Menari dari kompor ke komputer!!!
Daging ayam tanpa kulit yang dikeluarkan dari paha tanpa tulang, atau fillet dada ayam tanpa tulang dada dan sayap. Potong-potong, lalu ratakan, kocok daging dengan palu.
Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera, rendam dalam telur yang sudah dikocok sebelumnya, dan roti dipotong-potong dari roti tawar basi. Untuk menyiapkan breading, potong sebagian roti putih menjadi potongan tipis setebal satu sentimeter dan keringkan di udara. Saya akan memberi tahu Anda rahasia kulinernya. Untuk membuat roti yang diiris menjadi tipis, Anda perlu membekukan roti di dalam freezer. Irisan yang sangat tipis tanpa remah!!! Roti sisinya, celupkan dulu ke dalam leison lalu ke dalam roti.
Schnitzel juga bisa dilapisi tepung roti dengan white breading.White breading adalah roti gandum basi, tanpa kulit, dihancurkan dengan cara digosok melalui saringan dengan jaring besar. Serutan kelapa, almond cincang, dan serpihan jagung juga digunakan untuk menyiapkan hidangan khas. Agar breading dapat menempel lebih baik, produk dibasahi dalam campuran telur-susu - leison (kata ini dipinjam dari bahasa Perancis dan berarti “sambungan”).
Untuk menyiapkan lie-zon, telur dicampur dengan air atau susu, garam dan diaduk rata. Metode yang paling umum adalah simple breading, atau simple breading, dan double breading, atau double breading.
Goreng selama 12-15 menit dalam wajan panas dengan minyak bersuhu 160°C di kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan. Potong sisa roti tanpa kulit menjadi irisan berbentuk schnitzel dan segera goreng dengan minyak panas di kedua sisinya agar minyak tidak sempat meresap ke dalam roti. Saat disajikan, letakkan crouton (roti goreng) di atas piring datar, lalu letakkan schnitzel di atasnya, hiasi dengan buah hangat dan mentega. Sebagai lauk, sajikan kentang goreng atau kentang tumbuk, sayuran segar, jagung kalengan atau kacang hijau, dipanaskan dalam minyak. Hiasi dengan tangkai herba dan irisan mentimun. Sajikan panas.
Schnitzel dalam roti putih sederhana. 
1.1 Kartu persiapan teknis dan teknologi
Schnitzel “gaya metropolitan”
Resep No.1
Daerah aplikasi
Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khusus Schnitzel di ibu kota.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan Schnitzel di ibu kota harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi-epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll. .)
Semua produk yang digunakan harus diproses secara ketat sesuai dengan standar dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
Selama pemrosesan utama, daging dicairkan pada suhu 0 hingga +6°C di lemari es pada siang hari. Diperbolehkan mencairkan daging dalam oven microwave sesuai dengan mode yang ditentukan dalam paspor mereka. Mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor tidak diperbolehkan. Dilarang membekukan kembali daging yang sudah dicairkan! Setelah pencairan es, daging dicuci, dikeringkan, lapisan film dan tendon dihilangkan.
resep
Resep schnitzel “di ibu kota” dengan lauk”
Nama produk bahan baku Norma produk per 1 porsi Jumlah porsi
Kotor Bersih 10 50 100
Fillet dada ayam/(s/m) 113 98 980 4900 9800
Roti gandum 37 33 330 1650 3300
Telur ayam 20 20 200 1000 2000
Mentega 10 10 100 500 1000
Berat p/f 148 1480 7400 14800
Lauk pauk (rumit) 150 1500 7500 15000
Kentang (kentang goreng) 266 200 2000 10000 20000
Tomat (segar) 20 20 200 1000 2000
Mentimun (segar) 20 20 200 1000 2000
Kacang polong (hijau) 10 10 100 500 1000
Hasil dengan lauk 280/10
Teknologi memasak:
Schnitzel di ibu kota.
