Teknologi pembuatan kumis dari susu kuda betina. Teknologi produksi kumis dari susu sapi. Kumis: ada apa?

Untuk menyiapkan kumiss, Anda memerlukan susu kuda dan starter industri aktif (kumiss kuat) dengan keasaman 120-130°T.

Laboratorium Pembibitan Kuda Produktif dan Pembuatan Koumiss BNIPTIZHK merekomendasikan penyiapan koumiss menurut dua skema:

1. Percepatan pematangan campuran koumiss dengan satu kali fermentasi, tanpa peremajaan.

2. Pematangan campuran koumiss dalam jangka panjang dengan peremajaan berulang.

Dengan pemasakan yang dipercepat, starter kumys ditambahkan sedemikian rupa sehingga keasaman campuran adalah 50-60°T, dan dengan pemasakan yang berkepanjangan - 40-45°T.

Banyaknya starter yang ditambahkan ditentukan dengan rumus:

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s), dimana

A z - jumlah starter yang dibutuhkan;

A m - jumlah susu kuda betina;

Ks adalah keasaman campuran;

Kz - keasaman penghuni pertama;

K m - keasaman susu.

Menurut skema pertama, campuran kumys yang dihasilkan diuleni selama 60 menit. Koumiss yang sudah diuleni dituangkan ke dalam botol kaca berukuran 0,5 liter, ditutup dengan tutup mahkota dan dibiarkan berkarbonasi sendiri selama 20-30 menit di bengkel koumiss, kemudian dimasukkan ke dalam lemari es (+4-5°C). Mereka dikirim untuk dijual dengan keasaman 90-100° T.

Menurut skema kedua, campuran kumys disiapkan, yang diremas selama satu jam dan dibiarkan matang. Setelah 2-3 jam, campuran kumys diremajakan dengan susu hasil susu berikutnya dan setelah diuleni berulang kali selama satu jam dan istirahat, fermentasi kumys diaktifkan, banyak karbon dioksida yang dilepaskan, permukaan campuran ditutup dengan lapisan busa halus yang seragam, yang jumlahnya meningkat secara signifikan saat dikocok; terdengar suara khas ledakan gelembung gas. Banyaknya peremajaan yang dilakukan tergantung pada jumlah pemerahan. Dengan setiap penambahan susu berikutnya, kumiss berfermentasi lebih kuat dan kualitasnya meningkat.

Skema menyiapkan kumys selama pemasakan jangka panjang

Koumiss dibotolkan hanya setelah peremajaan dan pengadukan terakhir. Kumis yang diolah dengan skema ini, dibandingkan dengan yang pertama, memiliki rasa yang lebih enak, kandungan zat aromatik yang lebih tinggi, dan lebih tahan terhadap peroksidasi selama penyimpanan. Di bawah ini adalah diagram proses teknologi produksi kumys dengan pemasakan yang lama.

Proses teknologi mencakup operasi berikut: penerimaan susu, fermentasi dan pengadukan, pemasakan setelah setiap penambahan susu berturut-turut (sebaiknya dalam wadah yang sama), pembotolan, pembatasan, pendinginan, karbonasi sendiri, penyimpanan dan transportasi.

Tergantung pada tingkat fermentasi susu kuda, kumiss dibagi menjadi tiga varietas: lemah 75-90°T, sedang 91-105°T dan kuat 106-120°T. Koumiss grade medium paling banyak digunakan oleh konsumen.

Kumiss adalah produk yang mudah rusak dan oleh karena itu, meskipun bagus di bengkel, produk ini akan mengalami peroksidasi setelah beberapa jam jika tidak disimpan dengan benar. Oleh karena itu, kumys harus diangkut dengan kendaraan berpendingin, dan konsumen harus menyimpannya di lemari es. Jaminan umur simpan koumiss pada suhu 4-6°C adalah 48 jam sejak dikeluarkan dari bengkel koumiss.

Pengembara tradisional Kyrgyzstan sekarang, di awal abad kedua puluh satu, terlihat sama seperti ribuan tahun yang lalu. Lima rumah yurt bundar yang tertutup kain terletak dalam bentuk bulan sabit di padang rumput pegunungan yang luas. Wanita dengan gaun panjang berwarna dan syal besar berkerumun di sekitar mereka. Beberapa laki-laki menetap di bawah kanopi dan memotong tulang, sementara yang lain pergi menggembalakan domba dan kuda...

Yurt adalah hunian yang sangat nyaman disesuaikan untuk berkemas dan bergerak dengan cepat, dan untuk tinggal di zona seismik. Ini terdiri dari kisi bundar di atas (tyundyuk), di mana tiang ditancapkan - uuki - fondasi tembok masa depan. Semakin banyak, semakin kaya dan berwibawa pemiliknya. Yurt putih paling keren, bersulam mewah, dan tidak praktis memiliki sembilan puluh uuk di dasarnya.

Seluruh perabotan di dalamnya terbuat dari kain kempa dan selimut. Mereka berfungsi sebagai tempat tidur dan meja makan. Anda dapat merakit dan membongkar tempat tinggal seperti itu dalam waktu satu setengah jam. Bahkan ada legenda yang terpelihara tentang pengembara Apendi, yang mengundang pelancong yang kesepian dengan ternak ke dalam yurt, memberi makan dan minum mereka. Dan ketika tamu itu tertidur dalam keadaan mabuk, dia segera membongkar rumahnya, menaruhnya di atas kuda, menambahkan ternak pengelana itu ke dalam kawanannya, dan berangkat. Tamu itu terbangun di udara terbuka...

Suku Kirghiz juga sama-sama bersahaja dalam hal makanan. Beshbarmak tradisional - daging rebus dengan mie - dimasak dalam kuali besi besar untuk semua orang sekaligus. Dan terkadang bisa dimasak dengan cara yang lebih kuno - dengan kulit anggur. Air dituangkan ke dalamnya dan batu-batu yang dipanaskan di atas api dimasukkan sampai air mendidih, kemudian ditambahkan daging, biji-bijian, mie atau tepung.

Khasiat kumiss

Secara umum, orang pegunungan sejati di Kirgistan menganggap makan "rumput" - sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian merupakan suatu penghinaan. Mereka tidak secara khusus terlibat dalam pertanian, namun masih ada tanaman kecil berupa millet dan gandum di dekat kamp nomaden. Mereka tidak hanya digunakan untuk memanggang roti, tetapi juga untuk menyiapkan berbagai minuman sehat. Dan berkat merekalah orang Kirgistan tidak berubah menjadi penderita distrofi karena pola makan daging dan susu mereka. Shoro, bozo dan lain-lain, dengan komponen minimal dan kesederhanaan teknologi, sepenuhnya menyediakan vitamin dan unsur mikro yang diperlukan. Namun kumys tetap menjadi minuman tradisional yang paling populer, karena khasiat penyembuhan dari kumiss sulit ditaksir terlalu tinggi. Tanpanya, tidak ada pesta yang menyenangkan.

Di kalangan suku Kyrgyzstan, seperti masyarakat nomaden lainnya, hampir satu-satunya makanan yang tersedia hanyalah daging dan susu, kata ahli gizi Svetlana Brazhkina. - Setelah belajar memfermentasi susu kuda, mereka menemukan cara untuk mengimbangi kekurangan nutrisi.

Apakah ada alkohol di kumiss? Koumiss adalah minuman rendah alkohol; mengandung 0,5-2,5% alkohol. Mengandung protein dalam jumlah besar (20 g per liter, kira-kira sama dengan 100 g daging sapi). Protein-protein ini mudah dicerna karena masuk ke lambung dalam keadaan hancur sebagian dan terkoagulasi, sedangkan susu biasa sudah menggumpal di dalamnya, membentuk gumpalan yang sulit dicerna. Koumiss kaya akan asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan. Mengandung minuman dan banyak garam kalsium. Berkat mereka, di masa lalu, kumiss dianggap sebagai obat mujarab untuk tuberkulosis - mereka “menutup” fokus konsumsi di paru-paru.

