Sambuca adalah makanan penutup lembut yang berbahan dasar putih telur kocok, pure buah dan beri, serta gelatin. Rasanya sangat mirip dengan marshmallow, hanya saja strukturnya lebih lembut dan rasanya lebih lembut. Anda bisa membuat sambuca dari satu jenis buah, rasanya enak, tapi Anda juga bisa menggunakannya sebagai campuran buah dan beri: tambahkan jus buah beri berwarna cerah (misalnya blackcurrant) atau buat beberapa lapis warna berbeda.
Sambuca apel sangat enak di musim panas, saat Anda menginginkan sesuatu yang ringan dan menyegarkan. Makanan penutupnya rendah kalori, dan meskipun Anda terbawa suasana dan membiarkan diri Anda makan dalam porsi besar, hal itu tidak akan memengaruhi bentuk tubuh Anda dengan cara apa pun. Gula adalah bahan opsional; Anda tidak perlu menambahkannya, tetapi pilihlah apel yang tidak asam.
Dalam pembuatannya, sambuca sederhana dan orisinal: pertama kita siapkan bahan dasar apel - panggang apel dalam oven (atau rebus dalam wajan), haluskan, lalu tambahkan semua bahan secara bertahap: pertama gula pasir (kocok), putih telur ( kocok), dan terakhir agar-agar. Dinginkan sambuca apel dan sajikan.
Hasil: 4 porsi
Bahan-bahan
- apel segar – 500 gram
- gula – 50 g atau saus apel siap pakai
- putih telur – 2 buah.
- agar-agar instan – 10 g
Persiapan
Foto besar Foto kecilPotong apel menjadi empat bagian, buang kulit dan bijinya. Tempatkan di loyang, tuangkan 2-3 sendok makan air, tutup dengan penutup atau tutupi loyang dengan kertas timah.
Masukkan ke dalam oven, panaskan hingga 180 derajat, dan panggang hingga lunak (35-45 menit, tergantung jenis apelnya).
Tuang 150 ml ke dalam agar-agar. air suhu ruang, aduk, biarkan 10 menit. Kemudian masukkan ke dalam penangas air dan panaskan sedikit hingga gelatin larut.
Aduk agar-agar agar larut lebih cepat dan merata. Dingin.
Keluarkan apel dari oven. Mereka akan menjadi sangat lembut, beberapa irisan mungkin melunak hingga hampir menjadi bubur.
Tempatkan mereka dalam mangkuk yang dalam dan kocok dengan mixer atau blender.
Saat apel menjadi massa homogen, tambahkan gula dan terus kocok hingga butiran gula larut.
Bagi telur menjadi putih dan kuningnya. Tambahkan hanya putihnya ke apel.
Kocok adonan putih telur dengan mixer selama kurang lebih lima menit. Volume saus apel akan meningkat secara signifikan, menjadi lapang dan memutih.
Tuang gelatin yang sudah larut dan sedikit bengkak. Lanjutkan mengaduk dengan kuat selama 1-2 menit lagi.
Massa yang sudah jadi akan sangat mengembang. Tempatkan dalam mangkuk atau gelas, cangkir dan masukkan ke dalam lemari es setidaknya selama tiga jam.
Setelah mengeras, sambuca yang sudah jadi akan memiliki struktur yang sangat halus, berpori, dan lapang.
Sambuca harus disajikan dingin. Tidak perlu tambahan apa pun, namun jika diinginkan, sambuca bisa dihias dengan figur coklat, disiram sirup berry atau ditaburi coklat parut.
Bersulang dengan buah-buahan dan beri. Roti gandum dipotong kulitnya, dipotong-potong setebal 5 mm, direndam dalam campuran telur, susu dan gula pasir (campuran telur-susu), digoreng kedua sisinya dengan margarin hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan. Saat berangkat, buah-buahan dan beri yang dipanaskan dalam sirup diletakkan di atas crouton goreng dan ditaburi saus aprikot.
Keranjang dengan buah-buahan dan beri. Keranjang yang dipanggang dari shortcrust pastry diisi dengan irisan apel rebus tanpa kulit dan sarang biji. Sesaat sebelum dikeluarkan, taburi dengan saus aprikot. Alih-alih apel, Anda bisa memasukkan stroberi atau raspberry ke dalam keranjang dan di atasnya diberi saus stroberi atau raspberry.
Suhu penyajian untuk hidangan manis dingin harus 12...15 °C, panas - 55, es krim - 4...6 "C.
Cacat yang paling umum:
Rasa dan baunya lemah (aroma vanillin dalam jeli susu lemah; rasa dan bau buah beri, buah-buahan, anggur dalam sirup, dll. kurang terasa);
Cacat konsistensi kecil (jeli cair, jeli padat; mousses yang dikocok lemah, Sambuca, krim;
Porositas puding dan makanan yang dipanggang tidak mencukupi;
Buah-buahan dalam kolak dicerna sebagian;
Penampilan tidak menarik (kompot keruh, sirup);
film jeli;
Buah-buahan dan jeli diletakkan sembarangan);
Cacat warna kecil (warna jeli, jeli kurang terekspresikan, makanan yang dipanggang berwarna buruk, dll.).
Buah segar. Mereka harus matang, berkualitas baik dan dicuci bersih.
Kompot. Sirup dalam kolak harus transparan, dengan rasa dan aroma buah yang pekat, agak manis, dengan rasa asam yang menyenangkan (jika buah asam dan buah-buahan digunakan - kismis, ceri, dll.). Buah-buahan dan beri harus lembut, tetapi tidak dimasak dan tidak dihancurkan. Buah busuk dan cacing tidak diperbolehkan.
Cacat utama:
Sirupnya manis, tetapi tanpa aroma dan rasa buah (cairannya ditiriskan dan ditambahkan sirup);
Rasanya lemah (resepnya dilanggar atau kurang meresap setelah dimasak);
Ada buah yang terlalu matang, tetapi ada pula yang bentuknya tetap, ada endapan keruh di dasar (semua buah dimasukkan ke dalam sirup sekaligus, tidak berurutan sesuai waktu pemasakan);
Ada batang buah, biji apel dan pir, biji buah plum segar dan aprikot (buahnya tidak disortir dan dibersihkan dengan baik).
Buah-buahan dalam sirup. Apel dan pir harus mempertahankan bentuknya. Sirupnya harus sedikit asam, dengan aroma anggur, transparan dan kental dengan gula.
Cacat utama:
Permukaan apel dan pir menjadi gelap (buah yang sudah dikupas disimpan di udara dan bukan di air yang diasamkan), buah berubah bentuk (matang), keras (kurang matang);
Rasa sirupnya kurang pekat (resepnya rusak) atau warnanya keruh (kulit buah yang digunakan untuk membuat sirup terlalu matang).
Jeli kental harus memiliki konsistensi yang padat, mempertahankan bentuknya, dan tidak menyebar; semi-cair - konsistensi krim asam kental. Jeli buah dan beri yang dibuat dari jus yang diperas (cranberry, blueberry, kismis, dll.) harus transparan dan mempertahankan warna, rasa, dan aroma jus beri, sedangkan jeli yang dibuat dari bubur buah mungkin keruh dan warnanya bisa bervariasi. -mungkin agak berubah.
