Untuk menyiapkan lauk dan lauk pauk, sayuran direbus dalam air atau dikukus. Untuk mengurangi hilangnya berat badan dan nutrisi saat memasak sayuran, dan untuk memastikan hidangan berkualitas tinggi, sejumlah aturan harus dipatuhi.
Sayuran, kecuali bit, wortel, dan kacang hijau, dimasukkan ke dalam air asin mendidih (10 g garam per 1 liter air).
Ambil 0,6-0,7 liter air per 1 kg sayuran, sehingga menutupi sayuran tidak lebih dari 1,5-2 cm.
Setelah mendidih, kecilkan api agar tidak terlalu mendidih dan masak sayuran hingga empuk (sampai empuk). Waktu pemasakan tergantung pada karakteristik varietas dan jenis sayuran, kesadahan air dan kondisi lainnya.
Untuk menjaga warna, buncis, kacang polong, daun bayam, asparagus, artichoke direbus dalam jumlah banyak (3-4 liter per 1 kg sayuran) dengan air mendidih cepat dan dalam wadah terbuka. Sisa sayuran dimasak dengan tutup wadah untuk mengurangi oksidasi vitamin C.
Kentang direbus, dikupas atau tidak, tergantung penggunaan selanjutnya. Di musim semi, ketika rasa kentang terasa memburuk dan zat beracun solanin menumpuk di dalamnya, lebih disarankan untuk memasak kentang yang sudah dikupas.
Wortel dan bit utuh direbus hanya dengan kulitnya saja untuk mengurangi hilangnya zat terlarut (gula dan mineral).
Sayuran yang dibekukan dengan cepat dimasukkan ke dalam air mendidih tanpa dicairkan.
Sebelum dimasak, sayuran kering disiram air dan dibiarkan mengembang selama 1-3 jam, lalu direbus dengan air yang sama.
Sayuran kalengan dipanaskan bersama kuahnya, kemudian kuahnya ditiriskan dan digunakan untuk membuat sup dan saus.
Saat memasak sayuran dengan uap, hilangnya zat terlarut berkurang secara signifikan. Jadi, ketika kentang dimasak dengan uap dengan umbi utuh yang sudah dikupas, kentang kehilangan zat terlarut 2,5 kali lebih sedikit dibandingkan saat direbus dalam air, wortel - 3,5, dan bit - 2 kali lipat. Sayuran kukus memiliki rasa yang lebih terasa, bit memiliki warna yang lebih pekat. Untuk mengukus, gunakan steam cooker khusus atau boiler biasa dengan jeruji logam.
Anda bisa memasak sayuran apa saja. Paling sering mereka memasak kentang, kubis (kubis putih, kubis Brussel, kembang kol, savoy), kacang hijau, asparagus, dan artichoke. Sayuran rebus digunakan sebagai hidangan mandiri, dibumbui dengan minyak atau saus, atau sebagai lauk untuk hidangan ikan, daging, dan unggas. Saat disajikan, mereka ditaburi peterseli cincang atau adas.
Kentang rebus. Kentang adalah umbi utuh yang direbus (kecil, biasanya kentang muda) atau dipotong-potong (besar). Kentang yang sudah dikupas direbus dalam kuali dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm, agar bentuk umbinya tetap terjaga selama pemasakan. Setelah kaldu siap, tiriskan, tutup piring dengan penutup dan keringkan kentang selama 2-3 menit dengan api kecil. Pada saat yang sama, pati menyerap sisa kelembapan.
Beberapa jenis kentang terlalu matang dan direndam dalam air, sehingga rasa hidangan yang sudah jadi menurun. Oleh karena itu, saat merebus kentang tersebut, tiriskan airnya 15 menit setelah mendidih, tutup piring dengan penutup dan siapkan kentang dengan uap yang dihasilkan di dalam ketel. Dengan cara yang sama, kentang dimasak, diubah menjadi bola dan tong untuk menghias hidangan perjamuan.
Kualitas kentang rebus menurun selama penyimpanan, sehingga sebaiknya dimasak dalam jumlah kecil.
Saat berangkat, kentang rebus diletakkan di atas piring, daging domba atau penggorengan, dituangkan dengan mentega atau krim asam, atau disajikan terpisah, ditaburi bumbu cincang. Anda bisa menyajikan kentang dengan bawang goreng, jamur goreng, dengan saus: merah dengan bawang bombay, ketimun, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang bombay, jamur.
Kentang tumbuk. Untuk mengolah kentang tumbuk sebaiknya menggunakan varietas kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang yang dimasak dan dikeringkan dalam keadaan panas (suhu tidak lebih rendah dari 80°C) digosok dalam penghancur kentang atau ditumbuk. Tambahkan mentega cair atau margarin ke dalam kentang tumbuk, panaskan sambil terus diaduk, tuangkan susu rebus panas atau krim rendah lemak dan kocok hingga mengembang.
Saat berangkat, kentang tumbuk diletakkan di atas piring, pola diterapkan ke permukaan dengan sendok, dituangkan dengan mentega, dan ditaburi bumbu cincang. Haluskan bisa disajikan dengan tumis bawang bombay atau telur cincang rebus, aduk rata Dengan minyak yg dicairkan. Lebih sering, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.
Kentang dalam susu (kentang maître d'). Kentang mentah yang sudah dikupas dipotong dadu besar, lalu direbus dengan sedikit air hingga setengah matang (sekitar 10 menit). Kuahnya ditiriskan, kentang dituang dengan susu panas, diasinkan dan dimasak hingga empuk. Setelah itu, tambahkan sebagian (50%) mentega dan didihkan. Biarkan dengan sisa mentega, Anda bisa menaburkannya dengan bumbu.
