Sup pure dibedakan oleh fakta bahwa untuk menyiapkannya, produk dihaluskan setelah perlakuan panas, sehingga memiliki konsistensi yang homogen dan lembut.
Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi bayi dan medis. Di restoran biasanya dimasukkan dalam menu makan siang turis asing dari negara-negara Eropa Barat.
Kelompok sup yang dihaluskan (dihaluskan) meliputi:
Sup haluskan yang dibumbui dengan saus putih;
Sup krim dibumbui dengan saus susu;
Sup bisque terbuat dari krustasea.
Sup pure dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas, hewan buruan, daging sapi, dan jamur. Produk yang dimaksudkan untuk sup ini mengalami berbagai jenis perlakuan panas (tergantung produknya) - direbus, direbus, digoreng (hati), direbus, kemudian dihancurkan dalam mesin penggiling (mixer, pengolah, dll.). Produk yang sulit digiling terlebih dahulu dilewatkan melalui penggiling daging dan kemudian digosok. Produk yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih sehingga partikel yang dihancurkan tersebar merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi dan tidak mengendap di dasar. Saus putih tidak ditambahkan ke sup sereal yang dihaluskan, karena pati yang terkandung dalam sereal menjadi gelatin selama pemasakan dan memberikan sup kekentalan yang diperlukan. Terkadang saus putih pada sup bubur yang terbuat dari sayur-sayuran dan produk daging diganti dengan rebusan nasi (helm) atau jelai mutiara.
Untuk kuah putih, tepung ditumis dengan atau tanpa lemak, lalu dipadukan dengan kuah kaldu, kuah sayur, dan susu (saus susu).
Untuk meningkatkan nilai gizi dan meningkatkan rasa, sup pure dibumbui dengan campuran telur-susu (kecuali kacang-kacangan). Mentega ditambahkan ke semua sup. Anda bisa menggunakan susu atau krim panas sebagai pengganti campuran telur-susu (leison).
Sup pure disiapkan vegetarian, dengan kaldu tulang, dengan rebusan dan kaldu yang diperoleh dengan merebus atau merebus produk yang termasuk dalam resep sup. Dan juga dengan susu murni atau campuran susu dan air.
Sup pure wortel dan lobak. Skema teknologi untuk menyiapkan pure sup wortel ditunjukkan pada Gambar 1. Wortel atau lobak dipotong-potong, diisi 1/3 tingginya dengan air atau kaldu, ditambahkan tumis bawang bombay dan peterseli dan direbus sampai empuk, lalu digosok, dipadukan dengan saus putih, dibuat kekentalan yang diinginkan dengan air atau kaldu dan rebus. Sup yang sudah jadi didinginkan sedikit (hingga 70 o C), ditambahkan lezon dan mentega.
Gambar.1. Diagram teknologi untuk menyiapkan pure sup wortel
Sup kentang. Wortel, bawang bombay, peterseli dicincang dan ditumis dengan mentega. Kentang disiram dengan air panas atau kaldu, direbus hingga setengah matang, kemudian ditambahkan tumis akar dan bawang bombay dan dimasak hingga empuk. Sayuran yang sudah disiapkan dihaluskan bersama kuahnya, dipadukan dengan kuah putih, diencerkan dengan kuah, ditambahkan garam dan direbus. Supnya dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.
Haluskan sup dari berbagai sayuran. Untuk menyiapkannya, gunakan kubis putih, kentang, lobak, wortel, bawang bombay, dan kacang hijau (kalengan). Bawang bombay dicincang dan ditumis. Wortel dan lobak yang diparut (sebelumnya direbus) direbus dengan sedikit kaldu dan mentega hingga setengah matang, kemudian ditambahkan tumis bawang bombay dan kubis parut dan direbus hingga empuk. Di akhir rebusan, tambahkan kacang hijau dan kentang, potong-potong dan masak terpisah. Sayuran yang sudah disiapkan dilap dan kemudian disiapkan sesuai skema umum.
Sup krim labu. Labu, dikupas dan dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam susu dalam wadah tertutup dengan api kecil. 5...7 menit sebelum kesiapan, tambahkan crouton roti gandum kering (2/3 dari norma yang ditentukan dalam resep). Massa digosok, sisa susu ditambahkan, dididihkan dan, setelah diangkat dari api, dibumbui dengan krim dan mentega.
Haluskan sup sereal. Untuk persiapannya, nasi, oatmeal, jelai mutiara, dan sereal gandum (Poltava) digunakan. Sereal yang telah disortir dan dicuci dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih, direbus hingga setengah matang, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, digosok, diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu atau air, dididihkan dan dibumbui dengan lezon atau susu panas atau panas dengan mentega.
Proses pembuatan sup ini membutuhkan banyak tenaga. Saat menyeka sereal, banyak limbah yang dihasilkan. Untuk menghemat waktu dan makanan, sup dapat dibuat dari tepung sereal (sereal disortir, dicuci, dikeringkan dan digiling). Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan susu panas atau kaldu dan direbus, lalu dibumbui dengan leison. Anda bisa menggunakan tepung sereal produksi industri, yang banyak digunakan dalam makanan bayi.
Sup kacang. Kacang-kacangan yang sudah direndam sebelumnya direbus tanpa garam sampai lunak, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, dibawa ke kekentalan yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Lieuzon tidak termasuk dalam sup ini. Supnya bisa direbus dan disajikan dengan perut atau pinggang babi asap. Setelah daging asap direbus, kaldu ditambahkan ke dalam sup.
Sup pure unggas. Rebus bangkai unggas hingga empuk, tambahkan wortel, peterseli, dan bawang bombay. Daging unggas yang sudah matang dipisahkan dari tulangnya, dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus, lalu dilap. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, dibawa ke konsistensi yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon.
Sup hati. Hati yang dipotong-potong digoreng sebentar bersama wortel dan bawang bombay, lalu direbus hingga empuk dengan sedikit kuah dan dihaluskan. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan dididihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.
Sup bisque. Sup ini populer di negara-negara Eropa Barat. Makanan tersebut disajikan di restoran yang melayani wisatawan Barat. Bisque dibuat dari udang karang, udang, lobster atau kepiting.
Untuk menyiapkan bisque udang karang, udang karang direbus terlebih dahulu, leher dan cakarnya dipisahkan dan dibersihkan. Kaki cangkangnya dipatahkan dan bagian dalamnya dikeluarkan. Tambahkan cangkang dan kupas leher dan cakar ke bawang bombay, wortel, dan seledri yang ditumis dengan mentega, tuangkan dalam cognac dan segel (bakar untuk mengekstrak dasar alkohol dari cognac). Kemudian tuangkan kaldu ikan, tambahkan nasi, kupas leher, anggur putih, seikat bumbu pedas dan masak hingga nasi empuk. Setelah mengeluarkan seikat herba pedas, massa yang sudah disiapkan dihaluskan dalam processor (mixer) atau blender, digosok melalui saringan, dididihkan dan dibumbui dengan jus lemon, krim, dan mentega.
Bisque juga dibuat dari krustasea lainnya.
Ragam sup kentang dan sayur sangat beragam. Mereka disiapkan dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan.
Anda bisa menyiapkan sup kentang dan sayuran vegetarian dan berbahan dasar kaldu. Mereka menggunakan daging sapi, domba, babi, unggas, makanan kaleng, pangsit, kaldu kubus, ikan, jamur, dan makanan laut. Dalam sup kaldu sayuran, Anda bisa menambahkan susu panas, yang dituangkan ke piring saat memasak atau ke dalam kuali di akhir memasak.
Kentang dan sayuran dipotong dadu, irisan, kubus, irisan (kecuali kentang). Pemotongannya harus sesuai dengan produk utama dan seragam. Daripada pure tomat, lebih baik menggunakan tomat segar.
Sup kentang dengan pasta, mie buatan sendiri, sereal, dan kacang-kacangan
Untuk menyiapkan sup ini, pasta, bihun, mie, tanduk, isian sup, mie buatan sendiri, berbagai sereal dan kacang-kacangan digunakan. Sup ini dibuat dengan kaldu: daging dan tulang, kaldu unggas dan jamur, serta kaldu vegetarian. Wortel, bawang bombay, akar putih untuk sup dengan pasta dipotong menjadi potongan atau kubus (untuk sup dengan produk keriting), dan untuk sup dengan sereal dan kacang-kacangan - menjadi kubus. Wortel dan bawang bombay ditumis. Pasta, terutama bihun, menjadi berubah bentuk jika dimasak dan disimpan dalam waktu lama, sehingga sup dengan pasta sebaiknya disiapkan secara bertahap agar dapat dijual dalam waktu 30-40 menit. Sup dengan kacang-kacangan direkomendasikan untuk dibuat dengan daging babi, pinggang asap, Sandung lamur, dan ham asap mentah.
Sup susu
Sup dibuat dengan susu murni, dengan campuran susu dan air, bisa menggunakan susu kental steril tanpa gula, susu bubuk sapi utuh.
Sup disiapkan dengan pasta, sereal, dan sayuran. Pasta, sereal gandum utuh, dan sayuran tidak matang dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dalam air, lalu dalam susu. Isian sup direbus langsung dengan susu.
Sup susu disiapkan dalam porsi kecil, karena warna, bau, konsistensi, dan rasanya memburuk jika disimpan dalam waktu lama.
Sup yang sudah jadi dibumbui dengan mentega atau margarin meja.
Saat membuat sup susu dengan sayuran, labu dan wortel dipotong dadu, kentang dipotong dadu atau diiris. Kembang kol dipisahkan menjadi bunga.
Skema teknologi pembuatan sup susu disajikan pada Lampiran E.
Sup krim
Sup pure dibedakan oleh fakta bahwa untuk menyiapkannya, produk dihaluskan setelah perlakuan panas, sehingga memiliki konsistensi yang homogen dan lembut.
Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan medis. Di restoran biasanya dimasukkan dalam menu makan siang turis asing dari negara-negara Eropa Barat.
Kelompok sup pure meliputi:
sup bubur yang dibumbui dengan saus putih;
sup krim yang dibumbui dengan saus susu;
Sup bisque terbuat dari krustasea.
Sup bubur dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas, hewan buruan, daging sapi, dan jamur. Produk yang dimaksudkan untuk sup ini mengalami berbagai jenis perlakuan panas (tergantung pada jenis produk) - direbus, direbus, digoreng (hati), direbus, kemudian dihancurkan dalam mesin penggiling (mixer, pengolah, dll.). Produk yang sulit digiling terlebih dahulu melewati penggiling daging lalu digosok. Produk yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih sehingga partikel yang dihancurkan tersebar merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi dan tidak mengendap di dasar. Saus putih tidak ditambahkan ke sup sereal yang dihaluskan.
Terkadang saus putih pada sup bubur yang terbuat dari sayur-sayuran dan produk daging diganti dengan rebusan nasi (helm) atau jelai mutiara.
Untuk kuah putih, tepung ditumis dengan atau tanpa lemak, lalu dipadukan dengan kuah kaldu, kuah sayur, dan susu (saus susu).
Untuk meningkatkan nilai gizi dan meningkatkan rasa, sup pure dibumbui dengan campuran telur-susu. Pengecualiannya adalah sup bubur yang terbuat dari kacang-kacangan. Mentega ditambahkan ke semua sup. Anda bisa menggunakan susu atau krim panas sebagai pengganti campuran telur-susu (leison).
Sup bubur disiapkan secara vegetarian, dengan kaldu tulang, dengan rebusan dan kaldu yang diperoleh dengan merebus atau merebus produk yang termasuk dalam resep sup, serta dengan susu murni atau campuran susu dan air.
Sup yang sudah jadi disimpan dalam penangas air atau kompor pada suhu tidak melebihi 70°C sampai dikeluarkan, jika tidak putih telur akan menggumpal.
Saat hari libur, Anda bisa menambahkan beberapa makanan yang tidak dihaluskan sebagai lauk pada sup yang dihaluskan (kacang hijau, misalnya fillet unggas yang dipotong-potong, nasi rebus dalam sup pure wortel, dll.). Semua sup dapat disajikan secara terpisah dengan crouton yang terbuat dari roti gandum, dipotong dadu kecil dan dikeringkan, serpihan jagung atau gandum, dan pai.
Skema teknologi untuk menyiapkan sup pure disajikan pada Lampiran G.
Supnya bening
Golongan ini mencakup sop yang terdiri dari kuah kaldu (kaldu bening) dan lauk pauk yang diolah secara terpisah. Kaldu untuk sop bening diperoleh dengan hasil klarifikasi (pencabutan) dan penjenuhan dengan zat ekstraktif kaldu tulang, kaldu unggas, hewan buruan dan ikan.Karena kandungan zat ekstraktif yang tinggi, sop bening mempunyai efek jus yang kuat dan merangsang nafsu makan. Sehat.
Kaldu transparan mulai disiapkan di Rusia pada awal abad ke-19, meminjamnya dari Prancis. Dalam masakan Eropa, kaldu bening disebut consomme (French consomme - ditingkatkan, disempurnakan).
Simpan sup bening di atas meja kukus tidak lebih dari 1-2 jam, jika disimpan lebih lama akan menjadi keruh dan rasa serta aromanya menurun. Aneka sayuran, daging, unggas, ikan, telur, sereal, serta crouton, pie, pie, kulebyaki, dll digunakan sebagai lauk untuk kuah bening.
Saat berangkat, lauk ditaruh di piring atau mangkuk berporsi dan dituang kaldu, atau kaldu dituangkan ke dalam cangkir kaldu, dan lauk - crouton, pai, kulebyaki, pai - disajikan terpisah di atas piring pai. Porsi kaldu yang disarankan adalah 300-400 g.
Mempersiapkan quickdraw
Untuk "rem" gunakan potongan daging rendah lemak, tulang unggas dan hewan buruan, putih telur, wortel cincang dan putih telur, serta telur ikan.
Guy dimasukkan ke dalam kaldu siap pakai yang sudah disaring pada suhu 50 hingga 70 C, kemudian pria diaduk, direbus selama 30 menit hingga 1,5 jam, tergantung jenis pria, busa dan lemaknya dihilangkan. Kaldu diinfuskan selama 30-40 menit, disaring dan dididihkan.
Sup
Berbagai macam sup digunakan dalam makanan bayi, yang sangat penting karena membantu merangsang nafsu makan dan memastikan penyerapan makanan yang baik.
Bagian cair sup yang dibuat dari rebusan sereal, sayur mayur, buah-buahan, kaldu dan susu, mengandung protein larut, zat ekstraktif dan penyedap rasa, namun memiliki kandungan kalori yang rendah. Bagian kentalnya merupakan lauk yang terdiri dari sayuran, sereal, pasta dan kacang-kacangan, produk, ikan, daging, unggas, kaya protein, lemak, karbohidrat, serta vitamin dan mineral. Sebagian besar produk ini meningkatkan kandungan kalori keseluruhan dalam sup.
Sup, seperti hidangan cair lainnya, memenuhi kebutuhan tubuh anak akan air, yang jauh lebih tinggi pada anak-anak dibandingkan pada orang dewasa, karena pertumbuhan sel.
Sup diklasifikasikan menurut metode pembuatannya, bahan dasar cair yang digunakan, dan suhu penyajian.
Menurut cara pembuatannya, sup dibagi menjadi saus, kentang tumbuk, bening dan berbeda.
Berdasarkan bahan dasar cairnya, sup dibedakan dari kaldu, rebusan sayuran, sereal, buah-buahan, susu, dan roti kvass.
Berdasarkan suhu penyajiannya, sup dibagi menjadi panas (70° C) dan dingin (14-16° C).
Sup disajikan di piring atau mangkuk yang dalam. Untuk meningkatkan kandungan kalori dan meningkatkan rasa, Anda bisa menambahkan daging, ayam, dan ikan ke dalam sup. Untuk anak kecil, produk ini dipotong kecil-kecil atau dicincang. Untuk orang tua diletakkan di atas piring berbentuk utuh. Saat meninggalkan piring, Anda bisa menambahkan krim asam*, krim atau mentega.
* (Krim asam yang digunakan saat menyajikan hidangan untuk makanan bayi harus melalui perlakuan panas awal.)
Anak-anak di bawah 1,5 tahun harus menyiapkan sup bubur.
Untuk meningkatkan nilai vitamin pada sup, taburi dengan dill cincang atau peterseli. Dalam beberapa kasus, dianjurkan untuk membentengi hidangan cair dengan asam askorbat, yang meningkatkan kandungan vitamin C.
Kaldu dan rebusan
Untuk menyiapkan sup, gunakan kaldu tulang, daging dan tulang, ayam dan ikan. Rebusan jamur diperbolehkan untuk digunakan dalam makanan anak di atas 3 tahun.
Sup dan saus disiapkan menggunakan kaldu. Kaldu daging dan tulang juga disajikan dengan berbagai lauk pauk.
Kaldu tulang. Tulang rusuk daging sapi yang berbentuk tabung, tulang belakang, panggul, dipotong, dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin, dibiarkan selama 1 jam, kemudian cairan dididihkan, busa dikeluarkan dari permukaan dan tulang direbus dengan api kecil. rebus dengan tutup tertutup selama 4 jam 40 menit sebelum kesiapan Tambahkan wortel mentah atau panggang, peterseli, dan bawang bombay ke dalam kaldu. Selama proses perebusan, lemak dihilangkan dari permukaan kaldu, karena dengan mengemulsi dan terurai menjadi gliserol dan asam lemak, hal ini memberikan tampilan, rasa, dan bau yang tidak enak pada kaldu. Untuk mendapatkan kuah yang lebih jernih, tulangnya digoreng sebentar atau dibakar sebelum dimasak. Kaldu yang sudah jadi disaring.
(Untuk 1 liter kaldu - tulang 200, wortel 15, bawang bombay 20, peterseli 10, garam, air - 1200 *.)
* (Tingkat penyimpanan produk ditunjukkan dalam gram berat kotor.)
Kaldu daging dan tulang. Untuk pembuatannya digunakan daging sapi berupa potongan brisket, trim, bahu seberat 2 kg dan tulang, yang diolah dengan cara yang sama seperti untuk kaldu tulang dan dimasukkan ke dalam kuali. Letakkan daging di atas tulang, tuangkan air dingin, segera didihkan, keluarkan busa dari permukaan dan lanjutkan memasak dengan api kecil, buang lemaknya. Waktu pemasakan 1,5-2 jam, kemudian daging diangkat dan tulang dimasak lagi selama 2-3 jam.Setelah pemasakan, akar mentah atau panggang, bawang bombay, bumbu pedas, dan garam dimasukkan ke dalam kuali. Kaldu yang sudah jadi disaring. Kaldu yang lebih jernih diperoleh dengan cara yang berbeda.
Tulang disiapkan, dituangkan dengan air dingin, dididihkan, busa dihilangkan dan direbus dengan api kecil selama 2-3 jam, kemudian potongan daging dimasukkan ke dalam panci, kaldu dididihkan, busanya adalah diangkat dan dilanjutkan pemasakan pada suhu 90-95°C hingga daging matang kurang lebih 1,5-2 jam Kesiapan daging ditentukan dengan cara menusuk daging buah - dari sari tak berwarna yang dikeluarkan. Selama proses memasak, lemak dihilangkan dari permukaan kaldu. 30 menit sebelum kesiapan, tambahkan akar dan bawang bombay, 15 menit - garam. Daging yang sudah jadi dikeluarkan dan kaldunya disaring.
Kandungan kalori 1 liter kaldu daging dan tulang adalah 15-17 kkal.
Kaldu yang diolah dengan cara kedua lebih aromatik, karena zat ekstraktif yang terkandung di dalam daging tetap terjaga dengan baik.
Kaldu ayam. Bangkai yang sudah diproses dimasukkan ke dalam saku. Jeroan ayam itik, kulit, tulang dicuci, dicincang, dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin, dididihkan, busa dikeluarkan dari permukaan, dan direbus dengan api kecil hingga setengah matang. Kemudian taruh ayam yang sudah disiapkan dan lanjutkan memasak pada suhu 80-85 ° C, hilangkan lemak dari permukaannya, hingga burung siap. Kesiapannya ditentukan dengan cara menusuk daging kaki sesuai dengan sari yang dikeluarkan. Di akhir masakan, tambahkan akar mentah, bawang bombay, dan garam ke dalam kaldu. Lama pemasakan kuahnya tergantung ukuran dan umur burung yaitu 1-2 jam, ayam rebus diangkat dan kuahnya disaring.
Kaldu ikan. Kaldu terbaik dibuat dari ikan tenggeran. Terbuat dari sisa makanan ikan dan olahan ikan. Perbandingan produk dan air harus 1:4 atau 1:5. Produk ikan yang sudah disiapkan ditempatkan dalam kuali, dituangkan dengan air dingin, segera dididihkan, busa dihilangkan dari permukaan, akar mentah, wortel, peterseli, seledri, bawang bombay, garam, dan kemudian ditambahkan daun salam. Kuahnya direbus dengan api kecil selama 40-50 menit, lalu didiamkan di pinggir kompor agar tidak keruh, dan disaring.
(Untuk 1 liter kaldu - sisa makanan ikan 200, ikan (fillet) 100, bawang bombay 20, peterseli 10, air 1200.)
Kaldu jamur. Jamur porcini kering disortir, dicuci, disiram air dingin, didiamkan 15-20 menit, lalu dicuci bersih kembali. Selanjutnya jamur disiram dengan air dingin dan dibiarkan membengkak selama 3-4 jam, setelah bengkak jamur diangkat dan dicuci kembali. Cairan rendamannya disaring, kemudian jamur dimasukkan kembali ke dalamnya dan dimasak selama 1,5 jam tanpa menambahkan garam. Jamur rebus diangkat, dicuci dengan air hangat, lalu dicincang. Setelah mengendap, kuahnya disaring.
