Sungai mengalir ke seluruh wilayah semua negara, dan tepian banyak negara tersapu oleh perairan laut dan samudera. Dan, tentu saja, ikan sungai, laut, dan samudera hadir di meja semua negara dalam berbagai bentuk: direbus, digoreng, dipanggang, dilumuri adonan, direbus.
Orang Denmark, Finlandia, Swedia, dan Norwegia menyajikan hidangan ikan hampir setiap hari. Ikan haring, makarel, belut, flounder, dan salmon sangat populer di Denmark. Mereka dimakan dengan direbus dan diasinkan. Yang kurang umum adalah ikan asap dan ikan kering.
Di Belanda, ikan haring digoreng, diisi dengan dill cincang halus dan peterseli dicampur dengan mentega. Ikan disajikan dengan nasi. Dan belutnya digoreng di atas ludah yang dicampur dengan mentimun.
Orang Norwegia lebih menyukai ikan cod, ikan haring asin dengan kentang, ikan cod goreng, halibut, dan flounder. Hidangan nasionalnya adalah clipfix - ikan cod tanpa kepala yang dikeringkan di atas batu. Mereka menyukai ikan asap dan ikan kering di sini. Dan di Norwegia mereka memasak serangga ikan dengan saus krim asam putih, dengan banyak bumbu. Dan karena menurut pepatah Norwegia, ikan suka berenang di perut, hidangan ini disajikan dengan banyak bir.
Menurut orang Finlandia, daging tidak bisa dibandingkan dengan ikan. Ikan jauh lebih baik daripada daging dan minyak apa pun. Ikan disiapkan dengan berbagai cara. Zucchini Gam menyajikan makanan sederhana dan lezat - ikan haring dengan kentang, ikan direbus dengan susu, ikan haring dengan saus asam manis, salad salmon, dan pai ikan Finlandia.
Di Bulgaria, merupakan kebiasaan untuk membumbui semua hidangan dengan bawang putih dan kacang-kacangan, mereka juga mengisinya dengan ikan, bahkan ikan mas bertulang, yang dibedakan dari dagingnya yang empuk. Bawang goreng dan nasi disajikan dengan ikan mas.
Dan jika Anda bertanya kepada orang Polandia hidangan mana yang dianggap paling enak, mereka... tanpa ragu mereka akan menjawab: “Herring.” Ikan haring dimasak dengan krim asam dan selalu dengan banyak bawang. Dan sulit untuk mengatakan apa yang muncul di Polandia sebelumnya - ikan haring atau serigala, tetapi sekarang keduanya tidak dapat dipisahkan: ikan haring disajikan dengan vodka, atau vodka disajikan dengan ikan haring. Dan, tentu saja, hidangan yang dihormati secara universal - ikan mas dalam bahasa Polandia. Ikan direndam terlebih dahulu lalu dimasukkan ke dalam kaldu sayuran mendidih (dengan wortel, seledri, peterseli). Tapi bukan itu saja. Bir, roti jahe, kismis, dan almond ditambahkan ke dalam wajan, direbus, dan pada akhirnya anggur merah dituangkan ke dalamnya. Tamu yang paling terhormat juga akan mendapatkan bagian terbesar - kepala ikan mas.
Yunani adalah negara pesisir dan... Tentu saja, sejak dahulu kala mereka makan ikan: sebagai hidangan pertama, dan sebagai hidangan kedua, dan... tidak, tidak, sebagai hidangan pembuka. Mereka menyiapkan fillet ikan dalam gaya Yunani, direbus dan digoreng. Dan, kata mereka, mereka bisa membuat sup ikan Yunani hanya dari air dan ikan. Dengan baik. mungkin menambahkan beberapa bawang bombay, bumbu dapur, paprika, bawang putih dan tomat. Supnya sudah siap. Silakan datang ke meja.
Dalam masakan Israel, ikan isi disiapkan. Daging cincangnya berupa daging ikan, roti tawar, bawang bombay, telur, minyak sayur dan gula pasir. Potongan ikan isi direbus dalam kaldu sayuran dan disajikan dengan lobak pedas. Anda juga bisa merebus ikan.
Masakan Cina sangat unik. Orang Cina menggabungkan hal-hal yang tampaknya tidak cocok. Mereka bisa memasak kaldu dari ikan, daging sapi, dan unggas secara bersamaan. Apalagi makanannya, termasuk ikan, masih mentah dan dipotong kecil-kecil untuk segera dimasukkan ke dalam mulut. Lagi pula, pisau tidak gosong saat disajikan.
Di antara ikan yang digunakan orang Cina adalah ikan tenggeran, flounder, sabrefish, serta invertebrata laut - udang, kepiting, cumi-cumi, gurita, sotong, tiram, dll.
Jepang adalah negara kepulauan. Dan mereka menyukai ikan di sana. Ikan mungkin menempati urutan pertama dalam menu. Orang Jepang lebih menyukai ikan goreng utuh dibandingkan ikan rebus. Hampir semua. Apa yang disediakan laut itulah yang dimakan orang Jepang. Selain ikan, ini adalah makanan eksotis - sirip hiu, yang digunakan untuk membuat pate yang rasanya seperti persilangan antara sosis hati dan marzipan. Ini termasuk semua jenis cangkang, kepiting, daging sotong putih renyah, teripang - teripang. Zashimi, ikan mentah yang terkenal, bisa disajikan dengan nasi. Fillet ikan mas atau ikan mas dimasukkan ke dalam freezer, lalu dipotong tipis-tipis. Ikan ini disajikan dengan saus pedas spesial yang terbuat dari kedelai, lobak pedas dan berbagai bumbu.
Di Kamboja, ikan merupakan makanan pokok. Karena cuaca sangat panas di negara-negara Asia Tenggara dan ikan cepat rusak, tidak sampai satu jam berlalu sebelum ikan tersebut berakhir di pasar atau diludahi di dapur rumah atau restoran. Ikan dimakan di sini segar, digoreng atau direbus, dijemur atau diasinkan. Di Thailand, ikan dan nasi disajikan setiap hari. Terkadang mereka menyantap lobster dan kepiting yang diasinkan.
Di Prancis, hidangan yang terbuat dari ikan laut dan air tawar sangat populer: cod, flounder, halibut, mackerel, pike, carp, serta makanan laut - tiram, udang, lobster, kerang. Saat memasak ikan, orang Prancis memasukkan sedikit bumbu seperti peterseli dan gurih ke dalam wajan. daun salam. Sebelum disajikan, tandannya dikeluarkan.
Di Georgia, hidangan ikan menempati tempat yang sangat sederhana, itupun hanya di daerah yang terletak di dekat sungai. Spesies ikan mas khas Transcaucasia - barbel, khramulya, dll., ditandai dengan daging yang empuk dan berlemak. Ikan trout yang lezat banyak ditemukan di dataran tinggi. Di Georgia, mereka lebih suka merebus atau merebus ikan, membumbuinya dengan saus.
Di Turkmenistan, hidangan ikan disiapkan menggunakan teknologi Asia Tengah (digoreng dengan tusuk sate atau minyak panas, dalam kuali), dikombinasikan dengan nasi, biji wijen, aprikot, kismis, dan jus delima, yang menurut standar Eropa, tidak mungkin disajikan. dipadukan dengan ikan. Hasilnya adalah efek rasa yang tidak terduga. Lokasi dekat Laut Kaspia juga menentukan preferensi - sturgeon, sturgeon bintang, serta ikan seperti kecoak, pike hinggap, dan ikan mas. Disiapkan dari ikan segar
Laut Kaspia telah lama menjadi pemasok ikan sturgeon. Bahkan di Rus Kuno, gerobak berisi ikan sturgeon dikirim ke ibu kota, yang terkadang tidak menjadi gila hanya dengan satu gerobak. Untuk membawa mereka segar, jerami atau rumput laut, yang banyak dibasahi dengan vodka, ditempatkan di insang mereka.
Mari kita bicara sedikit tentang cara terbaik memasak ikan.
Ikan kecil direbus utuh atau, jika ikannya besar, dipotong besar. Ikan sturgeon dan sturgeon bintang dipotong menjadi beberapa bagian. Pike perch, salmon, trout, mullet, perch, dan crucian carp direbus utuh. Bangkai ikan diikat dengan benang agar tidak kehilangan bentuknya saat dimasak.
Ikan yang dipotong-potong dimasukkan ke dalam wajan berjajar dengan punggung menghadap ke atas, diisi air panas, ditambahkan bumbu, sayur, dan garam. Saat mendidih, kecilkan api dan masak ikan tanpa mendidih, jika tidak daging akan keras dan kuahnya akan keruh.
Beberapa jenis ikan laut (flounder, halibut, horse mackerel, dll) memiliki rasa atau bau yang khas, sehingga saat memasak disarankan untuk menambahkan sedikit cuka, white wine kering, atau air garam mentimun. Waktu memasak, tergantung ukuran ikan, adalah 5-10 hingga 30-40 menit.
Ikan rebus cocok dengan kentang, tomat segar dan mentimun, kembang kol, dan kacang hijau. Mereka juga menyajikan saus: Polandia, Belanda, putih dengan caper, tomat, dan lobak pedas untuk sturgeon.
Anda dapat menggoreng ikan dengan beberapa cara: di atas kompor terbuka, di dalam oven, menggoreng, di atas ludah, di atas panggangan. Ikan kecil digoreng utuh dengan atau tanpa kepala, ikan besar dipotong-potong.
Ikan yang disiapkan untuk digoreng diasinkan, dibumbui, dan dilapisi tepung roti atau tepung. Goreng dalam dua lapisan hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan. Ikan goreng enak dengan berbagai lauk pauk: kentang goreng atau rebus, kentang tumbuk, kol rebus, sayur rebus, dll. Ikan disajikan dengan sayuran, dan di dalam kuahnya ada berbagai saus: mayones dengan ketimun, krim asam, tomat.
Untuk merebus, digunakan ikan bertulang kecil, asin dan tanpa lemak (cod, pollock, ikan mas crucian laut, dan terkadang fillet ikan). Ikan asin sudah direndam sebelumnya.
Ikan yang sudah disiapkan ditempatkan dalam dua atau tiga baris dalam mangkuk, bergantian dengan lapisan sayuran, dituangkan dengan kaldu atau saus, minyak sayur, ditambahkan sedikit cuka dan direbus selama 40-50 menit, ditutup rapat dengan penutup. Ikan memperoleh rasa manis dari sayuran, akar, tomat, dan menjadi berair dan beraroma harum.
Aneka lauk sayur disajikan dengan ikan rebus: kentang rebus, sayur rebus, salad hijau, kembang kol rebus, dll. Tuang ikan dengan saus dengan sayuran, di dalamnya
Saat menyiapkan ikan cincang, fillet ikan digunakan. Potongan ikan yang sudah jadi bersama dengan roti putih yang direndam dilewatkan melalui penggiling daging. Tambahkan garam, merica, telur ke dalam massa yang dihasilkan dan aduk rata. Daging cincang digunakan untuk menyiapkan irisan daging, bakso, zrazy, roti gulung, schnitzel, dan bakso.
Sebelum digoreng, produk dilapisi tepung roti, dan bakso dilapisi tepung roti. Roti gulung, bakso, dan pangsit tidak dilapisi tepung roti.
Saat disajikan, produk cincang dituangkan dengan mentega. Lauk pauknya bisa rumit atau homogen: kentang goreng, sayuran direbus dalam minyak. Hidangan ini ditaburi bumbu segar. Saus disajikan terpisah: tomat, krim asam atau bawang bombay.
Akademi Pariwisata Internasional Rusia
Institut Perhotelan RMAT
Fakultas Perhotelan dan Teknologi Pangan
Departemen Manajemen Perhotelan
Pekerjaan kursus
Menurut disiplin:
"Teknologi produksi produk katering umum"
Dengan topik “Hidangan ikan Rusia”
Pekerjaan telah selesai
Siswa kelompok 203
Buzdenkova E.V.
Kepala pekerjaan:
Averichev
Moskow 2007
PERKENALAN
“Oh, tanah Rusia yang cerah dan didekorasi dengan indah! Anda terkenal karena banyak keindahan: Anda terkenal karena banyak danau, sungai dan mata air yang dihormati secara lokal, gunung, bukit terjal, hutan ek yang tinggi, ladang yang bersih, binatang yang menakjubkan, berbagai burung, kota-kota besar yang tak terhitung jumlahnya, desa-desa yang megah, taman biara, kuil-kuil Tuhan... - tulis penulis sejarah kuno . “Kamu dipenuhi dengan segalanya, tanah Rusia!..” Di sini, di hamparan luas - dari Laut Putih di utara hingga Laut Hitam di selatan, dari Laut Baltik di barat hingga Samudra Pasifik di timur, Orang Rusia hidup berdekatan dengan bangsa lain - bangsa yang bersatu dalam bahasa, budaya, dan cara hidup.
Masakan merupakan bagian integral dari budaya setiap bangsa. Bukan tanpa alasan para etnografer memulai studi mereka tentang kehidupan suatu bangsa dengan mempelajari masakan mereka, karena hal itu mencerminkan sejarah, kehidupan, dan adat istiadat masyarakat dalam bentuk yang terkonsentrasi. Masakan Rusia dalam pengertian ini tidak terkecuali; itu juga merupakan bagian dari budaya kita, sejarah kita.
Sedikit informasi pertama tentang masakan Rusia terkandung dalam sumber tertulis tertua abad 11-17, kronik, kehidupan, kata-kata, ajaran, dll. Informasi terlengkap tentang masakan Rusia kuno dapat ditemukan di Domostroy, sebuah monumen sastra Rusia Abad 15-16, yang merangkum pengalaman masa lalu dan mengatur tata cara menyelenggarakan urusan dalam rangka kehidupan rumah tangga. Masakan Rusia kuno mulai terbentuk pada abad ke-9 dan mencapai puncaknya pada abad ke-15. Secara alamiah, pembentukan masakan terutama dipengaruhi oleh kondisi alam dan geografis. Kelimpahan sungai, danau, dan hutan berkontribusi pada munculnya sejumlah besar hidangan dari ikan, hewan buruan, jamur, dan buah beri liar dalam masakan Rusia.
Keaslian hidangan masakan nasional Rusia ditentukan tidak hanya oleh rangkaian produk dari mana makanan tersebut disiapkan, tetapi juga oleh kekhasan persiapannya dalam oven Rusia. Awalnya, kompor Rusia dibuat tanpa cerobong asap dan dipanaskan secara “hitam”. Belakangan, kompor dengan pipa muncul, dan kemudian kompor mulai ditambahkan ke dalam kompor dan oven dibuat di dalamnya. Di kompor Rusia mereka memasak makanan, memanggang roti, menyeduh kvass dan bir, dan mengeringkan persediaan makanan di atas kompor. Kompor memanaskan rumah, orang tua dan anak-anak tidur di atas kompor, dan di beberapa daerah mereka mengukus di kotak api besar kompor Rusia, seolah-olah di pemandian.
Makanan yang dimasak dalam oven Rusia memiliki rasa yang luar biasa. Hal ini difasilitasi oleh bentuk piring, kondisi suhu dan pemanasan seragam di semua sisi. Di oven Rusia, makanan dimasak dalam pot tanah liat dan panci besi cor. Keduanya memiliki leher yang sempit, bagian bawah yang kecil dan sisi yang besar dan cembung. Leher yang sempit mengurangi penguapan dan kontak dengan udara, sehingga meningkatkan pengawetan vitamin, nutrisi, dan zat aromatik.
Makanan dalam oven Rusia dimasak hampir tanpa mendidih karena suhu di dalam oven berangsur-angsur menurun, karena oven pertama kali dipanaskan dan kemudian dimasak di dalamnya. Jadi, makanan dalam oven Rusia lebih banyak dikukus, atau, seperti yang biasa mereka katakan, direbus. Hidangan ikan, sup, dll. sangat lezat.
