Kue kering- produk kembang gula yang terbuat dari adonan gandum, mengandung banyak gula dan lemak, ketebalannya kecil dan bentuknya bermacam-macam.
Klasifikasi dan bermacam-macam. Tergantung pada resep dan metode produksinya, kue kering dibagi menjadi beberapa kelompok: gula, tahan lama, mentega.
Karena tingginya kandungan gula, lemak, dan produk telur, kue kering gula memiliki rasa manis, warna permukaan gelap, peningkatan kerapuhan dan porositas pada saat pecah. Misalnya, yang terbuat dari tepung premium adalah sebagai berikut: “Lemon”, “Kacang”, “Untuk teh”, “Klasik”, “Susu”, “Strawberry”, “Yubileinoe”, “Raspberry”, “Apricot”, “Rot Depan”, “Neva”, “Halo”, “Rumah”; dari tepung kelas satu: “Izyuminka”, “Sadko”, “Sakharnoye”, “Chainoye”, “Checkerboard”; dari tepung kelas dua: "Ukraina", "Novost".
Kue keras memiliki ciri struktur berlapis, tidak terlalu rapuh dan bengkak dibandingkan kue gula. Misalnya, yang berikut ini terbuat dari tepung premium: “Detskoe”, “Maria”, “Aurora”, “Moscow”, “Solenoye”, “Yablochko”; dari tepung kelas satu: “Olahraga”, “Kroket”, “Dalnevostochnoye”, “Riddle”; dari tepung kelas dua: “Campuran No.2”.
Kue mentega berbeda dari jenis lainnya karena hanya tepung kualitas tertinggi yang digunakan untuk produksinya, serta gula, mentega, dan telur dalam jumlah besar. Selain itu, resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Cookies ini berukuran kecil, struktur dan bentuknya bervariasi. Kue mentega dibagi menjadi kue pendek (shortbread, shortbread, shortbread), kue kocok, crouton, dan kue kacang.
Kue shortbread terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi, dicetak dengan metode scooping dan depositing. Ia memiliki struktur yang rapuh, misalnya, dapat dihilangkan dengan pasir: “Daun”, “Minyak”, “Kacang”, “Pasir”, “Ukraina”, “Dengan kismis”, dll.; jigging pasir: "Romashka", "Zvezdochka".
Kumis dibuat dengan mengocok telur atau putihnya saja dengan gula halus dan menambahkan sedikit tepung setelah dikocok. Produk dibentuk dengan jigging. Permukaan produk ditaburi gula pasir, almond cincang, fondant, diglasir, dan direkatkan dengan isian. Ini adalah varietas seperti: "Makanan", "Leningradskoe", "Bunga".
Kue seperti crouton dibuat dari adonan kocok yang kental dengan tambahan kismis dan manisan buah-buahan. Adonan dibentuk menjadi roti, dipanggang, dipotong-potong dan dikeringkan. Ini adalah "Irisan", "Roti Moskow", "Roti Almond".
Kue kenari dibuat dengan mencampurkan gula, telur, tepung dan kacang tanah. Dibentuk dengan jigging. Cookies memiliki struktur yang padat, misalnya “Almond”, “Slavyanskoe”.
Nilai gizi cookies ditentukan oleh kandungan kalorinya yang tinggi dan daya cernanya. Kue keringnya memiliki rasa yang enak dan tampilan yang menarik. Karena kelembapan rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan berharga dengan umur simpan yang lama. Tingginya nilai gizi cookies disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Kue berkalori paling tinggi adalah kue mentega - 1979 kJ/100 g.
F aktor yang membentuk kualitas. Kue gula diproduksi menggunakan tepung dengan gluten kualitas lemah dan sedang, dengan memperhatikan kondisi yang mencegah pembengkakan: kelembaban adonan rendah (15-18%), adonan cepat diuleni (10-15 menit) pada suhu rendah (17 -25°C) . Hal ini memungkinkan diperolehnya adonan plastik yang mudah dibentuk dan mempertahankan bentuknya, itulah sebabnya desain biasanya dicap pada permukaan kue gula.
Adonan yang sudah jadi digulung satu kali di antara penggulung untuk mendistribusikan komponen di dalamnya secara merata dan memperoleh lapisan dengan ketebalan tertentu, kemudian dicetak pada rotor, menerapkan pola pada sisi atas produk.
Potongan adonan dipanggang selama 4-5 menit dalam oven dengan suhu 160-250 °C. Pada tahap ini terbentuk struktur berpori produk, muncul rona emas yang khas, serta terbentuk rasa dan aroma. Setelah dipanggang, produk didinginkan, diperiksa kualitasnya, dibungkus dan dikemas.
Kue tahan lama dibuat menggunakan tepung dengan gluten lemah. Pengulenan adonan dengan kelembaban tinggi (25-32%) dilakukan pada suhu 30-40 °C selama 40-60 menit. Adonan plastik elastis-elastis yang dihasilkan digulung berulang kali melalui roller hingga diperoleh struktur berlapis dan dibentuk menggunakan stempel, sekaligus dilakukan tusukan pada permukaan produk (agar tidak terbentuk gelembung saat dipanggang). Tahapan selanjutnya serupa dengan teknologi pembuatan kue gula.
Cacat. Saat memeriksa kualitas kue, cacat baik yang bersifat produksi (terbakar, tidak dipanggang, bekas pencampuran yang tidak tepat, inklusi asing, dll.) dan yang diakibatkan oleh ketidakpatuhan terhadap kondisi dan periode penyimpanan (tengik, apak, berjamur, dll. ) dapat terdeteksi.
Kontrol kualitas dilakukan berdasarkan indikator sebagai berikut: nilai gizi dan biologis, organoleptik, fisiko-kimia, keamanan.
Penilaian organoleptik mutu cookies diawali dengan pemeriksaan desain luar, pelabelan dan identifikasi penyimpangan massa. Dengan memeriksa suatu bungkus kue kering dapat ditentukan hal-hal sebagai berikut: kejelasan cetakan, desain dan tulisan, kecerahan label, memperhatikan ada (atau tidaknya) kotoran, noda minyak, dan robekan pada bahan kemasan. Kondisi kemasan (pembungkus) kue diperiksa kekencangan pembungkusnya dengan memperhatikan adanya distorsi pada label. Kebenaran dan kejelasan pelabelan diperiksa dengan menggunakan komposter atau stempel pada label. Pada tanggal rilis cookie, kepatuhan terhadap umur simpan yang dijamin diperiksa. Setelah kemasan dibuka, berat bersih kue ditentukan dengan menimbang pada timbangan teknis. Sifat organoleptik kue kering - bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau, penampakan bila dipecah - harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam tabel.
