Persyaratan untuk produk susu. Persyaratan kualitas susu: gost, indikator fisik dan kimia. Daftar obyek peraturan teknis yang Peraturan Teknis ini menetapkan persyaratan wajib penerapan dan pelaksanaannya

Perkenalan

Dalam beberapa tahun terakhir, industri susu dalam negeri menjadi semakin kompetitif. Saat ini di pasaran terdapat berbagai macam produk susu yang diproduksi oleh perusahaan Rusia.

Keinginan Rusia untuk berintegrasi ke dalam komunitas dunia, serta pengembangan hubungan pasar di dalam negeri, akan mengarah pada peningkatan perdagangan yang lebih besar, yang berarti bahwa perusahaan menghadapi tugas penting - untuk beradaptasi dengan kondisi dan aturan negara tersebut. permainan” di pasar internasional. Dan kualitas produk merupakan alat penting dalam perebutan pasar penjualan.

Saat ini, pertanyaan tentang kualitas produk susu menjadi perhatian banyak spesialis. Ini tidak berarti bahwa ini adalah konsep yang benar-benar baru bagi kami. Banyak elemen dari sistem ini telah bekerja dengan baik di laboratorium kami sejak lama. Penciptaan sistem yang holistik memerlukan persiapan yang matang, perhatian terus-menerus dari manajemen, pelatihan personel dalam pendekatan sistematis, dan seringkali perlengkapan teknis laboratorium.

Manajemen kualitas produk dipahami sebagai proses yang konstan, sistematis, dan terarah untuk mempengaruhi faktor dan kondisi di semua tingkatan, memastikan terciptanya produk dengan kualitas optimal dan kegunaan penuhnya.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk menganalisis bentuk dan metode peraturan negara tentang kualitas produk susu menggunakan contoh lembaga negara federal “Chelyabinsk International Dairy Line” dan untuk mengembangkan rekomendasi untuk perbaikannya.

Untuk mencapai tujuan yang ditetapkan dalam pekerjaan, tugas-tugas berikut ditetapkan:

1. mempertimbangkan persyaratan wajib kualitas susu dan produk susu di Federasi Rusia;

2. menganalisis pengertian dan jenis pengendalian mutu produk susu;

3. mempertimbangkan praktik Lembaga Negara Federal “Laboratorium Hewan Antar Daerah Chelyabinsk” dalam memantau kualitas produk susu;

4. mengembangkan proposal untuk meningkatkan kegiatan Lembaga Negara Federal “Chelyabinsk International Dairy Line” dalam memantau kualitas produk susu.

Objek penelitiannya adalah Lembaga Negara Federal “Chelyabinsk International Air Line”.

Subyek penelitian ini adalah kegiatan Lembaga Negara Federal “Chelyabinsk International Dairy Line” untuk mengontrol kualitas produk susu.

Dalam penyusunan karya digunakan metode-metode seperti metode analisis dan sintesis, metode observasi dan perbandingan, serta metode statistik.

Secara struktural, karya ini terdiri dari pendahuluan, dua bab, empat paragraf, kesimpulan, daftar sumber dan literatur yang digunakan.

Karakteristik persyaratan kualitas produk susu di Federasi Rusia

Persyaratan wajib untuk kualitas susu dan produk susu di Federasi Rusia

pengendalian kualitas produk susu

Persyaratan kualitas susu dan produk susu di Federasi Rusia disetujui oleh Undang-Undang Federal No. 88-FZ tanggal 13 Juni 2008 “Peraturan Teknis untuk Susu dan Produk Susu” Peraturan Teknis untuk Susu dan Produk Susu: Undang-undang Federal No. -FZ tanggal 12 Juni 2008 (sebagaimana diubah pada 22 Juli 2010) // Kumpulan undang-undang Federasi Rusia. 2008. N 24. Seni. 2801. (selanjutnya disebut peraturan teknis).

Sesuai dengan peraturan teknis, yang menjadi obyek peraturan teknis adalah susu dan produk susu, yaitu: susu mentah dan krim mentah, susu minum dan krim minum, produk cair susu fermentasi, produk keju cottage dan dadih, krim asam dan produk berbahan dasar itu. , mentega susu sapi, pasta mentega, olesan sayuran krim dan campuran krim sayuran panggang, produk keju dan keju, makanan kaleng yang mengandung susu dan susu, campuran es krim dan es krim, komponen-komponen yang diperlukan secara fungsional, produk makanan bayi berbahan dasar susu dan susu sekunder pengolahan produk, serta proses produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan dan pembuangan susu dan produk susu Shidlovskaya V.P. Sifat organoleptik susu dan produk susu: Buku Pegangan. M., 2009.Hal.50..

Pengembangan dan produksi susu dan produk susu di Federasi Rusia dilakukan sesuai dengan standar internasional, atau standar nasional, atau standar organisasi.

Persyaratan standar ini untuk produk tersebut atau untuk proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, penjualan dan pembuangan yang terkait dengannya harus mematuhi persyaratan yang ditetapkan oleh peraturan teknis.

Dengan berlakunya peraturan teknis, semua standar nasional mengenai susu dan produk susu, proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, penjualan dan pembuangannya diterapkan atas dasar sukarela dan sepanjang tidak bertentangan dengan persyaratan Peraturan Teknis. peraturan teknis.

