Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Perkenalan

1. Sejarah pengalengan

2. Pengalengan

3. Metode pengawetan

Kesimpulan

Perkenalan

Selama penyimpanan bahan mentah atau produk jadi makanan, bahan tersebut dapat rusak karena aktivitas mikroorganisme. Akibatnya muncul zat baru yang lebih sederhana yang memiliki rasa dan bau tidak sedap, beberapa di antaranya beracun. Kerusakan ini dapat diperlambat, sangat diperlambat, namun tidak dapat sepenuhnya dihindari.

Banyak produk, meskipun umur simpannya pendek, sering rusak (daging, ikan, susu, sebagian besar sayuran, beri dan buah-buahan, dll.). Anda dapat melindunginya dari pembusukan dan meningkatkan umur simpannya dengan pengalengan.

Pengalengan adalah pengolahan produk makanan untuk meningkatkan umur simpannya.

Tujuan pengawetan pangan adalah menghentikan aktivitas mikroorganisme dan mencegah perubahan yang tidak diinginkan pada produk.

Hanya bahan mentah segar yang harus dilestarikan. Ada banyak metode pengalengan. Pilihan salah satu dari mereka tergantung pada jenis dan sifat bahan mentah, serta tujuan produk jadi, namun dalam semua kasus perlu tidak hanya untuk mengawetkan bahan mentah atau produk jadi, tetapi juga untuk mendapatkan produk yang bernilai gizi tinggi.

1. Sejarah pengalengan

Ketika seseorang masih menjadi pengumpul dan pemburu dan secara harfiah “hampir memenuhi kebutuhan”, dia tidak perlu mengawetkan makanan. Penyimpanan jangka panjang tidak diperlukan, karena alam menyediakan sumber makanan yang konstan. Dengan dimulainya revolusi Neolitikum (sekitar 10 ribu tahun yang lalu), ketika masyarakat mulai beralih ke gaya hidup menetap, pengumpulan dan perburuan digantikan oleh penggarapan lahan dan domestikasi hewan liar. Manusia mulai menimbun makanan, seperti tupai atau hamster, melindungi mereka dari kerabat dan cuaca buruk. Peralihan ke pemberian makanan perbekalan juga menyebabkan perubahan struktur dan pelanggaran norma-norma tradisional (fisiologis). Pada saat yang sama, sifat organoleptik produk juga mengalami perubahan yang signifikan.

Metode pengalengan yang pertama adalah pengeringan dan penggaraman. Makanan yang diawetkan dengan cara ini juga mempunyai kelemahan. Oleh karena itu, salah satu pedagang Paris abad ke-14 menasihati pelanggannya untuk menyiapkan ikan cod kering yang telah disimpan selama 12 tahun, merendamnya semalaman dalam air, lalu memukulnya dengan palu godam hingga lunak. Membaca dokumen sejarah tentang pola makan penduduk daerah beriklim sedang di musim dingin atau tentang pola makan para pelaut, kita melihat bahwa makanan ini seluruhnya atau sebagian besar terdiri dari makanan kaleng. Makanannya didominasi oleh biji-bijian dan tepung, daging atau ikan yang dikeringkan, dikeringkan dan diasinkan. Di banyak negara, roti hanya dipanggang dua atau tiga kali setahun. Kemudian dikeringkan dan dikonsumsi berbulan-bulan direndam dalam bentuk pasta. Kemonotonan makanan seperti itu terlihat jelas. Hampir tidak ada yang diketahui tentang pengaruh metode pengawetan terhadap komponen makanan. Penyakit adalah hal biasa.

Seiring berjalannya waktu, daftar bahan pengawet yang digunakan telah ditambah dengan alkohol, asap rokok, asam sulfat, asetat, laktat dan beberapa asam organik lainnya. Zat-zat ini telah digunakan selama dua ribu tahun.

Kemajuan dalam pengawetan pangan dimulai dengan dimulainya industrialisasi. Konsumen menjadi semakin menuntut, ia tidak lagi puas dengan kualitas makanan yang diawetkan dengan bantuan bahan pengawet yang dikenal pada saat itu - bahan pengawet tersebut terlalu banyak mengubah struktur dan sifat produk makanan.

Prestasi kimia mulai digunakan dalam pengalengan. Teori mulai bermunculan yang mendukung teknologi proses ini. Saat memeriksa asap, Reichenbach menemukan zat berminyak dalam produk penyulingan kayu kering, yang disebutnya kreosot karena kemampuannya mengawetkan daging. Ia melaporkan penemuannya dengan nada antusias, meskipun pada saat yang sama ia menetapkan bahwa zat ini menimbulkan bahaya kesehatan. Penggunaan kreosot dibatasi oleh baunya yang tidak sedap. Namun, sebuah buku tentang kimia pangan yang diterbitkan pada tahun 1848 menjelaskan kreosot secara rinci sebagai bahan pengawet lain bersama dengan garam (penggunaannya disebut pengeringan tidak langsung), pengeringan, pemanasan, fermentasi laktat, gula, alkohol, cuka dan asap.

Hanya seratus tahun yang lalu, upaya mulai dilakukan tidak hanya untuk “mengawetkan” produk makanan, tetapi juga untuk melindungi komponen tidak stabil yang ada di dalamnya dari kehancuran, serta menjaga kandungan nutrisi dan rasanya. Pada awalnya, daftar bahan pengawet makanan termasuk zat-zat seperti asam fluorida, fluorida, klorat, dll. Usulan untuk menambahkan “bahan kimia” tersebut ke dalam produk makanan tidak dikaitkan dengan motif tidak bermoral (kepentingan pribadi atau keinginan untuk menipu). Kemungkinan besar hal ini disebabkan oleh ketidaktahuan akan kemungkinan konsekuensi berbahaya dari penggunaannya, karena studi toksikologi belum dilakukan. Ada pendapat bahwa penambahan sejumlah kecil zat yang diperlukan untuk pengalengan tidak akan membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, pada awalnya mereka tidak terlalu seremonial dalam pemilihan bahan pengawet. Usulan yang dibuat sekitar seratus tahun yang lalu untuk memasukkan asam salisilat dan borat ke dalam daftar bahan pengawet makanan bersifat progresif, meskipun saat ini kedua bahan pengawet tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan keamanan.

Kata “Konservasi” berasal dari kata Latin melestarikan yang berarti “Pelestarian”. Dasar ilmiah untuk metode pengawetan modern diberikan pada abad ke-19, ketika, selain penyebab pembusukan makanan yang terlihat, seperti jamur dan jamur, bentuk mikroorganisme, bakteri, dan ragi yang tidak terlihat juga ditemukan. Penemuan ini dibuat oleh ahli kimia Perancis terkenal Louis Pasteur (1822 - 1895), yang mempelajari secara rinci terutama ragi dan mikroba patogen dan pada saat yang sama meletakkan dasar ilmiah untuk membunuh spora mereka. Untuk menghormatinya, “Pasteurisasi” dinamai metode sterilisasi parsial zat, terutama cairan, pada suhu tinggi.

Pada akhir abad ke-19, asam format mulai digunakan sebagai bahan pengawet, dan pada awal abad ke-20, asam benzoat yang masih digunakan secara besar-besaran hingga saat ini. Karena pada awalnya asam benzoat (dan asam salisilat) diperlakukan dengan hati-hati, mengklasifikasikannya sebagai senyawa dari rangkaian aromatik dan menganggapnya bersifat karsinogenik, pencarian penggantinya dilakukan. Mereka ternyata adalah ester asam klorobenzoat dan asam hidroksibenzoat. Pada akhir tahun 30-an, garam asam propionat mulai digunakan sebagai pengawet, dan setelah Perang Dunia II - asam sorbat dan garamnya. Meluasnya penggunaan asam sorbat sebagian besar merupakan konsekuensi dari pendekatan baru terhadap penilaian toksikologi bahan tambahan makanan pada umumnya dan bahan pengawet pada khususnya yang muncul pada tahun 50an. Ini adalah asam lemak tak jenuh, telah dipelajari lebih baik daripada semua bahan pengawet lain yang banyak digunakan, dan keamanan penggunaannya tidak menimbulkan keraguan sedikit pun.

Dalam 15-20 tahun terakhir terdapat keinginan yang kuat untuk mengkonsumsi pangan segar. Dalam hal ini, industri berupaya memperpendek jalur dari produsen ke konsumen. Di negara maju, pendinginan banyak digunakan untuk mengawetkan makanan segar (bahkan selama pengangkutan).

Tren terkini dalam perkembangan metode pengawetan makanan memberikan alasan untuk percaya bahwa dalam waktu dekat metode pengawetan kimia yang “lembut” akan digunakan. Hal ini mengacu pada penggunaan zat yang dapat diperoleh dari tumbuhan atau mikroorganisme yang menunjukkan sifat antimikroba. Zat-zat tersebut dianggap kurang mencurigakan oleh non-ahli karena merupakan senyawa alami.

Patut dicatat bahwa bahan pengawet paling sedikit dikritik dalam publikasi bahan tambahan anti makanan, karena para kritikus mengetahui bahwa dalam kasus tertentu penggunaan bahan pengawet melindungi kesehatan konsumen. Oleh karena itu, tidak ada keraguan bahwa pengawetan makanan secara kimia akan tetap penting di masa depan.

2. Pengalengan

Pengalengan adalah pengolahan produk makanan untuk meningkatkan umur simpannya. Pelestarian dipahami sebagai serangkaian tindakan yang ditujukan terhadap berbagai jenis pembusukan. Dalam arti sempit, pengalengan mengacu pada tindakan yang bertujuan melawan pembusukan mikrobiologis.

Pengalengan bertujuan untuk menciptakan kondisi di mana perkembangan mikroorganisme dan aktivitas enzim yang menyebabkan pembusukan makanan tidak mungkin dilakukan. Prasyarat pengalengan adalah menjaga nilai gizi produk, kualitas dan tidak berbahaya.

Kualitas produk pangan merupakan salah satu faktor terpenting dalam efektifitas kegiatan ekonomi suatu perusahaan.

Dengan berkembangnya peradaban, kebiasaan hidup dan kebutuhan masyarakat pun berubah, mereka memiliki keinginan untuk menikmati makanan lezat dan produk eksotik dari negeri yang jauh. Banyak produk makanan “bermerek” diproduksi, yang keamanannya memiliki persyaratan yang sangat tinggi. Dalam semua kasus ini, seseorang tidak dapat melakukannya tanpa menggunakan teknik konservasi yang tepat, yaitu. tanpa pengalengan.

Meskipun pengalengan (setidaknya di negara-negara maju) telah mencapai tingkat yang tinggi, masih banyak makanan yang hilang karena pembusukan. Menurut beberapa perkiraan, lebih dari 20% produk manufaktur tidak sampai ke meja konsumen, tetapi jatuh ke tangan hewan pengerat, serangga, dan mikroorganisme. Di negara-negara kurang berkembang, kerugian ini jauh lebih besar.

Jika sebelumnya pangan diawetkan semata-mata karena alasan ekonomi, kini ditambahkan aspek toksikologi. Misalnya, pada tahun 60an ditemukan bahwa banyak jamur menghasilkan racun yang dapat masuk ke dalam makanan. Jika pertumbuhan jamur dibatasi, misalnya dengan menggunakan bahan pengawet, maka pembentukan racun juga akan berkurang. Oleh karena itu, dari sudut pandang pencegahan penyakit, penggunaan bahan pengawet yang tidak beracun tentu saja lebih kecil risikonya dibandingkan tidak menggunakannya.

