Peta teknologi techno sup gazpacho Spanyol. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. Hidangan masakan Spanyol

Perkenalan

Bab 1. Teknologi modern untuk menyiapkan masakan Spanyol 1.1 Ciri-ciri produk kuliner masakan Spanyol 1.2. Pentingnya, karakteristik jenis bahan baku utama, persyaratan kualitas dan keamanan. untuk masakan Spanyol.

Bab 2. Perkembangan teknologi dan resep masakan Spanyol.

2.1 Penyusunan daftar bermacam-macam masakan Spanyol.

2.2.Proses teknologi menyiapkan, mendekorasi, dan menyajikan masakan khas Spanyol.

2.3.Studi eksperimental hidangan khas masakan Spanyol.

2.4 Menyusun peta teknis dan teknologi masakan khas Spanyol yang dikembangkan.

Kesimpulan.

Bibliografi.

Aplikasi (foto hidangan, diagram, poster).

PERKENALAN

Masakan Spanyol adalah salah satu yang terbaik di dunia dalam hal kualitas dan variasi produk yang digunakan, serta merupakan daya tarik dan kebanggaan negara.

Sedikit tentang masakan Spanyol Menurut kepercayaan populer, masakan Spanyol adalah “diet Mediterania” dengan persiapan makanan berdasarkan buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, nasi, makanan laut, biji-bijian dan rempah-rempah.

Namun kenyataannya, masakan Spanyol lebih banyak mengandung hidangan daging dibandingkan, misalnya hidangan ikan. Hidangan nasional Spanyol adalah jamon, bukan hanya paella. Konsumsi sayur dan buah oleh rata-rata orang Spanyol juga jauh dari lima pola makan yang ditentukan oleh diet Mediterania. Lima diet untuk buah-buahan adalah sekitar dua setengah gelas jus atau dua, katakanlah, apel sehari. Untuk sayuran hijau - dua setengah gelas sayuran cincang halus, yaitu dua piring salad segar sehari.

Penggunaan minyak zaitun untuk memasak ada di mana-mana dalam masakan Spanyol saat ini, namun hingga awal abad ke-20, lemak yang paling umum dalam masakan Spanyol adalah lemak hewani.

Masakan Spanyol bukanlah satu masakan nasional, melainkan 17 masakan berbeda di daerahnya.

Apa yang membuat masakan Spanyol relevan adalah nilai gizinya, yang merupakan asal muasal pola makan Mediterania. Dampak pola makan Mediterania terhadap kesehatan telah dipelajari dengan baik selama 10 tahun terakhir. Dasar ilmiah yang kuat telah terbentuk, indikasi klinis telah dijelaskan, dan statistik telah dikumpulkan. Belum lama ini, pola makan Mediterania masuk dalam daftar Situs Warisan Dunia Takbenda UNESCO. Ia layak mendapatkan peringkat ini karena memberikan bantuan yang efektif dalam memerangi obesitas dan penyakit jantung dan pembuluh darah - dan sebagai hasilnya membantu meningkatkan harapan hidup.

Secara lebih rinci, diet ini membantu penyakit-penyakit berikut (baik dalam pencegahan maupun pengobatannya):

Sindrom metabolik, obesitas, diabetes tipe 2

Aterosklerosis, penyakit jantung koroner, angina pektoris, aritmia, infark miokard

Tekanan darah tinggi, stroke

Beberapa jenis kanker

Depresi, demensia, penyakit Alzheimer

Ini adalah pola makan untuk orang yang berumur panjang, memberikan kualitas hidup yang tinggi hingga usia tua, dan juga memperpanjang umur seseorang secara signifikan.

