Peta teknologi untuk menyiapkan hidangan di taman kanak-kanak (lembaga pendidikan prasekolah) di Moskow menurut SanPiN baru 2013: 2.4.1.3049-13, komposisi kimia dan nilai gizi hidangan, hidangan yang diizinkan.
Di bagian ini Anda akan menemukan yang baru kumpulan resep(buku referensi, buku resep), yang berisi peta teknologi (resep) untuk menyiapkan 178 masakan taman kanak-kanak(DOW).
Dalam mempersiapkan koleksinya, publikasi resmi digunakan: Katering di lembaga pendidikan prasekolah: Pedoman untuk kota Moskow. Dikembangkan oleh: Kon I.Ya. (Lembaga Penelitian Gizi Negara dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Mosov A.V. (Departemen Rospotrebnadzor untuk kota Moskow, Lembaga Penelitian Kebersihan dan Perlindungan Kesehatan Anak dan Remaja dari Lembaga Negara NCCH RAMS); Tobis V.I., (Yayasan Moskow untuk Mempromosikan Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk); Tsapenko M.M. (Departemen Pendidikan Moskow) dan lainnya.
Standar penyimpanan bahan makanan, produk setengah jadi (hidangan bersarang) kotor dan bersih per 100 gram berat hidangan jadi telah dipublikasikan. Hasil hidangan yang disarankan diindikasikan untuk memberi makan balita (1-3 tahun) - pembibitan, dan anak-anak berusia 3-7 tahun. Nilai gizi dan komposisi kimia setiap masakan diberikan, antara lain kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kandungan kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (asam askorbat), mineral (unsur mikro, unsur mikro): Ca (kalsium), Fe (besi). Jenis pengolahannya ditunjukkan dan peta teknologi lengkap (teknologi, resep) untuk menyiapkan hidangan disediakan.
Anda dapat melihat resep kuliner ini baik di situs web kami maupun di program, versi demonya dapat Anda unduh secara gratis di situs web kami dan instal di komputer Anda. Program ini berisi semua peta teknologi yang dipublikasikan di sini, serta rencana menu untuk 8-10, 12, 24 jam menjaga anak di lembaga pendidikan prasekolah dan banyak lagi.
Resep masakan di sini diberikan per 100 gram setelah dikurangi hidangan jadi. Demi kenyamanan Anda, program akan menghitung ulang massa ini untuk hasil cawan tertentu, misalnya, bila cawan menghasilkan 200 gram, berat produk dikalikan 2. Program ini berisi laporan tentang komposisi kimia dari kedua calon (yang direncanakan) menu dan yang sebenarnya untuk periode apa pun. Ada juga menu-requirement, lembar akumulasi dan dokumentasi lain tentang pengorganisasian makanan untuk anak-anak prasekolah dan akuntansi produk di gudang.
Hidangan yang termasuk dalam diet tidak hanya terdiri dari produk sederhana, tetapi juga produk setengah jadi (hidangan yang sudah disiapkan sebelumnya), misalnya makanan yang dipanggang dibuat dari adonan, dan sup dimasak dengan kaldu. Dalam hal ini, resep berisi tautan ke resep hidangan terlampir. Semua program komputer kami dalam seri ini menghitung tab lengkap, termasuk semua piringan yang disarangkan (dari kedalaman sarang apa pun), yang menghasilkan komposisi dan berat produk dasar.
Nilai gizi dan komposisi kimia yang digunakan makanan tercantum dalam panduan produk.
Semua resep yang disajikan di situs ini, Anda bisa menyimpan dan secara otomatis memasukkannya ke dalam program apa pun di seri Nutrisi agar tidak memasukkannya secara manual.
Kampanye internet “anti-ragi” yang aktif telah menyebabkan terbentuknya “fobia ragi” yang terus-menerus pada beberapa orang yang mudah dipengaruhi. Ada pertanyaan terus-menerus di Internet: bagaimana cara memanggang roti tanpa ragi, bagaimana cara membuat adonan roti bebas ragi? Dosa apa yang tidak dituduhkan oleh jamur ragi yang digunakan untuk mengkhamirkan adonan? Sebagai pengganti ragi roti, biasanya disarankan menggunakan ragi roti yang difermentasi secara spontan. Penghuni pertama mendapat nama ini karena mikroflora fermentasinya terbentuk secara spontan dalam media nutrisi yang dibuat dari air, tepung dan gula atau madu. Ekstrak hop sering dimasukkan dalam kultur starter.
