Pusat Fotografi Lumiere Brothers mempersembahkan pameran tunggal ketiga fotografer Rusia Anton Lyalin, “Disappearing Africa,” yang mencakup 13 karya dari seri yang didedikasikan untuk Afrika. Pameran akan dibuka pada 28 Oktober dan berlangsung hingga 6 Desember. Tiket masuk bagi peserta tidak dipungut biaya.
Anton Lyalin lahir dan besar di Sochi. Sejak 1994 ia tinggal dan bekerja di Moskow. Pada tahun 2001, dia melakukan perjalanan ke Afrika untuk pertama kalinya, di mana dia mengambil foto hewan liar pertamanya. Saat ini serial yang dimulai oleh Lyalin empat belas tahun lalu ini berjumlah lebih dari 200 karya. Sejak awal, penulis telah mengunjungi delapan negara, sebagian besar taman nasional, seperti Serengeti di Tanzania dan Kenya, Ruaha di Tanzania, Chobe di Botswana, Danau Nakuru, Amboseli di Kenya, dll.
Dalam karyanya, Anton Lyalin ingin menyampaikan secara utuh hakikat hewan, kebijaksanaan dan keindahannya. Untuk melakukan ini, ia menjauh dari genre kebinatangan dan mengikuti kanon fotografi artistik, memberikan banyak perhatian pada pengerjaan komposisi: memilih sudut, menggunakan lanskap sekitarnya.
“Semakin tinggi budaya konsumsi steak, daging, dan sosis secara umum, semakin mudah hal tersebut terjadi di pasar ini.”
Rekan pemilik perusahaan "Makanan Sedunia" dan jaringan "Panggangan torro" Anton Lyalin bermimpi bahwa sebanyak mungkin restoran daging akan dibuka di Rusia, dan restorannya akan menjadi yang terbaik di antara mereka. Tapi untuk saat ini mereka adalah satu-satunya.
Anton Lyalin telah memasok daging ke restoran Rusia sejak 1993. “Saya memahami sepenuhnya hal ini, mulai dari produksi hingga persiapan,” ia menyatakan dengan bangga, “dan sebagai pemakan daging, saya tahu cara memakannya.” Salah satu pemilik Global Foods ini masih ingat potongan daging pertamanya, yang ia goreng pada usia sembilan tahun di Sochi di bawah bimbingan ketat ibunya. Sejak itu, Anton Lyalin berubah menjadi penggemar daging sejati.
Pengusaha tersebut mencoba menanamkan budaya gizi pada teman-temannya: saat bersantai di alam, ia tidak pernah mulai memasak barbekyu sampai semua orang sudah berkumpul di meja. Daging tidak bisa dimakan dingin, tapi teman-teman Lyalin biasa memakannya dengan cara ini, karena tidak mungkin mengumpulkannya di meja. Mereka bermain sepak bola, menembak bumerang, dan Lyalin yakin bahwa rekan-rekannya tidak menghargai karyanya. Dia mengasinkan daging, membawanya ke luar kota, menggorengnya, dan dicela karena “daging dingin” dan “masakan yang salah”. “Kamu berkeliaran di sekitar wilayah itu, dan aku harus minta maaf padamu,” Lyalin marah. “Kamu harus makan daging sebagaimana mestinya, itu tidak akan menunggumu.”
Pada tahun 2004, kecintaan terhadap daging berubah menjadi persahabatan dengan pimpinan perusahaan Arpik, Mikhail Zelman. Bekerja sama dengannya, Anton Lyalin membuka dua restoran pertama dari jaringan restoran steak Goodman. Setahun yang lalu, teman berubah dari mitra menjadi pesaing. Lyalin meluncurkan proyek restorannya sendiri - jaringan rumah panggangan "Torro Grill", yang hampir memiliki misi sosial. Lyalin mempromosikan budaya daging kepada massa, dan taktiknya sama dengan teman-temannya.
