Kerja praktek dalam memasak. Laboratorium PM3. Manual metodologi untuk pekerjaan laboratorium Modul profesional Teknologi untuk menyiapkan produk kuliner panas yang kompleks. "Universitas Negeri Orenburg"

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia

Badan Federal untuk Pendidikan

Lembaga pendidikan negara

pendidikan profesional yang lebih tinggi

"UNVERSITAS NEGARA ORENBURG"

Fakultas Produksi Pangan

Departemen Teknologi Produksi Pangan

Laporan

pada praktik industri

Kepala: Biryukova N.V.

"____"____2007

Pelaksana:

siswa gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"____"____2007

Orenburg 2007

Pekerjaan laboratorium No.1

Ciri-ciri geometris dan fisik biji-bijian serta pengotornya

Tujuan pekerjaan:

Biasakan diri Anda dengan metode penentuan karakteristik geometris dan fisik biji-bijian serta pengotornya dengan pemilihan saringan dan skema penyortiran untuk pembersihan dan pemisahan biji-bijian yang efektif.

Latihan:

2. Buatlah poligon untuk memisahkan butiran berdasarkan ukuran dan menentukan komposisi pengotor pada setiap fraksi.

Perintah kerja

Sampel gabah seberat 100-200 g diayak pada alat pengayak, yang di dalamnya dipasang saringan berlubang tergantung pada tanaman yang dianalisis.

Fraksi yang dihasilkan ditimbang, dan setiap kumpulan disortir berdasarkan butiran normal dan kotoran. Kotoran ditimbang dan dinyatakan dalam %. Jumlah butir normal ditentukan sebagai selisih antara massa fraksi dan jumlah pengotor.

Tanaman yang dianalisis adalah jelai.

Tabel 1 – Hasil pengayakan

	Sisa, %

Kesimpulan: Kami mempelajari metode untuk menentukan karakteristik geometris dan fisik biji-bijian dengan berbagai tingkat kontaminasi menggunakan alat analisa pengayakan. Kami membuat poligon untuk memisahkan butiran berdasarkan ukuran dan menentukan komposisi pengotor di setiap fraksi.

Pekerjaan laboratorium No.2

Pengaruh ukuran butir terhadap rendemen dan mutu tepung

Tujuan pekerjaan: menentukan keseragaman butir dalam batch yang diteliti

Peralatan: alat analisa pengayakan, seperangkat ayakan, timbangan.

Latihan:

1. Sortir beberapa sampel butir dengan tingkat kontaminasi berbeda pada alat analisa pengayakan.

2. Kumpulkan 100 g gabah pada saringan (fraksi besar), (fraksi kecil).

3. Giling butiran asli dan dua fraksinya. Tentukan jenis tepung menggunakan alat R3BPL.

Dengan mengayak butiran, diperoleh pecahan berikut:

Palet - 10,77 g

Mari kita kumpulkan 100 g biji-bijian pada saringan (fraksi besar), (fraksi kecil).

Kami akan menggiling butiran asli dan dua fraksi. Mari kita tentukan jenis tepung menggunakan alat R3BPL.

Hasil penelitian akan kami cantumkan pada Tabel 2.

Tabel 2 – Hasil Penelitian

Tabel 3 - Keputihan tepung varietas

	Lebih dari 54 unit. Perangkat R3BPL

Kesimpulan: Dengan menggunakan hasil Tabel 2 dan Tabel 3, kita dapat menyimpulkan pengaruh ukuran butir terhadap rendemen dan kualitas tepung.

Semakin besar ukuran butir maka akan semakin banyak pula endosperma yang terkandung di dalamnya sehingga warna putih pada butir besar tersebut akan semakin tinggi. Hal ini kami lihat dari hasil penelitian kami. Dalam kondisi laboratorium, kami memperoleh tepung 2 grade (fraksi kasar) dan wallpaper (fraksi halus dan butiran asli).

Pekerjaan laboratorium No.3

Perhitungan komposisi batch penggilingan biji-bijian

Tujuan pekerjaan. Menguasai metodologi penghitungan komposisi batch penggilingan dengan kualitas tertentu selama penggilingan varietas gandum.

Batch biji-bijian yang masuk ke pabrik berbeda dalam beberapa indikator kualitas: sifat kaca, kandungan gluten, kadar abu, dll., Hal ini disebabkan oleh karakteristik varietas biji-bijian, tanah dan kondisi pertumbuhan iklim serta faktor lainnya. Pengolahan butiran gabah dengan kualitas berbeda akan menghasilkan tepung yang tidak memenuhi persyaratan standar. Hal ini terutama berlaku untuk kumpulan biji-bijian dengan kualitas yang berkurang.

Kualitas tepung yang stabil dapat dipastikan dengan melakukan pra-pencampuran beberapa batch biji-bijian yang terletak di elevator pabrik. Saat membentuk batch penggilingan, Anda dapat mencampur komponen yang berbeda menurut satu indikator, misalnya sifat kaca atau gluten. Perlu ditekankan bahwa sifat kaca paling akurat mengungkapkan karakteristik teknologi, biokimia, dan energi biji-bijian. Angka ini masuk sampai batas tertentu menentukan pilihan mode pengkondisian, hasil biji-bijian “dalam proses sobek”, hasil tepung dan kualitasnya, serta konsumsi energi spesifik untuk penggilingan. Selain itu, pada pabrik yang dilengkapi dengan peralatan lengkap berperforma tinggi, setiap bagian memerlukan batch penggilingan dengan kualitas kaca tertentu.

Resep batch penggilingan disiapkan 10-15 hari sebelum dimulainya penggilingan, sehingga selama sepuluh hari pemberhentian, ahli teknologi dapat melakukan penyesuaian tertentu pada skema teknologi untuk menyiapkan dan menggiling biji-bijian.

Biasanya, batch penggilingan terdiri dari dua atau tiga komponen.

Mari kita nyatakan:

Nilai rata-rata tertimbang indikator kualitas gabah yang digunakan untuk perhitungan, yang ditentukan dengan rumus:

Nilai spesifik dari indikator mutu yang diterima untuk gabah dari masing-masing tiga komponen;

Massa total batch penggilingan ditentukan oleh rumus:

di mana massa setiap komponen yang diperlukan untuk membuat batch penggilingan.

Penyimpangan dari sifat kaca ditentukan dengan rumus:

Untuk kasus penyusunan kumpulan penggilingan dua komponen:

Untuk kasus penyusunan batch penggilingan yang terdiri dari tiga komponen:

Menyusun kumpulan penggilingan butiran gandum dengan massa total M=8000 ton Tersedia jenis biji-bijian gandum dengan sifat kaca berikut ini:

Tingkat kaca rata-rata tertimbang dari batch = 62. Temukan massa masing-masing komponen.

Untuk dua pihak

Nilai rata-rata tertimbang indikator kualitas gabah yang digunakan untuk perhitungan ditentukan dengan rumus:

Untuk kasus batch penggilingan tiga komponen:

Penyelidikan

Untuk menentukan jumlah butir untuk setiap komponen campuran butir, Anda juga dapat menggunakan aturan perbandingan terbalik, dan untuk memeriksa larutan yang dihasilkan, Anda dapat menggunakan aturan pencampuran.

Tabel 4 - Perhitungan menggunakan metode proporsi terbalik

Nama
Sifat kaca, %
Penyimpangan dari sifat kaca pada batch tertentu, %
Perkiraan rasio butir per batch
Jumlah bagian dari batch penggilingan

Kesimpulan: mempelajari metodologi untuk menghitung komposisi batch penggilingan dengan kualitas tertentu selama penggilingan varietas gandum.

Pekerjaan laboratorium No.4

Penentuan efisiensi teknologi separator

Tujuan pekerjaan. Mempelajari proses pemisahan pengotor dari massa butir dan menentukan efisiensi pemisahan campuran multikomponen.

Prinsip-prinsip teoritis dasar

Batch awal biji-bijian, meskipun telah dilakukan pembersihan awal di pertanian dan elevator, mengandung sejumlah besar berbagai kotoran yang berasal dari mineral dan organik. Dengan demikian, massa gabah yang masuk pengolahan merupakan campuran yang terdiri dari gabah tanaman utama dan komponen lainnya. Saat menyiapkan biji-bijian untuk digiling, campuran tersebut harus dibagi untuk mengisolasi hanya biji-bijian dari tanaman utama.

Proses pemisahan campuran secara mekanis menjadi pecahan-pecahan penyusunnya yang lebih homogen disebut pemisahan.

Untuk menganalisis dan mengevaluasi proses teknologi pemisahan campuran curah, termasuk campuran butiran, digunakan metode yang memungkinkan seseorang memperoleh indikator paling obyektif dari pengaruh pemisahan campuran awal menjadi komponen-komponen penyusunnya.

Sebelum beralih ke penentuan indikator dampak teknologi pemisahan, beberapa istilah dan konsep harus diperkenalkan.

Campuran awal- campuran butiran yang terdiri dari satu atau lebih komponen dan dimaksudkan untuk pemisahan dalam alat pemisah.

Pecahan- bagian campuran dipisahkan dengan separator. Fraksi dapat terdiri dari satu atau lebih komponen yang termasuk dalam campuran aslinya.

Kemurnian fraksi- kandungan relatif komponen utama dalam fraksi tertentu dalam bagian atau persentase hasil.

Tingkat ekstraksi perbandingan jumlah suatu komponen dalam suatu pecahan dengan jumlah komponen yang sama dalam campuran aslinya.

Pola umum proses pemisahan adalah campuran asli hasil pemisahan terbagi menjadi bagian-bagian/campuran baru/yang secara kualitatif berbeda dengan campuran aslinya. Campuran / pecahan / baru dibedakan berdasarkan homogenitas komposisinya yang lebih besar sesuai dengan sifat-sifat yang menjadi dasar pemisahan campuran / panjang, lebar, tebal, dll. /, dan semakin homogen pecahan yang dihasilkan menurut sifat tersebut. , semakin tinggi efek pemisahannya.

Kualitas proses pemisahan dinilai dari kelengkapan isolasi setiap komponen dalam bentuk murninya.

Tugas pembersihan adalah memisahkan komponen/pengotor/yang terburuk dari massa butiran untuk memperkaya komponen/biji-bijian terbaik/dengan kehilangan komponen/biji-bijian terbaik menjadi limbah seminimal mungkin.

