Halo nyonya rumah sayang!!! Saya rasa setiap wanita akan setuju dengan saya bahwa RUMAH adalah saat aroma kue yang sedap tercium di udara dan ini selalu menciptakan kenyamanan.
Namun mempelajari cara membuat adonan yang benar agar ringan dan lapang bukanlah hal yang bisa dilakukan setiap ibu rumah tangga. Dan juru masak rumahan pemula benar-benar... takut.
Hal ini tentu saja dapat dimengerti: bagaimanapun juga, adonan tampak hidup dan sesuai dengan tangan dan suasana hati Anda. Oleh karena itu, Anda perlu mempelajari cara menjinakkan adonan. Hari ini kita akan berbicara tentang adonan ragi (atau disebut juga adonan asam), digunakan untuk memanggang roti dan roti, pai dan pai, donat, muffin, kue keju, kulebyaki dan masih banyak lagi.
Untuk meningkatkan rasa dan aroma pai manis, ditambahkan zat aromatik ke dalam adonan: gula vanila atau vanilin, lemon, kulit jeruk, pala, kapulaga, dan masih banyak lagi. Ini sudah sesuai dengan selera nyonya rumah. Hari ini kita akan belajar melakukan adonan bolu ragi dan ragi adonan lurus.
Adonan lurus ragi
Tuang air hangat atau susu ke dalam panci (suhu kira-kira 30 derajat), tambahkan ragi, aduk rata hingga larut. Selanjutnya tambahkan gula pasir, garam, telur, tepung terigu yang sudah diayak dan uleni adonan. Selanjutnya tuang sedikit minyak panas. Adonan harus homogen dan tidak menggumpal. Nah, jika adonan terasa keras atau kental, tambahkan sedikit susu hangat atau air.
Langkah selanjutnya adalah meletakkan adonan untuk difermentasi di tempat yang hangat, setelah ditutup dengan handuk. Perkiraan waktu pendekatan pertama adalah 2-3 jam. Kemudian, jika adonan sudah mengembang dengan baik, kita uleni, yaitu kita uleni kembali ke dalam wadah seperti semula (hal ini juga dilakukan agar udara bisa keluar). Dan lagi kita atur agar naik lagi, namun kenaikan ini membutuhkan waktu yang lebih singkat, sekitar 40-50 menit. Tak perlu melihat jam, adonan yang keluar sudah mulai berjatuhan. Uleni adonan yang sudah jadi dan letakkan di atas meja dengan tepung untuk digunakan lebih lanjut.
Ibu rumah tangga, bahkan ragi adonan lurus Anda bisa membuatnya mengembang dengan cepat jika Anda punya sedikit waktu dan ingin pai. Dalam hal ini, Anda dapat menambahkan sedikit ragi lagi dan mencari tempat yang sangat hangat untuk memfermentasinya. Saya rasa setiap ibu rumah tangga memiliki tempat seperti itu di rumahnya.
Adonan bolu ragi
Untuk adonan ini, uleni adonan terlebih dahulu. Larutkan ragi dalam susu hangat atau air (ambil semua cairan untuk adonan), tambahkan setengah tepung dan gula (sesuai resep), campur semuanya dengan baik dan taruh di tempat hangat (perkiraan suhu 25-30 derajat) hingga mengembang selama 2-3 jam. Jika adonan sudah mengembang dua kali lipat, tambahkan sisa bahan: sisa gula, garam, tepung, mentega, telur, lalu uleni adonan. Jika sudah siap, seharusnya tidak menempel di tangan Anda. Dan diamkan di tempat hangat agar mengembang kembali, kurang lebih 1-2 jam. Selanjutnya seperti pada cara pertama, uleni hingga normal dan letakkan di atas meja yang sudah diberi tepung untuk dipotong lebih lanjut.
Memotong adonan ragi.
Ada banyak cara untuk memotong adonan, semua tergantung sebenarnya ingin dipanggang apa?
Jika itu pai atau roti sederhana, maka Anda tinggal merobek atau memotong (sesuka Anda) sepotong adonan, menggulungnya, memasukkannya ke dalam isian, mengencangkan pinggirannya dan hanya itu. Ini adalah cara termudah.
Nah, jika Anda ingin memanggang, misalnya roti gulung. Di sini kita menggulung semua adonan menjadi satu lapisan, olesi dengan minyak sayur, taburi dengan gula pasir, jika diinginkan, juga dengan biji poppy kembang gula. Kemudian kita gulung adonan menjadi gulungan dan potong dengan pisau menjadi lingkaran selebar 1,5-2 cm, kita ambil lingkarannya di tangan, balikkan bagian tengahnya, atas bawah lagi, dan bentuknya seperti bunga. Namun di sini Anda dapat menggunakan imajinasi Anda, dan jika ini sulit dan tidak jelas bagi Anda, maka Anda cukup memanggang gulungan ini dengan cara digulung menjadi sebuah cincin. Selanjutnya, letakkan pai sebagai bukti.