Di Goodman mereka berusaha menyenangkan klien, tetapi di Torro Grill mereka mendidik. Selain itu, di restoran Goodman menunya didasarkan pada steak mahal, sedangkan Torro Grill menyajikan hidangan yang lebih terjangkau - steak, lidah, sosis, iga, unggas, dan udang yang sama. “Kami berada pada batas kisaran harga untuk sebuah restoran daging yang bagus,” kata Lyalin. “Tentu saja, kami bisa membuatnya lebih murah lagi, tapi ini sudah menjadi bar panggangan, yang hidangannya terlihat berbeda.” Di Goodman, harga steak mulai dari 1.000 rubel, dan di Torro Grill - sekitar 600 rubel. Lyalin tidak menyebutkan periode pengembalian untuk Goodman dan Torro Grill. Tapi, menurut dia, jumlahnya kurang lebih sama, meski rata-rata tagihan di rumah panggangan setengahnya - 900 rubel. versus 2 ribu rubel. di restoran steak. Karena rendahnya cek, lebih banyak orang akan menghormati daging dan pemilik restoran pemakan daging, dan inilah yang Lyalin perjuangkan hampir sepanjang hidupnya.
Budaya daging
“Saya tidak memiliki pendidikan PROFIL: Saya lulus dari Sekolah Angkatan Laut Leningrad,” kata Lyalin, “tetapi saya selalu tertarik pada makanan, jauh dari kapten dan lebih dekat ke dapur.” Setelah lulus kuliah dan sebelum mendirikan Global Foods, ia menjadi manajer penjualan (yang mengkhususkan diri pada pasokan ke restoran) di American Quality Products, yang mengimpor produk dari Eropa dan Amerika. Mitra masa depannya di Global Foods, Andrei Harley, bekerja di perusahaan yang sama.
Para manajer hampir tidak berkomunikasi satu sama lain sampai Harley mengundang semua rekannya untuk pergi memancing, dan hanya Lyalin yang datang. Duduk sambil memancing, mereka berdiskusi dengan pihak manajemen yang tak mau setengah jalan menemui klien yang meminta untuk membawa produk eksotik ke Rusia pada pertengahan 1990-an, seperti tuna Amerika. Enam bulan kemudian, Lyalin dan Harley memutuskan untuk membangun bisnis mereka berdasarkan kesalahan majikan mereka, berkomunikasi secara pribadi dengan koki restoran, menghormati pilihan produk subjektif mereka.
Namun, produk eksotik memerlukan investasi besar, dan modal awal mitra hanya $6 ribu.Oleh karena itu, mereka memulai dengan memasok air mineral Ramlosa Swedia ke restoran, yang mereka beli dari tempat pembuatan bir Baltika, yang memiliki hak eksklusif untuk mendistribusikannya. Nama besar yang dipilih oleh Lyalin dan Harley untuk perusahaan mereka membantu mereka mendapatkan rasa hormat: para koki percaya bahwa Global Foods adalah perusahaan internasional besar yang dimulai di Rusia dengan air mineral.
Secara bertahap, Global Foods memperluas jangkauannya, dan kini terdiri dari sekitar 1.000 jenis produk yang berbeda dengan yang dijual di supermarket. Salah satu produk pertama dalam rangkaian Global Foods adalah daging dari Amerika. Anton Lyalin mempelajari secara menyeluruh fitur-fitur produk ini: “Potongan daging yang sama dapat ditemukan dalam lima jenis - dengan tingkat pemangkasan dan marmer yang berbeda-beda, dan harganya dapat bervariasi dari $7 hingga $100 per kilogram.” Karena Lyalin ingin menjadikan fleksibilitas sebagai perbedaan utama antara perusahaannya dan pemasok yang lebih besar, dia berusaha memenuhi semua keinginan para koki.