Cacat utama:
Agar-agarnya cair (matang atau terlalu sedikit pati yang ditambahkan);
Adanya gumpalan (tepung tidak dimasak dengan benar);
Ada lapisan film di permukaan (tidak ditaburi gula sebelum didinginkan);
Jelly yang terbuat dari perasan tidak memiliki aroma, warna dan rasa buah beri segar (jus direbus dan tidak ditambahkan mentah di akhir pemasakan);
Jelly dari jus dan sirup berwarna keruh (disimpan lama, menggunakan tepung maizena);
Dalam jeli dari buah yang dihaluskan terdapat partikel besar (dihaluskan dengan buruk);
Milk jelly berbau susu gosong, tidak ada aroma vanillin;
Air keluar pada permukaan agar-agar yang kental (disimpan lama);
Cranberry jelly berwarna ungu (masak dalam mangkuk aluminium).
Jeli. Konsistensi jeli harus seperti agar-agar, tetapi tidak kasar atau kenyal, bentuknya harus dipertahankan saat pecah. Berry jelly harus transparan, dengan rasa dan aroma buah beri bekas. Penggunaan pewarna buatan dalam pembuatan jeli dilarang.
Cacat utama:
Berry jelly buram (tidak disaring dengan baik atau tidak jernih);
Jeli tidak beku atau terlalu kental (gelatin tidak ditambahkan sesuai norma);
Jeli lemon rasanya pahit (kulitnya tidak dikupas dengan benar);
Ada potongan agar-agar (gelatinnya kurang meresap dan tidak larut sempurna);
Agar-agar tanpa pemanis (gula yang digunakan tidak cukup).
tikus. Mousse adalah massa berwarna pucat yang beku, empuk, berpori halus, halus dan sedikit elastis (cranberry - merah muda, apel dan lemon - putih atau agak kuning). Sebelum dilepas, potong-potong berbentuk persegi panjang atau segitiga dengan tepi halus atau bergelombang. Rasanya manis, dengan sedikit asam.
Cacat utama:
Lapisan jeli yang tebal telah terbentuk di bagian bawah mousse (tidak dikocok dengan baik, dituangkan ke dalam cetakan yang belum sepenuhnya dingin);
Massanya berat (kocok sedikit); potongannya tidak berbentuk (terlalu dingin saat dikocok).
Sambuca. Konsistensinya elastis, massanya homogen, lebih berat dari mousse, berpori halus, rasanya manis, sedikit asam, berbau apel atau aprikot.
Krim. Massa elastis berpori, dipotong menjadi potongan persegi panjang dan dicetak dalam cetakan. Bau dan warna sesuai dengan bahan pengisi atau perasa.
Puding. Mereka harus memiliki tekstur yang lembut dan empuk di dalamnya, kulit yang terpanggang, dan rasa yang manis. Potongannya menunjukkan manisan buah-buahan atau kismis yang tersebar merata ke seluruh massa. Tempering tidak diperbolehkan. Massa harus dipanggang dengan baik. Kesiapan puding ditentukan dengan cara menusuknya dengan serpihan atau pisau. Jika puding dipanggang, pudingnya tetap kering.
Bubur Guryevskaya. Permukaannya harus berwarna keemasan (kadang dibakar dalam bentuk kisi-kisi), konsistensinya harus mengembang dan empuk. Cacat: bubur mengendap setelah dipanggang, gumpalan sereal yang diseduh di dalam, permukaan terbakar, dll.
Apeldengan nasi. Nasi harus dibentuk dengan hati-hati menjadi silinder rendah. Permukaan apelnya ringan dan seluruhnya tertutup saus.
Apel dalam adonan. Seharusnya terlihat seperti donat berwarna coklat keemasan dengan kulit keemasan. Adonannya harus mengembang, berwarna kuning saat pecah; apel loko dipanggang dengan baik, kuning kehijauan atau putih, lembut.
apel charlotte. Permukaannya harus memiliki kerak coklat keemasan yang renyah; isiannya kental, tidak bocor, dan panasnya baik.
Buah-buahan dan beri segar disimpan dalam keadaan dicuci dan dikeringkan, diletakkan di lapisan rendah di lemari es, pada suhu 0 hingga 6 °C dan kelembaban relatif 75...80% selama tidak lebih dari 48 jam.Hidangan manis dingin (kompot, jeli, dll. ) disimpan dalam kondisi yang sama hingga 24 jam. Untuk penyimpanannya, gunakan piring non-oksidasi. Hidangan manis panas (puding, casserole) disimpan dalam oven atau di atas meja uap pada suhu 55...60 ° C tidak lebih 2 jam
- 4,88MBKARTU TEKNOLOGI No.1
Nama hidangan Aprikot Sambuco
Resep No. 970 Kumpulan Resep 1982
Nama bahan baku |
Biaya bahan baku per porsi |
Persyaratan teknologi untuk bahan baku utama dan produk setengah jadi |
|
(g) berat kotor |
Berat bersih |
||
Aprikot |
tidak ada tanda-tanda busuk, |
||
atau aprikot kering |
|||
Air (untuk agar-agar) atau |
|||
Haluskan aprikot (kalengan) |
|||
Air (untuk agar-agar) |
|||
Telur (putih) |
|||
Asam sitrat |
semua produk memenuhi persyaratan kualitas |
||
Teknologi memasak.
Cuci aprikot yang dihasilkan secara menyeluruh dengan air mengalir dan keringkan. Selanjutnya, buang biji aprikot, tambahkan air panas dan masak hingga buah melunak, lalu tiriskan air dan bersihkan buah. Aprikot kering yang sudah dicuci dan dikeringkan direndam, lalu kita masak dan lap juga. Tambahkan gula, putih telur, asam sitrat ke dalam pure yang dihasilkan dan kocok hingga mengembang. Kami menempatkan gelatin yang sudah disiapkan di atas air bain-marie atau dalam penangas air dan, sambil diaduk, biarkan larut sepenuhnya dan disaring, lalu tuangkan dalam aliran tipis ke dalam massa kocok sambil terus diaduk dengan cepat dan cepat dengan pengocok. Segera tuang adonan ke dalam cetakan dan dinginkan.
Aturan untuk mendekorasi dan menyajikan hidangan.
Setelah dingin, segera lepaskan setelah dihias. Kami membagikannya 100 - 150 gram per porsi dengan saus, buah alami atau sirup berry 20 gram per porsi) atau dengan krim kocok 20 - 30 gram per porsi) atau menyajikan susu dingin rebus 100 - 150 gram per porsi).
Ciri-ciri produk menurut indikator organoleptik:
Penampilan – massa berbentuk gel, halus, homogen. Cukup dingin, tanpa lapisan film atau terkelupas. Mempertahankan bentuknya.
Warna – warna dari oranye terang hingga oranye terang.
Rasa – cukup manis dengan rasa aprikot.
Aromanya seperti aprikot segar.
Konsistensi – berpori, lembut, halus.
Umur simpan: tidak lebih dari 5 jam setelah persiapan.
