Sekolah mental peta teknologi ikan rebus. Peta teknologi ikan rebus. Persiapan dan penyajian hidangan: ikan direbus dengan saus Polandia; ikan rebus dengan saus kukus. Penilaian kualitatif terhadap mereka

Rute

Ikan rebus

Resep No.231

Kapten ikan

109

ikan kod

103

Pike, kecuali tombak laut

111

Makarel (dari Samudera Hindia)

Wortel **

bawang bombay

2.5

Peterseli (akar)

1.5

Ikan rebus

Hiasan (resep No. 331.333.345)

150

Saus (resep No. 38.388.345)

KELUAR

275

*ikan potong komersial (patah hati dan tanpa kepala)

**tidak boleh ditambahkan

Teknologi memasak.

Ikan yang difillet dengan kulit dan tulang rusuknya dipotong-potong. Pada permukaan kulit masing-masing potongan dibuat 2-3 potongan agar potongan ikan tidak berubah bentuk saat dimasak. Kemudian ditaruh 1 baris dalam mangkuk, kulit menghadap ke atas, diisi air panas yang ketinggiannya harus 3-5 cm di atas permukaan ikan, tambahkan bawang bombay, wortel, peterseli, daun salam, merica hitam, dan garam. Saat cairan mendidih, keluarkan busa dan masak ikan hingga empuk tanpa mendidih pada suhu 85-90 selama 5-7 menit, dihitung sejak air mendidih. Simpan ikan rebus dalam kaldu panas tidak lebih dari 30-40 menit.

Lauk pauk: kentang rebus, kentang tumbuk atau sup sayur.

Saus: tomat, krim asam, Polandia.

Rute

Kentang tumbuk

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.333

Nama bahan baku dan produk

Kotor, g

Bersih, g

kentang

1140

855

susu

158

150*

Margarin atau mentega meja

KELUAR

1000

* massa susu rebus. Jika tidak ada susu, Anda bisa menambah jumlah lemak sebanyak 10 g

Teknologi memasak

Kentang yang sudah dikupas direbus dalam air dengan garam sampai empuk, airnya ditiriskan, dan kentang dikeringkan. Kentang panas rebus digosok melalui mesin tumbuk atau melalui saringan. Suhu kentang tumbuk tidak boleh lebih rendah dari 80 derajat, jika tidak kentang tumbuk akan menjadi kental, yang secara tajam memperburuk rasa dan penampilannya. Tambahkan mentega cair dan susu rebus ke dalam kentang tumbuk panas, aduk terus. Campuran dikocok sampai diperoleh massa mengembang yang homogen.

Haluskan dibagi menjadi beberapa bagian, pola diterapkan ke permukaan, ditaburi bumbu atau telur cincang rebus. Minyak dapat disajikan secara terpisah.

Rute

Saus krim asam

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.388

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan saus krim asam dengan tambahan saus putih, tambahkan krim asam rebus dan garam ke dalam saus putih panas, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan.

Sausnya disajikan dengan hidangan daging, sayur dan ikan, digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka panas, dan untuk memanggang jamur, ikan, daging, dan sayuran.

Rute

Saus putih utama

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.372

Peterseli (root) atau

Akar seledri)

0.5

0.6

0.5

0.6

KELUAR

37.5

Teknologi memasak

Tuang tepung yang sudah diayak ke dalam lemak leleh dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tepung yang berwarna kecokelatan seharusnya memiliki warna yang sedikit krem. Tuang ke dalam tepung tumis, dinginkan hingga 60 - 70 ⅟ 4 kaldu panas dan aduk hingga terbentuk massa homogen, lalu tambahkan sisa kaldu secara bertahap. Setelah itu, tambahkan peterseli cincang, seledri, dan bawang bombay ke dalam saus dan masak selama 25 - 30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, merica hitam, dan daun salam. Kemudian kuahnya disaring, sayuran rebusnya diparut, lalu dididihkan.Saus yang sudah jadi digunakan untuk membuat saus turunan. Jika saus digunakan sendiri, maka dibumbui dengan asam sitrat (1g) dan lemak (30g).

Rute

Air kaldu

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.371

Peterseli (root) atau

Akar seledri)

KELUAR

1000

Teknologi memasak

Tulang, dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm (sumsum tulang dikeluarkan dari tulang belakang), disiram dengan air dingin, dididihkan, dikeluarkan busanya dan direbus dengan api kecil selama 3-4 jam , menghilangkan lemak secara berkala. 40-60 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran ke dalam kaldu. Kaldu yang sudah jadi disaring.

Rute

Peta teknologi No. 118 Nama produk : Bakso ikan 2 sp

Nomor resep: 61

nama bahan baku
	1 porsi
	Kotor, g	Bersih, g
Ikannya segar.
Roti
telur
Minyak sayur
susu
Tepung
KELUAR:

Nutrisi				Buruh tambang. zat, mg		Vitamin, mg
Protein, g	lemak,	Karbohidrat,	Energi nilai, kkal	Ca		DALAM 1	PADA 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

Teknologi pembuatannya: Bersihkan ikan, bilas, pisahkan daging dari tulangnya. Rendam roti dalam susu. Giling daging ikan bersama roti melalui penggiling daging, tambahkan susu dan telur, aduk rata hingga menjadi bakso. Uap.

