Memanggang kue shortbread dilakukan dalam oven dengan model yang sama dengan kue shortbread.

hati yang dikocok. Adonan untuk jenis kue mentega aerasi dibagi menjadi adonan yang dikocok dengan spons dan dikocok dengan protein. Adonan kue bolu mengandung sejumlah besar produk telur dan dibuat dari adonan yang cair dan kental. Ada berbagai cara untuk menguleni adonan - mencampurkan bubuk telur atau melange dengan gula lalu menambahkan tepung, atau mengocok putih dan kuning telur secara terpisah dengan gula, lalu menambahkan tepung dan mencampurkan kedua adonan. Untuk menyiapkan adonan jenis ini perlu menggunakan planetary multi speed mixer, serta mesin tipe MTKK. Pencetakan dilakukan dengan menggunakan kantong spuit (kue) atau menggunakan multi-drop. Memanggang produk dilakukan dalam oven kembang gula yang dijelaskan di atas.

Kue kacang dan kelapa, kerupuk mentega dan sejumlah produk lainnya dapat diproduksi dengan cara yang sama dan menggunakan peralatan yang sama.

Jadi, menyimpulkan ulasan singkat kami tentang produk gula-gula, saya ingin menyoroti ide-ide utama -

1. Setelah mempelajari pasar produk kembang gula tepung, pilihlah niche Anda di segmen pasar, tetapi jangan dipandu oleh selera dan preferensi pribadi Anda, ingat pertanyaan pertanyaan: mengapa kita tidak ingin mengkonsumsi semua yang kita inginkan? menghasilkan?

2. Jika Anda memercayai ramalan para ahli (dan menganalisis secara mandiri situasi di sebagian besar negara Eropa Barat), pasar penjualan utama roti, terutama roti hitam dan roti campur, akan tetap berada di toko roti besar, dan pasar untuk tepung kembang gula dan roti kecil. -Produk potong hampir seluruhnya akan ditempati oleh bengkel roti mini yang lebih mobile dengan kapasitas hingga 1000 kg/hari, yang dengan cepat merespons munculnya tren baru dalam produksi gula-gula. Oleh karena itu, ada peluang!

Kue shortbread (gambaran umum produksi teknologi)

Dalam industri confectionery, untuk produksi berbagai jenis shortbread cookies, produk shortbread setengah jadi, dan cake disarankan menggunakan Margarin untuk shortcrust pastry merk MARGO® M 220N/P, M 221S, M 230N/P, M 240N/P.

Kue shortbread mengandung banyak lemak dan gula dalam resepnya, sehingga adonannya bersifat plastik dan produk yang dipanggang menjadi rapuh dan higroskopis.

Kehadiran pengemulsi dalam margarin untuk kue shortcrust berkontribusi pada pemerataan fase lemak dalam produk jadi, meningkatkan ketahanan adonan terhadap pemrosesan mekanis dan kemampuan menahan gas, dan juga mengarah pada pembentukan volume yang baik, porositas , dan pelestarian bentuk produk jadi.

Kue shortbread dibagi menjadi dua jenis: kue shortbread dan kue pasir.

Teknologi produksi

Proses teknologi pembuatan kue shortbread meliputi operasi sebagai berikut: menyiapkan bahan baku, mengocok massa dan menentukan kesiapannya, menyiapkan adonan, mencetak potongan adonan, memanggang.

1. Persiapan bahan baku

Penyiapan bahan baku terdiri dari pengosongan, pembersihan, pengayakan dan penyaringan, penggilingan, tempering, pelunakan, pelarutan, pembengkakan komponen.

Margarin untuk kue shortcrust harus ditempa pada suhu 18-2°C untuk memastikan distribusi sistem lemak yang merata di antara komponen resep lainnya.

Kandungan lemak padat yang stabil pada suhu 20°C memastikan keteguhan karakteristik struktural dan mekanik dan berkontribusi pada penciptaan sistem yang terdispersi dengan halus.

2. Mengalahkan massa, menyiapkan adonan

Masukkan margarin dan gula yang sudah ditempa ke dalam mesin pencampur adonan dan kocok selama 13-18 menit sampai diperoleh massa putih yang halus dan homogen; secara bertahap, seiring dengan berlangsungnya pemukulan, air dengan bahan ragi kimia yang telah dilarutkan sebelumnya ditambahkan dalam porsi kecil, kemudian sedikit telur atau melange. Bahan ragi tidak dianjurkan untuk digunakan dengan jenis bahan mentah tertentu (lemak, pati, susu, molase, dll.)