Cara menyiapkan kumys

Bagaimana cara membuat kumiss di rumah, susah? Membuat kumiss di rumah sangatlah sederhana. Bisa dibuat dari susu sapi atau kambing. Tentu saja, dalam hal efek penyembuhan, ini jauh lebih rendah daripada kumis kuda alami, tetapi manfaatnya juga tidak kalah.

Untuk menyiapkan kumys kita membutuhkan:

1 liter susu skim
1 gelas air bersih
3 sendok teh gula pasir atau madu
2 sendok makan yogurt atau kefir
4-5 gram. ragi roti yang ditekan

Campurkan satu liter susu rebus dengan 1 gelas air, tambahkan 3 sendok makan gula atau madu dan dinginkan hingga suhu kamar (18 - 20 derajat). Tambahkan 2 sendok makan kefir ke dalam campuran susu, tutup piring dengan penutup, bungkus dan letakkan di tempat hangat (suhu 25 - 30 derajat) selama beberapa jam.
Setelah adonan berubah menjadi susu asam, adonan harus dikocok hingga cair, dan serpihan protein yang lebih besar harus disaring melalui kain tipis. Untuk membentuk alkohol dan karbon dioksida, tambahkan ragi: 4-5 g. Encerkan ragi perasan dengan air hangat hingga krim asam mengental, tambahkan gula pasir (sejumput). Tuang ragi yang sudah disiapkan ke dalam susu asam kocok, campur dan tuang ke dalam botol, tutup rapat dan diamkan selama 20-30 menit.
Selama waktu ini, karbon dioksida terbentuk di dalam ragi. Hal ini terlihat dari “mendidihnya” kumiss dalam botol. Botol tidak boleh diisi sampai leher untuk menghindari ledakan. Segera setelah “mendidih” dimulai, masukkan botol ke dalam air es atau lemari es. Jika koumiss sudah “tenang”, bisa disajikan. Perlu diingat bahwa kumiss harus dibuka dengan hati-hati, tanpa diguncang, jika tidak maka kumiss akan tersumbat seperti air mancur.

Tergantung pada waktu pemasakan, koumiss dibagi menjadi 3 kategori: lemah (5-6 jam telah berlalu sejak fermentasi); sedang (yang matang 1-2 hari); kuat (difermentasi sekitar 3 hari). Kumiss mengandung lebih sedikit lemak dan protein dibandingkan susu sapi, namun mengandung gula 1,5 kali lebih banyak. Koumiss lemah mengandung alkohol hingga 1 persen, koumiss sedang - hingga 1,75, koumiss tiga hari yang terbuat dari susu kuda alami dapat mengandung alkohol hingga 4,5-5%.

Saat menyiapkan kumiss, dua jenis fermentasi digunakan - asam laktat dan alkohol, sehingga sel ragi menumpuk dalam jumlah besar. Dan sudah banyak orang yang mengetahui manfaat ragi. Berkat vitamin B, protein, fosfor, dan mineral lain yang dikandungnya, mereka membantu mengatasi lesi kulit bernanah (khususnya furunkulosis), luka yang tidak dapat disembuhkan, kelelahan, dan gangguan saraf. Padahal pengobatan dengan kumis adalah pengobatan dengan ragi.

Selain vitamin B, juga mengandung vitamin C dan asam nikotinat, bakteri asam laktat, yang menekan pertumbuhan flora usus yang membusuk, membunuh Staphylococcus aureus dan E. coli. Keadaan terakhir ini sangat berguna bagi mereka yang menderita diare, misalnya setelah penggunaan antibiotik dalam waktu lama.

Kumis - manfaat dan bahaya

Dalam dosis sedang (1-2,5 gelas), kumiss membantu meningkatkan nafsu makan dan melancarkan pencernaan. Oleh karena itu, untuk penyakit lambung dengan penurunan sekresi dan keasaman rendah, dianjurkan minum 1-2 gelas kumis sebelum makan, dan untuk keasaman tinggi - jumlah yang sama setengah jam setelah makan. Jika terjadi kelelahan akibat terlalu banyak bekerja atau gizi buruk, dosisnya ditingkatkan menjadi 1-2 liter per hari.

Namun jika terjadi obesitas, diabetes, asam urat, radang ginjal dan hati, sebaiknya konsultasikan ke dokter sebelum menggunakan kumiss. Dipercayai bahwa kumiss asli dibuat dari susu kuda betina dalam kantong kulit. Itulah sebabnya penduduk penjara gunung tidak percaya dengan penemuan perkotaan bermodel terbaru - kumiss botolan, termasuk yang berkarbonasi, dan terlebih lagi dengan rasa aprikot, raspberry, kiwi... Namun masyarakat kota sangat menyukai produk ini.

Minuman kuno lainnya, Shoro, yang dikuasai oleh produsen modern, muncul di jalan-jalan ibu kota Kyrgyzstan, Bishkek, pada musim panas. Shoro adalah minuman yang sangat sehat. Itu dibuat dari jelai dan dianggap sebagai obat tradisional untuk ratusan penyakit. Sejak zaman kuno, minuman Shoro dianjurkan untuk mengatasi anemia, penyakit darah, penyakit radang dan kelelahan. Rasanya memang khas, tapi banyak orang yang menyukainya. Dan tidak sulit untuk mempersiapkannya. Hancurkan millet (250 g) dan goreng dalam minyak bersama tepung (350 g) hingga berwarna jerami. Dinginkan hingga 70 derajat lalu encerkan dengan air matang hangat dengan perbandingan 1:4, aduk agar tidak ada gumpalan.

Tambahkan komposisi ke dalam air mendidih (8,5 l) dan sambil terus diaduk, masak selama satu jam. Kemudian tuangkan 875 g susu dan masak lagi selama setengah jam dengan api kecil. Dinginkan komposisi hingga 36 derajat, tambahkan 30 g garam, 60 g gula pasir dan ragi, aduk, tutup dan biarkan berfermentasi pada suhu kamar selama 12 jam. Minumannya sudah siap.

Jika Anda pernah meminum kumiss, Anda tidak akan pernah melupakan rasa dari minuman sehat ini. Setelah kemunculannya pada zaman dahulu hingga saat ini, menjadi salah satu produk favorit banyak orang. Kumis adalah minuman nasional masyarakat yang mengembangkan peternakan kuda. Ini adalah Kazakh, Kyrgyzstan, Tatar, Bashkirs, Kalmyks dan beberapa lainnya. Nenek moyang kita mengetahui khasiat kumys yang bermanfaat untuk “menguatkan tubuh dan menyemangati jiwa” dan menyebutnya sebagai “minuman heroik”. Dan juga ramuan keceriaan, kesehatan dan umur panjang.

...Sedikit diterangi oleh bulan,

Dengan senyum kasihan yang menggembirakan

Dengan lutut tertekuk, dia

Ke bibirnya kumys* keren

Membawanya dengan tangan yang tenang...

...Itu akan bersinar di balik gunung yang suram,

Wanita Sirkasia, di sepanjang jalan yang teduh,

Membawakan anggur kepada tahanan,

Kumis, dan sarang lebah madu yang harum,

Dan millet seputih salju...

* “Koumiss terbuat dari susu kuda betina; Minuman ini banyak digunakan di kalangan masyarakat pegunungan dan nomaden di Asia. Rasanya cukup enak dan dianggap sangat menyehatkan.”

A.S.Pushkin. Tahanan Kaukasus

Kumis (dari bahasa Turki)- produk fermentasi asam laktat dan alkohol dari susu kuda betina di bawah pengaruh kultur starter khusus. Hasil fermentasi menghasilkan minuman yang sedikit berbusa dengan warna seperti susu, rasa asam manis dan aroma yang khas. Koumiss pada semua tahap pemasakan hanya dikonsumsi secara fermentasi, bukan fermentasi, oleh karena itu disebut “minuman hidup”.

Sejarah kumys

Sejarawan Yunani kuno Herodotus (484-424 SM) memiliki indikasi bahwa orang Skit mengaduk susu kuda betina dalam tong kayu, dan kemudian menuangkan lapisan atas, yang mereka anggap sebagai bagian terbaik, ke dalam bak terpisah. Para pengembara dengan hati-hati menjaga rahasia menyiapkan kumis. Mereka yang membocorkan rahasia ini akan dihukum berat: mereka dibutakan. Banyak sejarawan percaya bahwa kumiss berasal dari bangsa Skit.

Para ilmuwan mengasosiasikan kemunculan kumis dengan banyaknya kuda di kalangan pengembara dan cara hidup mereka. Seperti yang Anda ketahui, kuda pada dasarnya adalah hewan yang menunggangi. Mereka tidak digunakan untuk pekerjaan berat. Seekor kuda betina gratis yang mendapat makanan lezat di stepa gratis memberi banyak susu. Tapi susu kuda segar tidak enak untuk diminum. Selain itu, ia akan segera rusak. Oleh karena itu, para pengembara menemukan metode menyiapkan minuman khusus dari susu kuda betina - kumiss.

Ngomong-ngomong, seiring berjalannya waktu, para perantau mulai membuat kumis dari susu hewan lain, khususnya unta dan sapi. Kalmyk adalah orang pertama yang mulai membuat minuman seperti itu. Adapun orang Bashkir, misalnya, mereka mengenali kumiss hanya dari susu kuda betina, sedangkan orang Kazakh dan Turkmenistan hanya mengenalinya dari susu unta.

Saat ini komposisi produk susu fermentasi tersebut ditentukan di tingkat legislatif. Sesuai dengan Undang-Undang Federal Federasi Rusia tanggal 12 Juni 2008 No. 88-FZ “Peraturan Teknis Susu dan Produk Susu” kumis adalah produk susu fermentasi yang dibuat dengan fermentasi campuran (laktat dan alkohol) dan pematangan susu kuda menggunakan mikroorganisme starter - batang dan ragi asam laktat Bulgaria dan acidophilus. Artinya, kumiss merupakan produk yang terbuat dari susu kuda betina.

Produk susu fermentasi berbahan dasar susu sapi yang sesuai dengan teknologi produksi kumys adalah produk kumys. Kita akan kembali ke persoalan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kumys dan produk kumysnya.

Pencipta Ramuan Panjang Umur

Sejak dahulu kala, produksi kumys telah dilakukan oleh perusahaan yang berlokasi di daerah di mana peternakan kuda merupakan kegiatan tradisional (di Bashkiria, Kalmykia, Yakutia, Buryatia, dll.).

Berbicara tentang nuansa pembuatan produk ini, tanpa sadar kita teringat akan sebuah cerita menarik. Pada zaman nenek moyang kita, minuman para pengembara begitu menakjubkan sehingga bahkan para dokter dan ilmuwan Eropa pernah mencoba untuk memproduksinya. Oleh karena itu, dokter Skotlandia John Grieve, yang bertugas di tentara Rusia, membuat laporan tentang minuman heroik tersebut pada pertemuan Royal Medical Society pada tahun 1784. Di departemen Pameran London Rusia pada tahun 1896, sebuah perkebunan khusus diselenggarakan: yurt untuk Bashkir, Tatar, dan Kirgistan bersama istri mereka ditempatkan di wilayahnya; kandang untuk kuda Bashkir dan Kyrgyzstan dengan anak kuda dan kebiri, ruang terpisah untuk dua kuda jantan. Seluruh pers London memuji bagian pameran ini, dan beberapa majalah menerbitkan ilustrasi yang menggambarkan pengembara, kereta, dan kuda mereka. Ada kalanya lebih dari 80 ribu orang mengunjungi pameran di London. Tapi tidak ada kumys yang sebenarnya. Karena alam Bashkir, iklim Ural, padang rumput Agidel, Dema dan Sakmara tidak bisa dipindahkan ke negeri asing. Ini mungkin rahasia Bashkir, dan karena itu kumiss asli.

Dari penerbitan awal abad terakhir “Buku referensi singkat bagi mereka yang pergi ke kumys di provinsi Ufa” (penulis E.I. Gikkel, Ufa, 1916):

“Mengapa mereka terkenal sebagai kumiss untuk penyembuhan?ѣ ness, stepa Rusia Timur - Ufa, Samara, Orenburg, dan lainnya. propinsi? DI DALAMѣ Ya, udara bersih bisa ditemukan di provinsi mana pun, dan kumiss juga disiapkan di tempat lain.ѣ ness.

Hal ini bergantung pada fakta bahwa di provinsi-provinsi tersebut udaranya sangat kering, sehingga rasa haus yang meningkat disebabkan oleh panasnya matahari. Pasien dapat meminum kumis dalam jumlah besar dan dengan demikian menyerapnyaѣ stѣ ada banyak bahan nutrisi yang baik di dalamnya. Ya, dan yang paling kumysѣ itu spesial. Kualitas kumiss tergantung pada jenis kuda betina dan kualitas makanannya. Kuda betina stepa memakan rumput stepa, yang menghasilkan kumys terbaik...

... Suku Bashkir menyiapkan kumys dari susu kuda betina mereka sendiri, merumput di padang rumput purba yang belum tersentuh dengan rumput bulu dan tumbuhan harum lainnya, yang mereka rawat, menyengatѣ apakah mereka diberi makan dengan baik dan tidak melelahkan mereka dalam pekerjaanѣ …»

Saat ini, Republik Bashkortostan menempati urutan pertama di Federasi Rusia dalam hal produksi kumis. Produk susu fermentasi ini diakui sebagai produk klaster perekonomian nasional (klaster adalah sekelompok perusahaan yang saling berhubungan, pemasok khusus, penyedia jasa, perusahaan di industri terkait, serta organisasi yang terkait dengan kegiatannya yang terkonsentrasi secara geografis. - Ed.) dengan fokus wisata dan lingkungan. Tidak ada produk lain yang cocok dengan ceruk investasi ini, bahkan madu Bashkir pun tidak, karena Anda tidak boleh makan terlalu banyak madu. Dan kumys adalah makanan lezat sekaligus obat.

Tentang kualitas kumys

Nenek moyang kita membagi kumiss, seperti kefir, tergantung pada jumlah kandungan alkoholnya menjadi lemah, sedang dan tua (kuat). Minuman lemah (alkohol 1%) dianggap minuman yang dikemas lebih awal dari 24 jam setelah pemasakan. Rata-rata (1,75% alkohol) disebut kumiss harian. Lama (alkohol 4,5%) - seminggu atau lebih telah berlalu sejak tanggal persiapan bila disimpan di es.

Nasehat yang sangat bermanfaat tentang cara membedakan jenis kumiss ini diberikan oleh E.I. Gikkel dalam buku referensinya tertanggal 1916, “Panduan singkat bagi mereka yang pergi ke kumiss di provinsi Ufa” (Ufa):

“Untuk membedakan departemen-departemen iniѣ Anda bisa menggunakan kumiss jenis biji rami jika Anda menuangkannya ke dalam gelas bersih dengan satu sendok makan dan mengocoknya di atas gelasѣ kacamata nkam. Apalagi kalau kumissnya lemahѣ balok-balok itu akan menempel di atas mejaѣ nkah di tumpukan serpihan; dengan rata-rata kumysѣ sedimen akan halus danѣ tempat menempel pada kaca, kaca dѣ Tampak buram, seolah terbuat dari gelas susu. Akhirnya kapanѣ pkom kumysѣ ternyata di stѣ nkah adalah sedimen lemah dan transparan yang melekat lemah pada kaca.”

Mekanisme fermentasi kumys adalah sebagai berikut: protein diubah menjadi zat yang mudah dicerna, dan gula susu menjadi asam laktat, etil alkohol, asam karbonat dan sejumlah zat aromatik. Semua ini menciptakan nilai gizi kumys yang tinggi, mudah dicerna, rasa dan aromanya menyenangkan.

Kualitas kumys bergantung pada pengadukan: semakin sering dikocok, semakin enak rasanya. Tidak heran mereka berkata di padang rumput: “Ada dua mangkuk udara dalam satu mangkuk kumiss.”

Kumis menurut Gost

Kumys produk susu fermentasi tunduk pada persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 52974-2008 “Koumiss. Kondisi teknis".

GOST mendefinisikan kumys sebagai produk susu fermentasi yang dibuat dengan fermentasi campuran (laktat dan alkohol) dan pematangan susu kuda menggunakan mikroorganisme starter - batang dan ragi asam laktat Bulgaria dan asidofilik.

Standar nasional juga menyatakan bahwa dari segi sifat organoleptik, kumys harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan perundang-undangan Federasi Rusia, yaitu:

Penampilan minumannya adalah cairan buram.
Rasa dan baunya susu fermentasi murni, sedikit pedas, khas kumys, tanpa rasa dan bau asing. Rasa ragi diperbolehkan.
Warnanya putih susu, seragam di seluruh massa.

Ditinjau dari sifat fisika dan kimianya, kumys harus memenuhi syarat sebagai berikut:

Keasaman - tidak lebih dari 80 °T.
Fraksi massa lemak - tidak kurang dari 1,0%.
Fraksi massa protein - tidak kurang dari 2,0%.
Suhu saat dilepaskan dari tanaman - (4 ± 2) °C.

Di antara persyaratan lain untuk produk, GOST juga menentukan jumlah mikroorganisme asam laktat pada akhir umur simpan - tidak kurang dari 1-107 CFU/cm3, ragi - tidak kurang dari 1-105 CFU/cm3. Jejak etil alkohol diperbolehkan di kumiss.

Untuk membuat kumys (sekali lagi sesuai dengan Gost R 52974-2008), bahan baku berikut digunakan:

susu kuda betina mentah menurut Gost R 52973;
penghuni pertama dibuat dengan kultur murni batang asam laktat: Bulgaria (Lactobacillus bulgaricum strain Fn), acidophilus (Lactobacillus acidophilum strain In3) dan ragi (Saccharomiceslactis strain Sk) sesuai dengan persyaratan mikroorganisme starter.

Paragraf 4.10.2 standar nasional menyatakan bahwa kumis siap makan dikemas dalam botol kaca sesuai dengan Gost 10117.2 (tipe X), serta sesuai dengan gost 15844 (tipe P). Umur simpan kumys tidak lebih dari 5 hari (120 jam). Produk ini disimpan pada suhu (4 ± 2) °C.

Bahan mentah yang berharga

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, kumiss merupakan produk susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda betina dengan menggunakan teknologi khusus. Minuman berbahan dasar susu sapi yang dibuat sesuai dengan teknologi produksi kumys merupakan produk kumys.

Saat ini, pembagian produk susu fermentasi berdasarkan jenis bahan bakunya menjadi koumiss dan produk koumiss telah diadopsi di tingkat legislatif. Menariknya, nenek moyang kita juga melihat perbedaan pada produk tersebut. Dalam publikasi “Buku Referensi Singkat Bagi Mereka yang Pergi ke Kumys di Provinsi Ufa” (Ufa, 1916) terdapat fakta menarik yang dikemukakan:

“Koumiss dengan airnya encer, encer, kebiruanѣ nka, hampir tidak meninggalkan endapan di kacaѣ nkah kacamata. Formalѣ susu kambing dѣ warna kulit kayuѣ tidak kekuningan; dari sapi ke bawahѣ diperoleh endapan kapas padat besar, sulit pecah bila diguncang, di permukaan - bѣ lepas, gumpalan lepas mirip dengan pѣ Dengan baik. Kumis jenis ini kurang mudah dicerna oleh lambung.”

Penalaran E. I. Gikkel, penulis buku referensi yang dikutip, tentang bahan baku pembuatan kumiss, muncul di saat yang tepat. Kualitas minuman ini dan khasiat obatnya bergantung langsung pada bahan bakunya. Meskipun susu sapi dan susu kuda memiliki komposisi yang unik dan memiliki khasiat obat yang nyata, susu kudalah yang diakui sebagai bahan baku pembuatan kumiss.

Misalnya dari segi komposisi proteinnya, susu kuda betina lebih cocok untuk pembuatan minuman seperti kumiss. Koumiss didominasi oleh albumin yang larut dalam air. Itu tidak berubah bila terkena rennet dan asam lemah. Oleh karena itu, ketika susu kuda difermentasi, gumpalan lepas dengan serpihan kasein kecil terbentuk, yang mudah hancur di bawah tekanan mekanis. Inilah sebabnya mengapa susu kuda betina yang difermentasi tetap cair. Produk kumys berbahan dasar susu sapi didominasi oleh kasein yang tidak larut dalam air, dan bila terkena rennet dan asam lemah akan menggumpal sehingga membentuk gumpalan padat. Sifat kasein inilah yang menjadi dasar produksi keju, keju cottage, dan produk susu fermentasi lainnya.

Koumiss mengandung lebih banyak vitamin C dibandingkan produk koumiss. Misalnya, di beberapa sanatorium, vitamin C ditambahkan ke produk kumys dengan takaran 200 mg vitamin per dosis harian minuman. Namun kandungan kalori produk koumiss dan koumiss sama - 50 kkal per 100 g. Kedua produk susu fermentasi tersebut memiliki sifat bakterisidal.

Susu kuda betina dan kumiss mempunyai aktivitas amilase dan lipase tanpa adanya perbedaan yang nyata pada komposisi bahan baku dan produk akhir. Namun produk jadi (kumys) dianggap produk yang lebih sempurna. Intensitas proses bioenergi pada koumiss lebih tinggi dibandingkan pada susu kuda, hal ini dibuktikan dengan semakin tingginya kadar enzim redoks (laktat dehidrogenase, glutamat dehidrogenase) pada pematangan koumiss, yang selanjutnya dijelaskan oleh partisipasi mikroorganisme koumiss dalam redoks. proses selama reproduksinya.

Komposisi minuman heroik

Kumis mengandung protein dan lemak yang mudah dicerna, gula susu, asam laktat, karbon dioksida, alkohol, sejumlah besar vitamin, enzim, dan mineral. Komponen nutrisi utama kumiss (protein, lemak, gula) terserap hampir seluruhnya (hingga 95%). Kumiss membantu meningkatkan daya cerna lemak dan protein yang terkandung dalam makanan, terutama daging.

Celengan protein

Protein Koumiss terdiri dari 18 asam amino. Kandungan asam amino meningkat seiring dengan matangnya koumiss. Dalam koumiss matang, muncul asam amino yang tidak ada dalam susu kuda betina - tirosin, triptofan, dan fenilalanin.

Jumlah asam amino dan komponen kumys lainnya dapat bervariasi tergantung pada tempat produksinya, hal ini dijelaskan oleh perbedaan komposisi susu, starter dan faktor lain - musim, tanah dan fitur iklim yang menentukan bahan kimia. komposisi pakan kuda. Ketergantungan musiman diidentifikasi dalam kandungan protein (per 100 g produk): musim semi - 1,90, musim panas - 1,94, musim gugur - 1,92, kasein - 48,5%, protein whey - 51,5%, globulin - 10,3%.

Peningkatan vitamin

Aktivitas biologis kumis bervariasi tergantung musim, yang ditentukan oleh ekspresi kuantitatif vitamin.

Kehadiran asam askorbat, vitamin E, dan vitamin B dalam susu kuda sangatlah penting. Asam askorbat dalam susu kuda betina 8-10 kali lebih besar dibandingkan dengan susu sapi, yang menentukan efek terapeutik kumis. Koumiss mengandung vitamin C 3 kali lebih banyak dibandingkan susu sapi.

Lemak obat

Khasiat obat kumis juga ditentukan oleh kemampuan kualitatif lemak susu kuda: dapat melebur (titik leleh 21-23°C), terdispersi halus, banyak mengandung asam tak jenuh (oleat, linoleat, linolenat, dan arakidonat), yang menentukan khasiatnya. konsistensi lebih ringan, penyerapan lebih baik dan kemampuan menghambat pertumbuhan mikobakteri tuberkulosis. Kandungan asam tak jenuh pada koumiss meningkat pada musim panas.

Karbohidrat kehidupan

Rasa koumiss manis dan asam, berbusa, menyegarkan dan tidak menyerupai minuman susu fermentasi yang dikenal.

Beras. 1. Skema komposisi kimia koumiss

Sifat obat kumys

Tradisi pengobatan kumiss berakar pada zaman dahulu kala. Seperti yang telah disebutkan, minuman luar biasa ini pertama kali disebutkan oleh ilmuwan Yunani kuno Herodotus (484-424 SM).

Informasi tentang khasiat obat kumiss terdapat dalam karya Abu Ali ibn Sina (Avicenna), yang hampir 1000 tahun yang lalu menyembuhkan wazir Sukhailiy, yang menderita urolitiasis, dengan kumiss.

Marco Polo (1254-1324) juga menyebut kumiss, menyebutnya sebagai minuman favorit suku Tatar dan membandingkannya dengan anggur putih.

Selanjutnya, dalam memoarnya, akademisi penjelajah Rusia P. S. Pallas menulis pada tahun 1770 bahwa “orang-orang sakit dari Muscovy dan Don datang ke stepa Bashkir untuk minum kumiss, karena memiliki manfaat kesehatan yang besar.”

Penjelasan rinci pertama tentang pembuatan kumiss, rasa dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia dibuat oleh orang Prancis William Rubricas, yang melakukan perjalanan melalui Tatar pada tahun 1253. Dalam catatannya tentang minuman ini, ia menekankan efek memabukkan dan diuretiknya.

Penulis terkenal S. T. Aksakov dalam “Family Chronicle” menyebutkan manfaat kumis. “Di musim semi,” tulis penulis, “stepa tanah hitam ditutupi dengan tumbuh-tumbuhan yang segar, harum, dan subur. Kuda betina yang menjadi kurus selama musim dingin bertambah gemuk. Dan kemudian persiapan kumiss dimulai di semua kosha. Dan setiap orang yang bisa minum, dari bayi hingga orang tua jompo, meminum minuman heroik tersebut. Setelah ini, penyakit akibat kelaparan di musim dingin dan bahkan usia tua hilang. Wajah kuyu terlihat penuh, dan pipi pucat dan cekung ditutupi dengan rona merah.”

Penulis besar Rusia L.N. Tolstoy juga suka minum kumis. Perkenalan pertamanya dengan Bashkirs dan minuman Bashkir terjadi pada tahun 1862. Kemudian, pada akhir tahun 1870-an, dia menulis: “Selama setahun saya bersekolah dan sangat kelelahan hingga saya jatuh sakit. Kemudian dia meninggalkan semuanya dan pergi ke padang rumput menuju Bashkirs - untuk menghirup udara, minum kumiss.”

Pada musim panas 1875, Lev Nikolaevich kembali berlibur bersama keluarganya di padang rumput Bashkir. Istri penulis Sofya Andreevna menulis kepada saudara perempuannya T. A. Kuzminskaya bahwa Tolstoy “minum kumis, berjalan mengitari jurang”, bahwa “dia sehat, kulitnya kecokelatan; Tentu saja, dia tidak menulis apa pun dan menghabiskan hari-harinya di ladang atau di tenda Bashkir Mukhametshakh.”

Seorang kontemporer dari A. S. Pushkin, penulis “Kamus Penjelasan Bahasa Rusia” V. I. Dal juga menjadi tertarik pada khasiat obat kumiss. Inilah yang dia tulis: “Koumiss adalah makanan dan kesenangan utama masyarakat nomaden kami. Mendinginkan, menghilangkan dahaga dan lapar serta memberikan keceriaan khusus. Kumis tidak pernah mengisi perutmu; kamu bisa meminumnya sebanyak yang kamu suka. Koumiss bermanfaat dalam semua penyakit yang membutuhkan nutrisi dan makanan bayi... Efek konsisten koumiss terdeteksi setelah seminggu atau lebih awal. Anda merasa ceria, sehat, bernapas lega, wajah Anda menjadi cerah. Saya ragu apakah mungkin menemukan makanan yang bisa menggantikan kumiss?”

Tradisi berusia berabad-abad

“Panduan singkat bagi mereka yang pergi ke kumys di provinsi Ufa”, E. I. Gikkel, Ufa, 1916:

“Daftar institusi pengobatan kumis di provinsi Ufa:

Seni. Aksakovo (Koloni Koumiss dari O.G. Akskova - dataran tinggi yang bagus, sehat dan ceria: padang rumput dengan pepohonan birch; lembaga medis koumiss dari M.P. Shchelkanova);
Seni. Glukhovskaya (klinik kumiss “Klyuchevka Konshina”; “Swiss Rusia” oleh A.F. Lapturev);
Seni. Aksenovo (sanatorium Andreevskaya Durilina);
Seni. Shafranovo (pendirian Tsolferov; pendirian “Hutan” oleh Alekseev dan Fedorova; pendirian dokter A. L. Nagibin; pendirian “Hutan Aleksandrovskaya” oleh N. A. Korobov; pendirian Monastyrev; pendirian Zhdanov; pendirian Chervinsky, sebelumnya Dotozhirov);
dan sebagainya.

Di provinsi Ufa pada awal Mei cuaca biasanya bagus, tetapi pada awal paruh kedua Mei sering terjadi cuaca dingin yang signifikan dan berkepanjangan - hal ini hampir menjadi aturannya. Bulan Juni bagus, tetapi mulai bulan Juli malam yang dingin dan kabut tebal mulai muncul di lembah sungai; Bulan Agustus dan September seringkali sangat nyaman dan hangat.

Oleh karena itu, yang terbaik adalah pergi ke sini pada akhir Mei, tetapi jangan lupa untuk membeli pakaian hangat dan selimut hangat jika malam dingin di musim panas. Musim pengobatan biasanya berlangsung 6-8 minggu, namun ada gunanya meminum kumiss lebih lama.”

Para pendiri pengobatan kumiss

Dasar ilmiah pengobatan kumiss dikaitkan dengan nama Dr. N.V. Postnikov. Dia adalah orang pertama, berdasarkan studi mendalam dan komprehensif tentang pengobatan kumiss di sanatorium yang dia selenggarakan, dalam tiga kata - “menutrisi, menguatkan, memperbaharui” - untuk mengungkapkan esensi efek kumiss pada tubuh.

Teman terdekat dan ilmuwan N.V. Postnikov, ilmuwan Inggris George Carrick, dalam bukunya “About Kumis,” menulis bahwa “dalam beberapa tahun, kumis menjadi terkenal tidak hanya di seluruh Rusia, tetapi juga di negara-negara tetangga sebagai obat yang paling efektif untuk melawan konsumsi. ”

Dengan dibangunnya rel kereta api hingga ke kedalaman stepa Bashkir, pengobatan kumis mulai bergerak semakin jauh ke timur. Di Bashkortostan, kondisi untuk pengembangan pengobatan kumiss menguntungkan karena iklim stepa yang lebih cocok dan berlimpahnya pakan untuk kuda.

Profesor P. Yu. Berlin dianggap sebagai bapak pengobatan kumiss modern, yang bekerja selama bertahun-tahun di resor Shafranovsky bersama dengan Profesor L. I. Model. Mereka bersama murid-murid dan pengikutnya berhasil membuktikan bahwa susu kuda dan kumiss mengandung vitamin penting 4-6 kali lebih banyak dibandingkan susu sapi.

Pada tahun 1868, atas permintaan Permaisuri, pedagang Moskow V. S. Maretsky membuka lembaga medis kumiss pertama di dekat Moskow (sekarang Sokolniki). Kumis untuk rumah sakit ini disiapkan di Ostankino.

Kumis banyak digunakan di sanatorium Bashkortostan (Shafranovo, Sanatorium dinamai S. T. Aksakov, Yumatovo).

Untukђ meniup kumys

Dalam “Panduan Singkat bagi Mereka yang Pergi ke Kumys di Provinsi Ufa” edisi 1916, para dokter memberikan nasehat tentang penggunaan kumys yang benar:

“Yang terbaik adalah segera meminum kumys berukuran sedang. Beberapa dokter menyarankan memulai dengan jumlah yang relatif kecil - 1-2 botol per hari, dan jika kumiss dapat ditoleransi dengan baik, maka segera beralih ke 5 botol atau lebih per hari. Yang lain menemukan bahwa mereka dapat segera minum sebanyak yang dapat ditoleransi oleh perut mereka tanpa beban.

Dr Carrick menyarankan untuk memantau secara ketat hubungan antara nafsu makan dan jumlah kumiss yang dikonsumsi; jika mejanya bergizi dan banyak serta kumiss mengurangi nafsu makan saat makan siang, maka lebih baik jumlah kumissnya dikurangi dan tidak merusak nafsu makan, karena makan siang memiliki nilai gizi lebih dari kumiss...

... Dr. Mikhailov menyarankan jika kumiss digunakan dalam botol dan diminum pada pagi hari sepanjang hari, maka agar tidak berfermentasi, sebaiknya botol disimpan dalam posisi terlentang...

...Sebaiknya bangun jam 4-5 pagi - pagi adalah waktu terbaik untuk jalan-jalan dan minum kumiss. 1-1,5 jam sebelum makan, hentikan minum kumiss agar makan sesuai nafsu makan, dan begitu pula jangan minum kumiss pada malam hari agar tidur lebih nyenyak.

Makan - sedikit demi sedikit dan sering. Jangan terlalu banyak mengonsumsi hidangan daging; lebih baik makan tepung dan makanan nabati, serta hidangan susu.

Yang terbaik adalah tidur di udara segar. Tidur di ruangan pengap dengan jendela dan pintu tertutup berbahaya bagi penyakit paru-paru.”

Manfaat kumiss

Dalam beberapa tahun terakhir, pengaruh kumys pada berbagai proses fisiologis tubuh dan organ individu telah dipelajari:

Ragi Kumys menghasilkan zat antibiotik terhadap basil tuberkulosis selama fermentasi.
Kumis menormalkan aktivitas sekresi lambung dan organ pencernaan lainnya, dan sangat efektif untuk tukak lambung dan duodenum, dalam tahap pelemahan prosesnya.
Alkohol yang merupakan bagian dari kumiss dalam dosis kecil (sampai 2,5%), merangsang nafsu makan, meningkatkan sekresi getah lambung, meningkatkan penyerapan dan kemampuan motorik lambung, serta meningkatkan sekresi getah pankreas.
Kumis memiliki sifat antibiotik yang memiliki efek bakteriostatik dan bakterisida pada mikroba patogen tertentu di usus, yang penting untuk penggunaan antibiotik spektrum luas dalam jangka panjang, selain itu, aktif melawan E. coli, stafilokokus, streptokokus dan patogen lainnya mikroba.
Pengobatan Koumiss membantu menormalkan metabolisme, terutama metabolisme protein, khususnya mengembalikan spektrum asam amino serum darah, meningkatkan kadar hemoglobin, dan memperbaiki formula leukosit.
Kumis memiliki efek menguntungkan pada gangguan fungsional sistem saraf pusat dan otonom, serta penyakit pada sistem pernapasan, kardiovaskular, dan hematopoietik pasien. Kumiss berkualitas tinggi menyebabkan keadaan yang aneh: rasa lelah muncul, kemudian tidur nyenyak, nyenyak, dan peningkatan iritabilitas menghilang.
Mudah diserap, koumiss meningkatkan penyerapan makanan dan meningkatkan status gizi pasien, meskipun kandungan kalorinya rendah (38 kkal per 100 g produk).
Kumis meningkatkan pertahanan tubuh.

Dalam beberapa tahun terakhir, sifat imunomodulator kumiss telah diketahui. Hasil penelitian menunjukkan normalisasi hubungan dan tingkat imunitas seluler dan humoral serta penurunan ketegangan dan faktor pelindung nonspesifik pada pasien yang diobati dengan kumis.

Cara pengambilan kumis

Cara pengambilan kumiss tergantung pada penyakit pasien yang diresepkan pengobatan kumiss, aktivitas prosesnya, dan usia pasien. Cara minum kumys mirip dengan cara minum air mineral dan bergantung pada motor sekretori, fungsi evakuasi sistem pencernaan.

Cara pengobatan kumiss melibatkan penggunaan kumiss dalam dosis fraksional hingga 1000 ml/hari. Waktu pengambilan kumys terutama tergantung pada keadaan fungsi sekresi lambung.

Untuk orang dengan fungsi sekresi lambung normal dan meningkat dengan latar belakang fungsi evakuasi motorik normal usus, koumiss kekuatan sedang 200-250 ml dianjurkan 20-30 menit sebelum makan atau segera sebelum makan dalam dosis harian 500 -750ml.

Untuk orang dengan fungsi sekresi lambung yang berkurang, dianjurkan kumiss sedang dan kuat, 250-300 ml 40-60 menit sebelum makan, 750-1000 ml/hari. Durasi pengobatan kumis harus setidaknya 20-25 hari.

Untuk tukak lambung, gastritis kronis dengan peningkatan dan fungsi sekresi normal, koumiss lemah diresepkan 1-1,5 jam sebelum makan 125-250 ml 3-4 kali sehari dalam bentuk hangat (18-20 ° C) dengan harapan penghambatannya efek.aksi (efek duodenum). Minumlah dalam tegukan besar, hilangkan busa berlebih.

Untuk tukak lambung, gastritis kronis dengan penurunan fungsi sekretori, koumiss tingkat lemah dan sedang diresepkan 20-30 menit sebelum makan, 125-250 ml 3 kali sehari. Minumlah sedikit demi sedikit. Pada awal pengobatan, dianjurkan dosis 100-150 ml, dengan peningkatan bertahap hingga 250 ml.

Namun, resep kumis harus benar-benar individual, dan untuk sejumlah penyakit ginjal, liver, obesitas, asam urat dan diabetes melitus, dll, diperlukan konsultasi dokter mengenai pengobatan dengan kumis.

Rumah penerbitan "Medgiz", M., 1959.
Diberikan dengan singkatan

Teknologi pembuatan kumis didasarkan pada dua jenis fermentasi: asam laktat dan alkohol. Penyebab pertama adalah bakteri asam laktat jenis B. bulgaricum yang memecah gula susu susu kuda menjadi asam laktat, dan penyebab kedua adalah ragi laktat jenis Torula yang memecah susu. gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Kedua jenis fermentasi ini harus berlangsung secara paralel sehingga produknya - asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida - berada dalam koumiss dalam hubungan tertentu yang mencirikan kualitas obat yang baik. Perkembangbiakan bakteri asam laktat terjadi lebih intensif dibandingkan perkembangbiakan khamir, oleh karena itu untuk menyeimbangkannya ambillah 1 bagian bakteri asam laktat dan 2 bagian khamir sejak awal. Prosesnya perlu diatur sedemikian rupa sehingga terdapat cukup gula sebagai nutrisi yang sangat penting bagi ragi, yang jika kandungannya tidak mencukupi, mulai kehilangan aktivitasnya.

Untuk menyiapkan kumiss, Anda membutuhkan susu kuda betina dan adonan pertama. Yang terakhir dulu (dan di banyak tempat bahkan sekarang) dibuat dari endapan kumiss tua yang kuat, dikeringkan di bawah sinar matahari. Ragi jenis ini disebut “kor”. Jenis penghuni pertama lainnya, yang dikenal sebagai katyk, dibuat dari susu kental kental yang diperoleh dari susu sapi skim. Starter ini mengandung bakteri fermentasi asam laktat dan ragi, namun seringkali terkontaminasi mikroorganisme asing sehingga menurunkan kualitas kumiss. Pada tahun 1923, L. M. Horowitz-Vlasova mengusulkan pembuatan penghuni pertama menggunakan budaya murni, dan pada Kongres VI All-Union tentang Bisnis Resor pada tahun 1927, menurut laporannya dan menurut laporan M. G. Zhilin, inovasi ini disetujui. Starter dibuat dengan menambahkan kultur batang asam laktat jenis B. bulgaricum dan ragi jenis Torula ke dalam susu kuda betina segar atau panas. Di bawah pengaruh bakteri asam laktat, gula susu, dengan menambahkan molekul air, terurai menjadi dua heksosa, yang masing-masing menghasilkan dua molekul asam laktat. Di bawah pengaruh ragi susu, gula susu juga terurai menjadi 2 molekul heksosa, yang bila difermentasi, menghasilkan alkohol dan karbon dioksida.

Anda perlu memastikan bahwa starter selalu aktif. Untuk itu bakteri harus selalu mendapat nutrisi yang cukup, terutama gula, untuk mempertahankan aktivitas vitalnya, yaitu menambahkan susu segar ke dalam starter sesuai kebutuhan. Produk-produk di atas diperoleh dari pemecahan gula, terakumulasi, mulai menghambat bakteri asam laktat dan ragi. Oleh karena itu, sebagian besar starter dituangkan dari waktu ke waktu, diganti dengan susu segar dan ditempatkan dalam lemari es selama 10-12 jam pada suhu +4°, +6° untuk digunakan lebih lanjut. Siapkan kumys sebagai berikut. Starter dicampur dengan susu segar sehingga campuran ini mempunyai tingkat keasaman sekitar 45°T (Turner), dan biasanya susu ditambahkan pada starter, berdasarkan fakta bahwa untuk mencapai suhu tertentu campuran dapat dipanaskan atau didinginkan, tetapi starter tidak dapat dipanaskan, karena pemanasan akan membunuh batang asam laktat dan ragi.

Campuran yang dihasilkan diuleni selama 15-20 menit dan dibiarkan dalam chilyak (bak kayu yang terbuat dari kayu linden) hingga matang. Ketika keasaman campuran mencapai 50-55°T dan rasa kumys yang lemah muncul, mulailah menguleni kumys secara intensif selama 60-80 menit pada suhu 25-26°. Setelah itu dituangkan ke dalam botol, ditutup dan dibiarkan selama 30-60 menit pada suhu 15-20° untuk karbonasi sampai muncul rasa kumys dan karbonasi yang jelas. Kemudian botol-botol tersebut dibawa ke gletser pada suhu +4°, +6° untuk melemahkan intensitas fermentasi asam laktat. Kumis yang telah berdiri di atas gletser selama 12-24 jam siap digunakan. Berdasarkan kekuatannya, kumiss dibedakan menjadi lemah, sedang dan kuat. Varietas ini berbeda satu sama lain terutama dalam kandungan alkohol dan keasaman. Untuk menentukan tingkat koumiss, dalam praktiknya digunakan tingkat keasaman: dari 60 hingga 80° T - koumiss lemah, dari 81 hingga 100 ° T - sedang, dari 101 hingga 120 ° T - kuat.

Kumys siap makan mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: warna putih susu dengan sedikit warna keabu-abuan, konsistensi cair, tetapi tidak encer, homogen, tanpa serpihan, tanpa endapan whey. Kumis harus mengandung gas dan bila dikocok akan muncul busa yang melimpah, dan saat diminum, lidah akan terasa kesemutan karena gelembung gas tersebut. Aroma kumiss asam alkohol, rasa asam, aroma khas kumiss alami. Seharusnya tidak ada selera yang asing. Tidak diperbolehkan memakan koumiss yang penampakannya heterogen, konsistensinya berlendir, mempunyai bau atau rasa yang tidak biasa, keasaman di bawah 60° atau di atas 120° T dan tanpa atau kekurangan gas. Kadang-kadang, jika kondisi sanitasi dan teknologi untuk menyiapkan kumys tidak diperhatikan, asam butirat, fermentasi asam asetat, atau lendir berkembang di dalamnya.

Fermentasi asam butirat memanifestasikan dirinya sebagai rasa tengik, bau tidak sedap, dan dalam kasus seperti itu tetesan lemak mengapung di permukaan. Mungkin muncul jika kumys disimpan di tempat hangat selama 2-3 hari. Fermentasi asam asetat berkembang pada suhu rendah, terutama pada koumiss muda dan berukuran sedang. Koumiss ini berbau cuka yang kuat, sangat asam dan meninggalkan endapan yang banyak jika didiamkan. Lendir hanya dapat berkembang pada kumys muda jika sebagian besar mengandung B. viscosum. Koumiss ini mengandung sedikit karbon dioksida, rasanya manis, rasanya tidak enak, dan memanjang menjadi benang saat dituang. Pembentukan lendir diamati terutama ketika jumlah starter tidak mencukupi dan ketika piring kotor.

Kumis adalah minuman susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda, yang diperoleh melalui fermentasi alkohol dan asam laktat berkat batang dan ragi asam laktat Bulgaria dan asidofilik. Minuman berbusa yang memiliki warna keputihan dan rasa asam manis ini sangat populer di kalangan penduduk banyak negara dan republik.

Koumiss di rumah secara tradisional dibuat dari susu kuda betina, namun saat ini di kondisi kota metropolitan yang modern bisa menggunakan susu kambing atau susu sapi, karena susu kuda betina sangat sulit didapat. Artikel berisi foto ini akan memberi tahu Anda cara membuat kumis langkah demi langkah, serta apa manfaat dan bahaya produk ini.

Satu set properti kumys yang berguna

Minuman ini memiliki khasiat yang bermanfaat dalam jumlah besar.

Tubuh kita menyerapnya dengan baik, hampir 100%.
Produk ini mengandung yodium, zat besi, vitamin C, A, B, E, lemak, tembaga, bakteri asam laktat hidup dan zat antibiotik yang sangat baik dalam melawan disentri, basil tuberkel, dan demam tifoid.
Bakteri koumiss hidup memiliki efek positif pada kantong empedu, lambung, dan meningkatkan mikroflora usus. Produk ini juga memiliki efek luar biasa pada jantung dan darah, menenangkan sistem saraf, menormalkan tidur, mengurangi iritabilitas dan kelelahan, serta digunakan untuk mengobati sakit maag.
Kumis juga memiliki khasiat yang sangat berharga - sangat bagus untuk orang yang sedang diet. Jika Anda meminum segelas minuman ini sebelum makan, Anda pasti ingin makan lebih sedikit. Produk ini memiliki efek pencahar ringan, yang memiliki efek baik pada buang air besar, dan dalam hal ini Anda tidak terancam dehidrasi.

Kumis dengan sempurna menghilangkan dahaga dan lapar, membantu tubuh kita menyerap protein dan lemak dari berbagai makanan, melindungi dari kekurangan vitamin, dan sangat berharga untuk bronkitis kronis, anemia, dan furunculosis.
Jika terjadi penyakit serius, kumiss akan memulihkan kesehatan dan kekuatan, melindungi dari toksikosis dan membantu menjaga payudara tetap indah dan kencang pada ibu hamil dan menyusui.

Dari uraian di atas, jelas mengapa kumys bermanfaat. Namun dalam jumlah banyak dapat menimbulkan kerugian bagi tubuh kita. Jika disalahgunakan, Anda bisa terkena perut kembung, diare, dan peningkatan pembentukan gas. Koumiss dikontraindikasikan untuk bayi, dan ibu hamil hanya boleh meminumnya secukupnya. Jika Anda menderita serangan alergi, sebaiknya hindari meminumnya.

Perawatan dengan minuman ini sebaiknya dilakukan selama tiga minggu, tidak kurang. Hasilnya, Anda akan menjadi positif, ceria, penuh kekuatan dan energi.

Resep dengan susu sapi

Minuman terapeutik dan diet ini adalah obat mabuk yang sangat baik. Mudah dicerna, memiliki nilai gizi yang tinggi, dan kaya akan asam organik.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

Segelas air;
5 gram ragi;
Satu liter susu rendah lemak;
3 sendok besar kefir;
3 sendok kecil gula.

Rencana memasak:

Rebus susu dalam wadah, tambahkan gula dan air, dinginkan hingga suhu kamar;
Tambahkan kefir dan biarkan selama 10 jam (perhatikan - jika lebih awal asam, Anda bisa membiarkannya lebih singkat) pada suhu kamar. Jika ruangan hangat, akan lebih cepat berubah menjadi asam;
Aduk dan saring campurannya (tetapi Anda tidak perlu menyaringnya jika tidak peduli dengan gumpalan);
Kami mengencerkan ragi dalam air hangat dengan 0,5 sendok kecil gula pasir, tunggu 5 menit hingga berbuih, lalu campurkan ke dalam adonan;
Segera tuang ke dalam botol bersih (jangan diisi sampai penuh, karena cairannya “bermain”) dan tutup rapat. Diamkan minuman beberapa saat, sekitar 1,5-2 jam, lalu masukkan ke dalam lemari es. Anda bisa meminumnya saat kumys buatan sendiri “tenang”;
Semakin banyak waktu berlalu, semakin tinggi kekuatannya. Dalam tiga hari akan ada 4 derajat kekuatan;
Botol harus dibuka dengan sangat hati-hati, jika tidak maka bisa meledak. Saat Anda memasukkannya ke dalam lemari es, keluarkan gas dari botol dengan hati-hati.

Shubat - kumis yang terbuat dari susu unta

Ini adalah minuman tradisional Kazakh yang terbuat dari susu unta yang memiliki kandungan lemak tinggi (8%). Cepat rusak dan setelah lima hari tidak layak untuk dimakan, sehingga hampir tidak pernah diekspor. Shubat mengandung vitamin D dan C tiga kali lebih banyak dibandingkan susu sapi.

Anda membutuhkan produk-produk berikut:

Susu bubuk skim – 8 g;
Susu unta mentah – 0,5 l;
Ragi.

Semuanya harus segar dengan umur simpan normal.

Proses memasak:

Campurkan 125 g susu unta dengan susu kering dan aduk rata. Pastikan tidak ada gumpalan pada adonan;
Selanjutnya tambahkan starter dan sisa susu. Tutupi wadah dengan kain dan taruh di tempat hangat selama sehari;
Aduk perlahan campuran setiap 3,5 jam.

Produknya tidak terlalu mengental, tidak seperti susu sapi. Untuk mengetahui kesiapannya, perhatikan baik-baik strukturnya. Jika lapisan tipis cairan bening sudah terbentuk di dasar panci, Anda bisa mulai menyaring minuman menggunakan saringan. Kemudian tutup shubat rapat-rapat, kocok dan dinginkan. Konsumsilah dalam keadaan dingin saja, karena minuman hangat memiliki efek pencahar pada manusia.

Kumis unta disimpan di lemari es selama 3 hari. Setelah itu, sebaiknya jangan meminumnya karena dapat menyebabkan sakit perut.

Pilihan susu kambing

Kumis kambing adalah pelepas dahaga dan penyegar yang ampuh di cuaca panas.

Daftar komponen:

Madu dan gula pasir - masing-masing 50 g;
Susu kambing - liter;
Kefir – 50 ml;
Air dingin – 200 ml;
Ragi yang ditekan – 5 g.

resep kumis:

Rebus susu dalam panci dengan api kecil lalu campur dengan air, tambahkan madu, angkat dari kompor hingga benar-benar dingin;
Tambahkan kefir ke dalam massa ini, tutup dan bungkus dengan kain hangat yang besar. Mari kita taruh di tempat yang hangat selama 5-6 jam;
Setelah susu asam terbentuk dari cairan, kocok dengan mixer atau pengocok, dan saring serpihan yang terbentuk dalam proses melalui kain kasa, yang sebelumnya dilipat menjadi 4 lapisan;
Tuang ragi dengan air hangat dan aduk hingga menjadi seperti krim asam kental. Tambahkan gula pasir, lalu campurkan seluruh massa dengan susu. Ini menghasilkan karbon dioksida dan alkohol;
Kami mengambil botol bersih dan menuangkan produk, menutupnya rapat-rapat dan diamkan selama setengah jam atau 50 menit. Pada saat ini, karbon dioksida muncul di piring, cairan “bermain”, jadi jangan mengisi botol sepenuhnya;
Saat fermentasi dimulai di piring, Anda harus meletakkannya di lemari es dengan posisi menghadap ke bawah atau dalam semangkuk air dingin. Minuman disajikan dingin dan dibuka dengan hati-hati.

Resep dengan susu kuda betina

Untuk menyiapkan minuman lezat ini, mereka mengambil susu dari seekor kuda betina paruh baya yang tidak bekerja keras.

Petunjuk pembuatan:

Pertama, Anda perlu membuat starter sendiri:

Tepung terigu – 2 cangkir teh;
Sayang - sendok besar;
millet – 2 sendok makan;
Ragi bir - sendok kecil.

Cara membuat kumiss dari susu kuda betina :

Campuran starter dituangkan dengan susu kuda dan hasilnya harus berupa campuran encer;
Pindahkan ke dalam wadah dan jaga agar tetap hangat sampai menjadi asam;
Ambil susu kuda betina (5 l) dan tuangkan ke dalam wadah berleher lebar. Tempatkan starter, yang sebelumnya diikat dengan kain tipis, di bagian bawah;
Kami menjaganya tetap hangat, di mana susu akan mulai berfermentasi dan mendapatkan rasa asam yang menyenangkan, mengingatkan pada alkohol. Ini akan memakan waktu tidak lebih dari satu hari;

Kami membersihkan kumis kuda yang sudah jadi dari partikel lemak yang mengambang di permukaannya dan menuangkannya ke dalam botol. Kami menyimpannya di tempat dingin, karena minuman cepat rusak dan perlu diawasi.