Produk setengah jadi dari adonan tidak beragi yang kaya. Adonan tidak beragi dan produk yang dibuat darinya. Teknologi pembuatan adonan manis tidak beragi

Penerapan sebutan publikasi:

Izv.- Berita universitas Kementerian Pendidikan Tinggi dan Sains Uni Soviet di bagian “Teknologi pangan”. HKP - Industri roti dan gula-gula.

Tr. MTIPP, LTIPP dan KTIPP - karya Institut Teknologi Industri Makanan Moskow, Leningrad dan Kyiv.

Tr. UNIIP - Prosiding Institut Penelitian Industri Makanan Ukraina.

Tr. VNIIHP - Prosiding Lembaga Penelitian Ilmiah Industri Kue All-Union.

EI - Ekspresikan informasi dari Institut Informasi Ilmiah dan Teknis All-Union dari Akademi Ilmu Pengetahuan Uni Soviet pada bagian “Industri Makanan”.

NTI - informasi ilmiah dan teknis dari industri makanan TsINTI "Industri roti, roti, kembang gula, pasta dan ragi." PP - koleksi “Industri Makanan”.

Di K - Der Bäcker dan Konditor.

BG - Brot dan Gebäck.

BD - Intisari Baker.

BMPB - Pembuat Bisquit dan Plant Baker.

CST - Ilmu Sereal Saat Ini.

1. A bdu sh e v V.G.NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R.Z., Bogdanova A.M., Malechnik E.N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u r m a n L. Ya.NTI, 5, 7, 1967.
4. A u r m a n L. Ya.Teknologi pembuatan roti. M., Pishcheprom-izdat, 1956.
5. Auerman L.Ya., Puchkova L.I., Lazareva L.V.Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L.Ya., Puchkova L.I., Prokushenkova L.I.Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L.Ya., Fedorova G.S.Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L.Ya., E nik eeva N.G., JI u r e E.R., Sizikova K.N.PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L.Ya., Kretovich V. L., Pola Ndova R. D. Biokimia dan mikrobiologi terapan.' 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F.KhKP, 5, 37, 1966.
13. Baranov P.A., Belov V.V., Kogan M.A. Dari pengalaman toko roti Moskow No. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baroncha K-S.Denisenkova G.S.KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh i r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Royter I.M.Izv., 1, 72, 1963.
18. B e r z i n a N.I., Roiter I. M., Bashirova R.S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
20. Berzina N.I., Royter I.M.Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N.I., Kovalenko A.Ya., Roiter I.M.Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Royter I.M.PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A.G., G u l i s O.I., Petrovskaya L.V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B o d i s k o F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhovets V.K-, Cherkas N.V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. BRIKMAN S.M.HKP, 8, 30, 1957.
27. BRIKMAN S.M.HKP, 11.34, 1957.
28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Penggunaan kalium bromat sebagai bahan penyempurna roti, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S.I.KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E.I.Tr. UNIIP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E.I., Wasserman E.I.Bahan informasi teknis. UNIPP, 5, 15, 1958.
32. V i t a v s k a i A.V., K a t a e v a A. A. dkk.NTI, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G.P., Kresan S.A.NTI, I, 1, 1968.
34. G a n z u r o v a I. A., S a a r P. Ya.KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Desain toko roti. Penerbitan industri makanan, 1960.
36. Gatilin N.F., Ginzburg A.G., Livshits S.I., Chernogubovskaya M.V.PP, 8, 1, 1964.
37. G at i l n N.F., G r i sh i n A. S. KhKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N.F., Grishin A.S., Tsirulnikov V.L.KhKP, 2, 5, 1966.
39. Geishtor B.C. Unit persiapan adonan bunker untuk mekanisasi kompleks toko roti. GOSINTI, 1959.
40. G e o r g i a d dan G. G., X o x l o dalam M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Aktivasi ragi yang ditekan dalam pembuatan roti. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova E. A. Teknologi baru untuk menyiapkan roti gandum hitam dengan penghuni pertama cair Saratov First (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
43. Goncharov M.D.KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M.K - Mesin dan unit untuk menyiapkan adonan. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Pemrosesan adonan secara mekanis. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V.KKP, 1.1, 1961.
47. Gr i sh i n A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Industri roti Cekoslowakia. TsINTIPSHTSEPROM, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
49. G r i sh i n A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grishin A.S. Produksi roti kecil dan produk roti di jalur mekanis. TsINTIPishcheprom, 1969.
51. J a l a g a n i Ya V. I. Dari pengalaman toko roti Abkhazia. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V.M., Kuzmenko V.V.Dosis garam sebagian di semua fase proses teknologi pembuatan adonan gandum dengan ragi cair. "Kuban Soviet", 1968.
53. Donchenko V.M.XKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko V.M., Kolesnik M.L.KhKP, 2, 27, 1961.
55. Don c h e n k o V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egorov I.D.KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A.G., G dan musim panas vert R.V., Domnich R.M., Lopashova E.V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. E g o r o v a A. G., K a z a n s ka i L. N. et al Persiapan roti gandum hitam menggunakan strain baru bakteri asam laktat dan ragi. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K.Tr. VNIIHP, 7.121, 1958.
60. 3 av i l o v A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 av i l o v A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Untuk kucing P.A.KhKP, 4, 37, 1962.
63. Zbarsky N.Sejarah pertemuanZbarsky N. Sh., Lozovsky M. G. Praktik terbaikpemeliharaan unit persiapan adonan, TsINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko F. N. Pengalaman dalam produksi roti menggunakan teknologi rasional di Ukraina. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. Ivanchenko F.N., D robot V.I. NTI, No.8, 1, 1969.
66. Ionova V.V.KhKP, 6, 27, 1965.
67. Petunjuk persiapan dan penggunaan emulsi lemak di toko roti. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I.Penerapan kecambah malt dalam industri kue dan ragi. TsINTIPishcheprom, 1967.Penggunaan konsentrat ragi dalam pembuatan produk roti. NTI, 2, 1966.Penggunaan whey dalam pembuatan kue. NTI, 12.1 966.
69. K a l i n a V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karasel'nikova L.A.KhKP, 5, 33, 1966.
71. Kataeva A.A., Vitavskaya A.V., Roiter I.M HKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko R. L. Pengaruh beberapa faktor pada pembentukan gas dan akumulasi asam bakteri asam laktat dalam penghuni pertama gandum hitam. Abstrak disertasi calon, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L.M., Drugobitskaya S.P.KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L.KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G.G.KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K.A., Roiter I.M., Bashirova R.S.Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva A.I. Metode penyiapan adonan untuk produk roti yang berkelanjutan dan dipercepat. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84,1961.
80. Kovalenko A.Ya., Royter I.M., Lyakh E.V.PP, 3, 67, 1966.
81. Kovalenko A.Ya., Lyakh E.V., Royter I.M.PP, 5, 51, 1967.
82. K o g a n M. A., V o s k o b o o n i k A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M.A.KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N.I., Saprykina T.A.KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina N.P. Dasar biokimia untuk meningkatkan kualitas biji-bijian. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. Jurnal VHO dinamai. D. I. Mendeleeva, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N.P., Potavina V.S.NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Kozmina N.P. Penerapan surfaktan dalam pembuatan roti. CIRITIpisheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N.P., Tvorogova N.N.Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L.P., Orlova V.V., Prokhorov A.I.KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u D r i v c e v a L.P., Orlova V. V., G saya m e r-
93. v e rt R.V.NTI, 12, 1966; KhKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A.I.KhKP, 8, 31, 1966.
95. Ledneva A.I., Shmeleva Z.I., Kovaleva N.M.KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T.S., Zolotovitsky I.M., Shcherbatenko V.V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Lyushinskaya I.I., Virich L.Ya.dkk.KKP, 2, 24, 1970.
98. L yakh E.V., Berzina N.I., Royter I.M.PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I.I., Obrazbaeva G.G., Auerman L.Ya., Fedorova G.S.PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k i a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. M e e r o v a N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Mikhelev A. A. Buku Pegangan mekanik produksi roti, “Teknik”, 1966.
103. M o m o tP. A., Kepada Kmacheva L.I.KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N.E., Meltser I. A.HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Ya. S. Lini produksi kue mekanis, “Industri Makanan”, 1965.
106. Morev N.E.KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L.D.KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A.G.NTI, 7, 6, 1968.
109. Nevzorova A.I. Proposal rasionalisasi dalam industri makanan. TsINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. Jerman ts tentang di dan 3. S., S dan er V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
111. Topi rendah Jl. N.KKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya Z.V., Gurevich G.E., V i t a v s k a i A.V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B.A., Mulaiska L.S.Tr. VNIIHP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin P.K.Usulan rasionalisasi di industri pangan. TsINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. DARI. Nikulin P.K.KhKP, 1, 19, 1961.Baru dalam studi teknologi pembuatan kue. TsINTIPishche-prom, 1969.Teknologi baru dalam menyiapkan adonan menggunakan produk setengah jadi cair. TsINTIPishcheprom, 1965.Cara baru menyiapkan adonan untuk produk roti. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R.G., Morozova N.G. KhKP, 6, 24, 1968.Pengalaman dalam memperkenalkan lini produksi di industri kue. GOSINTI, 1960.Pengalaman perusahaan Novosibirsk Bakery Industry Trust. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I.Ragi pembuat roti cair. Penerbitan industri makanan, 1948 dan 1955.
119. P a n a su k I. M., M o m o t P. A., I n g e r D. N. dkk. Pengalaman lanjutan dari pabrik roti Lugansk No. 2. Industri makanan TsINTI, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E.KKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. Unit penyiapan adonan berbentuk cincin. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A.M.KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V.A., Danko A.A., X a zh i l i n G.K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P.M.Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P.M., Knigi Nichev M.I., Schmidt 3 I.Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P.M., Knyaginichev M.I., 'Schmidt
127. saya.tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P.M., Eremina K.V., Bazovskaya K.G.Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P.M., Polyakova N.A.KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P.M.Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P.M., Parfenopulo Z.F., Smirnova V.V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. dkk.Penggunaan produk setengah jadi cair dalam produksi roti gandum. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l o t * n ikov P.M., Lobanova A.Ya.KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P.M.Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. dkk Abstrak karya VNIIHP dan cabang Leningradnya tahun 1959-1965. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Pengalaman dalam produksi produk roti menggunakan produk setengah jadi cair. TsINTIPishcheprom, 1966.Peningkatan mutu roti dan pengendalian teknokimia pada perusahaan roti. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V.PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O.P.G alu ha A.S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N.F.KhKP, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L.I.Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Unit persiapan adonan yang terus beroperasi KhTR. "Industri Makanan", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N.G.NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I.M., Bashirova R.S.Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya.KKP, 3, 10, 1959.
149. R o ter I.M., Berzina N.I., Bashirova R.S., Renkas N.M. KhKP, 6, I, 1959; "Mikrobiologi", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I.M., Sheremetyeva, R. F. Pemanfaatan hasil samping pengolahan susu dalam pembuatan kue. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A.Ya.Ren. b'kas N.M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N.M.HKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuther I.M., Gitelman P.L.KKP, 9, 31, 1960.
154. Reuther I.M.HKP, 1, 28, 1970.
155. Roiter I.M., Berzina N.I.Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuther I.M.Izv., 4, 79, 1961.
157. Roiter I.M., Vysotskaya V.N.KKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., Berzina N.I., G i t e r m a n F.L.Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962i
159. Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A.KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., Bashirova R.S.KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Reuter I.M., KovalenkoA. Ya., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Baru dalam teknologi pembuatan adonan di toko roti, Gostekhizdat dari SSR Ukraina, 1962.
164. Roiter I.M., L Ikh E.V., K o v a l e n k o A. Ya., B e r-
165. zina N.I.KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
167. Lyakh E.V.PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I.M., Karetnikova L.I., Skori ke pulau A.I.NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya.HKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I.M., Berzina N.I.Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Royter I. M., D robot V. I., Chumachenko N. A. Penelitian tentang teknologi pengolahan whey di toko roti. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I.M., R e nka s N.M., Berzina N.I., Kovalenko A.Ya.PP, 2, 69, 1965.
174. Roiter I.M., Kovalenko A.Ya., L ikh E.V.PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Produksi Royter I.M. Bakery. Buku referensi teknologi. "Teknologi", 1966.
176. Royter I. M., Skorikova A. I. Metode progresif dalam menyiapkan adonan dari tepung terigu, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Roiter I.M., Markianova L.M.NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I.M., Markianova L.M., Eroshkova T.S NTI, 16, 4, 1968.
179. Roiter I.M., Berzina N.I., Tivonenko G.P.KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A.Ya., Demchuk A.P.KhKP, 4, 9, 1968.
181. Royter I.M., Vitavskaya A.V., Kataeva A.A. dkk Penerapan sediaan enzim ragi kompleks dalam pembuatan roti. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P.Ya., Ganzurova I.A.KKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V.I.KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semikhatova N.M., Chulina E.P.KhKP, 1.18, 1963.
185. S eferov S.I., Irkha I.S., Yakhontova M.P.KhKP, 7, 30, 1964.
186. Siver V.E.KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A. I., Roiter I. M. Studi teknologi pembuatan adonan gandum pada mesin putar berkecepatan tinggi. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B.L.KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G.M.Tr. VNIIHP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G.M.KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G.M., Egorova A.L. Kalinina V.I.Tr. VNIIHP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G.M.Egorova L.A.Kalinina V.I.Tr. VNIIHP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G.M., Egorova L.A., Kalinina V.I., Koloditskaya T.A.KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G.M., Tokareva R.R., Kalinina V.I. dkk.KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M.P., Garber V.T.NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A.I., Kudinova N.F.KhKP, 9, 27, 1962.
198. -St o l i r o v a L.F., Shcherbatenko V.V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaya V.A.KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G.P., Po Khachevskaya T.E.KhKP, 4, 34, 11965.Petunjuk teknologi untuk produksi produk roti. Pishchepromizdat, 1960.Petunjuk teknologi penyiapan produk roti menggunakan metode progresif. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R.R., Kretovich V.L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R.R., Smirnova G.M. Doloditskaya T.A.KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Penerapan sediaan enzim dalam industri kue. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L.D.KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D.KKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L.D., Harina A.N.HKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K.E.KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Persiapan roti gandum dengan penghuni pertama cair I-1. MPPT Uni Soviet, 1956.
209. Trushkina A.I., Perfileva M.T., Lysuho
210. L.N., V ilench dan G.L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Trushkina A. I., Trushchenkova O.M., Zhgun A.P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Teknologi White D. Ragi. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M.N., Grishin A.S.PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N.M., Laushkina M.N.KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B.I.KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V.F.HKP. 3:. 29, 1970.
217. Shkvarkina T.I., Brabets E.N HKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko V.V., Patt V.A, Stolyarova L.F. Penilaian komparatif metode persiapan adonan gandum secara terus menerus. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V.V., Chizhova K-N., Shkvarkina T.I., Lu r e T.S. KhKP, 1, ‘7, 1957; Tr. VNIIHP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F.KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V.V., Smolina N.I., Patt V.A., Savinskaya V.A.HKP; 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. Goryacheva A.F. Peraturan proses persiapan adonan. Skema pengujian baru. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F.dkk.KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. E n k i n a L. S., B r o v k i n SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. n dan L.S., G r i sh i n A.S., KhKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D.W.E., Chamberlain N.CST, 8, 265, 1963.
227. Dalam 1 1 s dengan h m i e te g H. M. V., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Muda W.E.BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Obligasi E.BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J.BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W.BD, 40, 5, 38, 1966.
232. Dalam u sh u k V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. S h a m b e g 1 a in N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
234. Lakukan ini Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K.L., G e r i t yA. B., D i a dengan h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J.A., P i t t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 yn k a J. Cer. Kimia, 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H.BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H.BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P.E.BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R.E., Johnston W.R.B.D., 42, 5, 58, 1968..
247. Mekanik D.K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer HP BG, 4, 57, 1966.
249. Pence IWBD, 41, 2, 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Piler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G.W. G i 1 1 i s J.A., CST. 9, 7, 256,1964.
254. Schulz A.BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A.BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A.BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S.BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 ch e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A.C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Proses roti Chorleywood. Industri dan Teknik Inggris, 12, 1963.
264. Proses blanchard "Tanpa waktu". BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Duri I.A.BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L.A.BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K.H.BD, 41, 3, 18, 1967.
268. Trum G.W., Snyder E.G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s i n pergi. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Jika,' 1958.
271. Wragg BH BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P.BG, 8, 165, 1968.
273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Adonan untuk produk kembang gula tepung

KUE DARI Adonan MENTEGA
Tepung 6 gelas
Gula pasir 1/2 gelas
Krim asam 2 cangkir
Telur 4 buah
Mentega 1 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh
Isian

Tambahkan krim asam, mentega, garam, gula, telur ke tepung yang diayak dicampur dengan soda dan uleni adonan di atas meja. Buat roti dari adonan yang sudah diuleni rata dan keluarkan di tempat dingin, tutupi dengan serbet agar tidak mengering, selama 25-30 menit. Setelah itu, adonan digulung menjadi lapisan 0,5 cm, dari lapisan ini, lingkaran dipotong menjadi lingkaran menggunakan takik atau gelas dan dibuat kue keju dengan keju cottage atau beri. Tepi kue keju dibungkus dengan tali. Setelah itu, kue keju diletakkan di atas loyang. Bagian atas kue keju diolesi dengan telur kocok.Kue keju dipanggang pada suhu 250–270° selama 10–15 menit.

pai plum

Adonan tidak beragi yang sudah disiapkan, serta adonan kue keju, ditempatkan di tempat dingin. Kemudian adonan dibagi menjadi dua bagian yang sama besar. Satu bagian digulung menjadi lapisan setebal 0,5 cm, diletakkan di atas lembaran logam yang dilumuri minyak, dan diratakan dengan hati-hati dengan tangan. Kemudian ambil buah plum, potong menjadi dua dan buang bijinya, taruh di atas adonan dan ditaburi gula kental. Potong adonan selebar 0,5 cm dan susun dalam bentuk kisi-kisi di atas pai. Sebuah bekas ditempatkan di sepanjang tepinya. Pai diolesi dengan telur kocok dan dipanggang pada suhu 180–200° selama 20–25 menit. Pai yang sudah jadi ditaburi gula halus.