Meja. Indikator organoleptik kualitas kue
| Indeks | Karakteristik dan norma cookie |
|
| manis dan bertahan lama | mentega |
|
| Benar, sesuai dengan namanya tanpa penyok, tepi kue harus halus atau keriting. Produk dengan robekan satu sisi tidak lebih dari 2 buah diperbolehkan. dalam unit pengemasan dan tidak lebih dari 3% massa dalam kue menurut beratnya dan dalam kue dengan jumlah potongan per 1 kg - tidak lebih dari 100, serta produk dengan sedikit deformasi - tidak lebih dari 1 buah. dalam unit pengemasan dengan berat hingga 400 g, tidak lebih dari 5% dari berat biskuit menurut beratnya | Sesuai dengan nama kuenya, tidak ada penyok, pinggiran kuenya harus halus atau keriting, tidak ada kerusakan. Cookie yang rusak diperbolehkan tidak lebih dari 3% dari berat bersih di perusahaan dan tidak lebih 4% - di rantai ritel |
|
| Permukaan | Halus, dengan pola jelas di sisi depan, tidak gosong, tanpa ada remah-remah. Produk dengan sedikit pembengkakan, pola tidak jelas dan permukaan agak kasar diperbolehkan, tidak lebih dari 1 buah. dalam kue yang dikemas dan tidak lebih dari 3% menurut beratnya. Permukaan kue berlapis kaca harus halus atau sedikit bergelombang, tanpa bekas warna abu-abu atau bintik-bintik kosong. Kue kering yang diproduksi dengan mesin pemeras adonan jenis FAK dan FPL mungkin memiliki permukaan bergelombang dan kasar; bagian bawahnya rata. Jejak dari remah-remah dan lapisan lembaran dan ban berjalan diperbolehkan, | Tidak terbakar, tanpa bengkak, pecah gelembung dan remah-remah. Hasil akhir permukaan atas harus sesuai dengan resep. Permukaan kue berlapis gula harus ditutup dengan lapisan gula yang rata, permukaan kue berlapis coklat tidak boleh ada bekas warna abu-abu, dan glasir fondant tidak boleh lengket atau manisan. |
| Permukaan | kue yang tidak berubah bentuk, serta produk dengan lekukan berupa cangkang dengan luas lebih dari 20 mm 2; diselingi remah-remah tidak lebih dari 1 pc. dalam kue yang dikemas dan tidak lebih dari 4% menurut beratnya. Relung dengan luas lebih dari 20 mm 2 diperbolehkan dalam jumlah tidak lebih dari 4% hanya pada biskuit menurut beratnya. Untuk kue kering yang diproduksi di jalur produksi dengan sabuk baja kontinu, keberadaan cangkang di bagian bawah diperbolehkan tanpa batasan. Diperbolehkan memasukkan tunggal kristal gula yang tidak larut sempurna pada permukaan kue yang dibuat menggunakan surfaktan | Untuk kue kacang tanpa finishing - kasar dengan retakan khas, diselingi remah kacang diperbolehkan. Permukaan kasar diperbolehkan untuk kue mentega yang dibuat menggunakan tepung terigu, tepung jagung, dan dedak gandum. Untuk kue penderita diabetes - sedikit beralur, kasar dengan ciri khas retakan. Diselingi dengan xylitol dan kristal jinten diperbolehkan |
| Ciri khas nama kue ini, coraknya bermacam-macam, seragam. Warna yang lebih gelap pada bagian yang menonjol pada pola relief dan tepi kue, serta bagian bawah kue, dan tanda berwarna gelap dari jaring oven atau stensil diperbolehkan. Pada biskuit kemasan untuk ekspor, keseluruhan corak warna masing-masing produk harus sama di setiap unit pengemasan | ||
| Rasa dan bau | Cookies khas dari nama ini, tanpa bau dan rasa asing | |
| Pandangan retak | Kue yang dipanggang dengan porositas yang seragam, tanpa rongga atau bekas yang tidak diuleni. Isian kue puff tidak boleh menonjol melebihi tepinya. | Untuk kue shortbread, berpori seragam, tanpa rongga, untuk kelompok lain, porositas tidak merata dengan adanya rongga kecil diperbolehkan. Kuenya harus dipanggang. Isian pada puff pastry tidak boleh menonjol melebihi tepinya. |
Saat menilai kualitas gula dan biskuit keras, panjang, lebar, diameter dan ketebalan distandarisasi tergantung pada bentuknya. Cookie berbentuk persegi harus memiliki sisi tidak lebih dari 65 mm; berbentuk persegi panjang - panjangnya tidak lebih dari 90 mm, lebarnya tidak lebih dari 65 mm. Diameter kue bundar tidak boleh melebihi 70 mm, dan kue berbentuk - 75 mm. Ketebalan gula dan kue keras, apa pun bentuknya, tidak boleh lebih dari 7,5 mm, dan kue berbentuk kue - 20 mm. Dalam set kue mentega, penyimpangan dari berat diperbolehkan dalam + 10%.
Ukuran cookies ditentukan dengan menggunakan jangka sorong berukuran 5 produk. Rata-rata panjang, lebar dan tebal dibandingkan dengan persyaratan standar.
Parameter fisika-kimia ditentukan tergantung pada jenis cookie. Jadi, fraksi massa gula total dalam hal bahan kering (dalam sukrosa) tidak boleh lebih dari: untuk kue gula 27%, kue panjang 20%, kue mentega minimal 12%. Fraksi massa lemak: pada kue gula dari 2 hingga 30%, pada kue panjang dari 7 hingga 28%, pada kue mentega setidaknya 2,3%. Kelembaban: kue gula 9-10%, kue panjang 5-9,5%, kue mentega tidak lebih dari 15,5%, deviasi maksimum +2%. Kelembaban ditentukan dengan mengeringkan sampel kue di dalam oven.
Reaksi basa pada kue kering disebabkan oleh adanya bahan ragi kimia yang tidak terurai sebagian selama pemanggangan, serta produk penguraiannya (soda dan amonia). Kandungan senyawa basa yang berlebihan pada kue tidak diinginkan karena merusak rasanya. Alkalinitas ditentukan dengan titrasi sampel kue kering dengan larutan asam sulfat 0,1 N. Alkalinitas dinyatakan dalam derajat. Derajat alkalinitas mengacu pada jumlah larutan asam sulfat 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan basa yang terkandung dalam 100 g produk. Terlepas dari jenis cookie, indeks alkalinitas tidak boleh melebihi 2°.
Alkalinitas cookie dihitung menggunakan rumus
dimana a adalah jumlah larutan asam H 2 S0 4 0,1 N yang digunakan untuk titrasi, ml; K adalah faktor koreksi asam; 250 - volume air suling yang diambil untuk infus sampel kue, ml; 100 - indikator alkalinitas dalam derajat; 25 - sampel kue, g; 50 - volume filter yang diambil untuk titrasi, ml; 10 - koefisien konversi asam sebesar 1 N.
Kebasahan (pembengkakan) mencirikan porositas produk: pada kue gula setidaknya harus 150%, pada kue panjang - 130%, kue gula - 110%. Kebasahan adalah perbandingan antara massa kue basah selama jangka waktu tertentu dengan massa kue kering, yang dinyatakan dalam persentase. Kue yang bagus cepat basah karena air. Untuk menentukan kebasahan, digunakan sangkar tiga bagian yang terbuat dari jaring logam tahan karat dengan ukuran bukaan tidak lebih dari 2 mm 2. Kandang yang berisi kue diturunkan ke dalam wadah berisi air bersuhu 20 °C selama 2 menit. Setelah kelebihan air ditiriskan, kandang ditimbang bersama biskuit yang sudah direndam. Perhitungan kebasahan dilakukan sesuai rumus
Indikator keamanan kandungan unsur toksik, mikotoksin, pestisida, radionuklida harus memenuhi standar ILO:
Unsur beracun, mg/kg, tidak lebih
Memimpin................................0.5
Arsenik................................0.3
Kadmium........................0.1
Merkuri................................0.02
Tembaga........................15.0
Seng..................30.0
Mikotoksin, mg/kg, tidak lebih
Aflatoksin B,......... 0,005 (pengendalian bahan baku)
Deoksinivalenol......................0.7
Pestisida, mg/kg, tidak lebih
Heksaklorosikloheksana.........0.2
DDT dan metabolitnya................0.02
Radionuklida, Bq/kg
Sesium-137........................50
Strontium-90........................80
Parameter mikrobiologi diberikan dalam tabel.
Meja. Indikator mikrobiologis kualitas kue (menurut MBT)
Penilaian organoleptik cookie dilakukan sesuai dengan Gost 5897-90, penentuan kelembaban - sesuai dengan gost 5900-73; fraksi massa total gula - menurut Gost 5903-89; gemuk - menurut Gost 5899-85; alkalinitas - menurut Gost 5898-87; basah - menurut Gost 54-80; total asam sulfat - menurut Gost 26811 - 86; fraksi massa abu - menurut Gost 5901-87; elemen beracun - menurut GOST 26930-86, Gost 26934-86, gost 26927-86.
Rasa dan bau ditentukan dengan menguji produk pada suhu tidak lebih rendah dari 18 dan tidak lebih tinggi dari 22°C. Adanya bau dan rasa yang tidak enak atau tidak biasa, gigi berderak karena adanya kotoran mineral terbentuk.
Pengemasan dan pelabelan. Cookies dikemas dalam kotak, kaleng logam, bungkus dan tas.
Kue kering dengan berat bersih hingga 1,5 kg dikemas dalam kotak berjajar di tepi atau rata; kue kering yang kaya rasa dan tahan lama dengan jumlah minimal 100 pcs per 1 kg. Diizinkan untuk dikemas dalam kotak besar.
Cookies dikemas dalam kaleng logam dalam jumlah besar atau ditempatkan dengan berat bersih tidak lebih dari 1,5 kg. Bagian dalam stoples dilapisi dengan perkamen, sub-perkamen, kertas lilin atau plastik.
Ruang kosong dalam kotak atau toples di atas kertas diisi dengan kertas atau serutan plastik, bantalan kertas kado, kertas bergelombang atau kertas timbul.