Tulang bahu fillet besar dipotong, fillet dibersihkan dan dibuka. Kemudian kocok perlahan, potong uratnya di 2-3 tempat, letakkan fillet kecil di atasnya dan tutupi dengan tepi fillet besar, sehingga bentuknya lonjong. Direndam dalam lezone, dilapisi tepung roti dengan roti gandum basi tanpa kulit, dipotong-potong. P/f yang sudah disiapkan digoreng segera sebelum disajikan. Caranya, masukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan minyak, goreng hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu selesaikan penggorengan selama 3-5 menit di dalam oven. Saat berangkat, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran ditempatkan di piring atau piring yang dibagi: kentang, digoreng, kacang hijau, di sebelahnya ada crouton, dan di atasnya ada schnitzel. Buah-buahan kalengan yang dipanaskan dalam sirup diletakkan di atas schnitzel dan, pada saat disajikan, mentega dingin berbentuk bunga.
Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan
Filletnya diolah sesuai kebutuhan dan dijual dalam wadah berporsi, segera setelah dimasak, mentega ditaruh di atas fillet.
Umur simpan hidangan Schnitzel yang diizinkan di ibu kota sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam pada suhu penyimpanan minimal 65°C.
Umur simpan piringan Schnitzel di ibu kota menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 adalah 48 jam pada suhu penyimpanan +2°C hingga +6°C.
Indikator kualitas dan keamanan
Sifat organoleptik masakan Schnitzel di ibu kota harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Penampilan Konsistensi Warna Rasa dan bau
Dagingnya digoreng merata, warnanya malah keemasan. Indikator kesiapan daging adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna pada potongannya. Kulitnya berwarna keemasan, warna daging bila dipotong putih atau keabu-abuan.
Keraknya lembut, dagingnya berair, dagingnya tidak hancur dan bentuknya tetap. Daging yang dipanggang dan digoreng dengan aroma rempah. Cukup pedas dan asin. Tidak ada tanda-tanda yang mendiskreditkan.
Parameter mikrobiologi cawan Metropolitan Schnitzel harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.
Nilai gizinya
Nilai gizi hidangan Schnitzel gaya ibu kota per 100 g produk dan hasil 130 g:
Berat produk Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal
100 gram 12,44 6,79 9,51 148,91
130 gram 16,17 8,83 12,37 193,61
Potongan daging dibuat dari fillet ayam, kalkun, belibis hazel, ayam hutan, belibis, dan burung pegar. Mereka bisa alami atau diisi.
Untuk menyiapkan irisan daging alami dari unggas yang telah diolah dan dicuci, terlebih dahulu buang kulit bagian pinggang karkasnya. Kemudian dilakukan pemotongan pada bagian panggul, bangkai diletakkan di bagian belakang dan, agar posisinya lebih stabil, pertama-tama fillet kanan dan kiri dipotong.
Tulang sayap ayam dipotong bersama dengan filletnya.
Setiap fillet terdiri dari fillet besar (luar) dan kecil (dalam). Pengupasan dimulai dengan memisahkan fillet kecil dari fillet besar; Tendon dikeluarkan dari fillet bagian dalam, dan tulang garpu dipotong dari fillet bagian luar. Kemudian tulang sayap dikupas dari daging dan uratnya sekaligus dipotong bagian yang menebal.
Fillet yang sudah dibersihkan, dibasahi dengan air dingin, diletakkan di atas meja atau papan dan lapisan luarnya dipotong dengan pisau tajam dan lembab. Setelah itu, fillet besar dipotong dari dalam dalam arah memanjang, sedikit dibuka dan tendonnya dipotong di dua hingga tiga tempat; kemudian fillet kecil dimasukkan ke dalam potongan, dari mana tendonnya pertama kali dikeluarkan, ditutup dengan bagian fillet besar yang tidak dilipat dan potongan daging terbentuk.