Pemeriksaan.
Setelah kita uleni, potong adonan dan buat pai. Letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Dan diamkan di tempat hangat agar adonan mengembang dan menjadi lebih lembut dan pulen. Ini memerlukan, tergantung pada ukuran dan berat produk, 20-40 menit. Semakin banyak pai yang mengembang, maka akan semakin pulen.
Menaburkan dan mengoles produk tepung.
Agar pai terlihat lebih cantik setelah dipanggang, pai diolesi dengan leison - campuran telur dan air (kocok telur dengan garpu dengan 2 sendok makan air). Pai telah mengembang selama proses proofing dan sebelum dimasukkan ke dalam oven, hati-hati agar adonan tidak hancur, olesi setiap pai dengan kuas. Dan jika Anda ingin menaburkan roti dengan bubuk atau mengolesinya dengan fondant, maka dalam hal ini yang terbaik adalah mengolesi roti dengan mentega, agar lebih harum.
Memanggang produk tepung dari adonan.
Pemanggangan dan lamanya tergantung pada kekayaan, ukuran dan bentuk produk. Sedikit, rendah dan kecil dipanggang lebih cepat dibandingkan dengan banyak kue dan bentuknya besar. Roti kecil - beratnya 50 - 100 g. - dipanggang dengan suhu 240 - 260 derajat, 8 - 15 menit, pai seberat 500 - 1000 g. - panggang selama 20 - 50 menit dengan suhu 200 - 240 derajat.
Dan kesiapan produk biasanya ditentukan oleh warna kulit yang dipanggang. Bisa juga dengan mengambil korek api atau tusuk gigi dan menusuk pienya, jika ternyata sudah bersih dan kering berarti pie anda sudah matang. Jangan ragu untuk mengeluarkannya dari oven dan taburi dengan gula halus jika perlu.
Glazing produk adonan.
Olesi produk adonan dengan fondant bila belum benar-benar dingin. Lapisan kacanya menjadi lebih halus, dan Anda bisa menaburkan kacang cincang, biji poppy, remah kembang gula, dll. di atasnya.
Belajarlah untuk melakukan adonan lurus Dan adonan bolu Tidak sulit sama sekali, yang utama dalam hal ini adalah keinginan dan kesabaran. Puaskan keluarga dan teman Anda dengan pai, dan mereka akan berterima kasih!
Dianjurkan untuk memasak dalam suasana hati yang baik - adonan menyukai kehangatan tangan Anda dan “merasakan” suasana hati Anda. Dianjurkan agar tidak ada suara keras atau tajam saat menguleni dan mengembang adonan - ini dapat menyebabkan adonan jatuh dan tidak pas. Saat Anda mengerjakan adonan, Anda dapat menyalakan musik yang tenang, sebaiknya musik klasik - ini juga akan memiliki efek menguntungkan pada pendekatan dan kualitas adonan ragi dan, karenanya, makanan jadi yang dipanggang.
Masak dengan sukacita dan cinta - dan semuanya akan berhasil untuk Anda!
Menggabungkan
untuk adonan ragi lurus biasa
- susu atau air - 1 gelas,
- ragi - 20-30 g,
- tepung - ~4 cangkir,
- telur - 1 buah,
- mentega/minyak sayur atau margarin - 4 sendok makan,
- gula - 0,5 cangkir (untuk adonan tanpa pemanis, tambahkan ~1-2 sendok teh gula),
- garam - 1/4 sendok teh
untuk adonan bolu ragi yang kaya
- susu - 1,5-2 gelas,
- tepung - ~500-600 g,
- ragi - 50 gram,
- telur - 4-6 buah,
- gula - 1-1,5 cangkir (untuk adonan tanpa pemanis, kurangi gula menjadi 1-2 sendok makan),
- mentega - 100 gram,
- margarin - 100 gram,
- minyak sayur - 50 gram,
- garam - 0,5 sendok teh
Persiapan
Adonan ragi tidak beragi.
Adonan disiapkan dengan cara ini, ketika sedikit kue ditambahkan - mentega, gula, telur. Adonan langsung diuleni, dalam satu langkah.
Larutkan ragi dalam susu hangat atau air (suhu 35-37°C) dan aduk hingga ragi benar-benar larut dalam air.