Hidangan disimpan di lemari es pada suhu 12-15°C selama tidak lebih dari 3 jam.
Kepala departemen produksi (chief process engineer)
Disusun oleh insinyur proses (instruktur kuliner)
1.7. Persyaratan kualitas hidangan dalam kelompok ini dan penyimpanannya
Suhu hidangan manis dingin saat disajikan harus 12-15°C. Cacat yang tidak dapat diterima adalah sebagai berikut: hidangannya kurang manis (jumlah gulanya berkurang); adanya rasa dan bau asing (buah dan beri busuk, lemak tengik, susu gosong, telur berkualitas buruk, dll.); konsistensi yang tidak seperti biasanya (krim kocok dan mousse telah mengendap; ada gumpalan pati yang diseduh dalam jeli; pengerasan pada makanan yang dipanggang, dll.).
Cacat yang paling umum: rasa dan bau lemah (aroma vanilin lemah dalam jeli susu; rasa dan bau buah beri, buah-buahan, dll. kurang terasa); cacat kecil pada konsistensi (jeli cair, jeli padat; mousse yang dikocok lemah, sambuca, krim; porositas puding dan makanan yang dipanggang tidak mencukupi; buah-buahan yang terlalu matang dalam kolak); penampilan yang tidak menarik (kekeruhan kolak, sirup; adanya lapisan tipis pada jeli; buah-buahan dan jeli ditata dengan sembarangan); cacat warna kecil (warna jeli, jeli kurang terekspresikan, makanan yang dipanggang berwarna buruk, dll.). Buah-buahan segar harus dicuci dan dibersihkan dari area busuk. Semua buah dan beri harus matang dan berkualitas baik. Kompot - sirupnya harus transparan, dengan rasa dan aroma buah yang pekat, agak manis, dengan rasa asam yang menyenangkan (jika buah asam digunakan - kismis, ceri, dll.). Buah-buahan dan beri harus lunak, tetapi tidak direbus atau memar. Kehadiran buah dan beri yang busuk dan cacingan tidak diperbolehkan.)
Sambuca - konsistensi elastis, massa homogen, lebih berat dari mousse, berpori halus, rasa manis dengan sedikit asam, bau apel atau aprikot. Krim adalah massa elastis berpori, dipotong menjadi potongan persegi panjang atau dicetak dalam cetakan. Bau dan warna sesuai dengan bahan pengisi atau perasa.
Krim tersedia dalam mentega (vanila), kopi, coklat, kacang, kerupuk, krim asam (vanila), dan beri.
Puding - produk harus memiliki kulit panggang, tekstur lembut dan lembut di dalamnya, rasa manis; Potongannya menunjukkan manisan buah-buahan atau kismis yang tersebar merata ke seluruh massa. Tempering tidak diperbolehkan. Massa harus dipanggang dengan baik. Jika puding tidak dipanggang, maka bagian dalamnya lengket, mentah, dan massa yang belum dipanggang menempel pada pisau atau serpihan yang dimasukkan.
umur simpan hidangan jadi
1.8 Menentukan harga suatu hidangan
Kartu perhitungan No. 1 Nama hidangan:
"aprikot sambuco"
"aprikot sambuco" |
Hasil 100g |
|||
|
Nama bahan |
||||
Harga per kg, gosok. |
||||
Aprikot |
||||
atau aprikot kering |
||||
Air (untuk agar-agar) atau |
||||
Haluskan aprikot (kalengan) |
||||
Air (untuk agar-agar) |
||||
Telur (putih) |
||||
Asam sitrat |
||||
Total Harga Pokok Produk 2913,00 Markup Bahan Baku 100% 2913,00 Besaran PPN/20%/ 582,60 Harga Jual Produk 5826,00 Harga Jual 1 Porsi 58,26 Termasuk PPN 11.652 |
||||
Kepala Kalkulator Produksi Disetujui oleh: Direktur
II. Tren modern dalam desain dan penyajian hidangan.
III.Aplikasi.
Lampiran A
Sambuca dari apel
Kita akan butuh:
600 g apel 100 g ceri 100 g gula merah 3 putih telur 2 sendok makan agar-agar kayu manis bubuk
Cuci apel, buang inti, panggang dalam oven dan gosok melalui saringan. Rendam agar-agar dalam 100 ml air matang dingin. Cuci ceri, buang bijinya. Campur saus apel dengan gula pasir, tambahkan putih telur dan kocok dengan mixer hingga halus dan mengembang. Tambahkan gelatin, kocok lagi 2-3 menit. Bagi campuran yang dihasilkan ke dalam mangkuk dan masukkan ke dalam lemari es selama 30 menit. Sebelum disajikan, hiasi sambuca dengan ceri dan taburi kayu manis.
Lampiran B
Bahan-bahan untuk membuat masakan Sambuc Cream:
2 sendok makan semolina, 2 sendok makan jus lemon, 1 gelas jus buah apa saja, 1 gelas gula pasir, 1 sendok makan agar-agar instan, 3 gelas air
Krim sambuc dapat dibuat dari buah segar dan kalengan serta jus berry, nektar kalengan, sirup dan produk sejenis lainnya. Untuk krim sambuca, bahan dasarnya adalah semolina, yang sebelumnya direndam dalam lingkungan asam.
Persiapan hidangan Krim Sambuc:
Tuang sereal dengan air dingin dengan tambahan jus lemon, aduk rata dan biarkan membengkak pada suhu kamar selama enam jam. Tempatkan panci dengan 3 gelas air untuk memasak. Tambahkan sereal bengkak ke dalam air mendidih, didihkan dan masak selama 15 - 20 menit sambil terus diaduk. Dinginkan massa yang dihasilkan hingga 40-45C. Tuang jus buah dan berry ke dalam adonan. Tambahkan gula pasir. Kocok massa yang dihasilkan seperti mousse. Anda harus mendapatkan massa dengan konsistensi seperti busa yang halus. Larutkan gelatin dalam air mengikuti petunjuk pada kemasan. Tambahkan gelatin yang dilarutkan dalam air ke dalam massa kocok dan kocok lagi. Tempatkan dalam mangkuk dan dinginkan di lemari es.
Variasi hidangan seperti sambuca bisa membuat Anda takjub, misalnya.
Lampiran B
Raspberry Sambuca
Lampiran D
Ceri – raspberry sambuca
IV.Referensi.
- V.S. Dotsyak "Masakan Ukraina". Lvov "Oreannanova", 1998
- Ioffe, D.F. Fatykhov. Perlindungan tenaga kerja di bidang perdagangan dan katering umum: “Sekolah Tinggi” 1988
- K.I. Levitsky, B.M. Skvortsov. Organisasi perusahaan katering
- Memasak V.M. Kovalev, N.I. Sokalinskaya
- Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering. Ekonomi Moskow 1983
- Riset komoditas produk makanan Kyiv. “Sekolah Wischa” 1987
- http://sugrob.com/kulinariya/9 23-recept-sambuk-krem.html
- http://kedem.ru/ Kata manis "makanan penutup" Olga Borodina
- http://student.zoomru.ru/ tehnolog/assortiment-i- tehnologiya-prigotovleniya- zhelirovannyh/257549.2240208.s 3.html
- http://5fan.info/rnamermerqasatyotr.html
lihat manualnya
Uraian pekerjaan
Buah-buahan manis dan madu adalah makanan penutup pertama yang populer. Banyak hidangan manis bermunculan berdasarkan pemanis alami, yang kemudian digantikan oleh gula. Permen yang kita miliki saat ini jauh dari masakan aslinya baik dari segi rasa, nilai gizi dan kandungan vitaminnya. Sebagian besar makanan penutup saat ini kaya akan sumber glukosa. Mereka berhasil melawan rasa lapar, memberi kekuatan, merangsang fungsi otak dan meningkatkan mood. Namun, sebaiknya Anda tidak memanjakan diri dengan makanan manis setiap hari, apalagi jika gaya hidup Anda belum bisa disebut aktif.