Kriteria efek pemisahan adalah indikator E. Esensi fisik dari indikator ini secara teoritis dibuktikan dengan menggunakan contoh penyortiran campuran dua komponen menjadi dua fraksi /Gambar 1/ Misalkan Q = 1 adalah campuran awal yang akan dipisahkan. Misalkan campuran yang ditentukan perlu dibagi menurut karakteristik X menjadi dua komponen: <р \ Dan <р 2 .

Gambar 2 – Jadwal pemisahan gabah

Karena ketidaksempurnaan pemisah pada pecahan Q 1 mengandung beberapa bagian q partikel komponen φ 2, dan di pecahan kedua Q 2 - R- partikel komponen φ 1.

Kemurnian fraksi pertama φ 11 =

dan faksi kedua Q 22 adalah sama dengan: Q 22 = .

Dengan operasi pemisah yang ideal, mis. pada kondisi optimal, campuran awal akan terbagi menjadi 2 fraksi dengan kemurnian maksimal φ maks 1 ,

Dan φ maks 2 .

Jika pemisah tidak beroperasi dalam mode optimal, maka φ 11< φ maks 1 , A φ 22< φ maks 2 Karena φ 11 > φmaks 1 A φ 22 > φ 2, maka kandungan komponen pertama pada fraksi pertama (kemurniannya) akan bertambah sebesar φ 11 - φ 1, dan kandungan komponen kedua pada pecahan kedua akan bertambah φ 22 - φ 2 dibandingkan dengan kandungan komponen tersebut dalam campuran aslinya.

Peningkatan maksimum yang mungkin terjadi pada kandungan komponen pada kedua pecahan dengan pengoperasian pemisah yang optimal masing-masing akan sama dengan φ maks 1 - φ 1,

Dan φ maks 2 -φ 2. Oleh karena itu, derajat pengayaan fraksi pertama akan sama dengan rasio peningkatan aktual konsentrasi fraksi pertama komponen semaksimal mungkin, yaitu: ;

dan, karenanya, tingkat pengayaan pecahan kedua:

Efek pemisahan keseluruhan E didefinisikan sebagai tingkat pengayaan rata-rata tertimbang kedua fraksi:

Dalam kasus tertentu ketika campuran awal dapat dipisahkan menjadi komponen-komponennya dalam bentuk murni, yaitu. φ maks 1 = φ maks 2 =1, indikator E akan sama dengan:

(10) dimana dan adalah hasil pecahan pertama dan kedua.

Memperluas kesimpulan ke campuran kompleks, efek teknologi umum dari pemisahan campuran n-komponen menjadi n fraksi dapat direpresentasikan sebagai:

(11) dimana φ Saya - kandungan komponen ke-i dalam campuran awal;

φ ii - kemurnian fraksi ke-i;

dengan saya - hasil pecahan ke-i.

Deskripsi pengaturan laboratorium

Pekerjaan dilakukan pada pemisah laboratorium. Pemisah terdiri dari rangka, badan saringan dan hopper penerima dengan pengumpan. Badan layar bergetar 200 kali per menit menggunakan mekanisme eksentrik pada poros penggerak yang digerakkan oleh motor listrik.

Gambar 3 – Diagram skema pemisah

Saringan kedua dengan lubang bulat 0,5 mm untuk memisahkan kotoran besar yang lolos saringan penerima.

Saringan ketiga berlubang segi empat berukuran 2,2x20 mm untuk memisahkan butiran kasar.

Saringan underseeding keempat berukuran 1,7x20 mm untuk memisahkan kotoran-kotoran halus. Butiran halus diperoleh langsung dari saringan ini.

Dengan demikian, komponen utama /butir/ dipisahkan dengan melewati saringan berdiameter 5 mm dan keluar dari saringan berukuran 1,7x20 mm. Komponen kedua / pengotor besar / dikeluarkan dari dua saringan pertama yang berlubang 6x6. mm dan diameter 5 mm. Komponen ketiga /pengotor kecil/ - dengan melewati saringan berlubang berukuran 1,7x20 mm. 4. Urutan pekerjaan.

Dari kumpulan biji-bijian yang dimaksudkan untuk dibersihkan, dua sampel dipisahkan: satu /50g/ untuk analisis, yang kedua /2 kg/ untuk dibersihkan dalam pemisah.

Sampel pertama dikenakan analisis teknis untuk mengetahui kandungan pengotor yang dihilangkan dalam biji-bijian sebelum mesin, yaitu. penentuan kandungan komponen φ 1, φ 2 dan φ 3 dalam pecahan satuan atau persentase.

Sampel kedua dilewatkan melalui pemisah sampai saringan benar-benar bersih dari produk limbah. Tiga pecahan yang dihasilkan ditimbang pada timbangan. Hasil penimbangan yang dinyatakan dalam persentase campuran awal dianggap sebagai rendemen setiap fraksi W ] , W 2 Dan W 3 .

Dari setiap fraksi yang dikeluarkan setelah pemisahan diambil sampel sebanyak 50 g untuk mengetahui kemurnian fraksi berdasarkan kandungan komponen utama di dalamnya yaitu φ 11, φ 22 dan φ 33.

Tabel 5 – Hasil pemisahan pertama

Berdasarkan hasil yang diperoleh, tentukan efisiensi pemisahan campuran awal dengan menggunakan rumus:

Waktu pemisahan 53 detik.

Produktivitasnya 67,92 kg/jam.

Tabel 6 – Hasil pemisahan kedua

Waktu pemisahan 10 detik.

Produktivitasnya adalah 360 kg/jam.

Kesimpulan: Semakin tinggi mode operasi separator, semakin rendah efisiensi separator.

KULINAM RIM SAYA(lat.kul onariusdapur, masakan)seni memasak.
KulinaM R1) ahli penyiapan makanan; 2) orang yang ahli dalam memasak.
entri(dari bahasa Perancis antara, dan ccatatantepian). Dalam masakan Prancis klasik, sepotong daging sapi, dipotong di antaranyatulang rusuk dan tulang belakang.
Saus becamelsalah satu saus utama masakan Prancis dan Eropa. Bahan: 100 g mentega, 1 sendok makan tepung, 2 sendok makan kaldu mendidih (daging, ikan, sayur - tergantung tujuan sausnya), 1 gelas krim panas, krim asam encer segar atau, dalam kasus ekstrim, susu.
mengalahkan(bola) potongan daging cincang bulat kecil (aslinya dipotong). Juga masakan jenis ini, diolah bukan dari daging.
Memucat(dari blanchir Prancis, tuangkan air mendidih) produk makanan apa pun yang cepat mendidih atau mendidih: daging, ikan, sayuran, buah-buahan, akibatnya berubah (kehilangan) warnanya, paling sering menjadi putih. Produk disiram dengan air mendidih dalam wadah tertutup (tetapi tidak dalam saringan tempat air melewatinya) atau direndam dalam air mendidih (hingga 1 menit).
daging panggang(dari bahasa Inggris daging sapi(daging sapi) +steak(bagian-bagian)), daging tak bertulangsepiring daging sapi panggang, awalnya sejenis steak, sirloin steak.
Memarsejenis sup. Saat memanggang, lapisan tipis berwarna coklat keemasan muncul di permukaan daging; sari daging yang dihasilkan disebut brez
BerbedaM nama panggilan(ukr pangsit, w ?? R ? N ?? k ?? ) adalah hidangan Slavia, paling umum dalam masakan Ukraina, dalam bentuk produk rebus dari adonan tidak beragi yang diisi dengan daging cincang, sayuran, jamur, buah-buahan dan beri, serta keju cottage.
galuM shki(ukr. PangsitM , Orang Slovakia halus ) sajian masakan Eropa Timur (Hongaria, Slovakia, Republik Ceko, Polandia, Ukraina), yang terdiri dari potongan adonan yang direbus dalam air mendidih. Di Ukraina pangsitdan disajikan sebagai hidangan terpisah (dengan minyak atau dengan krim asam) atau masak sup dengan pangsit.
Brengsek(Juga bertarung) hidangan masakan Rusia yang terbuat dari telur yang dicampur dengan susu dan sereal, tepung atau kentang parut. Dalam beberapa kasus, melakukan masturbasi adalah suatu kesamaantelur dadar, di lain waktu lebih padat, seperti kue panggang.
ZhaM rkasuatu proses di mana makanan dimasak dengan kontak langsung dengan atau tanpa lemak (di atas permukaan logam (penggorengan), dalam minyak (penggorengan dalam) atau di atas api terbuka) pada suhu yang menjamin terbentuknya kerak tertentu pada permukaannya. , yang merupakan hasil penguraian zat organik yang terkandung dalam produk pada suhu tinggi dan pembentukan zat baru.
canapeM (fr. makanan kecil ) sandwich kecil berat 6080 g, tebal ~0,5 cm 7 cm Sandwich dari roti panggang, cincang berbagai bahan dasar yang dapat dimakan (ikan, daging, keju), ditusukkan pada tusuk sate, yang dapat dimasukkan ke dalam mulut utuh tanpa digigit sedikit pun.
Karbingmembuat potongan dangkal pada permukaan sepotong daging untuk melunakkannya.
Knedli atau Pangsit(Jerman) Klo? ) produk tepung khas Eropa, biasanya dengan tambahan keju, kentang dan telur dalam bentuk potongan kecil-kecil. Biasanya ditambahkan atau disajikan dengan sup.
Kroket(dari fr. croquer, gigit) hidangan kuliner berbentuk silinder atau bulat yang terbuat dari daging atau sayuran cincang, digulung dalam remah roti dan digoreng.
kebohongan(fr. Hubungan sambungan, sambungan) campuran cair telur dan susu, atau krim dan air. Liezon mengikat produk makanan.
melangecampuran beku kuning telur dan putih.
Busahidangan penutup manis yang dibuat dari bahan dasar aromatik apa pun (jus buah atau beri, kentang tumbuk, anggur anggur, coklat, kopi, kakao, dll.), yang memberi rasa dan nama pada mousse tertentu, dan dari zat tambahan, nutrisi, yang mendorong pembentukan busa dan memperbaiki keadaan berbusa mousse (agar-agar, agar-agar, putih telur), serta gula (sakarin, madu, molase), yang memberikan rasa manis pada hidangan atau meningkatkannya.
telur dadarM T(dari fr. dadar) adalah hidangan Perancis yang terbuat dari telur kocok ringan yang digoreng dalam wajan.
bernyanyiproses menghilangkan wol dan bulu dari permukaan jeroan dan bangkai unggas selama pengolahannya.
Parfait ? Ini adalah sejenis es krim. Dibuat dari krim kocok dengan gula, campuran telur-susu, perasa dan perasa.
berkembang biakmengoleskan lapisan yang dapat dimakan (panade) pada permukaan produk, yang membantu mempertahankan kelembapan pada piring. Bentuknya bisa bermacam-macam, mulai dari kerupuk hingga tepung.
Tepung roti (fr. Paner taburi dengan remah roti) remah roti tawar kering, digunakan untuk menyiapkan masakan gorengan dari daging, ikan dan sayuran (misalnya kembang kol).
Menumisproses menggoreng produk pada suhu 110-120 0 Tanpa terbentuknya kerak yang renyah.
ProfiteroM apakah(fr. profiterole, keuntungan keuntungan, keuntungan ) produk kuliner Perancis berukuran kecil (berdiameter kurang dari 4 cm) yang terbuat dari choux pastry dengan berbagai isian (manis dan gurih): custard, salad, jamur, daging, dll.
PuM ding(Bahasa inggris) puding) makanan penutup Inggris yang terbuat dari telur, gula, susu, dan tepung, dimasak dalam penangas air. Buah-buahan atau rempah-rempah ditambahkan ke puding. Puding didinginkan dalam bentuk khusus, meskipun hal ini tidak perlu. Biasanya disajikan dingin.
Sambukhidangan dingin manis yang dibuat dengan mengocok pure buah dengan gula dan kuning telur.
SouffleM (fr. souffle ) merupakan masakan asal Perancis yang terbuat dari kuning telur yang dicampur dengan berbagai macam bahan, kemudian ditambahkan putih kocok. Bisa menjadi hidangan utama atau hidangan penutup yang manis.
syM rnik(keju cottage) (sirniki Ukraina, dari keju cottage Sir Ukraina) hidangan masakan Rusia dan Ukraina dalam bentuk pancake keju cottage; roti pipih goreng yang terbuat dari keju cottage yang dicampur dengan tepung (beberapa koki percaya bahwa tidak ada tepung yang ditambahkan ke kue keju asli) dan telur.
YaM ndwich, DENGANA ndwich(Bahasa inggris) Sandwich) sejenis sandwich. Terdiri dari dua atau lebih potong roti (sering berupa roti gulung) dan satu atau lebih lapisan daging dan/atau isian lainnya.
ItuM fteli atau tefteM apakahmasakan daging cincang berbentuk bola-bola. Selain daging, bakso juga bisa berisi nasi, roti, remah roti, bawang bombay, aneka bumbu, dan telur. Bakso digoreng, dipanggang, dikukus atau direbus dengan saus.
Memadamkanprosedur tengah antara menggoreng dan merebus. Berbeda dengan metode ini, perlakuan panas selalu dilakukan di bawah penutup, dengan adanya air (cairan lain) dan lemak. Merebus selalu merupakan kelanjutan dari prosedur menggoreng atau merebus.
flambe(dari bahasa Prancis flamber hingga hangus) istilah ini berarti tahap akhir dari persiapan kuliner, ketika, untuk memberikan rasa akhir dan, tidak kurang, untuk kuliner seremonial dan efek dekoratif yang sesuai, hidangan yang sudah disajikan di atas meja disiram. dengan sedikit alkohol atau cognac dan dibakar.
bakso(Italia Frittatellagoreng) hidangan yang terdiri dari bola-bola daging cincang atau ikan.
SchneeM target(Jerman) Schnitzel dari orang bodohpotong) selapis tipis dada sapi, babi, domba, ayam atau kalkun, dilapisi tepung roti atau tepung dan digoreng dengan minyak panas (deep-fried). Berbeda dengan daging cincang karena dagingnya tidak boleh dicincang dan cara menggorengnya. Dari escalope dengan breading. Schnitzel yang dimasak dengan benar memiliki warna oranye keemasan dan kerak yang renyah.
isianmemasukkan partikel kecil dari produk lain ke dalam suatu produk. Biasanya, ini adalah memasukkan lemak (lemak babi) ke dalam daging tanpa lemak dengan jarum lemak babi. Jenis isiannya meliputi pemasukan cairan ke dalam produk menggunakan semprit.
kue sus(dari bahasa Prancis eclair bersinar, yaitu sedikit permukaan kue yang mengkilat yang dilapisi glasir) jenis kue umum yang terbuat dari kue choux, berbentuk lonjong tertutup, diisi dengan krim (manis atau terkadang asin) dan dilapisi dengan glasir (cokelat ) atau penutup.
eskalop(fr. eskalop) dalam masakan Rusia-Prancis, escalope biasanya disebut lapisan daging yang halus dan bulat, dipotong dari tenderloin (daging sapi muda, babi) atau dari bagian daging lainnya (juga dalam lingkaran halus, melintasi butiran).