Kesiapan massa kocok ditentukan oleh tanda-tanda berikut: kristal gula telah larut sempurna, volume massa meningkat 1,5-2 kali lipat, dan menjadi mengembang dan lembut. Kemudian, pada mesin dengan kecepatan sedang, tepung yang mengandung gluten lemah 24-26% ditambahkan dan diaduk selama 2-3 menit hingga diperoleh massa plastik homogen tanpa gumpalan. Selama proses menguleni adonan, partikel margarin dalam bentuk lapisan tipis didistribusikan di antara partikel tepung, membungkus dan melumasinya, yang berkontribusi pada pembentukan struktur berpori selama pemanggangan. Kadar air adonan, tergantung pada varietas, kondisi produksi dan pengoperasian peralatan teknologi, adalah 15-24%. Suhu uji 20-ZSGS.

Peningkatan waktu pengadukan, serta kelembaban atau suhu yang tinggi dapat menyebabkan pengetatan (pembengkakan gluten tepung meningkat), penurunan plastisitas dan diperoleh produk setengah jadi yang dipanggang dengan konsistensi padat, sedikit kendor, tidak rapuh, cacat dan permukaannya tidak halus.

3. Membentuk potongan adonan

Adonan yang dicampur untuk produk setengah jadi dibagi menjadi potongan-potongan dengan massa tertentu, dibentuk menjadi persegi panjang dan dengan menggunakan rolling pin, adonan digulung melintang lalu memanjang dengan tekanan ringan.

Untuk setiap kelompok produk ditentukan ketebalan tertentu dari adonan jadi, untuk menyiapkan beberapa jenis kue digunakan tas kue dengan perlengkapan berbeda.

Permukaan adonan diolesi melange, ditaburi remah-remah dari adonan yang sama, almond atau gula pasir.

4. Memanggang

Memanggang adalah salah satu operasi teknologi utama yang secara signifikan mempengaruhi kualitas dan struktur produk jadi. Produk yang disimpan dipanggang pada suhu 200-225T, 10-15 menit (tergantung berat produk dan desain oven).

Selama proses pemanggangan, di bawah pengaruh suhu tinggi, bahan ragi kimia terurai dengan pelepasan zat gas, yang dikeluarkan melalui tusukan yang dibuat dengan ujung pisau selama pencetakan.

Untuk meningkatkan kualitas produk setengah jadi dan mengintensifkan proses, ruang pemanggangan dibasahi pada awal proses pemanggangan.

Kesiapan produk setengah jadi ditentukan oleh warna dan kerapuhan. Produk shortbread yang dipanggang harus berwarna coklat muda dengan rona emas, rapuh, dengan rasa dan aroma krim yang menyenangkan.

Semua produk didinginkan di atas lembaran sampai mengeras dan ditempatkan dalam kotak atau nampan dalam lapisan tipis.

resep

Kurabye "Baku"

Kue mentega shortbread terbuat dari tepung terigu premium. Bentuknya seperti kamomil, tongkat, kuas, dll. Permukaan kamomil diakhiri dengan pengawet aprikot atau apel. Tersedia dalam berat dan dikemas. 1 kg berisi minimal 35 buah. Kelembaban (5±2)%.

nama bahan baku

dalam bahan kering

Tepung terigu, premium

Margarin

Gula bubuk

Telur ayam

Gula pasir untuk finishing

Aprikot atau pure apel untuk finishing

Kurabye "Sedang"

Kue mentega shortbread terbuat dari tepung terigu premium. Kelembaban (5±2)%

nama bahan baku

Fraksi massa zat kering, %

Konsumsi bahan baku per 10 kg produk jadi, g

dalam bahan kering

Tepung terigu, premium

Peta teknologi No.Kue Zvezdochka, porsi katering(Resep CP No. 154)

Penerbitan Kyiv "A.S.K" 2005

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasakkue Zvezdochka,harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

Tepungmenyaring saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 2,5 mm.

Telur ayamditempatkan dalam ember jaring dan diolah dengan larutan desinfektan: direndam selama (5-10) menit dalam larutan soda kue 2%, kemudian selama 5 menit dalam larutan pemutih 2% atau larutan kloramin 0,5% dan dibilas dengan air mengalir .

Mentegadibersihkan dengan hati-hati, dipotong-potong, dilunakkan.