PIE DENGAN APLIKASI

Tepung 3,5 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Telur 3 buah
Gula pasir?1/2 gelas
Krim asam 1 cangkir
Susu kental 2 sendok makan
Garam 1/2 sendok teh
Soda 1/2 sendok teh
Apel 1kg
Kayu manis bubuk 1 sendok makan
Kismis 1 cangkir

Adonannya dibuat dengan cara yang sama seperti kue keju yang terbuat dari adonan tidak beragi. Apel dikupas dan diparut di parutan kasar atau dipotong kecil-kecil. Setengah adonan digulung menjadi lapisan setebal 1 cm dan diletakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak. Letakkan apel cincang di atas adonan dan taburi dengan gula, kayu manis bubuk, dan kismis. Kemudian bagian kedua adonan digulung, potongannya dipotong, yang digunakan untuk menutupi kue dalam bentuk kisi-kisi. Pai diolesi dengan telur dan dipanggang pada suhu 180–200° selama 25–30 menit.

PIE RASPBERRY

Tepung 3,5 gelas
Krim asam 1 cangkir
Kuning telur 4 buah
Gula pasir 1/2 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Garam 1/2 sendok teh
Soda 1/2 sendok teh

Isian:
Raspberry 5 gelas
Gula pasir 1 gelas
Krim kocok 1 cangkir

Adonannya dibuat dengan cara yang sama seperti kue keju yang terbuat dari adonan tidak beragi. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1 cm dan diletakkan di atas lembaran logam atau penggorengan bundar. Adonan diratakan dengan baik dan dibuat lubang di sepanjang tepi pai, yang diolesi dengan telur. Pai dipanggang pada suhu 220–240°. Segera setelah kuenya agak kecoklatan, geser keluar dengan hati-hati dan letakkan raspberry di atasnya agar kue tertutup dengan baik; Tutupi raspberry dengan segelas gula dan segera masukkan ke dalam oven selama 15-20 menit. Pai yang sudah jadi dan benar-benar dingin ditutup dengan krim kocok atau krim asam.

PIE MENTEGA DENGAN NASI DAN TELUR

Tepung 3,5 gelas
Krim asam 1 cangkir

Gula pasir 1 sendok teh
Garam 1 sendok teh
Soda 1/2 sendok teh
Isian

Adonan diuleni dan dimasukkan ke dalam suhu dingin selama 25-30 menit. Kemudian, seperlunya, adonan diambil dalam porsi kecil agar tidak memanas. Adonan yang ditambahkan digiling dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 0,5 cm, dipotong-potong dengan gelas atau lekukan. Tempatkan daging cincang di tengah setiap lingkaran. Lingkarannya dilipat dan dijepit, sehingga setiap pai berbentuk oval atau segitiga. Pai yang sudah dibentuk diletakkan di atas loyang dingin yang diolesi minyak. Pai diolesi dengan telur dan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 240–260°.

Adonan MENTEGA CEPAT

Tepung 4 gelas
Margarin atau mentega potong 300 gr
Gula pasir 1 sendok makan
Telur 1 buah
Garam 1/2 sendok teh
Ragi 50 gram
Susu atau air? kacamata

Tepung yang sudah diayak dicampur dengan gula dan garam, semuanya dikumpulkan di atas meja dan dicincang dengan sepotong mentega (atau margarin) hingga menjadi butiran halus; Buat lubang pada tumpukan yang terkumpul, tuangkan telur dan ragi yang sebelumnya diencerkan dengan susu atau air. Adonan segera diuleni dan digulung menjadi lapisan setebal 0,5 cm, kemudian dipotong menjadi lingkaran dengan lekukan atau gelas, di atasnya diletakkan daging cincang. Anda bisa membuat kue keju, pai, dan pai dari adonan yang sama.

PIE DAGING

Adonan yang dibuat sesuai resep “Quicky Butter Dough” digulung menjadi tali panjang, dipotong-potong seukuran kenari dan digulung dengan rolling pin menjadi kue pipih kecil, di mana daging cincang yang sudah disiapkan diletakkan. ditempatkan. Tepi kue disambung dan dijepit dengan tali. Pai diletakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak dan dipanggang pada suhu 260–270° selama 15–18 menit.

GULUNG DENGAN POPPY

Tepung 3,5 gelas
Mentega potong-potong 150 gr
Gula pasir 1 gelas
Telur 3 buah
Krim asam 1/2 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh

Isian:
opium 2 gelas
Gula pasir 1/2 gelas
Kacang cincang 1/2 cangkir

Campuran tepung dan soda diayak ke atas meja dan dicincang dengan sepotong mentega hingga membentuk butiran halus. Kemudian mereka menumpuknya menjadi tumpukan, di mana mereka membuat cekungan, di mana mereka menaruh telur yang sudah dicampur sebelumnya, krim asam, gula, garam, dengan cepat menguleni adonan dan membawanya ke tempat yang dingin selama 15-20 menit, setelah itu adonan adonan digulung menjadi lapisan setebal 1 cm, lapisan tersebut ditutup dengan biji poppy yang dihancurkan, dicampur dengan gula dan kacang, dan dibungkus menjadi gulungan. Gulungan yang sudah jadi ditempatkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak. Bagian atas gulungan diolesi dengan telur kocok dan ditaburi biji poppy dicampur gula dan kacang cincang. Gulungan dipanggang selama 30–35 menit pada suhu 230–240°.

KUE PRETZEL

Tepung 3,5 gelas
Susu 1/2 gelas
Mentega 1/2 cangkir
Gula pasir 1/3 gelas
Telur 3 buah
Amonium karbonat 1/4 sendok teh
Soda 1/4 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh

Amonium karbonat yang dilarutkan dalam air dicampur dengan susu, dipadukan dengan gula pasir, mentega, telur, kocok semuanya hingga rata, tambahkan tepung terigu, garam dan soda yang sudah diayak. Adonan diuleni hingga elastis. Konsistensi adonan ini lemah. Letakkan adonan yang sudah jadi di tempat dingin selama 15-20 menit, lalu mulailah memotongnya. Adonan digulung menjadi tali panjang, kemudian dipotong kecil-kecil dengan panjang 16–17 cm dan tebal 1–2 cm, digulung kembali dalam bentuk sosis dan diletakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak dalam bentuk pretzel. . Pretzel yang sudah dibentuk diolesi dengan telur kocok di atasnya dan dipanggang pada suhu 270–280° selama 10–12 menit.

CINCIN MENTEGA DENGAN ALMOND

Tepung 3,5 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Krim asam 1/2 cangkir
Gula pasir 1 gelas
3 butir telur (satu untuk pelumasan)
Soda 1/2 sendok teh
Almond 1 cangkir

Tepung yang diayak dikumpulkan di atas meja dalam sebuah gundukan, di tengahnya dibuat cekungan, tempat ditempatkannya soda, krim asam, gula, telur, dan mentega. Campur semuanya dengan tepung dan uleni dengan tangan hingga rata. Tempatkan di ruangan dingin selama 30 menit. Adonan yang sudah dingin digulung dengan rolling pin hingga lapisan setebal 0,5 cm; Dengan menggunakan takik bundar khusus, cincin dipotong dan ditempatkan pada lembaran logam yang dilumuri minyak. Jika tidak ada ceruk khusus untuk cincin, Anda dapat memotong lingkaran dengan kaca dan bagian tengahnya dengan kaca. Bagian atas cincin diolesi dengan telur dan ditaburi almond cincang.
Panggang cincin pada suhu 230–240° selama 10–15 menit. Almond bisa diganti dengan kacang apa saja.

kue untuk teh

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 gelas
Krim asam 1/2 cangkir
Telur 2 buah

Gula pasir 3/4 gelas
Soda 1/3 sendok teh
Garam 1/4 sendok teh

Tepung terigu dan kentang, soda dicampur dan diayak. Gundukan dibuat dari tepung yang diayak dengan cekungan di tengahnya, tempat meletakkan krim asam, mentega, gula, dan telur. Campur semuanya dengan pisau, lalu kumpulkan dengan tangan menjadi gumpalan, lalu uleni hingga elastis. Adonan yang sudah jadi dikeluarkan untuk didinginkan selama 10-15 menit, setelah itu digulung menjadi lapisan setebal 1 cm dengan rolling pin, Berbagai gambar dipotong menjadi takik dan diletakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak.
Panggang kue pada suhu 240–260° selama 10–15 menit. Kue yang sudah jadi dikeluarkan dari loyang saat sudah dingin.

MEMBAKAR KUE YANG TIDAK SEGAR

Tepung 3,5 gelas
Mentega 1,5 cangkir
Krim asam 1/2 cangkir
Telur 4 buah
Gula 1/2 cangkir
Garam 1/4 sendok teh
Gula vanila 1/2 bubuk

Tepung yang sudah diayak dikumpulkan ke dalam tumpukan. Di tengah tumpukan, buat cekungan tempat meletakkan mentega, krim asam, telur yang dihaluskan dengan gula, dan garam. Adonan cepat diuleni dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 30 menit. Jika adonan menjadi hangat, berminyak dan sobek, segera perbaiki dengan menuangkan 1 sendok makan air atau susu ke dalamnya. Semuanya dengan cepat diuleni lagi. Adonan, didinginkan di tempat dingin selama 20-30 menit, digulung dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 1 cm dan berbagai bentuk dipotong menjadi alur khusus atau gelas. Roti pendek diletakkan di atas lembaran logam yang ditaburi sedikit tepung. Bagian atas shortcakes diolesi telur dan ditaburi gula pasir atau gula kayu manis.
Roti pendek dipanggang pada suhu 240–260°. Keluarkan dari loyang saat sudah dingin.

kue kering dengan kacang

Tepung 5 gelas
Krim asam 1,5 cangkir
Mentega 1 cangkir
Telur 6 buah
Soda 1/2 sendok teh
Gula pasir 1 gelas
Kismis 1 cangkir
Kacang cincang 1 gelas
Susu kental 4 sendok makan
Garam 1/3 sendok teh

Tepung dicampur soda diayak ke atas meja, dikumpulkan ke dalam gundukan dan dicampur dengan makanan yang dipanggang, kacang goreng dan kismis, kemudian adonan dibawa ke tempat dingin selama 15-20 menit. Adonan dingin dibagi menjadi beberapa bagian, digulung menjadi roti dan diletakkan di atas lembaran logam yang ditaburi tepung. Ketebalan roti kurang lebih 5–6 cm, bagian atas roti diolesi telur kocok dan ditaburi kacang cincang yang belum dipanggang. Roti dipanggang pada suhu 240–250°.
Roti yang sudah jadi dipotong-potong saat dingin.

KEKERAK KUE

Tepung 2 gelas
Telur 3 buah
Gula pasir 1 1/4 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Soda 1/3 sendok teh
Gula vanila 1/4 bubuk

Tepung yang sudah dicampur soda diayak, lalu adonan diuleni menggunakan semua produk yang diberikan dalam resep. Adonan yang sudah diuleni ditempatkan di tempat dingin selama 10-15 menit. Setelah itu, gulung batangan setebal 3–4 cm dan letakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak.
Panggang kue pada suhu 230–240° hingga kering. Roti dingin dipotong menjadi crouton, tetapi tidak dikeringkan.

PAI STROBERI SEGAR

Tepung 2,5 gelas
Mentega 1 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Kuning telur 3 buah
Garam 1/3 sendok teh
agar-agar 1 sendok teh

Isian:
Stroberi 4–5 cangkir
Gula pasir 1,5 gelas (0,5 gelas untuk krim)
Krim 2 cangkir
agar-agar 1 sendok teh

Mentega, ditumbuk putihnya, dipadukan dengan kuning telur, ditumbuk dengan gula. Semuanya dicampur dengan tepung terigu dan garam yang sudah diayak. Adonan yang sudah diuleni ditempatkan di tempat dingin selama 25-30 menit. Sepertiga adonan dibiarkan di bagian samping, dan sisanya digulung menjadi lapisan bundar seukuran wajan atau cetakan besar. Ketebalan lapisan 0,5 cm, adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam wajan atau cetakan, diolesi minyak dan ditaburi tepung. Sisa adonan digulung menjadi tali panjang dan diletakkan di sekeliling tepi pai dalam bentuk pembatas.
Pai dipanggang pada suhu 230–240°. Pai yang sudah dingin diletakkan di atas piring. Tempatkan stroberi yang sudah dicuci dan dicampur gula ke dalam rongga pai. Krim kocok diletakkan di atas stroberi.
Stroberi bisa diganti dengan buah beri lainnya, seperti blueberry, cloudberry, stroberi, dll.

STRUDEL

Tepung 2,5 gelas
Telur 2 buah
Air 1 1/4 gelas
Gula pasir 1 gelas

Isian:
Apel 1kg
Kayu manis 2 sendok makan
Kismis 2 cangkir
Ghee 1/2 cangkir

Uleni adonan dari tepung yang sudah diayak, telur dan air hangat lalu tutup dengan serbet, letakkan di tempat hangat selama 5-10 menit. Adonan yang sudah jadi digulung di atas serbet besar (taplak meja) yang ditaburi tepung sehingga adonan menjadi setipis kertas. Tepi yang tidak diregangkan dengan baik dikencangkan dengan hati-hati. Di atas adonan yang sudah diregangkan, letakkan apel cincang mentah dan kismis dalam lapisan yang rata, taburi semuanya dengan minyak dan taburi dengan gula kayu manis. Dengan menggunakan serbet yang diambil bagian tepinya, angkat adonan dengan apel, gulung dan letakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak. Bagian atas strudel diolesi telur dan ditaburi gula.
Panggang strudel pada suhu 220–230° selama 30–35 menit.

pai blueberry

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir
Telur 2 buah
Ghee 1/2 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh
Gula pasir 1/2 gelas

Isian:
Blueberry 3 cangkir
Gula pasir 1 gelas
Tepung kentang 1 sendok makan

Tepung yang dicampur dengan soda diayak ke atas meja dan dikumpulkan ke dalam gundukan, di tengahnya dibuat cekungan tempat ditempatkannya mentega, telur, krim asam, gula, dan garam. Campur semuanya dengan cepat dan taruh di tempat dingin selama 20-25 menit. Adonan yang sudah dingin dibagi menjadi dua bagian, yang satu sedikit lebih besar dari yang lain. Potongan yang lebih besar digulung menjadi lapisan setebal 1 cm dan ditempatkan di penggorengan besar atau dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Cangkir teh porselen lebar dibalikkan ke tengah lapisan yang diletakkan. Blueberry, dicuci dan dicampur dengan gula dan tepung kentang, ditaburkan di sekitar cangkir di seluruh pai. Bagian atas pai ditutup dengan kue gulung kedua dan ujung-ujungnya ditutup rapat. Pai diolesi telur dan ditusuk di beberapa tempat dengan pisau agar uapnya keluar.
Panggang pai pada suhu 230–240°. Bagian atas pai yang sudah jadi dipotong dan sebuah cangkir ditarik keluar, di mana jus berry dikumpulkan saat pai dipanggang.

kue poppy

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir
Mentega 1/2 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Telur 2 buah
Gula pasir 1 gelas
opium 1 gelas

Tepung yang dicampur soda diayak dan dikumpulkan ke dalam gundukan dengan cekungan di tengahnya. Masukkan biji poppy, krim asam, mentega, telur, gula ke dalam rongga, campur semuanya dengan pisau dan uleni adonan hingga elastis. Adonan didiamkan selama 30-40 menit di tempat dingin, kemudian digulung menjadi lapisan setebal 1 cm, dipotong-potong dengan gelas, lalu diletakkan di atas loyang yang diolesi minyak. Roti pendek dipanggang pada suhu 230–250°.