Cookies dikemas dalam toples dengan berat bersih tidak lebih dari 400 g Cookies dibungkus secara berurutan dalam dua lapis kertas: lapisan pertama (belakang) - perkamen, glassine atau sub-perkamen merek ZhV, PZh; Lapisan ke-2 - label atau parsel yang didesain secara artistik yang terbuat dari kertas tulis atau kertas label, foil laminasi, atau bahan polimer.
Dalam kotak kayu, kayu lapis, atau karton bergelombang, biskuit berbobot ditempatkan dalam barisan di tepinya dengan berat bersih (tidak lebih dari): gula dan biskuit keras - 15 kg; mentega (curah) - 5 kg; "Piparkakas" - 12 kg; penderita diabetes - 8kg. Di antara deretan kue, potongan karton atau kertas tebal diletakkan, dan setiap lapisan horizontal dilapisi dengan kertas perkamen, kaca, lilin atau kertas kado.
Dilarang mengemas kue kering dalam kotak, kotak dan tas dengan label basah dan merek dagang.
Penandaan pada kotak, toples, bungkus, kantong kue harus memuat: merek dagang, nama produsen, lokasinya; nama dan komposisi produk; berat bersih; kondisi penyimpanan; tanggal produksi (bila dikemas pada mesin PAKCH10, bulan dan tahun ditandai pada kemasan); Sebaiknya sebelum tanggal; informasi tentang nilai gizi dan energi produk; penunjukan standar yang sesuai dengan pembuatan biskuit dan dapat diidentifikasi.
Informasi tambahan tertera pada kotak, toples, dan bungkus kue diabetes.
Tidak adanya merek dagang pada label kemasan dengan berat bersih hingga 50 g inklusif diperbolehkan.
Setiap unit kontainer pengangkut ditandai dengan rincian yang berlaku umum, serta tanda penanganan: “Hati-hati, rapuh”, “Takut lembab”.
Kondisi dan syarat penyimpanan dan transportasi. Simpan cookie pada suhu 18+5°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Jika kelembapan udara lebih tinggi dari yang ditentukan, cookie menjadi lembab karena penyerapan kelembapan dan bertambahnya massa, kehilangan kerapuhannya, menjadi lunak dan mungkin berjamur. Di ruangan dengan kelembapan udara jauh di bawah 75%, produk mengering dan sifat pembengkakannya berkurang. Pelanggaran terhadap kondisi suhu penyimpanan menyebabkan munculnya tanda-tanda ketengikan dan lemak berminyak pada cookies. Kue kering dapat terserang hama tepung (ngengat tepung). Oleh karena itu, kebersihan ruangan perlu dipantau secara ketat dan segera melakukan disinfeksi. Tidak diperbolehkan menyimpan kue bersama dengan produk yang mempunyai bau tertentu. Cookies tidak boleh terkena sinar matahari.
Umur simpan kue kering sejak tanggal produksi ditetapkan sebagai berikut: untuk kue gula dan kue tahan lama - 3 bulan; untuk kue Odessa - 2 bulan; untuk kue dengan mayones - 1,5 bulan; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak hingga 10% - 45 hari; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak 10 hingga 20% - 30 hari; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak lebih dari 20% - 15 hari.
Cookies diangkut dengan semua jenis angkutan dengan kendaraan tertutup sesuai dengan peraturan pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.
Jenis cookie berikut ini dibedakan:
2) berlama-lama
3) mentega, yang bisa dikocok atau oatmeal.
Semuanya berbeda dalam metode persiapan dan konsistensi adonan.
Metode persiapan industri adonan kue
Mempersiapkan adonan gula. Pengulenan adonan gula dalam produksi kue kering mekanis aliran biasanya dilakukan dalam mesin pengaduk adonan yang beroperasi terus menerus. Keunikan adonan biskuit adalah 10-12 jenis bahan baku yang berbeda digunakan untuk pembuatannya. Saat menguleni adonan secara terus menerus, semua jenis bahan mentah harus terus menerus dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dengan perbandingan yang dibutuhkan.
Kue gula memiliki ciri porositas, kerapuhan, dan pembengkakan yang signifikan; memiliki pola pada permukaan depan yang dipastikan dengan produksi dari adonan plastik yang memiliki konsistensi mudah sobek.
Kue kering tahan lama- berlapis, memiliki lebih sedikit kerapuhan dan pembengkakan, mengandung lebih sedikit gula dan lemak, dihasilkan dari adonan elastis-elastis pada jalur produksi yang sangat mekanis dengan produktivitas tinggi (hingga 900 kg/jam).
Adonan yang berkepanjangan berbeda dengan adonan gula dalam sifat elastisnya. Untuk mendapatkan adonan dengan sifat struktural dan mekanik seperti itu, perlu untuk menciptakan kondisi selama pengadukan agar protein gluten membengkak sepenuhnya. Kondisi ini ditentukan sebelumnya oleh komposisi resep bahan baku dan parameter teknologi pengadukan adonan. Pada adonan panjang yang kadar airnya hampir 1,5 kali lebih tinggi dari adonan gula, dan kandungan gulanya hampir 2 kali lebih sedikit.
Kue mentega Diproduksi dalam berbagai bentuk, ukuran kecil, dari adonan, sifatnya bervariasi dan mengandung sejumlah besar gula, lemak dan produk telur.
G menunjukkan informasi berikut:
Nama pabrikan dan merek dagang;
Nama Produk;
Berat bersih, g;
Penunjukan dokumen peraturan atau teknis yang sesuai dengan produk yang diproduksi dan dapat diidentifikasi.
2. Kue. Bahan baku, standar produksi. Tipe utama
kue
Cookies merupakan produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk, ketebalan kecil, kelembaban rendah, berpori. Itu terbuat dari tepung, gula, lemak, telur dan produk susu, perasa dan bahan pengembang.
Yang paling umum adalah kue gula. Dominasi kue gula di pasar dijelaskan oleh fakta bahwa jalur konveyor berperforma tinggi digunakan dalam produksinya. Itulah sebabnya merek kue gula mendominasi, yang paling terkenal adalah produk dari pabrik Bolshevik. Pada saat yang sama, produksi jenis kue lainnya (terutama kue mentega) tetap menjadi domain usaha kecil dan menengah. Porsi biskuit kering, yang umumnya berupa kerupuk, tidak terlalu besar. Hal ini dapat dijelaskan oleh monotonnya jenis kue ini.
Perhatikan bahwa kue isi belum mendapatkan tempat yang selayaknya di antara varietas lainnya. Hal ini mungkin disebabkan oleh sedikitnya pasokan jenis cookie ini dan juga lemahnya kebijakan pemasaran. Teknik yang memungkinkan pembuatan kue kering dengan isian muncul relatif baru, cukup mahal dan belum tersebar luas di industri. Namun, dalam waktu dekat, pangsa pasar biskuit isi akan meningkat secara signifikan karena konsumen akan memilih jenis biskuit yang lebih enak di antara semakin banyaknya pasokan biskuit. Omong-omong, analisis pasar konsumsi kue di Moskow menunjukkan bahwa ada redistribusi di antara berbagai jenis kue kering ke kue isi.
Produk yang paling populer di pasar biskuit kemasan adalah biskuit gula dan biskuit kompleks, yang keduanya menyumbang hampir 90% dari total penjualan. Selain itu, kue yang rumit harganya hampir dua kali lipat harga kue gula. Dalam kategori cookies kompleks, kisaran harganya juga cukup luas: cookies yang dilapisi coklat, seperti “Choco-Pie” atau “Carmelita” dari Bolshevik OJSC, harganya dua kali lipat dari cookies berlapis, misalnya dari Dan Cake. , yang harganya sebanding dengan harga kue manis dan mentega. Lima merek utama kue gula termasuk empat jenis kue Yubileinoye dan merek K Chayu, juga diproduksi oleh Bolshevik. Pada saat yang sama, Yubileinoye, yang dikemas dalam kertas daripada film, memiliki posisi terbaik di pasar. Kemungkinan besar alasannya bukan hanya karena harga kemasan jenis baru yang lebih mahal, tetapi juga konservatisme konsumen.
2.1 Klasifikasi cookie
Tergantung pada resep dan cara pembuatannya, cookies dibagi menjadi beberapa jenis.