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia

Badan Federal untuk Pendidikan

Lembaga pendidikan negara

pendidikan profesional yang lebih tinggi

"UNVERSITAS NEGARA ORENBURG"

Fakultas Produksi Pangan

Departemen Teknologi Produksi Pangan

Laporan

pada praktek industri

Kepala: Biryukova N.V.

"____"____2007

Pelaksana:

siswa gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"____"____2007

Orenburg 2007

Pekerjaan laboratorium No.1

Ciri-ciri geometris dan fisik biji-bijian serta pengotornya

Tujuan pekerjaan:

Latihan:

2. Buatlah poligon untuk memisahkan butiran berdasarkan ukuran dan menentukan komposisi pengotor pada setiap fraksi.

Perintah kerja

Sampel gabah seberat 100-200 g diayak pada alat pengayak, yang di dalamnya dipasang saringan berlubang tergantung pada tanaman yang dianalisis.

Tanaman yang dianalisis adalah jelai.

Tabel 1 – Hasil pengayakan

Saringan	Sisa, %
3x20	1,2
2,5x20	37,4
2.4x20	17,0
2.0x20	29,6
1,7x20	10,8
Palet	2,4

Pekerjaan laboratorium No.2

Pengaruh ukuran butir terhadap rendemen dan mutu tepung

Tujuan pekerjaan: menentukan keseragaman butir dalam batch yang diteliti

Peralatan: alat analisa pengayakan, seperangkat ayakan, timbangan.

Latihan:

1. Sortir beberapa sampel butir dengan tingkat kontaminasi berbeda pada alat analisa pengayakan.

2. Kumpulkan 100 g gabah pada saringan (fraksi besar), (fraksi kecil).

3. Giling butiran asli dan dua fraksinya. Tentukan jenis tepung menggunakan alat R3BPL.

Dengan mengayak butiran, diperoleh pecahan berikut:

Palet - 10,77 g

Mari kita kumpulkan 100 g biji-bijian pada saringan (fraksi besar), (fraksi kecil).

Kami akan menggiling butiran asli dan dua fraksi. Mari kita tentukan jenis tepung menggunakan alat R3BPL.

Hasil penelitian akan kami cantumkan pada Tabel 2.

Tabel 2 – Hasil Penelitian

Tabel 3 - Keputihan tepung varietas

B/C	Lebih dari 54 unit. Perangkat R3BPL
1/C	36-53 unit
2/C	12-35 unit
kertas dinding	Di bawah 12

Kesimpulan: Dengan menggunakan hasil Tabel 2 dan Tabel 3, kita dapat menyimpulkan pengaruh ukuran butir terhadap rendemen dan kualitas tepung.

Pekerjaan laboratorium No.3

Perhitungan komposisi batch penggilingan biji-bijian

Tujuan pekerjaan. Menguasai metodologi penghitungan komposisi batch penggilingan dengan kualitas tertentu selama penggilingan varietas gandum.

Kualitas tepung yang stabil dapat dipastikan dengan melakukan pra-pencampuran beberapa batch biji-bijian yang terletak di elevator pabrik. Saat membentuk batch penggilingan, Anda dapat mencampur komponen yang berbeda menurut satu indikator, misalnya sifat kaca atau gluten. Perlu ditekankan bahwa sifat kaca paling akurat mengungkapkan karakteristik teknologi, biokimia, dan energi biji-bijian. Indikator ini, sampai batas tertentu, menentukan pilihan mode pengkondisian, hasil biji-bijian “dalam proses sobek”, hasil tepung dan kualitasnya, serta konsumsi energi spesifik untuk penggilingan. Selain itu, pada pabrik yang dilengkapi dengan peralatan lengkap berperforma tinggi, setiap bagian memerlukan batch penggilingan dengan kualitas kaca tertentu.

Biasanya, batch penggilingan terdiri dari dua atau tiga komponen.

Mari kita nyatakan:

Nilai rata-rata tertimbang indikator kualitas gabah yang digunakan untuk perhitungan, yang ditentukan dengan rumus:

Nilai spesifik dari indikator mutu yang diterima untuk gabah dari masing-masing tiga komponen;

Massa total batch penggilingan ditentukan oleh rumus:

,(2)

di mana massa setiap komponen yang diperlukan untuk membuat batch penggilingan.

Penyimpangan dari sifat kaca ditentukan dengan rumus:

(3)

Untuk kasus penyusunan kumpulan penggilingan dua komponen:

Untuk kasus penyusunan batch penggilingan yang terdiri dari tiga komponen:

(6)

(8)

Menyusun kumpulan penggilingan butiran gandum dengan massa total M =8000 ton Tersedia jenis biji-bijian gandum dengan sifat kaca berikut ini:

Tingkat kaca rata-rata tertimbang dari batch = 62. Temukan massa masing-masing komponen.

Untuk dua pihak

Nilai rata-rata tertimbang indikator kualitas gabah yang digunakan untuk perhitungan ditentukan dengan rumus:

Untuk kasus batch penggilingan tiga komponen:

Penyelidikan

Tabel 4 - Perhitungan menggunakan metode proporsi terbalik

Kesimpulan: mempelajari metodologi untuk menghitung komposisi batch penggilingan dengan kualitas tertentu selama penggilingan varietas gandum.

Pekerjaan laboratorium No.4

Penentuan efisiensi teknologi separator

Tujuan pekerjaan. Mempelajari proses pemisahan pengotor dari massa butir dan menentukan efisiensi pemisahan campuran multikomponen.

Prinsip-prinsip teoritis dasar

Proses pemisahan campuran secara mekanis menjadi pecahan-pecahan penyusunnya yang lebih homogen disebut pemisahan.

Sebelum beralih ke penentuan indikator dampak teknologi pemisahan, beberapa istilah dan konsep harus diperkenalkan.

Campuran awal- campuran butiran yang terdiri dari satu atau lebih komponen dan dimaksudkan untuk pemisahan dalam alat pemisah.