Rute

Peta teknologi No.119

Nama produk: Ikan panggang dengan kentang dalam bahasa Rusia

Nomor resep: 63

Nama kumpulan resep :

A. Klyavinya "Kamus Kuliner Resep Besar".

Penerbit: Agropromizdat Kumpulan resep.

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
	1 porsi
	Kotor, g	Bersih, g
fillet pollock	81,45	76,5
kentang	107,1
Tepung
Mentega
susu
Mentega
Biskuit
KELUAR:

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi				Buruh tambang. zat, mg		Vitamin, mg
Protein, g	lemak,	Karbohidrat,	Energi nilai, kkal	Ca		DALAM 1	PADA 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

Teknologi memasak: Fillet ikan yang sudah disiapkan dicuci bersih, dipotong-potong, ditaburi garam meja beryodium, dimasukkan ke dalam wajan yang diolesi mentega, ditaruh irisan kentang rebus kupas di atasnya, disiram saus susu (untuk memanggang ikan), ditaburi dengan tepung panir gandum, ditaburi mentega cair dan panggang dalam oven dengan suhu 200-250C selama 20-30 menit hingga matang dan permukaannya berwarna coklat keemasan. Ikan dilepaskan bersama dengan kentang dan saus yang digunakan untuk memanggangnya. Suhu penyajian: tidak lebih rendah dari 65C. Waktu pengiriman: tidak lebih dari dua jam dari saat persiapan.

Teknologi pembuatan saus susu untuk memanggang ikan: ayak tepung terigu, keringkan dalam wajan (tanpa minyak) sampai berwarna kuning muda sambil terus diaduk, dinginkan, encerkan dengan susu atau susu dengan tambahan kaldu atau air dan sambil terus diaduk, masak di api kecil selama 7-10 menit. Kemudian garam ditambahkan ke dalam kuah dengan kekentalan sedang, disaring, dan dididihkan. Bumbui saus yang sudah jadi dengan mentega rebus, aduk rata, panaskan hingga suhu 80 hingga 85C, tapi jangan sampai mendidih. Waktu pengiriman: tidak lebih dari dua jam dari saat persiapan.

Rute

Peta teknologi No.120

Nama Produk: Ikan rebus dengan sayuran dan tomat 1 sp

Nomor resep: 64

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
	1 porsi
	Kotor, g	Bersih, g
Ikannya segar.
Wortel
Peterseli
bawang bombay
Tomat
Minyak sayur
KELUAR:

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi				Buruh tambang. zat, mg		Vitamin, mg
Protein, g	lemak,	Karbohidrat,	Energi nilai, kkal	Ca		DALAM 1	PADA 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

Rute

Peta teknologi No.121

Nama Produk: Ikan rebus dengan sayuran dan tomat 2 sp

Nomor resep: 64

Nama kumpulan resep :

Polyakovsky Yu.I. "Koleksi peta teknologi, resep masakan dan produk kuliner

Untuk lembaga pendidikan prasekolah dan kesehatan anak Ufa

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
	1 porsi
	Kotor, g	Bersih, g
Ikannya segar.
Wortel
Peterseli
bawang bombay
Tomat
Minyak sayur
KELUAR:

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi				Buruh tambang. zat, mg		Vitamin, mg
Protein, g	lemak,	Karbohidrat,	Energi nilai, kkal	Ca		DALAM 1	PADA 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

Teknologi memasak: Keluarkan ikan dari tulang dan kulitnya, potong-potong. Kupas wortel, peterseli, cincang halus, potong bawang bombay. Tempatkan potongan ikan dalam mangkuk dalam dua baris, bergantian dengan lapisan sayuran cincang, tuangkan kaldu, minyak sayur, tambahkan tomat, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam lemari selama 1-1,5 jam. Taburi dengan bumbu sebelum disajikan.

Rute

Peta teknologi No.122

Nama Produk: Ikan dalam bahasa Polandia 1 sp

Nomor resep: 65

Nama kumpulan resep :

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
	1 porsi
	Kotor, g	Bersih, g
Ikannya segar.
telur
susu
Mentega
Tanaman hijau
KELUAR:

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi				Buruh tambang. zat, mg		Vitamin, mg
Protein, g	lemak,	Karbohidrat,	Energi nilai, kkal	Ca		DALAM 1	PADA 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

Rute

Peta teknologi No.123

Nama Produk: Ikan dalam bahasa Polandia 2 sp

Nomor resep: 65

Nama kumpulan resep :

Korovka L.S. "Pengumpulan standar teknologi,

Resep masakan dan produk kuliner untuk lembaga pendidikan prasekolah" Perm 2004.

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
	1 porsi
	Kotor, g	Bersih, g
Ikannya segar.
telur
susu
Mentega
Tanaman hijau
KELUAR:

Komposisi kimiawi hidangan ini

Nutrisi				Buruh tambang. zat, mg		Vitamin, mg
Protein, g	lemak,	Karbohidrat,	Energi nilai, kkal	Ca		DALAM 1	PADA 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

Teknologi pembuatannya: Buang sisik ikan, potong-potong, bilas, potong kulitnya, tambahkan air panas dan masak selama 10-15 menit. Keluarkan ikan yang sudah jadi, tuangkan susu yang dicampur telur dan panggang dalam oven. Saat disajikan, tuangkan minyak.