Sugar cookies merupakan produk kembang gula tepung yang terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi. Produknya rapuh dengan porositas yang seragam, dengan pola yang jelas di permukaan.
Hard cookies adalah produk kembang gula tepung yang terbuat dari adonan kental plastik elastis. Produk dengan struktur rapuh, rapuh, permukaan halus. Kue yang tahan lama selalu memiliki tusukan, gambar atau tulisan sederhana diaplikasikan pada permukaannya menggunakan potongan stensil yang tajam.
Butter cookies merupakan suatu produk kembang gula tepung yang dipanggang dari adonan mentega dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi dengan finishing permukaan yang bervariasi atau tanpa finishing.
Kue mentega dibagi menjadi kue shortbread, kue shortbread, kue kocok, crouton, dan kue kacang. Perbedaan jenis mentega dan kue kering disebabkan oleh perbedaan ukuran, bentuk, hasil akhir, berat; Tergantung pada jenis kuenya, kue ini dibuat dari adonan yang diangin-anginkan atau plastik.
Sifat adonan yang berbeda dicapai karena kandungan gula dan lemak yang berbeda serta kondisi teknologi untuk persiapan dan pengolahannya.
Kue berkalori paling tinggi adalah kue mentega - 1979 kJ per 100 dan lebih sedikit kalori - kue gula - 1745 dan kue panjang - 1661 kJ.
Cookies dibuat dengan satu nama atau dalam kumpulan beberapa campuran beberapa nama dengan perbandingan yang ditentukan dalam resep. Set dengan tambahan wafel diperbolehkan.
Berbagai jenis kue memiliki ciri bentuk tertentu: persegi, bulat atau keriting, serta ukurannya. Masing-masing jenis kue berbeda-beda tergantung pada jenis tepung dan resepnya.
2.2 Produksi gula dan biskuit keras
Skema teknologi produksi kue kering terdiri dari tahapan sebagai berikut: penyiapan bahan baku untuk produksi, penyiapan campuran resep dan pengadukan adonan, pencetakan adonan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan produk jadi.
Penyiapan bahan baku terdiri dari pengeluaran bahan baku dari wadah; Produk curah (tepung, gula) diayak untuk menghilangkan kotoran dalam ayakan bergetar dengan perangkap ajaib. Gula bubuk
dibuat dari gula pasir pada mikromill palu berkecepatan tinggi. Sirup invert dibuat dalam ketel listrik dari gula dan air dengan tambahan asam sitrat atau laktat dengan cara direbus selama 20-30 menit. Sirup invert harus mengandung setidaknya 50% gula invert.
Pengaruh bahan baku terhadap kualitas adonan kue. Adonan adalah sejenis sistem koloid heterogen yang dibentuk oleh protein yang mengembang terbatas dan pati tepung. Karakteristik reologi adonan ditentukan terutama oleh kuantitas dan kualitas protein tepung, semua komponen resep lainnya, dan parameter teknologi pembuatannya. Saat menguleni adonan, bahan mentah dipilah, fase terdispersi didistribusikan dan dihomogenisasi.
Protein tepung mengikat air untuk membentuk gluten. Gluten membentuk benang atau serat, yang bila dihubungkan satu sama lain akan membentuk untaian berisi butiran pati yang membengkak.
Untuk semua jenis produk tepung, kandungan gluten pada tepung dan kualitasnya sangatlah penting. Dalam produksi kue gula, pengaruh parameter dan kualitas tepung mempengaruhi semua tahap produksi: dimulai dengan persiapan adonan dengan plastisitas, kelembaban, suhu yang diperlukan dan diakhiri dengan proses pendinginan produk yang dipanggang (semakin tinggi kandungan glutennya). , semakin sedikit retak pada produk jadi setelah dipanggang).
Pati membuat adonan menjadi plastik, dan produk mudah dibasahi serta rapuh. Selama pemanggangan, dekstrin terbentuk di permukaan atas benda kerja, yang dalam keadaan dehidrasi memiliki ciri khas mengkilat. Ketika pati ditambahkan, proporsi gluten dalam adonan dan, karenanya, sifat elastisnya berkurang.
Penambahan pati lebih dari 13% pada berat tepung memberikan produk peningkatan kerapuhan dan kepadatan. Cookie akan retak selama penyimpanan. Penggunaan pati fosfat dalam pembuatan kue sebagai pengganti tepung meningkatkan kualitas produk: rasa kue gula menjadi lebih lembut, konsistensi “meleleh” di mulut, berat volumetrik kue berkurang, pembengkakan meningkat, permukaan kue kue yang tahan lama menjadi halus dan mengkilat.
Gula mengurangi pembengkakan protein tepung dan mempengaruhi struktur adonan serta kualitas produk jadi. Oleh karena itu, ini merupakan pemlastis adonan, menjadikannya plastis dan kental. Gula yang berlebihan menyebabkan adonan menempel pada bagian kerja mesin, dan adonan menjadi buram saat dipanggang. Gula memberi produk rasa manis dan kekencangan. Penyimpangan dosis gula yang diperbolehkan dalam resep memungkinkan untuk memperhitungkan sifat tepung dan suhu.
Kualitas adonan dan produk sangat dipengaruhi oleh ukuran, penggilingan partikel gula dan tepung. Untuk mendapatkan adonan plastik yang kandungan airnya sangat terbatas, sebaiknya gunakan bukan gula pasir, melainkan gula bubuk (dan idealnya, sirup gula). Hal ini disebabkan karena dalam jumlah air yang relatif sedikit, seluruh jumlah gula yang ditentukan dalam resep tidak dapat larut dan sisa kristal gula yang tidak larut tetap terlihat di permukaan kue. Adonan kue plastik dengan pengurangan konsumsi gula, lemak dan air diperoleh dengan menggunakan tepung kasar.
Resep kue mengandung garam, yang tidak hanya sebagai penyedap rasa, tetapi juga zat yang meningkatkan kelarutan sukrosa, yang sangat penting saat menyiapkan adonan mentega.
Molase, gula invert, dan madu meningkatkan plastisitas adonan, meningkatkan kebasahan dan higroskopisitas produk. Selain itu, permukaan kue berwarna kuning keemasan karena penguraian monosakarida akibat pengaruh suhu tinggi selama pemanggangan. Namun kandungan molase yang meningkat membuat adonan menjadi lengket dan meningkatkan kekentalan.
Produk susu meningkatkan plastisitas adonan dan cita rasa produk jadi karena adanya protein susu yang teremulsi dengan baik.
Produk telur berkontribusi pada pembentukan dan pelonggaran adonan: lesitin kuning telur adalah pengemulsi alami, dan albumin telur, karena sifat berbusanya yang baik, memberikan porositas pada produk dan membantu memperbaiki struktur. Selain itu, produk telur memberikan rasa dan warna yang menyenangkan pada kue.
Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan mengurangi pembengkakan koloid tepung. Dengan mengikat pati dan protein secara adsorpsi, lemak memblokir kemungkinan tempat adhesi partikel koloid, melemahkan hubungannya dan dengan demikian mencegah penetrasi kelembaban. Hal ini membantu mengurangi elastisitas dan meningkatkan plastisitas adonan.
Selama proses menguleni adonan, partikel lemak berupa lapisan tipis tersebar di antara partikel tepung, seolah-olah membungkus dan melumasinya. Saat memanggang adonan, lapisan lemak di antara partikel tepung berkontribusi pada pembentukan struktur berpori dan kerapuhan produk jadi. Semakin tipis lapisan lemak dan semakin banyak lapisan lemak di dalam adonan, semakin banyak keropos dan rapuh produk jadinya. Dari sudut pandang ini, menguleni adonan pada emulsi yang terdispersi dan tercampur dengan baik, di mana lemak didistribusikan dalam bentuk tetesan kecil, secara signifikan berkontribusi pada pembentukan struktur produk yang baik. Semakin tinggi dispersi lemak yang dimasukkan ke dalam adonan, semakin aktif pengaruhnya. Oleh karena itu, lebih baik memasukkan lemak dalam bentuk emulsi.
Lemak didistribusikan dengan baik dalam adonan, yang mempertahankan plastisitas pada rentang suhu yang relatif luas. Dengan bertambahnya jumlah lemak, adonan menjadi gembur dan rapuh, dan dengan berkurangnya jumlah lemak, plastisitas adonan berkurang, dan produk jadi menjadi kurang rapuh.