3. Metode pengawetan

Tergantung pada esensi teknologinya, metode konservasi dibagi menjadi fisik, fisika-kimia, kimia, biokimia, dan gabungan.

Pemilihan dan penerapan metode pengawetan pangan ditentukan oleh pengaruhnya terhadap bahan baku dan kualitas produk kalengan yang dihasilkan. Semua metode pengawetan bermuara pada penghancuran mikroba dan penghancuran enzim atau penciptaan kondisi yang tidak menguntungkan bagi aktivitas mereka.

4. Metode pengawetan makanan secara fisik

Metode fisik didasarkan pada penggunaan suhu tinggi dan rendah, ultrasound, sinar ultraviolet dan inframerah, radiasi pengion, dll.

Pengalengan pada suhu rendah melibatkan penekanan aktivitas vital mikroorganisme, penurunan aktivitas enzim, dan memperlambat proses biokimia.

Produk makanan merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme. Tergantung pada hubungannya dengan suhu, mikroorganisme dibagi menjadi: termofilik, berkembang pada 50-70 ° C; mesofilik - pada 20--40 ° C; psikrofilik - dari +10 hingga -8 "C. Termofil termasuk bentuk spora mikroorganisme, yang sporanya sangat resisten, sehingga mereka dapat mentolerir sterilisasi. Mesofil mencakup banyak bakteri pembusuk yang menyebabkan pembusukan produk makanan pada suhu positif , serta semua bentuk bakteri patogen dan toksigenik. Pengawetan suhu rendah mencakup pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan adalah proses pendinginan produk dan bahan baku pada suhu mendekati krioskopik, yaitu suhu beku cairan sel, yang ditentukan oleh komposisi dan konsentrasi bahan kering. Produk makanan yang berbeda memiliki suhu krioskopik yang berbeda. Jadi, untuk daging berkisar antara 0 hingga 4 °C, untuk ikan - dari -1 hingga 5 °C; untuk susu dan produk susu - dari 0 hingga 8 °C; untuk kentang - dari 2 hingga 4 °C; untuk apel - dari 1 hingga -1 °C.

Mendinginkan produk makanan memiliki satu tujuan yang sama - menurunkan suhunya ke suhu akhir tertentu, yang menghambat proses biokimia dan perkembangan mikroorganisme. Penyimpanan pada suhu positif rendah menjamin pelestarian produk makanan dalam kualitas yang baik untuk waktu yang cukup lama. Dengan demikian, daging, ikan, dan unggas dapat diawetkan selama satu hingga dua minggu, telur selama beberapa bulan, dan beberapa buah dan sayuran hingga panen baru.

Metode pendinginan industri yang paling umum adalah yang melibatkan perpindahan panas secara konveksi, radiasi, dan pertukaran panas selama transformasi fasa. Media pendinginnya adalah udara yang bergerak dengan kecepatan berbeda. Biasanya, pendinginan dilakukan di ruang pendingin yang dilengkapi dengan alat untuk mendistribusikan udara dingin.

Metode pendinginan berdasarkan pertukaran panas konvektif dan radiasi ditandai dengan hilangnya kelembapan yang rendah dari produk selama pendinginan. Ini adalah pendinginan produk dalam media cair, serta produk yang dikemas dalam cangkang kedap air. Ikan, unggas, dan beberapa sayuran didinginkan dalam media cair; dalam wadah dan kemasan - sosis, produk setengah jadi, kuliner, produk kembang gula, dll.

Pendinginan merupakan cara terbaik untuk menjaga nilai gizi dan sifat organoleptik suatu produk, namun tidak memberikan umur simpan yang lama. Jadi, susu dingin dan produk susu disimpan selama 36-72 jam, daging - 15-20 hari, ikan - dari 2 hingga 15 hari. Pada saat yang sama, beberapa buah dan sayuran dapat disimpan hingga 5-10 bulan.

Pembekuan adalah proses menurunkan suhu produk pangan di bawah krioskopik sebesar 10-30°C, disertai dengan peralihan air yang terkandung di dalamnya menjadi es. Pembekuan memberikan umur simpan yang lebih lama dibandingkan pendinginan, dan banyak makanan beku dapat bertahan hingga satu tahun.

Semakin rendah suhunya (dari -30 hingga -35 °C), semakin cepat laju pembekuannya, sedangkan kristal es kecil terbentuk di dalam sel dan di ruang antar sel jaringan dan jaringan tidak rusak. Selama pembekuan lambat, kristal es besar terbentuk di dalam sel, yang merusaknya, dan selama pencairan, getah sel hilang.

Mikroorganisme, tergantung pada reaksinya terhadap suhu negatif, dibagi menjadi sensitif, cukup tahan, dan tidak sensitif. Sel vegetatif jamur dan ragi sangat sensitif terhadap suhu negatif. Bakteri gram negatif yang termasuk dalam genera Psendomonas, Achromobaeter dan Salmonella mudah dibunuh. Mikroorganisme gram positif dan bakteri bentuk spora tahan terhadap suhu rendah.

Kualitas suatu produk beku ditentukan oleh banyak faktor: kondisi produk itu sendiri, keberadaan zat aktif biologis, metode dan kecepatan pembekuan, keberadaan wadah dan bahan pengemas, dll.

Produk makanan dibekukan di berbagai jenis freezer (ruang, kontak, terowongan, dll). Efisiensi tinggi dicapai dengan membekukan produk kecil atau hancur dalam jumlah besar pada permukaan pendingin atau dalam unggun “terfluidisasi” menggunakan metode fluidisasi. Hal ini memastikan kecepatan tinggi udara dingin yang disuplai di bawah tekanan, yang mencuci produk yang tersuspensi dalam aliran dari semua sisi.

Pembekuan ultra cepat mencakup pembekuan dalam cairan pendingin yang mendidih (nitrogen cair, freon, dll.).

Pengalengan pada suhu tinggi dilakukan untuk menghancurkan mikroflora dan menonaktifkan enzim produk pangan. Metode ini meliputi pasteurisasi dan sterilisasi.

Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 100 °C. Pada saat yang sama, spora mikroorganisme tetap terjaga. Bedakan antara pasteurisasi jangka pendek (pada suhu 85-95 °C selama 0,5-1 menit) dan pasteurisasi jangka panjang (pada suhu 65 °C selama 25-30 menit). Pasteurisasi terutama digunakan untuk mengolah produk dengan keasaman tinggi (susu, jus, kolak, bir). Pada nilai pH di bawah 4,2, stabilitas termal banyak mikroorganisme menurun.

Sterilisasi adalah memanaskan produk pangan pada suhu diatas 100°C. Dalam hal ini, mikroflora hancur total. Sterilisasi digunakan dalam produksi makanan kaleng dalam wadah logam atau kaca tertutup. Cara sterilisasi ditentukan oleh jenis produk, waktu dan suhu. Aturan sterilisasi untuk makanan kaleng dengan keasaman rendah harus lebih ketat dibandingkan makanan kaleng dengan keasaman tinggi. Asam laktat memiliki efek penghambatan yang lebih besar terhadap mikroorganisme dibandingkan asam sitrat, dan asam sitrat memiliki efek penghambatan yang lebih besar dibandingkan asam asetat. Kehadiran lemak mengurangi efek sterilisasi.

Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 100--120°C selama 60-120 menit (produk daging), 40-120 menit (ikan), 25-60 menit (sayuran), 10-20 menit (susu kental) dengan campuran uap, air, udara, uap-udara menggunakan berbagai peralatan (putar, statis, kontinu, dll).

Sterilisasi mengurangi nilai gizi produk dan sifat rasanya akibat hidrolisis protein, lemak, karbohidrat, penghancuran vitamin, beberapa asam amino dan pigmen.

Penggunaan sterilisasi jangka pendek suhu tinggi sambil mengurangi durasi proses cukup menjanjikan. Perlakuan ini terutama digunakan untuk daging dan produk susu pada suhu 120-125?C selama 35-45 menit dalam mode rotasi. Saat mensterilkan makanan kaleng dengan arus frekuensi ultra-tinggi dan industri, isi toples dipanaskan dengan cepat dan merata di seluruh volume, durasi proses berkurang 5-7 kali lipat. Ini juga merupakan metode yang menjanjikan. Sterilisasi microwave pada suhu 130°C memastikan pengawetan asam amino yang lebih baik, kecernaan protein yang lebih tinggi, dan sifat organoleptik produk. Perlakuan ini didasarkan pada interaksi medan elektromagnetik dengan frekuensi osilasi 1 miliar Hz dan lebih tinggi dengan molekul dipol berbagai zat, terutama air. Sterilisasi api mengurangi waktu perlakuan panas 4-5 kali lipat dibandingkan dengan autoklaf. Pemanasan kaleng dilakukan dengan memutarnya dalam nyala api pembakar dengan kecepatan 0,75 s-1 selama 10 menit.

Sehubungan dengan diperkenalkannya sistem pengemasan makanan modern “wow in box” ke dalam praktik, pengalengan aseptik telah tersebar luas. Versi klasik pengalengan barang secara aseptik dalam sistem “wow in box” terdiri dari tiga tahap: sterilisasi produk pada suhu 130-150 °C, dilanjutkan dengan pendinginan; sterilisasi wadah dengan pengobatan radiasi; mengemas produk steril dalam wadah steril dalam kondisi aseptik. Perawatan ini bersifat universal dan digunakan untuk produk cair dan kental (susu, jus, anggur, pasta, dll.).

Pengawetan dengan radiasi pengion disebut sterilisasi dingin, atau pasteurisasi, karena efek sterilisasi dicapai tanpa menaikkan suhu. Untuk mengolah produk makanan, digunakan radiasi b-, b, sinar-x, dan aliran elektron yang dipercepat. Radiasi pengion didasarkan pada ionisasi mikroorganisme, yang mengakibatkan kematian mereka. Pengawetan dengan radiasi pengion meliputi sterilisasi radiasi (radappertisasi) produk penyimpanan jangka panjang dan radurisasi dengan dosis pasteurisasi.

Iradiasi produk dilakukan dalam gas inert, vakum, menggunakan antioksidan, dan pada suhu rendah.

Kerugian signifikan dari pengolahan makanan dengan ionisasi adalah perubahan komposisi kimia dan sifat organoleptik. Dalam industri, metode ini digunakan untuk pengolahan wadah, pengemasan, dan ruangan.

Pelestarian ultrasonik (lebih dari 20 kHz). Gelombang ultrasonik memiliki energi mekanik yang besar, merambat dalam media padat, cair, gas, menyebabkan sejumlah fenomena fisik, kimia dan biologi: inaktivasi enzim, vitamin, racun, penghancuran organisme uniseluler dan multiseluler. Oleh karena itu, metode ini digunakan untuk pasteurisasi susu, dalam industri fermentasi dan non-alkohol, dan untuk sterilisasi makanan kaleng.

Iradiasi dengan sinar ultraviolet (UVR). Ini adalah iradiasi dengan sinar dengan panjang gelombang 60-400 nm. Kematian mikroflora disebabkan oleh adsorpsi sinar UV oleh asam nukleat dan nukleoprotein, yang menyebabkan denaturasinya. Mikroorganisme patogen dan bakteri pembusuk sangat sensitif terhadap sinar UV. Bakteri pigmen, ragi dan sporanya lebih tahan terhadap sinar UV. Penggunaan sinar UV terbatas karena daya tembusnya rendah (0,1 mm). Oleh karena itu, sinar UV digunakan untuk merawat permukaan daging karkas, ikan besar, sosis, serta untuk mendisinfeksi wadah, peralatan, lemari es dan gudang.

