Ekstrak malt tidak mengandung apa pun. Ekstrak malt. Persiapan gandum malt dan malt

Negara kita memproduksi rye malt kering yang difermentasi dan tidak difermentasi.

Malt gandum hitam yang difermentasi kering(merah atau direbus) diperoleh dengan menumbuhkan biji gandum hitam, memfermentasinya (mendidih), mengeringkan dan menggiling. Malt yang tidak difermentasi(ringan atau mentah) diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tanpa proses fermentasi.

Proses “fermentasi” mengacu pada proses penuaan (mendidih) biji-bijian gandum hitam yang bertunas pada suhu tinggi. Malt yang difermentasi, selain operasi ini, juga dikeringkan pada suhu tinggi.

Pada saat yang sama, dalam rye malt, proses pembentukan melanoidin berlangsung secara intensif, memberikan warna merah (lebih tepatnya merah-coklat) pada malt serta rasa dan aroma tertentu. Untuk sifat-sifat inilah malt jenis ini diproduksi.

Malt yang difermentasi memiliki aktivitas enzim yang sangat rendah - beberapa kali lebih kecil dari tepung gandum hitam biasa, karena suhu tinggi selama tahap perebusan dan pengeringan menyebabkan inaktivasi enzim. Oleh karena itu, rye malt yang difermentasi harus dianggap bukan sebagai sediaan enzim, tetapi sebagai bahan tambahan yang meningkatkan warna remah roti gandum hitam (remah memperoleh warna coklat kecoklatan yang menyenangkan), rasa dan aromanya. Telah disebutkan di Bab VIII bahwa efek serupa dapat diperoleh dengan memperpanjang waktu pemanggangan roti gandum hitam secara signifikan dari tepung kertas dinding dan tanpa penambahan malt gandum hitam merah.

Rye malt yang difermentasi (merah) biasanya ditambahkan ke minuman yang digunakan dalam pembuatan rye custard, Borodino dan beberapa jenis roti lainnya.

Namun, pembuatan malt gandum hitam merah adalah proses yang melelahkan dan memakan waktu, dan bahkan dengan teknologi paling rasional sekalipun, hal ini menyebabkan hilangnya sekitar 20% bahan kering biji gandum hitam.

Malt gandum hitam kering, tidak difermentasi Berbeda dengan biji-bijian yang difermentasi, biji-bijian tersebut dikeringkan segera setelah berkecambah.

Pengeringan dilakukan pada tekanan dan suhu rendah, sehingga α-amilase, iroteolitik dan enzim lainnya, yang aktivitasnya meningkat tajam selama perkecambahan biji-bijian, mempertahankan aktivitas ini setelah pengeringan. Malt giling setelah dikeringkan mempunyai warna yang terang, sangat mirip dengan warna tepung (oleh karena itu sering disebut malt putih), dan aktivitas enzim yang meningkat tajam, terutama α-amilase.

Oleh karena itu, malt jenis ini (pefermeitirovany) digunakan dalam pembuatan roti sebagai sediaan enzim α-amilolitik (EP) dan untuk sakarifikasi dalam pembuatan Riga dan beberapa jenis roti lainnya, serta sebagai bahan penyempurna dalam pengolahan tepung terigu. dengan berkurangnya kemampuan gula dan pembentukan gas.

Perlu dicatat bahwa dalam praktik industri kue dalam negeri, malt putih dengan aktivitas enzim tinggi hanya digunakan dalam jumlah terbatas pada jenis roti yang sesuai dan disediakan sebagai komponen wajib resep dalam dosis tertentu, tidak terkait dengan sifat-sifatnya, dan khususnya kemampuan pembentukan gula dan gas dari produk olahan.

Di sejumlah negara, penambahan malt putih dengan aktivitas enzim tinggi atau ekstrak malt dikaitkan dengan tingkat kemampuan pembentukan gula pada tepung.

Saat menyiapkan roti gandum dari tepung terigu premium dan kelas satu, disarankan untuk menggunakan malt pefermentasi yang dihancurkan ekstrak malt.

Komponen paling berharga dari malt putih aktif untuk dipanggang - enzim, gula, dan dekstrinnya - hampir seluruhnya dipindahkan ke dalam larutan berair. Oleh karena itu, jika Anda menyiapkan ekstrak air dari malt dan merebusnya (dengan tekanan dan suhu rendah, agar tidak menonaktifkan enzim), Anda akan mendapatkan ekstrak - massa seperti sirup kental yang mengandung semua bagian malt yang larut dalam air. Ekstrak ini bebas dari cangkang dan partikel butiran besar yang menyebabkan warna remah menjadi lebih gelap. Penggunaan ekstrak malt tersebar luas di sejumlah negara.

Ekstrak malt meningkatkan pembentukan gas dalam adonan, karena mengandung sekitar 60% gula yang dapat difermentasi dan, selain itu, mengandung enzim amilolitik aktif, khususnya a-amilase. Enzim proteolitik ekstrak malt, serta aktivator protsolisis, juga memainkan peran penting.