Spanyol adalah semenanjung yang tersapu oleh dua lautan. Wajar jika penduduk daerah pesisir kebanyakan makan ikan dan makanan laut. Omong-omong, di Spanyol ada dua jenis ikan - ikan yang ditangkap di Laut Mediterania berbeda dengan ikan yang ditangkap di Samudera Atlantik. Di sisi lain, Spanyol merupakan negara yang cukup bergunung-gunung. Dan tergantung ketinggian, iklim juga berubah. Di ketinggian hingga 300 meter di atas permukaan laut, hampir tidak pernah dingin, tetapi hujan terus turun - dan ini memiliki dampaknya sendiri. Demikian pula, bergantung pada lokasi geografis, tradisi kuliner Spanyol berbeda-beda. Patut dicatat bahwa produk susu dalam masakan Spanyol sangat sedikit. Terlepas dari wilayahnya, makanan selalu disiapkan dengan minyak zaitun - bahkan ditambahkan ke gazpacho, yang resepnya tampaknya murni nabati. Mentega tidak digunakan untuk memasak - dan ini juga merupakan salah satu kekhasan daerah ini. Ciri khas masakan Spanyol lainnya adalah banyaknya konsumsi makanan penutup telur, serta penggunaan roti gandum putih.

Hidangan yang paling umum adalah ikan, makanan laut, kacang-kacangan, dan nasi. Daging yang paling populer adalah daging babi - resep masakan Spanyol jarang mengandung jenis daging lain. Merupakan kebiasaan untuk menambahkan tomat, paprika, kentang, telur, bawang putih, bawang bombay, zaitun, almond, dan anggur ke dalam hidangan.

Secara umum, makanan di Spanyol adalah salah satu upacara paling menyenangkan dalam kehidupan sehari-hari. Orang Spanyol makan dengan senang hati, tanpa terburu-buru. Keberagaman dan kekayaan seni kuliner, ditambah dengan komitmen orang Spanyol terhadap budaya piring dan taplak meja, sangat memudahkan untuk menemukan tempat di mana Anda bisa makan enak di mana saja, baik di kota besar maupun di desa kecil. Dalam lingkungan rumah tradisional dan di restoran kelas atas yang terkenal, di mana lima garpu terletak di depan Anda (pada skala klasifikasi, jumlah garpu berkisar dari satu hingga lima), setiap orang dapat memilih keseimbangan yang tepat antara harga dan kualitas sesuai dengan selera dan kebiasaan mereka.

BAB 1. TEKNOLOGI MODERN UNTUK MENYIAPKAN MASAKAN SPANYOL

Cirimasakan Spanyol

Tidak banyak yang diketahui tentang bagaimana, apa dan dari apa yang mereka masak di Spanyol pada zaman dahulu. Sejarah masakan Spanyol mengalami perubahan besar pada masa penjajah. Ketika orang Kartago dan Fenisia datang ke wilayah Semenanjung Iberia, mereka mulai menggunakan produk seperti anggur dan zaitun untuk memasak, yang sebelumnya praktis tidak digunakan, meskipun pada saat itu sudah tumbuh di Spanyol.

Untuk memasak pada masa-masa ini, hanya lemak nabati yang digunakan; minyak sayur tidak digunakan. Penakluk Romawi memperkenalkan perubahan baru pada masakan Spanyol. Pada saat itulah minyak zaitun dan bawang putih mulai aktif digunakan dalam masakan Spanyol, baik secara terpisah maupun bersama-sama. Pada masa pemerintahan, bawang bombay, kubis, dan lentil mulai aktif digunakan dalam masakan. Di bagian utara Spanyol, jamur digunakan secara aktif, yang masih populer di sana. Pada Abad Pertengahan, wilayah Spanyol diduduki oleh orang Arab, dan masakan Spanyol mengetahui bahwa ada produk seperti terong, tebu, beras, buah jeruk, persik, dan bayam. Beras dulunya digunakan, tetapi setelah kedatangan bangsa Arab, beras mulai digunakan lebih sering dan dalam jumlah yang lebih banyak. Bahan lain yang disukai orang Spanyol adalah almond, yang masih sering digunakan. Penemuan Amerika mempunyai pengaruh yang sangat kuat terhadap perkembangan masakan Spanyol. Selama masa ini, orang Spanyol mulai menggunakan sayuran baru yang sebelumnya tidak dikenal dalam menyiapkan hidangan: kentang, paprika, tomat (tomat), paprika. Sejumlah besar hidangan dibuat berdasarkan tomat. Penambahan tomat pada masakan yang sebelumnya hanya dimakan oleh penduduk miskin di negara tersebut membuatnya begitu lezat sehingga kini bahkan orang-orang yang bermahkota pun tidak menolak makanan tersebut. Kita dapat mengatakan bahwa tomatlah yang menjadi penemuan utama masakan Spanyol, dan orang pasti setuju dengan hal ini.