Untuk menyiapkan irisan daging isi, fillet yang sudah dipotong dipotong memanjang, dibuka di kedua arah, lalu dipukul ringan dengan cangkul hingga ketebalan 2-3 mm dan dipotong di dua atau tiga tempat pada bagian tendon. Potongan daging yang dicincang tipis, dipotong dari fillet kecil, ditempatkan pada potongan yang dihasilkan untuk menghindari terobosan. Tempatkan daging cincang dingin di tengah fillet yang sudah disiapkan, tutupi dengan fillet kecil, yang sudah dikocok sebelumnya, dan bungkus tepi fillet besar, sehingga potongan daging berbentuk buah pir bulat.
Irisan dagingnya ditaburi garam, dicelupkan ke dalam campuran telur mentah dengan susu atau air dan dilapisi tepung roti.
Potongan dagingnya dilapisi tepung roti segera sebelum dimasak. Potongan daging yang diisi minyak (gaya Kiev) dilapisi tepung roti dua kali agar minyak tidak bocor saat menggoreng. Potongan daging yang sudah dibentuk dicelupkan ke dalam telur mentah dan dibalut tepung roti, kemudian dicelupkan lagi ke dalam telur dan ditaburi tepung roti. Kudentsov, N.D. Riset komoditas produk pangan [Teks] / N.D. Kudentsov. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2001. - hal. 82
Produk setengah jadi ditempatkan dalam satu baris di atas loyang kayu atau logam, ditaburi sedikit remah roti, dan disimpan di tempat dingin.
Massa potongan daging paling sering dibuat dari daging ayam, kalkun, belibis hazel, belibis hitam, ayam hutan, belibis kayu, dan burung pegar. Skema untuk menyiapkan massa potongan daging ditunjukkan pada Gambar. 6.
Beras. 6.
Saat membuat massa potongan daging dari bangkai unggas, fillet dan daging kaki digunakan, dan dari bangkai hewan buruan (kecuali burung pegar dan ayam hutan) - hanya fillet. Kaki burung pegar dan ayam hutan juga dapat digunakan untuk membuat potongan daging, karena tidak memiliki rasa yang pahit. Buang kulit dari fillet dan daging kaki, lalu pisahkan daging dari tulangnya.
Daging yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, dipadukan dengan roti gandum basi yang sebelumnya direndam dalam susu (kerak roti dipotong dan direndam dalam susu 30 menit sebelum digunakan), diasinkan dan diaduk rata. Selain roti dan garam, cabai bubuk juga ditambahkan ke dalam massa potongan daging permainan. Kemudian massa potongan daging dilewatkan lagi melalui penggiling daging, mentega ditambahkan ke dalamnya, yang sebelumnya diuleni dengan baik, dan semuanya tercampur rata lagi.
Komposisi massa potongan daging: untuk 1 kg daging - 250 g roti gandum, 320-350 g susu atau krim, 30 g mentega, 20 g garam, 0,1 g merica bubuk (yang terakhir hanya ditambahkan ke dalam massa potongan daging permainan).
Potongan daging dan bola terbentuk dari massa potongan daging.
Untuk memeriksa kualitasnya, uji goreng satu potongan daging. Jika konsistensi potongan daging yang sudah jadi sangat padat, maka susu, krim, dan mentega ditambahkan ke dalam potongan daging; sebaliknya, jika konsistensi potongan daging terlalu lemah, tambahkan daging unggas mentah atau daging buruan.
Persiapan irisan daging unggas selalu diperumit dengan hilangnya bahan yang digunakan karena perlakuan panas dan penghilangan unsur-unsur yang tidak perlu. Sebagai contoh, mari kita lihat beberapa resep membuat irisan daging unggas.
Irisan daging alami
Bahan: kaki ayam - 2 pcs (500 g), roti putih - 150 g, susu atau krim - 1 gelas (0,2 l), telur - 1 pc, mentega - 3-4 sdm. sendok, garam, remah roti (150 g), minyak sayur untuk menggoreng - 100 g.
Cuci ayam, keringkan dan pisahkan daging dari tulangnya. Rendam roti tawar dalam susu. Saat roti membengkak, peras. Giling daging ayam bersama roti tawar yang sudah direndam dalam penggiling daging. Garam daging cincang yang dihasilkan, tambahkan mentega cair, telur dan aduk daging cincang hingga rata.