Kaldu dengan lauk pauk
Kaldu daging dan tulang serta kaldu ayam disajikan dengan lauk sayuran, sereal, dan pasta, yang direbus dalam kuah atau diolah secara terpisah. Mereka dididihkan dalam kaldu sebelum disajikan atau diletakkan di piring saat berangkat. Lauk pauk seperti crouton dan pie disajikan terpisah dengan kuahnya.
Berbeda dengan kuah bening yang diperkaya zat ekstraktif karena dimasukkannya kuah ke dalamnya, kuah yang digunakan pada makanan bayi tidak dijernihkan dengan menggunakan kuah yang disiapkan khusus, melainkan direbus hingga menjadi bening. Untuk melakukan ini, daging atau unggas dimasukkan ke dalam kaldu di tengah pemasakan, dididihkan, lemak dan busa dikeluarkan dari permukaan dan terus dimasak tanpa mendidih.
Kaldu daging dan tulang dengan crouton. Roti tawar dikupas, dipotong dadu atau irisan kecil, ditaburi keju parut dan dikeringkan dalam oven, ditaburi mentega. Kaldu dituangkan ke dalam piring atau cangkir. Untuk anak kecil, crouton dimasukkan ke dalam kaldu, untuk anak yang lebih besar - di piring atau piring terpisah. Per porsi, 200-250 g kaldu dan 20-30 g crouton dibagikan.
Kaldu dengan pai. Pai panggang berisi daging terbuat dari adonan ragi. Saat disajikan, kuahnya dituangkan ke dalam cangkir dan pai ditaruh di piring.
Kaldu dengan bihun atau mie. Bihun atau mie direbus terpisah dalam air asin, ditiriskan dalam saringan, dan dicuci dengan air panas. Saat disajikan, pasta rebus dipadukan dengan kaldu dan dididihkan; kaldu dituangkan ke dalam piring. Untuk satu porsi, 250 g kaldu, 20 g bihun atau mie dibagikan.
Kaldu dengan nasi rebus. Sereal beras direbus dalam air asin mendidih dalam jumlah besar (5-6 liter air per 1 kg), ditiriskan dalam saringan, dan dicuci dengan air panas. Sebelum disajikan, campurkan dengan daging atau kaldu ayam dan didihkan. Kaldu dengan nasi dituangkan ke dalam piring. Anda bisa menaburkannya dengan bumbu cincang.
Kaldu dengan bakso. Bakso dibentuk menjadi bola-bola kecil berisi daging cincang, diletakkan di loyang yang sudah diolesi minyak, dituangkan dengan air atau kaldu dan direbus. Saat disajikan, taruh bakso (3-5 buah) di piring, tuang kaldu, tambahkan bumbu cincang.
Kaldu dengan telur. Tuang telur dengan air dingin, didihkan, pindahkan ke pinggir kompor dan masak tanpa mendidih selama 25 menit. Kemudian dicuci dengan air dingin, dikupas, diletakkan di piring, dipotong-potong, dituangkan dengan kaldu panas dan dikeluarkan (0,5 butir telur per porsi).
Bumbu sup
Bumbu sup termasuk sup kubis, borscht, rassolniki, sup dengan sereal, kacang-kacangan, pasta, dan sup sayuran. Saat menyiapkannya, beberapa produk yang termasuk di dalamnya menjalani perlakuan panas awal. Sayuran dipotong menjadi bentuk yang sesuai. Bit direbus dengan tambahan kaldu, lemak, asam atau tomat. Sauerkraut direbus dengan cara yang sama, tetapi tanpa asam. Akar dan bawang bombay ditumis dengan mentega dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal pada suhu 110° C. Tumis sayuran kemudian bisa direbus dalam kaldu. Haluskan tomat diencerkan dengan air atau kaldu dan ditumis dengan lemak selama 15-20 menit. Tomat yang sudah diencerkan bisa dipadukan dengan akar dan bawang bombay yang setengah lunak, lalu ditumis hingga empuk.
Untuk anak di bawah 1,5 tahun, sayurnya tidak ditumis, melainkan direbus. Bawang bombay direbus utuh dalam kuahnya, lalu diangkat.
Tepung juga ditumis untuk saus putih, yang digunakan untuk membumbui sup. Tumis disiapkan dengan atau tanpa lemak. Tepung yang sudah diayak diletakkan di atas loyang atau penggorengan setebal 2 cm dan dipanaskan sambil diaduk pada suhu 120°C hingga berwarna kuning muda. Campuran tumis didinginkan dan diencerkan dengan kaldu dingin atau dituangkan ke dalam kaldu, direbus selama 5-10 menit, disaring. Saus putih yang dihasilkan digunakan untuk membumbui sup kubis, borscht, dan sup sayuran jika tidak termasuk kentang.
Acar olahan direbus dalam air atau kaldu.
Jelai mutiara direbus dalam air hingga setengah matang, kemudian kuahnya, yang warnanya gelap dan merusak tampilan makanan, ditiriskan, dan jelai dicuci.
Sayuran lain, sereal, pasta terlebih dahulu menjalani pengolahan primer, kemudian dimasukkan ke dalam kaldu atau rebusan tanpa perlakuan panas awal. Produk harus dimasukkan ke dalam cairan mendidih dengan urutan tertentu sesuai dengan waktu pemasakan (Tabel 5) agar siap dalam waktu yang bersamaan.
Tabel 5
Jika sup mengandung makanan yang mengandung asam (asinan kubis, coklat kemerah-merahan, acar), maka kentang ditambahkan pada awal pemasakan, karena tidak akan mendidih dengan baik dalam lingkungan asam.
Saus sup dibumbui dengan tumis sayuran, ditambahkan saus putih, garam dan bumbu. Sayuran dimasukkan 15-20 menit sebelum kesiapan, garam dan rempah-rempah - 5-10 menit.
Sup kubis terbuat dari kubis segar. Kubis putih dipotong-potong atau sedotan, kentang - menjadi kubus atau kubus. Akar dan bawang bombay dipotong-potong atau sedotan, ditumis dengan minyak selama 5 menit, lalu direbus dalam kaldu.
Masukkan kubis ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang, akar dan bawang bombay, masak selama 20 menit, tambahkan tumis tomat atau potongan tomat segar, garam, daun salam dan masak lagi selama 5-10 menit.
Saat disajikan, sup kubis dituangkan ke dalam piring, krim asam dan bumbu ditambahkan.
Shchi bisa disiapkan tanpa kentang. Dalam hal ini, mereka dibumbui dengan saus putih (Gbr. 10). Sup kubis vegetarian disiapkan tanpa daging, menggunakan kaldu sayuran.
Beras. 10. Skema pembuatan sup kubis dari kubis segar
Sup kubis terbuat dari asinan kubis. Asinan kubis disortir, kubis yang terlalu asam dicuci dengan air dingin, diperas, dicincang, dipadukan dengan kaldu, ditambahkan tomat dan lemak dan direbus selama 1,5-2 jam.
Akar dan bawang bombay dipotong dadu atau sedotan kecil, ditumis, dan dipadukan dengan kubis 20-30 menit sebelum akhir perebusan. Kemudian kubis dan akarnya diencerkan dengan kaldu, didihkan, dipadukan dengan saus putih, garam, gula, daun salam ditambahkan dan direbus selama 5-7 menit.
Saat disajikan, tuangkan sup kubis ke dalam piring, tambahkan krim asam, dan taburi bumbu cincang.
Sup kubis bisa disiapkan tanpa saus putih.
(Sauerkraut 100, wortel 20, peterseli 5, bawang bombay 5, pure tomat 4, mentega 5, gula pasir 3, krim asam 10. Hasil 250.)
Sup kubis berwarna hijau. Sorrel direbus dalam jusnya sendiri. Bayam direbus dalam air mendidih cepat dalam jumlah besar, tanpa menutup panci dengan penutup, untuk menjaga warna, dipadukan dengan coklat kemerah-merahan, dan dilap. Kentang dipotong menjadi kubus sedang, dimasukkan ke dalam kaldu daging dan tulang mendidih dan dimasak selama 10-12 menit. Tambahkan puree, masak selama 10-15 menit, tambahkan garam. Sup yang sudah jadi dikeluarkan dari kompor, dibumbui dengan telur mentah, dihaluskan dengan sedikit krim asam.
Saat disajikan, tuangkan sup ke dalam piring, tambahkan krim asam, taburi dengan daun bawang cincang dan peterseli cincang.
borscht
Keunikan borscht adalah mengandung bit. Borscht disiapkan dengan kaldu daging dan tulang atau kaldu sayuran. Tergantung pada rangkaian produk dan teknologi memasak, borscht dibedakan: dengan kentang, tanpa kentang, Ukraina, angkatan laut, Siberia, Moskow, dll.
Borscht dengan kentang. Kubis, akar dan bawang bombay dipotong-potong. Tempatkan bit dalam mangkuk, tambahkan kaldu, tomat, mentega dan biarkan mendidih, tutup dengan penutup. Untuk meningkatkan warna borscht, bit harus direbus dengan penambahan sedikit asam sitrat. Wortel, peterseli, dan bawang bombay ditumis tanpa digoreng, dipadukan dengan bit dan terus dimasak dengan api kecil. Total waktu merebus 1-1,5 jam Kentang dipotong dadu. Tumis putih kering dibuat dari tepung, kemudian didinginkan dan diencerkan dengan kaldu.
Masukkan kubis ke dalam kaldu daging dan tulang mendidih, masak selama 5-8 menit, tambahkan kentang, didihkan, tambahkan sayuran rebus dan masak borscht selama 15 menit. Di akhir pemasakan, tambahkan tepung tumis encer untuk menstabilkan vitamin C, garam, gula, daun salam, masak lagi 5-7 menit.
Saat disajikan, borscht dituangkan ke dalam piring, ditambahkan krim asam dan ditaburi peterseli cincang atau adas.
Dagingnya bisa dipotong kecil-kecil atau dicincang.
Borscht vegetarian dibuat menggunakan kaldu sayuran.
(Bit 42, kol putih 42, kentang 30, wortel 10, peterseli 5, bawang bombay 10, pure tomat 4, mentega 4, tepung terigu 2, gula pasir 2, krim asam 10, peterseli 2. Hasil 250.)
borscht merah. Setengah dari bit, menurut norma, direbus di kulitnya, dikupas dan dilap. Siapkan borscht dengan cara yang sama seperti hidangan sebelumnya, tetapi tanpa kentang. Sebelum berangkat, masukkan bit rebus yang sudah dihaluskan ke dalam borscht yang sudah jadi.
Disajikan dengan daging, krim asam, dan rempah-rempah.
Borscht hijau. Borscht disiapkan dengan kentang, tetapi selama proses memasak, daun coklat kemerah-merahan atau bayam cincang ditambahkan.
Mereka menyajikan borscht dengan daging, telur rebus cincang, dan peterseli.
Rassolniki
Rassolniki berbeda karena disiapkan dengan tambahan acar. Rassolnik direbus dengan daging dan tulang, ikan, dan kaldu ayam dan disajikan dengan daging, ayam, ikan, krim asam, dan rempah-rempah.
Rassolnik. Kentang dipotong dadu atau irisan, akar dan bawang bombay dipotong-potong. Acar mentimun dikupas dan dibuang bijinya, dipotong-potong atau berbentuk berlian. Cincang halus peterseli atau adas.
Bawang bombay ditumis sebentar dengan mentega, wortel dan peterseli ditambahkan dan ditumis lagi selama 2-3 menit, kemudian kaldu ditambahkan dan direbus, ditutup dengan penutup selama 10-15 menit. Rebus acar dalam sedikit kaldu selama 10-15 menit.
Saring kaldu, didihkan, tambahkan kentang, masak 10 menit, tambahkan akar dan bawang bombay, masak lagi 10 menit, tambahkan mentimun rebus, garam, daun salam (Anda bisa menambahkan cincang coklat kemerah-merahan atau daun bayam). Rassolnik disiapkan dalam waktu 5-10 menit.
Saat disajikan, tuangkan acar ke dalam piring, tambahkan krim asam, taburi bumbu.
Rassolnik juga bisa dibuat menggunakan kaldu sayuran.
Rassolnik Leningrad dengan kaldu tulang. Rassolnik Leningrad berbeda karena mengandung sereal (jelai mutiara, oatmeal, gandum atau nasi); Anda bisa menambahkan tomat. Jelai mutiara yang sudah dicuci dimasak terlebih dahulu dalam air selama 1-1,5 jam sampai setengah matang. Kemudian kuahnya ditiriskan dan sereal dicuci agar tampilan kuahnya tidak rusak. Jika Anda menggunakan sereal beras, itu belum dimasak sebelumnya.
Masukkan sereal ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 5-10 menit, setelah itu produk yang sudah disiapkan ditambahkan dalam urutan yang sama seperti saat memasak sup acar. Hidangan dilepaskan dengan cara yang sama.
(Kaldu 300, jelai mutiara 8, kentang 62, wortel 12, acar mentimun 17, bawang bombay 7, mentega 3, krim asam 7, sayuran hijau 3. Hasil 250.)
Rassolnik buatan sendiri. Acar ini berbeda karena dibuat dengan kubis putih, yang dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam kaldu terlebih dahulu, sebelum kentang. Jika tidak, acar buatan sendiri disiapkan dan disajikan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas.
Sup sayuran
Sup sayuran dibuat dari berbagai sayuran segar, kalengan atau segar beku, dalam kaldu sayuran atau kaldu daging dan tulang, dan terkadang dalam susu. Sup sayuran sangat penting untuk makanan bayi, karena mengandung banyak vitamin. Untuk menambah kandungan kalori pada sup sayuran, Anda bisa menyajikannya dengan pie dan kulebyaka.
Sup sayuran. Sayuran dipotong menjadi irisan, kubus, batang, irisan, kol putih - menjadi kotak-kotak, kembang kol dibagi menjadi perbungaan terpisah. Masukkan wortel, peterseli, dan zucchini ke dalam panci, tambahkan sedikit air, mentega, atau krim asam dan didihkan selama 10-15 menit.
Masukkan kubis putih ke dalam air mendidih, didihkan, tambahkan kentang, masak selama 5 menit, tambahkan kembang kol dan lanjutkan memasak selama 10-15 menit. 5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan akar rebus, zucchini, tomat cincang, kacang hijau kalengan, garam, daun salam dan masak sup hingga siap.
Saat disajikan, tambahkan krim asam ke piring dan taburi bumbu.
Sup musim semi. Kentang dipotong dadu, wortel dan peterseli menjadi irisan dan direbus dengan sedikit air. Bawang bombay dicincang, ditumis dengan minyak, dipadukan dengan akar dan direbus selama 10-15 menit. 5 menit sebelum kesiapan tambahkan coklat kemerah-merahan atau bayam cincang. Telur direbus dan dicincang halus. Daging rebus dilewatkan melalui penggiling daging. Tumis putih kering dibuat dari tepung dan diencerkan dengan kaldu.
Masukkan kentang ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan sayuran rebus, masak selama 15 menit, tambahkan tepung tumis dan garam. Sebelum disajikan, tambahkan telur cincang ke dalam sup, Anda bisa menambahkan daging rebus.
Saat disajikan, tuangkan sup ke dalam piring, tambahkan krim asam, taburi dengan daun bawang dan bumbu cincang.
Sup musim semi dapat disiapkan tanpa coklat kemerah-merahan, tetapi dalam hal ini kembang kol ditambahkan ke dalamnya.
Sup bunga kol. Wortel dan peterseli dipotong-potong dan direbus dengan sedikit air dengan mentega hingga setengah matang. Kembang kol dibagi menjadi kuntum, kuntum besar dipotong. Kentang dipotong dadu.
Kubis ditambahkan ke air mendidih, lalu kentang, setelah 5-7 menit - sayuran kukus. Masak sup hingga matang, tambahkan garam dan didihkan.
Saat disajikan, tambahkan krim asam dan bumbu cincang ke piring.
Sup kentang
Salah satu jenis sup sayur adalah sup kentang. Mereka disiapkan dalam berbagai jenis kaldu dan disajikan dengan daging, bakso, ayam, dan ikan. Sereal, kacang-kacangan, pasta, dan pangsit ditambahkan ke sup kentang. Sup ini bisa dibuat dengan menggunakan rebusan.
Sup kentang dengan bakso. Kentang dipotong dadu atau irisan, akar dan bawang bombay dipotong dadu kecil, peterseli atau adas dicincang halus, wortel, peterseli, dan bawang bombay ditumis. Saring kaldu, didihkan, masukkan kentang, didihkan kembali, tambahkan tumis sayuran dan masak selama 15-20 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam dan daun salam.
Bakso direbus secara terpisah dalam mangkuk yang sudah diolesi minyak dengan sedikit air atau kaldu. Saat disajikan, letakkan bakso di piring, tuangkan sup dan taburi bumbu.
Sup kentang dengan kacang hijau. Sayuran dipotong dengan cara yang sama seperti menyiapkan hidangan sebelumnya. Bawang bombay ditumis, dipadukan dengan wortel, dan direbus dengan kaldu hingga setengah matang.
Kentang ditambahkan ke dalam kaldu mendidih, lalu sayuran direbus, dan di akhir masakan - kacang hijau dan garam. Saat berangkat, masukkan daging rebus ke dalam piring, cincang melalui penggiling daging, tuangkan sup, taburi dengan bumbu.
(Kentang 100, kacang hijau 25, wortel 10, bawang bombay 10, mentega 4, peterseli 3, kaldu 300. Hasil 250.)
Sup kentang dengan ikan. Ikan yang diolah menjadi fillet bersih atau fillet ikan jadi dipotong-potong berbentuk kubus.
Kaldu saring yang terbuat dari sisa makanan ikan atau air dididihkan, lalu ditambahkan ikan yang sudah disiapkan. Setelah cairan mendidih, keluarkan busa dari permukaan lalu masak dengan cara yang sama seperti sup kentang.
Saat disajikan, sup kentang dengan ikan dituangkan ke dalam piring dan ditaburi bumbu cincang.
(Ikan tenggeran (fillet) 38, kentang 88, wortel 5, bawang bombay 5, mentega 3, sayuran hijau 3. Hasil 250.)
Sup kentang dengan sereal. Sayuran dipotong dadu. Sereal disortir, dicuci (kecuali yang ditumbuk halus), jelai mutiara direbus terpisah hingga setengah matang. Akar dan bawang bombay ditumis sebentar, lalu direbus hingga lunak. Masukkan sereal ke dalam kaldu mendidih, masak selama 15 menit, tambahkan kentang dan tumis sayuran, lanjutkan memasak selama 15 menit, tambahkan garam dan daun salam, didihkan.
Jika sup dibuat dengan semolina, maka dimasukkan setelah kentang dan akar, 10 menit sebelum akhir pemasakan.
Saat disajikan, kuahnya ditaburi bumbu.
Sup kentang dengan pasta. Sup dibuat dengan isian keriting, bihun, mie, pasta, yang disortir dan dipecah menjadi potongan-potongan sepanjang 2,5-3 cm Tergantung pada jenis pasta, kentang dipotong menjadi kubus atau kubus, akar dan bawang - menjadi kubus, sedotan , irisan atau lingkaran, lalu tumis.
Masukkan pasta atau mie ke dalam kaldu mendidih, masak selama 5-10 menit, lalu tambahkan kentang dan tumis sayuran, masak lagi 15-20 menit, tambahkan garam.
Jika sup dibuat dengan mie atau pasta kecil lainnya, maka sup dimasukkan setelah sayuran ditumis. Anda bisa menambahkan tumisan pure tomat ke dalam sup.
Sup kentang dengan kacang. Kacang disortir, dicuci dan direndam dalam air dingin selama 3 jam hingga mengembang (3 liter air per 1 kg kacang). Rebus kacang dalam air yang sama selama 1-1,4 jam tanpa garam agar mendidih lebih baik. Kemudian siapkan sup kentang dan tambahkan kacang rebus ke dalamnya 10 menit sebelum siap. Anda bisa menggunakan kacang polong sebagai pengganti buncis. Saat keluar, disarankan untuk menambahkan daging dan bumbu.
Sup dengan sereal, pasta, kacang-kacangan
Sup dengan sereal dan pasta disiapkan menggunakan kaldu daging, tulang, dan ayam, serta rebusan. Sup dengan kacang-kacangan, kacang polong, dan buncis dimasak dengan kaldu daging dan tulang.
Sup jelai. Jelai mutiara disortir, dicuci, dituangkan dengan air panas, direbus selama 1 jam, dan kaldunya ditiriskan. Wortel, peterseli, dan bawang bombay dipotong dadu kecil dan ditumis dengan mentega.
Masukkan sereal ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 20-25 menit, lalu tambahkan sayuran tumis dan masak lagi selama 15-20 menit, tambahkan garam dan daun salam dan lanjutkan memasak selama 5-7 menit.
Saat disajikan, sup dituangkan ke dalam piring, ditambahkan krim asam, dan ditaburi bumbu. Supnya bisa disajikan tanpa krim asam, tetapi dengan daging, ayam, bakso.
Sup nasi dengan kaldu ayam. Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam kaldu ayam yang sudah disaring, masak selama 15-20 menit, tambahkan akar dan bawang bombay yang dipotong dadu, tumis, masak lagi selama 15 menit, tambahkan garam, masak selama 5-10 menit.
Saat disajikan, taruh sepotong ayam di piring, tuang kuahnya, taburi bumbu.
Sup pasta. Wortel, peterseli, dan bawang bombay dipotong tergantung pada bentuk pasta - menjadi kubus, irisan, potongan, bintang, dan ditumis dengan mentega.
Masukkan pasta ke dalam kuah atau kaldu mendidih, masak selama 20 menit, lalu tambahkan sayuran. Mie ditambahkan hampir bersamaan dengan sayuran, dan bihun serta isian sup kecil ditambahkan 5-10 menit setelah sayuran ditumis. Mie direbus dalam kaldu selama 10-15 menit, bihun - 8-10 menit.
Sup dengan pasta disajikan dengan daging, ayam, jamur, dan rempah-rempah. Mereka bisa disiapkan dengan tambahan tumis pure tomat.