KEKERAK DENGAN KAYU KAYU

Tepung 1,5 gelas
Krim asam 1/2 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Telur 3 buah
Mentega 2 sendok makan
Soda 1/2 sendok teh
Kayu manis 2 sendok teh

Tepung yang dicampur soda diayak dan dikumpulkan ke dalam gundukan. Sebuah ceruk dibuat di tengahnya, di mana produk sesuai resep ditempatkan. Adonan diuleni dan didinginkan selama 20-30 menit, kemudian digulung menjadi roti setebal 3 cm, yang diletakkan di atas loyang yang diolesi minyak. Roti dipotong secara diagonal dan diletakkan di atas lembaran.
Panggang kerupuk dengan suhu 170–180° hingga berwarna kecoklatan.

APLIKASI DALAM Adonan

Tepung 3 gelas
Gula pasir 1 gelas
Telur 3 buah
Mentega 7 sendok makan
Krim asam 1/2 cangkir

Isian:
Apel 1kg
Gula pasir 1 gelas

Dari semua produk yang dibutuhkan sesuai resep, adonan diuleni, seperti pada resep sebelumnya. Adonan didinginkan dan lapisan setebal 0,5 cm digulung, dari mana kotak dipotong. Sebuah apel, dikupas dari intinya, ditempatkan di tengah kue persegi dan ditutup dengan gula. Ujung kue persegi diangkat dan disambungkan di atas apel. Apel dalam adonan diletakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak. Bagian atas simpulnya diolesi telur dan ditaburi gula.
Panggang pada suhu 220–220°. Kesiapan produk ditentukan oleh apel: apel yang dipanggang menjadi lunak.

BULS DENGAN VASH TERJUAL

Tepung 2,5 gelas
Tepung kentang 1 sendok makan
Gula pasir 1 gelas
Telur 2 buah
Susu kental 2 gelas
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh
Gula halus 1 sendok makan
Gula vanila 1/4 bubuk

Tepung yang dicampur dengan soda dan pati diayak dan dikumpulkan ke dalam gundukan, di tengahnya dibuat cekungan, tempat susu kental dituangkan dan gula, telur, dan garam ditempatkan. Uleni semuanya dan masukkan ke dalam cetakan yang diolesi mentega dan ditaburi tepung.
Roti dipanggang pada suhu 220–230°. Taburi roti yang sudah jadi dengan gula halus dan gula vanila.

PAI STROBERI SEGAR

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir

Telur 3 buah
Soda 1/4 sendok teh

Menyelesaikan:
Stroberi 500 gram.
Gula pasir 1 gelas
agar-agar 1 sendok makan
Jus dari 1/2 lemon

Tepung yang diayak dan dicampur dengan soda dikumpulkan ke dalam gundukan dengan cekungan di tengahnya. Tempatkan krim asam, mentega, dan telur di dalam rongga. Adonan yang sudah diuleni didinginkan selama 15-20 menit, kemudian digulung menjadi strip panjang setebal 1 cm dan lebar 8-10 cm, sisa adonan dipotong dan digulung menjadi sosis tipis. Strip yang digulung ditempatkan pada lembaran logam yang dilumasi dengan minyak. Strip tersebut diolesi bagian tepinya dengan telur atau dibasahi dengan air dan bilur yang terbuat dari adonan yang dipotong ditempatkan pada bagian tepi yang dibasahi. Adonan yang disiapkan dengan cara ini dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 230–240° dan dipanggang hingga matang.
Tempatkan stroberi yang sudah dicuci, dicampur dengan gula, ke dalam alur pai yang sudah dingin dalam barisan yang rata, dan tuangkan jeli yang sudah didinginkan hingga suhu kamar.

SUDUT

Tepung 3 gelas
Krim asam 3/4 cangkir
Mentega 3/4 cangkir

Isian:
Kernel kenari 1 cangkir
Kismis 1 cangkir

Campur tepung yang sudah diayak dengan krim asam dan mentega ke dalam adonan dan letakkan di tempat dingin selama 15-20 menit.
Adonan yang sudah dingin digulung menjadi lapisan setebal 2 mm dan dipotong-potong dengan lebar 4–5 cm dan panjang 15–18 cm, Kacang dan kismis yang dicincang dan dipanggang sebentar diletakkan di tepi potongan, dengan jarak sekitar 5 mm. Kemudian strip tersebut digulung menjadi sudut. Sudut-sudutnya ditempatkan pada lembaran logam yang dilumasi dengan minyak.
Panggang bebek pada suhu 220–240° hingga kecoklatan. Adonan ini juga bisa dibentuk menjadi bagel.

kue kering dengan kismis

Tepung 2 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Telur 2 buah
Gula pasir 1/2 gelas
Kismis 1/2 cangkir
Gula vanila 1/3 bubuk

Tepung yang sudah diayak dengan mentega dingin dicincang dengan pisau di atas meja hingga menjadi butiran halus. Telur digiling dengan gula pasir dan gula vanila dan dipadukan dengan tepung cincang. Adonan yang sudah diuleni ditempatkan di tempat dingin selama 30-40 menit, setelah itu digulung menjadi sosis panjang, yang dilewatkan melalui penggiling daging. Adonan yang keluar dari penggiling daging dipotong menjadi beberapa bagian, sehingga adonan tidak saling menempel. Produk yang terbentuk diletakkan di atas lembaran yang ditaburi tepung. Tempatkan beberapa kismis di atas setiap produk, tekan ke dalam adonan.
Panggang kue pada suhu 240–260° selama 10–15 menit. Keluarkan kue yang sudah jadi saat sudah dingin.

KROKET KUE

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 gelas
Gula pasir 1 gelas
Mentega 5 sendok makan
Telur 1 buah
Susu 3 sendok makan
Kernel kenari 1 cangkir
Ragi 50 gram
Garam 1/4 sendok teh
Gula vanila 1/4 bubuk

Ragi yang diencerkan dalam susu digiling dengan gula dan telur. Tambahkan mentega, gula vanila, dan garam secara bertahap. Massa tercampur rata dan dikombinasikan dengan tepung dan pati, yang sebelumnya dicampur. Biji kenari yang dicincang dan dipanggang sebentar ditambahkan ke dalam adonan. Adonan ditempatkan di tempat dingin selama 5-6 jam. Adonan yang dipelihara dengan cara ini digulung menjadi tali dan dipotong-potong, kemudian dibentuk bola-bola bundar (kroket) seukuran buah kenari. Kroket yang sudah dibentuk diletakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak.
Kroket dipanggang pada suhu 220–240°.

KROKET KUE DENGAN KRISIS

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 gelas
Gula pasir 1/2 gelas
Mentega 3 sendok makan
Krim asam 1/2 cangkir
Telur 1 buah
Soda 1/4 sendok teh
Garam 1/4 sendok teh
Kismis 1 cangkir
Gula halus dengan gula vanila 1/2 gelas

Telur digiling dengan gula lalu ditambahkan krim asam, mentega, dan garam. Tepung terigu dicampur dengan tepung kentang dan soda dan digabungkan dengan massa giling.
Adonan, diuleni hingga elastis, dimasukkan ke dalam suhu dingin selama 10-15 menit. Kemudian adonan digulung menjadi roti dan dipotong kecil-kecil (seukuran buah kenari) dan dibentuk menjadi bola-bola tempat kismis digulung. Bola yang sudah jadi ditempatkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak dan dipanggang pada suhu 220–240°. Kue yang sudah jadi ditaburi gula halus yang dicampur gula vanila.

POPPI

Tepung 1,5 gelas
Krim asam 3 sendok makan
Mentega 2 sendok makan
Telur 3 buah
opium 1,5 gelas
Soda 1/4 sendok teh
Gula pasir 1 gelas

Kuning telur digiling dengan gula pasir sampai butiran gulanya hilang, ditambahkan krim asam dan mentega dan semuanya dikocok hingga halus. Tepung dicampur dengan soda dan digabungkan dengan massa tanah. Adonan yang sudah diuleni dengan baik dikeluarkan selama 30-40 menit di tempat yang dingin, setelah itu adonan digulung di atas meja dengan rolling pin menjadi lapisan persegi setebal 1 cm dan dipotong-potong selebar 5-6 cm dan panjang lembaran logam tempat biji poppy akan dipanggang. Sebuah flagel panjang dan tipis digulung dari sisa adonan dan ditempatkan di tepi potongan, yang sebelumnya dilumasi dengan telur, dalam bentuk samping. Biji poppy yang sudah disiapkan sebelumnya (digiling dengan gula dan dicampur dengan tiga putih telur, dikocok hingga berbusa) ditempatkan di atas strip dan disebarkan ke dalam lapisan yang rata. Bunga poppy dipanggang pada suhu 220–230°. Produk jadi harus didinginkan dan dipotong kotak.

PRETZEL REBUS

Tepung 3 gelas
Wajah 4 buah
Mentega 2 sendok makan
Gula pasir 1/4 gelas
Susu 3/4 gelas
Garam 1/2 sendok teh

Telur digiling dengan gula pasir, mentega dan garam, diencerkan dengan susu, semuanya tercampur rata dan diuleni dengan tepung hingga elastis. Pretzel kecil dibuat dari adonan yang sudah jadi dan direbus dalam air mendidih yang sedikit asin. Pretzel yang sudah jadi diangkat ke atas, ditangkap dengan sendok berlubang, diletakkan di atas lembaran logam yang diolesi minyak dan dipanggang pada suhu 240–260°.

kue untuk kopi

Tepung 1,5 gelas
Gula pasir 1/2 gelas
mentega cair 5 sendok makan
Almond 1/2 cangkir
Telur 2 buah
Kulit dari 1 lemon.
Soda 1/4 sendok teh

Giling mentega hingga putih, tambahkan gula pasir, telur, kulit lemon dan kocok semuanya hingga menjadi massa mengembang yang homogen. Tepung, diayak dan dicampur dengan soda, dicampur dengan massa yang dihaluskan dan adonan diuleni, yang digulung di atas meja dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 1 cm Menggunakan takik (atau kaca), potong berbagai lingkaran dan bintang-bintang, letakkan di atas lembaran logam yang ditaburi tepung, olesi dengan telur, taburi dengan almond cincang halus dan letakkan di atas lembaran dalam suhu dingin selama 15-20 menit. Panggang pada suhu 250–260° selama 8-10 menit.

PIE KRIM ASAM

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir
Gula pasir 3/4 gelas
Soda 1/4 sendok teh
Garam 1/4 sendok teh

Menyelesaikan:
Krim asam 1 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Gula vanila 1/4 bubuk

Tepung, diayak dan dicampur dengan soda, dikumpulkan di atas meja dalam sebuah gundukan, di tengahnya dibuat cekungan, tempat krim asam, gula, garam ditempatkan dan adonan diuleni; Adonan dibagi menjadi empat bagian, dari mana kue digulung seukuran piring pencuci mulut. Kue dipanggang pada suhu 220–240°.
Kocok krim asam (satu gelas) dengan gula pasir dan gula vanila hingga menjadi busa kental dan sendokkan di atas kue yang sudah dingin.

BUKU UNTUK MEMANGGANG

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 gelas
Susu 2 sendok makan
Telur 2 buah
1/2 cangkir mentega
Soda 1/4 sendok teh
Gula pasir 1/2 gelas
Gula vanila 1/4 bubuk
Garam 1/4 sendok teh
Gula halus 1 sendok makan.

Telur yang dihaluskan dengan gula dipadukan dengan mentega, garam, dan susu. Campuran dikocok hingga berbusa kental dan adonan diuleni dari tepung yang dicampur soda dan pati. Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam wajan, diolesi minyak dan ditaburi remah roti, lalu dipanggang pada suhu 220–230°. Roti yang sudah jadi harus ditaburi gula halus dan gula vanila.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Perkenalan

Bagian I. Jenis dan cara pembuatan adonan

Bagian II. Adonan tidak beragi dan produk yang dibuat darinya

Daftar sumber yang digunakan

DI DALAMmelakukan

Produk yang termasuk dalam resep produk adonan memiliki nilai energi yang tinggi dan merupakan sumber penting karbohidrat (pati dan gula), lemak (produk adonan), vitamin B, mineral berharga dan serat pangan (tepung). Peran hidangan dan produk tepung sangat besar dalam masakan Rusia, kekhasannya terletak pada beragamnya dan sebagian besar hidangan tepung (pancake, pancake, mie) dan produk kuliner (pai, pai, dll.). Nilai gizinya terutama ditentukan oleh komposisi kimia tepung. Produk biji-bijian memenuhi lebih dari 1/2 kebutuhan tubuh akan karbohidrat dan sekitar 40% protein. Namun, protein tepung tidak lengkap, karena asam amino esensial terkandung di dalamnya dalam rasio yang jauh dari optimal. Mereka terutama kekurangan lisin. Oleh karena itu, tidak lebih dari 56% protein yang dimanfaatkan. Dengan menambahkan susu dan telur ke dalam adonan atau menyiapkan produk tepung kuliner dengan keju cottage cincang, daging, dan ikan, Anda dapat meningkatkan pemanfaatan protein secara signifikan. Protein tepung juga kurang terserap dengan baik (75-89%). Dengan memberikan produk kelonggaran dan porositas, daya cernanya dapat ditingkatkan. Rasio zat abu terpenting dalam tepung tidak baik, namun produk seperti susu, keju cottage, serta kubis dan buah cincang, yang merupakan bagian dari banyak produk tepung, secara signifikan meningkatkan komposisi mineralnya, terutama rasio kalsium dan senyawa fosfor. Protein produk yang termasuk dalam isian (daging cincang) masakan tepung dan produk melengkapi komposisi asam amino protein tepung. Jadi, pada pangsit dengan keju cottage dan kue keju, komposisi asam amino protein mendekati optimal. Daging cincang secara signifikan memperkaya komposisi mineral produk jadi, meningkatkan kandungan unsur makro dan mikro di dalamnya, serta meningkatkan rasio senyawa kalsium dan fosfor.

Adonan tidak beragi dibagi menjadi beberapa jenis menurut cara melonggarkannya:

Disiapkan dengan bahan ragi kimia (roti pendek, mentega, wafel, roti jahe, dll.)

Disiapkan dengan cara dikocok (spons, puff, almond)

Disiapkan dengan cara melapisi (puff paste)

Diolah dengan cara custard, dimana seluruh atau sebagian tepung direbus (custard).

Untuk menyiapkan adonan, berbagai jenis bahan baku digunakan: bahan utama - tepung, gula, mentega atau margarin, telur atau produk telur (melange, bubuk telur) dan bahan pembantu - bahan ragi, pewarna, perasa (vanillin, esens), asam organik (sitrat, dll.), pati, dll. Produk kering (tepung, gula, pati) disimpan di dapur dengan kelembaban relatif 60-65%. Kualitas bahan baku yang dipasok ke perusahaan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh standar negara.