Mikroorganisme fermentasi, seperti banyak mikroorganisme lainnya (berbahaya dan tidak berguna), memasuki media nutrisi dengan tepung. Secara bertahap, selama beberapa hari, dalam perjuangan sengit untuk bertahan hidup, mikroflora fermentasi yang bermanfaat menggantikan mikroflora asing, dan starter menjadi layak untuk digunakan. Hal yang paling menarik adalah penghuni pertama yang dibuat dengan cara ini selalu mengandung ragi, dan ekstrak hop hanya membantu melindungi sel-sel ragi yang halus dari mikroflora asing. Jadi, roti yang dibuat dengan penghuni pertama yang ditanam di rumah tidak bebas ragi.
Karena aktivitas vital mikroflora fermentasi, adonan mengendur dan memperoleh keasaman yang diperlukan, adonan ini menghasilkan roti empuk yang lezat. Tidak hanya mikroorganisme yang dapat mengatasi tugas mengendurkan dan mengasamkan adonan, tetapi juga soda biasa dan asam sitrat, yang tersedia di gudang setiap ibu rumah tangga.
Koki tingkat lanjut akan mengatakan bahwa ada baking powder khusus untuk adonan yang lebih mudah digunakan dan akan membuat kesalahan besar. Untuk memanggang roti biasa, Anda membutuhkan lebih dari sekedar baking powder, Anda perlu mencapai rasio yang tepat dari komponen-komponen dalam baking powder untuk mendapatkan keasaman adonan yang diinginkan. Bahan ragi harus ditambahkan ke dalam adonan agar karbon dioksida tidak dilepaskan terlebih dahulu, dan adonan dapat mengembang secara normal.
Resep untuk yang asli roti bebas ragi
(berdasarkan bahan penelitian oleh R.I. Rzaev, V.V. Shcherbatenko, V.A. Bereznitskaya)
Petunjuk:
Untuk menyiapkan adonan, gunakan hanya air dingin (6-8 o C)!
Campur soda kue secara menyeluruh dengan sebagian tepung.
Larutkan asam sitrat dalam air dingin.
Menguleni adonan: uleni adonan dari tepung dengan soda dan air selama 10 menit, lalu tambahkan sisa tepung, garam dan air dengan larutan asam dan cepat (2 menit) uleni seluruh adonan. Menguleni lebih lama akan menyebabkan adonan menyebar.
Pemanggangan roti dilakukan dalam 2 tahap yaitu 10-15 menit pada suhu 70-80 o C dan 60-65 menit pada suhu 210-225 o C.
“Apakah kamu punya roti bebas ragi?” Pertanyaan ini semakin banyak ditanyakan di konter toko roti - sebagai salah satu jenis intoleransi makanan yang sangat “modis” saat ini, baik nyata maupun khayalan, yang menjadi perdebatan sengit di masyarakat kita. Dugaan intoleransi terhadap “ragi roti” adalah prasyarat untuk pertanyaan ini, yang 20 atau 40 tahun yang lalu bahkan tidak ada yang menanyakannya sehubungan dengan pembelian “roti sehari-hari”.
Benar atau tidaknya pertanyaan ini, namun apa yang bisa Anda tawarkan kepada pembeli yang ingin membeli roti tanpa ragi?
Roti yang dibuat dari adonan penghuni pertama tanpa ragi roti mengandung ragi dari adonan penghuni pertama.
Roti yang dibuat dengan baking powder tidak mengandung ragi. Namun roti seperti itu pun kecil kemungkinannya dapat memenuhi kebutuhan pembeli karena rasanya yang rendah.
Roti yang dibuat dari penghuni pertama dengan ragi roti mengandung ragi roti dan ragi penghuni pertama.
Roti yang dibuat dengan enzim pembuat roti mengandung ragi madu.
Dan tidak peduli apakah asumsi tersebut terbentuk dari pengalaman sendiri, berdasarkan sumber media atau pendapat teman, atau hanya sekedar kecurigaan: pembeli yang datang untuk membeli roti dengan asumsi yang belum terkonfirmasi bahwa ragi roti dapat membahayakan kesehatan mereka. kesehatan akan berterima kasih mendengar tanggapan pengertian dan nasihat yang kompeten! Dan, tentu saja, penting bagi mereka untuk menerima roti yang “benar”. Kemampuan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan adalah perintah tertinggi dalam hal kualitas. 