Jeli.
Sirup untuk jeli disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli.
Sebelum digunakan, agar-agar dituangkan dengan air matang dingin delapan kali lipat dan dibiarkan membengkak selama 1-1,5 jam.
Saat membengkak, volume dan berat gelatin meningkat 6-8 kali lipat.
Setelah bengkak, kelebihan air ditiriskan.
Tambahkan agar-agar atau agar-agar yang bengkak ke dalam sirup yang sudah disiapkan dan panaskan sampai larut.
Larutan gel yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan hingga suhu gelatinisasi dan disimpan selama 20 menit, kemudian dimasukkan ke dalam lemari es dan didinginkan pada suhu 0 hingga 8 C.
Agaroid tuangkan air dingin (perbandingan 1:20) dan biarkan membengkak selama setengah jam.
Pada saat yang sama, kotoran (memberikan rasa asing pada agaroid) dan bahan pewarna masuk ke dalam air.
Agaroid dan natrium sitrat ditambahkan ke dalam air (dari 0,15 hingga 0,3% berat jeli tergantung pada keasaman jus dan sirup), campuran dididihkan, didinginkan hingga 70-75 C, dikombinasikan dengan jus dan dituangkan ke dalam mangkuk.
Penambahan natrium sitrat meningkatkan konsistensi jeli, memberikan elastisitas, melunakkan keasaman berlebih, dan menurunkan titik leleh jeli hingga 30-40 C.
Natrium sitrat digunakan dalam bentuk larutan 10%.
Pada jeli yang terbuat dari jus beri dan anggur dengan keasaman rendah, tambahkan larutan tersebut 0,15-0,25% dari berat jeli, pada jeli yang terbuat dari ceri, ceri hitam, jus blueberry - 0,25-0,3, dan pada jus cranberry dan lingonberry - 0. 3-0,35%.
Natrium alginat tuangkan air, dan aduk sesekali, biarkan mengembang selama 1 jam, lalu didihkan dan didihkan selama 2-3 menit.
Gula dan suspensi kalsium fosfat ditambahkan ke dalam larutan yang dihasilkan, dididihkan, didinginkan, jus dan asam sitrat ditambahkan dan dituangkan ke dalam cetakan.
Kisaran jeli sangat banyak, dibuat dari berbagai jus, buah jeruk, anggur, susu, almond, infus kopi, dll.
Persiapan jeli lemon dan almond berbeda dalam beberapa hal.
Untuk jeli lemon, siapkan sirup gula, masukkan kulitnya, saring, tambahkan agar-agar, agar-agar atau agaroid yang sudah direndam, larutkan, tuangkan jus lemon.
Untuk almond jelly, siapkan dulu susu almondnya.
Almond disiram air mendidih, dikupas, digiling dalam penggiling daging atau dihancurkan, dituangkan dengan air, diinfuskan dan diperas; Pomace dimasukkan untuk kedua kalinya dengan air dan diperas.
Gula ditambahkan ke susu almond dan jeli disiapkan seperti biasa.
Jeli multilayer diperoleh dengan menuangkan jeli dengan warna berbeda secara berurutan ke dalam cetakan dan mendinginkannya hingga mengeras.
Jika sirup pembentuk gel menjadi keruh, diperjelas juga dengan putih telur (24 g per 1000 g jeli).
Putihnya dicampur rata dengan air dingin dengan volume yang sama, dituangkan ke dalam sirup dan direbus selama 8-10 menit dengan api kecil.
Untuk lebih memperjelas sirup, campuran protein dapat ditambahkan dalam dua dosis.
Sirup yang sudah diklarifikasi disaring.
Jeli yang sudah jadi harus transparan, manis dan asam, dengan aroma buah-buahan dan beri yang digunakan untuk persiapannya.
Untuk meningkatkan rasa jeli, anggur anggur, jus lemon atau asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran, dan kulit ditambahkan ke jeli jeruk.
Jelly dapat dibuat dengan buah-buahan dan beri segar atau kalengan.
Buah-buahan dan beri yang sudah jadi ditempatkan dalam cetakan dan diisi dengan sirup pembentuk gel.
Sifat perekat jeli gelatin memungkinkan pembuatan jeli berlapis-lapis yang tidak dapat dipisahkan dari berbagai bahan mentah.
Saat menggunakan sirup buah dan berry alami, jus, dan kolak yang diproduksi secara industri, disarankan untuk menyiapkan jeli dengan furcellaran, yang harganya setara dengan gelatin dan lebih unggul dalam kemampuan pembentuk gel.
Selain itu, sirup pembentuk gel yang tidak diasamkan dengan furcellaran jauh lebih tahan terhadap panas.
Mereka sedikit mengurangi sifat pembentuk gel setelah direbus selama setengah jam, sedangkan larutan dengan gelatin secara tajam mengurangi kemampuan membentuk jeli.
Meningkatnya suhu leleh jeli di furcellaran memungkinkan penjualan jeli di musim panas.
Jelly, mousse, dan sambuca dijual dengan harga 100-150 g per porsi dengan saus, sirup buah atau berry alami (20 g per porsi) atau dengan krim kocok (20-30 g per porsi) atau susu dingin rebus (100-150 g) dijual per porsi).
Jelly dari buah-buahan segar atau beri
Jus diperas dari buah beri yang telah disortir dan dicuci dan disimpan di tempat dingin.
Sisa ampasnya dituangkan dengan air panas dan direbus selama 5-8 menit.
Kaldu disaring, ditambahkan gula pasir, dipanaskan hingga mendidih, busa dikeluarkan dari permukaan sirup, kemudian ditambahkan gelatin yang sudah disiapkan, diaduk hingga larut sempurna, dididihkan kembali, disaring.
Jus berry ditambahkan ke sirup yang sudah disiapkan dengan gelatin, dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi dan dibiarkan dingin pada suhu 0 hingga 8 C selama 1,5-2 jam hingga mengeras.
Sebelum dikeluarkan, cetakan yang berisi jelly (2/3 volume) direndam dalam air panas selama beberapa detik, dikocok sedikit dan jelly dimasukkan ke dalam mangkuk atau vas.
Jelly dari lemon, jeruk, jeruk keprok
Dalam air dengan gula, didihkan, tambahkan kulit lemon, atau jeruk, atau jeruk keprok, lalu tambahkan gelatin yang sudah disiapkan.