Rasa dan aroma yang halus menjadi ciri utama masakan Spanyol. Di sini, setiap kota dan daerah memiliki masakannya masing-masing. Ini juga merupakan pengaruh negara-negara yang berbatasan dan sejarah Spanyol.

Hidangannya sangat kuno sehingga resepnya dapat ditemukan di buku masak dari zaman Romawi atau Moor. Ada dua bahan penting dalam masakan Spanyol: minyak zaitun dan makanan laut. Minyak digunakan dimana-mana, produk kaya vitamin ini sangat disukai oleh orang Spanyol. Makanan laut disiapkan dengan cara berbeda, tetapi semua hidangan sama lezatnya. Di seluruh Spanyol Anda bisa mencoba makanan ringan gurih (tapa). Bisa disajikan dingin atau panas, berisi daging, zaitun, telur, dan keju - apa pun yang Anda suka. Banyak restoran di Barcelona menawarkan hidangan nasi (pealla), ham Spanyol (jamon serrano), sup sayuran dingin (gazpacho), dan telur dadar yang lezat (tortilla). Komponen penting masakan Spanyol tentu saja adalah wine dan sherry. Tidak ada satu pesta pun yang lengkap tanpa mereka.

Masakan Spanyol sangat mencolok dalam kesempurnaannya. Secara kondisional dapat dibagi berdasarkan lokalitas. Jadi, di Madrid Anda bisa mencoba masakan asli Madrid, seperti rennet - isi perut yang direbus dengan cara khusus, banyak hidangan ikan cod, daging ala Madrid. Anda tidak akan melihat semua ini di tempat lain. Orang-orang di Madrid menyukai sup kacang polong, babat dengan saus dan merica. Dan berapa banyak jenis ham dan wine yang ada di Madrid! Tidak mungkin mencoba semuanya dalam satu perjalanan. Spanyol bagian selatan menghasilkan minyak zaitun dengan kualitas terbaik. Selain itu, di sinilah orang pertama kali mulai menggoreng makanan. Sup gazpacho dan daging tusuk sate yang terkenal juga berasal dari Spanyol selatan. Permen dan produk manisan lainnya apa yang bisa Anda coba di Madrid! Orang Spanyol mewarisi semua manisan dari orang Arab. Tradisi banyak negara digabungkan di sini. Hanya di Madrid Anda dapat mencicipi hidangan khas Spanyol, Arab, Asturia, dan Andalusia. Madrid telah memperkaya seluruh masakan Spanyol dengan resep, memberikan cita rasa dan rasa yang istimewa. Masakan Catalan menonjol di Spanyol. Koki lokal tidak berhemat pada bumbu dan bumbu. Sehingga pengasinan ikan menjadi produksi yang strategis secara ekonomi. Perlu diingat hanya ikan teri terkenal dari Escala. Di Catalonia, mereka makan banyak sayuran dan buah-buahan, dan mereka juga tahu cara memadukan daging dengan hidangan tradisional manis. Anda akan menikmati lezatnya kaki babi dengan gula dan telur, serta daging kelinci yang empuk dengan saus coklat. Para koki di Catalonia sangat terampil dan memiliki imajinasi yang liar sehingga hanya mereka yang terpikir untuk menyajikan ayam goreng dengan lobster, chestnut, dan truffle.