1. RESEP

Nama	Konsumsi bahan baku per porsi, g
	Berat kotor, g	% saat diproses dingin	Berat bersih, g	% selama perlakuan panas	Keluaran, g
Mentega petani 73%	270,0	2,00 (kerugian selama pencampuran)	265,0
Gula pasir	209,0	2,00 (kerugian selama pencampuran)	205,0
Telur ayam	1,5 buah.	2,00 (kerugian selama pencampuran)	59,0
Tepung terigu	469,0	2,00 (kerugian selama pencampuran)	460,0
Bubuk pengembang	10,0	0,00	10,0
Garam	5,0	0,00	5,0
Berat adonan			1000,0
Selai	180,0	2,00 (kerugian porsi)	176,0
Gula pasir (untuk taburan)	30,0	0,00	30,0
Berat produk mentah			1206,0
Hasil kue jadi					41 buah. x 25 gram

1. Teknologi memasak

Kue Zvezdochkatermasuk dalam kelompok kue mentega.

Kue mentega- produk kembang gula berukuran kecil, berbagai bentuk dengan hiasan luar atau dengan lapisan isian. Semua jenis butter cookies hanya dibuat dari tepung dan mentega premium.

Untuk membuat adonan, campurkan mentega dan gula, lalu kocok dalam mangkuk mixer hingga terbentuk adonan putih mengembang. Tambahkan telur, garam, dan gula vanila. Tepung dicampur dengan baking powder dan digabungkan dengan massa kocok yang dihasilkan. Uleni adonan.

Adonan shortbread yang sudah jadi digulung menggunakan adonan sheeter atau secara manual menjadi lapisan setebal 10 mm. Gunakan bentuk “Bintang” untuk memeras potongan adonan dan letakkan di atas loyang yang dilapisi perkamen.

Di tengah benda kerja dibuat cekungan 2-3 mm dan diameter 5-6 mm.
Depresi ini diisi secara merata dengan selai apel. Taburkan gula di atas adonan, di sekitar selai.

Panggang dengan suhu 165°C selama kurang lebih 15-18 menit hingga berwarna coklat muda. Dinginkan pada suhu kamar (22-24) °C.

Simpan dalam wadah tertutup pada suhu (20-30)°C tidak lebih dari 24 jam.

1. Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi

Penampilan- kue keriting berbentuk bintang. Ada kemacetan di bagian tengah produk.

Mencicipi– produk panggang dari kue shortcrust. Tidak ada rasa asing.

Bau– produk panggang dari kue shortcrust. Tidak ada bau asing.

1. Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan.

Kue Zvezdochkadibuat sesuai menu. Panggang pada hari penggunaan. Simpan sebentar dalam wadah tertutup yang dialasi perkamen.

Kue Zvezdochkaharus memenuhi persyaratan SanPin 42-123-4117-86.

Adonan shortbread, tidak seperti adonan mentega, dibuat tanpa cairan, sehingga kurang kental. Mentega dan gula dalam jumlah besar membuatnya rapuh. Adonan disiapkan pada suhu tidak lebih tinggi dari 20° C. Pada suhu yang lebih tinggi, adonan akan hancur saat digulung, karena mentega dalam keadaan lunak. Adonan diuleni dengan menggunakan mesin atau dengan tangan.

Giling mentega dan gula dalam pengocok hingga halus, tambahkan telur yang telah dilarutkan amonium, soda, dan esens. Terakhir tambahkan tepung, sisakan 7%. itu untuk taburan meja. Anda perlu menguleni adonan dengan cepat.

Saat menguleni dengan tangan, tepung dituangkan ke atas meja, dibuat corong, produk yang sudah disiapkan dituangkan ke dalamnya dan adonan diuleni hingga halus, dimulai dari dasar gundukan.

Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan dengan ketebalan yang dibutuhkan (dari 3 hingga 8 mm) menggunakan rolling pin, dipanggang secara keseluruhan atau dicetak sebelumnya.

Lapisan yang digulung sesuai ukuran lembaran dibungkus dalam tabung atau digulung ke atas rolling pin dan dipindahkan ke lembaran kembang gula kering, sejajarkan tepinya, ditusuk di beberapa tempat agar tidak terjadi pembengkakan akibat gas akibat metode kimia. dilonggarkan, dan dipanggang selama 12-15 menit pada suhu 240–250° C hingga berwarna cokelat keemasan.

Untuk memanggang kue dari shortcrust pastry, gulung lapisannya hingga ketebalan 6-7 mm, gunakan takik logam untuk memotong cincin, bulan sabit, dll. dan letakkan di atas lembaran kering,

Tepung 560, mentega311, gula207, telur 2, amonium 0,5, soda 0,5, garam 2, sari 2. Hasil 1000.