Tambahkan telur, gula pasir, garam, tambahkan tepung dan uleni adonan (lebih baik haluskan telur terlebih dahulu dengan garam dan gula, lalu tambahkan ke dalam adonan).
Di akhir adonan, tambahkan mentega cair dan dingin, minyak sayur atau margarin, lalu uleni hingga adonan tidak lagi menempel di mangkuk dan tangan (adonan tidak boleh kaku).
Taburi sedikit adonan yang sudah jadi dengan tepung atau olesi dengan minyak sayur, tutup dengan serbet atau handuk dan letakkan di tempat yang hangat.
Jika adonan sudah mengembang, uleni dan biarkan mengembang kembali. Setelah itu Anda bisa mulai membuat kue.
Adonan bolu ragi manis.
Adonan ini dibuat dalam dua langkah: pertama siapkan adonan, lalu uleni adonan di atasnya. Adonan bolu disiapkan saat Anda perlu menambahkan lebih banyak makanan panggang - mentega, telur, gula, misalnya, untuk pai manis.
Larutkan ragi, satu sendok makan gula pasir dan tepung terigu secukupnya dalam susu hangat (suhu 35-37°C) untuk membuat adonan dengan konsistensi pancake (sekitar 1 gelas).
*masukkan tepung sedikit demi sedikit sambil diayak melalui saringan hingga adonan menjadi seperti pancake
Taburi sedikit tepung, tutup dengan serbet dan letakkan di tempat hangat selama 1-1,5 jam (adonan dianggap siap jika sudah mencapai kenaikan maksimal, kemudian mulai rontok dan muncul kerutan di permukaan).
Adonan yang cocok
Mempersiapkan
Dalam mangkuk terpisah, haluskan telur dengan gula dan garam, lalu aduk rata.
Lelehkan mentega atau margarin dan dinginkan hingga suhu ruang (agar ragi tidak gosong).
Tambahkan adonan kue ke dalam adonan yang sudah disiapkan, tambahkan sisa tepung sedikit demi sedikit dan aduk rata adonan dan adonan kue.
Terakhir, tuang mentega cair yang sudah didinginkan dan uleni adonan di atas meja, tambahkan sedikit tepung sambil diuleni hingga adonan berhenti menempel di tangan.
*menguleni adonan merupakan salah satu poin utama dalam menguleni adonan ragi. Adonannya suka diuleni dengan tangan dalam waktu lama. Uleni adonan, sebaiknya setidaknya selama 20 menit.
Kemudian masukkan kembali ke dalam piring, tutup dengan serbet atau handuk dan letakkan di tempat hangat hingga mengembang selama 1,5-2 jam.
Adonan sebelum mengembang
Adonan yang sudah jadi harus elastis. Seharusnya tidak menempel di tangan Anda dan mudah lepas dari dinding piring.
Adonan mengembang
Kami terus menjelajahi adonan ragi. Hari ini di program jalan aman.Cara pembuatan adonan ragi dengan cara lurus tidak memakan banyak tenaga. Hanya terdiri dari satu tahap, yaitu menyiapkan adonan dan memfermentasinya. Produk dengan konsistensi lebih lembut dan lebih sedikit pemanggangan (pai, roti, donat, dll.) dibuat dari adonan lurus.
Untuk ujian:
260 gram tepung
12 gram ragi
250 ml air atau susu
45 gr mentega atau margarin
45 gram gula pasir
0,5 sendok teh garam
1 butir telur
Mulai.
Tuang air atau susu yang sudah dipanaskan hingga 30°C ke dalam wadah dan larutkan ragi (pada suhu cairan yang lebih tinggi, ragi yang dibiakkan di dalamnya bisa mati dan adonan tidak akan mengembang). Tambahkan tepung, garam, gula, telur dan uleni adonan; durasi prosedur menguleni tidak boleh lebih dari 8-10 menit.
Tambahkan mentega cair ke dalam adonan yang sudah diuleni tetapi tidak kaku, aduk, tutup dengan serbet dan letakkan di ruangan hangat agar mengembang. Setelah 1,5-2 jam, uleni dan biarkan adonan lagi selama 40 menit. Setelah proses fermentasi selesai dan adonan mulai berjatuhan, uleni kembali.
