Yang termasuk dalam produksi keju cottage adalah, ia telah memainkan dan terus memainkan salah satu peran kunci dalam kehidupan dan perkembangan peradaban. Kita sudah terbiasa dengan produk-produk ini sehingga kita tidak dapat membayangkan hidup tanpanya, karena produk-produk tersebut telah menjadi bagian integral dari makanan kita sehari-hari.
Tentang keju cottage
Keju cottage adalah produk susu berprotein yang diperoleh dengan memfermentasi susu dengan kultur bakteri asam laktat khusus. Dalam hal ini, metode penambahan enzim pembekuan susu dan kalsium klorida dapat digunakan atau tidak; dalam kasus terakhir, semua proses akan memakan waktu lebih lama.
Produk ini dapat terdiri dari beberapa tingkatan; keju cottage tingkat tertinggi menyiratkan adanya bau dan rasa asam laktat murni, akrab dan dikaitkan dengan keju cottage. Kelas satu dari produk ini mungkin mengandung beberapa pengotor pada rasa pakan, wadah atau sedikit rasa pahit, dan konsistensi keju cottage kelas ini, terutama jenis lemak, mungkin agak longgar dan tidak rata, dengan efek menyebar. Untuk keju cottage rendah lemak kelas satu, kerapuhan yang berlebihan dengan sedikit pelepasan whey diperbolehkan.
Warna keju cottage harus putih, tetapi beberapa warna kekuningan atau krem mungkin muncul, untuk keju cottage kelas satu, beberapa ketidakrataan warna diperbolehkan.
Keju cottage mengandung banyak unsur mikro dan mineral bermanfaat, lemak dan protein, serta fosfor, kalsium, magnesium dan zat besi serta unsur lainnya. Mereka menormalkan fungsi sistem kardiovaskular, sistem saraf dan otak, berfungsi untuk pembentukan tulang normal dan pemulihan setelah patah tulang dan cedera pada sistem muskuloskeletal, serta untuk normalisasi metabolisme dalam tubuh, normalisasi sistem pencernaan dan dalam banyak kasus lainnya. . Salah satu keunggulan utamanya adalah adanya protein dan lemak lengkap dalam produk untuk fungsi kehidupan normal baik orang dewasa maupun anak-anak dari berbagai usia.
Bahan baku untuk produksi keju cottage
Susu segar alami berkualitas tinggi digunakan sebagai bahan baku produksi keju cottage. Selain itu, produk susu dengan berbagai tingkat kandungan lemak dapat digunakan, begitu pula susu versi rendah lemak. Kandungan lemak dalam susu ditentukan menggunakan penghitungan khusus - titer protein, yang memungkinkan Anda menentukan secara akurat kandungan lemak bahan mentah susu. Kandungan lemak dalam susu mentah dikurangi ke tingkat yang dibutuhkan untuk produksi jenis keju cottage tertentu.
Dalam produksi keju cottage, tiga jenis produk jadi digunakan, yang dibagi berdasarkan kelas kandungan lemak: jenis keju cottage rendah lemak, semi-lemak, dan berlemak. Selain itu, dalam produksi keju cottage dari satu jenis atau lainnya, digunakan susu normal dan susu utuh atau skim yang dipasteurisasi, yang diperbolehkan menambahkan sedikit buttermilk.
Cara membuat keju cottage + video cara membuatnya
Ada dua cara untuk menghasilkan keju cottage. Apalagi jenis yang pertama dapat dikaitkan dengan cara-cara tradisional yang telah digunakan oleh nenek moyang kita sejak zaman dahulu dan masih digunakan di daerah pedesaan hingga saat ini. Metode kedua, yang disebut terpisah, memungkinkan Anda mempercepat proses pemisahan whey dari gumpalan protein itu sendiri secara signifikan, sekaligus mengurangi kerugian secara signifikan selama produksi keju cottage. Prinsip utama memasak terpisah adalah proses pemisahan. Dan kemudian, dari susu skim yang dihasilkan, keju cottage rendah lemak diperoleh, yang ditambahkan satu atau beberapa krim susu, yang memungkinkan untuk meningkatkan kandungan lemak massa dadih ke tingkat yang diinginkan, sebagai suatu peraturan. , kandungan lemak keju cottage disesuaikan menjadi 18 atau 9 persen.
Untuk mendapatkan dadih yang tepat dari susu skim, dua metode juga digunakan. Yang pertama didasarkan pada fermentasi biasa susu dengan mikroorganisme asam laktat, yang menyebabkan koagulasi protein, kemudian jeroan yang dihasilkan dipanaskan dan kelebihan whey dihilangkan darinya. Biasanya, keju cottage rendah lemak dan keju cottage rendah lemak dibuat dengan cara ini, karena kehilangan banyak lemak menjadi whey terjadi saat dipanaskan. Ini menghasilkan keju cottage dengan konsistensi yang sangat halus, struktur gumpalan protein terbentuk dengan ikatan yang lemah.
Cara kedua yang disebut asam rennet adalah dengan mengentalkan bahan baku susu dengan menggunakan dua komponen yaitu asam laktat dan rennet. Di bawah pengaruh rennet, transisi protein susu menjadi parakasein, dan dari parakasein menjadi gumpalan protein, terjadi dengan pengurangan waktu yang signifikan dan dengan keasaman jeroan yang lebih rendah. Dadih seperti itu memisahkan whey dengan lebih baik dan meningkatkan kekuatan ikatan antar senyawa protein, dan dengan metode produksi keju cottage ini, pemanasan lebih lanjut tidak diperlukan.
Metode pembuatan kedua paling cocok untuk produksi keju cottage berlemak dan semi-lemak, karena lemak hilang menjadi whey dalam jumlah kecil.
Video cara pembuatan keju cottage:
Satu hal lagi yang membedakan kedua metode ini satu sama lain: dengan metode pertama, garam kalsium larut dan keluar bersama whey, dan dengan asam rennet mereka tetap berada dalam gumpalan protein, sehingga metode kedua lebih cocok untuk anak-anak, karena kerangka mereka. tulang terbentuk dan membutuhkan kalsium untuk perkembangannya.
Penerimaan susu dilakukan menurut kualitas dan kuantitas; Kontrol kualitas dan penyortiran dilakukan. Setelah mencampur susu, indikator organoleptik ditentukan: rasa, bau, warna, konsistensi, kemurnian, keasaman, kepadatan, fraksi massa lemak ditentukan. Dalam hal penyimpanan paksa susu sebelum diolah, susu harus didinginkan dan kondisi tersebut harus dipastikan bahwa suhu susu tidak naik di atas 10°C, umur simpan tidak lebih dari 6 jam.
Susu bubuk direduksi dalam air bersuhu 35-45°C, didinginkan dan dibiarkan mengembang selama 3-5 jam. Anda dapat mengencerkan susu pada suhu 8-12°C dan membiarkannya membengkak jika susu tidak dapat didinginkan. Pembengkakan tidak diperlukan, tetapi membantu meningkatkan hasil sebesar 5-10%. Campuran MonaMilk No. 14 ditambahkan bersama dengan susu kering dan serat gandum sebelum membengkak. Selama pembengkakan, disarankan untuk melewatkan campuran melalui dispersan atau diaduk dengan pengaduk.
Setelah bengkak, campuran dinormalisasi dengan lemak menggunakan krim atau penambahan lemak leleh melalui dispersan. Dalam hal ini, lemak dicairkan hingga suhu 45-55°C, susu dipanaskan hingga suhu yang sama dan dilakukan pencampuran. Setelah normalisasi, campuran MonaMilk No. 1 ditambahkan.
Pertama-tama diencerkan dalam air dingin dengan jumlah air delapan sampai sepuluh kali lipat sambil diaduk. Ini diterapkan melalui dispersan atau ke dalam tangki.
Perawatan suhu
Campuran dipasteurisasi dalam unit pendingin pasteurisasi pada suhu 85-95°C selama 20 detik. Pada suhu ini, koagulasi protein whey paling lengkap diperoleh, yang juga membantu meningkatkan hasil.