Kue kue pendek . Giling mentega hingga putih bersama gula pasir, lalu aduk perlahan tanpa henti, tambahkan telur, vanila bubuk, tepung terigu dan aduk semuanya hingga rata. Adonan digulung menjadi lapisan setebal 4 mm, permukaannya diolesi telur, ditaburi kacang cincang lalu gula. Setelah pelumas mengering, gambar dipotong dari lapisan menggunakan takik atau pisau dan dipanggang pada suhu 230-250° C selama 10–12 menit.

Tepung 522, gula halus209, vanila bubuk 4, mentega 313, telur1, garam 0,5. Untuk taburan : kacang 16, gula pasir. 37; untuk pelumasan: telur 0,5, Hasil 1000.

Irisan roti dengan selai . Kue shortbread dipanggang dari adonan shortbread yang sudah jadi dan dipotong menjadi dua. Setelah dingin, separuh kue diolesi selai dan ditutup dengan separuh kedua, di atasnya juga diberi lapisan selai. Bagian atas produk ditaburi remah pasir.

Adonan shortbread 995, shortbread remah 25, selai 290. Hasil 10 pcs. masing-masing 130 gram

Pai roti pendek dengan isian . Sebagian adonan shortbread yang sudah jadi digulung dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 10-15 mm, diletakkan di atas loyang dan seutas tali yang dipotong dari adonan yang sama ditempatkan di sepanjang tepinya dalam bentuk punggungan. viblock segar, isian buah atau selai. Sisa adonan digulung dan dipotong-potong. Kemudian potongan-potongan ini diletakkan dalam bentuk kisi-kisi pada daging cincang, dengan ujung-ujungnya diikat ke samping. Pai diolesi telur dan dipanggang pada suhu 240-250° C hingga matang.

Adonan shortbread 740, daging cincang 410. Hasil 1000.

Kue protein-udara . Adonan dibuat tanpa tepung. Kocok putih telur hingga volumenya meningkat 5-6 kali lipat dan terbentuk busa yang stabil. Kemudian, tanpa henti mengocok, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit dalam aliran tipis, tambahkan bubuk vanila dan terus kocok selama tidak lebih dari 1-2 menit.

Massa yang sudah jadi ditempatkan di dalam kantong kue dan kue bundar “ditanam” melalui lekukan halus atau bergerigi di atas lembaran yang diolesi minyak atau dilapisi kertas. Panggang kue pada suhu 100 - 110°C selama 1 jam.

6.5.1. Mempersiapkan kue shortcrust

Untuk menyiapkan 1 kg adonan ambil (g): tepung - 557, mentega - 309, gula pasir - 206, melange - 72, amonium karbonat - 0,5, soda kue - 0,5, garam - 2, esensi - 2 .

Kehadiran sejumlah besar mentega, gula pasir, dan tidak adanya air dalam adonan berkontribusi pada produksi produk yang rapuh (karena itulah nama adonan - roti pendek). Bahan ragi kimia digunakan untuk mengkhamirkan adonan. Siapkan adonan di dalam ruangan pada suhu tidak melebihi 20 °C. Pada suhu yang lebih tinggi, adonan akan hancur saat digulung, karena mentega di dalamnya dalam keadaan lunak. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu keras.

Giling mentega dan gula pasir dalam pengocok hingga halus, tambahkan melange yang telah dilarutkan amonium karbonat, soda kue, garam, dan esens. Esensi vanila direkomendasikan. Campuran dikocok hingga mengembang dan homogen, sambil ditambahkan tepung sedikit demi sedikit, namun tersisa 7% untuk ditaburi, yaitu. untuk pekerjaan lebih lanjut dengan tes.

Adonan harus diuleni dengan cepat hingga memiliki konsistensi yang homogen. Jika Anda menambah waktu menguleni, adonan bisa menjadi kencang. Produk yang terbuat dari adonan tersebut keras dan tidak rapuh.

Saat membuat kue shortcrust secara manual, tuangkan segumpal tepung ke atas meja, buat corong di dalamnya, masukkan mentega, yang sebelumnya digiling dengan gula pasir hingga kristal gula hilang, tambahkan telur, yang di dalamnya soda kue, amonium karbonat, garam, sarinya, lalu uleni adonan hingga kalis, dimulai dari dasar bukit. Adonan yang sudah jadi setelah diuleni harus memiliki suhu tidak lebih tinggi dari 20 °C. Adonan digulung menjadi lapisan dengan ketebalan yang dibutuhkan (3...8 mm) menggunakan rolling pin logam atau kayu. Pada proses pemotongan dan pembentukan produk, meja ditaburi tepung agar adonan tidak lengket.

Adonan shortbread dipanggang secara utuh atau dibentuk terlebih dahulu menggunakan pemotong cakram dan alur logam, lalu dipanggang (termasuk warna, Gambar II).