Bagian I. Jenis dan cara pembuatan adonan

Adonan tidak beragi

Adonan tidak beragi (bebas ragi) dibuat sebagai berikut. Tuang tepung ke dalam mangkuk, tambahkan telur yang dihaluskan dengan gula, mentega cair, krim asam, lalu tuangkan air atau susu. Setelah itu, adonan cepat diuleni. Adonan yang diuleni terlalu lama menjadi berserabut dan sulit digulung. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu kurang rapuh.

Setelah diuleni, adonan tidak beragi ditaruh di tempat dingin selama 30-40 menit. Adonan dingin lebih mudah digulung dan tidak menempel di papan atau meja.

Adonan tidak beragi dapat dibuat dengan penambahan bahan ragi kimia - misalnya soda, amonium. Saat bereaksi dengan asam atau pada suhu tinggi (saat dipanggang), mereka melepaskan karbon dioksida, yang mengendurkan adonan. Lebih baik menggunakan amonium, karena soda sedikit mewarnai produk menjadi kuning dan memberi rasa tertentu.

Adonannya terbuat dari tepung dengan tambahan susu, air, gula, mentega, telur, dan beberapa produk lainnya.

Adonan tidak beragi

Adonan mentega tidak beragi disebut adonan yang dibuat dengan krim asam, yogurt, susu atau air dengan tambahan sedikit mentega dan gula, terkadang baking powder kimia dan telur. Konsistensi adonan mentega tidak beragi menyerupai roti pendek. Ini digunakan untuk membuat pai dan pai.

Untuk menyiapkan adonan kental tidak beragi untuk 1 kg tepung, ambil 2 gelas susu atau krim, 1 sendok makan mentega, 1 butir telur, 2 sendok teh garam. Jika adonan dibuat tanpa susu dan krim, tambahkan 500 g krim asam atau 30 g mentega, 1 sendok teh garam per 1 kg tepung. Anda bisa memasukkan berbagai lemak ke dalam adonan - ghee atau mentega, margarin, minyak biji kapas panas dan dingin, atau lemak babi. Jika adonan dibuat hanya dengan menggunakan telur, maka untuk 1 kg tepung sebaiknya ambil 6-7 butir telur, 2 sendok teh garam.

Persiapan adonan untuk setiap kasus biasanya disediakan dalam resep.

Adonan ragi

Ragi digunakan sebagai bahan ragi untuk adonan. Jamur ragi, dalam proses aktivitas hidupnya, memfermentasi gula, dan karbon dioksida yang dilepaskan membentuk gelembung-gelembung yang mengendurkan adonan sehingga memberikan struktur berpori.

Proses pembuatan adonan ragi terdiri dari dua tahap - pengadukan dan fermentasi. Saat menguleni adonan, tepung bercampur dengan air atau susu, sedangkan zat protein membentuk gluten, dan adonan menjadi elastis dan elastis. Oleh karena itu, gelembung karbon dioksida yang dilepaskan menumpuk di dalam adonan dan memberikan struktur berpori. Pada saat yang sama, karbon dioksida yang terbentuk selama proses fermentasi mencegah perkembangan jamur ragi lebih lanjut. Untuk menghilangkan kelebihan karbon dioksida, uleni adonan 1-2 kali.

Untuk menyiapkan adonan ragi, ambil 20 hingga 50 g ragi untuk setiap kilogram tepung. Semakin kaya adonan, semakin banyak ragi yang perlu dimasukkan ke dalamnya.

Adonan ragi dibuat dengan metode lurus dan spons.

Dengan cara lurus, air atau susu dipanaskan hingga 26-30 derajat, ragi, garam dan gula dilarutkan dalam cairan, kemudian ditambahkan telur dan ditambahkan tepung yang diayak. Uleni adonan yang sudah disiapkan selama 5-10 menit, tambahkan mentega cair di akhir adonan. Adonan yang sudah diuleni ditutup dengan kain kasa dan dibiarkan berfermentasi di tempat hangat selama 2,5-3,5 jam. Selama waktu ini, uleni adonan 1-2 kali.

Dengan metode pembuatan adonan spons, adonan disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, tuangkan air atau susu yang dipanaskan hingga 26-30 derajat (60-70% dari cairan yang diinginkan) ke dalam piring, tambahkan ragi, yang sebelumnya diencerkan dengan sedikit air, dan tambahkan sebagian tepung (35-50 %). Adonan diaduk hingga kekentalannya menjadi homogen, kemudian ditutup dengan kain kasa atau handuk dan diletakkan di tempat hangat untuk difermentasi selama 3-3,5 jam.

Saat adonan mengembang dan mulai turun, tuangkan sisa air ke dalamnya (garam dan gula sudah diencerkan sebelumnya dalam air atau susu) dan semua produk panas lainnya, tambahkan sisa tepung secara bertahap dan uleni selama 5-10 menit. Di akhir pencampuran, tambahkan mentega cair. Adonan ditempatkan di tempat yang hangat untuk fermentasi, yang kemudian diuleni dua kali.

Adonan yang sudah jadi digunakan untuk membentuk produk yang diletakkan di atas lembaran yang diminyaki. Kemudian letakkan selama 20-30 menit di tempat hangat (30-35 derajat) untuk proofing. Untuk menyempurnakan tampilan produk, olesi dengan telur beberapa menit sebelum dipanggang. Produk adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 180-200C.

Adonan ragi manis

Adonan ragi mentega dibuat dengan cara lurus, yaitu susu, mentega, dan ragi diuleni dalam satu langkah.

Untuk adonan ini, ambil 35-45 g ragi per 1 kg tepung. Larutkan ragi dalam dua gelas susu hangat atau air, lalu tambahkan sedikit tepung dan 4 sendok makan mentega. Campur semuanya dengan baik. Kemudian tambahkan sedikit susu dan tepung, uleni. Setelah 1 sendok teh garam dilarutkan dalam air dan telur dikocok ke dalam adonan, tambahkan tepung, uleni hingga rata dan tutup dengan serbet, letakkan di tempat hangat hingga mengembang.

Adonan pai dengan soda

Campur tepung dengan soda dan ayak. Krim asam, telur, gula pasir dan garam dicampur hingga garam dan gula larut. Kocok mentega atau margarin yang sudah dihaluskan dalam mangkuk dengan spatula kayu selama 5-8 menit, tambahkan campuran krim asam dan telur secara bertahap, lalu tepung, dan dengan cepat - selama 20-30 detik - uleni adonan. Asam dalam krim asam, jika bersentuhan dengan soda, membentuk karbon dioksida, yang menguap ketika adonan diaduk dalam waktu lama, membuat produk padat dan tidak kendor. Selain krim asam, Anda bisa menambahkan yogurt, kefir, atau produk susu fermentasi lainnya.

Adonan biskuit

Bahan utama adonan biskuit adalah telur, gula dan tepung. Terkadang tepung diganti sebagian dengan pati, yang membuat kue bolu lebih mengembang. Bahan penyedap yang digunakan antara lain parutan kulit lemon atau jeruk, vanillin, almond pahit, coklat bubuk, dll, serta kacang-kacangan, almond, kismis, dll.

Kualitas kue bolu yang dipanggang tergantung pada kesegaran telur, lama pengocokan, dan cara memanggang yang benar. Putih telur tidak dapat dikocok jika mengandung sedikit kuning telur atau lemak. Untuk putihnya yang sudah lama didiamkan dan menjadi encer, tambahkan sedikit garam, asam sitrat, atau beberapa tetes cuka untuk membantunya mengocok lebih baik.

Sebelum menyiapkan adonan, olesi cetakan atau loyang dengan mentega lunak dan taburi remah roti atau tepung. Disarankan untuk melapisi loyang dengan kertas putih, diolesi minyak, dan ditaburi remah roti atau tepung. Jika api bawah dalam oven terlalu rendah, jangan letakkan kertas. Adonan biskuit dapat dibuat dengan empat cara.

1. Putih telur dipisahkan dengan hati-hati dari kuningnya. Tambahkan 2/3 dari total gula dan parutan kulit lemon ke kuning telur, dan kocok massa dengan sendok kayu atau mixer hingga menjadi busa kuning muda. Kocok putihnya dalam mangkuk terpisah, lalu tambahkan sisa gula dan terus kocok selama beberapa menit lagi. Putih telur dikocok secukupnya agar tidak tumpah saat mangkuk dimiringkan. Pertama tambahkan separuh putih kocok ke kuning telur, lalu aduk perlahan, tambahkan tepung. Terakhir, sisa protein diuleni ke dalam adonan agar lebih mengembang.

2. Pisahkan putih dari kuningnya, kocok putihnya hingga berbusa kental, tambahkan gula sedikit demi sedikit, kocok beberapa menit lagi. Kemudian kuning telur dicampur bergantian dengan tepung. Kuning telurnya bisa dicampur terlebih dahulu dengan 1/3 gula pasir, tidak perlu dikocok. Metode memasak ini membutuhkan sedikit waktu dan sangat cocok untuk memanggang kue bolu di atas loyang. Jika air ditambahkan ke adonan biskuit, dicampur dengan kuning telur, mentega lunak ditambahkan ke adonan yang sudah jadi.

3. Giling telur bersama gula pasir dalam satu wadah, masukkan wadah ke dalam penangas air dan sambil terus diaduk, panaskan massa telur hingga suhu 40-50C. Kemudian letakkan piring di atas meja, tambahkan parutan kulit lemon dan terus kocok hingga busa semakin kuat dan dingin. Tambahkan tepung secara bertahap dan aduk rata. Dengan cara memasak ini, kue bolu tidak rontok saat dipanggang.

4. Kocok telur dengan gula pasir (2 sendok makan per 1 butir telur) hingga berbusa kaku. Tambahkan tepung dan aduk perlahan hingga diperoleh adonan yang homogen.

Jika coklat atau baking powder ditambahkan ke dalam adonan biskuit, maka dicampur terlebih dahulu dengan tepung. Adonan biskuit dipanggang segera setelah diuleni. Adonan ditaruh dalam bentuk yang sudah diolesi minyak (dalam 3 bentuk), di atas loyang atau di atas kertas putih yang diletakkan di atas loyang, dan diratakan. Kue bolu dipanggang dalam oven dengan api sedang (200C). Saat memanggang di atas loyang, oven harus lebih panas. Biskuit dipanggang dalam cetakan selama 30-40 menit, di atas loyang selama 5-10 menit. Biskuit sudah matang jika mudah lepas dari dinding cetakan atau loyang, kesiapannya juga bisa diperiksa dengan tongkat kayu tipis. Kue bolu yang sudah dipanggang didiamkan beberapa saat di dalam oven terbuka agar tidak rontok. Setelah itu biskuit dikeluarkan dari cetakan dan diletakkan di atas talenan, ditutup dengan serbet dan dibiarkan dingin. Pindahkan biskuit dari loyang ke kertas roti atau papan yang ditaburi gula.

kue lapis

Komponen puff pastry adalah tepung terigu premium, mentega, telur, air atau susu, asam sitrat, tartarat atau asam asetat. Asam mendorong pembengkakan protein perekat yang terkandung dalam tepung, yang memberikan elastisitas adonan. Anda juga bisa menambahkan cognac ke dalam adonan, dan pai akan terasa sangat lembut dan rapuh.

Puff pastry disiapkan di ruangan yang sejuk. Persiapan adonan terdiri dari tiga operasi berbeda.

1. Menguleni adonan. Tepung diayak ke dalam mangkuk atau ditumpuk di atas papan kayu, dan dibuat lubang di tengahnya. Campur telur kocok, air, garam dan asam sitrat, tuang ke dalam wadah dan uleni hingga menjadi adonan halus. Karena tepung tidak selalu mengembang secara merata, jika perlu, tambahkan sedikit tepung atau cairan secara bertahap. Saat menguleni, Anda juga bisa menambahkan 1-2 sendok makan minyak ke dalam adonan. Tutup adonan dengan serbet dan biarkan dingin setidaknya selama 30 menit.

2. Persiapan minyak. Mentega dingin dicampur dengan 2-3 sendok makan tepung, digulung di atas papan yang sudah ditaburi tepung berbentuk persegi atau persegi panjang dan diletakkan di tempat yang sejuk. Campuran adonan dan tepung mentega harus sama kakunya. Jika massa mentega ternyata lebih kuat dari adonan, maka pada saat digulung, mentega tidak akan merata di antara lapisan-lapisannya, akan tetap utuh dan mungkin bocor saat dipanggang. Mentega yang terlalu lunak akan diperas saat digulung.

3. Gilas adonan berlapis-lapis. Adonan digulung menjadi potongan persegi, dua kali ukuran campuran mentega, dan bagian tengahnya harus sedikit lebih tebal daripada bagian tepinya. Mentega ditempatkan di tengah-tengah kotak secara miring, tepi adonan dilipat ke dalam menjadi amplop. Kemudian giling adonan sambil ditekan-tekan hingga berbentuk persegi panjang dengan tebal kurang lebih 1,5 cm, lipat tiga atau empat kali, tutup dengan kain lembab agar permukaan adonan tidak mengering, lalu letakkan di dalam a tempat sejuk selama setengah jam.

Bagian II. Adonan tidak beragi dan produk yang dibuat darinya

Fitur menyiapkan adonan roti pendek dan mentega.

Tepung untuk membuat adonan shortbread dan mentega tidak beragi diambil dengan kandungan gluten yang rendah, karena tepung dengan gluten kuat dalam jumlah besar membuat adonan saat diuleni menjadi kenyal, non-plastik (“kencang”). Masukkan minyak ke dalam mangkuk mesin pengaduk, haluskan, tambahkan pasir, tambahkan larutan garam, telur (melange), amonium karbonat (amonium karbonat), bubuk vanila dan aduk hingga rata. Kemudian tambahkan tepung dan cepat (2-3 menit) uleni adonan. Menambah waktu menguleni dapat menyebabkan terbentuknya adonan yang “menyeret”, karena dalam hal ini gluten akan membengkak banyak. Produk yang terbuat dari adonan tersebut keras dan tidak rapuh. Adonan digulung menjadi beberapa lapisan dengan ketebalan mulai dari 3-4 mm (untuk cookies dan kue lapis ganda serta kue dengan isian buah) hingga 7-8 mm (untuk shortbread ring dan tartlet). Produk dipotong dari lapisan menggunakan takik. Lapisannya juga dipanggang utuh, setelah sebelumnya ditusuk di beberapa tempat agar tidak terjadi pembengkakan akibat keluarnya karbondioksida. Loyang tidak diolesi minyak. Produk dipanggang pada suhu 250-2°C selama 12-15 menit. Adonan mentega dibuat dengan cara yang sama seperti adonan shortbread, tetapi resepnya berbeda. Tidak seperti roti pendek, air atau krim asam ditambahkan ke tepung, lebih sedikit gula dan minyak yang digunakan, dan soda kue digunakan sebagai bahan ragi.

Aneka produk berbahan dasar mentega dan adonan shortbread.

Kue kering, pai, dan kue kering terbuat dari kue shortcrust. Pai, sochni, kue keju, tartlet, kurnik, dll dibuat dari adonan mentega.

Kemungkinan cacat pada adonan roti pendek dan roti jahe, alasan kemunculannya.

Produk setengah jadi yang dipanggang memiliki konsistensi yang padat dan keras.

Alasan: tepung dengan kandungan gluten tinggi, banyak sisa adonan yang digunakan saat mencetak produk, kandungan lemak berkurang, alih-alih telur utuh, hanya putih telur yang ditambahkan;

Produk setengah jadi yang dipanggang sangat rapuh.

Alasan: peningkatan kandungan lemak, kuning telur ditambahkan sebagai pengganti telur utuh;

Adonannya bukan plastik, hancur saat digulung, produknya kasar dan rapuh. Alasan: suhu adonan saat diuleni melebihi 20°C, adonan dicampur dengan mentega cair.

Kekurangan serupa dapat diamati pada adonan mentega.

Demonstrasi teknik kerja pembuatan shortcrust pastry.

Semua peralatan yang diperlukan disiapkan di meja kerja: talenan, rolling pin, pisau, saringan, wadah untuk menguleni adonan. Semua produk yang diperlukan telah disiapkan: tepung, mentega, garam, gula, esensi, amonium nitrat, natrium bikarbonat.