Karena pendapat tentang “intoleransi” terhadap ragi yang dikompres sangat bervariasi dan tidak memiliki dasar yang terbukti secara ilmiah, kami tidak akan menyentuh aspek ini. Namun satu topik penting memerlukan penjelasan dan sanggahan yang jelas: ketika dokter menyarankan pasiennya untuk berhenti makan ragi dan masalah jamur usus “Candida albicans” teridentifikasi.
Jamur ini selalu ditemukan di usus rata-rata sebagian besar populasi sehat sebagai mikroorganisme yang tidak berbahaya. Jika Anda memiliki penyakit tertentu, dokter menyarankan Anda berhenti minum minuman beralkohol dan karbohidrat yang dapat difermentasi. Karena roti praktis tidak mengandung gula dan, sebaliknya, mengandung karbohidrat rantai panjang dan serat makanan, sebagai roti obat yang terbuat dari biji-bijian, roti dapat menjadi produk makanan sehat yang berharga sebagai bagian dari diet antijamur. Oleh karena itu, menghindari semua makanan yang mengandung ragi, khususnya roti, sebenarnya berlawanan dengan intuisi. Ragi dari spesies Saccharomyces (ragi roti tradisional) digunakan sebagai bahan ragi roti, yang tidak memiliki kesamaan dengan jamur usus Candida albicans, sehingga hubungan apa pun di antara keduanya dapat dikecualikan. Selain itu, ragi mati pada suhu tinggi selama pemanggangan.
Mari kita pertimbangkan kasus-kasus ketika Anda dapat melakukannya tanpa ragi roti untuk membuat roti: Memanggang roti dengan adonan tiga tahap klasik atau metode membuat adonan pertama dengan kemampuan pembentukan gas yang tinggi:
- Memanggang roti sesuai dengan prinsip “madu + garam”;
- Memanggang roti dengan enzim Sekowa khusus;
- Memanggang roti dengan enzim pemanggang alami.
Saat memanggang roti dengan proses penghuni pertama tiga tahap klasik, proses perbanyakan ragi memerlukan perhatian khusus (diperlukan kondisi fermentasi yang optimal). Agar struktur adonan cukup mengendur hanya karena adanya ragi, maka harus ditambahkan dalam jumlah yang cukup.
Karena rasa rotinya, cara ini hanya dapat digunakan untuk menyiapkan roti dengan sebagian besar tepung gandum hitam. Persiapan produk gandum potongan kecil, serta roti gandum dan gandum hitam dengan dominasi tepung terigu tanpa ragi roti, sebaliknya, tidak termasuk penggunaannya.
Enzim Kue Sekowa
Setelah enzim yang sudah jadi dikeluarkan, sebagian dipisahkan, ditambahkan butiran Sekowa dan ditambahkan enzim tiga tahap. Perbandingan : per 1 kg tepung 3 g enzim Sekowa 10 g enzim awal
Prinsip “madu plus garam” berakar pada filosofi antroposofis Rudolf Steiner, pendiri aliran Waldorf. Rudolf Steiner memerintahkan Paul Burckhardt, seorang pembuat roti Stuttgart, untuk membuat resep roti khusus, yang volumenya ditambah dengan madu dan garam. Hal ini kemudian menyebabkan, sekitar tahun 1920, berkembangnya roti, yang hanya terdiri dari tepung gandum, air, madu bunga, garam, dan sedikit minyak sayur. Untuk menyiapkan roti seperti itu, fermentasi spontan eksklusif digunakan. Pada saat yang sama, garam memperlambat aktivitas madu. Pada tahun lima puluhan abad yang lalu, Hugo Erbe, seorang pembuat roti dari Ulm, mengangkat topik memanggang roti dari enzim pemanggang Sekowa dan mencoba menciptakan produk universal berdasarkan fermentasi spontan. Untuk resepnya ia mengambil madu, bahan baku biji-bijian dan tepung kacang polong dan dari campuran tersebut diperoleh enzim yang saat ini ditawarkan dalam bentuk butiran kering dengan nama “enzim khusus menurut resep Hugo Erbe” dari Sekowa dan digunakan oleh banyak toko roti. Ada juga versi resep berbahan dasar gandum dan bebas gluten dengan jagung, yang juga digunakan untuk membuat roti spel.