Labu rebus. Labu, kupas dan buang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam air asin. Saat berangkat, tuangkan mentega cair dan remah roti panggang di atasnya.
Kacang rebus (sayuran ). Polong kacang, dikupas dari urat kasarnya, dipotong menjadi ketupat, dimasukkan ke dalam air asin mendidih, direbus selama 8-10 menit dan ditiriskan dalam saringan. Saat berangkat, tuangkan mentega cair atau saus susu di atasnya.
Kacang sayur rebus. Kacang polong beku cepat dimasukkan ke dalam air asin mendidih, segera dididihkan dan dimasak selama 3-5 menit. Bilah kacang polong segar, buang urat sampingnya, dimasak dengan cara yang sama. Kacang polong kalengan dipanaskan dalam kaldunya sendiri. Kacang polong yang sudah matang ditempatkan di saringan. Saat berangkat, tuangkan mentega cair atau saus susu di atasnya.
Jagung rebus. Tongkol yang sudah disiapkan direbus dalam air asin sampai empuk. Saat melepaskan tongkolnya, buang seluruh daunnya dan tambahkan mentega secara terpisah. Anda bisa mengeluarkan biji-bijian dari tongkolnya, membumbuinya dengan saus dan didihkan. Jagung kalengan dipanaskan bersama kaldu, setelah itu ditiriskan, dan biji-bijian dibumbui dengan mentega atau susu atau saus krim asam.
Asparagus rebus. Asparagus yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak sampai empuk. Saat berangkat, tandan asparagus rebus dilepas ikatannya, diletakkan di piring atau piring saji, dihias dengan tangkai peterseli, dan saus remah roti disajikan terpisah. Anda bisa membumbui asparagus rebus dengan saus susu, memanaskannya dan, saat disajikan, tuangkan mentega cair ke atasnya.
Artichoke. Artichoke yang sudah jadi diikat dengan benang dan direbus dalam air asin. Jika bagian bawah alas sudah empuk, dikeluarkan dan diletakkan dengan alas menghadap ke atas untuk mengalirkan air. Saat berlibur, artichoke dihias dengan bumbu. Saus Hollandaise atau remah roti disajikan terpisah.
Haluskan wortel atau bit. Wortel direbus utuh atau dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air dengan tambahan minyak. Bit direbus dan dikupas. Kemudian wortel atau bit dihaluskan, dipadukan dengan susu kental sedang atau saus krim asam dan dipanaskan. Haluskan disajikan dengan mentega atau krim asam.
OSAOU SPO "Perguruan Tinggi Agro-Mekanik Borisov"
- Topik: “Hidangan dan lauk pauk dari sayuran yang direbus dan direbus”
- MDK 01.01. “Teknologi pengolahan bahan mentah dan penyiapan masakan dari sayuran dan jamur” berdasarkan profesi 19/01/17. Masak, koki kue
- guru disiplin profesional
- Untuk menyiapkan hidangan panas dan lauk pauk, sayuran direbus dalam air atau dikukus. Kentang dan wortel direbus kupas, bit - di kulitnya, jagung - rebus tanpa membuang daunnya, kacang polong - dicincang, kacang polong - utuh, sayuran kering sudah direndam sebelumnya.
- Saat memasak, sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih atau diisi air (tergantung jenis sayuran), ditambahkan garam (10 g garam per 1 liter air) dan dimasak dengan tutup tertutup. Air harus menutupi sayuran sebesar 1-2 cm, karena ketika memasak dengan banyak air, banyak nutrisi terlarut yang hilang. Bit, wortel, dan kacang hijau dimasak tanpa garam agar rasanya tidak memburuk dan proses memasak tidak melambat.
- Untuk mengukus, digunakan lemari memasak uap khusus atau ketel biasa dengan jeruji logam atau keranjang kawat.
- Umbi kentang yang sudah dikupas ditempatkan dalam piring dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm, dituangkan dengan air panas hingga menutupi kentang sebesar 1–1,5 cm, ditambahkan garam, piring ditutup dengan penutup, didihkan. dan dimasak dengan api kecil hingga empuk. Kaldu ditiriskan dan kentang dikeringkan.
- Saat berlibur, kentang rebus ditaruh di atas daging domba, piring atau penggorengan, ditaburi mentega, krim asam atau disajikan terpisah, ditaburi bumbu cincang.
- 1. Umbi kentang disiram dengan air panas dan direbus dengan api kecil hingga empuk.
- 2. Kaldu ditiriskan dan kentang dikeringkan.
- Kentang rebus digunakan sebagai hidangan mandiri dan lauk.
- Kentang kupas, ukuran seragam, direbus hingga empuk, kuahnya ditiriskan, kentang dikeringkan dan digosok selagi panas menggunakan mesin gosok. Tambahkan mentega cair atau margarin ke dalam mashed potato, panaskan sambil terus diaduk, tuang susu rebus panas dan kocok hingga mengembang.
- Saat berangkat, kentang tumbuk diletakkan di atas piring, pola diterapkan ke permukaan dengan sendok, dituangkan dengan mentega, dan ditaburi bumbu cincang.
- Kentang tumbuk (persiapan langkah demi langkah)
- 1. Kentang kupas, ukuran seragam, rebus hingga empuk, kuahnya ditiriskan, dan kentang dikeringkan.