Pecahan- bagian campuran dipisahkan dengan separator. Fraksi dapat terdiri dari satu atau lebih komponen yang termasuk dalam campuran aslinya.

Kemurnian fraksi- kandungan relatif komponen utama dalam fraksi tertentu dalam bagian atau persentase hasil.

Keluarnya faksi- perbandingan jumlah fraksi bahan dengan jumlah campuran awal, dinyatakan dalam pecahan atau persentase dari jumlah campuran awal.

Tingkat ekstraksi perbandingan jumlah suatu komponen dalam suatu pecahan dengan jumlah komponen yang sama dalam campuran aslinya.

Kualitas proses pemisahan dinilai dari kelengkapan isolasi setiap komponen dalam bentuk murninya.

Gambar 2 – Jadwal pemisahan gabah

Karena ketidaksempurnaan pemisah pada pecahan Q 1 mengandung beberapa bagian q partikel komponen φ 2, dan di pecahan kedua Q 2 - R- partikel komponen φ 1 .

Kemurnian fraksi pertama φ 11 =

dan faksi kedua Q 22 adalah sama dengan: Q 22 = .

Dengan operasi pemisah yang ideal, mis. pada kondisi optimal, campuran awal akan terbagi menjadi 2 fraksi dengan kemurnian maksimal φ maks 1 ,

Dan φ maks 2 .

Jika pemisah tidak beroperasi dalam mode optimal, maka φ 11< φ maks 1 , A φ 22< φ maks 2 Karena φ 11 > φ maks 1 A φ 22 > φ 2, maka kandungan komponen pertama pada fraksi pertama (kemurniannya) akan bertambah sebesar φ 11 - φ 1, dan kandungan komponen kedua pada pecahan kedua akan bertambah φ 22 - φ 2 dibandingkan dengan kandungan komponen tersebut dalam campuran aslinya.

Peningkatan maksimum yang mungkin terjadi pada kandungan komponen pada kedua pecahan dengan pengoperasian pemisah yang optimal masing-masing akan sama dengan φ maks 1 - φ 1 ,

Dan φ maks 2 -φ 2. Oleh karena itu, derajat pengayaan fraksi pertama akan sama dengan rasio peningkatan aktual konsentrasi komponen pertama di dalamnya hingga maksimum yang mungkin, yaitu: ;

dan, karenanya, tingkat pengayaan pecahan kedua:

Efek pemisahan keseluruhan E didefinisikan sebagai tingkat pengayaan rata-rata tertimbang kedua fraksi:

(9)

Dalam kasus tertentu ketika campuran awal dapat dipisahkan menjadi komponen-komponennya dalam bentuk murni, yaitu. φ maks 1 = φ maks 2 =1, indikator E akan sama dengan:

(10) dimana , dan hasil pecahan pertama dan kedua berturut-turut.

Memperluas kesimpulan ke campuran kompleks, efek teknologi umum dari pemisahan campuran n-komponen menjadi n fraksi dapat direpresentasikan sebagai:

(11) dimana φ Saya - kandungan komponen ke-i dalam campuran awal;

φ ii - kemurnian fraksi ke-i;

dengan saya - hasil pecahan ke-i.

Deskripsi pengaturan laboratorium

Gambar 3 – Diagram skema pemisah

Saringan kedua dengan lubang bulat 0,5 mm untuk memisahkan kotoran besar yang lolos saringan penerima.

Saringan ketiga berlubang segi empat berukuran 2,2x20 mm untuk memisahkan butiran kasar.

Saringan underseeding keempat berukuran 1,7x20 mm untuk memisahkan kotoran-kotoran halus. Butiran halus diperoleh langsung dari saringan ini.

Dari kumpulan biji-bijian yang dimaksudkan untuk dibersihkan, dua sampel dipisahkan: satu /50g/ untuk analisis, yang kedua /2 kg/ untuk dibersihkan dalam pemisah.

Sampel pertama dikenakan analisis teknis untuk mengetahui kandungan pengotor yang dihilangkan dalam biji-bijian sebelum mesin, yaitu. penentuan kandungan komponen φ 1 , φ 2 dan φ 3 dalam pecahan satuan atau persentase.

Tabel 5 – Hasil pemisahan pertama

Berdasarkan hasil yang diperoleh, tentukan efisiensi pemisahan campuran awal dengan menggunakan rumus:

Waktu pemisahan 53 detik.

Produktivitasnya 67,92 kg/jam.

Tabel 6 – Hasil pemisahan kedua

Waktu pemisahan 10 detik.

Produktivitasnya adalah 360 kg/jam.

Kesimpulan: Semakin tinggi mode operasi separator, semakin rendah efisiensi separator.

Mempersiapkan

Pangsit rebus dengan krim asam No.1, No.2

Pangsit dengan kentang (dengan mentega dan krim asam) No.1, No.2

Pancake dengan keju cottage dengan bubuk halus 1, No.2

UIRS. Mendefinisikan
Waktu menguleni adonan; durasi memasak pangsit, pangsit; hasil pancake setengah jadi; perubahan massa produk setengah jadi selama pemasakan dan penggorengan.
Adonan untuk pangsit dan pangsit uleni hingga memperoleh konsistensi yang homogen dan diamkan selama 30-40 menit agar gluten membengkak dan memberikan elastisitas.
Adonan pancake mengandung banyak cairan, sehingga protein tepung membengkak dengan cepat dan sempurna. Adonan dilonggarkan dengan pemukulan mekanis, di mana putih telur membentuk busa dan udara tertahan di dalam adonan. Selama memanggang, karena pemuaian udara dan penguapan sebagian air, adonan mengendur. Ini difasilitasi oleh lapisan tipis pancake panggang. Adonan yang dituangkan ke dalam wajan dengan lapisan yang lebih tebal ternyata padat dan tidak berasa.
Adonannya mengandung: tepung – 26%; susu – 64; telur – 7; gula – 2.4; garam – 0,6%.
Adonan pancake. Bahan: tepung – 400 g, gula – 30, mentega – 20, telur – 100, susu – 1000, garam – 5 g Berat adonan – 1550 g.
Adonan dikocok dengan tangan atau menggunakan pengocok. Untuk melakukan ini, masukkan gula, garam, telur ke dalam kuali dengan dasar bulat atau ke dalam mangkuk mesin pencambuk dan kocok cepat dengan sapu atau nyalakan mesin dengan kecepatan tinggi. Setelah massa menjadi homogen, tuangkan susu dan tambahkan 50% tepung (dari normal). Campur dengan mesin yang berjalan perlahan untuk menghindari percikan. Anda tidak boleh membiarkan tepung tidak diaduk meskipun untuk waktu yang singkat, jika tidak adonan akan menjadi menggumpal, tidak rata, dan kualitas produk akan menurun. Setelah tepung tercampur sempurna, tambahkan sisanya dalam porsi kecil dan nyalakan mesin dengan kecepatan tinggi. Kocok adonan yang sudah jadi selama 2-3 menit lagi. Jika adonan sudah menggumpal, saring.
Pancake. Bahan: adonan pancake – 1550 g; lemak untuk pelumasan – 20. Hasil – 1000 g.
Untuk memanggang pancake, terdapat mesin otomatis AVT, yang sepenuhnya mengotomatiskan operasi padat karya ini. Ini adalah oven penggorengan tipe cincin dua bagian, di dalamnya 20 panci bergerak dalam bidang horizontal. Pemanasan listrik tungku dapat disesuaikan. Produktivitas – 720 buah/jam.
Alat penggoreng listrik berputar digunakan untuk tujuan yang sama. Adonan pancake dari tangki khusus mengalir sepanjang nampan miring ke drum penggorengan yang dipanaskan. Saat drum berputar, lapisan tipis adonan dituangkan ke permukaan silinder panasnya, yang dipanggang hingga membentuk pita pancake yang berkesinambungan. Pengikis memisahkan pita dari drum, pemotong memotongnya menjadi blanko dan menumpuknya. Produktivitas – 675 buah/jam.
Untuk memanggang pancake dalam jumlah sedikit, gunakan kompor meja listrik (EPS), di mana pancake dipanggang langsung di permukaan penggorengan, atau wajan penggorengan besi cor biasa dengan diameter minimal 22 cm.
Permukaan kompor atau penggorengan diolesi minyak, dipanaskan dengan baik, adonan dituang dengan sendok tuang dan diratakan agar ketebalan pancake sama. Panggang pancake di satu sisi sampai berwarna coklat muda. Ketebalan pancake tidak boleh lebih dari 1,5–2 mm. Pancake yang sudah dingin ditumpuk dan digunakan untuk menyiapkan hidangan utama dan manis, melapisi isiannya dengan kulebyak, kurnik, dan pai pancake.
Persyaratan kualitas: pancake harus memiliki ukuran dan ketebalan yang sama, dipanggang dengan baik, tidak retak atau menggelembung, warna - kuning atau coklat muda, konsistensi - lembut, elastis.
Memasak
Memasak adalah pemanasan makanan dalam cairan atau suasana uap air jenuh. Memasak adalah salah satu metode utama pengolahan kuliner, dan hidangan rebus adalah yang utama dalam masakan nasional mana pun, terutama dalam nutrisi medis.
Pada memasak menggunakan cara utama produk terendam seluruhnya dalam sejumlah besar cairan (air, susu, kaldu, sirup, dll.). Sebelum direbus, proses dilakukan dengan api besar dalam wadah bertutup tertutup, setelah mendidih api dikecilkan dan pemasakan dilanjutkan dengan api kecil hingga produk benar-benar matang. Pendidihan penuh tidak diinginkan, karena cairan akan cepat mendidih, merusak bentuk produk, dan menguapkan zat aromatik.
Dalam panci bertekanan tinggi atau autoklaf, tekanan berlebih tercipta, dan suhu naik hingga 132 C, yang mempercepat proses memasak. Saat memasak menggunakan metode utama, sejumlah besar nutrisi hilang dari produk karena peralihannya ke dalam rebusan, dan produk yang direbus menjadi hambar. Namun, jika kemurnian lingkungan dari produk tersebut dipertanyakan, memasak dalam jumlah besar air diperlukan, karena ini mengekstrak radionuklida, xenobiotik, dll.