Penggunaan filter depleting. Inti dari metode ini adalah pemisahan barang secara mekanis dari bahan pembusuk menggunakan filter dengan pori-pori mikroskopis, yaitu proses ultrafiltrasi.

pengalengan sterilisasi pasteurisasi

5. Metode fisika-kimia pengawetan makanan

Metode pengalengan secara fisika-kimia meliputi pengeringan, pengalengan dengan garam dan gula.

Pengeringan merupakan suatu proses perpindahan panas dan massa yang mengakibatkan produk mengalami dehidrasi. Kelembapan sebagian besar produk makanan adalah 40-90%, sehingga umur simpannya terbatas. Kemampuan suatu produk untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama sangat ditentukan oleh aktivitas air yang mempunyai arti termodinamika.

Saat mengeringkan bahan berpori basah, seperti sebagian besar produk makanan, langkah pertama yang dilakukan adalah menghilangkan kelembapan dan kelembapan kapiler, yang menguap dari permukaan bahan dan dari kapiler. Ini adalah uap air bebas, yang penguapannya mematuhi hukum penguapan cairan dari permukaan bebas. Kemudian uap air adsorpsi menguap, membutuhkan lebih banyak energi untuk menghilangkannya. Penguapan uap air osmotik terjadi selama seluruh proses pengeringan, karena sebagai akibat dari penguapan semua jenis uap air, tekanan osmotik meningkat. Penguapan uap air dari produk selesai ketika tercapai keseimbangan antara proses desorpsi (pengeringan) dan penyerapan (penyerapan) uap air oleh produk.

Selama proses pengeringan, massa dan volume produk berkurang, sehingga membantu menghemat wadah, fasilitas penyimpanan dan kendaraan, serta meningkatkan nilai energi produk dibandingkan bahan baku aslinya. Makanan kering memiliki umur simpan yang lama. Namun, selama pengeringan terjadi sejumlah perubahan yang tidak diinginkan: oksidasi lipid dan vitamin, penurunan rasa dan sifat aromatik

Saat ini perusahaan industri makanan menggunakan berbagai metode pengeringan.

Selama pengeringan konvektif (udara panas), uap air dihilangkan melalui udara pada suhu 80--120 °C di unit pengering. Buah-buahan, sayuran, ragi, dll dikeringkan dengan cara ini.

Pengeringan semprot digunakan untuk dehidrasi produk cair yang disemprotkan dalam ruang pengering yang disuplai udara pada suhu 140-150?C. Durasi produk berada di dalam ruangan adalah 5-30 detik, sementara protein dan vitamin terjaga sepenuhnya. Pengeringan semprot digunakan dalam produksi produk susu kering, putih telur, bubuk buah dan sayuran, dll.

Pengeringan konduktif (kontak) dilakukan melalui kontak langsung produk basah dengan permukaan yang dipanaskan. Kerugian dari metode ini adalah ketika kontak dengan permukaan yang dipanaskan, terjadi denaturasi protein.

Salah satu jenis metode konduktif adalah pengeringan beku, yang didasarkan pada penghilangan uap air dari produk beku melalui sublimasi (sublimasi) air, yaitu transisi langsung es menjadi uap, melewati fase cair, dalam kondisi vakum tinggi. Pada tahap pertama, produk dibekukan dengan cepat hingga suhu tidak melebihi -17?C selama 15-20 menit dengan penghilangan 10-15% es. Pada tahap kedua, produk mengalami dehidrasi akibat pemanasan pelat tempatnya berada. Dalam hal ini, produk kehilangan kelembapan hingga 80%. Lamanya proses sublimasi adalah 10-20 jam.Pada tahap ketiga terjadi pengeringan vakum termal, akibatnya uap air yang terikat adsorpsi dihilangkan dalam waktu 3-4 jam hingga kadar air sisa produk menjadi 3-6 %.

Dengan pengeringan beku, komposisi kimia, nilai gizi, dan sifat organoleptik produk dipertahankan semaksimal mungkin, dan umur simpan produk dapat ditingkatkan hingga 3 tahun. Pengeringan beku digunakan untuk mengeringkan produk yang berasal dari tumbuhan dan hewan.

Pengeringan radiasi didasarkan pada perpindahan panas dari sumber energi melalui getaran elektromagnetik melalui media transparan ke radiasi termal. Iradiasi sebagai metode industri pengolahan bahan baku makanan digunakan di lebih dari 20 negara. Keuntungan pengobatan radiasi adalah menekan aktivitas vital berbagai jenis mikroflora pembusuk dan serangga hama pada dosis radiasi yang relatif rendah.

Optimalisasi proses perlakuan panas produk melibatkan penggunaan sinar infra merah (IRL). Ciri khusus pemrosesan produk ICL adalah terciptanya gradien kelembapan yang tinggi karena penurunan kadar air yang cepat pada lapisan permukaan. Penggunaan material keramik sebagai konverter PCL cukup menjanjikan.

Pengalengan dengan garam meja dan gula. Metode ini didasarkan pada peningkatan konsentrasi bahan kering dalam produk dengan meningkatnya tekanan osmotik, yang menyebabkan plasmolisis sel dan kematian mikroorganisme. Efek yang diperlukan dicapai pada konsentrasi gula 60-65%. Garam meja dengan konsentrasi 10-20% memiliki efek serupa.

6. Metode pengawetan makanan secara kimia

Untuk pengalengan, berbagai bahan kimia yang disetujui oleh otoritas kesehatan juga digunakan - etil alkohol, asam asetat, sulfat, sorbat, benzoat, borat, yang memiliki efek antimikroba.

Pengalengan dengan etil alkohol digunakan dalam produksi jus buah dan beri setengah jadi. Pada konsentrasi etil alkohol 12-16%, perkembangannya tertunda, dan pada konsentrasi 18%, aktivitas vital mikroflora ditekan. Jus beralkohol (25-30%) digunakan dalam produksi minuman beralkohol.

Pengawetan adalah peningkatan keasaman medium dengan menambahkan asam asetat, yang pada konsentrasi 1,2-1,8% menekan aktivitas mikroorganisme, terutama mikroorganisme pembusuk. Biasanya pengawetan dikombinasikan dengan metode pengalengan lainnya: fermentasi, penggaraman, pasteurisasi. Mereka mengasinkan buah-buahan, sayuran, jamur, ikan, dll.

Pengawetan dengan asam (antiseptik). Antiseptik adalah zat kimia yang mempunyai efek merugikan terhadap mikroorganisme. Menembus ke dalam sel hidup, zat ini berinteraksi dengan protein protoplasma, melumpuhkan fungsi vital, yang menyebabkan kematian mikroorganisme.

Pengawetan makanan dengan asam sulfat, garamnya, dan sulfur anhidrida disebut sulfasi. Asam sulfat menghambat aktivitas jamur dan bakteri; ragi lebih stabil. Asam ini digunakan untuk pengalengan buah-buahan, beri, sayuran, dan produk setengah jadinya. Kandungan sisa sulfur dioksida dalam buah-buahan dan sayuran kering tidak boleh melebihi 0,01-0,06%; dalam pure buah dan beri -0,2; dalam jus -0,12-0,15%.

Asam benzoat (C6H5COOH) dan garam natriumnya pada konsentrasi 0,05-0,1% pada pH 2,5-3 menghambat kerja ragi dan kapang; bakteri lebih resisten. Jumlah asam benzoat dalam produk tidak boleh melebihi 70-100 mg/100 g, digunakan untuk pengalengan buah-buahan dan sayuran serta produk ikan.

Asam sorbat (C6H802) dan garamnya merupakan antiseptik kuat dan digunakan untuk mengawetkan jus, bubur, marinade, dan produk lainnya dengan nilai pH rendah. Asam dan sorbat ini menghambat aktivitas ragi dan jamur, namun tidak mempengaruhi bakteri. Jumlah zat ini tidak sama untuk produk yang berbeda: dari 0,05% pada minuman ringan hingga 0,5% pada sosis setengah asap.

Pengawetan dengan antibiotik. Sama seperti antiseptik, antibiotik juga mempunyai efek bakterisidal. Antibiotik yang digunakan dalam industri makanan harus mudah dinonaktifkan dengan perlakuan panas pada produk. Saat ini digunakan: biomycin (chlortetracycline), yang bekerja pada mikroorganisme pembentuk lendir, digunakan untuk pengolahan daging dan ikan, serta es untuk mendinginkan ikan; nistatin, yang bekerja pada ragi dan jamur yang menyebabkan pembentukan daging; nisin, yang menghambat pertumbuhan stafilokokus, streptokokus, clostridia dan mikroorganisme patogen lainnya, digunakan dalam produksi susu kaleng serta buah-buahan dan sayuran.

Pengalengan dengan gas. Inti dari metode ini adalah mengubah rasio oksigen dan karbon dioksida, akibatnya aktivitas vital dan perkembangan mikroorganisme terhambat, dan proses enzimatik dalam produk itu sendiri melambat. Keterlambatan perkembangan kapang terjadi pada konsentrasi CO2 sekitar 20%, pada 40-50% CO2, pertumbuhannya praktis terhenti. Bakteri lebih tahan terhadap CO2. Lebih efektif menggunakan media gas yang dikombinasikan dengan proses pendinginan produk makanan, dan umur simpan meningkat 2-3 kali lipat.

Ada lingkungan gas yang dikendalikan dan dimodifikasi. Pengalengan dengan gas banyak digunakan pada buah-buahan, sayuran, ikan, daging, unggas, dan sosis.

Ozonasi adalah pengolahan produk dan ruangan dengan ozon, yang memiliki efek desinfektan dan penghilang bau. Sebagai oksidator kuat, ozon menghentikan perkembangan bakteri, jamur, dan sporanya baik di permukaan produk maupun di udara. Untuk pengolahan produk makanan (daging, sosis, keju), konsentrasi ozon tidak boleh melebihi 10 mg/m3. Saat melakukan ozonasi ruang pendingin, wadah dan peralatan, konsentrasi ozon harus tinggi - 25-40 mg/m3 selama 12-48 jam, yang mengurangi kontaminasi hingga 90%.

7. Metode biokimia pengawetan makanan

Metode ini termasuk pengalengan produk dengan asam laktat dan etil alkohol, yang terbentuk sebagai hasil fermentasi asam laktat dan alkohol.

Fermentasi adalah proses metabolik anaerobik di mana ATP diregenerasi, dan produk pemecahan substrat organik berfungsi sebagai donor dan akseptor hidrogen. Menurut definisi L. Pasteur, fermentasi adalah kehidupan tanpa udara.

Fermentasi buah-buahan dan sayuran didasarkan pada fermentasi asam laktat. Istilah "fermentasi" biasanya digunakan untuk kubis, "asin" - untuk mentimun dan tomat, "acar" - untuk apel dan beri.