Penggunaan ekstrak malt dengan aktivitas proteolitik tinggi dan kandungan aktivator proteolisis yang tinggi pada pembuatan roti dari tepung lemah dengan gluten lemah dapat menyebabkan penurunan kualitas roti dan peningkatan daya sebarnya. Oleh karena itu, ketika mengkarakterisasi kualitas ekstrak malt, seseorang harus dipandu oleh indikator tidak hanya komposisi kimianya dan aktivitas α-amilolitik, tetapi juga aktivitas proteolitik.

Dosis ekstrak malt, tergantung pada aktivitas enzimatik dan sifat tepung, berkisar antara 1-3% berat tepung.

Efek terbesar (peningkatan volume dan porositas roti secara signifikan, warna kulit normal) dicapai dengan ekstrak malt yang ditambahkan ke tepung dengan kemampuan pembentukan gula rendah. Penggunaan ekstrak malt memperpanjang masa kesegaran roti bagi konsumen.

Ekstrak adalah produk alami yang dibuat dari bir wort menggunakan teknologi klasik dan sereal malt, terutama jelai. Mereka datang dalam bentuk kering dan cair, tidak dilompati (tanpa tambahan hop) dan dilompati.

Ekstrak malt. Apa itu?

Ini adalah esens pekat atau kering yang terbuat dari malt barley, yang sebagian besar digunakan dalam industri makanan. Ekstraknya digunakan untuk menyiapkan susu malt, sereal sarapan, bahan tambahan adonan, dan campuran pakan ternak. Untuk membuat ekstrak malt, biji-bijian seperti barley dan rye digunakan.

Ekstraknya bisa berupa malt atau pakan. Jelai kualitas rendah tumbuh dalam butiran kecil yang mengandung banyak protein dan pati yang sulit dicerna. Kulitnya tebal dan tidak layak untuk dikonsumsi. Ekstrak malt untuk bir dibuat dari biji-bijian berkualitas tinggi. Untuk menyeduh minuman yang enak, Anda harus yakin akan hal ini.

Bagaimana cara menyiapkan ekstrak yang benar?

Untuk melakukan ini, Anda perlu merendam biji jelai dan mengeringkannya agar mulai berkecambah. Hal ini diperlukan agar enzim yang memproses pati, yang memberi makan embrio, dapat diaktifkan. Penting untuk menggunakannya dengan benar. Sejak biji-bijian berkecambah, biji-bijian tersebut harus dikeringkan dalam oven khusus. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pada tahap yang paling menguntungkan bagi pembuat bir. Dengan cara ini, semua zat yang diperlukan dan bermanfaat akan tetap terjaga. Biji-bijian dengan tahap perkecambahan tetap inilah yang disebut malt, yang terbagi menjadi banyak varietas yang masing-masing memiliki rasa, bau, dan warna tersendiri. Malt bisa ringan, Wina, Munich, dipanggang, coklat, atau dikeringkan. Pilihannya menentukan jenis bir apa yang akan dibuat.

Produksi ekstrak dimulai dengan penggilingan dan perendaman biji-bijian di dalamnya untuk memperbaharui dan mempercepat pembentukan enzim yang mengubah cadangan pati dalam biji-bijian menjadi gula, sehingga menghasilkan fermentasi. Biji-bijian yang bertunas disebut malt hijau. Dia lebih aktif. Hasilnya adalah larutan gula yang disebut wort. Pertama direbus, lalu dicampur dengan hop, dan ragi ditambahkan untuk fermentasi. Untuk mendapatkan ekstraknya, wort ditempatkan dalam evaporator, tempat larutan mengental. Jadi, ekstrak malt adalah wort pekat. Jika Anda membelinya dan mengencerkannya di rumah, Anda akan mendapatkan wort biasa yang disiapkan dalam kondisi industri.

Wort perlu direbus untuk menghancurkan protein tahan panas. Jika hal ini tidak dilakukan, bir akan menjadi keruh dan rasa serta baunya akan menurun. Ekstrak malt untuk bir dijual dalam bentuk bubuk dan sirup. Untuk mendapatkan produk kering, sirup dipanaskan, disemprotkan dalam ruangan panas, tetesannya mengering dan mulai mengendap di dinding wadah. Ekstrak kering tidak mengandung hop; komposisinya mirip dengan sirup.

Ekstrak malt yang dilompati

Tahap tersulit dalam proses pembuatan bir adalah menyiapkan wort. Untuk mendapatkan ekstrak malt hop, hop ditambahkan ke malt, memberikan rasa pahit dan aroma pada bir.

Stabilitas biologis bir meningkat dan buihnya meningkat. Hal ini dilakukan setelah mencampurkan malt dengan air dan memanaskannya hingga suhu 75 derajat, ketika pati larut dan berubah menjadi gula.

Setelah menambahkan hop, wort didinginkan dan dijenuhkan dengan udara. Hal ini meningkatkan fermentasi, yang seharusnya dilakukan dalam wadah tertutup rapat dengan segel air terpasang di dalamnya. Setelah beberapa hari, fermentasi berakhir dan bir dimasukkan ke dalam botol. Ekstrak malt atau gula ditambahkan ke dalamnya.

Setelah itu piring ditutup rapat dan dibiarkan untuk fermentasi lebih lanjut. Ekstrak bir malt sudah siap.