Namun, untuk memulainya, Lyalin perlu membuat kliennya menjadi lebih berubah-ubah dibandingkan sebelumnya. “Pemilik restoran dan koki belum sering bepergian ke luar negeri dan belum melihat keseluruhan variasi produk daging serta teknik menyiapkannya,” jelas Lyalin. “Produk yang dihasilkan bisa luar biasa: misalnya, daging bisa dibuat begitu lembut dan empuk sehingga kamu bisa memakannya dengan sendok." Rekan pemilik Global Foods sering bepergian untuk mencari mitra baru, dan melakukan “pekerjaan pendidikan” di antara klien. “Semakin tinggi budaya konsumsi steak, daging, dan sosis secara umum, semakin mudah bagi kita di pasar ini,” yakin Lyalin.
Setelah mengunjungi fasilitas produksi daging berteknologi tinggi di Amerika, di mana 5 ribu ekor sapi disembelih setiap hari, Lyalin akhirnya mengangkat daging menjadi sebuah aliran sesat. Pada salah satu produksi ini, dia berada dalam kelompok yang sama dengan klien yang sangat besar dari Jepang. Semua orang ternyata sama dalam hal daging - baik orang Jepang maupun pelanggan kecil Lyalin. “Semua orang melepas bajunya, mengenakan jubah dan celana khusus, dan menutupi janggutnya,” Lyalin antusias. “Tidak masalah jika mereka terlihat seperti nenek dan terlihat jelek, karena kebersihan adalah yang terpenting.”
Anton Lyalin semakin terkesan dengan mengunjungi berbagai restoran daging, tempat paling sering dilakukan negosiasi dengan mitra bisnis Amerika. Lyalin mengunjungi jaringan restoran Morton's, Fleming's, Peter Luger dan banyak lainnya. “Tetapi saya jelas terinspirasi oleh jaringan Smith & Wollensky untuk Goodman,” kenang Lyalin. “Ketika saya melihat restoran mereka, saya berpikir bahwa seharusnya ada restoran steak di Rusia juga.” Sudah ada restoran daging terpisah di Rusia - "Paman Gilyai", El Gaucho, Polo Club, tetapi mereka tidak mengkhususkan diri secara eksklusif pada daging dan sekarang tidak setenar "Goodman". Pencipta jaringan, sampai batas tertentu, menjadi pionir.
PASAR
Saat ini terdapat lebih dari 3,2 ribu restoran di MOSKOW, dimana sekitar 1.000 di antaranya adalah restoran berantai. Omset pasar katering ibu kota, tidak termasuk gerai di perusahaan, gerai dengan tiket masuk berbayar, dan kios makanan cepat saji jalanan pada tahun 2007, menurut berbagai sumber, melebihi $4,5 miliar.Pemain terbesar di pasar adalah McDonald's, Grup Rostik, Grup Perusahaan Arkady Novikova" dan "Coffee House". Tingkat pertumbuhan pasar tahunan adalah 12-15%, di segmen demokrasi - 20%. Sebagai perbandingan: Pasar Eropa tumbuh tidak lebih dari 3% per tahun, sedangkan pasar Amerika mengalami stagnasi total. .
Hanya ada sedikit restoran yang mengkhususkan diri pada hidangan daging di Rusia. Di Moskow, ini adalah Paman Gilyai, El Gaucho, Polo Club, tujuh restoran steak Goodman, dan dua restoran panggangan Torro Grill. Petersburg terdapat jaringan dua restoran Montana, restoran steak Korovabar dan Stroganoff Steak House. Pelaku pasar melihat dua alasan mengapa jumlah restoran daging sedikit. Membuka restoran steak 15-20% lebih mahal dibandingkan restoran biasa. Alasan lainnya adalah budaya konsumsi steak dan hidangan panggang yang berasal dari Amerika belum tersebar luas di Rusia.