Di bawah pengaruh bakteri asam laktat, karbohidrat diubah menjadi asam laktat, yang memberikan rasa tertentu pada produk jadi. Asam laktat pada konsentrasi 0,5% menghambat perkembangan banyak mikroorganisme. Begitu konsentrasinya mencapai 1-2%, aksi bakteri laktat berhenti. Fermentasi alkohol terjadi bersamaan dengan fermentasi asam laktat. Konsentrasi etil alkohol mencapai 0,5-0,7% pada asinan kubis dan acar mentimun, dan 0,8-1,8% pada acar apel.

Saat penggaraman dan fermentasi, garam meja digunakan dalam jumlah 2-3%, yang menyebabkan plasmolisis sel tumbuhan, merangsang proses fermentasi, dan juga memiliki efek penghambatan pada asam butirat dan bakteri lainnya.

Etil alkohol terbentuk sebagai hasil fermentasi alkohol ketika karbohidrat difermentasi oleh ragi. Fermentasi alkohol digunakan dalam produksi anggur. Dalam anggur dan buah harus, karbohidrat tersedia untuk fermentasi, yaitu mengandung glukosa dan fruktosa, yang difermentasi oleh ragi tanpa hidrolisis terlebih dahulu. Bila kandungan alkohol dalam minuman beralkohol 10-20%, perkembangan mikroorganisme terhambat, dan pada konsentrasi alkohol yang lebih tinggi mereka mati.

8. Metode gabungan pengawetan makanan

Metode gabungan menggunakan efek pengawet dari beberapa faktor.

Pengasapan adalah suatu cara pengawetan suatu produk setengah jadi yang diasinkan dengan zat-zat hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna yang terkandung dalam asap atau sediaan pengasapan. Pengasapan digunakan untuk memproduksi daging asap, mengolah ikan, sosis dan produk lainnya.

Dalam pembentukan sifat konsumen produk asap, peran terpenting dimiliki oleh tiga kelompok senyawa organik: fenol, senyawa karbonil, dan asam organik. Senyawa fenolik (guaiacol, methylguaiacol, eugenol, dll) berperan dalam pembentukan rasa dan aroma daging asap. Senyawa karbonil (formaldehida, furfural, glikolaldehida, metilglioksal) sebagian meningkatkan aroma daging asap dan membentuk warna produk. Mekanisme pembentukan warna diwakili oleh sejumlah reaksi non-enzimatik yang mirip dengan reaksi Maillard (pembentukan melanoid). Asam volatil memainkan peran tambahan, berkontribusi, dalam kombinasi dengan senyawa fenol dan karbonil, terhadap pembentukan rasa dan sifat aromatik produk. Efek pengawet disebabkan oleh fenol dan furfural.

Aldehida dan alkohol memiliki efek aseptik dan berkontribusi terhadap kematian mikroflora permukaan.

Selama proses pengolahan, selain zat yang memberikan efek asap, bahan kimia yang tidak diinginkan yang bersifat karsinogenik juga masuk ke dalam produk. Zat-zat ini termasuk hidrokarbon aromatik semisiklik (PAH) dan nitrosamin (NA). PAH terbentuk dalam asap dari radikal metilen yang dihasilkan secara termal dan terakumulasi di permukaan produk selama pengasapan. Konsentrasi PAH dalam produk asap berkisar antara 1 hingga 58 μg/kg. Kadar benzopyrene pada produk ikan asap lebih tinggi dibandingkan produk daging. Konsentrasi benzpyrene pada ikan asap panas sangat tinggi. Selain benzopyrene, 18 PAH ditemukan pada produk asap.

Formaldehida bebas mempunyai efek karsinogenik, kadar yang diperbolehkan dalam produk makanan adalah 50 mg/kg.

Metode merokok dibagi lagi tergantung pada faktor-faktor berikut:

suhu merokok: dingin (tidak lebih tinggi dari 40 °C), semi-panas (50-80 °C), panas (80-180 °C); cara penggunaan hasil penguraian kayu: diasap, tanpa asap (basah) dan dicampur.

Selama pengasapan asap, produk setengah jadi diresapi dengan zat yang dilepaskan selama pembakaran kayu yang tidak sempurna, yang berada dalam bentuk aerosol (asap). Pengasapan tanpa asap dilakukan dengan hasil penyulingan kering kayu dalam bentuk larutan (cairan pengasapan). Pengasapan campuran adalah kombinasi metode asap dan tanpa asap, yaitu pemrosesan berurutan dari produk setengah jadi dengan produk penguraian kayu dalam bentuk cair atau gas; kondisi pengendapan produk pembakaran kayu yang tidak sempurna pada permukaan produk setengah jadi dan penetrasinya ke kedalaman: alami (tanpa menggunakan teknik khusus) dan buatan (penggunaan arus frekuensi tinggi, sinar infra merah, pengasapan listrik), digabungkan (kombinasi rokok alami dan buatan). Pengasapan listrik (pada suhu tidak melebihi 100°C) didasarkan pada pengendapan produk pembakaran kayu yang tidak sempurna dalam medan listrik arus searah tegangan tinggi. Pengasapan listrik digunakan untuk memproduksi daging babi asap, ikan asap panas dan dingin, sosis, dll.

Pengeringan adalah metode pemaparan gabungan garam meja dan pengeringan produk sampai sebagian kelembapannya hilang, cukup untuk menekan mikroflora. Sebagian besar produk daging dan ikan dikeringkan. Makanan kering, bersama dengan makanan lainnya, diklasifikasikan sebagai makanan dengan kadar air sedang, karena berada dalam keadaan setimbang dengan kelembaban relatif 60-85%. Kadar air produk tersebut adalah 15-40%. Mereka diawetkan dengan baik tanpa perlakuan panas tambahan, memiliki konsistensi lembut dan cocok untuk dikonsumsi langsung.

Konsentrasi - digunakan dalam produksi susu kental kalengan, jus pekat, dan produk tomat. Metode ini melibatkan pemekatan bahan kering dengan menghilangkan sebagian kelembapan. Selain itu, penambahan gula, pasteurisasi atau sterilisasi mempunyai efek pengawet, sehingga produk pangan pekat disimpan pada suhu 0-15?C hingga satu tahun atau lebih.

Pengawetan adalah metode pembuatan produk makanan kaleng jenis khusus - kondom. Yang terakhir adalah produk tidak steril yang ditempatkan dalam wadah timah (toples) tertutup. Efek pengawet dalam pengawet dicapai melalui kombinasi tindakan gabungan dengan faktor pengawet lainnya - penggaraman, pengawetan, aksi rempah-rempah yang mudah menguap, dll.

Dengan demikian, kondom termasuk dalam produk pengawetan gabungan. Konservasi adalah produk dengan umur simpan terbatas dan penjualan cepat. Pengawet harus disimpan dalam kondisi agak dingin (6-8°).

Kesimpulan

Untuk mengawetkan makanan, terdapat cukup banyak metode pengawetan yang memungkinkan makanan dapat diawetkan dalam waktu lama dengan sedikit perubahan komposisi kimianya. Metode pengawetan makanan modern sangat penting secara praktis.

Pengalengan membantu:

memperluas jangkauan produk makanan dan meningkatkan umur simpannya (misalnya, ikan dingin, beku, asap panas dan dingin, ikan kering, ikan kering);

meningkatkan rasa beberapa produk (asin herring, salmon, kaviar, ikan asap, sosis);

penghapusan musiman dalam konsumsi makanan yang mudah rusak, ketergantungan konsumsi makanan pada tempat penerimaannya (sayuran, buah-buahan, beri);

memperpanjang umur simpan produk pangan.

Bibliografi

1) Nikolaeva M.A. Perdagangan barang konsumsi. Landasan teori. - M. - Rumah penerbitan "Norma". - 2003. - 283 hal.

2) Raikova S.Yu., Dodonkin Yu.V. Teori merchandising: Buku Ajar. - M. - Penerbitan Asadema. - 2002. - 240 hal.

3) Direktori merchandising produk pangan: dalam 2 jilid; T.2 /Ed. Barabanova E.N., Borovikova L.A. - M. - "Ekonomi". - 1999. - 319 hal.

4) Timofeeva V.A. Perdagangan produk makanan. -Rostov tidak ada: Phoenix - 2002. - 448 hal.

5) Teknologi pengalengan buah-buahan, sayur-sayuran, daging dan ikan. / Ed. B.L. Flaumenbaum.-M., 1993.

6) Roslyakova Yu.F. Prinsip teoritis dan praktis pengawetan kimia butiran beras basah // Penyimpanan dan pengolahan bahan baku pertanian. 1996. Nomor 5.

7) Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang konsumsi: Buku Ajar /Bawah. ed. Prof. Shevchenko V.V. - M. - INFRA-M. - 2005. - 544 hal.

Diposting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Metode pengawetan makanan. Kriteria untuk memilih perangkat pembekuan. Karakteristik teknis perangkat fluidisasi berkapasitas tinggi. Memilih mode pendinginan. Deskripsi perangkat dan prinsip pengoperasian perangkat.

tugas kursus, ditambahkan 28/11/2011


Konsep susu: sifat fisiologis, komponen utama; vitamin yang larut dalam air. Pentingnya produk susu dalam kehidupan manusia. Teknologi pengolahan susu: pendinginan, pasteurisasi, homogenisasi, sterilisasi; produksi kefir, yogurt.

tes, ditambahkan 19/06/2013


Kajian komprehensif tentang proses pengemasan daging kalengan dalam wadah. Proses teknologi yang dikembangkan untuk produksi produk. Inti dari penggulungan sebagai operasi pengalengan. Karakteristik peralatan yang dimaksudkan untuk pelaksanaannya.

tugas kursus, ditambahkan 25/11/2014


Analisis metode stabilisasi dan pengawetan darah, penggunaannya dalam industri makanan, tekstil, dan percetakan. Nilai gizi darah. Penggunaan makanan dan darah teknis. Memantau kepatuhan terhadap kondisi dan parameter operasi.

tugas kursus, ditambahkan 19/10/2013


Fitur penilaian kualitas susu murni, kesesuaiannya untuk tujuan pengalengan. Analisis parameter fisik dan kimia susu mentah. Tahapan perhitungan produktif krim asam klasik 20% lemak. Metode sanitasi saluran pipa.

tesis, ditambahkan 13/11/2012


Faktor-faktor yang mempengaruhi perendaman kulit. Metode pengalengan, akselerator, aksi mekanis, koefisien cairan. Cacat kulit yang terjadi akibat proses perendaman yang salah, cara mencegah dan menghilangkannya. Dehairing dan pengabuan.

tes, ditambahkan 01/05/2015


Tinjauan metode produksi propilen glikol. Sifat fisika-kimia bahan baku, bahan penolong, produk utama dan produk samping. Deskripsi skema teknologi. Perhitungan unit reaksi. Pengecekan kebenaran perhitungan menggunakan program PROEKT.

tugas kursus, ditambahkan 06.11.2012


Teknologi pengolahan daging, skema pengolahan anak sapi, bluegill dan bagiannya. Perhitungan jumlah ekor semua jenis ternak yang diolah di bengkel. Perhitungan bahan baku dan produk jadi setelah pembersihan dan pengalengan. Pengendalian produksi dan kedokteran hewan.

tugas kursus, ditambahkan 15/12/2010


Analisis bahan baku, struktur dan komposisi kimia kulit ikan, pembuatannya dan cara pengawetannya. Teknologi produksi kulit ikan dan prospek perbaikannya. Penelitian tentang kemungkinan penggunaan kulit ikan dalam produksi kulit.

tesis, ditambahkan 25/09/2011


Produksi produk unggas. Proses teknologi produksi daging unggas: penangkapan, pengiriman unggas dan penerimaannya untuk disembelih dan diolah; pengeluaran isi bangkai; pencetakan, pendinginan; pengemasan karkas; pendinginan dan pembekuan daging; penyimpanan dan penjualan.