Sejak dahulu kala, orang Rusia menetap di sepanjang tepi sungai, danau, dan laut, yang pada saat itu banyak ikan. Kelimpahan, murahnya dan ketersediaan semua jenis ikan menentukan kelimpahan dan keanekaragaman tabel ikan. Tidak ada larangan khusus terhadap ikan dari gereja: pada sebagian besar hari puasa, ikan diperbolehkan untuk dimakan, kecuali hanya pada hari-hari tertentu puasa yang ketat. Ikan itu direbus, dikukus, dipanggang, direbus, direbus, digoreng, diisi, disiram dengan berbagai ramuan, air garam, dan kuah. Ikan sungai, danau, dan ikan yang bermigrasi, yaitu ikan yang bertelur di sungai, sangat dihargai. Tapi ikan laut tidak jarang ada di meja Rusia: cod, herring, navaga, haddock, saury, smelt, flounder dan lain-lain. Hingga saat ini, ikan cod tetap menjadi ikan favorit warga Arkhangelsk, serta horse mackerel dan mackerel bagi warga kawasan Laut Hitam.
Ikan hidup, segar, beku, dan asin disajikan di meja rumah.
Ikan hidup dianggap paling enak. Untuk menjaga ikan tetap hidup selama beberapa hari, buku masak kuno menyarankan untuk menuangkan segelas vodka ke dalam mulut ikan, menutupinya dengan lumut lembab dan menaruhnya di ruang bawah tanah, atau memasukkan sepotong roti yang direndam dalam air ke dalam mulut ikan dan menempatkannya di salju. Dianjurkan untuk menyembelih ikan hidup tanpa membiarkannya tertidur, karena ikan yang tertidur dianggap jauh lebih buruk daripada ikan yang baru disembelih. Untuk menyembelih ikan, disarankan membuat sayatan di belakang kepala, memisahkan otak dari tulang belakang. Sebaliknya, dalam buku-buku modern, mereka menganjurkan membuat sayatan dalam di tenggorokan untuk mengalirkan darah. Lebih sering kita membeli ikan segar atau beku. Pada saat yang sama, Anda perlu memastikannya segar. Ikan segar memiliki insang berwarna merah cerah, mata transparan melotot, sisik halus mengkilat, dan perut tidak bengkak.
Ikan beku dan fillet ikan harus dicairkan dengan benar sebelum dimasak untuk menjaga rasa dan nilai gizinya semaksimal mungkin. Ikan beku utuh disarankan untuk dicairkan dalam air dingin yang diberi garam (untuk 1 kg ikan - 2 liter air dan 2 sendok teh garam). Fillet ikan, serta ikan tanpa kepala dan isi perut, paling baik dicairkan di udara. Bagaimanapun, ikan tidak boleh dicairkan sepenuhnya. Pencairan es berakhir segera setelah suhu di dalam ikan beku mencapai -1-0°C.
Ikan asin sebaiknya direndam dalam air dingin, ganti air beberapa kali.
Ciri-ciri ikan, nilai gizinya
Rasio nutrisi pada ikan tergantung pada jenis, jenis kelamin, tahap perkembangan, periode penangkapan, sifat nutrisi, dan juga seberapa dalam perubahan post-mortem yang terjadi selama penyimpanan. Kandungan zat individu pada organ dan otot berbeda pada individu yang sama tidaklah sama. Misalnya, otot gelap mengandung lebih banyak kromoprotein (mioglobin, hemoglobin, sitokrom C), lemak, asam lemak, lesitin, metionin, vitamin B12, zat besi, belerang, dan lebih sedikit nitrogen total, zat tak tersabunkan, dan kolesterol dibandingkan otot terang.
Fraksi massa air dalam otot ikan bergantung pada spesies, kegemukan, keadaan fisiologis dan dapat berkisar dari 53% (belut sungai) hingga 89% (lele biru). Bagian utama air yang terkandung dalam jaringan terikat dengan substrat hidrofilik (protein) karena gaya kapiler dan osmotik.
Kapasitas jaringan otot ikan dan makanan laut dalam menahan air berubah selama proses biokimia post-mortem dan selama pendinginan. Sifat ini mempengaruhi juiciness, kelembutan, dan konsistensi produk jadi, dan sangat menentukan hilangnya sari otot selama pengolahan kuliner dan pengalengan organisme akuatik.
Saat mengeringkan dan mengeringkan hidrobion, dan merebus produk setengah jadi kalengan dengan uap, fraksi massa air dalam jaringan menurun tajam, sementara nilai gizi dan energi produk meningkat.
Fraksi massa tupai dan hidrobion berkisar antara 7-8% (teripang, teripang, ikan kepala halus) hingga 22-23% (tuna, chum salmon, bonito, kakap ekor kuning, daging ikan paus). Porsi protein lengkap (kecuali teripang) adalah 95-97% dari jumlah totalnya, daya cerna protein mencapai 97%.
Sifat rasa produk ikan sebagian besar disebabkan oleh zat ekstraktif nitrogen non-protein, yang utamanya adalah asam amino bebas dan turunan gaunidin (kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, metilguanidin).
Trimstilamina, dari kelompok basa nitrogen yang mudah menguap, adalah zat utama yang menentukan bau khas “ikan haring” pada makanan asin. Seiring dengan zat nitrogen dengan berat molekul rendah, senyawa karbonil, asam organik, dan senyawa belerang berpartisipasi dalam pembentukan rasa dan sifat aromatik. Secara khusus, hidrogen sulfida, yang terbentuk selama perlakuan panas pada ikan, merupakan komponen utama bau ikan kaleng yang disterilkan. Kompleks asam amno-lipid berperan penting dalam menciptakan aroma khas ikan kering.
Keluarga ikan teri, herring, salmon dan beberapa ikan lainnya dibedakan dengan adanya fertes proteolitik aktif (pepsin, trypsin, erepsin pada organ pencernaan dan cathepsin otot), yang berperan penting dalam pematangan produk ikan asin.
Fraksi massa lipid di otot berkisar antara 0,2-0,6% (haddock, cumi-cumi, pollack, cod, krustasea) hingga 30-34% (belut sungai, sterlet Siberia, lamprey Kaspia, ikan haring selama masa makan), "hati ikan cod mencapai 70%, dalam kaviar sturgeon dan salmon - 10-17%.
kurus (hingga 2% lemak) - hinggap, cod, pike, dll.;
kandungan lemak sedang (dari 2 hingga 8%) - ikan bass, sprat Kaspia, dll.;
berlemak (lebih dari 8%) - sturgeon, mackerel, bandeng, Hering, saury;
terutama berlemak (lebih dari 15 hingga 34%) - Lamprey Pasifik dan Kaspia, ikan haring selama masa makan, ikan mas, salmon.
Pada banyak ikan bertulang (ikan mas, herring, salmon, dll.), jaringan ikat yang terletak di antara kulit dan otot merupakan tempat utama penumpukan lemak. Pada ikan bertulang rawan (hiu, sarang lebah), cod, grenadier dan beberapa lainnya, lemak terakumulasi di hati (25-72%), dan di jaringan subkutan dan otot kandungannya tidak melebihi 0,2-1%. Pada ikan bass, halibut, dan tuna, penumpukan lemak terjadi baik di hati maupun di jaringan otot. Pada lamprey, lemak disimpan di ketebalan tikus, di miosept, dan jaringan subkutan.
Distribusi lipid dalam tubuh juga bergantung pada status nutrisi ikan. Misalnya, jika selama masa makan sebagian besar lipid terkonsentrasi di jaringan organ dalam dan jaringan subkutan, maka selama periode pemijahan, kategori lipid ini praktis tidak ada. Misalnya, capelin mengandung 10-11% lipid selama masa makan, dan 2-3% selama masa pemijahan. Pada ikan haring Kaspia yang bermigrasi, kandungan lipid dalam air laut dan daging adalah 17 - 22%, dan di wilayah Ufa setelah pemijahan - 1,5 - 2%. Pada ikan haring Pasifik selama masa makan, fraksi massa lipid adalah 25 - 33%, dan terakumulasi baik di jaringan subkutan maupun di endapan di lambung dan usus (lemak). Saat gonad berkembang dan matang, lemak pada ikan haring menghilang, dan pada periode pemijahan, kandungan lipid di otot menurun hingga 2-3%. Hilangnya lipid secara signifikan diamati selama migrasi pemijahan dan kelaparan salmon Timur Jauh. Misalnya, pada salmon chum musim gugur Amur setelah pemijahan, fraksi massa lipid dalam daging turun menjadi 0,1%.
Kandungan lemaknya sangat bervariasi tergantung pada spesies ikannya. Misalnya, di antara ikan halibut, yang paling berlemak adalah gigi panah (hingga 21% lemak di otot), dan yang paling sedikit berlemak adalah ikan ekor putih (hingga 6% lemak di otot). Pada invertebrata laut, kandungan lemak dalam jaringannya rendah (0,1 - 2,5%), kecuali hati (6-16%) dan kaviar (4-16%).
Keunikan komposisi lipid ikan adalah dominasi asam lemak tak jenuh, termasuk asam pentaenoat dan heksaenoat, yang membuat lemak tidak stabil terhadap pembusukan oksidatif. Lemak yang berasal dari ikan laut dan samudera mempunyai derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar. Oleh karena itu, produk ikan beku dan fillet dari ikan laut dan laut memiliki umur simpan yang lebih pendek dibandingkan produk dari ikan air tawar.
Karena titik leleh yang rendah (22...35 °C), lemak dari ikan dan organisme air non-ikan terserap dengan baik oleh tubuh (95-97%). Selain nilai energinya yang tinggi, mereka juga berfungsi sebagai pembawa zat aktif biologis, termasuk vitamin A, D, dan asam lemak esensial, yang menjalankan fungsi mirip vitamin. Kurangnya asam lemak tak jenuh ganda dalam makanan dikaitkan dengan terjadinya tukak duodenum, kolitis ulseratif, radang sendi, karies gigi, eksim, kulit kering, dan gangguan metabolisme kolesterol. Dilihat dari kandungan asam lemak esensialnya (terutama yang disebut tipe linoleat), lipid ikan lebih rendah dibandingkan minyak nabati (kecuali kakao dan minyak kelapa), tetapi lebih unggul dari mentega. Telah ditetapkan bahwa lemak ikan memainkan peran penting dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Fosfolilida adalah bahan bangunan yang berharga untuk struktur seluler. Sebagai elemen struktural fosfolipid, asam lemak esensial merupakan bagian dari kompleks liporiboprotein yang sangat kompleks, termasuk kompleks berbagai membran sel.
Kandungan karbohidrat dalam hidrobion rendah. Daging ikan laut mengandung 0 hingga 1,5% glikogen, ikan air tawar - dari 0,9 hingga 1,8; invertebrata - dari 0,1 hingga 5%, Sekitar 0,03% glukosa juga ditemukan di jaringan otot ikan yang tenang dan cukup makan segera setelah kematian. Dengan perubahan biokimia post-mortem, jumlah karbohidrat pada ikan menurun dengan cepat.
Lemak ikan laut mengandung vitamin A1, yang lebih aktif secara biologis dibandingkan vitamin A2. Kandungan vitamin golongan A pada otot berbagai jenis ikan cukup bervariasi, namun melebihi kandungannya pada daging sapi. Fraksi massa vitamin A tertinggi terdapat pada hati ikan cod dan banyak ikan lainnya, pada kaviar sturgeon dan salmon, pada otot ikan berlemak dan terutama ikan berlemak (belut, halibut, sarden, dll.). Kandungan vitamin B pada otot ikan relatif rendah, namun otot gelap dapat mengakumulasi vitamin B2 10 kali lebih banyak dibandingkan otot terang, dan hati ikan mengakumulasi vitamin B6 dan B12.
Kehadiran mineral dalam jaringan organisme akuatik bergantung pada tujuan fisiologis dan anatomi jaringan, serta karakteristik biokimia spesies. Berbeda dengan perwakilan dunia darat, hidrobion hidup di lingkungan yang jenuh dengan garam (air tawar dari 50 hingga 290 mg/l dan air laut dari 15.000 hingga 38.000 mg/l).
Kandungan beberapa unsur dalam jaringan hidrobion bisa ratusan bahkan puluhan ribu kali lebih tinggi dibandingkan konsentrasinya di lingkungan perairan, dan kandungan unsur lain bisa lebih rendah dibandingkan di hidrosfer. Misalnya, dalam jaringan ikan laut terdapat konsentrasi selektif sulfur, fosfor, kalsium, yodium dan unsur lainnya, namun kandungan klorin, magnesium, dan natrium jauh lebih rendah dibandingkan di dalam air. Sebaliknya, beberapa jenis ganggang coklat mampu mengakumulasi kalium, natrium, klor, yodium, bromin, dan sejumlah elemen lainnya secara selektif. Khusus untuk ikan adalah akumulasi zat besi dalam darah, untuk krustasea dan moluska - tembaga.
Konsentrasi ion natrium dalam air laut adalah yang tertinggi. Namun, dalam jaringan gilrobion, kandungan garam natriumnya rendah - dari 30 hingga 160 mg per 100 g pada otot ikan dan hingga 380 mg per 100 g pada daging kerang. Fraksi massa garam kalium dalam otot ikan berkisar antara 60 hingga 520 mg per 100 g Garam natrium dan kalium beberapa kali lebih banyak dalam rumput laut.
Depot utama garam kalsium dalam tubuh hewan air adalah jaringan tulang ikan, cangkang moluska, dan cangkang krustasea. Magnesium juga merupakan komponen penting dari jaringan tulang. Di otot, sebagian besar kalsium dan sekitar 10% magnesium terikat pada protein aktin dan miosin.
Fraksi massa fosfor dalam jaringan hidrobion bervariasi dari 50 hingga 500 mg per 100 g Sekitar 85% fosfor terkonsentrasi di jaringan tulang. Sebagian besar fosfor di otot terikat pada kreatin dan adenosin. Fosfor adalah salah satu unsur terpenting: ia merupakan bagian dari berbagai senyawa organofosfor - nukleoprotein, fosfolipid, koenzim, ATP, ADP, dll. Fraksi massa unsur makro lainnya (mg per 100 g): belerang -25-450, besi - 0,3-20, aluminium - 0,1-20.
Kandungan unsur mikro dalam jaringan organisme akuatik sangat bervariasi. Yodium terkaya adalah ganggang coklat (kelp), yang mengandung yodium ratusan ribu kali lebih banyak daripada air laut. Kehadiran yodium pada ikan tergantung pada jenis ikan dan karakteristik fisiologis jaringan. Dalam jaringan ikan air tawar, kandungan yodiumnya tidak signifikan (dari 0,002 hingga 0,07 mg per 100 g), pada ikan laut dan laut sepuluh kali lebih tinggi (dari 0,01 hingga 0,8 mg per 100 mg), pada kaviar dan hati. laut Pada ikan, kandungan yodium masing-masing mencapai 2 dan 3 mg per 100 g.
Kandungan garam tembaga dalam jaringan ikan rendah - dari 0,001 hingga 0,09 mg per 100 g, pada daging kerang - dari 0,1 hingga 15 mg per 100 g, dan pada bagian krustasea yang dapat dimakan - hingga 1,6 mg per 100 g.Lainnya unsur mikro, termasuk mangan, kobalt, seng, fluor, molibdenum, terdapat dalam hidrobion dalam rasio yang seimbang, dan pada spesies ikan laut dan samudera, kandungannya biasanya lebih tinggi daripada di air tawar, dan pada objek non-ikan - 5- 10 kali lebih banyak dibandingkan ikan.