Catatan: Porsi ikan untuk balita dan TK menjadi fillet dengan kulit dan tulang.

Tujuan pekerjaan: pengenalan berbagai hidangan makanan laut ikan dan non-ikan.

Aneka hidangan: 1. Ikan rebus, saus Polandia
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (No. 676).

3. Ikan goreng dengan bawang bombay ala Leningrad
(№ 643).

4. Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur, gaya Moskow (No. 660).

Alat, perlengkapan dan perkakas:panci dengan kapasitas 1 dan 0,5 l; penggorengan, pisau koki, veselka, kain kasa, saringan, penggorengan porsi, penggorengan, penggiling daging, loyang, piring oval logam, wadah kuah, piring kecil, alat makan.

Teknologi memasak:

1. Ikan rebus (No. 623). Saus Polandia (No. 1053 ) Kotor Bersih

kapten ikan atau 296160

bass laut*214156

tombak (kecuali laut)306156

kode*197152

kapur sirih*203156

wortel*55

bawang54

peterseli (akar)43

berat ikan rebus – 125

lauk pauk (No. 946) –150

saus (No. 1053)–75

Keluaran–350

* Ikan bisa dimasak tanpa menambahkan wortel

Urutan pekerjaan “Ikan rebus” (Gbr. 5.6):

1. Buang es ikan, buang sisik dan isi perutnya. bilas, lapisi dan potong menjadi beberapa bagian produk setengah jadi dengan massa tertentu bersama kulit dan tulang rusuk.

2. Siapkan sayuran. Cuci bawang bombay, wortel dan akar peterseli, kupas dan potong-potong.

3. Biarkan ikan matang. Tempatkan potongan ikan dalam wajan, tambahkan air, tambahkan sayuran cincang mentah dan masak dari saat mendidih selama 10-15 menit.

4. Rebus telur.

5. Cuci dan kupas kentang (Gbr. 5.7).

6. Rebus kentang hingga empuk . Kuras airnya dan keringkan kentang dengan meletakkan wajan di atas kompor panas selama beberapa menit. Biarkan dingin hingga suhu 80–85 o C.

7. Lelehkan mentega dan panaskan susu untuk kentang tumbuk.

8. Bersihkan kentang Melalui saringan, tambahkan mentega dan susu hangat. Kalahkan massa.

9. Kupas telurnyapotong menjadi irisan tipis.

10. Cuci peterseli, cincang halus.

11. Lelehkan mentega untuk sausnya.

12. Membuat sausnya (Gbr. 5.8). Tambahkan telur cincang, bumbu, garam, asam sitrat ke dalam mentega cair.

13. Hiasi hidangannya. Letakkan potongan ikan di piring makan dangkal yang hangat dan letakkan kentang tumbuk di sampingnya. Oleskan pola pada permukaan puree menggunakan satu sendok makan yang dicelupkan ke dalam air panas. Tuangkan saus Polandia di atas ikan. Hiasi dengan irisan lemon yang sudah dikupas.

Beras. 5.6. Diagram teknologi untuk produksi hidangan “Ikan Rebus”.

2. Kentang tumbuk (No. 946) Kotor Bersih

kentang1107830

susu158150

margarin meja6060

atau mentega6060

Keluaran–1000

Beras. 5.7. Diagram teknologi produksi piringan
"Kentang tumbuk"

Saus Polandia (No. 1053) Kotor Bersih

mentega700700

telur8 buah.320

peterseli (hijau) 2720

asam sitrat22

Keluaran–1000

Beras. 5.8. Diagram teknologi produksi piringan
"saus Polandia"

2. Telnoe (No. 676) Kotor Bersih

tombak bertengger atau 16780

ikan es17880

tombak (kecuali laut)20080

kode*11080

bass laut12180

roti gandum2424

susu atau air3232

massa potongan ikan–134

daging giling:

bawang4034/17*

memasak lemak55

jamur porcini segar2620/15*

atau champignon segar 2821/15*

telur 1/4 pcs.10

kerupuk22

massa daging cincang – 42

telur1/410

kerupuk1010

berat produk setengah jadi – 194

minyak goreng1414

berat badan jadi – 160

hiasan No. 946, 948, 949, 976, 980–100

margarin meja–7

saus No.1038, 1039–100

Keluar–367

* Massa tumis bawang bombay dan jamur rebus

Urutan pekerjaan “Telnoe” (Gbr. 5.9):

1. Defrost ikan, bersihkan dari sisik dan isi perut, bilas, buang kulitnya dan buang tulangnya.

2. Potong fillet bersih menjadi beberapa bagian dengan berat 40–50 g.

3. Rendam roti gandum tanpa kulit dalam susu.

4. Potongan ikan dan roti direndam cincang dengan garam dan merica. Hancurkan massa.

Gambar 5.9. Diagram teknologi untuk produksi piringan Telnoe

5. Siapkan sayuran cincang (Gbr. 5.10). Kupas bawang bombay dan jamur, bilas, rebus jamur, lalu goreng. Tumis bawang bombay.

6. Rebus telur.Kupas, potong.

7. Campurkan tumisan bawang bombay, jamur goreng, telur cincang; Bumbui sesuai selera dengan garam dan merica, lalu aduk.