Penggorengan

Menggoreng adalah memanaskan suatu produk tanpa cairan, dalam lemak atau udara panas. Akibat penggorengan, terbentuk kerak pada permukaan produk, produk kehilangan sebagian kelembapannya karena penguapan, sehingga konsentrasi nutrisinya lebih tinggi dibandingkan saat direbus.
Lemak berperan penting saat menggoreng, karena melindungi produk agar tidak gosong, memastikan pemanasan seragam, meningkatkan cita rasa masakan, dan meningkatkan kandungan kalorinya. Sebelum digoreng, lemaknya harus dipanaskan terlebih dahulu, karena hanya lemak yang terlalu panas saja yang tidak gosong, tidak berasap, tidak berasap dan tetap bersih dari awal sampai akhir pemasakan.
Tuang minyak sayur ke dalam wajan dengan lapisan setengah sentimeter dan panaskan dengan api sedang, tanpa mendidih. Setelah 2-3 menit, minyak akan menjadi lebih terang, dan setelah beberapa menit, asap putih, hampir tidak terlihat, tetapi tajam akan muncul di atasnya. Jika Anda menambahkan sedikit garam ke dalam minyak, minyak akan memantul ke permukaan dengan keras. Artinya minyak sudah terlalu panas, kelebihan air, gas, dan berbagai kotoran telah menguap darinya. Minyak ini tidak akan berubah jika dipanaskan lebih lanjut dan akan lebih mudah untuk digoreng.
Jika terlalu panas, Anda bisa menambahkan beberapa bumbu (bawang merah, bawang putih, adas manis, adas, biji adas), yang harus dibuang setelah 3-4 menit. Rempah-rempah melawan bau spesifik lemak dan memberikan aroma yang sesuai. Cara lain untuk meningkatkan kualitas minyak adalah dengan menggunakan campuran lemak hewani dan nabati: minyak bunga matahari dan lemak babi, minyak zaitun dan lemak ayam, lemak sapi dan minyak mustard, dll.
Ada beberapa jenis penggorengan. Yang paling umum adalah menggoreng dengan cara utama, dimana produk dipanaskan dengan sedikit lemak (5-10% berat produk) pada suhu 140-150 C. Peralatan terbaik untuk menggoreng di permukaan terbuka adalah penggorengan atau wajan pemanggang dengan bagian bawah ketebalan minimal 5 mm. Di dalamnya, suhu didistribusikan lebih merata, kemungkinan produk lengket dan terbakar berkurang. Dalam beberapa tahun terakhir, wajan anti lengket telah digunakan.
Peralatan, perlengkapan, piring
Panci, wajan, ayakan, penggilas adonan, pisau, piring, sendok berlubang, spatula, sendok, penggiling daging.

Urutan pekerjaan

Dapatkan produk, persiapkan.

Siapkan adonan untuk pangsit, pangsit, pancake.

Siapkan daging cincang untuk pangsit, pangsit, pancake.

Panggang pancake setengah jadi.

Bentuk pangsit, pangsit, pancake dengan keju cottage.

Rebus pangsit, pangsit, goreng pancake.

Merancang produk dan melakukan inspeksi.

Menarik kesimpulan dari pekerjaan tersebut.

Meja

Persyaratan kualitas

Nama Bisnis

KARTU TEKNOLOGI 1

Bahan baku			Konsumsi bahan baku (bersih), kg
Bahan baku	bruto	bersih	10 porsi	50 porsi	200 porsi
Pangsit setengah jadi No.1069	-	185	1850	9250	37000
Krim asam	25	25	250	1250	5000
Banyak pangsit rebus	-	200	2000	10000	40000
	-	225	2250	11250	45000

Teknologi memasak

Pangsit yang sudah jadi dimasukkan ke dalam air asin mendidih (untuk 1 kg pangsit, 4 liter air dan 20 g garam), didihkan dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 5-7 menit. Saat pangsit mengapung ke permukaan, keluarkan pangsit dengan hati-hati menggunakan sendok berlubang dan bagi menjadi 14-15 potong per porsi.

Persyaratan kualitas

Pangsit harus mempertahankan bentuknya, tanpa merusak cangkangnya, dan permukaannya tidak lengket. Produk yang tidak dicampur dan produk dengan isian terbuka tidak diperbolehkan. Daging cincangnya berair dan merata ke seluruh produk. Warna adonan putih sampai agak keabu-abuan, daging cincang abu-abu, tanpa bercak merah muda. Rasanya agak asin, bumbunya juga sedang. Baunya khas daging dan adonan rebus.

PETA TEKNOLOGI 2

Bahan baku	Konsumsi bahan baku per 1000 g
Bahan baku	bruto	bersih
Adonan pangsit No.1067	-	450	83,25
Daging sapi (daging potong)	272	200	37
Daging babi (daging potongan)	270	230	42,55
bawang bombay	50	42	7,77
Garam	9	9	1,665
Lada hitam bubuk	0,2	0,2	0,037
Gula	0,5	0,5	0,0925
Air	90	90	16,65
Berat daging cincang	-	560	103,6
Telur untuk pelumasan	20	20	3,7

Teknologi memasak

(menunjukkan metode dan mode pemrosesan)

Untuk daging cincang, potong daging dan bawang bombay dalam penggiling daging, tambahkan garam, gula, merica dan air dingin, lalu aduk semuanya hingga rata. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1,5-2 mm. Pinggiran lapisan yang digulung lebar 5-6 cm diolesi telur. Di tengah-tengah potongan yang sudah diolesi minyak, di sepanjang itu, bola-bola cincang seberat 7-8 g ditempatkan berjajar dengan jarak 3-4 cm satu sama lain. Kemudian pinggiran adonan yang sudah diolesi minyak diangkat, daging cincang ditutup dengannya, lalu pangsit dipotong dengan alat khusus. Pangsit yang sudah dibentuk diletakkan berjajar di atas nampan kayu yang sudah ditaburi tepung. Memasak pangsit terjadi dengan cara utama.

Persyaratan kualitas

(penampilan, konsistensi, warna, rasa, bau)

Berat 1 buah harus 12-13 g Sebelum direbus, simpan pada suhu di bawah 0C. Adonannya tidak mengeras, plastik, tidak ada tanda-tanda tidak bisa diuleni. Daging cincangnya berair dan merata ke seluruh produk. Warna daging cincang merah muda dengan tambahan bawang bombay cincang, daging cincang jadi berwarna abu-abu. Rasanya agak asin, bumbunya juga sedang. Baunya khas daging dan adonan.

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

PETA TEKNOLOGI 3

menurut Kumpulan Resep ____ Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering Umum - St.Petersburg: Politekhnika, 2000. - 392 hal.____________________________ ____________________________

Teknologi memasak

(menunjukkan metode dan mode pemrosesan)

Tepung dituangkan ke dalam mesin pencampur adonan, ditambahkan air yang dipanaskan hingga 30-36C, telur, garam ditambahkan dan adonan diuleni. Adonan yang sudah disiapkan disimpan selama 30-40 menit.

Persyaratan kualitas

(penampilan, konsistensi, warna, rasa, bau)

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

Meja

Persyaratan kualitas

ruang makan______________________ _______

Nama Bisnis

KARTU TEKNOLOGI 1

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk _pangsit rebus____

______________________________ ______________________________ __________

Resep No.____1072_______________ kolom_________ __________

menurut Kumpulan Resep ____ Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering Umum - St.Petersburg: Politekhnika, 2000. - 392 hal.____________________________ ____________________________

Bahan baku	Konsumsi bahan baku per 1 porsi, g		Konsumsi bahan baku (bersih), kg
Bahan baku	bruto	bersih	10 porsi	50 porsi	200 porsi
Pangsit setengah jadi No.1069	-	185	1850	9250	37000
Krim asam	25	25	250	1250	5000
Banyak pangsit rebus	-	200	2000	10000	40000
Berat produk jadi (piringan)	-	225	2250	11250	45000

Teknologi memasak

(menunjukkan metode dan mode pemrosesan)

Persyaratan kualitas
(penampilan, konsistensi, warna, rasa, bau)
Pangsit harus mempertahankan bentuknya, tanpa merusak cangkangnya, dan permukaannya tidak lengket. Produk yang tidak dicampur dan produk dengan isian terbuka tidak diperbolehkan. Daging cincangnya berair dan merata ke seluruh produk. Warna adonan putih sampai agak keabu-abuan, daging cincang abu-abu, tanpa bercak merah muda. Rasanya agak asin, bumbunya juga sedang. Baunya khas daging rebus dan adonan.

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

PETA TEKNOLOGI 2

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: pangsit daging sapi dan babi setengah jadi_________

Resep No.____1069_______________ kolom_________ __________

menurut Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Usaha Katering. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 hal.________________

Bahan baku	Konsumsi bahan baku per 1000 g		Konsumsi bahan baku (bersih), per 185 g
Bahan baku	bruto	bersih
Adonan pangsit No.1067	-	450	83,25
Daging sapi (daging potong)	272	200	37
Daging babi (daging potongan)	270	230	42,55
bawang bombay	50	42	7,77
Garam	9	9	1,665
Lada hitam bubuk	0,2	0,2	0,037
Gula	0,5	0,5	0,0925
Air	90	90	16,65
Berat daging cincang	-	560	103,6
Telur untuk pelumasan	20	20	3,7

Teknologi memasak

(menunjukkan metode dan mode pemrosesan)

Persyaratan kualitas

(penampilan, konsistensi, warna, rasa, bau)

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

PETA TEKNOLOGI 3

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: adonan pangsit_ _______________________

Resep No.____1067_______________ kolom_________ __________

menurut Kumpulan Resep ____ Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering Umum - St.Petersburg: Politekhnika, 2000. - 392 hal.____________________________ ____________________________

Teknologi memasak

(menunjukkan metode dan mode pemrosesan)

Tepung dituangkan ke dalam mesin pencampur adonan, ditambahkan air yang dipanaskan hingga 30-36C, telur, garam ditambahkan dan adonan diuleni. Adonan yang sudah disiapkan disimpan selama 30-40 menit.

Persyaratan kualitas

(penampilan, konsistensi, warna, rasa, bau)

Adonannya konsistensinya seragam, elastis, tidak kering. Tidak ada gangguan yang diperbolehkan. Warna adonan berkisar dari putih hingga agak keabu-abuan. Rasanya agak asin, bumbunya juga sedang. Baunya khas adonan.