Setelah gelatin larut, ditambahkan perasan lemon, atau jeruk, atau jeruk keprok. Untuk jeli jeruk, asam sitrat ditambahkan ke sirup gula-gelatin panas, disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
Jelly dengan buah-buahan segar, beri, dan melon
Apel yang sudah dikupas dan dibuang bijinya dipotong-potong dan direbus dalam air yang diasamkan dengan asam sitrat.
Kaldu disaring, gelatin yang sudah disiapkan ditambahkan dan dididihkan.
Melon dan semangka, dikupas dari kulit kayu dan bijinya lalu dipotong-potong, anggur dan apel rebus ditempatkan dalam cetakan atau vas, diisi jeli dan didinginkan.
Jelly dengan buah kalengan
Air dan gula ditambahkan ke sirup kolak kalengan, dicampur dengan gelatin yang sudah disiapkan, dididihkan, ditambahkan asam sitrat dan disaring.
Persik, potong tipis-tipis, dan ceri dimasukkan ke dalam cetakan, diisi jeli dan didinginkan.
Jelly dengan buah-buahan segar dan kalengan
Jeruk keprok dicuci, dikupas, dipotong tipis-tipis; Potong buah plum menjadi dua dan buang bijinya.
Kaldu dibuat dari kulit jeruk keprok, sirup kolak kalengan dan gula ditambahkan ke dalamnya dan dipanaskan hingga mendidih.
Kemudian dicampur dengan agar-agar yang sudah disiapkan, ditambahkan asam sitrat, disaring, buah-buahan yang ditempatkan dalam bentuk porsi dituang dan didinginkan.
Jeli dari ekstrak buah atau beri atau dari jus buah atau beri alami
Gelatin olahan dilarutkan dalam sirup gula panas, ditambahkan jus buah atau beri atau ekstrak buah atau beri, disaring, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
Jelly dari buah atau sirup berry
Jeli disiapkan dan dibagikan seperti jeli dari buah atau ekstrak beri.
Jeli beri berlapis-lapis
Buah beri (cranberry, kismis, raspberry, ceri) disortir dan dicuci.
Peras jusnya.
Daging buahnya dituangkan dengan air panas (setiap jenis buah beri membutuhkan air dalam jumlah tertentu) dan direbus selama 5-7 menit.
Kaldu disaring, ditambahkan gula dan dididihkan, menghilangkan busa dari permukaan.
Kemudian tambahkan agar-agar yang sudah disiapkan, aduk hingga benar-benar larut, lalu saring.
Jus berry dingin ditambahkan ke sirup yang sudah jadi, dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
Setelah lapisan pertama agar-agar dingin, tuang lapisan kedua, dinginkan kembali, lalu lapisan ketiga, dan seterusnya. Agar-agar yang sudah jadi disajikan dengan sirup, krim kocok, atau susu rebus dingin.
tikus.
Untuk mousse, sirup disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli dan jeli.
Gelatin yang direndam dilarutkan di dalamnya.
Dinginkan campuran dan kocok rata.
Anda bisa menyiapkan mousse dengan semolina.
Untuk melakukan ini, ayak semolina, tuangkan ke dalam sirup mendidih, aduk terus, dan masak selama 15-20 menit.
Kemudian sirup didinginkan hingga 40 C dan dikocok.
Untuk menyiapkan mousse dengan natrium alginat, larutannya ditambahkan ke pure buah, diasamkan dengan asam sitrat dan campurannya dikocok.
Pengocok digunakan untuk mengocok mousse dalam jumlah besar.
Mousses dituangkan ke dalam cetakan atau dituangkan ke atas loyang dengan lapisan 4-5 cm dan, setelah mengeras, dipotong menjadi beberapa bagian.
Mousses disajikan dengan atau tanpa sirup.
Mousse cranberry
Bahan dasar mousse (sirup dengan gelatin), dibuat dengan cara yang sama seperti jeli, didinginkan hingga 30-40 C dan dikocok hingga adonan berubah menjadi massa yang mengembang.
Kemudian dengan cepat, tanpa membiarkannya mengeras sepenuhnya (pada suhu 30-35 C), mousse dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Sebelum dilepas, cetakan dengan mousse direndam 2/3 volumenya dalam air hangat selama beberapa detik. Mousse dipotong menjadi beberapa bagian, ditempatkan dalam mangkuk atau vas dan dituangkan dengan saus cranberry, atau sirup buah, atau sirup berry alami dengan takaran 20 g per porsi.
Mousse tidak boleh dikocok dalam mangkuk aluminium, karena akan mengubah warnanya dan memberikan rasa metalik.
Mousse Stroberi
Persiapkan dengan cara yang sama seperti cranberry mousse.
Saat berangkat, mousse dituangkan dengan buah atau sirup berry alami, atau saus stroberi, atau disajikan dengan krim kocok, atau susu rebus dingin disajikan terpisah.
mousse lemon
Kupas lemon, potong menjadi dua dan peras airnya.
Kulitnya dituangkan dengan air panas, direbus selama 5-6 menit, disaring, gula ditambahkan ke dalam kaldu, ditambahkan gelatin yang sudah disiapkan, dikombinasikan dengan jus lemon, didinginkan dan dikocok.
Saat keluar, mousse dituangkan dengan saus cognac, atau sirup gula, atau sirup buah, atau sirup berry alami (20 g per porsi).
Mousse oranye atau tangerine
Mousse disiapkan dan dikeluarkan dengan cara yang sama seperti lemon mousse.
Mousse apel (berbahan dasar semolina)
Setelah sarang bijinya dibuang, apel dipotong dan direbus.
Kaldu disaring, apel dihaluskan, dicampur dengan kaldu, ditambahkan gula dan asam sitrat dan dididihkan.
Kemudian tambahkan semolina yang sudah diayak dalam aliran tipis dan masak sambil diaduk selama 15-20 menit.
Campuran didinginkan hingga 40 C dan dikocok hingga terbentuk massa berbusa kental, yang dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
Mousse buah dan berry (dengan semolina)
Siapkan rebusan cranberry.
Gula ditambahkan ke pure apel atau aprikot yang diencerkan dengan air panas atau kaldu cranberry dan dididihkan.
Kalau tidak, cara memasaknya sama dengan apple mousse.
Sambuca.
Bahan pembentuk gel dalam masakan ini adalah pektin dan gelatin atau natrium alginat.
Sambuca biasanya dibuat menggunakan pure apel dan aprikot.
Apel dicuci, dipotong dan diadu.
Buah-buahan yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam panci, ditambahkan sedikit air, dipanggang dalam oven dan diseka.
Protein kocok ditambahkan ke dalam pure, larutan gelatin cair atau natrium alginat dituangkan dalam aliran tipis dan dituangkan ke dalam cetakan.
Apel sambuca atau plum
Setelah bijinya dibuang, apel (tanpa biji) atau plum diletakkan di atas loyang, ditambahkan sedikit air dan dipanggang dalam oven; kemudian didinginkan dan diseka.
Tambahkan gula dan putih telur ke dalam pure yang dihasilkan dan kocok dalam suhu dingin hingga terbentuk massa yang mengembang.
