak babi), basah (ham), campuran (ham, Sandung lamur, betis, pinggang). Yang terbaik adalah memberi garam pada daging yang didinginkan atau dibekukan.

Setelah bagian kaki dan ekor dipisahkan, bangkai dibelah menjadi dua, dipotong sepanjang punggung bukit, atau menjadi tiga bagian (depan, tengah dan belakang). Keluarkan bacon dengan hati-hati, potong-potong berukuran kurang lebih 20x20 cm, biasanya potongan bacon diasinkan hingga kering, masukkan ke dalam kotak kayu yang bersih atau kantong yang rapat. Lemak babi harus diasinkan di ruangan yang dingin dan gelap.

Setelah dilakukan deboning, masih ada sisa daging di tulang. Untuk mengawetkan dan menggunakannya, tulang harus dipotong-potong, dicuci dengan air dingin, dimasukkan ke dalam panci enamel, ditutup dengan air dan dididihkan. Masukkan bumbu dan garam ke dalam panci (5 cangkir garam per ember air), masak kaldu selama 30-60 menit, lalu dinginkan hingga 3 derajat C. Kaldu yang didinginkan akan memiliki lapisan lemak di atasnya, yang akan melindunginya dari pembusukan selama beberapa waktu.

Anda bisa menggunakan kaldu untuk menyiapkan hidangan pertama, daging kental, dan saus. Namun, setelah memilih kuah dalam jumlah tertentu, sebaiknya tutup lubang lemaknya dengan hati-hati atau rebus sisanya dan dinginkan agar kerak yang dihasilkan kembali menutup kuah dengan tulangnya.

Daging babi yang sudah dipotong dipotong, pisahkan kaki depan dan belakang, Sandung lamur dan pinggang, serta bagian leher dipotong dari bagian tengah. Kemudian karkas dipotong-potong (cuts) sesuai ukuran dan bentuk yang diinginkan (karkas berukuran sedang biasanya dibagi menjadi 10-15 bagian). Untuk mempercepat penggaraman, potongan lunak yang tebal dipotong atau ditusuk dengan pisau tajam. Tulang berbentuk tabung biasanya dipotong (ke arah tulang).

Saat pengasinan basah, daging ditempatkan dalam tong berjajar, setelah itu diisi dengan air garam dingin, diberi tekanan dan disimpan selama 20-30 hari. Selama proses penggaraman, perlu menambahkan air garam secara berkala, memantau kualitas dan pengasinan daging.

Saat pengasinan campur, potongan daging terlebih dahulu diolesi dengan garam atau campuran pengawet (konsumsi garam 80-100 g per 1 kg daging). Potongan-potongan tersebut ditempatkan dalam tong, yang setiap barisnya ditaburi garam, ditutup dengan lingkaran kayu dan diletakkan beban di atasnya.

Setelah 3-4 hari, ketika daging mengental dan mengeluarkan sarinya, air garam segar dingin dengan kandungan garam 20-22% ditambahkan ke dalam tong. Setelah 15-20 hari, daging akan benar-benar asin. Simpan di tempat sejuk, tutup tong dengan penutup.

Selama penyimpanan, sebaiknya periksa kualitas daging dan air garam secara berkala. Jika air garam berwarna merah kotor, berbusa, berbau tidak sedap, dan daging berwarna abu-abu atau gelap, lengket, air garam harus segera diganti. Ini mungkin harus dilakukan beberapa kali. Jika air garam keluar dari tong, daging akan cepat rusak.

Kornet kualitas baik mempunyai tekstur yang padat, agak elastis, warna merah jambu yang seragam bila dipotong, permukaan potongan tidak berlendir atau berjamur, serta mempunyai bau yang segar ciri khas daging segar. Air garamnya harus berwarna merah jambu-merah, transparan, tanpa busa atau bau asing.

Di tempat sejuk (3-7 derajat C) berventilasi, daging kornet disimpan dengan baik selama 6-8 bulan.

Daging sapi dan domba harus diasinkan dengan cara yang sama seperti daging babi.

Perlu diingat bahwa dari hewan kurus, jantan dan betina, kualitas daging kornetnya buruk. Anda tidak boleh memberi garam pada daging yang sudah dicairkan dan dibekukan lagi.

MEMASAK DAGING ASAP

Bahan bakar merokok

Kayu abu, alder, aspen, oak, dan beech biasanya digunakan untuk pengasapan. Namun rasa dan aroma terbaik berasal dari asap pohon ceri, pir, apel, aprikot, dan pohon buah-buahan lainnya. Daging asap memperoleh warna coklat yang indah dan aroma yang khas saat diasapi.”

Memuat...Memuat...