- 2. Lap selagi panas. Tambahkan mentega cair, tuang susu rebus panas.
- 3. Kocok hingga mengembang.
- Kentang tidak bisa direbus dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu dalam air. Kentang kupas mentah dipotong dadu berukuran sedang, dituangkan dengan air panas, direbus selama 10 menit, airnya ditiriskan, kentang dituangkan dengan susu rebus panas, ditambahkan garam dan dimasak hingga empuk. Anda bisa menambahkan tumisan dingin (mentega dicampur tepung) ke dalam kentang dan, aduk perlahan, didihkan.
- Saat berangkat, masukkan ke dalam wajan domba atau porsi, tuangkan mentega, taburi dengan bumbu cincang.
- 1. Kentang dipotong dadu berukuran sedang, dituangkan dengan air panas, dan direbus selama 10 menit.
- 2. Airnya ditiriskan, kentang dituang dengan susu rebus panas, ditambah garam.
- 3. Masak hingga matang.
- Kentang dalam susu
- (persiapan langkah demi langkah)
- Asparagus yang sudah diproses diikat menjadi tandan, dimasukkan ke dalam air asin mendidih, segera dididihkan dan direbus hingga empuk.
- Saat berangkat, asparagus dilepas ikatannya, diletakkan di rak khusus dengan serbet, atau piring porsi, atau piring, dihias dengan tangkai peterseli, dan saus kerupuk disajikan terpisah.
- Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk irisan daging unggas.
- Untuk perburuan, digunakan wortel, lobak, labu, zucchini, kubis, tomat, bayam, dan coklat kemerah-merahan. Izinkan jenis sayuran tertentu atau campurannya. Rebus sayuran dalam jusnya sendiri atau dengan sedikit cairan (air atau kaldu) dengan tambahan mentega.
- Sayuran yang sudah dikupas dipotong menjadi kubus, irisan, sedotan atau kubus. Untuk rebusan, sayuran diletakkan dalam lapisan tidak lebih dari 20 cm atau dalam satu baris (kubis). Sayuran (labu, zucchini, tomat, bayam) yang mudah mengeluarkan uap air direbus tanpa cairan. Bayam tidak boleh dicampur dengan coklat kemerah-merahan karena menjadi keras dan berubah warna. Sayuran kukus dibumbui dengan mentega atau saus susu.
- Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk.
- Wortel dipotong dadu, irisan atau kubus sedang, masukkan ke dalam mangkuk, tuangkan sedikit kaldu atau air (0,2–0,3 liter per 1 kg sayuran), tambahkan mentega atau margarin, didihkan, tambahkan garam, tutupi dengan tutup dan biarkan mendidih sampai siap.
- Saat berangkat, wortel rebus ditempatkan di wajan domba atau porsi, dengan sepotong mentega di atasnya.
- Wortel, lobak, labu atau zucchini dipotong dadu atau irisan, kembang kol dibagi menjadi kuntum kecil, dan kubis putih dipotong kotak-kotak. Setiap jenis sayuran dimasak secara terpisah. Kacang hijau kalengan dipanaskan dengan jusnya sendiri. Campurkan sayuran yang sudah disiapkan, bumbui dengan saus susu kental sedang, tambahkan gula dan garam, lalu rebus selama 1-2 menit. Anda bisa menggunakan saus krim asam sebagai pengganti saus susu.
- Saat berangkat, masukkan ke dalam wajan daging domba atau porsi dan taburi dengan bumbu. Anda bisa menaruh sepotong mentega dan menyajikannya dengan crouton.
- Sayuran rebus harus melestarikan pertanian, umbi kentang boleh direbus sebentar. Warna kentang dari putih sampai kekuningan, umbi tidak boleh berwarna merah atau gelap. Warna umbi-umbian merupakan ciri khas warna aslinya. Kubis rebus seharusnya tidak terasa seperti kubis kukus. Konsistensinya lembut dan halus. Warna berkisar dari putih hingga krem. Bintik hitam dan kemerahan tidak diperbolehkan pada permukaan kembang kol.
- Kentang tumbuk – konsistensinya kental, halus, homogen, tanpa potongan kentang yang tidak diparut. Warna dari krem hingga putih, tanpa bercak gelap.
- Sayur mempunyai rasa agak asin dengan aroma sayur dan susu, tidak boleh tercium bau susu gosong dan sayur. Karakteristik warna sayuran dari mana hidangan tersebut disiapkan. Konsistensinya lembut. Bentuk potongan sayuran harus dijaga.
- Kentang rebus dikeringkan dan kentang tumbuk Simpan di meja uap tidak lebih dari 2 jam.
- Kembang kol, asparagus, jagung yang direbus disimpan dalam kaldu panas tidak lebih dari 30 menit. Untuk penyimpanan lebih lama, mereka didinginkan dan dimasukkan ke dalam lemari es tanpa rebusan, dan saat digunakan, dipanaskan dalam rebusan.
- Jawablah pertanyaan tes.
- 1. Mengapa kentang tumbuk memiliki konsistensi yang lengket?
- a) kentang dihaluskan panas;
- b) kentang dihaluskan dingin;
- c) menambahkan susu dingin;
- d) menambahkan susu panas.
- 2. Bagaimana cara menumbuk kentang untuk membuat kentang tumbuk?
- panas;
- b) hangat,
- c) menjadi dingin;
- d) dingin.
