Sausnya adalah nilai tkemali dan persyaratan kualitas. Klasifikasi saus. Teknologi produksi saus dasar: merah dan putih. Persyaratan kualitas. Penilaian komoditas kualitas tepung. Persyaratan sanitasi. Persyaratan kualitas saus. Umur simpan

Peta teknis dan teknologi No.1

Nama masakannya: Ayam tembakau

Daftar bahan baku: ayam, mentega, krim asam, saus tkemali.

resep

Nama bahan baku	Tingkat keluaran
Untuk 1 porsi/g.	Untuk 100 porsi/kg.


Mentega


Tomat segar
Mentimun segar
Banyak ayam goreng
Banyak sayuran
saus tkemali

Teknologi memasak

Semua produk menjalani pengolahan primer sesuai dengan standar penyiapan bahan baku. Dada ayam olahan dipotong memanjang, setelah itu bangkai diberi bentuk pipih, ditaburi garam, diolesi krim asam dan digoreng kedua sisinya dalam wajan panas dengan minyak atau dalam ketsi (penggorengan tanah liat) di bawah tekanan. Tomat dan mentimun dipotong-potong. Ayam goreng dihias dengan bumbu. Saus tkemali disajikan terpisah.

Ayam goreng disajikan di piring, dihias dengan bumbu dan mentimun serta tomat yang diletakkan di sebelahnya. Saus tkemali disajikan terpisah.

Penampilan: kerak renyah

Konsistensi: lembut, berair

Warna: emas

Bau: bumbu dan ayam

Rasa: agak asin

Didistribusikan dalam berat 200g, pada suhu 65°C, umur simpan 30 menit.

indikator fisika dan kimia

indikator mikrobiologi

Peta teknis dan teknologi No.2

Nama masakannya: Chicken Satsivi (unggas dengan saus kacang)

Lingkup aplikasi: hidangan panas kompleks yang disiapkan di restoran masakan nasional Georgia.

Daftar bahan baku: ayam, kenari, mentega, bawang bombay, kayu manis, telur (kuning telur), bawang putih, cuka 3%, cengkeh, cabai merah giling, kunyit, utskho-suneli (bumbu kering untuk satsivi), kaldu ayam, tepung terigu.

Persyaratan mutu bahan baku: Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan (produk) ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat dan (atau) sertifikat mutu.

resep

Nama bahan baku	Tingkat keluaran
Untuk 1 porsi/g.	Untuk 100 porsi/kg.


Berat unggas jadi

kenari
Mentega
bawang bombay
Tepung terigu
Telur (kuning telur)

Cuka 3%
Anyelir

Cabai merah giling

Utskho-suneli (sayuran kering untuk satsivi)
kaldu ayam
Banyak saus

Teknologi memasak

Semua produk menjalani pengolahan primer sesuai dengan standar penyiapan bahan baku. Bangkai ayam yang sudah disiapkan direbus hingga setengah matang, digoreng dalam oven dan dipotong-potong menjadi beberapa bagian (2 potong fillet dan kaki per porsi). Untuk sausnya: bawang bombay cincang halus ditumis dengan minyak, ditambahkan tepung dan diencerkan dengan kaldu.

Kacang dihaluskan, bawang putih dihaluskan, garam, kunyit, merica, kayu manis, cengkeh ditambahkan, diencerkan dengan sedikit kaldu dan massa ini ditambahkan ke kaldu mendidih dengan bawang. Kemudian semuanya diolesi sedikit saus satsivi yang didinginkan hingga 50ºC, lalu dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam saus pedas sambil terus diaduk. Potongan daging unggas ditaburi saus satsivi pedas.

Persyaratan format dan penyerahan

Letakkan potongan ayam di atas piring yang sudah disiapkan dan dipanaskan, lalu tuangkan di atas saus. Anda bisa menghiasnya dengan bumbu, irisan atau irisan sayuran segar.

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator mutu organoleptik

Konsistensi: lembut, berair

Warna: krem

Bau: bumbu dan rebusan

Rasa: agak asin

Didistribusikan dalam berat 300g, pada suhu 65°C, umur simpan 1 jam.

indikator fisika dan kimia

indikator mikrobiologi

Nilai gizi dan energi, per 100 g.

Peta teknis dan teknologi No.3

Nama hidangan: Chakhokhbili

Lingkup aplikasi: hidangan panas kompleks yang disiapkan di restoran masakan nasional Georgia.

Daftar bahan baku: ayam, ketumbar, kemangi, bawang bombay, tomat segar, tepung terigu, kaldu, cuka 3%, bawang putih, margarin meja.

resep

Nama bahan baku	Tingkat keluaran
Untuk 1 porsi/g.	Untuk 100 porsi/kg.


Margarin meja
Banyak ayam goreng
bawang bombay
Banyak bawang bombay yang ditumis
Tomat segar
Tepung terigu

Cuka 3%

Ketumbar

Teknologi memasak

Semua produk menjalani pengolahan primer sesuai dengan standar penyiapan bahan baku. Potongan ayam digoreng, tumis bawang bombay potong cincin, tomat cincang halus, tumis tepung kering, kaldu, cuka, daun ketumbar dan kemangi, bawang putih tumbuk, lada hitam, garam ditambahkan dan direbus sampai empuk. Mereka dilepaskan dengan saus ayam yang direbus. Chakhokhbili juga bisa dibuat dari jenis unggas lainnya.

Persyaratan format dan penyerahan

Tempatkan potongan daging unggas di atas piring yang sudah disiapkan dan dipanaskan, lalu tuangkan di atas saus yang digunakan untuk merebus ayam. Hiasi dengan bumbu, irisan atau irisan sayuran segar.

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator mutu organoleptik

Penampilan: bentuk pemotongan dipertahankan

Konsistensi: lembut

Warna: merah-coklat

Bau: rebusan unggas dan rempah-rempah

Rasa: agak asin, sedikit pedas

Didistribusikan dalam berat 300g, pada suhu 65°C, umur simpan 1 jam.

indikator fisika dan kimia

indikator mikrobiologi

Nilai gizi dan energi, per 100 g.

Saus kompleks yang dingin. Jangkauan. Teknologi dan mode memasak. Penilaian desain dan kualitas produk jadi. Babak. Pilihan saus dingin untuk berbagai kelompok hidangan

saus dalam minyak sayur

Minyak nabati merupakan sumber asam lemak tak jenuh terpenting (oleat, linoleat, linolenat, dll.), yang berperan penting dalam nutrisi manusia. Saat membuat saus dingin dan saus menggunakan minyak sayur, nilai biologis minyak nabati tidak berkurang; minyak mengemulsi dan karena itu mudah diserap.

Kelompok saus ini mencakup mayones dan turunannya, serta saus salad dan ikan haring.

Mereka disajikan dengan hidangan dingin dan makanan pembuka yang terbuat dari ikan, makanan laut non-ikan, serta daging, unggas, hewan buruan, dan sayuran.

Saus mayones (Provencal) . Mayones dibuat dari olahanminyak sayur mandi, mustard, kuning telur mentah dan cuka. Kuning telur digiling dengan garam dan mustard. Untuk mengemulsi, minyak dituangkan ke dalam kuning telur yang dihaluskan secara bertahap, dalam aliran tipis, sambil terus diaduk. Cuka dapat ditambahkan selama emulsifikasi, bergantian dengan minyak, atau di akhir ketika semua minyak telah teremulsi.

Media pendispersi minyak adalah air kuning telur dan cuka, dan pengemulsinya adalah fosfatida kuning telurDanputih mustard. Mereka teradsorpsi pada permukaan butiran lemak dan membentuk lapisan pelindung di sekelilingnya, yang menjamin kekuatan emulsi.

Untuk mengemulsi minyak, digunakan pengocok mekanis, mixer, atau terkadang dengan tangan. Dengan pemukulan mekanis, ukuran bola berkisar antara 1 hingga 4 mikron, dengan pemukulan manual - dari 15hingga 20 mikron. Semakin kecil bolanya, semakin kuat emulsinya.

Mayones alami, yang diproduksi di perusahaankatering, mengandung 77% lemak (termasuk lemak kuningkov). Industri makanan memproduksi mayones dengan kandungan lemak 25...67%. Untuk menjaga konsistensi dan stabilitas emulsi, pengental khusus dan penstabil emulsi (pati termodifikasi, produk kedelai, alginat, dll.) dimasukkan ke dalam mayones. Dalam praktek kuliner MayoNez terkadang diolah dengan saus putih untuk mengurangi kandungan lemaknya. UntukSetelah itu tepung ditumis tanpa lemak, hindari perubahan warna,dinginkan, encerkan dengan campuran kaldu dingin dan cuka, sesuaikansampai mendidih, dinginkan, lalu campurkan mayones dengan saus ini.Selama produksi dan penyimpanan mayones, emulsi dapat rusak, disertai dengan pelepasan minyak. Untuk mengembalikan emulsi, giling sebagian kuning telur dan mustard baru dan tambahkan mayones terpisah ke dalamnya sambil terus diaduk.

Suhu minyak sayur mempengaruhi pemisahan mayones. Jika minyaknya hangat, maka pemisahan dapat terjadi selama proses pemukulan. Jika minyak sangat dingin, banyak energi yang dihabiskan untuk emulsifikasi. Suhu minyak optimal untuk emulsifikasi adalah 16...18°C.

Saat menyimpan mayones dalam wadah terbuka, permukaannya akan mengering. Terjadi dehidrasi pengemulsi dan penghancuran emulsi. Di bawah pengaruh cahaya terang, lemak teroksidasi, yang juga menyebabkan pemisahan emulsi. Pemisahan juga terjadi jika mayones disimpan pada suhu tinggi (20 ... 30 °C) dan rendah (di bawah -15 °C).

Sejumlah variasinya dibuat dari saus dasar mayones.

Mayones dengan krim asam. DI DALAMmayones siap pakai tambahkan krim asam (dari 350 hingga 775 g per 1 kg saus).

Mayones dengan ketimun (tartar). Acar mentimun (kotaknishons) cincang halus, kombinasikan dengan mayones, tambahkan saus "Yuzhny" dan aduk.

Mayones dengan bumbu (ravigot). DI DALAM mayones ditambahkan ke purebayam, peterseli cincang halus, dill, tarragon, dan saus Selatan. Sayuran tarragon sudah direbus sebelumnya.

Mayones dengan lobak pedas. DI DALAMmayones tambahkan lobak parut.