Thomas dan Monika Lepold, lulusan insinyur di bidang teknologi pembuatan roti, mulai menghidupkan kembali metode asli pembuatan roti dengan menggunakan prinsip “madu + garam” beberapa tahun lalu. Sejak itu, mereka memproduksi roti dari enzim pemanggang alami yang diperoleh sesuai resep mereka sendiri di biobakery mereka sendiri di Oberursel. Enzim kue alami ini dipasarkan oleh Bocker. Menurut Steiner, enzim pembuat kue alami hanya terdiri dari gandum utuh atau tepung terigu, air, madu bunga, garam laut, dan sedikit minyak zaitun. Tepung kacang polong tidak termasuk dalam komposisi ini.
Definisi konsep: “enzim”
Dalam leksikon yang sesuai, konsep "enzim" memiliki sinonim berikut: "zat pemecah", "enzim", "zat yang memfermentasi", "zat fermentasi", "ragi". Istilah "fermentasi" sering kali digambarkan dengan istilah seperti "dekomposisi", "pemisahan", atau "fermentasi". Fermentasi dikaitkan dengan perubahan biokimia yang disebabkan oleh bakteri, enzim dan ragi sebagai akibat dari proses enzimatik dalam metabolisme senyawa organik.
Adonan penghuni pertama atau enzim?
Faktanya, enzim dan fermentasi memecah komponen tepung dan pati menjadi komponen struktural yang lebih kecil seperti disakarida (gula malt, maltosa) dan monosakarida (gula anggur, glukosa). Sebagai hasil metabolisme mikroorganisme, aksi bakteri asam laktat dan ragi, asam laktat dan asetat, serta gas fermentasi (karbon dioksida dan alkohol) terbentuk. Adonan awal yang difermentasi dapat disebut sebagai adonan enzimatik, enzimatik, atau penghuni pertama (karena pembentukan asam).
Dalam sejarah pembuatan roti, tidak diragukan lagi preferensi diberikan pada sebutan “penghuni pertama”. Oleh karena itu, nama kedua untuk roti penghuni pertama mungkin adalah “roti enzim”. Apakah hal ini memang benar terjadi atau tidak, hal ini harus dijelaskan melalui undang-undang pangan, karena selama bertahun-tahun para pembuat roti yang menggunakan starter khusus (enzim pemanggang) untuk “adonan enzim” mereka telah menetapkan produk akhirnya sebagai “roti enzim”. Produsen roti jenis ini lebih banyak dijumpai pada kelompok biobakeries.
Apa perbedaan antara penghuni pertama dan enzim pembuat kue?
Secara historis, penghuni pertama digunakan baik di Eropa dan Asia untuk pengawetan (fermentasi) dan memberikan struktur yang longgar pada roti (tanpa adanya ragi). Dan saat ini, banyak toko roti yang masih menggunakan metode klasik tiga langkah dalam menyiapkan penghuni pertama. Metode pengembangan penghuni pertama ini memungkinkan untuk sepenuhnya menghilangkan penambahan ragi roti dalam produksi roti gandum hitam, ketika proporsi penghuni pertama yang dimasukkan ke dalam adonan cukup tinggi. Untuk menyiapkan roti gandum, gandum hitam, dan gandum hitam, hampir tidak mungkin dilakukan tanpa ragi roti, karena proporsi starter yang dimasukkan, biasanya, terlalu rendah untuk jenis roti ini.
Jika, untuk persiapannya, proporsi penghuni pertama ditingkatkan hanya untuk mengecualikan ragi roti, maka rasa roti menjadi asam dan tidak khas untuk segmen pemanggangan ini. Secara khusus, hal ini merupakan karakteristik dari siklus penghuni pertama satu tahap, ketika, untuk menyederhanakan prosesnya, perbanyakan ragi sengaja ditinggalkan selama siklus penghuni pertama. Ragi yang terkandung dalam tepung, diperlukan untuk porositas remah, didukung oleh aktivitas ragi roti.