Selain pasta buatan pabrik, juga digunakan mie buatan sendiri yang terbuat dari tepung terigu, telur, air dan garam. Untuk menyiapkan 100 g mie buatan sendiri, gunakan 88 g tepung terigu, 25 g telur, 18 g air, 1 g garam.
Tepung diayak, diletakkan di dalam gundukan, di tengahnya dibuat cekungan. Tambahkan garam ke dalam air dan tambahkan telur mentah. Adonan diaduk, lalu disaring dan sedikit demi sedikit dicampur dengan tepung, menguleni adonan dari tengah hingga pinggir. Gumpalan adonan elastis yang dihasilkan ditaburi tepung dan didiamkan selama 20-30 menit agar proteinnya membengkak, kemudian digulung hingga ketebalan 1,5 mm, dikeringkan sedikit, dipotong-potong selebar 3-4 cm. strip dipotong melintang, ditaburi tepung, dikeringkan, lalu diayak dengan cara dimasak.
Untuk menyiapkan sup dengan mie buatan sendiri, Anda harus merebusnya terlebih dahulu: rebus selama 1-2 menit dalam air mendidih, tuangkan ke dalam saringan, dan biarkan airnya mengalir. Hal ini dilakukan agar kuahnya tidak keruh. Mie dimasukkan ke dalam kaldu setelah akar ditumis dan dimasak selama 10-12 menit.
Jika kuahnya dibuat dengan kaldu jamur, maka jamur porcini rebus dipotong-potong, digoreng sedikit dan ditambahkan ke kuah bersama sayuran tumis.
Sup kacang. Kacang polong yang sudah dikupas disortir, dicuci, dimasukkan ke dalam air mendidih atau kaldu dan dimasak selama 1,5-2 jam agar mendidih lebih baik. Kemudian masukkan tumis wortel dan bawang bombay potong dadu kecil, masak 15-20 menit, tambahkan garam.
Saat disajikan, tuangkan sup ke dalam piring, tambahkan mentega dan crouton dari roti tawar kering, potong dadu. Direkomendasikan untuk anak di atas 3 tahun.
(Kacang polong kupas 50, wortel 20, bawang bombay 5, mentega 4, roti gandum 15, kaldu atau air 300. Hasil 250.)
Sup krim
Sup pure dibuat dari bubur sayuran, sereal, kacang-kacangan, daging, dan produk ikan. Sup semacam itu memiliki konsistensi yang seragam dan mudah dicerna, itulah sebabnya sup ini banyak digunakan dalam makanan bayi. Mereka disiapkan dalam rebusan atau kaldu.
Persiapan sup pure (Gbr. 11) terdiri dari proses berikut: perlakuan panas terhadap produk utama; kombinasi dengan tumis akar dan bawang bombay; menyeka; dipadukan dengan saus putih, direbus dan disesuaikan dengan selera; saus dengan leison dan mentega; babak.
Beras. 11. Skema menyiapkan sup pure
Sup bubur dari sereal bisa disiapkan tanpa saus.
Saat disajikan, letakkan lauk yang disiapkan secara terpisah atau sebagian makanan dalam bentuk yang belum diolah di atas piring. Sup disajikan dengan crouton berbentuk kubus (0,5X0,5 cm), dipotong dari roti gandum dan dikeringkan. Crouton bisa diganti dengan serpihan jagung atau gandum.
Sup krim yang dibumbui dengan krim rebus disebut sup krim.
Haluskan sup kentang. Kentang yang sudah diolah dipotong-potong bentuk apa saja, diisi air atau kaldu dan direbus hingga empuk. Bawang bombay dipotong-potong atau kubus, ditumis sebentar, dan dipadukan dengan kentang selama proses memasak.
Kentang rebus dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan cairan hingga kekentalan yang diinginkan, ditambahkan garam dan direbus selama 5-10 menit.
Sup dididihkan dan didinginkan hingga 70 ° C, kemudian ditambahkan lezon ke dalamnya. Sebelum disajikan, kuahnya tidak direbus lagi agar putih telurnya tidak menggumpal di dalam lezone.
Saat disajikan, tambahkan sepotong mentega ke dalam sup, crouton roti tawar disajikan terpisah di piring atau dimasukkan ke dalam sup.
Saus putih dibuat sebagai berikut: tepung ditumis hingga lembut, dipanaskan dengan atau tanpa minyak, lalu diencerkan dengan kaldu atau rebusan panas.
Untuk memperoleh lezon, telur mentah dicampur dengan susu, dimasukkan ke dalam mangkuk berdasar tebal dan direbus dalam penangas air sambil diaduk hingga agak mengental, lalu disaring.
Anda bisa menyiapkan sup kentang bubur tanpa saus, membumbuinya dengan semolina, dan sebagai pengganti lezon, tambahkan susu atau krim panas (untuk anak di bawah 3 tahun).
Sup pure wortel. Wortel yang sudah dikupas dipotong-potong dan direbus dalam air, kaldu sayuran atau kaldu, tambahkan mentega dan gula. Kemudian tambahkan menir beras yang sudah dicuci, air, kaldu atau kaldu dan masak selama 40-50 menit. Nasi rebus dengan wortel digosok melalui mesin penggiling, diencerkan dengan cairan, ditambahkan garam dan susu panas dan dididihkan.
Saat disajikan, sup pure dituangkan ke dalam piring dan ditambahkan mentega.
Anda bisa menyiapkan sup dengan tambahan kuah putih, dan menaruh nasi rebus di piring saat berangkat.
Sup pure labu. Labu yang sudah diolah dipotong-potong dengan bentuk sewenang-wenang, ditempatkan dalam mangkuk dan direbus dalam kaldu, kaldu sayur atau susu, kemudian melewati mesin penggiling bersama dengan cairannya. Siapkan kuah putih, campurkan dengan labu kuning yang sudah dihaluskan, tambahkan cairan, garam dan sambil diaduk, rebus kuah selama 5-7 menit, lalu dinginkan sebentar, bumbui dengan lezon atau susu.
Saat disajikan, tuangkan sup pure ke dalam piring dan tambahkan sepotong mentega.
(Labu kuning 210, kaldu daging 100, mentega 8, tepung terigu 8, kuning telur *, susu 50. Hasil 250.)
Sup kacang hijau. Sedikit bawang bombay dan wortel dipotong tipis-tipis dan ditumis sebentar dengan mentega. Kacang hijau kalengan dimasukkan ke dalam mangkuk bersama kuahnya sendiri, ditambahkan sayuran tumis dan direbus hingga empuk. Kemudian sayuran dihaluskan dengan kuahnya, dipadukan dengan saus putih yang sudah disiapkan, ditambahkan garam dan disiapkan.
Sebelum disajikan, sup pure dibumbui dengan leison dan mentega. Anda bisa menambahkan kacang hijau tanpa parut, yang sudah dipanaskan sebelumnya dalam kaldu, ke dalam sepiring sup pure. Crouton disajikan secara terpisah.
Sup bunga kol. Kembang kol yang sudah diolah dibagi menjadi kuntum, dimasukkan ke dalam mangkuk, ditambahkan kaldu atau kaldu sayuran dan direbus dengan api kecil. Kubis rebus bersama kaldu dilewatkan melalui mesin penggiling. Haluskan yang dihasilkan dipadukan dengan saus putih. Selanjutnya sup diolah dengan cara yang sama seperti sup pure kacang hijau. Hidangan ini disajikan dengan mentega dan crouton.
Haluskan sup dari berbagai sayuran. Potong wortel, peterseli, dan bawang bombay menjadi potongan-potongan, lalu tumis sebentar dengan mentega. Kubis putih dipotong-potong, direbus dalam air mendidih selama 2-3 menit, dan ditiriskan dalam saringan. Sayuran digabungkan menjadi satu, ditambahkan kaldu daging dan direbus hingga lunak. Kentang dipotong-potong dengan bentuk sewenang-wenang dan direbus terpisah, lalu dipadukan dengan sayuran rebus. Tambahkan kacang hijau kalengan dan didihkan sup. Setelah itu, sayuran dihaluskan dengan kaldu, saus putih, kaldu, garam ditambahkan, diaduk dan dimasak selama 5-10 menit. Sup pure dibumbui dengan lezon.
Saat pergi, mentega ditambahkan ke dalam sup; Crouton disajikan secara terpisah. Anda juga bisa menambahkan kacang hijau tanpa parut atau wortel rebus, potong dadu, ke dalam sup.
(Kentang 85, kol putih 30, wortel 30, peterseli 5, bawang bombay 10, kacang hijau 17, kaldu daging 150, mentega 4, susu 50, kuning telur ¼, tepung 2. Hasil 250.)
Sup jelai mutiara. Sereal yang sudah jadi direbus dalam kaldu atau air selama 2,5-3 jam, melewati mesin penggiling, diencerkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan dididihkan. Sup yang sudah jadi didinginkan hingga 70°C dan dibumbui dengan leison. Saat disajikan, mentega ditambahkan ke dalamnya.
(Jelai mutiara 25, kaldu daging 200, susu 50, kuning telur ¼, mentega 4. Hasil 250.)
Sup nasi krim. Sereal yang sudah dicuci dituangkan dengan kaldu daging dan tulang dan dimasak hingga setengah matang. Wortel, peterseli dan bawang bombay dipotong-potong atau kubus, ditumis tanpa berubah warna, dipadukan dengan nasi dan direbus hingga sereal siap, setelah itu dimasukkan ke dalam food processor. Massa yang dihaluskan diencerkan dengan kaldu, ditambahkan garam, dididihkan, didinginkan, dan ditambahkan leison.
Saat disajikan, tuangkan sup ke dalam piring dan tambahkan sepotong mentega.
Sup kacang. Kacang polong yang sudah dikupas disortir, dicuci, direndam selama 2-3 jam dalam air dingin dan direbus dalam air yang sama sampai empuk. Kacang polong dengan kaldu dilewatkan melalui mesin penggiling, ditambahkan saus putih, diencerkan dengan kaldu atau air panas hingga kekentalan yang diinginkan, ditambahkan garam, dan direbus selama 3-5 menit.
Sebelum disajikan, sup pure dibumbui dengan mentega. Mereka menyajikan hidangan dengan crouton roti putih.
Sup pure ayam. Karkas unggas yang sudah diolah dimasukkan ke dalam kantong, dimasukkan ke dalam air panas dan dimasak hingga empuk, ditambah sedikit akar dan bawang bombay. Unggas rebus didinginkan, dipotong, dagingnya dipisahkan dari tulangnya dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus atau mesin penggiling, sambil menambahkan kaldu secara berkala. Haluskan yang dihasilkan dipadukan dengan saus putih, garam, direbus, dibumbui dengan leison dan mentega, dan disajikan dengan crouton.
Mereka juga menyiapkan sup pure dari hati dan kelinci.
Informasi terkait.
Sup disiapkan dengan kaldu: tulang, daging, jamur, dan unggas. Disarankan untuk memasak sup dengan kacang-kacangan dengan daging asap. Sayuran (akar, bawang bombay) untuk sup dengan pasta dipotong-potong, dengan sereal dan kacang polong - menjadi kubus kecil, dengan kacang - menjadi irisan.
Saat memasak sup dengan jelai mutiara, pertama-tama direbus dan dicuci; sisa sereal dimasukkan mentah ke dalam kaldu.
Sup mie buatan sendiri. Campur tepung terigu, telur, air, dan garam ke dalam adonan dan diamkan selama 20-30 menit agar gluten membengkak. Adonan digulung menjadi lapisan 2,5 mm, dipotong-potong selebar 4-5 cm, dilipat, dicincang halus dan dibiarkan kering. Mie diayak dari tepung, dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1 menit, diletakkan di atas saringan, ditambahkan ke kaldu mendidih, ditambahkan akar tumis dan bawang bombay dan dimasak sampai empuk.
Sup kacang. Kacang polong disortir dan dicuci. Kacang polong yang tidak dikupas direndam dalam air dingin dan dibiarkan membengkak, dan kacang polong yang sudah dikupas dimasukkan ke dalam kaldu mendidih. Masak kacang polong hingga hampir matang, masukkan tumisan sayuran (wortel, akar peterseli putih, bawang bombay) sebelum selesai dimasak. Sajikan dengan potongan brisket asap, ham, ditaburi bumbu cincang.
Kharcho. Potong Sandung lamur sapi atau domba menjadi 2-3 bagian per porsi, tambahkan air, tambahkan tomat dan masak hingga setengah matang, lalu garam, tambahkan nasi dan masak kembali. Di akhir masakan, tambahkan bawang bombay tumis, saus tkemali (saus plum asam), bawang putih tumbuk, dan bumbu ke dalam sup dan masak hingga matang.
Petey. Dua atau tiga potong daging domba dengan tulang direbus selama 30-40 menit dalam panci tanah liat, ditambahkan kacang polong besar yang direndam dan pemasakan dilanjutkan. 20-30 menit sebelum kesiapan, tambahkan bawang bombay mentah cincang kasar, rempah-rempah, kentang, plum asam, ekor lemak cincang dan tuangkan infus air kunyit. Sup disajikan dalam wadah yang sama.
32. Teknologi pembuatan gado-gado. Bermacam-macam, fitur liburan.
Solyanki
Ciri khas solyanka adalah dibuat dalam kaldu dengan kandungan zat ekstraktif yang tinggi. Solyanka memiliki rasa yang pedas karena adanya acar, pure tomat, caper, zaitun atau zaitun hitam.
Daging, ham, daging sapi muda, ginjal, lidah, unggas, dan produk daging lainnya dimasak sebelumnya dalam kaldu yang sama dengan yang digunakan untuk menyiapkan gado-gado.
Unggas dan hewan buruan yang dimaksudkan untuk gado-gado bisa digoreng. Produk daging dan ikan dipotong menjadi irisan datar. Paling sering, solyanka adalah hidangan dengan porsi, dibuat sesuai pesanan, tetapi bisa juga disiapkan secara massal. Solyanka ikan disajikan tanpa krim asam, solyanka daging - dengan krim asam. Saat berangkat, masukkan irisan lemon (dikupas dari kulitnya) ke dalam gado-gado dan taburi dengan bumbu. Lemon juga bisa disajikan secara terpisah.
Solyanka jamur juga disiapkan. Alih-alih produk daging dan ikan, jamur segar atau kering dan asin ditempatkan di dalamnya.
gado-gado daging. Bawang bombay dicincang halus, ditumis, ditambahkan tomat dan terus ditumis. Tomat bisa ditumis secara terpisah. Mentimun dikupas dan dibuang bijinya, dipotong memanjang lalu melintang menjadi ketupat dan direbus dalam kaldu. Tambahkan tumis bawang bombay dan tomat (disebut “solyanochnaya breze”), mentimun rebus, bumbu, tambahkan caper dan masak selama 7-10 menit ke dalam kaldu mendidih. Jika Anda menyiapkan gado-gado porsi (sesuai pesanan), masukkan satu set produk rebus cincang (ham, daging, sosis kupas, unggas, ginjal), buah zaitun yang diadu ke dalam mangkuk sup, tuangkan bagian cair gado-gado, bawa ke mendidih, biarkan diseduh dan sajikan dengan bumbu dan krim asam.
Ikan solyanka. Solyanka disiapkan dalam kaldu ikan dengan sturgeon atau pike hinggap. Kuahnya terbuat dari kepala ikan sturgeon. Ikan dipotong menjadi 2-3 bagian per porsi, sturgeon dibakar dan dicuci. Masukkan mentimun rebus, bawang bombay yang ditumis dengan tomat, ikan siap saji, caper, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 10-12 menit. Buang solyanka ikan dengan bumbu dan irisan lemon tanpa biji dan kulit.
Cuci dan masak jamur kering (Link). Potong akar menjadi kubus, cincang halus bawang bombay dan tumis semuanya bersama lemak. Bilas oat gulung dengan air panas (agar kuahnya bening). Sortir oatmeal (gandum utuh), bilas dan kukus dengan cara yang sama seperti jelai mutiara. Tambahkan sereal, akar, jamur cincang, bumbu ke dalam kaldu panas yang sudah disiapkan dan masak sup sampai matang.
Saat berangkat, taruh sayuran di piring.
106. Sup gandum (Poltava)
Sortir sereal Poltava, bilas dan kukus dengan cara yang sama seperti jelai mutiara, tuangkan air mendidih dua kali ke atasnya. Lebih baik menempatkan panci dengan sereal dalam bak air mendidih selama 40-60 menit.
Masak dan keluarkan sup dengan cara yang sama seperti sup jelai mutiara.
107. Sup kacang dengan tomat
Kacang 70, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, pure tomat 10, sayuran hijau 2, lemak 5.
Sajikan sup dengan sepotong angsa atau bebek dan bumbu.
114. Sup miju-miju dengan daging asap
Masak daging asap - angsa, bebek, perut babi atau pinggang - dalam kaldu untuk sup ini. Masak lentil secara terpisah dengan cara yang sama seperti kacang.
115. Sup mie buatan sendiri dengan ayam
Ayam 67, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, lemak 5, mie, tepung 35, telur 1/4 pcs., air 7, garam 1; bihun atau mie buatan pabrik 40.
Potong akar dan bawang bombay menjadi potongan-potongan dan tumis dengan lemak. Untuk mie, siapkan adonan yang kaku, gulung tipis-tipis, potong-potong selebar 4-5 cm, susun satu di atas yang lain dan potong-potong, lalu oleskan mie tipis-tipis dan keringkan.
Masukkan akar ke dalam kaldu ayam atau daging yang sudah mendidih, dan setelah kaldu mendidih kembali, masukkan mie, setelah tepung diayak melalui saringan. Untuk menjaga transparansi kuah, mie terlebih dahulu direndam dalam air panas selama satu menit, kemudian dimasukkan ke dalam saringan, dibiarkan mengalir, dimasukkan ke dalam kaldu dan dimasak selama 15-20 menit. Tambahkan bumbu ke dalam sup 5-6 menit sebelum akhir memasak.
Saat berangkat, letakkan potongan ayam di piring, tuang mie dan taburi bumbu.
Anda juga bisa menyiapkan sup dengan bihun atau mie buatan pabrik.
116. Sup mie (hidangan Azerbaijan)
Daging domba 78, tepung 40, telur 1/5 pcs., kacang polong 20, lemak babi 15, bawang bombay 20, cuka anggur 10, aneka bumbu 15, rempah-rempah.
Potong daging domba dengan tulangnya menjadi 2-3 bagian per porsi dan masak bersama kacang polong. 15-20 menit sebelum memasak selesai, tambahkan bawang goreng dengan lemak babi, daun salam, merica, dan garam.
Siapkan adonan mie secara terpisah. Potong mie menjadi bentuk segitiga atau berlian. 5-6 menit sebelum akhir memasak, tambahkan mie ke dalam sup. Bumbui sup yang sudah jadi dengan cuka dan taburi dengan bumbu.
117. Sup mie dengan jeroan ayam itik
Jeroan ayam atau kalkun 94, mie pabrik 40, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, lemak 5, garam.
Anda bisa menggunakan jeroan ayam atau kalkun untuk sup. Rebus jeroan yang sudah disiapkan (kecuali kepala dan hati). Setelah kuahnya dibuat, saring, diamkan, buang lemaknya dan gunakan untuk sup ini. Cara pembuatan kuahnya sama seperti yang dijelaskan di atas, bedanya Anda mengambil mie buatan pabrik. Masak hati secara terpisah.
Saat berangkat, masukkan potongan jeroan hangat ke dalam piring (potong ampela dan hati menjadi irisan), tuangkan ke dalam sup dan tambahkan bumbu.
118. Sup mie jamur buatan sendiri
Siapkan sup dengan cara yang sama seperti mie ayam buatan sendiri. Goreng ringan bawang bombay secara terpisah dari sayuran, potong jamur yang sudah matang dan tambahkan ke dalam sup.
Saat berangkat, tambahkan sayuran hijau ke dalam mangkuk mie.
119. Sup pasta
Mie, pasta, bihun, kuping, tanduk atau isian sop 40, wortel 20, peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, sayuran hijau 2, lemak 5.
Sup ini dibuat dengan kaldu daging dan jamur dengan mie, pasta, bihun, abalon, dll.
Masak mie selama 25-30 menit, pasta, potong-potong berukuran 2-2,5 cm, selama 30 menit; bihun - 12-15 menit.
Kalau tidak, teknologi menyiapkan sup tidak berbeda dengan yang dijelaskan di atas.
120. Sup jamur dengan kuping (hidangan Belarusia)
Jamur porcini kering 20, bawang bombay 15, minyak sayur 15, tepung 50, cuka 9% 8.
Rebus jamur porcini kering untuk kaldu, saring dan bumbui dengan tepung tumis (bebas lemak) (10 g), masak selama 10-15 menit lalu tambahkan cuka dan garam secukupnya.
Cincang halus jamur, siapkan daging cincang dengan bawang goreng, bumbui dengan garam dan merica. Buat adonan dari tepung dan potong kupingnya.
Saat berangkat, tuangkan kaldu jamur yang dibumbui tepung ke dalam piring dan tambahkan kuping.
121. Sup makaroni dan keju
Pasta 40, mentega 10, telur (kuning telur) 1/8 pcs., krim 75, keju 25.
Potong pasta rebus sepanjang 1,5-2 cm, goreng sebentar dengan minyak, campur dengan kaldu daging dan masak dengan api kecil selama 10 menit, hilangkan busa yang muncul di permukaan. Saat berangkat, tambahkan lezon dari kuning telur dan krim ke dalam sup; Sajikan keju parut secara terpisah.
122. Sup dengan pangsit
Kaldu daging atau tulang 400; untuk adonan: tepung 40, telur 6, 5, termasuk 3 untuk mengoles adonan, air 13, garam ½; untuk daging cincang: daging sapi 35, daging babi 40, bawang bombay 6, air 15, bumbu 2, garam, merica.
Sup ini diolah dengan kaldu daging atau tulang.
