Saat ini ada begitu banyak resep adonan ragi - di buku dan di Internet - sehingga kepala juru masak pemula bisa pusing.
Kami mencoba membaca dari sudut pandang para pemula - dan sampai pada kesimpulan bahwa kami tidak akan mengambil risiko mengambil adonan ini, dengan semua aturan memasak, peringatan, dll., meskipun kami tahu cara memanggangnya. Omong-omong, kerumitan imajiner ini membuat takut sebagian besar ibu rumah tangga muda.
Kami melakukannya dengan sederhana: kami mengunjungi banyak forum kuliner dan memilih resep yang, setelah dipublikasikan, telah diuji oleh banyak orang - termasuk pengguna pemula - dan menerima ulasan terbaik karena kesederhanaannya dan kualitas kue yang sangat baik.
Untuk pemula, kami jelaskan: adonan ragi dibuat dengan dua cara - dengan dan tanpa adonan. Spons Untuk menyiapkannya, pertama-tama dibuat spons - adonan yang terbuat dari cairan hangat, ragi, dan setengah jumlah tepung - yang harus difermentasi dalam waktu yang cukup lama, baru kemudian semua bahan lainnya ditambahkan ke dalamnya. Produk yang dibuat dengan metode spons memiliki volume yang lebih besar, yaitu. gelembung udara di dalamnya lebih besar. Adonannya lebih elastis dan tidak rapuh. Langsung Dicampur, Anda hanya perlu menunggu sampai pas, yaitu. mawar. Perbedaan utama di sini adalah sebagai berikut. Jika kita ingin adonan menjadi kaya - mis. isinya lebih banyak telur, gula, mentega, susu - kami membuat adonan bolu. Kami memanggang pai, kepang, dan roti darinya.
Adonan tidak beragi lebih cocok untuk membuat pai, bakpao, dan adonan ragi. Kami juga menggunakan adonan ini jika kami akan menggoreng - misalnya donat.
Faktanya, perbatasan ini cukup sewenang-wenang. Ibu rumah tangga yang berpengalaman seringkali bisa memanggang apa saja dengan menggunakan adonan lurus.
Adonan ragi tidak beragi
- 500-600 gr tepung
- 20-30 g ragi segar atau setengah bungkus standar ragi kering (beratnya 11 g)
- 1 gelas susu atau air
- 1 butir telur
- 4 sdm. sendok makan sayur atau mentega atau margarin
- 1-2 sendok teh gula (untuk adonan manis - sekitar setengah gelas)
- sekitar setengah sendok teh garam
- Jika kita menggunakan ragi segar, aduk terlebih dahulu dengan susu hangat atau air hangat bersuhu 37-38° hingga larut. Keringkan sesuai anjuran di kemasan, segera campur dengan tepung atau air.
- Sebaiknya telur digiling terlebih dahulu dengan gula dan garam, lalu dicampur dengan susu atau air.
- Ayak tepung melalui saringan. Lelehkan margarin atau mentega dan biarkan dingin.
- Sekarang tuangkan campuran air (atau susu) dengan gula, garam, telur (dan ragi, jika menggunakan segar) ke dalam mangkuk berisi tepung, dan uleni adonan. Saat massa menjadi homogen, tuangkan minyak dan uleni lagi. Langsung dalam mangkuk - jika nyaman bagi kami - atau di atas meja yang ditaburi tepung, uleni adonan dengan tangan Anda setidaknya selama 5 menit, atau bahkan lebih baik - 10-15 menit. Adonan yang diuleni dengan benar tidak akan menempel di tangan Anda di akhir proses ini. Jika lengket tambahkan sedikit tepung.
- Setelah ini, masukkan kembali adonan ke dalam mangkuk atau wajan, ingat setidaknya volumenya akan dua kali lipat. Tutupi dengan handuk atau serbet basah, atau penutup, dan letakkan di tempat yang hangat. Itu. baik di dalam oven yang sedikit dipanaskan dan dimatikan, atau di dalam panci berisi air panas, yang harus diganti secara berkala, atau di samping radiator pemanas, maka mangkuk harus disandarkan ke sisi yang lain dari waktu ke waktu.
- Lamanya waktu mengembangnya adonan tergantung kualitas bahan dan detail lainnya, namun biasanya memakan waktu 1-2 jam. Jika adonan sudah mengembang, kita uleni sebentar lagi dengan tangan dan biarkan hingga mengembang untuk kedua kalinya. Setelah itu, Anda bisa meletakkannya di atas meja dan memotongnya.
- Jika pastry kita sudah dibentuk dan diletakkan di atas loyang, diamkan lagi 15-20 menit, adonan akan mengembang kembali dan pasti mengembang dan ringan.
Adonan ragi bolu
- 500-600 gr tepung
- 50 g ragi segar atau 11 g sebungkus ragi kering
- 1 gelas susu
- 4-6 butir telur
- 2,5 sdm. sendok makan minyak sayur, atau 100 mentega, atau 100 g margarin
- 1-2 sdm. sendok makan gula (atau 0,5 hingga satu gelas utuh, jika ingin adonan manis)
- setengah sendok teh garam
- Pertama kita membuat adonannya. Larutkan ragi - jenis apa pun - dalam susu hangat, satu sendok makan gula pasir, dan tepung secukupnya untuk membuat adonan seperti pancake (konsistensi krim asam). Biasanya ini adalah 1 cangkir tepung. Kami memasukkannya secara bertahap, sebaiknya diayak melalui saringan agar tidak ada gumpalan.
- Dan taruh di tempat hangat selama satu setengah jam hingga mengembang. Adonan sudah siap bila sudah mengembang maksimal, lalu mengempis, dan muncul semacam kerutan di permukaan.
- Siapkan kue: haluskan telur dengan gula dan aduk hingga rata. Lelehkan mentega atau margarin dan biarkan dingin.
- Tuang adonan kue ke dalam adonan yang sudah mengembang, aduk, tambahkan sisa tepung, aduk hingga rata, dan terakhir tambahkan mentega. Seperti adonan lurus, kita juga menguleni dengan tangan, menambahkan tepung bila perlu, hingga adonan tidak lagi menempel di tangan.
- Masukkan kembali adonan ke dalam mangkuk dan letakkan di tempat hangat hingga mengembang selama 1,5-2 jam.