8. Bentuk badan. Letakkan sejumlah ikan cincang di atas kain lembab (kasa), oleskan selapis setinggi 1 cm, letakkan sayuran cincang di tengah roti pipih dan gunakan kain tersebut untuk membentuk badan menjadi bentuk bulan sabit.

9. Celupkan produk setengah jadi ke dalam telur kocok dan dilapisi tepung roti.

10. Masukkan produk setengah jadi ke dalam lemari es selama 30 menit.

Beras. 5.10. Skema teknologi untuk produksi “sayuran cincang”
untuk pembentukan tubuh

11. Siapkan sausnya (Gbr. 5.12). Tumis tepung ( T = 160 oC). Kupas sayuran, cuci bersih, potong-potong dan tumis dengan tambahan tomat.

12. Encerkan tepung tumisan dengan kaldu ikan. Untuk kuahnya: rebus kulit, tulang dan sebagian daging ikan sisa pemotongan hingga menjadi produk setengah jadi.

Kentang goreng (No. 948) Kotor Bersih

kentang dalam kubus, irisan, irisan,

kubus19321449

lemak masak, minyak sayur100100

Keluaran–1000

Gambar 5.11. Diagram teknologi produksi piringan
"Kentang goreng"

13. Campurkan sayur tumis dan tepung tumis, diencerkan dengan kaldu. Biarkan masak selama 25–30 menit.

14. Kupas dan bilas kentang (Gbr. 5.11). Potong dadu, bilas dengan air mengalir dan keringkan dengan handuk.

15. Goreng kentang cara utama sampai terbentuk kerak berwarna coklat keemasan.

16. Goreng badannya sampai berwarna cokelat keemasan dan masak dalam oven.

17. Saring sausnya dan gosok sayuran melalui saringan. Didihkan saus. Bumbui dengan margarin krim.

18. Mempersiapkan jenazah untuk diserahkan. Letakkan kembang kol di atas piring oval (1-2 potong per porsi), letakkan lauk di dalam gundukan di sampingnya. Sajikan saus secara terpisah. Hiasi dengan peterseli.

Saus tomat (No. 1038) Kotor Bersih

kaldu ikan–500

margarin meja2525

tepung terigu 2525

wortel5040

bawang4840

peterseli (akar) 4030

pure tomat500500

margarin meja2525

gula1010

Keluaran–1000

Beras. 5.12. Diagram teknologi untuk produksi “saus tomat”

3. Ikan goreng dengan bawang bombay ala Leningrad (No. 643) Kotor Bersih

kode* atau 194149

bass laut204149

makarel261149

pike hinggap, atau hake264145

ikan tenggiri296145

tepung terigu77

minyak sayur88

berat ikan goreng – 125

bawang goreng (No. 970)

hiasan No.947, 948

Keluar–315

* Standar penyimpanan diberikan untuk ikan yang dikupas dan tanpa kepala

Gambar 5.13. Diagram teknologi produksi piringan
“Ikan goreng ala Leningrad”

Kentang goreng dari rebus (No. 947) Kotor Bersih

kentang16561205*

lemak masak atau mentega100100

Keluaran–1000

* Berat kentang rebus, kupas, cincang

Urutan pekerjaan “Ikan goreng ala Leningrad” (Gbr. 5.13):

1. Defrost ikan, bersihkan dan dipotong menjadi fillet dengan kulit dan tulang rusuk. Potong menjadi beberapa bagian dari massa yang ditentukan dalam resep.

2. Cuci dan kupas kentang (Gbr. 5.14) dan masak selama 10–15 menit (sampai setengah matang).

3. Kupas bawang bombay, cuci bersih, potong cincin.

4. Garam ikannya (bagian), merica, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan cara utama sampai berwarna cokelat keemasan, dan disiapkan di dalam oven.

5. Potong kentang menjadi irisan dan goreng dengan cara utama sampai berwarna cokelat keemasan.

6. Bawang bombay dilapisi tepung roti dan goreng.

7. Hiasi hidangan untuk disajikan. Tempatkan ikan goreng di tengah piring makan yang dangkal. Letakkan irisan kentang goreng di sekelilingnya dan taburi ikan dengan sejumput bawang goreng. Hiasi dengan setangkai tanaman hijau.

Gambar 5.14. Diagram alur produksi
"Goreng dari kentang rebus"

4. Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur, gaya Moskow (No. 660)

Kotor Bersih

Pike bertengger atau 284145

som310155

ikan es302145

ikan sturgeon301149

ikan sturgeon bintang281149

beluga296149

tepung terigu77

jamur porcini segar3426/17*

atau champignon segar5743/17*

bawang2420/10**

minyak goreng1515

berat ikan goreng – 125

telur 1/2 pcs.20

hiasan No. 947–150

saus No.1044–150

keju6.56

margarin meja atau mentega 1010

berat produk setengah jadi – 480

Keluar – 430

* Massa jamur setelah digoreng

**Berat bawang bombay yang ditumis

Urutan pekerjaan “Ikan yang dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur, gaya Moskow” (Gbr. 5.15):

1. Buang es ikan, bersihkan, bilas dan potong fillet dengan kulit dan tulang rusuk. Potong menjadi beberapa bagian dengan masa yang disediakan dalam resep.