Bentuk irisan daging kecil dari daging cincang yang dihasilkan, gulingkan ke dalam remah roti dan goreng dengan mentega atau minyak sayur di kedua sisi sampai matang.
Tabel 5. Bahan
Persyaratan mutu: irisan daging digoreng merata, daging homogen tanpa gumpalan atau sisa tulang, tidak boleh ada potongan roti yang terlihat. Kerupuk giling harus didistribusikan secara merata ke seluruh massa potongan daging.
Periode implementasi - 3 hari.
Irisan daging isi
Memasak daging unggas tidak berbeda dengan irisan daging alami, perbedaannya terletak pada daging cincang yang digunakan.
Roti cincang dengan kismis dan apel
Potong roti menjadi kubus kecil dan goreng dengan minyak. Tumis bawang bombay, peterseli, dan adas, lalu kombinasikan dengan roti siap saji, kismis, air, apel potong dadu. Campur semuanya dengan baik dan gunakan untuk isian unggas.
Tabel 6. Bahan
Daging cincang dengan pistachio untuk isian ayam
Daging ayam, roti tawar kering direndam dalam susu, cincang, tambahkan pistachio (tidak dihancurkan); garam, merica dan bumbu lainnya sesuai selera.
Tabel 7. Bahan
Daging cincang dengan roti dan kentang
Potong roti menjadi kubus kecil dan goreng dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan. Goreng bawang bombay cincang dan kentang potong dadu dengan minyak sayur. Gabungkan semua produk yang sudah disiapkan, tambahkan bumbu, tuangkan mentega cair dan gunakan untuk isian kalkun dan bebek.
Tabel 8. Bahan
Daging babi cincang dan lidah
Masukkan daging ayam dan daging babi melalui penggiling daging, tambahkan telur, susu, garam dan rempah-rempah. Tambahkan lidah rebus yang dipotong dadu ke daging cincang yang sudah disiapkan.
Tabel 9. Bahan
Persyaratan kualitas: massa potongan daging harus digoreng secara merata, daging cincang harus didistribusikan secara merata ke seluruh area potongan daging.
Periode implementasi - 3 hari.
Schnitzel menurut ibu kotanya
Bahan: ceker ayam - 2 potong (800 g), roti tawar - 200 g, mentega - 80 g, garam, minyak sayur untuk menggoreng - 100 g, tomat - 100 g, mentimun - 200 g, buah kaleng - 200 g.
Tabel 10. Bahan
Untuk menyiapkan breading, potong sebagian roti putih menjadi potongan tipis setebal satu sentimeter dan keringkan di udara.
Garam fillet ayam tanpa tulang sayap secukupnya, rendam dalam telur kocok, gulingkan dalam remah roti yang sudah disiapkan sebelumnya dari roti, dan goreng selama 12-15 menit dalam wajan panas dengan minyak bersuhu 160 °C di kedua sisinya. sampai berwarna coklat keemasan. Kemudian kecilkan api dan masak perlahan hingga matang. Potong buah-buahan kalengan (Anda dapat mengambil buah apa saja sesuai keinginan Anda) menjadi irisan, biarkan buah beri utuh, tuangkan sirup dan didihkan dalam wajan.
Potong sisa roti tanpa kulit menjadi irisan berbentuk schnitzel dan segera goreng dengan minyak panas di kedua sisinya agar minyak tidak sempat meresap ke dalam roti. Saat disajikan, letakkan crouton (roti goreng) di atas piring datar, lalu letakkan schnitzel di atasnya, hiasi dengan buah hangat dan mentega. Sebagai lauk, sajikan kentang goreng atau kentang tumbuk, sayuran segar, jagung kalengan atau kacang hijau, dipanaskan dalam minyak. Hiasi dengan tangkai herba dan irisan mentimun.
Persyaratan kualitas: massa potongan daging mengalami perlakuan panas yang seragam, buah harus mempertahankan bentuknya, potongan roti harus mempertahankan bentuknya. Daging yang sudah jadi harus terasa empuk.