Agar-agar yang sudah disiapkan ditempatkan di atas air bain-marie, diaduk, dibiarkan larut sempurna dan disaring, kemudian dituangkan dalam aliran tipis ke dalam massa kocok sambil diaduk terus menerus dan cepat dengan pengocok.
Massa dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Sambuca dirilis dengan cara yang sama seperti mousse.
Aprikot sambuco
Biji aprikot juga dikeluarkan, disiram dengan air panas, direbus hingga buah melunak, dan dilap. Aprikot kering direndam terlebih dahulu, kemudian direbus dan dihaluskan.
Gula, putih telur, dan asam sitrat ditambahkan ke dalam pure.
Sisanya disiapkan dan dikeluarkan, seperti sambuca apel.
Saat berangkat, tuangkan sambuco dengan saus aprikot - 20 g per porsi.
Krim dan krim kocok. Teknologi memasak, aturan penyajian. Jangkauan
Krim dibuat dari krim kental (mengandung setidaknya 35% lemak) atau krim asam dengan kandungan lemak 36% dengan tambahan telur, susu, gula, pure buah atau beri dan gelatin, serta berbagai produk penyedap dan aromatik.
Untuk mentega dan krim asam, kuning telur digiling seluruhnya dengan gula, ditambahkan susu panas dan dipanaskan.
Gula meningkatkan suhu koagulasi protein kuning telur, dan serpihan tidak terbentuk.
Agar-agar direndam, agar-agar, agaroid atau pati termodifikasi ditambahkan ke dalam campuran yang dihasilkan. Setelah zat pembentuk gel larut, campuran didinginkan hingga 20-30 C dan ditambahkan krim kocok.
Krim kocok paling baik didinginkan hingga 4-7 C.
Selama proses pencambukan, suhu krim meningkat 3-4 C.
Oleh karena itu, jika suhunya di atas 4-5 C, krim harus dikocok dengan pendinginan terus menerus, masukkan mangkuk kocok ke dalam penangas es.
Krim disiapkan tidak hanya dengan krim, tetapi juga dengan krim asam.
Sebelum dikocok, krim asam harus didinginkan dengan baik (hingga 2-3 C), jika tidak, minyak dapat terjadi selama proses pencambukan.
Sebelum menambahkan krim kocok atau krim asam, Anda dapat menambahkan berbagai bahan pengisi dan perasa ke dalam campuran krim: kacang giling, kacang panggang, pistachio, coklat, roti jahe giling dan kerupuk roti pendek, vanillin, dll.
Untuk mendapatkan krim buah, pure stroberi, raspberry, dan blackcurrant ditambahkan ke dalam campuran telur-susu dingin.
Krim dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
Sebelum disajikan, cetakan direndam dalam air hangat, krimnya dikeluarkan dan disajikan di piring atau vas pencuci mulut dengan ukuran 75, 100 dan 125 g per porsi.
Vanila, coklat, krim kopi
Cara pertama.
Untuk campuran telur-susu, haluskan telur dengan gula pasir, tambahkan susu panas rebus dalam aliran kecil dan panaskan hingga 70-80 C.
Setelah itu, sambil diaduk, masukkan gelatin yang sudah disiapkan, didihkan.
Untuk krim vanila, vanillin ditambahkan ke dalam campuran telur-susu yang disaring.
Untuk krim kopi, campurannya dibuat dengan tambahan infus kopi (50 g kopi per 150 g air mendidih).
Untuk krim coklat, bubuk coklat yang digiling dengan gula atau bubuk halus ditambahkan ke dalam campuran telur-susu panas.
Kocok krim dalam keadaan dingin sampai terbentuk busa yang kental dan halus.
Tambahkan campuran telur-susu, dinginkan hingga suhu kamar, ke dalam krim kocok sambil terus diaduk.
Cara kedua.
Vanillin atau bubuk kakao, digiling dengan bubuk halus, ditambahkan ke krim kocok.
Kemudian, sambil terus diaduk, tambahkan sedikit gelatin terlarut yang sudah didinginkan.
Untuk krim kopi, gelatin dilarutkan dalam infus kopi kental.
Krim yang sudah jadi dengan cepat dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
Sebelum dikeluarkan, cetakan yang berisi krim direndam dalam air hangat selama beberapa detik, kemudian setelah dikeluarkan dari air, dikocok dan krim diletakkan di atas vas atau piring pencuci mulut.
Saat berangkat, dituangkan dengan sirup kopi atau sirup coklat atau saus stroberi, atau raspberry, atau ceri - 30 g per porsi.
Krim kacang
Almond dikupas, digoreng dengan gula sambil terus diaduk (20 g gula per 100 g almond) sampai berwarna coklat muda, didinginkan dan dihancurkan dalam lesung.
Kacang almond cincang dipadukan dengan krim kocok atau dimasukkan ke dalam campuran telur-susu dengan gelatin.
Mereka mengeluarkan krim seperti vanilla, coklat, atau krim kopi.
Krim asam vanila
Kocok krim asam yang sudah didinginkan sampai terbentuk massa yang kental dan mengembang dan, sambil terus diaduk, tuangkan campuran telur-susu dengan gelatin ke dalamnya.
Krim dengan cepat dituangkan ke dalam cetakan yang telah dibagi dan didinginkan.
Saat dilepas, turunkan cetakan ke dalam air panas selama beberapa detik, kocok, masukkan krim ke dalam vas dan tuangkan saus aprikot, atau saus stroberi, atau saus raspberry, atau saus ceri per porsi.
krim beri
Buah beri dihaluskan, pure yang sudah jadi dipadukan dengan campuran telur-susu yang didinginkan hingga 18-20 C atau bubuk halus (krim tanpa telur).
Jika tidak, krimnya dibuat seperti krim vanilla, coklat, atau kopi.
Saat meninggalkan krim, tuangkan saus stroberi atau saus blackcurrant - 30 g per porsi.
Untuk menyiapkan krim, Anda bisa menggunakan ceri atau raspberry dan menuangkan saus yang sesuai saat berangkat.
krim jeruk
Jus diperas dari jeruk keprok atau jeruk.
Siapkan adonan telur-susu, masukkan agar-agar yang sudah disiapkan, didihkan sambil diaduk, lalu tambahkan perasannya.
Kocok krim dingin dan tuangkan campuran yang sudah disiapkan ke dalamnya sambil terus diaduk. Krim yang sudah jadi dengan cepat dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
krim selai
Selai diencerkan dengan air panas dan dipanaskan hingga mendidih, kemudian disaring dan dihaluskan. Siapkan adonan telur-susu, masukkan agar-agar yang sudah disiapkan, didihkan sambil diaduk, lalu masukkan selai bubur yang sudah diencerkan.
Kocok krim dingin dan tuangkan campuran yang sudah disiapkan ke dalamnya sambil terus diaduk. Kemudian krim segera dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan.
Tempatkan krim di vas atau piring pencuci mulut, tuangkan di atas saus buah atau beri (30 g per porsi).
Krim selai atau selai jeruk
Siapkan dan keluarkan seperti krim selai.
Nasi krim (hidangan nasional Latvia)
Nasi dimasak dengan cara dilipat dan didinginkan.