Dalam hal ini, ketika melakukan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi terhadap produk yang diproduksi sesuai dengan standar nasional (misalnya, GOST), perhatian harus diberikan pada fakta bahwa nama produk, komposisi dan pelabelan yang ditentukan harus mematuhi peraturan teknis. .

Persyaratan yang sama berlaku untuk produk yang diproduksi sesuai dengan standar organisasi, serta produk impor.

Dalam melaksanakan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, pengawasan di bidang perlindungan konsumen, perhatian diberikan pada kesesuaian nama susu dan produk susu, komposisi dan pelabelannya dengan persyaratan peraturan teknis.

Peraturan Teknis mendefinisikan susu sebagai produk sekresi fisiologis normal kelenjar susu hewan ternak, yang diperoleh dari satu atau lebih hewan selama menyusui selama satu atau lebih pemerahan, tanpa penambahan apa pun pada produk ini atau ekstraksi zat apa pun darinya, yaitu sangat berbeda dengan definisi susu yang sudah ada sebelumnya.

Kelompok produk susu berikut ini dibedakan: produk susu, produk komposit susu, produk yang mengandung susu, produk sampingan pengolahan susu.

Produk susu dibuat dari susu atau komponennya tanpa menggunakan lemak dan protein non-susu; komposisinya hanya boleh mengandung komponen-komponen yang secara fungsional diperlukan untuk pengolahan susu (contoh produk susu: minuman susu, mentega, kefir, keju cottage, krim asam, krim).

Produk komposit susu dibuat dari susu dan (atau) produk susu tanpa penambahan atau dengan penambahan produk samping pengolahan susu dan komponen non-susu yang tidak ditambahkan untuk menggantikan komponen susu; produk jadi harus mengandung lebih banyak dari 50% komponen susu, dalam produk pengolahan es krim dan susu manis - lebih dari 40% (misalnya keju cottage dengan potongan buah, kefir buah, keju olahan dengan ham).

Ada berbagai jenis susu, termasuk susu sapi, kambing, dan kuda betina. Dalam pengolahan industri, sebagian besar susu sapi digunakan.

Peraturan teknis yang mulai berlaku pada tahun 2009 mengatur persyaratan susu sapi mentah. Menurut paragraf 6 Seni. 5 peraturan ini, fraksi massa bahan kering bebas lemak dalam susu sapi mentah minimal harus 8,2 persen. Massa jenis susu sapi yang fraksi massa lemaknya 3,5 persen, tidak boleh kurang dari 1027 kilogram per meter kubik pada suhu 20 derajat Celcius atau tidak kurang dari nilai ekuivalen susu, fraksi massa lemak dalam yang berbeda. Pada saat yang sama, persyaratan tambahan dapat dikenakan pada susu mentah yang digunakan untuk produksi produk makanan dengan sifat konsumen tertentu, yang daftarnya diatur dalam paragraf 7 Seni. 4 Peraturan Teknis.

Dalam GOST R 52054-2003 “Susu sapi alami - bahan mentah. Spesifikasi Teknis”, yang berlaku sampai dengan 1 Januari 2009, persyaratan indikator tersebut dirumuskan berbeda. Menurut pasal 4.3 GOST ini, standar tertentu ditetapkan untuk indikator fisik dan kimia (keasaman, kelompok kemurnian, kepadatan, titik beku). Secara khusus, susu kelas 1 harus memiliki keasaman 16,00 hingga 18,00 derajat, kelompok kemurnian minimal 1, kepadatan minimal 1027,0 kg/meter kubik, dan titik beku tidak lebih tinggi dari minus 0,52 derajat. C. Dalam pasal 4.6 GOST ditetapkan bahwa norma dasar seluruh Rusia untuk fraksi massa lemak dalam susu sapi alami adalah 3,4%; Norma dasar fraksi massa protein adalah 3,0%.

Tergantung pada parameter fisikokimia, susu sapi alami (bahan mentah) dapat memiliki kualitas tertinggi, kelas satu, dua, dan non-kelas.

Produk sampingan dari pengolahan susu antara lain kasein, albumin, buttermilk, whey, dll.

Sesuai dengan Seni. 43 peraturan teknis, susu dan produk susu yang diedarkan di wilayah Federasi Rusia tunduk pada konfirmasi kesesuaian wajib dengan cara yang ditetapkan oleh peraturan teknis sejak tanggal berlakunya peraturan teknis.

Setelah berlakunya peraturan teknis ini, terdapat kemungkinan susu dan produk susu yang dikeluarkan ke peredaran di wilayah sebelum berlakunya peraturan teknis tersebut dapat beredar.

Dalam melaksanakan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, pengawasan di bidang perlindungan konsumen perlu memperhatikan tanggal pembuatan produk karena persyaratan yang berlaku sebelum berlakunya peraturan teknis dapat berlaku untuk produk yang diproduksi sebelum berlakunya peraturan teknis.

Jika tidak ada perubahan signifikansi higienis yang dilakukan pada teknologi manufaktur atau komposisi produk sehubungan dengan berlakunya peraturan teknis, proses produksi mematuhi persyaratan peraturan teknis, pemeriksaan dokumen desain yang diterbitkan sesuai dengan dokumen yang diubah dilakukan hanya dalam hal menentukan kepatuhan terhadap terminologi yang ditentukan oleh peraturan teknis.

Saat ini terdapat lebih dari 22 ribu kesimpulan sanitasi dan epidemiologi untuk susu dan produk susu, dimana lebih dari 4 ribu item merupakan produk impor.

Pada tanggal 9 Oktober 2013, peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan susu dan produk susu” (TR CU 033/2013) diadopsi. Dengan keputusan Dewan Komisi Ekonomi Eurasia tanggal 9 Oktober 2013 No. 67, mulai berlaku pada tanggal 1 Mei 2014.

Peraturan tersebut dikembangkan untuk melindungi kehidupan dan kesehatan manusia, mencegah tindakan yang menyesatkan konsumen susu dan produk susu mengenai tujuan dan keamanannya, dan berlaku untuk susu dan produk susu yang diedarkan di wilayah pabean Serikat Pabean. TR CU 033/2013 berlaku untuk proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, penjualan dan pembuangan susu dan produk susu.

TR CU 033/2013 mengatur aturan untuk identifikasi dan peredaran susu dan produk susu di pasar negara-negara anggota CU dan Ruang Ekonomi Bersama. Persyaratan keselamatan untuk susu mentah, susu skim mentah, krim mentah dan persyaratan keselamatan untuk produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan dan pembuangan susu mentah, susu skim mentah, krim mentah diuraikan. Persyaratan keamanan produk susu, komponen fungsional yang diperlukan untuk produksi produk pengolahan susu, menjamin keamanan susu dan produk susu selama produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan dan pembuangan juga diuraikan secara rinci.

Bagian terpisah dikhususkan untuk persyaratan keamanan untuk produk makanan bayi berbahan dasar susu, susu formula awal atau selanjutnya yang diadaptasi atau diadaptasi sebagian (termasuk kering), campuran susu fermentasi kering, minuman susu (termasuk kering) untuk memberi makan anak kecil, bubur susu, siap pakai -bubur susu kering dan makan (dilarutkan sampai siap di rumah dengan air minum) untuk anak kecil.

TR CU 033/2013 mengatur persyaratan pengemasan dan pelabelan susu dan produk susu. Secara khusus, diindikasikan bahwa setiap unit kemasan kelompok, dapat digunakan kembali atau diangkut ditandai dengan informasi berikut untuk konsumen:

Merek Dagang (merek dagang - jika tersedia);

Berat bersih Berat Kotor);

Nomor batch;

Pemberitahuan peringatan atau tanda penanganan (misalnya: “jauhkan dari sinar matahari”, “batas suhu”, “jauhkan dari kelembapan”, “barang yang mudah rusak”);

Komposisi produk;

Penunjukan standar atau dokumen teknis dari pabrikan yang sesuai dengan produk yang diproduksi;

Dilarang menggunakan konsep yang berkaitan dengan produk susu fermentasi (airan, acidophilus, Varenets, yogurt, kefir, koumiss, produk koumiss, yogurt, yogurt Mechnikovskaya, susu panggang fermentasi, krim asam, keju cottage) dalam pelabelan susu- mengandung produk atau produk fermentasi dari kata “mengandung susu” atau “ difermentasi" harus diganti dengan kata-kata yang mencirikan teknologi produksi produk tersebut (misalnya: "kefir", "thermized kefir", "yogurt", "termized yoghurt" ).

Informasi tentang penggunaan bahan pengganti lemak susu dalam produksi produk yang mengandung susu sesuai dengan teknologi yang mengatur penggantian lemak susu dengan penggantinya (kecuali olesan sayuran kental) dicantumkan dalam nama jenisnya. produk yang mengandung susu di bagian depan kemasan konsumen (nama produk yang mengandung susu diikuti dengan tulisan “ dengan pengganti lemak susu), misalnya “produk krim asam dengan pengganti lemak susu”, “ keju dengan pengganti lemak susu.”

TP TS 005/2011) dan memastikan keamanan dan pelestarian properti konsumen susu dan produk susu sesuai dengan persyaratan peraturan teknis ini selama umur simpannya.

Pada produk susu fermentasi yang dihasilkan dengan menggunakan teknologi produksi kefir dengan menggunakan starter yang dibuat dari kultur murni mikroorganisme asam laktat dan satu atau lebih jenis ragi yang merupakan bagian dari mikroorganisme (mikroflora) butiran kefir, namanya menggunakan konsep “produk kefir”. , yang diterapkan dalam font dengan ukuran yang sama.

Ketika memberi label pada kemasan konsumen suatu produk yang mengandung susu, tidak diperbolehkan mencantumkan sebagian nama produk yang mengandung susu pada sisi yang mudah dibaca dari kemasan tersebut untuk menghindari menyesatkan konsumen.

Untuk produk sampingan pengolahan susu yang diperoleh selama produksi produk yang mengandung susu, digunakan nama “produk whey” dan “produk buttermilk”.

Penggunaan konsep “ghee” tidak diperbolehkan, termasuk atas nama merek dagang (trademarks), ketika memberi label pada label campuran ghee krim-nabati untuk tujuan periklanan atau tujuan lain yang dapat menyesatkan konsumen.

fraksi massa lemak dalam bahan kering (dalam persen) untuk keju, produk keju, keju olahan, produk keju olahan.

Untuk produk yang terbuat dari susu murni, diperbolehkan untuk menunjukkan fraksi massa lemak dalam kisaran "dari... hingga..." dalam persentase dengan tanda tambahan yang terlihat jelas untuk setiap batch dengan nilai tertentu dari fraksi massa lemak. dengan cara apa pun yang nyaman.

Untuk susu formula awal atau selanjutnya yang diadaptasi atau diadaptasi sebagian dengan susu kering, campuran susu fermentasi kering, minuman susu kering untuk memberi makan anak kecil, bubur susu siap saji, dan bubur susu kering (dilarutkan hingga siap di rumah dengan air minum) untuk makanan pendamping anak-anak usia dini, diperbolehkan untuk menunjukkan fraksi massa lemak dalam gram pada teks label di bagian “Nilai Gizi”;

Produk susu yang termasuk dalam produk komposit susu dan (atau) produk yang mengandung susu ditunjukkan di bagian “Komposisi” pada teks label di bawah namanya. Komposisi produk tersebut meliputi nama produk pangan, bahan tambahan pangan (nama golongan dan nama atau indeks “E”, komponen fungsional yang digunakan dalam proses produksi, tetapi tidak termasuk dalam produk jadi, tidak boleh dicantumkan), perasa (dalam sesuai dengan persyaratan Peraturan teknis Serikat Pabean "Persyaratan keselamatan untuk bahan tambahan makanan, perasa dan bantuan teknologi" ( TP TS 029/2012), diadopsi Berdasarkan keputusan Dewan Komisi Ekonomi Eurasia tanggal 20 Juli 2012 N 58 (selanjutnya disebut peraturan teknis Serikat Pabean “Persyaratan keselamatan bahan tambahan makanan, perasa dan bantuan teknologi” (TP CU 029/2012)). Komponen penyusun glasir ditunjukkan di bagian “Komposisi” pada teks label, dengan mempertimbangkan persyaratan untuk komponen komposit.

Tata cara penyajian informasi tentang suatu komponen produk susu yang merupakan produk pangan multikomponen dilakukan sesuai dengan persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Produk pangan dalam hal pelabelannya” ( TP TS 022/2011) dan "Persyaratan keamanan untuk bahan tambahan makanan, perasa dan bahan bantu pengolahan" ( TP TS 029/2012);

sejak lahir - susu formula awal yang diadaptasi atau diadaptasi sebagian (termasuk kering dan berdasarkan protein terhidrolisis sebagian), campuran susu fermentasi kering;

lebih (dari, dari) 6 bulan - susu formula berikutnya yang diadaptasi atau diadaptasi sebagian (termasuk campuran susu fermentasi kering dan kering;

lebih (dari, dari) 6 bulan - minuman susu (termasuk yang kering) untuk anak kecil, keju cottage dan produk berbahan dasar keju cottage;

lebih (dari, dari) 8 bulan - minum susu (dapat digunakan untuk menyiapkan makanan pendamping ASI untuk anak kecil di atas (dari, dari) 4 bulan, dengan batasan usia yang tertera pada label untuk tujuan penggunaan produk);

lebih (dari, dari) 8 bulan - krim minum (dapat digunakan untuk menyiapkan makanan pendamping ASI untuk anak kecil di atas (dari, dari) 6 bulan, dengan batasan usia yang tertera pada label untuk tujuan produk);

lebih (dari, dari) 8 bulan - kefir, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya;


Susu yang dimaksudkan untuk pemrosesan teknologi untuk keperluan makanan di perusahaan industri susu harus memenuhi persyaratan GOST 13264 “Susu sapi. Persyaratan pengadaan.”

Sesuai dengan persyaratan Gost, susu harus berasal dari peternakan yang bebas dari penyakit menular. Hal ini dibuktikan dengan surat keterangan dari dinas veteriner yang ditunjukkan oleh pemasok susu. Setelah diperah, susu harus disaring dan didinginkan. Saat mengantarkan dan menerima susu di perusahaan susu, suhu susu tidak boleh lebih tinggi dari 10 °C, dan saat mengirim dan menerima susu di peternakan - tidak boleh lebih tinggi dari 6 °C. Tidak diperbolehkan membekukan susu.

Pada saat pengiriman dan penerimaan, susu harus utuh, alami, berwarna putih atau sedikit krem; sedimen dan serpihan tidak diperbolehkan. Tidak boleh mengandung antibiotik, deterjen dan desinfektan, formaldehida, soda, atau amonia. Kadar logam berat, mikotoksin, dan jumlah sisa pestisida di dalamnya tidak boleh melebihi nilai yang diperbolehkan yang ditetapkan oleh standar sanitasi mutu bahan baku pangan dan produk pangan MVT 5061.

Derajat kemurnian menurut standar, 1 I tidak lebih rendah

Massa jenis, kg/m 3, tidak kurang dari 1027 1027

Keasaman, °T 16-18 16-18

Kontaminasi bakteri, Hingga 300 300-500 ribu/cm3

Susu yang dikirim oleh pemasok ke pabrik pengolahan susu dan memenuhi persyaratan tertinggi, grade I atau II, tetapi memiliki suhu di atas 10 "C, diterima dalam keadaan tidak didinginkan dengan potongan harga yang sesuai dengan harga pembelian. Jika susu yang dikirim memenuhi semua indikator gost 13264, kecuali kepadatan (1026 kg/ m 3) dan keasaman (15 atau 19-21 °T), maka diperbolehkan mengambilnya sesuai sampel kontrol dengan masa berlaku 1 bulan terakhir.

Susu yang diperoleh dari peternakan yang terkena penyakit menular hanya diterima dengan izin khusus dari dinas kedokteran hewan. Susu ini harus diberi perlakuan panas segera setelah diperah dan kemudian didinginkan hingga suhu 10 °C. Susu tersebut tergolong tidak disortir dan dilarang mencampurkannya dengan susu hewan sehat.

Gost menetapkan tenggat waktu tertentu untuk melakukan tes kontrol terhadap susu yang diterima. Penampilan, rasa, bau, suhu, kepadatan, keasaman, fraksi massa lemak, efisiensi perlakuan panas ditentukan dalam setiap batch susu. Fraksi massa protein, jumlah sel somatik, kontaminasi bakteri, dan keberadaan zat penghambat diukur setidaknya sekali dalam satu dekade. Stabilitas panas susu ditentukan pada setiap batch yang dimaksudkan untuk produksi produk susu steril dan susu bayi. Zat penetral diidentifikasi ketika keberadaannya dicurigai. Kandungan logam berat, jumlah sisa pestisida, arsenik, mikotoksin. Susu yang tidak memenuhi persyaratan tingkat II menurut GOST 13264 tidak dapat diterima untuk keperluan makanan; non-varietas dari peternakan yang tidak mendukung penyakit menular; pada tujuh hari pertama (kolostrum) dan tujuh hari terakhir (susu tua) laktasi.

Susu tidak diperbolehkan untuk diolah menjadi produk susu:

Tidak memenuhi persyaratan Gost 13264-88;
diperoleh dari sapi pada tujuh hari pertama laktasi (kolostrum) dan tujuh hari terakhir laktasi (susu tua);
dengan penambahan zat penetral dan pengawet;
bau bahan kimia dan produk minyak bumi;
mengandung sejumlah sisa produk kimia perlindungan tumbuhan dan hewan, serta antibiotik dan DDT;
dipalsukan (diangkat atau diencerkan);
dengan rasa tengik, apak, busuk dan rasa pakan ternak yang nyata (bawang merah, bawang putih, apsintus, ampas tebu, silase);
dengan serpihan, gumpalan, lendir berserabut, dengan warna yang tidak biasa untuk susu biasa;
susu diperoleh dari peternakan yang terkena penyakit brucellosis, tuberkulosis, penyakit mulut dan kuku, listeriosis, dan salmonellosis.

Produksi susu berkualitas tinggi

Sebelumnya, persyaratan minimal diberlakukan pada produsen susu. Parameter kualitas utama adalah kandungan lemak. Sesuai dengan Undang-Undang Federal No. 88-FZ tanggal 12 Juni 2008, “Peraturan Teknis untuk Susu dan Produk Susu”, persyaratan untuk susu mentah telah diperketat.

Untuk mencapai persyaratan ini, perlu untuk mematuhi dan mematuhi aturan-aturan yang diketahui untuk produksi susu berkualitas tinggi, yaitu mematuhi standar sanitasi dan higienis untuk memelihara peternakan, memberi makan dan mengoperasikan sapi:

1) memberi makan sapi sesuai standar rinci;
2) menyediakan air yang cukup bagi hewan;
3) tidak menggembalakan ternak di lahan basah;
4) jangan menggunakan sampah yang berjamur;
5) jangan menyimpan pakan di lumbung;
6) menghilangkan kondisi tidak sehat di lumbung;
7) secara ketat mematuhi aturan distribusi pakan;
8) mencuci dan mendisinfeksi peralatan pemerahan, saluran pipa susu, dan peralatan pemerahan secara menyeluruh;
9) menjaga kebersihan diri petugas pelayanan;
10) tepat waktu melakukan tindakan preventif untuk mencegah dan mengobati penyakit sapi;
11) sebisa mungkin menghindari kontaminasi mikroba pada susu selama pemerahan, pemrosesan primer, penyimpanan sebelum dikirim ke pabrik susu dan transportasi;
12) menggunakan obat dan desinfektan dengan benar;
13) secara ketat mematuhi persyaratan pemasangan dan pengoperasian peralatan pemerahan;
14) pemusnahan sapi yang rawan mastitis;
15) memindahkan (jika mungkin) kawanan sapi ke beranak sepanjang tahun;
16) hanya menggunakan senyawa kimia yang diketahui dalam kasus luar biasa.

MODE PAKAN

Pengaruh pakan dan pemberian pakan terhadap kualitas susu dan sifat teknologinya terlihat jelas. Pemberian pakan harus lengkap protein dan lemak, mineral dan vitamin, yang mempengaruhi produktivitas, komposisi dan sifat susu. Beberapa jenis makanan mengubah rasa dan bau susu (apsintus, gulma, bawang putih) - rasa ini menyebabkan cacat pada susu. Atau di musim dingin dan musim semi, penyakit ini mungkin disebabkan oleh pemberian silase, bit pakan ternak, kubis, dan gandum hitam hijau kepada hewan.
Oleh karena itu, ransum pakan harus dirumuskan dengan benar, tidak termasuk pakan berkualitas rendah, serta memberikan ransum pakan konsentrat, sukulen, dan jenis pakan lainnya untuk hewan. Jadi, memberi makan biji rami dan kue bunga matahari dalam jumlah besar meningkatkan ketidakjenuhan asam lemak dalam lemak; minyak yang dihasilkan dari susu tersebut berkualitas rendah dan tidak stabil dalam penyimpanan.

Dengan meningkatnya pemberian pakan berkarbohidrat (bit, kentang), jumlah asam lemak dalam lemak meningkat, dan minyak memperoleh konsistensi yang keras dan rapuh. Oleh karena itu, kita perlu berhati-hati dalam menjaga kualitas pakan.
Dalam beberapa tahun terakhir, ilmu hewan telah diperkaya dengan data baru mengenai kebutuhan nutrisi sapi untuk produksi susu. Saat ini, sesuai dengan standar pemberian pakan yang rinci, penyeimbangan ransum sapi dilakukan berdasarkan 24 - 32 indikator. Telah ditetapkan bahwa jumlah produksi bergantung pada 55% kandungan energi makanan, 30% pada protein, dan 15% pada mineral dan vitamin.

Komposisi susu dan terutama kandungan lemaknya sangat bergantung pada sifat fermentasi dalam rumen.
Pembentukan asam asetat yang tidak mencukupi dalam rumen menjadi salah satu penyebab utama penurunan kandungan lemak susu. Jumlah asam asetat yang diproduksi dalam rumen bergantung pada sejumlah faktor dan, khususnya, pada komposisi karbohidrat dalam makanan. Pola makan kaya serat meningkatkan produksi asetat dalam rumen. Jika makanannya tinggi gula, fermentasi dalam rumen menghasilkan lebih banyak asam butirat dan lebih sedikit asam asetat.

Syarat untuk menghasilkan susu berkualitas tinggi

MEMERAH SAPI

Kualitas susu dapat dipertahankan atau hilang pada setiap tahap produksinya. Pentingnya setiap tahap di atas tidak bersyarat, namun harus diakui bahwa persiapan sapi yang tepat untuk diperah dan kepatuhan terhadap teknik pemerahan merupakan hal mendasar dalam memperoleh susu dengan kualitas komposisi tinggi (lemak, protein, kepadatan) dan indikator keamanan ( kontaminasi bakteri, jumlah sel somatik).
Pada tahap produksi susu - selama proses pemerahan dengan mesin, perhatian khusus harus diberikan pada stimulasi kelenjar susu untuk pemerahan yang cepat dan lengkap. Operator pemerahan mesin harus mengetahui dan secara jelas menghubungkan setiap teknik dengan proses fisiologis dan neurohumoral yang terjadi dalam tubuh hewan. Ini akan memungkinkan Anda tidak hanya melakukan teknik ini atau itu secara mekanis, tetapi juga memperoleh efek positif sebagai hasil dari tindakan yang bermakna. Metode stimulasi meliputi mencuci ambing dengan air hangat (40-45°C) selama 15-18 detik, pemijatan - 20-25 detik, memerah aliran susu pertama (3-5 detik). Pada masa ini, oksitosin dilepaskan disertai dengan “hisapan susu” yang menandakan kesiapan sapi untuk diperah.

Memerah susu dengan aliran pertama memecahkan beberapa masalah sekaligus dalam meningkatkan kualitas susu: mengaktifkan refleks pengeluaran susu; membebaskan susu dari apa yang disebut “sumbat bakteri” dari saluran puting susu, sehingga mengurangi kontaminasi bakteri; memungkinkan Anda mendiagnosis kesehatan ambing dengan memeriksa aliran susu pertama untuk mengetahui adanya gumpalan, lendir, darah, dll. Telah ditetapkan bahwa aliran susu pertama memiliki kandungan lemak yang rendah dan jumlah sel somatik yang tinggi.
Dengan demikian, kinerja operasi sederhana yang cepat dan stereotip memungkinkan untuk memperbaiki komposisi susu, meningkatkan kuantitas dan keamanannya, bahkan sebelum proses pemerahan utama.

Setelah menyiapkan ambing untuk diperah, Anda harus segera memakai mesin pemerah susu. Setiap cangkir dot harus diletakkan di atas dot dengan aliran udara minimal ke dalam mesin. Pemasangan cangkir yang ceroboh dan berkepanjangan menyebabkan penurunan tingkat vakum pada mesin pemerah susu, cangkir tergelincir dan jatuhnya mesin pemerah susu yang bekerja di dekatnya.
Kebanyakan sapi diperah dalam waktu 4-7 menit, namun ada juga sapi yang refleks pengeluaran susunya berkurang dan waktu pemerahannya lebih lama, yang sangat tidak diinginkan dalam kondisi teknologi produksi susu industri. Memerah susu sapi dengan tingkat produksi susu yang tinggi tidak dapat diterima, karena dapat menyebabkan kerusakan jaringan puting, meningkatkan risiko mastitis, memperkuat refleks nyeri, dan menurunkan refleks produksi susu.

STATUS KESEHATAN SAPI

Memperoleh susu berkualitas tinggi hanya dapat diperoleh dari hewan yang benar-benar sehat.
Penyakit menyebabkan penurunan produktivitas susu hewan akibat perubahan komposisi dan sifat susu. Perubahan komposisi susu yang paling mencolok disebabkan oleh infeksi pada ambing, yang mengakibatkan gangguan sekresi susu.

Susu yang dikumpulkan yang dipasok ke perusahaan susu seringkali mengandung campuran susu abnormal hingga 6-15% atau lebih, yaitu 1 ml susu tersebut mengandung lebih dari 500 ribu sel somatik. Susu dengan peningkatan jumlah sel somatik memiliki inseminasi bakteri yang tinggi dan, biasanya, mengandung stafilokokus, yang telah meningkatkan aktivitas biologis.

Susu yang tidak normal kurang tahan panas, tidak menggumpal dengan baik dengan rennet, dan produksi bakteri asam laktat tidak berkembang dengan baik di dalamnya.
Untuk menjaga kualitas susu yang tinggi, keberadaan susu mentah dalam susu yang dikumpulkan diperoleh dari sapi segar pada tujuh hari pertama, dari sapi tujuh hari sebelum dimulainya, serta yang telah menjalani pengobatan antibiotik selama tiga hari. sampai lima hari.

PENCUCIAN DAN DISINFEKSI PERALATAN

Pemeliharaan peralatan peternakan sapi perah berperan penting dalam meningkatkan kinerja keamanan susu. Pencucian yang tidak efektif menyebabkan berkembangnya bakteri pembentuk spora yang masuk ke dalam susu, dan sisa deterjen menyebabkan penurunan sifat organoleptik dan teknologi susu.

Pencucian peralatan pemerahan yang benar setelah pemerahan harus dilakukan dalam mode tiga fase.

Tahap pertama adalah setelah pemerahan, pembilasan dengan air hangat pada suhu tidak melebihi 35°C untuk menghilangkan sisa susu yang basah dan tidak mengeras serta kontaminan luar.
Terutama mengingat aturannya: mesin pemerah susu, terutama saluran susu, tidak boleh segera dicuci dengan air panas - ini menyebabkan koagulasi dan pengendapan sisa zat organik susu di dinding mesin dan pembentukan selanjutnya dari apa yang disebut. “batu susu”.

Tahap kedua adalah tahap pencucian utama dengan menggunakan deterjen menggunakan sikat dan ruff untuk menghilangkan kontaminan secara menyeluruh.
Agar pencucian efektif, suhu air pada awal pencucian harus minimal 60-80 °C, dan di saluran keluar minimal 40 °C, larutan pencuci harus bersirkulasi dalam sistem selama 10-15 menit.
Tahap ketiga adalah pembilasan dengan air hangat bersih dengan suhu tidak melebihi 35°C hingga sisa larutan deterjen hilang seluruhnya. Pembilasan dilakukan selama 6-7 menit.
Peralatan pemerahan harus dirawat dengan interval sebagai berikut:

Pulsa karet setiap hari, identifikasi kerusakan dan retakan, cuci mesin pemerah susu dan saluran susu, lepaskan kondensat dari saluran vakum setelah pemerahan, lepaskan sumbat karet pengumpul, bilas sumbat dan katup;
- melakukan pembersihan mingguan dengan pembongkaran lengkap mesin pemerah susu, kecuali pulsator. Semua bagian dicuci dan didesinfeksi. Karet puting diganti satu per satu.
- bersihkan penguat pulsa setiap dua minggu sekali;
- cuci pulsator setiap bulan, bersihkan pengatur vakum dan filter kasar, hilangkan endapan putih pada saluran susu. Endapan putih garam dan sisa deterjen basa dihilangkan dengan mencuci dalam larutan asam asetat 0,02% atau larutan asam klorida 0,01%;
- cuci saluran vakum setiap tiga bulan sekali.

Terlepas dari tindakan di atas, instalasi harus dirawat secara berkala, termasuk membersihkan saluran pipa susu. Menjaga mesin tetap bersih dan melumasi mekanisme dan pompa secara teratur.

PENDINGINAN DAN PENYIMPANAN SUSU

Untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme yang menjadikan susu sebagai media nutrisi yang sangat baik, susu harus segera didinginkan hingga suhu 2-4°C setelah diperah. Lebih baik menggunakan sistem pendingin dua tahap: pendingin piring - tangki susu. Hal ini memungkinkan Anda mengurangi biaya energi secara signifikan dan menghilangkan pencampuran susu hangat dan dingin di dalam tangki, yang mengakibatkan perubahan sifat fisik dan kimianya.

PENGENDALIAN KUALITAS SUSU

Menghasilkan susu berkualitas tinggi tidak mungkin terjadi tanpa adanya kendali pada setiap tahapan produksinya. Karakteristik terbaik yang menunjukkan kepatuhan terhadap semua operasi teknologi adalah penilaian kualitas bahan baku.

Penilaian terhadap indikator-indikator penting utama kualitas susu harus dilakukan di tempat produksinya, yang memungkinkan untuk menilai: keadaan produksi susu yang sebenarnya di peternakan; komposisi susu - kandungan protein dan lemak, kepadatan, keasaman, dll.; keamanannya - kontaminasi bakteri, jumlah sel somatik, dll; memprediksi pendapatan tergantung pada kualitas bahan baku yang diterima.
Pengendalian sistematis terhadap kualitas susu memungkinkan untuk segera mengidentifikasi dan menghilangkan faktor-faktor negatif yang mengurangi indikator kualitas, mencegah kerugian finansial yang signifikan, dan merangsang pekerja secara ekonomi dengan memperkenalkan pembayaran tambahan untuk menerima bahan baku berkualitas tinggi, yang mendorong mereka untuk lebih meningkatkan produksinya.

Saat ini, tersedia instrumen dan peralatan untuk laboratorium susu yang memungkinkan pengendalian kualitas penuh terhadap susu yang diproduksi.
Untuk meningkatkan efisiensi produksi susu, diinginkan (dan sesuai dengan persyaratan UE, wajib) untuk melakukan audit eksternal terhadap produksi susu, yang memungkinkan kita mengidentifikasi area produksi susu yang paling “sempit”, memberikan rekomendasi khusus untuk menghilangkannya. mereka, dan memberikan bantuan dalam memperoleh susu mentah yang berkualitas tinggi dan aman di peternakan.



Pada artikel ini Anda dapat mempelajari tentang penjualan produk susu: norma, syarat, persyaratan susu mentah dan produk berdasarkan susu tersebut .

Produsen sangat menyadari bahwa penjualan produk susu harus dilakukan menurut aturan tertentu sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh dokumen peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Aturan ini berlaku untuk susu mentah dan produk berbahan dasar susu, termasuk makanan bayi, dan mengatur proses seperti produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan, dan pembuangan produk.

Persyaratan untuk produk susu

Susu mentah dan produk olahannya harus seperti apa agar bisa dijual?

Susu diperoleh secara eksklusif dari hewan yang sehat, dan ini terjadi di daerah yang bebas dari penyakit menular dan penyakit berbahaya lainnya bagi manusia.

Pabrikan harus memastikan bahwa produk mentahnya tidak mengandung jenis zat berikut:

  • penghambat;
  • deterjen;
  • desinfektan;
  • penetralisir;
  • stimulan pertumbuhan (termasuk hormonal);
  • obat-obatan (termasuk antibiotik).

Hanya susu tersebut yang diperbolehkan untuk dijual atau digunakan untuk pembuatan produk susu. Selain itu, persyaratan tertentu dikenakan pada inventaris, peralatan, pengemasan, dan wadah yang digunakan dalam proses penerimaan, penyimpanan, pengangkutan dan pengolahan susu. Mereka harus terbuat dari bahan yang aman, ramah lingkungan dan digunakan dengan benar.

Proses-proses seperti pencucian dan desinfeksi peralatan yang digunakan dalam proses produksi susu, lokasi di mana hal ini terjadi, dan di mana ternak berada juga diatur.

Persyaratan proses penjualan produk susu

Hanya produk susu yang komposisi dan sifatnya memenuhi persyaratan dokumen legislatif dan peraturan yang berlaku di bidang jaminan mutu dan keamanan pangan yang boleh dijual. Selain itu, kepatuhan ini harus didokumentasikan - pabrikan mentransfer dokumen produk ke distributor bersamaan dengan pengiriman barang.

Sebelum mulai menjual produk susu, penjual wajib memeriksa ketersediaan informasi tentang produk tersebut sejauh yang diwajibkan oleh undang-undang dan membandingkannya dengan informasi yang diberikan oleh produsen.

Sedangkan untuk proses penyimpanan produk olahan susu mentah, tanggung jawab penyelenggaraannya ada pada penjual. Selain itu, penyimpanan harus dilakukan sesuai dengan aturan dan rekomendasi yang diterima dari produsen.

Penjual produk jenis ini tidak berhak menetapkan jangka waktu penjualannya sedemikian rupa sehingga melebihi tanggal kadaluarsa yang ditentukan oleh produsen. Juga tidak diperbolehkan menjual susu dan produk susu jika tanggal kadaluarsanya sudah habis.

Menurut undang-undang, penjualan produk pengolahan susu di toko dan pasar (termasuk pasar pertanian) hanya dapat dilakukan jika penjual menjamin kepatuhannya terhadap standar dan persyaratan keselamatan. Ia juga bertugas memberikan informasi kepada konsumen tentang nama dan komposisi produk, tempat pembuatan dan tanggal kadaluarsa. Selain itu, hal ini berlaku untuk produk susu dan susu mentah, yang kualitas dan keamanannya harus didokumentasikan.

Identifikasi susu dan produk susu

Bagaimana susu dan produk yang diperoleh dari pengolahannya diidentifikasi?

Dari penjelasan di atas, jelas bahwa penjualan produk susu hanya mungkin dilakukan jika teridentifikasi. Ini merupakan proses penting yang juga perlu mendapat perhatian.

Informasi tentang produk harus dicantumkan pada label dan dimuat dalam dokumen yang menyertainya. Selain itu, jika tidak dapat diandalkan atau tidak memenuhi persyaratan undang-undang yang berlaku, barang tersebut tidak diperbolehkan untuk dijual. Mereka dapat ditarik secara paksa karena terbukti palsu.

Tata cara identifikasi susu mentah dan produk olahannya harus dilakukan menurut aturan yang telah ditetapkan dengan menggunakan indikator seperti:

  • penampilan produk;
  • warna;
  • bau;
  • mencicipi;
  • konsistensi, dll.

Cari tahu lebih lanjut tentang cara menjual produk susu di pameran

Penting untuk membeli produk susu untuk penjualan selanjutnya dari produsen yang dapat diandalkan. Oleh karena itu, jika Anda tertarik untuk membeli produk tersebut, jangan lupa untuk mengunjungi pameran Prodexpo yang diadakan setiap tahun di ibu kota.

Banyak perusahaan dalam dan luar negeri yang terkait dengan industri makanan akan ambil bagian dalam pameran tersebut. Anda juga dapat mengisi aplikasi untuk berpartisipasi atau mendaftar sebagai pengunjung acara sekarang juga. Selain itu, penting untuk dicatat bahwa masuk ke pameran hanya diperbolehkan bagi spesialis, dan perorangan tidak diperbolehkan di sini.

Memuat...Memuat...