Dalam produksi kue, berbagai pengemulsi dapat digunakan, serta aditif kompleks yang mengandung pengemulsi dan pengawet, yang memungkinkan, misalnya, memperpanjang umur simpan kue mentega dengan kandungan lemak tinggi (lebih dari 30%) beberapa kali lipat. . Suplemen kompleks ini adalah campuran bubuk berwarna putih hingga krem. Mengandung: hidroksianisole terbutilasi (E 320), hidroksitoluena terbutilasi (E 321), asam sitrat (E 330), asam sorbat (E 200), tepung terigu. Dosis yang dianjurkan: 0,3 g per 1 kg lemak. Jumlah aditif yang dihitung dilarutkan (tersebar) dalam kira-kira sepersepuluh lemak yang distabilkan (lemak dapat dipanaskan hingga 70 ° C), kemudian larutan ini secara bertahap (dalam aliran tipis) dengan pencampuran menyeluruh ditambahkan ke sebagian besar lemak yang digunakan untuk membuat kue mentega dan diaduk rata. Selanjutnya proses teknologi dilakukan sesuai dengan petunjuk teknologi yang berlaku.
Menguleni adonan. Durasi menguleni adonan tergantung pada resepnya, sifat tepung, suhu dan desain mesin pengaduk.
Adonan untuk kue gula harus memiliki elastisitas rendah dan plastik. Ini disiapkan dengan dua cara: pada jalur mekanis dengan pencampuran adonan berkala dan pada jalur mekanis aliran dengan pencampuran adonan terus menerus. Dengan pencampuran terus menerus, emulsi disiapkan terlebih dahulu, dan dengan pencampuran berkala, campuran resep disiapkan.
Campuran resep dibuat dari bahan cair dan gula pasir, dicampur dalam mesin pencampur adonan selama kurang lebih 10 menit, kemudian ditambahkan larutan bahan ragi kimia secara terpisah. Durasi pembuatan campuran resep bisa 30 menit. Pembuatan adonan gula pada mesin pencampur batch dilakukan dengan mencampurkan campuran resep dengan tepung terigu, tepung kanji dan remah-remah. Durasi menguleni adonan adalah 20-30 menit; kelembaban adonan - 13,5-17,5%, suhu - tidak lebih dari 30 C. Pengulenan tidak boleh dilakukan terlalu lama, karena dengan menguleni dalam waktu lama, gluten akan rusak, adonan mengencang dan sulit untuk diaduk.
Dengan pencampuran terus menerus, semua komponen cair dan gula bubuk atau gula pasir dimasukkan ke dalam pengemulsi dan dicampur selama 5-10 menit. Kemudian tambahkan bahan ragi kimia, yang sebelumnya dilarutkan secara terpisah dalam air (suhu air - 15-20 °C), dan terakhir, lemak dengan suhu sekitar 40 °C, dan zat aromatik. Campur semuanya hingga rata selama 7-10 menit. Saat menyuplai minyak sawit dalam bentuk blok, harus dilakukan tempering terlebih dahulu pada suhu bengkel, dan durasi pencampuran campuran dapat ditingkatkan hingga minyak terdistribusi secara merata.
Pembuatan adonan gula pada mesin pencampur adonan kontinyu dilakukan dengan cara mencampurkan emulsi dengan tepung terigu, pati dan remah-remah. Durasi menguleni adonan 5-10 menit, kadar air adonan 13,5-17,5%, suhu tidak melebihi 30 °C. Suhu emulsi dan campuran resep tidak lebih dari 30 °C. Adonan gula memiliki kadar air yang rendah (15-18,5%) dan banyak mengandung gula dan lemak sehingga mencegah pembentukan gluten. Adonan ini memiliki plastisitas yang signifikan. Adonan plastik adalah adonan yang menerima dan mempertahankan bentuk yang diberikan dengan baik. Untuk kue gula, digunakan tepung dengan gluten kualitas lemah atau sedang. Kue yang terbuat dari tepung dengan gluten yang kuat memiliki kerapuhan yang lebih besar dan tingkat kebasahan yang rendah.
Adonan yang berkepanjangan memiliki sifat elastis yang signifikan dan mempertahankan bentuk dan ukurannya setelah tekanan mekanis. Untuk memastikan protein membengkak sepenuhnya, adonan mengandung lebih sedikit gula dan lemak. Untuk adonan ini, tepung dengan gluten lemah digunakan. Produk yang terbuat dari tepung dengan gluten kuat dan sedang cepat berubah bentuk, menjadi keras dan tingkat kebasahannya rendah.
Adonan untuk kue tahan lama dibuat menggunakan emulsi yang sudah disiapkan sebelumnya. Emulsi dibuat pada jalur mekanis yang kompleks dengan peralatan khusus dengan mencampurkan campuran resep dengan suhu tidak lebih tinggi dari 40 ° C dan lemak dengan suhu 38-42 ° C. Suhu emulsi jadi adalah 30-40 ° C . Emulsi juga dapat dibuat dalam mesin pencampur adonan: campuran diaduk selama 5-7 menit, setelah itu ditambahkan minyak sawit dan diaduk lagi selama 6-7 menit selama 1-2 menit. Sebelum pembuatan emulsi selesai, bahan penghancur kimia ditambahkan dalam bentuk larutan. Suhu emulsi jadi adalah 30-40 °C. Pengulenan kehamilan jangka panjang dilakukan dalam mesin pencampur batch dengan mencampurkan emulsi dengan tepung atau campuran komponen curah. Durasi menguleni adonan panjang: dari tepung premium - 40-60 menit, dari tepung kelas 1 - 30-35 menit.
Pengolahan Adonan. Adonan yang diuleni adalah massa homogen elastis dan elastis yang tercampur rata. Adonan harus bebas dari gumpalan, tepung yang belum diuleni, gula dan kristal garam yang menyebabkan cacat pada kue seperti menggumpal dan porositas tidak merata.
Adonan yang sudah jadi digulung di antara roller untuk mendistribusikan komponen di dalamnya secara merata dan memperoleh lapisan dengan ketebalan tertentu dengan permukaan halus dan mengkilat. Adonan gula digulung satu kali. Saat menggunakan mesin rotary stamping, adonan kue gula tidak digulung. Adonan digulung beberapa kali lalu diistirahatkan. Pola penggulungan hard cookies tergantung pada jenis (kualitas gluten) tepung yang digunakan. Penggulungan diperlukan untuk menghilangkan tekanan internal pada adonan dan memberikan karakteristik struktur berlapis dan sifat plastis-elastis.
cetakan. Pembentukan adonan gula dilakukan pada mesin putar dengan cara menekan adonan ke dalam ceruk-ceruk poros pembentuk dengan poros yang beralur. Sebuah pola tercetak di permukaan adonan. Blanko yang dicetak dikeluarkan dari sel dan ditempatkan di atas loyang yang bergerak di sepanjang konveyor rantai mesin pembentuk. Keunggulan mesin rotari adalah produktivitas tinggi dengan ukuran kecil dan konsumsi energi rendah, desain sederhana, kemudahan perawatan dan tidak adanya sisa adonan. Namun saat menggunakan mesin ini, penting untuk memenuhi persyaratan pengujian kelembapan dan suhu.
Biskuit keras dibentuk dengan menggunakan cetakan tumbukan. Pada badan prangko ditempelkan pisau berbentuk cangkir dengan konfigurasi kue, batang dengan tulisan atau desain sederhana, dan peniti. Jumlah peniti tergantung pada karakteristik reologi benda kerja (untuk adonan elastis, satu peniti diambil per 1 cm2 permukaan kue). Blanko kue ditusuk untuk melepaskan sebagian gas yang terbentuk selama penguraian bahan ragi dan untuk menghilangkan kelembapan. Jika tusukannya tidak cukup, kue akan membengkak. Potongan adonan yang sudah dibentuk dikirim ke oven melalui ban berjalan.
Toko roti. Total waktu memanggang gula dan kue keras, tergantung pada teknologi, resep, dan desain oven yang dipilih, adalah 2,5-8 menit. Proses memanggang dibagi menjadi tiga periode (°C): pada periode pertama suhu dipertahankan dalam kisaran 160-180, pada periode kedua - 250-300 dan pada periode ketiga - hingga 250.
Selama periode pemanggangan pertama, potongan adonan dipanaskan dan kelebihan air serta zat gas dihilangkan. Pada saat yang sama, sifat struktural dan mekaniknya berubah. Produk memperoleh kekerasan dan porositas, rasa dan aroma tertentu.