- Dan rekomendasi yang sama: produk di atas loyang harus diberi jarak, kira-kira dua kali lipat volumenya, dan kemudian dimasukkan ke dalam oven.
- Produk dari kedua adonan tersebut dipanggang pada suhu 200-220°, dalam oven gas sebaiknya diatur pada suhu 180°. Waktu - dari 10-15 menit untuk produk kecil hingga 50 menit untuk produk besar. Itu semua tergantung pada ovennya.
- Agar tidak gosong dan kering, cara terbaik adalah dengan meletakkan penggorengan atau benda lain yang berisi air mendidih di dasar oven.
- Jika Anda mengolesi produk dengan telur kocok sebelum dipanggang, produk tersebut akan mengkilat dan kemerahan.
- Dan setelah dipanggang, pastikan untuk mengolesinya dengan minyak atau setidaknya teh, air hangat, segera letakkan di atas piring dan tutup dengan serbet atau handuk. Jika tidak, saat cuaca sedang panas, mereka akan mengukus dan mengering alih-alih menjadi lunak.
- Omong-omong, jika Anda punya masalah dengan oven, misalnya, Anda cukup menggoreng pai di penggorengan.
Adonan ragi bolu sederhana
Berada di salah satu forum atau lebih adonan ragi bolu sederhana, yang sangat dipuji semua orang. Ini adalah bagaimana hal itu dilakukan.- 500-600 gr tepung
- 1 bungkus ragi “Saf-moment” (11 g)
- 1 cangkir (250 ml) air hangat
- 1 butir telur
- 7 sendok teh minyak bunga matahari
- 1 sendok teh. sesendok gula
- setengah sendok teh garam
- Dari setengah cairan (bisa susu atau kefir), 1 sendok teh gula pasir, sebagian tepung dan ragi, buat adonan, taruh di tempat hangat, mengembang dalam 10 menit.
- Aduk sisa air, gula, garam, telur, dan tepung dalam mangkuk.
- Tuang adonan yang sudah mengembang ke dalam mangkuk, uleni adonan lembut, dan letakkan di tempat hangat.
- Setelah 20-30 menit adonan sudah siap dan siap dipanggang.
Prapaskah adonan ragi
Dan terakhir, resep adonan ragi tanpa lemak, makanan yang dipanggang tidak basi dalam waktu lama, karena hampir tidak ada makanan yang dipanggang di dalamnya.- 3-3,5 cangkir tepung
- setengah (5,5 g) bungkus ragi kering Saf
- segelas air
- 3-5 sendok makan minyak sayur
- 1-1,5 sendok teh garam
- dari 0,5 sdm. sendok hingga 3-5 sdm. sendok gula
- Tuang air hangat (seluruhnya) ke dalam mangkuk besar, tambahkan gula dan ragi, aduk hingga semuanya larut. Tinggalkan di tempat yang hangat. Segera setelah busa mengembang muncul, tambahkan minyak bunga matahari dan garam, tambahkan segelas tepung, aduk.
- Tambahkan segelas lagi dan aduk kembali. Jika adonan sudah kental dan sulit diaduk, tuang gelas ketiga ke atas meja, letakkan adonan di atasnya dan uleni dengan tangan hingga kalis dan tidak lengket.
- Biarkan adonan tertutup hingga mengembang. Jika sudah bertambah 1,5 kali lipat, uleni lagi dan tunggu hingga mengembang kedua. Sekarang Anda dapat mencetak produknya.
Mudah sekali
Kami menyebut resep terakhir “mudah sekali”. Cocok untuk menyiapkan pai, pai, dan donat gurih dengan cukup cepat.- 0,5 liter susu kental atau
Semua orang tahu cara menguleni adonan. Proses ini melibatkan beberapa langkah yang familiar bagi siapa saja yang pernah membuat roti, pizza, atau kue-kue manis. Dengan sedikit variasi, sejarah adonan ragi selalu mengikuti pola yang sama.
Bagaimana cara membuat adonan roti dan pizza?
- Menguleni adonan. Tepung, air, ragi dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diuleni - dihancurkan, dikocok dan umumnya mengalami segala macam kekerasan, akibatnya gluten atau gluten berkembang di dalam adonan, sesuatu seperti jaringan protein yang menyatukan adonan.
- Kenaikan pertama. Adonan ditutup dan dibiarkan, biarkan ragi bekerja. Proses fermentasi sedang berlangsung - ragi mulai berkembang biak, memakan gula yang terkandung dalam adonan, dan menghasilkan alkohol dan karbon dioksida, yang membentuk gelembung-gelembung kecil di dalam adonan. Selain itu, enzim bekerja bersamaan dengan ragi, yang membuat ikatan gluten lebih kuat.
- Kenaikan kedua. Adonan diuleni untuk menghilangkan karbon dioksida darinya, dibentuk menjadi produk masa depan, dan dibiarkan mengembang kembali. Selama proses pembentukan, ragi didistribusikan kembali di dalam adonan, mendapatkan akses ke simpanan makanan baru, dan adonan mengembang lagi - kali ini lebih merata. Seperti pada kenaikan pertama, ikatan gluten juga meningkat pada kenaikan kedua.
- Toko roti. Roti atau pizza yang akan datang dimasukkan ke dalam oven. Pada detik-detik pertama, gelembung-gelembung di dalam adonan mulai meningkat tajam karena pengaruh panas, “jaring” gluten meregang secara maksimal, kemudian adonan mulai mengeras dan muncul kerak.
- Pendinginan. Anda benar-benar ingin segera memakan roti apa pun, tetapi dalam banyak kasus, hal yang benar untuk dilakukan adalah membiarkannya agak dingin di rak kawat. Selama waktu ini, kelembapan didistribusikan kembali, dan adonan benar-benar matang karena sisa panas (karena pizzanya tipis, hal ini berlaku pada tingkat yang lebih rendah).
Saya yakin Anda mengetahui semua ini, kecuali kata-kata seperti “enzim” dan “fermentasi”, tanpa saya. Anda juga tahu bahwa ragi berkembang biak paling baik pada suhu optimal, dan Anda membiarkan adonan mengembang di tempat yang hangat, sehingga ukurannya bisa berlipat ganda dalam 30-40 menit: ini membuat roti dan pai lebih cepat.
