Pasta tomat adalah bahan dasar saus tomat. Saat ini, saus tomat Heinz sebenarnya dimulai dari bijinya. Heinz Seed memasok sekitar enam miliar benih tomat yang dibudidayakan secara konvensional kepada para petani setiap tahunnya, dan membuat saus tomat hanya dari apa yang ditanam para petani tersebut. Kecap membutuhkan buah-buahan dengan daging buah yang sangat berdaging dan kadar air rendah, yang memberikan kekentalan yang diperlukan tanpa penambahan pati dan bahan pengental lainnya. Umumnya, kami bekerja sama dengan pemilik bisnis keluarga yang telah menanam tomat untuk kami selama beberapa dekade. Untuk produksi Rusia dan pabrik lain yang berlokasi di Eropa, tomat ditanam di Spanyol dan Portugal. Sejauh ini kami belum memiliki skema yang pasti untuk menanam tomat dengan perusahaan pertanian Rusia.
Buah-buahan diproses oleh mitra kami, perusahaan pasta tomat global. Saya khawatir nama mereka tidak berarti apa-apa bagi konsumen awam. Dengan merebus tomat dan menguapkan kelembapan berlebih, tomat menjadi pasta. Ini dikemas dalam wadah aseptik, tertutup rapat, dan dalam bentuk ini dapat dengan mudah diangkut dan disimpan tanpa menurunkan kualitas produk dan tanpa menambahkan bahan pengawet.
Semua pasta dipilih untuk memenuhi standar kami. Kami mengontrol selusin setengah parameter yang ditentukan dalam spesifikasi: warna, rasa, jumlah bahan kering, parameter mikrobiologi, kandungan logam berat, dan sebagainya. Sayangnya, saya tidak dapat mengungkapkan parameter spesifiknya - itu adalah rahasia dagang.
Ekstrak rempah-rempah
Ekstrak diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, cabai dan sayuran yang ditanam di tempat ramah lingkungan dengan menggunakan metode ekstraksi (seperti halnya parfum alami). Untuk saus tomat, kami menggunakan ekstrak rempah-rempah dan sayur-sayuran karena rasanya sangat dipengaruhi oleh kondisi cuaca, tempat tumbuh, dan waktu panen. Hampir tidak mungkin untuk mencapai rasa saus tomat yang konsisten di setiap batch dengan menggunakan rempah-rempah alami: setiap panen adalah unik. Selain itu, ekstrak lebih aman dari segi parameter seperti logam berat, radionuklida, dan mikrobiologi. Misalnya saja, terdapat risiko bahwa rempah-rempah tersebut diolah dengan pewarna terlarang dari kelompok Sudan (dapat digunakan untuk mengolah paprika dan cabai merah). Ekstrak persis apa yang kami gunakan adalah sebuah rahasia. Kami hanya mengungkapkan satu bahan, seledri, karena merupakan alergen.
Garam dan gula
Garam dan gula adalah bahan yang memberikan keseimbangan rasa yang diperlukan pada saus tomat. Mereka juga, jika dikombinasikan dengan cuka, secara alami menjamin keamanan produk - seperti halnya sediaan buatan sendiri. Kami menggunakan garam meja biasa kategori "Ekstra" dan gula pasir biasa.
Cuka
Cuka bertanggung jawab atas keseimbangan rasa dan indikator penting seperti tingkat pH yang diperlukan untuk ketahanan produk terhadap bakteri. Dalam produksi kecap, kami hanya menggunakan cuka yang diperoleh dari bahan baku alami melalui fermentasi alami.
Air
Air digunakan untuk mengencerkan pasta tomat hingga kekentalan yang diinginkan. Kami menggunakan air yang telah melalui sistem pemurnian multi tahap.
Cara membuat saus tomat
Siklus produksi saus tomat adalah sistem otomatis yang tertutup dan tersegel. Hal ini memungkinkan Anda menghasilkan hingga 100 kg saus tomat per menit. Setelah diuji sesuai standar kami, semua bahan dimasukkan ke dalam wadah pencampur. Setelah pencampuran selesai, produk diperiksa di laboratorium. Dia harus memastikan bahwa bahan tersebut memenuhi spesifikasi: kandungan padatan, pH, dan sebagainya. (Secara umum, ada sekitar 75 pemeriksaan berbeda antara akhir panen dan saat saus tomat dimasukkan ke dalam botol.)
Kecap kemudian melewati tahap pasteurisasi, setelah itu dimasukkan ke dalam homogenizer - mesin yang menggiling semua komponen kecap, memastikan keseragaman dan tekstur yang kental. Langkah selanjutnya adalah mendinginkan saus tomat dengan cepat. Hal ini, ditambah dengan pasteurisasi, merupakan salah satu faktor yang menjamin stabilitas produk selama penyimpanan.
Kecap kami dalam kemasan berbeda - kaca dan plastik - sama: dibuat dengan resep yang sama dan menggunakan peralatan teknologi yang sama. Tetapi mereka memiliki umur simpan yang berbeda, yang bergantung pada sifat penghalang kemasannya. Mereka sangat bagus dalam kaca dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Namun kini kemasan kaca semakin sedikit diminati konsumen: lebih berat dan kurang nyaman digunakan dibandingkan botol plastik dan doy-pack (kantong plastik). Namun di dalamnya umur simpan produknya agak lebih rendah.”
"Tomat Baltimore"
Galina Fedorova, ahli teknologi penelitian dan pengembangan, Unilever:
“Tempat kelahiran kecap adalah Tiongkok. Sebelumnya tidak ada tomat di dalamnya, bahan dasar sausnya adalah jamur, ikan teri dan kacang-kacangan yang dihaluskan, kadang-kadang ditambahkan kacang-kacangan dan bawang putih, dan bahan dasarnya biasanya anggur. Sesampainya di Inggris, saus tomat populer dan dengan cepat menyebar ke seluruh Eropa.
Di Inggris sausnya disebut catchup atau ketchup. Bumbunya dinikmati oleh penduduk Eropa dan dengan cepat menyebar ke seluruh benua. Amerika dianggap sebagai tempat kelahiran saus tomat modern berbahan dasar tomat. Orang Amerika telah secara signifikan meningkatkan teknologi Asia dan Eropa dalam menyiapkan saus.
Merek Baltimore muncul di St. Petersburg pada tahun 1995. Nama tersebut dikaitkan dengan lokasi geografis kota: berdiri di Laut Baltik.
Pasta tomat
Komponen utama saus tomat. Terbuat dari tomat segar. Tomat mengandung likopen, zat yang menghasilkan warna merah yang kaya dan juga merupakan antioksidan kuat yang secara signifikan mengurangi risiko terkena kanker dan penyakit kardiovaskular. Studi ilmiah menemukan bahwa ketika tomat dipanaskan selama 15 menit, kandungan likopennya meningkat satu setengah kali lipat dibandingkan buah mentah. Kami menggunakan pasta tomat dari pabrikan Eropa. Terbuat dari tomat yang ditanam sesuai dengan rencana keberlanjutan dan kualitas hidup Unilever. Program ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan tingkat tanggung jawab sosial pemasok, serta mengurangi dampak terhadap lingkungan, meningkatkan kesuburan lahan dan mengurangi konsumsi air untuk irigasi melalui pengenalan sistem irigasi yang inovatif.