2. Teknologi bermacam-macam dan memasak
Pomakukha Pskovpecherskaya
Ikan rebus
Ikan rebus
Ikan direbus dalam susu
Sterlet atau ikan lainnya direbus dengan anggur putih
Ikan panggang
Ikan dipanggang ala Moskow
Ikan dengan gaya Nevsky
Ikan dalam gaya Yaroslavl
Casserole cod Pomeranian dengan keju cottage
Casserole ikan Timur Jauh dengan rumput laut
Ikan ala Suzdal dengan bubur soba
Ikan rebus
Ikan direbus ala Novgorod
Ikan direbus ala petani
Cumi direbus dalam krim asam
Ikan dipanggang dengan lobak goreng dan bawang bombay
Ikan dipanggang dengan kertas timah
Ikan dipanggang dengan mayones
Ikan dipanggang dengan telur
Ikan dipanggang dalam telur dadar
Ikan solyanka dalam wajan
Gulungan kubis ikan dengan gaya Perm
Choryg Tver
Ikan mas crucian digoreng dengan krim asam
Ikan digoreng ala Rusia Utara dengan jus cranberry dan madu
Ikan “Chestnut” ala Ryazan
Ikan goreng diisi dengan sprat
Potongan daging ikan mas
Ikan goreng isi kubis
Pai ikan"
Orang gila Pomeranian
Ikan goreng empuk
Ikan digoreng dalam adonan
Ikan pedas
Ikan dalam lemak babi
Ikan dengan gaya Rusia Selatan
Potongan daging Severodvinsk
Teknologi menyiapkan hidangan paling menarik:
“Ikan ala Suzdal dengan bubur soba”
Produk yang termasuk dalam resep:
Ikan - 800 gram
Soba - 2/3 cangkir
Jamur kering - 50 g
Telur - 4 buah
Krim asam - 4 sdm. aku.
Minyak sayur - 4 sdm. aku.
Remah roti - 2 sdm. aku.
Garam - 1 sdt.
Teknologi memasak
Rendam jamur, rebus dan cincang halus. Potong ikan menjadi beberapa bagian, tambahkan garam dan goreng dengan mentega, goreng bawang bombay dan jamur secara terpisah. Masak bubur soba yang rapuh, tambahkan telur cincang dan aduk. Olesi panci atau wajan tanah liat, taburi remah roti, tambahkan bubur soba dengan telur, bawang bombay dan jamur, ikan, tuangkan krim asam, taburi keju parut dan panggang dalam oven.
"Cumi direbus dengan krim asam"
Produk yang termasuk dalam resep:
Fillet cumi - 600 g
Krim asam - 200 gram
Bawang - 2-3 buah.
Tepung - 2 sdm. aku.
Mentega - 50 gram
Garam - 1 sdt.
Lada - ½ sdt.
3. Proses yang terjadi pada zat pangan pokok selama perlakuan panas. Pembentukan rasa, bau, aroma, perubahan massa
Berbagai jenis ikan berbeda dalam rasa dan kandungan nutrisinya. Oleh karena itu, saat menyiapkan hidangan ikan, perlu untuk memilih metode memasak yang memungkinkan Anda tidak hanya menyiapkan hidangan dengan enak, tetapi juga menjaga nutrisi berharga di dalamnya. Tergantung pada metode perlakuan panas, hidangan ikan dibagi menjadi direbus, direbus, digoreng dengan metode utama, digoreng dengan banyak lemak, direbus, dipanggang.
Selama proses perlakuan panas, ikan mengalami perubahan fisik dan kimia yang kompleks. Saat merebus dan menggoreng ikan, terjadi koagulasi protein, protein kolagen, lemak, vitamin dan ekstraktif berubah, air dilepaskan, dan berat serta volume ikan berubah. Akibat perlakuan panas, daya cerna ikan meningkat, serat jaringan melunak dan bakteri yang dapat mencemari produk ikan setengah jadi mati. Ikan sturgeon terkadang mengandung spora bakteri patogen dan zat berbahaya yang dihasilkannya - racun. Oleh karena itu, proses termal dan persiapan ikan secara menyeluruh perlu dipantau secara cermat.
Ikan mengandung protein albumin, larut dalam air, globulin, larut dalam larutan garam, serta protein kompleks yang mengandung fosfor, yang bila dipanaskan hingga 35°C mulai menggumpal (denaturasi). Proses ini berakhir ketika mencapai 65 °C. Protein yang menggulung berupa busa tipis muncul di permukaan saat memasak ikan. Ikan mengandung 1,6 hingga 5,1% kolagen, yang hampir seluruh jaringan ikatnya terdiri. Kolagen ikan kurang stabil dibandingkan kolagen daging. Pada suhu 40 ° C, ia menggumpal dan berubah menjadi glutin, yaitu zat lengket yang mudah larut dalam air panas, sehingga kaldu ikan jenuh membentuk jeli ketika mengeras. Gluten ikan dapat menahan air lebih banyak dibandingkan gluten daging, sehingga saat dimasak, berat ikan akan berkurang lebih sedikit dibandingkan daging. Saat memasak ikan, protein miofibril menjadi lebih padat sehingga mengakibatkan penurunan volume dan berat ikan.
Perubahan massa ikan adalah 18-20%, yaitu. setengah dari daging sapi. Bagian utama dari kehilangan ini adalah air yang dipisahkan oleh protein. Saat merebus dan menggoreng, penurunan berat badannya hampir sama, selisihnya 1-2% pada satu arah atau lainnya. Berat potongan ikan yang dilapisi tepung roti mengalami perubahan lebih sedikit dibandingkan potongan ikan yang tidak dilapisi tepung roti. Saat menggoreng di area radiasi infra merah, penurunan berat badan dikurangi dengan mengurangi waktu perlakuan panas.
Jumlah total zat terlarut yang berpindah dari ikan ke dalam kaldu adalah 1,5-2% dari massanya, termasuk zat ekstraktif dan mineral - 0,3-0,5%. Saat direbus, zat ekstraktif berubah menjadi rebusan, memberikan rasa yang enak pada kaldu dan kemampuan merangsang nafsu makan.
4. Pengembangan resep, teknologi memasak, dan persiapan dokumentasi peraturan dan teknologi untuk hidangan “Ikan ala Yaroslavl”
ikan - 800 gram
kentang - 5-6
umbi - 3-4
acar mentimun - 1-2
jamur kering - 50 g
cangkir krim asam - 2/3
mayones - 100 gram
keju - 30 gram
minyak sayur - 4 sdm. aku.
Teknologi memasak
Bersihkan ikan, isi perut, cuci bersih, potong-potong dan goreng. Potong dan goreng bawang bombay. Cincang halus mentimun dan rebus dengan sedikit air. Potong kentang yang sudah dikupas dan masukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak, taburi dengan ikan, jamur dan bawang bombay, serta mentimun rebus. Kemudian tuang mayonaise campur krim asam, taburi keju parut, gerimis dengan minyak dan panggang dalam oven.
4.1 Perhitungan massa bahan baku kotor dan bersih
Menurut tabel. 4 Kumpulan resep untuk mendapatkan 125 g netto ikan salmon Kaspia, potongan khusus, karkas, fillet tanpa kulit dan tulang, diperlukan 147 g bruto, dan untuk 800 g bruto – X g bersih. Mari kita buat proporsinya:
147 g (kotor) – 125 g (bersih)
800 g (kotor) – X g (bersih)
Perhitungan berat kotor dan bersih kentang
Menurut tab. 1 Kumpulan resep untuk mendapatkan 100 g kentang bersih (berat 1 kentang adalah 100 g) membutuhkan 167 g kotor, dan untuk mendapatkan 600 g bersih (6 kentang) – X g kotor. Mari kita buat proporsinya:
167 g (kotor) – 100 g (bersih),
X g (kotor) – 600 g (bersih),
Perhitungan massa bawang
Menurut tab. 1 Kumpulan Resep, berat bersih bawang bombay 180 gr (3 bawang bombay), persentase sampah 16%, dan berat kotor X g, kita buat perbandingannya:
X=(180 g (bersih)/(100-16%))*100%,
Perhitungan massa acar mentimun
Menurut tab. 1 Kumpulan Resep Berat bersih satu buah mentimun 100 g (1 buah mentimun), persentase limbahnya 10%, dan berat kotornya X g, Kita buat perbandingannya:
X= (100 g (bersih)/(100-10%))*100%,
Perhitungan massa keju
Berdasarkan Tabel 19 Kumpulan Resep, berat bersih keju adalah 33 g, persentase sisa 8%, dan berat kotor X g, kita buat perbandingannya:
X= (33 g (bersih)/(100-8%))*100%,
Perhitungan massa produk diberikan dalam ukuran volume:
Dengan menggunakan tabel “Informasi tentang massa produk makanan dalam ukuran volume yang paling umum digunakan”, kami menerima:
4 sdm. minyak sayur = 4 x 15 = 60 gr,
*krim asam = 134 gr.
Kami merangkum data yang diperoleh dalam sebuah tabel:
4.2 Perhitungan kerugian selama memasak suatu masakan
Berat bahan mentah untuk hidangan utama – 1937,3 g
Kehilangan panas (19%) – 368,6 g
Berat hidangan setelah digoreng dan dipanggang – 1568,7 g
Menyusun resep untuk hasil hidangan tertentu
Kami menyesuaikan hasil hidangan utama menjadi 300 g:
| Nama Produk | Berat kotor, g | Berat bersih, g |
| Ikan | 160 | 136 |
| kentang | 200,4 | 120 |
| Bawang bombai | 42,8 | 36 |
| acar mentimun | 22,24 | 20 |
| Jamur kering | 9,6 | 9,6 |
| Segelas krim asam | 26,8 | 26,8 |
| mayones | 20 | 20 |
| Keju | 7,18 | 6,6 |
| Minyak sayur | 12 | 12 |
| Berat produk setengah jadi | - | 387 |
| Berat hidangan setelah dimasak | - | 300 |
| Hasil hidangan utama | - | 300 |
4.3 Perkembangan teknologi dan penyusunan skema teknologi untuk menyiapkan hidangan
Bersihkan ikan, isi perut, cuci bersih, potong-potong dan goreng. Potong dan goreng bawang bombay. Cincang halus mentimun dan rebus dengan sedikit air. Potong kentang yang sudah dikupas dan masukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak, taburi dengan ikan, jamur dan bawang bombay, serta mentimun rebus. Kemudian tuang mayonaise campur krim asam, taburi keju parut, gerimis dengan minyak dan panggang dalam oven. Tata letak bahan untuk menyiapkan hidangan diberikan untuk 4 porsi.
5. Pengembangan resep, teknologi memasak, dan persiapan dokumentasi peraturan dan teknologi untuk hidangan “Pskovopecherskaya Pomakukha”
Produk yang termasuk dalam resep:
Garbusha – 600 gr
Kentang – 8 buah.
Peterseli – 10 gram
adas – 10 gram
Untuk saus:
Bawang – 2 buah.
Tepung – 1 sdm. sendok
Kaldu ikan – ½ l
Garam – 1 sdt.
Teknologi memasak
Bagi garbush asin menjadi fillet, rendam, tuang saus dan didihkan. Taburi dengan bumbu dan sajikan dengan kentang rebus panas.
Saus. Goreng tepung hingga agak kental. Tuang kaldu sedikit demi sedikit, aduk hingga terbentuk massa homogen, tambahkan bawang bombay cincang halus, garam dan masak selama 20-25 menit.
5.1 Perhitungan massa bahan baku kotor dan bersih
Perhitungan berat kotor dan bersih ikan:
Menurut tabel. 4 Kumpulan Resep untuk mendapatkan 125 g ikan garbush netto, potongan khusus, karkas, fillet tanpa kulit dan tulang, diperlukan 181 g bruto, dan untuk 600 g bruto – X g bersih. Mari kita buat proporsinya:
Penilaian mutu daging yang baik, pelabelannya, persyaratan mutu, nilai energi. Kondisi penyimpanan dan umur simpan daging. Kualitas nutrisi dan kuliner ikan. Fitur menggoreng berbagai jenis ikan. Teknologi pengolahan ikan goreng.
Pentingnya telur dalam nutrisi manusia, persiapan masakan telur. Hidangan ikan dingin dan makanan ringan, ikan kaleng: persyaratan kualitas dan penyimpanan. Makanan laut dan persiapannya. Memasak, menyajikan, persyaratan kualitas hidangan unggas rebus.
Keluarga ikan komersial terpenting. Keluarga ikan sturgeon: beluga, kaluga, sturgeon Rusia, sturgeon bintang, sterlet. Mereka berbeda dari keluarga salmon. Keluarga ikan mas dan cod. Pengeringan, penggaraman, pembekuan, produk balyk. Nilai gizi daging ikan.
Merancang menu billing untuk program produksi kafe dan pizzeria. Pengembangan peta teknis dan teknologi penyiapan masakan, daftar bahan baku yang diperlukan, resep, uraian proses teknologi, nilai gizi dan energi.
Pencemaran mikroba pada permukaan ikan, yang berbanding lurus dengan kuantitas dan kualitas mikroflora reservoir. Komposisi kimia daging ikan. Mikroflora ikan air tawar. Pengasinan merupakan salah satu cara mengawetkan ikan. Fitur pengalengan ikan dengan garam
Ciri-ciri umum acar, komponen masakan. Proses teknologi dan skema pembuatan acar. Perhitungan nilai gizi dan energi acar Leningrad. Peta teknis dan teknologi untuk hidangan "Rassolnik Leningradsky".
Resep untuk menyiapkan dan menghitung bahan baku masakan Rusia: "jeli daging sapi", "kaldu dengan bakso", "ikan goreng dengan minyak hijau, kentang goreng", "kopi glace". Organisasi tempat kerja saat menyiapkan hidangan dan tenaga kerja ini persyaratan perlindungan.
KOMITE PENDIDIKAN ADMINISTRASI LYCEUM PROFESIONAL WILAYAH MURMANSK No. 6 Pekerjaan ujian tertulis Profesi: juru masak, koki pastry (tukang roti)
Peran sayuran dalam nutrisi manusia. Persiapan bahan mentah untuk menyiapkan hidangan sayuran masakan rakyat Rusia. Pemrosesan primer dan panas, pengembangan bermacam-macam dan penyiapan sayuran. Hidangan sayur yang direbus, direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang.
SUP. PANGGUNG. Pushtyyo malu* (sup dengan telur kocok) Sup ini juga disebut “pushtem”, “gurshyd”, “kureg puzen malu”. Siapkan kaldu dari kornet atau daging segar. Potong kentang yang sudah dikupas menjadi irisan dan masukkan ke dalam kaldu mendidih, siapkan. Sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay dan kocok...
Hidangan ikan di tempat katering banyak diminati dan dijual dalam jumlah banyak. Teknologi memanggang ikan, bermacam-macam hidangan. Resep masakan ikan bakar. Tindakan pengamanan. Ikan dan nutrisi makanan.
Peran lauk ikan dan lauk nasi dalam nutrisi, desain, pelepasan, klasifikasi, perlakuan panas, persyaratan kualitas dasar dan umur simpan. Fitur pengembangan dokumentasi peraturan untuk hidangan khusus "Ikan dalam adonan dengan lauk nasi."
Pengolahan ikan bersisik secara mekanis dan pemotongannya tergantung beratnya. Karakteristik komoditas dari jenis bahan baku utama, persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya. Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Operasi dan perlindungan tenaga kerja.
Ilmu yang mempelajari komposisi kimia daging ikan yang ditandai dengan kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan air, serta adanya asam amino yang diperlukan manusia dan kuantitasnya. Nilai energi dan biologis ikan.
Komposisi kimia unsur hara: sifat air, unsur makro dan mikro, mono, oligo dan polisakarida, lemak, lipid, protein dan zat nitrogen non-protein, asam organik dan vitamin. Komposisi kimia dan nilai gizi makanan.