Namun bagaimana jika Anda melakukan sebaliknya - memasukkan adonan ke dalam lemari es, menyebabkan ragi membeku, dan memperpanjang proses mengembangnya adonan selama beberapa hari?
Siapa yang akan memikirkan omong kosong seperti itu, Anda bertanya. Ini sama sekali bukan omong kosong, saya akan menjawab. Ini adalah teknik kuliner khusus yang disebut "fermentasi dingin" dan digunakan dalam pembuatan roti dan produk lain seperti. Mari kita cari tahu mengapa fermentasi dingin diperlukan.
Mengapa memasukkan adonan ke dalam lemari es?
Seperti biasa, segalanya tidak sesederhana itu. Meskipun alasan utama kita menambahkan ragi ke dalam adonan adalah kemampuannya menghasilkan karbon dioksida, ada juga produk sampingan dari aktivitasnya – zat yang pada akhirnya bertanggung jawab atas rasa adonan. Kenaikan adonan yang cepat memaksa ragi memakan semua gula yang tersedia hanya dalam beberapa jam, setelah itu produksi dihentikan. Jika Anda menurunkan suhunya, ragi akan berkembang biak lebih lambat dan memiliki lebih banyak waktu untuk menghasilkan komponen rasa yang meningkatkan cita rasa roti.
Apakah ini satu-satunya masalah? Sama sekali tidak. Fermentasi adonan, yang diperlambat secara artifisial oleh suhu rendah, mendorong pembentukan ikatan gluten yang lebih kuat (ingat, tidak hanya ragi, tetapi juga enzim yang bekerja saat mengembang), dan adonan menjadi lebih lapang. Karena alasan ini, warna “macan tutul” pada kulit pizza yang disiapkan dengan benar muncul: gelembung-gelembung tipis dan besar muncul di permukaan adonan sehingga adonan di tempat-tempat ini matang dan mulai menjadi gelap lebih awal. Pada saat yang sama, karena adonan yang disimpan dalam suhu dingin ternyata kurang padat dan lebih lapang, waktu yang dibutuhkan untuk memanggangnya sepenuhnya lebih sedikit dibandingkan memanggang adonan yang sudah dibuktikan dengan cara biasa.
Secara umum, ada dua alasan untuk memasukkan adonan ke dalam lemari es:
- rasa yang lebih baik
- tekstur yang lebih baik
Apakah ini berarti adonan dapat bertahan tanpa batas waktu, sambil terus meningkatkan rasa dan teksturnya? Sayangnya tidak ada. Seperti segala sesuatu dalam hidup ini, aturan ini hanya berlaku sampai batas tertentu, yang biasa disebut 72 jam.
Apa yang terjadi selanjutnya? Ragi, saat melakukan tugasnya yang bermanfaat, secara bersamaan menghasilkan zat yang memberi rasa asam pada roti masa depan Anda: dalam jumlah kecil rasanya enak, dalam jumlah banyak terlalu mengganggu dan merusak rasa roti. Lebih jauh - lebih lanjut: pada titik tertentu, ragi menghasilkan sejumlah asam dan alkohol sehingga mereka sendiri terkejut dengan hal ini dan berhenti bekerja. Akibatnya struktur adonan mulai rusak, karena begitu dimasukkan ke dalam oven, adonan hampir tidak mengembang.
Semua hal di atas tentunya tidak meniadakan fakta bahwa kami telah memanggang, sedang memanggang dan akan terus memanggang roti dan pie dengan cara yang lebih familiar, dan jika waktunya sangat singkat, kami akan melakukannya. Namun jika Anda punya cukup waktu, cobalah menguleni adonan biasa, masukkan ke dalam mangkuk, tutupi dengan film dan masukkan ke dalam lemari es selama 1 hingga 3 hari: Saya jamin, hasilnya akan mengejutkan Anda!
Memanggang roti membutuhkan banyak waktu, tetapi pada saat yang sama Anda memerlukan waktu minimum untuk mengerjakan tangan Anda, karena... dibutuhkan beberapa periode waktu yang singkat.
Yang paling Anda butuhkan saat mengerjakan adonan ragi adalah kesabaran!
Nah, di bawah ini saya mencoba merangkum aturan dasar dan seluk-beluk pengerjaan adonan ragi untuk membuat roti dengan cara lurus.
1. Dasar ilmiah
Struktur ragi roti dibentuk oleh tepung terigu. Ketika dicampur dengan air, kedua jenis protein yang terdapat pada tepung bergabung membentuk bahan elastis yang disebut gluten. Ini adalah salah satu komponen utama dari tes yang sukses. Berkat itu, Anda bisa menggulung roti pipih pizza besar dari bola kecil adonan (bahkan tidak menggulungnya, tapi membuka gulungannya), dan roti itu tidak akan sobek; hasilnya juga luar biasa. Jadi, satu protein memastikan elastisitas adonan, dan protein lainnya memastikan ringannya.
Komponen kedua adalah ragi. Saat mereka berkembang biak, mereka memproses oksigen dan karbohidrat yang terkandung dalam tepung dan menghasilkan karbon dioksida dan alkohol. Berkat karbon dioksida, banyak gelembung terbentuk di dalam adonan, yang mengendurkan adonan dan meningkatkan volumenya. Dan gluten elastis membuat adonan meregang dan mencegah gelembung pecah. Alkohol dan zat organik lainnya yang dikeluarkan oleh ragi memberikan rasa istimewa pada adonan.
2. Jenis ragi
Ragi bisa diperas segar atau dalam bentuk butiran kering.
ragi segar
Saat ini ragi segar semakin jarang ditemukan, tetapi karena ditemukan dalam resep, Anda perlu memperhatikan jumlah ragi yang ditambahkan ke dalam adonan. Jika resepnya membutuhkan ragi segar, tetapi Anda memiliki ragi kering, lebih baik ikuti petunjuk pada kemasan ragi (ini menunjukkan berapa banyak tepung yang dibuat).
Ragi segar biasanya dilarutkan dalam sedikit cairan hangat lalu ditambahkan ke dalam adonan.
Ragi aktif kering
Ragi kering biasanya dikemas dalam kemasan foil berisi 7-15 gram ragi. Oleh karena itu, perhatikan berat yang tertera pada resep dan kemasan. Ada juga yang kemasannya besar, lalu Anda perlu mengukur ragi dengan sendok teh atau menggunakan timbangan dapur.