- 3. Jenis air apa yang Anda gunakan untuk memasukkan sayuran beku cepat tanpa mencairkannya? a) ke dalam air mendidih;
- b) dalam cuaca dingin;
- c) hangat;
- d) panas.
- 4. Bagaimana cara menjaga warna hijau sayuran saat dimasak?
- a) masak dengan suhu rendah;
- b) masak dalam air mendidih cepat dengan tutup terbuka;
- c) memasak dengan tambahan minyak sayur;
- d) masak dengan penambahan asam.
- 5. Bagaimana cara memotong kentang untuk memasak hidangan “kentang dalam susu”?
- a) kubus;
- b) irisan;
- c) kubus;
- d) sedotan.
- 1.Anfimova N.A. Memasak. – Moskow: Akademi, 2011.
- Sumber daya internet:
- http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
- http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
- http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
- http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
- http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg
Untuk perburuan, digunakan wortel, lobak, labu, zucchini, kubis, tomat, bayam, dan coklat kemerah-merahan. Izinkan jenis sayuran tertentu atau campurannya. Rebus sayuran dalam jusnya sendiri atau dengan sedikit cairan (air atau kaldu) dengan tambahan mentega. Cairan yang tersisa setelah direbus tidak ditiriskan, melainkan digunakan bersama sayuran. Tutupnya ditutup selama perburuan. Hilangnya nutrisi selama perburuan jauh lebih sedikit dibandingkan saat memasak.
Sayuran yang sudah dikupas dipotong menjadi kubus, irisan, sedotan atau kubus. Untuk rebusan, sayuran diletakkan dalam lapisan tidak lebih dari 20 cm atau dalam satu baris (kubis). Sayuran (labu, zucchini, tomat, bayam) yang mudah mengeluarkan uap air direbus tanpa cairan. Bayam tidak boleh dicampur dengan coklat kemerah-merahan karena menjadi keras dan berubah warna. Sayuran kukus dibumbui dengan mentega atau saus susu. Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk.
Wortel rebus. Potong wortel menjadi kubus, irisan atau kubus sedang, masukkan ke dalam mangkuk, tuangkan sedikit kaldu atau air (0,2–0,3 liter per 1 kg sayuran), tambahkan mentega atau margarin, didihkan, tambahkan garam, tutup dengan penutup dan didihkan sampai siap.
Saat berangkat, wortel rebus ditempatkan di wajan domba atau porsi, dengan sepotong mentega di atasnya.
Saat menyiapkan wortel dengan saus, wortel rebus dibumbui dengan saus susu kental sedang, ditambahkan gula dan dipanaskan. Dapat disajikan dengan crouton roti gandum.
Wortel 271, margarin meja 5, gula pasir 3, mentega 10 atau saus 50. Hasil 210/250.
Wortel dengan kacang hijau dalam saus susu. Wortel dipotong dadu kecil dan direbus hingga empuk dengan tambahan margarin. Kacang hijau beku cepat dimasukkan ke dalam air asin mendidih, didihkan dan dimasak selama 3-5 menit, kacang polong kalengan dipanaskan dalam kaldu dan ditiriskan dalam saringan. Wortel rebus dipadukan dengan kacang hijau yang sudah disiapkan, disiram dengan saus susu, ditambahkan garam dan dipanaskan.
Saat berangkat, masukkan ke dalam wajan daging domba atau porsi dan tuangkan margarin. Dapat disajikan dengan crouton.
Wortel 136, margarin meja 10, kacang hijau kalengan 77 atau kacang hijau beku 54, saus 75, margarin meja 5. Hasil 230.
Kubis putih dengan saus. Kubis putih dipotong-potong atau daunnya dibakar dan digulung menjadi bola-bola, ditempatkan dalam mangkuk dalam satu baris, sedikit kaldu atau air dituangkan, ditambahkan mentega atau margarin dan garam, ditutup dengan penutup dan direbus sampai empuk. .
Saat berlibur, letakkan di atas daging domba, penggorengan atau piring berporsi, tuangkan saus susu, atau krim asam, atau krim asam dengan tomat. Jika kubis digunakan sebagai lauk, maka dipotong-potong.
Sayuran direbus dengan saus susu. Wortel, lobak, labu atau zucchini dipotong dadu atau irisan, kembang kol dibagi menjadi kuntum kecil, dan kubis putih dipotong kotak-kotak. Setiap jenis sayuran dimasak secara terpisah. Kacang hijau kalengan dipanaskan dengan jusnya sendiri. Campurkan sayuran yang sudah disiapkan, bumbui dengan saus susu kental sedang, tambahkan gula dan garam, lalu rebus selama 1-2 menit. Anda bisa menggunakan saus krim asam sebagai pengganti saus susu.
Saat berangkat, masukkan ke dalam wajan daging domba atau porsi dan taburi dengan bumbu. Anda bisa menaruh sepotong mentega dan menyajikannya dengan crouton.
Wortel 63, lobak 44, labu kuning 51 atau zucchini 57, kacang hijau kalengan 31, margarin meja 10, gula pasir 2, saus 75. Hasil 200.
Anda bisa memasak sayuran apa saja. Paling sering mereka memasak kentang, wortel dan bit, kubis (kubis putih, kubis Brussel, kembang kol, savoy), kacang hijau dan kacang polong, jagung, asparagus, artichoke.