Kemudian campuran didinginkan hingga suhu fermentasi 30±2°C bila menggunakan kultur mesofilik dan hingga 35±2° bila menggunakan kultur starter gabungan atau termofilik dan dikirim ke penangas dadih. Tidak disarankan untuk menyimpan campuran yang dipasteurisasi tanpa fermentasi, karena hal ini akan menambah kontaminasi pada susu. Keju cottage mungkin terasa asam dan ragi.
Starter ditambahkan ke dalam susu, diaduk selama 10-15 menit, kemudian ditambahkan kalsium klorida dan rennet. Campuran diaduk selama 5-10 menit.
Kemudian susu didiamkan hingga terbentuk gumpalan; keasaman yang dibutuhkan untuk skim - 75±2°T, untuk kadar lemak 5% - 73±2°T, untuk kadar lemak 9% - 70±2°T, untuk 18% kandungan lemak - 65±2°T T. Pemotongan dengan tingkat keasaman yang tidak mencukupi menyebabkan produk memiliki konsistensi yang kenyal.
Lama fermentasi susu dengan starter bakteri 6-15 jam, terbentuk gumpalan. Kesiapan dadih ditentukan oleh keasaman dan kepadatan dadih yang dapat dititrasi.
Dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau menjadi kubus berukuran 2.0x2.0x2.0 cm, gumpalan yang sudah dipotong didiamkan selama 30 sampai 60 menit untuk mengeluarkan whey. Anda bisa memanaskannya hingga suhu 40°C dengan waktu penahanan 30 hingga 40 menit. Untuk memanaskan dadih secara merata, dadih dicampur secara menyeluruh dari satu dinding ke dinding lainnya. Penting untuk tidak “memasak” dadih, tetapi hanya untuk meningkatkan pemisahan whey. Pemanasan harus dilakukan secara bertahap tanpa perubahan suhu secara tiba-tiba untuk menghindari rusaknya butiran dadih.
Pengolahan dadih
Bila menggunakan unit merk UPT untuk pengepresan dan pendinginan keju cottage, dadih dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan berukuran 40x80 cm, diisi 3/4 penuh. Tempatkan tas di instalasi. Pengepresan dan pendinginan dadih dilakukan hingga dadih mencapai kadar air yang dibutuhkan dalam waktu 1-4 jam.
Kantong berisi dadih diikat dan ditempatkan di troli pengepres untuk pengepresan dan pengepresan sendiri. Di troli pengepres, pengepresan sendiri dilanjutkan minimal 1 jam.Untuk mempercepat pemisahan whey, kantong berisi dadih dikocok secara berkala.
Keju cottage dalam kantong ditekan di lemari es di gantungan atau di atas meja pada suhu 5-8°C. Pengepresan dilanjutkan sampai dadih mencapai kadar air yang dibutuhkan.
Anda dapat menekan gantungan hingga kelembapannya 3-5% lebih tinggi dari biasanya, lalu memasukkan troli. Penyimpanan yang terlalu lama dalam tas di gantungan menyebabkan berkembangnya mikroflora asing, karena produk tidak cukup cepat dingin dan kontak yang terlalu lama dengan tas kain juga berkontribusi terhadap kontaminasi tambahan.
Kadar air yang disarankan untuk keju cottage rendah lemak adalah 79-80%, untuk kadar lemak 5% - 75%, untuk kadar lemak 9% - 73%. Saat menggunakan stabilisator untuk mempertahankan kelembapan, Anda dapat membuat kelembapan produk jadi 1-1,5% lebih tinggi dari biasanya; selama penyimpanan pada hari pertama akan kembali ke nilai normal, karena pekerjaan sistem stabilisasi akhirnya berakhir setelah produk telah mendingin.
Standarisasi keju cottage dengan cara kelembapan (pengepresan) dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengepres yang dipasang di ruang pendingin. Kantong keju cottage ditempatkan di gerobak dalam beberapa baris. Sebuah pers terpasang di bagian atas.
Setelah pengepresan selesai, dadih dikeluarkan dari kantong dan dicampur, di akhir proses, produk jadi dikemas dan disimpan.
Dalam produksi keju cottage, baik bahan baku utama digunakan (susu sapi minimal kelas dua dan keasaman tidak lebih dari 21%), dan produk olahan (susu skim diperoleh dengan memisahkan susu), serta produk khusus (dadih starter berdasarkan streptokokus asam laktat murni yang dikultur, kalsium klorida atau kalsium klorida 2-air). Air minum digunakan sebagai produk tambahan. Proses teknologinya dilakukan dengan menggunakan metode susu fermentasi.
Teknologi produksi keju cottage melewati tahapan sebagai berikut:
1. Penerimaan bahan baku dan penilaian kualitasnya.
2. Memanaskan dan memisahkan susu.
Tahapan ini berlangsung di unit pendingin pasteurisasi piring, dimana susu dipanaskan hingga suhu 37-40°C, kemudian dikirim ke pemisah krim. Semua ini terjadi berdasarkan aturan pemisahan.
3. Pembuatan campuran susu normalisasi.
Saat memproduksi keju cottage dengan MJ 18,9% dan 5%, susu dinormalisasi untuk menetapkan rasio yang benar antara MJ dan protein dalam campuran yang dinormalisasi, sehingga menghasilkan produk yang standar dalam MJ dan kelembapan.
4. Pasteurisasi dan pendinginan susu normalisasi atau susu skim.
Bahan baku susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage dibersihkan dalam pemisah susu atau disaring melalui tiga lapis kain kasa atau kain saring lainnya. Susu murni dipanaskan hingga 37±2 "C dan dipisahkan dalam pemisah krim. Saat membuat keju cottage penuh lemak, semi-lemak, dan petani, susu dinormalisasi berdasarkan lemak, dengan mempertimbangkan fraksi massa protein dalam susu murni, untuk memperoleh produk jadi dengan kadar lemak dan kelembaban tertentu.Susu skim atau susu normalisasi dipasteurisasi pada suhu 78 ± 2°C dengan waktu pemaparan 15-20 detik dalam unit atau wadah pendingin pasteurisasi berbentuk piring atau tubular. susu didinginkan sampai suhu fermentasi.Jika susu setelah pasteurisasi tidak segera digunakan untuk pengolahan, maka didinginkan hingga suhu 6±2°C dan disimpan tidak lebih dari 6 jam. Setelah disimpan, susu dipanaskan kembali hingga fermentasi suhu.
Starter dibuat menggunakan kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik. Untuk mempercepat fermentasi, digunakan starter yang dibuat dengan kultur murni streptokokus mesofilik dan termofilik. Suhu susu selama fermentasi adalah 30±2"C pada musim dingin dan 2 ±2°C pada musim panas, dengan metode dipercepat - 32±2" C, bila menggunakan kultur starter Darnitskaya - 26±2 dan Kaunasskaya kultur starter -- 24±2°С. Sebelum ditambahkan ke dalam susu, lapisan permukaan starter dihilangkan dengan hati-hati menggunakan sendok bersih yang didesinfeksi dan dibuang. Kemudian starter dicampur hingga konsistensi homogen dengan whorl bersih (bila disiapkan dalam bak starter) atau pengaduk dan dituangkan ke dalam susu yang telah disiapkan sebanyak 1-5% dari total massa. Selama fermentasi yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dari kultur streptokokus mesofilik, dan 2,5% starter yang dibuat dari kultur streptokokus termofilik ditambahkan ke dalam susu. Durasi fermentasi susu adalah 10 jam, dan dengan metode dipercepat - 6 jam.
Ada dua metode memproduksi keju cottage - tradisional (biasa) dan terpisah. Metode produksi keju cottage yang terpisah memungkinkan Anda mempercepat proses pemisahan whey dan mengurangi kerugian secara signifikan. Inti dari metode terpisah adalah susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage telah dipisahkan sebelumnya. Keju cottage rendah lemak dihasilkan dari susu skim yang dihasilkan, yang kemudian ditambahkan jumlah krim yang dibutuhkan, meningkatkan kandungan lemak keju cottage menjadi 9 atau 18%.
Berdasarkan metode pembentukan dadih, ada dua metode pembuatan keju cottage: asam dan rennet. Yang pertama hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat dan kemudian memanaskan dadih untuk menghilangkan kelebihan whey. Keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi menggunakan metode ini.