Ragi instan
Ragi ini tampilannya mirip dengan ragi kering aktif, tetapi adonan mengembang 2 kali lebih cepat. Mereka dibiakkan secara khusus untuk ini.
Ragi instan tidak ditujukan untuk adonan yang disimpan di lemari es, jadi jika Anda berencana membuat adonan terlebih dahulu, lebih baik menggunakan ragi biasa.
Jenis ragi khusus
Saat ini ada ragi khusus yang dijual, misalnya untuk pizza atau makanan yang dipanggang. Ini bukan lagi sekedar ragi, telah ditambahkan komponen-komponen tambahan untuk memanggang, seperti perasa (vanillin), pewarna (beta-karoten), yang diharapkan dapat meningkatkan rasa, aroma dan penampilan makanan yang dipanggang. Tapi menurut saya, ini hanya taktik pemasaran.
Dari ciri-ciri tersebut jelas terlihat pada saat menyiapkan adonan Jangan hanya mengandalkan resepnya saja, jika tidak, Anda berisiko memasukkan jumlah ragi yang salah, mengistirahatkan adonan secara berlebihan atau kurang. Semua ini dapat berdampak negatif pada makanan jadi yang dipanggang.
3. Persiapan produk
Aktivasi ragi
Agar adonan mengembang lebih baik, ragi (kecuali fast-acting) harus diaktifkan. Caranya, ragi dilarutkan dalam air hangat dengan tambahan sedikit gula, terkadang ditambahkan sedikit tepung juga. Ini adalah tempat berkembang biaknya ragi, di mana mereka “bangun” dan mulai berkembang biak secara aktif.
Suhu optimal untuk aktivasi ragi adalah 36,6 derajat, jadi air tidak boleh panas saat disentuh. Air yang terlalu panas dapat mematikan ragi.
Dibutuhkan 5-6 menit untuk mengaktifkan ragi. Selama waktu ini, bau ragi yang khas akan muncul. Jika ini tidak terjadi, kemungkinan besar Anda perlu menggunakan ragi lain.
Mengayak tepung
Selama penyimpanan, tepung menggumpal dan menjadi padat. Mengayak tepung sebelum dipanggang memastikan tepung diperkaya dengan oksigen, yang diperlukan untuk fermentasi.
Persiapan produk lainnya
Untuk adonan ragi sebaiknya mengambil makanan pada suhu ruangan agar adonan tidak dingin. Maka akan naik lebih cepat dan merata.
4. Menguleni adonan
Setelah komponen adonan tercampur, harus diuleni hingga rata. Di sinilah letak rahasia utama roti yang enak.
Anda perlu menguleni adonan cukup lama dan intensif agar menjadi lembut, elastis dan lepas dari tangan. Anda bisa membayangkan diri Anda berada di gym, maka akan segera menjadi jelas apa dan bagaimana sebenarnya yang harus dilakukan
Tepung terigu jangan terlalu banyak agar adonan tidak menjadi terlalu keras dan padat. Ini juga akan membebani hasil pemanggangan akhir. Taburi permukaan kerja dengan tepung, tidak lebih dari 1 sendok makan sekaligus.
Agar adonan tidak lengket di tangan, lebih baik olesi tangan dengan sedikit minyak sayur, daripada terus-menerus menambahkan tepung.
Saat menguleni, regangkan adonan secara berkala untuk memeriksa elastisitasnya (indikator pasti pembentukan gluten). Anda juga bisa menekan adonan dengan jari Anda - jika penyoknya naik perlahan, berarti gluten sudah terbentuk secara normal.
5. Syarat mengembangnya adonan
Adonan bekerja paling baik di lingkungan yang hangat dan lembab. Suhu ideal adalah sekitar 30 derajat. Untuk memperbaiki kondisi pembuatan adonan, Anda bisa meletakkan panci berisi air di atas kompor sambil menguleni, hal ini akan meningkatkan suhu dan kelembapan ruangan.
Anda perlu meletakkan adonan agar mengembang dalam wadah yang berukuran minimal 2-2,5 kali lebih besar dari volume adonan asli, agar tidak “kabur”. Wadah harus ditutup dengan handuk basah atau ditutup rapat dengan cling film.
Untuk memastikan kondisi ideal untuk mengembangnya adonan, Anda dapat menggunakan metode berikut:
Di tempat yang hangat
Jika tidak ada angin di dapur, Anda cukup meletakkan adonan di dekat kompor yang berisi cairan mendidih.
Anda juga bisa meletakkan mangkuk adonan yang tertutup ke dalam wadah yang lebih besar berisi air hangat (bukan panas!) dan tutup dengan penutup.
Selama masa pemanasan, Anda bisa meletakkan adonan di atas radiator yang ditutup dengan handuk basah.
Dalam oven
Untuk menggunakan oven untuk mengembang adonan, Anda perlu menghangatkannya sedikit dan mematikannya. Kemudian masukkan segelas air dan wadah berisi adonan ke dalamnya, lalu tutup pintunya.
gelombang mikro
Rebus segelas air dalam microwave lalu masukkan adonan ke dalamnya. Biarkan ia naik dengan pintu tertutup.
6. Menguleni adonan
Setelah kenaikan pertama, rongga besar yang mengandung karbon dioksida terbentuk di dalam adonan. Ketika konsentrasinya mencapai tingkat tertentu, proses reproduksi ragi melambat. Saat adonan diuleni, pertama, karbon dioksida keluar dan kelebihannya tidak mengganggu ragi, dan kedua, gelembung besar di adonan dipecah menjadi lebih kecil, yang didistribusikan secara merata ke seluruh roti yang akan datang bersama dengan ragi. Mengangkat adonan berulang kali memastikan struktur roti yang seragam dan lapang.
Ada banyak sekali resep adonan di dunia kuliner. Ragi, segar, manis, asin, untuk pizza dan pai, untuk mie dan pangsit - selain resep yang berlaku umum, setiap ibu rumah tangga memiliki resep adonan, trik, dan rahasianya sendiri. “Culinary Eden” telah mengumpulkan aturan dasar untuk menyiapkan berbagai jenis adonan dan membagikannya kepada Anda.