1.2. NILAI, KARAKTERISTIK

JENIS UTAMA BAHAN BAKU, PERSYARATAN KUALITAS DAN KESELAMATAN

MASAKAN SPANYOL

Produk makanan yang membedakan masakan Spanyol adalah sayuran, nasi, makanan laut, minyak zaitun, anggur dan zaitun, serta masih banyak lagi.

Hidangan makanan laut sangat populer di Spanyol, dan penggemar makanan laut dari seluruh dunia melakukan perjalanan terpisah ke Spanyol hanya untuk memanjakan jiwa mereka dengan menyantap semua jenis krustasea dan moluska yang disiapkan sesuai resep paling rumit. Spanyol adalah salah satu dari sepuluh negara teratas di dunia dalam menangkap ikan dan makanan laut (1,1 juta ton pada tahun 1996) dan mengolahnya, serta merupakan eksportir utama ikan segar dan ikan kaleng.

Makanan laut utama di Spanyol adalah kerang, cumi-cumi, udang, kepiting, kerang, dan tiram.Dari segi kandungan gizinya, makanan laut mirip dengan ikan, namun ada beberapa perbedaan. Makanan laut adalah pemasok protein yang berharga (18-20%). Berbeda dengan ikan, protein dalam makanan laut memiliki struktur yang lebih berserat sehingga lebih sulit dicerna, namun membuat Anda lebih cepat merasa kenyang. Makanan laut memiliki rasa yang kuat sehingga memerlukan sedikit pengolahan saat memasaknya. Karena makanan laut cepat rusak, sering kali makanan laut dijual dalam keadaan beku atau dimasak, serta dalam berbagai makanan kaleng dan salad siap saji.

Spanyol juga merupakan pemimpin dunia dalam produksi minyak zaitun. Minyak zaitun populer karena kandungan asam lemak jenuhnya yang tinggi, terutama asam oleat, yang secara aktif menurunkan kadar kolesterol “jahat” sekaligus menjaga kadar kolesterol “baik”. Itulah mengapa minyak zaitun bermanfaat bagi orang yang menderita gangguan pencernaan, penyakit liver dan kandung empedu. Minyak zaitun sangat bermanfaat bagi anak-anak karena merangsang pertumbuhan tulang. Minyak zaitun adalah lemak sehat, namun sangat tinggi kalori, seperti lemak lainnya.

Disarankan untuk menyimpan minyak zaitun di tempat yang kering, sejuk (tetapi tidak dingin), dan gelap di mana berbagai bau tidak dapat diakses, karena minyak mudah menyerapnya. Jika minyak disimpan dalam suhu dingin, lama kelamaan akan terbentuk endapan alami, hal ini sama sekali tidak mempengaruhi kualitas minyak, dan setelah dipanaskan, endapan tersebut hilang.

Berkat pengaruh Arab, nasi ditambahkan ke masakan Spanyol, yang dibedakan dari kekayaan karbohidrat dan relatif miskin zat protein.Manfaat nasi karena komposisinya yang sebagian besar adalah karbohidrat kompleks (sampai 80 %), sekitar 8% komposisi beras ditempati oleh senyawa protein (delapan asam amino terpenting bagi tubuh manusia). Luar biasa manfaat beras adalah tidak mengandung gluten (ini adalah protein nabati yang dapat menyebabkan reaksi alergi parah). Butir beras juga mengandung serat, proporsinya kecil (hanya 3%), sehingga nasi merupakan lauk yang sangat baik untuk lauk sayur.

Penyimpanan beras yang optimal adalah di tempat sejuk dan kering tidak lebih dari 18 bulan.