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

Meja

Persyaratan kualitas

ruang makan______________________ _______

Nama Bisnis

KARTU TEKNOLOGI 1

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: pangsit dengan kentang, mentega, dan krim asam ______________________

Resep No.____1079_______________ kolom_________ __________

menurut Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Usaha Katering. -SPb.: Politekhnika, 2000.-392 hal.____________________ ________________

Bahan baku	Konsumsi bahan baku per 1 porsi, g		Konsumsi bahan baku (bersih), kg
Bahan baku	bruto	bersih	10 porsi	50 porsi	200 porsi
Adonan pangsit No.1078	82	82	820	4100	16400
Daging cincang No.1125	-	103	1030	5150	20600
Mentega	5	5	50	250	1000
Krim asam	20	20	200	1000	4000
Banyak pangsit rebus	-	200	2000	10000	40000
Berat produk jadi (piringan)	-	225	2250	11250	45000

Teknologi memasak

(menunjukkan metode dan mode pemrosesan)

Pangsit yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak dengan api kecil selama 5-7 menit. Saat pangsit mengapung ke permukaan, keluarkan pangsit dengan hati-hati menggunakan sendok berlubang dan bagi menjadi 7-8 potong per porsi.

Persyaratan kualitas
(penampilan, konsistensi, warna, rasa, bau)
Bentuknya setengah lingkaran, ujung-ujungnya terjepit dengan baik, tidak saling menempel, tidak berubah bentuk, berat 20? 25 g, konsistensi: lembut, empuk, daging cincang? homogen. Warnanya putih dengan semburat krem. Ciri khas rasa dan bau produk yang digunakan adalah agak asin.
dll.................

Lokakarya Laboratorium Materi Pendidikan dan Metodologi 2014

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN PENGETAHUAN WILAYAH KRASNODAR

Profesional anggaran negara

lembaga pendidikan

wilayah Krasnodar

"Perguruan Tinggi Politeknik Krasnodar"

Topik 1.1.2 Proses teknologi penyiapan sop masakan nasional.

(bagian variabel)

untuk spesialisasi 19/02/10. Teknologi produk katering

Kaldu tulang

Kaldu tulang memiliki kualitas nutrisi dan rasa yang lebih rendah dibandingkan kaldu daging, karena, tidak seperti daging, tulang tidak mengandung zat ekstraktif; Dari tulang, sebagian besar bahan perekat dan lemak masuk ke dalam kaldu. Kaldu dari tulang sapi dan domba direbus tidak lebih dari 4,5–6 jam (tergantung umur hewan), dan kaldu dari tulang sapi dan babi direbus selama 2–3 jam. Untuk meningkatkan rasa dan penampilan, banyak ibu rumah tangga berpengalaman menambahkan bawang bombay panggang, wortel, dan akar seledri ke dalam kaldu 30-40 menit sebelum akhir pemasakan, yaitu dipotong menjadi dua bagian memanjang dan digoreng dalam wajan kering.

Bahan-bahan Resep Dasar Kaldu Tulang :

Air

1000 gram -

2 buah. -

1 buah. -

5 buah. -

1 buah. -

1 sendok teh. -

Untuk menyiapkan kaldu tulang, Anda perlu mengambil tulang (sapi, babi atau domba), air, wortel, bawang bombay, akar peterseli, merica hitam, daun salam dan garam.

Bilas tulang dengan air dingin, ganti dua atau tiga kali. Untuk mengekstraksi lemak dan nutrisi lainnya dengan lebih baik, tulang harus dipotong memanjang dan melintang menjadi potongan-potongan kecil (5–6 cm), karena zat terlarut lebih baik diekstraksi dari tulang yang dihancurkan. Tulang vertebra perlu dipotong melintang; potong kepala artikular tulang tubular menjadi beberapa bagian, dan biarkan tabung tetap utuh; potong tulang pipih menjadi beberapa bagian.

Tempatkan tulang yang sudah disiapkan ke dalam panci yang dalam dan berdiameter kecil dan isi dengan air dingin.

Letakkan wajan di atas api, didihkan isinya secepat mungkin, lalu dengan hati-hati keluarkan semua busa dari permukaan dengan sendok berlubang, agar selama pemasakan selanjutnya tidak pecah menjadi serpihan kecil dan merusak penampilan. dari kaldu. Kecilkan api, hindari mendidih lebih lanjut. Selama memasak, buang lemak berlebih secara berkala karena akan teremulsi dan terhidrolisis, sehingga kaldu akan terasa tidak enak dan berminyak. Kehadiran sedikit lapisan lemak membantu menjaga zat aromatik dalam kaldu. Tulang sapi dan domba harus dimasak sekitar 4–4½ jam, dan tulang sapi dan babi selama 2–3 jam. Dengan pemasakan yang lebih lama, rasa kaldu akan menurun.

Kupas wortel dan potong menjadi dua memanjang. Kupas bawang bombay, sisakan dua lapis kulitnya, lalu potong menjadi dua. Kupas akar peterseli.

Tempatkan bawang bombay dan wortel, potong menghadap ke bawah, ke dalam wajan besi kering dan panggang sampai kecoklatan, hindari gosong.

40 menit sebelum kaldu siap, tambahkan bawang bombay, wortel, dan peterseli. Akar peterseli ditambahkan ke dalam kaldu segar, tanpa dipanggang. 30 menit sebelum kaldu siap, tambahkan garam.

Di akhir pemasakan (5 menit sebelum kesiapan), tambahkan bumbu ke dalam kaldu.

Pertama-tama saring kaldu yang sudah jadi melalui saringan, lalu melalui tiga lapis kain kasa yang direndam dalam air dan diperas dengan baik. Kaldu tulang bisa berwarna bening atau keruh. Hal ini tergantung pada keberadaan protein dan lemak. Harus ada cairan berkilau pada kaldu panas

Pekerjaan laboratorium 2.

Topik: Persiapan bumbu sup masakan Eropa. Borscht.

Target:

Isi karya:

1. Siapkan dan atur hidangan berikut untuk disajikan: borscht “Ukraina”.

3. Nilailah kualitasnya.

2. Isi tabelnya:

Borscht (instruksi langkah demi langkah)

Bahan-bahan

Daging sapi 600 gram

Kentang 300 gram

Bit 300 gram

Kubis 200 gram

Bawang bombay 150 gram

Wortel 150 gram

Pasta tomat 2 sdm

Bawang putih 1 gigi

Cuka 6% 1 sdt

Sepotong lemak babi tua 10 gr

Akar peterseli (sushi) 0,5 sdt Akar seledri (sushi)

Rebus daging selama 1,5 jam dalam air asin.

Potong daging rebus menjadi beberapa bagian dan masukkan kembali ke dalam kaldu.

Potong bawang bombay dan parut wortel di parutan kasar.

Cincang halus kubis.

Parut bit di parutan kasar.

Goreng bawang bombay dan wortel hingga berwarna cokelat keemasan.

Tambahkan bit, taburi dengan cuka dan tambahkan pasta tomat, peterseli dan akar seledri, gula.

Tuang sedikit kaldu dan didihkan selama 30 menit.

Tambahkan kentang ke dalam kaldu, tambahkan garam, dan masak selama 5 menit.

Tambahkan kubis, masak selama 10 menit.

Tambahkan pasta tomat, aduk, tutup panci dengan penutup dan didihkan semuanya selama 4-5 menit dengan api sedang.
Kemudian tambahkan peterseli segar.

Tambahkan sayuran tumis, garam dan merica.

Giling (Anda bisa memarutnya di parutan halus) sepotong kecil lemak babi dengan bawang putih dan tambahkan ke borscht. Angkat dari api dan diamkan selama setengah jam

Pekerjaan laboratorium 3.

Topik: Persiapan bumbu sup masakan Eropa. Rassolnik "Leningrad" acar dengan jelai mutiara.

Target: Perkenalkan siswa pada teknologi pembuatan bumbu sup.

Alat, perlengkapan dan perkakas : panci, wajan, papan kayu, pisau, sendok, piring, sendok tuang.

Isi karya:

1. siapkan dan atur hidangan berikut untuk disajikan: acar Leningradsky, acar dengan jelai mutiara.

2. Cicipi masakan yang sudah disiapkan

3. Nilailah kualitasnya.

Urutan pekerjaan

1. Baca petunjuk langkah demi langkah.

2. Hitung massa kotor produk sesuai resep yang diusulkan, hitung jumlah bahan baku untuk 1,2 porsi.

2. Isi tabelnya:

3.Dapatkan bahan makanan dan persiapkan area kerja Anda. Siapkan hidangannya. Tuliskan deskripsi proses teknologi.

4. Evaluasi organoleptik masakan.

5. Evaluasi hidangan yang sudah disiapkan dan masukkan hasilnya ke dalam tabel:

Akhir formulir

Rassolnik dengan jelai mutiara (instruksi langkah demi langkah)

Bahan-bahan

Daging sapi 500 gram

Jelai mutiara 150 gr

Kentang 500 gram

Acar mentimun 300 gr

Acar mentimun 250 gr

Bawang bombay 150 gram

Wortel 150 gram

Pasta tomat 2-3 sdm

Rebus daging selama 1 jam dalam air asin.

Potong daging rebus menjadi beberapa bagian dan masukkan kembali ke dalam kaldu.

Bilas jelai, tambahkan kaldu dan masak selama 30 menit.

Potong kentang menjadi irisan kecil.

Tambahkan kentang ke dalam kaldu dengan jelai dan masak lagi selama 15 menit.

Cincang halus bawang bombay. Parut wortel di parutan sedang.

Potong mentimun menjadi potongan-potongan.

Goreng bawang bombay dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan. Tambahkan wortel dan goreng.

Tambahkan mentimun dan sedikit kaldu, didihkan selama 15 menit.

Tambahkan pasta tomat, aduk, angkat.

Tambahkan penggorengan ke dalam kaldu mendidih.

Tambahkan juga acar mentimun, daun salam, dan merica. Tambahkan garam jika perlu dan masak lagi selama 10 menit.

Pemformatan, penyerahan:

laboratorium 4

Topik: Persiapan bumbu sup masakan Eropa. Rassolnik dengan ginjal, Rassolnik anak-anak

Target: Perkenalkan siswa pada teknologi pembuatan bumbu sup.

Alat, perlengkapan dan perkakas : panci, wajan, papan kayu, pisau, sendok, piring, sendok tuang.

Isi karya:

1. siapkan dan tata hidangan berikut untuk disajikan: Acar dengan ginjal, Acar anak-anak

2. Cicipi masakan yang sudah disiapkan

3. Nilailah kualitasnya.

Urutan pekerjaan

1. Baca petunjuk langkah demi langkah.

2. Hitung massa kotor produk sesuai resep yang diusulkan, hitung jumlah bahan baku untuk 1,2 porsi.

2. Isi tabelnya:

3.Dapatkan bahan makanan dan persiapkan area kerja Anda. Siapkan hidangannya. Tuliskan deskripsi proses teknologi.