Adonan ragi. Adonan untuk pai dan pai dapat dibuat dengan cara bolu atau lurus. Ada beberapa aturan umum untuk menyiapkan adonan ragi:
Semua produk harus berada pada suhu kamar;
. Tepung harus diayak sebelum diuleni - ini akan menjenuhkannya dengan oksigen dan memungkinkan Anda menggunakan lebih sedikit tepung untuk adonan;
. Saat memeriksa adonan, hindari angin.
Beberapa cara menyiapkan adonan ragi:
Bahan-bahan:
3 tumpukan susu,
50-60 g ragi yang diperas,
10-11 tumpukan. tepung,
garam secukupnya.
Persiapan:
Seduh satu gelas tepung terigu dengan dua gelas susu mendidih, aduk hingga rata. Dinginkan, tambahkan ragi yang diencerkan dalam 1/3 gelas. air hangat. Aduk, taburkan tepung di atasnya dan letakkan di tempat hangat. Jika adonan sudah mengembang, tuang sisa susu ke dalamnya, tambahkan garam dan tepung. Uleni hingga adonan tidak lengket di tangan, lalu biarkan mengembang. Adonan ini sangat cocok untuk pai dengan isian gurih.
Adonan ragi “Tenggelam”
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
150 gram mentega,
2 telur,
30 g ragi yang diperas,
500 ml susu,
2 sdm. Sahara,
1 sendok teh garam.
Persiapan:
Hangatkan minyak dingin sampai suhu kamar, tapi jangan panaskan. Keluarkan juga telur dari lemari es terlebih dahulu. Larutkan ragi dan gula dalam susu hangat dan biarkan hingga mengembang. Garam telurnya dan kocok sedikit. Tuang tepung ke dalam mangkuk, sisakan 1 cangkir "untuk nanti", tuangkan susu dengan ragi, telur, tambahkan mentega dan uleni adonan. Tuang air dingin ke dalam panci besar dan masukkan adonan yang dihasilkan ke dalamnya. Setelah 10 menit adonan akan mulai mengapung, dan setelah 10 menit lagi adonan akan muncul di permukaan air. Keluarkan adonan yang sudah permukaannya dari air, tepuk-tepuk dengan serbet dan uleni dengan sisa segelas tepung, tambahkan sedikit demi sedikit. Kemudian tutup adonan dengan serbet dan diamkan selama 10-15 menit. Produk berbahan adonan ini sangat mengembang.
Meski sudah beragi, namun sedikit berbeda dengan adonan pie biasa. Perbandingan tepung dan air dalam adonan ini adalah 3:1 volume. Perkiraan resep dasar adonan pizza adalah:
3 tumpukan tepung,
1 tumpukan air,
40 gram minyak zaitun,
2 sdt ragi kering,
1-2 sdt. garam.
Persiapan:
Uleni adonan seperti biasa, taruh di tempat hangat selama 1,5 jam, uleni dan biarkan mengembang kembali. Gulung menjadi kue pipih, dan tebalnya harus 5-6 mm di bagian tepinya, dan 3 mm di bagian tengahnya.
Ah, pancake, kental, empuk, kemerahan! Mereka makan pancake dengan krim asam, selai, selai, madu - secara umum, selamat tinggal! Saat menyiapkan adonan pancake, Anda tidak memasukkan banyak makanan yang dipanggang ke dalamnya, sehingga disiapkan dengan cara yang lurus.
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
750ml air,
1-2 sdm. Sahara,
1-2 buah. telur,
2 sdt garam,
30 gram ragi.
Persiapan:
Perbandingan tepung dan air dalam adonan ini kira-kira 2:1. Dalam adonan pancake, penting untuk menjaga keseimbangan khusus antara gula dan garam, jadi tambahkan setidaknya 1,5 sdt garam ke adonan ini, campur semua bahan dan biarkan berfermentasi selama satu setengah jam.
Ini berbeda dari adonan pancake dalam perbandingan tepung dan air: adonan harus diambil dalam volume yang sama. Artinya, 1 kg tepung menghasilkan 1,7 liter air (atau cairan lainnya). Jumlah pemanggangan kurang lebih sama dengan pancake, yang membedakan hanyalah mentega cair ditambahkan ke adonan pancake dengan takaran 50-100 g per 1 kg tepung. Oleh karena itu, ragi juga lebih banyak - 45-50 g per 1 kg tepung. Adonan pancake cocok lebih lama dari adonan pancake - adonan yang sudah mengembang selama 1,5 jam diuleni kembali dan dibiarkan lagi selama 45 menit.
Percakapan terpisah tentang pancake soba. Tepung soba diseduh terlebih dahulu dengan air mendidih, dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan 1:1 dan adonan diuleni seperti biasa. Jika tepung soba tidak diseduh, pancake tidak akan mengembang dan menjadi kenyal. Anda bisa menyiapkan pancake soba dengan cara lain:
Bahan-bahan:
500 ml bubur soba (dari soba)
500 ml susu,
4 butir telur,
½ gelas Sahara,
20 gram ragi kering,
Tepung terigu.
Persiapan:
Campur bubur soba dengan susu, masukkan semua bahan dan tambahkan tepung terigu secukupnya hingga menjadi adonan dengan konsistensi krim asam kental.
Adonan ini dibuat tanpa ragi dan soda. Bahan utama: tepung terigu, mentega, krim asam, telur, gula dan garam. Perbandingan tepung dan mentega adalah 4:1. Sebelum digunakan, potong mentega dan uleni dengan rolling pin basah, tapi jangan sampai meleleh, karena adonan akan berminyak.
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
4-5 butir telur,
½ gelas Sahara,
125 gram krim asam,
250 gram mentega,
250 gram air,
1 sendok teh garam.
Persiapan:
Adonan tidak boleh diuleni dalam waktu lama, jika tidak produk darinya akan menjadi padat dan tidak rapuh. Dalam mixer, campur tepung dan mentega dengan cepat, lalu tambahkan sisa bahan. Dianjurkan untuk memasukkan adonan yang sudah diuleni ke dalam lemari es selama satu jam, agar adonan tidak terlalu menempel di meja saat digulung.
harus dari plastik. Perkiraan perbandingan tepung dan cairan: untuk 1 kg tepung - 400 ml cairan (termasuk telur!). Artinya, kita ambil 4-5 butir telur per 1 kg tepung, campur dengan cairan hingga volume 400 ml. dan siapkan adonan. Airnya bisa diganti sedikit dengan jus bawang bombay, ini akan menambah rasa pedas pada pangsit Anda. Jangan lupa tentang garam - 2 sdt. untuk 1 kg tepung. Sebelum digulung, adonan harus diistirahatkan minimal setengah jam.