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Rencana
persiapan toko makanan ikan
1. Bagian utama
2. Karakteristik komoditas
3. Teknologi memasak
4. Peralatan
5. Organisasi lokakarya
6. Sanitasi
7. Tip bermanfaat
literatur
1. Bagian utama
Sejarah asal usul masakan ikan
Banyak ahli nutrisi yang menyatakan bahwa meja ikan lebih sehat dan higienis dibandingkan meja daging. Sangat berguna untuk mengganti daging ikan dengan daging hewan berdarah panas dalam makanan. Hidangan ikan banyak digunakan dalam makanan sehari-hari, tetapi sangat dihargai dalam nutrisi makanan. Hal ini dijelaskan tidak hanya karena nilai gizi dan rasanya yang tinggi, tetapi juga karena mudah dicerna dan memiliki efek menguntungkan bagi tubuh. . Ada banyak legenda tentang sejarah masakan ikan. Ikan adalah makanan yang sangat kuno. Diketahui bahwa karena tidak adanya api, pada zaman dahulu nenek moyang kita memakannya mentah-mentah. Api muncul relatif lambat. Hidangan ikan yang perlu dikonsumsi oleh setiap makhluk hidup di planet ini adalah salah satu komponen utama makanan. Mereka diperkaya dengan nutrisi dan vitamin alami (kalsium, fosfor).Karena kita hidup di dunia dan masyarakat yang beradab modern, kita memiliki kesempatan untuk menyantap hidangan yang disiapkan dengan berbagai cara: dikukus, dipanggang, dipanggang dengan kertas timah, digoreng. Banyaknya hidangan ikan dalam masakan Rusia disebabkan oleh kondisi alam dan banyaknya waduk. Di masa lalu, puasa tradisional juga berkontribusi terhadap meluasnya konsumsi ikan (segar, asin, diasap, dikeringkan, dikeringkan). Ikan diperbolehkan untuk dimakan selama beberapa periode puasa, dan hidangan yang dibuat dari ikan tersebut disebut “semi-lenten”. Selama puasa, konsumsi daging dan makanan olahan susu dilarang, dan kemudian hidangan ikan menjadi sangat penting. Secara umum, hidangan ikan merupakan hiasan meja pesta pada hari-hari puasa, oleh karena itu dekorasinya pada hari raya sangat penting. Ada alasan lain meluasnya penggunaan masakan ikan dalam masakan kita. Faktanya adalah bahwa suku Slavia tidak menetap di stepa, seperti masyarakat Asia Tengah, bukan di pegunungan, seperti suku Kaukasia, tetapi di sepanjang tepi sungai, yang merupakan arteri transportasi dan sumber makanan bagi mereka. Beraneka ragam hidangan ikan panas dalam masakan kuno begitu banyak sehingga kita harus membatasi diri hanya untuk menjelaskan metode memasak ikan dan menjelaskan hidangan yang paling menarik. Mereka menyiapkan ikan yang direbus, digoreng, direbus dalam adonan, dan dikukus. Potongan besar ikan (link) digoreng sebentar sebelum digoreng dalam oven Rusia. Semua ikan besar digoreng dalam oven, ditaburi minyak, dan ikan kecil digoreng dalam wajan, dilapisi tepung roti. Ikan kecil lainnya digoreng dengan banyak lemak. Interpretasi modern - Kacang ikan goreng. Ikan goreng disajikan dengan kaldu bawang yang terbuat dari buah beri (cranberry) atau ditaburi cuka, jus lemon, air garam, dll. Contoh masakan kuno tersebut adalah: ikan sturgeon dengan kaldu bawang, gudgeon yang digoreng dengan cuka atau jus lemon, ikan sturgeon goreng diiris dengan jus atau kaldu kubis, ikan air tawar rebus dengan buah beri, tombak goreng, dll. Cara menggorengnya sangat beragam. Misalnya, mereka menggoreng ikan dengan tusuk sate. Menggoreng ikan dalam adonan juga digunakan. Benar, menggoreng adonan tidak selalu mirip dengan metode penggorengan modern - sebaliknya, hidangan ini menyerupai ikan yang dipanggang dalam adonan, atau “rybnik” modern. Selain menggoreng biasa, mereka juga menggunakan saus celup, tapi tanpa saus. Ikan kukus banyak digunakan. Mereka memasaknya di penggorengan, menutupinya dengan penutup. Ikan yang direbus dalam air garam disajikan dengan lemon, mentimun, dan rempah-rempah. Mereka juga menggunakan isian bubur. Hidangan seperti itu disebut "tetap", dan ikan yang diisi dengan ikan cincang disebut "telny". Untuk isiannya mereka menggunakan bubur soba, millet dengan tambahan kaviar, susu, bawang goreng... Hidangan lezat dan bernilai tinggi yang bukan di Rus adalah "isi perut ikan". Itu dibuat dari jeroan ikan sturgeon. Solyanka menempati tempat khusus di antara hidangan ikan. Awalnya hanya diolah dengan kubis rebus, dibumbui dengan bawang bombay, tepung terigu, mentega, merica, dan potongan ikan rebus goreng atau asin. Mereka dipanggang dalam wajan di dalam oven, ditaburi remah roti. Bumbui solyanka dengan kvass atau cuka sesuai selera. Kemudian resep solyanka menjadi lebih rumit, jamur asin, zaitun, dan lemon mulai ditambahkan ke dalamnya. Beberapa hidangan ikan sulit untuk disiapkan; badannya terbuat dari pike perch dan pike, dan pai (zrazy) dibentuk darinya. Sebagai penutup ulasan hidangan ikan Rus pra-Petrine, perlu dicatat bahwa banyak sekarang tradisi masakan Rusia yang terlupakan dalam menyiapkan hidangan ikan layak untuk dipulihkan. Tradisi baik tersebut mencakup berbagai macam ikan goreng.
2. Karakteristik komoditas
Ikan
Ikan merupakan produk makanan tertua. Manusia telah lama menghargai ikan karena kualitas nutrisinya. Ini menempati tempat penting dalam masakan banyak negara di zaman kita. Ikan apa pun mengandung banyak magnesium, kalium dan fosfor, serta berbagai mineral: zat besi, kalsium, mangan, seng.
1. Komposisi kimia dan nilai gizi ikan.
Komposisi kimiawi ikan tidak konstan. Hal ini sangat bergantung tidak hanya pada spesies dan keadaan fisiologisnya, tetapi juga pada umur, jenis kelamin, habitat, waktu penangkapan ikan dan kondisi lingkungan lainnya.
Zat nitrogen dalam daging ikan diwakili oleh protein dan zat nitrogen non-protein, yang perbandingannya bervariasi antar ikan. Jadi, pada ikan bertulang, zat nitrogen terdiri dari sekitar 85% protein dan 15% zat non-protein; pada hewan bertulang rawan, jumlah zat nitrogen non-protein biasanya jauh lebih besar dan dapat mencapai 35 - 45%, dan terkadang 50% dari total nitrogen. Protein daging ikan tidak kalah nilainya dengan protein daging hewan berdarah panas, komposisi asam aminonya berada pada proporsi yang optimal untuk nutrisi manusia. Diantaranya adalah semua asam amino esensial, termasuk yang sangat penting bagi tubuh manusia: lisin, metionin, triptofan, yang keberadaannya menentukan penyerapan penuh makanan dan semua protein.
Minyak ikan terutama diwakili oleh asam lemak tak jenuh (hingga 84%). Minyak ikan mudah dicerna, ditandai dengan nilai gizi dan aktivitas vitamin yang tinggi, dan merupakan sumber asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang berharga yang tidak disintesis di dalam tubuh, yang membantu menghilangkan kelebihan kolesterol dari tubuh dan memberikan elastisitas pada pembuluh darah.
Komposisi mineral daging ikan sangat beragam. Yang terpenting, daging ikan mengandung fosfor, kalium, natrium, kalsium, magnesium, elemen seperti yodium, tembaga, brom, seng, kobalt, dll ditemukan dalam jumlah besar.
bawang bombay
Total ada sekitar 30 genera dan 650 spesies bawang merah di dunia. Bawang tumbuh liar di seluruh dunia. Dan hanya di Australia tidak demikian. Tidak peduli bagaimana penampilan tanaman dari keluarga ini, satu sifat akan selalu membedakannya dari yang lain - aroma bawang yang istimewa. Jenis busur yang paling umum dan terkenal adalah:
Bawang adalah yang paling umum di kelompok ini. Berdasarkan komposisi kimianya, secara konvensional dibagi menjadi pedas, semi-tajam dan manis. Akut dibedakan oleh kandungan bahan kering yang tinggi (hingga 15%), termasuk gula (hingga 12-15%), minyak atsiri (hingga 155 mg/100 g) dan glikosida. Sensasi manis yang kurang terasa pada varietas bawang merah dengan kandungan gula tinggi disebabkan oleh lebih sedikitnya jumlah air dan sejumlah besar glikosida di dalamnya, rasa pahit yang mengurangi sensasi manis. Komposisi kimia sayuran bawang merah tergantung pada varietas, tempat tumbuh, kondisi dan umur simpan. Bawang dimakan segar, direbus, digoreng, dikalengkan dan dikeringkan, dan juga digunakan untuk tujuan pengobatan. Telah dikenal dalam budaya selama lebih dari 5 ribu tahun. Banyak varietas telah dibiakkan, berbeda dalam rasa dan jumlah umbi, serta pematangan awal. Bawang sangat populer di Rusia.
Minyak sayur
Minyak nabati merupakan produk pangan sehari-hari yang kualitasnya menentukan kesehatan kita. Ini bukan hanya bahan bangunan dan energi, tetapi juga menunjukkan sifat fungsional. Minyak nabati menempati pangsa utama pasar produk lemak dan minyak dalam negeri. Baru-baru ini, jangkauan segmen minyak sayur telah berkembang secara signifikan. Produsen telah menguasai produksi minyak dari berbagai buah-buahan, kacang-kacangan dan biji-bijian. Dalam menilai mutu minyak nabati berdasarkan indikator fisik dan kimia, yang terpenting adalah: bilangan warna, bilangan asam, fraksi massa
Indikator kualitas minyak dengan nama yang sama berkaitan erat dengan tingkat pemurniannya. Misalnya, minyak yang tidak dimurnikan memiliki warna yang sangat pekat, memiliki rasa dan bau yang nyata, "memiliki kekeruhan dan jumlah sedimen yang nyata, hal ini disebabkan oleh zat-zat yang menyertainya. Sebaliknya, minyak yang dimurnikan bersifat transparan, tanpa sedimen, kurang berwarna dan tidak tidak mempunyai rasa dan bau yang khas jika terjadi penghilangan bau.Menurut standar, minyak nabati dibagi menjadi varietas menurut indikator organoleptik dan fisikokimianya.Minyak nabati dengan nama dagang yang sama, tetapi diisolasi dari benih tanaman yang ditanam di tempat yang berbeda daerah, berbeda dalam indikator fisiko-kimia: bilangan yodium , bilangan penyabunan. Indikator-indikator ini mencirikan komposisi asam lemak minyak, yang tidak berubah secara signifikan selama isolasi dan pemrosesan.
tepung
Industri penggilingan tepung merupakan cabang terbesar dari industri makanan yang memproduksi tepung untuk perdagangan eceran, roti, kembang gula dan industri lainnya. Tepung adalah produk utama pengolahan biji-bijian, sangat penting dalam memasok produk-produk penting bagi penduduk, karena digunakan untuk memproduksi roti panggang. Tepung terigu adalah tepung yang diperoleh dari butiran gandum.
Tepung terigu mungkin merupakan tepung kue paling populer di dunia. Muncul dalam beberapa jenis. Tepung premium (tertulis kata “ekstra” di beberapa kemasan) mengandung gluten yang cukup banyak, dan terlihat putih seluruhnya. Tepung ini ideal untuk makanan yang dipanggang, sering digunakan sebagai pengental saus.Tepung kelas satu baik untuk makanan panggang yang gurih, dan produknya menjadi lebih lambat basi. Di Prancis, merupakan kebiasaan memanggang roti dari tepung terigu kelas satu. Sedangkan untuk tepung terigu grade dua mengandung dedak hingga 8%, sehingga warnanya jauh lebih gelap dibandingkan tepung terigu grade satu. Ini digunakan di negara kita - dari situlah produk non-makanan dan roti putih biasa dibuat, dan ketika dicampur dengan tepung gandum hitam, roti hitam dibuat.
garam
Garam meja merupakan zat anorganik yang mengandung 97-99,7% klorin murni. Garam meja menempati urutan pertama di antara bumbu dalam hal volume. Signifikansinya tidak terbatas pada pengaruhnya terhadap sifat rasa makanan. Garam juga mempengaruhi proses fisiologis dalam tubuh. Asupan natrium klorida dalam jumlah yang tidak mencukupi dapat menyebabkan gangguan pada air-garam dan proses metabolisme lainnya dalam tubuh manusia. Porsi konsumsi garam harian orang dewasa adalah 10-15 g Menurut asal dan cara pembuatannya, garam meja dibedakan antara garam batu, garam evaporasi, garam tanam sendiri, dan garam keramba. Ekstraksi garam yang diuapkan menyumbang sekitar 40% dari total produksi garam meja. Tergantung pada sifat kemunculan lapisan-lapisan di perut bumi, penambangannya dilakukan dengan metode tambang atau metode penggalian, jika lapisan garam naik ke permukaan bumi. Garam batu mengandung sedikit pengotor dan air, higroskopisitasnya minimal, dan kandungan natrium klorida murni paling tinggi - 98-99% Garam evaporasi adalah produk penguapan air garam alami atau buatan yang diekstraksi dari perut bumi. Garam meja dalam kemasan disimpan di gudang kering dengan suhu 20C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Sementara itu, umur simpan garam yang dikemas dalam kemasan dengan kantong bagian dalam adalah 2,5 tahun; dalam bungkusan tanpa bungkusan 1 tahun; dalam kantong plastik tidak lebih dari 5 tahun, dalam kantong kertas 1 tahun. Jaminan umur simpan garam meja beryodium adalah 2-3 bulan, setelah jangka waktu tersebut garam tersebut dijual sebagai garam biasa. Ketika garam disimpan dalam kondisi kelembaban relatif tinggi, sebagian kristal larut, kristal terasa lengket, dan garam mulai “mengalir”. Terkadang selama penyimpanan, garam dapat menggumpal, membentuk monolit dan menjadi tersemen. Untuk mencegah hilangnya garam selama penyimpanan. mengurangi kualitasnya, berbagai aditif dimasukkan ke dalamnya.
Garam diangkut dengan kereta api dan angkutan air dengan gerbong atau kapal yang telah dicuci bersih dan dikeringkan dengan pintu dan palka tertutup agar tidak mencemari barang.
Merica
Paprika dibedakan antara manis dan pahit. Buah lada berbentuk polong atau buah beri palsu berbiji banyak berdaging 2-3 lobus. Buah lada berbentuk kerucut, silindris, berbentuk prisma, berbentuk piramida, bulat - pipih, dan warna pada berbagai tahap kematangan - hijau muda dan tua, kuning, krem, merah, merah tua. Ciri-ciri varietas dan komoditas cabai adalah umur masak awal, ukuran buah, ketebalan daging buah, rasa, daya angkut, umur simpan dan kegunaan. Buahnya harus segar, bersih, sehat, bertangkai, rasa manis, sedikit pedas. Cabai harus terasa pedas dan pahit. Varietas paprika: Bulgaria, Hadiah dari Moldova.
kentang
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian. Umbi adalah tunas termodifikasi tempat tanaman menyimpan unsur hara, terutama pati. Di antara tanaman umbi-umbian, kentang dan ubi jalar (di negara tropis) digunakan untuk makanan, dan artichoke Yerusalem (pir tanah) digunakan untuk pakan ternak.Indikator utama kualitas dan nilai kentang adalah komposisi kimianya, yaitu. kandungan unsur hara dasarnya.Komposisi kimia umbi-umbian sangat bervariasi dan bergantung pada beberapa faktor: varietas, tingkat kematangan, kondisi tanah dan iklim, kuantitas dan kualitas pupuk, dll. Dengan demikian, kadar air pada umbi-umbian masing-masing berkisar antara 64-86%, dan kandungan bahan keringnya 14-36%. Varietas kentang dengan kandungan bahan kering tinggi dibedakan secara kasar. Pati merupakan 70-80% dari seluruh bahan kering umbi; ditemukan dalam sel dalam bentuk butiran pati berlapis dengan ukuran mulai dari 1 sampai 100 mikron, tetapi lebih sering 20-40 mikron. Kandungan pati tergantung pada pematangan awal varietas. Selama penyimpanan, jumlah pati dalam umbi berkurang akibat pemecahan hidrolitik menjadi gula. Gula dalam kentang diwakili oleh glukosa. Ada sedikit gula dalam kentang matang, tetapi gula dapat menumpuk atau hilang sama sekali, seperti yang terlihat selama penyimpanan jangka panjang.
telur
Tergantung pada jenis burungnya, telur dibagi menjadi telur ayam, bebek, angsa, dan kalkun. Produk komersial utama adalah telur ayam. Telur unggas air tidak digunakan di katering umum, karena mungkin mengandung mikroorganisme yang berbahaya bagi tubuh manusia.