4. Evaluasi organoleptik masakan.

5. Evaluasi hidangan yang sudah disiapkan dan masukkan hasilnya ke dalam tabel:

Rassolnik dengan ginjal

(instruksi langkah demi langkah)

Bahan-bahan:

kaldu daging (sebaiknya daging sapi muda)

ginjal sapi - 2 pcs.

kentang - 3-4 buah.

wortel - 1 buah.

bawang - 1 buah.

acar mentimun - 3-4 buah.

air asin

sayuran hijau (dill, peterseli)

daun salam - 2 buah.

lada hitam (digiling) - secukupnya

garam secukupnya

minyak bunga matahari - untuk menggoreng

1. Perlu segera dicatat bahwa lebih baik memasak kaldu daging sapi terlebih dahulu (disarankan untuk mengambil sepotong daging sapi muda dengan tulangnya). Maka Anda perlu merendam ginjal dalam air dingin (disarankan untuk mengambil ginjal yang besar; harus direndam selama beberapa jam, dan air harus diganti secara berkala). Kemudian ginjal direbus hingga empuk, dan ditambahkan garam di akhir masakan.

2. Sekarang mari kita mulai menyiapkan sayurannya. Untuk melakukan ini, kupas bawang bombay, wortel, dan kentang segera. Sekarang potong bawang bombay menjadi kubus dan parut wortel di parutan kasar. Panaskan minyak bunga matahari dalam wajan dan goreng sayuran di dalamnya.

3. Sementara itu, parut mentimun di atas parutan kasar (jika mau, Anda cukup memotongnya menjadi kubus) dan masukkan ke dalam panci kecil, tambahkan air garam mentimun (cukup untuk menutupi mentimun sepenuhnya) dan didihkan di bawah tutupnya. panas rendah.

4. Potong ginjal menjadi potongan-potongan dan tambahkan ke bawang goreng dan wortel, terus goreng dengan api kecil (di bawah tutupnya). Sekarang didihkan kaldu daging, lalu tambahkan kentang cincang ke dalamnya. Saat kaldu mendidih kembali, masukkan daging panggang bersama ginjal dan lanjutkan memasak hingga kentang siap. Jika sudah matang, kami mulai menambahkan mentimun dan bumbu.

Awal dari formulir

Akhir formulir

Acar anak-anak

(instruksi langkah demi langkah)

Bentuknya hampir seperti sup, tetapi dibuat dengan mentimun asam. Rasa asam yang berhubungan dengan acar juga muncul, tetapi tomat dan penggorengannya sama sekali tidak ada. Oleh karena itu nama "anak-anak".

Tentang kaldu. Di menu anak-anak, lebih baik menggunakan apa yang disebut “kaldu sekunder”. Masaknya seperti biasa, tapi segera setelah air beserta dagingnya mendidih, air pertama ditiriskan dan dituang porsi baru. Dengan porsi air pertama, kami menghilangkan semua lemak dan racun yang tidak perlu dari daging.

Jumlah porsi: 6

Waktu memasak: 1 jam.

Kandungan Kalori: Rendah Kalori

Kalori per porsi: 120 kkal

Bahan-bahan:

kaldu ayam - 2 liter

kentang ukuran sedang - 2-3 pcs.

wortel kecil - 1 pc.

bawang - 1 buah.

nasi - 2 sdm. aku.

mentimun asam - 2 buah.

sayuran hijau - sekelompok kecil

garam secukupnya

1. Ambil kaldu yang sudah disiapkan atau rebus, tambahkan garam secukupnya. Saring dan nyalakan api.

2. Potong mentimun menjadi kubus atau kubus kecil, peras sisa cairannya dan tambahkan ke dalam kaldu mendidih. Rebus selama 5-7 menit.

3. Kupas dan cuci sayuran.

4. Potong kentang menjadi kubus kecil atau seperti biasa.
Tambahkan ke kaldu.

5. Potong juga bawang bombay menjadi kubus,
tambahkan ke kaldu setelah kentang.

6.. Parut wortel di parutan sedang atau potong dadu.
Tambahkan ke kaldu.

7. Di akhir masakan, tambahkan 2 sendok makan nasi.

Masak semuanya sampai kentang siap.

Cincang halus sayuran dan tambahkan ke acar.

Diamkan selama 30 menit

Pekerjaan laboratorium 5.

Topik: Memasak sup kentang masakan Eropa. Sup kentang dengan bakso dan bihun.

Target: Perkenalkan siswa pada teknologi pembuatan bumbu sup.

Alat, perlengkapan dan perkakas : panci, wajan, papan kayu, pisau, sendok, piring, sendok tuang.

Isi karya:

2. Cicipi masakan yang sudah disiapkan

3. Nilailah kualitasnya.

Urutan pekerjaan

1. Baca petunjuk langkah demi langkah.

2. Hitung massa kotor produk sesuai resep yang diusulkan, hitung jumlah bahan baku untuk 1,2 porsi.

2. Isi tabelnya:

3.Dapatkan bahan makanan dan persiapkan area kerja Anda. Siapkan hidangannya. Tuliskan deskripsi proses teknologi.

4. Evaluasi organoleptik masakan.

5. Evaluasi hidangan yang sudah disiapkan dan masukkan hasilnya ke dalam tabel:

Sup kentang dengan bakso dan bihun

( petunjuk langkah demi langkah)

Bahan-bahan

Daging cincang 400 gr

Kentang 500 gram

Wortel 200 gram

Bawang 200 gram

Remah roti 3 sdm

Bihun 50 gr

Tambahkan remah roti ke daging cincang, garam dan merica, lalu aduk rata.

Bentuk bakso kecil dari daging cincang.

Potong bawang bombay dan parut wortel di parutan kasar.

Potong kentang menjadi kubus.

Goreng bawang bombay dan wortel dengan minyak bunga matahari.

Tambahkan kentang ke dalam air mendidih dan didihkan kembali

Kemudian tambahkan penggorengan ke kentang dan rebus selama 5 menit.

Masukkan bakso ke dalam wajan satu per satu dengan hati-hati. Masak selama 10 menit.

Pada akhirnya tambahkan bihun tipis. Garam dan merica supnya. Tambahkan daun salam dan bumbu. Masak selama 5 menit lagi.

Pemformatan, penyerahan:

Pekerjaan laboratorium 6.

Topik: Memasak sup kentang masakan Eropa. Sup kentang dengan jamur.

Target: Perkenalkan siswa pada teknologi pembuatan bumbu sup.

Alat, perlengkapan dan perkakas : panci, wajan, papan kayu, pisau, sendok, piring, sendok tuang.

Isi karya:

1. menyiapkan dan mengatur penyajian hidangan berikut: borscht "Ukraina", sup acar "Leningradsky", sup kubis segar, sup dengan pasta

2. Cicipi masakan yang sudah disiapkan

3. Nilailah kualitasnya.

Urutan pekerjaan

1. Baca petunjuk langkah demi langkah.

2. Hitung massa kotor produk sesuai resep yang diusulkan, hitung jumlah bahan baku untuk 1,2 porsi.

2. Isi tabelnya:

3.Dapatkan bahan makanan dan persiapkan area kerja Anda. Siapkan hidangannya. Tuliskan deskripsi proses teknologi.

4. Evaluasi organoleptik masakan.

5. Evaluasi hidangan yang sudah disiapkan dan masukkan hasilnya ke dalam tabel:

Sup keju dengan jamur

(instruksi langkah demi langkah)

Bahan-bahan:

Keju olahan (krim): 350 gr;

Jamur mulia: 150 gr;

Kentang: 3-4 buah;

daun bawang: 100 gr;

Wortel: 1 buah;

Sayuran dill: ikat;

Garam: 1,5 - 2 sendok teh;

Lada hitam: 5-6 buah.

Siapkan jamur beku:

putih, cendawan atau cendawan,

meskipun rasanya juga akan sangat enak dengan jamur lainnya.

Letakkan panci berisi 2 liter air di atas kompor dan didihkan. Tempatkan jamur dalam air mendidih. Masak selama sekitar 15 menit.

Jika Anda memiliki jamur kering, Anda perlu memasaknya lebih lama, sekitar 30 menit.

Kupas kentang dan potong dadu kecil.

Kupas wortel dan parut.Potong daun bawang dan haluskan perlahan dengan tangan Anda

Tambahkan garam, merica hitam, dan krim keju leleh ke dalam sup

15 menit setelah jamur mulai matang, tambahkan kentang.

Masak selama 10 menit. Tambahkan wortel dan daun bawang, masak lagi 10 menit

. Masukkan sayuran ke dalam panci berisi sup keju dan matikan api.

Menyajikan hidangan:

Cincang halus adasnya

Sup keju dengan jamur paling enak disajikan dengan crouton atau roti putih.

Pekerjaan laboratorium 7.

Topik: Memasak sup dingin masakan Eropa. Okroshka.

Target: Perkenalkan siswa pada teknologi pembuatan bumbu sup.

Alat, perlengkapan dan perkakas : panci, wajan, papan kayu, pisau, sendok, piring, sendok tuang.

Isi karya:

1. menyiapkan dan mengatur penyajian hidangan berikut: borscht "Ukraina", sup acar "Leningradsky", sup kubis segar, sup dengan pasta

2. Cicipi masakan yang sudah disiapkan

3. Nilailah kualitasnya.

Urutan pekerjaan

1. Baca petunjuk langkah demi langkah.

2. Hitung massa kotor produk sesuai resep yang diusulkan, hitung jumlah bahan baku untuk 1,2 porsi.

2. Isi tabelnya:

3.Dapatkan bahan makanan dan persiapkan area kerja Anda. Siapkan hidangannya. Tuliskan deskripsi proses teknologi.

4. Evaluasi organoleptik masakan.

5. Evaluasi hidangan yang sudah disiapkan dan masukkan hasilnya ke dalam tabel:

Daging okroshka di kefir dengan kacang hijau

(instruksi langkah demi langkah)

Bahan-bahan:

kacang polongkalengan - 1/2 cangkir daun ketumbar - 1/2 cangkir
adas - 1/4 cangkir
bawang hijau - 1/4 cangkir
mentimun - 1/4 cangkir
daging sapi atau sosis - 220 g.
telur - 3 buah
wortel - 1 wortel sedang
kentang - 2 buah
kefir atau yogurt - 2 cangkir
air - 1,5 gelas
lada hitam, garam

Okroshka akan sangat membantu. Okroshka mengacu pada sup dingin yang memiliki suhu penyajian 7-14 derajat. Ini adalah sup musiman dan produknya bisa saling menggantikan. Okroshka dibuat dengan kvass, kaldu sayuran, kefir, whey, dan bahkan getah pohon birch. Anda bisa memasak okroshka dengan sosis, daging, atau sekadar sayuran. Jika kita menggunakan daging untuk menyiapkan okroshka, pertama-tama kita merebusnya, mendinginkannya, lalu memotongnya menjadi kubus atau potongan. Okroshka juga bisa diolah sebagai sayuran, disiapkan dengan cara yang sama hanya tanpa produk daging. Jika beberapa produk daging digunakan untuk memasak, Anda akan mendapatkan gabungan okroshka daging.