Pengalengan

Seorang siswa kelas 7 mengerjakan pekerjaan itu

Sekolah Menengah No.114

Desyatkin Dmitry

Sejarah pengalengan

Sangat menyenangkan untuk membuka sebotol mentimun dan paprika renyah, tomat merah cerah, dan zucchini di malam musim dingin dan menikmati rasanya. Sayuran kalengan tidak hanya menyimpan vitamin, tetapi juga kenangan hangat musim panas dan aromanya. Dan tidak diragukan lagi, makanan kaleng yang dibuat dengan tangan Anda sendiri seratus kali lebih enak daripada makanan yang dibeli di toko. Oleh karena itu, silakan buat persiapan sendiri! Pada tahun 1795, koki Perancis Nicolas Francois Appert memenangkan kompetisi metode penyimpanan makanan jangka panjang terbaik. Dia dianugerahi gelar kehormatan "Dermawan Kemanusiaan" dan medali emas. Si juru masak mengisi toples dengan daging, kaldu dan selai, menutupnya dan merebusnya dalam waktu lama. Setelah delapan bulan, isi toples tersebut ternyata memiliki kualitas yang sangat baik. Sejak itu, pengalengan telah berubah dari sebuah keajaiban menjadi konsep sehari-hari. Dengan bantuan teknik sederhana - pemanasan (pasteurisasi) atau perebusan (sterilisasi) - mikroorganisme (jamur, mikroba) dan enzim (zat yang mempercepat reaksi kimia dan proses biologis) dihancurkan, tetapi nilai gizi dan rasanya tetap ada! Tidak bisa dibandingkan dengan produk segar, tapi tetap saja... Kata “konservasi” berasal dari kata latin melestarikan yang berarti “pelestarian”. Dasar ilmiah untuk metode pengawetan modern diberikan pada abad ke-19, ketika, selain penyebab pembusukan makanan yang terlihat, seperti jamur dan jamur, bentuk mikroorganisme, bakteri, dan ragi yang tidak terlihat juga ditemukan. Penemuan ini dibuat oleh ahli kimia Perancis terkenal Louis Pasteur (1822 - 1895), yang mempelajari secara rinci, pertama-tama, ragi dan mikroba patogen dan pada saat yang sama meletakkan dasar ilmiah untuk membunuh embrio mereka. Untuk menghormatinya, pasteurisasi adalah metode sterilisasi parsial zat pada suhu tinggi, terutama cairan. Pasteur memiliki pendahulu dalam bidang pengawetan makanan praktis, mereka adalah koki Paris Nicolas Appert (meninggal tahun 1840). Pada tahun 1804, ia mencoba mengawetkan makanan dalam kaleng dengan cara direbus dan menjelaskan metodenya serta menunjukkannya di Paris pada tahun 1810 (L art de konservasi toutes les substansi animales et vegetales, Paris 1810, edisi Jerman pertama diterbitkan di Praha pada tahun 1844) . Kaleng diisi dengan produk yang dimaksudkan untuk pengalengan dan dipanaskan dengan uap atau air panas. Udara berlebih keluar melalui lubang kecil di bagian atas kaleng, dan lubang keluarnya ditutup rapat. Stoples yang terisi rapat kemudian direbus dalam air panas, sambil ditambahkan berbagai garam sehingga suhunya bisa naik hingga 135 derajat sehingga mencapai derajat sterilisasi yang diperlukan. Evolusi lebih lanjut tidak hanya membawa pengetahuan tentang penyebab pembusukan, tetapi juga perubahan biokimia lebih lanjut, menjelaskan pentingnya metabolisme makanan (metabolisme), baik zat awal maupun kebutuhan metabolisme manusia, yang mana nutrisi dasar seperti sakarida, lipid dan protein adalah penting. cukup dan biokatalis terutama vitamin, enzim, zat pertumbuhan, pigmen dan antibiotik. Hal ini memunculkan spesialisasi ilmiah dalam pengawetan makanan, yang secara rasional menjamin penyimpanan jangka panjang dari produk-produk yang sulit diawetkan, terutama buah-buahan dan sayuran, untuk konsumsi sepanjang tahun dan dalam bentuk yang paling menjaga penampilan aslinya. Dari sketsa ini dapat disimpulkan pentingnya pengalengan, signifikansi sosial, pemerintahan dan higienisnya, baik dari sudut pandang produsen maupun konsumen.

Tindakan alami terjadi di dekat kita dalam dua kelompok utama. Yang pertama melibatkan serangkaian proses di mana zat dan unsur organik sederhana, seperti oksigen, nitrogen, karbon dioksida, dan air, diciptakan untuk membuat senyawa organik menggunakan energi. Di kelompok lain, proses sebaliknya terjadi. Zat kompleks berusaha dengan berbagai cara untuk melepaskan diri dari energi dan terurai. Jadi, di alam terdapat beragam siklus pelepasan dan pengikatan materi dan energi secara bergantian.

Dari semua proses kompleks ini, kita dapat menyoroti kelompok sederhana dan relatif sempit dari proses-proses yang menghasilkan produk nabati yang merupakan nutrisi manusia. Produk-produk ini, tentu saja, berpartisipasi dalam siklus yang disebutkan di atas, tergantung pada proses sintesis dan dekomposisi alami.

Oleh karena itu, manusia selalu memasukkannya ke dalam makanannya sejak lama. Peradaban dan kemajuan telah membawa solusi mendasar terhadap masalah ini. Cara hidup modern telah memaksa kita untuk mengembangkan arah penyimpanan produk dalam jangka panjang tidak hanya dalam keadaan segar, tetapi juga dalam bentuk yang paling menjaga keadaan alaminya. Pengalengan dianggap sebagai setiap tindakan yang disengaja yang memberikan bahan mentah bentuk yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang dan memungkinkan bahan tersebut mempertahankan sifat alaminya.

Bahan-bahan yang ada dalam makanan kaleng

Air

Sakharida

Tupai

lemak

Untuk mengekstrak komponen bermanfaat dari bahan mentah secara lebih lengkap, Uni Soviet juga menggunakan obat-obatan yang meningkatkan hasil jus sebesar 7-10%. Namun, penggunaannya terhambat oleh kurangnya alat penakar dan fermentor yang terus menerus.

Saat ini, pembuatan jalur untuk pemrosesan berkelanjutan bahan jus dengan preparat enzim sedang diselesaikan, yang produksi serialnya direncanakan akan dimulai pada tahun 1990. Pekerjaan juga sedang dilakukan pada pemilihan dan penggunaan komposisi enzim multi-enzim. persiapan untuk klarifikasi jus. Penggunaan teknologi produksi yang maju akan meningkatkan hasil jus dari 1 ton apel sebesar 15-20%. Rencana peningkatan volume pemrosesan apel menjadi jus sebesar 1,5 kali lipat menggunakan metode produksi progresif dalam skala industri akan memungkinkan diperolehnya produk tambahan senilai sekitar 300 juta rubel. dan, karenanya, keuntungan sekitar 28 juta rubel.

Negara ini telah mengembangkan mesin press sabuk berkelanjutan yang dapat meningkatkan hasil jus hingga 75% dibandingkan 60% pada mesin press batch. Produksi serial mereka direncanakan akan dimulai pada tahun 1990.

Di Uni Soviet dan luar negeri, produk seperti pasta buah dan sayuran semakin tersebar luas: pasta pekat berbahan dasar tomat dan melon, makanan ringan nabati, dan pasta buah. Ini adalah produk alami yang diperoleh dengan memekatkan puree yang dihaluskan dalam kondisi vakum pada suhu rendah, yang memungkinkan pelestarian maksimum nilai biologis bahan mentah. Mereka dicirikan oleh nilai gizi dan biologis yang tinggi, sifat konsumen yang baik, kemampuan manufaktur, dan mempertahankan karakteristik rasa, warna dan aroma dari bahan baku aslinya.

Pembenaran ilmiah dan produksi makanan kaleng sebagai suatu produk

Makanan kaleng mendapat pembenaran ilmiah hanya menjelang akhir abad ke-19, ketika pada tahun 1873 ahli kimia Perancis terkenal Louis Pasteur (1822 - 1895) menemukan bentuk mikroorganisme, bakteri, dan jamur ragi yang tidak terlihat di dunia yang bertanggung jawab atas pembusukan makanan. Untuk menghormatinya, metode sterilisasi parsial zat (terutama cairan) pada suhu tinggi disebut pasteurisasi.

Studi lebih lanjut, di satu sisi, mengarah pada akumulasi pengetahuan tentang produk yang cocok untuk pengalengan dan penciptaan varietas sayuran dan buah-buahan baru yang paling memenuhi persyaratan industri pengalengan. Dan di sisi lain, evolusi kaleng yang tidak kalah menariknya. Stoples kaca diakui oleh industri pengalengan yang baru lahir sebagai toples yang rapuh, dan

Pada tahun 1810 yang sama, orang Inggris Peter Durend menerima paten atas penggunaan besi dan timah dalam pembuatan wadah untuk mengawetkan makanan. Kaleng pertama berbentuk padat, berat, berdinding tebal, dan instruksinya menyarankan penggunaan palu dan pahat untuk membukanya. Selain itu, satu detail yang sangat tidak menyenangkan terungkap: karena isinya dimasukkan ke dalam toples melalui lubang di tutupnya, yang kemudian ditutup rapat, jika karena pengawasan para pekerja, solder timah masuk ke dalam toples, makanan kaleng tersebut menjadi sangat beracun. Pada paruh kedua abad ke-19, sebagian masalahnya teratasi - tepian mulai dibuat dari baja yang lebih lunak, yang dapat digulung menjadi lembaran tipis; Pada tahun 1859, Wilson, Gzeen dan Wilson, yang bekerja untuk Perusahaan Du Pont untuk merancang tong mesiu hitam baru, mematenkan wadah timah yang ujung-ujungnya ditutupi dengan potongan logam sempit saat disambung, tanpa menggunakan bahan berbahaya tersebut. pateri.

Pada abad ke-20, teknologi pengawetan makanan berubah secara signifikan, terutama menuju otomatisasi tingkat tinggi dan pengawetan komponen-komponen yang bermanfaat; jenis modern kemasan polimer berlapis logam dan non-logam telah muncul; menerima kelahiran kembali dan wadah kaca.

Wadah kaca modern untuk pengalengan dibuat dengan cara co-annealing (memanaskan kaca hingga suhu pelunakan dan kemudian mendinginkannya) dan menekan dua bagian berbentuk mesin. Wadah kaca anil memiliki tampilan yang menarik, sangat tahan terhadap benturan dan cocok untuk bongkar muat secara mekanis. Saat ini, salah satu teknologi yang paling menjanjikan untuk menyegel produk kalengan dalam toples kaca adalah penggunaan tutup “twist-off” yang dicap dari logam dengan penahan untuk mengencangkan. Dengan menggunakan benang khusus, paking yang terletak di permukaan bagian dalam tutupnya dipasang erat ke leher toples dalam 1-4 putaran, mencegah masuknya udara dan mengontrol aliran cairan keluar, sehingga Anda dapat menyimpan produk kalengan. segar untuk waktu yang lama.