Untuk memanggang secara utuh, adonan setelah diuleni dibagi menjadi beberapa bagian dengan massa tertentu, dibentuk persegi panjang dan digulung menjadi lapisan setebal tidak lebih dari 8 mm, seukuran loyang. Ketebalan lapisan harus merata, jika tidak kualitas produk setengah jadi akan menurun selama dipanggang.

Lapisan yang dihasilkan dibungkus dalam tabung atau digulung ke rolling pin dan dipindahkan ke loyang kering, diratakan

pinggirannya ditusuk di beberapa tempat agar tidak terjadi pembengkakan akibat gas yang terbentuk pada proses pelonggaran kimiawi, dan dipanggang pada suhu 260...270 °C selama 10...15 menit. Kesiapan formasi ditentukan oleh warna coklat muda dengan semburat emas (Gbr. 6.3).

Untuk memanggang kue shortbread, adonan digulung menjadi lapisan setebal 6...7 mm, blanko (cincin, bulan sabit, dll.) dipotong menggunakan takik logam dan diletakkan di atas lembaran kering. Panggang pada suhu 260...270 °C selama 10...12 menit.

Untuk menyiapkan kue keranjang, adonan digulung menjadi lapisan setebal 5...7 mm, dan cetakan logam diletakkan di atas, dari bawah ke atas, rapat satu sama lain. Gunakan penggilas adonan untuk menggulung bagian bawah cetakan dan memotong bagian adonan yang diperlukan. Adonan beserta cetakannya dibalik dan ditekan ke dalam dinding samping cetakan yang bergelombang. Bentuk adonan diletakkan di atas lembaran dan dipanggang pada suhu 240...250 °C.

Saat mencetak produk, Anda perlu memastikan bahwa sisa yang diperoleh lebih sedikit, karena jika ditambahkan ke dalam adonan, kualitas adonan akan menurun dan produk menjadi kasar.

Di bawah ini adalah kekurangan-kekurangan shortbread setengah jadi yang mungkin timbul pada saat pembuatan shortcrust pastry, beserta penyebab kemunculannya.

Kekurangan produk setengah jadi

Produk setengah jadi pasir tidak rapuh, padat, keras

Adonannya tidak plastik dan hancur saat digulung; produknya kasar, rapuh

Produk pasir setengah jadi sangat rapuh

Produk setengah jadi pasir mentah, kurang matang, gosong di beberapa tempat

Pasir produk setengah jadi menjadi pucat

Penyebab

Tepung dengan kandungan gluten tinggi; menguleni lama; menggunakan sejumlah besar potongan tes; peningkatan kandungan cairan; berkurangnya kandungan lemak; alih-alih telur, hanya putih telur yang ditambahkan; banyak gula pasir dan sedikit lemak

Suhu adonan di atas 20 °C; adonan diuleni dengan mentega cair

Adonan mengalami peningkatan kandungan lemak; kuning telur ditambahkan sebagai pengganti telur

Suhu pemanggangan terlalu tinggi; waktu memanggang tidak mencukupi; lapisan yang digulung tidak merata

Suhu pemanggangan rendah

Produk setengah jadi pasir yang disiapkan harus berwarna coklat muda dengan semburat emas, rapuh,

kering, kelembaban 5,5%. Produk jadi harus memiliki bentuk yang benar, tepi halus, dan hancur saat ditekan.

6.5.2. Resep produk kue shortcrust

Cookie "Bulat". Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 5 mm, diolesi dengan telur kocok dan ditaburi remah-remah dingin. Setelah 20 menit, potong kue berbentuk bulat menggunakan lekukan bulat berdiameter 40 mm dan panggang di atas loyang kering pada suhu 230°C.

Untuk menyiapkan remah-remah "/io, dinginkan sebagian adonan, tambahkan sedikit tepung dan gosok melalui saringan halus.

Tepung - 562, gula halus - 187, mentega - 375, telur - 30, vanila bubuk - 2, melange untuk pelumasan - 30.

Keluar - / LLC.

Kue "Daun". Giling mentega hingga putih bersama gula pasir, tambahkan sedikit demi sedikit tanpa henti mengaduk melange (telur), vanila bubuk, lalu tepung dengan amonium, dan uleni adonan.

Adonan dibentuk menjadi kue lonjong runcing, di atasnya diaplikasikan kontur urat daun dengan ujung pisau, diletakkan di atas loyang kering, diolesi dengan telur kocok dan dipanggang pada suhu 230... 240 "C.