TAHU BAGAIMANA
Rekan pemilik jaringan Torro Grill:
sedang mengembangkan format rumah panggangan - restoran dengan harga lebih terjangkau daripada rumah steak Goodman yang populer di restoran Arpicom;
mempelajari pengalaman restoran daging dan fasilitas produksi Amerika dan Argentina, meminjam yang terbaik;
menyelenggarakan seminar untuk pemilik restoran dan koki sebagai bagian dari proyek mereka sendiri "Akademi Daging" untuk "memompa" segmen daging di pasar restoran.
Lyalin dan Zelman
Lyalina datang bersama RESTORAN Mikhail Zelman secara kebetulan. Perusahaan Zelman, Arpicom, melakukan pembelian dari Global Foods, tetapi pada titik tertentu pembelian tersebut dikurangi tujuh kali lipat. Lyalin bertanya kepada agen penjualan apa alasannya dan menelepon Zelman: “Misha, pembeli Anda secara terbuka memeras suap dari agen penjualan saya.” Zelman berjanji untuk memeriksanya, setelah itu pembelian meningkat ke level sebelumnya. “Itu hanya kenalan sekilas,” Lyalin menyimpulkan.
Zelman dan Lyalin benar-benar berteman ketika salah satu pemilik Global Foods mendapat ide untuk membuka restoran daging. Dia secara konsisten mendekati banyak klien dengan ide ini. Yang pertama mendengarkan gagasan itu adalah pemilik restoran Igor Bukharov dan Dmitry Nemirovsky. “Sektor daging memiliki prospek yang bagus, namun kita adalah negara pemakan daging,” kampanye Lyalin. “Lyalin, orang tidak akan makan daging berdarah di negara kita, itu tidak modis,” jawab pemilik restoran. Mikhail Zelman adalah satu-satunya yang berpikir sebaliknya. Karena tidak sengaja mendengar ide Lyalin, ia sendiri menawarkan kemitraan kepada salah satu pemilik Global Foods.
Pada tahun 2003, ketika Arpikom didirikan, Zelman sampai pada kesimpulan bahwa restoran mana pun dapat dibuka di Rusia dan akan menguntungkan. Di Amerika, ada satu gerai makanan untuk setiap 150 orang, di negara kita - untuk 2 ribu orang Menggunakan pembiayaan dari salah satu pemilik Arpicom, yang dekat dengan struktur Iskander Makhmudov, pemilik restoran Zelman membuka berbagai gerai makanan konsep untuk memahami konsep mana yang menjanjikan, dan kemudian mereplikasinya. Format restoran steak lulus ujian ini. “Semua restoran Goodman kini menguntungkan,” kata Mikhail Zelman.
Setelah Lyalin dan Zelman membuka dua restoran Goodman pertama di Moskow di Novinsky Boulevard dan Jalan Tverskaya pada musim panas 2004, para mitra memiliki pandangan berbeda tentang pengembangan lebih lanjut dari jaringan tersebut. Zelman merencanakan dua restoran berikutnya di pusat perbelanjaan Shchuka dan Yerevan Plaza, dan Lyalin menganggap tempat-tempat ini tidak cocok untuk restoran steak premium. “Ada klien yang berbeda-beda di sana, dan sepertinya tidak logis bagi saya untuk menyatukan keempat restoran di bawah merek Goodman,” ungkapnya. Selain itu, Anton Lyalin berpendapat bahwa dua restoran steak dengan satu merek sudah cukup untuk kota metropolitan: “Perjalanan ke sana harus menjadi hidangan daging yang tak terlupakan, dan meja harus dipesan dua hingga tiga minggu sebelumnya, seperti di restoran steak favorit saya Peter Luger di New York." York."