Air
Air menentukan konsistensi saus tomat dan mempengaruhi penampilan, rasa dan stabilitas produk selama penyimpanan. Kami menggunakan air yang telah melalui sistem pemurnian tiga tahap.
Sirup glukosa-fruktosa
Bahan yang memberikan rasa manis pada suatu produk. Sirup dibuat berdasarkan bahan baku biji-bijian alami (gandum) dan berbeda dari gula biasa baik dalam tingkat kemanisannya (sirup 1,4 kali lebih sedikit manisnya dari gula) dan dalam komposisi karbohidrat - rasio monosakarida dalam sirup hampir sama dengan madu lebah (58–56% glukosa dan 42–44% fruktosa).
Pemanis sakarin (garam natrium)
Sakarin jauh lebih manis daripada gula, sehingga dapat digunakan dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan gula. Selain itu, produk menjadi lebih rendah kalori. Sakarin tidak memiliki khasiat nutrisi, tidak diserap oleh tubuh dan dikeluarkan tidak berubah. Produk yang mengandung bahan tambahan ini dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes. Sakarin memiliki garam natrium, kalium dan kalsium. Kami menggunakan natrium sakarinat.
Cuka meja
Cuka dengan konsentrasi asam asetat 9%. Ini digunakan untuk memberikan rasa yang sesuai pada saus tomat dan untuk stabilitas mikrobiologis produk: penggunaan cuka adalah salah satu metode pengawetan tertua. Tindakan cuka didasarkan pada penurunan pH produk dan ditujukan terutama terhadap bakteri.
E1442 (fosfat distarch terhidroksipropilasi)
Ini adalah nama tata nama salah satu jenis pati termodifikasi. Ada kesalahpahaman bahwa pati yang dimodifikasi diperoleh dari bahan mentah yang dimodifikasi secara genetik. Padahal, itu adalah pati makanan biasa, yang karakteristiknya telah diubah melalui proses khusus (tanpa mengubah DNA produk) untuk memberikan sifat khusus, seperti ketahanan terhadap tekanan termal dan mekanis. E1442 adalah pengental. Ini digunakan untuk memberikan produk konsistensi yang diinginkan: tanpanya, saus tomat akan terlihat seperti jus tomat.
Potongan tomat
Digunakan untuk memberi saus tomat rasa tomat yang lebih terasa. Kecap Tomat Baltimore adalah satu-satunya saus tomat dengan potongan tomat di pasar Rusia.
Garam
Garam adalah pengawet kuno lainnya. Selain itu, ini memberi produk rasa yang lebih kaya. Sangat penting untuk tidak memberi garam terlalu banyak pada saus tomat, jika tidak garam akan merusak rasa semua bahan lainnya. Produk ini dalam jumlah berlebihan berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu kami mengikuti anjuran WHO untuk asupan garam harian, yaitu maksimal 5 gram per hari.
Lada hitam
Digunakan sebagai bahan penyedap rasa pedas: menambah rasa pedas pada produk.
Fraksi massa padatan terlarut tidak kurang dari 18%
Ini adalah indikator kualitatif, atas dasar itu - juga dengan mempertimbangkan fraksi massa padatan terlarut yang ditambahkan dengan produk tomat - saus tomat dibagi ke dalam beberapa kategori. Semakin tinggi proporsinya maka semakin tinggi pula kategori kecapnya. Nilai “Minimal 18%” sesuai dengan kategori pertama, yaitu indikator yang cukup tinggi.
Wadah kaca atau plastik
Baltimore Tomato dikemas dalam botol kaca (530 gram) dan kemasan soft doypack (330 gram). Kaca merupakan jenis kemasan optimal yang memungkinkan pembeli untuk segera mengevaluasi penampilan dan kualitas produk serta mengawetkan produk untuk jangka waktu yang paling lama. Namun ia juga memiliki kelemahan: bobot yang berat dan kerapuhan. Oleh karena itu, kami juga menggunakan jenis kemasan alternatif - doy-pack - yang terbuat dari film metalisasi multilayer. Doypack tidak hanya menyederhanakan logistik, namun juga memungkinkan Anda mengurangi penggunaan plastik seminimal mungkin.”
(dari Bahasa inggris saus tomat- saus)- Ini adalah salah satu saus favorit semua orang baik di dalam maupun luar negeri.
Namun, di Rusia hal ini menjadi relevan relatif baru-baru ini, yang menyebabkan kurangnya tingkat perkembangan industrialis Rusia di bidang produksi kecap.
Hingga saat ini, produk dari produsen luar negeri (misalnya kecap Heinz) menjadi yang paling populer, mengungguli produk dalam negeri dalam hal karakteristik rasa.
Dalam pengertian resmi (menurut Gost Rusia), saus tomat termasuk saus berbahan dasar produk tomat dengan bahan tambahan berupa garam, gula, rempah-rempah, penyedap rasa, pengental, pemanis, pewarna, perasa, pengawet dan digunakan sebagai kuah untuk berbagai masakan.
Jenis kecap:
Disterilkan, termasuk. dengan cara mengisi panas ke dalam wadah tertutup rapat (makanan kaleng);
Tidak steril (dengan bahan pengawet). Variasi resep kecap sangat banyak.
Kecap bisa pedas, manis, kebab, Perancis, Makedonia, plum, apel, lobak, dll.
1. "Tambahan"- terbuat dari tomat segar atau pasta tomat atau haluskan dengan tambahan bumbu dan bahan penyedap rasa. Fraksi massa padatan terlarut yang ditambahkan pada produk tomat tidak kurang dari 12% (fraksi massa bahan kering terlarut dalam saus tomat tidak kurang dari 25%).
2. kategori tertinggi- terbuat dari tomat segar atau pasta atau puree tomat, puree buah dan sayur, pengental, penstabil, rempah-rempah, dengan tambahan bahan perasa, pewarna, dan penyedap yang alami dan identik dengan alam.
Fraksi massa padatan terlarut yang ditambahkan dengan produk tomat dalam saus tomat premium dibuat oleh:
Tanpa menambahkan pure buah dan sayuran - tidak kurang dari 9% (dengan fraksi massa padatan terlarut dalam saus tomat - tidak kurang dari 23%);
Dengan tambahan pure buah dan sayuran - tidak kurang dari 7% (dengan fraksi massa padatan terlarut dalam saus tomat - tidak kurang dari 20%).
3.kategori pertama- terbuat dari produk tomat pekat, pure buah dan sayuran, rempah-rempah atau perasa, pewarna, pengental, penstabil dan bahan penyedap alami dan identik dengan alam. Fraksi massa padatan terlarut yang ditambahkan pada produk tomat tidak kurang dari 6% (fraksi massa bahan kering terlarut dalam saus tomat tidak kurang dari 18%).
4.kategori kedua- terbuat dari produk tomat pekat, pure buah dan sayuran, rempah-rempah atau perasa alami dan identik dengan alam, pengental, penstabil, bahan pewarna dan bahan penyedap. Fraksi massa padatan terlarut yang ditambahkan pada produk tomat tidak kurang dari 4,5% (fraksi massa bahan kering terlarut dalam saus tomat tidak kurang dari 14%).