2. Cuci dan rebus jamur potong-potong dan goreng.

3. Rebus telur.Potong-potong.

4. Kupas bawang bombay, potong setengah cincin dan simpan.

5. Siapkan sausnya (Gbr. 5.16). Tumis tepung dengan mentega. Didihkan krim asam dan masukkan campuran tepung. Bumbui produk setengah jadi dengan garam dan merica, lalu didihkan selama 3-5 menit. Saring saus yang sudah jadi dan didihkan kembali.

6. Cuci kentang kupas dan masak (Gbr. 5.14).

7. Parut keju.

8. Garam porsi ikan merica, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan cara utama sampai berwarna cokelat keemasan.

9. Potong kentang rebus menjadi irisan dan goreng dalam wajan sampai berwarna cokelat keemasan.

10. Siapkan loyang untuk dipanggang. Tuang sedikit saus ke dalam wajan dan letakkan sebagian ikan goreng di tengahnya; Tutupi ikan dengan irisan kentang rebus goreng. Letakkan irisan telur rebus (irisan), tumis bawang bombay, dan jamur goreng di atas ikan. Tuang sisa saus di atas piring dan taburi keju parut.

11. Panggang hidangan di dalam oven pada suhu 250–280 o C hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan di permukaan.

12. Mempersiapkan penyerahan. Letakkan serbet kertas di piring makan yang dangkal dan letakkan wajan penggorengan dengan piring di atasnya. Hiasi dengan setangkai tanaman hijau.

Saus krim asam (No. 1044) Kotor Bersih

Penampilan

Rasa dan bau

Ikan rebus, saus Polandia

Ikan dalam bentuk utuh. Hiasan di bagian samping, dihias secara kiasan. Sausnya menutupi seluruh ikan

Pada penampang – merah muda dengan semburat kekuningan, atau putih, atau abu-abu muda (tergantung jenis ikannya)

Ikan dengan aroma bumbu dan saus

Produk berbentuk bulan sabit dengan kerak yang digoreng merata di kedua sisinya, tanpa retakan di permukaan, disiram minyak, diberi hiasan. Saus disajikan terpisah

Coklat muda

Ciri khas produk berbahan massa potongan ikan dengan rasa dan aroma bawang goreng, telur, jamur dan saos tomat

Ikan goreng ala Leningrad

Sepotong ikan yang kulitnya digoreng merata tanpa ada bagian yang gosong, ditaburi kentang goreng berbentuk lingkaran, ditaburi minyak, ditaruh bawang goreng di atasnya.

Ikan – coklat muda, bawang – kuning jerami

Ciri khas ikan goreng, bawang goreng dan kentang

Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur, ala Moskow

Sebagian besar permukaannya ditutupi kerak berwarna coklat keemasan

Coklat keemasan

Ciri khas ikan goreng dengan rasa krim asam, tumis bawang bombay dan jamur

RUTE

Resep No. 84

Produk dibentuk dari fillet atau ikan cincang

(produksi industri)

Berat kotor, g Berat bersih, g

Produk dibentuk dari

Ikan fillet atau cincang 100,0 100,0

Minyak bunga matahari olahan 3.0 3.0

Keluaran 100

Petunjuk penggunaan:

Produk ikan dikeluarkan dari kemasannya dan diletakkan di atas loyang, diolesi minyak, digoreng sebentar kedua sisinya hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan dan dipanggang hingga matang dalam oven bersuhu 250-280 C selama 10-20 menit.

RUTE

Resep No. 85

Pangsit ikan rebus

Nama Produk Konsumsi produk per 1 item.

Berat kotor, g Berat bersih, g

Fillet ikan kod 1 (c/o – 6%) 85,2 80,0

Atau

Fillet ikan bass 1 (c/o – 6%) 85,2 80,0

Atau

Hake fillet 1 (c/o – 10%) 88,9 80,0

atau

Fillet Pollock 1 (dingin – 5%) 84,2 80,0

atau

Fillet salmon merah muda 1 (dingin – 6%) 85.2 80.0

Susu steril 3,2%

kandungan lemak yang diperkaya 30,0 30,0

Tepung terigu 1 kelas 5.0 5.0

Berat saus 30

Berat produk setengah jadi 120

atau

Pangsit ikan industri

produksi* 120,0 120,0

Berat siomay rebus 100

Keluaran 100

1 – pangsit ikan dibuat dari fillet ikan yang diproduksi secara industri tanpa tulang dan kulit

Metode memasak:

Fillet ikan yang sudah disiapkan tanpa kulit dan tulang dicuci, dipotong-potong, dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Saus susu kental dibuat dari tepung kering, susu dan garam meja beryodium dan didinginkan. Saus susu ditambahkan ke ikan cincang, telur ayam mentah (telur sudah diolah terlebih dahulu sesuai SanPin 2.3.6.1079-01), diremas rata, dipotong menjadi pangsit (berat 20-25 g), dicelupkan ke dalam air mendidih dan dimasak untuk 15-20 menit sampai matang.

*Cara pembuatan siomay ikan dari produksi industri setengah jadi:

pilihan 1: dari ikan cincang dari produksi industri (TU 9261-133-00472124-02). Ikan cincang dicairkan. Tambahkan saus susu ke dalamnya, telur ayam mentah (telur sudah diolah terlebih dahulu sesuai SanPiN 2.3.6.1079-01), uleni hingga rata, potong pangsit (berat 20-25 g), celupkan ke dalam air mendidih dan masak selama 15-20 menit sampai matang.

opsi 2: dari produksi industri setengah jadi (TU 9266-134-00472124-04). Tanpa mencairkan es, pangsit ikan dicelupkan ke dalam air mendidih dan dimasak hingga empuk selama 15-20 menit.