Zelman tidak yakin dengan contoh jaringan restoran steak Amerika yang membuka tidak lebih dari tiga lokasi di kota besar. Kemudian Lyalin menyarankan agar dia membuka bukan restoran steak, tetapi restoran panggangan di daerah yang kurang bergengsi di kota - restoran yang lebih terjangkau dengan tagihan rata-rata lebih rendah dan dengan merek berbeda, tetapi pemilik restoran menolak. “Arpicom mengerjakan proyek Goodman dan Kolbasoff, dan kami tidak memiliki sumber daya,” desah Zelman. “Dan saya tidak akan memulai proyek baru tanpa tim saya: Saya tidak akan bisa membuat restoran yang bagus. ”
Para mitra berpisah dan tetap “hanya berteman.” Selama kemitraan dengan Zelman, Lyalin menerima posisi direktur operasional dan saham “kecil” di Arpicom. Pada tahun 2006, ia mengundurkan diri dari jabatannya dan menjual sahamnya di perusahaan tersebut. Dia memiliki sebagian dana untuk pengembangan rantai baru sebelumnya: pada tahun 2005, Anton Lyalin dan Andrey Hartley menjual 50% perusahaan Global Foods mereka ke Arpicom, yang diperkirakan bernilai $4–6 juta. Membeli saham di Global Foods ", Mikhail Zelman ingin membuat logistik restoran menjadi lebih efisien dan lebih murah.
Untuk membuka restoran dengan 200 kursi, Anda membutuhkan $800 ribu hingga $1,5 juta Lyalin tidak menemukan dana untuk pengembangan intensif proyek baru, dan dia menarik orang-orang yang berpikiran sama. Pemilik bersama Torro Grill adalah koki perusahaan Global Foods Kirill Martynenko, mantan manajer merek divisi Rusia Nestle Tatyana Stolpovskikh dan pemilik restoran Galina Ivashchuk. Para mitra membuka dua restoran Torro Grill pada tahun 2007 dan telah menemukan lokasi untuk meluncurkan dua gerai lagi pada akhir tahun 2008.
Akademi Daging
Penduduk setempat menganggap CHICAGO HOT DOGS sebagai yang terbaik di Amerika dan tidak pernah menyajikannya dengan saus tomat - hanya mustard. Ketika mantan Presiden AS Bill Clinton berada di Chicago, dia berhenti di salah satu persimpangan untuk makan hot dog yang terkenal itu. Kepala keamanannya membuat keributan karena kurangnya saus tomat, dan Clinton mendatanginya dan berkata: “Mereka juga tidak memberi saya, tidak apa-apa, mereka tidak memberikan saus tomat kepada siapa pun.”
Lyalin senang dengan cerita ini: “Ini sangat bagus dan benar. Ini adalah tradisi dan harus dihormati. Jika Anda ingin menikmatinya, Anda akan memakannya dengan cara kami memasaknya.” Konsep menu di Goodman didasarkan pada tiga jenis steak - New York, Ribeye dan Mignon, dan masing-masing digoreng sesuai keinginan pelanggan. Di Torro Grill, klien tidak perlu memesan hidangan secara khusus, tetapi mengeluarkannya dari panggangan yang sudah jadi, berdasarkan rekomendasi koki. Inilah perbedaan mendasar antara pendekatan Zelman dan Lyalin terhadap masakan daging.
Lyalin sangat sopan kepada para tamu, namun tetap tidak tahan dengan rasa tidak hormat terhadap pemakan daging dan daging. Saat pelanggan meminta sushi karena “saat ini ada sushi di mana-mana”, Lyalin yang marah menunjukkan pintu kepada mereka. Torro Grill menggunakan selembar kertas sebagai taplak meja, yang di atasnya tertulis resep memasak daging, cara memotong bangkai daging, dan informasi detail tentang kegunaan produk kultus tersebut. Lyalin suka mengajar klien, tetapi pada saat yang sama dia terus belajar sendiri.
Secara umum, konsep rantai Torro Grill, seperti kasus Goodman, muncul dalam salah satu perjalanan studi ke luar negeri. Pada tahun 2003, Rusia melarang impor daging Amerika, dan Lyalin harus mencari pemasok baru. Pedagang daging Argentina Ernesto Valenstein mengundang Lyalin untuk melihat seperti apa “daging asli Argentina dan restoran Argentina asli”. Beginilah cara Lyalin mempelajari masakan panggang Argentina dan mendasarkannya pada masakannya. Ia juga meminjam beberapa elemen interior dari Amerika Selatan.