Dengan metode koagulasi susu asam rennet, dadih dibentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Keju cottage penuh lemak dan semi lemak diproduksi menggunakan metode asam rennet, yang mengurangi hilangnya lemak menjadi whey.
Pembuatan keju cottage dengan cara tradisional meliputi tahapan sebagai berikut:
Penerimaan susu;
Normalisasi susu ke komposisi yang dibutuhkan;
Pemurnian dan pasteurisasi susu;
Mendinginkan susu hingga suhu fermentasi;
Menambahkan starter dan rennet ke dalam susu;
Fermentasi susu;
Memotong bekuan darah;
pemisahan whey;
Mendinginkan keju cottage;
Sedang mengemas;
Pengemasan dan penyimpanan produk jadi.
Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78-80°C dengan waktu penahanan 20-30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia dadih, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi. Dengan mengatur mode pasteurisasi dan pemrosesan dadih serta memilih strain starter, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan sifat reologi dan penahan kelembapan yang diinginkan.
Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 5 hingga suhu fermentasi (di musim panas hingga 28-30°C, di musim dingin - hingga 30-32°C) dan dikirim ke tempat khusus mandi 6 untuk fermentasi. Starter untuk produksi keju cottage dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Durasi pemasakan setelah penambahan starter adalah 6-8 jam.
Dengan metode pematangan yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dalam starter dengan kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu pematangan dengan metode dipercepat meningkat di musim panas hingga 35°C, di musim dingin - hingga 38°C. Durasi fermentasi susu dengan metode dipercepat adalah 4,0-4,5 jam, yaitu. berkurang 2,0-3,5 jam, sedangkan pelepasan serum dari bekuan terjadi lebih intens.
Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, disarankan untuk menggunakan metode langsung pembuatan starter menggunakan susu steril, yang memungkinkan Anda mengurangi dosis fermentasi menjadi 0,8-1,0% sekaligus menjamin kemurniannya.
Dengan metode produksi keju cottage asam rennet, setelah menambahkan starter, tambahkan larutan kalsium klorida 40% (dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam air yang direbus dan didinginkan hingga 40- 45 °C. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk, di bawah pengaruh rennet, dadih padat yang memisahkan whey dengan baik. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35°C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin disiapkan dengan whey asam yang diklarifikasi 5-8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih 6, susu difermentasi hingga keasaman 32-35°T dalam tangki, dan kemudian dipompa ke dalam rendaman dadih dan ditambahkan kalsium klorida dan enzim.
Akhir pematangan dan kesiapan dadih ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak harus 58-60°T, untuk keju cottage rendah lemak - 66-70°T) dan secara visual - dadih harus padat, berikan tepi yang rata saat pecah dengan keluarnya serum transparan kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6-8 jam, dengan metode asam rennet - 4-6 jam, dengan menggunakan starter aktif pembentuk asam - 3-4 jam.
Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus berukuran sisi 2 cm.Dengan metode asam, gumpalan yang dipotong dipanaskan hingga suhu 36-38°C untuk mengintensifkan pelepasan whey dan disimpan selama 15-20 menit, setelah itu dikeluarkan. Dengan asam rennet - dadih yang dipotong tanpa pemanasan dibiarkan selama 40-60 menit untuk pelepasan whey secara intensif.
Untuk memisahkan whey lebih lanjut, dadih dipres dan diperas sendiri. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 7-9 kg (70% dari kapasitas kantong), diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli tekan 7. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey adalah dilepaskan dari dadih. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak lebih tinggi dari 16°C dan berlangsung minimal 1 jam.Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3-6°C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8°C menggunakan pendingin dengan berbagai desain. Produk jadi dikemas dengan mesin ke dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam kotak karton dengan lapisan yang terbuat dari perkamen dan film plastik. Keju cottage dikemas dalam kemasan kecil berbentuk batangan dengan berat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak karton, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer. Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu ruang tidak lebih tinggi dari 8°C dan kelembaban 80-85%.
Pembuat dadih dengan penangas pengepres digunakan untuk memproduksi semua jenis keju cottage, sementara proses pengepresan keju cottage ke dalam kantong yang memakan banyak tenaga dihilangkan. Alat pembuat dadih terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan dadih. Bak mandi bertekanan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring ditarik. Dengan menggunakan penggerak hidrolik, bak pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan hampir sampai ke dasar bak pemasakan. Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut.
Untuk menyimpan keju cottage di musim semi dan musim panas, keju tersebut dibekukan. Kualitas keju cottage yang dicairkan bergantung pada metode pembekuan, yang bisa lambat atau cepat. Keju cottage dibekukan dalam bentuk kemasan - dalam balok 7-10 kg dan briket 0,5 kg pada suhu -25 hingga -30°C dalam freezer kontinu berinsulasi termal hingga suhu di tengah balok -18°C dan -25°C selama 1,5-3,0 jam.Blok beku ditempatkan dalam kotak karton dan disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 8 dan 12 bulan. Pencairan keju cottage dilakukan pada suhu tidak melebihi 20°C selama 12 jam.
Tabel 4 - Peta teknologi produksi keju cottage di pemandian VK-2.5 (menggunakan contoh produksi keju cottage menggunakan metode asam-rennet di OJSC "Milk of Buryatia")
|
Nama operasi teknologi |
Parameter dan mode operasi |
Nama peralatan teknologi, merek |
|
|
Penerimaan dan penyiapan bahan baku: Menimbang Pendinginan Reservasi |
Tidak lebih dari 12 jam pada t= 4?C Tidak lebih dari 6 jam pada t=6?С |
Libra SMI-500 Filter kasa atau lainnya Pendingin plastik OOL-25 Tangki R2-OMG 6.3 |
|
|
Pemanasan Pemisahan Reservasi Normalisasi Pasteurisasi Pendinginan di musim dingin Mendinginkan musim hangat Reservasi Pemanasan |
(78±2)?C dengan kecepatan rana 15-20 detik. (28±2)?С atau sampai dengan t=(4±2)?С (4±2)?Dengan waktu tidak lebih dari 6 jam |
Pasteurisasi plastik OPU10 Pemisah krim 5OS2N Tangki R2-OMG 6.3 Tangki R2-OMG 6.3 Pasteurisasi plastik OPU10 Tangki Ya1-OSV-10 Mandi untuk keju cottage VK-2.5 |
|
|
Fermentasi Menambahkan kalsium klorida |
1-3% starter dalam susu 3-5% kultur starter dalam susu steril 400 g per 1000 kg susu |
Mandi untuk keju cottage VK-2.5 Mandi untuk keju cottage VK-2.5 |
|
|
Aplikasi enzim Percampuran |
1 gram per 1000 kg susu |
||
|
Fermentasi hingga terbentuk dadih asam. Untuk keju cottage Rendah lemak durasi |
|||
|
Memotong bekuan darah Penuaan Gumpalan Memanaskan dadih ke t: m.d.f 2-7% rendah lemak |
Kubus 2*2*2 cm (38±2)?N, 20-40m (36±2)?С, 15-20m |
Pisau kawat Mandi untuk keju cottage VK-2.5 |
|
|
Drainase serum Mendinginkan bekuan darah |
Mandi untuk keju cottage VK-2.5 |
||
|
Menguras gumpalan ke serpyanka |
Tidak kurang dari 10% |
Tekan troli |
|
|
Menekan sendiri |
|||
|
Menekan hingga kadar air yang dibutuhkan dalam dadih, %: rendah lemak |
Tidak lebih dari 73% Tidak lebih dari 76% Tidak lebih dari 80% |
||
|
Mendinginkan dadih |
Pendingin D5-OT5 |
||
|
Kemasan keju cottage |
Mesin pengisian otomatis M6-AR2T |
||
|
Pendinginan setelahnya |
ruang pendingin |
Proses teknologi harus mematuhi parameter ini di seluruh proses produksi, dan pengendalian harus dilakukan.
Halaman saat ini: 5 (buku memiliki total 19 halaman) [bagian bacaan yang tersedia: 13 halaman]
2.4. Cacat produk susu fermentasi cair
Cacat minuman susu fermentasi dan upaya pencegahannya disajikan pada tabel. 2.8.