Campurkan massa mentega, gula, melange, amonium, garam, esensi. Tambahkan segera tepung yang diayak dan natrium bikarbonat. Uleni adonan hingga memiliki konsistensi yang homogen.

Aturan keamanan untuk menyiapkan produk adonan roti pendek dan roti jahe.

Aturan keselamatan saat bekerja dengan peralatan.

Petunjuk keselamatan kerja untuk juru masak:

Untuk menghindari kecelakaan di tempat kerja, peraturan keselamatan berikut harus dipatuhi:

Tangani pisau dengan hati-hati saat bekerja, pegang tangan dan pisau dengan benar saat mengolah makanan, simpan pisau dalam wadah khusus;

Bersihkan tumpahan cairan dan makanan yang jatuh ke lantai.

Produk yang terbuat dari adonan tidak beragi lebih kuno dibandingkan produk yang terbuat dari adonan ragi dan lebih tersebar luas. Namun lambat laun adonan tidak beragi digantikan oleh adonan ragi. Meskipun, tidak seperti adonan ragi, adonan tidak beragi dapat dibuat dengan sangat cepat, yang merupakan keuntungan yang tidak diragukan lagi, terutama di zaman kita yang serba cepat.

Ada beberapa jenis adonan tidak beragi, berbeda baik dalam resep maupun teknologi pembuatannya. Menurut sejarawan dan ahli etnografi, adonan tertua dan termudah untuk disiapkan muncul di Mesir. Itu terdiri dari tepung dan air.

Di Timur, roti pipih tidak beragi, matzo, dan lavash dipanggang dari adonan tersebut, di zona tengah - lomantsy, di Utara - gawang. Dari adonan tidak beragi Anda bisa membuat pizza, banitsa, baklava, strudel, pai liburan dengan segala jenis isian, dan pai camilan.

Di Rusia, produk adonan tidak beragi yang paling umum adalah roti, yang disebut berbeda di berbagai daerah: di Tambov - roti lajang, di Ryazan - roti tidak beragi, di Novgorod dan Simbirsk - kurnik. Ini adalah kue ritual pernikahan yang diisi dengan ayam.

Adonan tidak beragi dibedakan antara biasa dan kaya.

Adonan biasa tidak beragi (resep dasar)

1,5 kg tepung terigu premium, dikeringkan dengan baik dan diayak dengan saringan halus, 2 sendok makan minyak sayur, garam secukupnya dan air sebanyak yang bisa diserap tepung.

Tuang tepung ke atas meja halus atau papan khusus untuk menggulung adonan. Di tengah perosotan, buat cekungan seperti kawah gunung berapi, tuangkan sekitar 1 gelas air hangat ke dalamnya, minyak sayur dan tambahkan garam secukupnya. Uleni adonan dengan lembut, tambahkan lebih banyak tepung. Tambahkan air secara bertahap sebanyak yang bisa diserap tepung. Adonannya jangan terlalu keras, tapi jangan terlalu lembek. Uleni adonan dengan kedua tangan hingga menjadi homogen dan muncul gelembung di permukaan.

Ciri khas adonan tidak beragi sangat bergantung pada metode penggulungannya. Misalnya untuk membuat banitsa bisa menggunakan resep adonan biasa tidak beragi, namun karena cara penggulungannya yang berbeda maka diperoleh produk dengan kualitas yang berbeda pula.

Meluncurkan dengan tangan. Bagi adonan yang sudah diuleni rata menjadi 3-4 kue bulat dan masukkan ke dalam mangkuk dalam yang diolesi minyak sayur agar adonan tidak menempel di piring. Tutupi bagian atasnya dengan kain lembab hangat dan biarkan selama 20-25 menit.

Sebarkan kain bersih di atas meja dan taburi sedikit tepung. Ambil salah satu kuenya, gulung menjadi lembaran bundar dengan rolling pin, lalu mulailah meregangkannya dengan tangan Anda. Anda harus meregangkannya secara bertahap dari semua sisi, mengelilingi meja. Lembaran tersebut dapat diregangkan sangat tipis sehingga terlihat seperti jaring laba-laba, namun dengan syarat menggunakan tepung dengan kualitas terbaik dan adonan diuleni sesuai dengan semua aturan. Setelah adonan mengering dengan baik, sebaiknya dipotong kecil-kecil tergantung tujuan penggunaan.

Giling dengan rolling pin yang tipis dan panjang. Keluarkan tiga kue pipih kecil dari adonan yang sudah diuleni, olesi dengan mentega cair atau minyak sayur dan letakkan satu di atas yang lain. Kemudian mulailah menggulung dengan rolling pin tipis ke segala arah. Saat lembarannya masih kecil, sebaiknya jangan digulung ke atas penggilas adonan.

Saat menggulung, meja dan rolling pin harus ditaburi tepung agar adonan tidak lengket. Saat lembaran bertambah besar, mulailah menggulungnya ke atas penggilas adonan dan pada saat yang sama menggulungnya dengan kedua tangan. Mulailah menggulung dari bagian tengah penggilas adonan, secara bertahap bergerak ke arah tepinya. Saat dipelintir, lembarannya bertambah ke satu arah. Agar adonan bisa meregang secara merata ke segala arah, adonan harus digulung ke atas rolling pin sampai ujung, diangkat, ditaburi sedikit tepung di atas meja, lalu lepaskan adonan sepenuhnya dari rolling pin, letakkan di atas. meja agar penggulungan adonan selanjutnya pada rolling pin tegak lurus dengan yang pertama. Setelah itu, dengan cara yang sama, mulailah penggulungan kedua dari tengah penggilas adonan, lalu lagi ke tepinya. Meja harus ditaburi tepung setiap kali Anda menggulungnya. Untuk mendapatkan lembaran setipis mungkin, lembaran tersebut harus digulung dengan cara ini sebanyak 5-6 kali. Letakkan lembaran setipis kertas tisu di atas taplak meja bersih atau kain lain yang ditaburi sedikit tepung dan biarkan kering. Menurut ekspresi kiasan dari ibu rumah tangga yang berpengalaman, jika Anda meniup adonan yang sudah digulung tipis dan dikeringkan dengan baik, adonan tersebut akan lepas, berdesir seperti daun musim gugur yang kering. Setelah menerima lembar tes dalam kondisi seperti ini, kita dapat berasumsi bahwa semuanya telah dilakukan dengan benar.

Diluncurkan dengan gaya Deliorman. Bagilah adonan yang sudah diuleni menjadi kue bulat kecil sebanyak yang diperlukan untuk banitsa. Jumlah kue dan ukurannya tergantung pada ukuran loyang yang akan dipanggang. Rendam kue bundar selama sekitar 10 menit dalam mentega atau lemak babi yang dipanaskan, tetapi jangan terlalu panas. Minyak harus menutupi kue seluruhnya. Kemudian, sambil memegang kue dalam keadaan ditangguhkan, gunakan tangan Anda untuk meregangkannya secara merata ke segala arah dari tengah hingga tepinya. Hasilnya adalah lembaran yang sangat tipis yang perlu diregangkan dengan tangan Anda, sambil dilempar sedikit ke atas. Segera letakkan lembaran adonan yang dihasilkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Regangkan sisa kue dengan cara yang sama.

Tempatkan isian secara merata pada setiap lembar adonan kedua atau ketiga. Setelah meletakkan lembaran adonan terakhir (atas), potong banitsa menjadi kotak, taburi sedikit dengan mentega cair dan panggang selama 15-20 menit pada suhu 230-240°C.

Saat banitsa hampir siap, tuangkan campuran telur-susu ke atasnya dan masukkan ke dalam oven selama 5-10 menit untuk dipanggang. Siapkan campuran telur-susu dari telur (3-4 buah) dan susu (1 gelas): pertama kocok telur dengan kuat, lalu tambahkan susu sedikit demi sedikit.

Sajikan banitsa panas, ditaburi gula pasir.

Ratakan adonan yang sudah dipotong. Keluarkan tiga kue kecil dari adonan yang sudah diuleni dengan baik, olesi dengan minyak dan, letakkan satu di atas yang lain, gulung lembaran bundar tipis dengan penggilas adonan tipis. Olesi lembaran adonan dengan minyak dan taburi tepung; Buat 7-8 potongan radial dengan pisau dari tengah ke tepi sehingga bagian tengahnya tidak terpotong. Angkat bagian adonan yang sudah dipotong ke atas dan tutupi bagian tengahnya. Ratakan kue menjadi 7-8 lapisan. Lembaran puff yang dihasilkan dapat digunakan untuk menyiapkan banitsa, strudel, dan produk lainnya.

Ratakan adonan güzleme. Jumlah produk untuk 6 porsi:

1 kg tepung terigu, 3 butir telur, 300 g mentega, kurang lebih 350-400 g air hangat, 1 sejumput garam, 1 sendok makan cuka 9% dan 1 sendok makan minyak sayur.

Tuang tepung ke dalam gundukan, buat lubang di tengahnya, tuangkan telur, cuka, minyak sayur, tambahkan garam dan, sedikit demi sedikit tambahkan air hangat, uleni adonan hingga rata. Adonan yang diuleni jangan terlalu kaku. Anda perlu menguleni adonan selama sekitar setengah jam atau lebih sampai adonan menjadi homogen dan mulai menggelembung. Setelah itu, bagi adonan menjadi 25-30 kue bulat dan letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur, tutup dengan kain lembab agar tidak terbentuk kerak di permukaannya, dan diamkan adonan selama 25-30 menit. Kemudian gulung setiap kue tipis-tipis dan olesi dengan mentega, lalu letakkan 4-5 potong di atas satu sama lain, biarkan kue bagian atas tidak diminyaki.

Dengan menggunakan rolling pin, giling adonan menjadi lembaran tipis dengan ketebalan yang diinginkan. Jika lembaran masih tebal dan sulit untuk digulung lebih lanjut, Anda perlu membungkus lembaran pada penggilas adonan, mengangkatnya ke atas meja, menyebarkan kain yang ditaburi tepung, dan terus meregangkan adonan dengan tangan. Gilas sisa adonan dengan cara yang sama, lalu gunakan untuk banitsa atau pai.

Dalam hal ini, hasilnya adalah adonan tidak beragi dengan banyak lapisan tipis.

Prasyarat untuk menyiapkan adonan tidak beragi adalah penggunaan tepung berkualitas tinggi, dikeringkan dengan baik dan diayak, dikombinasikan dengan kepatuhan wajib terhadap semua persyaratan teknologi.

Adonan mentega tidak beragi (resep dasar)

350 g tepung terigu, 90 g mentega, 1 sendok makan gula pasir, 1 butir telur, 75 g susu atau krim, 30 g krim asam, 1/2 sendok teh garam, 1/4 sendok teh soda.

Lelehkan mentega, tambahkan susu atau krim, krim asam, telur, gula pasir, garam, aduk rata, lalu tambahkan tepung terigu yang sudah dicampur soda.

Adonan manis tidak beragi digunakan untuk pai dan pai dengan segala jenis isian. Kue pengantin ritual kurnik sering kali dipanggang dari adonan ini.

Adonan mentega tidak beragi - empuk, ringan, plastik. Gambar yang dibuat darinya terpelihara dengan sempurna selama dipanggang.

Oleh karena itu, pai dibedakan berdasarkan dekorasi, warna-warni, dan banyaknya dekorasi. Selain resep utama, masih ada resep lainnya.

Adonan tidak beragi (pilihan pertama)

1 cangkir tepung, 200 g mentega, 1 cangkir krim asam, garam di ujung pisau

Uleni mentega hingga lembut, tambahkan krim asam, aduk rata hingga rata, tambahkan garam, tepung dan uleni hingga menjadi adonan plastik homogen.

Tutup adonan dengan serbet kanvas, masukkan ke dalam kulkas selama 20 menit, lalu gulung. Adonan ini sangat berlemak, empuk, rapuh.

Lebih disukai digunakan untuk pizza, tartlet dengan isian jamur, sayuran, serta beri dan buah-buahan. Pai dengan daging, ikan, dan terutama pai makanan ringan seukuran kenari sangatlah lezat.

Adonan tidak beragi (pilihan ke-2)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 1 cangkir krim asam, garam di ujung pisau.

Semua operasi dilakukan seperti pada resep sebelumnya. Adonannya juga sangat lembut, plastik, tetapi lemaknya lebih sedikit. Anda bisa menggunakannya untuk memanggang pai dengan segala jenis isian. Keunggulan adonan ini adalah kecepatan pembuatannya - tidak lebih dari 10 menit. Dibungkus dalam kantong plastik dan disimpan di lemari es, adonan ini kemudian dapat digunakan dengan sangat cepat untuk membuat pie untuk teh sore hari, apalagi jika menggunakan isian yang tidak memakan banyak waktu dalam pembuatannya (keju cottage, selai, dll).

Adonan tidak beragi (pilihan ke-3)

2 gelas tepung, 200 g mentega, 1 gelas kefir, garam secukupnya.

Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan di atas.

Adonan tidak beragi (pilihan ke-4)

3 gelas tepung, 200 g mentega, 2 gelas kefir, garam secukupnya.

Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan pada resep sebelumnya. Ini tidak terlalu berminyak dan direkomendasikan bagi mereka yang mencoba mempertahankan bentuk tubuh langsing. Dari adonan ini Anda bisa membuat pizza, pie, pie dengan berbagai macam isian.

Adonan tidak beragi, cincang (pilihan ke-5)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 1 butir telur, garam secukupnya.

Potong mentega dan tepung dengan pisau hingga diperoleh massa berstruktur butiran, lalu tambahkan telur dan sedikit air, uleni adonan hingga rata dan masukkan ke dalam lemari es selama 2 jam, kemudian gunakan adonan untuk pai, pai, lapisan kue. dan kue kering, serta pizza.

Adonan tidak beragi, cincang (pilihan ke-6)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 100 g krim asam, 2 butir telur, garam secukupnya.

Siapkan adonan seperti yang ditunjukkan pada resep sebelumnya.

Adonan rapuh tidak beragi (pilihan ke-7)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 6 kuning telur, 1 butir telur, 1/2 cangkir rum.

Giling mentega hingga putih, tambahkan kuning telur, telur dan rum, aduk hingga rata, tambahkan tepung dan uleni adonan.

Adonan tidak beragi untuk gerbang

Cara 1: 2 gelas tepung gandum hitam, 1 gelas air, garam di ujung pisau.

Air bisa diganti dengan susu, whey, yogurt, kefir dan produk susu fermentasi lainnya.

Cara ke-2: 1 gelas tepung rye, 1 gelas tepung terigu, 1 gelas air atau produk susu fermentasi.

Siapkan adonan, campur bahan yang tertera di resep. Adonan plastik yang dapat mempertahankan bentuk dapat digunakan untuk loman, gawang, lagu-lagu Natal, dan pai ikan.

kesimpulan

bermacam-macam persiapan adonan diluncurkan

Bengkel ini menghasilkan berbagai macam produk mulai dari yeast, shortbread, puff pastry, biskuit dan choux pastry, serta memproduksi yeast, shortbread dan puff pastry dalam bentuk produk setengah jadi. Akibat reprofiling produksi banyak perusahaan pengadaan yang terjadi dalam beberapa tahun terakhir, produksi produk kembang gula dan tepung terpecah dengan terbentuknya toko kembang gula dan tepung.

Proses teknologi di toko tepung dilakukan dengan skema sebagai berikut: penyiapan produk --> menguleni adonan --> pemotongan dan pemanggangan produk --> pendinginan --> penumpukan --> penyimpanan --> pengangkutan.

Bahan mentah yang masuk ke bengkel diturunkan ke gudang persediaan harian. Tepung diayak di ruang pengayakan, kemudian dialirkan melalui selang fleksibel ke bagian untuk menguleni, memotong, dan memanggang produk tepung.

Untuk memperoleh adonan ragi yang berkualitas baik, disediakan ruang untuk proofing adonan ragi. Produk jadi disimpan di pantry produk jadi di rak sampai dikirim melalui ekspedisi.

Proses teknologi di toko confectionery dilakukan dengan skema sebagai berikut: penyiapan produk --> persiapan dan pemanggangan adonan dan produk --> pendinginan --> finishing --> penumpukan --> pendinginan dan penyimpanan --> angkutan.