Sama seperti saat Global Foods didirikan, Lyalin mencoba menyebarkan ilmunya kepada para koki dan pemilik restoran, tetapi dia memiliki tujuan yang sama sekali berbeda. Bersama rekannya di Torro Grill, Kirill Martynenko, ia mengadakan seminar untuk mereka sebagai bagian dari proyek Akademi Daging, membahas tentang pasar, memasak, dan menyimpan daging. Lyalin ingin mendorong pemilik restoran untuk membuka gerai daging baru dengan konsep berbeda. Ia berharap tren daging bisa sepopuler masakan Jepang. “Mereka akan pergi ke satu restoran untuk membeli sosis, dan ke restoran lain untuk memanggang,” mimpi pemakan daging.
Mikhail Zelman sepertinya juga akan senang dengan munculnya restoran daging baru. Awalnya, menurut Lyalin, ia menganggap Torro Grill sebagai pesaingnya, namun kini ia berpikir berbeda. “Ini adalah konsep yang sangat berbeda,” kata Zelman.
Lyalin tidak berniat kehilangan statusnya sebagai ahli daging, karena ia dianggap di pasar katering, dan mencoba menyaring informasi tentang makanan favoritnya. “Ketika orang bertanya kepada saya peralatan apa yang Anda perlukan jika Anda menjual lima steak sehari, saya menjawab: belilah penggorengan yang bagus,” kata Lyalin. “Tidak ada ironi dalam hal ini: penggorengan besi cor adalah peralatan yang luar biasa.” Lyalin sendiri menggunakan pemanggang dengan desain asli di restorannya. Dia menemukan pemasok pemanggang ini, sekali lagi di Argentina, dan, meskipun ada kontrak eksklusif, dia tidak menyebutkan namanya.
Bagaimanapun, konsep baru restoran daging tidak terburu-buru untuk muncul di Rusia. Hanya perusahaan induk Ritzio yang mengubah beberapa lokasi klub permainan menjadi bar panggangan “Grand Prix”. Namun bagi Lyalin, perusahaan Ritzio hanya menimbulkan kesedihan, ia tidak percaya dengan keberhasilannya, dan belum ada pernyataan keras lainnya tentang pembukaan restoran daging di pasar katering. “Mengajar adalah tugas tanpa pamrih,” desah Lyalin. “Tak seorang pun ingin menjadi pionir, semua orang ingin menghasilkan uang.”
Pemilik restoran profesional, salah satu pemilik jaringan restoran Torro Grill di Moskow. Dia adalah mitra Leonid Garbar dalam pembuatan restoran Stroganoff Steak House di St.
Pada tahun 1992 ia lulus dari Sekolah Angkatan Laut Leningrad, pada tahun 2001 dari Universitas Negeri Moskow Ekonomi, Statistik dan Informatika. Kandidat Ilmu Ekonomi.
Sejak tahun 2004, beliau menjadi partner utama perusahaan Arpicom (perusahaan pengelola grup restoran) di bidang distribusi, serta partner Goodman Steak Houses. Salah satu pendiri dan ketua dewan pengawas School of Higher Culinary Excellence "Guild of Chefs", yang menyatukan koki terbaik di Rusia.
Sejak Maret 2005 - Direktur Operasi perusahaan Arpicom (restoran Goodman, Le Gateau, Belleville, Bedouin, 7 crowns, Beck's, dll.)
Pada musim panas 2006, Lyalin keluar dari perusahaan. Setelah istirahat sejenak, dia kembali menjalankan bisnis restoran.
Fotografi adalah hobinya, namun menulis perjalanan telah berkembang menjadi proyek profesional.Anton Lyalin sudah lebih dari 15 tahun berkelana, dan hasil perjalanannya lebih dari 60 karya.