Tepung - 540, gula halus - 219, mentega - 328, melange - 100, bubuk vanila - 4, amonium karbonat - 1, melange untuk pelumasan - 27.

Keluaran - 1000.

Kue "Bintang". Mentega halus digiling seluruhnya, dicampur dengan gula dan bubuk vanila, soda, dan dikocok selama 6...8 menit. Susu yang dicampur dengan melange secara bertahap ditambahkan ke dalam massa ini dan dikocok selama 5...8 menit, setelah itu dicampur dengan tepung.

Tesgo yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong kue dengan tabung bergerigi (diameter lubang 1,5 cm). Letakkan kue kecil berbentuk bintang di atas loyang kering dengan jarak 3...4 cm satu sama lain. Tempatkan sepotong manisan buah atau kismis di tengah kue. Produk dipanggang pada suhu 230...240 °C.

Tepung - 481, gula halus - 280, melange - 144, mentega - 193, susu - 96, bubuk vanila - 2,4, manisan buah atau buah-buahan - 106, soda kue - 1.

KELUAR - 1 000.

Kue Glagolik. Adonan disiapkan seperti untuk kue "Bintang", tetapi ditambahkan sirup invert. Dengan menggunakan pastry bag berbentuk tabung bergerigi berdiameter 6...7 mm, kue-kue kecil berbentuk huruf “g” diletakkan di atas loyang. Panggang pada suhu 230...240°C.

Tepung - 513, mentega - 205, gula halus - 305, susu - 102, melange - 154, vanila bubuk - 5, soda kue - 1, sirup invert - 5.

KELUAR - 1 LLC.

Biskuit lemon. Giling mentega hingga putih bersama gula pasir, tambahkan sari lemon, amonium, dan madu. Sambil terus mencambuk, masukkan melange yang dicampur dengan susu secara bertahap. Tepung yang dicampur dengan soda ditambahkan ke massa kocok yang halus. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 5 mm dan kue pipih dipotong menjadi ceruk bundar dengan diameter 40 mm, yang diletakkan di atas lembaran kue kering dan dipanggang pada suhu 240 °C.

Tepung - 586, gula pasir - 311, susu murni - 55, mentega - 165, melange - 82, soda - /, amonium karbonat - 1, sari lemon - I, madu - 14.

KELUAR - 1 LLC.

Kue "Kamomil". Melange (telur) dikocok dengan setengah norma gula pasir ketika dipanaskan hingga suhu 40°C. Setengah sisa gula pasir digiling dan dikocok dengan mentega, secara bertahap ditambahkan esens dan susu. Kedua massa tersebut digabungkan dan dicampur dengan tepung dan baking powder.

Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong kue dan ditekan keluar bentuk bermotif berbentuk kamomil. Sebagian adonan diwarnai dengan pasta gosong dan adonan yang lebih gelap dari kantong kue lain dengan tabung halus diisi di tengah kamomil. Cookies dipanggang di atas lembaran pastry kering dengan suhu 240 °C.

Tepung - 514, mentega - 247, gula halus - 308, melange - 103, susu murni - 51, esensi - 2, amonium karbonat - 4, susu gosong - 2.

KELUAR - 1 LLC.

Potongan pasir dengan selai. Adonan shortbread yang sudah jadi digulung dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 10...15 mm, diletakkan di atas loyang, dan tali yang dipotong dari adonan yang sama dalam bentuk sisi ditempatkan di sepanjang tepinya. Selai diaplikasikan pada lapisan dalam lapisan yang rata. Gilas sisa adonan menjadi tali tipis (strip) dan letakkan dalam bentuk kisi-kisi di atas pai, kencangkan ujungnya ke samping. Sebelum dipanggang, permukaan pie diolesi telur kocok dan dipanggang pada suhu 240...250°C hingga matang.

Pai yang sudah jadi dipotong menjadi potongan persegi panjang dengan berat 50 g.

Potongan shortbread dapat dibuat dalam bentuk pai dengan selai, apel cincang, atau isian buah.

Tepung - 2.400, gula pasir - 850, margarin - 1300, melange - 345, esens vanila - 10, amonium karbonat - 10, garam - 3, selai - 950.

KELUAR - 100 buah. masing-masing 50 gram

Kue mentega. Kocok mentega dan gula pasir hingga mengembang dan homogen, tambahkan melange, larutkan sarinya dan kocok. Uleni dengan cepat dengan tepung. Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantong kue dengan tabung bergerigi berdiameter 7...8 mm. Tempatkan kue berbentuk bulat atau oval di atas lembaran kue kering. Panggang pada suhu 240...250 °C selama 5...6 menit.