Memasak pangsit. Uleni adonan yang cukup kaku dari tepung terigu dengan tambahan air (15 g per porsi) dan garam, gulung menjadi bola, tutup dengan kain kasa basah dan diamkan selama 30-40 menit. Sekaligus siapkan daging cincang. Untuk melakukan ini, daging (sapi dan babi) harus dicincang 2-3 kali, tambahkan bawang parut ke daging (bawang bisa dicincang dengan daging), garam, merica, dan aduk rata. Gilas adonan yang sudah disiapkan tipis-tipis dan potong menjadi pangsit (10-12 potong per porsi). Letakkan pangsit yang sudah jadi di atas loyang yang ditaburi tepung dan simpan di lemari es atau bekukan hingga matang.
Pangsit harus dimasak 8-10 menit sebelum berangkat. Pertama, rendam pangsit dalam air mendidih selama beberapa detik untuk menghilangkan tepung yang menempel, lalu masukkan ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 7-8 menit dengan api kecil.
Letakkan pangsit yang sudah jadi di piring bersama dengan kaldu yang dimasak dan tambahkan adas.
123. Sup jamur dengan pangsit
Wortel 20, Peterseli, seledri 10, bawang bombay 20, mentega 5, sayuran hijau 2; untuk pangsit: tepung 40 atau semolina 30, mentega 5, telur 10, air atau kaldu 60, garam 1.
Potong akar menjadi kubus, cincang halus bawang bombay dan tumis semuanya dengan mentega, lalu kombinasikan dengan kaldu jamur, tambahkan jamur cincang dan masak selama 15-20 menit.
Siapkan pangsit secara terpisah. Keluarkan sup dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Untuk menambah rasa, Anda bisa menambahkan peterseli cincang halus ke dalam adonan pangsit.
SUP SUSU
Sup susu dibuat dengan susu murni dan diencerkan dengan air, serta dengan susu kental (bebas gula) atau susu bubuk. Susu bubuk dilarutkan dalam air panas (60-70°); Untuk 100 g susu ambil 0,3 liter air. Untuk mencegah terbentuknya gumpalan, bubuk diencerkan dengan sedikit air dan diaduk rata, kemudian ditambahkan sisa air dan sambil diaduk, direbus.
Sup susu termasuk nasi, millet, semolina atau jelai mutiara, mie buatan sendiri, pasta, produk tepung, dll. Pasta dan sereal gandum utuh (nasi, millet) tidak mendidih dengan baik dalam susu, jadi dimasak terlebih dahulu selama 3-5 menit dalam air.
Saat memasak sup dengan susu, Anda harus memastikan dengan hati-hati agar susu tidak gosong. Untuk memasak, gunakan piring dengan bagian bawah yang tebal. Sebelum dimasak, piring harus dibilas dengan air dingin sebelum dituangkan ke dalam susu, dan sup harus diaduk secara berkala hingga sup mendidih.
124. Sup susu dengan pasta
Susu 400, air 60; pasta - mie pasta, bihun, kuping, bintang, dll. 40, mentega 5, gula 5, garam 3.
Sortir pasta, tuangkan ke dalam mangkuk berisi air mendidih dan masak tidak lebih dari 3-5 menit, lalu masukkan ke dalam saringan, biarkan air mengalir dan tambahkan ke dalam susu mendidih (dengan jumlah air yang ditambahkan ke dalamnya). Masak pasta sampai matang. Sebelum selesai memasak, tambahkan garam dan gula ke dalam sup. Saat berangkat, masukkan sepotong mentega ke dalam semangkuk sup.
125. Sup susu dengan mie buatan sendiri
Untuk mie : tepung terigu 35, telur 1/4 pcs, air 7, garam 1, bahan lainnya sama seperti untuk kuah susu dengan pasta, kecuali yang terakhir.
Siapkan adonan pangsit dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Potong pangsit menggunakan dua sendok dan masak dalam panci dengan susu yang dibumbui garam dan gula. Sebelum disajikan, simpan pangsit dalam susu di bak air.
Saat berangkat, masukkan pangsit ke dalam piring bersama dengan susu yang direbus, tuangkan susu panas dan tambahkan sepotong mentega.
129. Sup susu dengan sayuran
Susu 250, air 150, kembang kol 40, lobak 20, wortel 30, kacang hijau kalengan 20, buncis 20, kentang 80, mentega 8, garam 5.
Potong wortel dan lobak menjadi irisan atau irisan dan tumis sebentar dengan mentega. Bongkar kembang kol menjadi potongan-potongan kecil dan bilas, potong kentang menjadi irisan atau kubus, potong buncis menjadi 2-3 bagian.
Masukkan akar, kentang, kembang kol ke dalam kuali berisi air mendidih, tutup kuali dengan penutup dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan buncis dan kacang polong. Setelah sayuran matang, tambahkan susu rebus panas dan bumbui sup dengan garam.
Saat membuat sup sayuran dalam jumlah besar dan tidak menjualnya secara bersamaan, susu dapat ditambahkan ke piring saat berangkat: pertama tuangkan sayuran dengan kaldu, lalu susu panas.
Sup susu dapat disiapkan dengan berbagai macam sayuran, termasuk coklat kemerah-merahan, tomat, dll.
130. Sup susu dengan labu
Susu 350, air 50, labu kuning 120, semolina 10, mentega 5, gula pasir 5.
Rebus labu kuning, potong dadu atau kubus, dengan mentega (aduk agar tidak gosong) dalam air perasannya sendiri, tambahkan gula dan garam, lalu campurkan dengan susu panas dan masak dengan api kecil selama 10-20 menit, tambahkan air sesuai kebutuhan. . Tambahkan semolina ke dalam sup mendidih. Bawa sup sesuai selera.
Secara terpisah, Anda bisa menyajikan crouton, dipotong dadu atau kubus, dengan sup.
131. Sup susu dengan nasi dan kepiting
Panaskan kepiting kalengan, kupas dari piring tulang rawan, dalam jusnya sendiri dan, ketika keluar, letakkan di piring, tuangkan sup dan tambahkan potongan mentega.
132. Sup susu dengan pangsit kentang
Susu 350, air 110, mentega 5, gula 5; untuk siomay : kentang rebus 100, mentega 5, tepung 15, telur 15, garam.
Siapkan pangsit kentang dengan cara yang sama seperti sup sayuran dengan pangsit. Selebihnya, siapkan dan sajikan sup susu seperti dijelaskan di atas.
133. Sup susu dengan profiterol
Susu 350, air 110, semolina 10, mentega 5, gula 5; untuk profiterol: tepung 15, mentega 7, telur ½ pcs., air 15, gula pasir 2, garam.
susu Rebus dengan semolina selama 10-12 menit dan bumbui dengan garam dan gula sesuai selera. Siapkan profiterol secara terpisah dengan cara yang sama seperti kaldu. Saat berangkat, tuangkan susu ke dalam piring, profiterol, dan sepotong mentega pada saat disajikan.
134. Sup susu dengan kubis savoy
Susu 250, air 150, kubis savoy 80, wortel 30, lobak 20, peterseli, seledri 10, daun bawang 20, kacang polong dan buncis (kalengan) masing-masing 15, mentega 8.
Potong akar dan daun bawang menjadi potongan-potongan dan tumis sebentar dengan mentega. Lepuh kubis Savoy yang diparut dalam air mendidih (2-3 menit), buang dan tiriskan.
Masukkan akar dan kubis ke dalam air panas, tambahkan garam secukupnya dan masak dalam wadah tertutup selama 20-30 menit dengan api kecil. Tambahkan kacang polong dan buncis ke dalam sayuran 2-3 menit sebelum akhir memasak (jika kalengan). Rebus susu secara terpisah.
Saat berangkat, taruh sebagian sayuran dengan kuah di piring dan tambahkan susu.
135. Sup susu dengan sayuran dan pasta
Susu 250, air 150, wortel 20, lobak 15, seledri 5, kentang 40, kol putih 50, daun bawang 20, bayam atau selada 10, pasta 10, mentega 8.
Potong akar dan kentang menjadi irisan, potong daun bawang, rebus kubis dalam air mendidih (2-3 menit), buang dan tiriskan. Masukkan sayuran ke dalam air panas, tambahkan garam secukupnya, tambahkan minyak dan masak seperti di atas. 15 menit sebelum akhir memasak, tambahkan pasta (kulit, bintang, dll.), dan 3-5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bayam atau selada cincang. Keluarkan sup seperti yang disebutkan di atas.
136. Sup susu dengan kubis Brussel
Susu 250, air 150, kubis Brussel 100, kentang 75, mentega 8, roti gandum 30.
Lepuh kubis Brussel (2-3 menit), buang, tiriskan dan tumis sebentar dengan mentega, lalu tuangkan susu panas dan air (sesuai kebutuhan), tambahkan kentang potong dadu, tambahkan garam dan masak hingga empuk dengan api kecil. Sajikan sup secara terpisah dengan irisan roti crouton.
137. Sup susu dengan zucchini
Susu 250, air 150, kentang 125, zucchini 75, mentega 5.
Masukkan kentang yang sudah dipotong-potong ke dalam susu panas yang diencerkan dengan air dan masak selama 10 menit, lalu tambahkan irisan zucchini, garam dan masak dengan api kecil hingga empuk. Tambahkan mentega ke sup yang sudah jadi.
138. Sup susu dengan sayuran dan bihun
Susu 200, air 200, lobak 20, zucchini 30, daun bawang 20, kentang 75, bagian atas bit 25, bihun 10, mentega 8.
Potong lobak dan kentang menjadi kubus dengan panjang 3-4 cm, lebar sekitar ½ cm, potong daun bawang (bagian putihnya), dan tumis semuanya dengan mentega.
Masukkan sayuran ke dalam susu panas, encerkan dengan air dalam jumlah yang sama, tambahkan garam dan masak hingga empuk. 10-12 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bihun dan zucchini, potong dadu.
Sebelum memasak selesai, tambahkan bagian atas bit, cincang dan rebus secara terpisah.
SUP MURNI
Sup puree sangat bergizi, mudah diserap oleh tubuh sehingga banyak digunakan dalam nutrisi medis dan bayi. Sup pure dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas dan hewan buruan, daging sapi muda, hati, serta ikan dan udang karang.
Sup pure dibagi menjadi sup pure dan sup krim sesuai dengan jenis persiapannya.
Sup pure daging dibuat dengan saus daging putih, dan sup pure vegetarian dibuat dengan saus putih, tetapi sausnya dibuat dengan rebusan sayuran dan kentang. Sup pure dibumbui dengan mentega dan lezon dari campuran kuning telur dan susu atau krim.
Sup krim disiapkan dalam saus susu dengan tambahan kaldu daging atau rebusan produk yang termasuk dalam sup. Sup krim dibumbui dengan mentega, krim atau susu.
Produk yang dimaksudkan untuk sup haluskan mengalami berbagai metode perlakuan panas: dimasak dalam cairan (kaldu, air, susu); mengukus - dalam hal ini, produk tidak boleh bersentuhan dengan cairan; direbus dalam wadah tertutup (produk dituangkan terlebih dahulu dengan kaldu atau air sehingga tertutup); merebus dalam wadah tertutup dengan sedikit cairan atau jus sendiri.
Setelah perlakuan panas, produk dihaluskan dan ditambahkan ke dalam saus dalam bentuk pure. Untuk menyeka makanan, digunakan wiper khusus atau operasi ini dilakukan secara manual. Produk yang mudah dihancurkan (kemerahan, bayam) digosok melalui saringan. Produk yang sulit digiling terlebih dahulu digiling dalam lesung lalu digosok.
Sup pure dapat dibuat dengan kaldu daging atau ayam, kaldu dari kubus daging, rebusan yang diperoleh dengan memasak sereal dan sayuran, serta dengan susu murni atau susu yang diencerkan (dalam proporsi yang sama) dengan air.
Untuk memastikan bahwa partikel produk yang dihaluskan tidak mengendap di dasar dan didistribusikan secara merata di dalam kaldu, serta untuk mendapatkan konsistensi yang diperlukan untuk semua sup pure, kecuali sup yang dibuat tanpa tepung, serta dari sereal, siapkan saus putih. .
Untuk sop daging, kuah putihnya dibuat dari tepung terigu, ditumis tanpa lemak, dan kaldu daging atau tulang.
Untuk sup vegetarian, saus putih juga disiapkan, tetapi menggunakan rebusan sayuran, kentang, dll.
Untuk sup krim, saus susu juga dibuat dari tumisan tepung tanpa lemak.
Tepung yang ditumis tanpa lemak memungkinkan untuk menambahkan mentega dingin ke dalam sup tanpa memaparkannya ke suhu tinggi. Saat membuat sup dengan produk sereal yang dihaluskan, minyaknya juga tidak mengalami perlakuan panas awal.
Jika sup bubur dengan susu dibuat dengan sayuran yang mengandung banyak asam, misalnya tomat, maka saus putih dibuat sedikit berbeda: tepung tumis bebas lemak pertama-tama dicampur dengan susu panas, direbus, lalu kaldu dan produk yang mengandung asam. sudah ditambahkan. Cara ini mencegah susu menggumpal.
Untuk meningkatkan konsistensi dan rasa, sup pure dibumbui dengan potongan mentega, susu panas atau krim atau lezon.
Siapkan leison sebagai berikut. Kuning telur mentah diaduk dengan sapu, dayung atau sendok dan sambil diaduk, ditambahkan susu panas sedikit demi sedikit, kemudian direbus dengan api kecil (tanpa mendidih) atau dalam penangas air sampai adonan agak mengental. Kemudian campuran tersebut disaring dan dituangkan ke dalam sup.
Jika sup bubur dibuat dengan kaldu sayuran atau sereal, maka jumlah susu dan telur untuk lezon meningkat 50%.
Sup pure yang sudah jadi harus berupa massa yang homogen, dengan konsistensi yang mengingatkan pada krim kental, tanpa gumpalan tepung yang diseduh dan potongan makanan yang tidak diparut. Dianjurkan untuk melewatkan sup melalui saringan setelah dimasak. Warna sup harus putih atau sesuai dengan produk pembuatannya. Rasanya lembut, dengan aroma produk utama yang jelas. Setelah dibumbui, sup yang dihaluskan tidak boleh dipanaskan hingga mendidih, karena emulsi yang terbentuk saat sup dibumbui dengan mentega akan rusak dan terlepas ke permukaan.
Simpan sup yang dihaluskan di atas meja kukus sampai disajikan.
Saat disajikan, tambahkan sedikit lauk ke dalam sup (15-20 g per porsi), misalnya: dalam sup kembang kol - kubis direbus terpisah dan dibagi kecil-kecil; dalam sup sayuran yang berbeda - sayuran dipotong dadu atau sedotan kecil, dll.
Sup pure disajikan terpisah dengan crouton kering yang terbuat dari roti gandum, dipotong dadu kecil (20 g per porsi), atau serpihan jagung atau gandum, atau pai.
Sup pure dan sup krim dapat disiapkan tanpa tepung, menggantikan tepung dengan nasi, jelai mutiara, roti gandum, atau kentang. Sup yang dibuat tanpa tepung (tanpa saus putih) paling cocok untuk nutrisi makanan dan terapeutik.
Resep di bawah ini adalah cara menyiapkan sup bubur dengan nasi, crouton, dan kentang sebagai pengganti saus putih yang terbuat dari tepung.
139. Sup wortel (di atas nasi)
Kaldu daging atau tulang 350, wortel 160, nasi 35 untuk sup dan lauk, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Potong wortel menjadi irisan tipis dengan tangan atau mesin, bumbui dengan garam dan tumis sebentar dengan mentega selama 5-6 menit, lalu tuangkan dalam kaldu panas (250 g), tambahkan beras yang sudah dicuci (25 g) dan masak dengan api kecil selama 40 -45 menit. Jika sudah siap, haluskan campuran, encerkan hasil haluskan dengan kaldu hingga kekentalan sup haluskan, didihkan dan bumbui sup dengan minyak dan leison sesuai selera.
Sebagai lauk, rebus nasi dalam kuahnya dan simpan di atas meja kukus. Saat berangkat, masukkan nasi ke dalam mangkuk berisi sup atau sajikan crouton kering kecil dengan sup.
140. Sup wortel (dengan crouton)
Roti gandum (remah) 40, crouton kecil untuk hiasan 20; produk lainnya, kecuali nasi, sama dengan sup wortel.
Siapkan sup pure seperti dijelaskan di atas, satu-satunya perbedaan adalah Anda membuat crouton kecil kering atau mentega dari remah roti dan menambahkannya ke wortel tumis ringan, tuangkan kaldu dan masak dengan api kecil sampai empuk. Sajikan crouton kecil secara terpisah.
141. Sup pure wortel (dengan kentang)
Kentang 60, crouton kecil 20, produk lainnya sama seperti sup wortel, kecuali nasi.
Siapkan wortel dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Tambahkan kentang yang diiris tipis ke dalam wortel yang ditumis sebentar, aduk, tambahkan kaldu dan masak dengan api kecil hingga empuk. Sajikan crouton kecil secara terpisah.
142. Sup pure wortel (dengan saus putih)
Kaldu daging atau tulang 350, wortel 160, tepung 10, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.; untuk hiasan: nasi 10 atau crouton kecil 20.
Siapkan wortel dengan cara yang sama seperti di atas, tumis sebentar dengan mentega dan masak dengan kaldu hingga empuk. Siapkan saus putih secara terpisah.
Campurkan wortel parut (haluskan) dengan saus yang sudah disaring, didihkan dan bumbui dengan minyak dan lezonne sesuai selera. Secara terpisah (bisa di kuah), masak nasi untuk lauk dan simpan di meja kukus.
Sajikan sup pure dengan nasi atau crouton kecil kering.
143. Sup kentang
Kaldu daging atau tulang 350, kentang 180, bawang bombay dan daun bawang masing-masing 10; untuk hiasan: tepung terigu 10, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Tumis bawang bombay cincang halus dengan mentega, kombinasikan dengan kentang, potong-potong menggunakan mesin, lalu rebus dengan kaldu hingga empuk. Siapkan saus putih secara terpisah.
Campurkan kentang tumbuk dengan saus yang sudah disaring, encerkan dengan kaldu hingga menjadi seperti sup pure dan didihkan. Bumbui sup dengan minyak dan limun sesuai selera. Untuk hiasan, tumis daun bawang cincang secara terpisah dengan mentega. Saat berangkat, tambahkan lauk ke dalam sup dan sajikan crouton kecil secara terpisah.
144. Sup pure buah pir
Pir giling 210, wortel 30 (untuk hiasan); bahan-bahan lainnya sama dengan sup kentang yang dihaluskan, kecuali kentang dan daun bawang untuk hiasan.
Siapkan sup pir yang dihaluskan dengan cara yang sama seperti sup kentang yang dihaluskan. Secara terpisah, untuk hiasan, rebus wortel potong dadu, yang harus diletakkan di atas piring saat berangkat.
Sup ini bisa dibuat dalam bentuk sup krim dengan susu.
145. Sup krim dari berbagai sayuran
Susu 250, kaldu atau kaldu 150, wortel 30, kol putih 40, kentang 40, lobak atau rutabaga 30, kacang polong segar 10, bawang bombay dan daun bawang masing-masing 10, tepung 10, mentega 10, krim 50 atau susu 75.
Potong wortel dan lobak atau rutabaga menjadi irisan menggunakan mesin. Potong bawang bombay dan tumis sebentar dengan mentega, lalu tambahkan wortel, lobak atau rutabaga, rebus dengan air mendidih (untuk menghilangkan rasa pahit), kubis, juga tersiram air panas, kacang polong segar, dan masak semuanya bersama dengan tambahan kaldu sampai empuk. Siapkan saus susu secara terpisah.
Campurkan sayuran yang sudah dihaluskan dengan saus yang sudah disaring, encerkan dengan kaldu atau kaldu hingga menjadi seperti sup pure, didihkan dan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan mentega dan krim sesuai selera. Secara terpisah, dalam bentuk kubus, siapkan lauk dari sayuran yang sama (wortel, lobak, kacang polong) sebanyak 15-20 g per porsi.
Anda bisa menyajikan crouton kecil dengan sup.
Kacang polong segar bisa diganti dengan kacang polong kalengan.
146. Sup Zukini
Kaldu daging atau tulang 350, zucchini 130, daun bawang 20, tepung 15, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs., buncis 20.
Potong bawang bombay, tumis sebentar dengan mentega, tambahkan zucchini cincang, sedikit garam dan didihkan dalam wadah tertutup. Siapkan saus putih secara terpisah. Potong polong menjadi kubus atau berlian dan rebus untuk hiasan. Jika tidak, siapkan dan sajikan sup dengan cara yang sama seperti sup kentang yang dihaluskan. Crouton kecil dapat disajikan secara terpisah.
147. Krim sup labu
Susu 400, labu kuning 200, roti gandum 75, mentega 10, krim 50, isian sup 10.
Tuang susu (200 g) ke dalam irisan labu kuning, tambahkan sedikit garam dan didihkan dalam wadah tertutup dengan api kecil. Setelah mendidih beberapa saat (5-6 menit), tambahkan crouton kering dan masak hingga empuk dengan api kecil. Di akhir pemasakan, bersihkan campuran dan encerkan dengan susu hingga kekentalan yang diinginkan, didihkan dan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan krim dan mentega sesuai selera.
Secara terpisah (untuk hiasan), rebus isian sup kecil - bintang, dll.
Sajikan sup krim dengan lauk.
148. Sup mentimun segar
Kaldu daging 350, timun segar 160, mentega 15, tepung terigu 20, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Potong mentimun menjadi lingkaran, tambahkan minyak (5 g) dan didihkan dalam mangkuk bertutup selama 10-15 menit. Campurkan mentimun yang sudah disiapkan dengan saus putih dan masak selama 15-20 menit.
Di akhir pemasakan, gosok sup melalui saringan, didihkan, bumbui dengan lezon (dari kuning telur dan susu), tambahkan potongan mentega dan aduk hingga terbentuk massa homogen.