“Saya tidak ingat persis kapan fotografi menjadi bagian hidup saya. Mungkin ini terjadi ketika nenek saya memberi saya kamera “Kyiv”, ketika saya berumur sepuluh tahun. Dan sekitar 5 tahun yang lalu, untuk mendekorasi restoran saya, saya sendiri yang mengambil dan mengambil foto-foto yang diperlukan,” kenang Anton Lyalin. Karya Anton Lyalin dapat ditemukan di berbagai tempat: di interior restoran Moskow, di kantor perusahaan asing. , di rumah orang-orang terkenal - teman, kenalan, model fotografer, dan koleksi pribadi.
Dalam karya-karyanya dari serial “Portrait of Africa”, hewan-hewan Afrika memiliki keindahan yang belum pernah terjadi sebelumnya.
Anton Lyalin berhasil memotret Afrika secara close-up, dan satwa liar terlihat dari fotonya dengan sangat lemah lembut, tidak malu dengan kehadiran sang fotografer. Foto-foto tersebut tampaknya menggambarkan para pahlawan dari lagu terkenal dari repertoar Boris Grebenshchikov "Kota Emas", di mana hewan-hewan dengan keindahan yang belum pernah terjadi sebelumnya berjalan - singa bersurai api, seekor lembu bermata penuh, dan elang surgawi, yang tatapannya tak terlupakan adalah sangat cerah. Foto-foto Anton memiliki nuansa kehidupan surgawi yang utuh, di mana satwa liar ramah terhadap manusia seperti di Eden.
Lyalin menemukan inspirasinya di benua Afrika - di Serengeti, Taman Nasional Gunung Berapi di Uganda, Botswana, Kenya, dan Afrika Selatan. Tetap menjadi pengamat, ia dengan ahli memilih sudut yang menciptakan kesan kedekatan yang menakutkan dengan pemangsa, membangkitkan sensasi awal pertemuan satu lawan satu dengan hewan liar. Ketepatan komposisi, tangkapan permainan cahaya dan bayangan yang terampil, penggunaan langit dramatis yang tinggi sebagai latar belakang - semua ini menjadi ciri gaya penulis fotografer. Penulis juga tidak kalah memperhatikan teknik pencetakan. Lyalin menampilkan semua karyanya di atas kertas katun menggunakan pigmen arsip, yang memungkinkannya mencapai kualitas museum yang sesungguhnya.
Managing partner jaringan restoran Torro Grill, Boston Seefood & Bar dan Magnum Wine Bar, salah satu pemilik Global Foods, guru di sekolah bisnis RMA Anton Lyalin, bekerja sama dengan Kirill Martynenko, berhasil mengembangkan bisnis waralaba mereka. Restaurant Vedomosti bertanya kepada pemilik restoran terkenal tentang seberapa sukses model bisnis ini secara finansial dan tentang kekhasan membangun jaringan di daerah.
Pada hari Sabtu, 31 Maret, di restoran Torro Grill (Jalan Lesnaya 56, pusat bisnis Belaya Ploshchad, perjalanan ke stasiun metro Belorusskaya) akan ada pelajaran di tempat yang diselenggarakan khusus untuk siswa kelompok “R-37” dan “R - 38" fakultas "Manajemen dalam bisnis restoran dan industri klub." Acara ini akan dipandu oleh Anton Lyalin dan Kirill Martynenko, mitra pengelola jaringan Torro Grill dan Boston Seafood & Bar. Topik: “Waralaba restoran.” Dimulai pukul 12.00. Sebagai persiapan, kami menyarankan Anda membaca wawancara yang diberikan Anton Lyalin dan Kirill Martynenko kepada Restaurant Vedomosti pada bulan Desember 2016.
Bar anggur Magnum dibuka di Moskow, di pusat bisnis White Square, di Jalan Lesnaya 5b. Bar anggur La Bottega juga sebelumnya beroperasi di situs ini. Menurut pemiliknya, Anton Lyalin dan Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), topik wine telah menarik minat mereka sejak pembukaan restoran Torro Grill pertama, dan mereka telah lama mencari tempat yang cocok. , tulis FoodService.