Periode implementasi - 1 hari.
Potongan daging Kiev
Bahan: ayam, per potongan - 500 g, bawang putih - 2 siung, telur - 2 pcs, mentega - 80 g, remah roti - 200 g, tepung - 300 g, minyak sayur - 200 g, garam, lada hitam - secukupnya, rempah-rempah (kemangi, bumbu Provençal, bumbu ayam apa saja yang sudah jadi).
hidangan daging ikan sandwich
Tabel 11. Bahan
Komponen penting keberhasilan dalam menyiapkan hidangan ini adalah fillet ayam yang dipisahkan dengan benar. Pertama, buang dua ruas sayap ayam, sisakan satu saja, yaitu tulang terbesar. Buang kulitnya dan rapikan sedikit tepi lubang dengan pisau. Bagian itulah yang akan menjadi “pegangan” untuk menonjol keluar. Kemudian dengan hati-hati, dengan menggunakan pisau tipis yang tajam, keluarkan fillet, pisahkan di sepanjang punggung bukit. Potong fillet menjadi dua bagian yang sama. Anda akan mendapatkan dua potong ayam yang identik, dengan masing-masing tulang sayap. Buat beberapa potongan pada fillet yang sudah dibuang, potong lapisan film dan tendonnya agar irisan daging tidak berubah bentuk saat digoreng. Pukul ringan dagingnya. Lalu beri garam, taruh sepotong mentega di tengahnya, tuangkan perasan setengah buah lemon, taburi peterseli cincang halus. Gulung daging menjadi gulungan. Dalam hal ini, tulang harus menonjol 2,5-3 sentimeter dari sayatan daging. Lalu gulingkan ke dalam tepung terigu, celupkan ke dalam kocokan telur dan gulingkan ke tepung panir. Tempatkan di lemari es selama 15 menit. Hal ini diperlukan agar minyak pada isian tidak meleleh atau bocor saat penggorengan sedang dilakukan. Dalam panci atau wajan penggorengan berdiameter kecil, panaskan minyak sayur hingga 160 derajat dan goreng irisan daging di semua sisi hingga terbentuk kerak berwarna cokelat keemasan selama 7 - 8 menit. Keluarkan irisan daging yang sudah jadi dengan sendok berlubang dan letakkan di piring. Kentang goreng dan lalapan cocok sebagai lauk. Bungkus pinggiran biji dengan papillot yang terbuat dari serbet kertas biasa. Untuk melakukan ini, lipat serbet yang tidak dilipat menjadi dua di sepanjang panjangnya, lalu menjadi dua lagi, dan potong dengan gunting di sisi yang terlipat di sepanjang seluruh serbet, tanpa memotong 1 - 1,5 sentimeter sampai akhir.
Bungkus tepi iga dengan papillot yang dihasilkan, kencangkan dengan menekuk ujung serbet ke dalam, dan mengembang sedikit, sehingga tampak seperti bunga. Papillot semacam itu dibuat agar mudah untuk memegang bagian tepi tulang tanpa membuat tangan Anda kotor karena minyak. Sajikan panas, saat memotong sayatan daging, minyak harus mengalir keluar dari tengah.
Potongan daging unggas panas disajikan di piring cupronickel di meja pesta. Hidangan unggas biasanya dimakan dengan pisau dan garpu. Persyaratan kualitas: penampilan - fillet dengan kulit coklat keemasan, dihiasi dengan bumbu; konsistensi - lembut, berair dengan kerak renyah; warna - daging - coklat keemasan, putih saat dipotong, isian - abu-abu tua; rasa dan baunya lembut, dengan aroma khas ayam. Waktu pelaksanaan - 2 jam.