Teknologi produksi kecap:
Tomat diolah menjadi pasta tomat (atau pasta tomat - bahan bakunya), ditambahkan bumbu, direbus, secara bertahap ditambahkan larutan gula-garam hingga volume kandungan bahan kering yang dibutuhkan dalam produk sesuai dengan persyaratan kategori. 3 – 4 menit sebelum akhir pemasakan, tambahkan asam asetat (dengan mempertimbangkan keasaman alami produk tomat) dengan bumbu (sebaiknya dalam bentuk ekstrak cuka rempah). Kemudian produk dituang ke dalam wadah, disterilkan atau ditambahkan bahan pengawet, dan didinginkan.
Tepung, pati, dan permen karet dapat ditambahkan ke saus tomat sebagai pengental.
Bumbu yang digunakan antara lain cengkeh, kayu manis, bawang bombay, paprika hitam dan merah, paprika, dan mustard.
Bagi yang berencana meluncurkan produksi kecap, disarankan agar Anda membiasakan diri dengan spesifikasi teknisnya Gost R 52141-2003
Berikut kutipan dari dokumen tersebut.
5. PERSYARATAN TEKNIS UMUM
…
5.2.1. Dari segi indikator organoleptik, kecap harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1.
Tabel 1
|
Nama indikator |
Ciri |
|
Penampilan dan konsistensi |
Massa yang homogen dan dihaluskan tanpa adanya biji, partikel kulit, ruang benih dan potongan inti yang kasar dengan atau tanpa adanya partikel hancur dari sayuran, bumbu, rempah-rempah |
|
Rasa dan bau |
Pedas, manis dan asam dengan aroma yang khas dari produk tomat dan bahan yang digunakan. Rasa dan bau asing tidak diperbolehkan |
|
Warna |
Dari merah ke merah coklat, seragam di seluruh massa. Sedikit penggelapan pada lapisan atas diperbolehkan. Warna coklat muda diperbolehkan |
5.2.2. Dari segi indikator fisika dan kimia, kecap harus memenuhi standar yang ditentukan pada Tabel 2.
Meja 2
|
Nama indikator |
Norma |
Metode analisis |
|
Fraksi massa padatan terlarut, %, tidak kurang, untuk saus tomat dari kategori berikut: |
Menurut Gost 28562 |
|
|
- "Ekstra" |
25,0 |
|
|
23,0 |
||
|
20,0 |
||
|
Pertama |
18,0 |
|
|
Kedua |
14,0 |
|
|
Fraksi massa pasta tomat 30%, %, tidak kurang, untuk saus tomat dari kategori berikut: |
||
|
- "Ekstra" |
40,0 |
|
|
Tertinggi tanpa menambahkan pure buah dan sayuran |
30,0 |
|
|
Lebih tinggi dengan tambahan pure buah dan sayuran |
23,0 |
|
|
Pertama |
20,0 |
|
|
Kedua |
15,0 |
|
|
Fraksi massa asam yang dapat dititrasi per, %: |
Menurut Gost 25555.0 |
|
|
Asam sitrat untuk saus tomat kategori "Ekstra". |
0,7 - 1,2 |
|
|
Asam asetat untuk kecap kategori tertinggi, pertama dan kedua |
0,5 - 1,8 |
|
|
Fraksi massa klorida, %, tidak lebih, untuk saus tomat dari kategori berikut: |
Menurut Gost 26186 |
|
|
- "Ekstra" dan lebih tinggi |
3,0 |
|
|
Pertama dan kedua |
2,5 |
|
|
Fraksi massa asam sorbat, %, tidak lebih |
0,05 |
Menurut gost 26181, gost 30670, gost r 52052 |
|
Fraksi massa asam benzoat, %, tidak lebih |
0,1 |
Menurut gost 28467, gost 30669, gost r 52052 |
|
Fraksi massa pengotor mineral, %, tidak lebih |
0,05 |
Menurut Gost 25555.3 |
|
Benda asing |
Tidak diperbolehkan |
Secara visual |
|
Catatan 1. Fraksi massa pasta tomat dikontrol saat pengisian (bila menggunakan pasta tomat dengan konsentrasi berbeda, perhitungan ulang dilakukan berdasarkan bahan kering). 2. Fraksi massa asam sorbat dan benzoat ditentukan dalam saus tomat yang tidak disterilkan yang dibuat dengan menggunakan asam ini atau garamnya atau dengan menggunakan produk setengah jadi dengan bahan pengawet ini. 3. Bila menggunakan asam sorbat dan benzoat atau garamnya secara bersamaan, fraksi massa total bahan pengawet tidak boleh melebihi 0,1%. |
||
5.2.3. Fraksi massa zat kering terlarut, asam yang dapat dititrasi, klorida, dan pengotor mineral ditetapkan dalam dokumen teknis perusahaan untuk jenis saus tomat tertentu.
5.2.4. Kandungan unsur beracun dalam saus tomat, mikotoksin patulin, nitrat, pestisida, radionuklida tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh pestisida lain yang sebenarnya digunakan dalam produksi tomat dan bahan mentah lainnya -.
5.2.5. Menurut indikator mikrobiologi, saus tomat harus memenuhi:
Disterilkan (makanan kaleng) - persyaratan sterilitas industri untuk makanan kaleng kelompok B sesuai dengan (indeks 1.6.5.3, Lampiran 8);
Tidak steril - persyaratan (indeks 1.6.5.9).
5.3. Persyaratan bahan baku
Bahan baku berikut digunakan untuk produksi saus tomat:
tomat segar;
Produk tomat pekat menurut Gost 3343;
Produk tomat dengan natrium benzoat sesuai dengan dokumen teknis;
Bawang segar menurut Gost 1723;
Bawang kering menurut Gost 7587;
Sayuran kering sesuai dengan peraturan atau dokumen teknis;
Haluskan cabai sesuai dokumen teknis;
Lada manis segar menurut Gost 13908;
Paprika kering sesuai dokumen teknis;
Lada beku cepat sesuai dokumen teknis;
Buah capsicum menurut Gost 14260;
Cabai segar sesuai dengan peraturan atau dokumen teknis;
Caper kalengan sesuai dokumen teknis;
Zaitun asin, kalengan sesuai dengan dokumen teknis;
Jamur asin, direndam sesuai dengan peraturan atau dokumen teknis;
Jamur kering sesuai dokumen teknis;
Jamu tanaman pedas segar, beku cepat, kering sesuai dengan peraturan atau dokumen teknis;
Sayuran hijau (dill, peterseli, seledri), diawetkan dengan garam meja;
Sayuran asin dan diasinkan sesuai dengan peraturan atau dokumen teknis;
Bawang putih segar menurut Gost 7977;
Bawang putih kering menurut Gost 16729;
Haluskan buah, diawetkan dengan asam sorbat, sesuai dengan dokumen teknis;
Haluskan buah setengah jadi menurut OST 10-33;
Produk buah dan sayur setengah jadi untuk keperluan industri sesuai dengan dokumen teknis;
Minyak bunga matahari olahan menurut Gost 1129;
Minyak jagung menurut Gost 8808;
Minyak kedelai menurut Gost 7825;
Asam asetat menurut Gost 61;
Asam asetat untuk bahan kimia hutan food grade menurut GOST 6968;
Cuka meja 6 - 9% sesuai dokumen teknis;
Cuka alami menurut dokumen peraturan atau teknis;
Rempah-rempah dan campurannya menurut peraturan atau dokumen teknis;
Asam sorbat menurut dokumen teknis;
Kalium sorbat sesuai dokumen teknis;
Natrium benzoat menurut dokumen teknis;
Minyak atsiri herba, bawang putih sesuai dengan dokumen teknis;
Ekstrak tumbuhan pedas, bawang putih (termasuk CO2) sesuai dengan dokumen teknis;
Garam meja menurut Gost R 51574 tidak lebih rendah dari kelas satu;
Gula pasir menurut Gost 21;
Bubuk mustard sesuai dokumen teknis;
Pemanis dan pemanis yang disetujui oleh badan yang berwenang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;
Pati dimodifikasi menurut peraturan atau dokumen teknis dan pengental lainnya yang disetujui oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan;
Stabilisator konsistensi yang disetujui oleh badan yang berwenang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;
Pewarna makanan yang disetujui oleh badan yang berwenang menurut tata cara yang telah ditetapkan;
Penyedap makanan yang disetujui oleh badan yang berwenang menurut tata cara yang telah ditetapkan;
Air minum tidak mengandung 100 meter kubik. lihat spora clostridia mesofilik.