Struktur telur: Telur ayam terdiri dari tiga bagian utama: cangkang (kira-kira 12% dari massa telur), putih (56%) dan kuning telur (32%). Permukaan telur ditutupi dengan lapisan supracangkang, dan di bawah cangkang terdapat selaput subcangkang yang mencegah bakteri masuk ke dalam telur. Cangkangnya dipenuhi pori-pori dan mengandung karbon dioksida dan asam fosfat, kalsium, magnesium, dan zat organik. Putih telur ditutupi dengan albuginea. Pada telur yang baru bertelur, selaput putih dan cangkangnya menempel erat satu sama lain. Putih telur memiliki konsistensi kental dan terdiri dari lapisan cair dan padat yang berselang-seling. Banyaknya protein padat merupakan indikator kualitas telur. Kuning telur ditutupi oleh membran vitelline dan di tengah telur ditopang oleh batu es (putih padat). Kuning telur terdiri dari lapisan terang dan gelap yang berselang-seling. Embrio terletak di permukaan kuning telur. Komposisi kimia dan nilai gizi telur. Komposisi telur ayam antara lain protein (12,7%), lemak (11,5%), karbohidrat (0,7%), mineral (1,0%), air (74,0%), vitamin B1, B2, RR, dll. 100 g telur ayam mengandung 157 kkal. Komposisi kimia putih dan kuning telur tidak sama. Bagian protein telur termasuk protein yang mudah dicerna oleh tubuh manusia (10,8%). Dari karbohidrat (0,9%), putih telur mengandung glukosa, dari mineral - natrium, kalium, kalsium, besi, fosfor, klorin, belerang, magnesium, yodium, seng, timbal, brom, dan mangan. Protein rendah lemak (0,03%) dan mengandung vitamin B1, B2, B12. Koagulasi dan pemadatan protein terjadi pada suhu 60-65°C. Protein diserap sebesar 98%. Nilai energi 100 g protein adalah 47 kkal. Saat dikocok, putih telur membentuk busa yang kental dan kuat. Kuning telur kaya akan protein (16,2%), mengandung semua asam amino yang diperlukan manusia. Kuning telur banyak mengandung lemak (32,6%), sehingga memiliki titik leleh yang rendah karena mengandung asam lemak tak jenuh oleat, linoleat dan lainnya. Diantara asam jenuhnya ada palmitat, stearat, dll. Lemaknya terdapat pada kuning telur dalam bentuk emulsi. Dari karbohidrat mengandung galaktosa dan glukosa (1,0%). Mineralnya sama seperti pada putih telur. Kuning telur mengandung vitamin A, D, B1, B2, B3 dan PP. Zat seperti lemak mengandung lesitin dan kolesterol. Kecernaan kuning telur adalah 96%. Nilai energi 100 g kuning telur adalah 370 kkal. Klasifikasi telur: Tergantung pada umur simpan dan kualitasnya, telur dibagi menjadi makanan dan telur meja. Telur diet termasuk telur yang umur simpannya tidak melebihi 7 hari, belum termasuk hari bertelur. Telur meja termasuk telur yang umur simpannya tidak melebihi 25 hari sejak tanggal penyortiran, tidak termasuk hari bertelur, dan telur yang disimpan dalam lemari es tidak lebih dari 120 hari. Kategori, persyaratan kualitas telur. Telur makanan dan telur meja, tergantung pada beratnya, dibagi menjadi 3 kategori: selektif - berat satu telur adalah 65g, yang pertama - 55g, yang kedua - 45g Kategori telur makanan dan meja ditetapkan: selektif -0, yang pertama - 1, yang kedua - 2. Kualitas telur makanan dan telur meja ditentukan oleh keadaan ruang udara, putih, dan kuning telur. Telur makanan memiliki ruang udara tetap yang tingginya tidak lebih dari 4 mm; proteinnya padat, ringan, transparan; kuning telurnya kuat, nyaris tidak terlihat, tetapi garis luarnya tidak terlihat, menempati posisi sentral dan tidak bergerak.
roti
Produk roti adalah produk dengan berbagai bentuk dan ukuran yang diperoleh dengan cara menguleni, memfermentasi, mengendurkan, membentuk, memeriksa dan memanggang adonan. Mereka termasuk produk makanan utama dan memiliki kandungan kalori rata-rata dan nilai biologis, mengandung 33-50% karbohidrat, terutama pati; serta 4,9-8,5% protein, yang mencakup semua asam amino esensial (terutama pada roti gandum hitam dan tepung bermutu rendah); Vitamin dan mineral B (kalsium, fosfor, natrium, dll). Ada sedikit gula dalam roti (1-2%), hanya jenis roti yang lebih baik yang mengandung 3-5% gula. Roti berbeda dengan tepung pembuatnya karena memiliki kelembapan 3-4 kali lebih tinggi dan kandungan karbohidrat dan protein lebih rendah (hampir 2 kali lipat). Selain itu, kandungan abu roti meningkat karena adanya penambahan garam meja dan asam yang terbentuk selama fermentasi.
3. Teknologi memasak
Pengolahan utama kentang
Pengolahan primer kentang dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: cara mekanis. Dengan metode ini, proses pengolahan utama kentang terdiri dari operasi sebagai berikut: penyortiran, pencucian, pengupasan dan finishing. Kentang disortir berdasarkan ukurannya, memisahkan kotoran asing (batu, serpihan, gumpalan tanah), kentang busuk, rusak, dan bertunas, karena matanya mengandung zat beracun - solanin. Mereka disortir berdasarkan ukuran untuk mengurangi limbah selama pengupasan mesin, karena umbi kentang besar dikupas lebih cepat dan pada saat semua kentang dikupas, lapisan daging buah yang berharga, yang mengandung banyak nutrisi, dikeluarkan dari umbi besar. . Mencuci kentang mendorong pembersihan yang lebih cepat dan lebih baik serta meningkatkan kondisi sanitasi untuk pemrosesan lebih lanjut. Pada saat yang sama, kontaminasi dihilangkan dari permukaan umbi, sehingga pasir tidak jatuh pada bagian pengupas kentang yang bergerak, menjaga permukaan kasar dari cakram kisi dan meningkatkan masa pakainya. Pati berkualitas lebih tinggi diperoleh dari kulit kentang yang dicuci. Kentang dicuci dengan tangan di bak mandi dengan lantai parut. Perusahaan besar menggunakan mesin cuci, pengupas kentang dengan cakram tanpa permukaan kisi, dan mesin cuci dan pembersih di mana kulit dan sebagian sel permukaan dikeluarkan dari kompartemen atas kentang. Kupas kentang di pengupas kentang. Saat menggunakan pengupas kentang batch, pertama-tama buka katup pasokan air, nyalakan mesin dan masukkan kentang ke dalam hopper. Kentang dikupas dengan cara digosokkan pada permukaan kasar piringan dan dinding alat pengupas kentang. Durasi pembersihan adalah 2-2,5 menit, dengan pembersihan yang lebih lama, lapisan yang mengandung banyak pati akan terkelupas. Kentang yang sudah dikupas dikeluarkan tanpa mematikan motor listrik, cara membuka pintu mesin dan membuang kentang ke dalam wadah yang telah disediakan.
Kentang dikupas secara manual menggunakan pisau akar atau pisau alur. Setelah selesai dibersihkan, mata, gigi berlubang, flek hitam, dan sisa kulit dikeluarkan dari umbi yang sudah dikupas. Kentang olahan dicuci dengan air dingin.
Teknologi memasak kentangrebus
Umbi kentang kupas dengan ukuran kecil yang sama (kentang besar dipotong-potong) diletakkan di piring dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm agar bentuknya tetap terjaga saat dimasak, tuangkan air panas hingga menutupi kentang sebanyak 1 -1,5 cm, tambahkan garam, tutup penutup piring, didihkan dan masak dengan api kecil hingga empuk. Kemudian kaldu ditiriskan dan kentang dikeringkan, untuk ini piring ditutup dengan remah-remah dan diletakkan di bagian kompor yang tidak terlalu panas selama 2-3 menit.
Beberapa jenis kentang terlalu matang dan direndam dalam air, sehingga rasa hidangan yang sudah jadi menurun. Oleh karena itu, ketika merebus kentang tersebut, airnya ditiriskan 15 menit setelah mendidih, kentang ditutup dengan penutup dan disiapkan tanpa air - dengan uap yang dihasilkan di dalam ketel. Kentang yang sudah dikupas ke dalam tong dimasak dengan cara yang sama.
Kentang dimasak dalam porsi kecil, karena penyimpanan jangka panjang akan menurunkan rasanya, mengurangi nilai gizinya, dan berubah warna. Kentang rebus digunakan sebagai hidangan mandiri dan lauk.
Saat berlibur, kentang rebus ditaruh di atas daging domba, di piring atau di penggorengan, ditaburi mentega, krim asam atau disajikan terpisah, ditaburi bumbu cincang. Anda bisa menyajikan kentang dengan saus: merah dengan bawang bombay dan mentimun, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang bombay, jamur.
Persyaratan kualitas.
Sayuran rebus harus mempertahankan bentuknya, umbi kentang bisa direbus sedikit. Warna kentang dari putih sampai kekuningan, kemerahan atau penggelapan pada umbi tidak diperbolehkan. Warna umbi-umbian merupakan ciri khas warna aslinya. Kentang dan umbi-umbian, dibersihkan dari mata, flek hitam dan bagian busuk; konsistensi - gembur.
Ppengolahan telur primer
Pemrosesan telur yang digunakan untuk memasak dilakukan di tempat yang telah ditentukan dalam wadah bertanda khusus dengan urutan sebagai berikut: dengan larutan soda abu hangat 1-2%, larutan kloramin 0,5% atau deterjen dan desinfektan lain yang disetujui untuk tujuan ini, lalu bilas dengan air dingin mengalir. Tempatkan telur bersih dalam wadah bersih dan berlabel. Tidak diperbolehkan menyimpan telur yang belum diolah dalam kaset atau kotak di bengkel produksi. Massa telur disimpan tidak lebih dari 30 menit
Pengolahan utama bawang merah
Bawang dihargai karena kandungan gula, minyak atsiri, dan fitoncidesnya. Pengolahan primer bawang merah dilakukan di toko sayur. Bawang dikupas di atas meja dengan lemari asam. Tangan pekerja berada di balik kaca, di dalam lemari; minyak esensial dihilangkan melalui ekstraktor. Di kantin kecil, mereka membersihkannya di dekat kipas angin atau membasahinya terlebih dahulu - ini mengurangi pelepasan minyak esensial. Simpan bawang bombay yang sudah dikupas dalam bak bergerak dengan dasar jaring.
Pengolahan ikan primer
Pengolahan ikan secara primer meliputi proses sebagai berikut: pencairan ikan beku, pembebasan dari kontaminan dan bagian yang tidak dapat dimakan, serta pembersihan sisik, pemisahan bagian ikan yang mempunyai nilai gizi rendah (kepala, sirip, ekor), isi perut; meratakan atau memberi ikan ukuran dan bentuk sesuai dengan jenis produk kulinernya.
Bakso ikan dengan saus tomat
Hal yang menarik dari resep bakso ikan ini adalah sausnya yang membuatnya lebih empuk dan bisa menjadi tambahan yang bagus untuk lauk apa pun yang ingin Anda buat.
Bahan-bahan:
fillet ikan apa saja - 500 g;
telur - 1 buah;
roti - 70 gram;
garam dan lada hitam;
bawang - 1 buah;
minyak sayur - 3 sdm. sendok;
Teknologi memasak
Potong ikan menjadi beberapa bagian dan lewati penggiling daging. Rendam sebentar roti dalam air, lalu peras dan remukkan. Campurkan ikan cincang, roti, telur, garam, merica, dan bumbu cincang halus.
Teknologi pembuatan bakso ikan.
Bakso dibuat dalam bentuk bola-bola sebanyak 3-4 buah. per porsi, letakkan di atas loyang, goreng dengan cara utama di kedua sisi, tuangkan saus tomat atau krim asam dan didihkan selama 10-15 menit. Hidangan ini bisa diolah dengan mengganti roti dengan nasi kukus, maupun dipanggang.
Saat disajikan, kentang rebus atau nasi dan kentang tumbuk diletakkan di atas piring yang dipanaskan, di sebelahnya ditempatkan bakso yang sudah jadi, yang disiram dengan saus yang digunakan untuk merebus. Lauknya dituangkan dengan minyak, piringnya ditaburi bumbu cincang.
Persyaratan kualitas.
Hidangan yang terbuat dari potongan potongan ikan harus mempertahankan bentuknya, tidak retak, dan terdiri dari massa yang homogen, dihancurkan seluruhnya, dan tercampur. Permukaan produk yang digoreng ditutupi dengan kerak yang digoreng dengan baik. Warna potongannya - dari putih ke abu-abu; produknya berair dan longgar. Cacat yang tidak dapat diterima adalah: bentuk produk tidak beraturan, penggulungan adonan di dalam produk, adanya bau asing, rasa roti asam, kerak gosong, dll. Saat dikeluarkan, produk ditaruh di piring, lauk ditaruh di pinggir, kuahnya dituangkan di atas bakso dan bakso saja, kuahnya ditambahkan ke produk lain di sampingnya.
4. Peralatan
Peralatan dan inventaris
Panci dengan kapasitas -1 liter, 2 liter, 0.5 liter
Wajan untuk menggoreng ikan dan kentang-2
Pisau koki
Spatula kayu
Kain katun untuk mengeringkan ikan dan kentang
Piring, piring kecil
Talenan "OS", "RS"
Prinsip operasi dan karakteristik teknis MOK-250
Mesin pengupas kentang MOK-250 digunakan di perusahaan katering untuk menghilangkan kulit tanaman umbi-umbian - umbi kentang, wortel, bit, serta sayuran keras. Dipasang di toko sayur.
Mesin pengupas kentang MOK-250 : 1 - penutup; 2 - ruang kerja; 3 - segmen abrasif yang dapat dilepas; 4 - badan kerja (kerucut); 5 Dan 10 - katrol; 6 - basis; 7 - kelongsong; 8 - motor listrik; 9 - ikat pinggang; 11 - memuat baki
Ruang kerja dibuat dalam bentuk silinder. Permukaan bagian dalam ruang kerja dan kerucut dilapisi dengan bahan abrasif: dalam bentuk segmen yang dapat dilepas pada ruang kerja dan dalam bentuk lapisan kontinu pada kerucut. Pada permukaan samping ruangan terdapat pintu untuk mengeluarkan umbi yang sudah dikupas. Pintunya disegel dengan paking karet dan ditutup dengan kunci eksentrik. Untuk pencampuran umbi yang lebih baik, bagian bawah kerucut abrasif memiliki tiga gelombang radial. Di bagian luar kerucut terdapat dua bilah (untuk mengeluarkan ampas). Di dalam ruangan (di bagian atas) terdapat nosel untuk mensuplai air.
Perangkat penggerak mesin terdiri dari motor listrik dan penggerak V-belt yang terdiri dari puli dan sabuk. Motor listrik dipasang pada pelat yang dapat digerakkan. Poros kerja disegel dengan manset. Basis mesin adalah pelat yang dilalui baut pondasi. Rotasi dari perangkat penggerak ditransmisikan ke kerucut. Di ruang kerja, umbi kentang, dengan gerakan rumit, bergesekan dengan permukaan abrasif. Prinsip pengoperasian MOK-250 adalah putaran disalurkan dari motor listrik melalui transmisi V-belt ke abrasive cone. Umbi kentang yang memasuki ruang kerja ditekan pada permukaan abrasifnya dengan gaya sentrifugal, dan terlempar ke atas oleh permukaan bergelombang dari kerucut abrasif yang berputar dan, di bawah pengaruh gravitasi, jatuh kembali ke kerucut yang berputar. Dengan cara ini, umbi kentang melakukan gerakan yang rumit dan dibersihkan dengan gesekan terhadap permukaan yang abrasif. Pulp dicuci dengan air yang terus mengalir ke ruang kerja.