RUTE

Resep No. 86

Potongan daging ikan amatir

Nama Produk Konsumsi produk per 1 item.

Berat kotor, g Berat bersih, g

Fillet ikan kod 1 (c/o – 6%) 71,0 67,0

Atau

Fillet ikan bass 1 (c/o – 6%) 71,0 67,0

Atau

Fillet tombak bertengger 1 (c/o – 8%) 72,8 67,0

Atau

Hake fillet 1 (c/o – 10%) 74,4 67,0

atau

Fillet Pollock 1 (c/o – 5%) 70,5 67,0

Atau

Fillet salmon merah muda 1 (dingin – 6%) 71,0 67,0

Wortel merah (berwarna – 20%) 25,0 20,0

Roti gandum 8.0 8.0

Bawang bombay (kapas – 16%) 10,0 8.4

Berat bawang bombay rebus (t/o – 50%) 4.2

Telur ayam diet 0,25 10,0

Susu steril 3,2% lemak 10,0 10,0

dibentengi

Garam rendah beryodium

Mentega tawar 1.0 1.0

Berat produk setengah jadi 120

Mentega untuk pelumasan 2.0 2.0

Batasan – 17%

Keluaran 100

1 – irisan daging ikan dibuat dari fillet ikan tanpa tulang dan kulit yang diproduksi secara industri

Metode memasak:

Bawang bombay yang sudah dikupas dicincang halus dan direbus dengan sedikit air dengan tambahan mentega hingga empuk. Fillet ikan tanpa tulang dan kulit yang sudah disiapkan dipotong-potong dan melewati penggiling daging dua kali bersama dengan roti gandum yang direndam dalam susu, wortel rebus yang sudah dikupas, dan bawang rebus. Tambahkan telur ayam mentah dan garam meja beryodium ke dalam massa ikan, aduk rata dan bentuk irisan daging, masukkan ke dalam panci yang diolesi mentega, tambahkan sedikit air dan didihkan dengan tutup tertutup selama 15-20 menit.

RUTE

Resep No. 87

Potongan daging ikan kukus

Nama Produk Konsumsi produk per 1 item.

Berat kotor, g Berat bersih, g

Fillet ikan kod 1 (c/o – 6%) 85,0 80,0

Atau

Fillet ikan bass 1 (c/o – 6%) 85,0 80,0

Atau

Fillet tombak bertengger 1 (c/o – 8%) 87,0 80,0

Atau

Hake fillet 1 (c/o – 10%) 89,0 80,0

atau

Fillet Pollock 1 (c/o – 5%) 70,5 80,0

Atau

Fillet salmon merah muda 1 (berwarna – 6%) 85,0 80,0

Roti gandum 15.0 15.0

Air minum 19.0 19.0

Telur ayam diet 0,1 4.0

Garam rendah beryodium

Berat produk setengah jadi 118

Batasan – 15%

Keluaran 100

Metode memasak:

Fillet ikan tanpa tulang dan kulit yang sudah disiapkan dicuci, dipotong-potong dan dilewatkan bersama dengan roti gandum, yang sebelumnya direndam dalam air, melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Tambahkan garam meja beryodium ke dalam massa ikan, telur ayam mentah, uleni, lewati penggiling daging, dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan dibentuk menjadi irisan daging atau bakso, dimasukkan ke dalam panci atau wadah lain dan dikukus selama 20-30 menit hingga matang.

RUTE

Resep No. 88

Ikan direbus dalam tomat dengan sayuran

Nama Produk Konsumsi produk per 1 item.

Berat kotor, g Berat bersih, g

Fillet ikan kod 1 (dingin – 6%) 65,0 61,0

Atau

Fillet ikan bass 1 (c/o – 6%) 65,0 61,0

Atau

Fillet tombak bertengger 1 (c/o – 8%) 66,3 61,0

Atau

Hake fillet 1 (c/o – 10%) 67,8 61,0

atau

Fillet Pollock 1 (c/o – 5%) 64 61.0

atau

Fillet salmon merah muda 1 (dingin - 6%) 65 61.0

Air minum 19.0 19.0

Garam rendah beryodium

Wortel merah

sampai 01.01 dingin-20% 25.0 20.0

dari 01.01 dingin-25% 27.0 20.0

Peterseli (akar) 6.0 4.5

Bawang bombay (dingin-16%) 10,0 8.4

Haluskan tomat 2.0 2.0

Asam sitrat yang dapat dimakan (larutan 2%) 3.0 3.0

Gula pasir 2.0 2.0

Minyak bunga matahari olahan 5.0 5.0

Berat ikan rebus 50

Berat ikan yang diolah dengan sayuran

direbus dan saus 100

Keluaran 100

1 – fillet ikan tanpa tulang dan tanpa kulit yang diproduksi secara komersial digunakan untuk menyiapkan hidangan.