Penggunaan yang diizinkan:
Untuk produksi kecap dari kecap setengah jadi kategori tertinggi, pertama dan kedua, disiapkan untuk penggunaan masa depan, sesuai dengan dokumen teknis;
Jenis bahan baku dalam negeri lainnya yang disetujui oleh badan yang berwenang sesuai dengan tata cara yang ditetapkan;
Bahan baku impor, dari segi indikator mutunya tidak kalah dengan bahan baku produksi dalam negeri dan disetujui oleh instansi yang berwenang sesuai dengan tata cara yang ditetapkan.
Bahan baku dan bahan baku yang digunakan untuk produksi kecap harus memenuhi persyaratan dan persyaratan keamanan.
5.4. Kemasan
5.4.1. Kecap dikemas dalam wadah konsumen dengan kapasitas tidak lebih dari 1,0 meter kubik. dm dan dikemas dalam wadah transportasi.
Pengemasan dan penutupan konsumen dan transportasi harus disetujui oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan.
Pelapis cat dan pernis pada permukaan bagian dalam kaleng dan tutup logam harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan harus terbuat dari bahan yang disetujui oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan.
Berdasarkan ketentuan kontrak, diperbolehkan mengemas kecap dalam wadah besar dengan kapasitas tidak lebih dari 10,0 meter kubik. dm.
Wadah konsumen dan pengangkutan untuk pengemasan dan pengemasan kecap (disarankan) diberikan dalam Lampiran B.
Diperbolehkan menggunakan kemasan impor yang disetujui oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan.
5.4.2. Berat bersih satu unit kemasan harus sesuai dengan berat nominal yang tertera pada label kemasan konsumen, dengan memperhatikan penyimpangan yang diperbolehkan.
Batas penyimpangan negatif yang diizinkan dari berat bersih unit pengemasan dari berat nominal sesuai dengan Gost R 8.579.
5.5. Menandai
5.5.1. Pelabelan kemasan konsumen - menurut GOST 13799.
5.5.1.1. Label atau langsung pada wadah konsumen harus mencantumkan:
Nama saus tomat;
Nama dan lokasi pabrikan (alamat resmi, termasuk negara dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat perusahaan) dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika ada); nama produsen dan eksportir dapat ditulis dalam bahasa asing;
Merek dagang pabrikan (jika tersedia);
Berat bersih;
Bahan saus tomat;
Nilai gizinya;
Tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan; jika pengemasnya adalah pabrikan, maka tanggal pembuatan dan pengemasan ditunjukkan dengan tulisan: “diproduksi dan dikemas… (tanggal)”; tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan ditunjukkan dalam bentuk dua angka angka yang menunjukkan hari, bulan dan tahun, atau tanda di seberang angka pada tepi label, atau diberikan acuan pada tempat yang tertera;
Umur simpan (dihitung sejak tanggal pembuatan dan ditunjukkan sebagai berikut: “Terbaik sebelum... (bulan dan tahun)", “Pakai (konsumsi) sampai... (bulan dan tahun)”). Tanggal kedaluwarsa berlangsung hingga hari pertama bulan yang ditentukan. Boleh memasukkan hari, bulan dan tahun, sedangkan tanggal kadaluwarsanya terus sampai dengan hari yang tertera pada label (kemasan konsumen);
Kondisi penyimpanan;
Tulisan: “Setelah dibuka, simpan di lemari es”;
Identifikasi standar atau spesifikasi ini;
Informasi sertifikasi.
5.5.1.2. Diperbolehkan menggunakan nama yang mewah atau komersial untuk saus tomat, misalnya “Gourmet”.
Di dekat nama saus tomat, kategorinya ditunjukkan.
5.5.1.3. Informasi dapat ditempatkan di satu atau lebih tempat yang mudah dibaca.
5.5.1.4. Informasi dapat dicetak dengan cara apapun dan harus jelas serta mudah dibaca.
5.5.1.5. Produk dapat disertai dengan informasi lain, termasuk iklan, yang mencirikan produk, produsen dan konsumen, dan mungkin juga memiliki kode batang.
5.5.1.6. Teks dan prasastinya ditulis dalam bahasa Rusia. Mereka dapat diduplikasi dalam bahasa asing.
5.5.1.7. Dilarang mencantumkan gambar komponen yang tidak digunakan untuk membuat kecap pada label atau langsung pada kemasan wadah konsumen.
5.5.2. Penandaan pengangkutan kontainer sesuai dengan gost 13799 dan gost 14192.
6. ATURAN PENERIMAAN
6.1. Aturan penerimaan - menurut Gost 26313.
6.2. Mutu kecap ditinjau dari indikator organoleptik dan fisikokimia, berat bersih satuan kemasan konsumen, mutu kemasan dan pelabelan diperiksa pada setiap batch.
Dalam kasus kontroversial, ketika menilai indikator organoleptik, pemeriksaan keberadaan pewarna dan identifikasi rasa yang tertera pada kemasan konsumen dilakukan dengan menggunakan metode yang disetujui.
6.3. Frekuensi pemantauan kandungan unsur toksik, mikotoksin patulin, nitrat, pestisida, radionuklida dan indikator mikrobiologi saus tomat yang tidak dapat disterilkan ditetapkan oleh produsen dalam program pengendalian produksi yang disetujui oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan.
Pengendalian mutu mikrobiologis suatu batch kecap (makanan kaleng) yang disterilkan dilakukan sesuai dengan persyaratan petunjuk tata cara pengendalian sanitasi makanan kaleng pada perusahaan produksi, depo grosir, perdagangan eceran, dan perusahaan katering umum.