BAB 2. PERKEMBANGAN TEKNOLOGI DAN RESEP MASAKAN SPANYOL

Dengan mengklik tombol "Unduh Arsip", Anda akan mengunduh file yang Anda butuhkan secara gratis.
Sebelum mengunduh file ini, pikirkan tentang esai, tes, makalah, disertasi, artikel, dan dokumen bagus lainnya yang belum diklaim di komputer Anda. Ini adalah pekerjaan Anda, harus berpartisipasi dalam pembangunan masyarakat dan bermanfaat bagi masyarakat. Temukan karya-karya ini dan kirimkan ke basis pengetahuan.
Kami dan seluruh mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Untuk mengunduh arsip dengan dokumen, masukkan nomor lima digit pada kolom di bawah dan klik tombol "Unduh arsip".

Dokumen serupa

Sejarah persiapan dan klasifikasi sup masakan Eropa. Kajian karakteristik komoditas bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sup dari berbagai kelompok. Persyaratan kualitas produk jadi. Karakteristik sereal, pasta dan rempah-rempah.

tugas kursus, ditambahkan 06/09/2014


Signifikansi fisiologis bahan baku sup panas dari masakan asing. Pengembangan dan analisis proses teknologi pembuatan sup panas. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk sup panas masakan asing: “Shurpa”, “Bouillabaisse”, “Mrvenitsa”.

tugas kursus, ditambahkan 04/10/2019


Sejarah masakan Hongaria. Nilai gizi dan biologis produk yang digunakan dalam memasak. Bermacam-macam hidangan masakan Hongaria, fitur persiapan, desain, dan aturan penyajiannya. Organisasi pengendalian mutu, perhitungan nilai gizi.

tugas kursus, ditambahkan 24/11/2014


Sejarah asal usul sup dingin Rusia, perkembangan selanjutnya. Organisasi tempat kerja. Perubahan kimia dan fisika yang terjadi selama perlakuan panas pada makanan. Persiapan bahan baku untuk produksi masakan, resep, teknologi memasak.

tugas kursus, ditambahkan 29/08/2013


Ciri-ciri pembentukan masakan nasional kuno. Ciri-ciri dan ciri-ciri teknologi pengolahan bahan baku dan produk pada saat menyiapkan masakan. Kompilasi bermacam-macam dan teknologi yang digunakan dalam persiapan masakan Rusia.

abstrak, ditambahkan 23/12/2014


Pengembangan berbagai hidangan. Menyusun pernyataan ringkasan. Proses yang terjadi selama pemrosesan termal dan mekanis. Kontrol kualitas bahan baku dan produk jadi. Pengembangan peta dan diagram teknis dan teknologi. Teknologi persiapan sup.

tugas kursus, ditambahkan 09/10/2014


Studi tentang pentingnya fisiologis bahan mentah dan sup bagi tubuh manusia. Pembiasaan dengan organisasi proses penyiapan produk, ruangan, perlengkapan dan perkakas untuk penyiapan sop nasional. Perhitungan nilai gizi masakan tertentu.

tugas kursus, ditambahkan 07/12/2015


Landasan teori kegiatan usaha restoran. Peran dan pentingnya sup dalam nutrisi manusia. Organisasi proses teknologi persiapan, kontrol kualitas dan keamanan saat menyiapkan sup khusus yang kompleks di restoran.

tesis, ditambahkan 07/02/2016

RUTE

Sup dingin Gazpacho dengan alpukat dan kepiting

	Nama Produk
	tomat
	Minyak zaitun
	Tangkai seledri
	saus Worcestershire
	saus tembakau
	ramuan tomat
	Kepiting s/m
	salad arugula
	Minyak zaitun
	Keluaran umum

Metode memasak:

Potong tomat menjadi irisan, buang bijinya dari setiap irisan dan buang kulitnya. Tempatkan tomat dalam mangkuk pencampur. Tambahkan seledri, bawang putih, garam laut, saus Tabasco, saus Worcestershire, minyak zaitun, es batu, potong kecil-kecil dan kocok saus hingga halus. Gazpacho sudah siap

Membuat salad kepiting

Potong sepotong alpukat, buang kulitnya dan potong-potong. Potong tomat concoce menjadi potongan-potongan, potong kepiting dan campur semua bahan dalam mangkuk. Bumbui salad dengan mayones dan aduk.