Haruskah saya memulai tag terpisah “Masakan Soviet”, ya? Saya tahu, saya tahu bahwa sebagian besar hidangan pada zaman ini dijelaskan dalam “Masakan” Stalinis yang terkenal, dalam versi singkat “Buku Makanan Lezat dan Sehat”, tetapi tetap saja, ada juga hidangan yang ditemukan, bisa dikatakan, setelah tahun 1955. Hal yang sama - di mana dijelaskannya? Ya, dan pahlawan postingan hari ini pernah menjadi hal yang sangat umum di katering Soviet; di banyak restoran ia sering mendapat posisi "hidangan tugas", dan tahukah Anda, ini adalah "postingan yang bertanggung jawab".
Saya bertemu pahlawan kita di masa yang sekarang disebut “pertengahan delapan puluhan” dengan mengundang seorang gadis ke restoran “paling keren” di Nikolaev, yaitu “Neptunus”. Pengetahuan menu seperti apa yang dimiliki pria berusia 17 tahun dari provinsi? Ya, tidak ada. Namun, saya sangat ingin pamer, jadi saya membuat pilihan berdasarkan pathos dari namanya.Sampanye, dua ratus gram cognac, dua salad musim semi, dan dua schnitzel menteri!
Yang tersisa hanyalah koleksi sampanye, 12-70 botol, pelayan memperingatkan.
Tentu saja, tidak masalah! Hari ini armada sedang istirahat (saya memakai seragam kadet sekolah angkatan laut dan itu membuat saya meledak, tapi tetap pertahankan gaya saya).
Oh ya! Untuk wanita - buah-buahan!
Lidahku gatal untuk menambahkan “Dan bunga.” Tapi dari cerita rekan-rekanku, aku tahu berapa harga karangan bunga di restoran, jadi aku menggigit lidahku tepat waktu.
Dari situlah saya mengetahui bahwa ada karya seni kuliner di dunia seperti Ministerial Schnitzel. Selanjutnya, saya menemukannya lebih dari sekali dengan nama ini dan sebagai “schnitzel gaya metropolitan.” Kadang-kadang dilapisi tepung roti dengan potongan-potongan kecil roti, kadang-kadang dengan remah roti, dan kadang-kadang hanya digulung dalam tepung. Mentega dari dalam menghilang entah kemana seiring berjalannya waktu, tidak meninggalkan kenangan apa pun, tetapi bau minyak sayur tengik muncul. Seringkali itu adalah dada ayam, tetapi lebih sering lagi, itu adalah daging ayam yang tidak dapat dipahami, mungkin dari paha, atau bahkan terdiri dari beberapa potongan stik drum yang sudah dikocok dengan baik. Namun, ini sudah terjadi di tahun 90an - era kepemimpinan Bush dan kekurangan makanan enak.
Namun, jangan membicarakan hal-hal yang menyedihkan, tetapi mari kita persiapkan schnitzel sebagaimana mestinya.
Kita akan butuh:
1. Dada ayam 2 buah.
2. Mentega 20 gram.
3. Irisan roti 200 gr.
4. Telur 2 buah.
5. Garam, lada hitam bubuk.
Segala sesuatu yang lain di foto adalah untuk lauk yang tidak berhubungan langsung dengan hidangan utama.
Kami memukul dada ayam dengan palu, mengubahnya menjadi lapisan daging yang cukup tipis. Banyak koki menyarankan melakukan hal ini dengan membungkus fillet dengan cling film. Namun hal ini hanya agar tidak mengotori area tersebut dengan ijuk ayam. Asalkan Anda tidak menyiapkan 200 schnitzels “untuk pernikahan Malanya” dan tidak memukul dada Anda sekeras yang Anda bisa, kehalusan ini bisa diabaikan begitu saja.
Garam dan merica lapisan yang pecah
Letakkan sepotong 10 gram mentega segar di tengahnya
Bungkus lapisan daging dalam “amplop”
Potong roti menjadi mie tipis (Anda bisa membekukannya terlebih dahulu di dalam freezer, agar lebih mudah dipotong). Kocok telur dalam wadah terpisah untuk menyiapkan lesi. Celupkan schnitzel ke dalam lesi. Gulung di semua sisi dalam irisan roti.