Tabel 2.8
Kejahatan dan langkah-langkah untuk mencegahnya
2.5. Keju cottage dan produk yang dibuat darinya
Keju cottage adalah produk susu fermentasi yang diproduksi dengan menggunakan mikroorganisme starter - laktokokus atau campuran laktokokus dan streptokokus asam laktat termofilik dan metode koagulasi protein asam atau asam-rennet, diikuti dengan penghilangan whey dengan pengepresan sendiri, pengepresan, sentrifugasi dan(atau) ultrafiltrasi.
Nilai gizi dan biologis yang tinggi dari keju cottage ditentukan oleh kandungannya yang signifikan tidak hanya lemak, tetapi juga protein yang sangat lengkap dalam komposisi asam amino, sehingga memungkinkan penggunaan keju cottage untuk pencegahan dan pengobatan penyakit tertentu. hati, ginjal, dan aterosklerosis. Keju cottage mengandung sejumlah besar Ca, P, Fe, Mg dan mineral lain yang diperlukan untuk fungsi normal jantung, sistem saraf pusat, otak, pembentukan tulang, dan metabolisme dalam tubuh. Yang paling penting adalah garam Ca dan P, yang berada dalam keju cottage dalam kondisi paling nyaman untuk diserap.
Selain untuk dikonsumsi langsung, keju cottage juga digunakan untuk menyiapkan berbagai masakan, produk kuliner, dan berbagai macam produk keju cottage. Daftar jenis utama keju cottage yang menunjukkan fraksi massa bahan kering disajikan dalam tabel. 2.9.
Tabel 2.9
Rangkaian produk keju cottage
Dari segi indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi, produk keju cottage dan dadih harus memenuhi persyaratan tertentu (Tabel 2.10–2.12).
Tabel 2.10
Indikator fisika-kimia keju cottage
Tabel 2.11
Karakteristik organoleptik keju cottage
Tabel 2.12
Indikator mikrobiologi keju cottage
Tergantung pada fraksi massa lemak, keju cottage dibagi menjadi:
– rendah lemak (tidak lebih dari 1,8% F);
– rendah lemak (tidak kurang dari 2.0; 3.0; 3.8% F);
– klasik (tidak kurang dari 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% F);
– berlemak (tidak kurang dari 19,0; 20,0; 23,0% F).
Berdasarkan metode pembentukan bekuan, ada dua metode pembuatan keju cottage: rennet asam Dan asam.
Metode asam. Hal ini hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat dan kemudian memanaskan dadih untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika dadih dipanaskan, banyak lemak yang hilang ke dalam whey. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan konsistensi yang lebih lembut. Struktur spasial gumpalan koagulasi asam protein kurang kuat, terbentuk oleh ikatan lemah antara partikel kasein kecil dan pelepasan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, diperlukan pemanasan dadih.
Pada metode asam rennet Dalam koagulasi susu, dadih dibentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Ketika kasein berubah menjadi parakasein, titik isoelektriknya berubah dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan bekuan darah di bawah pengaruh rennet terjadi lebih cepat pada keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan protein dengan asam laktat; gumpalan yang dihasilkan memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah, dan proses teknologinya dipercepat 2-4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu memisahkan whey lebih baik daripada gumpalan asam, karena struktur spasial protein di dalamnya lebih cepat padat. Oleh karena itu, pemanasan dadih untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan sama sekali atau suhu pemanasan diturunkan.
Keju cottage penuh lemak dan semi lemak diproduksi menggunakan metode asam rennet, yang mengurangi hilangnya lemak menjadi whey. Selama koagulasi asam, garam kalsium dilepaskan ke dalam whey, dan selama koagulasi asam rennet, garam tersebut tertahan di dalam dadih. Hal ini harus diperhatikan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan Ca untuk pembentukan tulang.
Dalam produksi keju cottage, bahan baku yang digunakan adalah susu olahan minimal kelas 2, susu kering semprot premium, susu skim dengan keasaman tidak lebih dari 21 °T, krim dengan kandungan lemak 50–55% dan keasaman tidak lebih dari 12 °T, plastik krem, memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan.
Ada dua metode untuk memproduksi keju cottage (Gbr. 2.3):
– tradisional– dari susu yang dinormalisasi;
– terpisah– dari susu skim diikuti dengan pengayaan keju cottage skim dengan krim.
Beras. 2.3. Metode produksi keju cottage
2.5.1. Produksi keju cottage menggunakan cara tradisional
Tergantung pada peralatan yang digunakan, ada beberapa pilihan untuk memproduksi keju cottage dengan metode tradisional (dari susu yang dinormalisasi).
Cara biasa(V tas) (Gbr. 2.4)
Beras. 2.4. Skema teknologi produksi keju cottage dengan cara biasa (dalam kantong)
Saat memproduksi keju cottage dengan cara biasa, susu difermentasi di pemandian khusus VK-1 atau VK-2.5.
Susu olahan dinormalisasi untuk menetapkan rasio yang benar antara fraksi massa lemak dan protein dalam campuran yang dinormalisasi, memastikan produksi produk dengan fraksi massa standar lemak dan kelembaban. Normalisasi dilakukan dengan mempertimbangkan fraksi massa aktual protein dalam bahan mentah yang diproses dan koefisien normalisasi, yang ditentukan dalam kaitannya dengan jenis keju cottage, kondisi produksi spesifik, dan metode produksi keju cottage. Untuk menetapkan koefisien normalisasi dengan benar, pengendalian produksi keju cottage dilakukan setiap tiga bulan. Susu yang dinormalisasi dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78–80 °C dengan waktu penahanan 10–20 detik. Susu yang dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu 4 ± 2 °C sebelum diolah menjadi keju cottage dapat disimpan tidak lebih dari 6 jam.Untuk kondisi optimal bagi perkembangan mikroflora asam laktat, susu difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik pada suhu susu 30 ± 2 °C di musim dingin dan 28±2 °C – di cuaca hangat. Dalam metode pematangan yang dipercepat, starter simbiosis digunakan, dibuat dari kultur murni streptokokus mesofilik dan termofilik pada suhu pematangan susu 32 ± 2 °C.
Dengan metode asam rennet dalam memproduksi keju cottage, selain kultur starter, kalsium klorida dan enzim pembekuan susu ditambahkan ke dalam susu. CaCl ditambahkan dengan takaran 400 g CaCl anhidrat per 1000 kg susu dalam bentuk larutan dengan fraksi massa CaCl 30–40%. Setelah itu, bubuk rennet atau pepsin atau sediaan enzim VNIIMS dimasukkan ke dalam susu dalam bentuk larutan dengan fraksi massa enzim tidak lebih dari 1%. Dosis enzim dengan aktivitas 100.000 IU per 1000 kg susu fermentasi sama dengan 1 g Bubuk rennet atau sediaan enzim VNIIMS dilarutkan dalam air minum yang dipanaskan hingga 36 ± 3 °C, dan pepsin dilarutkan dalam whey segar yang disaring di 36 ± 3 °C. Setelah fermentasi, susu diaduk selama 10-15 menit dan didiamkan hingga terbentuk dadih. Dengan metode dadih asam, susu difermentasi hingga diperoleh dadih dengan keasaman 60–65 (±5) °T, tergantung pada jenis keju cottage. Semakin tinggi kandungan lemak pada keju cottage, semakin rendah keasaman dadihnya. Lama fermentasi susu adalah 6–10 jam.Dengan metode asam, susu difermentasi hingga diperoleh dadih dengan keasaman 75–80 (±5) °T. Durasi fermentasi susu adalah 8-12 jam, penting untuk menentukan akhir fermentasi dengan benar, karena dadih yang kurang fermentasi menghasilkan dadih asam dengan konsistensi yang dapat dioleskan. Dadih dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran 2 x 2 x 2 cm, mula-mula dadih dipotong sepanjang bak menjadi lapisan horizontal, kemudian sepanjang lebar menjadi lapisan vertikal. Bekuan dibiarkan selama 30-60 menit untuk melepaskan serum. Untuk mengintensifkan pelepasan whey, dadih dipanaskan menggunakan metode asam hingga suhu whey 40–44 (± 2) °C, tergantung pada jenis dadih. Semakin tinggi kandungan lemak pada keju cottage, semakin tinggi pula suhu pemanasannya. Dengan metode asam rennet, suhu pemanasan dadih dikurangi menjadi 36–40 (± 2) °C. Dadih disimpan pada suhu ini selama 15–40 menit.