Kami akan menyiapkan okroshka ini dengan whey dan sosis, meskipun akan lebih menarik dengan roti kvass dan daging.

Siapkan semua bahan, rebus dan potong-potong.

	Rebus daging atau sosis (saya menemukan sosis) dan potong-potong
	Potong telurnya
	Potong wortel rebus menjadi kubus
	dan kentang rebus
	campur semuanya.
	Encerkan kefir dengan air
	dan tambahkan ke sisa bahan.
	Taburi dengan lada hitam dan garam sesuai selera. Mencampur.

Pekerjaan laboratorium 8.

Topik: Memasak sup dingin masakan Eropa. Gazpacho mentimun dengan mint.

Target: Perkenalkan siswa pada teknologi pembuatan bumbu sup.

Alat, perlengkapan dan perkakas : panci, wajan, papan kayu, pisau, sendok, piring, sendok tuang.

Isi karya:

1. menyiapkan dan mengatur penyajian hidangan berikut: borscht "Ukraina", sup acar "Leningradsky", sup kubis segar, sup dengan pasta

2. Cicipi masakan yang sudah disiapkan

3. Nilailah kualitasnya.

Urutan pekerjaan

1. Baca petunjuk langkah demi langkah.

2. Hitung massa kotor produk sesuai resep yang diusulkan, hitung jumlah bahan baku untuk 1,2 porsi.

2. Isi tabelnya:

3.Dapatkan bahan makanan dan persiapkan area kerja Anda. Siapkan hidangannya. Tuliskan deskripsi proses teknologi.

4. Evaluasi organoleptik masakan.

5. Evaluasi hidangan yang sudah disiapkan dan masukkan hasilnya ke dalam tabel:

Gazpacho mentimun dengan mint

(resep langkah demi langkah)

Bahan-bahan:

7 mentimun besar,

1 bawang merah.

2 bawang bombay muda,

sekelompok arugula,

2 kepala bawang putih muda (atau tiga siung "tua"),

seikat mint,

seikat kecil daun bawang,

beberapa sendok makan jus lemon segar (atau jeruk nipis),

garam-merica, minyak zaitun

Bawang putih - secukupnya. Secara umum, sesuaikan sendiri semua campuran untuk gazpacho sesuai dengan proporsi sayuran - di mana-mana sangat berbeda.

Kami membersihkan mentimun.

Potong satu mentimun menjadi kubus yang sangat kecil, sisanya menjadi irisan.

Kupas bawang putih dan bawang bombay. Cincang halus setengah bawang merah, bawang bombay muda, dan daun bawang. Campur semuanya - ini akan menjadi saus kami.

Bawang putih muda tidak terlalu pedas, tapi sangat aromatik. Tapi tetap mencobanya, Anda harus berhati-hati. Buang batang keras dari mint dan arugula (ini akan memberi rasa pedas).

Campur irisan mentimun, bawang putih, setengah bawang bombay manis, bawang merah muda, mint dan arugula, merica, taburi dengan minyak zaitun dan biarkan meresap selama 20 menit. Jangan tambahkan garam dulu (!), kalau tidak mentimun akan langsung mengeluarkan sarinya.

Garam dan masukkan ke dalam blender.

Saring melalui saringan.

Coba saja, mungkin perlu sesuaikan rasanya dengan garam, merica, atau air jeruk lemon.

Tempatkan campuran sayuran cincang halus di tengah piring dan tuangkan cairan. Anda bisa menggunakan sedikit cuka balsamic sebagai pengganti jus lemon.

Petunjuk untuk memotong sayuran

Memotong umbi-umbian dan umbi-umbian.

Sedotan

Pilih umbi kentang yang berukuran besar
Iris setebal 2 mm
Tumpuk catatan di atas satu sama lain
Potong melintang menjadi potongan sepanjang 4-5cm
Gunakan untuk menggoreng

Batu asah

Pilih kentang dengan diameter 3-4cm

Potong menjadi piring setebal 0,7-1cm

Potong piring yang dihasilkan menjadi batangan

Gunakan untuk menggoreng untuk menyiapkan acar,

sup pasta dan hidangan lainnya

Kotak

Potong kentang menjadi irisan

Potong piring menjadi batangan

Potong kubus yang dihasilkan melintang menjadi kubus

Gunakan kubus besar untuk sup dengan sereal,

angkatan laut, borscht Siberia,

rebusan sedang – untuk menyiapkan hidangan “Kentang dalam Susu”,

merebus dan menggoreng,

kubus kecil – untuk salad, lauk pauk untuk hidangan dingin.

Irisan

Potong kentang mentah berukuran sedang menjadi dua

Kemudian sepanjang jari-jari menjadi 3-4 bagian

Gunakan untuk menyiapkan saus acar,

rebusan, daging sapi rebus, goreng

Irisan

Potong kentang berukuran sedang menjadi dua

Letakkan di papan

Potong lagi menjadi dua bagian

Potong menjadi irisan 1-2mm,

potong yang besar menjadi kubus,

lalu melintang menjadi irisan

Gunakan mentah - untuk menggoreng,

dan direbus - untuk salad dan vinaigrette

lingkaran

Lapisi kentang mentah atau rebus

Bentuk menjadi silinder

Potong melintang menjadi irisan setebal 1,5-2 mm

Gunakan mentah untuk menggoreng, cara utamanya,

Direbus untuk memanggang ikan, daging, menggoreng

Petunjuk memotong sayuran kubis dan bawang bombay

Mengiris kubis

Sedotan

Potong separuh kubis menjadi beberapa bagian

Potong melintang menjadi potongan sepanjang 1-3cm

Gunakan untuk borscht (kecuali angkatan laut dan Siberia),

salad, irisan kubis, semur

Catur (kotak)

Potong separuh kubis memanjang menjadi potongan selebar 2..2,5 cm

Potong potongan daun menjadi kotak

Gunakan “Flotsky” untuk borscht

"Siberia", sup sayur, sup petani,

sup kubis, rebusan, perburuan liar.

Memotong kubis

Rusak kubis menjadi potongan setebal 1-2 mm

Potong menjadi kubus kecil

Gunakan untuk membuat daging cincang

Irisan

Potong kepala kubis kecil menjadi dua memanjang

Potong batangnya agar daunnya tidak rontok

Potong secara radial menjadi beberapa bagian

Mengiris bawang

Cincin

1. Potong bawang bombay melintang menjadi irisan setebal 1-2 mm

2. Bagilah lingkaran ini menjadi cincin

3. Digunakan untuk memasak kebab,

menggoreng,

hiasan untuk hidangan dingin dan sebagai lauk untuk barbekyu

Setengah cincin (sedotan)

Potong bawang bombay sepanjang sumbunya menjadi 2 atau 4 bagian

Tempatkan potongan menghadap ke bawah

Rusak menjadi setengah lingkaran setebal 1-2 mm

Gunakan untuk membuat sup, saus, vinaigrette

Irisan

Pilih umbi kecil

Potong menjadi dua memanjang

Potong bagiannya menjadi 3-4 bagian sepanjang radius

Kubus kecil (remah)

PENGENDALIAN DAN EVALUASI HASIL PENGUASAAN MODUL PROFESIONAL

MDK. 03.01 Teknologi penyiapan produk kuliner panas yang kompleks

hasil

(menguasai kompetensi profesional)

Indikator utama hasil pelatihan

Bentuk dan cara pengendaliannya

PC 3.1. Atur dan siapkan sup kompleks.

-pilihan metode organisasi dan teknologi untuk menyiapkan sup kompleks;

- menyusun peta teknologi dan teknis-teknologi untuk sup siap saji;

- pemilihan peralatan teknologi untuk mengatur pekerjaan menyiapkan sup kompleks;

- pemilihan peralatan teknologi: perlengkapan, perkakas, perlengkapan untuk penyiapan produk daging setengah jadi;

-analisis mutu bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi;

- analisis proses teknologi menyiapkan sup kompleks, mengidentifikasi kesalahan dan memperbaikinya.

Pengendalian saat ini berupa:

- laboratorium dan kelas praktik;

- tes tentang topik IDC;

- pengujian sesuai aturan pengoperasian peralatan teknologi.

Perantara bahan mentah dan produk jadi

SPO Penyelenggaraan proses pemasakan dan penyiapan produk kuliner kompleks PM 03

Penggorengan

KARTU TEKNOLOGI 1

Bahan baku

Konsumsi bahan baku (bersih), kg

Teknologi memasak

PETA TEKNOLOGI 2

Bahan baku

Teknologi memasak

Kepala diproduksi oleh ______________ __Granina G.F._________________________

PETA TEKNOLOGI 3

Teknologi memasak

Kepala diproduksi oleh ______________ __Granina G.F._________________________

KARTU TEKNOLOGI 1

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk _pangsit rebus________ ____

Bahan baku

Konsumsi bahan baku (bersih), kg

Teknologi memasak

Kepala diproduksi oleh ______________ __Granina G.F._________________________

PETA TEKNOLOGI 2

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: pangsit daging sapi dan babi setengah jadi___________ __

Bahan baku

Konsumsi bahan baku (bersih), per 185 g

Teknologi memasak

Kepala diproduksi oleh ______________ __Granina G.F._________________________

PETA TEKNOLOGI 3

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: adonan pangsit_______ _____________________________

Teknologi memasak

Kepala diproduksi oleh ______________ __Granina G.F._________________________

KARTU TEKNOLOGI 1

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: pangsit dengan kentang, mentega, dan krim asam________ ______________________________

Bahan baku

Konsumsi bahan baku (bersih), kg

Teknologi memasak

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk _pangsit rebus____

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: pangsit daging sapi dan babi setengah jadi_________

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: adonan pangsit_ _______________________

Kepala diproduksi oleh Granina G.F._____________

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk: pangsit dengan kentang, mentega, dan krim asam ______________________