Di toko kembang gula berkapasitas tinggi, ruangan tambahan dapat disediakan untuk menyiapkan adonan biskuit dan mendinginkan produk; di bagian pemotongan dan pemanggangan terdapat area terpisah untuk menyiapkan adonan ragi dan produk berbahannya, serta puff pastry, shortbread, biskuit, dan choux pastry. Setiap lokasi dilengkapi dengan peralatan yang sesuai.

Toko kembang gula dan tepung berkapasitas rendah (hingga 5 ribu produk) tidak dibagi menjadi ruangan terpisah - mereka hanya mengalokasikan ruangan untuk finishing produk dan pengolahan telur; kapasitas hingga 15 ribu produk - dirancang dengan departemen untuk pasokan bahan mentah harian, pemrosesan telur, persiapan bahan baku dan persiapan adonan, pemotongan dan pemanggangan, pendinginan dan penyelesaian produk, penyimpanan jangka pendek produk jadi, serta dengan peralatan cuci dan lemari es untuk menyimpan produk jadi dengan krim.

Bengkel dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dengan proses teknologi yang terjadi di dalamnya: mekanis - pengayak, mesin pencampur adonan, dumper, mesin pemisah dan pembulatan, mesin pelapis adonan, mesin untuk menyimpan potongan adonan, mesin pencambuk, penggerak universal, kompleks untuk pembersihan kantong debu tepung dan kerak adonan; pendingin - lemari berpendingin dengan berbagai kapasitas, meja dengan permukaan berpendingin untuk menggulung dan memotong produk shortcrust dan puff pastry, ruang berpendingin yang dapat dilipat untuk menyimpan makanan, produk setengah jadi (puff pastry, isian, krim, sirup, dll.); termal - oven, mesin otomatis untuk menggoreng pai, lemari roti tiga ruang, penggorengan, proofer, autoklaf, kompleks dengan dudukan tiga rak untuk pemeriksaan adonan; tambahan - meja produksi, rak bergerak, rak stok, meja bagian dengan lemari berpendingin, lemari untuk mengeringkan kantong kue, mangkuk untuk mesin pencampur adonan, bak cuci dengan sisipan jaring.

Peralatan di lokasi bengkel ditempatkan secara berurutan, sepanjang proses teknologi, sesuai dengan jarak yang diizinkan, tegak lurus dengan jendela untuk memastikan penerangan normal di tempat kerja.

Toko gula-gula harus memiliki departemen berikut: dapur untuk persediaan makanan sehari-hari; pencampuran adonan; pemotongan adonan; makanan yang dipanggang; penyelesaian produk; persiapan daging cincang; mesin cuci telur; piring dan wadah; ekspedisi. Lebih jauh lagi di sepanjang rantai teknologi, stasiun kerja untuk takaran adonan dan produk cetakan dilengkapi. Operasi ini dapat digabungkan di satu tempat kerja. Untuk takaran adonan, pasang meja, mesin pemisah dan pembulat atau pembagi adonan, tempat tepung (di bawah meja), kotak pisau (di dalam meja), dan timbangan timbangan. Untuk menggulung adonan, terdapat meja-meja yang dilengkapi dengan lemari perkakas dan lemari tarik, mesin sheeter adonan, serta lemari es untuk mendinginkan mentega dan adonan saat membuat puff pastry.

Tempat kerja untuk mencetak produk dilengkapi dengan meja, lemari tarik untuk tepung, kotak peralatan, rak bergerak dan lemari rak, rak dinding - “kancing”. Rak bergerak diperlukan untuk mengangkut produk dari stasiun pembentukan ke area pemeriksaan, ke oven pemanggangan, dan kemudian ke area pendinginan.

Untuk menyiapkan adonan biskuit, siapkan tempat kerja terpisah di dekat penggerak universal, karena adonan dikocok dalam pengocok mekanis yang disertakan dalam kit penggerak ini. Selain itu, perlu adanya meja atau meja tersendiri untuk menyiapkan telur, gula, menuangkan adonan ke dalam lembaran atau cetakan.

Daftar sumber yang digunakan

1. Klochnik V.P. Peralatan untuk perusahaan katering umum: Direktori. / V.P. Kločnik M.: Ekonomi. 2008 - 350 hal.

2. Makienko N.I. Proses pedagogis di sekolah pendidikan kejuruan dan teknik. / N.I. Makienko M.: “Sekolah Tinggi”, 2010 - 360 hal.

3. Zhyadelev M.A. Organisasi dan metodologi pelatihan industri. Diedit oleh Profesor / M.A. Zhyadeleva M., 2009 - 420 hal.

4. Skakun V.A. Pengantar profesi master pelatihan industri. / V.A Skakun M.: “Sekolah Tinggi”, 2006 - 360 hal.

5. Skakun V.A. Metode pelatihan industri. Bagian 1 dan 2 / V.A Skakun M.: “SMA”, 2006 - 370 hal.

6. Filipov V.S. Pekerjaan pendidikan dalam kelompok. / V.S. Filipov M.: “Sekolah Tinggi”, 2007 - 340 hal.

7. Bulu DI. Teknologi produksi produk katering umum. tutorial. / I.N.Furs M.: Edisi baru 2011 - 799 hal.

8. Shaporinsky S.A. Pertanyaan tentang teori pelatihan tenaga kerja. /S.A Shaporinsky. M.: Edisi baru 2005 - 430 hal.

9. Chebysheva V.V. Psikologi pelatihan tenaga kerja. / V.V.Chebysheva. M.: Edisi Baru 2011 - 320 hal.

10. Tamarin N.I., Shafarenko M.S. Buku referensi untuk master pelatihan industri. / N.I. Tamarin, MS. Shafarenko M.: “Sekolah Tinggi”, 2008-350 hal.

11. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. - M.: Khlebprodinform, 2008 - 510 hal.

12.GOST R 50763 - 95. Katering umum. Produk kuliner yang dijual kepada masyarakat. Kondisi teknis umum.

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Jenis adonan ragi. Metode pembuatan adonan tanpa dikukus dan dikukus. Modus memanggang. Proses pembuatan kue puff ragi. Teknologi pembuatan produk kembang gula tepung: pancake mentega, kue keju, kue buatan sendiri, dan kue puff.

abstrak, ditambahkan 10/12/2011


Pentingnya produk kuliner tepung dalam nutrisi. Fitur teknik pengolahan kuliner mekanis bahan mentah dan produk. Fitur menyiapkan berbagai jenis adonan. Teknologi pembuatan pai dari adonan tidak beragi dan adonan ragi.

tugas kursus, ditambahkan 14/11/2011


Skema menyiapkan adonan pancake. Teknologi penyiapan produk choux pastry. Rahasia membuat biskuit gulung. Perhitungan bahan baku pembuatan pai panggang. Aturan pengoperasian dan tindakan keselamatan saat bekerja dengan peralatan.

laporan latihan, ditambahkan 12/11/2013


Klasifikasi, macam-macam, resep, persyaratan mutu produk kuliner berbahan adonan ragi. Review resep masakan. Perkembangan teknologi penyiapan produk kuliner dan dokumentasi teknologi masakan khas berbahan adonan ragi.

tesis, ditambahkan 21/05/2012


Menguleni, menggulung, memotong dan memanggang adonan. Penentuan jumlah lapisan minyak. Kekurangan yang mungkin timbul dalam pembuatan puff pastry dan penyebab terjadinya. Resep kue puff Napoleon, apel dan buah.

tugas kursus, ditambahkan 25/03/2010


Katering umum merupakan cabang penting perekonomian nasional, yang bergerak dalam produksi dan penjualan makanan siap saji dan produk setengah jadi. Ciri-ciri umum teknologi penyiapan hidangan daging panggang, produk gorengan yang terbuat dari adonan ragi.

tugas kursus, ditambahkan 01/06/2014


Proses fisiko-kimia yang terjadi selama perlakuan panas pada telur. Bermacam-macam, fitur persiapan, penyajian dan penyajian hidangan manis panas; membagi porsi dan menyajikan makanan ringan perjamuan. Teknologi untuk menyiapkan kue puff ragi.

tes, ditambahkan 15/09/2013


Ciri-ciri toko kembang gula. Peta teknologi untuk rangkaian produk utama. Komposisi kimia, resep dan sifat organoleptik produk berbahan dasar adonan ragi. Ciri-ciri jenis bahan baku pangan utama. Penolakan produk jadi.

tugas kursus, ditambahkan 05/08/2015


Metode menguleni adonan. Adonan ragi dan produk yang dibuat darinya. Cacat produk yang disebabkan oleh pelanggaran resep dan cara persiapannya. Teknologi pembuatan produk dari yeast puff pastry. Mempersiapkan lembaran kue untuk mode memanggang dan memanggang.

tes, ditambahkan 28/03/2011


Fitur dan resep masakan ikan. Persyaratan kualitas dan umur simpan. Metode spons dan lurus untuk menghasilkan adonan ragi. Memotong dan memanggang produk darinya. Perhitungan biaya yang dikeluarkan selama produksi satu set makan siang.

Topik 6. Teknologi untuk menyiapkan adonan tidak beragi yang kaya rasa dan produk yang dibuat darinya.

1. Urutan operasi teknologi untuk menyiapkan adonan tidak beragi yang kaya. Jenis adonan (manis dan gurih). Resep. Pencetakan produk dan produk setengah jadi, mode memanggang, pendinginan.

2. Persiapan produk sederhana dan mendasar dari adonan tidak beragi yang kaya: kue keju dan sochni dengan keju cottage, pai dengan berbagai daging cincang, kue mentega, kue susu, pai dengan isian buah.

3. Persyaratan mutu produk jadi, syarat pelaksanaan. Jenis, penyebab dan penghapusan cacat pada produk berbahan adonan tidak beragi.

Urutan operasi teknologi untuk menyiapkan adonan tidak beragi yang kaya. Jenis adonan (manis dan gurih). Resep. Pencetakan produk dan produk setengah jadi, mode memanggang, pendinginan.

Adonan tidak beragi adalah:

· biasa – terdiri dari tepung, air, minyak bunga matahari dan garam;

· Adonan mentega memiliki komposisi yang lebih kaya - selain tepung, telur, susu, mentega, gula, dan soda juga ditambahkan ke dalamnya.

Adonan jenis ini bisa dibuat manis dan tidak manis. Aspek ini tergantung pada tujuan selanjutnya.

Adonan manis tidak beragi berbeda dengan adonan roti pendek karena mengandung lebih sedikit mentega (13%) dan gula (2%), tetapi resepnya memerlukan cairan - air, susu, krim asam, kefir, dll. , yang memberikan kekentalan adonan. Tepung diambil dengan jumlah gluten rata-rata (28-36%).

Kendurkan adonan dengan bahan ragi kimia (soda, amonium karbonat). Jika adonan diuleni dengan krim asam atau kefir, maka asam laktat yang terkandung di dalamnya berinteraksi dengan soda dan pelepasan gas segera dimulai, yang meningkat saat dipanaskan. Jika adonan tidak mengandung produk asam laktat, maka ditambahkan asam makanan,

Pembentukan karbon dioksida dalam adonan yang dibuat dengan soda terjadi melalui dua cara: karena interaksi soda dengan asam dan selama penguraiannya selama pemanggangan. Adonan tidak beragi harus diuleni dengan cepat dan tidak dibiarkan di ruangan yang hangat, karena dapat kehilangan kemampuannya untuk mengembang.

Adonan bebas asam dibuat dengan amonium karbonat (untuk produk Shaker Delight). Efek raginya hanya berpengaruh saat memanggang.

Terkadang adonan tidak beragi dibuat tanpa baking powder, tetapi hanya untuk dipanggang dalam bentuk lembaran tipis (untuk tabung almond).

Adonan tidak beragi

Untuk kue keju dan pai manis, adonan manis tidak beragi disiapkan, dan untuk kulebyak dan pai, adonan tanpa pemanis disiapkan.

Mentega atau margarin dipotong kecil-kecil, dimasukkan ke dalam mesin pencampur atau pencambuk adonan dan diaduk selama 5-8 menit, yaitu sampai lemak menjadi plastik. Jika cairan keluar dari mentega selama pencampuran, campurkan dengan sedikit tepung.

Asam dan gula dilarutkan dalam air, ditambahkan telur dan semuanya tercampur, lalu disaring melalui saringan dengan sel berdiameter 1-2 mm. Campuran ini dicampur dalam porsi kecil dengan mentega, dan terakhir ditambahkan tepung, yang sebelumnya dicampur dengan soda. Adonan harus diuleni dengan sangat cepat - 20-30 detik, karena soda, jika bersentuhan dengan asam, membentuk karbon dioksida, yang menguap dengan pengadukan yang lama, dan volume produk tidak bertambah selama dipanggang. Jika adonan diuleni dengan krim asam, yogurt atau kefir sebagai pengganti air, maka asam tidak dapat ditambahkan.

Adonan dapat diuleni secara manual - dengan tangan atau dengan pengaduk di wajan (porsi kecil) atau di atas meja (adonan sebagian besar). Ayak tepung yang sudah dicampur soda ke atas meja, buat corong di dalamnya, tuangkan cairan saring dan mentega tumbuk, lalu segera campurkan semuanya,

Tepung terigu 3400, tepung terigu 200, margarin meja 400, melange 500, gula pasir 100, garam 40, soda 30, asam sitrat 30, air 1300; hasil uji 5800; daging cincang (resep 1 -10) 2500, melange untuk olesan pie 150, minyak sayur untuk olesan loyang 25. Hasil 100 pcs. ke 75

Persiapan produk sederhana dan mendasar dari adonan tidak beragi yang kaya: kue keju dan sochni dengan keju cottage, pai dengan berbagai daging cincang, kue mentega, kue susu, pai dengan isian buah.

pai. Gilas adonan menjadi lapisan setebal 4 mm dan potong menjadi dua. Satu lapisan diolesi dengan telur, dan kue pipih ditandai dengan lekukan bundar tempat isian ditempatkan. Isiannya ditutup dengan lapisan adonan yang tidak diberi minyak, dan dengan menggunakan lekukan kecil yang tumpul, adonan di sekitar isian ditekan ke lapisan paling bawah. Kemudian pai dipotong dengan menggunakan lekukan berbentuk bulat halus atau bergelombang, diolesi dengan telur, diletakkan di atas loyang yang dibasahi air, dan dipanggang seperti dijelaskan di atas.

Persyaratan mutu: pai dijepit bagian tengahnya dalam bentuk “tali”, diolesi merata, tanpa. area yang terbakar dan adonan yang belum dipanggang di sekitar isian.

kue keju. Tepung terigu 3600, - mentega margarin 400, telur atau melange 660, gula pasir 300, soda 30, asam sitrat 20, garam 40, air 1300, daging cincang (resep 11) 2000, minyak sayur untuk olesan lembaran 25, telur untuk olesan cheesecake 200. Hasil 100 buah. 70 gram

Adonan digulung menjadi lapisan setebal 5 mm dan kue pipih dipotong dengan lekukan bundar berdiameter 8-10 cm, ujung-ujungnya dilipat ke atas lalu dijepit (Gbr. 34). Kue keju diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, ujung-ujungnya diolesi telur, setelah itu, dengan menggunakan kantong kue, daging cincang (dari keju cottage, selai atau selai) dilepaskan ke tengah kue keju. Produk dipanggang pada suhu 230-240°.

Persyaratan kualitas: produk berbentuk bulat tidak berubah bentuk, dilapisi telur secara merata dan dipanggang dengan baik; warna abu-abu kuning. Adonannya padat dan mudah pecah.

Sochni dengan keju cottage

Tepung terigu 3500, gula pasir 900, melange 1000, margarin 1600.

Hasil adonan 7000. Untuk isian : keju cottage 3300, gula pasir 700, tepung terigu 500, telur 140, krim asam 400. Hasil 5000. Melange untuk pelumasan 100. Hasil 100 pcs. masing-masing 110 gram

Uleni adonan kental tidak beragi dan simpan dalam suhu dingin selama 1 jam, setelah itu digulung menjadi lapisan setebal 0,5-0,8 cm dan dipotong menjadi kue pipih dengan lekukan bulat bergerigi. Gulung perlahan dan beri bentuk memanjang. Salah satu ujungnya diolesi melange (telur) dan ditaruh daging cincang, ujung kue yang lain ditutup dengannya. Permukaannya diolesi telur. Untuk isiannya, keju cottage yang sudah disiapkan dicampur dengan gula pasir, krim asam, melange (telur) dan tepung.