Mayones dengan tomat (sharon). Cincang halus bawang bombay dan tumisDengan minyak sayur, tambahkan pure tomat, tumis semuanya, dinginkan dan tambahkan mayones. Peterseli dan tarragon yang sudah direbus dan didinginkan dipotong secara terpisah dan ditambahkan ke dalam saus.

Mayones dengan jeli (perjamuan). DI DALAMikan setengah beku atautambahkan mayones ke jeli daging dan kocok dalam keadaan dingin.

Saus minyak sayur

Dressing dibuat dengan mengocok minyak sayur dengan cuka.ikan lele Mereka menambahkan gula, garam, merica, dan terkadang mustard. Mereka adalah emulsi tidak stabil yang terdapat pada tumbuhanMinyak diemulsi dalam larutan cuka. Pengemulsimengandung lada bubuk (pengemulsi bubuk)dan mustard. Efek stabilisasi dari pengemulsi ini dijelaskandisebabkan oleh dua alasan: pertama, partikel terkecilnya,ketika dibasahi dengan air, mereka tidak dibasahi oleh lemak dan oleh karena itu, ketika teradsorpsi pada permukaan butiran lemak, mereka membentuk lapisan pelindung; kedua, zat yang dikandungnya mengurangi permukaanketegangan, memfasilitasi emulsifikasi dan mengurangikemungkinan pemisahan emulsi.

Isi ulang bersifat sementara, emulsi tidak stabil, sehingga harus dikocok sebelum digunakan.

saus salad. DI DALAMLarutkan garam dan gula dalam 3% cuka.Kemudian tambahkan merica bubuk, minyak sayur dan aduk ratamengaduk.

Saus mustard untuk salad. Mustard, garam, gula, susuGiling merica bubuk dan kuning telur rebus hingga halus. Lalu kapanaduk terus, masukkan sayuran sedikit demi sedikitminyak. Sebelum selesai mengocok, tambahkan cuka.

Saus mustard untuk ikan haring. Itu disiapkan dengan cara yang sama seperti gunungsaus salad ayam, tapi tanpa kuning telur.

saus vinaigrette. Kuning telur rebus, garam, gula, merica bubukdigosok. Kemudian, sambil terus diaduk, tambahkan sedikit demi sedikitmakan minyak sayur. Tambahkan halus ke massa yang sudah disiapkancaper cincang, ketimun, daun bawang, peterseli dan tarragon, saus Selatan, lalu aduk rata.

Mustard meja. DI DALAM air panas tambahkan gula, garam,ritsa, cengkeh, daun salam lalu masak hingga gula dan garam benar-benar larut. Kaldu disaring, didinginkan, dan ditambahkan cuka. Bubuk mustard diayak, dicampur dengan kaldu (1:1) dan digiling hingga rata. Kemudian ditambahkan sisa kaldu dan minyak sayur. Diperbolehkan menyiapkan mustard tanpa kayu manis dan pakuki. Untuk mematangkan sawi didiamkan selama 24 jam.

saus cuka

Saus berbahan dasar cuka memiliki rasa yang pedas. Gunakan merekauntuk menyiapkan makanan pembuka dingin. Cuka lebih baik digunakananggur atau buah. Kelompok saus ini termasukbumbu sayuran dengan dan tanpa saus tomat dan lobak.

Bumbu sayur dengan tomat. Wortel, bawang bombay, putihakarnya dipotong-potong dan ditumis dengan minyak sayur,tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis7 ... 10 menit. Setelah itu tambahkan kaldu ikan atau air, cuka,allspice, cengkeh, kayu manis dan rebus15 ... 20 menit. Di akhir masakan, tambahkan daun salam, garam, dan gula. Bumbunya panas dituangkan di atas ikan goreng.

Bumbu sayur tanpa tomat. Wortel, potong-potongbawang bombay dan akar putih ditumis dengan minyak sayur hingga benar-benar empuk. Kemudian tambahkan cuka, allspice, cengkeh,kayu manis dan rebus selama 15...20 menit. Di akhir masakan tambahkan daun salamdaun, garam, gula, kanji (atau tepung), encerkan dengan air, dan didihkan. Anda bisa menyiapkan bumbu sayur tanpa pengental.Dalam hal ini, dipotong menjadi potongan atau bentuktetapi wortel cincang (berkarbohidrat) dan akar putih direbusdalam kaldu ikan. Gula, garam, cengkeh, dan merica ditambahkan ke dalam cuka.bubuk, daun salam, rebus dan saring. Lalu letakkan disayur rebus, bawang bombay, potong cincin, rebusdan bumbui sesuai selera. Bumbunya panas dituangkan ke atas ikan goreng(misalnya, dicium) dan disimpan selama beberapa jam.

Saus horseradish. Parutan lobak diseduh dengan air mendidih, ditutuptutup dan biarkan dingin, lalu bumbui dengan garam, gula, dan cuka. Sausnya disimpan dalam suhu dingin selama beberapa jam. Untuk melunakkan rasanya, Anda bisa menambahkan parutan bit rebus.

Untuk menyiapkannya dengan krim asam, lobak pedas tidak diseduh dan direbuscom, karena krim asam menutupi rasanya yang kuat.

Campuran minyak

Campuran minyak digunakan untuk hiasan daging dan ikanhidangan khusus, serta untuk membuat sandwich. Persiapkan mereka kotoranyaitu menggiling mentega dengan produk yang berbeda.

Minyaknya berwarna hijau. Sortir peterseli (buang batangnya), bilas dengan air dingin, keringkan dan cincang halus. Masukkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam mentega lunak, tambahkan jus lemon atau asam sitrat dan aduk hingga sayuran meratadiolesi minyak (untuk pedasnya bisa ditambah warna merahcabai atau saus “Yuzhny”). Minyak siapdicetak menjadi roti dengan diameter 3 cm dengan berat 250-300 g,Tempatkan dalam air dingin dengan es dan masukkan ke dalam lemari es. Saat liburan dipotong-potong (tebal 0,5 cm) seberat 15-20 g Disajikan dengan steak, entrecotes dan ikan goreng di tepung panir.

Minyak burung pipit. Fillet sprat dilap, diaduk ratajahit dengan mentega, bentuk dan dinginkan.

Minyak ikan haring. Fillet ikan haring dilap dan dikocokmentega dan mustard.

Disajikan dengan kentang rebus, digunakan untuk membuat sandwich.

Minyak ikan teri. Potong caper dan ketimun, ikan teri dan kuning telur rebus, lalu tumbuk semuanya dalam lesung dan gosok melalui saringan. Masukkan mentega yang sudah dilunakkan ke dalam wajan, tambahkan campuran ikan teri yang sudah dihaluskan dan kocok dengan spatula. Kemudian tambahkan cuka, cabai merah, garam ke dalam minyak dan kocok rata kembali. Disajikan dengan hidangan dingin berupa daging, unggas, hewan buruan, dan untuk menghias sandwich.

Mentega keju. Kocok mentega lunak dengan keju Roquefort parut. Minyak ini memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan. Digunakan untuk membuat sandwich.

Mentega dengan mustard. Kocok mentega dengan mustard meja.

Industri makanan memproduksi berbagai macam saus, dan banyak di antaranya yang memiliki rasa yang sangat pedas (tkemali, saus “Yuzhny”, kari, saus berburu, dll.). Mereka disajikan dalam jumlah kecil dengan hidangan seperti kebab, kebab, dll, atau digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus kuliner.

Penggunaan saus yang diproduksi secara industri memungkinkan kami memperluas jangkauan saus yang digunakan dalam katering umum.

Mayones. Mereka digunakan untuk menyiapkan salad dan lainnyahidangan ini atau menyiapkan turunannya berdasarkan hidangan tersebut.

Saus tomat pedas. Itu dibuat dari tomat segar ataupure matte dengan tambahan gula, cuka, garam, bawang merah, bawang putih dan rempah-rempah.

saus Kuban. Ini diproduksi dengan menguapkan tomat dengan gula, bawang putih, garam, cuka, dan rempah-rempah. Tambahkan saus daging dan mayones.

saus tomat. Mereka juga terbuat dari tomat atau bubur tomat.haluskan dengan berbagai bahan tambahan, namun kandungan tomat di dalamnya lebih rendah. Untuk memberikan konsistensi yang diperlukan, pengental (pati termodifikasi, dll.) ditambahkan ke saus tomat.

saus selatan. Rasanya sangat pedas dan kuataroma pedas yang kuat. Sausnya dibuat dari hidrolisat fermentasi kedelai dengan tambahan saus apel, pasta tomat, minyak sayur, rempah-rempah, bumbu dapur, bawang merah, bawang putih, kismis, cuka dan anggur (Madeira).

saus tkemali. Itu dibuat dari puree plum tkemali dengan tomenambahkan kemangi, daun ketumbar, bawang putih dan cabai merah. Rasanya asam tajam.

saus buah. Mereka dibuat dari apel matang segar, abrikepang, persik dan buah-buahan lainnya.

Selain saus siap saji, industri makanan juga memproduksi konsentrat saus putih, saus jamur dan turunannya. Mereka adalah bubuk, yang sebelum digunakan diencerkan dengan air dalam jumlah yang diperlukan, dan direbus selama 2 ... 3 menit, kemudian ditambahkan mentega. Bahan baku konsentrat saus adalah daging kering, jamur, sayuran, tumis tepung, bubur tomat, susu bubuk, gula pasir, garam, asam sitrat, rempah-rempah, monosodium glutamat. Mereka disimpan hingga 4 bulan.

Bermacam-macam dan prinsip kombinasi saus dengan masakan berbeda

Berbagai produk digunakan untuk membuat saus, termasuk banyak perasa. Dengan menggunakan saus, Anda dapat menekankan kualitas rasa produk utama (misalnya, ayam rebus dengan nasi dan saus kukus) atau menutupi rasa yang tidak diinginkan (saus air garam untuk hidangan ikan).

Saat memilih saus, Anda harus mempertimbangkan karakteristik rasa produk utama dan metode perlakuan panas (menggoreng, merebus, dll.), karena kepedasan rasanya akan berbeda. Karakteristik rasa lauk pauk juga diperhitungkan.

saus

Campuran minyak

Minyak hijau

Ikan goreng, hidangan pembuka, steak

Minyak sprat, minyak ikan haring

Ikan goreng, kentang rebus, pancake, dan sandwich

Minyak kanker

Sup udang karang

Mentega keju

Untuk sandwich dan dekorasi makanan

Minyak mustar

Untuk sandwich

saus cuka

bumbu sayur

Ikan goreng dan dingin

Lobak dengan cuka

Hidangan daging dan ikan dingin dan panas (aspic, aneka hidangan, dll.)

Saus dengan minyak sayur

mayones

saus salad. Camilan daging dingin, ikan, dan unggas

Mayones dengan ketimun (tartar)

Hidangan dingin ikan dan sayuran serta ikan goreng

Mayones dengan krim asam

Hidangan dingin daging dan ikan, untuk saus salad

Mayones dengan bumbu (ravigot)

Hidangan dingin dan panas dari daging dan ikan

Mayones dengan lobak pedas

Hidangan ikan, jeli, daging rebus

Mayones dengan tomat (Sharon)

Hidangan ikan goreng dan ikan dingin rebus

Mayones dengan jeli (perjamuan)

Untuk menghias hidangan ikan, daging, dan unggas

saus salad

Salad dan vinaigrette

Saus mustard untuk salad

Salad dan vinaigrette

Saus mustard untuk ikan haring

Ikan haring

saus vinaigrette

Hidangan jeroan

saus industri

mayones

Salad, hidangan dan untuk persiapan saus industri

Saus tomat pedas

Dalam persiapan hidangan daging, ikan dan sayuran

saus Kuban

Hidangan daging, ikan dan sayuran, untuk bumbu borscht dan sup kubis

saus tomat

Hidangan daging, sayuran, dan pasta

saus selatan

Hidangan oriental, tambahkanBsaus daging merah dan mayones

saus tkemali

Hidangan masakan Kaukasia

saus buah

Tambahkan mayones ke saus salad

Persyaratan untuk keamanan persiapan dan penyimpanan hidangan dingin kompleks yang sudah jadi, saus dan persiapannya

Persyaratan mutu saus, kondisi dan syarat penyimpanannya

Organisasi persiapan hidangan dingin dan makanan ringan yang aman

Toko pendingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Bermacam-macam hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan dan kelasnya. Rangkaian produk cold shop meliputi snack dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, dibumbui, dll), produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousses, sambuca, jeli, kolak, dll), minuman dingin, sup dingin.

Toko pendingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu disediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi dan pencucian peralatan makan.

Saat mengatur bengkel dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk bengkel, setelah pembuatan dan pembagian, tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu aturan sanitasi harus dipatuhi dengan ketat saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin sebaiknya diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette yang tidak diolah disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 6 jam. Salad dan vinaigrette harus dibumbui segera sebelum berangkat; barang sisa dari hari sebelumnya tidak diperbolehkan untuk dijual: salad, vinaigrette, jeli, hidangan kental dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.

Piring dingin dikeluarkan setelah didinginkan di lemari berpendingin dan harus bersuhu 10-14°C, sehingga bengkel memiliki peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup.

Mengingat produk dalam cold shop dibuat dari produk yang telah mengalami perlakuan panas dan dari produk tanpa pengolahan tambahan, maka perlu dibedakan secara jelas antara produksi masakan dari sayuran mentah dan matang, ikan dan daging. Semua perlengkapan, perkakas, dan perkakas harus ditandai dan digunakan secara ketat sesuai dengan penandaannya. Di perusahaan kecil, tempat kerja universal diatur, di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi, di toko pendingin besar, tempat kerja khusus diatur.

Persyaratan kualitas hidangan dingin dan makanan ringan

Semua makanan pembuka dingin harus dihias dengan rapi dan indah, serta memiliki suhu 10 -12 °C. Rasa dan warnanya harus sesuai dengan jenis produk tersebut. Nama panggilan tidak diperbolehkanTanda-tanda pembusukan: perubahan warna, bau asingdan rasa. Outputnya harus sama persis dengan yang terpasangtidak ada norma.

Hidangan dingin dan makanan ringan harus disajikan dalam hidangan khusus: piring, nampan, mangkuk salad, piring pembuka, mangkuk kaviar, mangkuk, dll., dalam satu atau beberapa porsi.

Sandwich. Roti tawar, iris tebal di buka butermobrod 1...1,5 cm, yang tertutup - 0,5 cm; produk dengan hati-hatidipotong, dikupas, tanpa tanda-tanda mengering atau berubahwarna. Produk saat mendekorasi sandwich harus diletakkan di lapisan yang rata, memiliki permukaan yang halus, rasa dan rasakarakteristik bau dari produk yang digunakan.

Salad sayuran. Salad hijau - daunnya dipotong melintangpita lebar, warna hijau, konsistensi kental, elastomerDaun yang bergaya dan menguning serta tangkai daun yang kasar tidak diperbolehkan.Daun hijau tidak diperbolehkan dalam salad kubis segar, dan partikel tunggul yang berlendir dan besar tidak diperbolehkan dalam salad asinan kubis. Warna lemak babiProduk yang terbuat dari kubis merah berwarna merah cerah, daun layu dan warna biru pada kubis yang sudah jadi tidak diperbolehkan.

Bawang hijau - elastis, renyah; Potongan yang menguning tidak diperbolehkan.

Mentimun taman - kupas, segar, kuat, renyahrakyat; Yang terlalu matang dengan biji yang kasar tidak diperbolehkan.

Tomat - padat, mempertahankan bentuknya; bagian yang padatbatang telah dihilangkan.

Sayuran rebus dalam salad - lembut, tetapi tidak terlalu matang,dibersihkan dengan baik, tanpa penggelapan atau sisa kulit.

Sayuran harus dipotong rapi sesuaibentuk pemotongan. Konsistensi sayuran elastis, rasa, bau,warna - sesuai dengan produk yang digunakan.

Vinaigrette. Sayuran dipotong menjadi irisan tipis atau kubuskami. Warnanya merah muda atau hot pink. Rasanya tajam, dengansesuai dengan produk yang digunakan. Konsistensi: direbussayur segar empuk, sayur asin keras dan renyah.

Produk gastronomi ikan. Dibersihkan dengan baikcincang halus; sturgeon - tanpa tulang rawan dan kulit; di atasKualitas salmon dan chum salmon tidak boleh mengandung sidik jari;oleh karena itu, Anda perlu meletakkan ikan di atas piring menggunakan pisau, ikan haring -V takarannya asin, bersih, tanpa lapisan gelap di bagian dalam. Ikan haring cincang yang sudah jadi harus mengandung keringzat setidaknya 40%, lemak - setidaknya 9, garam meja -tidak lebih dari 4...6% dan memiliki keasaman tidak lebih tinggi dari 0,4% (dalam istilah asam asetat). Dalam resep ikan haring cincang, yang utama adalahproduk tersebut membentuk 45...50% (bersih) dari massa produk jadi.

Kaviar harus ditata dengan indah di dalam piring, permukaannya tanpa pelapukan, tepi piring tanpa telur satu per satu.

Hidangan ikan dingin dan makanan ringan. Ikan harus lebih bersihdari kulit dan tulang, dipotong diagonal menjadi potongan lebar, ukRusia, memiliki warna yang sesuai dengan jenis ikan; di pengisijeli ikan elastis, transparan, dengan rasa dan aroma pekat.kaldu triated, tanpa kekeruhan (terutama di sekitar potonganlemon sapi), kuning muda, memiliki lapisan minimal 0,5...0,7 cm,rasa - sesuai dengan rasa ikan, tergantung termalpengolahan. Ikan jeli dan ikan yang diasinkan harus memiliki rasa dan aroma rempah yang berbeda. KonsistensiIkannya padat, lembut, tapi tidak rapuh. Dalam ikan haring cincang -mengolesi.

Ikan rebus memiliki permukaan padat yang mempertahankan bentuknya.

Hidangan daging dingin dan makanan ringan. Daging dan produk dagingharus dipotong melintang serat menjadi tipis lebarpotongan tanpa potongan kecil. Warna permukaan harus sesuai dengan warna produk daging, dengan mempertimbangkan termalnyaberfungsi, tidak ada perubahan warna (menghijau, bintik hitamdll.). Daging sapi panggangnya berwarna merah muda di bagian tengahnya saat dipotong. Rasa, menurutcocok untuk jenis produk ini. Konsistensinya elastis, rakitfleksibel, elastis.

Sosis harus dikupas seluruhnya dari wadahnya dan dipotong menjadi lingkaran atau irisan tipis. Pengeringan permukaan dan perubahan warna (bintik abu-abu dan kehijauan pada sosis rebus) tidak diperbolehkan.

Jeli harus dibekukan dengan baik, padat, tidakkabur, dengan potongan produk utama, meratadidistribusikan ke seluruh massa. Warna abu-abu, rasa, ciri khasmirip dengan produk pembuatan jelly, dengan aroma bawang putihnok dan rempah-rempah. Konsistensi jelinya padat, elastis, berdagingproduk - lembut.

Bentuk patenya bermacam-macam, dihias dengan mentega dan telurcom. Ciri rasa dan bau dari produk yang digunakan, dengan arokata-kata kotor dari rempah-rempah dan rempah-rempah; warna dari coklat terang sampai coklat tua.Konsistensinya lembut, elastis, tanpa butiran.

Hidangan yang dibumbui dengan mayones tidak boleh mengandungmenyebabkan delaminasi (menguning).

Persyaratan mutu saus dingin

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasadan aroma. Saat menilai kualitas saus dengan bahan pengisi (sausdengan ketimun, dll.) perhatikan bentuknyapotongan dan jumlah pengisi.

Sayuran yang dimasukkan dalam saus harus sebagai pengisidicincang halus dan rapi, meratakaya saus, lembut.

Saus harus spesifik untuk setiap kelompok consistensil, warna, rasa dan aroma.

Sayuran dalam bumbu marinasi harus dicincang dengan hati-hati,lembut; lobak untuk saus - parut halus.

Warna sausrendaman dengan tomat - oranye-merah, mayones - putihdengan warna kuning, jamur - coklat. Warna tergantung padaproduk yang digunakan dan kepatuhan terhadap proses teknologi.

Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa tomat mentah tidak bisa diterimaterlalu banyak bubur dan rasanya terlalu asam.

Saus mayones dan turunannya tidak boleh memiliki rasa pahitrasanya dan terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka saja tidak cukupistri menjadi pahit atau tidak cukup pedas.

Kondisi dan jangka waktu penyimpanan hidangan dingin dan makanan ringan

Hidangan dingin dan makanan ringan merupakan makanan yang mudah rusak, sehingga harus disiapkan dalam porsi kecil danjual dengan cepat, karena penyimpanan memperburuk rasanya secara tajamdan penampilan.

Piring dingin dan makanan ringan, serta produk setengah jadi, harus disimpan di lemari es pada suhu 0...6 ° Cdan kelembaban udara relatif 75...85%. Mereka harus dilestarikanbenang dalam piring porselen atau enamel (tanpa retak danenamel rusak), ditutup dengan penutup atau kain kasa kering.

Daging sapi panggang, ham, unggas, hewan buruan disimpan di piring atau di belakangnyanyakh, salmon, balyk, sturgeon dan produk sejenis - untuk perangkodi papan kering di bawah kain kasa kering. Potong makanandirekomendasikan sebelum disajikan.

Salad daging, modal dan ikan setengah jadi, sertaserta salad asinan kubis, disiapkan untuk persiapanperusahaan industri, dapat disimpan pada suhu 4...8 °C selama 12 jam.

Produk sandwich yang diiris dapat disimpan disuhu tidak lebih tinggi dari +6 °C 30...40 menit. Sandwich siap pakaipanggang tidak lebih dari 30 menit dalam nampan yang dilapisi film atau perkamen. Sandwich camilan yang dilapisi jeli - tidak lebih dari 12 jam.

Salad, vinaigrette, dan sayuran yang tidak diolah untuk merekasuhu + 4...8 °C dapat disimpan hingga 12 jam Produk olahanUntuk menghias salad, Anda diperbolehkan menyimpannya tidak lebih dari 1 jam.

Salad berpakaian dari sayuran rebus dapat dijualtion paling lambat 30 menit, dan dari mentah - 15 menit.

Hidangan ikan dingin juga tidak tahan lamapenyimpanan. Dapat disimpan dan dijual berikutnyaperiode saat ini (suhu +4...8 °C):

pate, ikan haring cincang, ikan goreng - 24 jam; aspikikan-12 H; ikan asap panas - tidak lebih dari 72 jam; makanan kaleng,dijual untuk jajanan, tidak lebih dari 6 jam sejak kaleng dibuka(segera keluarkan dari toples) dalam porselen, gelas ataupiring berenamel; ikan jeli dengan mayones dan maridi rumah - hingga 24 jam

Hidangan daging dingin dan makanan ringan bisa disimpan di tempat yang samasuhu yang sama untuk waktu berikut:

jeli daging - tidak lebih dari 12 jam, daging kental, pate - tidaklebih dari 24 jam; produk daging goreng - tidak lebih dari 48 jam; rebusproduk daging, unggas, dan hewan buruan - 24 jam.

Hidangan dingin daging dan ikan dengan lauk pauk, sertadibumbui dengan saus, simpan tidak lebih dari 30 menit.

Isian paprika, zucchini, terong, dan kaviar dariMereka dan jamur disimpan selama 24 jam.

Kondisi dan jangka waktu penyimpanan saus dingin

Campuran minyak Simpan di lemari es selama beberapa hari. UntukUntuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang dihasilkan dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Campuran minyak tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena permukaan minyak teroksidasi oleh oksigen atmosfer dan, di bawah pengaruh cahaya, berubah menjadi kuning.Ya, itu juga menyebabkan penurunan rasa.

Mayones meja industri disimpan dipada suhu 18 °C hingga 45 hari, dan pada suhu 5 °C - 3 bulan.

Bersama mayones kumis, disiapkan di tempat makan umumTania, saus turunannya, serta dressing salad disimpan selama 1...2 hari pada suhu 10...15°C dalam wadah non-oksidasi(enamel atau keramik), dressing - dalam botol.

Bumbunya dan saus lobak dengan cuka disimpan dalam lemari esselama 2...3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.

Risiko di bidang keselamatan proses memasak dan produk kuliner dingin yang kompleks

Persyaratan sanitasi untuk persiapan dingin cucian piring. Hidangan dingin dan makanan ringan dibuat dari berbagai produk mentah dan dimasak dengan menggunakan peterseli segar, dill, dan selada. Proses penyiapan masakan cukup lama (meliputi pemotongan, pencampuran, bumbu, dekorasi) dan berlangsung tanpa perlakuan panas selanjutnya pada produk.

Semua faktor ini menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi kontaminasi sekunder pada hidangan dingin dengan mikroorganisme patogen, yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan infeksi usus akut pada konsumen.

Untuk mencegah infeksi pada hidangan dingin dan makanan ringan selama proses persiapan, aturan sanitasi harus dipatuhi dengan ketat:

Siapkan hidangan sayur, daging, dan ikan dingindan makanan ringan, sandwich, dan hidangan manis di stasiun kerja yang berbeda.

Amati dengan ketat penandaan talenan, pisau dan perkakas, atur pencucian dan penyimpanannya di bengkel yang sama.

Simpan sayuran rebus, cincang untuk salad, vinaigrette, lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan dingin.perselisihan pada suhu 2 hingga 6 "C, kentang-12 jam, wortel,bit -18 jam

Simpan salad dan vinaigrette saat berpakaian tidak lebih dari 1 jam pada suhu 2...6 °C, saat dibuka pakaian - selama 6 jam.

Produk gastronomi daging dan ikan harus dibersihkansebelumnya, simpan pada suhu 2 hingga 6 °C. Potong menjadi beberapa bagiantempat kerja itu hanya seperlunya sebelum menyajikan makanan dan sandwich.

Daging kental, hidangan ikan, jeli, pate gotoKembangkan sesuai dengan aturan sanitasi, simpan pada suhuulang dari jam 2 sampai jam 6 "Dari jam 12.

Dalam proses menyiapkan, menata hidangan dingin danpotongan tersebut harus lebih sedikit menyentuh makanan dengan tangan Anda, menggunakannya untuk ituberbagai mesin pemotong, dan untuk pencampuran dan dekorasiinventaris, peralatan, sarung tangan karet khusus.

Aturan sanitasi untuk menyiapkan daging yang mudah rusak cucian piring dan produk. Proses menyiapkan beberapa hidangan dimulaiterjadi setelah memasak produk, yang dapat menyebabkannyakontaminasi sekunder dengan mikroba dan segera buat hidangan inirusak, sehingga berbahaya bagi kesehatan manusia.

Selama periode hangat tahun ini (durasinya ditentukan secara lokal), persiapan dan penjualan produk dengan bahaya epidemiologis yang meningkat (jeli, pate, daging kental, pancake dan pai daging, dll.) diperbolehkan dengan izin dari Sanitasi Negara dan Pengawasan Epidemiologi untuk setiap perusahaan tertentu, berdasarkan kemampuan produksi dan kondisi iklim.

Saat menyiapkan makanan yang mudah rusak, kondisi sanitasi harus diperhatikan.

Setelah daging dibongkar dan dipotong, agar-agar direbus kembali selama 10 menit, dituangkan panas ke dalam cetakan bersih, dan setelah dingin, disimpan di lemari es bengkel dingin pada suhu 2 ... 6 ° C selama tidak lebih dari 12 jam Dengan tidak adanya lemari pendingin, dilarang menyiapkan jeli di perusahaan katering.

Daging rebus, unggas, ikan yang dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan kental harus direbus lagi dalam kaldu selama 10 menit setelah dipotong. Hidangan jeli disiapkan di toko pendingin dan disimpan di lemari es pada suhu 2 hingga 6 °C selama tidak lebih dari 12 jam.

Setelah menggoreng produk utama, pate hati digiling hingga panas dalam penggiling daging (hanya ditujukan untuk produk jadi). Pate panggang dipanaskan dalam oven hingga 90°C sesuai ketebalan produk, disimpan pada suhu 2...6°C, dan dijual dalam waktu 6 jam.

Di musim panas (dari 1 Mei hingga 1 Oktober) membuat jeli,pate, pancake, dan pai daging hanya diperbolehkan dengan izin dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara setempat.

Kontrol kualitas sanitasi makanan siap saji

Dipandu oleh definisi standar dan penilaian kekhususan produk katering umum, dibawahkualitas produk katering perlu dipahami totalitas sifat-sifat suatu produk yang menentukan kesesuaiannya untuk menjamin fungsi normal tubuh manusia, yaitu untuk memenuhi kebutuhan fisiologis seseorang akan nutrisi dan energi, dengan memperhatikan prinsip-prinsip rasional. nutrisi.

Produk katering umum mempunyai banyak khasiat yang dapat terwujud pada saat dikonsumsi, yaitu pada saat pengembangan, produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan penggunaan.

Properti produk - Ini adalah fitur obyektif dari suatu produk yang dapat terwujud selama pengoperasian atau konsumsinya. Agregat memungkinkan untuk membedakan satu jenis produk dengan produk lainnya. Properti produk dapat dibagi menjadi sederhana dan kompleks. Sifat sederhana meliputi kenampakan, warna, dan sifat kompleks meliputi daya cerna, daya cerna, dan lain-lain.

Kualitas suatu produk tergantung pada kualitas produk penyusunnya. Kualitas produk dapat diartikan sebagai keseluruhan karakteristik teknis, teknologi, dan operasional suatu produk, yang melaluinya produk tersebut akan memenuhi persyaratan konsumen saat mengkonsumsinya. Pengukuran kualitas pada dasarnya melibatkan penentuan dan penilaian tingkat atau tingkat kesesuaian produk terhadap populasi keseluruhan.

Indikator kualitas digunakan untuk menilai kualitas produk.

Indikator kualitas produk - ini adalah karakteristik kuantitatif dari satu atau lebih sifat suatu produk yang membentuk kualitasnya, yang dipertimbangkan dalam kaitannya dengan kondisi penciptaan atau konsumsi tertentu. Indikator kualitas produk secara kuantitatif mencirikan kesesuaian suatu produk untuk memenuhi kebutuhan tertentu. Kisaran indikator kualitas bergantung pada tujuan produk dan bisa sangat banyak untuk produk multiguna. Indikator kualitas produk dapat dinyatakan dalam berbagai satuan (kkal, persentase, poin, dll),Tetapi mungkin juga tidak berdimensi. Ketika mempertimbangkan indikator kualitas, di satu sisi harus dibedakan nama indikatornya (kelembaban, kadar abu, kontaminasi mikroba, elastisitas, viskositas, dll.), dan di sisi lain, nilai numeriknya, yang dapat bervariasi tergantung pada kondisi yang berbeda (misalnya, kelembaban 68%, nilai energi)

Kemampuan mengelola kualitas mengandaikan kebutuhan dan kemampuan mengukur indikator. Untuk menilai mutu produk katering umum dapat digunakan sistem indikator (tunggal, kompleks, penentu, integral).

Indikator tunggal - ini adalah indikator kualitas produk yang mencirikan salah satu sifatnya, misalnya rasa, warna, aroma, kelembaban, elastisitas, konsistensi, pembengkakan, dll. Indikator tunggal dapat berhubungan dengan unit produk dan komunitas unit produk homogen, mencirikan properti sederhana.

Indikator kompleks - indikator yang mencirikan beberapa properti suatu produk atau satu properti yang terdiri dari beberapa properti sederhana. Dengan demikian, indikator “kesiapan kuliner” yang banyak digunakan dalam praktik kuliner adalah kompleks, yang dipahami sebagai keadaan tertentu suatu produk kuliner, yang dicirikan oleh kompleksnya sifat fisiko-kimia, struktural-mekanik, dan organoleptik yang menjadikannya layak untuk digunakan Indikator kualitas suatu produk kuliner, nilai gizinya juga bersifat kompleks dan mencerminkan kelengkapan khasiat yang bermanfaat terkait dengan kandungan berbagai macam zat gizi (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dll) , nilai energi dan keunggulan organoleptik produk. Istilah "nilai biologis" mencirikan kualitas protein yang terkandung dalam produk, dan keseimbangan komposisi asam amino, daya cerna dan asimilasi, yang tidak hanya bergantung pada komposisi asam amino, tetapi juga pada strukturnya.

Nilai energi - istilah yang mencirikan bagian energi yang dapat dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologis dan digunakan untuk menjamin fungsi fisiologis tubuh.

Mendefinisikan indikator kualitas produk adalah indikator dimana produk dievaluasi. Misalnya, perlu dilakukan evaluasi mutu suatu produk yang penilaian organoleptiknya merupakan hal yang mendasar. Misalkan keputusan telah dibuat untuk mengevaluasi kualitas kue berdasarkan tabel. 1 kumpulan nilai, yang indikatornya dinyatakan dalam poin.

Indikator kualitas produk

Properti

Faktor berat badan

Hasil rata-rata

penilaian

Bau dan rasa

4,5

Struktur (tampilan bagian)

3,0

Warna

4,0

Membentuk

2,0

Permukaan dan itupenyelesaian

3,7

Setiap indikator dapat memiliki salah satu poin berikut: sangat baik - 5, baik - 4, memuaskan, buruk - 2, sangat buruk (tidak memuaskan). Para ahli telah menetapkan koefisien bobot (kepentingan) untuk setiap indikator, yang dengannya indikator paling signifikan untuk jenis produk tertentu disorot.

Faktor berat badan indikator kualitas produk adalah karakteristik kuantitatif dari indikator kualitas produk tertentu, yang mencirikan data rata-rata indikator kualitas. Koefisien bobot dapat ditentukan dengan metode sosiologis atau ahli, serta berdasarkan analisis pengaruh indikator kualitas produk tertentu terhadap efisiensi konsumsi atau penjualannya.

Pendefinisian indikator kualitas ditemukan sebagai berikut: para ahli mengevaluasi setiap indikator dalam poin, kemudian rata-rata hasil penilaian dikalikan dengan koefisien bobot dan produk dijumlahkan. Untuk data yang diberikan dalam tabel. 8, indikator penentu (dalam poin) adalah: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1.

Jika keputusan untuk menilai kualitas kue (atau produk lain) dibuat dengan mempertimbangkan sifat-sifat lain (kandungan kalori, umur simpan, dll), maka indikator penentu harus mencakup nilai relatif dari indikator sifat-sifat tersebut dengan koefisien bobot yang sesuai.

Pada gilirannya, sifat-sifat yang diperhitungkan oleh indikator penentu dapat dicirikan oleh indikator kualitas produk yang tunggal dan (atau) kompleks. Jika indikator penentunya rumit, maka disebutdigeneralisasikan. Penting untuk menggunakan indikator umum dengan hati-hati, tidak membiarkan satu indikator menutupi kekurangan produk yang signifikan yang menjadi ciri indikator tunggal lainnya. Jika suatu produk kuliner atau kembang gula mendapat nilai 2 atau 1 poin menurut setidaknya salah satu indikator, maka secara keseluruhan harus mendapat nilai 0 poin (tidak memuaskan) dan dikeluarkan dari penjualan tanpa menghitung jumlah poin, harus dibuat laporan dan pendapat yang diberikan tentang kemungkinan pengolahan produk kuliner, finishing atau pengolahan produk kembang gula. Indikator umum dalam kasus seperti itu harus dianggap nol.

Metode penentuan indikator mutu. Tergantung pada alat ukur yang digunakan, metode dibagi menjadi pengukuran, registrasi, perhitungan, sosiologi, ahli dan organoleptik.

Metode pengukuran didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan menggunakan alat ukur dan pengendalian. Dengan menggunakan metode pengukuran, indikator seperti massa, ukuran, kepadatan optik, komposisi, struktur, dll ditentukan.

Metode pengukuran dapat dibagi menjadi fisik, kimia dan biologi.

Fisik metode yang digunakan untuk menentukan sifat fisik produk: massa jenis, indeks bias, indeks bias, viskositas, kelengketan, dll. Metode fisika adalah mikroskop, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, analisis luminescent, dll.

Bahan kimia metode yang digunakan untuk menentukan komposisi dan jumlah zat yang termasuk dalam produk. Mereka dibagi menjadi kuantitatif dan kualitatif - ini adalah metode kimia analitik, organik, fisik dan biologi.

Biologis metode digunakan untuk menentukan nilai gizi dan biologis produk. Mereka dibagi menjadi fisiologis dan mikrobiologis. Tes fisiologis digunakan untuk menentukan tingkat penyerapan dan pencernaan nutrisi, tidak berbahayanya, dan nilai biologis. Metode mikrobiologi digunakan untuk mengetahui tingkat kontaminasi produk dengan berbagai mikroorganisme.

Registrasi metode adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk, yang dilakukan atas dasar pengamatan dan penghitungan jumlah kejadian, barang atau biaya tertentu. Metode ini didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan mencatat dan menghitung kejadian tertentu, seperti kegagalan produk, menghitung jumlah produk cacat dalam suatu batch, dan lain-lain.

Dihitung metode mencerminkan penggunaan ketergantungan teoritis atau empiris indikator kualitas produk pada parameternya. Metode perhitungan digunakan terutama dalam desain produk, ketika produk tersebut belum dapat menjadi objek penelitian eksperimental. Dengan metode yang sama, ketergantungan antara masing-masing indikator kualitas produk dapat dibangun.

Sosiologis Metode ini didasarkan pada pengumpulan dan analisis pendapat konsumen aktual dan potensial. Pengumpulan pendapat konsumen sebenarnya suatu produk dilakukan secara lisan, melalui survei atau penyebaran kuesioner, melalui konferensi, pertemuan, pameran, pencicipan, dll. Metode ini digunakan dalam menentukan koefisien bobot.

Pakar metode adalah suatu metode untuk menentukan indikator kualitas produk, yang dilakukan berdasarkan keputusan yang diambil oleh para ahli. Metode ini banyak digunakan untuk menilai tingkat kualitas (dalam poin) ketika menetapkan serangkaian indikator yang diperhitungkan pada berbagai tahap manajemen, ketika menentukan indikator umum berdasarkan serangkaian indikator kualitas tunggal dan kompleks, serta ketika melakukan sertifikasi. kualitas produk. Operasi utama penilaian ahli adalah pembentukan kelompok kerja dan ahli, klasifikasi produk, konstruksi skema indikator kualitas, penyusunan kuesioner dan catatan penjelasan untuk mewawancarai ahli, mewawancarai ahli dan memproses penilaian ahli.

Orgaioleptik metode adalah metode yang dilakukan atas dasar analisis persepsi indra. Nilai-nilai indikator kualitas ditemukan dengan menganalisis sensasi yang diterima berdasarkan pengalaman yang ada. Oleh karena itu, keakuratan dan keandalan nilai-nilai tersebut bergantung pada kualifikasi, keterampilan dan kemampuan orang yang menentukannya. Metode organoleptik tidak menutup kemungkinan untuk menggunakan sarana teknis (kaca pembesar, mikroskop, mikrofon, dll) yang meningkatkan kepekaan dan resolusi indera. Metode ini banyak digunakanUntuk penetapan indikator mutu produk katering umum. Indikator mutu yang ditentukan dengan metode ini dinyatakan dalam poin.

Braquerage

Pengendalian kualitas produk sehari-hari di setiap perusahaan katering dilakukan oleh komisi penolakan. Di perusahaan besar, komposisinya meliputi direktur atau wakilnya, manajer produksi (wakil), insinyur proses, juru masak berkualifikasi tinggi, pembuat manisan yang berhak menolak makanan secara pribadi, mandor juru masak, pekerja sanitasi atau anggota dari pos sanitasi perusahaan katering umum, dan pekerja laboratorium teknologi (jika ada laboratorium teknologi). Di perusahaan kecil, komisi penolakan meliputi pimpinan perusahaan, manajer produksi atau mandor juru masak, juru masak atau juru masak manisan yang berkualifikasi tinggi, dan anggota pos sanitasi.

Ketua komisi penolakan dapat berupa pimpinan perusahaan atau wakilnya, manajer produksi (wakil) atau insinyur proses.

Perwakilan dari organisasi serikat pekerja dari perusahaan katering umum mengambil bagian dalam pekerjaan komisi penolakan; perwakilan organisasi serikat pekerja dari perusahaan, lembaga atau lembaga pendidikan yang dilayani, anggota kelompok kontrol rakyat dari perusahaan katering umum dan perusahaan produksi yang dilayani. Komposisi komisi penolakan disetujui atas perintah perusahaan.

Sebelum melakukan penolakan produk katering umum, anggota komisi penolakan (atau petugas laboratorium) harus mengenal menu, resep masakan dan produk, kartu perhitungan atau daftar harga, teknologi penyiapan masakan (produk), kualitas. yang sedang dinilai, serta dengan indikator kualitasnya yang ditetapkan oleh standar peraturan dokumen.

Komisi penolakan dalam kegiatannya berpedoman pada Peraturan penolakan pangan di perusahaan katering umum, dokumen peraturan - kumpulan resep masakan dan produk kuliner, peta teknologi, persyaratan mutu produk setengah jadi, masakan jadi dan produk kuliner, spesifikasi, daftar harga.

Komisi memeriksa setiap batch produk jadi, minuman dan produk setengah jadi sebelum dimulainya penjualan di hadapan produsen langsungnya. Porsi hidangan dikendalikan oleh manajer produksi atau wakilnya, dan juru masak-mandor secara berkala selama hari kerja.

Untuk mengontrol kualitas produk jadi di restoran dan kafe, dapat dibuat pos kualitas yang dipimpin oleh chef-mandor yang mengontrol operasional pengolahan produk dan hasilnya. Pengendalian mutu pangan di tempat penyajian menjadi tanggung jawab manajer produksi dan wakilnya. Mereka memantau pemasukan komponen dan penyajian hidangan, serta mengatur proses pengiriman. Pelayan juga memeriksa kualitas makanan berdasarkan penampilannya.

Penolakan dilakukan segera setelah hidangan, produk, produk setengah jadi siapricats sebelum dimulainya penjualan setiap batch yang baru disiapkan.

Komisi penolakan menentukan berat sebenarnya produk potong, produk setengah jadi dan komponen individu, melakukan penilaian organoleptik terhadap kualitas makanan, membuat usulan untuk meningkatkan cita rasa masakan, memperhatikan kepatuhan terhadap proses teknologi penyiapan hidangan dan minuman, penyimpanan makanan yang benar di area penyajian, ketersediaan komponen yang diperlukan untuk dekorasi dan penyajian hidangan, suhunya. Hasil pengendalian mutu produk manufaktur dicatat dalam jurnal penolakan (Lampiran 1).

Hidangan dicicipi dalam urutan tertentu, dan berwarna biruya, aturlah makanan sesuai urutan penyajiannyakepada konsumen.

Penilaian organoleptik terhadap mutu setiap batch produk dilakukan dengan sistem lima poin. Untuk memperoleh hasil yang obyektif dalam penilaian organoleptik mutu pangan, masing-masing indikator - kenampakan, warna, bau, rasa, konsistensi - diberi penilaian yang sesuai: "5" - sangat baik, "4" - baik,"3" - memuaskan, "2" - buruk. Berdasarkan peringkat untuk setiap indikator, peringkat hidangan (produk) ditentukan dalam poin (sebagai rata-rata aritmatika, hasilnya dihitung akurat hingga satu tempat desimal).

Peringkat “Sangat Baik” diberikan kepada hidangan dan produk yang bertanggung jawab penuhmemenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh resep dan teknologi produksi, dan semua indikator organoleptik sesuai dengan produk berkualitas tinggi.

Peringkat “baik” diberikan untuk hidangan dan produk dengan cacat kecil yang mudah dihilangkan dalam penampilan (warna, potongan produk) dan rasa (sedikit kurang asin).

Hidangan dan produk dinilai "memuaskan"diproduksi dengan pelanggaran yang lebih signifikan terhadap teknologi produksi, yang pelaksanaannya diperbolehkan tanpa modifikasi atau setelahnya (penggaraman kurang, pembakaran sebagian, retakan dangkal, distorsi bentuk).

Hidangan dan produk dinilai “tidak memuaskan” (cacat)dengan cacat, yang keberadaannya tidak diperbolehkan - implementasiproduk (bau dan rasa asing, tidak sesuaikonsistensi, pengasinan berlebihan, pelanggaran bentuk, dll.) - Orang yang bersalah menyiapkan hidangan dan produk berkualitas rendah bertanggung jawab secara finansial dan administratif.

Untuk melaksanakan penolakan, komisi harus mempunyai timbangan, pisau, jarum masak, gayung, termometer, ketel berisi air mendidih untuk peralatan membilas setiap anggota komisi penolakan, serta dua sendok, garpu , pisau, piring, segelas es teh (atau air) ), buku catatan dan pensil. Sebelum mulai bekerja, anggota komisi penyaringan harus mengenakan seragam, mencuci tangan hingga bersih dengan air hangat dan sabun, membilasnya beberapa kali dan mengeringkannya.

Braquerage dimulai dengan penentuan massa produk jadi dan porsi individu dari hidangan dan minuman manis pertama, kedua. Produk potongan ditimbang 10 buah sekaligus. dan berat rata-rata satu potong ditentukan, hidangan jadi dipilih dari yang disiapkan untuk didistribusikan, ditimbang secara terpisah dalam tiga porsi, dan berat rata-rata hidangan dihitung. Produk utama yang termasuk dalam hidangan (daging, ikan, unggas, irisan daging, pancake, kue keju, porsi roti gulung, casserole, dan puding) ditimbang sebanyak 10 porsi. Berat satu porsi boleh menyimpang dari norma dalam kisaran ±3%, berat total 10 porsi harus sesuai dengan norma. Ini adalah bagaimana berat rata-rata porsi daging, ikan, dan unggas yang disajikan pada hidangan pertama ditentukan. Penyimpangan massa yang diperbolehkan dari norma adalah ±10%.

Selama pendistribusian, periksa suhu makanan selama pengeluaran menggunakan termometer laboratorium (dalam bingkai logam) dengan skala 0~100 °C.

Indikator kualitas individu dari hidangan dan produk yang dikontrol dinilai dalam urutan berikut: indikator dinilai secara visual (penampilan, warna), bau, konsistensi, dan terakhir, sifat-sifat yang dinilai di rongga mulut (rasa dan beberapa ciri konsistensi, keseragaman, juiciness, dll. .)

Piring cair untuk penilaian organoleptik dituangkan ke dalam piring biasa, dinilai penampakannya, kemudian anggota komisi mengambil sampel ke dalam piringnya dengan satu sendok dan mencicipinya dengan sendok lainnya. Setelah menilai penampilan, hidangan padat (hidangan utama, hidangan dingin, hidangan manis) dipotong-potong di piring biasa, yang dipindahkan ke piringnya sendiri.

Saat mengkarakterisasi penampilan, perhatikan fitur spesifik dari indikator terpenting ini: integritas permukaan, retensi bentuk yang benar setelah pemotongan, penyimpanan atau perlakuan panas; penampakan pada retakan atau luka, tanda-tanda luar dari desain estetika suatu produk hidangan, kuliner atau kembang gula.

Saat menentukan rasa suatu makanan, pencicipnya tidak boleh merasa lapar dan tidak boleh kenyang.

Saat mengevaluasi hidangan, sifat paling khasnya diperhitungkan. Misalnya, saat mengevaluasi masakan daging, perhatian khusus diberikan pada rasa, bau, dan tekstur. Selain itu, karakteristik indikator terakhir bergantung pada jenis produk. Jadi, dagingnya (dalam satu potong) harus lembut dan berair; Konsistensi produk daging cincang elastis, gembur, berair, jeroan khas jenis ini, dengan aroma segar dan rasa enak.

Ciri khas masakan ikan adalah rasa, bau dan tekstur. Konsistensi ikannya harus lembut, berair, tetapi tidak rapuh. Ikan rebus harus memiliki rasa yang khas dari spesies ini, dengan rasa sayuran dan rempah-rempah yang nyata, dan ikan goreng harus memiliki rasa lemak segar yang menyenangkan dan sedikit terlihat saat digoreng.

Untuk salad dan makanan pembuka sayuran, konsistensi dan kesegaran sangat penting, karena nilai vitaminnya yang tinggi dikaitkan dengannya. Saat mengevaluasi, penting untuk memperhatikan warna dan penampilan sayuran, yang menunjukkan penyimpanan yang benar dan teknologi pengolahannya.

Jika pada saat penilaian organoleptik suatu masakan (produk), paling sedikit salah satu indikatornya dinilai 2 poin, maka produk tersebut tidak dikenakan evaluasi lebih lanjut, melainkan ditolak dan dikeluarkan dari penjualan.

Untuk menilai lebih lengkap kualitas produk perusahaan katering umum, pegawai pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara secara berkala memeriksa di laboratorium sanitasi komposisi kimia dan nilai energi makanan, norma masukan bahan mentah dan hasil. produk jadi dan melakukan studi bakteriologis terhadapnya. Selain itu, mereka mengukur suhu piring dan memberikan penilaian kualitatif terhadap penyajiannya.

Seleksi dan pengambilan sampel dilakukan sesuai dengan “Aturan pengambilan sampel produk pangan untuk penelitian di laboratorium sanitasi”. Setiap sampel ditempatkan dalam wadah yang bersih, kering, tertutup rapat (toples kaca, botol, kantong plastik), dan untuk penelitian bakteriologis - dalam wadah steril. Sampel ditutup rapat dan disegel dengan stempel perusahaan atau stempel Badan Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara. Untuk sampel yang diambil, laporan dibuat dalam rangkap dua, satu dikirim ke laboratorium, dan satu lagi ditinggalkan di perusahaan untuk penghapusan piring dan produk yang disita.

Di laboratorium sanitasi, sampel produk pangan dilakukan pemeriksaan fisik, kimia, dan bakteriologis, yang hasilnya dilaporkan kepada perusahaan. Jika hasilnya kurang memuaskan, seluruh batch produk kuliner tidak boleh dijual.

SKEMA

EVALUASI ORGANOLEPTIK KUALITAS PRODUK SEMI SELESAI,

MASAKAN DAN PRODUK KULINER

Tanggal dan waktu pembuatan produk

Nama produk, hidangan

Penilaian organoleptik, meliputi penilaian derajat kesiapan produk

Izin untuk dijual (waktu)

Eksekutif yang bertanggung jawab (F., I., O., posisi)

NAMA LENGKAP. orang yang melangsungkan pernikahan tersebut

Catatan

Persyaratan kualitas saus

Nama parameter	Arti
Topik artikel:	Persyaratan kualitas saus
Rubrik (kategori tematik)	Teknologi

Campuran minyak

saus cuka

Dressing dengan minyak sayur.

Dressing dibuat dengan mengocok minyak sayur dan cuka. Mereka menambahkan gula, garam, merica, dan terkadang mustard.

Saus berbahan dasar cuka memiliki rasa yang pedas. Mereka digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin, lebih baik menggunakan anggur atau cuka buah. Kelompok ini mencakup bumbu marinasi sayuran dengan dan tanpa saus tomat dan lobak.

Bumbu sayur dengan tomat

Wortel, bawang bombay, akar putih dipotong-potong dan ditumis dengan minyak sayur, ditambahkan pure tomat dan ditumis lagi selama 7-10 menit. Setelah itu tambahkan kaldu ikan atau air, cuka, allspice, cengkeh, kayu manis dan rebus selama 15-20 menit. Di akhir masakan, tambahkan daun salam, garam, dan gula.
Diposting di ref.rf
Bumbunya panas dituangkan di atas ikan goreng.

Saus horseradish

Parutan lobak diseduh dengan air mendidih, ditutup dengan penutup dan dibiarkan dingin, kemudian dibumbui dengan garam, gula dan cuka. Sausnya disimpan dalam suhu dingin selama beberapa jam. Penting untuk diperhatikan bahwa untuk melunakkan rasanya, Anda bisa menambahkan parutan bit rebus.

Untuk menyiapkannya dengan krim asam, lobak pedas tidak diseduh dengan air mendidih, karena krim asam menutupi rasanya yang tajam.

Campuran minyak digunakan untuk menyajikan hidangan daging dan ikan panas, serta untuk membuat sandwich. Mereka dibuat dengan menggiling mentega dengan berbagai produk.

Minyak hijau

Tambahkan peterseli cincang, jus lemon, atau asam sitrat encer ke dalam mentega lunak, aduk rata, bentuk menjadi batangan dan dinginkan. Disajikan dengan steak, hidangan pembuka, dan ikan goreng.

Minyak burung pipit

Fillet sprat diseka, dicampur rata dengan mentega, dibentuk dan didinginkan. Disajikan dengan kentang rebus, pancake, dan digunakan untuk membuat sandwich.

Minyak ikan haring

Fillet ikan haring digosok dan dikocok dengan mentega dan mustard. Sajikan dengan cara yang sama seperti minyak sprat.

Mentega keju

Kocok mentega lunak dengan keju Roquefort parut.
Diposting di ref.rf
Digunakan untuk membuat sandwich.

Minyak mustar

Kocok mentega dengan mustard meja. Digunakan untuk membuat sandwich

Umur simpan

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa dan aromanya. Saat menilai kualitas saus dengan bahan pengisi (bawang bombay, bawang bombay dengan ketimun, dll.), bentuk potongan dan jumlah bahan pengisi diperhitungkan.

Saus pedas dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair (saus cair), elastis, homogen tanpa gumpalan tepung yang diseduh dan partikel sayuran yang tidak diparut. Saus dengan kekentalan sedang yang digunakan untuk memanggang memiliki konsistensi krim asam kental. Saus susu kental untuk isiannya akan terlihat seperti bubur semolina kental.

Sayuran yang dimasukkan ke dalam kuah sebagai bahan pengisi harus dicincang halus dan rapi, merata di dalam kuah, dan empuk. Seharusnya tidak ada lapisan tipis pada permukaan saus.

Saus Hollandaise harus memiliki konsistensi yang seragam, tanpa butiran atau serpihan protein yang menggumpal. Seharusnya tidak ada gumpalan lemak di permukaan saus.

Dalam saus Polandia dan rusk, minyaknya harus transparan. Telur untuk saus Polandia dicincang kasar.

Tidak boleh ada minyak di permukaan mayones, konsistensinya homogen.

Sayuran dalam bumbu marinasi harus dicincang rapi dan lembut; lobak untuk saus - parut halus.

Warna saus harus menjadi ciri khas setiap kelompok saus: merah - dari coklat hingga merah kecoklatan; putih - dari putih hingga agak keabu-abuan; tomat - merah. Saus susu dan krim asam - dari warna putih hingga krem muda, krim asam dengan tomat - merah muda, jamur - coklat, rendaman dengan tomat - oranye-merah, mayones - putih dengan warna kuning. Warnanya tergantung pada produk yang digunakan dan proses teknologi yang diikuti.

Rasa dan aroma saus menjadi indikator utama kualitasnya.

Penting untuk dicatat bahwa saus berbahan dasar kaldu dicirikan oleh rasa daging, ikan, jamur yang nyata dengan aroma tumis sayuran dan bumbu.

Saus merah utama dan turunannya harus memiliki rasa daging dengan sisa rasa asam manis serta aroma bawang bombay, wortel, peterseli, merica, dan daun salam.

Saus putih berbahan dasar kaldu daging harus terasa seperti kaldu dengan sedikit aroma akar putih dan bawang bombay, dengan rasa sedikit asam. Rasa saus tomat terasa manis dan asam.

Saus ikan harus memiliki aroma ikan, akar putih, dan rempah-rempah yang tajam dan spesifik.

Saus jamur - aroma jamur yang nyata.

Saus susu dan krim asam harus terasa seperti susu dan krim asam. Anda tidak dapat menggunakan susu gosong atau krim asam yang sangat asam untuk menyiapkannya.

Cacat yang tidak dapat diterima pada saus dengan tepung adalah: bau tepung mentah dan lengket, rasa dan bau tepung gosong, adanya garam dalam jumlah besar, rasa dan bau pure tomat mentah.

Saus telur mentega dan saus rusk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.

Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah dan rasa yang terlalu asam tidak bisa diterima.

Saus mayones dan turunannya tidak boleh terasa pahit atau terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau kurang pedas.

Simpan saus dasar pedas dalam penangas air dengan suhu hingga 80 ⁰C selama 3 hingga 4 jam. Saus dasar dapat disimpan hingga 3 hari. Untuk melakukan ini, mereka didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es pada suhu 0-5 ⁰C.

Saus krim asam disimpan pada suhu 75 ⁰C tidak lebih dari 2 jam sejak persiapan.

Saus susu cair - panas pada suhu 65-70 ⁰C selama tidak lebih dari 1-1,5 jam, karena jika disimpan dalam waktu lama akan menjadi gelap karena karamelisasi gula susu.

Saus susu kental sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 5⁰C tidak lebih dari sehari.

Saus susu dengan kepadatan sedang tidak dapat disimpan, harus disiapkan segera sebelum digunakan. Saus Polandia dan rusk dapat disimpan hingga 2 jam.

Campuran minyak disimpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, mereka dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik.

Mayones produksi industri disimpan pada suhu 5⁰C selama 3 bulan. Mayones dan saus salad buatan sendiri disimpan di lemari es selama 1-2 hari, bumbu marinasi dan saus lobak disimpan dalam keadaan dingin selama 2-3 hari.

Persyaratan kualitas saus - konsep dan jenis. Klasifikasi dan ciri-ciri kategori “Persyaratan mutu saus” 2017, 2018.

Saus (dari bahasa Perancis saus - kuah) atau kuah adalah bumbu cair untuk hidangan utama dan/atau lauk. Saus memberikan tekstur yang lebih segar pada masakan dan meningkatkan kandungan kalorinya. Banyak saus yang mengandung rempah-rempah dan zat penyedap yang memiliki efek merangsang pada organ pencernaan; Warna cerah dari sausnya menonjolkan warna bahan utama hidangan.

Saus tidak hanya disajikan dengan hidangan yang sudah jadi, tetapi juga digunakan dalam persiapannya: banyak produk yang dibumbui dengan saus atau dipanggang dengan saus.

Saus yang banyak digunakan: saus tomat, mayones, kecap, bechamel, tkemali, satsebeli, salsa, kecap ikan, saus bawang putih, saus jamur, tartar, 1000 pulau.

Sebenarnya, kata "saus" berasal dari bahasa Latin salus - "asin". Salah satu saus pertama yang terkenal, garum, berasal dari era Romawi kuno.

Setiap saus terdiri dari bahan dasar cair dan bagian tambahan, yang mencakup berbagai produk, bumbu dan bumbu.

Saus yang dibuat berdasarkan cairan tertentu dan mengandung bahan tambahan dalam jumlah minimum disebut saus utama.

Saus yang dibuat berdasarkan bahan utama dengan tambahan berbagai produk disebut turunan.

Berdasarkan sifat bagian tambahannya, semua saus dibagi menjadi dua kelompok utama: saus yang dibuat dengan tepung dan saus tanpa tepung. Saus dengan tepung bisa berwarna merah (dari coklat menjadi merah kecoklatan) dan putih (dari putih menjadi agak abu-abu).

Saus dibagi berdasarkan bahan dasar cairnya: “dengan tepung” dan “tanpa tepung” (putih saja)

· pada kaldu (merah dan putih):

· dalam kaldu daging (merah putih)

· dalam kaldu ikan (merah putih)

· dalam kaldu jamur (merah dan putih)

· dalam nutrisi makanan:

· di air

· pada rebusan sayuran

· pada rebusan sereal

· krim asam (putih)

· susu (putih) dengan mentega

· dengan minyak sayur

· minyak telur

· pada cuka

Kelompok terpisah terdiri dari saus manis, yang dibuat dari berbagai rebusan buah dan beri, jus, susu, dan anggur merah. Bahan tambahannya antara lain gula, vanillin, coklat, dan coklat. Tepung kentang digunakan sebagai pengental dalam saus ini, dan tepung digunakan dalam beberapa saus.

Saus mungkin juga berbeda dalam karakteristik lainnya.

Tergantung pada suhu penggunaannya:

· panas - disajikan dengan hidangan panas;

· dingin - disajikan dengan hidangan dingin.

Berdasarkan tujuan - dipasok ke:

· Semacam spageti

· hidangan sereal

hidangan manis

salad (saus)

Berdasarkan konsistensi:

· cair (konsistensi krim asam cair) - untuk menuangkan dan merebus hidangan;

· ketebalan sedang (konsistensi krim asam kental) - untuk dipanggang dan ditambahkan ke hidangan sayuran;

· kental (konsistensi bubur semolina kental) - untuk isian dan ditambahkan ke beberapa hidangan.

Untuk mempercepat proses pembuatan saus utama merah putih, perusahaan katering menggunakan pasta saus yang diproduksi oleh perusahaan persiapan.

Produksi pasta saus terpusat terdiri dari proses berikut:

menumis wortel, bawang bombay, pure tomat dengan lemak (200 g lemak per 1 kg sayuran);

menggosok sayuran yang ditumis menggunakan mesin gosok;

menumis tepung dalam oven (pada suhu 130–150 °C) sampai berwarna kuning muda, dinginkan dan diayak;

menggabungkan sayuran dengan tepung dan komponen pasta lainnya.

Sayuran yang sudah dihaluskan dicampur dengan pure tomat, 1/4 tepung yang ditumis, gula pasir, margarin dan dipanaskan, diaduk hingga terbentuk massa yang kental, lalu dicampur dengan sisa tepung tumis, garam, saus “Yuzhny”, merica. , daun salam, meja - melolong dengan mustard. Campur semuanya dengan baik sampai terbentuk massa kental berwarna merah-coklat yang homogen.

Saat menyiapkan pasta saus putih, tepung ditumis hampir tanpa berubah warna, kemudian dipadukan dengan margarin cair, parutan bawang bombay tumis, garam, merica, daun salam bubuk dan diaduk hingga diperoleh massa kental yang homogen.

Pasta saus digantung dalam kotak logam atau wadah fungsional, ditutup, disegel, didinginkan pada suhu 0 hingga 4°C dan disimpan tidak lebih dari 12 jam.Untuk membuat saus dari pasta, harus diencerkan dengan kaldu panas. atau kaldu dan rebus.didihkan setidaknya selama 30 menit.

Saus yang diproduksi secara industri. Saat menyiapkan hidangan di perusahaan katering, saus produksi industri sering digunakan. Ini termasuk saus “Yuzhny”, Lyubitelsky, tomat Pedas, mayones, Moskow, Kuban, Buah dengan kacang, Marinade, Tkemali, Shashlychny, Astrakhan, Okhotnichy, Jamur, Samarkand.

Masing-masing saus ini memiliki keunikan, rasa yang menonjol, dan penampilan yang cantik. Saus mencakup berbagai produk yang memiliki komposisi kimia yang berharga. Saus yang diproduksi secara industri ditambahkan ke beberapa masakan dan saus kuliner selama proses memasak untuk meningkatkan rasa, dan juga disajikan dengan hidangan panas dan dingin.

Saus ini diproduksi dalam kemasan kecil - dari 100 hingga 400 g dan dalam kemasan besar - dari 1 hingga 3 kg, dikemas dalam stoples dan botol kaca, dalam kantong plastik film, dalam tabung dan kemasan lainnya. Simpan pada suhu 10–18°C di ruangan kering.

Saus industri yang paling umum adalah mayones, yang mengandung minyak sayur olahan, kuning telur, mustard meja, garam, gula, cuka, rempah-rempah, susu bubuk skim atau kasein. Mayones diproduksi dalam beberapa jenis: mayones meja dengan dill, mayones dengan tomat, dengan lobak, dengan rempah-rempah.

saus selatan Warnanya merah tua, rasanya pedas, dan aromanya pedas. Dibuat dari kecap enzimatik, saus apel, pasta tomat, parutan hati, gula, minyak sayur, bawang putih, bawang merah, kismis, merica, jahe, cengkeh, kayu manis, pala, kapulaga, dan Madeira. Disajikan dengan hidangan daging dingin dan panas serta hidangan ikan goreng. Tambahkan saat menyiapkan saus, merebus kubis, dalam salad dan vinaigrette (dari 8 hingga 10 g dan dari 10 hingga 18 g).

saus Vostok dibuat dari kecap enzimatik, saus apel, pasta tomat, gula, hati, minyak sayur, bawang putih, bawang merah, plum, pir kering, dan rempah-rempah. Digunakan dengan cara yang sama seperti saus “Yuzhny”.

Saus Moskow terdiri dari kecap enzimatis, pure tomat, gula pasir, minyak sayur, bawang putih, bawang merah, merica, ketumbar. Ini digunakan dengan cara yang sama seperti saus “Yuzhny”.

Saus tomat pedas disajikan dengan hidangan daging panas, 25–40 g per porsi, ditambahkan saus tomat dan marinade, 10–15 g Sausnya mengandung tomat segar atau pure tomat, gula, bawang merah, bawang putih, dan rempah-rempah. Warna kuahnya merah, rasanya manis asam.

saus Kuban dibuat dari tomat segar dan disajikan dengan hidangan rebus daging, ikan, dan sayuran. Rasanya asam manis lembut dan warnanya merah.

saus tkemali Ini dihaluskan dari plum liar dengan tambahan daun ketumbar, kemangi, bawang putih, cabai merah, yang diencerkan dengan rebusan, dididihkan dan didinginkan. Sausnya disajikan dengan hidangan daging dan unggas goreng, kebab, kupat, dan lula kebab.

saus buah– apel, aprikot, plum – terbuat dari buah yang dikupas dan direbus dengan gula. Saus ini disajikan dengan hidangan manis, sereal, dan tepung (pu-ding, casserole, pancake, pancake).

Saus marinade disajikan dengan hidangan ikan dan daging dingin.

Konsentrat saus makanan. Industri makanan memproduksi konsentrat saus putih, saus jamur dan turunannya. Merupakan bubuk yang sebelum digunakan diencerkan dengan air secukupnya dan direbus selama 2-3 menit, kemudian ditambahkan mentega. Bahan baku konsentrat saus adalah daging kering, jamur, sayuran, tepung tumis, tomat bubuk, susu bubuk, garam, gula pasir, asam sitrat, rempah-rempah, monosodium glutamat. Semua produk diolah dengan membuang bagian yang tidak bisa dimakan, air, lalu dihancurkan, dan dibuat campuran sesuai resep. Konsentrat saus dikemas dalam kotak atau kantong dengan berat 50 hingga 200 g atau 1 hingga 2 kg. Simpan hingga 4 bulan.

Persyaratan kualitas saus.

Umur simpan

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa, dan aroma. Untuk saus dengan bahan pengisi, perhatikan bentuk potongan dan ketebalan bahan pengisi.

Saus pedas dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, jadilah “beludru”, homogen, tanpa gumpalan tepung yang tidak larut dan partikel sayuran yang tidak diparut. Sausnya harus melapisi sendok dengan ringan dan meneteskannya. Saus dengan kekentalan sedang yang digunakan untuk memanggang memiliki konsistensi krim asam kental. Saus susu kental akan terlihat seperti bubur semolina kental.

Sayuran yang dimasukkan ke dalam kuah sebagai bahan pengisi harus dicincang halus dan rapi, merata di dalam kuah, dan tidak terlalu matang.

Seharusnya tidak ada lapisan tipis pada permukaan saus, untuk ini saus ditutup dengan mentega atau margarin, mis. Tempatkan potongan kecil lemak di permukaan.

Saus Hollandaise harus memiliki konsistensi yang seragam, tidak boleh ada butiran atau serpihan protein yang menggumpal. Tidak boleh ada minyak di permukaan saus (lemaknya luntur). Dalam saus Polandia dan rusk, mentega harus bebas dari gumpalan protein. Telur untuk saus Polandia dicincang kasar. Dalam mayones, tidak boleh ada minyak di permukaan, konsistensinya homogen. Bumbunya harus mengandung sayuran yang dicincang dengan benar dan cukup lunak. Lobak untuk saus dengan cuka diparut halus.

Warna saus harus menjadi ciri khas setiap kelompok saus. Untuk merah - dari coklat menjadi merah kecoklatan, untuk putih - dari putih menjadi agak keabu-abuan, untuk tomat - merah. Saus susu dan krim asam memiliki variasi warna dari putih hingga krim muda, krim asam dengan tomat – merah muda, jamur – coklat, bumbu dengan tomat – oranye-merah, mayones – putih dengan warna kuning. Warnanya tergantung pada produk yang digunakan dan teknologi yang digunakan untuk menyiapkan saus.

Rasa dan aroma saus– indikator utama kualitasnya. Saus berbahan dasar kaldu ditandai dengan rasa daging, ikan, jamur yang menonjol dengan aroma tumis sayuran dan bumbu.

Saus dasar merah dan turunannya harus memiliki rasa daging dengan sisa rasa asam manis, aroma bawang bombay, wortel, peterseli, merica, daun salam. Saus putih harus terasa seperti kaldu dengan aroma halus dari akar putih dan bawang bombay, dengan rasa sedikit asam. Saus tomat memiliki rasa yang nyata, manis dan asam. Saus ikan harus memiliki aroma ikan yang tajam dan spesifik, akar putih dan rempah-rempah, saus jamur - rasa jamur dan tumis bawang bombay dengan aroma tepung. Saus susu dan krim asam harus terasa seperti susu dan krim asam. Anda tidak dapat menggunakan susu gosong atau krim asam yang sangat asam untuk menyiapkannya.

Pada saus dengan tepung, cacat yang tidak dapat diterima adalah bau tepung mentah dan rasa lengket, rasa dan bau tepung gosong, adanya garam dalam jumlah besar, rasa dan bau pure tomat mentah.

Saus mentega telur dan saus rusk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.

Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran, dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah dan rasa terlalu asam tidak bisa diterima.

1 Sereal dengan nilai biologis yang meningkat dihasilkan dari campuran tepung yang dibuat dari sereal (beras tumbuk, soba, dll.) dengan tambahan tepung terigu atau jagung dan bahan penguat - susu bubuk skim, bubuk putih telur dan produk lainnya.

Saus mayones dan turunannya tidak boleh memiliki rasa pahit atau terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau kurang pedas.

Simpan saus pedas dasar dalam penangas air pada suhu hingga 80 °C selama 3 hingga 4 jam.Permukaan saus dilindungi dengan mentega, dan wadah berisi saus ditutup dengan penutup. Saus dasar dapat disimpan hingga tiga hari. Untuk melakukan ini, mereka didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es pada suhu 0–5 °C. Saat menyimpan saus dalam keadaan dingin, rasa dan baunya lebih terjaga dibandingkan saat disimpan panas.

Saus krim asam Simpan pada suhu 75 °C tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan. Saus cair susu disimpan panas pada suhu 65–70 °C tidak lebih dari 1–1,5 jam, karena jika disimpan lebih lama, saus menjadi gelap karena karamelisasi gula susu - laktosa; dan rasa sausnya juga menurun. Saus susu kental disimpan dalam lemari es tidak lebih dari sehari pada suhu 5 °C. Saus susu dengan kepadatan sedang tidak dapat disimpan dan harus segera disiapkan sebelum digunakan. Saus Polandia dan rusk dapat disimpan hingga 2 jam.

Campuran minyak Simpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang dihasilkan dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Campuran minyak tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena permukaan minyak teroksidasi oleh oksigen di udara dan berubah menjadi kuning jika terkena cahaya. Hal ini juga menyebabkan penurunan rasa.

Meja mayones Sediaan industri disimpan pada suhu 18°C hingga 45 hari, dan pada suhu 5°C selama 3 bulan. Saus mayones yang disiapkan di perusahaan katering, saus turunannya, serta saus salad disimpan selama 1-2 hari pada suhu 10–15 ° C dalam wadah non-oksidasi (enamel atau keramik), saus - dalam botol.

Bumbunya dan saus lobak Simpan dalam lemari es selama 2-3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.

Bab IV

MASAKAN DAN LAKANAN DARI YANG HEBAT,