7. METODE KONTROL
7.1. Pengambilan sampel - menurut Gost 26313, persiapan sampel untuk menentukan parameter organoleptik dan fisiko-kimia - gost 26671, mineralisasi sampel untuk menentukan unsur-unsur beracun - gost 26929, metode analisis - gost 8756.1, gost 8756.18 dan ditentukan dalam 5.2.2, pengambilan sampel dan persiapan sampel untuk penentuan radionuklida - .
7.2. Penentuan berat bersih unit pengemasan konsumen - menurut GOST 8756.1.
7.3. Penentuan unsur beracun - menurut gost 26927, gost 26930, gost 26932, gost 26933, gost 26935, gost 30178, gost 30538, gost r 51301, gost r 51766, gost r 51962, mikotoksin patulin - gost 28038, nitrat - g OST 29270, pestisida - gost 30349, gost 30710, pestisida lainnya - , radionuklida - , , .
7.4. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi - menurut Gost 26668, persiapan sampel - gost 26669, budidaya mikroorganisme dan pemrosesan hasil - gost 26670.
7.5. Penentuan sterilitas industri makanan kaleng - menurut GOST 30425.
Penentuan parameter mikrobiologis saus tomat yang tidak disterilkan - sesuai dengan gost 10444.1, gost 10444.12, gost 10444.15, gost 29185, gost r 50474, gost r 50480.
8. TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN
8.1. Aturan transportasi dan kondisi penyimpanan - menurut Gost 13799.
Kecap disimpan pada suhu dari 0 °C hingga 25 °C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%.
Lampiran A
(informatif)
KODE OKP "Tambahan"
91 6213
Tertinggi, pertama dan kedua
91 6240
Lampiran B
KEMASAN KONSUMEN DAN ANGKUTAN
UNTUK MENGISI DAN MENGEMAS KECUP
B.1. Kecap dikemas dalam:
Stoples kaca tipe I dan III menurut GOST 5717 dan dokumen peraturan atau teknis lainnya dengan kapasitas tidak lebih dari 1,0 meter kubik. dm;
Botol kaca tipe III sesuai dengan GOST 10117.2, dokumen peraturan atau teknis lainnya dengan kapasitas tidak lebih dari 1,0 meter kubik. dm;
Kaleng logam sesuai dengan GOST 5981 dan dokumen peraturan atau teknis lainnya dengan kapasitas tidak lebih dari 1,0 meter kubik. dm;
Wadah yang terbuat dari bahan polimer dan gabungan sesuai dengan peraturan atau dokumen teknis dengan kapasitas tidak lebih dari 10,0 meter kubik. dm;
Wadah semi-kaku yang terbuat dari bahan polimer atau bahan gabungan, termasuk yang berbahan dasar aluminium foil, disetujui oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan untuk digunakan dalam industri makanan.
Diperbolehkan menggunakan wadah impor dengan karakteristik teknis tidak lebih rendah dari yang ditentukan dalam dokumen peraturan tersebut di atas, yang disahkan oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan untuk digunakan dalam industri makanan.
B.2. Stoples kaca tipe I disegel dengan tutup logam yang dipernis untuk keperluan industri sesuai dengan; stoples kaca, botol tipe III - tutup untuk produk yang disterilkan sesuai dengan Gost 25749, dan dokumen peraturan atau teknis lainnya atau diimpor dengan karakteristik teknis tidak lebih rendah dari gost 25749.
B.3. Kecap dalam wadah konsumen dikemas dalam wadah pengangkutan yang ditentukan oleh GOST 13799.
Diperbolehkan mengemas saus tomat dalam wadah pengangkutan lain yang disetujui oleh badan yang berwenang dengan cara yang ditentukan.
Lampiran B
Umur simpan kecap sejak tanggal pembuatan:
Disterilkan:
Dalam wadah kaca - 2 tahun,
Dalam wadah logam - 1 tahun;
Disterilkan dengan pengisian panas - 1 tahun;
Tidak disterilkan:
Dalam wadah kaca - 1 tahun,
Dalam wadah logam - 1 tahun,
Dalam wadah yang terbuat dari polimer dan bahan gabungan - 6 bulan.
Mengapa Sushi Wok bercerita tentang saus tomat? Karena saus ini pertama kali dibuat di China. Resep yang menjadi dasar masakan modern hampir tidak ada hubungannya dengan apa yang dijual di toko-toko saat ini. Dan rasanya tidak mungkin semua orang yang pernah mencoba saus tomat setidaknya sekali akan menyukainya. Sejak awal berdirinya hingga saat ini, saus tomat telah berkeliling dunia, mengalami perubahan besar di bawah pengaruh tradisi dan selera nasional, namun terus menempati posisi terdepan dalam peringkat saus yang paling dicari dan populer di dunia. .
Komposisi saus tomat klasik
Kecap identik dengan saus tomat. Memasaknya dengan benar dari tomat berdaging matang adalah dasar dari hal mendasar. Dan yang mengoreksi rasa dan menambah kepedasan pada pure tomat hanyalah bahan tambahan. Ini termasuk garam, merica, cuka, dan dalam beberapa kasus gula.
Tergantung pada cara penggunaan, kombinasi dengan bahan-bahan tertentu, diperbolehkan menambahkan bumbu lain ke dalam saus tomat. Bisa berupa asam sitrat, lada hitam, cabai merah, jalapeno, cabai, jahe, kayu manis, bawang merah, bawang putih, seledri, cengkeh, biji sawi, pala, daun salam. Bahan-bahan eksklusif alami dan alami.
Saus tomat inilah yang dimaksudkan ketika orang mulai membicarakan manfaat saus tomat, khasiat obat, dan kemungkinan menggunakannya untuk makanan bayi. Apa yang dijual di toko-toko saat ini, resep yang diproduksi massal, tidak bisa disebut saus klasik dan sehat.
Komposisi kecap dalam kemasan toko
Kebanyakan saus tomat yang dibeli di toko bukanlah saus tomat. Artinya, bahan utamanya - tomat - mungkin tidak ada sama sekali. Seringkali, produk murah seperti saus tomat dibuat dari puree atau bahan pengganti apa pun yang tersedia. Untuk tujuan ini, berikut ini dapat digunakan:
- Haluskan sayuran (bukan tomat);
- haluskan buah plum;
- Saus apel.
Tomat juga mungkin ada dalam saus hanya sedikit saja sehingga Anda bisa menulisnya. Dimasukkannya mereka ke dalam resep dalam jumlah 15% dari total volume tidak akan membuat saus menjadi lebih baik. Tetapi untuk memberikan konsistensi dan kekentalan yang diinginkan, kemungkinan besar pati akan ditambahkan ke dalam saus tersebut.
Indikator produk yang kurang baik selanjutnya adalah bahan pengawet, penstabil dan perasa pada komposisinya. Jika sausnya tidak terbuat dari tomat, ditambahkan pewarna ke dalamnya. Oleh karena itu, saat ini ungkapan “saus tomat” sama sekali bukan kesalahan bicara dan tautologi.
Sejarah saus tomat
Kecap pertama dibuat bukan dari tomat, melainkan dari ikan. Itu dinikmati di provinsi Fujian dan juga disajikan kepada orang Eropa di Kanton. Ge-tsup terasa sangat tidak biasa, namun cukup menarik. Jadi orang Inggris membawa pulang resep tersebut untuk mencoba mereproduksinya. Namun ternyata sangat sulit mendapatkan bahan-bahan kanonik, sehingga percobaan pun dimulai.
Sebagai hasil percobaan dengan ikan teri, bir, jamur, dan kenari, lahirlah saus Worcestershire, yang masih ada hingga saat ini. Tomat ditambahkan terlebih dahulu sebagai bumbu. Mereka tidak dimakan karena dianggap buah beracun. Pengakuan terjadi pada tahun 1830, setelah versi pertama saus tomat muncul, mirip dengan resep yang sudah dikenal saat ini.
Namun, saus tomat hanya akan terasa enak, beraroma, dan menyehatkan hanya jika dibuat di rumah. Produk yang dijual di toko-toko pada paruh kedua abad ke-19 benar-benar mematikan dalam 90% kasus.
Produksi massal saus tomat yang pertama
Musim tomat hanya berlangsung 2-3 bulan. Hanya dari bulan Juli hingga Oktober buah segar dapat diperoleh. Tidak mungkin untuk menyimpannya lebih lama, sehingga pabrik dan perusahaan menggunakan berbagai trik dan kecanggihan: mereka menyiapkan pure dari tomat dan mencoba mengawetkannya untuk digunakan di masa mendatang hingga musim berikutnya.
Kurangnya teknologi yang terbukti, kendali negara, dan standar yang diterima menyebabkan bencana yang nyata. Selama penyimpanan, bubur menjadi berjamur, terfermentasi, dan menjadi sarang bakteri. Dalam perjuangan untuk mendapatkan daya jual, asam borat, benzoat dan salisilat, formaldehida, dan tar batubara ditambahkan ke dalam massa. Wadah tempat merebus kecap masa depan terbuat dari tembaga dan direaksikan dengan isinya. 90% saus tomat yang dibeli di toko pada pertengahan abad ke-19 mengandung zat mematikan, yang penggunaannya dapat menyebabkan penyakit serius dan kematian. 
Kecap paling terkenal di dunia
Itu diproduksi dengan merek Heinz. Henry Heinz adalah produsen pertama yang fokus pada kualitas produk dan kepatuhan ketat terhadap resep dan teknologi. Dibandingkan dengan variasi saus berlebihan yang memenuhi rak-rak toko, sausnya benar-benar enak dan menyehatkan.
Kini Heinz tetap menjadi produsen saus tomat dan berbagai jenis saus lainnya yang terkemuka. Benar, mereka gagal sepenuhnya meninggalkan bahan pengawet.
Fakta luar biasa tentang saus tomat
Seperti hidangan apa pun yang memiliki sejarah, rasa hormat, dan kehormatan tersendiri di banyak negara di dunia, saus tomat memiliki portofolio mitos dan fakta menakjubkan. Yang paling luar biasa di antara mereka:
- Ada monumen saus tomat di dunia. Ini adalah bentuk menara air yang lama. Terletak di Collinsville, Illinois, dengan ketinggian 58 meter.
- Kecap itu seperti anggur yang enak. Rasa saus dari produsen yang sama akan bervariasi dari satu batch ke batch lainnya. Hal ini tergantung pada karakteristik tanaman yang dipanen;
- Kecap termasuk dalam keranjang belanjaan yang dikirimkan oleh astronot ke ISS. NASA mengizinkannya untuk dimasukkan dalam daftar produk;
- Kecap bisa dimakan oleh ibu hamil dan anak-anak. Kita berbicara tentang saus tomat alami atau buatan sendiri;
- Menurut statistik, setiap orang mengonsumsi sekitar 3 botol saus per tahun. Pada saat yang sama, anak-anak rata-rata makan saus tomat 50% lebih banyak dibandingkan orang dewasa;
- Saus tomat merupakan sumber antioksidan;
- Untuk mendapatkan saus dari botol kaca, percuma saja mengetuk bagian bawahnya. Ini akan membuatnya mengalir lebih lambat. Untuk mencapai hasil yang diinginkan, Anda hanya perlu mengocok wadahnya.
Apa yang harus dimakan dengan saus tomat dan hidangan apa yang akan ditambahkan – putuskan sendiri. Setiap negara mempunyai kebiasaannya masing-masing. Kombinasi yang paling umum dan dapat diterima oleh orang Rusia adalah pasta, daging, makanan cepat saji, dan pizza. Di Cina secara tradisional disajikan dengan nasi dan ikan, di Amerika sering disantap untuk sarapan, dan di Belanda saus tomat tidak ditambahkan ke hamburger, hot dog, atau disajikan dengan kentang goreng. Satu-satunya hal yang disepakati dengan suara bulat oleh komunitas kuliner dunia adalah masalah es krim tomat. Mayoritas tidak menyukainya.
Saus tomat adalah saus sayuran merah yang berbahan dasar tomat. Milik saus paling populer di dunia. Ini adalah produk dengan sejarah yang cukup panjang, yang menjadi sangat populer di negara kita dalam beberapa dekade terakhir. Namun jika sebelumnya Anda sering melihat barang impor di rak-rak toko, kini kecap berhasil diproduksi di Ukraina. Selain itu, produk dalam negeri paling sering menjadi prioritas utama konsumen, karena sebagian besar kualitasnya dan enaknya tidak kalah dengan produk impor, dan pada saat yang sama lebih terjangkau. Selain itu, produsen Ukraina saat ini terus meningkatkan kualitas saus tomat dan menciptakan variasi baru.
Proses manufaktur terlihat seperti ini: massa/pasta tomat direbus, di mana larutan garam dan gula terus ditambahkan ke dalamnya, hingga jumlah bahan kering mencapai 19%. Beberapa menit sebelum akhir pemasakan, asam asetat dimasukkan dalam volume penuh yang dibutuhkan, serta bumbu yang tersebar. Saat menggunakan asam, penting untuk mempertimbangkan keasaman alami tomat. Pilihan terbaik untuk menambahkan cuka dan rempah-rempah adalah ekstrak cuka dari rempah-rempah yang diperlukan. Produk jadi harus mengandung setidaknya 29% bahan kering.
Peralatan, yang diperlukan untuk bekerja:
– peralatan untuk penyiapan bahan baku (timbangan, dispenser, wadah penerima, unit pencucian, alat kalibrasi, dll.);
– mesin dan peralatan untuk memasak (pencampur, pabrik penghancur, pengepres, pendingin, tangki memasak, pengaduk, dll.);
– peralatan sterilisasi dan pengisian (homogenizer, peralatan takaran, alat untuk menutup kemasan, autoklaf dan sejumlah barang lainnya).
Sangat bagus jika semua proses kerja diotomatisasi.
Apa rahasia popularitas saus tomat?
Dalam keserbagunaannya! Ini sangat cocok, berhasil melengkapi dan menyempurnakan, untuk berbagai hidangan, khususnya daging, sosis, roti, pizza, sereal, pasta, dll. Selain itu, memiliki efek menguntungkan bagi tubuh: meningkatkan nafsu makan, meningkatkan penyerapan makanan dan meningkatkan kandungan kalorinya. Dan juga dalam hal aksesibilitas: bahan dasar saus tomat (tomat) ditanam di Ukraina, tidak memerlukan pasokan mahal dari luar negeri, sehingga harga produk jadinya sesuai.
Keuntungan. Kecap tidak hanya enak, tetapi juga menyehatkan - begitulah kata dokter. Ini menghancurkan jenis kolesterol yang berbahaya bagi sistem kardiovaskular, dan karenanya meningkatkan aliran aktivitas jantung yang tepat. Ini mengandung antioksidan kuat - likopen, yang mengurangi risiko terkena kanker. Komponen penting lainnya adalah serotonin, “hormon kebahagiaan” yang terkenal. Jadi saus tomat antara lain memiliki efek antidepresan.
Seberapa sehat saus tomat tergantung pada tomat yang digunakan untuk persiapannya. Tomat matang mengandung komponen penting bagi tubuh manusia sebagai berikut: vitamin B, P, PP, K, asam askorbat, karotenoid, organ. asam, sukrosa dan fruktosa, pektin, garam Fe, Mg, Ca dan fosfor.
Apakah ada sisi lain dari koin ini, yaitu bahaya yang ditimbulkan produk ini bagi tubuh? Ya, tetapi hanya jika kualitasnya buruk dan sering digunakan atau dalam jumlah berlebihan oleh seseorang. Dalam situasi seperti itu, alergi, gangguan dan eksaserbasi penyakit gastrointestinal, radang pankreas tidak dapat dikesampingkan.
Varietas. Kecap dapat diklasifikasikan menurut kriteria yang berbeda. Jadi, menurut resep dan komposisi daerah, jenis-jenis berikut dibedakan:
– Eropa Barat (memasak di rumah), yang ditandai dengan tidak adanya gula;
– Bahasa Inggris (untuk persiapan industri) dengan banyak gula, serta bawang bombay dan seledri;
- Cina, yang mengandung kayu manis dan mengandung lebih banyak cuka dibandingkan jenis lainnya.
Kecap juga bisa disterilkan atau tidak disterilkan (pemisahan menurut cara pengolahannya). Yang terakhir mengandung bahan pengawet. Ada juga pembagian menjadi pedas, manis, kebab, Perancis dan Makedonia, dengan plum, apel, lobak pedas, dll.
Selain itu, produk ini dapat diproduksi dalam berbagai kategori:
– ekstra. Bahan mentah – tomat segar atau tempel/haluskan dengan bumbu dan komponen penyedap;
– tertinggi. Itu juga terbuat dari tomat segar atau pure/pasta tomat. Selain itu, pure buah dan sayuran, rempah-rempah, pengental, penstabil, perasa, pewarna dan bahan penyedap dapat ditambahkan;
- Pertama. Bahan baku – konsentrat produk tomat, serta semua komponen lain yang memiliki karakteristik kategori tertinggi;
- Kedua. Komposisinya mirip dengan kategori pertama. Perbedaannya terletak pada jumlah zat terlarut kering: hingga 14% dibandingkan 18%.
Kecap terbuat dari apa?
Selain cara pembuatan saus tomat, penting juga untuk memahami bahan pembuatannya. Mengingat varietasnya, kami telah menyentuh masalah ini. Sekarang mari kita bahas lebih detail. Jadi bahan baku utama kecap adalah tomat merah. Jika di musim panas biayanya lebih terjangkau, maka di musim dingin justru sebaliknya: harganya bisa naik signifikan. Oleh karena itu, penting untuk merawat bahan bakunya terlebih dahulu, yaitu menyiapkannya dalam bentuk kering.
Untuk mengurangi biaya produk, Anda bisa menggunakan pasta atau pure tomat sebagai pengganti tomat. Meski begitu, unsur utama dalam komposisi saus ini minimal harus 15%. Maka hasilnya akan cukup bagus dan memiliki konsistensi yang optimal.
Komponen tambahan: merica (bel dan cabai), asam asetat, gula dan garam.
Apa yang ditambahkan ke saus tomat?
Dalam kehidupan sehari-hari dan industri, selain bahan pangan di atas, bahan-bahan berikut ini dapat digunakan dalam pembuatan kecap: bubur sayur dan buah, khususnya apel atau wortel, tepung kanji, minyak bunga matahari, serta segala jenis rempah-rempah (ketumbar). , kemangi, cengkeh, peterseli, adas manis, bawang merah, bawang putih, jahe, dll.).
Bahan tambahan makanan dalam saus tomat
Industri makanan modern menggunakan sejumlah bahan tambahan makanan dalam produksi saus tomat. Jadi, kelompok zat berikut mungkin terlibat:
– antioksidan , yang tugasnya memperlambat oksidasi, melindungi dari ketengikan dan penggelapan;
– pengental – zat yang meningkatkan viskositas, mis. Guar gum , gusi xanthan. Pati dan tepung juga dapat melakukan peran ini;
– pewarna mengembalikan dan mengintensifkan warna alami yang hilang selama pemrosesan dan penyimpanan bahan mentah, serta menambah warna pada produk tidak berwarna;
– bahan pengawet membantu mengatasi perkembangan mikroflora patogen;
– pengisi ditambahkan ke saus rendah kalori;
– pembawa, komponen pelarut dan pengencer . Tugas mereka adalah membuat penambahan komponen-komponen yang diperlukan ke dalam massa menjadi lebih sederhana, lebih aman dan efektif, serta untuk melindungi dan menstabilkan bahan-bahan tersebut;
– korektor tingkat asam , secara khusus asam lemon Dan natrium pirofosfat, membangun dan memelihara keseimbangan asam yang dibutuhkan;
– pengubah rasa dan aroma membantu meningkatkan indera perasa dan penciuman seseorang terhadap suatu produk, meskipun mereka sendiri tidak memiliki rasa atau bau. Contoh yang mencolok - monosodium glutamat .
Pengawet untuk saus tomat
Kami menyebutkan bahan pengawet di atas. Namun kami memandang perlu untuk memahami kelompok bahan tambahan makanan ini secara lebih mendalam. Pengawet memiliki pro dan kontra. Di antara yang pertama: secara efektif mencegah pembusukan dan mengawetkan produk, mendorong produksi massal. Kedua, kemungkinan terjadinya reaksi alergi dan pencetus sejumlah penyakit. Namun, jika Anda tahu kapan harus berhenti, menggunakan bahan pengawet dengan benar, dan memilih yang terbaik, dampak negatifnya bisa diminimalisir.
Pengawet yang baik untuk saus tomat antara lain sebagai berikut:
– natrium benzoat. Bubuk putih, tidak berbau atau sedikit berbau benzoaldehida. Menekan enzim dalam sel mikroba, sangat menghambat ragi dan jamur. Terkandung dalam jumlah kecil pada bahan baku alami: apel, cengkeh, kayu manis, dll;
– kalium sorbat. Itu terlihat seperti massa putih granular atau bubuk. Salah satu bahan pengawet yang paling populer karena aman bagi manusia dengan dosis 0,1-0,2% dari total berat produk. Dari semua sorbat, sorbat ini adalah yang paling larut dan tersebar luas. Menunjukkan aktivitas antimikroba yang tinggi pada keasaman tinggi. Diekstraksi dari bahan tumbuhan dan disintesis secara artifisial;
– asam asetat. Zat cair kaustik tidak berwarna yang selain berfungsi sebagai bahan pengawet, juga dapat mengatur keasaman produk dan mengasamkan;
– asam sorbat. Struktur kristal tidak berwarna, sedikit larut dalam air. Zat ini memiliki efek antimikroba. Dalam dosis optimal, tidak hanya tidak berbahaya, tetapi juga bermanfaat;
– natrium asetat. Kristal tidak berwarna dengan sedikit bau asam asetat. Bahan tambahan ini tidak hanya dapat digunakan sebagai pengawet, tetapi juga sebagai pengatur tingkat pH, serta sebagai penyedap rasa. Itu tidak menimbulkan efek samping, karena merupakan bagian normal dari semua sel tubuh.