Adonan mie buatan sendiri Berbeda dengan adonan pangsit karena dibuat tanpa air, yaitu tepung dicampur dengan telur atau kuning telur dan diuleni adonan yang sangat keras namun plastik.
Ada berbagai macam yang berbeda, sederhana dan kompleks. Tapi jangan takut dengan kesulitan. Ikuti resepnya dan semuanya akan berhasil.
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
600 gram mentega,
2 telur,
¼ sdt. asam sitrat,
1 sendok teh garam,
450 ml air.
Persiapan:
Untuk menyiapkan puff pastry, ada baiknya menggunakan tepung durum, tetapi jika tidak ada, menambahkan garam dan asam sitrat ke dalam adonan akan memperbaiki keadaan. Mentega untuk pelapis harus dicampur dengan tepung - mentega akan menjadi lebih plastis dan lengket. Campurkan 100 g tepung (dari kilogram yang ditentukan) dengan 600 g mentega, sehingga berbentuk persegi panjang. Larutkan garam dan asam sitrat dalam air dingin, tambahkan telur dan uleni adonan, tambahkan tepung secara bertahap. Biarkan adonan yang dihasilkan di atas meja agar glutennya membengkak. Kemudian adonan yang sudah jadi digulung menjadi persegi panjang, lebih besar dari sepotong mentega, dan ujung-ujungnya harus lebih tipis dari bagian tengahnya. Letakkan mentega di tengah lapisan, bungkus adonan dalam bentuk amplop, dan cubit bagian pinggirnya. Gilas adonan perlahan, hati-hati jangan sampai pecah, ke segala arah, beri bentuk 
persegi panjang. Ketebalan adonan harus 1 cm, dan pinggirannya harus lebih tipis. Kemudian singkirkan tepung terigu yang biasa digunakan untuk membersihkan adonan pada saat digulung, lalu lipat menjadi amplop, namun agar pinggirannya tidak bertemu di tengah, melainkan sedikit diimbangi. Masukkan ke dalam kulkas sebentar. Gilas adonan, lipat menjadi empat bagian, dinginkan, gulung lagi, lipat menjadi tiga bagian, dinginkan, gulung dan lipat menjadi tiga bagian lagi. Kue puff sudah siap!
Jika Anda mengikuti semua aturan dalam menyiapkan kue shortcrust, kue Anda akan menjadi rapuh. Ada beberapa pilihan kue shortcrust. Untuk kue, pai, dan kue kering kecil, gunakan tepung dan mentega dengan perbandingan 1:1, gula - 4 kali lebih sedikit dari mentega, dan jangan tambahkan telur. Pilihan lainnya: tepung dan mentega dengan perbandingan 3:2, jumlah gula yang sama dengan mentega, dan untuk setiap 250 g tepung ambil 1 butir telur. Dan adonan untuk produk kecil: tepung dan mentega dengan perbandingan 2:1, untuk setiap 250 g tepung - 1 butir telur, gula - sama dengan mentega. Pastikan untuk menambahkan sedikit garam ke dalam adonan shortbread! Anda bisa menambahkan sedikit baking powder dan parutan kulit lemon atau jeruk.
Namun dengan berbagai macam pilihan, teknik pembuatan shortcrust pastry tetap sama: cepat campur potongan mentega yang tidak terlalu dingin dengan gula dan garam, tambahkan telur dan tepung dengan baking powder. Adonan shortbread tidak dapat diuleni dalam waktu lama, jika tidak makanan yang dipanggang akan menjadi padat dan belum dipanggang. Ngomong-ngomong, dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggiling telur dengan gula, karena kristal gula yang tidak digilinglah yang memberikan “rasa berpasir” pada adonan. Dengan cara yang sama, Anda tidak dapat memadamkan soda sebelum digunakan - ini tidak masuk akal, karena soda seharusnya menaikkan dan mengendurkan adonan, tetapi bagaimana mungkin jika sudah padam? Disarankan untuk mendinginkan adonan sebelum digunakan.
kue choux
Bahan-bahan:
1 tumpukan tepung,
1 tumpukan air,
125 gram mentega,
4 butir telur,
½ sdt. garam.
Persiapan:
Membuat adonan jenis ini membutuhkan keterampilan dan keberanian. Namun hasil kerjanya luar biasa: Anda bisa menyiapkan kue sus dan mengisinya dengan krim favorit Anda, atau profiterole dengan keju, pate, dan isian lainnya. Masukkan mentega dan garam ke dalam panci berisi air, didihkan, tambahkan tepung dan, tanpa mematikan api, aduk cepat hingga adonan tidak lagi tertinggal di balik dinding panci dan berubah menjadi gumpalan. Setelah itu, dinginkan sedikit adonan dan tambahkan telur satu per satu. 
Anda bisa mengaduk dengan mixer, tapi hati-hati - adonan tidak boleh terlalu cair. Terkadang tiga butir telur sudah cukup. Singkatnya, adonan harus memiliki konsistensi krim asam kental. Kalau ditaruh sedikit adonan di piring, jangan sampai melebar, tapi juga jangan terlalu padat. Letakkan adonan yang sudah jadi di atas loyang yang sudah diolesi sedikit minyak dalam bentuk stik (untuk kue sus) atau bola-bola (untuk profiterol).
Hanya sedikit ibu rumah tangga yang bisa membanggakan biskuitnya yang sukses (kami tidak memperhitungkan pemilik multicooker!) - adonan ini sangat berubah-ubah. Namun jika Anda mengenal oven Anda dengan baik, Anda bisa mengambil kesempatan dan mencoba membuat adonan biskuit. Seperti halnya kue shortcrust, ada beberapa pilihan resep. Pertama: untuk setiap 30 g tepung - 30 g gula dan 1 butir telur. Kedua: untuk setiap 40 g tepung - 40 g gula dan 1 butir telur. Ketiga: tambahkan 1 sdm lagi ke opsi kedua. air. Sangat penting untuk mengikuti aturan menyiapkan adonan biskuit:
Telurnya harus segar - telurnya bisa menahan udara lebih baik saat dikocok.