Semua bahan dalam produksi tutup “twist-off” menjalani kontrol yang ketat, memiliki sertifikat higienis dan sama sekali tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Membuka kaleng dengan tutup yang dapat dibuka tidak memerlukan alat atau tenaga fisik. Permukaan tutupnya yang halus memberikan banyak peluang untuk menempatkan informasi tentang produk dan pabrikannya.

Tapi mari kita kembali ke sejarah. Sayangnya, teknologi tercanggih sekalipun seringkali tidak cukup untuk berhasil mempromosikan suatu produk di pasar. Di masa damai, lonjakan minat pembeli biasa terhadap industri pengalengan disebabkan oleh Gail Borden dari Amerika, yang pada tahun 1856 mematenkan metode memproduksi susu kental, yang tampaknya tidak diperlukan untuk kehidupan normal. Borden mendirikan pabrik pengalengan di Connecticut dan menjual produknya ke New York. Pada tahun-tahun itu di New York, susu dijual dalam ember terbuka (botol dengan tutup baru muncul pada tahun 1886) dan secara terbuka disebut “susu pembunuh” - dalam kondisi yang sangat tidak sehat, susu kotor adalah penyebab utama tingginya angka kematian bayi. Selain itu, susu tersebut hampir tidak mengandung lemak, dan pewarna ditambahkan ke dalamnya untuk menyembunyikan warna biru yang tidak menarik. Gail Borden adalah salah satu produsen pertama yang membuktikan bahwa produk yang dikemas dan diberi label lebih aman dan bersih dibandingkan produk lainnya. Kebersihan lah yang menjadi kartu truf utama dalam mempromosikan makanan kalengnya di pasaran. Pabrik Borden tidak menerima susu dari sapi yang telah melahirkan dalam 12 hari terakhir; mereka menuntut agar ambing sapi sebelum diperah dicuci dengan air hangat, kandang harus bersih, dan kotoran ternak disimpan jauh dari tempat pemerahan. Selain itu, pabrik hanya menerima susu dingin. Keberhasilan strategi yang dipilih tidak akan lama lagi.

Tahap selanjutnya dalam penaklukan pasar makanan kaleng adalah perebutan tingkat kesiapan konsumsi dan harga yang murah. Pada tahun 1856, kaldu kubus ditemukan untuk kebutuhan tentara oleh Justus Liebig, tetapi kaldu tersebut menjadi populer hampir tiga puluh tahun kemudian berkat Julius Maggi. Ekstrak Liebig memiliki bau yang sangat tidak sedap, namun kubus Maggi berbau harum dan bahkan lebih murah karena teknologi produksi yang lebih murah. Pada tahun 1886, bagi perempuan yang sangat kekurangan waktu luang untuk menyiapkan makanan untuk rumah tangganya, toko kelontong menawarkan tiga jenis sup instan. Untuk menarik perhatian pembeli terhadap kaldu kubus, dilakukan kampanye iklan besar-besaran dengan pembagian gratis di jalanan. Slogan iklan perusahaan tersebut berbunyi: “Hasil dari emansipasi perempuan adalah pesimisme dan beban kerja yang berlebihan. Perempuan semakin harus mengambil keputusan sendiri. Namun kini mereka punya cara untuk meringankan nasib mereka. Ini sup Maggi instan!” Dan kemudian perang dimulai - Perang Dunia I dan Perang Dunia II. Dan kaldu kubus menjadi solusi terbaik untuk menyediakan makanan bagi tentara.

Selama Perang Dunia II, sup siap pakai dalam kaleng juga mendapat peluang. Pertarungan baru demi kualitas telah dimulai. Kubus kaldu mempertahankan aroma, rasa, dan nilai energi kaldu alami, tetapi hampir sepenuhnya tanpa unsur mikro dan vitamin yang bermanfaat. Tapi kalsium, fosfor, magnesium, potasium sangat diperlukan tubuh untuk membangun dan memperkuat jaringan tulang dan fungsi normal sistem saraf. Dan dalam hal ini, teknologi modern untuk produksi dan penyegelan sup yang sudah jadi tidak memberikan peluang menang bagi kubus kaldu.

Di Rusia, pabrik pengalengan pertama baru muncul pada tahun 1870. Untuk kebutuhan tentara, lima jenis makanan kaleng diproduksi di St. Petersburg: daging sapi goreng, semur, bubur, daging dengan kacang polong, dan sup kacang polong. Setelah kemenangan kekuasaan Soviet, kubus Maggi hadir sebagai cara termurah untuk memberi makan negara yang kelaparan. Para ilmuwan telah membuktikan kepada masyarakat bahwa mengonsumsi kaldu tulang tidak menimbulkan bahaya. Lambat laun, kehidupan menjadi lebih baik, dan kubus-kubus tersebut mula-mula digantikan oleh briket kering - sup instan - dan kemudian menjadi sup siap pakai.

Sejarah pengalengan……………………………………………………………1-2 halaman.

Komponen yang ada dalam makanan kaleng……………………………2-3 halaman.

Dari sejarah pengalengan Soviet……………………………3-4 halaman.

Dasar pemikiran ilmiah dan produksi makanan kaleng sebagai produk………4-5pp.

Informasi diambil dari situs: http://vkus.by/index.php?a=117; http://wilka.ru/forums/index.php?showtopic=280;

http://ovoshifrukti.ru/lib/spravochnik/181616; http://www.konprok.ru/products/5236/;

http://www.r-k-z.ru/inf/inf_41.html.

Pada pergantian abad ke-18 dan ke-19, pemerintah Prancis menyadari bahwa para pelaut dan tentara di garis depan sedang mengalami kelaparan. Selain kegagalan panen dan kehancuran yang disebabkan oleh perang, ketidakmampuan menyimpan makanan untuk digunakan di masa depan juga mempunyai dampak yang sangat parah. Oleh karena itu, pemerintah menghimbau kepada seluruh warga Perancis dengan usulan untuk mencari cara agar makanan dapat awet dalam jangka waktu yang lama. Iklan muncul di Paris menjanjikan 12 ribu franc kepada mereka yang memecahkan masalah ini.

Hadiah tersebut diberikan kepada mantan pembuat pai Nicolas Appert, yang menghabiskan sekitar sepuluh tahun bereksperimen. Dia tidak mengalahkan penyakit kudis, tapi dia sangat meringankan penderitaan orang-orang yang menghabiskan berbulan-bulan di laut atau di gurun.

Tidak ada bakteriologi pada saat itu, meskipun Leeuwenhoek dan Muller telah menemukan “hewan kecil yang tidak terlihat,” seperti yang ditulis Leeuwenhoek, yang berkerumun di sekitar kita. “Asal usul kehidupan yang tiba-tiba” adalah penjelasan yang diterima secara umum untuk banyak fenomena pada tahun-tahun tersebut. Bahkan ilmuwan terkemuka seperti Gay-Lussac dengan tulus percaya bahwa dengan mencelupkan dua kabel dari baterai galvanik ke dalam jus anggur, fermentasi dapat terjadi, yaitu proses yang sebenarnya disebabkan oleh mikroorganisme.

Oleh karena itu, sangat sulit untuk menemukan cara yang benar untuk mengawetkan makanan, dan Apper juga tidak memiliki pelatihan ilmiah. Hanya berkat kegigihannya, kecerdasan alaminya, dan kekuatan pengamatannya yang luar biasa, mantan pembuat kue itu bertahun-tahun lebih maju dari Pasteur, dan metode yang disebut “pasteurisasi” seharusnya disebut “Apperisasi”, karena Apper adalah orang pertama yang menggunakan pemanasan awal untuk membuat kue. mengawetkan susu.

Tujuan utama Apper adalah mengawetkan daging dan produk nabati. Dia mengisinya dengan botol-botol khusus, memanaskannya dalam kuali berisi air mendidih, lalu menutupnya rapat-rapat dan memanaskannya kembali. Dengan demikian, bakteri penyebab pembusukan makanan terbunuh, dan makanan kaleng Upper dapat disimpan cukup lama.

Pada tahun 1804, Appert menyerahkan sampel makanan kalengnya ke Kementerian Kelautan Perancis. Bank-bank tersebut dikirim ke Brest untuk pengujian dan tanggapan komisi ternyata sangat baik. Dua tahun kemudian, makanan kaleng Upper berhasil melintasi garis khatulistiwa.

Pada tahun 1810, Appert menerbitkan buku “Seni Mengawetkan Zat Hewan dan Nabati Selama Bertahun-Tahun” dan menerima hadiah yang dijanjikan sebesar 12 ribu franc. Kemunculan buku tersebut dibarengi dengan kesuksesan besar, diterjemahkan ke dalam bahasa Jerman dan Inggris, dan pada tahun 1812 diterbitkan di Amerika Serikat.

Appert membuka pabrik dan hingga kematiannya (tahun 1840) tidak menghentikan berbagai eksperimen. Dia mengekstrak gelatin dari tulang, membuat kubus kaldu, bahkan mencoba membuat autoklaf dan tidak takut dengan eksperimen paling berbahaya dengan ketel tertutup rapat yang dibuat dengan cara buatan sendiri di pabriknya. Appert mengembangkan metode untuk mengawetkan anggur dan bir dengan pemanasan awal. Pasteur, yang pada masanya memberikan pelayanan yang luar biasa kepada para petani anggur di seluruh dunia, menulis tentang Appert: “Ketika saya mempublikasikan hasil eksperimen saya mengenai pengawetan anggur dengan pemanasan awal, saya jelas hanya menerapkan metode Appert dalam bentuk baru, meskipun Saya sama sekali tidak tahu bahwa dia melakukan hal yang sama jauh sebelum saya.”

Apper mencoba membuat produksi kaleng alih-alih kaca, yang ia gunakan di awal eksperimennya. Namun, tidak ada tukang timah di Prancis saat itu. Orang Inggris Peter Durand menerima paten untuk kaleng. Bentuknya sama seperti sekarang, tetapi seluruhnya dibuat dengan tangan. Seorang pengrajin yang baik dapat membuat 60 kaleng sehari, tetapi mesin modern menghasilkan 500 ribu kaleng setiap hari.

Wadah kaca (toples) memiliki kelebihan sehingga masih ada dan terus dikembangkan. Hal ini menghemat logam dan sekaligus menyederhanakan solusi terhadap masalah oksidasi logam oleh asam yang terkandung dalam sayuran dan buah-buahan.

karya Pasteur

Pembuktian ilmiah terhadap proses pengawetan makanan menjadi mungkin hanya setelah karya Pasteur. Dia adalah orang pertama yang dengan jelas mendefinisikan peran mikroorganisme yang menguntungkan dan merugikan, yang, di satu sisi, memungkinkan terciptanya berbagai produk makanan melalui fermentasi, dan di sisi lain, menghancurkan dan membuat makanan yang disimpan untuk digunakan di masa depan menjadi berbahaya. .

Mempelajari aktivitas mikroorganisme, Pasteur menemukan bahwa seseorang dapat melawannya, baik dengan menekan perkembangannya atau dengan membunuhnya. Pemanasan selama satu jam pada suhu 70-80° menekan aktivitas bakteri dan menjadikannya tidak berbahaya dalam waktu yang relatif singkat. Metode ini digunakan untuk mengawetkan susu dan jus berry.