Kompor listrik PESM-4Sh
Kompor 4 tungku dengan oven. Permukaan kerja dan depan terbuat dari baja tahan karat, permukaan samping terbuat dari baja galvanis.
Kompor listrik dimaksudkan untuk menyiapkan masakan pada peralatan masak, serta untuk menggoreng produk setengah jadi di perusahaan katering umum, baik sebagai unit yang berdiri sendiri maupun sebagai bagian dari lini teknologi.
Nutrisi: 17/380kW/V
Ukuran: 1000x800x850mm
Berat: 125kg
Luas permukaan kerja: 0,48m2
Waktu untuk memanaskan pembakar hingga 400°C: 60 menit
Kompor 4 tungku dengan oven terbuat dari bahan stainless steel, lapisan samping terbuat dari baja galvanis. Kompor listrik PESM memiliki pembakar berbentuk persegi panjang. Luas permukaan kerja pembakar adalah 0,48 m2. Suhu pelat panas setidaknya 400°C. Pembakar dapat diatur ketinggiannya menggunakan bilah penyesuaian, yang memungkinkan Anda memasang permukaan kerja pembakar pada bidang yang sama dengan bagian atas meja - ini memastikan pergerakan peralatan masak yang nyaman dan mudah. Kisaran penyesuaian pembakar adalah ±5mm. Selama pemeliharaan/perbaikan, burner dipasang dan dipasang pada posisi vertikal, yang memudahkan proses pemeliharaan/perbaikan. Pengatur daya pembakar, dibuat dalam versi tiga posisi, memberikan kemampuan memasak makanan dalam mode termal yang diperlukan. Model dilengkapi oven dengan empat baris pemandu loyang atau wadah gastronorm ukuran GN1/1 (4 loyang sudah termasuk dalam paket pengiriman). Pintu lemari terbuat dari bahan stainless steel dan memiliki engsel yang diperkuat (buatan Italia). Pintu dipasang pada posisi terbuka untuk mencegah penutupan selama pengoperasian. Untuk mengurangi kehilangan panas antara oven dan pintu, digunakan segel (buatan Italia). Ruang kabinet dipanaskan oleh 4 elemen pemanas yang terletak dua di bawah dan dua di atas dengan pengatur terpisah, suhu udara di dalam ruang minimal 260°C. Untuk mencegah kabinet menjadi terlalu panas jika terjadi kegagalan termostat kontrol (suhu melebihi 320°C), sakelar termal darurat tanpa reset otomatis dipasang.
Mesin pembersih ikan RO-1M
Di perusahaan katering, mesin pembersih ikan digunakan untuk membersihkan ikan dari sisik.
Mesin tersebut terdiri dari badan, penutup, alat kerja, poros fleksibel dan motor listrik. Motor listrik dipasang pada bodi, ditutup dengan penutup di atasnya, dan braket untuk memasang perangkat ke meja produksi.
Alat kerjanya berupa alat pengikis berbahan stainless steel berbentuk pemotong frais dengan gigi khusus memanjang.
Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Aturan pengoperasian dan tindakan pencegahan keselamatan. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Penggunaan peralatan teknis mengurangi intensitas tenaga kerja dalam pemrosesan utama bahan mentah, mengurangi persentase limbah, dll.
Pemilihan peralatan dilakukan berdasarkan kebutuhan perusahaan. Kebutuhan peralatan diidentifikasi berdasarkan perhitungan teknologi atau standar berbasis ilmiah. Standar-standar ini dikembangkan untuk peralatan mekanis, termal, pendinginan, pengangkatan dan pengangkutan, peralatan penimbangan, dan mesin kasir.
Mesin MRZP untuk mengiris makanan beku
Mesin ini dirancang untuk mengiris produk beku dengan kisaran berikut: balok fillet ikan, daging tanpa tulang, jeroan.
Ini adalah meja persegi panjang, di dalamnya terdapat motor listrik, gearbox, dan mekanisme switching. Panel kontrol, engkol dan poros engkol. Kolom besi cor dipasang di bagian belakang meja, dengan pemandu penggeser bertapak. Sebuah pisau terpasang pada slide. Ketika motor listrik dihidupkan, gerakan tersebut ditransmisikan ke engkol, yang pada gilirannya menurunkan dan menaikkan slide dengan pisau dan memotong produk.
Lemari berpendingin
Lemari berpendingin dirancang untuk menyimpan makanan setengah jadi dan makanan jadi di bengkel produksi, serta untuk menyimpan persediaan makanan di tempat kerja para bartender dan pelayan.
Lemari pendingin ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОУ, ШХ-1.12.
Lemari berbeda satu sama lain dalam jumlah pintu, kapasitas ruang pendingin, dan parameter lainnya. Lemari ШХ-0.56, ШХ-0.40М, ШХ-0.80М memiliki letak ruang mesin yang lebih rendah, yang ditutup dengan kisi-kisi louvered. Pengendalian suhu dilakukan dengan menggunakan termometer manometrik yang skalanya terletak di permukaan depan kabinet. Saat salah satu pintu dibuka, lampu kabinet akan menyala.
Aturan pengoperasian umum dan tindakan keselamatan saat mengerjakan peralatan mekanis
Sebelum mulai bekerja, juru masak harus menertibkan tempat kerjanya dan memeriksa keselamatan kerja:
Periksa kecepatan idle peralatan,
Periksa keberadaan dan arah hambatan,
Ketersediaan dan kemudahan servis kabel listrik dan grounding,
Kehadiran perangkat starter independen - sakelar, sakelar batch, starter magnetis,
Periksa kemudahan servis peralatan lainnya,
Periksa kecepatan idle.
Saat bekerja, juru masak harus:
Mesin hanya boleh dimuat setelah dihidupkan,
Isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin,
Matikan pemanggang listrik kompor tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah,
Jangan biarkan pembakar menyala dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat,
Jangan gunakan kuali, wajan dengan bagian bawah dan tepi yang cacat, pegangan yang tidak terpasang erat atau tanpanya,
Pantau tekanan dan suhu di perangkat dalam batas yang ditentukan dalam petunjuk pengoperasian,
Pantau keberadaan draft di ruang bakar peralatan gas dan pembacaan pengukur tekanan saat peralatan beroperasi di bawah tekanan.
Setelah selesai bekerja:
Mobil dimatikan
Bongkar sebagian dan bersihkan dari sisa produk,
Kemudian bilas hingga bersih hingga semua sisa produk benar-benar hilang.
Permukaan luar mesin diseka terlebih dahulu dengan kain lembab dan kemudian dengan kain kering,
Bagian mesin yang sudah dicuci dikeringkan, setelah itu semua bagian dan permukaan berkarat yang bersentuhan dengan makanan dilumasi dengan lemak tawar food grade.
Seminggu sekali, lap dengan kain kering atau kain flanel hingga kilap kembali,
Mesin harus dibongkar dan diperiksa secara teratur untuk mengganti bagian yang aus,
5. Organisasi lokakarya
Organisasi lokakarya ikan.
Ikan tiba di bengkel dalam keadaan beku, asin, dan dingin. Selain ikan, bengkel ini juga mengolah kepiting, udang, lobster, tiram, remis, dan cumi-cumi.
Jalur pengolahan ikan di perusahaan katering umum dirancang untuk operasi berikut: mencairkan ikan beku atau merendam ikan asin, membersihkan sisik ikan, membuang isi perut, memotong kepala dan sirip, mencuci dan membuat produk setengah jadi.
Cairkan ikan di udara atau air dingin (2 liter air per 1 kg ikan), tambahkan 10 g garam per 1 liter air untuk mengurangi hilangnya mineral. Ikan asin direndam dalam air dingin selama 4-6 jam di bak mandi, airnya diganti secara berkala. Untuk membersihkan dan membuang isi perut ikan, terdapat meja khusus di atas roda dengan sisi kecil di sepanjang tepinya. Terkadang meja dengan alur di salah satu ujungnya digunakan. Timbangan dibersihkan dengan pisau, pengikis atau parutan mekanis atau manual. Untuk menghilangkan lendir, beberapa jenis ikan digosok dengan garam atau dibakar, dan terkadang kulitnya dihilangkan begitu saja. Sirip dan kepala dipotong menggunakan mesin khusus atau secara manual. Ikan olahan dicuci di bak mandi dengan dua kompartemen. Tempat kerja penyiapan produk ikan setengah jadi dilengkapi dengan meja produksi khusus, timbangan, satu set pisau koki, berbagai papan, serta satu set bumbu dan bumbu. Produk setengah jadi yang sudah jadi ditempatkan dalam wadah khusus dan diangkut dengan gerobak atau rak ke ruang pendingin atau toko panas. Limbah ikan (kepala, tulang dan sirip) digunakan untuk memasak kaldu ikan dan menyiapkan bumbu perendam, kaviar dan milt digunakan untuk casserole. Di bengkel produksi ikan kecil yang terletak di satu ruangan, jalur pengolahan daging, ikan dan unggas, serta peralatan dan perkakas, dibatasi secara ketat. Produk ikan setengah jadi adalah produk yang mudah rusak dan oleh karena itu memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi. Suhu penyimpanan produk setengah jadi adalah dari -4 hingga + 6 C. Semua pekerjaan dilakukan oleh juru masak dari kategori 3-4, di bawah bimbingan juru masak - mandor atau manajer bengkel.
Organisasi toko panas
Toko-toko panas diselenggarakan di perusahaan-perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah bengkel utama perusahaan katering, di mana proses teknologi penyiapan makanan selesai: perlakuan panas terhadap produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama dilakukan , serta perlakuan panas terhadap produk untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, bengkel menyiapkan minuman panas dan memanggang produk kembang gula tepung (pie, pie, kulebyaki, dll) untuk kuah bening. Dari hot shop, makanan siap saji langsung masuk ke dispenser untuk dijual ke konsumen.
Toko panas menempati tempat sentral dalam perusahaan katering. Dalam hal hot shop melayani beberapa area penjualan yang terletak di lantai yang berbeda, disarankan untuk menempatkannya di lantai yang sama dengan area penjualan yang memiliki jumlah kursi terbanyak. Di semua lantai lainnya harus ada ruang penyajian dengan kompor untuk menggoreng hidangan dan penghangat makanan. Pasokan tempat-tempat pengeluaran ini dengan produk jadi dipastikan menggunakan lift. Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pengadaan dan koneksi yang nyaman dengan toko dingin, dengan area distribusi dan penjualan, mencuci peralatan dapur. Toko panas dibagi menjadi dua departemen khusus: sup dan saus. Peralatan departemen saus dapat dikelompokkan menjadi 2-3 baris. Baris pertama ditujukan untuk perlakuan panas dan memasak daging, ikan, sayuran, serta untuk menyiapkan lauk pauk dan saus di piring kompor. Jalur ini terdiri dari peralatan termodulasi bagian dan penghangat makanan dipasang di jalur ini, dimaksudkan untuk penyimpanan jangka pendek hidangan utama dalam keadaan panas. Baris kedua ditujukan untuk operasi tambahan dan mencakup tabel modulasi bagian: meja dengan bak cuci built-in, meja untuk memasang peralatan mekanisasi skala kecil, meja dengan perosotan berpendingin yang digunakan di restoran untuk membagi porsi dan mendekorasi hidangan
Organisasi toko sayur
Toko sayur mayur diselenggarakan di perusahaan besar dan menengah.
Toko sayur-sayuran biasanya terletak di bagian perusahaan di mana ruang sayur-mayur berada untuk mengangkut bahan mentah, melewati koridor produksi umum.Toko tersebut harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko-toko dingin dan panas, di dimana produksi produk jadi selesai. Proses teknologi pengolahan sayuran terdiri dari penyortiran, pencucian, pengupasan, finishing setelah pembersihan mekanis, pencucian, pengirisan.
Peralatan untuk toko sayur dipilih sesuai dengan Standar Peralatan, tergantung pada jenis dan kapasitas perusahaan. Peralatan utama toko sayur adalah pengupas kentang MOK-125, MOK-250, MOK-400, pemotong sayur universal MPO-50-200, MPO-350. Mekanisme penghapus pemotongan sayuran MOP-1 termasuk dalam rangkaian mekanisme penggerak yang dapat diganti untuk tujuan umum universal. Di bengkel sayuran terdapat jalur pengolahan kentang dan umbi-umbian serta jalur pengolahan kubis segar serta sayuran dan rempah-rempah lainnya. Peralatan menjadi seiring dengan kemajuan proses teknologi. Bak cuci dan pengupas kentang dipasang di jalur pengolahan kentang dan tanaman umbi-umbian. Setelah pembersihan mesin, pembersihan manual dilakukan di meja khusus. Penutup meja memiliki ceruk untuk meletakkan sayuran yang sudah dikupas, dan dua lubang: untuk sayuran yang sudah dikupas dan untuk limbah. Setelah dibersihkan, kentang dimasukkan ke dalam bak berisi air dan disimpan tidak lebih dari 2-3 jam.Pengupasan bawang merah dan bawang putih dilakukan di meja khusus dengan alat pembuangan. Di jalur pengolahan kubis dan sayuran, dipasang meja produksi dan bak cuci.Sayuran yang sudah dikupas dicuci dan, tergantung tujuannya, sebagian digunakan untuk memasak secara keseluruhan, dan sisanya dipotong dengan mesin atau secara manual. Sayuran yang sudah dikupas dan dicincang ditutup dengan kain lembab untuk melindunginya dari kontaminasi dan kekeringan. Di perusahaan pengadaan, diselenggarakan toko sayur berkapasitas tinggi yang mengolah 1 ton sayuran atau lebih. Toko-toko ini beroperasi berdasarkan kontrak yang dibuat dengan perusahaan katering lainnya. Kondisi teknis dan instruksi teknologi menyediakan produksi produk setengah jadi: kentang sulfat kupas yang tidak menjadi gelap di udara; kubis putih segar, kupas, wortel, bit, bawang bombay kupas.
Proses teknologi pengolahan sayur mayur di toko sayur besar sama dengan di toko sayur berukuran sedang, hanya saja lebih mekanis.
Di toko sayur suatu perusahaan pengadaan besar, untuk mempercepat pengolahan sayuran, dipasang dua jalur teknologi: jalur produksi mekanis untuk pengolahan kentang (PLSK-63) dan jalur untuk pengolahan tanaman umbi-umbian (wortel, bit) LMO. Lini pengolahan kentang menggunakan peralatan yang menjamin proses produksi berkelanjutan: konveyor miring, mesin cuci getar, pengupas kentang kontinu KNA-600M, konveyor inspeksi dan pembersihan, mesin sulfitasi, dan timbangan otomatis.
Jalur pembersihan dan sulfitasi kentang: kandang dumper kontainer; bunker; menerima nampan; penangan material miring; mengeluarkan pengumpan; mesin cuci getaran; bak lumpur; perangkap batu; pengupas kentang; pengumpulan pulp; menyelesaikan konveyor; kursi; mesin sulfitasi; dispenser penimbangan otomatis; kapasitas.
Pada jalur ini, kentang yang telah dikalibrasi dimasukkan ke dalam mesin cuci getar, melewati perangkap batu, dibersihkan dalam pengupas kentang, masuk ke konveyor inspeksi dan finishing, kemudian masuk ke mesin sulfitasi dan timbangan. Kentang dikupas secara manual menggunakan pisau akar atau pisau alur. Konveyor tersebut dilengkapi dengan kursi khusus untuk perempuan adat.
Sulfasi kentang dilakukan dengan larutan natrium bisulfit 0,5-1% selama 5 menit. Kentang yang diolah dengan cara ini dapat disimpan tanpa menjadi gelap di udara selama 48 jam pada suhu 2-7C.