Goreng schnitzel dalam wajan dengan mentega. Kami menyajikannya ke meja disertai dengan "lauk kompleks" - kentang tumbuk, mentimun dan lobak yang diiris tipis, dan tentu saja, sebagai tanda sopan santun Soviet, kacang hijau.
Mari kita bandingkan hasilnya dengan dokumen:
Peta teknis dan teknologi No.125320
Schnitzel di ibu kota
resep
Nama bahan baku dan produk | Tandai jumlah untuk 1 porsi. | |||
Satuan | Berat | Berat |
||
Dada ayam (fillet) s/m | ||||
Roti gandum | ||||
Telur ayam | ||||
Mentega | ||||
Berat produk setengah jadi, g | 148 | |||
Hasil hidangan jadi, g | 130 /10 | |||
Proses teknologi
Fillet ayam yang sudah dibersihkan dikocok sebentar, dicelupkan ke dalam telur, dilapisi tepung roti dengan roti tawar, dipotong-potong dan digoreng selama 12-15 menit.
Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan
Filletnya diolah sesuai kebutuhan dan dijual dalam wadah berporsi, segera setelah dimasak, mentega ditaruh di atas fillet.
Indikator kualitas dan keamanan
Karakteristik organoleptik masakan Schnitzel di ibu kota harus memenuhi persyaratan berikut:
Penampilan | Dagingnya digoreng merata, warnanya malah keemasan. Indikator kesiapan daging adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna pada potongannya. |
Warna | Kulitnya berwarna keemasan, warna daging bila dipotong putih atau keabu-abuan. |
Konsistensi | Keraknya lembut, dagingnya berair, dagingnya tidak hancur dan bentuknya tetap. |
Rasa dan bau | Daging yang dipanggang dan digoreng dengan aroma rempah. Cukup pedas dan asin. Tidak ada tanda-tanda mendiskreditkan. |
Telah terjadi?
Oh ya! Indikator kesiapan daging adalah keluarnya sari buah yang tidak berwarna pada potongannya.
Itu dia!
Cuci tangan Anda sebelum makan!
Pentingnya hidangan daging dalam nutrisi manusia
Daging kaya akan protein, lemak, mineral dan ekstraktif. Protein berfungsi untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, dan lemak sebagai sumber energi. Zat ekstraktif menambah rasa dan aroma pada masakan daging. Berkat ini, mereka meningkatkan sekresi cairan pencernaan dan penyerapan makanan yang baik. Ada sedikit karbohidrat dan vitamin dalam daging. Untuk memperkaya hidangan daging dengan karbohidrat, vitamin dan mineral, disajikan dengan lauk sayuran, sereal, dan pasta. Lauk pauk nabati mengandung unsur basa dan menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh. Sebagian besar hidangan daging disiapkan dengan saus, yang mendiversifikasi rasa dan variasi hidangan.
Untuk menyiapkan hidangan daging, semua jenis perlakuan panas digunakan, dan tergantung pada ini, hidangan daging dibagi menjadi direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang.
Memasak hidangan daging
Hidangan daging disiapkan di toko panas. Daging dimasak dalam kuali, panci, dan panci rebusan; goreng - dalam penggorengan, loyang, penggorengan listrik, anglo dan tusuk sate; direbus - dalam panci rebusan, panci, kuali; dipanggang - di atas loyang, wajan dengan porsi. Saat memasak, alat dan perlengkapan berikut digunakan: spatula, garpu koki, saringan, chumichki, garpu, skimmer, sendok saus.
Suhu hidangan daging siap pakai selama liburan tidak boleh lebih rendah dari 65 °C. Lauk pertama-tama diletakkan di atas piring atau piring yang dipanaskan, di sebelahnya ada daging, dapat menutupi sebagian lauk, dalam beberapa kasus daging diletakkan di atas lauk. Ada lauk pauk yang sederhana dan kompleks. Lauk sederhana terdiri dari satu produk, lauk kompleks terdiri dari beberapa jenis produk. Saat membuat lauk yang rumit, pilih produk yang memadukan rasa dan warna. Lauk yang rumit disusun dalam karangan bunga. Dagingnya disiram saus atau sausnya disajikan terpisah di dalam gravy boat. Lauknya tidak diberi saus.