Whey yang dikeluarkan dikeluarkan dari bak mandi melalui fitting dan dikumpulkan dalam wadah terpisah. Dadih dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan berukuran 40 x 80 cm, masing-masing 7–9 kg, kantong diisi hingga tiga perempat volumenya. Mereka diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di atas kereta tekan. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey dilepaskan dari bekuan darah. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak lebih dari 16 °C dan berlangsung minimal 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3–6 °C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga 12 ± 3 °C menggunakan pendingin dengan berbagai desain atau dalam kantong atau troli di kompartemen lemari es. Produk jadi dikemas dalam wadah kecil (konsumen) dan besar (pengangkutan). Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu tidak lebih dari 4 °C dan kelembaban 80–85%, termasuk di pabrik pembuatan tidak lebih dari 18 jam.
Di pembuat keju cottage dengan bak mandi yang menekan
Pembuat dadih dengan penangas pengepres (TI-4000) digunakan untuk memproduksi semua jenis keju cottage, sementara proses pengepresan keju cottage ke dalam kantong yang memakan banyak tenaga dihilangkan.
Alat pembuat dadih terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan dadih. Bak mandi bertekanan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring ditarik. Dengan menggunakan penggerak hidrolik, bak pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan hampir sampai ke dasar bak pemasakan.
Susu yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam bak mandi. Di sini ragi, larutan kalsium klorida dan rennet ditambahkan ke dalamnya dan, seperti metode biasa memproduksi keju cottage, dibiarkan hingga matang. Dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau yang disertakan dalam kit pembuat dadih dan disimpan selama 30-40 menit. Selama waktu ini, sejumlah besar whey dilepaskan, yang dikeluarkan dari bak dengan pemisah (silinder berlubang yang ditutupi dengan kain saring). Di bagian bawahnya terdapat pipa yang dimasukkan ke dalam pipa bak mandi. Whey yang dipisahkan memasuki sampler melalui kain saring dan permukaan berlubang dan keluar dari bak melalui pipa. Penghapusan awal whey ini meningkatkan efisiensi pengepresan dadih.
Untuk pengepresan, rendaman berlubang segera diturunkan hingga menyentuh permukaan dadih. Kecepatan pencelupan bak pengepres ke dalam dadih diatur tergantung pada kualitasnya dan jenis dadih yang dihasilkan. Whey yang dipisahkan melewati kain saring ke dalam permukaan berlubang dan dikumpulkan di dalam bak pengepres, kemudian dipompa keluar setiap 15-20 menit.
Pergerakan ke bawah dari bak pengepres dihentikan oleh sakelar batas bawah ketika ada ruang berisi dadih yang dipres di antara permukaan bak pengepres. Jarak ini ditentukan selama percobaan produksi keju cottage. Tergantung pada jenis keju cottage yang dihasilkan, waktu pengepresan adalah 3–4 jam untuk keju cottage penuh lemak, 2–3 jam untuk keju cottage rendah lemak, 1–1,5 jam untuk keju cottage rendah lemak. Dengan metode pemasakan yang dipercepat, durasi pengepresan keju cottage penuh lemak dan semi-lemak berkurang 1–1,5 jam.
Setelah pengepresan selesai, bak berlubang diangkat, dan dadih diturunkan melalui lubang palka ke dalam gerobak. Gerobak berisi keju cottage diangkat ke atas dan dibalikkan ke atas hopper pendingin, dari mana keju cottage yang didinginkan disuplai untuk pengemasan.
Pada jalur mekanis menggunakan pemandian jaring (Gbr. 2.5)
Beras. 2.5. Produksi keju cottage di jalur mekanis menggunakan rendaman jaring
Dalam teknologi ini tidak ada operasi seperti pengepresan keju cottage. Oleh karena itu, untuk menciptakan kondisi pemisahan whey yang lebih efisien, suhu dan parameter lainnya dalam hal ini berbeda dari yang tradisional. Susu olahan difermentasi dengan starter pada suhu 28–32 °C pada musim dingin dan 26–30 °C pada musim panas; dengan metode pematangan yang dipercepat, starter simbiosis streptokokus mesofilik dan termofilik digunakan dan difermentasi pada suhu 30–34 °C. Jumlah starter adalah 3–5% dari jumlah susu fermentasi.
Akhir dari fermentasi susu dianggap sebagai pembentukan gumpalan yang cukup padat dengan keasaman 70–95 °T, tergantung pada jenis keju cottage. Semakin berlemak keju cottage, semakin sedikit asam dadihnya. Lama fermentasi adalah 5–12 jam.Untuk mempercepat pemisahan whey, dadih yang sudah jadi dipanaskan secara perlahan dengan memasukkan uap atau air panas ke dalam ruang antar dinding bak mandi. Suhu optimal untuk memanaskan dadih (berdasarkan whey) adalah 45–50 (±10) °C. Dadih yang dipanaskan disimpan selama 20–30 menit dan diaduk 3–5 kali selama masa penahanan. Total waktu pemanasan, termasuk waktu penahanan, tidak boleh lebih dari 2 jam Dadih yang dipanaskan didinginkan setidaknya 10 °C dengan menyediakan air dingin atau es.
Pemisahan whey dari dadih pada saluran dengan penangas jaring lengkap dengan penangas VK-2.5 dilakukan dengan membuang whey (tidak lebih dari dua pertiga dari total massa) melalui katup pembuangan penangas. Untuk memisahkan sisa whey, penangas jaring dinaikkan di atas penangas menggunakan alat telepher. Dalam hal ini, whey mengalir ke dalam bak mandi, dan dadih mengalami pengepresan sendiri. Durasi pemisahan whey dari bekuan adalah 10-40 menit. Pemisahan whey dari dadih pada jalur dengan seperangkat peralatan Ya2-OVV dilakukan sebagai berikut: sebagian dari whey yang dilepaskan (tidak lebih dari 2/3 dari total massa) dikeluarkan melalui katup pembuangan whey. Sisa whey, bersama dengan dadih, dituangkan dengan hati-hati ke dalam nampan ke dalam bak jaring yang terletak di kereta self-propelled. Untuk memisahkan whey dari dadih, penangas jaring diangkat ke atas troli menggunakan lintasan. Dalam hal ini, whey mengalir ke dalam bak mandi, dan dadih mengalami pengepresan sendiri (10–40 menit). Pendinginan dadih selanjutnya dilakukan dengan merendam penangas jaring berisi dadih ke dalam whey yang telah didinginkan dan menyimpannya di dalamnya selama 20-30 menit. Keju cottage didinginkan hingga 13 ± 5 °C. Whey dadih segar yang dipasteurisasi, didinginkan hingga suhu tidak lebih dari 5 °C, digunakan sebagai media pendingin. Lama penyimpanan serum pada suhu tidak lebih dari 8°C adalah 1 hari. Setelah 2 grid bath berisi keju cottage didinginkan, media pendingin diganti dengan yang baru. Untuk memisahkan whey, penangas jaring dinaikkan di atas penangas menggunakan alat telepher. Dalam hal ini, whey mengalir ke dalam bak mandi, dan dadih mengalami pengepresan sendiri. Durasi pemisahan media pendingin dari dadih adalah 20–30 menit. Dengan menggunakan alat pengungkit, dadih diturunkan ke dalam bak penyimpanan dan diumpankan dengan sekrup untuk pengemasan.