Starter penghuni pertama dan starter enzim pembuat roti
Pemula penghuni pertama yang ditawarkan di pasaran mengandung bakteri asam laktat dan ragi heterofermentatif dan homofermentatif. Proporsi ragi dalam starter penghuni pertama jauh lebih rendah dibandingkan dengan enzim pembuat kue. Sedangkan proporsi bakteri pembentuk asam di sini jauh lebih tinggi. Oleh karena itu, masuk akal untuk berasumsi bahwa adonan penghuni pertama memiliki lebih banyak keasaman dan lebih sedikit pembentukan gas karena kurangnya ragi.
Hal ini menjelaskan fakta bahwa ketika menggunakan ragi satu tahap (untuk alasan rasa), biasanya tepung menjadi lebih asam atau kurang terfermentasi dibandingkan ketika adonan diproses menggunakan enzim pemanggang. Saat memanggang roti spel dari tepung kertas dinding, yang dibuat dari penghuni pertama yang dieja, tidak lebih dari 20% roti yang dieja difermentasi.
Saat menggunakan adonan enzimatik yang dibuat dengan enzim pembuat roti, biasanya 40% adonannya difermentasi, yang memiliki efek positif dalam menjaga kesegaran roti. Meskipun adonan fermentasi tidak memerlukan penambahan ragi roti, ragi roti sering kali ditambahkan ke adonan roti penghuni pertama.
Membuat Roti Enzim
Roti spel atau gandum dengan enzim pemanggang khusus.
Roti enzim memiliki rasa yang ringan dan aroma yang sedap. Itu disimpan cukup lama, dan banyak pembeli yang lebih menyukainya. Untuk menyiapkan roti enzim, diperlukan starter, yang dapat dibeli dari produsen berikut: www.sekowa.de, www.backnatur.de. Keputusan tentang starter mana yang akan digunakan berada di tangan pembuat roti itu sendiri. Yang satu lebih puas dengan jenis enzim ini, yang lain puas dengan campuran awal yang berbeda. Bagaimanapun, ini adalah “masalah filsafat”. Adonan enzim kemudian dikeluarkan dari starter. Produksi asam bergantung pada kandungan mineral tepung (tidak peduli jenis butiran apa yang membentuk campuran basa). Tepung jenis ringan menghasilkan adonan enzim yang lembut, sedangkan varietas gelap atau tepung kertas dinding, sebagai hasil kerja aktif enzim, menghasilkan lebih banyak asam, yang sangat diinginkan saat membuat roti gandum hitam atau roti gandum hitam.
Karena metode ini ditujukan untuk pembentukan ragi, dan bukan asam, massa yang dimasukkan untuk adonan utama bergantung pada “aktivitas” adonan enzim. Rata-rata, kita harus berasumsi bahwa proporsi tepung menurut resep yang dimasukkan melalui enzim akan menjadi sekitar 40% dari total volume tepung menurut resep (jadi, dari 10 kg produk penggilingan biji-bijian, 4 kg dimasukkan. ke dalam enzim). Cara pembuatan adonan mengatur jumlah ini. Mirip dengan siklus starter tiga tahap, proses multi-tahap memungkinkan aktivitas yang lebih besar dalam adonan enzim.
Dengan menggunakan contoh pembuatan roti dengan enzim pemanggang menurut prinsip Hugo Erbe dan metode khusus dalam menyiapkan adonan, di bawah ini adalah penjelasan cara menyiapkan enzim dan kemudian roti itu sendiri.
Tahap pertama terdiri dari pengenceran:
- 2,0 kg tepung terigu (varietas atau wallpaper)
- 0,125 kg enzim kue Sekowa
- 2.500kg air
- 4,625 kg tahap pertama.
Tahap kedua (adonan enzim utama) ternyata setelah langkah pertama:
- 4,625 kg tahap pertama;
- 2.000 kg tepung terigu (varietas atau wallpaper);
- 0,125 kg enzim kue Sekowa;
- 2.000 kg air;
- Tahap kedua seberat 8.750 kg.
Pada tahap ini semua bahan juga tercampur, suhu adonan 28-30°C dan mungkin sedikit lebih rendah, karena adonan hanya didiamkan empat jam pada suhu ruangan.