Sayuran direbus kupas dan dikupas, dalam air dan dikukus. Saat dikukus, hilangnya nutrisi berkurang secara signifikan, dan produk mempertahankan bentuknya dengan lebih baik. Pengukusan dilakukan di ketel uap khusus, lemari, dan oven kombi. Anda juga bisa menggunakan panci biasa yang di dalamnya dimasukkan sisipan berupa jaring atau keranjang. Jarak antara dasar liner dan dasar panci harus 4...5 cm, air hanya dituangkan ke dalam ruang ini, dan air tidak boleh mencapai dasar liner. Didihkan air, letakkan sayuran yang sudah disiapkan di atas loyang dan masak dengan tutupnya tertutup. Kentang dan wortel sebagian besar direbus dengan cara dikukus untuk hidangan dingin dan panas, dengan atau tanpa kulit. Kentang yang sudah dikupas ditaburi garam sebelum dimasak.
Saat memasak dalam air, ambil air sesedikit mungkin (biasanya 0,6...0,7 liter per 1 kg produk setengah jadi) dan masak dalam waktu sesingkat mungkin - untuk ini, sayuran (dengan beberapa pengecualian) dimasukkan ke dalam air mendidih air asin (10 g per 1 liter air), segera kembalikan mendidih dan kecilkan api untuk menghindari air mendidih. Bit, wortel, dan kacang hijau kering direbus dalam air tawar agar rasa sayuran tidak memburuk.
Kentang direbus, dikupas atau tidak, tergantung tujuannya. Di musim semi, ketika rasa kentang terasa memburuk dan zat beracun menumpuk di dalamnya solanin, Lebih baik memasak kentang kupas. Kentang dan umbi-umbian saat direbus
harus terendam air tidak lebih dari 1___1,5 cm Wortel dan
Bit utuh direbus hanya di kulitnya untuk mengurangi hilangnya bahan kering.
Asparagus, artichoke, kacang hijau, buncis, bayam direbus dalam jumlah banyak (3...4 liter per 1 kg) air mendidih cepat dengan tutup terbuka agar warnanya tidak berubah.
Asparagus rebus, artichoke, dan kembang kol disimpan dalam rebusan.
Sayuran beku dimasak tanpa dicairkan. Kering - direndam terlebih dahulu selama 1...3 jam, lalu direbus dalam air yang sama.
Sayuran kalengan dalam toples dipanaskan bersama isiannya, kemudian kaldunya ditiriskan dan digunakan untuk membuat sup dan saus.
Kentang rebus. Umbi kentang yang sudah dikupas dengan ukuran yang sama direbus, airnya ditiriskan, dan wajan berisi kentang diletakkan di atas kompor yang tidak terlalu panas selama 2-3 menit untuk mengeringkan kentang, kemudian disimpan di atas meja kukus. Namun, kentang rebus tidak boleh disimpan dalam waktu lama, karena warnanya mulai menjadi gelap dan rasanya menurun. Lamanya pemasakan kentang tergantung pada varietas, ukuran umbi dan berkisar antara 10...15 (kentang baru)...30 menit.
Kentang disajikan sebagai hidangan mandiri, ditaburi mentega cair sebelum disajikan dan ditaburi peterseli dan adas. Anda juga bisa menyajikan kentang rebus dengan krim asam atau jamur, saus krim asam atau bawang bombay, dengan bawang goreng atau jamur goreng. Selain itu, tergantung musim, Anda bisa menyajikannya dengan mentimun, segar atau asin, acar tomat, salad segar atau asinan kubis.
Kentang rebus juga digunakan sebagai lauk untuk hidangan ikan dan daging. Kemudian dituang dengan mentega cair atau margarin dan ditaburi bumbu.
Kentang dalam susu. Kentang kupas mentah dipotong menjadi kubus besar, dimasukkan ke dalam air mendidih, dikembalikan ke mendidih dan direbus selama 10 menit. Kemudian airnya ditiriskan, kentang disiram dengan susu panas, diasinkan dan dimasak hingga empuk, dibumbui dengan setengah mentega. Saat berangkat, tuangkan sisa minyak di atasnya, dan Anda bisa menaburkan bumbu.
Kentang dalam susu juga digunakan sebagai lauk, tetapi setelah direbus selama 10 menit dalam air, mereka tidak disiram dengan susu, tetapi dengan saus susu. Untuk membuat sausnya, tepung ditumis dengan lemak, diencerkan dengan susu panas, dan diasinkan.
Kentang tumbuk. Kentang kupas direbus dalam air dengan garam sampai empuk, airnya ditiriskan, kentang dikeringkan dan dilap. Pada saat yang sama, kentang harus tetap panas (tidak lebih rendah dari 80 ° C), jika tidak kentang tumbuk akan menjadi lengket dengan tampilan yang tidak menarik. Dengan pengadukan terus menerus, susu rebus panas dan lemak leleh ditambahkan ke kentang tumbuk panas dalam dua atau tiga kali tambahan. Haluskan dikocok sampai diperoleh massa homogen yang mengembang.
Haluskan dibagi menjadi beberapa bagian, pola diterapkan ke permukaan, dituangkan dengan mentega cair, atau bawang bombay tumis atau telur cincang rebus dicampur dengan mentega cair ditempatkan di atasnya dan ditaburi bumbu. Minyak dapat disajikan secara terpisah.
Kentang tumbuk juga merupakan lauk yang sangat umum.
Mereka juga menyiapkan pure dari wortel, bit, dan labu.
Kubis rebus dengan mentega atau saus. Rebus kubis putih, kembang kol, kubis Brussel, dan kubis Savoy.
Sebelum dimasak, kubis direndam dalam air asin dingin selama 20...30 menit untuk menghilangkan ulatnya (jika kubis terkena ulatnya), kemudian kubis dicuci.