Dalam proses pembentukan struktur produk pada saat dipanggang, protein memegang peranan penting,
Abstrak serupa:
Studi konfirmasi kepatuhan indikator kimia cookie dengan persyaratan yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan. Pemeriksaan indikator mutu, dekorasi, pengemasan, pelabelan kue gula. Daftar perlengkapan.
Macam-macam daging babi rebus dan karbonat, karakteristik bahan baku dan teknologi memasak. Fitur pengemasan dan pelabelan produk makanan. Kondisi penyimpanan khusus dan persyaratan transportasi. Indikator karakteristik kualitas.
Sifat organoleptik dan fisikokimia madu. Pengambilan sampel madu untuk penelitian laboratorium. Penentuan fraksi massa air, gula pereduksi dan sukrosa, bilangan diastase dan pengotor mekanis. Reaksi kualitatif terhadap hidroksimetilfurfural.
Volume whey keju di dunia. Pemeringkatan perusahaan susu berdasarkan volume pengolahan susu. Konsep pengolahan whey yang rasional. Pengolahan whey: laktosa dan turunannya. Proyeksi pengembangan pengolahan whey.
Perhitungan jumlah bahan baku dan produk yang dibutuhkan, nilai gizi dan energi masakan. Aturan untuk pengembangan dan pelaksanaan peta teknis dan teknologi serta diagram teknologi untuk hidangan. Skala penilaian organoleptik untuk makanan dan pengurangan poin untuk cacat.
Produksi produk susu merupakan kegiatan utama perusahaan. Karakteristik kekuatan dan kelemahan perusahaan. Keunggulan kompetitif dan penilaian efektivitas proyek. Potensi risiko dan langkah-langkah untuk mencegahnya.
Deskripsi perangkat keras dan skema teknologi untuk produksi roti dengan biji poppy. Perhitungan produktivitas tungku dan hasil produk. Perhitungan konsumsi dan stok bahan baku, peralatan penyimpanan dan penyiapan bahan baku untuk produksi. Peralatan untuk menyimpan produk jadi.
Manajemen kualitas makanan
Karakteristik organisasi dan strategi pengembangannya. Deskripsi produk. Analisis pasar penjualan. Strategi pemasaran. Rencana produksi. Rencana organisasi. Rencana investasi. Analisis resiko. Peramalan kegiatan keuangan dan ekonomi.
Menyusun peta teknologi pembuatan telur dadar jagung, yang menunjukkan perlengkapan, perkakas, dan perkakas yang diperlukan. Perhitungan nilai gizi, energi dan biologis bahan baku. Analisis kandungan bahan kering dengan metode dipercepat pada cawan jadi.
Asal, penyebutan pertama, peredaran, jenis gula, bahan baku; persyaratan kualitas produk; pengambilan sampel, mempersiapkannya untuk pengujian. Metode mempelajari gula pasir dan malt kering, pentingnya indikator individu dalam menilai kualitasnya.
Sejarah perkembangan produksi gula pasir. Nilai gizi dan faktor pembentuk kualitasnya. Cacat, pengemasan, pelabelan, penyimpanan gula, pemeriksaan mutu. Karakteristik umum pasar gula pasir Kirov. Analisis preferensi konsumen.
Penilaian organoleptik terhadap kualitas teh dan keju. Metodologi penilaian konsumen terhadap kualitas pangan menggunakan skala hedonik dan titik. Pemrosesan statistik hasil umum analisis kualitas sensorik, kesimpulan akhir kualitas.
Cookies menempati urutan pertama dalam hal volume produksi di antara produk kembang gula tepung. Untuk pertama kalinya, biskuit pabrik stempel (biskuit Inggris kering) diproduksi di Inggris pada pertengahan abad ke-19.
Untuk produksi kue, tepung terigu premium dan kelas satu terutama digunakan (dari tepung kelas dua produknya lebih gelap). Untuk mengendurkan adonan, gunakan campuran soda dan amonium karbonat. Penggunaan soda saja memberikan produk jadi warna merah jambu kekuningan yang tidak diinginkan dan rasa “soda” yang khas, dan penggunaan amonium karbonat saja menghasilkan produk dengan warna pucat dan rasa hambar.
Resep kuenya juga mencakup gula, lemak, asam organik, dan perasa (vanillin, lemon, jeruk, esens vanila). Misalnya, lemak - mentega, margarin, lemak masak dan gula-gula - meningkatkan rasa, membuat produk menjadi rapuh, dan menunda basi.
Klasifikasi cookie. Kue kering tergantung resep dan cara pembuatannya dibagi menjadi:
Gula;
Berlama-lama;
Mentega.
Biskuit gula karena kandungan gula, lemak, produk telur yang lebih tinggi, rasanya lebih manis, warna permukaannya lebih gelap, kerapuhan dan porositasnya meningkat pada saat patah.
Untuk produksi, tepung dengan gluten kualitas lemah dan sedang digunakan dan kondisi diamati untuk mencegah pembengkakannya: kelembaban adonan rendah (15-18%), adonan cepat diuleni (10-15 menit) pada suhu rendah (17-25 ° C). Hal ini memungkinkan diperolehnya adonan plastik yang mudah dibentuk, mempertahankan bentuknya, dan oleh karena itu, desain biasanya dicap pada permukaan kue gula.
Adonan yang sudah jadi digulung satu kali di antara penggulung untuk mendistribusikan komponen di dalamnya secara merata dan mendapatkan lapisan dengan ketebalan tertentu, kemudian dicetak pada rotor, menerapkan pola rumit pada sisi atas produk.
Panggang potongan adonan dalam oven dengan suhu 160–250 °C selama 4–5 menit. Pada tahap ini terbentuk struktur berpori produk, muncul rona emas yang khas, serta terbentuk rasa dan aroma.
Setelah dipanggang, produk didinginkan, diperiksa kualitasnya, dibungkus dan dikemas.
Kue kering tahan lama memiliki struktur berlapis, lebih sedikit kerapuhan dan pembengkakan dibandingkan gula.
Untuk produksinya, tepung dengan gluten lemah digunakan. Pengulenan adonan dengan kelembaban tinggi (25–32%) dilakukan pada suhu yang lebih tinggi (30–40 °C) dan waktu yang lebih lama (40–60 menit). Hal ini memungkinkan diperolehnya adonan plastik yang elastis-elastis, yang kemudian digulung berulang kali melalui roller hingga diperoleh struktur berlapis dan dibentuk dengan menggunakan stempel sekaligus melubangi permukaan produk untuk mencegah terbentuknya gelembung pada saat dipanggang. Tahapan selanjutnya serupa dengan teknologi pembuatan kue gula.
Kue mentega berbeda dari jenis lainnya karena hanya tepung kualitas tertinggi yang digunakan untuk produksinya, serta sejumlah besar gula, mentega, dan telur. Selain itu, resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Ini dibagi menjadi pasir-removable, pasir-jigged, aerasi, kerupuk dan kacang. Cookies ini berukuran kecil, struktur dan bentuknya bervariasi.
Kue shortbread terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak tinggi, dicetak dengan metode pemotongan (sand-dropping) dan metode jigging (sand-jigging). Kue shortbread memiliki struktur yang rapuh.
Kumis dibuat dengan mengocok telur atau putihnya saja dengan gula halus dan menambahkan sedikit tepung setelah dikocok. Produk dibentuk dengan jigging. Permukaan produk ditaburi gula pasir, almond cincang, fondant, diglasir, dan direkatkan dengan isian.
Kue kering jenis kerupuk terbuat dari adonan mentega yang dikocok dengan tambahan kismis dan manisan buah-buahan. Adonan dibentuk menjadi roti, dipanggang, dipotong-potong dan dikeringkan.
Kue kenari dibuat dengan mencampurkan gula, telur, tepung dan kacang tanah. Dibentuk dengan jigging. Cookies memiliki struktur yang padat.
Aneka kue.Biskuit gula:
Dari tepung premium: Lemon, Kacang, Untuk teh, Klasik;
Dari tepung kelas 1: Izyuminka, Merek kami, Sadko, Gula, Teh;
Terbuat dari 2 jenis tepung: Combiner, News.