Pembunuhan total bakteri, atau sterilisasi, memerlukan suhu yang jauh lebih tinggi, di atas titik didih air. Pada titik didih air, seperti yang ditemukan Pasteur, sebagian besar bakteri dalam keadaan aktif mati, tetapi spora bakteri ternyata jauh lebih tahan - mereka mentolerir pemanasan hingga 100 ° dan kemudian berkembang pesat dalam makanan kaleng. Pasteur memperkenalkan pemanasan makanan kaleng secara berkala sehingga di sela-sela pemanasan, spora sempat berubah menjadi bakteri aktif. Namun metode ini memakan waktu sekitar 15 jam dan sangat menunda seluruh proses teknologi.

Pasteur segera membuat penemuan baru: keandalan sterilisasi bergantung pada suhu. Dia segera memperkenalkan penggunaan penambahan berbagai zat ke dalam air yang meningkatkan titik didihnya. Namun ketel terbuka seperti itu ternyata sangat tidak berhasil; stoples di dalamnya rusak, dan cairannya sering kali membakar para pekerja.

Pada tahun 1870, ketel autoklaf yang aman dan tertutup rapat akhirnya dibuat, di mana tekanan uap tinggi meningkatkan suhu air secara signifikan dan mempercepat proses sterilisasi.

Prestasi selanjutnya

Prestasi besar selanjutnya dikaitkan dengan nama Prescott dan Underwood. Kebanyakan kasus pembusukan makanan kaleng pada masa itu disertai dengan terbentuknya gas di dalam kotak dan pembengkakannya. “Di musim semi, semua sayuran yang disimpan di dalam lubang membengkak dan berakar—sayuran kalengan tidak bisa menghindari nasib ini,” demikian pendapat Gay-Lussac tentang hal ini.

Prescott dan Underwood mengambil sebagian produk dari toples yang bengkak dan menaruhnya di toples baru yang benar-benar steril dan berisi perbekalan tanpa ada tanda-tanda bakteri. Bank-bank ini juga membengkak dengan cepat. Oleh karena itu, para peneliti menemukan bahwa beberapa mikroorganisme di dalam toples tersebut termasuk dalam bakteri anaerob, yaitu hidup tanpa oksigen di atmosfer. Para ilmuwan ini kemudian memperhatikan bahwa beberapa makanan tidak memiliki waktu untuk melakukan pemanasan dengan baik di dalam stoples yang ditempatkan dalam autoklaf. Di tengah stoples tersebut, karena isolasi termal yang diciptakan oleh lapisan luar produk, terbentuk area bersuhu lebih rendah, sehingga memungkinkan adanya bakteri. Oleh karena itu, produk tersebut memerlukan suhu tinggi untuk mensterilkannya. Oleh karena itu, produk tersebut memerlukan suhu tinggi untuk mensterilkannya. , Prescott dan Underwood bekerja keras dalam menciptakan “formula” untuk berbagai jenis makanan kaleng, mencirikan persyaratan untuk persiapan setiap produk. Sekarang semua pabrik pengalengan menggunakan formula yang sesuai, diuji baik secara teoritis maupun berdasarkan pengalaman jangka panjang Misalnya, berikut ini cara penulisan “rumus kacang hijau”: 7-14-7 pada suhu 114°. Artinya dalam waktu 7 menit Anda perlu menaikkan uap hingga suhu 114° dan menjaga makanan kaleng pada suhu tersebut selama 14 menit Uap dikeluarkan selama 7 menit.

Meskipun pengalengan makanan ditemukan di Perancis, perkembangan terbesarnya terjadi di Amerika Serikat. Orang Amerika telah menemukan banyak mesin yang mempercepat dan menyederhanakan pekerjaan. Mesin pemotong ikan melakukan, misalnya, semua operasi yang sebelumnya dilakukan oleh seseorang: mereka memotong kepala dan ekor ikan, membersihkan, mencuci, meniup bagian dalam dengan aliran udara yang kuat, memasukkan ikan ke dalam kaleng. , sterilkan dan tutup stoples dengan rapat.

Tahap selanjutnya dari teknologi pengalengan adalah sterilisasi panas “secepat kilat” dan pembekuan cepat. “Sterilisasi kilat” didasarkan pada fakta bahwa pemanasan yang cepat dan kuat, sekaligus membunuh semua bakteri, hampir tidak berpengaruh pada rasa dan nilai gizi makanan. Untuk mencapai “pemanasan secepat kilat” membutuhkan banyak usaha. Secara khusus, konduktivitas termal produk perlu diubah sehingga panas mencapai lapisan terdalam makanan kaleng dengan kecepatan yang memadai.

Sejarah pengawetan pangan industri

Sejarah perkembangan industri pengalengan produk daging dan nabati. Tentu saja, semua produk luar biasa ini awalnya ditujukan untuk angkatan laut. Tidak ada seorang pun yang berpikir untuk memberi makan makanan kaleng kepada anjing - siapa sangka bahwa hanya dalam waktu seratus tahun, era keemasan makanan hewani kalengan akan dimulai. Ngomong-ngomong, sebuah cerita akan segera diceritakan - dalam artikel tentang sejarah memberi makan anjing. Sementara itu, mari kita bahas tentang wadah pertama untuk pengalengan: kaca, timah buatan tangan, keramik...

Pada awal abad ke-19, terjadi perubahan pada armada. Inovasi, seperti biasa, dimulai di Perancis, dan perubahan ini terutama berkaitan dengan nutrisi. Pada tahun 1795, Perancis yang revolusioner mengumumkan sebuah kompetisi untuk mencari cara mengawetkan makanan secara efektif. Pemenangnya ditawari untuk membayar 12 ribu franc. Karena jumlahnya yang cukup besar, banyak chef dan ahli kimia yang mencoba menawarkan idenya. Pencarian pilihan berlangsung selama lima belas tahun, tetapi sebagai hasilnya, metode pengawetan makanan dikembangkan oleh koki Paris Nicolas Francois Appert, awalnya seorang pemilik penginapan dari Lombard Street (saya yakin penggemar “The Three Musketeers” akan melakukannya hargai ironi lembut Dumas), dan saat ini dijelaskan - pemilik jaringan restoran di Paris (di restoran Appert, hidangan Galia kuno menjadi hit: seekor anak babi dicelupkan ke dalam air mendidih selama setengah menit, setelah itu diisi dengan bawang putih, dan sebagai pengganti jeroan ayam itik, fillet kelinci atau angsa dimasukkan ke dalam perut, dan kemudian semua ini dipanggang dengan api kecil selama sekitar satu jam).
Titik balik dalam kehidupan Nicolas Appert, dan sekaligus dalam sejarah umat manusia, adalah sebuah artikel kecil yang dibaca Appert di surat kabar provinsi. Ini menggambarkan kembalinya kapal skuadron privateer Perancis ke pelabuhan San Malo dari perjalanan panjang. Hampir semua pelautnya terserang penyakit kudis karena kekurangan vitamin dalam makanannya. Si juru masak punya ide. Seperti yang telah ditunjukkan oleh praktik, idenya sederhana dan cemerlang. Berasal dari Champagne, dia mengenal pemilik pabrik kaca kecil yang memproduksi botol sampanye. Apper memesan sejumlah botol liter, meminta agar leher botolnya lebih lebar... Sisanya mudah ditebak dua ratus tahun kemudian.
Diperkenalkan pada tahun 1804, metode khusus penyimpanan makanan jangka panjang melibatkan penyegelan persediaan daging dan sayuran dalam stoples kaca dan kemudian merebusnya dalam air garam (untuk menaikkan titik didih) selama satu setengah hingga empat jam, tergantung pada ukurannya. botol. Makanan kaleng dalam jumlah pertama juga diproduksi dalam wadah besi, namun ternyata tidak banyak gunanya untuk tujuan ini: makanan tersebut cepat berkarat. Pemanasan mencapai sedikit di atas 100°C.
Pada tahun 1806, Appert mempresentasikan makanan kalengnya (52 botol) pada pameran prestasi industri Perancis, namun sayangnya juri tidak terlalu memperhatikannya dan tidak mengakui penemunya dengan cara apapun. Dan kemudian dia memutuskan untuk menghubungi pemerintah secara langsung.
Alhasil, pada 15 Mei 1809, ia menulis surat kepada Menteri Dalam Negeri, Comte de Montalivet. Dalam tanggapannya, menteri mengusulkan dua pilihan: memperoleh paten atas penemuan tersebut, atau mempublikasikan perkembangannya atas biaya sendiri, dan menyumbangkannya kepada masyarakat. Anehnya, Nicolas Francois Appert memilih sendiri opsi kedua, yang tidak memberikan banyak keuntungan.
Panduan pengalengan pertama di dunia segera diterbitkan: pada tahun 1810, buku “Seni Mengawetkan Bahan Hewan dan Nabati Selama Beberapa Tahun” diterbitkan dari pena Nicolas François Appert. Sirkulasi pertama buku tersebut sebanyak 6.000 eksemplar. Kemudian buku itu dicetak ulang beberapa kali.
Tapi semua ini terjadi kemudian. Sementara itu, setelah mengetahui tugas Napoleon, Nicolas Francois Appert segera datang ke istananya, mengadakan audiensi dan menghadiahkan tiga hidangan kepada raja baru. Menanggapi tatapan bingung sang kaisar, dia membuka salah satu piring yang di atasnya terdapat kaki domba, dan dengan busur menyerahkan produknya kepada Napoleon. Kaisar mengerutkan bibirnya, mula-mula meminta untuk mencicipi hidangan Upper, lalu memberikan sepotong kepada anjing itu, dan kemudian memakannya sendiri. Setelah Appert mengatakan bahwa kaki domba ini sudah berumur tiga bulan, Napoleon kaget.
Setelah itu, Napoleon mencoba bubur soba dengan daging babi rebus dan buah persik dalam saus manis. Hidangannya ternyata berkualitas tinggi dan bisa dimakan. Apper pun tak melewatkan kesempatan untuk mengklarifikasi bahwa hal itu telah disiapkannya enam bulan lalu. Napoleon yang gembira menanyakan beberapa pertanyaan klarifikasi. Ternyata jika wadah kaca diisi selai, kuah kaldu atau daging goreng, ditutup rapat, lalu direbus dalam air dalam waktu lama, maka isinya tidak akan rusak dan tetap bisa dimakan utuh selama kurang lebih satu tahun.
Teknologi ini benar-benar revolusioner pada masanya dan dapat menjamin ketersediaan dan penyimpanan jangka panjang dari cadangan pangan yang sangat besar, pada saat itu, terutama untuk kebutuhan perbekalan tentara. Satu-satunya kelemahan metode ini adalah ketidakpraktisan wadahnya, yang beratnya jauh lebih berat daripada isinya, dan tidak mudah untuk diangkut.
Kemudian pohon palem dipindahkan ke Inggris, di mana penemuan Apper sangat dihargai. Di sana, Peter Durand mengembangkan metode pengemasan makanan dalam kaleng logam kaleng yang tertutup rapat, ditempa dengan tangan dari besi lembaran. Beginilah kemunculan barang kaleng di angkatan laut Inggris, tetapi mereka takut memasukkannya ke dalam pasokan kapal karena dua alasan: pertama, kaleng, seperti yang kami katakan, dibuat dengan tangan, berat badannya sekitar setengah kilogram, adalah terbuat dari lembaran logam persegi panjang dan disolder secara manual di bagian dalam kaleng. Bagian bawah kaleng juga disolder ke badan. Tutupnya disolder ke toples hanya setelah makanan padat (misalnya daging) dimasukkan ke dalam toples. Jika toples seharusnya berisi isi cairan, maka toples tersebut tertutup rapat, kecuali lubang kecil pada tutup toples tempat cairan dituangkan, setelah itu lubang tersebut juga ditutup rapat. Jelas sekali bahwa toples seperti itu sangat mahal dan sulit diproduksi, karena seorang pengrajin yang terampil hanya mampu memproduksi 5 atau 6 toples per jam. Karena hampir 100 ribu pelaut bertugas di Angkatan Laut Kerajaan pada saat itu, pasokan kaleng semacam itu seharusnya sangat besar - setidaknya sekitar 2-3 juta keping, dan lebih baik lagi, bahkan lebih banyak lagi.