Kubis yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak dalam wadah tertutup dengan api kecil sampai empuk. Simpan kubis rebus dalam kaldu panas tidak lebih dari 1 jam, karena penyimpanan jangka panjang mengubah warna dan menurunkan rasanya. Sebelum berangkat, kubis ditiriskan dalam saringan, dituangkan dengan mentega atau saus susu, krim asam, Hollandaise dengan cuka, atau remah roti.
Labu rebus. Labu, kupas dan buang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam air asin. Saat berangkat, tuangkan mentega dan remah roti panggang.
Kacang sayur rebus. Kacang polong beku cepat dimasukkan ke dalam air asin mendidih, segera dididihkan dan dimasak selama 3...5 menit. Kacang polong sayur segar (kacang polong) dikupas dari urat sampingnya dan dimasak dengan cara yang sama seperti kacang polong beku. Kacang polong kalengan dipanaskan dengan sausnya sendiri. Kacang polong kering direndam dalam air dingin selama 3...5 jam, dicuci, ditiriskan, diisi kembali dengan air dingin dan direbus selama 1...1,5 jam.
Kacang polong rebus dimasukkan ke dalam saringan, disajikan dengan sepotong mentega atau dibumbui dengan saus mentega atau susu. Anda bisa menyajikan kacang polong dengan crouton. Rebusannya digunakan untuk menyiapkan sup dan saus.
Kacang sayur rebus diolah dengan cara yang sama, hanya bilah kacangnya yang dimasak selama 8...10 menit.
Jagung rebus. Tangkai tongkol jagung dipotong agar daunnya tidak rontok dan dicuci bersih. Tongkolnya dituangkan ke dalam air dingin, direbus hingga empuk dan dibiarkan dalam kuah hingga disajikan.
Saat melepaskan tongkol utuh, buang daunnya dan tambahkan mentega secara terpisah. Anda bisa memisahkan biji-bijian dari tongkolnya, membumbuinya dengan susu atau saus krim asam, dan didihkan. Atau biji-bijian dituangkan dengan kaldu asin, didihkan, diletakkan di atas saringan dan dibumbui dengan mentega.
Jagung kalengan dipanaskan dalam isian, diletakkan di atas saringan dan dibumbui dengan mentega atau susu atau saus krim asam.
Spar rebus. Asparagus yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak sampai empuk. Masukkan asparagus rebus panas ke dalam wajan, bumbui dengan mentega cair, dan hiasi dengan setangkai peterseli. Saus manis susu atau telur, atau saus kerupuk, atau saus Belanda disajikan terpisah.
Artichoke rebus. Artichoke olahan direbus dalam air asin dan diasamkan dengan asam sitrat. Saat bagian bawah alas menjadi lunak, keluarkan artichoke dan letakkan di atas saringan, dengan alas menghadap ke atas, untuk ditiriskan. Saat berlibur, artichoke dihias dengan bumbu. Saus yang sama seperti asparagus disajikan terpisah, kecuali susu.
Haluskan bayam dengan telur. Daun bayam yang telah disortir dan dicuci dimasukkan ke dalam air mendidih (3...4 liter per 1 kg bayam), bisulnya segera pulih dan direbus selama 5...10 menit, tergantung varietas dan kematangan bayam. Air berlebih dan perebusan yang kuat diperlukan untuk mengurangi secara tajam konsentrasi asam yang terkandung dalam bayam. Jika hal ini tidak dilakukan, warna hijau bayam yang menyenangkan akan berubah menjadi warna coklat yang tidak menarik karena pengaruh asam.
Bayam yang sudah jadi dimasukkan ke dalam saringan, diperas dan dilap. Hasil puree dipanaskan, dicampur dengan kuah susu kental, ditambahkan garam, gula pasir, margarin, pala, diaduk hingga terbentuk massa homogen dan dididihkan.
Saat dikeluarkan, puree ditaruh di tumpukan di atas piring, telur kupas, direbus dalam kantong, diletakkan di tengah, atau ditaburi telur rebus cincang. Selain itu, Anda bisa menyajikan crouton.
Untuk menyiapkan hidangan panas dan lauk pauk, sayuran direbus dalam air atau dikukus. Kentang dan wortel direbus kupas, bit - di kulitnya, jagung - rebus tanpa membuang daunnya, kacang polong - dicincang, kacang polong - utuh, sayuran kering sudah direndam sebelumnya.
Saat memasak, sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih atau diisi air (tergantung jenis sayuran), ditambahkan garam (10 g garam per 1 liter air) dan dimasak dengan tutup tertutup. Air harus menutupi sayuran sebesar 1-2 cm, karena ketika memasak dengan banyak air, banyak nutrisi terlarut yang hilang. Bit, wortel, dan kacang hijau dimasak tanpa garam agar rasanya tidak memburuk dan proses memasak tidak melambat. Kacang hijau, kacang polong, daun bayam, asparagus dan artichoke direbus dalam air mendidih cepat dalam jumlah besar (3-4 liter per 1 kg sayuran) dan dengan tutup terbuka untuk mempertahankan warna. Sayuran yang dibekukan dengan cepat dimasukkan ke dalam air mendidih tanpa dicairkan. Sayuran kalengan dipanaskan bersama kaldu, lalu kaldu ditiriskan dan digunakan untuk membuat sup dan saus.
Lebih baik mengukus kentang dan wortel: ini menjaga nilai gizi dan rasa produk. Untuk mengukus, digunakan lemari memasak uap khusus atau ketel biasa dengan jeruji logam atau keranjang kawat.