Secara terpisah untuk hiasan, rebus mentimun potong dadu (15-20 g) dalam kaldu.
Saat disajikan, tambahkan mentimun ke dalam semangkuk sup. Sajikan crouton secara terpisah.
Sup ini bisa dibuat sebagai sup krim.
149. Sup Asparagus
Asparagus 55, kaldu daging 350, mentega 20, tepung 20, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Pisahkan kepala asparagus yang sudah dikupas untuk hiasan (15-20 g per porsi) dan rebus secara terpisah. Masak sisa asparagus dalam saus putih yang sudah disiapkan selama 20-25 menit. Di akhir pemasakan, saring saus melalui saringan, parut asparagus, lalu didihkan sup dan bumbui dengan leison dan mentega dengan cara yang sama seperti sup pure dari mentimun segar.
Saat berangkat, letakkan kepala asparagus di piring dan tuangkan sup. Sajikan crouton secara terpisah.
150. Sup kembang kol
Siapkan sup kembang kol krim dengan cara yang sama seperti sup asparagus krim. Bongkar kepala kubis terbaik menjadi kepala kecil dan masak secara terpisah dalam kaldu untuk lauk (15-20 g).
Saat berangkat, tambahkan kubis rebus ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.
Sup ini bisa dibuat sebagai sup krim (dengan susu).
151. Sup krim bayam
Kaldu daging 400, daun bawang 20, wortel 20, tepung 20, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur 1/8 pcs.
Tumis sebentar daun bawang. Rebus daun bayam dengan sedikit kaldu atau air. Tekan bayam yang sudah jadi melalui saringan.
Tumis tepung hingga kering.
Secara terpisah, untuk hiasan, rebus wortel, potong dadu kecil, dalam kaldu.
Siapkan saus putih dari kaldu, rebusan bayam dan tepung tumis, lalu tambahkan bayam yang sudah dihaluskan, tumis bawang bombay dan masak selama 10-15 menit.
Di akhir pemasakan, saring sup melalui saringan, parut bawang bombay, lalu didihkan dan bumbui dengan leison dan minyak dengan cara yang sama seperti haluskan sup dari mentimun segar.
Saat berangkat, tambahkan wortel ke dalam sup. Anda bisa menyajikan crouton secara terpisah.
152. Sup krim selada
Susu 250, kaldu atau kaldu 150, salad hijau 125, tepung 20, mentega 15, sayuran hijau 2, roti gandum 30, krim 50.
Lepuh daun selada selama satu menit, buang, tuangkan air dingin, tiriskan dan tumis sebentar dengan mentega, lalu kombinasikan dengan saus susu dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit, lalu lap, encerkan haluskan dengan kaldu atau kaldu hingga tingkat konsistensi yang dibutuhkan, didihkan dan bumbui sup dengan krim dan mentega sesuai selera.
Untuk hiasan, rebus daun peterseli (2 g), tambahkan ke dalam sup saat keluar. Sajikan crouton secara terpisah.
153. Sup krim jagung
Susu 250, kaldu 150, jagung (susu butiran) 240, daun bawang 20, batang seledri 10, tepung terigu 10, mentega 10, roti gandum 30 atau corn flakes 15.
Potong daun bawang, tumis sebentar dengan mentega, lalu tambahkan biji jagung yang sudah dicuci, seledri, tambahkan sedikit garam dan biarkan mendidih selama 30-40 menit. Siapkan saus susu secara terpisah.
Campurkan parutan jagung dengan saus yang sudah disaring, encerkan dengan kaldu atau kaldu hingga mencapai kekentalan yang diinginkan dan didihkan. Bumbui sup seperti di atas. Sajikan sup dengan serpihan jagung atau crouton kecil.
Sup krim jagung bisa dibuat sebagai sup krim dengan saus putih.
154. Sup pure tomat
Kaldu daging atau tulang 350, tomat 150, daun bawang 20, tepung 15, mentega 10, krim asam 30, nasi 10.
Rebus daun bawang yang sudah ditumis sebentar dengan mentega bersama tomat cincang dalam wadah tertutup, lalu gosok melalui saringan.
Rebus nasi untuk hiasan. Siapkan saus putih, biarkan mendidih, lalu tambahkan parutan tomat dan masak selama 15-20 menit, hilangkan busa yang muncul di permukaan. Di akhir pemasakan, masukkan sup melalui saringan, bumbui, tambahkan krim asam, potongan mentega, dan aduk hingga terbentuk massa yang homogen.
Saat berangkat, masukkan nasi rebus ke dalam piring dan tuangkan kuah. Sajikan crouton secara terpisah.
Siapkan sup pure tomat atau pure tomat dalam susu dengan tambahan kaldu dengan cara yang sama, namun bedanya tepung terlebih dahulu dicampur dengan susu panas, lalu ditambahkan kaldu dan pure tomat.
Untuk menyiapkan sup pure, Anda bisa menggunakan jus tomat (sebagai pengganti tomat segar).
155. Sup kacang hijau
Kaldu daging 400, kacang polong segar atau kalengan 50, tepung terigu 20, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Rebus kacang polong kalengan (atau spatula kacang polong) dan gosok bersama cairan melalui saringan, tambahkan saus putih yang sudah disiapkan dan masak selama 15-20 menit. Bumbui sup dengan cara yang sama seperti sup pure dari mentimun segar. Saat disajikan, tambahkan kacang polong rebus ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.
156. Krim sup tomat dan apel
Susu 150, kaldu 350, tomat 75, apel 75, tepung 15, mentega 15, nasi 10, krim 50, paprika ½.
Potong tomat dan apel, kupas dan buang bijinya, beri sedikit garam, taburi paprika dan didihkan dengan mentega dalam jusnya sendiri. Siapkan saus susu secara terpisah. Bumbui sup seperti dijelaskan di atas. Untuk lauknya, rebus nasi dalam kuahnya dan simpan di atas meja kukus hingga siap disantap.
157. Krim sup bawang bombay dan tomat
Bawang bombay (Spanyol atau manis lainnya) 50, pasta tomat 30, tepung 15, mentega 15, krim 50, nasi 10, susu 250, kaldu atau kaldu 150.
Potong bawang bombay (Spanyol atau lainnya) dan tumis sebentar dengan minyak, lalu tambahkan pasta tomat atau pure tomat (rasanya enak), panaskan bersama, kombinasikan dengan saus susu dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Selebihnya, lanjutkan seperti dijelaskan di atas. Secara terpisah, untuk hiasan, rebus nasi.
158. Haluskan sup kacang polong (opsionalSAYA)
Kaldu daging atau tulang 350, buncis 100, tepung 20, mentega 15, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Potong polong terbaik menjadi beberapa bagian berbentuk ketupat atau batang dan rebus secara terpisah untuk hiasan (15-20 g per porsi). Cuci sisa kacang dan lewati penggiling daging. Pada saat yang sama, siapkan saus putih, tambahkan kacang ke dalamnya, dan masak selama 15-20 menit. Setelah matang, masukkan sup melalui mesin puree, didihkan, bumbui dengan leison, potongan mentega dan aduk hingga terbentuk massa yang homogen.
Saat berangkat, tambahkan kacang rebus ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.
159. Sup pure kacang polong (opsi II)
Kaldu daging 250, susu 100, buncis 150, kentang 100, mentega 20; untuk lezon : susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Pilih 15-20 g buah polong yang bagus untuk hiasan. Potong semua sisa polong beserta kentang menjadi irisan tipis menggunakan mesin, tuangkan minyak (10 g), sedikit garam, tambahkan kaldu (150 g) dan masak di bawah tutup dengan api kecil sampai empuk, lalu bersihkan massa dan encerkan dengan kaldu dan susu panas hingga kekentalan sup - haluskan, didihkan dan, angkat, bumbui dengan mentega dan leison sesuai selera. Keluarkan sup seperti yang disebutkan di atas.
Sup pure dapat dibuat seperti sup krim (dengan susu), menggantikan kentang dengan saus susu.
160. Sup artichoke
Kaldu daging atau ayam 400, artichoke 2 pcs., kacang hijau segar atau kalengan 40, tepung 20, mentega 15, lemon 1/10 pcs, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Taburkan bagian bawah artichoke dengan jus lemon, dan rebus kacang hijau dengan mentega dan kaldu. Siapkan saus putih secara terpisah.
Campurkan artichoke yang sudah dihaluskan dengan saus putih yang disaring, encerkan dengan kaldu hingga kekentalan yang diinginkan dan didihkan. Selebihnya, lanjutkan seperti yang disebutkan di atas. Untuk hiasan, rebus daun bayam cincang.
Saat berangkat, bilas daun bayam ke dalam sup dan sajikan crouton secara terpisah.
161. Sup kacang
Kacang putih 100, wortel 10, peterseli 5, bawang bombay 10, daun bawang 30 (untuk hiasan), tepung 5, mentega 10, susu 100, telur 1/8 pcs.
Bilas kacang, tambahkan kaldu atau air dingin (3 liter per 1 kg kacang), tambahkan akar dan bawang bombay, tambahkan sedikit garam dan masak hingga empuk. Gosok kacang yang sudah jadi melalui saringan bersama dengan kaldu.
Untuk hiasan, potong daun bawang dan tumis secara terpisah hingga empuk. Siapkan saus putih dari tepung dan kaldu, campur dengan kacang dan masak selama 10-15 menit, lalu saring sup melalui saringan, didihkan dan, setelah diangkat, bumbui dengan cara yang sama seperti sup kacang yang dihaluskan.
Saat berangkat, tambahkan daun bawang tumis ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.
162. Sup miju-miju
Siapkan sup miju-miju kuning dengan cara yang sama seperti sup kacang. Tumis bawang bombay dan tambahkan lentil. Anda bisa memasak daging asap dengan lentil atau kaldu untuk sup ini - perut babi asap, pinggang, domba asap, dll. Tumis daun bawang untuk hiasan.
163. Sup pure kastanye
Kaldu daging 350, chestnut 125, tepung 10, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur 1/4 pcs., roti gandum untuk crouton 30.
Tambahkan seledri cincang ke chestnut yang sudah dikupas dan dikuliti, tuang ke dalam kaldu dan masak dalam wadah tertutup hingga lunak (30-40 menit), lalu gosok chestnut melalui saringan, campur dengan saus putih yang sudah disaring, didihkan, bumbui sesuai selera. garam, campuran kuning telur dan susu, potongan mentega, aduk hingga rata.
Saat berangkat, tambahkan crouton ke dalam semangkuk sup atau sajikan secara terpisah.
Sup pure kastanye dapat dibuat dengan cara yang sama seperti sup krim (dengan susu).
164. Sup jamur segar
Kaldu daging atau tulang 350, jamur putih segar atau champignon, atau morel 100, tepung 20, mentega 15, susu atau krim 100.
Pilih jamur segar atau jamur porcini dalam jumlah kecil dan didihkan secara terpisah dalam kaldu untuk hiasan. Cuci, kupas, dan masukkan semua jamur lainnya melalui penggiling daging dengan rak kawat halus. Masukkan jamur cincang ke dalam panci, tambahkan 3-5 g minyak dan didihkan dalam wadah tertutup selama 20-30 menit.
Morel terlebih dahulu harus direbus selama 5-6 menit, dibilas, dan kemudian dilewatkan melalui penggiling daging.
Campurkan jamur rebus dengan saus putih dan masak selama 20-25 menit, hilangkan busa yang muncul di permukaan.
Setelah matang, masukkan sup melalui saringan, bumbui dengan susu atau krim panas dan potongan mentega sesuai selera.
Saat berangkat, tambahkan tutup jamur yang diiris tipis ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.
165. Sup kubis Brussel
Kaldu daging 250, kubis Brussel 150, kentang 75, mentega 20, susu 150.
Lepuh kubis Brussel (1 menit), buang, tiriskan dan tumis sebentar dengan mentega selama 5-6 menit, lalu tambahkan kentang potong mesin, tuangkan kaldu (200 g) dan masak dengan api kecil hingga empuk dalam wadah tertutup.
Gosok adonan, tambahkan susu panas hingga mencapai kekentalan normal, didihkan, setelah diangkat dari api, bumbui kuah dengan minyak sesuai selera.
Untuk lauknya, di awal pemasakan, pilih sekam kecil yang bagus, rebus dan masak terpisah dengan kuahnya.
Saat berangkat, tambahkan lauk ke dalam sup.
Sup ini bisa dibuat dengan saus putih atau susu.
166. Sup kubis savoy
Kaldu daging 250, kubis savoy 160, mentega 20, tepung 20, susu 150.
Potong kubis Savoy, rebus dan didihkan dengan mentega (8-10 g) dan kaldu selama 15-20 menit, lalu kombinasikan dengan saus putih yang sudah disiapkan dan masak dengan api kecil hingga empuk.
Gosok adonan, encerkan dengan kaldu hingga kekentalan sup normal, didihkan dan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan mentega, susu atau krim sesuai selera.
Sup pure kubis savoy dapat disiapkan sebagai sup krim (dengan susu).
167. Sup Rutabaga
Kaldu daging 250, rutabaga 180. tepung 10, mentega 15, susu 150 atau kaldu daging 150, susu 250; sisa bahannya sama dengan kuahnya.
Lepuh rutabaga, potong tipis-tipis dengan mesin (1-2 menit), buang dan didihkan dengan mentega (5 g) dan sedikit kaldu di bawah tutupnya sampai empuk. Siapkan saus putih secara terpisah.
Gosok rutabaga. Nantinya, siapkan sup seperti dijelaskan di atas. Saat berangkat, tambahkan daun peterseli tersiram air panas dan crouton kecil ke dalam sup.
Cara pembuatan sop ini bisa berbeda, yaitu: siapkan rutabaga (tumis sebentar), seperti disebutkan di atas, tambahkan kentang, cincang dengan cara yang sama, tuang kaldu dan masak hingga empuk. Gosok adonan ke dalam food processor, lalu tambahkan susu panas hingga kuah mencapai kekentalan normal, didihkan, setelah diangkat dari api, bumbui dengan minyak sesuai selera.
Sajikan sup dengan crouton kecil.
168. Sup nasi
Kaldu 400, nasi 50 dan untuk hiasan 8, mentega 20, krim 75 atau susu 100, peterseli 2.
Lepuh beras yang sudah disortir dan dicuci (5-6 menit), buang, bilas dan masak dalam kaldu (250 g) dalam wadah tertutup dengan api kecil (40-50 menit), lalu bersihkan beras, encerkan dengan kaldu hingga konsistensi sup normal , didihkan, lalu bumbui dengan mentega dan krim atau susu sesuai selera. Secara terpisah, untuk lauk, masak nasi empuk dalam kuahnya dan simpan di atas meja kukus.
Saat berangkat, tambahkan lauk ke dalam mangkuk sup - nasi dan daun peterseli tersiram air panas.
169. Sup jelai mutiara
Kaldu daging 400, jelai mutiara 40, mentega 10, susu 100 atau krim 75, telur 1/8 pcs.
Tuang jelai mutiara yang sudah dicuci dengan kaldu (5 liter kaldu per 1 kg sereal) dan rebus dengan api kecil. Gosok sereal rebus bersama kaldu melalui saringan mekanis atau manual. Buang sisa jelai mutiara yang belum diolah. Encerkan massa lendir yang dihaluskan dengan kaldu hingga kekentalan sup haluskan dan didihkan, lalu bumbui sup dengan leison (dari kuning telur dan susu) dan potongan mentega sesuai selera.
Sajikan dengan crouton. Selain itu, Anda bisa menggunakan jelai mutiara rebus sebagai lauk.
170. Haluskan sup hati
Kaldu daging 400, wortel 15, peterseli 5, bawang bombay 10, tepung 20, mentega 20, hati unggas, daging sapi muda atau lainnya 75, susu 100 atau krim 75, telur 8.
Potong daging sapi atau hati unggas kecil-kecil, goreng sebentar bersama akar dan bawang bombay, lalu masak hingga matang.
Gosok produk jadi menggunakan mesin gosok atau melalui saringan.
Sekaligus siapkan saus putihnya, rebus selama 15-20 menit, saring, campurkan dengan parutan hati, aduk rata hingga terbentuk massa homogen dan didihkan.
Bumbui sup yang sudah jadi dengan lezon (dari kuning telur dan susu) dan mentega sesuai selera.
Sajikan sup dengan crouton.
171. Sup pure unggas
Ayam, ayam, kalkun atau bebek 100, wortel, peterseli 10, bawang bombay 10, tepung 20, mentega 20, susu 100 atau krim 75, telur 8.
Sup pure unggas terutama dibuat dari ayam dan ayam, tetapi selain itu, daging kalkun atau bebek dapat digunakan untuk membuat sup ini.
Rebus ayam dalam kuah kaldu beserta akarnya hingga empuk, lalu pisahkan daging dari tulangnya dan haluskan dalam cobek, masukkan kuah kaldu dingin sedikit demi sedikit hingga menjadi lembek. Gosok massa yang dihasilkan melalui saringan. Anda dapat menggiling daging rebus bukan dalam lesung, tetapi menggunakan penggiling daging (menambahkan kaldu dingin, seperti yang disebutkan), setelah itu massa dilewatkan melalui mesin penggiling. Siapkan kuah putih dari kuah kaldu dan tumis tepung, saring, campur dengan adonan yang sudah dihaluskan, lalu didihkan.
Bumbui sup yang sudah jadi dengan lezon dan potongan mentega sesuai selera.
Saat berlibur, Anda bisa menambahkan fillet unggas yang dipotong pendek ke dalam sup. Sajikan crouton secara terpisah.
172. Haluskan sup permainan
Belibis hazel, ayam hutan abu-abu ½ pcs., ayam hutan putih 1/8 pcs., belibis hitam atau burung pegar 1/6 pcs., tepung 20, wortel 10, peterseli 5, bawang bombay 10; mentega 20, susu 100 atau krim 75, telur 8.
Siapkan dan sajikan sup buruan dengan cara yang sama seperti sup unggas.
Untuk menambah rasa pada sup, pertama-tama goreng dagingnya sebentar lalu masak dengan kaldu.
173. Sup krim otak
Otak 75, susu 200, tepung 15, mentega 10, krim 50, roti untuk roti panggang 30.
Tumis olahan otak dengan akar dan bawang bombay. Siapkan saus susu secara terpisah.
Bersihkan otak yang sudah direbus, campur dengan kuah yang sudah disaring, tambahkan kaldu hasil rebusan otak dan biarkan kuahnya sampai kekentalan normal, rebus, lalu bumbui dengan krim dan mentega sesuai selera.
Sajikan sup dengan crouton kecil.
174. Krim sup udang karang
Udang karang kecil 2 pcs., wortel 15, peterseli 15, bawang bombay 10, pure tomat 10, wine 15, cognac 5, tepung 20, mentega 25, susu 75, telur (kuning telur) 1/3 pcs.; Untuk massa pangsit: pike perch (fillet) 30, susu 30, roti gandum (remah) 7, telur (putih) 9.
Cincang halus wortel, peterseli, dan bawang bombay, lalu tumis dengan minyak dalam panci. Masukkan udang karang yang sudah dicuci ke dalam sayuran tumis dan, aduk, tumis selama 3-5 menit. Kemudian tuangkan cognac, diikuti dengan anggur putih kering dan kaldu (100 g per porsi), tambahkan pure tomat, tutup piring dengan penutup dan didihkan selama 8-10 menit.
Pisahkan bagian leher dan cakar udang karang rebus, lalu kupas. Pecahkan bagian kaki cangkangnya lalu keluarkan bagian dalamnya. Sisakan sebagian cangkangnya (1-2 potong per porsi) untuk hiasan. Siapkan minyak udang karang dari sisa cangkang dan kulit yang dibuang dari bagian cakar dan lehernya.
Untuk hiasan, siapkan adonan pangsit untuk mengisi kulit udang karang. Buat quenelles dalam bentuk leher udang karang, lepaskan massa dari tabung kertas ke atas loyang yang diolesi minyak. Rebus cangkang dan pangsit dalam kaldu atau air asin.
Siapkan saus putih dari kaldu dan tumis tepung kering, campur dengan kaldu dan parutan akar sisa rebusan udang karang, masak selama 15-20 menit.
Di akhir pemasakan, saring kuahnya, didihkan kembali, bumbui dengan campuran kuning telur dan susu, tambahkan minyak udang karang dan aduk hingga terbentuk massa yang homogen.
Saat disajikan, masukkan lauk yang dipanaskan dalam kuah (isian cangkang udang karang, pangsit dari massa pangsit, kupas leher dan ceker) ke dalam piring dan tuangkan ke dalam kuah. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan pai dengan vizig dan ikan.
175. Sup ikan
Fillet ikan 70, mentega 20, tepung 15, susu 200, kaldu ikan 150, krim 50, seledri 5; untuk quenelles: fillet ikan 20, roti 6, susu 12, telur (putih) 4.
Rebus fillet pike perch, lele, ikan mas, ikan mas, belanak, ikan bass, chum salmon atau ikan lainnya dengan mentega dan setangkai seledri.
Ikan yang sudah jadi dilewatkan melalui penggiling daging dengan jaring halus sebanyak 2 kali, tambahkan kaldu ikan hingga konsistensi lembek, kemudian melewati mesin penggiling.
Campurkan puree dengan saus putih saring yang terbuat dari susu dan kaldu ikan, panaskan hingga mendidih, masak, tambahkan kaldu, hingga kekentalan sup pure yang diinginkan dan bumbui sup dengan krim dan mentega sesuai selera.
Secara terpisah, siapkan dan potong quenelles berbentuk leher udang karang. Sajikan sup dengan quenelles dan sajikan crouton kecil secara terpisah.
176. Haluskan sup ikan dan udang karang
Fillet ikan 70, mentega 10, minyak udang karang 10, bawang bombay 15, seledri 5, udang karang 1, kaldu ikan 350; untuk leison: susu atau krim 100, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Rebus udang karang, kupas leher dan cakarnya untuk hiasan. Gunakan kulitnya untuk membuat minyak udang karang.