Kedua, beberapa kasus keracunan makanan kaleng telah dilaporkan. Belakangan mereka mengetahui bahwa masalahnya terletak pada timah yang digunakan untuk menutup kaleng. Makanan perlahan-lahan menjadi jenuh dan menyebabkan keracunan parah. Namun, makanan kaleng pada awalnya dipasok ke rumah sakit Angkatan Laut Kerajaan, dan dari tahun 1813 ke tentara Inggris.
Amerika juga tidak lepas dari inovasi. Pada tahun 1812, Robert Ayars membuka pabrik pengalengan di New York City, yang memproduksi makanan kaleng dalam wadah keramik tertutup - terutama tiram kalengan, daging, zaitun, buah-buahan dan sayuran. Perwira Angkatan Laut dengan cepat menyadari manfaat makanan kaleng; mulai tahun 1812, porsi mereka dalam perbekalan Angkatan Laut AS yang kecil mulai meningkat, dan makanan untuk para pelaut menjadi lebih bervariasi. Wadah keramik semacam itu disimpan dalam kotak berisi serbuk gergaji atau pasir, terutama berfokus pada daging kaleng, karena hal ini menghilangkan ratusan kilogram muatan berupa sapi jantan, domba, babi, dll. Karena armada Amerika kecil, memasoknya dengan makanan kaleng tidak terlalu sulit, dan pada tahun 1813 armada Amerika praktis beralih ke memasok makanan kaleng. Pertama-tama, mereka dipasok ke kapal yang melakukan perjalanan jauh, dan kemudian - secara sisa - ke kapal lainnya.
(cerita oleh george_rooke, dikutip dari jaerraeth.livejournal.com/444132.html)
Selain artikel menarik.

Kacang polong telah dikenal dalam budaya sejak abad ke-4. SM e.

Makanan kaleng yang dibuat secara industri pertama kali muncul hampir 200 tahun yang lalu, namun masyarakat telah mampu mengawetkan makanan dalam jangka waktu yang lama.

Salah satu metode tertua untuk membuat makanan kaleng adalah pengeringan. Orang Indian yang mendiami Amerika mempunyai makanan yang disebut pemmican, dan ini sudah menjadi sejenis konsentrat. Daging atau ikan dijemur, kadang digiling di antara batu dan bubuk yang dihasilkan dikeringkan, dicampur dengan bumbu. Campuran ini diperas dan disimpan dalam tas kulit selama lebih dari enam bulan. Dan di Siberia, untuk waktu yang lama, tepung dibuat dari ikan kering - “porsu”. Pengeringan mirip dengan metode ini.

Metode pengawetan kuno lainnya adalah merokok - ini adalah paparan asap yang terlalu lama pada makanan. Produk sublimasi memiliki sifat pengawet, yang ditingkatkan dengan penggaraman awal dan penghilangan kelembapan. Produknya juga didinginkan, diasinkan, difermentasi, dan diasamkan.

Makanan kaleng pertama yang diproduksi manusia ditemukan saat penggalian makam Firaun Tutankhamun di Mesir. Produk disimpan di perut bumi selama sekitar 3 ribu tahun. Ini adalah bebek yang dipanggang dan dibalsem dengan minyak zaitun dalam mangkuk tanah liat, yang bagian ovalnya disatukan dengan dempul resin. Makanan kaleng dengan kualitas ini telah teruji selama ribuan tahun dan relatif masih dapat dimakan (ada bukti bahwa bebek dapat dimakan oleh hewan). Mereka mungkin membuat iri banyak makanan kaleng modern.

Senator Romawi Marcus Porcius Cato the Elder adalah salah satu "pengalengan" paling awal. Dalam bukunya “On Agriculture” ia menulis: “Jika Anda ingin mendapatkan jus anggur sepanjang tahun, tuangkan ke dalam amphora, tempelkan sumbatnya dan turunkan amphora ke dalam kolam. Setelah 30 hari, keluarkan. Jusnya akan bertahan selama setahun penuh…”

Pada tahun 1763, M.V. Lomonosov, saat mengorganisir ekspedisi untuk mempelajari wilayah kutub dan Rute Laut Utara, memesan: “Produksi sup kering dengan dan tanpa bumbu, satu setengah pon untuk setiap variasi.” Artinya, dua abad lalu, konsentrat sup melintasi Rusia melalui darat dan Samudra Arktik hingga Kamchatka.

Metode pengalengan dengan menggunakan sterilisasi muncul pada pergantian abad ke-18 - (ada bukti bahwa bebek dapat dimakan untuk hewan) abad ke-19. Pada tahun 1795, sebuah kompetisi diumumkan untuk metode terbaik penyimpanan makanan jangka panjang. Pemenang kompetisi ini adalah chef Paris dan chef pastry Nicolas Francois Appert. Pada tahun 1809, ia dianugerahi hadiah negara dan dianugerahi gelar kehormatan “Penolong Kemanusiaan.” Masyarakat Pendorong Industri Nasional menganugerahkan medali emas kepada Upper. Dialah yang membuat makanan kaleng pertama di dunia.

Dan ternyata begini. Perselisihan ilmiah antara dua ilmuwan, Needham dari Irlandia dan Spallanzani dari Italia (yang pertama berpendapat bahwa mikroba muncul dari benda mati, dan yang kedua berpendapat bahwa setiap mikroba memiliki nenek moyangnya sendiri) mengarahkan koki Prancis pada gagasan bahwa produk yang tertutup rapat dan mengalami perlakuan panas dapat disimpan untuk waktu yang lama. Ia mengambil beberapa toples kaca dan logam, mengisinya dengan selai, kaldu, daging goreng, menutup rapat lalu merebusnya dalam air dalam waktu lama. Mereka membuka stoples hanya setelah delapan bulan dan yakin akan keamanan produk sepenuhnya. Asumsinya ternyata benar, dan produk yang dibuatnya dengan cara ini dianggap berkualitas tinggi setelah disimpan dalam jangka waktu lama. Satu-satunya kelemahan metode ini adalah pada masa itu pengolahannya cukup mahal, berat wadahnya jauh lebih besar daripada isinya, dan tidak mudah untuk mengangkutnya.

Belakangan, Appert membuka toko bernama “Berbagai Makanan dalam Botol dan Kotak” di salah satu jalan di Paris, di mana ia menjual makanan kaleng yang diproduksi dalam botol yang tertutup rapat dan tertutup rapat. Di toko itu ada pabrik kecil yang memproduksi makanan kaleng.

Hasil penemuan ini - makanan kaleng pertama yang dibuat dengan sterilisasi - dituangkan oleh Appert dalam bukunya yang diterbitkan pada tahun 1810: “Seni Mengawetkan Zat Hewan dan Nabati Selama Beberapa Tahun”.

Hanya hampir 60 tahun kemudian, pada tanggal 3 September 1857, di kota Lille, Prancis, dalam masyarakat naturalis, ilmuwan Louis Pasteur yang saat itu kurang dikenal membuat laporan bahwa ada mikroba di alam yang menyebabkan proses pembusukan. Dia berkata: “Saya telah melakukan banyak eksperimen. Dan sekarang saya sangat yakin: bir, anggur, dan susu dirusak oleh mikroba yang tidak terlihat oleh mata... Mereka menyebabkan proses bencana yang menyebabkan pembusukan produk…” Meskipun dua ratus tahun sebelum Pasteur, orang Belanda Antonie Leeuwenhoek menjelaskan mikroba, belum ada pembicaraan bahwa mereka dapat menjadi hama makanan.

Namun, pada awalnya, makanan kaleng tidak terlalu populer di Perancis. Di Inggris lebih banyak lagi penggemar makanan kaleng. Di sinilah mekanik Peter Durand menemukan kaleng. Tentu saja, mereka jauh berbeda dari yang modern - mereka dibuat dengan tangan dan memiliki penutup yang tidak nyaman. Inggris memperoleh paten dan mulai memproduksi makanan kaleng menggunakan metode Atas, dan sejak tahun 1826 tentara Inggris menerima daging kaleng sebagai tunjangan. Benar, untuk membuka toples seperti itu, para prajurit tidak perlu menggunakan pisau, melainkan palu dan pahat.

Dalam majalah “Arsip Rusia” tahun 1821 terdapat entri: “Sekarang mereka telah mencapai tingkat kesempurnaan sedemikian rupa sehingga makan malam siap pakai dari Roberts di Paris dikirim ke India dalam semacam piring timah dari penemuan baru, di mana mereka terpelihara dari kerusakan.” Dan kita semua ingat kata-kata Gogol: “...sup dalam panci datang langsung dari Paris dengan kapal; buka tutupnya - uap, yang tidak dapat ditemukan di alam.” Terlepas dari kesadaran ini di kalangan orang Rusia, pabrik pengalengan pertama kali muncul di Rusia pada tahun 1870. Pelanggan utamanya adalah tentara. Petersburg, lima jenis makanan kaleng diproduksi: daging sapi goreng (atau domba), rebusan, bubur, daging dengan kacang polong, dan sup kacang polong.

Kita berhutang budi pada Amerika atas perbaikan jenis kaleng ini. Mulai tahun 1819, lobster dan tuna kalengan diproduksi di Amerika Serikat, dan buah-buahan mulai dikalengkan. Segalanya berjalan sangat baik sehingga produksi makanan kaleng menjadi bisnis yang sangat menguntungkan - pabrik-pabrik untuk produksi kaleng bermunculan, produk-produk baru benar-benar tersingkir dari rak. Dan pada tahun 1860, pembuka kaleng ditemukan di Amerika.

Dalam industri pengalengan modern, metode penyiapan makanan kaleng dengan mensterilkan produk dan menutupnya secara kedap udara dalam wadah kaca atau logam telah banyak digunakan. Dengan cara ini warna, aroma, rasa, nilai gizi produk aslinya hampir terjaga sempurna, dan umur simpannya sangat lama.

P.S. Dan satu hal lagi: pada tahun 1966 di Uni Soviet. Seorang warga lanjut usia datang ke Institut Penelitian Industri Pengalengan All-Union dan meletakkan di atas meja sekaleng makanan kaleng dengan tulisan “Pabrik Pengalengan Petropavlovsk. Daging rebus. 1916." Andrei Vasilyevich Muratov, pemilik toples ini, menerimanya di garis depan selama Perang Dunia Pertama. Analisis dan pencicipan selanjutnya menunjukkan bahwa “Daging Rebus” tersebut diawetkan dengan sempurna, meskipun sudah disimpan di dalam toples selama 50 tahun!!!