Melayani dan menyajikan gazpacho

Tempatkan cetakan salad khusus di piring. Masukkan salad kepiting ke dalam cetakan dan tekan perlahan. Tuang gazpacho ke piring yang sama dan keluarkan cetakan dari salad. Hiasi salad dengan arugula, merica, dan taburi dengan minyak zaitun. Gazpacho sudah siap! Lezat!

Alih-alih kepiting mentah, Anda bisa mengambil kepiting kalengan atau menggantinya dengan makanan laut apa pun - kerang, udang, dll.

Peta teknologi disusun oleh V.V. Surodeev. ________

Gazpacho(Orang Spanyol) Gazpacho) - hidangan masakan Spanyol, sup dingin yang terbuat dari sayuran mentah yang diparut atau dihaluskan, terutama tomat. Selain itu, gazpacho mengandung minyak zaitun dan bawang putih, mentimun, paprika, bawang bombay, cuka atau jus lemon, garam, dan rempah-rempah dan roti dapat ditambahkan.

Gazpacho berasal dari Andalusia dan merupakan hidangan khas yang disebut. "Diet Mediterania"

Terkadang digunakan ejaan "gaspa" hh o" salah, karena huruf "h" ganda merupakan ciri khas bahasa Italia, sedangkan gazpacho berasal dari Spanyol dan Portugal (ejaan Portugis gaspacho).

Tomat kupas (dengan cara direbus) dan mentimun dipotong. Tempatkan dalam mangkuk besar, tambahkan daging roti tawar potong dadu, merica cincang (panas dan manis) dan bawang putih. Campurannya diasinkan, diaduk, dan ditambahkan thyme yang dihancurkan. Tuang es serut ke dalam mangkuk dan letakkan di tempat hangat agar esnya meleleh.

Disajikan sangat dingin, dengan crouton renyah.

Gazpacho, sup asal Spanyol, menempati posisi teratas dalam daftar sup dingin di seluruh dunia. Untuk menyiapkannya, hanya bahan mentah yang digunakan: seledri, mentimun, bawang putih, paprika (biasanya hijau), minyak zaitun, tomat, dan cuka.

Tetapi tingkat penggilingannya bisa berbeda: dari konsistensi minuman kental hingga “salad cair” yang dicincang halus. Dalam versi modernnya, gazpacho disajikan sebagai sup, namun di desa Andalusia masih disajikan setelah hidangan utama. Ngomong-ngomong, sangat mudah untuk menyiapkan sebotol gazpacho utuh, memasukkannya ke dalam lemari es dan menghilangkan dahaga Anda dengannya, mengencerkannya dengan air.

Ada ratusan, bahkan ribuan, pilihan untuk menyiapkan gazpacho. Tapi tetap saja bahan dasarnya selalu sama: roti, bawang putih, minyak zaitun, garam dan cuka. Lalu kita dapat membedakan tiga kategori utama gazpacho: merah, putih dan hijau.

Gazpacho berubah menjadi merah karena tomat. Jika Anda mengolahnya dengan blender, usahakan melakukannya secepat mungkin, dengan kecepatan tinggi dan sebelum menambahkan minyak. Dengan cara ini sup akan mempertahankan warna merahnya dan tidak berubah warna menjadi oranye.

Untuk menyiapkan gazpacho hijau, cincang halus bumbu: kemangi, daun ketumbar, mint, peterseli, serta paprika hijau dan bahkan selada. Tomat tidak digunakan dalam versi ini.

Dan dalam gazpacho putih, tomat tidak diperlukan, tetapi digunakan almond rebus atau kacang pinus (Biji pinus Mediterania adalah pohon pinus. Mereka dimakan dengan dikupas, segar atau digoreng dan diasinkan. Mereka ditambahkan ke banyak hidangan, sup dan saus masakan negara-negara Mediterania).

Gazpacho.