Bumbui sup yang sudah jadi dengan lezon (terbuat dari susu atau krim dengan kuning telur) dan mentega serta minyak udang karang sesuai selera.
Saat berangkat, masukkan leher dan cakar udang karang yang sudah dipotong-potong ke dalam sup, dan crouton kecil secara terpisah.
Anda bisa menambahkan potongan hati ikan mas rebus, burbot, pike perch dan ikan lainnya ke dalam bubur sup ikan sebagai lauk saat hari raya.
177. Sup krim ikan haring
Ikan haring (fillet) 65, kentang 100, bawang bombay 10, seledri 10, mentega 10, tepung 10, susu 150, telur (kuning telur) 1/8 pcs.
Potong kentang menjadi irisan tipis, letakkan di lapisan rata, letakkan lapisan ikan haring olahan tanpa kepala (atau fillet ikan haring) di atasnya, taburi dengan bawang bombay dan seledri cincang halus, tambahkan kaldu setinggi kentang, bumbui sedikit dengan garam dan didihkan di bawah tutupnya selama 25-30 menit.
Pisahkan tulang belakang dari ikan haring (jika ikan direbus utuh) dan siapkan pure dari seluruh massa, seperti dijelaskan di atas. Campurkan hasil puree dengan saus putih yang terbuat dari susu (100 g) dan kaldu ikan, lalu lanjutkan seperti yang disebutkan di atas.
Bumbui dengan leisonne dan susu sesuai selera. Sajikan crouton kecil secara terpisah dengan sup.
178. Sup kepiting
Kepiting kalengan 50, mentega 15, tepung 20, wortel, peterseli 10, bawang bombay 10, pure tomat 20 atau pasta tomat 5 atau tomat segar 40, anggur anggur putih 15, susu 100 atau krim 75, telur (kuning telur) 1/8 pcs. , kaldu ikan untuk saus 400.
Cincang halus wortel, peterseli, dan bawang bombay, lalu tumis dengan mentega dalam panci sampai empuk, tambahkan anggur putih, pure tomat atau pasta tomat atau tomat segar (tanpa biji-bijian dan kulit), direbus dengan mentega, kepiting (10-12 hari pilih untuk hiasan) dan masak semuanya selama 8-10 menit. Proses campuran tersebut menjadi bubur dan siapkan sebagai sup bubur udang karang.
Bumbui sup yang sudah jadi dengan minyak dan limun sesuai selera. Saat berangkat, letakkan potongan kepiting tanpa piring tulang rawan di piring berisi sup.
Sajikan crouton kecil secara terpisah.
SUP JELAS
Sup transparan dibuat dengan kaldu daging dan ikan bening. Kaldu untuk sup bening diperoleh dengan klarifikasi dan penjenuhan dengan zat ekstraktif kaldu daging atau ayam biasa. Kedua operasi ini dilakukan secara bersamaan dan disebut “menarik” kaldu.
Sup bening disajikan dalam cangkir kaldu, crouton, pai, kulebyaka, atau pai dengan berbagai isian disajikan terpisah dengan sup ini. Selain itu, sup bening disajikan dalam piring atau mangkuk sup. Lauk pauk dari sayur-sayuran, telur, sereal dan produk tepung diolah secara terpisah dari kaldu dan hanya dicampur dalam piring atau mangkuk sup saat keluar. Pai dengan berbagai isian bisa disajikan terpisah dengan kuahnya.
Lauk pauk untuk sup bening dibuat tergantung selera sup, musim, set dan kombinasi produk; Di bawah ini adalah pilihan contoh lauk pauknya:
1) wortel, lobak berbentuk bola-bola kecil, direbus dengan kaldu, dan fillet buruan, dipotong pendek-pendek (untuk kaldu buruan);
2) dua jenis telur dadar: hijau (dengan bayam) dan merah (dengan pasta tomat), dipotong dadu atau batangan; tiga jenis telur dadar: dengan tambahan susu, bayam dan alami;
3) jengger rebus kecil, irisan ati ayam rebus, irisan kentang rebus kuah, seledri rebus kuah dan juga dipotong tipis-tipis (untuk kuah ayam atau daging);
4) tomat segar yang dicincang dan direbus tanpa kulit dan biji serta daun coklat kemerah-merahan, bihun, direbus dalam air asin;
5) telur dadar dengan wortel dan telur dadar dengan kacang hijau, dipotong bentuk apa saja, dan daun coklat kemerah-merahan rebus;
6) pangsit ayam atau buruan kecil, daun selada hijau, dicincang dan direbus, dan profiterole secara terpisah (untuk kaldu ayam atau buruan);
7) telur dadar dengan chestnut, potong dadu, dan fillet burung pegar rebus, potong pendek;
8) sayap ayam rebus, mie buatan sendiri, dan daun peterseli rebus (untuk kaldu ayam atau daging buruan);
9) bagian bawah artichoke rebus dan kepala champignon, dipotong-potong, dan pangsit ayam kecil (untuk kaldu ayam);
10) sayuran, dipotong-potong atau kubus dan direbus dalam kaldu, fillet ayam rebus, hewan buruan atau lidah asin (merah);
11) kacang hijau, mentimun segar, potong dadu dan direbus dengan mentega dan kaldu, quenelles ayam kecil;
12) pangsit ayam atau buruan, salad hijau, dipotong-potong dan direbus dalam kaldu.
179. Kaldu daging bening
Daging tulang 150, daging kelas 3 untuk tarikan 44, telur 5, wortel 4, peterseli, seledri 3, bawang bombay 4.
Siapkan kaldu daging bening seperti biasa (Catatan Kaki) Untuk mendapatkan kaldu yang lebih kuat, masak juga daging sapi, ayam, dan produk daging lainnya untuk hidangan utama. Pada saat yang sama, siapkan kaldu untuk memperjelas kaldu.
Untuk menarik daging kelas 3 (betis, potongan dan bagian karkas lainnya yang kandungan darahnya paling tinggi), melewati penggiling daging, tambahkan air dingin (1,5-2 liter air per 1 kg daging) dan biarkan. seduh selama 1-2 jam, dingin. Anda dapat menambahkan ke daging jus yang keluar selama penyimpanan olahan hewan buruan, hati, daging, dll. Setelah infus, tambahkan putih telur kocok ringan, garam ke dalam daging dan aduk rata. Secara terpisah, goreng akar dan bawang bombay.
Ke meringankan kaldu, saring, panaskan hingga 70-80°, tambahkan tarikan, aduk rata, tambahkan akar goreng dan bawang bombay, serta batang seledri dan daun bawang, tutup panci dengan penutup dan didihkan kaldu . Segera setelah kaldu mulai mendidih, keluarkan busa, hilangkan lemak dari permukaan dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 1-1,5 jam. Di akhir memasak, letakkan panci di tepi kompor dan biarkan kaldu mengendap. Buang kembali lemak dari permukaan kaldu, lalu saring melalui serbet atau saringan halus.
Simpan kaldu yang sudah jadi dalam penangas air sampai liburan. Penyimpanan kaldu dalam keadaan panas dalam jangka panjang akan menurunkan kualitasnya secara signifikan, jadi disarankan untuk mendinginkan kaldu yang baru diseduh dan menyimpannya dalam wadah tertutup di lemari es atau di atas es.
Kaldu daging bening harus mempunyai rona coklat muda, rasa dan bau khas kaldu daging yang baru dimasak dengan sayuran aromatik, tidak boleh ada lemak di permukaan kaldu, yang terutama dihilangkan dengan hati-hati jika kaldu dituangkan ke dalam cangkir kaldu.
Tuang kaldu ke dalam cangkir, sajikan crouton, pie, atau kulebyak secara terpisah.
180. Kaldu ayam bening
Ayam kelas 2 67, tulang ayam 250, telur 5, wortel 4, peterseli, seledri 3, bawang bombay 3.
Kaldu ayam yang sangat baik diperoleh dengan merebus ayam untuk hidangan utama yang disajikan dalam bentuk rebus, serta dengan merebus sejumlah besar tulang ayam.
Anda bisa mendapatkan kaldu ayam bening tanpa disaring. Untuk melakukan ini, tuangkan ayam atau tulang ayam cincang dan potongannya dengan air dingin dan, panaskan perlahan (sampai air mendidih), masak selama 30-40 menit. Keluarkan busa dari permukaan kaldu dan lanjutkan memasak dengan api kecil hingga ayam matang (masak tulang selama 2-3 jam). Satu jam sebelum akhir memasak, tambahkan akar dan bawang bombay goreng ringan, serta daun bawang dan seledri, ke dalam kaldu, yang memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan pada kaldu.
Jika kuahnya kurang bening, sebaiknya tambahkan pria dengan cara yang sama seperti pada kaldu daging.
Siapkan daging ayam dari tulang dan potongan ayam dengan tambahan putih telur dan garam. Cara menyiapkan pria ini mirip dengan cara menyiapkan pria untuk kaldu daging. Biarkan kaldu yang sudah jadi mengendap, lalu buang lemaknya dengan hati-hati dan saring kaldu melalui saringan halus atau serbet. Simpan kaldu yang sudah jadi di atas meja kukus sampai liburan.
Kaldu ayam bening seharusnya mempunyai warna kekuningan, rasa dan bau khas kaldu ayam yang baru diseduh.
Tuang kaldu ayam bening ke dalam cangkir. Sajikan pai atau crouton secara terpisah.
181. Kaldu buruan bening
Tulang buruan 200, belibis hazel atau ayam hutan ¼ pcs., telur 7, wortel 5, peterseli, seledri 4, bawang bombay 4.
Dalam produksi massal, untuk menyiapkan kaldu hewan buruan, gunakan kaldu daging dan tulang biasa atau kaldu ayam, yang di dalamnya ditambahkan kaldu yang terbuat dari tulang, kaki, dan hiasan hewan buruan. Metode persiapan dijelaskan di atas.
Kaldu dengan rasa terbaik dan aromatik diperoleh dari kuah yang mengandung tulang belibis hazel, burung pegar, atau belibis hitam.
Kaldu hewan buruan alami disiapkan hanya jika hewan buruan dimasak untuk hidangan dingin atau jika terdapat cukup limbah dari menyiapkan hidangan utama hewan buruan (misalnya, irisan daging dari belibis hazel, burung pegar, atau ayam hutan).
Kaldu buruan transparan harus memiliki rona coklat muda, rasa dan bau khas kaldu buruan yang baru diseduh. Simpan kaldu dalam penangas air sampai lepas, keluarkan dalam cangkir. Sajikan crouton, pai, dll secara terpisah.
182. Kaldu dengan crouton
Untuk crouton: roti gandum 50, keju 15, mentega 5.
Untuk crouton, potong roti menjadi irisan setebal ½ cm, taburi keju parut, letakkan di atas loyang dan setelah ditaburi minyak di atasnya, tusuk dan keringkan dalam oven.
Saat berangkat, tuangkan kaldu ke dalam cangkir yang sudah dipanaskan sebelumnya dan letakkan di atas piring. Sajikan crouton secara terpisah di piring pai.
183. Borscht dengan crouton pedas
Kaldu daging 400, belibis hazel untuk tarikan ¼ pcs., bit 100, telur 7, cuka 8, gula pasir 3; untuk crouton: roti gandum 50, keju belanda 25, telur 1/5 pcs., pasta tomat 5, mentega 6.
Masukkan kaldu daging yang sudah disaring ke dalam kaldu berbahan hewan buruan dengan tambahan irisan tipis bit, putih telur, dan cuka. Setelah itu, biarkan kaldu mendidih dan masak selama 15-20 menit. Di akhir masakan, bumbui kuahnya dengan cabai merah secukupnya, bisa ditambahkan gula pasir. Saring kaldu yang sudah jadi setelah menghilangkan lemaknya.
Kaldu (borscht) harus memiliki warna raspberry gelap atau merah anggur dan rasa asam manis dengan sedikit kaldu ekstraktif dan merica.
Untuk akut Kue Kering Potong roti tawar berbentuk persegi panjang berukuran T x 6 cm, tebal sekitar ½ cm dan goreng sebentar dengan minyak. Parut keju lalu campur dengan pasta tomat, telur dan mentega, tambahkan cabai merah untuk rasa pedas. Sebarkan massa yang dihasilkan dengan lembut ke atas irisan roti panggang, letakkan di atas loyang dan panggang dalam oven.
Roti panggang Sedotan(pie) juga bisa dibuat dengan keju pedas: gulung puff pastry untuk terakhir kalinya, taburi permukaannya dengan keju parut (bumbui keju dengan cabai merah untuk rasa pedas), tekan keju dengan spatula dan lipat adonan ke dalam keempat, mulai dari bagian ujung dibiarkan tanpa keju, agar lapisan kejunya tersusun rata, dinginkan adonan lalu gulung kembali. Untuk memotong crouton, Anda membutuhkan adonan selebar 5-6 cm (pinggang dipotong rata memanjang) dan tebal 1 hingga 2 cm, potong adonan melintang menjadi potongan setebal ½ cm, letakkan di atas loyang kering, simpan jarak antar keduanya 2 cm dan panggang dalam oven panas. Anda bisa memanggang crouton yang berbentuk, misalnya berbentuk kipas, untuk melakukannya, putar salah satu ujung adonan 1-2 kali dalam bentuk simpul, letakkan di atas loyang dan panggang.
Sajikan borscht dalam cangkir kaldu: secara terpisah di piring pai, sajikan crouton pedas (terbuat dari roti) atau crouton “jerami” yang terbuat dari puff pastry; Anda juga bisa menyajikan pai.
184. Borscht dengan crouton
Kaldu daging bening 400, bit 100, cuka 8; untuk crouton: roti gandum 50, keju 15, mentega 5.
Tambahkan cuka dan bit, potong tipis-tipis, ke dalam kaldu daging bening dan masak selama 5-10 menit dengan api kecil. Saring kuahnya dan bumbui dengan cabai merah sesuai selera, bisa ditambahkan gula pasir.
Kaldu (borscht) harus memiliki warna raspberry gelap atau merah anggur dan rasa asam manis.
Siapkan crouton dengan keju seperti dijelaskan di atas. Tuang borscht ke dalam cangkir kaldu dan sajikan crouton secara terpisah.
185. Kaldu dengan seledri
Kaldu daging bening 400, seledri 40.
Siapkan kaldu daging bening. 10-15 menit sebelum akhir pemasakan, tambahkan irisan akar seledri atau tangkai seledri, biarkan kuahnya diseduh, lalu saring.
Pada produksi massal, saat menyimpan kuah di atas meja kukus, letakkan irisan atau tangkai seledri agar aroma kuah tidak melemah.
Tuang kaldu ke dalam cangkir, sajikan crouton dengan keju atau pai secara terpisah.
186. Kaldu dengan telur dadar
Daging bening atau kaldu ayam 400, telur dadar 40.
Telur dadar untuk kuah bening merupakan salah satu lauk utama. Mereka menyiapkan telur dadar, selain yang alami (dari telur dan susu atau kaldu), dengan wortel, bayam, tomat, kacang hijau, chestnut, dll., serta dengan hewan buruan, ayam, hati, dll. , omelet dapat mendiversifikasi sup bening bukan hanya dari sisi rasa, tetapi dari sisi tampilan, menyiapkannya sekaligus dalam berbagai warna, misalnya: merah - dari tomat, hijau - dari bayam atau kacang polong, putih - dari asparagus atau kembang kol , gelap - dari hewan buruan atau hati, dll.
Selain itu, sebagai bagian dari lauk tertentu, telur dadar menambah variasi pada sup bening.
Telur utuh digunakan untuk membuat telur dadar, tetapi dimungkinkan, terutama dalam produksi massal, untuk menyiapkan telur dadar dari kuning telur sisa dari klarifikasi kaldu bening dan hidangan lain yang mengandung protein. Anda dapat menambahkan sedikit susu, saus putih atau merah, tergantung pada produk utamanya, ke dalam campuran yang dimaksudkan untuk telur dadar dengan sayuran, jagung, hewan buruan, ayam, hati, dll. Dalam hal ini, telur dadarnya menjadi sangat enak, memiliki konsistensi yang padat dan mudah dipotong menjadi beberapa bagian.
Tuang adonan omelet ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Masak telur dadar di atas meja kukus dengan suhu 80-85° atau di dalam oven, hindari air mendidih. Masak telur dadar dalam cetakan berporsi selama 12-15 menit, dalam cetakan berkapasitas 400-500 g - 30-35 menit. Dinginkan omelet yang sudah jadi hingga 30°.
Saat berangkat, masukkan telur dadar ke dalam piring atau mangkuk, keluarkan dari bentuk porsi atau potong-potong (jika telur dadar dimasak dalam mangkuk besar), dan tuangkan dalam kaldu daging atau ayam bening. Untuk memperbaiki penampilan dan memperkaya hidangan dengan vitamin, tambahkan daun bayam rebus cincang atau daun peterseli rebus.
Di bawah ini kami uraikan pembuatan telur dadar dari berbagai produk dan jumlah yang dibutuhkan untuk 10 porsi. Dalam hal ini, diberikan dua pilihan untuk bertelur: telur utuh dan kuning telur dan telur utuh bersama-sama (1 kuning telur - 15 g).
Telur dadar alami. Kocok telur mentah dengan sapu, sedikit demi sedikit tambahkan susu dingin dan garam secukupnya. Saring adonan dan tuang ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak. Masak seperti dijelaskan di atas.
Telur utuh 5 pcs., susu 250, mentega (untuk olesan cetakan) 10; atau telur (kuning telur) 4,5 pcs., telur utuh 1,5 pcs., susu 320 dan mentega 10.
Telur dadar dengan wortel. Tumis wortel yang sudah diiris tipis Dengan mentega sampai empuk, gosok, campurkan puree dengan telur kocok, lalu dengan susu, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, tuang ke dalam cetakan dan masak seperti dijelaskan di atas.
Wortel 300, susu 250, telur 5 pcs, mentega 40 atau telur (kuning telur) 4,5 pcs, telur utuh 2,5 pcs, wortel 200, susu atau krim 200, mentega 40.
Telur dadar dengan kacang polong. Haluskan kacang polong, lalu campurkan haluskan dengan kaldu, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, tambahkan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Kacang hijau 250, kuah bening 100, telur 6 pcs, mentega 10 atau telur (kuning telur) 5 pcs, telur utuh 2,5 pcs.
Telur dadar dengan tomat. Campurkan pasta tomat dengan kaldu, bumbui dengan garam dan gula halus sesuai selera, campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Pasta tomat 150, kaldu daging 200, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 5 pcs. dan telur utuh 2,5 pcs.
Telur dadar dengan kembang kol. Campurkan kembang kol rebus dengan saus susu, tambahkan susu atau krim dan campur dengan telur kocok, gosok melalui saringan, bumbui dengan garam dan tuang ke dalam cetakan.
Kembang kol 250, saus susu 100, susu atau krim 50, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 7 pcs., telur utuh 2 pcs., mentega 10.
Telur dadar asparagus. Masak kepala asparagus dengan cara yang sama seperti kembang kol.
250 kepala asparagus, sisa bahannya sama seperti telur dadar kembang kol.
Telur dadar dengan chestnut. Campurkan pure kastanye dengan kaldu, bumbui dengan sedikit gula halus, campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Haluskan kastanye 250, kaldu daging 150, telur 5 pcs., gula pasir 2, mentega 10 atau telur (kuning telur) 8 pcs., telur utuh 1 pc.
Telur dadar dengan jagung. Giling biji jagung rebus di mesin, campurkan puree dengan saus susu, tambahkan krim, bumbui dengan garam dan gula pasir secukupnya, kombinasikan dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Jagung (butiran susu matang) 250, saus susu 50, susu atau krim 100, telur 5 pcs., mentega 10 atau telur (kuning telur) 8 pcs., telur utuh 1 pc.
Telur dadar ayam. Campurkan daging ayam rebus yang sudah dihaluskan dengan daging putih atau saus susu, tambahkan krim, lalu campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Daging ayam rebus (haluskan) 120, kuah putih atau bechamel 100, krim 120, telur (putih) 2,5 pcs., telur (kuning telur) 5 pcs.
Telur dadar permainan. Memasak telur dadar dengan daging buruan pada dasarnya sama dengan memasak ayam (lihat di atas). Campurkan pure game dengan saus merah dingin, tambahkan krim, lalu campur dengan telur kocok dan tuang ke dalam cetakan.
Daging buruan rebus atau goreng (hazel grouse, grouse, pheasant atau partridge) 120, saus merah 100, krim 120, telur utuh 2,5 pcs., telur (kuning telur) 5 pcs.
Telur dadar dengan hati. Beri sedikit garam pada hati unggas, goreng dengan mentega, masak hingga matang dan gosok. Campurkan hasil puree (100 g) dengan saus susu, lalu campur dengan telur kocok, bumbui sesuai selera dan tuang ke dalam cetakan.
Hati unggas 350, saus susu 150, telur utuh 1,5 pcs., telur (kuning telur) 8 pcs., mentega 60.
187. Kaldu dengan bihun atau mie
Kaldu daging atau ayam bening 400, bihun, mie, kuping atau bintang 40.
Masukkan bihun atau mie ke dalam air asin mendidih dan masak dengan api kecil: bihun selama 12-15 menit, mie selama 20-25 menit.
Saat memasak bihun, air sebaiknya diminum 6-8 kali lebih banyak dari berat bihun agar setelah masak bihun tidak perlu dicuci dengan air. Bihun yang sudah dicuci tidak berasa dan kurang stabil selama penyimpanan.
Saat melepaskan dalam jumlah besar, tuangkan sedikit kaldu bening panas di atas bihun dan simpan di atas meja kukus.
Saat berangkat, letakkan bihun di piring dan tuangkan kuah bening di atasnya.