Tepung - 536, gula pasir - 161, mentega - 413, melange - 107, esensi - 1,7.

KELUAR - 1 LLC.

Irisan kue. Kocok margarin dengan gula pasir hingga halus, tambahkan sirup invert yang telah dilarutkan garam, soda, amonium karbonat, dan bubuk vanila, lalu segera uleni dengan tepung hingga rata. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 4,5...5 mm, dan kue berbentuk persegi panjang atau bulat dipotong menggunakan takik. Panggang pada suhu 220...240°C selama 5...6 menit.

Tepung - 636, gula pasir - 286, margarin - 95, vanila bubuk - 1,7, garam - 4,8, soda kue - 4,8, amonium karbonat - 0,6, sirup invert - 31.

KELUAR - 1 LLC.

Kerucut roti pendek dengan biji poppy. Adonan shortbread yang sudah jadi dibagi menjadi beberapa bagian seberat 56 g, dibentuk menjadi tapal kuda (tanduk), ditaburi biji poppy (3 g) di atasnya dan dipanggang di atas loyang yang sudah diolesi minyak pada suhu 260 ° C.

Tepung - 3.100, gula pasir - 1.133, margarin - 1200, melange - 444, vanila bubuk - 2, amonium karbonat -10, soda kue - 10, garam - 10, biji poppy untuk finishing - 33.

KELUAR - 100 buah. masing-masing 50 gram

Kue kue pendek. Kocok mentega dan gula halus, tambahkan melange yang telah dilarutkan garam, dan kocok lagi selama 10...15 menit, lalu uleni dengan cepat dengan tepung hingga halus. Adonan digulung menjadi lapisan setebal 0,5 cm, ditaburi gula pasir dan kacang cincang, dan di atasnya digulung dengan rolling pin, atau yang beralur. Dengan menggunakan takik, kue dengan berbagai bentuk dipotong (Gbr. 6.4). Panggang di atas loyang kering dengan suhu 240...250°C selama 5...6 menit.

Untuk ujian: tepung - 522, gula halus - 209, mentega - 313, melange - 73, garam - 0,5.

Untuk penyelesaian: gula pasir - 36, kacang - 16.

KELUAR - 1 LLC.

kue dadih. Uleni adonan shortbread dengan tambahan keju cottage parut. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 5 mm dan ditaburi gula pasir. Kue dipotong menjadi berbagai bentuk menggunakan pemotong atau pisau. Panggang selama 5...8 menit pada suhu 220...230°C.

Beras. 6.4. Membentuk kue shortbread menggunakan takik

Tepung - 315, gula pasir - 215, mentega (margarin) - 285, telur - 110, keju cottage - 430, soda kue - 2, esensi - 3, gula pasir untuk taburan - 50.

KELUAR - saya Ltd.

Kotak pasir dengan kismis. Siapkan adonan shortbread dengan kismis. Kismis ditambahkan bersama tepung.

Adonan digulung menjadi lapisan setebal 1 cm, ditaburi kacang cincang dan dipotong menjadi produk berbentuk persegi panjang dengan berat masing-masing 61 g.Panggang pada suhu 240...250 °C di atas loyang yang sudah diolesi minyak.

Tepung - 2.600, gula pasir - 800, margarin - 750, melange - 840, soda kue - 10, amonium karbonat - 10, garam - 10, kismis - 900, kacang - 250, lemak untuk olesan lembaran - 25.

KELUAR - 100 buah. masing-masing 50g

Cupcake “Stolichny” (potong). Kocok mentega dan gula pasir hingga halus, tambahkan melange sedikit demi sedikit. Pertama, garam, esensi, dan amonium karbonat dilarutkan di dalamnya. Kocok massa selama 10...15 menit, pindahkan ke mangkuk, tambahkan kismis, lalu tepung dan aduk hingga rata. Untuk kue digunakan cetakan berbentuk kerucut terpotong dengan permukaan bergelombang atau silinder. Mereka diminyaki, dan yang silindris bisa dilapisi kertas. 82 g adonan dituangkan ke dalam cetakan, dipanggang pada suhu 205...215"C selama 25...30 menit, kemudian cupcakes didinginkan, dikeluarkan dari cetakan dan ditaburi gula halus.

Untuk ujian: tepung - 2339, gula pasir - 1,755, mentega - 1,754, melange - 1404, kismis - 1,754, garam - 7, esensi - 7, amonium karbonat - 7.

Untuk penyelesaian: gula bubuk - 82.