Schnitzel di ibu kota dengan lauk yang rumit
Massa cincang dibuat dari daging sapi, domba atau babi. Tidak ada lemak babi yang ditambahkan ke massa daging babi. Produk setengah jadi yang sudah disiapkan ditempatkan dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah dan disiapkan di dalam oven.
Saat liburan, lauk ditaruh di atas lauk berporsi: kentang goreng atau rebus, bubur gembur, lauk kompleks terdiri dari 3-4 jenis sayuran, di sebelahnya ada schnitzel yang ditaburi mentega cair. Schnitzel dapat disajikan dengan caper dan lemon. Dalam hal ini, letakkan kentang goreng di atas piring yang telah dibagi, di sebelahnya ada schnitzel, tuangkan dengan mentega, panaskan dengan kulit lemon (potong-potong dan tersiram air panas), dan letakkan caper yang diperas dari air garam dan lingkaran lemon yang sudah dikupas di atasnya. atas.
Lauk yang rumit merupakan tambahan pada hidangan daging yang terbuat dari produk yang kompatibel. Pada dasarnya, salah satu komponen dari semua lauk kompleks adalah kentang, yang dapat mengalami semua metode perlakuan panas, dipadukan sesuai selera dengan sayuran segar dan direbus, direbus, digoreng, dipanggang. Berikut contoh lauk pauk klasik yang kompleks:
- 1. kentang + kubis rebus;
- 2. kentang + wortel dalam bahasa Korea;
- 3. kentang + zucchini goreng;
- 4. kentang + terong panggang;
- 5. kentang + bit dengan bawang putih.
Hidangan dengan lauk yang kompleks akan menjadi sangat indah, berkat kombinasi warna sayuran yang berbeda, dan palet vitamin akan membuat hidangan tersebut menyehatkan.
Lauk yang rumit dapat dibuat dari berbagai jenis sayuran, misalnya:
- 1. Brokoli panggang, wortel, jagung kecil rebus, buncis, asparagus.
- 2. Anda bisa merebus brokoli, kubis Brussel dan kembang kol, wortel, kacang hijau.
- 3. Rebus kol, tambahkan kentang tumbuk atau kentang panggang.
Persyaratan mutu masakan daging goreng
Hidangan daging alami yang digoreng memiliki kerak yang digoreng dengan baik. Daging sapi dan domba bisa dimasak dengan baik, setengah matang atau sedang, sedangkan daging babi bisa dimasak matang. Dagingnya dipotong melintang serat menjadi potongan-potongan tipis. Warna potongan daging yang digoreng ringan dari merah menjadi merah jambu, daging yang digoreng sedang dari merah muda menjadi abu-abu, daging yang digoreng sempurna dari abu-abu menjadi coklat. Konsistensinya lembut, daging yang dipanggang ringan dan sedang lebih juicy. Rasanya agak asin, bau daging goreng.
Potongan porsi tidak dilapisi tepung roti - ketebalannya sama, digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan. Warna - dari merah muda ke abu-abu. Ciri rasa dan bau daging goreng, dengan aroma khas jenis daging tertentu. Konsistensi daging sapinya berair dan matang; produk lain mungkin kurang berair.
Gorengan yang dilapisi tepung roti berbentuk lonjong, pinggirannya halus dan tidak terangkat, permukaannya licin, dan kulitnya renyah. Warna potongannya berkisar dari abu-abu hingga coklat. Rasa dan baunya khas daging yang digoreng dengan remah roti. Rasa lemak yang digunakan untuk menggoreng diperbolehkan. Konsistensi produknya elastis, dagingnya lembut dan juicy.
Hidangan daging yang digoreng dalam potongan besar disimpan panas selama 3 jam, dan untuk penyimpanan jangka panjang didinginkan dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 48 jam. Produk dengan porsi yang dilapisi tepung roti dapat disimpan tidak lebih dari 30 menit.
Memuat...