Enzim utama sekarang dapat digunakan untuk memulai pengujian enzim. Pada tahap ini disarankan untuk mengkonsolidasikan adonan (memasukkan volume tepung hingga menjadi adonan yang sangat padat dan kaku), karena kedepannya dapat disimpan hingga empat minggu sebagai enzim awal untuk adonan enzim. Metode ini sedikit mengingatkan pada metode yang sebelumnya digunakan untuk menyiapkan "Krumelsauer" * Jerman ("Krumelsauer" adalah jenis penyimpanan penghuni pertama), karena tanpa adanya cairan, stabilitas adonan awal tetap terjaga.
Enzim terakhir adalah:
- 8.750 kg tahap kedua;
- 2.000 kg tepung terigu (varietas atau wallpaper);
- 10.750 kg enzim jadi akhir.
Starter yang sudah jadi digiling dengan tepung hingga menjadi remah kering, dimasukkan ke dalam kantong linen dan digantung di ruangan sejuk dan berventilasi. Kini starter yang diperoleh pada tahap ini dapat disimpan di tempat sejuk hingga empat minggu dan digunakan sebagai starter adonan enzim.
Adonan enzim
Mirip dengan metode satu langkah untuk menyiapkan adonan pertama yang dikembangkan oleh German Baking Academy (Weinheim), Anda dapat menyiapkan adonan awal untuk roti dengan kandungan 10 persen enzim jadi. Adonan enzim akan siap dalam 16-18 jam untuk diolah menjadi adonan utama. Menambahkan ragi roti tidak diperlukan dalam hal ini.
Dalam resep untuk menyiapkan adonan dengan enzim, harus diingat bahwa 10 kg produk penggilingan biji-bijian mengandung 40% tepung dalam enzim:
- 4.000 kg tepung (gandum, gandum hitam, dieja sebagai varietas atau kertas dinding);
- 0,400 kg enzim jadi;
- 4.500 kg air (TA 210);
- 8.900 kg enzim.
Adonan enzim
Proses pembuatan uji enzim bisa fleksibel dan bergantung pada kebutuhan produsen. Penting untuk mempertahankan 40% bagian produk penggilingan biji-bijian dalam enzim. Suhu uji enzim harus 28°C - 30°C, istirahat selama 50-60 menit.
Setelah dipotong, adonan roti harus dimasukkan ke final proofing selama 50-60 menit.
Jadi, roti tanpa ragi roti bisa saja dibuat sesuai permintaan pembeli.
Dan itu sebenarnya tidak sulit.
Tren pola makan sehat telah meningkatkan permintaan akan makanan panggang yang sehat di banyak wilayah Rusia. Saratov tidak terkecuali.
Ceruknya masih kosong: misalnya, hanya dua perusahaan yang memproduksi roti bebas ragi dengan penghuni pertama alami di Saratov. Seperti yang dijelaskan oleh produsennya, penghuni pertama alami adalah produk yang agak berubah-ubah, terutama jika Anda mencoba menggunakannya dalam jumlah besar.
Di toko roti Zaitun Grove LLC Mereka menghasilkan 150 potong roti bebas ragi per hari. Seperti yang dijelaskan oleh CEO perusahaan Roman Evdokimov, roti didistribusikan di 5 gerai ritel di Saratov, termasuk melalui toko online. Volume produksi tergantung pesanan eceran.
— Roti tanpa ragi lebih empuk di perut. Adonan ragi cepat mengembang dan tepung tidak sempat mengeluarkan zat bermanfaatnya, namun bila menggunakan ragi alami akan mengembang kurang lebih 15 jam dan dijaga pada suhu +5 derajat. Kami juga menambahkan dedak dan malt ke dalam roti,” kata pimpinan perusahaan.
Ragi alami yang digunakan di sini untuk memanggang dibuat dari hop dengan tambahan tepung gandum hitam atau malt. Harga produk jadi adalah sekitar 55 rubel untuk roti 350 gram.
“Olive Grove” telah dipanggang selama 3 tahun. Menurut Evdokimov, ini dimulai sebagai hobi, bukan bisnis. Namun kemudian pelanggan ditemukan untuk roti baru dan produksi meningkat. Selain roti bebas ragi, roti gandum utuh juga diproduksi di sini, yang biji-bijiannya tidak digiling menjadi tepung halus, tetapi dihancurkan dan dihancurkan. Dengan cara ini, lebih banyak nutrisi yang tersimpan di dalam roti. Perusahaan berencana memproduksi kue kering sesuai resep rumahan, tanpa bahan penyempurna adonan.