KELUAR - 100 buah. ke 75

Cupcake “Stolichny” (berdasarkan berat). Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti kue sepotong, tetapi saat memanggang, digunakan loyang persegi panjang. Mereka diminyaki atau dilapisi dengan kertas. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan, permukaannya diratakan dan dipotong sepanjang panjangnya dengan spatula yang dicelupkan ke dalam minyak sayur, sehingga permukaannya lebih indah setelah dipanggang. Jika hal ini tidak dilakukan, retakan akan muncul di berbagai tempat pada permukaan adonan. Kue dipanggang dengan suhu 160...180°C selama 1 jam, setelah dingin keluarkan dari cetakan dan taburi dengan gula halus.

Untuk ujian: tepung - 2888, gula pasir - 2,166, mentega - 2,166, melange - 1,732, kismis - 2,166, garam - 8,6, esensi - 8,6, amonium karbonat - 8,6.

Untuk penyelesaian: gula bubuk - 101.

KELUAR - 10000.

kue teh. Adonannya dibuat dengan cara yang sama seperti kue Stolichny, hanya margarin yang digunakan sebagai pengganti mentega. Panggang dalam loyang persegi panjang, diolesi minyak atau dialasi kertas.

Untuk menyempurnakan tampilannya, usapkan spatula yang sudah dicelupkan ke dalam minyak di atas kue. Setelah dipanggang, kue didinginkan, dikeluarkan dari loyang, dan ditaburi gula halus.

Untuk ujian: tepung - 3607, gula pasir - 2,706, margarin - 1804, melange - 1083, kismis - 1,083, amonium karbonat - 36, garam - 10,7, esensi - 10,7.

Untuk penyelesaian: gula bubuk - 253.

KELUAR - 10000.

kue kacang. Siapkan adonan dengan cara yang sama seperti kue Stolichny, hanya kacang cincang yang ditambahkan sebagai pengganti kismis. Adonan yang sudah jadi diletakkan dalam cetakan persegi yang sudah disiapkan dan dipanggang pada suhu 160...180 °C selama 1 jam.Setelah dipanggang, kue didinginkan, dikeluarkan dari cetakan dan ditaburi gula halus.

Untuk ujian: tepung - 3,754, gula pasir - 2430, margarin - 2173, melange - 1976, esens vanila - 19,8, amonium karbonat - 9,9, biji mete (mentah) - 988.

Untuk penyelesaian: gula bubuk - 119.

KELUAR - 10000.

kue dadih. Kocok mentega dan gula pasir, tambahkan keju cottage yang sudah dihaluskan dan terus kocok, lalu tambahkan melange yang telah dilarutkan baking soda dan amonium karbonat, kocok terus hingga mengembang dan cepat tercampur dengan tepung.

Adonan dimasukkan ke dalam cetakan persegi panjang yang sudah diolesi minyak. Panggang dengan suhu 160...180°C selama 60 menit. Setelah dipanggang, kue didinginkan, dikeluarkan dari loyang, dan ditaburi gula halus.

Untuk ujian: tepung - 2886, gula pasir - 3298, mentega - 1,546, keju cottage 18% lemak - 2,574, melange - I 649, soda kue - 5,2, amonium karbonat - 9,9.

Untuk penyelesaian: gula bubuk - 102.

Keluar - Yu000.

Cupcake dadih dengan kismis. Kue ini dibuat dengan cara yang sama seperti kue keju cottage, hanya ditambahkan kismis dan dipanggang dalam loyang persegi.

Untuk ujian: tepung - 2428, gula pasir - 2468, mentega - 1305, keju cottage 18% lemak - 2175, kismis - I960, melange - 1397, soda kue - 9,6, amonium karbonat - 15,7.

Untuk penyelesaian: gula bubuk - 102.

Kue coklat

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Kue coklat

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Kue Coklat yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan, memiliki dokumen pendukung yang menegaskan keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll.)

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

1 Gula pasir 100\100
2 Mentega tawar 175\ 175
3 butir telur ayam 57\50
4 Tepung terigu premium 250\250
5 Kakao bubuk 20\20

Hasil produk setengah jadi, g: 595 Hasil produk jadi, g: 595

4. PROSES TEKNOLOGI

Krim mentega dan gula; tambahkan telur, aduk.

Akhiri dengan menambahkan tepung terigu dan coklat bubuk yang sudah diayak. Uleni hingga diperoleh adonan yang homogen namun tidak kaku.

Tempatkan di lemari es, tutup dengan cling film.

Bentuk kue dan dinginkan selama 30 menit, lalu panggang selama 10 menit pada suhu 160°C dalam oven berventilasi.

Keluarkan dari cetakan dan simpan di tempat yang kering.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Insinyur teknologi.