P.S. Jangan biarkan adonan dan adonan diam, hal ini tidak hanya akan menurunkan kualitas adonan, tetapi juga produk yang dipanggang dari adonan tersebut. Aktivasi bakteri asam laktat yang mengubah zat manis menjadi asam laktat menjadi sumber rasa asam pada produk berbahan standing pastry. Jadi, 2-3 jam sudah cukup untuk membuat adonan ragi mengembang, dan tidak perlu meninggalkannya di malam hari. Gunakan tepung kering dan segar untuk memanggang tanpa gumpalan atau kotoran. Sebelum digunakan, keringkan tepung mentah dengan cara ditaburkan di atas meja atau di dekat sumber panas.
von Gadke
Adonan ragi
Saat menyiapkan adonan ragi, air (susu), gula, garam, ragi, melange (telur), tepung, dan mentega digunakan.
Proses pembuatan adonan ragi terdiri dari dua tahap - menguleni dan memanggang.
Menguleni - pembuatan adonan ragi didasarkan pada kemampuan ragi untuk memfermentasi gula dalam tepung menjadi alkohol, menghasilkan karbon dioksida. Adonan tidak hanya dilonggarkan oleh karbon dioksida, tetapi juga memperoleh rasa asam akibat aktivitas berbagai mikroorganisme.
Setelah diuleni, proses fermentasi mengalami perubahan kimia kompleks pada adonan yang mengubah rasa adonan dan mengubah volumenya.
Adonan ragi dibuat dengan metode lurus dan spons.
Dengan metode yang aman air atau susu dipanaskan hingga 26-30 derajat, ragi, garam dan gula dilarutkan dalam cairan, kemudian ditambahkan telur dan ditambahkan tepung yang diayak. Uleni adonan yang sudah disiapkan selama 5-10 menit, tambahkan mentega cair di akhir adonan. Adonan yang sudah diuleni ditutup dengan kain kasa dan dibiarkan berfermentasi di tempat hangat selama 2,5-3,5 jam. Selama waktu ini, uleni adonan 2-3 kali.
Pai dengan berbagai daging cincang, pai tertutup, kue keju, dan produk lainnya dibuat dari adonan lurus.
Adonan yang sudah jadi dipotong sebagai berikut: pindahkan ke meja yang ditaburi tepung, potong-potong dengan ketebalan yang rata, gulung menjadi tali panjang dan potong dengan pisau atau sobek potongan adonan sesuai massa yang dibutuhkan, lalu bentuk bola-bola dan setelah istirahat sejenak (5-8 menit) menghasilkan cetakan akhir produk. Dianjurkan untuk memotong adonan di atas meja dengan permukaan kayu.
Produk yang terbentuk dibiarkan untuk pemeriksaan akhir. Durasi pemeriksaan berkisar antara 15 hingga 40 menit dan bergantung pada beberapa faktor: resep adonan, kekuatan tepung, kondisi suhu, kelembapan.
Produk dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar memerlukan pemeriksaan yang lama. Adonan dengan lebih banyak kelembapan akan mengembang lebih cepat.
Faktor utama yang mempengaruhi lamanya pemeriksaan adalah suhu dan kelembaban relatif. Kondisi optimal untuk pemeriksaan adalah suhu udara 35-40°C dan kelembaban relatif 75-80%. Kondisi ini sangat penting untuk metode percepatan dalam menyiapkan adonan ragi.
Setelah pemeriksaan, produk diolesi dengan telur dan dipanggang pada suhu berikut: kecil - 240-260 C selama 8-15 menit; yang besar - 200-220°C selama 20-50 menit. Produk berukuran besar ditusuk di beberapa tempat sebelum dipanggang.
16. Teknologi pembuatan adonan ragi dengan metode bolu dan produk berbahannya.
Dengan metode pembuatan adonan spons, adonan disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, tuangkan air atau susu yang dipanaskan hingga 26-30 derajat (60-70% dari cairan yang diinginkan) ke dalam piring, tambahkan ragi, yang sebelumnya diencerkan dengan sedikit air, dan tambahkan sebagian tepung (35-50 %). Adonan diaduk hingga kekentalannya menjadi homogen, kemudian ditutup dengan kain kasa atau handuk dan diletakkan di tempat hangat untuk difermentasi selama 3-3,5 jam.
Saat adonan mengembang dan mulai turun, tuangkan sisa air ke dalamnya (garam dan gula sudah diencerkan sebelumnya dalam air atau susu) dan semua produk panas lainnya, tambahkan sisa tepung secara bertahap dan uleni selama 5-10 menit. Di akhir pencampuran, tambahkan mentega cair. Adonan ditempatkan di tempat yang hangat untuk fermentasi, yang kemudian diuleni dua kali.
Adonan yang sudah jadi digunakan untuk membentuk produk yang diletakkan di atas lembaran yang diminyaki. Kemudian letakkan selama 20-30 menit di tempat hangat (30-35 derajat) untuk proofing. Untuk menyempurnakan tampilan produk, olesi dengan telur beberapa menit sebelum dipanggang. Produk adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 180-200C.