Ekstrak malt yang tidak dilompati

Itu disiapkan tanpa tambahan hop, yang membuka peluang besar untuk bereksperimen. Bir ini dapat dengan mudah dibuat sesuai resep Anda sendiri di rumah. Ekstrak malt yang tidak diolah merupakan bahan penting untuk menghasilkan bir berkualitas. Ini digunakan untuk menyiapkan berbagai jenis bir berbusa dan menggantikan gula dalam produksi wort. Ekstrak malt tersebut diperoleh dari biji-bijian malt matang. Mereka mengandung banyak karbohidrat, vitamin, unsur mikro dan asam amino.

Untuk menggantikannya, ekstrak yang tidak diolah digunakan dengan proporsi berikut:

Satu setengah kilogram produk cair menggantikan satu kilogram gula.
Dengan mengganti satu kilogram gula dengan jumlah yang sama dari produk kering yang tidak diolah, bir dengan kualitas terbaik diperoleh.
Jika Anda menambahkan 0,5 kilogram ekstrak kering ke dalam satu kilogram gula, rasa malt pada bir akan meningkat, menjadi 20% lebih kuat.

Ekstrak barley malt

Untuk mendapatkannya, digunakan pembuatan bir barley ringan. Keunikan proses teknologinya adalah penggantian malt dengan barley tanpa malt (30%), yang melengkapi komposisi vitamin yang memiliki efek menguntungkan bagi tubuh. Oleh karena itu, ekstrak barley malt secara aktif digunakan sebagai bahan tambahan pada berbagai produk kembang gula dan roti, daging dan produk susu.

Untuk mengekstraksi zat ekstraktif sepenuhnya, lebih baik menggunakan sediaan enzim dan ragi bir dalam keadaan cair. Ekstrak barley malt dapat disimpan pada suhu kamar selama empat bulan. Bersahaja karena kandungan bahan keringnya yang banyak (75%). Ekstrak malt mempertahankan khasiatnya yang bermanfaat saat suhu turun, sehingga nyaman untuk transportasi jangka panjang di musim dingin.

Teknologi pembuatan bir rumahan

Menggunakan ekstrak malt Anda dapat dengan mudah dan cepat menyiapkannya. Untuk melakukan ini, Anda perlu:

Buka tutup stoples berisi konsentrat dan keluarkan bungkusan ragi.
Simpan toples di bawah air panas selama sepuluh menit.
Campur isi toples dengan tiga liter air panas matang.
Tambahkan 1 kg gula atau ekstrak malt tanpa hop ke dalam campuran cair yang dihasilkan.
Aduk semuanya dengan baik dan tambahkan 19 liter air dingin. Totalnya Anda harus mendapatkan 23 liter larutan jadi.
Tuang ragi dari tas.
Biarkan campuran yang sudah disiapkan terfermentasi selama satu minggu. Suhunya harus suhu kamar.
Setelah waktu ini, sterilkan botol dan tuangkan hasil bir wort ke dalamnya.
Untuk setiap liter tambahkan 10 gram gula pasir atau beberapa permen.
Biarkan botol pada suhu kamar selama tiga hari dan biarkan minuman berfermentasi.
Setelah itu, letakkan botol bir selama dua minggu di tempat yang suhunya tidak lebih dari 10 derajat.
Bir siap untuk diminum, tetapi untuk membuat rasanya lebih pekat dan kaya, Anda harus menutupnya selama dua bulan lagi.

Mereka diproduksi oleh perusahaan Australia Coopers. Ekstraknya dimaksudkan untuk membuat bir di rumah. Mereka adalah wort pembuatan bir pekat yang diproduksi di pabrik dan, untuk mendapatkan ekstrak, diuapkan sampai seluruh atau sebagian cairannya hilang, tergantung pada apa yang ingin Anda dapatkan. Dalam kasus pertama, Anda akan mendapatkan konsentrat kering, yang kedua - konsentrat cair.

Oleh karena itu, jika Anda mengencerkan ekstrak malt dengan air di rumah, Anda akan mendapatkan wort industri asli, yang menjadi dasar pembuatan bir yang lezat.

Fitur yang bermanfaat

Malt memiliki efek positif pada tubuh manusia. Ekstrak malt mengandung sejumlah besar unsur mikro, zat terlarut yang terkandung dalam biji-bijian. Mengandung fosfor, magnesium, mangan, selenium, kalsium dan vitamin. Malt dihargai karena kandungan proteinnya yang tinggi, yang memiliki serangkaian asam amino penting yang merangsang pertumbuhan dan perkembangan otot.

Manfaat barley malt memang tidak bisa dipungkiri. Biji-bijian mengandung serat tidak larut yang dapat merangsang pencernaan, fungsi usus, serta membersihkan tubuh dari limbah dan racun. Biji jelai mengandung banyak vitamin B4. Bekerja sama, mereka menciptakan efek koleretik yang baik dan mencegah pembentukan barley malt. Ia memiliki sifat penyembuhan luka dan membungkus jika terjadi kerusakan pada selaput lendir usus dan lambung. Sebagai tindakan pencegahan terhadap penyakit seperti radang usus besar, maag, sakit maag, kolesistitis, dianjurkan konsumsi infus barley malt setiap hari.

Rye malt adalah makanan energi yang sangat efektif yang mampu memulihkan dan memperkuat tubuh manusia. Oleh karena itu, dianjurkan untuk menggunakannya untuk anemia dan kelelahan. Rye malt dikonsumsi dalam kondisi beban berat untuk meningkatkan massa otot. Ini digunakan sebagai produk diabetes karena zat yang dikandungnya memperlambat penyerapan karbohidrat. Malt menormalkan gula darah. Dengan bantuannya, produksi insulin alami diatur.

Ide makan sehat kini menggairahkan banyak orang. Ritme kehidupan modern memicu nutrisi yang tidak teratur dan monoton, yang berujung pada mengurangi konsumsi komponen penting. Namun sudah lama diketahui bahwa nutrisi merupakan komponen utama kesehatan kita. Ini menentukan pertumbuhan dan perkembangan normal anak-anak, pencegahan penyakit dan umur panjang manusia. Gizi yang buruk dan memburuknya kondisi lingkungan mengharuskan pencarian bahan alami yang mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk meningkatkan daya tahan tubuh terhadap pengaruh faktor lingkungan yang tidak menyenangkan.

Pengalaman di luar negeri menunjukkan bahwa cara paling efektif untuk memerangi defisiensi mikronutrien adalah dengan membentengi produk konsumen seperti makanan yang dipanggang, minuman dan makanan bayi dengan vitamin dan mineral.

Saat ini mulai bermunculan produk-produk di pasaran yang tidak hanya berfokus pada peningkatan teknologi produk, tetapi juga pada peningkatan kandungan nutrisinya. Diantaranya adalah beta-karoten, yang digunakan sebagai pewarna dan juga provitamin A, asam askorbat, peningkat aksi oksidatif tradisional, serta semua jenis sediaan malt, yang digunakan sebagai sediaan enzim dan sebagai peningkat organoleptik. sifat makanan yang dipanggang. Bahan tambahan semacam itu membuat produk lebih enak dan menarik, sekaligus lebih sehat. Dalam hal ini, semakin banyak perusahaan yang lebih memilih bahan penyempurnaan alami yang mengandung nutrisi alami dan menjamin daya cerna yang baik oleh tubuh manusia.

Bagaimana ekstrak malt dibuat?

Ekstrak malt terbuat dari biji-bijian malt. Bahan baku yang paling umum adalah jelai, namun biji-bijian lain seperti gandum hitam atau gandum juga digunakan. Produksi ekstrak malt dimulai dengan produksi malt. Aktivitas biologis alami biji-bijian dibangkitkan melalui penggunaan air dan suhu optimal. Biji-bijian tersebut terus berkecambah selama beberapa hari, kemudian mengering dan menjadi malt. Malt diproses melalui proses tumbukan, ekstraksi, dan penguapan. Hasilnya adalah ekstrak malt cair dan kental.

Selama proses tumbuk, sebagian besar pati dalam biji-bijian diubah menjadi gula yang dapat difermentasi. Selama tahap ekstraksi, enzim amilolitik yang ada dalam biji-bijian mencairkan sisa pati yang tidak larut, mengubahnya menjadi maltosa dan dekstrin. Enzim proteolitik pada tahap yang sama melarutkan protein. Pada langkah terakhir proses, cangkang yang tidak larut dikeluarkan dari ekstrak.

Tergantung pada bahan mentah dan suhu tertinggi yang digunakan dalam proses, berbagai jenis ekstrak malt diproduksi. Berbagai jenis sumber malt (panggang, karamel) mempengaruhi warna ekstrak. Suhu ekstraksi mempengaruhi aktivitas diastatik dengan cara yang mirip dengan pengaruhnya dalam produksi malt yang difermentasi - semakin tinggi suhu, semakin rendah sisa aktivitas diastatik dalam produk.

Tidak ada bahan buatan yang digunakan dalam produksi ekstrak malt. Sebagai hasil dari proses produksinya, enzim malt aktif menghidrolisis dan membuat pati, protein, dan komponen lain dari biji-bijian menjadi larut, yang menentukan efek ekstrak malt pada produk.

Sifat ekstrak malt

Hasil ekstraksi, ekstrak malt memiliki konsistensi yang kental (sekitar 80% bahan kering). Perkembangan mikroorganisme di dalamnya tidak mungkin terjadi, oleh karena itu ekstrak malt disimpan dengan sangat baik.

Ekstrak malt tersedia secara diastatik aktif dan tidak aktif. Ekstrak tidak aktif diproduksi dalam berbagai warna dan rasa serta memiliki komposisi gula pereduksi yang kaya. Ekstrak malt yang aktif secara diastatik berharga karena adanya enzim amilolitik dan proteolitik.

Selain zat penyedap yang khas, ekstrak malt juga mengandung sejumlah karbohidrat yang berbeda (terutama maltosa, dekstrin, glukosa, fruktosa). Gula yang terkandung dalam malt ini sangat menarik untuk proses pemanggangan dari berbagai sudut pandang.

Pertama, berkat zat yang mudah dicerna yang ditemukan dalam ekstrak malt, ragi diberi sejumlah besar makanan yang diperlukan dan substrat yang kaya untuk fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa mereka selalu dapat digunakan untuk mempercepat proses fermentasi. Keuntungannya dalam hal ini adalah pengurangan waktu fermentasi atau penghematan ragi. Dalam kebanyakan kasus, percepatan fermentasi tercermin dalam peningkatan volume roti.

Sifat ekstrak malt ini juga digunakan dalam produksi ragi dan farmakologis - ekstrak malt digunakan untuk menumbuhkan kultur murni ragi dan mikroorganisme lainnya.

Kedua, maltodekstrin yang terkandung dalam ekstrak malt menentukan kemampuan menahan air, yang meningkatkan kelembapan sehingga memungkinkan diperolehnya remah yang lebih empuk pada roti, biskuit, dan roti, sekaligus meningkatkan umur simpan produk.

Ketiga, gula ekstrak malt meningkatkan kemampuan pembentukan gas tepung sehingga mengurangi durasi pemeriksaan, dan juga berkontribusi pada penataan sifat-sifat adonan.

Keempat, ekstrak rye dan dark malt memiliki kemampuan pewarnaan yang baik. Warna yang kaya dari ekstrak malt menentukan warna kulit dan remah. Warna kerak ditingkatkan karena reaksi pembentukan melanoid - interaksi asam amino dan gula yang terkandung dalam adonan. Oleh karena itu, ekstrak malt merupakan alternatif alami yang sangat baik untuk pewarna buatan.

Gula ekstrak malt tidak mengkristal selama pemasakan sirup invert, yang merupakan nilai tambah yang besar dalam produksi karamel dan produk kembang gula.

Sifat unik ekstrak malt adalah pengaruhnya terhadap rasa dan aroma produk. Karakteristik rasa roti dari komponen ekstrak malt terbentuk selama pembuatan malt biji-bijian dan, yang paling penting, selama proses pelarutan dan ekstraksi, ketika malt diubah menjadi ekstrak malt.

Selain itu, ekstrak malt melunakkan keasaman tinggi roti gandum hitam, meningkatkan konsistensi adonan untuk makanan panggang kecil, berkontribusi pada warna emas dan rasa renyah pada kerupuk dan sereal sarapan, memberikan produk rasa manis alami yang seimbang, rasa dan aroma alami serta dapat digunakan sebagai pengganti gula dan sirup manis.

Saat menggunakan ekstrak malt yang aktif secara diastatik, karena peningkatan jumlah enzim amilolitik dan proteolitik dalam adonan, pati tepung terus disakarifikasi, menghasilkan pembentukan maltosa dan gula lainnya. Mereka membentuk media nutrisi tambahan untuk ragi, mengubah aksinya selama fermentasi. Gula ini, bersama dengan protein dalam tepung terigu, juga menghasilkan campuran alami yang menghasilkan kerak coklat pada waktu pemanggangan normal.

Tepung malt dan malt secara tradisional digunakan dalam produksi roti gandum hitam. Dengan munculnya ekstrak malt, cakupan sediaan malt telah diperluas secara signifikan.

Jadi, ekstrak malt:
- paling langsung mempengaruhi karakteristik organoleptik produk jadi, meningkatkan rasa, aroma, sifat kerak, meningkatkan volume;
- meningkatkan umur simpan produk;
- meningkatkan hasil produk jadi karena kemampuan menyerap air dari gula yang terkandung dalam ekstrak malt, sehingga memungkinkan untuk menghemat ragi;
- ekstrak malt yang aktif secara diastatik mempunyai efek menguntungkan pada kemampuan pembentukan gula tepung, meningkatkan kualitas adonan yang terbuat dari tepung dengan gluten yang kuat, dan membantu menstabilkan sifat adonan;
- meningkatkan kemampuan tepung dalam membentuk gas;
- meningkatkan fermentasi karena kandungan substrat yang berharga untuk ragi.

Dengan kata lain, dengan penggunaan ekstrak malt, proses yang menjadi dasar proses pemanggangan dipercepat dan direvitalisasi serta memiliki efek menguntungkan pada kualitas berbagai produk makanan.

Dari perspektif makan sehat

Ekstrak malt yang tidak aktif dan aktif secara diastatik memiliki komposisi yang berharga dan memiliki efek positif pada nilai fisiologis produk. Analisis komposisi ekstrak malt menunjukkan kaya akan vitamin B, fosfor, kalium dan elemen lainnya yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan manusia.

Selain zat gizi mikro yang terdaftar, ekstrak malt mengandung asam amino esensial dan asam lemak tak jenuh ganda, enzim tumbuhan.

Ekstrak malt dalam bentuk murni digunakan untuk makanan bayi, memperkaya pola makan para atlet, untuk pengobatan penyakit paru-paru dan saluran pencernaan, serta untuk menormalkan metabolisme.

Penambahan ekstrak malt, selain peningkatan kualitas teknologi, juga memecahkan masalah pengayaan produk pangan tradisional dengan zat gizi mikro.

Jadi, 200 g roti gandum hitam yang diolah menggunakan ekstrak malt mengandung asupan harian fosfor dan zat besi, serta vitamin B1 (80%), B2 (19%), PP (56%) dan magnesium (47% dari asupan harian). ).

Tidak hanya roti saja yang diperkaya dengan ekstrak malt. Mereka secara tradisional digunakan dalam produksi makanan bayi, baik untuk susu formula maupun kue. Ekstrak malt disertakan dalam banyak suplemen makanan dan produk untuk atlet.

Masalah praktis dalam penggunaan ekstrak malt

Ekstrak malt paling banyak digunakan dalam produksi roti gandum hitam. Ekstrak rye dan dark malt digunakan sebagai pengganti rye malt yang difermentasi dengan perbandingan 1:5 dalam produksi roti custard.

Dalam produksi yang sama, ekstrak malt standar ringan digunakan sebagai pengganti molase.

Pengujian telah menunjukkan bahwa ekstrak malt memiliki efek positif baik pada karakteristik organoleptik roti, meningkatkan penampilan, aroma dan rasa, serta jalannya proses teknologi. Ekstrak malt mudah digunakan. Viskositasnya jauh lebih rendah dibandingkan molase, sehingga tidak perlu pemanasan sebelum disajikan. Selain itu, ekstrak malt mudah disimpan, mudah diangkut, tidak seperti malt, tidak takut hama, tahan suhu tinggi dengan baik, tanpa mengubah keasamannya.

Kombinasi faktor-faktor ini menunjukkan bahwa ekstrak malt lebih hemat biaya dibandingkan malt dan molase yang menggantikannya.

Penggunaan ekstrak malt dalam produksi roti jahe disebabkan oleh efek perbaikan umum pada produk (pengawetan kesegaran, rasa dan aroma malt, warna gelap), dan sifat khas dari glasir yang dibuat menggunakan ekstrak malt gelap.

Mengenai rekomendasi umum penggunaan, dapat dikatakan sebagai berikut:
- ekstrak malt ringan aktif dan tidak aktif dilarutkan dalam air hangat, ragi dilarutkan secara terpisah dalam air, adonan atau adonan ditempatkan pada campuran larutan ekstrak malt dan ragi,
- ekstrak rye dan dark malt digunakan sebagai pengganti rye malt yang difermentasi dengan perbandingan 1:6, dan ditambahkan ke starter, brew atau adonan,
- untuk memberi warna gelap dan aroma rye pada makanan yang dipanggang, ditambahkan ekstrak malt ke dalam adonan,
- molase diganti dengan ekstrak malt untuk zat pereduksi; rata-rata, alih-alih 1 kg molase, diambil 0,8 kg ekstrak malt; dalam hal ini, ekstrak malt tidak perlu dipanaskan, karena viskositasnya jauh lebih rendah dibandingkan molase.

Analisis khasiat ekstrak malt menunjukkan bahwa ekstrak malt adalah bahan makanan yang sehat, alami, dan enak dengan berbagai kegunaan. Mereka secara alami dapat meningkatkan rasa, nilai biologis, dan kenikmatan mengonsumsi berbagai macam makanan secara signifikan.

Ekstrak malt

"...Ekstrak malt: produk yang diperoleh dengan mengekstraksi dan memekatkan larutan ekstraktif dari pembuatan bir malt dan sereal..."

Sumber:

"Produk pembuatan bir. Istilah dan definisi. Gost R 53358-2009"

(disetujui dengan Perintah Rostekhregulirovaniya tanggal 7 Juli 2009 N 235-st)

Terminologi resmi. Akademik.ru. 2012.

Lihat apa itu "Ekstrak malt" di kamus lain:

MALTOSA- Ekstrak malt yang diproduksi secara industri. Digunakan untuk mempercepat persiapan kvass dan bir buatan sendiri. Dapat berfungsi sebagai bahan tambahan penyedap pada adonan saat memanggang roti... Ensiklopedia Besar Seni Kuliner

MALT- MALT, maltum, produk perkecambahan sereal yang tidak sempurna. Bahan awalnya adalah: barley, jagung, lebih jarang gandum hitam dan oat (untuk oatmeal). S. barley mengandung sejumlah besar enzim diastase, yang memiliki sifat mengubah pati menjadi... ...

Pembuatan bir rumahan- Pembuatan bir rumahan adalah salah satu hobi modern. Terlepas dari kenyataan bahwa bir dapat dengan mudah diseduh di rumah tanpa perangkat tambahan apa pun, saat ini ada sejumlah perusahaan yang bergerak di bidang komersial... ... Wikipedia

konsentrat bir wort- NDP. ekstrak malt Produk yang diperoleh dengan memekatkan bir wort. [GOST R 53358 2009] Ekstrak malt yang tidak dapat diterima dan tidak direkomendasikan Topik: industri pembuatan bir Istilah umum: bahan mentah, produk setengah jadi dan sekunder... ... Panduan Penerjemah Teknis

BIOMAL- BIOMALTS, ekstrak malt cair (“ekstrak malt”), yang telah ditambahkan garam fosfat. Karena rasanya yang enak, mudah diterima oleh anak-anak. Diresepkan sebagai agen antirachitic dan nutrisi, 1 2 sendok teh per... ... Ensiklopedia Kedokteran Hebat

Karbohidrat pada tumbuhan- sangat tersebar luas. Membran sel terdiri dari beberapa U. Untuk memisahkan membran sel, tanaman yang diteliti dihancurkan seluruhnya. Zat yang dihasilkan dihilangkan lemaknya terlebih dahulu dengan eter dan kemudian dengan alkohol mendidih. Kemudian… … Kamus Ensiklopedis F.A. Brockhaus dan I.A. Efron

Malt adalah nama yang diberikan untuk biji-bijian sereal yang tumbuh dalam kondisi buatan pada suhu dan kelembapan tertentu. Proses perkecambahan biji-bijian secara artifisial disebut malting. Produk kecambah yang dihasilkan disebut malt segar, yang kemudian dikeringkan untuk menghasilkan malt kering.

Untuk produksi malt, jelai dan gandum hitam terutama digunakan. Rye malt kering yang difermentasi (merah) dan tidak difermentasi (putih) dihasilkan dari gandum hitam, malt jelai terang dan gelap, serta karamel dan panggang, dihasilkan dari jelai. Dalam produksi kue, terutama digunakan rye malt kering yang difermentasi (merah) dan tidak difermentasi (ringan).
Malt gandum hitam yang difermentasi digunakan dalam pembuatan kue sebagai bahan tambahan penyedap dalam produksi varietas roti gandum hitam yang lebih baik. Ini memberi remah roti warna coklat tua, rasa dan aroma yang menyenangkan.
Rye malt yang tidak difermentasi digunakan dalam pembuatan kue sebagai sediaan yang mengandung enzim aktif untuk pembuatan infus, dalam pengolahan tepung cacat, dan sebagai komponen resep dalam produksi jenis roti tertentu.
Rye malt digunakan dalam produksi konsentrat kvass dan roti kvass.
Barley malt adalah bahan baku utama dalam pembuatan bir. Ini juga digunakan untuk sakarifikasi bahan mentah yang mengandung pati dalam produksi alkohol.

PRODUKSI MALT

Skema teknologi produksi malt mencakup beberapa proses wajib:
Pembersihan dan penyortiran gabah.
Gabah yang dimaksudkan untuk produksi malt dibersihkan dari kotoran besar, debu dan pasir, kemudian disortir berdasarkan ukuran butir untuk mendapatkan batch dengan keseragaman yang sama. Hal ini memastikan perendaman dan perkecambahan biji-bijian yang seragam.
Pencucian dan desinfeksi.
Untuk membersihkan massa gabah dari sisa kontaminan, gabah cacat, mikroorganisme yang mencemari permukaan gabah, gabah dicuci dengan air dan didesinfeksi sebelum direndam.
Merendam gandum.
Untuk mencapai kelembapan optimal untuk perkecambahan, biji-bijian direndam.
Perkecambahan biji-bijian (malting).
Tujuan dari perkecambahan biji-bijian adalah untuk mengaktifkan enzim-enzim yang ada di dalamnya. Perkecambahan terjadi pada kelembaban biji-bijian yang cukup tinggi, suhu yang baik dan akses udara. Untuk mendapatkan malt barley ringan yang tidak difermentasi, biji-bijian biasanya berkecambah selama 7-8 hari, gandum hitam muda - 5-6, gandum merah - 3-4 hari.
Fermentasi.
Fermentasi (mendidih) adalah proses teknologi khusus dari malt yang baru bertunas, HANYA digunakan dalam produksi malt gandum merah untuk memaksimalkan akumulasi produk berbobot molekul rendah dari hidrolisis enzimatik karbohidrat, protein, dan zat lainnya. Ketika malt dikeringkan, melanoidin terbentuk sebagai hasil interaksi produk-produk ini. Mereka menentukan warna coklat-merah dari rye malt yang difermentasi dan memberikan aroma spesifik roti gandum hitam. Durasi fermentasi 4-5 hari.
Mengeringkan malt yang baru bertunas.
Selama periode pengeringan, proses biokimia, kimia dan fisikokimia yang mendalam terjadi pada malt, akibatnya aktivitas enzimatik, komposisi kimia, rasa, aroma dan warna malt kering akhirnya terbentuk.
Rye malt yang tidak difermentasi (putih) dikeringkan selama sekitar 18 jam, dan difermentasi (merah) - 24 jam. Setelah kadar air mencapai 8-10%, pengeringan malt ringan dihentikan. Malt merah dikeringkan lebih lanjut dengan peningkatan suhu hingga 70-85°C, sedangkan kelembapan diturunkan hingga 8%. Selama periode ini, sejumlah besar zat aromatik dan pewarna terbentuk.
Pemisahan kecambah dan pemolesan malt.
Setelah malt dikeringkan, kecambah dipisahkan menggunakan mesin kecambah karena memiliki rasa yang pahit dan menurunkan kualitas malt. Mengingat komposisi kimia kecambah yang kaya, mereka digunakan untuk menghasilkan ekstrak malt. Setelah kuman dihilangkan, malt dipoles pada mesin pemoles dan dibersihkan dari kotoran.
Penuaan malt kering.
Malt yang sudah dibersihkan berumur 4-5 minggu. Selama masa istirahat, kualitas malt meningkat.
Penggilingan dan penyimpanan malt.
Malt dapat diproduksi dalam bentuk biji-bijian dan digiling - dalam bentuk bubuk halus. Malt disimpan di rak di ruangan yang berventilasi, bersih, bebas bau, tidak dipenuhi hama gudang, pada suhu -10 hingga +30°C dan kelembaban relatif 75%.

PRODUK MALT

Sediaan malt adalah produk yang diperoleh dengan memekatkan zat malt atau kecambah malt yang larut dalam air. Produk-produk ini, tidak seperti malt, tidak mengandung cangkang biji-bijian, yang menyebabkan penurunan warna produk.
Ekstrak polimalt.
Mereka terbuat dari campuran jagung, oat dan gandum malt. Mereka adalah cairan kental dengan viskositas sedang berwarna coklat atau coklat tua dengan rasa malt yang manis.
Ekstrak polimalt digunakan sebagai produk makanan untuk tujuan terapeutik dan profilaksis, serta sebagai bahan baku untuk produksi non-alkohol dan bahan tambahan untuk produk roti dan susu.
Ekstrak barley malt.
Itu diperoleh dari barley malt ringan. Teknologinya mirip dengan teknologi ekstrak polimalt.
Fitur khusus dari teknologi ini adalah 30% malt diganti dengan jelai tanpa malt, yang merupakan sumber vitamin tambahan. Selain itu, untuk ekstraksi zat ekstraktif yang lebih lengkap, dianjurkan untuk menggunakan sediaan enzim, serta ragi pembuat bir cair, yang diberikan sebagai suplemen vitamin.
Dianjurkan untuk menggunakan ekstrak barley malt sebagai bahan tambahan dalam produksi roti, kembang gula, produk susu, serta dalam produksi minuman ringan.
Ekstrak kecambah malt.
Kecambah malt diperoleh dengan memisahkannya dari malt selama pengeringan dan pemrosesan.
Kecambah malt mengandung protein, lemak, mineral, kompleks berbagai enzim, serta vitamin B, PP, E, C.
Ekstrak air diperoleh dari kecambah malt, di mana zat yang larut dalam air ditransfer. Ekstrak diuapkan dan diperoleh ekstrak malt yang mengandung 60% bahan kering. Ekstraknya dapat digunakan dalam industri ragi dan pembuatan kue sebagai komponen media nutrisi untuk menumbuhkan ragi roti.

PENGARUH MALT TERHADAP TUBUH MANUSIA

Konsumsi rye malt secara teratur menormalkan keseimbangan asam-basa di saluran pencernaan dan meningkatkan pencernaan; mencegah munculnya batu di kandung empedu, saluran empedu dan hati; secara aktif mendorong peningkatan peristaltik usus, membantu tubuh membersihkan dirinya secara tepat waktu dari akumulasi limbah dan racun.
Pengenalan rye malt ke dalam makanan akan mencegah terjadinya dan perkembangan penyakit batu empedu dan akan membawa manfaat nyata pada penyakit seperti disbiosis, gastritis dengan keasaman rendah, enterokolitis, duodenitis, sembelit kronis akibat disbiosis atau kolitis. Konsumsi rutin produk yang diperkaya malt merupakan pencegahan yang baik terhadap kanker rektal dan usus besar.
Asam lemak tak jenuh ganda Omega-3 dan Omega-6, yang merupakan bagian dari rye malt bersama dengan komponen lainnya, membantu menurunkan kadar kolesterol “jahat” dalam darah dan mencegah pengendapan plak aterosklerotik pada dinding pembuluh darah. Rye malt mengandung vitamin E yang tinggi, yang menormalkan tekanan darah dan secara aktif mencegah pembekuan darah. Vitamin ini, seperti vitamin A dan C antioksidan lainnya yang terkandung dalam produk ini, memperkuat dan melindungi dinding pembuluh darah dengan sempurna serta membantu mengurangi permeabilitas kapiler. Kalium dan magnesium, yang kaya akan rye malt, sangat penting untuk kelancaran fungsi otot jantung. Oleh karena itu, sangat berguna untuk memasukkan rye malt ke dalam makanan orang yang menderita aterosklerosis, hipertensi, penyakit jantung koroner dan penyakit lain pada sistem kardiovaskular, serta untuk pencegahan serangan jantung dan stroke.
malt gandum hitam– produk diabetes yang berharga. Zat yang terkandung dalam rye malt memperlambat penyerapan lemak dan karbohidrat, membantu menstabilkan kadar gula darah, dan mineral kompleks (mangan, magnesium, seng, kromium, selenium) berperan penting dalam proses pengaturan produksi. insulin alami oleh pankreas.
Konsumsi rye malt secara teratur akan mencegah banyak penyakit, termasuk tumor, memperkuat sistem kekebalan tubuh dan secara efektif memulihkan energi tubuh (terutama berguna bagi pasien yang menderita penyakit serius, operasi kompleks, serta bagi orang yang menderita kelelahan atau asthenic. negara ).
Produk yang diperkaya dengan rye malt dapat berhasil digunakan dalam pencegahan dan pengobatan kompleks obesitas, anemia (anemia), berbagai proses inflamasi dan tumor.
Konsumsi harian produk yang diperkaya dengan rye malt (salad, yoghurt, sereal atau sup, dll.) membantu membersihkan dan meremajakan tubuh.