Biskuit keras:
Terbuat dari tepung premium: Detskoe, Maria, Aurora, Moscow, Solenoye;
Dari tepung kelas 1: Olahraga, Kroket, Timur Jauh, Teka-teki, Nov;
Dari 2 jenis tepung: Campuran No.2;
Dari tepung campur kelas 1 dan 2 : Aneka, Deputi, Fantasi.
Kue mentega:
Dapat dihilangkan dengan pasir: Minyak, Kacang, Pasir, Ukraina;
Pasir-jigged: Romashka, Zvezdochka, Suvorovskoe, Ramune;
Kocok: Lakomka, Leningradskoe, Bunga;
Kue seperti crouton: roti Moskow, roti almond;
Kacang: Almond, Slavia.
Set (campuran) cookie, lebih sering mentega, mereka diproduksi dalam bentuk campuran, yang komposisinya disetujui dalam ND: Stolichnoye - 12 jenis, campuran Krimea - 13 jenis, Set makanan penutup - 5 jenis.
Kue dengan isian- jenis cookie baru yang baru-baru ini muncul di pasar Rusia . Misalnya “Carmelita” (kue biskuit lembut dengan selai buah yang dilapisi coklat), “Dream”, seperti “Sevilia”, “Kue Gassa”. Porsinya masih kecil.
Pemeriksaan kue. Saat memeriksa kualitas cookie, hal-hal berikut ditentukan: indikator organoleptik.
Membentuk cookie - benar, tanpa penyok, kerusakan pada sudut dan tepinya. Dalam gula dan biskuit keras, tidak lebih dari satu produk pecah diperbolehkan dalam kemasan atau kotak dengan berat hingga 400 g, tidak lebih dari dua - dengan berat lebih dari 400 g, dan berat - tidak lebih dari 5% berat . Cookies yang mengandung lebih dari 5% pecahan diklasifikasikan sebagai scrap. Dalam kue mentega, produk pecah-pecah diperbolehkan tidak lebih dari 3% dari berat bersih di perusahaan dan tidak lebih dari 4% di rantai ritel.
Permukaan produk - halus, dengan pola yang jelas di sisi depan, tidak gosong, tidak melepuh, tanpa remah-remah. Jumlah produk dengan pembengkakan kecil, pola tidak jelas, dan permukaan agak kasar terbatas.
Finishing permukaan depan butter cookies harus sesuai dengan resep dan menutupi permukaan dengan lapisan rata (ditaburi gula, glazing, dll), tanpa tanda-tanda “beruban” (dalam hal glasir dengan glasir coklat) dan bintik-bintik telanjang.
Permukaan bawah kuenya halus; mungkin ada bekas pada tepi dan jahitan lembaran dan ban berjalan, tetapi tidak boleh berubah bentuk.
Warna kue - corak yang berbeda, seragam, warna yang lebih gelap diperbolehkan untuk bagian yang menonjol dari pola relief, tepi dan bagian bawah kue.
Rasa dan bau cookie – karakteristik, diungkapkan dengan jelas.
Pandangan retak– kue kering yang dipanggang dengan porositas yang seragam (porositas yang tidak merata diperbolehkan pada kue shortbread), tanpa rongga atau bekas pencampuran. Isian kue puff tidak boleh menonjol melebihi tepinya.
Saat memeriksa kualitas cookie menurut parameter fisik dan kimia tentukan hal-hal berikut ini.
Ketebalan gula dan biskuit keras – tidak lebih dari 7,5 mm. Fraksi massa total gula, lemak dan kelembaban dalam cookie harus sesuai dengan nilai yang dihitung sesuai resep. Alkalinitas semua jenis cookie dibatasi hingga 2°; kandungan abu, tidak larut dalam HCl 10%.– hingga 0,1%. Kebasahan kue gula - tidak kurang dari 150%, kue panjang - tidak kurang dari 130%, kue mentega - tidak kurang dari 110%.
Indikator keselamatan(Lihat "Cokelat").
Cacat kue. Saat memeriksa kualitas kue, cacat baik yang bersifat produksi (terbakar, tidak dipanggang, bekas pencampuran yang tidak tepat, inklusi asing, dll.) dan cacat akibat ketidakpatuhan terhadap kondisi dan periode penyimpanan (tengik, apak, jamur, dll. ) dapat terdeteksi.
Pengemasan, pelabelan, pengangkutan dan penyimpanan cookie.Kemasan. Cookies diproduksi dalam kemasan kotak, kaleng logam, bungkus, tas dan berdasarkan beratnya. Biskuit gula dan keras dikemas dalam kotak dengan berat bersih hingga 1,5 kg, kue mentega – hingga 2 kg. Cookie ditempatkan dalam barisan di tepi atau rata. Kue kecil (minimal 100 buah per kg) dapat dikemas dalam kotak besar.
Menandai(lihat "Karamel").
Pada kotak, toples, bungkus dan kemasan dengan kue diabetes juga menunjukkan: kandungan (dihitung) dalam gram per 100 g produk: xylitol, sorbitol, gula total (dalam sukrosa); tulisan: “Diabetes”; Asupan harian xylitol (sorbitol) tidak lebih dari 30 g.
Penandaan pengangkutan - dengan penerapan tanda penanganan “Hati-hati, rapuh”, “Takut lembab”.
Angkutan . Cookies diangkut dengan semua jenis angkutan dengan kendaraan tertutup sesuai dengan aturan angkutan barang yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.
Penyimpanan. Cookies harus disimpan di gudang yang bersih, berventilasi baik dan tidak dihinggapi hama stok biji-bijian, pada suhu (18±5) °C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Tidak diperbolehkan menyimpan kue bersama dengan produk yang mempunyai bau tertentu. Jangan biarkan kue terkena sinar matahari langsung.
Umur simpan kue kering dalam kondisi penyimpanan dan pengangkutan yang ditentukan sejak tanggal produksi ditetapkan sebagai berikut:
Untuk gula dan kue tahan lama – 3 bulan;
Untuk kue mentega dengan kandungan lemak hingga 10% – 45 hari;
Untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak lebih dari 10% hingga 20% – 30 hari;
Untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak lebih dari 20% - 15 hari.
Umur simpan suatu campuran atau set butter cookies ditentukan oleh cookies dengan fraksi massa lemak tertinggi.
Kerupuk (kue kering)
kerupuk– Ini adalah produk kembang gula tepung dengan struktur berlapis dan rapuh. Kerupuk terlihat seperti kue keras dan memiliki rasa serta aroma yang khas. Rasanya karena tidak adanya gula, dan aroma berbagai jenis karena dimasukkannya rempah-rempah dan bahan tambahan penyedap dalam resepnya (jinten, adas manis, garam dalam jumlah besar, dll.).
Kerupuk terbuat dari tepung terigu premium dan grade 1, dengan gluten lemah. Struktur berlapis, warna yang bagus, dan tampilan retak bergantung pada lemak yang ditambahkan ke dalam resep (mentega, margarin, terhidrogenasi, dll.). Selain itu, resep tersebut mencakup produk susu, produk telur, dan bahan ragi (ragi, bahan ragi kimia).
Adonan dibuat dengan menggunakan adonan ragi (adonan cair yang terdiri dari air, tepung dan ragi) dan bahan ragi kimia yang dimasukkan ke dalam adonan. Setelah diuleni, adonan dituakan dan digulung berulang kali pada penggulung untuk memberikan struktur berlapis. Kemudian dibentuk, dipanggang, didinginkan dan dikemas.
Klasifikasi dan macam-macam kerupuk. Tergantung tentang cara pembuatan dan komposisi resep kerupuk dibagi menjadi 2 kelompok :
Kelompok 1 – dengan ragi atau ragi dan bahan ragi kimia;
Kelompok 2 – menggunakan bahan ragi kimia tanpa ragi.
Aneka kerupuk golongan 1:
Terbuat dari tepung premium (bagian produksi utama): Untuk sarapan pagi, Berpola, Dengan biji poppy, Dengan garam, Ikan Mas, Menggugah selera, Empuk.
Terbuat dari tepung kelas 1: Table, Shepherd, Spartak.
Aneka kerupuk golongan 2:
Terbuat dari tepung premium: Kapten, Vanila, Rybki (dengan bawang bombay, dengan merica);
Terbuat dari tepung kelas 1: Kerupuk makanan ringan (merek dagang “Tuk”) dengan biji poppy dan biji wijen, dengan bawang bombay, bawang putih dan rempah-rempah, dengan rasa pizza.