Kocok krim, tambahkan gula dan gelatin yang sudah disiapkan sebelumnya. Beras ditambahkan ke massa yang dihasilkan.
Krim yang sudah disiapkan ditempatkan ke dalam cetakan.
Krim disajikan dengan saus cranberry - 30 g per porsi.
Krim kocok atau krim asam
Tuang krim dingin atau krim asam ke dalam mangkuk bersih dan dingin hingga memenuhi 1/3 volumenya dan kocok hingga terbentuk busa yang kental, halus, dan stabil.
Tambahkan bubuk halus ke krim kocok atau krim asam sambil diaduk.
Saat mengeluarkan, krim kocok atau krim asam ditempatkan dalam mangkuk.
Krim kocok bisa disajikan dengan selai, atau jeruk, atau jeruk keprok (30 g per porsi), atau coklat (3-5 g per porsi).
Krim kocok dengan kacang, coklat, lemon
Almond dihancurkan dan digoreng.
Bubuk kakao atau kulit lemon dicampur dengan bubuk halus dan ditambahkan secara hati-hati ke dalam krim kocok.
Saat keluar, masukkan krim kocok ke dalam mangkuk dan taburi kacang (untuk krim kocok dengan kacang).
Krim kocok dapat disajikan dengan kue kering atau kue bolu kering (stik) - 30 g per porsi.
Es krim. Aturan penyerahan, bermacam-macam
Perusahaan katering menjual es krim industri (keras atau lunak).
Untuk mendapatkan es krim yang lembut, disimpan pada suhu kamar hingga lunak dan disajikan dengan berbagai bahan tambahan makanan penutup dan lauk pauk.
Es krim yang mengeras ditempatkan dalam mangkuk, dituangkan dengan sirup, anggur, atau buah-buahan kalengan, beri atau selai diletakkan di atasnya.
Es krim lembut disajikan dengan berbagai lauk pauk.
hiasan coklat.
Susu kental manis diencerkan dengan air, direbus, ditambahkan coklat bubuk yang digiling dengan gula, campuran dipanaskan kembali hingga 80 C, disaring, didinginkan dan ditambahkan vanilin.
hiasan aprikot.
Aprikot kering disortir, dicuci, dituangkan dengan air dingin, dibiarkan membengkak dan dimasak hingga empuk; lalu haluskan, tambahkan gula pasir dan dinginkan.
Es krim dengan buah persik.
Masukkan sepotong biskuit ke dalam mangkuk, taruh es krim di atasnya, taruh setengah buah persik kalengan di atasnya, tuangkan saus stroberi dan taburi dengan almond cincang.
Es krim "Kejutan".
Disiapkan untuk jamuan makan dan makan malam Tahun Baru.
Buah-buahan kalengan diletakkan di atas piring logam, dan potongan biskuit kedua diletakkan di atasnya. Es krim yang sudah disiapkan dengan biskuit dan buah-buahan di atasnya diberi putih telur kocok dan gula pasir, lalu dipanggang selama 1-2 menit dalam oven dengan suhu minimal 260 C hingga putihnya berwarna kecoklatan.
Saat disajikan, Anda bisa menuangkan cognac atau alkohol di sekitar es krim dan menyalakannya
"Apel Sambuc"
| Operasi No. | nama operasinya |
| 1 | Cuci dan keringkan apel. |
| 2 | Buang sarang biji dari apel dan kupas kulitnya. |
| 3 | Potong apel menjadi dua. |
| 4 | Letakkan di atas loyang dengan sisi yang dipotong di bagian bawah dan tambahkan air. |
| 5 | Panggang apel di dalam oven. |
| 6 | Dingin. |
| 7 | Saring apel panggang yang sudah dingin melalui saringan. |
| 8 | Pisahkan putih telur dari kuningnya. |
| 9 | Rendam gelatin dalam air matang dingin. |
| 10 | Tambahkan gula dan putih telur ke saus apel. |
| 11 | Kocok massa yang dihasilkan dalam keadaan dingin sampai terbentuk massa yang mengembang. |
| 12 | Masukkan agar-agar yang sudah direndam ke dalam penangas air, biarkan larut sempurna sambil terus diaduk, lalu saring. |
| 13 | Tuang gelatin terlarut ke dalam adonan kocok dalam aliran tipis sambil diaduk terus menerus dan cepat. |
| 14 | Tuang adonan ke dalam cetakan dan dinginkan. |
Tugas 3
Referensi: Sambuca disajikan dalam cetakan atau mangkuk berukuran 100-150 g. per porsi. Hiasi dengan krim kocok, coklat, kacang-kacangan (20-30 g.)
Tugas No.4.
Tabel 3
Persyaratan kualitas hidangan “Apple Sambuc”.
Pilihan
Latihan 1. Dengan menggunakan tingkat input produk (kotor dan bersih) yang disajikan pada Tabel 1, hitung kebutuhan produk (kotor dan bersih) untuk satu dan tujuh porsi untuk menyiapkan hidangan “Cranberry Mousse”.
Tulis data yang diperoleh di sel kosong pada Tabel 1.
Tabel 1
« Mousse cranberi"
Jumlah poin maksimum untuk tugas No. 1 adalah 10 poin
2. Dari ingatan, buatlah urutan teknologi untuk melakukan operasi utama saat menyiapkan hidangan "Cranberry Mousse". Jumlah total operasi tidak boleh melebihi 12 operasi.
Masukkan operasi dalam urutan teknologi pada Tabel 2.
Jumlah poin maksimal untuk tugas no. 2 adalah 10 poin
Meja 2
Urutan operasi teknologi saat menyiapkan hidangan
"Cranberi Mousse"
Tugas 3. Tuliskan penjelasan rinci tentang bagaimana hidangan akan disajikan.
Jumlah poin maksimal untuk tugas no.3 adalah 3 poin
Referensi: Mousse ditaruh dalam mangkuk atau piring, masing-masing 100-150 gram. per porsi dan taburi dengan sirup cranberry manis. Jika mousse dibentuk dalam nampan, maka mousse dipotong menjadi potongan persegi dengan tepi bergelombang.
Tugas 4. Tuliskan persyaratan mutu masakan dan uraiannya pada Tabel 3.