Semua bahan: tomat tanpa kulit dan biji, mentimun segar kupas, bumbu dapur, daun bawang, bawang putih, cincang halus dan campur, tambahkan tomat dan jus lemon, minyak zaitun. Simpan di lemari es selama beberapa jam dan haluskan dalam blender. Sajikan di piring yang sangat dingin. Roti tawar yang dipotong dadu disajikan terpisah.

Topik 3.2. saus.

Sup salmon dan daun bawang dingin

Gazpacho bit

Olahan bit, tomat, bawang merah dan bawang putih dipotong dadu besar dan diblender dengan tambahan daun kemangi hingga halus.

Tambahkan minyak zaitun, cuka, garam, dan Tabasco. Hiasi dengan setangkai kemangi dan dinginkan. Untuk pendinginan lebih cepat, Anda bisa menambahkan beberapa es batu. Supnya bisa diencerkan dengan menambahkan sedikit kaldu sayuran dingin atau jus tomat.

Didihkan air dalam panci, lalu tambahkan anggur putih kering, bumbu, daun salam, dan tambahkan salmon. Masak ikan dengan api kecil selama sekitar 10 menit. Jauhkan dari panas dan dingin. Kaldu disaring, daging ikan dipisahkan dari tulangnya.

Seledri, bawang bombay dan daun bawang ditumis dengan minyak sayur hingga empuk. Tambahkan kentang dan kaldu ikan dan masak selama 45 menit. Dinginkan, buat puree, masukkan ke kulkas selama 2 jam.

Campur campuran dingin dan potongan salmon. Tambahkan krim. Taburi dengan daun bawang cincang.

1. Prinsip dan metode penyelenggaraan produksi saus di restoran (sauce station).

2. Jenis peralatan teknologi, peralatan produksi dan penggunaannya yang aman dalam pembuatan saus kompleks. Aturan untuk pengoperasian peralatan teknologi dan peralatan produksi yang aman.

3. Persyaratan mutu dan aturan pemilihan produk dan bahan tambahan yang digunakan untuk menyiapkan saus kompleks.

4. Persyaratan keamanan penyiapan dan penyimpanan saus jadi. Risiko di bidang keamanan proses penyiapan dan penyimpanan saus kompleks siap pakai.

5. Metode pemantauan keamanan produk, proses penyiapan dan penyimpanan saus pedas siap pakai. Kondisi suhu dan waktu saat menyajikan dan menyimpan saus pedas yang kompleks.

Persiapan saus dilakukan di toko panas di departemen saus. Peralatan utama bagian saus adalah kompor, oven, penggorengan listrik, penggorengan, serta ketel makanan dan penggerak universal.

Di tempat kerja chef harus ada timbangan meja, satu set tiga pisau chef, dan talenan. Untuk mengiris, mencacah, dan menyeka sayuran, digunakan penggerak universal dengan mekanisme khusus dan mesin penggosok; untuk menumis sayuran, penggorengan listrik digunakan; dan ketel kontinu digunakan untuk memasok air panas. Selain itu, di tempat kerja juru masak yang menyiapkan saus, terdapat rak logam berpendingin berisi bumbu dan bumbu (slide).

Di perusahaan, tempat kerja ditempatkan di sepanjang proses teknologi untuk menghilangkan pergerakan pekerja yang tidak perlu dan mempercepat pelaksanaan operasi tertentu.

Di perusahaan katering kecil, di mana tidak ada kemungkinan pembagian kerja dan tidak menggunakan peralatan khusus, tempat kerja juru masak adalah meja dan kompor yang terletak pada jarak minimal 1,5 m dari satu sama lain. Tempat kerja juru masak harus dilengkapi dengan lemari pendingin untuk produk setengah jadi dan rak. Anda juga perlu memiliki timbangan, talenan, set pisau dan peralatan lainnya, wadah berisi bumbu dan bumbu.

Peralatan saus departemen dapat dikelompokkan menjadi dua atau tiga jalur teknologi.

Garis pertama dirancang untuk perlakuan panas dan persiapan hidangan setengah jadi dari daging, ikan, sayuran, serta untuk menyiapkan lauk pauk dan saus di piring kompor.