Kue mentega - produk kembang gula berukuran kecil dengan berbagai bentuk dengan hiasan luar atau lapisan isian.

Kue mentega diproduksi dalam varietas individu, maupun dalam bentuk campuran yang terdiri dari kumpulan berbagai jenis kue dalam proporsi tertentu.

Menurut komposisi dan cara pembuatannya, butter cookies dibagi menjadi:

untuk menghilangkan pasir;

Jigging pasir;

Whipping (biskuit dan putih telur);

kacang almond;

Kerupuk (kue dan mentega).

Selain produk tersebut, beberapa jenis butter cookies diproduksi berdasarkan produk setengah jadi custard seperti kue “Dream” dan “Chestnut”.

Kue mentega dari varietas yang dilepas dan disimpan ditandai dengan kandungan lemak dan gula yang signifikan.

Varietas kocok biskuit Kue mentega sebagian besar mengandung telur, gula, dan sedikit tepung.

Mereka terbuat dari adonan kocok cair dan memiliki porositas yang signifikan.

Mencambuk protein dan kue mentega jenis almond mengandung banyak protein dan gula, dan beberapa varietas juga mengandung kacang atau almond yang dihancurkan.

Kue mentega kocok protein terbuat dari adonan kocok yang lembut.

Produknya mempunyai porositas yang signifikan. Kue mentega seperti kerupuk tinggi lemak, gula, dan telur.

Beberapa varietas mengandung almond dan kismis.

Proses teknologi produksi kue mentega terdiri dari tahapan sebagai berikut: penyiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk produksi; persiapan adonan; cetakan; menyelesaikan lapisan adonan atau cetakan kosong; toko roti; pendinginan; penyelesaian kue; pengemasan, pengepakan dan penyimpanan.

Persiapan bahan baku dan produk setengah jadi.

Bahan baku yang masuk ke produksi harus memenuhi persyaratan standar atau spesifikasi teknis yang berlaku.

Mempersiapkan adonan.

Pengulenan adonan plastik untuk kue shortbread dilakukan secara berkala di mesin pengaduk universal dengan bilah berbentuk Z.

Campuran resep yang terdiri dari
semua komponen, kecuali tepung, sebagai berikut: selama langkah kerja, beban
mentega, margarin atau lemak lainnya dalam plastik meleleh
kondisi, bubuk halus, produk susu dan telur, air, bahan kimia
bahan pengangkat, penyedap rasa dan aduk selama 10-15 menit.

Kemudian tambahkan tepung dan pati dan uleni lagi selama 5-8 menit. suhu adonan - 19-22 °C; kelembaban tergantung pada jenis kue -16-20%; Kadar air adonan untuk pencetakan mekanis harus 16,5-17,5%.

Pengulenan adonan kue shortbread dengan konsistensi krim dilakukan di mesin pencampur adonan dengan bilah berbentuk Z atau di pengocok. Dalam mesin pengaduk, kocok mentega dengan bubuk halus atau gula pasir selama 10-15 menit, pertama dengan putaran bilah mesin yang rendah, kemudian dengan jumlah putaran yang tinggi.

Setelah itu, sisa bahan mentah yang dibutuhkan oleh resep ditambahkan secara bertahap dan dicampur dengan setiap jenis bahan baku selama 1-4 menit dengan kecepatan rendah bilah mesin.

Tepung ditambahkan terakhir.

Adonan harus tercampur rata dan gembur.

Kadar air adonan, tergantung pada varietas, kondisi produksi dan pengoperasian peralatan teknologi, adalah 15-24%.

Suhu adonan - 20-30 °C.

Adonan kocok dapat dikocok dengan biskuit dan dikocok dengan protein.

Kue bolu kue kering mengandung sejumlah besar telur atau produk telur dan dibuat dari adonan yang cair dan kental.

Kue mentega yang dikocok protein terutama mengandung protein dan gula dan disiapkan
dari adonan yang sudah dikocok rata.

Adonan biskuit dan putih telur disiapkan dalam pengocok batch.

Pengulenan adonan bolu dilakukan dalam dua tahap: tahap pertama
Dalam pengocok, produk telur dikocok dengan gula, esens, dan bahan ragi kimia.

Pemukulan dilakukan terlebih dahulu dengan kecepatan rendah dari mesin pengocok, kemudian ditingkatkan secara bertahap.

Volume massa meningkat 2,5-3 kali lipat.

Pada tahap kedua, jumlah resep mentega cair dan tepung ditambahkan ke massa kocok dan dicampur selama 10-15 detik.
pada kecepatan rendah pengocok mesin.

Adonan yang sudah jadi harus tercampur rata dan longgar.
Kadar air adonan tergantung varietasnya 25-32%, suhu adonan 18-20 °C.
Untuk jenis produk tertentu, adonan dibuat dengan cara mengocok putih dan kuning telur secara terpisah dengan gula (“Biskuit untuk coklat”).

Dalam mesin pengocok, kocok putihnya selama 20-30 menit, pertama dengan kecepatan pengocok minimum, kemudian dengan kecepatan bertahap.
Di akhir pencambukan, tambahkan sekitar 2,5% dari jumlah resep bubuk halus dan larutan asam sitrat.

Pada saat yang sama, dalam pengocok lain, kocok kuning telur dengan bubuk halus selama 20-30 menit, setelah itu massa yang sudah jadi dituangkan ke dalam wadah terpisah dan dicampur secara manual dengan tepung selama 20-30 detik (sampai tepung merata di dalamnya. massa), tambahkan putih telur kocok dalam dua tahap, campur setiap porsi dengan protein selama 10-15 detik. Adonan yang sudah jadi harus dikocok dengan baik dan bebas dari gumpalan tepung.

Kelembapan adonan 37-39%, suhu 18-20 °C.

Menguleni adonan yang dikocok protein.

Dalam mesin pengocok, kocok putihnya terlebih dahulu dengan kecepatan rendah, lalu dengan kecepatan pengocok tinggi.

Durasi pemukulan adalah 20-30 menit.

Kacang almond yang sudah direbus dan dikupas dilewatkan melalui penggiling daging dan dikeringkan.

Manisan buah-buahan dilewatkan melalui penggiling daging secara terpisah.

Kemudian putih telur kocok, tepung terigu, gula pasir, manisan buah cincang dan almond dicampur rata dengan tangan di dalam kuali.

Kelembapan adonan 29-31%, suhu 20-22 °C.

Roti susu. Kocok margarin yang sudah dilunakkan dengan gula pasir hingga benar-benar larut, tambahkan melange dan susu, baking powder dan vanillin terlarut, lalu tambahkan tepung dan uleni adonan selama 1-4 menit. Kadar air adonan yang sudah jadi adalah 20%. Adonan yang sudah disiapkan digulung menjadi lapisan setebal 6-7 mm, pola diaplikasikan dengan rolling pin bergelombang, bentuk bulat dengan diameter 95 mm dipotong, diletakkan di atas lembaran, diolesi melange dan dipanggang pada suhu dari 200-220°C selama 10-12 menit. Persyaratan mutu Penampilan: bentuk bulat dengan permukaan bergelombang mengkilat Konsistensi: rapuh Warna: kuning muda Rasa: adonan yang baru dipanggang Bau: adonan yang baru dipanggang, enak.

Persyaratan kualitas produk jadi, tenggat waktu penjualan. Jenis, penyebab dan penghapusan cacat pada produk berbahan adonan tidak beragi.

Menguleni adonan: Adonan dapat diuleni bahkan dalam mesin pencampur atau pengocok adonan. Pertama, ketika tuas diputar perlahan, margarin atau mentega akan melunak hingga menjadi plastik dalam waktu 5-8 menit. Terkadang saat mencampur mentega, cairan keluar, dalam hal ini perlu menambahkan sedikit tepung. Siapkan larutan asam dan gula secara terpisah dalam air, campur dengan telur, saring melalui saringan dengan jaring 1-2 mm dan tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam mentega lunak. Terakhir tambahkan tepung terigu yang sebelumnya sudah dicampur dengan soda. Setelah menambahkan tepung, uleni adonan tidak lebih dari 1 menit untuk mencegah soda terurai. resep adonan mentega diberikan. Sebagian kecil adonan diuleni dengan spatula di wajan atau di atas meja. Tepung diayak ke atas meja dalam bentuk slide, setelah sebelumnya dicampur dengan soda, dibuat corong di dalamnya, ke dalamnya larutan saring gula dan asam, telur dan mentega tumbuk dituangkan, dan semuanya cepat tercampur. .
Adonannya cara bolu dan tanpa bolu.Dengan cara lurus, air atau susu dipanaskan hingga 26-30 derajat, ragi, garam dan gula dilarutkan dalam cairan, kemudian ditambahkan telur dan ditambahkan tepung yang diayak. Uleni adonan yang sudah disiapkan selama 5-10 menit, tambahkan mentega cair di akhir adonan. Adonan yang sudah diuleni ditutup dengan kain kasa dan dibiarkan berfermentasi di tempat hangat selama 2,5-3,5 jam. Selama waktu ini, uleni adonan 1-2 kali. Dengan metode pembuatan adonan spons, adonan disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, tuangkan air atau susu yang dipanaskan hingga 26-30 derajat (60-70% dari cairan yang diinginkan) ke dalam piring, tambahkan ragi, yang sebelumnya diencerkan dengan sedikit air, dan tambahkan sebagian tepung (35-50 %). Adonan diaduk hingga kekentalannya menjadi homogen, kemudian ditutup dengan kain kasa atau handuk dan diletakkan di tempat hangat untuk difermentasi selama 3-3,5 jam.
Saat adonan mengembang dan mulai turun, tuangkan sisa air ke dalamnya (garam dan gula sudah diencerkan sebelumnya dalam air atau susu) dan semua produk panas lainnya, tambahkan sisa tepung secara bertahap dan uleni selama 5-10 menit. Di akhir pencampuran, tambahkan mentega cair. Adonan ditaruh di tempat yang hangat untuk difermentasi, kemudian diuleni dua kali.Adonan yang sudah jadi dibentuk menjadi produk yang diletakkan di atas lembaran yang diolesi minyak. Kemudian letakkan selama 20-30 menit di tempat hangat (30-35 derajat) untuk proofing. Untuk menyempurnakan tampilan produk, olesi dengan telur beberapa menit sebelum dipanggang. Produk adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 180-200C.

Adonan roti pendek
Bahan baku yang termasuk dalam shortcrust pastry berada dalam kondisi agregasi yang berbeda: gula pasir padat, tepung, baking powder, telur atau melange cair, mentega atau margarin plastik keras. Bila semua komponen kecuali tepung dicampur, diperoleh massa yang merupakan emulsi tersuspensi, yaitu emulsi dengan adanya gula kristal.Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan, selama proses pencampuran, didistribusikan di antara partikel-partikel tepung dalam bentuk film, teradsorpsi pada permukaan molekul protein dan butiran pati. Saat memanggang adonan, lapisan lemak di antara partikel tepung berkontribusi pada pembentukan struktur berpori dan kerapuhan produk jadi. Ketika dimasukkan ke dalam adonan, gula secara signifikan membatasi pembengkakan polimer tepung karena dehidrasi. Adonan menjadi lebih plastis dan kental, serta produk menjadi lebih rapuh dan lembut. Adonan untuk produk setengah jadi choux Produk custard setengah jadi dibuat dengan cara menyiapkan daun teh dan menguleni adonan di atasnya, dilanjutkan dengan pencetakan.Pembakaran dilakukan dalam oven berbagai jenis selama 35...40 menit pada suhu 190...210°C . Untuk mengurangi penyebaran potongan adonan dan menjaga bentuknya setelah dipanggang, suhu dalam ruang oven (190...210°C) harus dijaga konstan dari awal hingga akhir proses. prosesnya, potongan adonan membentuk kerak tebal, yang mencegah keluarnya uap air secara merata. Hal ini mengakibatkan kesenjangan yang besar . Produk setengah jadi protein kocok (kembung). t adalah massa berbusa panggang yang terbuat dari putih telur dan gula pasir. Tidak ada tepung dalam resep produk setengah jadi sehingga ringan dan rapuh. mungkin mengandung asam sitrat, biji kacang panggang dan bubuk coklat.Jika protein dan gula dikocok terlalu lama, massa akan mengendap dengan kuat, menjadi mengkilat dan cair. Tidak mungkin untuk merobohkan massa seperti itu ke volume yang dibutuhkan. Asam sitrat harus ditambahkan ke dalamnya dengan takaran 2 g per 1 kg protein. Dengan pengadukan lebih lanjut dengan asam, massa menjadi lebih padat, dan produk setengah jadi akan lebih padat daripada produk yang dibuat tanpa asam. Massa pengaduk yang dihasilkan segera dibentuk dengan cara disebarkan ke dalam lembaran-lembaran berupa lapisan untuk kue atau dengan diendapkan untuk kue. atau finishing produk setengah jadi.Pembakaran dilakukan pada suhu 110...140°C selama 60...90 menit tergantung jenis produk setengah jadi. Saat memanggang produk setengah jadi yang lapang untuk kue, lembaran dan sisinya diolesi mentega dan ditaburi sedikit tepung. Untuk kue bulat digunakan stensil berbentuk cincin besi yang diletakkan di atas lembaran dan diisi massa yang bagian atasnya diratakan dengan pisau.Produk putih telur setengah jadi dipanggang pada suhu 110. .. 140°C, yang memastikan pemanggangan dan memberi warna putih pada produk. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan permukaan menjadi gelap, pemanggangan yang tidak memuaskan dengan pembentukan remah kental.Kelembaban produk setengah jadi adalah 2...4%.

Menyiapkan makanan sekolah. Ciri-ciri pola makan anak sekolah. Bermacam-macam hidangan. Fitur komposisi hidangan untuk anak sekolah dari berbagai usia. Fitur teknologi produksi hidangan untuk makanan sekolah.

Penyelenggaraan gizi anak sangatlah penting, karena sangat menentukan kesehatan generasi muda dan akibatnya kesehatan seluruh bangsa.
Prinsip utama penyelenggaraan makanan untuk anak sekolah adalah pemenuhan dasar-dasar gizi rasional: – kesesuaian kandungan kalori ransum makanan dengan pengeluaran energi harian; – kesesuaian komposisi kimia, kandungan kalori dan volume (berat) makanan dengan kebutuhan usia dan karakteristik tubuh; – rasio nutrisi yang seimbang dalam makanan (protein, lemak dan karbohidrat, serta protein dan lemak yang berasal dari tumbuhan dan hewan); – pengolahan produk kuliner yang benar untuk melestarikan biologis dan nilai gizi, sifat organoleptik yang tinggi dan daya cerna nutrisi; – penggunaan berbagai macam produk, termasuk sayuran, buah-buahan, beri, rempah-rempah; – kepatuhan yang ketat terhadap diet; – keamanan pangan; – kompatibilitas produk, dapat dipertukarkan.
(14 - 17 tahun). Anak-anak dan remaja sebaiknya makan empat kali sehari, dengan pembagian jumlah makanan sebagai berikut: sarapan - 30%, makan siang - 40 - 45%, camilan sore - 10%, makan malam - 15 - 20%. Dasar gizi rasional anak di kantin sekolah adalah anjuran standar konsumsi berbagai produk pangan. Ragam masakan, resep dan teknologi memasaknya ditentukan oleh kumpulan resep masakan untuk anak sekolah.
Proses persiapan makanan di sekolah tunduk pada persyaratan sanitasi yang ketat.