Jaringan toko kuliner juga menjual jenis roti bebas ragi. "Julien". Di sana, pelanggan disuguhi seluruh lini makanan panggang yang dibuat tanpa ragi pabrik. Ini adalah berbagai jenis roti "Artisan" (dari bahasa Perancis artisan - kerajinan), roti dengan soba, tepung jagung dan biji rami, roti dengan kefir. Harga rata-rata produk adalah 120 rubel per kilogram. Perhatikan bahwa di Moskow, di mana hasrat terhadap makan sehat semakin meluas, roti seperti itu membuat pelanggan jauh lebih mahal - hingga 350 rubel untuk sepotong roti kecil.
Toko-toko kecil di dekat gereja sering kali menawarkan makanan panggang bebas ragi. Di Saratov, Biara St. Nicholas memproduksi roti ini.
Secara resmi, jenis roti bebas ragi, serta roti yang terbuat dari soba atau tepung jagung, dianggap sebagai makanan makanan. Menurut data resmi, sekitar 1,3 ribu ton roti sehat diproduksi di wilayah Saratov per tahun, dengan total volume produksi 90 ribu ton roti. Karena ragi alami sulit digunakan dalam produksi industri skala besar, roti bebas ragi akan tetap disimpan di toko roti mini untuk waktu yang lama. Produsen besar lebih suka memproduksi roti dengan zat gizi mikro - diperkaya dengan vitamin dan mineral.
Teknologis CJSC "Balakohleb" Olga Kiryukhina mengatakan kepada BV bahwa perusahaan mereka memproduksi roti “Bogatyrsky” yang difortifikasi dan diberi yodium. Pembeli utamanya adalah rumah sakit dan taman kanak-kanak, tetapi juga dijual eceran. Pabrik tersebut juga menawarkan roti “Doctorsky” kepada penduduk Balakovo dengan sereal dan kandungan garam dan gula yang dikurangi. Permintaan terhadap produk-produk ini lebih rendah dibandingkan jenis roti biasa, tetapi ada pembeli tetap yang membeli produk tersebut, dan hasrat umum terhadap makan sehat mulai terasa di sini.
Dasar dari roti bebas ragi adalah ragi kuliner alami. Berbeda dengan menguleni adonan roti menggunakan ragi industri, ragi tidak digunakan sebagai bahan tersendiri. Meski sendirian, mereka tetap hadir dalam ujian. Starternya sudah mengandung ragi dan bakteri asam laktat. Hanya dalam hal ini ragi itu hidup, bisa dikatakan, nyata, alami, terus bekerja. Oleh karena itu, keuntungan utama menggunakan roti penghuni pertama adalah penggunaan ragi alami, dan bukan komponen ragi industri yang disintesis secara artifisial.
Mengapa roti bebas ragi kembali hadir di meja konsumen saat ini? Apa manfaatnya, dan apakah ada kerugian dari teknologi bebas ragi?
Keunggulan roti bebas ragi
Ragi adalah produk yang cukup spesifik untuk tubuh. Penggunaannya dalam makanan yang dipanggang dapat menimbulkan ketidaknyamanan pada usus sensitif, menyebabkan sensasi dan konsekuensi yang tidak menyenangkan.
Roti bebas ragi bebas dari kerugian ini. Keuntungan utamanya:
- memiliki daya cerna yang efektif;
- tekstur bolus makanan yang terbentuk lebih kasar merangsang kerja dinding saluran pencernaan;
- meningkatkan pencernaan yang optimal;
- memiliki dampak paling kecil pada mikroflora usus, meminimalkan risiko disbiosis;
- kaya akan asam amino dan nutrisi lainnya;
- sebagian glukosa tidak terbuang untuk memberi makan jamur ragi, tetapi disimpan dalam produk akhir;
- Selama proses memasak, tidak terjadi pembentukan karbon dioksida yang melimpah, sehingga menyelamatkan seluruh sistem pencernaan dari kelebihannya.