Baris kedua dirancang untuk melakukan operasi tambahan dan mencakup tabel modulasi bagian: meja untuk bak cuci built-in, meja untuk memasang peralatan mekanisasi skala kecil, meja dengan perosotan berpendingin, dan kabinet.

Baris ketiga diselenggarakan di toko-toko panas besar, di mana ketel pencernaan stasioner digunakan untuk memasak lauk pauk.

Kualitas produk terbentuk pada tahap pengembangan (desain), yang diakhiri dengan pembuatan dokumentasi teknologi (kondisi teknis dan petunjuk teknologi, peta teknis dan teknologi, peta teknologi dan dokumentasi lainnya),

disediakan pada tahap produksi dan didukung pada tahap penyimpanan, pengangkutan dan penjualan kepada konsumen dengan kepatuhan yang ketat terhadap persyaratan yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan, teknis dan teknologi.

Indikator kualitas produk ditetapkan dalam dokumentasi peraturan:

‾ standar negara - gost dan gost r,

‾ peraturan dan regulasi sanitasi - SanPiN,

spesifikasi teknis - TU,

‾ instruksi teknologi - TI,

‾ standar perusahaan - SP

‾ kumpulan resep masakan dan produk kuliner,

‾ koleksi produk kembang gula dan roti tepung,

‾ peta teknis dan teknologi - TTK,

‾ peta teknologi dan dokumentasi lainnya.

Karena produk layanan makanan di restoran disiapkan

dalam jumlah kecil, dan dalam beberapa kasus dalam jumlah tunggal atas permintaan konsumen, indikator stabilitas kualitas penting untuk kualitas produk, yang hanya dapat dipastikan jika ada teknologi yang dikembangkan dengan baik untuk produk atau hidangan, makanan mentah berkualitas tinggi produk, personel produksi dan layanan yang berkualifikasi tinggi, peralatan teknis yang diperlukan dengan perdagangan modern dan peralatan teknologi, organisasi kerja yang baik di semua tahap proses teknologi sesuai dengan standar dan aturan sanitasi dan higienis.

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Gazpacho yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

1 Bawang Putih 3\ 2.3
2 bawang bombay 15\13
3 Mentimun (ditumbuk) 15\ 12
4 paprika (manis) 15\ 11
5 Tomat giling (Tomat) 160\136
6 loyang roti gandum 5\ 5
7 Air minum 60\60
8 Minyak zaitun olahan 20\20
9 Cuka balsamic gelap 5\ 5
10 Mayones Provencal 15\ 15
11 Crouton untuk salad Caesar 5\ 5

Hasil produk setengah jadi, g: 284,3 Hasil produk jadi, g: 277

4. PROSES TEKNOLOGI

Kupas bawang putih, potong menjadi dua. Hapus intinya. Isi panci kecil dengan air dan tambahkan bawang putih. Didihkan air.

Saat air mendidih, pindahkan bawang putih ke dalam semangkuk air es dan dinginkan. Ulangi ini dua kali, setiap kali menuangkannya
panci berisi air dingin.

Kupas bawang bombay, potong menjadi dua dan potong kasar. Buang kulit mentimun, potong menjadi dua dan cincang kasar. Potong lada menjadi dua, buang biji dan selaputnya.

Potong paprika dan sisihkan bersama mentimun dan bawang bombay. Potong tomat menjadi irisan besar dan masukkan ke dalam panci bersama bawang bombay, mentimun, paprika, dan bawang putih.

Tambahkan potongan roti dan tutupi dengan air. Giling dengan blender. Saring melalui saringan. Tambahkan minyak, cuka dan mayones, lalu kocok dengan pengocok atau blender hingga halus.

Bumbui dengan garam dan merica. Dinginkan sebelum disajikan dan hiasi dengan crouton dan minyak zaitun.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

3,4\ 30,83\ 13,53\ 345,23

Insinyur teknologi.