Aneka sup kantin sekolah sedikit berbeda dari kantin biasa, tetapi hidangan yang sangat pedas tidak termasuk: solyanka, kharcho, chanakhi, dll.
Borscht, sup kubis asinan kubis, rassolnik dengan sereal disiapkan menggunakan teknologi konvensional, tetapi rempah-rempah tidak termasuk dan asam sitrat digunakan sebagai pengganti cuka saat membuat borscht. Tempat penting dalam menu kantin sekolah ditempati oleh sup kentang (dengan sereal, kacang-kacangan) dan sayuran. Tempat penting diberikan pada sup susu dengan mie, mie, pasta, sereal, labu, berbagai sayuran, pangsit yang terbuat dari tepung terigu atau semolina, serta sup sayuran dengan susu dan hidangan pertama yang dihaluskan. Hidangan sayuran diolah dengan menggunakan teknologi konvensional, terutama direbus dan direbus (kentang rebus dan kubis, sayuran dalam saus susu, pure sayuran) dan direbus (rebusan sayur). Terkadang hidangan yang digoreng dan dipanggang disiapkan: irisan daging sayuran (kentang, kubis), berbagai casserole, dan sayuran yang dipanggang dengan saus
(susu dan krim asam). Bubur gembur dimasak dalam air, dan susu disajikan terpisah, Bubur kental dan cair dimasak dalam susu yang diencerkan dengan air atau dengan susu murni. Mereka membuat mannika, krupeniki, puding, bakso, dan casserole dari sereal. Resep masakan ini antara lain keju cottage, wortel, labu dan
produk lainnya Susu dan produk susu disajikan secara alami dengan berbagai makanan panggang, roti, dan cornflake. Untuk menyajikan hidangan alami atau untuk berbagai hidangan, keju cottage harus dilap. Ini digunakan untuk menyiapkan massa dadih asin dan manis, kue keju, dan casserole. Syrniki dibuat dari keju cottage dan keju cottage dengan tambahan kentang atau wortel.Untuk anak sekolah, produk kuliner dibuat dari ikan yang difillet dengan kulit tanpa tulang, atau dari potongan ikan. Pengecualian adalah navaga kecil (yang besar diplester), herring dan flounder. Pada navaga kecil, tulangnya mudah dipisahkan setelah perlakuan panas, dan pada ikan haring, tulangnya melunak saat direbus. Pada flounder dan halibut, dagingnya mudah lepas dari tulangnya. Ikan rebus disajikan dengan saus putih atau tomat. Siapkan ikan yang direbus dengan minyak dan saus tomat dengan sayuran. Goreng dan sajikan ikan seperti biasa. Produk yang terbuat dari potongan ikan sangat banyak digunakan. Kentang rebus dan kentang tumbuk berfungsi sebagai lauk untuk hidangan ikan. Selain itu, mentimun, tomat, asinan kubis, dan salad kubis juga disajikan. Hidangan daging dibuat dari daging sapi dan babi tanpa lemak, kelinci, hati ayam, dan, lebih jarang, daging domba menggunakan teknologi konvensional. Sebagian besar hidangan dibuat dari daging buah tanpa tulang (kecuali hidangan dari
kelinci dan ayam). Semua jenis perlakuan panas digunakan, kecuali menggoreng. Hidangan sayur, kentang, sereal, dan pasta digunakan sebagai lauk.Berbagai macam hidangan manis disiapkan untuk anak sekolah dengan menggunakan teknologi konvensional.

Untuk memberi makan siswa di kantin sekolah, perkiraan
Secara luas bermacam-macam sayuran. Mereka menyiapkan sup sayur, bumbu sayur, salad dari kubis segar, tomat segar, kaviar wortel, wortel dengan gula, kubis rebus, pure kacang. Mentimun segar dan asin serta bit rebus disajikan untuk sarapan. Ada dua hidangan kentang - kentang rebus dan kentang tumbuk. Mereka disajikan sebagai lauk untuk hidangan ikan. Anak-anak sekolah menerima hidangan dari sereal, kacang-kacangan dan pasta: semolina, nasi, soba, bubur jelai dan oatmeal, puding semolina dengan selai, pure kacang-kacangan, makaroni dan keju, serta mie dengan keju cottage. Menu minumannya antara lain teh dengan gula, kopi dengan susu, coklat dengan susu, minuman kopi, serta minuman fortifikasi rosehip dan minuman Golden Ball. Jelly dibuat dari hidangan manis, kolak dibuat dari buah-buahan kering, apel, aprikot kering, dan kismis, tidak ada buah mentah dan beri. Tidak ada susu murni atau keju cottage di menu apa pun. Susu digunakan dalam sereal dan minuman (kopi, kakao). Bersiaplah dengan keju cottage
setiap dua minggu sekali: mie kuah (menu seharga 10 rubel), casserole dan sochen (menu seharga 12 rubel). Tidak ada kefir di menunya juga. Hal ini dijelaskan oleh harganya yang mahal, dan produk susu sangat dibutuhkan oleh tubuh anak yang sedang dalam masa pertumbuhan. Telur dadar alami dibuat dari telur. Setiap dua minggu sekali, siswa tersebut menerima satu butir telur rebus. Ini jelas tidak cukup, karena telur mengandung banyak asam amino esensial dan vitamin. Menunya mencakup produk-produk penting seperti keju dan mentega. Roti disertakan dalam sarapan setiap hari. Menu yang dipanggang antara lain: roti sekolah, roti buatan sendiri, roti Vyborg, roti pendek, pai panggang dengan apel. Nama-nama tradisional seperti itu digunakan, dan sebagian besar dimakan oleh anak-anak sekolah yang lebih muda. Di beberapa sekolah, produk kembang gula disajikan dengan nama asli yang menarik bagi anak-anak: bakpao “Kolobok”, “Pink”, kue “Riddle”, “Sun”. Beraneka ragam hidangan pertama disajikan di menu makan siang. borscht kubis segar, sup kacang polong, sup buatan sendiri, rassolnik Leningrad, sup kubis segar. Namun saat ini kursus pertama tidak disiapkan di kantin, karena tidak ada yang makan siang dengan menu ini di sekolah.

Persiapan makanan diet dan produk kuliner. Karakteristik diet dan diet terapeutik. Rangkaian produk. Ciri-ciri teknologi penyiapan masakan dan produk kuliner tergantung pada populasi yang makan.

Fitur menyiapkan hidangan dan produk kuliner untuk nutrisi terapeutik

Makan menurut ransum (diet) yang dikembangkan secara khusus disebut diet (makanan di rumah peristirahatan, sanatorium, kantin dan sekolah kejuruan, dll). Varietasnya adalah nutrisi terapeutik dan terapeutik-profilaksis. Seringkali, nutrisi terapeutik disebut diet, dan perusahaan katering tempat nutrisi tersebut diselenggarakan disebut kantin diet.

Nutrisi medis (diet). Nutrisi bagi orang sakit dan dalam masa pemulihan diatur menurut pola makan khusus. Nutrisi dalam hal ini disamakan dengan metode pengobatan terapeutik dan berkontribusi pada pemulihan pasien yang cepat. Untuk sebagian besar penyakit, obat-obatan memiliki efek positif hanya jika dikombinasikan dengan nutrisi yang tepat di bawah pengawasan medis
Untuk tujuan penghematan termal, suhu hidangan panas tidak boleh lebih tinggi dari 60°C, dan hidangan dingin tidak boleh lebih rendah dari 15°C, karena hidangan panas memiliki efek seperti jus dan melemahkan motilitas lambung, dan hidangan dingin mengurangi sekresi lambung dan meningkatkan motilitasnya. Dengan mengubah volume makanan, komposisi kimia dan suhunya, Anda juga dapat mempengaruhi sekresi dan aktivitas motorik usus, lamanya makanan berada di saluran pencernaan. Minyak sayur, minuman susu fermentasi, jus sayur dan buah dingin, roti gandum (hitam), buah-buahan kering, dll. memiliki efek pencahar; memperbaiki - hidangan panas, produk tepung yang terbuat dari tepung premium, bubur nasi, teh kental, kopi, kakao, dll. Untuk beberapa penyakit (obesitas, aterosklerosis, hipertensi, dll.) digunakan diet puasa, yang tujuannya adalah untuk memastikan paling hemat mempengaruhi sistem fungsional, menormalkan metabolisme, menghilangkan sejumlah besar zat aktif yang merugikan dari tubuh. Hal ini dicapai dengan mengurangi secara tajam nilai energi dari makanan dan mengurangi kandungan nutrisi yang memperburuk gangguan metabolisme yang ada. Misalnya, dalam kasus hipertensi yang dikombinasikan dengan obesitas, diet rendah kalori (700-1000 kkal) buah, sayur, buah-sayuran atau susu diresepkan, biasanya selama 1-2 hari dan tidak lebih dari 1-2 kali seminggu. dengan latar belakang diet utama (dasar).
penjualan produk makanan khusus (air mineral, jus buah alami, beri dan sayuran, minuman vitamin, roti dedak protein, gula-gula makanan) diselenggarakan;

pasokan bahan baku diatur dalam berbagai macam yang diperlukan untuk persiapan hidangan nutrisi medis (daging dan ikan tanpa lemak, produk susu dan asam laktat, keju cottage, sayuran dengan kandungan serat rendah - kembang kol, zucchini). Rujukan untuk nutrisi medis adalah diberikan oleh dokter yang merawat atau dokter di pos pertolongan pertama di perusahaan.Makanan diet harus diberikan minimal dua kali sehari. Pada saat yang sama, kantin (departemen) diet harus menyediakan semua makanan yang diperlukan setiap hari, tergantung pada jumlah pasien yang menggunakan makanan diet. Hidangan ini, baik dari segi kandungan kalori maupun komposisi kimianya, harus sesuai dengan karakteristik makanan yang disetujui oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Uni Soviet.

Fitur teknologi memasak untuk berbagai diet Di kantin nutrisi medis biasanya disediakan diet terapeutik sebagai berikut: No. 1, 2, 5, 7/10 dan 9. Penjelasan rinci tentangnya diberikan dalam mata kuliah “Fisiologi Nutrisi”,

Pola Makan No.1. Diresepkan untuk tukak lambung pada lambung dan duodenum, maag kronis dengan sekresi yang diawetkan atau meningkat.Saat menyiapkan hidangan, dilarang menggunakan kaldu daging, ikan dan jamur serta rebusan sayuran kaleng, sayuran yang kaya akan minyak atsiri dan glukosida (lobak, lobak, peterseli, seledri, bawang bombay ) dan serat kasar (mentimun, polong-polongan, kubis); beri, buah-buahan yang asam dan banyak serat (aprikot, anggur, plum), buah-buahan kering yang tidak dimurnikan (plum, kismis, beri anggur); produk asin dan fermentasi, adonan mentega, pai Saat menyiapkan hidangan, semua jenis hemat digunakan - mekanis, kimia, dan termal. Untuk tujuan penghematan mekanis, sup disiapkan dalam bentuk bubur (haluskan) atau lendir. Diperbolehkan menyiapkan sup dengan produk yang dicincang halus dan dimasak dengan baik, bihun, dan mie. Sayuran untuk sup tidak ditumis, hidangan kedua dimasak dengan cara direbus dan dihaluskan untuk menghindari terbentuknya kerak kasar di permukaannya. Dagingnya dihidupi dengan hati-hati, dan kulit ikannya dibuang. Sebagian besar hidangan yang terbuat dari produk ini dibuat melalui daging cincang (irisan daging, bakso, puding kukus). Pangsit rebus (ikan, ayam) banyak digunakan. Telur adalah telur dadar rebus atau kukus dan souffle dibuat darinya. Hidangan sayuran juga disiapkan dalam bentuk bubur (kentang tumbuk, wortel, bit, puding, souffle). Sayuran rebus yang mengandung sedikit serat, seperti wortel, bit, labu kuning, zucchini, dan kembang kol, juga digunakan. Kubis putih tidak digunakan karena banyak mengandung serat kasar.Hidangan sereal disiapkan dalam bentuk bubur cair dan kental yang dihaluskan atau dimasak dengan baik. Anda juga bisa menggunakan pasta rebus cincang halus dan puding kukus yang dibuat darinya.Untuk memastikan hemat bahan kimia, produk dengan rasa pedas, rempah-rempah, kaldu kental tidak termasuk, dan tepung tidak ditumis. Oleh karena itu, sup dimasak vegetarian, saus disiapkan tanpa kaldu dan pure tomat. Saus sering diganti dengan mentega dan krim asam. Kissel, jeli, dan mousse dibuat dari buah beri non-asam. Buah-buahan untuk kolak dilap.

Pola Makan No.2 Diresepkan untuk maag; dengan sekresi dan keasaman yang tidak mencukupi, dengan penyakit usus kronis (kolitis). Produk dengan serat kasar, pai mentega, beri dan buah-buahan yang sangat asam, makanan acar dan asin tidak termasuk dalam diet.Pemrosesan teknologi produk untuk diet ini harus memastikan penghematan mekanis pada saluran pencernaan, dan iritasi kimia ringan diperbolehkan. Oleh karena itu, semua persyaratan metode teknologi yang menjamin kelembutan mekanis dalam penyiapan hidangan untuk diet No. 1 juga dipenuhi untuk diet No. Namun, dalam kasus ini, persyaratan yang tidak terlalu ketat dikenakan pada penghematan bahan kimia: selain memasak dan merebus, menggoreng dan memanggang produk diperbolehkan, tetapi tanpa membuat roti. Anda bisa menggunakan ikan haring direndam, kaldu daging dan ikan, kaldu jamur dan sayuran untuk menyiapkan sup. Mereka menyiapkan borscht, sup kubis dari kubis segar dan sup bit, tetapi dengan sayuran cincang halus dan tanpa menumisnya. Saus ringan digunakan (krim asam, putih dengan jus lemon, susu, kaldu jamur, tetapi tanpa jamur).

Pola Makan No.5. Diresepkan untuk penyakit hati, kandung empedu dan penyakit lain yang disertai gangguan fungsi hati dan kandung empedu. Kopi, coklat, daging, kaldu ikan dan jamur, coklat kemerah-merahan, rhubarb, bawang putih, lobak, kacang-kacangan, sereal, jamur, produk acar dan asin tidak termasuk dalam makanan Saat menyiapkan hidangan untuk diet No.5, penghematan mekanis tidak penting. Ada persyaratan khusus untuk perlakuan panas - perlu membatasi penggunaan lemak hewani sebanyak mungkin dan mengecualikan produk dekomposisi termalnya. Oleh karena itu, hanya mentega dan lemak nabati yang digunakan tanpa perlakuan panas. Untuk tujuan ini, hidangan disiapkan dengan cara direbus dan dipanggang, dan sayuran juga dikonsumsi mentah. Hindari menumis tepung dan sayuran. Penurunan kandungan lemak dikompensasi oleh peningkatan kandungan karbohidrat. Hal ini diperlukan untuk mengurangi kandungan kolesterol dan ekstraktif nitrogen (kreatin, kreatinin, basa purin, dll) di dalamnya. Pembatasan pertama dicapai dengan menghilangkan makanan kaya kolesterol - telur, lemak hewani, lauk otak, dll. Mengurangi kandungan zat ekstraktif nitrogen dicapai dengan cara berikut: menghilangkan kaldu (daging, ikan, jamur) saat membuat sup dan saus ; daging dan ikan untuk menyiapkan hidangan direbus terlebih dahulu; kandungan daging, ikan, dan unggas dalam masakan dikurangi dengan menyiapkan produk cincang, di mana kandungan produk tersebut dikurangi karena diperkenalkannya roti. perlu untuk mengurangi kandungan glukosida dan minyak esensial dalam masakan dengan mengecualikannya dari resep bawang putih, lobak, lobak; Bawang bombay direbus terlebih dahulu lalu ditambahkan ke masakan. Pembatasan ini juga menentukan rangkaian hidangan untuk diet No. 5. Hidangan yang terbuat dari keju cottage yang dihaluskan (puding kukus, casserole, dll.) banyak digunakan; termasuk produk susu dan asam laktat; telur hanya digunakan untuk menyiapkan produk kuliner; mereka menggunakan bubur dalam jumlah besar (oatmeal, oatmeal gulung, soba) dan hidangan panggang yang dibuat darinya, pasta; dan casserole yang dibuat darinya dengan kismis, aprikot kering, dll.; menyiapkan salad dari sayuran mentah, sayuran panggang dan rebus (kecuali jamur, coklat kemerah-merahan dan bayam); variasi supnya bisa sangat luas: borscht vegetarian, sup kubis, sup bit, susu, sayur, sup buah, dll. Hidangan daging dan ikan disiapkan dengan cara direbus (daging sapi dan daging sapi muda rebus, pike hinggap rebus, dll.), dikukus ( daging sapi rebus, fillet ayam, daging sapi muda); saus digunakan dalam susu, krim asam, manis (buah dan beri), saus putih pada kaldu sayuran; hidangan manis disiapkan dalam bentuk jeli, kolak, mousse dari buah beri dan segala jenis buah, kecuali yang sangat asam.