. Pisahkan putih telur dari kuning telur dengan hati-hati.
. Wadah tempat mengocok putih telur harus bersih dan bebas minyak.
. Putihnya dikocok dengan asam sitrat atau sedikit garam - putihnya dikocok lebih baik dan tidak terlalu mengendap.
. Pada saat mengocok putihnya, mixer terlebih dahulu dinyalakan dengan kecepatan rendah, putihnya dikocok selama 2 menit, kemudian kecepatannya dinaikkan menjadi sedang (kocok selama 1 menit) kemudian kecepatannya dinaikkan hingga maksimal dan putihnya dikocok hingga rata. kondisi yang diinginkan. Putihnya yang sudah dikocok dengan baik tidak akan lepas dari pengocoknya.
. Berhati-hatilah untuk tidak mengocok putih telur secara berlebihan karena adonan bisa mengendap.
Untuk menyiapkan adonan sesuai pilihan 1 dan 2, pertama-tama kocok kuning telur dengan gula, dan volumenya akan meningkat secara signifikan. Lalu kocok putihnya. Sekarang Anda perlu mencampur semuanya, dan Anda hanya perlu mengerjakannya dengan tangan Anda, dan sebaiknya dengan sendok kayu. Caranya seperti ini: letakkan putih telur di atas kuning telur, taburi tepung melalui saringan dan aduk dari bawah ke atas. Adonan yang sudah jadi harus segera dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Perbedaan adonan biskuit versi ketiga hanya pada kuning telur yang dikocok dengan gula dan air hangat (biskuit ini akan “basah”).
Adonan yang lapang
(meringue). Adonan paling sederhana komposisinya dan paling sulit disiapkan. Adonan yang lapang terbuat dari protein dan gula. Anda bisa menambahkan berbagai isian ke dalamnya: kacang tanah, kelopak almond, serpihan kelapa, hazelnut panggang. Yang utama adalah mengocok putihnya dengan benar dan perlahan. Rasio protein dan gula dapat dihitung sebagai berikut: untuk setiap 4 protein - 1 gelas. dengan setumpuk gula atau untuk setiap protein - 60 g gula. Pertama, kocok putihnya hingga terbentuk gelembung besar. Kemudian, tanpa henti mengocok, tambahkan gula pasir secara perlahan sebanyak 1 sendok makan. Secara bertahap Anda akan mendapatkan massa yang subur, tebal, dan berkilau. Semua! Massa yang sudah jadi dapat disimpan dalam bentuk kue kecil atau kue lapis.
Hal utama yang perlu diingat saat menyiapkan adonan jenis ini adalah lebih baik menggunakan kuning telur daripada telur utuh. Jika Anda berencana untuk membuat sandwich atau mengisi wafel Anda dengan isian yang sangat manis, adonan wafel Anda sebaiknya tidak diberi pemanis. Mengingat jumlah bahannya sangat sederhana: 2 gelas. tepung, 2 gelas. air, 2 kuning telur, ½ sdt. garam, ½ sdt. soda Jika ingin membuat wafel manis, perbandingan bahannya sebagai berikut: untuk 2 gelas. tepung - 1 gelas. air, 2 kuning telur, 100 gula halus, 50 g mentega cair, ½ sdt. soda
Adonan untuk “kayu semak”
Bahan-bahan:
100 gram susu,
2 telur,
2 sdm. krim asam, 
4 sdm. Sahara,
1 sendok teh. cognac atau vodka,
400 g tepung (atau sebanyak adonan yang dibutuhkan).
Persiapan:
Campur semua bahan dan uleni adonan yang cukup kaku. Gulung menjadi lapisan setebal 3-5 mm, potong-potong atau belah ketupat, potong bagian dalam, balikkan satu atau dua kali dan goreng. Taburi kayu semak yang sudah jadi dengan gula halus.
Anda bisa menggoreng hampir semua hal dalam adonan - sayuran, daging, ikan. Adonan untuk adonan disiapkan secara sederhana: untuk 100 g tepung, ambil 100 g air, 1 butir telur, ¼ sdt. garam dan ½ sdt. Sahara. Kuning telur dipisahkan dari putihnya, putihnya dikocok, lalu semuanya tercampur. Air bisa diganti dengan bir atau air soda, dan sebagian tepung bisa diganti dengan pati.
Dan itu belum semuanya resep adonan. Tidak ada adonan untuk pancake tertipis, semak berenda, pangsit dan pangsit, untuk hidangan eksotis. Tapi tidak apa-apa, masih ada lagi yang akan datang!
Larisa Shuftaykina
Alasan mengapa adonan tidak keluar bisa berbeda-beda. Memanggang produk adonan ragi membutuhkan pengetahuan tentang banyak nuansa dan kehalusan, karena adonan cukup berubah-ubah dan dapat berperilaku tidak terduga.
Sayangnya, kehalusan ini tidak disebutkan dalam resepnya sendiri. Maklum, seorang ibu rumah tangga yang berpengalaman sudah mengetahui semua ini. Nah, orang yang tidak berpengalaman, melakukan segala sesuatunya persis sesuai resep dan mengukur jumlah makanan yang dibutuhkan dengan ketelitian agama, akan lebih dari sekali menghadapi kejutan yang tidak menyenangkan: sepertinya dia melakukan segalanya sebagaimana mestinya, tetapi adonannya tidak naik. , atau tidak dipanggang, atau terbakar, atau terjatuh setelah dipanggang.
Saya mengumpulkan semua “trik” dan “kebutuhan” yang saya ketahui untuk penanganan adonan ragi yang benar dan membuat pengingat ini. Mungkin itu akan bermanfaat bagi seseorang juga.