Sekarang Anda tahu cara pembuatan saus tomat, bahan apa yang terkandung di dalamnya, dan tugas apa yang dilakukan oleh bahan tambahan makanan tertentu yang digunakan dalam produksinya. Jika Anda memiliki pertanyaan, silakan hubungi kami – kami akan membantu Anda menemukan jawaban yang tepat!
Di toko Anda dapat menemukan lusinan jenis saus tomat: dalam botol kaca dan plastik, kemasan lembut, dan bahkan dalam pot. Kami memutuskan untuk mencari tahu apakah saus tomat modern dapat dianggap alami, dan mengirimkan 5 jenis saus tomat untuk diperiksa ke Pusat Pengujian Makanan dan Bahan Baku Makanan Rostest-Moscow untuk memahami dari mana sebenarnya saus tersebut dibuat.
Para ahli memeriksa apakah sampel tersebut sesuai dengan kategorinya menurut GOST R 52141‑2003 “Kecap. Kondisi teknis umum".
Kualitas saus tomat, bersama dengan indikator lainnya, ditentukan oleh fraksi massa bahan kering - indikator ini memperjelas berapa banyak tomat dan bahan mentah buah dan sayuran lain yang diizinkan yang dimasukkan oleh produsen. Menurut indikator ini, semua sampel sesuai dengan kategori yang tertera pada label: kami menguji tiga saus dari kategori pertama, satu dari kategori tertinggi dan satu saus (Heinz) yang diproduksi di luar negeri - kategori tersebut tidak ditetapkan di sana.
Hanya dua sampel yang dibuat sesuai dengan Gost - saus tomat "Keluarga Saya" dan "Cabai" dari "Makheev", sisanya disiapkan sesuai dengan spesifikasi teknis (TU). Namun, hal ini tidak penting bagi konsumen, karena GOST Rusia, hampir sama dengan spesifikasi teknis, mengizinkan penambahan pengental, perasa, dan pengawet pada saus tomat. Sedangkan misalnya di negara-negara Eropa bahkan di Ukraina mereka sangat ketat terhadap komposisi saus dan produk tomat secara umum. Di sana, Anda tidak dapat menambahkan pewarna, perasa, dll. ke dalam saus tomat - hanya air, garam, tomat, dan rempah-rempah.
Di Rusia, bagi produsen, semuanya jauh lebih sederhana: hanya dalam kategori saus tomat “Ekstra” hanya pure tomat yang dapat digunakan tanpa menambahkan yang lain, dan tidak boleh ada pengental atau perasa. Di semua jenis produk ini, ada begitu banyak hal yang bisa dicampur! Ngomong-ngomong, keajaiban seperti "Ekstra" tidak dapat ditemukan di rak-rak toko - keajaiban ini hanya dibuat di restoran mahal oleh koki terampil.
Dari segi kandungan produk tomat, saus tomat kategori tertinggi memimpin, saus kategori pertama jumlahnya sedikit lebih sedikit, dan kategori kedua bahkan lebih sedikit. “Perhatikan komposisi yang tertera pada kemasan,” kata Roman GAYDASHOV, pakar di masyarakat perlindungan hak konsumen “Public Control”. - Misalnya, pati dan permen karet digunakan sebagai pengental saus; GOST mengizinkannya. Namun jika ada pati, berarti produsen mengurangi pasta tomat. Alih-alih gula, produsen sering kali menambahkan pemanis yang lebih murah. Secara umum, semakin sedikit variasi bahan tambahan buatan dalam saus, semakin baik.”
Tanpa bahan pengawet?
Semua sampel kami tidak menimbulkan keluhan dari para ahli mengenai rasa, bau dan penampilan. Kami mengujinya untuk mengetahui kandungan garam (indikator "fraksi massa klorida") dan keasaman - indikator ini tercermin dalam rasa saus tomat. Di mana-mana mereka tidak melebihi norma.
Para ahli juga memeriksa saus tersebut untuk mengetahui adanya zat beracun berbahaya, patulin, yang dapat terbentuk selama penyimpanan. Ngomong-ngomong, tidak ditemukan bahaya.
Sayangnya, semua saus tomat mengandung bahan pengawet. Hal ini dapat dimengerti: jika tidak ada, kecil kemungkinan saus tersebut dapat disimpan setidaknya selama satu tahun. Namun produsen saus tomat Heinz Barat tidak menunjukkan adanya bahan pengawet dalam komposisinya dan tertipu. Para ahli menemukannya dalam komposisi - ini adalah asam benzoat dan sorbat. Indikator fraksi massa totalnya adalah 0,08%, dengan norma tidak lebih dari 0,1%.
Jadi, jika Anda ingin memanjakan diri dengan produk alami, hematlah uang untuk membeli restoran atau membuat saus sendiri.
|
Hasil pemeriksaan Rostest-Moskow |
||||
|
Nama, harga |
Menggabungkan |
Membagikan |
Keasaman dalam hal |
Fraksi massa |
|
"Chili", |
Air, pasta tomat, gula, pati, garam, pengatur keasaman - asam asetat, cabai merah giling, cabai, bawang merah kering, bawang putih kering, pengawet: kalium sorbat, natrium benzoat |
tidak kurang dari 24.2 |
tidak lebih dari 2,9 |
|
|
"Tomat" |
Air, pasta tomat, gula pasir, pengental - pati termodifikasi, garam, asam asetat, rasa kecap identik dengan alami, cabai, pemanis - natrium sakarin |
tidak kurang dari 19,4 |
tidak lebih dari 2,3 |
|
|
Kecap itu pedas, |
Tomat (132 g per 100 g saus tomat), cuka, gula, |
tidak kurang dari 29.2 |
tidak lebih dari 2,5 |
|
|
"Tomat" |
Air minum, pasta tomat, gula pasir, bahan pengental (pati jagung modifikasi, guar gum, xanthan gum), garam meja, cuka, bahan pengawet (kalium sorbat, natrium benzoat), asam sitrat, paprika, perisa alami dan sejenisnya, cabai merah, merica hitam, pewarna - carmoisine buatan |
tidak kurang dari 21,5 |
tidak lebih dari 2.2 |
|
|
"Tomat" |
Air, pasta tomat, gula, pengental - pati termodifikasi, garam, pengatur keasaman - asam asetat, paprika bubuk, penyedap rasa - cabai alami, penstabil - guar gum, pengawet - kalium sorbat, natrium benzoat, cabai merah giling, pemanis - natrium sakarin |
tidak kurang dari 19,3 |
tidak lebih dari 2.1 |
|
Memuat...