Dan juga: kerak renyah yang luar biasa, remah berkualitas tinggi, segala jenis bahan tambahan, tekstur irisan yang menyenangkan dan, tentu saja, aromanya. Komponen yang tersisa dalam roti bebas ragi dan karakteristik kualitas lainnya membuatnya serupa dengan semua produk roti lainnya. Namun justru teknologi pembuatan kue bebas ragi yang menempatkannya di antara kelompok produk makanan sehat yang unggul.
Teknologi bebas ragi: resep
Sekilas, adonan bebas ragi mungkin tampak sulit dan memakan waktu. Padahal, mempersiapkannya itu sederhana dan menarik dengan caranya sendiri.
Bahan-bahan:
- penghuni pertama - 400 g;
- tepung gandum hitam, tepung kue (campuran gandum dan gandum hitam dalam proporsi yang kira-kira sama cocok) - 400 g;
- air pada suhu kamar - 160 ml;
- garam - 1 sendok teh;
- gula atau madu - 1 sendok makan;
- kasar. mentega - 1 sendok makan;
- Anda bisa menggunakan berbagai biji-bijian dan bahan tambahan lainnya sesuai selera.
Mempersiapkan penghuni pertama adalah elemen terpisah yang mendahului resep untuk menguleni adonan dan memanggang roti secara langsung. Namun Anda hanya bisa menyiapkannya sekali saja, kemudian cukup menyimpannya dalam kondisi tertentu dan memperbaruinya setiap kali digunakan. 
Mempersiapkan penghuni pertama
Tidak mungkin mendapatkan penghuni pertama yang sudah jadi “dari awal” pada hari pembuatan roti - ini harus ditangani terlebih dahulu.
Tahap 1. Tepung gandum hitam dan air dalam proporsi yang kira-kira sama (misalnya masing-masing 50 gram) harus dicampur hingga konsistensi padat dalam wadah kaca dan dibiarkan selama sehari di tempat hangat untuk fermentasi. Wadah tidak perlu ditutup - lebih baik ditutup dengan kain kasa agar udara dapat masuk.
Tahap 2. Starter yang telah tumbuh pada siang hari harus dibagi dua dan hanya setengahnya yang digunakan untuk persiapan lebih lanjut (setengahnya lagi tidak diperlukan sama sekali). Tambahkan komposisi yang persis sama seperti pada tahap 1 dan biarkan lagi selama sehari dalam kondisi yang sama.
Tahap 3. Starter yang dihasilkan sudah dapat digunakan, namun untuk komposisi akhir yang lebih baik sebaiknya ulangi semua manipulasi pada hari ke 3, 4, 5 dan 6. Dengan demikian, ragi akan diperbarui setiap hari dan terus berfermentasi secara aktif dengan kekuatan baru.
Persiapan adonan dan pemanggangan
Oleg memanggang roti dalam oven asli Rusia. Saat mencampur bahan, sebaiknya gunakan sendok kayu. Jika mau, Anda bisa mengayak tepung, tapi ini tidak perlu. Adonan diuleni hingga kalis, dalam prosesnya Anda bisa menyesuaikan perbandingannya dengan menambahkan tepung atau air. Biarkan mengembang selama beberapa jam. Kemudian bentuk roti dan panggang dalam oven panas.
Jangan takut untuk mengambil hal-hal baru! Roti buatan sendiri tanpa ragi dengan tangan Anda sendiri, dan bahkan menggunakan teknologi yang telah teruji waktu - apa yang lebih menarik dan dapat diandalkan daripada pengetahuan dan keterampilan yang diperoleh? Dan dimasak, seperti di masa lalu, tanpa ragi, dalam oven Rusia, dengan penghuni pertama asli, itu menjadi produk yang sangat berharga dan hiasan meja sehari-hari.
Roti bebas ragi semakin populer akhir-akhir ini. Rasa unik dan kaya yang diawetkan oleh penghuni pertama yang baik, berbagai macam zat bermanfaat, pilihan makanan pembuka dan bahan lainnya - dalam resep roti tradisional Rusia ada ruang untuk kreativitas, penerapan ide-ide baru, dan kesetiaan pada fondasi sejarah membuat kue rumahan. Pelajaran Oleg Pekar akan membantu Anda memperkaya resep keluarga Anda, meningkatkan kualitas masakan Anda sendiri, mendiversifikasi meja Anda, dan bahkan memulai bisnis roti Anda sendiri yang selalu diminati.
Memuat...