MASAK SAYUR
Sayuran dimasukkan ke dalam air panas dan dididihkan dengan api besar, lalu direbus dengan api kecil.
Sayuran biasanya direbus dalam keadaan tertutup, kecuali kubis dan sayuran berdaun lainnya, yang direbus tanpa penutup untuk menghilangkan bau tidak sedap. Jangan mengaduk sayuran saat memasak. Kesiapan diperiksa menggunakan jarum rajut atau garpu. Pemasakan selesai jika sayuran di dalamnya masih agak kuat.
- Terong masak selama 10-15 menit.
- Swedia 20-35 menit.
- Timun Jepang akan siap dalam 8-12 menit.
- Kubis:
- kubis putih (parut) masak 10-20 menit hingga matang.
- Brokoli segar 5-7, beku – 10-12 menit.
- Brussel - sama seperti brokoli
- Acar 1-2 jam.
- Cina Dan Beijing 12-15 menit.
- Kolrabi 15-30 menit.
- kol merah 15-35 menit.
- Rindang 15-25 menit
- Savoy 15-25 menit
- Kol bunga , dibagi menjadi kuntum, dimasak hingga 10, dan dibekukan - 15-17 menit. Pertama, Anda harus menyimpan bunga selama setengah jam dalam air asin atau diasamkan. Tempatkan bunga dalam air mendidih.
- kentang(utuh) siap 20-25 menit setelah mendidih - tergantung ukurannya.
- Jelatang, jelatang, quinoa dll. 15-25 menit.
- Jagung muda - putih atau kuning pucat - masak selama 29-30 menit. Yang lama - kuning cerah - membutuhkan waktu 40 menit. Rebus dalam air yang sedikit asin. Sekarang sudah siap, lumuri dengan garam.
- Bawang perai 15-20 menit.
- bawang bombay 15-25 menit.
- Chard 12-18 menit.
- Wortel sampai siap – 20-25 menit.
- mentimun segar 10-12 menit.
- Peterseli 15-25 menit. Akar seledri Dan peterseli rebus dalam air asin selama 25 sampai 40 menit, tergantung ukuran akarnya.Untuk mempertahankan warna putih akar, masak dalam panci terbuka, tambahkan sdm. sesendok minyak sayur.
- Tomat 15-25 menit.
- Perkelahian 5-10 menit.
- Lobak 10-15 menit.
- Lobak 20-30 menit.
- Akar bit Tergantung ukurannya, masak dari 40 menit hingga 1,5 jam. Dan jangan lupa tambahkan cuka atau air garam mentimun, jika tidak semua warna akan masuk ke dalam air.
- Seledri 20-30 menit.
- Asparagus segar – hingga 15 menit.
- Labu masak selama setengah jam.
- Kacang hijau- Kacang segar, dicuci dan disortir, direbus dalam air asin selama 5-7 menit sejak mendidih - jika ingin tetap renyah, dan 3-4 menit lebih lama jika ingin kacang empuk. Kacang beku Tanpa mencairkan es, masukkan ke dalam air mendidih dan masak selama 10-15 menit. Dalam kedua kasus tersebut, disarankan untuk memotong ujung polong yang tajam.
- Bayam masak segar selama 3-5 menit.
- Warna coklat kemerahan siap segera setelah berubah warna hijau menjadi pucat dalam air mendidih. Ini benar-benar membutuhkan waktu 1-2 menit. Dan Anda tidak boleh menambahkan banyak bumbu - mereka akan “menyumbat” rasa dan aroma coklat kemerah-merahan.
Kentang rebus. Umbi kentang kupas dengan ukuran kecil yang sama (kentang besar dipotong-potong) diletakkan di piring dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm agar bentuknya tetap terjaga saat dimasak, tuangkan air panas hingga menutupi kentang sebanyak 1 –1,5 cm, tambahkan garam, tutup penutup piring, didihkan dan masak dengan api kecil hingga empuk. Kemudian kaldu ditiriskan dan kentang dikeringkan untuk ini 
Tutupi piring dengan penutup dan letakkan di bagian kompor yang tidak terlalu panas selama 2-3 menit.
Beberapa jenis kentang terlalu matang dan direndam dalam air, sehingga rasa hidangan yang sudah jadi menurun. Oleh karena itu, ketika merebus kentang tersebut, airnya ditiriskan 15 menit setelah mendidih, kentang ditutup dengan penutup dan disiapkan tanpa air - dengan uap yang dihasilkan di dalam ketel. Kentang yang sudah dikupas ke dalam tong dimasak dengan cara yang sama.
Kentang dimasak dalam porsi kecil, karena penyimpanan jangka panjang akan menurunkan rasanya, mengurangi nilai gizinya, dan berubah warna. Kentang rebus digunakan sebagai hidangan mandiri dan lauk.
Saat berlibur, kentang rebus ditaruh di atas daging domba, piring atau penggorengan, ditaburi mentega, krim asam atau disajikan terpisah, ditaburi bumbu cincang. Anda bisa menyajikan kentang dengan saus: merah dengan bawang bombay, ketimun, tomat, krim asam, krim asam dengan bawang bombay, jamur.