Poin maksimum untuk tugas No. 4 – 7 poin
Tabel 3
Persyaratan kualitas hidangan "Cranberi Mousse"
Jumlah poin maksimum untuk tugas situasional adalah 30 poin
Produk yang disiapkan/proses yang diimplementasikan:
| Pengetahuan yang dikuasai | Kriteria evaluasi 0 - kriteria tidak ada 1 – kriteria ada sebagian 2 – kriteria ada sepenuhnya |
| Mengetahui klasifikasi, ragam, nilai gizi, persyaratan mutu hidangan dan minuman manis; | |
| Mengetahui aturan pemilihan produk dasar dan bahan tambahan saat menyiapkan hidangan dan minuman manis; | |
| Mengetahui urutan operasi teknologi saat menyiapkan hidangan dan minuman manis; | |
| Mengetahui aturan pelaksanaan penilaian; | |
| Ketahui metode penyajian dan pilihan desain; | |
| Mengetahui aturan mendinginkan dan menyimpan makanan dan minuman manis; | |
| Mengetahui kondisi suhu penyimpanan makanan dan minuman manis, suhu penyajian; persyaratan kualitas hidangan dan minuman manis; | |
| Ketahui jenis peralatan teknologi dan peralatan produksi yang diperlukan, aturan penggunaannya yang aman. |
| Keterampilan yang dikuasai | |
| Mampu memeriksa secara organoleptik mutu produk utama dan bahan tambahan; | |
| Mampu menentukan kepatuhannya terhadap persyaratan teknologi untuk hidangan dan minuman manis sederhana; | |
| Mampu memilih alat dan perlengkapan produksi untuk menyiapkan hidangan dan minuman manis; | |
| Mampu menggunakan berbagai teknologi untuk menyiapkan dan mendekorasi hidangan dan minuman manis; | |
| Mampu menilai kualitas hidangan dingin dan makanan ringan; |
| PC yang dikuasai | Kriteria evaluasi 0 - kriteria tidak ada 1 - kriteria ada sebagian 2 - kriteria ada sepenuhnya | |
| PC 7.1. Siapkan dan sajikan hidangan manis dingin dan panas sederhana | Organisasi tempat kerja yang benar, pemilihan alat, perlengkapan dan perlengkapan teknologi; Urutan operasi teknologi saat menyiapkan hidangan Kepatuhan terhadap persyaratan kondisi kerja yang aman, sanitasi dan kebersihan Aturan penilaian | |
| PC 7.2. Siapkan minuman panas sederhana | Kesetiaan dan keakuratan perhitungan resep; Kepatuhan terhadap persyaratan untuk mengatur tempat kerja, memilih alat, inventaris dan peralatan teknologi; Asimilasi materi yang benar; Kecepatan dan teknis pelaksanaan pekerjaan Kejelasan dan alasan dalam melakukan penolakan Kesesuaian dengan desain dan penyajian minuman | |
| PC 7.3. Siapkan dan hias minuman dingin sederhana | Kemandirian dalam melakukan perhitungan resep; Organisasi tempat kerja yang benar, pemilihan alat, perlengkapan dan perlengkapan teknologi; Melaksanakan pekerjaan sesuai dengan proses teknologi Pilihan metode penolakan yang wajar Kepatuhan terhadap aturan desain dan penyajian minuman |
| Menguasai oke | Indikator Hasil | Kriteria evaluasi 0 - kriteria tidak ada 1 - kriteria ada sebagian 2 - kriteria ada sepenuhnya |
| OK 1. Pahami esensi dan signifikansi sosial dari profesi masa depan Anda, tunjukkan minat yang berkelanjutan terhadapnya. | Kinerja akademik yang stabil dalam disiplin akademik, MDC, pendidikan dan praktik kerja, kehadiran pada pilihan profesional, klub mata pelajaran | |
| OK 2. Atur kegiatan Anda sendiri berdasarkan tujuan dan metode pencapaiannya, yang ditentukan oleh manajer. | Perencanaan dan pelaksanaan tugas profesional | |
| OK 3. Menganalisis situasi kerja, melakukan pemantauan saat ini dan akhir, evaluasi dan koreksi terhadap kegiatannya sendiri, dan bertanggung jawab atas hasil pekerjaannya. | Memiliki keterampilan untuk menghilangkan masalah utama dalam kegiatan profesional dan cara mengatasinya; Melaksanakan penilaian dan pemantauan diri terhadap kualitas kinerja jenis kegiatan profesional. | |
| OK 4. Cari informasi yang diperlukan untuk melaksanakan tugas profesional secara efektif. | Memiliki keterampilan dalam menggunakan referensi, peraturan dan dokumentasi teknis. | |
| OK 5. Memanfaatkan teknologi informasi dan komunikasi dalam kegiatan profesional. | Pengetahuan tentang metode pencarian mandiri informasi yang diperlukan untuk memecahkan masalah profesional menggunakan teknologi informasi modern. | |
| OK 6. Bekerja dalam tim, berkomunikasi secara efektif dengan rekan kerja, manajemen, dan klien. | Kepatuhan terhadap aturan komunikasi interpersonal: penguasaan teknik mempertahankan sudut pandang sendiri dengan sopan, berdebat dan membuktikan penilaian sendiri; Kepatuhan terhadap perilaku etis profesional; Menemukan peluang untuk menawarkan bantuan dan nasihat kepada sesama siswa; Mempertahankan budaya bicara. | |
| OK 7. Mempersiapkan tempat produksi untuk bekerja dan menjaga kondisi sanitasinya. | Pemeliharaan tempat kerja sesuai dengan persyaratan keselamatan kerja; Kepatuhan terhadap aturan pengorganisasian tempat kerja saat menyiapkan produk setengah jadi dari sayuran dan jamur; Kepatuhan terhadap aturan pengorganisasian tempat kerja saat menyiapkan hidangan dan lauk pauk dari sayuran dan jamur; Pengoperasian peralatan teknologi yang benar | |
| OK 8. Melaksanakan tugas militer, termasuk dengan menggunakan pengetahuan profesional yang diperoleh (untuk remaja putra). | Tidak ada tugas. |
Makalah evaluasi
Tugas No. 1 Pengujian
| Tingkat aktivitas | Kriteria evaluasi | Ketersediaan kriteria 0 Kriteria tidak ada 1 – kriteria ada sebagian 2 – kriteria ada sepenuhnya |
| Emosional-psikologis | Menyelesaikan tugas dengan penuh minat | |
| Menunjukkan kestabilan emosi saat menyelesaikan tugas | ||
| Menyiapkan pekerjaan secara akurat, tanpa koreksi, sesuai dengan persyaratan dokumen | ||
| Peraturan | Menunjukkan pengetahuan tentang aturan pengolahan bahan baku | |
| Menunjukkan pengetahuan tentang teknologi menyiapkan hidangan dan minuman manis | ||
| Memiliki pengetahuan tentang aturan penyimpanan bahan baku | ||
| Memiliki pengetahuan tentang aturan penyimpanan makanan dan minuman manis yang sudah jadi | ||
| Sosial | Menunjukkan kemampuan bekerja dalam kelompok | |
| Menunjukkan rasa gotong royong terhadap sesama siswa | ||
| Kreatif | Tidak termasuk dalam tugas | |
| Analitis | Menunjukkan kemampuan menemukan penyebab cacat pada makanan dan minuman manis | |
| Menganalisis konsekuensi dari kemungkinan kesalahan dan kekurangannya dalam pekerjaannya | ||
| Sempurna perkembangan | Evaluasi jawabannya secara memadai | |
| Mengidentifikasi kesalahan dan kekurangannya, menawarkan pilihan untuk memperbaikinya | ||
| Secara aktif menunjukkan keinginan untuk belajar dan berkembang lebih jauh |
Makalah evaluasi
untuk ujian kualifikasi modul profesi PM.07 profesi 260807.01 Juru masak, pembuat manisan
NAMA LENGKAP. murid ________________________________________________________________________________________________________________
Nomor Kelompok ____________________________________________________________________________________________________
Memuat...