Pada bulan Februari 2017, jaringan restoran steak Torro Grill akan merayakan hari jadinya yang kesepuluh. Mengingat rata-rata umur sebuah restoran di negara kita adalah 3-4 tahun, maka hari jadi Torro adalah bukti langsung keberhasilan model bisnis dan peristiwa tersendiri bagi pasar restoran. Pemimpin redaksi grup informasi "Restaurant Gazette" Elena Anosova berbicara dengan pendiri Torro Grill dan tentang rahasia umur panjang bisnis mereka.
Saya selalu berpikir bahwa ketika Anda menjadi pahlawan dalam cerita sampul dan sampul kami, pembukaan restoran daging akan menjadi alasan informasinya. Namun kehidupan berkata lain. Pada bulan Desember Anda membuka Boston Seafood & Bar kedua di Moskow. Mengapa ikan dan bukan daging?
Kirill Martynenko: Ya, kami selalu menjadi orang daging. Mereka membuka Goodman, lalu Torro Grill, lalu Stroganoff Steak House di St. Sekarang kami memiliki lima Torro kami sendiri di Moskow dan empat lagi sebagai waralaba. Namun saat membuka restoran steak, kami selalu mencari makanan laut yang murah dan melihat bahwa praktis tidak ada apa pun di segmen ini di Moskow. Akan sangat bodoh jika tidak menempati ceruk ini. Pada saat yang sama, kami menghabiskan waktu yang cukup lama, mungkin tiga tahun, mempersiapkan Boston yang pertama. Kami memilih konsep yang tepat, menganalisis pasar, dan mencari lokasi. Anda tahu, kami ingin membuat revolusi kecil lainnya, seperti yang kami lakukan dengan Torro Grill, ketika kami membawa restoran steak ke tingkat yang lebih mudah diakses oleh konsumen. Bagi saya, restoran adalah semacam mozaik atau puzzle. Jika semua elemen digabungkan menjadi satu gambar, maka proyek akan berhasil. Tetapi jika berisi pecahan dari mosaik lain, tidak ada yang berhasil.
Anton Lyalin: Kami meluncurkan Boston pertama dengan dua pemain utama di menu - lobster dan udang. Lobster adalah lokomotif - kami menjual sekitar dua setengah ribu potong sebulan. Perusahaan yang memasok lobster Kanada ke Moskow mengatakan bahwa Boston kami menempati urutan kedua dalam pasokan lobster setelah pusat distribusi Metro Cash & Carry. Kami menjual lobster 400–450 gram seharga 990 rubel. Kami memiliki harga yang sama seperti di Amerika! Dan kami menghasilkan uang dari bagian belakang dan item lain di menu.
Cyril: Tapi delapan bulan setelah pembukaan Boston, embargo diberlakukan - dan lobster diberi umur panjang. Itu perlu untuk menggantinya dengan sesuatu. Kami beralih ke produk Rusia kami - kepiting Kamchatka. Menurut saya rasanya lebih enak dari lobster dan jauh lebih maju secara teknologi. Kami menjual sekitar satu setengah ton sebulan. Padahal kepiting bukanlah produk yang paling populer, melainkan produk premium. Kalau bicara udang, kami menjual sekitar empat ton per bulan. Ini adalah item nomor satu di menu Boston. Setiap meja lainnya memakan sepiring udang kami di atas es.
anton: Sulit untuk masuk ke Boston pada malam hari - ada dua atau tiga daftar tunggu, dan pada hari Jumat dan Sabtu tempat itu benar-benar penuh. Melihat hal tersebut, kami menyadari bahwa ada potensi Boston kedua. Restoran baru ini memiliki interior serupa, konsep yang sama, dan menu yang identik. Pada awalnya akan ada banyak penawaran khusus untuk pelanggan.
Memuat...