Pada jalur mekanis Ya9-OPT-2.5 dan Ya9-OPT-5
Jalur mekanis YA9-OPT-5 dengan kapasitas produksi susu 5000 l/jam adalah yang paling canggih dan digunakan untuk produksi keju cottage klasik. Dadih yang sudah jadi dicampur selama 2–5 menit dan dimasukkan ke dalam pemanas berjaket aliran langsung menggunakan pompa ulir. Di sini dadih dengan cepat (2–5 menit) dipanaskan hingga suhu 42–5 4 °C (tergantung pada jenis keju cottage) dengan memasukkan air panas (70–90 °C) ke dalam jaket. Dadih yang dipanaskan didinginkan dalam pendingin dengan air hingga suhu 25–40 °C dan dikirim ke dehidrator dua silinder yang dilapisi dengan kain saring. Kadar air pada dadih jadi diatur dengan mengubah sudut kemiringan drum dehidrator atau dengan mengubah suhu pemanasan dan pendinginan dadih.
Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut.
2.5.2. Metode produksi keju cottage yang terpisahMetode terpisah memiliki sejumlah keunggulan. Kehilangan lemak dalam produksi berkurang secara signifikan; penghematan lemak per 1 ton keju cottage penuh lemak adalah 13,2, setengah lemak – 14,2 kg. Pemisahan whey dari dadih difasilitasi, kemungkinan mekanisasi operasi teknologi yang lebih besar tercipta, sehingga produktivitas tenaga kerja meningkat. Kualitas keju cottage meningkat karena penurunan keasaman. Hal ini difasilitasi dengan penambahan krim pasteurisasi segar ke keju cottage rendah lemak, yang keasamannya hampir 20 kali lebih kecil dari keasaman keju cottage, dan pada saat yang sama, krim yang didinginkan mengurangi suhu keju cottage. keju, yang mencegah peningkatan lebih lanjut keasaman produk jadi.
Produksi keju cottage dari susu skim dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan apa saja yang tersedia, termasuk pembuat dadih pemisah, kemudian dicampur dengan krim (Gbr. 2.6).
Dengan metode produksi ini, susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage, setelah dipanaskan hingga suhu 40–45 °C, dikirim untuk dipisahkan untuk mendapatkan krim dengan kandungan lemak minimal 50–55%, yang kemudian dipasteurisasi pada suhu suhu minimal 90 °C, didinginkan hingga 2 –4 °C dan dikirim untuk penyimpanan sementara.
Beras. 2.6. Skema teknologi produksi keju cottage menggunakan metode tersendiri
Susu skim yang dihasilkan menjalani persiapan koagulasi seperti yang disebutkan di atas, yaitu: pasteurisasi pada suhu 78–80 °C hingga 20 detik, pendinginan hingga suhu pematangan 30–34 °C, dan dikirim ke tangki pematangan dengan a pencampur khusus. Penghuni pertama, kalsium klorida, dan enzim pembekuan susu juga disajikan di sini. Campuran tercampur rata dan dibiarkan berfermentasi hingga keasaman dadih mencapai 90–100 °C, karena selama pemisahan dadih selanjutnya menjadi dadih dan whey dalam pemisah dadih khusus, nozel pemisah ini dapat tersumbat. jika dadih memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah.
Agar dadih dadih dapat dipisahkan dengan lebih baik menjadi bagian protein dan whey, setelah tercampur rata, dadih diumpankan dengan pompa khusus ke dalam penukar panas pelat, yang pertama-tama dipanaskan hingga 60–62 °C, dan kemudian didinginkan hingga 28 –32 °C dan dikirim di bawah tekanan ke pembuat dadih separator, di mana dadih dipisahkan menjadi whey dan dadih.
Saat memproduksi keju cottage penuh lemak dengan cara dehidrasi, pemisahan dilakukan hingga fraksi massa uap air dalam dadih mencapai 75–76%, dan saat memproduksi keju cottage semi-lemak – hingga 78–79%. Massa dadih yang dihasilkan didinginkan di atas piring pendingin untuk keju cottage hingga 8 °C dan dikirim ke mixer, di mana krim dingin yang dipasteurisasi (kandungan lemak 50–55%) disuplai oleh pompa takaran, dan semuanya tercampur rata.
Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam mesin otomatis dan dikirim ke ruang penyimpanan.
Keju cottage dengan krim
Keju cottage dadih merupakan produk susu rapuh yang terbuat dari bahan baku dadih dengan tambahan krim dan garam meja. Perlakuan panas pada produk jadi dan penambahan penstabil konsistensi tidak diperbolehkan.
Secara penampilan, keju cottage berbutir adalah massa keju, butiran dadih dalam massa terlihat jelas dan ditutupi dengan krim. Dari segi komposisi kimia dan sifat rasanya mirip dengan keju cottage. Untuk produksi keju cottage biji-bijian, kandungan bahan kering dalam susu skim sangat penting, yang tidak hanya mempengaruhi struktur biji-bijian dan hasil, tetapi juga kecepatan pematangan susu (Gbr. 2.7).
Susu olahan dipisahkan pada suhu 34–40 °C untuk mendapatkan krim dengan fraksi massa lemak 13–20%, susu skim dengan fraksi massa lemak 0,05% dan padatan tanpa lemak< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
Beras. 2.7. Skema teknologi untuk produksi keju cottage gandum
Kedua cara pemasakan tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan. Keuntungan dari metode fermentasi susu jangka panjang adalah sebagai berikut: prosesnya biasanya dilakukan pada malam hari, sehingga pekerjaan utama hanya dilakukan pada shift siang hari; lebih sedikit starter yang dibutuhkan; rasa dan aroma produk meningkat, karena proses biokimia pembentukan aroma lebih lambat dibandingkan proses pembentukan asam. Kerugian dari metode fermentasi susu jangka panjang adalah durasi siklus penyiapan produk meningkat; pergantian mandi yang rendah; Karena tidak adanya pemantauan proses pemasakan pada malam hari, fluktuasi suhu pemasakan dapat terjadi, yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dadih.
Keuntungan metode pemasakan jangka pendek adalah sebagai berikut: siklus teknologi berakhir dengan cepat; proses pematangan selalu terkendali; lebih sedikit kemungkinan kontaminasi produk dengan mikroflora asing; mandi lebih baik digunakan. Kerugian dari metode fermentasi ini: diperlukan jumlah starter yang lebih banyak; produk jadi diperoleh dengan aroma yang kurang terasa.
Terlepas dari metode yang dipilih, suhu fermentasi susu harus dijaga dalam batas yang ditentukan sepanjang waktu fermentasi. Menurunkan suhu fermentasi dapat menyebabkan penundaan yang signifikan dalam proses dan menyebabkan dadih menjadi lembek.