Metode memasak:

Fillet ikan yang sudah disiapkan dicuci, dipotong-potong, ditempatkan dalam mangkuk dalam dua lapisan, bergantian dengan lapisan wortel cincang, bawang bombay, dan akar peterseli. Isi dengan air atau kaldu, tambahkan minyak sayur, pure tomat, asam sitrat 2% (100 ml larutan mengandung 98 ml air, 2 g asam sitrat), gula pasir, garam meja beryodium. Tutupi piring dengan penutup dan biarkan mendidih sampai matang selama 45-60 menit. Diperbolehkan memasak ikan tanpa asam sitrat.

Saat dilepaskan, ikan disiram dengan kuah sayuran yang direbus.

RUTE

Resep No. 89

Ikan dipanggang dengan kentang dalam bahasa Rusia

Nama Produk Konsumsi produk per 1 item.

Berat kotor, g Berat bersih, g

Fillet ikan kod 1 (dingin – 6%) 54,3 51,0

Atau

Fillet ikan bass 1 (c/o – 6%) 54,3 51,0

Atau

Fillet tombak bertengger 1 (c/o – 8%) 55,4 51,0

Atau

Fillet hake perak 1 (c/o – 10%) 56,7 51,0

atau

Fillet Pollock 1 (c/o – 5%) 53,7 51,0

Atau

Fillet salmon merah muda 1 (dingin – 6%) 54,3 51,0

Garam rendah beryodium

Berat ikan jadi 42

kentang

Berat kentang rebus kupas 48,5

Garam rendah beryodium

saus susu:

Tepung terigu 1 grade 10.0 10.0

Mentega tawar 10.0 10.0

Susu steril 3,2%

kandungan lemak yang diperkaya 26,0 26,0

Berat saus 26

Mentega tawar 4.0 4.0

Remah roti 2.0 2.0

berat setengah jadi 118,5

t/o-15%

Keluaran 100

1) Fillet ikan yang diproduksi secara industri tanpa kulit dan tulang digunakan untuk menyiapkan hidangan.

Metode memasak:

Fillet ikan yang sudah disiapkan dicuci bersih, dipotong-potong, ditaburi garam beryodium, dimasukkan ke dalam penggorengan yang diolesi mentega, ditaruh irisan kentang rebus kupas di atasnya, disiram kuah susu (untuk memanggang ikan), ditaburi remah roti gandum, ditaburi mentega cair dan dipanggang dalam oven dengan suhu 200-250C selama 20-30 menit hingga matang dan permukaannya berwarna coklat keemasan.

Ikan dilepaskan bersama dengan kentang dan saus yang digunakan untuk memanggangnya. Suhu penyajian: tidak lebih rendah dari 65C.

Cara membuat saus susu untuk memanggang ikan: Tepung terigu diayak, dikeringkan dalam wajan (tanpa minyak) sampai berwarna kuning muda sambil terus diaduk, didinginkan, diencerkan dengan susu atau susu dengan tambahan kaldu atau air dan sambil terus diaduk, dimasak dengan api kecil selama 7-10 menit. Kemudian garam meja beryodium ditambahkan ke dalam kuah kental sedang, disaring, dan dididihkan. Bumbui saus yang sudah jadi dengan mentega rebus, aduk rata, panaskan hingga suhu 80 hingga 85C, tapi jangan sampai mendidih. Waktu pengiriman: tidak lebih dari dua jam dari saat persiapan.

RUTE

Resep No. 90

bakso ikan

Nama Produk Konsumsi produk per 1 item.

Berat kotor, g Berat bersih, g

Fillet ikan kod 1 (dingin – 6%) 69,3 65,0

Atau

Fillet ikan bass 1 (c/o – 6%) 69,3 65,0

Atau

Fillet pike perch 1 (dingin – 8%) 71,0 65,0

Atau

Hake fillet 1 (c/o – 10%) 72,5 65,0

atau

Fillet Pollock 1 (c/o – 5%) 68,5 65,0

Atau

Fillet salmon merah muda 1 (dingin – 6%) 69,3 65,0

Roti gandum berbahan tepung premium 13 13.0

Susu steril kandungan lemak 3,2%.

diperkaya 20.0 20.0

Bawang 14,5 12,0

Tepung terigu kelas 1 8.0 8.0

Garam rendah beryodium

berat produk setengah jadi 118

atau

Bakso ikan terbuat dari produk setengah jadi

produksi industri* 118,0 118,0

Mentega

untuk mengoles loyang 6.0 6.0

t/o-15%

massa bakso rebus 100

Keluaran 100

1 – bakso ikan dibuat dari fillet ikan tanpa tulang dan kulit yang diproduksi secara industri

Metode memasak: Fillet ikan yang sudah jadi tanpa kulit dan tulang dicuci, dipotong-potong, melewati penggiling daging dua kali bersama dengan bawang bombay yang sudah dikupas dan roti gandum yang direndam dalam susu. Tambahkan garam meja beryodium (3/4 dari norma resep) ke dalam massa yang dihasilkan, uleni rata dan bentuk menjadi bola-bola seberat 25-35 g, dilapisi tepung roti dengan tepung terigu dan digoreng ringan dengan minyak di kedua sisi dalam wajan dengan mentega panas.

Saus susu kental dibuat dari tepung terigu kering (1/4 dari norma resep). Masukkan bakso goreng ke dalam mangkuk, tuang saus susu yang sudah disiapkan, tambahkan air (10% dari berat saus) dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Saat berangkat, bakso ikan disiram dengan kuah yang direbus.

Suhu penyajian: tidak lebih rendah dari 65C.