Limbah dari pengolahan mekanis kentang (bubur dengan air) masuk ke bagian pati untuk memperoleh pati. Lini produksi LMO memiliki kapasitas 300-500 kg/jam. Ciri khas dari proses teknologi ini adalah setelah umbi-umbian dicuci, umbi-umbian tersebut dibakar secara termal dalam oven pada suhu 1000C, kemudian kulit umbi-umbian dibersihkan dari permukaan umbi-umbian dengan alat pancuran. Proses produksi lainnya (finishing, penimbangan, pengemasan) dilakukan di tempat kerja dengan cara yang sama seperti di jalur PLSK-63, tidak termasuk proses sulfitasi. Pengolahan bawang merah di lini LMO diawali dengan pemanggangan, kemudian proses teknologinya dilakukan seperti yang telah dijelaskan di atas. Di toko sayur yang tidak menggunakan jalur LMO, bawang bombay diproses secara manual. Untuk setiap karyawan, diatur tempat kerja yang dilengkapi dengan meja khusus dengan kap mesin. Produk setengah jadi sayuran yang sudah jadi ditempatkan dalam wadah, diberi label dan dikirim melalui ekspedisi. Organisasi kerja di bengkel Pekerjaan toko sayur kecil diselenggarakan oleh manajer produksi; Toko sayur dipimpin oleh seorang manajer toko atau mandor. Pengupas sayur kategori 1 dan 2 melakukan semua operasi pada pengolahan sayuran dan penyiapan produk setengah jadi.Menurut program produksi, dibuat jadwal pelepasan produk nabati setengah jadi secara batch, tergantung pada waktu pengerjaannya. penjualan piring di siang hari. Pada akhir hari kerja, pegawai bengkel yang bertanggung jawab membuat laporan jumlah bahan baku yang dikonsumsi dan produk setengah jadi yang dihasilkan.
6. Sanitasi
Persyaratan sanitasi untuk juru masak
1. Sebelum bekerja, cuci tangan pakai sabun.
2. Kenakan pakaian yang pantas.
3. Selipkan rambut Anda di bawah hiasan kepala.
4. Selipkan lengan pakaian hingga siku atau kencangkan dengan kancing.
5. Jangan menusuk pakaian dengan jarum.
6. Jangan menyimpan peniti atau benda tajam di dalam saku.
7. Rapikan ruang kerja Anda.
8. Periksa inventaris dan pastikan dalam kondisi baik.
Selama bekerja
1. Potong ikan beku hanya setelah dicairkan.
2. Saat bekerja dengan pisau, berhati-hatilah dan pegang tangan Anda dengan benar saat mengolah makanan.
3. Permukaan kompor dapur harus rata.
4. Jangan biarkan lemak terlalu panas, karena bisa menyala karena suhu tinggi.
5. Saat menggoreng ikan, letakkan produk dengan posisi miring menjauhi Anda.
6. Ambil tindakan untuk membersihkan tumpahan cairan dan makanan yang jatuh ke lantai.
7. Letakkan talenan pada permukaan meja yang rata.
8. Berhati-hatilah - jangan mengalihkan perhatian Anda dan jangan mengalihkan perhatian orang lain dari pekerjaan mereka.
PERSYARATAN SANITASI PERALATAN, Peralatan dan Wadah.
Perusahaan katering umum boleh menggunakan perlengkapan, perkakas, perkakas dan wadah yang terbuat dari bahan yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Rusia. Peralatan, inventaris, perkakas dan wadah harus tahan terhadap perubahan suhu dan pengaruh deterjen dan disinfektan yang disetujui.
ANDA HARUS MENCUCI PERANGKAT MAKAN DENGAN TANGAN DALAM URUTAN INI:
1. Buang sisa makanan dengan sikat atau spatula kayu ke dalam wadah limbah khusus;
2. Basahi piring dengan deterjen yang disetujui di slot pertama mesin cuci;
3. Di slot kedua mesin cuci, cuci piring dengan suhu minimal 40 derajat C;
4. Bilas piring di rongga ketiga bak mandi dengan air panas (tidak lebih rendah dari 65 derajat C), celupkan piring yang diletakkan di tepinya ke dalam jaring logam dengan pegangan;
5. Keringkan piring di lemari pengering atau di rak rak
Sendok, garpu, dan pisau juga dicuci dengan tambahan deterjen, dilanjutkan dengan membilasnya dengan air panas mengalir. Disarankan untuk memanggang dalam oven penggorengan atau oven selama 2-3 menit.
Barang pecah belah dicuci pada bagian pertama dalam penangas 2 rongga dengan suhu minimal 40 derajat C dengan tambahan deterjen.
Peralatan gelas di restoran dipoles dengan handuk atau serbet bersih yang diberi label.
Persyaratan sanitasi dan higienis saat menyiapkan makanan
Selama persiapan dan penyimpanan makanan, persyaratan sanitasi dan higienis harus diperhatikan.
1. Saat menyiapkan makanan, sebaiknya mengenakan pakaian khusus.
2. Saat mulai menyiapkan makanan, Anda perlu mencuci tangan hingga bersih dengan sabun dan menyelipkan rambut di bawah syal.
3. Jika terdapat goresan pada jari, maka tempat tersebut perlu dilindungi dengan plester perekat atau dipasang pelindung jari dari karet.
4. Sebelum memulai penyiapan makanan, makanan harus dicuci bersih lalu dibilas dengan air matang.
5. Jenis makanan yang berbeda harus diproses pada talenan yang berbeda, dan diberi tanda yang sesuai.
6. Anda tidak bisa memasak makanan di piring dengan enamel yang rusak.
7. Jangan makan makanan basi. Makanan yang mudah rusak harus disimpan di lemari es.
8. Produk dan makanan siap saji dapat disimpan tidak lebih dari jangka waktu tertentu.
9. Makanan siap saji sebaiknya disimpan tertutup dan terpisah dari makanan mentah.
10. Berbagai produk dan hidangan siap saji memerlukan suhu penyimpanan tertentu, sehingga harus ditempatkan di lemari es di kompartemen yang sesuai: produk yang tidak memerlukan penyimpanan jangka panjang, seperti apel, sayuran, telur, hidangan matang - di rak ; produk yang memerlukan penyimpanan lebih lama, seperti daging, ikan, dll, sebaiknya disimpan di dalam freezer.
Memasak membutuhkan frekuensi yang sempurna dan kepatuhan yang cermat terhadap peraturan sanitasi dan higienis. Seringkali, penyebab penyakit gastrointestinal dan keracunan makanan bukan hanya produk berkualitas buruk, tetapi juga kondisi dapur, peralatan dan peralatan dapur yang tidak sehat.
Persyaratan sanitasi untuk pengolahan kuliner produk makanan dan proses penyiapan hidangan.
Pengolahan produk kuliner sangat penting secara fisiologis, sanitasi dan higienis. Signifikansi fisiologisnya adalah bahwa pemrosesan mekanis dan termal meningkatkan rasa, nilai gizi, dan daya cerna makanan. Signifikansi sanitasi dan higienis adalah mengurangi kontaminasi dan pencemaran makanan dengan mikroba. Oleh karena itu, dalam menyiapkan makanan perlu diperhatikan secara ketat teknologi pemasakan, urutan proses teknologi, dan alur proses produksinya.
Di dalam perusahaan, produk harus diangkut hanya dalam wadah tertutup, yang di atasnya tertulis tulisan yang sesuai dengan produk tersebut ("daging", dll.)
Kualitas bahan baku olahan tergantung pada kondisi sanitasi tempat kerja, peralatan, dan inventaris juru masak. Menurut peraturan sanitasi yang ada, meja harus dibersihkan dengan kain lembab sebelum bekerja, dan pada akhir hari kerja, dicuci dengan deterjen dan dibilas dengan air panas.
Untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi, perlu diperhatikan secara ketat persyaratan sanitasi untuk pemrosesan awal produk, serta persiapan dan penyimpanan produk setengah jadi dari produk tersebut.
7. Olehtips bermanfaat
Untuk menambah bumbu pada saus tomat, Anda bisa menambahkan bawang putih melalui mesin press.
Anda bisa membuat bakso lezat dengan keju cottage dari pollock.
memasak kentang
* Saat mengupas kentang, Anda perlu memotong kulitnya setipis mungkin, ada vitamin di bawah kulitnya.
* Kentang akan terasa lebih enak jika direbus selama 10 menit dalam air asin lalu dalam susu. Agar tidak gosong, kocok panci dan kecilkan api.
Dokumen serupa
Karakteristik teknologi bahan baku ikan. Metode untuk mencairkan ikan. Karakteristik produk ikan, nilai gizinya, metode perlakuan panas. Teknologi menyiapkan hidangan ikan: menggoreng, memanggang. Persyaratan kualitas hidangan, penyimpanannya.
tes, ditambahkan 11/08/2011
Organisasi proses teknologi menyiapkan hidangan ikan panggang yang kompleks. Karakteristik komoditas, nilai gizi dan biologis bahan baku, perubahan fisikokimia selama perlakuan panas ikan. Komposisi kimia dan kandungan kalori masakan.
tugas kursus, ditambahkan 15/03/2014
Metode perlakuan panas modern digunakan dalam persiapan hidangan ikan utama. Karakteristik bahan baku yang digunakan. Teknik desain dan fitur penyajian hidangan ikan panas. Pemilihan peralatan dan inventaris. Studi tentang cacat pada masakan ikan.
tugas kursus, ditambahkan 28/07/2015
Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung. Pentingnya masakan dan produk tepung dalam gizi masyarakat. Karakteristik komoditas produk utama. Teknologi penyiapan masakan ikan. Pentingnya masakan ikan dalam nutrisi.
tugas kursus, ditambahkan pada 09.09.2007
Komposisi kimia dan nilai gizi ikan kaleng. Faktor-faktor yang membentuk properti merchandising mereka. Pemeriksaan mutu ikan kaleng, identifikasi tanda dan cara pemalsuan ikan kaleng. Karakteristik penandaan sampelnya.
tesis, ditambahkan 24/06/2015
Ciri-ciri umum tanaman polong-polongan. Resep 250 gram masakan bersih "Sup Kacang". Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia masakan. Pengolahan utama bahan baku dan teknologi memasak. Persyaratan kualitas dan penyajian serta penyajian hidangan.
tugas kursus, ditambahkan 19/12/2016
Nilai gizi ikan merah, klasifikasi, persyaratan mutu. Teknologi penyiapan masakan ikan. Persyaratan sanitasi dan higienis untuk ikan, aturan pengolahan primer. Organisasi pekerjaan bengkel ikan, peralatan yang diperlukan.
tesis, ditambahkan 24/08/2010
Komposisi kimia bahan makanan. Pengembangan dan karakteristik berbagai macam hidangan untuk perusahaan dalam kategori premium. Pemilihan peralatan teknologi: perkakas dan perlengkapan, peralatan makan dan peralatan makan. Pentingnya daging dan hidangan manis dalam nutrisi.
tugas kursus, ditambahkan 03/09/2011
Pengembangan berbagai macam hidangan ikan yang kompleks. Teknologi dan metode modern dalam persiapannya. Karakteristik bahan baku pangan yang digunakan. Proses pengolahan primer ikan. Persyaratan kualitas hidangan kompleks, kemungkinan cacat, dan cara menghilangkannya.
tugas kursus, ditambahkan 29/10/2014
Nilai gizi masakan sayur. Karakteristik proses teknologi di perusahaan katering umum. Tujuan dari toko sayur dan skema pengolahan sayuran. Organisasi pekerjaan toko panas. Teknologi penyiapan masakan sayur, kebutuhan bahan baku.
Perkenalan. 3
1. Teknologi memanggang ikan, bermacam-macam hidangan. 4
2. Resep masakan ikan bakar... 8
3. Tindakan pencegahan keamanan. 10
Kesimpulan. sebelas
Referensi... 12
Hidangan ikan di tempat katering banyak diminati dan dijual dalam jumlah banyak. Ikan mengandung 40 hingga 65% daging yang dapat dimakan, kaya protein. Jumlah protein pada ikan mentah lunak berkisar antara 6,5 hingga 27%, dan pada ikan rebus dan goreng - antara 8 hingga 35%. Sekitar 90% protein lengkap. Rasio asam amino di dalamnya mendekati optimal.
Hidangan yang terbuat dari ikan tenggeran, pike, bream, roach, burbot, crucian carp, dan ikan lainnya dari Rusia tengah mengandung banyak protein yang sangat diperlukan untuk berfungsinya tubuh. Berikut adalah angka perbandingan yang menunjukkan nilai gizi masakan ikan. Dalam 100 gram. daging sapi mengandung 19% protein, 9,5% lemak, 0,4% karbohidrat, kandungan kalori 166. Dan dalam 100 g. ikan sungai rata-rata mengandung protein 15,9%, lemak 2,5%, karbohidrat 0,1%, kandungan kalori 91.
Ikan dari Rusia tengah dianggap rendah lemak. Dari segi rasa, pike, pike perch, dan bream adalah yang utama. Burbot dibedakan oleh fakta bahwa hatinya mencapai 7-9% dari beratnya sendiri dan mengandung banyak nutrisi.
Hidangan ikan banyak digunakan dalam pengobatan atau nutrisi hemat. Dokter merekomendasikan diet ikan untuk obesitas.
Hidangan ikan banyak digunakan dalam makanan sehari-hari, tetapi sangat dihargai dalam nutrisi makanan. Hal ini dijelaskan tidak hanya karena nilai gizi dan rasanya yang tinggi, tetapi juga karena mudah dicerna dan memiliki efek menguntungkan bagi tubuh.
1. Teknologi memanggang ikan, bermacam-macam hidangan
Memanggang ikan adalah sebagai berikut. Produk ikan ditempatkan dalam wadah dangkal dengan sedikit lemak, tetapi tanpa pemanasan awal hingga suhu tinggi. Kemudian piring berisi ikan dimasukkan ke dalam oven.
Kebanyakan ikan kecil utuh atau fillet ikan dipanggang. Sangat lezat saat dipanggang: ikan mas, ikan mas crucian, dentex, cod, halibut, notothenia, grenadier, merrow, bluefish, butterfish, sole, sarden, mackerel, sea bass.
Anda bisa memanggang ikan dengan saus krim asam atau mayones, dalam adonan.
Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh memanggang (atau menggoreng) ikan laut dalam remah roti. Tepung terigu paling cocok untuk tujuan ini, yang kadang-kadang dicampur dengan 1/4 tepung kentang.
Beberapa ibu rumah tangga memanggang ikan dengan cara ini. Tempatkan parutan khusus atau 3-4 batang kayu di atas penggorengan yang sudah diolesi minyak atau di dalam panci rebusan (teknik sederhana ini memungkinkan Anda menghindari gosong ikan dari bawah). Di atas ikan letakkan kentang rebus yang dipotong menjadi nikel, potongan mentega, lalu tuangkan krim asam (atau saus putih, krim asam atau susu), taburi dengan keju parut, taburi dengan mentega cair dan masukkan ke dalam tempat yang sangat panas (hingga 250-280°C) oven Panggang selama 15-30 menit, lalu kecilkan api di lemari. Sambil dipanggang dengan api sedang, ikan disiram dengan kaldu dari loyang.
Ada cara lama memanggang ikan di kertas roti. Ikan utuh atau dipotong-potong diletakkan di atas kertas roti, diolesi mentega atau minyak sayur, ditaburi bumbu cincang. Bungkus rapat dengan kertas dan olesi bagian luarnya dengan minyak atau lemak. Ikan yang dibungkus dengan cara ini diletakkan di atas loyang, yang dimasukkan ke dalam oven. Setelah sekitar 20-30 menit. ikan akan siap. Alih-alih kertas perkamen, Anda bisa menggunakan aluminium foil, yang ujung-ujungnya dilipat dan dikompres.
Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari perkamen (atau kertas timah), diletakkan dengan indah di atas piring dan disajikan panas dengan kentang rebus atau krim asam, dan dingin dengan salad sayuran.
Kegagalan ibu rumah tangga dalam menyiapkan ikan goreng atau panggang paling sering dikaitkan dengan pelanggaran proses termal. Seringkali Anda memperhatikan ibu rumah tangga yang terburu-buru menggoreng ikan di penggorengan yang kurang panas. Seringkali dalam proses menyiapkan masakan, ibu rumah tangga seperti itu mengaburkan perbedaan antara menggoreng dan merebus, menggoreng dan menumis, merebus dan merebus. Artinya, masakan ikan yang seharusnya disajikan dengan cara digoreng, dimasak dengan cara direbus.