Di akhir pemasakan, dadih diproses. Ini adalah salah satu operasi teknologi utama dalam produksi keju cottage biji-bijian, karena mempengaruhi transisi padatan susu menjadi biji-bijian, keseragaman, komposisi dan kualitas produk jadi. Jika keasaman dadih saat dipotong terlalu rendah, butirannya akan menjadi kasar dan kenyal. Sebaliknya, partikel dadih akan rapuh, butiran akan heterogen dengan kandungan debu protein yang tinggi pada whey, dan produk jadi akan memiliki konsistensi tepung. Saat direbus, butiran tersebut mudah hancur, dan bila dicampur dengan krim, ia kehilangan bentuknya dan berubah menjadi massa dadih. Dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran 8, 10 atau 12, 14 cm sepanjang tepinya, Dadih yang sudah dipotong didiamkan selama 20-30 menit untuk mengeluarkan whey. Kemudian air ditambahkan ke dalam penangas, yang suhunya 45 ± 2 °C, untuk mengurangi keasaman whey hingga 36–40 °T. Massa air harus 10–15% dari massa isi bak mandi. Setelah menambahkan air ke dalam bak mandi, butiran tersebut dicampur secara menyeluruh dan secara bertahap mulai dipanaskan dengan memasukkan air panas ke dalam ruang di antara dinding. Biji-bijian harus dipanaskan, terutama pada tahap pertama, hingga suhu 38 ± 2 °C, dengan sangat hati-hati dan merata agar tidak matang dan suhu isi bak mandi meningkat 1 ° setiap 10 menit. Dalam hal ini, Anda perlu mencampur butiran hanya agar tetap tersuspensi. Pemanasan selanjutnya isi bak mandi hingga 48–55 °C harus dilakukan lebih cepat agar suhu meningkat 1 ° setiap 2 menit. Setelah suhu dalam bak mandi naik ke tingkat yang diperlukan, butiran diremas selama 30-60 menit untuk memadatkannya. Kesesuaian gabah diperiksa secara berkala. Biji-bijian yang sudah jadi, yang telah didinginkan sebelumnya dalam air keran, akan mempertahankan bentuknya saat diremas ringan di tangan. Pada akhir perebusan, whey dikeluarkan dari bak mandi dan biji-bijian dicuci dan didinginkan pada saat yang bersamaan. Gabah dicuci dengan air dalam dua tahap: I – air dengan suhu 16 ± 2 °C ditambahkan sebanyak 40–50% dari massa awal susu fermentasi, diaduk selama 15–20 menit dan air dihapus; II – air dengan suhu tidak lebih dari 8 °C ditambahkan sebanyak 30–40%, diaduk selama 15–20 menit dan dibuang. Kemudian gabah tersebut dikeringkan. Caranya, dipindahkan ke dinding bak mandi sehingga terbentuk alur di tengahnya agar whey mengalir bebas, dan dibiarkan selama 1-2 jam.Selama penjemuran, bak mandi harus ditutup. Kadar air dalam biji-bijian jadi tidak boleh lebih dari 80%. Lamanya pengeringan tergantung pada konsistensi dan ukuran butiran serta ketebalan lapisan. Biji-bijian yang lunak dan banyak debu mengering lebih lambat dibandingkan biji-bijian yang lebih kasar dan strukturnya lebih seragam. Garam ditambahkan ke krim dingin dan kemudian ditambahkan ke butiran skim. Campur biji-bijian dengan krim dan garam dalam mixer. Saat mengemas secara manual ke dalam wadah besar, krim dengan kandungan lemak 20% digunakan, saat mengemas ke dalam wadah kecil menggunakan mesin otomatis - dengan kandungan lemak 13–15%. Dalam produk yang tercampur rata, butirannya harus dilapisi secara merata dengan lapisan krim kental. Simpan keju buatan sendiri pada suhu 0–6 °C tidak lebih dari 36 jam, termasuk di pabrik pembuatnya tidak lebih dari 24 jam.
Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein yang dibuat dengan memfermentasi susu utuh atau susu skim yang dinormalisasi dan dipasteurisasi dengan kultur bakteri asam laktat dengan atau tanpa menggunakan enzim pembekuan susu dan kalsium klorida (diperbolehkan dicampur dengan buttermilk), diikuti dengan membuang sebagian darinya. whey dari dadih dan menekan massa protein.
Keju cottage memiliki rasa dan aroma susu asam murni; Untuk kelas satu, rasa pakan, wadah, dan sedikit rasa pahit diperbolehkan. Konsistensinya halus, homogen; untuk keju cottage berlemak kelas satu dibiarkan agak gembur dan mudah dioleskan, untuk keju cottage rendah lemak - rapuh, dengan sedikit pelepasan whey. Warnanya putih, agak kekuningan, dengan warna krem, seragam di seluruh massa; Untuk keju cottage berlemak kelas satu, beberapa ketidakrataan warna diperbolehkan.
Kandungan lemak yang signifikan, dan terutama protein lengkap, pada keju cottage menentukan nilai gizi dan biologisnya yang tinggi. Keju cottage mengandung sejumlah besar mineral (kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, dll.) yang diperlukan untuk fungsi normal jantung, sistem saraf pusat, otak, pembentukan tulang, dan metabolisme dalam tubuh.
Tergantung pada fraksi massa lemaknya, keju cottage dibagi menjadi tiga jenis: lemak, semi-lemak, dan rendah lemak.
Susu segar dan susu skim segar berkualitas baik dengan keasaman tidak melebihi 20 °T digunakan sebagai bahan baku. Susu dinormalisasi kandungan lemaknya, dengan mempertimbangkan kandungan proteinnya (berdasarkan titer protein), yang memberikan hasil yang lebih akurat.
Produk dadih meliputi berbagai massa dadih dan keju, kue, krim, dll.
Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Ada dua metode memproduksi keju cottage - tradisional (biasa) dan terpisah. Metode produksi keju cottage yang terpisah memungkinkan Anda mempercepat proses pemisahan whey dan mengurangi kerugian secara signifikan. Inti dari metode terpisah adalah susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage telah dipisahkan sebelumnya. Dari susu skim yang dihasilkan, keju cottage rendah lemak dihasilkan, yang kemudian ditambahkan jumlah krim yang dibutuhkan, sehingga meningkatkan kandungan lemak keju cottage menjadi 9 atau 18%.
Berdasarkan metode pembentukan dadih, ada dua metode pembuatan keju cottage: asam dan rennet. Yang pertama hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat dan kemudian memanaskan dadih untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika dadih dipanaskan, banyak lemak yang hilang ke dalam whey. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan konsistensi yang lebih lembut. Struktur spasial gumpalan koagulasi asam protein kurang kuat, terbentuk oleh ikatan lemah antara partikel kasein kecil dan pelepasan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, diperlukan pemanasan dadih.
Dengan metode koagulasi susu asam rennet, dadih dibentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Di bawah pengaruh rennet, kasein diubah menjadi parakasein pada tahap pertama, dan bekuan terbentuk dari parakasein pada tahap kedua. Ketika kasein berubah menjadi parakasein, titik isoelektriknya berubah dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan bekuan di bawah pengaruh rennet terjadi lebih cepat, pada keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan protein dengan asam laktat, bekuan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, dan proses teknologi dipercepat 2...4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu memisahkan whey lebih baik daripada gumpalan asam, karena struktur spasial protein di dalamnya lebih cepat padat. Oleh karena itu, pemanasan dadih untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan.
Keju cottage penuh lemak dan semi lemak diproduksi menggunakan metode asam rennet, yang mengurangi hilangnya lemak menjadi whey. Selama koagulasi asam, garam kalsium dilepaskan ke dalam whey, dan selama koagulasi asam rennet, garam tersebut tertahan di dalam dadih. Hal ini harus diperhatikan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan kalsium untuk pembentukan tulang.
Tahapan proses teknologi. Pembuatan keju cottage dengan cara tradisional meliputi tahapan sebagai berikut:
Penerimaan susu;
Normalisasi susu ke komposisi yang dibutuhkan;
Pemurnian dan pasteurisasi susu;
Mendinginkan susu hingga suhu fermentasi;
Menambahkan starter dan rennet ke dalam susu;
Fermentasi susu;
Memotong bekuan darah;
pemisahan whey;
Mendinginkan keju cottage;
Sedang mengemas;
Pengemasan dan penyimpanan produk jadi.
Karakteristik kompleks peralatan. Proses teknologi produksi keju cottage dengan cara tradisional dilakukan dengan menggunakan peralatan yang kompleks untuk menerima, mendinginkan, mengolah, menyimpan dan mengangkut bahan mentah.
Wadah logam (tangki) digunakan untuk menyimpan susu yang diterima. Susu dan produk olahannya dipompa. Penerimaan bahan baku dilakukan dengan menggunakan timbangan (milk counter), pemisah susu, plate cooler, pasteurizer, filter dan peralatan bantu.
Kompleks terdepan dari lini ini terdiri dari pembuat dadih dengan bak pengepres, bak untuk dadih dadih, instalasi untuk pengepresan dan pendinginan dadih.
Rangkaian peralatan terakhir dari lini ini menyediakan pengemasan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan produk jadi. Ini berisi mesin pengisian dan pengemasan serta peralatan untuk ekspedisi dan gudang produk jadi.
Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada Gambar.
Beras. Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage tradisional
Susu dari wadah 1 disuplai terlebih dahulu ke tangki penyeimbang 2, dan kemudian dengan pompa 3 ke bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi 5, di mana susu dipanaskan hingga suhu 35...40 °C dan dikirim ke pemisah -pembersih 4.
Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78...80 °C dengan waktu penahanan 20...30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia dadih, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi. Jadi, pada suhu pasteurisasi yang rendah, dadih tidak cukup padat, karena protein whey hampir seluruhnya hilang dari whey, dan hasil dadih menurun. Ketika suhu pasteurisasi meningkat, denaturasi protein whey meningkat, yang terlibat dalam pembentukan dadih, meningkatkan kekuatannya dan meningkatkan kapasitas menahan kelembapannya. Hal ini mengurangi intensitas pemisahan whey dan meningkatkan hasil produk. Dengan mengatur mode pasteurisasi dan pemrosesan dadih serta memilih strain starter, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan sifat reologi dan penahan kelembapan yang diinginkan.
Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 5 hingga suhu fermentasi (di musim panas hingga 28...30 °C, di musim dingin - hingga 30...32 °C) dan dikirim ke pemandian khusus 6 untuk fermentasi. Starter untuk produksi keju cottage dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Durasi pemasakan setelah penambahan starter adalah 6...8 jam.
Dengan metode pematangan yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dalam starter 10 menggunakan kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu pematangan dengan metode dipercepat meningkat di musim panas hingga 35 °C, di musim dingin - hingga 38 °C. Durasi fermentasi susu dengan metode dipercepat adalah 4,0...4,5 jam, yaitu. berkurang 2,0...3,5 jam, sedangkan pelepasan serum dari bekuan terjadi lebih intens.
Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, disarankan untuk menggunakan metode langsung menyiapkan starter menggunakan susu steril, yang memungkinkan Anda mengurangi dosis fermentasi menjadi 0,8...1,0% dengan tetap menjamin kemurniannya.
Dengan metode produksi asam rennet keju cottage, setelah menambahkan starter, tambahkan larutan kalsium klorida 40% (dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam air yang direbus dan didinginkan hingga 40. ..45°C. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk, di bawah pengaruh rennet, dadih padat yang memisahkan whey dengan baik. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35 °C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin dibuat dengan whey asam yang diklarifikasi 5...8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih 6, susu difermentasi hingga keasaman 32...35 °T dalam tangki, dan kemudian dipompa ke dalam rendaman dadih dan ditambahkan kalsium klorida dan enzim.
Akhir pematangan dan kesiapan dadih ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak harus 58...60 °T, untuk keju cottage rendah lemak - 66...70 °T) dan secara visual - dadih harus padat, memberikan tepi yang rata saat pecah dengan keluarnya serum transparan kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6...8 jam, dengan metode asam rennet - 4...6 jam, dengan menggunakan starter aktif pembentuk asam - 3...4 jam.
Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus dengan ukuran sisi 2 cm.Dengan metode asam, dadih yang sudah dipotong dipanaskan hingga suhu 36...38 °C untuk mengintensifkan pelepasan whey. whey dan disimpan selama 15...20 menit, setelah itu dikeluarkan. Dengan asam rennet - dadih yang dipotong tanpa pemanasan dibiarkan selama 40...60 menit untuk pelepasan whey secara intensif.
Untuk memisahkan whey lebih lanjut, dadih dipres dan diperas sendiri. Untuk melakukan ini, dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 7...9 kg (70% dari kapasitas kantong), diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli tekan 7. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey dilepaskan dari dadih. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak melebihi 16 °C dan berlangsung minimal 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3...6°C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8°C menggunakan pendingin dengan berbagai desain. ; yang paling canggih di antaranya adalah pendingin dua silinder 8.
Produk jadi dikemas pada 9 mesin dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam kotak karton dengan lapisan yang terbuat dari perkamen dan film plastik. Keju cottage dikemas dalam kemasan kecil berbentuk batangan dengan berat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak karton, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer.
Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu ruang tidak lebih tinggi dari 8 ° C dan kelembaban 80...85%. Jika umur simpan terlampaui karena proses enzimatik yang sedang berlangsung, cacat mulai berkembang pada dadih.
Pembuat dadih dengan penangas pengepres digunakan untuk memproduksi semua jenis keju cottage, sementara proses pengepresan keju cottage ke dalam kantong yang memakan banyak tenaga dihilangkan. Alat pembuat dadih terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan dadih. Bak mandi bertekanan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring ditarik. Dengan menggunakan penggerak hidrolik, bak pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan hampir sampai ke dasar bak pemasakan.
Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut.
Untuk menyimpan keju cottage di musim semi dan musim panas, keju tersebut dibekukan. Kualitas keju cottage yang dicairkan tergantung pada metode pembekuannya. Selama pembekuan lambat, keju cottage memperoleh konsistensi kasar dan rapuh karena pembekuan uap air dalam bentuk kristal es besar. Selama pembekuan cepat, kelembapan secara bersamaan membeku dalam bentuk kristal kecil di seluruh massa keju cottage, yang tidak merusak strukturnya, dan setelah pencairan, konsistensi asli dan karakteristik strukturnya dipulihkan. Setelah pencairan es, bahkan penghapusan konsistensi butiran yang tidak diinginkan diamati karena penghancuran butiran keju cottage oleh kristal es kecil. Keju cottage dibekukan dalam bentuk kemasan - dalam balok 7...10 kg dan briket 0,5 kg pada suhu -25 hingga -30 ° C dalam freezer kontinu berinsulasi termal hingga suhu di tengah blok -18 ° C dan -25 ° C selama 1,5... 3,0 jam Balok beku ditempatkan dalam kotak karton dan disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 8 dan 12 bulan. Pencairan keju cottage dilakukan pada suhu tidak melebihi 20 °C selama 12 jam.
Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi keju cottage yang terpisah ditunjukkan pada Gambar.
Beras. Diagram mesin-perangkat keras dari jalur produksi keju cottage menggunakan metode terpisah menggunakan pemisah-dadih pemisah
Desain dan prinsip pengoperasian saluran. Dengan metode produksi ini, susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage disuplai dari wadah 1 melalui pompa 2 ke tangki penampung 3, dan dari wadah tersebut melalui pompa 2 ke bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi pelat 4 untuk pemanasan hingga 40. ..45 °C. Susu yang dipanaskan memasuki pemisah krim 5, di mana ia dipisahkan menjadi susu skim dan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50...55%. Krim yang dihasilkan pertama-tama dimasukkan ke dalam wadah perantara 6, dan kemudian dengan pompa 7 ke dalam unit pendingin pasteurisasi pelat 8, di mana krim tersebut dipasteurisasi pada suhu 85...90 °C dengan waktu penahanan 15... 20 detik, didinginkan hingga 2...4 °C C dan dikirim ke wadah berdinding ganda 9 untuk penyimpanan sementara sampai tercampur dengan keju cottage.
Susu skim dari separator masuk ke unit pendingin pasteurisasi pelat 4, dimana susu skim terlebih dahulu dipasteurisasi pada suhu 78 °C dengan waktu penahanan 15...20 s, kemudian didinginkan hingga 30...34 °C dan dikirim ke tangki 11 untuk pemasakan, dilengkapi dengan pengaduk khusus. Starter yang disiapkan di starter 10 disuplai oleh pompa 7 ke tangki 11 untuk fermentasi. Kalsium klorida dan enzim juga ditambahkan di sini, campuran tercampur rata dan dibiarkan berfermentasi sampai keasaman dadih adalah 90... 116 °T, dan jika metode fermentasi susu yang dipercepat digunakan, maka 85... 90 °T. Saat memisahkan bekuan dengan tingkat keasaman yang lebih rendah, nozel pemisah dapat tersumbat.
Dadih yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa 12 ke dalam penukar panas pelat 13, di mana dadih pertama-tama dipanaskan hingga 60...62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 25...32 °C, sehingga menghasilkan lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan serum. Dari penukar panas (13), dadih melalui saringan jaring (14) diumpankan di bawah tekanan ke dalam pemisah dadih (15), di mana ia dipisahkan menjadi whey dan dadih.
Saat memproduksi keju cottage penuh lemak, dehidrasi melalui pemisahan dilakukan hingga fraksi massa uap air dalam dadih sebesar 75...76%, dan saat memproduksi keju cottage semi-lemak, hingga fraksi massa uap air 78.. 0,79%. Keju cottage rendah lemak yang dihasilkan diumpankan dengan pompa khusus (16), pertama ke pendingin (17) untuk didinginkan hingga 8 °C, dan digiling pada mesin penggulung sampai diperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk adonan (19), di mana krim dingin yang dipasteurisasi disuplai dari wadah (18) dengan pompa takar (7) dan semuanya tercampur rata. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam 20 mesin dan dikirim ke ruang penyimpanan.
Memuat...