188. Kaldu dengan mie buatan sendiri
Kaldu daging atau ayam 400; untuk mie: tepung 35, telur ¼ pcs., air 7.
Cara membuat mie buatan sendiri sudah dijelaskan di atas, selain itu siapkan dan sajikan sup ini dengan cara yang sama seperti kuah kaldu dengan mie.
189. Kaldu dengan nasi
Kaldu daging atau ayam 400, nasi 40.
Sortir beras, bilas dan masak selama 30 menit dengan jumlah air yang sama dengan bihun. Sajikan kuahnya dengan cara yang sama seperti kuah mie.
190. Kaldu dengan nasi panggang
Kaldu daging atau ayam 400, nasi 40, keju belanda 10, pure tomat 5, mentega 12.
Ke dalam nasi rebus, tambahkan 2/3 keju yang dibutuhkan, parutan sebelumnya, telur mentah, pure tomat, mentega, garam secukupnya, aduk rata dan letakkan di atas loyang atau dalam cetakan porsi halus, diolesi minyak. Ratakan permukaan nasi, taburi sisa keju, gerimis dengan minyak dan panggang nasi dalam oven.
Saat berangkat, letakkan sepotong nasi panggang di piring dan tuangkan kuah bening.
191. Kaldu dengan nasi panggang dan sayuran
Kaldu daging atau bening 400, wortel 20, peterseli, seledri 10, daun bawang 20, kacang hijau 10, nasi 30, mentega 15, telur 8, keju belanda 10, pure tomat 5.
Potong wortel, peterseli, dan daun bawang menjadi potongan-potongan lalu tumis dengan mentega hingga empuk, lalu tambahkan kacang hijau dan garam.
Rebus nasi dan siapkan dengan cara yang sama seperti kuah nasi panggang.
Letakkan separuh nasi di atas loyang atau cetakan yang sudah diolesi minyak, ratakan, lalu taruh selapis sayuran, tutupi dengan sisa nasi, taburi keju parut di atas nasi, taburi minyak dan panggang dalam oven. .
Jika tidak, siapkan dan sajikan sup dengan cara yang sama seperti kaldu dengan nasi panggang.
192. Kaldu dengan sayuran (sedotan)
Daging, kaldu ayam atau buruan 400, kol putih 30, wortel 40, lobak, rutabaga 20, peterseli, parsnip 20, seledri 5, daun bawang 20, bayam atau selada 10, mentega 5.
Potong akar dan daun bawang menjadi potongan-potongan, lalu tumis sebentar semuanya dengan mentega. Tuang sayuran tumis dengan kaldu bening (sayuran hanya boleh ditutup dengan kaldu), tutup piring dengan penutup dan didihkan dengan api kecil selama 15-20 menit. 5-6 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun bayam cincang ke dalam sayuran (untuk produksi massal, rebus bayam secara terpisah).
Anda bisa menambahkan kubis putih yang diiris tipis ke dalam kumpulan sayuran, sehingga mengurangi jumlah akarnya. Pertama, rebus kubis dengan air mendidih (1-2 menit) dan tambahkan ke sayuran setelah ditumis.
193. Kaldu dengan sayuran (kubus)
Daging, kaldu ayam atau buruan 400, wortel 60, lobak, rutabaga 20, parsnip 20, daun bawang 25, kacang polong kalengan 10, bayam 10, buncis 10, mentega 5.
Potong akar menjadi kubus berukuran 5-6 mm, cincang halus bawang bombay dan tumis sebentar semuanya dengan mentega. Tuang sayuran tumis ke dalam kaldu bening dan didihkan dalam wadah tertutup dengan api kecil selama 15-20 menit. Selama proses memasak, tambahkan kacang cincang, kacang polong, bayam ke dalam sayuran dan masak hingga empuk.
Saat berangkat, taruh sebagian sayuran di piring bersama dengan kuah kaldu yang dimasak, lalu tuang ke dalam kuah bening.
Anda dapat menambahkan telur rebus dalam kantong ke dalam kaldu ini, serta jelai mutiara rebus atau nasi (10-15 g per porsi) dengan mengurangi jumlah sayuran (40-50 g).
194. Kaldu dengan bumbu (musim semi)
Kaldu daging, ayam atau buruan 400, aneka sayur 130-140. Set sayuran dapat mencakup: wortel, lobak, peterseli, parsnip, kembang kol, asparagus, kacang segar atau kalengan, kacang polong segar atau kalengan, bayam atau selada; garam untuk memasak sayuran 10.
Potong wortel, lobak, parsnip, peterseli menjadi kubus dengan panjang 2-2,5 cm, tebal 3 mm dan masak dalam kaldu atau air asin sampai empuk. Bagi kembang kol menjadi bola-bola kecil, potong asparagus seperti akarnya, potong buncis menjadi ketupat, dan potong daun bayam menjadi beberapa bagian. Masak setiap jenis sayuran secara terpisah dalam air asin.
Saat berangkat, campur semua sayuran rebus, panaskan dalam kuah, taruh sebagian di piring dan tuang kuah bening.
195. Kaldu dengan profiterol
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk profiterol: tepung terigu 15, mentega 7, telur utuh ½ pcs., air 15, garam 0,3, gula pasir 0,2.
Untuk profiterol tuang air ke dalam panci, nyalakan api dan didihkan, lalu masukkan mentega, garam dan gula pasir, segera setelah mentega meleleh, masukkan semua tepung yang sudah diayak sebelumnya sekaligus, uleni adonan dan rebus selama 5-6 menit , tanpa henti mengaduk. Setelah itu, angkat adonan dari api dan secara bertahap (1-2 potong sekaligus) tambahkan telur mentah, uleni adonan hingga merata setiap kali. Uleni hingga adonan menjadi kental dan tidak menempel pada adonan.
Potong profiterol di atas loyang yang diberi sedikit minyak berbentuk kancing-kancing kecil menggunakan tabung perkamen yang dimasukkan ke dalamnya tabung logam berdiameter kecil, lalu panggang sambil dikeringkan.
Saat berangkat, tuangkan kaldu bening ke dalam piring dan tambahkan profiterol kering. Jika kuahnya disajikan dalam mangkuk sup, profiterol disajikan terpisah di atas piring pai.
196. Kaldu dengan pangsit tepung
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk pangsit: tepung 40, mentega 5, telur 14, kaldu 60.
Siapkan adonan untuk pangsit tepung dengan cara yang sama seperti untuk profiterol.
Bagi adonan menggunakan dua sendok (sendok makan atau sendok teh): masukkan adonan ke dalam satu sendok, dan dengan sendok lainnya, keluarkan sebagian adonan dan turunkan ke dalam air asin panas.
Didihkan air dan masak pangsit dengan api kecil selama 5-6 menit, atau potong pangsit dengan cara yang sama seperti profiterol (menggunakan tabung kertas), letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tambahkan air panas dan masak sampai empuk.
Angkat pangsit yang sudah matang dari air ke atas saringan, tutup dengan kain kasa basah dan simpan di tempat dingin.
Saat pangsit dilepaskan secara massal ke dalam kaldu panas, simpanlah di atas meja kukus.
Saat berangkat, letakkan pangsit yang sudah dipanaskan dalam kuah di atas piring dan tuang ke dalam kuah bening. Selain itu, Anda bisa menambahkan daun peterseli yang sudah direbus sebelumnya ke dalam kaldu.
197. Kaldu dengan pangsit semolina
Kaldu daging, ayam, transparan 400; untuk pangsit: semolina 30, mentega 5, telur 14, kaldu 60.
Siapkan adonan pangsit semolina seperti dijelaskan di atas, namun rebus selama 10-12 menit (bisa dimasak di atas meja kukus). Potong pangsit menggunakan sendok atau di atas meja dari batangan (lihat borscht dengan pangsit). Selebihnya, lanjutkan seperti yang disebutkan di atas.
198. Kaldu dengan quenelles
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk quenelles permainan - belibis hazel, dll. 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 2.
Untuk quenelles, potong daging belibis hazel, ayam hutan, burung pegar atau ayam (fillet) dari uratnya dan haluskan dalam lesung, tambahkan putih telur secara bertahap, lalu gosok melalui saringan. Tempatkan massa yang dihasilkan ke dalam panci, taruh di atas es dan kocok dengan pemukul, tambahkan susu dingin dalam 5-6 tambahan. Lanjutkan mengocok sampai diperoleh massa halus yang homogen (massa harus terlepas dari pengocok).
Potong quenelles permainan dengan cara yang sama seperti pangsit tepung, atau lepaskan dari tabung ke atas loyang yang sudah diolesi minyak. Tuangkan air panas ke atas quenelles yang sudah disiapkan dan didihkan. Masak quenelles besar di bawah tutupnya tanpa mendidih.
Angkat quenelles yang sudah matang dari air dan tuangkan sedikit kaldu.
Saat berangkat, letakkan quenelles yang sudah dipanaskan di atas piring dan tuangkan kaldu bening; Anda bisa menambahkan daun peterseli, yang sebelumnya direbus dengan air mendidih, ke dalam kaldu.
199. Kaldu dengan quenelles berbeda
Kaldu daging, ayam atau buruan 400; untuk quenelles: daging buruan atau ayam 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 2, truffle 4, pasta tomat 2, bayam 20.
Untuk quenelles, siapkan massa quenelle dari hewan buruan atau ayam dengan cara yang sama seperti dari hewan buruan. Bagilah massa pangsit yang sudah disiapkan menjadi empat bagian. Tambahkan truffle cincang halus atau champignon rebus dan cincang ke satu bagian, pasta tomat disaring melalui saringan halus ke bagian lain, bayam yang sudah dimasak dan dihaluskan ke bagian ketiga, jangan tambahkan produk tambahan ke bagian keempat. Aduk rata massa pangsit dengan produk tambahan yang ditambahkan ke dalamnya, potong menjadi pangsit dan masak dengan cara yang sama seperti tepung atau semolina. Simpan pangsit dalam sedikit kaldu di bak air.
Saat berangkat, letakkan pangsit yang sudah jadi ke dalam piring dan tuangkan dalam kuah bening.
200. Kaldu dengan keranjang permainan
Kaldu buruan 400; untuk massa pangsit: fillet buruan 60, susu 30, telur (putih) 7, mentega 5; sayuran: wortel 25, parsnip atau peterseli 10, kacang polong kalengan 10, bayam 10.
Potong sayuran menjadi kubus kecil, tumis dengan mentega hingga empuk, tambahkan kacang polong. Secara terpisah, masak bayam cincang. Siapkan massa pangsit seperti dijelaskan di atas.
Olesi cetakan porsi kecil dengan minyak, letakkan lapisan massa pangsit setebal 5-6 mm di dalamnya, isi bagian tengahnya dengan sayuran yang sudah disiapkan dan tutupi dengan lapisan massa pangsit yang sama. Hiasi campuran dengan irisan wortel, bumbu dan panaskan dalam penangas air. Sebelum berangkat, simpan keranjang yang sudah disiapkan berisi pangsit dan sayuran dalam kaldu di bak air.
Saat berangkat, taruh keranjang, bayam di piring dan tuangkan kuah bening, pai bisa disajikan secara terpisah.
201. Kaldu dengan game roll
Proses sayuran dan siapkan massa pangsit seperti yang dijelaskan pada resep sebelumnya. Siapkan gulungan dari adonan pangsit yang diisi sayuran (diameter gulungan 3,5-4 cm), bungkus gulungan dengan kertas roti yang sudah diminyaki dan didihkan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup. Simpan gulungan yang sudah jadi dalam penangas air sampai liburan.
Saat berangkat, potong gulungan menjadi irisan, letakkan di piring, tambahkan bayam matang dan tuangkan kaldu bening; Pai dapat disajikan secara terpisah.
202. Kaldu dengan pancake
Kaldu ayam atau buruan 400; untuk pancake: tepung 20, telur 8, susu 50, gula 3, garam 1, lemak babi 1,9; untuk quenelles: fillet ayam atau hewan buruan 40, susu 20, telur (putih) 5; bayam 10.
Untuk pancake, masukkan garam, gula ke dalam telur mentah, tuang susu (2/3 dari normalnya), tambahkan tepung yang sudah diayak sebelumnya dan aduk rata agar tidak ada gumpalan. Setelah itu, encerkan adonan dengan sisa susu dan panggang pancake tipis; Potong bagian tepi kering pancake panggang. Pada saat yang sama siapkan massa pangsit.
Letakkan selapis massa pangsit di atas pancake yang sudah disiapkan, ratakan dan gulung menjadi gulungan dengan diameter 1,5-2 cm Tempatkan gulungan yang sudah disiapkan ke dalam panci, olesi minyak, tambahkan sedikit kaldu, tutup dengan penutup dan didihkan di atas kompor atau di dalam oven.
Saat berangkat, masukkan pancake yang sudah dipotong-potong, bayam matang ke dalam piring dan tuang kuah bening.
203. Kaldu dengan pangsit
Kaldu daging bening 400; untuk daging cincang: daging sapi 35, daging babi 39, bawang bombay 7, air 15, garam - merica; untuk adonan: tepung 40, telur 6, 5, termasuk 3 untuk mengoles adonan, air 13; sayuran hijau 2.
Untuk Pangsit: Uleni adonan yang cukup kaku dari tepung terigu, telur, mentega, air (13 g per porsi) dan garam, gulung menjadi bola, tutup dengan kain kasa basah dan diamkan selama 30-40 menit. Sekaligus siapkan daging cincang. Caranya, cincang daging (sapi dan babi) 2-3 kali, tambahkan parutan bawang bombay (bawang bombay juga bisa dicincang) bersama daging, garam, merica, lalu aduk rata.
Gilas adonan yang sudah disiapkan menjadi potongan panjang, setebal 1,5-2 mm. Olesi pinggiran adonan selebar 1-1,5 cm dengan telur, susun bola-bola cincang, mundur 3 cm dari tepinya dengan jarak antar 2 cm. Tutupi bola-bola cincang dengan adonan, angkat pinggirannya dan tekan tepi atas adonan ke bawah di sekeliling setiap bola. Potong siomay dengan lekukan diameter 3 cm, letakkan siomay di atas loyang yang sudah ditaburi tepung. Simpan pangsit di lemari es.
Pangsit bisa dibekukan.
Sebelum dimasak, masukkan pangsit ke dalam air mendidih selama 20-30 detik dan pindahkan ke dalam kaldu untuk dimasak.
Lepaskan pangsit dengan kaldu rebusannya, tambahkan kaldu bening dan tambahkan adas atau peterseli.
204. Kaldu dengan ravioli
Kaldu ayam atau buruan 400; fillet belibis hazel, ayam hutan atau burung pegar atau ayam 40, susu 20, telur (putih) 5, untuk ujian tepung 30, telur 4, bayam 15.
Ravioli juga bisa diolah dalam bentuk siomay, namun berukuran sangat kecil, diameternya tidak lebih dari 1,5-2 cm.
Untuk Ravioli Keluarkan massa pangsit yang berfungsi sebagai daging cincang dari tabung perkamen berbentuk kancing dengan jarak antar 1 cm.
Potong ravioli dengan sisi takik yang tumpul (untuk membantu adonan menempel lebih baik).
Masak ravioli dalam kaldu, tetapi masukkan terlebih dahulu ke dalam air mendidih selama 10-15 detik dan pindahkan ke dalam kaldu untuk dimasak.
Saat berangkat, letakkan ravioli di piring, tambahkan bayam cincang matang dan tuangkan kaldu. Jika hidangan disajikan dalam mangkuk, panaskan mangkuk hingga ravioli mengapung ke permukaan.
205. Kaldu dengan bakso
Kaldu daging bening 400, untuk bakso: daging sapi 75, mentega 5, bawang bombay 8, telur 4, air 7, peterseli 2.
Siapkan bakso seperti dijelaskan di atas. Potong bakso menjadi bola-bola kecil masing-masing 8-10 g dan masak dalam kaldu atau air asin selama 5-6 menit. Simpan bakso yang sudah jadi dalam kuah kaldu di penangas air (bain-marie)
Lepaskan bakso dengan kaldu dan daun peterseli yang tersiram air panas.
206. Kaldu dengan sayur dan nasi
Daging, kaldu ayam atau hewan buruan 400, wortel 30, lobak, rutabaga 10, parsnip, peterseli 10, daun bawang 10, kacang polong kalengan 5, buncis 5, bayam 10, nasi 20.
Potong sayuran menjadi kubus. Rebus nasi secara terpisah. Simpan nasi dan sayuran di atas meja kukus.
Saat berangkat, masukkan sayuran dengan kuah, nasi ke dalam piring dan tuang kuah bening.
207. Kaldu dengan sayuran dan daging domba
Kaldu domba bening 400, daging domba rebus 40, jelai mutiara 10, buncis 40, wortel 30, lobak, rutabaga 10, parsnip, peterseli 10, daun bawang 10.
Siapkan sayuran dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Rebus jelai mutiara secara terpisah, setelah matang bilas dengan air matang hingga transparan dan rebus buncis.
Saat berangkat, masukkan potongan daging domba, sayur mayur, buncis, sereal ke dalam piring dan tuang kuah bening.
208. Kaldu dengan kembang kol
Kaldu daging atau ayam 400, kembang kol 100, peterseli 3.
Siapkan lauk untuk kuahnya sebagai berikut: potong kembang kol menjadi beberapa bagian dan masak dalam air asin. Sebelum berangkat, simpan kubis rebus dalam bak air.
Saat berangkat, letakkan kubis yang sudah dipanaskan sebelumnya dalam kaldu di piring, tambahkan daun peterseli yang sudah direbus dan tuangkan dalam kaldu bening.
209. Kaldu dengan kubis Brussel
Kaldu daging bening 400, kubis Brussel (kecambah) 100.
Lepuh kubis Brussel utuh dalam air mendidih (2-3 menit), buang dan masak dalam kaldu sampai empuk. Simpan kubis yang sudah jadi dalam kaldu di atas meja kukus. Lepaskan seperti yang dinyatakan di atas.
210. Kaldu musim semi dengan telur dadar
Siapkan sayuran setengah ukuran dengan cara yang sama seperti kaldu dengan sayuran dan rempah-rempah. Siapkan telur dadar terpisah (2-3 jenis), berbeda warnanya, misalnya dengan tomat, bayam, ayam, dll. Masak dalam loyang snack atau potong-potong. Kaldu daging, ayam, atau hewan buruan bening. Lepaskan seperti yang dinyatakan di atas.
211. Kaldu dengan sayuran (petani)
Kaldu daging atau ayam 400, sayuran potong-potong: wortel 30, lobak, rutabaga 20, ubi 10, kentang 40, tomat 25, mentega 5, sayuran hijau 2.
Potong wortel, parsnip, lobak atau rutabaga menjadi lingkaran dengan diameter 1,5-2 cm, tumis sebentar dengan mentega (endapkan mentega, buang whey), tuangkan kaldu bening dan masak dengan api kecil selama beberapa menit, lalu tambahkan sama kentang cincang. Simpan sayuran yang sudah disiapkan di atas meja uap.
Secara terpisah, rebus tomat dalam jusnya sendiri, kupas dan buang bijinya, potong-potong, dan beri garam secukupnya. Lepuh daun peterseli.
Saat berangkat, taruh sayuran dengan kaldu, tomat, bumbu di piring dan tuangkan kaldu bening.
212. Kaldu dengan sayuran (di atas roti panggang)
Kaldu daging 400; wortel 30, lobak 20, kubis putih atau savoy 30, daun bawang 10, keju 5, mentega 12.
Potong sayuran menjadi potongan-potongan, rebus kubis dan tumis sebentar semuanya, tambahkan garam dan didihkan sampai empuk, sehingga pada akhir pemasakan semua cairannya menguap.
Goreng satu atau dua potong roti (tanpa memotong kulitnya) setebal 5-6 mm dengan mentega di kedua sisinya, taruh selapis sayuran di atasnya, taburi keju parut, taburi minyak dan panggang dalam oven. Tempatkan crouton dalam panci dalam satu baris dengan jarak 1-1,5 cm; tuangkan kaldu daging dengan lemak dan masukkan ke dalam oven selama 12-15 menit (crouton akan mengembang dengan baik).
Saat berangkat, masukkan crouton ke dalam piring dan tuangkan kuah bening.
Anda juga bisa menyiapkan sup dengan berbagai set sayuran dan rempah-rempah. Sayuran dapat dipotong-potong, dan setelah direbus, dipotong-potong, dibumbui sesuai selera dan lanjutkan seperti yang ditunjukkan di atas.
213. Kaldu dengan sayuran dalam panci
Kaldu daging atau ayam 400, ayam 67, wortel 30, lobak 20, seledri 10, daun bawang 15, kubis savoy 60, mentega 5, roti gandum 30.
Di dalam panci, masukkan sebagian ayam mentah, wortel, lobak dan sayuran lainnya, potong-potong, daun bawang dan kubis Savoy (sudah direbus sebelumnya). Isi panci berisi sayuran dengan kuah bening, tambahkan mentega cair (tanpa endapan), tutup panci dengan penutup dan masukkan ke dalam oven selama 35-45 menit.
Sajikan dalam panci tertutup. Sajikan crouton secara terpisah, potong kecil-kecil.
214. Kaldu dengan asparagus dan quenelles
Kaldu daging dan ayam 400; asparagus 25, jengger 20; untuk quenelles: fillet ayam 30, susu 15, telur (putih) 4, mentega 2.
Potong pangsit dari massa pangsit ayam menggunakan sendok teh. Potong asparagus menjadi potongan berukuran 2-2,5 cm dan rebus dalam air asin. Masak juga kerang yang sudah disiapkan. Simpan lauk di atas meja kukusan.
Saat berangkat, masukkan asparagus, kerang cincang, quenelles ke dalam piring dan tuangkan kaldu bening.
215. Kaldu dengan quenelles dalam salad
Kaldu daging atau ayam 400; fillet ayam atau belibis hazel 40, susu 20, telur (putih) 5, mentega 1.