Jika ada yang tidak beres. Dimana kesalahannya:
- Adonan tidak terbentuk dengan baik, produk menjadi rata, tidak jelas - kelebihan air;
- Adonan tidak berfermentasi dengan baik, produk jadinya keras - kekurangan air;
- Adonan difermentasi dalam waktu lama, produk terasa asin, warna kerak pucat - garam berlebih;
- Produknya menjadi kabur, tidak berasa - tidak cukup garam;
- Saat memanggang, permukaan produk cepat berwarna, dan bagian tengahnya dipanggang perlahan; selain itu, adonan tidak berfermentasi dengan baik - terlalu banyak gula;
- Produk pucat dan rendah rasa manis – tidak cukup gula;
- Bau ragi yang tidak menyenangkan - terlalu banyak ragi;
- Produknya ternyata bervolume kecil, mengembang, kurang matang, berat dan pecah-pecah - sedikit waktu untuk memeriksa adonan;
- Produknya buram, dan remahnya memiliki pori-pori besar yang tidak rata - pemeriksaan berlebihan.
Apa yang harus Anda lakukan jika adonan tidak berfermentasi?
- Adonan didinginkan di bawah 10 derajat perlu dipanaskan hingga 30 derajat, namun agar pada saat pemanasan tidak bersentuhan dengan benda yang suhunya diatas 50 derajat.
- Adonan yang terlalu hangat perlu didinginkan hingga 30 gram. dan tambahkan ragi segar.
- Jika terlalu banyak garam atau gula yang ditambahkan ke dalam adonan, fermentasi akan melambat atau terhenti. Dalam hal ini perlu uleni sebagian adonan baru dan campur dengan adonan yang terlalu asin atau terlalu manis.
- Adonan mungkin tidak berfermentasi karena kualitas ragi yang buruk. Periksa kualitas ragi sederhana: potong sebagian dan masukkan ke dalam air hangat. Jika ragi mengapung ke permukaan, Anda dapat menggunakannya dengan aman.
Persiapan dan pengadukan produk
- Sebelum menguleni adonan, tepung harus diayak untuk menghilangkan gumpalan dan kotoran yang tidak disengaja, serta memasukkan udara ke dalamnya.
- Untuk membuat adonan ragi mengembang, semuanya ditambahkan ke dalamnya makanan harus cukup hangat: telur perlu dipanaskan dengan air hangat, susu, tepung, loyang adonan juga harus tetap hangat terlebih dahulu, tetapi tidak terlalu panas. Jika susu atau lemak terlalu panas, ragi akan mati dan adonan menyusut.
- Saat menguleni adonan ragi diencerkan dengan air hangat atau susu hangat. Suhu paling menguntungkan untuk perkembangan ragi adalah 25-30 derajat. Air dingin atau susu dingin sangat memperlambat aktivitas ragi sehingga mencegah fermentasi normal dan mengembangnya adonan. Sebaliknya, air yang terlalu panas atau susu panas dapat menghentikan aktivitas vital ragi.
- Shake kering harus didiamkan selama 20-30 menit sebelum digunakan. rendam dalam air dingin.
Fermentasi adonan
 |
 |
- Piring dengan adonan setelah diuleni diperlukan tutup dengan handuk atau serbet bersih dan letakkan di tempat hangat untuk berfermentasi. Seharusnya tidak ada angin di dalam ruangan: karena itu, kerak kasar terbentuk pada produk.
- Dianggap normal untuk fermentasi suhu adonan 28-30 derajat, Ketika suhu turun, fermentasi melambat, dan ketika suhu naik, fermentasi menjadi lebih cepat. Namun perlu diingat bahwa pada suhu di bawah 10 derajat dan di atas 55, fermentasi berhenti total.
- Akhir fermentasi dikenali oleh awal adonan mengendap.
- Adonan mengembang Disarankan untuk diuleni lalu dibiarkan mengembang kembali. Saat adonan diuleni, sebagian karbon dioksida dihilangkan dan digantikan oleh udara. Hal ini meningkatkan fermentasi, memungkinkan ragi dan mengembang lebih baik.
- Tanpa adonan, tanpa adonan tidak boleh dibiarkan berdiam diri, karena hal ini akan menyebabkan kualitas tes menurun.
- D Untuk mengembang adonan cukup 2 1/2 - 3 jam. Saat adonan diistirahatkan, bakteri asam laktat berkembang biak, yang mengubah zat manis menjadi asam laktat, menyebabkan adonan dan produk yang dipanggang dari adonan tersebut memperoleh rasa asam. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu tidak berwarna kecokelatan dan remahnya kasar.
Mempersiapkan produk untuk dipanggang
- Adonan diuleni dengan benar harus halus, tidak menempel di tangan dan tertinggal bebas di balik dinding piring.
- Adonan lengket yang lembut mudah digulung, ditutup dengan kertas roti. Gilas adonan yang sudah diuleni yang menempel di tangan Anda botol berisi air dingin.
- Adonan yang digulung tipis sulit dipindahkan ke loyang tanpa sobek, begitu ringan taburi lapisan dengan tepung, gulung ke atas rolling pin, pindahkan ke loyang dan gulung.
- Isian asin dari daging, ikan, jamur tidak cocok untuk adonan dan adonan manis, dibumbui dengan kunyit, lemon, kapulaga; Untuk isian manis, Anda tidak bisa menyiapkan adonan asin.
- Untuk meningkatkan penampilan produk, permukaannya pada akhir pemeriksaan olesi dengan telur.
- Kilauan terbaik berasal dari pelumasan hanya kuning telur.
Pembakaran
- Jika kue menjadi kecokelatan terlalu cepat saat dipanggang, Anda harus melakukannya tutupi dengan kertas basah atau kertas makanan.
- Kesiapan produk ditentukan berdasarkan warna kulit atau patahnya, atau menggunakan tongkat kayu yang tidak dicat. Jika stik yang dimasukkan ke dalam produk dan segera dikeluarkan tetap kering dan tidak ada adonan mentah yang menempel, maka ini menandakan akhir pemanggangan.
- Produk kecil - dengan berat 50-100 g - dipanggang pada suhu 240-260 derajat selama 8-15 menit, produk dengan berat 500-1000 g – dalam 20-50 menit pada 200-240 derajat.
- Produk tidak boleh langsung dikeluarkan dari oven. Pertama, Anda perlu membuka pintu oven sedikit, dan setelah beberapa menit keluarkan produk dengan hati-hati. Perubahan suhu yang tiba-tiba atau guncangan dapat menyebabkan produk terjatuh.
Sumber:
Buku tentang makanan enak dan sehat, Pishchepromizdat, M., 1954
Masakan rumah” R.P. Kengis, 1965
Buku “Adonan Rusia” oleh E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001
Memuat...