Untuk menghindari kegagalan tersebut, Anda perlu mengetahui aturan memasak ikan. Kami mengingatkan mereka:
· jenis ikan rendah lemak dapat mengalami perlakuan panas apa pun (direbus, digoreng, dipanggang);
· Ikan berlemak harus dilapisi tepung roti dengan bumbu sebelum digoreng;
· Disarankan untuk mengeringkan ikan dan menyiapkan ikan dengan serbet atau kertas sebelum digoreng;
· untuk menggoreng, ikan dipotong-potong secara diagonal dengan sudut 45°;
· Agar ikan tidak hancur saat digoreng, disarankan untuk memberi garam 10-15 menit sebelum digoreng;
· untuk menggoreng ikan, disarankan menggunakan penggorengan besi, yang ikannya sedikit demi sedikit berwarna kecoklatan dan matang merata;
· rasa ikan goreng meningkat secara signifikan jika, sebelum perlakuan panas, Anda menyimpannya selama 1-2 jam dalam campuran minyak sayur, jus lemon, bawang bombay cincang, akar dan rempah-rempah;
· cita rasa ikan goreng juga akan lebih enak jika sebelum digoreng disimpan dalam susu, kemudian dilapisi tepung roti dan digoreng dengan minyak sayur;
· lemak tidak akan berceceran jika wajan ditutup dengan saringan yang terbalik;
· Agar ikan tidak gosong di wajan, tambahkan sedikit garam ke dalam minyak;
· Agar potongan ikan tidak hancur saat digoreng, Anda perlu memberi garam pada ikan, melapisinya dengan tepung dan diamkan selama 10-15 menit, lalu masukkan ke dalam wajan dengan minyak panas;
· ikan bisa digoreng dengan mentega, meskipun kehilangan banyak khasiatnya;
· lebih baik menggunakan minyak sayur, dan sebelum disajikan, tuangkan mentega cair di atas ikan yang sudah jadi - ini akan memberikan rasa yang lembut;
· produk apa pun, termasuk ikan, harus digoreng atau direbus terlebih dahulu dengan api besar, kemudian kecilkan api untuk menyelesaikan penggorengan, selesaikan pemasakan perlahan, dengan api kecil;
· saat memanggang ikan dengan saus krim asam, tuangkan sebagian saus ke dalam penggorengan terlebih dahulu, lalu tambahkan ikan goreng;
· ikan dipanggang dalam oven yang sangat panas, kemudian lapisan kulit berwarna coklat keemasan terbentuk di permukaan saus dan hidangannya menjadi berair;
· Ikan paling baik digoreng atau dipanggang sebelum makan siang dan segera disajikan; Setelah didiamkan beberapa saat setelah dimasak dan dikeringkan, masakan ikan kehilangan rasa dan kualitasnya.
Ikannya dipanggang dengan atau tanpa saus. Saya biasanya memanggang ikan utuh tanpa saus. Untuk melakukan ini, dibersihkan, ditaburi garam, merica, dan dipanggang dalam oven. Ikan sering kali dipanggang dengan saus. Porsi loyang diolesi mentega, dituang sedikit kuah, ditaruh lauk, ditambahkan ikan yang sudah disiapkan, dituang kuah, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang dengan suhu 250 - 2800C. Ikan yang dipotong-potong dari fillet tanpa tulang rusuk dipanggang dengan saus. Anda bisa memanggang ikan mentah, direbus, atau digoreng. Ikan mentah dipanggang dengan saus putih dengan kentang rebus. Rebus - dalam saus kukus atau susu dengan kentang rebus atau pasta. Goreng - dengan kentang goreng atau bubur soba dengan krim asam atau saos tomat dengan bawang dan jamur.
Ikan panggang ala Rusia. Potongan ikan mentah tanpa tulang dengan kulitnya dimasukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak, diasinkan dan dibumbui, irisan kentang rebus yang sudah dikupas diletakkan di sekelilingnya, disiram dengan saus putih, ditaburi keju parut atau remah roti dan dipanggang. Setelah itu, letakkan penggorengan di atas kompor dan didihkan sausnya, jika tidak ikan akan menjadi mentah; Saat pergi, saya menuangkan minyak sayur ke atas ikan dan taburi dengan bumbu cincang. Ikan sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian tanpa tulang rawan dan kulit, dibakar dan dipanggang seperti dijelaskan di atas.
Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur (gaya Moskow). Potongan ikan lele, pike perch, ikan sturgeon digoreng dengan lemak, kemudian dimasukkan ke dalam wajan yang sudah diberi porsi, di atasnya dituang sedikit kuah. Tumis bawang bombay, jamur porcini atau champignon yang direbus dengan mentega, dan irisan telur rebus ditaruh di atas ikan. Kentang goreng diletakkan di sekitar ikan, semuanya ditutup dengan saus krim asam kental sedang, dipanggang dan ditaburi bumbu.
Ikan dipanggang dengan saus krim asam. Fillet tanpa tulang dipotong menjadi beberapa bagian. Ikan mas crucian, tench, ide, flounder, dan bream dapat dipanggang dalam bentuk bangkai utuh atau dalam porsi. Ikan digoreng dengan lemak, dimasukkan ke dalam wajan yang sudah diolesi minyak, ditaruh lauk di sebelahnya, disiram saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang.
2. Resep masakan ikan bakar
Pike bertengger dipanggang dengan saus susu
Bahan: Ikan 125, mentega atau margarin 7, jamur 15, kepiting 10, keju 5, saus putih 25, saus susu 100.
Persiapan: Potong fillet pike perch menjadi 3 - 4 bagian per porsi dan didihkan bersama jamur porcini atau champignon cincang, ekor udang karang atau kepiting.
Tambahkan sedikit saus putih ke ikan yang sudah jadi, aduk perlahan dan letakkan di tumpukan cangkang yang diolesi mentega atau margarin krim, tuangkan saus susu kental sedang, taburi keju parut, taburi mentega dan panggang.
Tuangkan mentega cair di atas ikan yang sudah jadi dan hiasi dengan potongan kepiting atau tutup jamur rebus.
Tempat bertengger panggang
Bahan: 4 potong fillet tenggeran (masing-masing 175 g), Garam, merica, 2 sdm. gigitan, 600 g tomat, 1 ikat daun bawang, 1 ikat kemangi, 150 g keju olahan, 3 sdm. minyak zaitun.
Persiapan: Bilas fillet ikan dengan air panas, garam dan merica secukupnya, lalu taburi sedikit cuka. Potong tomat menjadi irisan, cuci daun bawang dan potong menjadi cincin tipis. Cuci juga daun kemangi, sobek beberapa lembar daunnya, sisihkan, sisanya potong-potong. Panaskan oven hingga 200° C. Olesi loyang, taruh 2/3 bagian tomat, bawang bombay, kemangi, garam dan merica berlapis-lapis. Letakkan ikan di atasnya dan gerimis dengan sedikit minyak. Potong keju menjadi irisan dan letakkan di atas ikan bersama sisa tomat. Panggang selama 20-25 menit. Hiasi dengan kemangi.
Ikan dipanggang dengan jamur dan kentang
Bahan: Ikan fillet 600 gr, Jamur 60 gr, Kentang rebus 3 pcs, Bawang bombay 80 gr, Dill 20 gr, Tepung 24 gr, Ghee 80 gr, Mentega 20 gr, Telur 2 pcs, Keju parut 2 sdm sendok, krim asam saus 1 gelas, Garam secukupnya
Persiapan: Potong fillet ikan menjadi beberapa bagian, tambahkan garam, roti dalam tepung dan goreng dengan sedikit mentega cair hingga berwarna cokelat keemasan. Potong jamur menjadi irisan, bawang bombay menjadi irisan dan goreng dengan mentega cair. Rebus telur dan potong-potong.
Tuang sedikit saus krim asam ke dalam penggorengan, letakkan ikan goreng, dan disekitarnya - irisan kentang rebus. Tempatkan jamur goreng dan bawang bombay, irisan telur di atas ikan dan tuangkan saus krim asam ke atas semuanya. Lalu taburi keju parut, gerimis dengan mentega dan panggang dalam oven.
Sajikan dengan taburan dill cincang.
3. Tindakan pencegahan keamanan
Persyaratan umum perlindungan dan keselamatan tenaga kerja di toko ikan sama dengan di toko lainnya. Selain itu, aturan-aturan berikut harus diperhatikan: selama bekerja, segera membuang dan mengolah limbah, memantau kondisi sanitasi bengkel dan setiap tempat kerja, membilas dan menyeka semua mesin secara menyeluruh setelah selesai bekerja, melepuh kursi pemotongan dengan air mendidih dan menutupinya. dengan garam.
Saat mengoperasikan peralatan atau mesin listrik apa pun, Anda perlu mengetahui bahwa peralatan tersebut harus dibumikan, alas karet harus diletakkan di dekatnya, dan semua bagian yang membawa arus harus diisolasi.
Tata letak dan dimensi lokasi semua bengkel produksi menjamin keselamatan para juru masak. Pencahayaan yang tepat memainkan peran penting; rasio luas jendela dan luas lantai harus 1:6.
Kesimpulan
Ikan merupakan produk pangan yang berharga. Dari segi nilai gizinya bersaing dengan jenis daging terbaik. Namun berbeda dengan yang terakhir, ia lebih mudah dan cepat diserap oleh tubuh, dan oleh karena itu banyak digunakan dalam nutrisi makanan, dalam menu untuk anak-anak dan orang tua. Penghuni sungai, kolam dan danau mengandung unsur mikro, vitamin, lemak dan protein yang dibutuhkan tubuh kita. Dari segi jumlah proteinnya, misalnya pike perch lebih unggul dari ayam, dan ikan gurame lebih unggul dari daging sapi. Ikan juga mengandung boron, litium, besi, tembaga, kalium, kalsium, kobalt, magnesium, mangan, brom, dan fosfor. Bahkan emas ditemukan di ikan di Sungai Voronezh.
Ikan kaya akan ekstraktif nitrogen. Berkat khasiat ini, kaldu ikan merangsang nafsu makan dan merangsang sekresi lambung. Protein daging ikan lebih baik diserap tubuh manusia dibandingkan protein daging hewan darat. Dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh ganda yang memiliki efektivitas biologis. Kaya akan vitamin A dan D. Daging ikan mengandung vitamin B - B1, B2, PP, B12, biotin dan asam pantotenat, serta sejumlah kecil vitamin C.
Daging ikan laut kaya akan mineral berharga, yang sebagian besar adalah kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, dan klorin. Serta yodium dan fluor.
Protein ikan lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Kandungan kalori ikan sedikit lebih rendah dibandingkan daging. Minyak ikan itu sehat, mengandung banyak vitamin A dan sejumlah besar asam lemak tak jenuh ganda esensial. Jumlah lemak bervariasi antara berbagai jenis ikan. Predator sungai seperti pike, perch, dan pike perch memiliki kurang dari 1% lemak. Ikan air tawar, lele, ikan gurame memiliki kandungan lemak hingga 2,5%.
Bibliografi
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Memasak. – M.: Pendidikan, 2002.
2. Bordunov V.V. Ilmu Komoditas, 1987
3. Ermakova V.I. Memasak. – M.: Pendidikan, 1993.
4. Matyukhin Z.P. Dasar-dasar nutrisi, kebersihan dan fisiologi. – M.: Pendidikan, 1999.
Banyaknya hidangan ikan dalam masakan Rusia disebabkan oleh kondisi alam dan banyaknya waduk. Di masa lalu, puasa tradisional juga berkontribusi terhadap meluasnya konsumsi ikan (segar, asin, diasap, dikeringkan, dikeringkan). Ikan diperbolehkan untuk dimakan selama periode puasa, dan hidangan yang dibuat dari ikan tersebut disebut “semi-lenten.” Selama puasa, konsumsi daging dan makanan olahan susu dilarang, dan kemudian hidangan ikan menjadi sangat penting. Tentu saja termasuk hidangan seperti itu
Sama sekali hidangan ikan adalah dekorasi untuk meja pesta pada hari-hari puasa, dan oleh karena itu desainnya pada pesta-pesta sangat penting.
Ada alasan lain meluasnya penggunaan masakan ikan dalam masakan kita. Faktanya adalah bahwa suku Slavia tidak menetap di stepa, seperti masyarakat Asia Tengah, bukan di pegunungan, seperti suku Kaukasia, tetapi di sepanjang tepi sungai, yang merupakan arteri transportasi dan sumber makanan bagi mereka. Permukiman Rusia, pada umumnya, muncul di tepi Volga, Volkhov, Dnieper, Dvina, Oka, dan sungai kecil dan besar lainnya yang tak terhitung jumlahnya.
Beraneka ragam hidangan ikan panas dalam masakan kuno begitu banyak sehingga kita harus membatasi diri hanya untuk menjelaskan metode memasak ikan dan menjelaskan hidangan yang paling menarik. Mereka menyiapkan ikan yang direbus, digoreng, direbus dalam adonan, dan dikukus.
Potongan besar ikan (link) dibakar sebentar sebelum digoreng dalam oven Rusia. Semua ikan besar digoreng dalam oven, ditaburi minyak, dan ikan kecil digoreng dalam wajan, dilapisi tepung roti. Ikan kecil lainnya digoreng dengan banyak lemak. Interpretasi modern - Kacang ikan goreng.
Ikan goreng disajikan dengan kaldu bawang yang terbuat dari buah beri (cranberry) atau ditaburi cuka, jus lemon, air garam, dll. Contoh masakan kuno tersebut adalah: ikan sturgeon dengan kaldu bawang, gudgeon yang digoreng dengan cuka atau jus lemon, ikan sturgeon yang digoreng dengan irisan dengan jus atau kubis rebus, ikan air tawar rebus dengan beri, tombak goreng, dll.
Cara menggorengnya pun sangat beragam. Misalnya, mereka menggoreng ikan di atas ludah (tombak “dipintal”), dll.
Menggoreng ikan dalam adonan juga digunakan, misalnya: “ikan haring dalam adonan dengan minyak kacang”. Benar, menggoreng adonan tidak selalu mirip dengan metode penggorengan modern - sebaliknya, hidangan ini menyerupai ikan yang dipanggang dalam adonan, atau “rybnik” modern. Selain menggoreng biasa, mereka juga menggunakan baking, tapi tanpa saus.
Sangat banyak digunakan ikan kukus. Mereka memasaknya di penggorengan, menutupinya dengan penutup. Ikan yang direbus dalam air garam disajikan dengan lemon, mentimun, dan rempah-rempah. Mereka juga menggunakan isian bubur. Hidangan seperti itu disebut "tetap", dan ikan yang diisi dengan ikan cincang disebut "telny". Untuk isiannya mereka menggunakan bubur soba, millet dengan tambahan kaviar, susu, dan bawang goreng.
“Jeroan ikan” adalah hidangan lezat dan bernilai tinggi di Rus. Itu dibuat dari jeroan ikan sturgeon.
Solyanka menempati tempat khusus di antara hidangan ikan. Awalnya hanya diolah dengan kubis rebus, dibumbui dengan bawang bombay, tepung terigu, mentega, merica, dan potongan ikan rebus goreng atau asin. Mereka dipanggang dalam wajan di dalam oven, ditaburi remah roti. Bumbui solyanka dengan kvass atau cuka sesuai selera. Kemudian resep solyanka menjadi lebih rumit, jamur asin, zaitun, dan lemon mulai ditambahkan ke dalamnya.
Beberapa hidangan ikan sulit untuk disiapkan, badan (potongan) dibuat dari pike perch dan pike, dan pai (zrazy) dibentuk darinya.
Sebagai penutup ulasan hidangan ikan Rus pra-Petrine, perlu dicatat bahwa banyak tradisi masakan Rusia yang kini terlupakan dalam menyiapkan hidangan ikan layak untuk dipulihkan. Tradisi baik tersebut antara lain: berbagai macam ikan goreng.
:: Anda mungkin tertarik dengan publikasi kuliner lainnya.
Memuat...