Waktu pengiriman: tidak lebih dari dua jam dari saat persiapan.

*Cara pembuatan bakso ikan dari produksi industri setengah jadi :

pilihan 1: dari ikan cincang dari produksi industri (TU 9261-133-00472124-02). Ikan cincang dicairkan. Tambahkan garam ke dalamnya (3/4 dari norma resep) dan aduk rata. Bentuk menjadi bola-bola seberat 25-35 g, dilapisi tepung roti, digoreng ringan di kedua sisi dalam wajan dengan mentega panas. Masukkan bakso goreng ke dalam mangkuk, tuang saus susu yang sudah disiapkan, tambahkan air (10% dari berat saus) dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Saat berangkat, bakso ikan disiram dengan kuah yang direbus.

opsi 2: dari produksi industri setengah jadi (TU 9266-134-00472124-04). Tanpa mencairkan es, bakso ikan digoreng sebentar dengan minyak di kedua sisinya dalam wajan dengan mentega yang dipanaskan. Masukkan bakso goreng ke dalam mangkuk, tuang saus susu yang sudah disiapkan, tambahkan air (10% dari berat saus) dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Saat berangkat, bakso ikan disiram dengan kuah yang direbus.

Hidangan ikan

KARTU TEKNOLOGI No.07001

Ikan rebus (fillet)

Nama Produk
Nama Produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g

atau Bawang segar
Akar peterseli kering

daun salam
KELUAR:

Mineral,mg

Vitamin, mg

Teknologi memasak: Fillet ikan tanpa tulang olahan dengan kulitnya dicuci, dipotong-potong, dibuat beberapa potongan pada kulitnya dan ditempatkan dalam nampan atau wadah gastronorm dengan sisi tinggi dalam satu baris, kulit menghadap ke atas, ditambahkan air (0,3 liter cairan per 1 kg ikan) agar cairan Tutupi ikan 1/4 volumenya, tambahkan garam, bawang bombay, akar peterseli, daun salam dan masak ikan dalam wadah tertutup selama 10-15 menit.

Suhu penyajian: 65±5°C.

Periode implementasi:

KARTU TEKNOLOGI No.07002

Ikan (fillet) direbus dalam tomat dengan sayuran

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Nama Produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet ikan cod segar (atau haddock, atau pollock, atau pollock, atau hake, atau sea bass, atau pike perch, atau mullet) DP beku
Air minum
Wortel meja setengah jadi yang sudah dikupas atau Wortel meja segar
Bawang bombay segar yang sudah dikupas dan setengah jadi atau Bawang segar
Pasta tomat
Minyak sayur
Asam sitrat
Gula pasir
daun salam
Garam rendah natrium beryodium
KELUAR:

100 gram masakan ini mengandung:

Mineral,mg

Vitamin, mg

*Berat kotor ikan didasarkan pada kandungan glasir 5%. Jika kandungan glasirnya berbeda, maka perlu dihitung ulang berat kotor fillet ikannya.

Teknologi memasak: sayuran kupas dicuci dengan air mengalir selama 5 menit. Fillet ikan olahan tanpa tulang dengan kulitnya dicuci, dipotong-potong, ditempatkan dalam nampan atau wadah gastronorm dengan sisi tinggi berturut-turut, kulit menghadap ke atas, ditambahkan air (0,3 liter cairan per 1 kg ikan) sehingga cairan menutupi ikan sebanyak 1/2 4 volume, tambahkan garam (1/2 dari norma resep) dan biarkan mendidih. Wortel parut, bawang bombay, dan pasta tomat direbus dalam sedikit air dengan tambahan minyak sayur. Masukkan ikan dan sayur rebus ke dalam wadah, selingi selapis sayur dan ikan, tambahkan garam (1/2 dari jumlah resep), larutan asam sitrat 2%, kaldu ikan (diperoleh dengan cara merebus ikan) dan masak hingga matang. 20 menit. 5-7 menit sebelum akhir perebusan, tambahkan daun salam.

Suhu pasokan: 65±5°C.

Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.

KARTU TEKNOLOGI No.07003

Ikan bakar (fillet)

Nama Produk	Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100g
Nama Produk	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet ikan cod segar (atau haddock, atau pollock, atau pollock, atau hake, atau sea bass, atau pike perch, atau mullet) DP beku
Tepung terigu kelas 1
Minyak sayur
Garam yang diperkaya dengan kandungan natrium rendah
KELUAR:

100 gram masakan ini mengandung:

Mineral,mg

Vitamin, mg

*Berat kotor ikan berdasarkan kandungan glasir 5%. Jika kandungan glasirnya berbeda, maka perlu dihitung ulang berat kotor fillet ikannya.

Teknologi memasak: Fillet ikan yang sudah disiapkan beserta kulitnya dicuci bersih, dipotong-potong, ditaburi garam, dilapisi tepung roti, diletakkan di atas loyang yang diolesi minyak sayur dan dipanggang dalam oven kombi dengan mode “Panas” pada suhu 170-180 °C selama 5-7 menit, lalu balikkan dan siapkan dalam mode “Panas-uap” selama 5-7 menit lagi. Dalam oven, ikan dipanggang dengan suhu 250-280°C pada kedua sisinya selama 5-7 menit pada setiap sisinya hingga matang.

Suhu penyajian: piring 65±5°C.

Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan.