Menyusun peta teknis dan teknologi untuk cookie “Shortbread”.
"Saya menyetujui"
Direktur bengkel
PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.1
nama Produk : kue kue pendek
1 area penggunaan
1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk produk kue “Roti Pendek” yang diproduksi oleh toko kembang gula di kafe anak-anak.
2 Daftar bahan baku
2.1 Untuk pembuatan kue “Roti Pendek”, bahan baku berikut digunakan:
Atau produk dari perusahaan luar negeri yang memiliki sertifikat dan jaminan mutu.
2.2 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kue shortbread harus memenuhi dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.
3 Resep
3.1 Resep produk kue shortbread
|
nama bahan baku |
Fraksi massa zat kering, % |
Konsumsi bahan baku per 100 gram produk jadi |
|
|
dalam bahan kering |
|||
|
Tepung terigu premium |
|||
|
Gula pasir |
|||
|
Mentega |
|||
|
Tepung Vanilla |
|||
|
bikarbonat |
|||
|
Amonium karbonat |
|||
4 Proses teknologi
4.1 Bahan mentah tanpa tepung dan bahan ragi kimia dicampur, kemudian bahan pengembang dilarutkan dalam air dan terakhir ditambahkan tepung. Pengulenan adonan dilanjutkan selama 10-15 menit, adonan dibentuk menjadi produk dan dipanggang pada suhu 240-260°C selama 4-5 menit, kemudian didinginkan selama 5-20 menit.
5 Indikator kualitas dan keamanan
5.1 Karakteristik organoleptik produk:
Struktur (konsistensi) - matang sempurna, berdinding tipis dengan kerapuhan yang baik. Warnanya sangat seragam dan menyenangkan. Bentuk - produk berukuran sama. Tampilan bagian (fraktur) - dipanggang, dengan porositas seragam, tanpa rongga dan bekas pencampuran. Bau dan rasanya sangat enak dan terasa.
5.2. Indikator fisika dan kimia:
Fraksi massa bahan kering, % (tidak kurang) 90,66
Fraksi massa lemak, % (tidak kurang) 22.00
Fraksi massa gula pasir, % (tidak kurang) 27.00
5.3. Indikator mikrobiologi:
6. Nilai gizi dan energi
Pengembang yang bertanggung jawab __________ Nama lengkap
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
- Perkenalan
- 2. Klasifikasi masakan dan produk kuliner (confectionery).
- 3. Proses fisika-kimia yang terjadi pada bahan pangan selama teknologi pengolahan produk, peranannya dalam membentuk kualitas produk
- 4. Pengembangan standar teknologi (TC, TTK) untuk rangkaian produk. Perhitungan nilai gizi dan energi
- 5. Kontrol kualitas produk
- Kesimpulan
- Daftar literatur bekas
Perkenalan
Kesehatan manusia sangat bergantung pada nutrisi yang tepat sejak hari-hari pertama kehidupan. Memang, pertumbuhan dan perkembangan normal tubuh hanya mungkin terjadi jika tubuh menerima nutrisi berkualitas baik dalam jumlah yang cukup.
Nutrisi yang tepat meningkatkan kemampuan seseorang untuk bekerja, menjamin umur panjang dan melindungi dari penyakit. Gizi dikatakan rasional apabila tubuh menerima makanan dengan baik, mudah mencernanya, menjadi lelah sehingga dapat memenuhi kebutuhan pangan semaksimal mungkin sesuai dengan kondisi kehidupan. Untuk memastikan pola makan yang seimbang, tubuh perlu menerima nutrisi yang dibutuhkan melalui makanan yang mudah dicerna dan merangsang nafsu makan dalam kondisi yang paling menguntungkan.
Sifat gizi perlu diubah, dikurangi atau sebaliknya, ditingkatkan jumlah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan, penurunan kualitas makanan atau gangguan pola makan, dan tubuh pasti akan memberikan reaksi yang tepat. Hal ini dapat memanifestasikan dirinya dalam bentuk berbagai kelainan yang menyakitkan pada aktivitas sistem saraf atau pembuluh darah, pencernaan atau endokrin dan menyebabkan kelelahan atau obesitas.
Semua produk makanan dapat dibagi berdasarkan kandungan kalorinya menjadi: tinggi kalori, rendah kalori, dan tinggi kalori. Produk kembang gula, bersama dengan produk seperti lemak nabati dan hewani, merupakan makanan berkalori tinggi. Selain itu, kandungan kalori pada produk kembang gula secara signifikan melebihi kandungan kalori pada banyak produk makanan lainnya.
Produk kembang gula memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan gula, lemak dan proteinnya. Mereka adalah sumber penting karbohidrat bermolekul rendah dan mudah dicerna, yang jika dikonsumsi berlebihan, akan diubah menjadi lemak. Beberapa produk kembang gula bisa menjadi pemasok lemak yang signifikan. Kombinasi karbohidrat dan lemak dengan berat molekul rendah dalam produk gula-gula tersebut menciptakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi pengendapan lemak dalam tubuh yang menderita gangguan pada saluran pencernaan (kolitis, enterokolitis). Pengamatan menunjukkan bahwa gizi buruk berkontribusi terhadap perkembangan gastritis dengan insufisiensi sekretori. Jadi, pada 41,5% pasien rawat inap yang menderita maag, pola makan dalam jangka waktu lama didominasi oleh karbohidrat. Pada saat yang sama, banyak orang yang menyalahgunakan produk manisan dan tepung.
Kemunduran tajam pada kondisi pembuluh darah, serta berbagai gangguan fungsi banyak organ, terutama jantung dan otak, terkait dengan pengendapan kolesterol dalam jumlah besar, merupakan tanda utama aterosklerosis.
Nutrisi yang tepat tidak diragukan lagi dapat memberikan efek menguntungkan pada perjalanan aterosklerosis. Membatasi konsumsi karbohidrat dengan makanan (dan terutama melalui makanan manis, tepung, dan produk kembang gula) diperlukan bagi orang yang rentan terhadap obesitas.
Tradisi baik mengakhiri makan siang dengan sesuatu yang manis sering kali dipatahkan oleh konsumsi manisan secara sembarangan, terkadang sesaat sebelum waktu makan utama. Permen jika dimakan sembarangan akan mengganggu fungsi kelenjar pencernaan. Asupan gula yang berlebihan ke dalam tubuh menyebabkan penurunan rangsangan makanan dan kurang nafsu makan.
Namun peran positif produk confectionery dalam nutrisi manusia juga tidak bisa dipungkiri. Makanan berkalori tinggi dan bergizi ini tidak perlu dimasak sebelum dikonsumsi dan dapat menjaga kualitasnya dalam waktu yang lama.
1. Nilai gizi dan biologis produk
Produk confectionery merupakan produk pangan yang berkalori tinggi dan mudah dicerna dengan kandungan gula yang tinggi, ditandai dengan rasa dan aroma yang sedap. Jenis produk berikut digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan produk kembang gula: tepung, gula, madu, buah-buahan dan beri, susu dan krim, lemak, telur, ragi, pati, kakao, kacang-kacangan, asam makanan, bahan pembentuk gel , bahan tambahan penyedap dan aromatik, baking powder, pewarna makanan.
Produk kembang gula tepung biasanya banyak mengandung gula dan lemak. Oleh karena itu, mereka diproduksi menggunakan bahan ragi kimia, yang berkontribusi pada pembentukan struktur berpori dan peningkatan volume.
Kisaran bahan penghancur kimia meliputi basa, asam alkali, dan garam alkali. Dari bahan penghancur basa, yang paling umum digunakan adalah natrium bikarbonat, amonium karbonat, atau campurannya. Saat dipanaskan, natrium bikarbonat (soda kue) terurai perlahan, melepaskan gas karbon dioksida.
Natrium karbonat, terbentuk selama penguraian natrium bikarbonat, memberikan produk reaksi basa. Produk yang dibuat dengan tambahan baking powder ini memiliki ciri kebasahan yang baik dan permukaannya dicat kuning-merah muda. Reaksi penguraian dianggap tidak selesai. Hanya 50% natrium bikarbonat yang memiliki waktu untuk terurai selama proses pemanggangan: sisa baking powder memberikan rasa basa tertentu pada produk.
Penghancur asam basa mencakup campuran bahan penghancur kimia yang mengandung natrium bikarbonat dan beberapa asam yang memungkinkan natrium bikarbonat terurai sempurna dan dengan demikian memperoleh produk dengan reaksi netral. Campuran yang paling banyak digunakan adalah natrium bikarbonat, kalium bitartrat dan berbagai garam asam dari asam fosfat.
Dari bahan penghancur garam alkali, yang meliputi campuran natrium bikarbonat dan garam netral. Campuran natrium bikarbonat dan amonium klorida terutama digunakan.
Dalam produk kembang gula, tepung dengan kualitas tertinggi, pertama dan kedua digunakan. Tepung termasuk dalam semua jenis adonan yang disiapkan di perusahaan katering.
Tepung terigu premium - sangat lembut, digiling halus, berwarna putih dengan sedikit warna krem, rasanya manis.
Tepung ini digunakan untuk membuat kue kering, cake, waffle, serta jenis cookies terbaik dan berbagai produk berbahan adonan ragi.
Tepung terigu grade satu lembut, tetapi kurang halus dibandingkan tepung premium, warnanya putih, tetapi dengan warna agak kekuningan; kue jahe, kue kering, dan produk adonan ragi lainnya dibuat dari tepung ini.
Tepung terigu grade II lebih kasar dari tepung premium, warnanya putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan. Digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan jenis roti jahe dan kue kering yang murah.
Mutu tepung ditentukan oleh warna, kadar air, ukuran penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan dan jumlah protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya dan logam.
Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi gandum, jenis tepung dan cara penggilingan.
Warna tepung terigu kualitas rendah lebih gelap dan tidak merata. Itu tergantung warna dan jumlah dedak. Tepung dengan kualitas tertinggi dan pertama berwarna putih dengan warna krem. Dalam banyak kasus, warna dapat digunakan untuk menentukan secara kasar jenis tepung.
Kadar air tepung sangat penting baik selama penyimpanan maupun saat menyiapkan produk dari ragi dan jenis adonan lainnya. Menurut standar, tepung terdiri dari 14,5% dan tidak boleh melebihi 15%. Semua resep dirancang untuk kelembapan ini. Tepung dengan kelembapan tinggi menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan jamur dan infeksi hama tepung. Saat memanggang dari tepung tersebut, rendemen produk berkurang, selain itu, bila menggunakan tepung dengan kelembapan tinggi, laju konsumsi tepung meningkat. Perkiraan kadar air dapat ditentukan dengan mengepalkan segenggam tepung dengan erat. Jika berbentuk gumpalan berarti tepung tersebut mempunyai kadar air yang tinggi, jika tepung tersebut hancur di telapak tangan maka kadar airnya normal.
Tepung yang setidaknya memiliki sedikit bau asing dapat digunakan (jika tidak ada tanda-tanda kualitas buruk lainnya) hanya setelah analisis laboratorium untuk persiapan produk dengan bumbu atau isian buah, tetapi tepung tersebut tidak dapat digunakan untuk biskuit, roti pendek, puff. produk kue kering yang memiliki aroma lembut. Tepung yang rasanya agak pahit dapat digunakan dengan izin analisis laboratorium untuk pembuatan kue jahe, karena... Saat menyiapkan adonan, gula dan rempah-rempah yang dibakar ditambahkan untuk menutupi rasa ini.
Tergantung pada kandungan glutennya, tepung dibagi menjadi tiga kelompok:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Tepung dengan sedikit gluten digunakan untuk membuat biskuit dan adonan shortbread, dan dengan banyak gluten, digunakan untuk membuat ragi dan puff pastry. Kualitas tepung tidak hanya bergantung pada kandungan glutennya, tetapi juga kualitasnya. Gluten yang berkualitas baik berwarna krem, elastis, tidak lengket di tangan, elastis, dan dapat menyerap banyak air. Jika tepung mengandung gluten seperti itu, maka tepung tersebut disebut “kuat”. Adonan yang terbuat dari tepung tersebut memiliki konsistensi normal, elastis, dan mampu menahan gas dengan baik. Produk yang terbuat dari adonan ini mempertahankan bentuknya selama pemeriksaan dan pemanggangan. Gluten dengan kualitas ini, setelah dicuci, membentuk massa lengket berwarna abu-abu, rapuh, dan elastis rendah. Gluten ini menghasilkan tepung yang “lemah”.
“Tepung lemah” diperoleh dari biji-bijian yang rusak akibat embun beku atau rusak karena hama. Adonan yang terbuat dari tepung tersebut tidak dapat mempertahankan kelembapan dengan baik, mencair, dan memiliki kemampuan menahan gas yang lemah. Indikator ini sangat penting untuk tepung dari mana adonan ragi dibuat.
Kemampuan tepung dalam membentuk gas adalah jumlah terukur karbon dioksida yang terbentuk dalam waktu tertentu ketika tepung dicampur dengan ragi dan air pada suhu 30?C. Semakin tinggi kemampuan gas suatu tepung, semakin baik kualitas produk yang diperoleh.
Karbon dioksida terbentuk dalam adonan dari gula glukosa di bawah pengaruh enzim yang terkandung dalam ragi dan tepung. Semakin banyak glukosa dalam adonan, semakin banyak karbon dioksida yang dikandungnya.
Tepung dengan kandungan gas rendah menghasilkan produk yang volumenya tidak mencukupi, berkapur, dan warna keraknya buruk. Tepung kelas dua memiliki pembentukan gas yang baik.
Saat menyimpan tepung dalam kantong, terlebih dahulu dibuka, bagian luarnya dibersihkan dari debu dan dibuka sepanjang jahitannya dengan pisau khusus.
Tepung dikeluarkan dari kantong di bawah ayakan. Sisa tepung dalam kantong tidak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk tepung, karena... mengandung debu dan serat, biji rumput, dan kotoran logam.
Saat mengayak tepung, kotoran asing dihilangkan: tepung diperkaya dengan oksigen dan udara, yang membantu memperdalam naiknya adonan. Di musim dingin, tepung dibawa ke ruangan hangat terlebih dahulu agar suhunya mencapai 12?C.
Gula pasir mengandung sukrosa 99,7% dan kadar air 0,14%, larut sempurna dalam air, dan rasanya manis. Gula disimpan di tempat yang kering dan berventilasi, jika tidak maka akan menjadi lengket. Ini menambah rasa pada tepung dan produk kembang gula, meningkatkan kandungan kalori dan mengubah struktur adonan. Gula membatasi pembengkakan gluten, sehingga mengurangi kapasitas penyerapan air tepung dan mengurangi elastisitas adonan. Peningkatan jumlah gula membuat adonan mengobarkan: produk menjadi seperti kaca.
Sebelum digunakan, ayak gula melalui saringan selama tidak lebih dari 3 menit, Anda bisa menggunakan ayakan tepung untuk melarutkannya.
Gula bubuk digunakan dalam pembuatan krim, wafel, kue, dll. Gula harus digiling halus dan diayak melalui saringan sebelum digunakan untuk menghilangkan partikel yang lebih besar. Jika tidak ada gula bubuk, gula tersebut dibuat dari gula pasir dengan cara digiling.
Perusahaan katering menggunakan bubuk olahan yang terbuat dari gula rafinasi.
Mentega - terbuat dari krim, mengandung lemak hingga 82,5%, vitamin A, D, E. Mentega dapat diasinkan dan dicairkan, tanpa bau dan rasa asing, dengan warna seragam (dari putih hingga krem). Permukaan minyak dibersihkan jika ditumbuhi jamur, minyak bersih digunakan untuk krim dan untuk menyiapkan banyak kue. Sebelum digunakan, mentega terkadang dicairkan, disaring melalui saringan dan ditambahkan ke adonan, dan diolesi dengan loyang muffin. Mentega meningkatkan kandungan kalori produk, meningkatkan rasa, dan meningkatkan aromanya.
Mentega tawar bisa diganti dengan mentega asin, namun perhatikan garam yang dikandungnya. Mentega asin sebaiknya tidak digunakan saat membuat krim. Saat membuat semua produk kembang gula, kecuali puff pastry, kue bolu mentega dan krim, mentega bisa diganti dengan ghee (1 kg mentega setara dengan 840 gram ghee) Disarankan untuk menyimpan mentega pada suhu 2-4? C di ruangan yang hangat dalam wadah yang tertutup rapat, minyak akan rusak saat terkena cahaya.
Susu juga terdiri dari padatan atau residu kering, yang meliputi lemak susu, protein, gula susu dan zat lainnya.
Susu merupakan produk bergizi yang berharga, memiliki rasa yang enak dan mengandung hampir semua nutrisi yang diperlukan tubuh. Susu segar dan produk kalengan digunakan untuk menyiapkan produk kembang gula. Mereka meningkatkan cita rasa produk dan meningkatkan nilai gizinya.
Susu murni mengandung lemak, protein, gula susu, dan vitamin. Warnanya harus putih dengan semburat kekuningan, tanpa rasa atau bau asing.
Susu digunakan terutama untuk membuat adonan ragi dan krim. Cepat rusak (menjadi asam), jadi harus segera dijual, dan jika perlu disimpan, panaskan sampai mendidih. Sebelum digunakan, saring susu melalui saringan 0,5 mm. Simpan susu di lemari es pada suhu tidak lebih tinggi dari 8°C dan tidak lebih rendah dari 0°C selama tidak lebih dari 20 jam. Semua jenis susu harus dipasteurisasi.
Krim tersedia dalam kandungan lemak 10, 20 dan 35%. Rasanya enak, sedikit manis, warnanya putih dengan semburat kekuningan. Dalam industri gula-gula, krim digunakan untuk membuat krim dan sebagai pengganti susu.
Kandungan lemak 35% paling cocok untuk dicambuk. Mereka didinginkan terlebih dahulu sebelum dikocok. Krim kental diproduksi dengan cara yang sama seperti susu kental dan dikemas dalam kaleng atau tong. Krim kering mengandung kelembapan tidak lebih dari 7%. Mereka digunakan dan disimpan dengan cara yang sama seperti susu bubuk.
Susu kental manis diperoleh dengan cara menguapkan hingga 1/3 volume susu utuh atau susu skim dengan tambahan gula dan sirup. Simpan dalam wadah tertutup rapat di gudang dengan suhu yang tidak diatur. Susu kental manis yang digunakan untuk pembuatan produk kembang gula dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 40?C, kemudian disaring melalui saringan 0,5 mm.
Telur merupakan produk berkalori tinggi, banyak digunakan dalam pembuatan produk kembang gula, mengandung protein, lemak, mineral dan zat lainnya. Karena khasiatnya, telur meningkatkan cita rasa produk dan memberikan porositas.
Putih telur memiliki sifat mengikat, merupakan bahan pembusa yang baik, dan mempertahankan gula, yang menjelaskan penggunaannya dalam produksi krim, marshmallow, adonan kembung, dan beberapa jenis adonan lainnya. Saat mencambuk, volume protein meningkat tujuh kali lipat, penambahan gula mengurangi volume sebesar 1,5 kali lipat.
Kuning telur kaya akan protein, lemak dan vitamin (A, D, B1, B2 dan PP). Berkat lesitin, kuning telur menjadi pengemulsi yang baik. Kuning telur dalam jumlah besar memungkinkan diperolehnya emulsi air dan lemak yang stabil dalam adonan, yang digunakan dalam pembuatan wafel dan kue. Kuning telur memperbaiki struktur adonan dan memberi rasa lembut pada produk.
Hanya telur ayam dan produk olahannya yang digunakan dalam produk kembang gula.
Di perusahaan katering, hanya telur ayam yang digunakan, karena telur unggas air tidak digunakan mereka terkontaminasi mikroba salmonella.
2. Klasifikasi masakan dan kuli produk narny (gula-gula).
bermacam-macam makanan manisan
Produk kembang gula (permen, manisan, hidangan manis) merupakan produk pangan berkalori tinggi dan mudah dicerna dengan kandungan gula tinggi, ditandai dengan rasa dan aroma yang sedap.
Produk kembang gula, produk makanan yang biasanya tinggi gula, ditandai dengan kandungan kalori dan daya cerna yang tinggi, rasa dan aroma yang menyenangkan. Untuk menyiapkan produk kembang gula, berbagai jenis bahan baku makanan digunakan - gula, molase, madu, buah-buahan dan beri, tepung gandum (lebih jarang oatmeal, kedelai, jagung, gandum hitam), susu dan mentega, lemak, pati, coklat, kacang-kacangan, telur, asam makanan, zat pembentuk gel dan penyedap, yang diproses dengan berbagai metode mekanis dan termal. Tingginya nilai gizi produk kembang gula disebabkan oleh kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang signifikan (lihat tabel). Banyak produk kembang gula yang difortifikasi secara khusus.
Tergantung pada bahan yang digunakan, produk kembang gula dibagi menjadi dua kelompok utama: manisan dan tepung.
· Selai, selai jeruk, selai, selai jeruk, selai jeruk
Buah-buahan atau beri yang direbus dalam sirup manis, kelopak bunga, diklasifikasikan menurut teknologi persiapan dan konsistensi produk jadi.
Kue kering jenis khusus, dibuat dari adonan cair, terdiri dari lapisan tipis yang dilapisi isian.
· Pemanggangan
Permen yang terbuat dari campuran gula karamel dan kacang yang dihancurkan.
Hidangan manis yang terbuat dari jus buah atau beri dengan gula dan bahan pembentuk gel, biasanya gelatin.
· Marshmallow, marshmallow
Produk kembang gula yang terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan dan direbus dengan tambahan gula pasir dan putih telur kocok.
· Permen, toffee, karamel, lolipop
Permen kecil berbentuk bola-bola, batangan, bantal yang terbuat dari gula karamel, coklat, molase, susu kental manis dan produk lainnya.
Hidangan penutup berupa massa homogen buah tumbuk, telur kocok, mentega atau krim.
· Marzipan
Produk kembang gula yang terbuat dari campuran elastis yang dibuat dari parutan almond atau kacang lainnya dengan gula halus.
· Meringue dan meringue
Kue lapang yang terbuat dari putih telur panggang, juga dilapisi krim atau selai.
· Es krim dan sorbet
Makanan penutup susu beku atau buah dan beri.
Hidangan manis berupa coklat kocok, buah, beri, dll. massa dengan semolina, telur atau gelatin.
· Kue kering
Produk kembang gula kecil yang terbuat dari adonan non-ragi, kebanyakan roti pendek, dengan bahan pengangkat.
· Berbuat curang
Massa buah atau krim yang lembut dan aromatik dengan konsistensi krim asam kental.
· Roti jahe
Makanan panggang keras yang terbuat dari tepung, madu dan, tentu saja, rempah-rempah.
Hidangan dingin dan lembut yang dibuat dengan mengocok pure buah dengan gula dan putih telur.
· Pai manis, pai, kue keju, roti gulung, donat, muffin, rum baba
Produk roti yang terbuat dari ragi, puff pastry, adonan tidak beragi, choux pastry dan adonan lainnya dengan berbagai bentuk dan ukuran, dengan atau tanpa isian, dipanggang atau digoreng.
Hidangan subur yang terbuat dari putih kocok dan produk lainnya.
· Kue dan kue kering, kue sus
Makanan penutup perayaan yang terbuat dari kue bolu, kue choux, kue puff, adonan roti pendek dengan krim dan manisan buah-buahan, biasanya dengan hasil akhir yang indah.
· Halva, kenikmatan Turki dan manisan oriental lainnya
Semua jenis kue kering, produk kacang kismis, dan gula pati, umum di Timur Tengah dan Asia Tengah.
Manisan buah-buahan atau irisan kulit jeruk, semangka, melon.
· Cokelat
Produk kembang gula yang terbuat dari biji kakao yang digiling dengan tambahan bahan lainnya.
3. Aneka masakan, produk kuliner (gula-gula) (dengan ringkasan tabel resep). Proses produksi teknologi. Skema teknologi perangkat keras (teknologi) untuk pengolahan bahan mentah, produksi produk setengah jadi dan produk kuliner. Penggunaan dan pembuangan limbah.
3 . Proses fisika-kimia yang terjadi pada bahan pangan selama teknologi pengolahan produk, perannya dalam membentuk kualitas produk
Proses yang meningkatkan daya cerna produk makanan, secara signifikan mengurangi kontaminasi mikrobiologis, dan memberikan kualitas rasa baru pada produk disebut perlakuan panas.
Selama proses perlakuan panas, terjadi perubahan fisik dan kimia yang kompleks pada produk, sehingga memberikan karakteristik rasa, aroma, warna, dan struktur pada produk. Tergantung pada jenis perlakuan panas, produk memperoleh kualitas rasa tertentu.
Memanggang produk dari berbagai jenis adonan dilakukan dalam oven kembang gula dengan pemanas gas atau listrik yang beroperasi terus menerus atau berkala. Dalam setiap kasus, rezim termal tertentu diamati, terkadang oven dilembabkan. Ini digunakan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi. Biasanya, lemari kue dan oven dilengkapi dengan termometer.
Selama memanggang, kelembapan dalam produk didistribusikan kembali, lapisan permukaan mengalami dehidrasi dan terbentuk kerak. Penting untuk memilih suhu pemanggangan yang tepat sehingga kerak hanya muncul setelah produk meningkatkan volumenya sepenuhnya.
Waktu memanggang tergantung pada ukuran produk dan kepadatannya: adonan yang gembur lebih cepat matang daripada adonan padat.
Perubahan volume produk tergantung pada zat gas yang terbentuk sebagai hasil penguraian bahan kimia ragi atau produk fermentasi dalam adonan ragi.
Soda dan amonium mulai terurai dengan pelepasan karbon dioksida pada suhu 60-80 °C.
Ketika suhu meningkat, volume produk gas dan tekanannya pada adonan meningkat. Pada suhu 100 °C, air mulai menguap dengan cepat.
Jika fermentasi terjadi secara normal, dan bahan ragi kimiawi tersebar merata pada adonan tidak beragi, maka adonan tidak akan memiliki pori-pori yang besar dan akan mengembang secara merata pada saat dipanggang.
Protein, pati, tepung dan bahan baku lainnya mengalami perubahan kimia yang berperan penting dalam pembentukan struktur produk kembang gula. Pati menjadi gelatin dan membengkak saat dipanggang, menyerap air dalam jumlah besar, termasuk air yang dilepaskan oleh protein yang terkoagulasi.
Perubahan warna permukaan produk disebabkan oleh penguraian banyak zat yang terkandung dalam adonan, terutama pati, dan karamelisasi gula.
Protein adonan dan gluten, ketika dipanaskan di atas 70 °C, kehilangan kemampuannya untuk mengembang; perubahan kimia terjadi di dalamnya, menyebabkan denaturasi dan “koagulasi,” yaitu hilangnya kemampuan menahan air. Kelembapan yang diserap oleh protein saat menguleni adonan dilepaskan, dan diserap oleh pati agar-agar, yaitu terjadi redistribusi cairan. Ketika protein adonan menggumpal, mereka menjadi lebih padat, dan produk memperoleh struktur yang kuat.
Karena perbedaan suhu antara remah dan kerak di dalam produk, kelembapan berpindah dari permukaan ke lapisan dalam remah, dan kelembapan meningkat 1,5-2,0%.
Selain proses-proses ini, sejumlah proses lain terjadi dalam adonan selama pemanggangan: pembentukan zat aromatik dan penyedap baru, perubahan lemak, vitamin, dll.
Produk yang dipanggang setelah perlakuan panas, akibat hilangnya air selama pemanggangan, memiliki massa yang lebih kecil dibandingkan massa sebelum dipanggang. Perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut pemanggangan. Hal ini dinyatakan dalam persentase. Persentase pemanggangan dihitung sebagai berikut: selisih berat produk sebelum dipanggang dan setelah dipanggang dibagi dengan berat produk sebelum dipanggang dan dikalikan 100. Persentase pemanggangan semakin tinggi, semakin banyak kelembapan produk yang hilang selama pemanggangan. .
Massa produk jadi selalu lebih besar dari massa tepung yang digunakan untuk membuat produk. Perbandingan selisih massa produk yang dipanggang dan tepung yang diambil selama pengadukan terhadap massa tepung disebut pemanggangan. Dinyatakan dalam persentase dan dihitung sebagai berikut: selisih massa adonan panggang dan massa tepung dibagi massa tepung dan dikalikan 100.
Pemanggangan suatu adonan tertentu semakin tinggi, semakin banyak bahan tambahan dan air yang ditambahkan ke dalam adonan, dan semakin rendah pemanggangannya. Tepung dengan gluten berkualitas tinggi menyerap lebih banyak kelembapan saat menguleni adonan dibandingkan tepung dengan gluten lemah, hal ini juga meningkatkan pemanggangan produk.
Massa produk jadi, dengan memperhitungkan massa tepung dan semua produk yang disediakan dalam resep pembuatannya, disebut hasil produk. Hasil tergantung pada banyak alasan: kapasitas penyerapan air tepung, kadar airnya, kehilangan selama fermentasi, jumlah pemanggangan, kehilangan adonan saat dipotong, dll.
Selama proses fermentasi ragi, 2-3% bahan kering dikonsumsi, sehingga jika fermentasi berlebihan maka rendemen akan berkurang. Produk yang dilumasi dengan telur memberikan hasil yang lebih besar dibandingkan produk yang tidak diberi minyak, karena pelumasan mengurangi penguapan air. Hasil produk jadi dinyatakan dalam persentase. Selisih berat produk sebelum dipanggang dan penurunan berat saat dipanggang dibagi dengan berat produk sebelum dipanggang dan dikalikan 100.
Biskuit gula. Terbuat dari bahan plastik, adonan mudah sobek, tinggi gula dan lemak. Untuk produksinya, tepung terigu (kelas tertinggi, pertama dan kedua) dengan kualitas gluten lemah atau sedang, tepung maizena, susu, margarin, produk telur, melange, coklat bubuk, sirup invert, gula pasir, esens, pati, penyedap rasa dan bahan ragi. digunakan. .
Semua bahan baku yang diterima untuk produksi kue kering dikeluarkan dari wadah, diayak, disaring, dan dilewatkan melalui alat magnetis untuk menghilangkan kotoran mekanis dan logam.
Proses teknologi produksi kue kering terdiri dari operasi berikut (Gbr. 1): menyiapkan bahan mentah, menguleni adonan, mencetak, memanggang, mendinginkan, menyelesaikan kue, meletakkan dan mengemas.
Gambar 1. Skema produksi kue gula
Persiapan campuran resep (emulsi). Caranya dengan menimbang dan memasukkan gula pasir (gula bubuk), sirup invert, susu dan garam ke dalam mesin pencampur adonan. Semua komponen dicampur selama 10 menit, kemudian ditambahkan larutan bahan penghancur kimia dan diaduk rata kembali.
menguleni Tambahkan tepung dan pati ke dalam campuran yang sudah disiapkan dan uleni adonan selama 20...30 menit. Kelembapan adonan harus 17,5...22%. Adonan yang sudah jadi harus homogen, tanpa bekas adonan dan plastik.
Membentuk adonan. Adonan digulung pada mesin rolling menjadi lapisan dengan ketebalan tertentu dan dipotong menjadi piring-piring dengan menggunakan mesin stempel perkusi. Kualitas potongan adonan tergantung pada kelembapan adonan dan suhu. Bila kelembapan kurang dari 15%, plastisitas adonan menurun. Suhu yang tinggi menyebabkan penurunan kualitas kue.
Pembakaran. Pemanggangan potongan adonan dilakukan pada suhu 240...260?C selama 3,5...4,6 menit. Selama proses pemanggangan, peran utama dalam pembentukan struktur berpori kapiler adalah protein dan pati tepung. Ciri khas warna jerami pada kue diberikan oleh melanoidin dan produk karamelisasi gula yang terbentuk selama pemanggangan.
Pendinginan. Kue yang keluar dari oven di lapisan permukaan memiliki suhu 118...120?C, di lapisan dalam - sekitar 100?C. Dalam 3 menit pertama, cookie didinginkan tanpa sirkulasi udara terlebih dahulu di conveyor. 3 menit berikutnya - dengan sirkulasi udara paksa, lalu disajikan untuk finishing dan pengemasan.
Penyelesaian produk. Operasi ini meningkatkan penampilan dan mempengaruhi rasa produk. Permukaan beberapa jenis kue dilapisi dengan glasir coklat atau diberi lapisan isian buah atau krim, kemudian dikirim untuk dikemas.
Kue lengket. Terbuat dari adonan yang keras dan elastis dengan lebih sedikit lemak dan gula dibandingkan dengan kue gula. Resep adonan long-dough mengandung tepung terigu (high grade, first dan second grade) dengan sedikit gluten.
Dalam kue adonan panjang, kondisi diciptakan untuk pembengkakan protein tepung yang lebih sempurna dibandingkan adonan gula: kelembapan adonan lebih tinggi, suhu lebih tinggi, pengadukan lebih lama dan lebih intens.
Proses produksi terdiri dari operasi berikut (Gbr. 2): menyiapkan bahan mentah untuk menguleni, menguleni adonan, menggulung adonan, menggulung sekunder, mencetak, memanggang, mendinginkan dan mengemas.
Gambar 2. Skema produksi biskuit keras
Persiapan bahan baku. Hal ini dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan dengan cara yang sama seperti dalam produksi kue gula.
Mempersiapkan adonan. Ini diproduksi di mesin pengaduk di mana emulsi dicampur dengan tepung. Adonan yang sudah jadi harus tercampur dengan baik, homogen, dikencangkan dengan baik, mis. mempunyai sifat elastis elastis. Suhu adonan dapat bervariasi dari 24 hingga 38?C. kelembaban adonan 22...28%.
Membuktikan adonan. Dilakukan pada suhu 25...27% dan kelembaban relatif sekitar 80% untuk meningkatkan plastisitas adonan.
Menggulung adonan. Menyediakan lima tahap berturut-turut penggulungan dan pengistirahatan adonan: penggulungan awal, pengistirahatan pertama, penggulungan muka pertama, pengistirahatan kedua, penggulungan muka kedua.
Menggulung adonan berpengaruh positif terhadap kualitas kue, meningkatkan porositas, pembengkakan, kerapuhan produk, dan penampilan.
Membentuk potongan adonan. Stempel dilakukan dengan menggunakan mesin tipe ringan atau mesin putar.
Pembakaran. Kue kering dipanggang dalam oven terowongan kontinu dan dalam oven listrik pada suhu 160...300?C selama 4...5 menit.
Pendinginan. Operasi ini diperlukan untuk meningkatkan kekuatan produk. Cookies didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 50...70?C, lalu diturunkan suhunya secara bertahap hingga 20...25?C.
Kemudian cookie dikirim untuk dikemas.
Teknologi produksi roti jahe terdiri dari operasi berikut: persiapan bahan baku; menyiapkan adonan; cetakan; pembakaran; pendinginan; kaca (untuk roti jahe berlapis kaca); kemasan (Gbr. 3)
Gambar 3. Skema produksi produk roti jahe
Adonan disiapkan dalam mesin pencampur adonan. Gula pasir, air bersuhu 20?C, madu, molase, melange, dan perasa dimasukkan ke dalamnya dalam urutan tertentu. Bahan mentah dicampur selama 2...10 menit, setelah itu bahan ragi kimia dan tepung terigu dimasukkan. Uleni adonan hingga halus.
Untuk menyiapkan choux pastry juga dilakukan tahapan penyiapan daun teh dan pendinginannya.
Pembentukan adonan dapat dilakukan pada mesin pembentuk sisa atau mesin stamping. Selama pencetakan, produk diberi bentuk dan desain atau tulisan diterapkan.
Produk roti jahe isi paling sering dibentuk dengan tangan menggunakan alur logam dan cetakan berukir kayu atau dengan mekanisasi.
Adonan roti jahe dibentuk menjadi lembaran seukuran loyang logam.
Kue jahe dipanggang selama 7...12 menit pada suhu 190...240?C, roti jahe - pada suhu 200?C selama 25...40 menit.
Roti jahe tanpa glasir didinginkan selama 20...22 menit, roti jahe berlapis kaca - hingga 45...50?C selama 5...10 menit.
Gambar 4. Diagram produksi wafer
Teknologi produksi wafel meliputi tahapan sebagai berikut: menguleni adonan; membentuk dan memanggang lembaran wafer; menyiapkan isian; formasi formasi; mendinginkannya dan memotongnya menjadi produk individual; kemasan (Gbr. 4).
Bahan baku utama pembuatan wafer sheet adalah tepung terigu. melange atau bubuk telur, garam, natrium bikarbonat.
Pembuatan kue kering dan pie memerlukan bahan baku yang bervariasi, yang kualitasnya memiliki persyaratan yang sangat tinggi karena umur simpannya yang rendah.
Produksi kue kering dan kue mencakup tiga tahap utama: persiapan produk setengah jadi utama yang dipanggang; persiapan finishing produk setengah jadi; pelapisan, pengisian dan penyelesaian produk setengah jadi utama (Gbr. 5).
Gambar 5. Skema produksi kue dan kue kering
Produksi produk setengah jadi yang dipanggang. Terdiri dari menyiapkan adonan, membentuknya, memanggangnya, mendiamkannya atau mendinginkannya.
Produk setengah jadi biskuit adalah lapisan halus berpori halus dengan remah elastis yang lembut. Untuk memasak, sebaiknya digunakan tepung terigu yang mengandung 28...34% gluten dengan kualitas lemah atau sedang.
Skema teknologi untuk menyiapkan produk setengah jadi biskuit meliputi: persiapan massa telur-gula; menguleni massa kocok dengan tepung dan pati; mencetak dan memanggang; pendinginan dan berdiri (Gbr. 6).
Gambar 6. Diagram persiapan biskuit
Metode batch yang paling banyak digunakan untuk memproduksi adonan bolu adalah dengan mesin pencampur. Campur melange dengan gula pasir selama 25...45 menit hingga gula pasir larut sempurna dan volume adonan bertambah 2,5...3 kali lipat. Peningkatan volume yang kuat disebabkan oleh kejenuhan massa telur-gula dengan sejumlah besar gelembung udara kecil selama proses pemukulan. Kemudian tepung ditambahkan dan dengan cepat (tidak lebih dari 15 detik) dicampur dengan massa yang sudah dikocok agar adonan tidak mengendap dan menghasilkan biskuit yang padat dan berpori halus.
Adonan biskuit yang sudah jadi dikirim untuk dibentuk dan dipanggang. Selanjutnya produk setengah jadi didinginkan selama 20...30 menit dan dibiarkan selama 8...10 jam dalam kondisi bengkel dengan akses udara.
4. Pengembangan standar teknologi (TC, TTK) untuk rangkaian produk. Perhitungan nilai gizi dan energi.
Peta teknis dan teknologi
Kue madu
Daerah aplikasi
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khas Kue Madu.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan Kue Madu harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan sertifikat mutu, dll.)
resep
|
Norma penanda per 1 kg |
||||
Satuanpengukuran |
Berat |
Berat |
||
|
Tepung terigu |
||||
|
Telur ayam |
||||
|
Bubuk soda kue |
||||
|
Margarin kental |
||||
|
Krim asam 20% |
||||
|
Gula bubuk |
||||
|
Kacang kenari, dikupas |
||||
|
Hasil hidangan jadi, g |
Proses teknologi
Panaskan margarin dalam penangas air, tambahkan gula pasir, telur, madu lalu kocok hingga rata; tambahkan soda, aduk dan diamkan di bak mandi hingga volumenya dua kali lipat, tambahkan sebagian tepung (~1/5), aduk hingga mengental. Massa yang dihasilkan dikeluarkan dari penangas air, sisa tepung ditambahkan dan adonan diuleni. Adonan yang sudah jadi dibagi menjadi 5 bagian dan digulung menjadi kue, yang dipanggang pada suhu 170–180 °C. Massa kue yang sudah jadi adalah 400 g Kue yang sudah jadi diratakan, dipotong pinggirannya, didinginkan, diolesi krim, ditumpuk satu sama lain, ditaburi kacang tumbuk dan remah-remah yang terbuat dari sisa kue.
Untuk krim, tambahkan sebagian (1/2) gula halus ke dalam krim asam, kocok, tambahkan gelatin bengkak yang sudah disiapkan, sisa gula halus dan kocok hingga terbentuk massa homogen.
Kue disiapkan sesuai kebutuhan. Kue yang sudah jadi dipotong-potong seberat 100 g dan dijual dalam wadah tertentu segera setelah dimasak.
Sifat organoleptik masakan Kue Madu harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Parameter mikrobiologi cawan Kue Madu harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.
Nilai gizinya
Nilai gizi sajian Kue Madu per 100 g produk dan rendemen 1000 g adalah:
Alasan penghitungan nilai gizi hidangan “Kue Madu”: nutrisi dalam 100 g setiap produk yang termasuk dalam hidangan
|
Bahan |
Karbohidrat |
||||
|
Tepung terigu |
|||||
|
Telur ayam |
|||||
|
Bubuk soda kue |
|||||
|
Margarin kental |
|||||
|
Krim asam 20% |
|||||
|
Gula bubuk |
|||||
|
Kacang kenari, dikupas |
2. Hitung kandungan nutrisi pada bahan baku masakan
|
Bahan |
Berat bersih) |
Karbohidrat |
||||
|
Tepung terigu |
||||||
|
Telur ayam |
||||||
|
Bubuk soda kue |
||||||
|
Margarin kental |
||||||
|
Krim asam 20% |
||||||
|
Gula bubuk |
||||||
|
Kacang kenari, dikupas |
3. Kami menghitung sisa nutrisi dengan mempertimbangkan pelestariannya selama perlakuan panas
|
Bahan |
Jenis pemrosesan |
Karbohidrat |
||||||||
|
Tepung terigu |
Pembakaran |
|||||||||
|
Telur ayam |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Tidak ada pemrosesan |
||||||||||
|
Bubuk soda kue |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Margarin kental |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Krim asam 20% |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Tidak ada pemrosesan |
||||||||||
|
Gula bubuk |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Kacang kenari, dikupas |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
4. Kami menghitung sisa nutrisi dengan mempertimbangkan penurunan berat badan produk selama perlakuan panas
|
Bahan |
Jenis pemrosesan |
Karbohidrat |
||||||||
|
Tepung terigu |
Pembakaran |
|||||||||
|
Telur ayam |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Tidak ada pemrosesan |
||||||||||
|
Bubuk soda kue |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Margarin kental |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Krim asam 20% |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Tidak ada pemrosesan |
||||||||||
|
Gula bubuk |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
|
Kacang kenari, dikupas |
Tidak ada pemrosesan |
|||||||||
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan, kami menghitung nilai gizi dan energi dari masakan “Kue Madu” dengan menggunakan rumus:
Kalori = Protein*4 + Lemak*9 + Karbohidrat*4+ Kandungan Alkohol*7
Nilai gizi hidangan “Kue Madu” per 100 g produk dan hasil 1000 g adalah:
Peta teknis dan teknologi Strudel Apple
Daerah aplikasi
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khas Apple Strudel.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan Apple Strudel harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologis, keamanan dan sertifikat mutu, dll.)
Semua produk yang digunakan harus diproses secara ketat sesuai dengan standar dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
Buah-buahan harus segar, konsistensinya elastis; rasa, warna dan bau harus sesuai dengan produk yang digunakan.
Pengolahan telur mentah yang digunakan untuk memasak dilakukan di tempat khusus dengan urutan sebagai berikut: larutan soda abu hangat 1-2%, larutan kloramin 0,5% atau deterjen dan desinfektan lain yang disetujui untuk tujuan ini, kemudian dibilas dengan air dingin. air. Telur mentah yang bersih ditempatkan dalam wadah bersih berlabel dan dipindahkan ke dapur untuk digunakan lebih lanjut.
Tidak diperbolehkan menyimpan telur yang belum diolah dalam kaset atau kotak di bengkel produksi.
Suhu tepung harus minimal 12°C dan kelembapan 14,5%. Tepung diayak, dan selain menghilangkan gumpalan dan benda asing, tepung juga diperkaya dengan oksigen udara, yang membuat adonan lebih mudah diuleni dan meningkatkan kualitasnya.
resep
|
Nama bahan baku dan produk |
Tandai norma untuk 1 porsi |
|||
|
pengukuran |
||||
|
Apel segar |
||||
|
Mentega |
||||
|
Sirup karamel |
||||
|
kayu manis bubuk |
||||
|
Adonan croissant (1kg) |
||||
|
Tepung terigu |
||||
|
Minyak bunga matahari |
||||
|
Telur ayam |
||||
|
Gula bubuk |
||||
|
Hasil hidangan jadi, g |
* -- Massa apel karamel
* -- Setengah dari normanya digunakan untuk dekorasi
Apel yang sudah dikupas dan dibuang bijinya dipotong dadu dan digoreng dengan mentega dengan tambahan gula sampai cairannya menguap dan apel menjadi sedikit karamel. Di akhir penggorengan, tambahkan sirup karamel dan kayu manis. Letakkan isian apel di atas puff pastry yang sudah digulung, gulung, dan cubit pinggirannya. Strudel diolesi dengan telur dan dipanggang selama 15 menit pada suhu 180 °C.
Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan
Strudel disiapkan sesuai kebutuhan dan dijual dalam wadah tertentu segera setelah persiapan. Saat disajikan, letakkan satu scoop es krim di piring dengan strudel dan hiasi dengan topping mint, gula halus, physalis dan karamel.
Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piring saat disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14°C.
Umur simpan hidangan Apple Strudel yang diizinkan sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 1 jam pada suhu penyimpanan tidak lebih tinggi dari 14°C.
Indikator kualitas dan keamanan
Sifat organoleptik masakan Apple Strudel harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Parameter mikrobiologis hidangan Apple Strudel harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.
Nilai gizinya
Nilai gizi hidangan Apple Strudel per 100 g produk dan hasil 145 g:
Adonan shortbread, tidak seperti adonan mentega, dibuat tanpa cairan, sehingga kurang kental. Mentega dan gula dalam jumlah besar membuatnya rapuh. Adonan disiapkan pada suhu tidak lebih tinggi dari 20° C. Pada suhu yang lebih tinggi, adonan akan hancur saat digulung, karena mentega dalam keadaan lunak. Adonan diuleni dengan menggunakan mesin atau dengan tangan.
Giling mentega dan gula dalam pengocok hingga halus, tambahkan telur yang telah dilarutkan amonium, soda, dan esens. Terakhir tambahkan tepung, sisakan 7%. itu untuk taburan meja. Anda perlu menguleni adonan dengan cepat.
Saat menguleni dengan tangan, tepung dituangkan ke atas meja, dibuat corong, produk yang sudah disiapkan dituangkan ke dalamnya dan adonan diuleni hingga halus, dimulai dari dasar gundukan.
Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan dengan ketebalan yang dibutuhkan (dari 3 hingga 8 mm) menggunakan rolling pin, dipanggang secara keseluruhan atau dicetak sebelumnya.
Lapisan yang digulung sesuai ukuran lembaran dibungkus dalam tabung atau digulung ke atas rolling pin dan dipindahkan ke lembaran kembang gula kering, sejajarkan tepinya, ditusuk di beberapa tempat agar tidak terjadi pembengkakan akibat gas akibat metode kimia. dilonggarkan, dan dipanggang selama 12-15 menit pada suhu 240–250° C hingga berwarna cokelat keemasan.
Untuk memanggang kue dari shortcrust pastry, gulung lapisannya hingga ketebalan 6-7 mm, gunakan takik logam untuk memotong cincin, bulan sabit, dll. dan letakkan di atas lembaran kering,
Tepung 560, mentega311, gula207, telur 2, amonium 0,5, soda 0,5, garam 2, sari 2. Hasil 1000.
Kue kue pendek . Giling mentega hingga putih bersama gula pasir, lalu aduk perlahan tanpa henti, tambahkan telur, vanila bubuk, tepung terigu dan aduk semuanya hingga rata. Adonan digulung menjadi lapisan setebal 4 mm, permukaannya diolesi telur, ditaburi kacang cincang lalu gula. Setelah pelumas mengering, gambar dipotong dari lapisan menggunakan takik atau pisau dan dipanggang pada suhu 230-250° C selama 10–12 menit.
Tepung 522, gula halus209, vanila bubuk 4, mentega 313, telur1, garam 0,5. Untuk taburan : kacang 16, gula pasir. 37; untuk pelumasan: telur 0,5, Hasil 1000.
Irisan roti dengan selai . Kue shortbread dipanggang dari adonan shortbread yang sudah jadi dan dipotong menjadi dua. Setelah dingin, separuh kue diolesi selai dan ditutup dengan separuh kedua, di atasnya juga diberi lapisan selai. Bagian atas produk ditaburi remah pasir.
Adonan shortbread 995, shortbread remah 25, selai 290. Hasil 10 pcs. masing-masing 130 gram
Pai roti pendek dengan isian . Sebagian adonan shortbread yang sudah jadi digulung dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 10-15 mm, diletakkan di atas loyang dan seutas tali yang dipotong dari adonan yang sama ditempatkan di sepanjang tepinya dalam bentuk punggungan. viblock segar, isian buah atau selai. Sisa adonan digulung dan dipotong-potong. Kemudian potongan-potongan ini diletakkan dalam bentuk kisi-kisi pada daging cincang, dengan ujung-ujungnya diikat ke samping. Pai diolesi telur dan dipanggang pada suhu 240-250° C hingga matang.
Adonan shortbread 740, daging cincang 410. Hasil 1000.
Kue protein-udara . Adonan dibuat tanpa tepung. Kocok putih telur hingga volumenya meningkat 5-6 kali lipat dan terbentuk busa yang stabil. Kemudian, tanpa berhenti mengocok, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit dalam aliran tipis, tambahkan bubuk vanila dan terus kocok selama tidak lebih dari 1-2 menit.
Massa yang sudah jadi ditempatkan dalam kantong kue dan kue bundar “ditanam” melalui lekukan halus atau bergerigi di atas lembaran yang diolesi minyak atau dilapisi kertas. Panggang kue pada suhu 100 - 110°C selama 1 jam.
Untuk menyiapkan ratusan makanan penutup ini, kami mengundang pembuat manisan terbaik ke laboratorium CTOP, yang bekerja selama enam bulan untuk mengembangkan variasi ini. Ini tersedia untuk Anda setelah membayar biaya tahunan sebesar 2000 rubel. Investasi dalam proyek ini berjumlah 800.000 rubel. Hasilnya hampir 2000 foto pengerjaan produk selangkah demi selangkah, spesifikasi teknis rinci semua produk setengah jadi dan jadi, foto penyajian restoran dan penyajian untuk confectionery, masakan.
|
Nama hidangannya |
KELUAR |
harga |
waktunya memasak |
suhu suplai |
wadah apa yang disajikan? |
elemen dekorasi | |
|
TTK Eclair dengan stroberi dan krim jeruk nipis | |||||||
|
1. Presentasi: Anda perlu membuat gambar | |||||||
|
2. Penyajian: perlu menonjolkan ciri rasa | |||||||
|
3. Komposisi | |||||||
|
4. Metode persiapan | |||||||
|
5. Pasangkan dengan minuman | |||||||
|
6. Pasangkan dengan piring | |||||||
|
7. Tanya jawab dari Tamu | |||||||
|
Pertanyaan yang mungkin ditanyakan oleh tamu yang membutuhkan rasa aman, kebutuhan akan estetika, atau minat terhadap selera | |||||||
|
8. Soal dan jawaban gastronomi | |||||||
|
Pertanyaan tentang bahan, cara memasak | |||||||
|
9. Legenda | |||||||
|
10. Foto proses memasak | |||||||
11.TTK
|
nama bahan baku |
Nama merk |
Berat Kotor (kg) |
Berat bersih (kg) |
|
Kue choux PF (eclair) | |||
|
Krim jeruk nipis PF dengan thyme | |||
|
Stroberi segar | |||
|
Gel netral | |||
12. Deskripsi proses teknologi
Potong kue sus yang sudah jadi menjadi dua memanjang sehingga kedua bagiannya memiliki tinggi yang sama. Di lingkungan bengkel harus diolesi mentega coklat leleh agar tidak lembab (kedua bagiannya), kocok krim coklat dengan mixer kecepatan rendah-sedang, pindahkan ke dalam kantong kue dengan nosel bintang, dan letakkan di bagian bawah. dari kue sus.
Menggambar "delapan terbalik". Tutupi bagian atasnya dengan penutup terbalik.
Potong strawberry menjadi 4-6 bagian, tambahkan 1-2 tangkai daun thyme dan kulit jeruk nipis, aduk rata. Di bengkel tambahkan 1 sdm. aku. glasir netral untuk kilau dan sambungan buah beri. Tempatkan di tutupnya, hati-hati, usahakan tidak merusak kue sus.
Hiasi dengan daun thyme dan kulit jeruk nipis.
Memuat...