Roti, roti buatan sendiri, donat Ukraina, kulebyaki.
Memanggang pai, roti buatan sendiri, atau kue Paskah memerlukan jenis adonan khusus - ragi. Pakar kuliner membagi adonan ragi menjadi adonan bolu dan adonan tidak berpasangan.
Cari tahu di bawah ini apa perbedaan antara spons dan lurus dan untuk tujuan apa masing-masing jenis digunakan.
Adonan ragi tidak beragi
Adonan ragi lurus digunakan untuk menyiapkan hidangan dengan sedikit kue (telur, gula, dan mentega), misalnya, untuk membuat pai, kue keju, atau kue Paskah versi Italia - panettone.
Ciri utama adonan ragi lurus adalah teknologi pembuatannya: ragi (biasanya kering), garam, gula, telur dan semua tepung dimasukkan ke dalam air hangat atau susu, adonan diuleni selama 5-8 menit hingga gumpalan pecah. dan diperoleh struktur adonan yang homogen. Sebelum menguleni selesai, tambahkan sayur atau mentega ke dalam adonan, lebih jarang margarin.
Kemudian adonan ditaruh di tempat hangat selama 1,5-2 jam agar “mengembang”. Meningkatnya adonan disebabkan oleh fermentasi jamur yang terkandung dalam ragi, yang “mengendurkan” adonan sehingga mengisinya dengan karbon dioksida.
Setelah adonan mengembang, uleni - yaitu, keluarkan gelembung karbon dioksida dari adonan dan jenuh dengan oksigen agar adonan lebih mengembang selama dipanggang.
Resep adonan ragi lurus
0,5 sdm. Panaskan susu hingga 40 derajat, tambahkan 1,5 sdt. ragi kering dan aduk campuran hingga rata. Tambahkan 1 butir telur, 1 sdm. gula, sedikit garam dan, secara bertahap tambahkan 2 sdm. tepung terigu, uleni adonan selama 7 menit hingga halus dengan tangan atau dengan mixer menggunakan alat pelengkap adonan. Tambahkan 2 sdm. mentega cair atau margarin, lalu aduk kembali semuanya hingga rata. Adonan tidak boleh cukup keras dan lembut.
Kumpulkan adonan yang sudah jadi menjadi bola, masukkan ke dalam wadah plastik atau keramik dan taruh di tempat hangat selama 1,5-2 jam di bawah handuk atau cling film.
Adonan ragi bolu
Adonan ragi bolu paling sering digunakan untuk membuat makanan yang dipanggang - pai goreng, pancake, atau kue Paskah.
Perbedaan adonan ragi bolu dengan adonan ragi lurus terletak pada teknologi pembuatannya: pada adonan ragi bolu, bahan dasarnya adalah campuran susu hangat, ragi (biasanya diperas), gula pasir, dan beberapa sendok makan tepung. Setelah “tutup” ragi muncul (biasanya setelah 1,5-2 jam), sisa bahan dituangkan ke dalam adonan dan adonan lembut dan lentur diuleni, yang dimasukkan kembali ke tempat hangat selama 1-2 jam.
Untuk adonan bolu ragi, satu kali adonan sudah cukup untuk mengembang.
Resep adonan ragi bolu
Panaskan 0,5 liter susu hingga 40 derajat, tambahkan 50 gram ke dalamnya. ragi segar, 2 sdm. gula dan 0,5 sdm. tepung. Biarkan adonan yang sudah jadi di tempat hangat di bawah handuk selama 1 jam.
Kocok 8 butir telur dengan 700 gr. gula pasir hingga berbusa, tambahkan 60 gr. margarin leleh dan 50 gr. mentega cair dicampur dengan 100 gr. krim asam lemak.
Tambahkan 1 kg tepung terigu, vanila, 50 ml minyak sayur ke dalam adonan yang sudah mengembang dan tuang ke dalam adonan telur. Uleni adonan secara menyeluruh setidaknya selama 10 menit!
Isi cetakan dengan adonan dan beri waktu untuk pembuktian - 30-40 menit.
Adonan ragi bolu dan lurus membutuhkan keheningan dan kehangatan. Suhu ideal untuk mengembang adonan adalah 28-30 derajat, jadi jika suhu rumah Anda buruk atau di luar sedang musim dingin, tunda persiapan adonan ragi sampai nanti atau biarkan wadah di dalam oven hangat (panaskan oven terlebih dahulu hingga 50 derajat, matikan api dan masukkan adonan di sana tanpa membuka oven selama 15-2 jam.
Memuat...