Pemeriksaan kerupuk.Bentuk, warna, rasa dan bau kerupuk harus sesuai dengan nama produknya, dengan memperhatikan bahan tambahan penyedap rasa. Warna kerupuk mungkin tidak merata, dari kuning muda hingga coklat muda, dengan gelembung-gelembung menonjol yang lebih gelap, tanpa tanda-tanda gosong.
Permukaan produk mungkin diselingi dengan bahan tambahan penyedap dan adanya gelembung.
Pandangan retak kerupuk semua golongan berlapis-lapis, tanpa bekas tidak tercampur, dengan atau tanpa adanya bahan tambahan penyedap rasa.
Kelembaban kerupuk tidak lebih dari 7%; alkalinitas(untuk fenolftalein) – tidak lebih dari 2°; keasaman(untuk fenolftalein) – tidak lebih dari 2,5°; pH – 7,0±1,4; kandungan lemak- sesuai resepnya, fraksi massa abu tidak larut dalam HCl 10%.– tidak lebih dari 0,1%; fraksi massa total asam sulfat– tidak lebih dari 0,01%; kebasahan kerupuk harus minimal 140% (keterbasahan kerupuk yang diproduksi dengan menggunakan surfaktan minimal 110%).
Indikator keselamatan(Lihat "Cokelat").
Cacat kerupuk mirip dengan cacat cookie.
Pengemasan, pelabelan, pengangkutan dan penyimpanan kerupuk. Kerupuk diproduksi dalam kemasan dan berdasarkan beratnya. Itu dikemas dalam kotak, bungkus dan tas. Kerupuk dikemas dalam kotak dengan berat bersih mencapai 2 kg. Untuk pengemasan, digunakan kotak kardus dan kotak yang terbuat dari bahan polimer yang disetujui oleh otoritas Rospotrebnadzor.
Kotak, bungkus dan kantong kerupuk ditempatkan dalam kotak kayu, kotak pakai ulang dengan berat bersih tidak lebih dari 12 kg, dan kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 10,5 kg. Setelah pengepakan, ruang kosong di dalam kotak diisi dengan kertas.
Kerupuk berat ditempatkan berjajar di tepinya atau dalam jumlah besar dalam kotak kayu, kotak multi-balik, kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 9 kg. Kerupuk berat dapat dikemas dalam kotak karton bergelombang yang dilengkapi dengan garis keliling dan tanda silang karton yang membagi kotak menjadi empat bagian. Bagian dalam kotak dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas Rospotrebnadzor; bahan yang sama melapisi setiap lapisan horizontal produk.
Meminyaki kemasan tidak diperbolehkan.
Menandai. Kotak, bungkus dan kantong kerupuk diberi tanda (lihat “Karamel”). Diperbolehkan mengganti tanda pada kemasan dengan label tercetak yang disisipkan di dalam kemasan.
Penandaan pengangkutan – dengan penerapan tanda penanganan “Hati-hati, rapuh!”, “Jauhkan dari kelembaban”.
Angkutan . Kerupuk diangkut dengan semua jenis angkutan dengan kendaraan tertutup sesuai dengan aturan angkutan barang yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.
Penyimpanan. Kerupuk sebaiknya disimpan di ruangan yang bersih, kering, berventilasi baik, bebas bau asing, tidak dihinggapi hama stok biji-bijian, pada suhu (19±3) °C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Tidak diperbolehkan menyimpan kerupuk bersama dengan produk yang mempunyai bau tertentu.
Umur simpan kerupuk pada kondisi penyimpanan dan pengangkutan yang ditentukan sejak tanggal pembuatan:
3,0 bulan – untuk produk dengan kandungan lemak tidak lebih dari 14,3%;
2,0 bulan – untuk produk yang dibuat dengan margarin atau minyak goreng;
1,5 bulan – untuk produk yang dibuat dengan mentega;
1,0 bulan – untuk produk yang dibuat dengan minyak nabati;
5 hari – untuk produk dengan finishing permukaan dengan minyak bunga matahari, biji kapas, kedelai, dan minyak kelapa halus yang dihilangkan baunya.
Kue kering- Produk kembang gula tepung berbagai bentuk, kekentalan kecil, berpori dan kadar air rendah, terbuat dari tepung terigu, gula, lemak, telur dan produk susu, perasa dan bahan ragi kimia.
Ada tiga kelas cookie: bertahan lama, manis, kaya
Biskuit gula Merupakan jenis produk kembang gula tepung yang umum. Itu dibuat dari adonan plastik dengan gluten lemah dan sedang, kadar gula 20-30%, lemak - setidaknya 9,5%. Kue gula ditandai dengan kerapuhan, porositas, pembengkakan, dan memiliki pola di permukaan depan. Ini adalah konsentrat makanan yang diawetkan dengan baik.
Jangkauan:
Jeruk, Lemon, Stroberi, Untuk teh - dari tepung premium;
Gula, Catur, Dorozhnoe, Merek kami terbuat dari tepung kelas satu;
Berita, Wortel - dari tepung kelas 2.
Kue kering tahan lama dibuat dari adonan elastis-elastis; kadar gula hingga 20%, lemak hingga 8%. Kue kering membengkak perlahan di dalam air, warnanya lebih terang, dan memiliki struktur lapisan yang berbeda (setelah diuleni, kue tersebut mengalami penggulungan dan penuaan berulang kali); ada tusukan di permukaannya.
Bermacam-macam: Anak-anak, Sekolah, Maria - terbuat dari tepung premium; Olahraga, Kroket, Campuran No. 2 - dari tepung kelas satu; Ukraina, Nov, Campuran No. 1 - dari tepung kelas 2.
Kue mentega, atau makanan penutup, memiliki kandungan tambahan yang kaya - lemak, gula, telur, perasa.
Terbuat dari tepung premium, berukuran kecil, tersedia dalam berbagai bentuk, dengan isian, dan terkadang dilapisi dengan coklat.
Kue mentega dibagi menjadi biskuit shortbread, biskuit shortbread, biskuit putih telur, biskuit kocok, crouton, dan biskuit kacang almond.
Biskuit- produk tepung dengan kandungan lemak tinggi, struktur berlapis dan rapuh.
Tergantung tergantung pada metode persiapan dan resepnya komposisi biskuit dibagi menjadi dua kelompok:
Menggunakan bahan ragi kimia tanpa ragi,
Dengan ragi atau dengan ragi dan bahan kimia.
kerupuk(kue kering) terbuat dari tepung terigu premium dan grade 1 tanpa gula dengan tambahan lemak, mempunyai struktur berlapis, rapuh dan berlubang pada permukaannya. Kerupuk dibuat dengan ragi, atau dengan ragi dan bahan ragi kimia, atau dengan bahan ragi kimia saja.
Menurut resep dan cara pembuatannya, kerupuk dibagi menjadi tiga jenis:
1. Dengan lemak atau dengan lemak dan lapisan lemak.
2. Dengan lemak atau dengan lemak dan lapisan lemak dengan tambahan
zat penyedap rasa (jinten, adas manis, keju).
3. Tanpa lemak.
Biskuit- produk kembang gula tepung yang terbuat dari tepung terigu, campuran berbagai jenis tepung dengan menggunakan ragi, bahan ragi kimia dan berbagai jenis bahan tambahan. Untuk produksi biskuit digunakan teknologi sponge dan yeast mash.
Biskuit dibagi menjadi:
Biasa tanpa lemak dan gula;
Ditingkatkan dengan lemak;
Diet dengan lemak dan gula.
Kualitas kue kering, kerupuk, biskuit dinilai berdasarkan rasa dan bau, warna, kondisi permukaan; gambarnya jelas, finishingnya harus sesuai resep.
Standar ini menormalkan indikator fisik dan kimia: kadar air kue, fraksi massa gula, lemak, dll.
Cacat yang tidak dapat diterima kue kering, kerupuk, biskuit: bau asing, rasa, inklusi, tidak tercampur, jamur, kontaminasi produk, serangan hama gudang.
Penyimpanan. Kue kering, kerupuk, biskuit disimpan pada suhu 18°C dan kelembaban relatif 65-75%.
Umur simpan:
Untuk gula dan kue keras - 3 bulan;
Untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak 10% - hingga 45 hari;
Untuk kerupuk dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 14,3% - 3 bulan;
Untuk biskuit polos, dikemas rapat - 2 tahun;
Untuk paket yang lebih baik - 6 bulan.
Memuat...