Kentang tumbuk. Untuk mengolah kentang tumbuk sebaiknya menggunakan varietas kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang kupas, ukuran seragam, direbus hingga empuk, kuahnya ditiriskan, kentang dikeringkan dan digosok selagi panas menggunakan mesin gosok. Dalam kentang panas pada suhu 80° 
Sel C yang mengandung pasta pati bersifat elastis dan tetap utuh bila digosok. Pada kentang yang didinginkan, sel-selnya menjadi rapuh, pecah ketika digosok, pasta terlepas darinya, sehingga kentang tumbuk menjadi lengket, kental, yang memperburuk rasa dan penampilannya. Tambahkan mentega cair atau margarin ke dalam mashed potato, panaskan sambil terus diaduk, tuang susu rebus panas dan kocok hingga mengembang.
Saat berangkat, kentang tumbuk diletakkan di atas piring, pola diterapkan ke permukaan dengan sendok, dituangkan dengan mentega, dan ditaburi bumbu cincang. Haluskan bisa disajikan dengan tumis bawang bombay atau telur cincang rebus yang dicampur mentega cair. Paling sering, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.
Norma produk untuk 1 kg kentang tumbuk: kentang kupas 855, mentega 35, susu 150.
Kentang dalam susu. Kentang tidak bisa direbus dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu dalam air. Kentang kupas mentah dipotong menjadi kubus berukuran sedang, 
tuangkan air panas, masak 10 menit, tiriskan air, tuangkan susu rebus panas ke atas kentang, tambahkan garam dan masak hingga empuk. Anda bisa menambahkan tumisan dingin (mentega dicampur tepung) ke dalam kentang dan, aduk perlahan, didihkan.
Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk.
Saat berangkat, masukkan ke dalam wajan domba atau porsi, tuangkan mentega, taburi dengan bumbu cincang.
Haluskan wortel atau bit. Wortel direbus utuh atau dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air dengan tambahan mentega atau margarin dan garam, bit direbus dan dikupas. Kemudian wortel atau bit dihaluskan. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus susu kental sedang atau krim asam dan dipanaskan. Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk.
Saat berangkat, taruh di piring atau daging domba, taburi dengan mentega atau krim asam.
Wortel 170 atau bit 159, margarin meja 5, saus susu 75, mentega 5 atau krim asam 30. Hasil 210/230
Kubis rebus dengan mentega atau saus. Kubis putih awal dikupas, dicuci, kepalanya dipotong-potong (diiris) dan dipotong batangnya. Kembang kol olahan digunakan dalam bentuk bunga utuh dengan ukuran yang sama. Kubis Brussel sudah dipotong sebelumnya dari batangnya. Masukkan kubis yang sudah disiapkan ke dalam air asin mendidih, segera didihkan dan masak dengan api kecil hingga empuk dengan tutup terbuka agar warnanya tidak berubah. Sebelum dikeluarkan, kubis disimpan dalam kaldu panas tidak lebih dari 30 menit, karena penyimpanan jangka panjang menyebabkan warna berubah dan rasanya menurun. Keluarkan kubis yang sudah jadi dengan sendok berlubang dan biarkan airnya mengalir.
Saat berangkat, kubis ditempatkan di wajan domba atau porsi, dituangkan dengan mentega atau kerupuk, susu atau saus krim asam. Sausnya bisa disajikan terpisah di dalam gravy boat. Kubis putih bisa dipotong-potong dan dibumbui dengan mentega atau saus. Jika kembang kol digunakan sebagai lauk, maka sebelum dimasak dibagi menjadi kuntum kecil.
Kacang hijau rebus. Untuk menyiapkan hidangan ini, kacang hijau segar, kering, beku, dan kalengan digunakan. Kacang hijau segar dikeluarkan dari polongnya, dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak dalam air mendidih hingga empuk. Kacang hijau beku cepat, tanpa pencairan es, 
Masukkan ke dalam air asin mendidih, segera didihkan dan masak selama 3-5 menit. Kacang hijau kering direndam dalam air dingin selama 3-5 jam, dicuci, ditiriskan, diisi kembali dengan air dingin dan direbus selama 1-1,5 jam.Kacang hijau kalengan dipanaskan dalam kuahnya sendiri.
Kacang hijau rebus dimasukkan ke dalam saringan atau saringan, kaldu dibiarkan mengalir, dimasukkan ke dalam mangkuk, dibumbui dengan mentega atau saus susu cair, ditambahkan garam dan dipanaskan. Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk hidangan daging, unggas, dan ikan.
Saat berangkat, kacang hijau diletakkan bertumpuk di penggorengan atau daging domba, dengan sepotong mentega di atasnya atau disajikan terpisah di atas soket. Anda bisa menaburkan telur cincang rebus atau menambahkan crouton.
Untuk crouton, kulit roti gandum basi dipotong, roti dipotong bentuk segitiga, ketupat atau bulan sabit, dicelupkan ke dalam campuran telur, susu dan gula, lalu digoreng kedua sisinya dengan mentega atau margarin hingga renyah. bentuk kerak.
Asparagus rebus. Asparagus yang sudah diolah diikat menjadi tandan yang menonjol dari tandannya 
ujungnya terpotong. Masukkan asparagus ke dalam air asin mendidih, segera didihkan dan masak dengan api kecil hingga empuk.
Saat berangkat, asparagus dilepas ikatannya, diletakkan di rak khusus dengan serbet, atau piring porsi, atau piring, dihias dengan tangkai peterseli, dan saus kerupuk disajikan terpisah. Olahan asparagus bisa dipotong-potong sepanjang 2-3 cm, direbus, lalu dipadukan dengan saus susu cair, tambahkan mentega dan panaskan. Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk irisan daging unggas.
Memuat...