Lepuh daun selada hijau dalam air mendidih (2-3 menit), buang, tuangkan air dingin ke atasnya dan oleskan tipis-tipis di atas papan. Oleskan ayam atau pangsit buruan secara merata pada daun yang sudah disiapkan dan gulung menjadi gulungan dengan diameter hingga 2-2,5 cm Letakkan gulungan dalam mangkuk yang sesuai, olesi bagian bawah dengan minyak, tambahkan sedikit kaldu, tutup dengan tutup dan biarkan mendidih.
Saat berangkat, potong gulungan menjadi irisan, letakkan di piring dan tuangkan kaldu bening di atasnya.
216. Kaldu dengan telur dadar berbeda
Siapkan telur dadar 3-4 jenis, misalnya: dengan wortel, kacang polong, hati alami dalam takaran yang sesuai. Tuang dan masak telur dadar dalam tartlet kecil (3-4 potong per porsi) atau dalam wadah yang sesuai untuk 10 porsi, potong telur dadar menjadi beberapa bagian berbentuk kubus, ketupat, persegi, dll. Rebus bayam cincang secara terpisah. Saat berangkat, masukkan telur dadar berbagai warna, bayam ke dalam piring dan tuangkan kuah bening.
217. Kaldu dengan telur dadar dan asparagus
Kaldu daging atau ayam 400, kepala asparagus 50, untuk telur dadar: pasta tomat 15, kaldu 25, telur ½ pcs., gula pasir 1, mentega 1, bumbu 2. Omelet bisa dibuat sesuai resep
Untuk kuahnya, siapkan telur dadar dengan tomat (Link). Rebus kepala asparagus (bagian terbaiknya) dalam air asin. Saat berangkat, masukkan telur dadar yang sudah disiapkan ke dalam cetakan yang telah dibagi atau dipotong dadu, daun peterseli yang sudah direbus ke dalam piring dan tuangkan dalam kaldu bening.
218. Kaldu dengan telur dadar dan kubis
Daging bening atau kaldu ayam 400; untuk telur dadar: telur ½ pcs., susu 25, mentega 1.
Siapkan telur dadar alami (Link). Lepuh dan masak kubis Brussel dalam kaldu. Lepaskan dengan cara yang sama seperti di atas. Untuk produksi massal, kuning telur bisa digunakan.
219. Kaldu dengan telur dadar dan bihun
Kaldu daging atau ayam 400, bihun 20; untuk telur dadar: haluskan hati ayam 25, kaldu atau saus susu 15, telur ½ pcs., mentega 1.
Anda bisa membuat telur dadar dengan kuning telur seperti dijelaskan di atas.
228. Sup ikan bass
Limbah ikan 200-150, kaviar peras 8, peterseli 4, bawang bombay 10, batang peterseli, seledri, ikan sesuai takaran Kumpulan Resep.
Sup ikan bisa dibuat dari pike perch, lele, gurame dan ikan lainnya. Sup ikan yang lezat tidak hanya didapat dari ikan bass, tetapi juga dari chum salmon, burbot, bandeng, Hering, omul, maksun, belanak, dll.
Siapkan sup ikan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Fillet ikan besar, potong-potong dan lanjutkan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Siapkan kaldu dari sisa ikan.
Untuk memasak massal, masak ikan secara terpisah di dalam panci dan simpan panas di atas meja uap atau di samping kompor.
Tambahkan kaldu hasil memasak ikan ke dalam kaldu bening (kuping).
Saat berangkat, letakkan sepotong ikan di piring yang sudah dipanaskan, tuangkan kaldu bening (sup ikan) dan tambahkan bumbu. Lemon tidak boleh disajikan.
229. Sup kental dengan quenelles
Tulang ikan 200-150, peterseli 3, bawang bombay 10, batang peterseli, seledri; untuk quenelles, fillet pike perch 60, roti 20, susu 40, telur (putih) 10, adas 2, krim asam 30.
Dalam kaldu ikan saring yang sudah disiapkan, masak quenelles, potong menggunakan sendok. Saat berangkat, tambahkan krim asam dan bumbu ke dalam sup.
SUP DINGIN
Sup dingin disiapkan dengan roti kvass dan kaldu bit (yang terakhir dapat difermentasi terlebih dahulu). Kvass untuk sup dingin harus muda dan tidak terlalu asam. Selain itu, sup dingin bisa dibuat dengan whey, yogurt, dan susu asam. Simpan sup di atas es dan sajikan dingin hingga suhu 10°C. Saat berlibur, Anda bisa menambahkan potongan es yang bisa dimakan ke dalam sup atau menyajikannya secara terpisah di stopkontak.
Okroshka daging atau sayuran dapat dibuat dengan mengganti roti kvass dengan whey, yogurt, atau susu fermentasi. Hingga 50% air dingin matang ditambahkan ke susu dan yogurt.
230. Daging okroshka
Daging sapi 81, daun bawang 30, mentimun segar 60, krim asam 20, telur ½ pcs., gula 5, mustard 2, adas 4, roti kvass 300.
Potong daging rebus yang sudah dingin dan mentimun yang sudah dikupas menjadi kubus kecil (mentimun bisa dipotong pendek 1,5-2 cm). Cincang halus daun bawang lalu haluskan dengan sedikit garam hingga muncul sarinya.Rebus telur hingga matang, lalu cincang atau cincang halus. Tambahkan telur, daun bawang, mustard, gula, garam (secukupnya) ke krim asam, aduk rata dan encerkan dengan kvass. Tambahkan produk yang sudah disiapkan ke dalam campuran yang sudah disiapkan dan aduk.
Kuning telur bisa digiling dan dicampur dengan krim asam, dan putihnya bisa dicincang halus.
Saat berangkat, taburi okroshka dengan dill.
Saat mengeluarkan okroshka secara massal, campurkan produk yang sudah disiapkan dengan campuran, tambahkan sedikit kvass dan simpan di atas es, pisahkan dari sisa kvass. Saat berangkat, taruh sebagian makanan di piring, tambahkan kvass dan dill.
231. Okroshka daging campur
Siapkan dan sajikan okroshka ini dengan cara yang sama seperti daging. Goreng atau rebus daging sapi terlebih dahulu. Rangkaian produk dagingnya bisa diganti dalam batas normal, misalnya lidah rebus segar atau asin, ham tanpa lemak, daging domba, kornet, dll. Produk lainnya sama dengan okroshka daging.
232. Okroshka daging buruan dan daging sapi muda
Belibis hazel atau ayam hutan abu-abu 1/3 pcs., daging sapi muda olahan 30, produk lainnya untuk okroshka daging.
Siapkan dan sajikan okroshka ini dengan cara yang sama seperti okroshka daging. Gunakan daging sapi muda dan hewan buruan yang digoreng atau direbus.
233. Okroshka sayur
Roti kvass 300, wortel 20, kentang 75, lobak atau rutabaga 10, lobak 20, daun bawang 30, mentimun segar 65, krim asam 30, telur ½ pcs., adas 4, sawi 2, gula pasir 5.
Cuci umbi kentang sampai bersih dan rebus di kulitnya. Kupas wortel dan lobak, lalu masak secara terpisah.
Setelah itu, dinginkan sayuran dan potong dadu kecil atau potongan pendek (2-2,5 cm). Untuk meningkatkan rasa okroshka, Anda bisa memarut kentang dan menggiling bawang bombay dengan garam hingga muncul jus.
Jika tidak, siapkan dan sajikan okroshka sayur dengan cara yang sama seperti okroshka daging.
234. Bit
Roti kvass 300, bit dengan topping 80, wortel 20, mentimun segar 50, daun bawang 25, telur ½ pcs., krim asam 40, gula pasir 5, cuka 8, adas 4.
Potong bit menjadi potongan-potongan, potong tangkai daun menjadi potongan berukuran 2-3 cm, tambahkan air, tambahkan cuka dan didihkan dalam wadah tertutup selama 20-30 menit. 10-15 menit sebelum akhir perebusan, tambahkan bagian atasnya yang sudah dipotong-potong. Dinginkan bit yang sudah jadi di dalam kaldu. Siapkan sisa sayuran dengan cara yang sama seperti sayuran okroshka. Campurkan krim asam, telur, daun bawang, gula, garam dan aduk hingga rata. Tambahkan bit bersama kaldu, mentimun ke dalam campuran yang dihasilkan, tuangkan kvass dan aduk. Saat berlibur, tambahkan dill ke dalam sup bit. Saat menyiapkan sup bit dalam jumlah banyak, Anda harus mengikuti petunjuk yang sama seperti saat membuat okroshka daging.
235. Borscht dingin
Kaldu bit 350, wortel 20, bit 100, daun bawang 25, mentimun 50, krim asam 40, telur ½ pcs., gula pasir 5, cuka 8, adas 4.
Rebus bit, wortel, saring kaldu dan dinginkan. Potong wortel, bit, mentimun menjadi potongan-potongan, potong daun bawang. Proses memasak selanjutnya sama dengan bit. Alih-alih kvass, Anda bisa menggunakan rebusan bit. Bumbui borscht sesuai selera dengan krim asam, gula, garam, dan cuka.
Untuk persiapan massal, gunakan instruksi yang diberikan untuk okroshka daging.
236. Borscht daging dingin
Daging sapi 81 (mentah), kaldu daging dan kaldu bit 350, bit 100, daun bawang 25, mentimun 50, krim asam 40, telur ½ potong, gula pasir 5, cuka 8, adas 4.
Siapkan borscht dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas, tetapi dalam kaldu daging dingin yang disaring dengan tambahan kaldu bit.
Bumbui borscht seperti yang disebutkan di atas. Saat berangkat, masukkan sepotong daging rebus ke dalam piring dengan borscht atau potong seperti sayuran.
237. Borscht dingin dengan ikan atau kepiting
Beluga, sturgeon atau sturgeon bintang 43, ikan bass atau ikan cod asap panas 50 atau kepiting kalengan 35; Kaldu bit 350, bit 100, wortel 2b, daun bawang 25, mentimun 50, krim asam 40, gula pasir 5, cuka 8, adas 4.
Siapkan borscht dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas, menggunakan kaldu bit. Masak ikan secara terpisah: beluga, sturgeon, dan sturgeon bintang - dalam potongan besar; pike perch, cod, dll. - dalam porsi. Dinginkan ikan yang sudah matang.
Saat berangkat, tambahkan sepotong ikan dan adas ke dalam borscht.
238. Sup kubis hijau dengan telur
Sorrel dan bayam masing-masing 75, kentang 75, mentimun 50, daun bawang 40, telur ½ pcs., krim asam 40, gula pasir 5, asam sitrat, adas 4.
Siapkan coklat kemerah-merahan dan bayam dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas. Potong kentang menjadi kubus kecil, rebus dan dinginkan. Gunakan rebusan untuk sup kubis. Potong daun bawang, mentimun, telur dengan cara yang sama seperti okroshka.
Campurkan bubur coklat kemerah-merahan dan bayam dengan kaldu, tambahkan air matang dingin atau kaldu dingin. Bumbui dengan krim asam, garam, gula, asam sitrat secukupnya dan tambahkan produk jadi dan adas.
Sup kubis hijau dingin bisa dimasak dengan daging, menggunakan kaldu (tanpa lemak) untuk sup kubis, atau dimasak dengan kaldu ikan dan disajikan dengan ikan.
Sup kubis dingin juga bisa dibuat dari satu buah coklat kemerah-merahan atau satu bayam. Dalam kasus terakhir, selama proses memasak, tambahkan asam sitrat atau asam lainnya sesuai selera.
239. Botvinya
Ikan sturgeon, sturgeon beluga 93, pike perch 94, cod 91, bandeng, Hering balyk 30, kepiting kalengan 35, roti kvass 350, bayam 70, coklat kemerah-merahan 40, daun bawang 20, timun 65, selada 5, lobak pedas (akar) 15, adas 5, gula 5, kulit lemon.
Masak Botvinya dengan beluga, sturgeon, pike perch (segar) atau ikan putih dan sturgeon balyk, cod, serta kepiting kalengan.
Rebus ikan dan dinginkan; bayam dan coklat kemerah-merahan, dimasak terpisah, gosok melalui saringan, potong mentimun menjadi potongan-potongan pendek, parut lobak, potong bawang.
Campurkan pure bayam dan coklat kemerah-merahan, tambahkan garam, gula (parut kulit lemon untuk menambah rasa) dan encerkan dengan kvass.
Saat berangkat, tuangkan botvinya ke dalam mangkuk atau piring. Sajikan ikan secara terpisah di piring atau piring, dan potongan es yang bisa dimakan dalam mangkuk salad. Hiasi ikan, potong-potong, dengan "karangan bunga" - mentimun segar, daun bawang, lobak pedas, selada, dan adas. Di atas ikannya bisa dihias dengan leher udang karang atau potongan kepiting. Saat hari raya massal, lauk pauk - bawang bombay, mentimun, lobak pedas, dan rempah-rempah - bisa dimasukkan ke dalam kvass bersama bayam. Saat berangkat, taruh sepotong ikan di piring dan tuangkan kvass yang sudah dibumbui.
240. Kholodnik dengan kepiting
Roti kvass 350, kepiting kalengan 35, daun bawang 30, mentimun 80, krim asam 40, telur ½ pcs., gula pasir 5, adas 4.
Potong mentimun segar menjadi potongan-potongan pendek, potong daun bawang dan telur, potong kepiting menjadi beberapa bagian tanpa piring tulang rawan, gunakan jus untuk kvass. Jika tidak, masak dengan cara yang sama seperti sayur okroshka.
241. Kholodnik dalam bahasa Belarusia
Sorrel 200, mentimun 50, daun bawang 30, telur 1 pc, krim asam 30, gula pasir 10, adas 4.
Cincang halus daun coklat kemerah-merahan, masukkan ke dalam air mendidih dan masak selama 5-7 menit, lalu dinginkan kaldu coklat kemerah-merahan. Haluskan bawang bombay yang sudah dicincang bersama garam hingga muncul sarinya, tambahkan timun cincang dan putih telur rebus. Giling kuning telur dan campurkan semuanya dengan rebusan coklat kemerah-merahan dingin. Bumbui dengan krim asam, garam, gula, adas sesuai selera.
242. Sup roti
Roti gandum hitam 200, kismis (sabza) 30, gula pasir 60, cranberry 30, apel 50, krim 30, bubuk kayu manis 0,02.
Tuangkan air mendidih di atas kerupuk roti gandum panggang, biarkan diseduh dan saring. Gosok kerupuk yang sudah direndam melalui saringan dan campur dengan kaldu yang sudah disaring, tambahkan kismis, jus cranberry, gula pasir, kayu manis dan apel, potong-potong, bubuk kayu manis dan rebus selama 5-6 menit. Dinginkan supnya.
Saat berangkat, masukkan busa kocok ke dalam piring berisi sup. Dengan hidup.
243. Roti kvass
Goreng roti gandum hitam cincang halus dan keringkan dalam oven (tanpa gosong), tuangkan ke dalam air, rebus sebelumnya dan dinginkan hingga 80°, sambil terus diaduk (ambil 20 liter air per 1 kg kerupuk).
Tutupi piring dengan penutup dan biarkan meresap selama 1-1,5 jam di tempat hangat, aduk campuran secara berkala.
Tiriskan wort yang dihasilkan, lalu tuangkan kembali kerupuk dengan air sebanyak 10 liter dan diamkan kembali selama 1-1,5 jam, lalu tiriskan wort tersebut. Tambahkan gula dan ragi yang diencerkan dengan sedikit wort ke dalam wort yang diperoleh dari infus pertama dan kedua. Suhu wort saat memasukkan ragi tidak boleh melebihi 25°. Suhu ini harus dijaga selama fermentasi, yang berlangsung 8-12 jam. Setelah fermentasi selesai, tiriskan kvass dan dinginkan. Anda juga dapat menyiapkan kvass dari kvass kering yang diproduksi oleh industri makanan kami.
SUP DARI BUAH DAN BERRI
Sup dibuat dari buah-buahan dan beri segar dan kering, serta dari jus buah dan beri, bubur, ekstrak dan sirup yang diproduksi oleh perusahaan industri makanan.
Jika sup dibuat dari buah-buahan dan beri varietas, maka beri ditempatkan utuh, dan buah-buahan dipotong-potong dengan berbagai bentuk (irisan, kubus, sedotan). Buah beri dan buah yang memar atau rusak (cacat makanan) diseka.
Untuk menambah aromanya, Anda bisa menambahkan kulit lemon atau jeruk, kayu manis, cengkeh, dan bumbu lainnya ke dalam sup. Namun, rempah-rempah tidak boleh digunakan dalam jumlah banyak, karena tidak boleh menghilangkan aroma menyenangkan yang khas dari buah-buahan dan beri yang menjadi bahan pembuatan sup. Untuk meningkatkan rasanya, anggur anggur putih atau merah, serta madu dan gula ditambahkan ke dalam sup. Krim atau krim asam segar, yang ditaruh di piring selama liburan atau disajikan secara terpisah dalam kuah, secara signifikan meningkatkan rasa dan meningkatkan nilai gizi sup manis.
Sup disajikan dingin atau panas dengan lauk pasta, nasi, sagu, yang direbus terpisah dan ditambahkan ke dalam sup saat hari raya. Selain itu, sup manis disajikan dengan pangsit, puding dingin, atau casserole yang terbuat dari semolina atau nasi, dipotong dadu berukuran sedang (1-1,5 cm). Di piring pie, Anda bisa menyajikan biskuit kering, kerupuk kue, dan kue kering dengan kuah manis.
244. Sup apel dan pir
Apel 80, pir 90, tepung kentang 10, gula 20, krim asam atau krim premium 20, kayu manis ½.
Potong apel dan pir, kupas dan buang bijinya, menjadi irisan, irisan kecil atau kubus, tuangkan kaldu atau air yang sudah disaring, tambahkan gula, kayu manis dan masak dengan api kecil. Sebelum memasak selesai, tuangkan tepung kentang encer, aduk sup dengan hati-hati agar buah tidak hancur, dan didihkan kembali. Jika kuahnya kurang asam, tambahkan asam sitrat.
Sebelum meninggalkan sup, keluarkan kayu manis, lalu tuangkan ke dalam piring dan tambahkan krim asam atau krim. Rebusan dapat dibuat dari limbah buah segar.
245. Sup jeruk
Jeruk atau jeruk keprok 130, gula pasir 25, tepung kentang 10, krim atau krim asam 20.
Larutkan setengah gula yang dibutuhkan dalam air panas, tambahkan kulit jeruk atau jeruk keprok yang diiris tipis dan didihkan. Kemudian tambahkan tepung kentang yang sebelumnya diencerkan dengan air dan panaskan kembali hingga mendidih. Dinginkan sirup yang dihasilkan.
Potong jeruk atau jeruk keprok yang sudah dikupas menjadi irisan, buang bijinya, tambahkan gula dan diamkan sementara sirup untuk sup disiapkan. Masukkan jeruk atau jeruk keprok yang sudah disiapkan ke dalam sirup dingin dan tambahkan asam sitrat jika supnya kurang asam.
Secara terpisah, untuk hiasan, rebus nasi atau sagu lalu dinginkan.
Saat berangkat, taruh lauk di piring, tuangkan sup dan tambahkan krim asam atau krim.
246. Sup ceri dengan pangsit
Ceri 150 (berlubang), tepung kentang 10, gula pasir 30, tepung 30% 25, telur 1/5 pcs., krim asam atau krim premium 20.
Sortir buah beri, pilih buah beri terbaik untuk mengisi pangsit dan buang bijinya. Hancurkan sisa buah beri, tambahkan bijinya, tutupi dengan air dan masak selama 5-6 menit. Angkat kaldu yang sudah jadi dari api dan biarkan diseduh selama 15-20 menit, lalu saring kaldu melalui saringan dan gosok buah beri.
Siapkan adonan secara terpisah, gulung tipis-tipis, taruh 1-2 buah beri di atas lapisan adonan, tutup dengan interval kecil dengan tepi adonan dan potong pangsit kecil dengan takik. Celupkan pangsit yang sudah dipotong ke dalam sirup mendidih dan masak selama 5-6 menit. Sebelum memasak selesai, tuangkan tepung kentang yang diencerkan dengan air ke dalam sup, aduk perlahan agar pangsit tidak hancur.
Sajikan sup panas dengan krim asam atau krim.
247. Sup blueberry
Blueberry segar 120 atau kering 60, gula pasir 20, tepung kentang 10, krim asam atau krim premium 20.
Sortir blueberry, cuci bersih, tambahkan air panas, tambahkan gula dan masak selama 5-6 menit, lalu tambahkan tepung kentang encer, panaskan hingga mendidih dan dinginkan.
Saat berangkat, tambahkan krim asam atau krim ke dalam mangkuk sup.
Siapkan sup blueberry kering sedikit berbeda, yaitu: tuangkan buah beri yang sudah disortir dan dicuci dengan air dingin dan masak selama 25-30 menit; jika tidak, lanjutkan dengan cara yang sama seperti saat menyiapkan sup pure blueberry segar.
248. Sup aprikot kering
Aprikot kering 60, gula pasir 20, tepung kentang 10, krim asam atau krim premium 20, kayu manis ½.
Bilas aprikot kering sampai bersih, tambahkan air dingin dan masak dalam wadah tertutup hingga lunak. Gosok aprikot kering yang sudah disiapkan bersama dengan kaldu, tambahkan gula dan air, didihkan, tuangkan tepung kentang encer dan biarkan mendidih kembali.
249. Sup cranberry
Cranberry 60, gula pasir 40, tepung kentang 10, krim atau krim asam 20, kayu manis ½.
Cuci cranberry, lalu peras sarinya dan simpan di lemari es. Tuang cranberry yang sudah diperas dengan air dan masak. Saring kaldu yang sudah jadi, tambahkan gula dan air, didihkan, tuangkan tepung kentang yang diencerkan dengan air dan biarkan mendidih kembali, lalu angkat dan campurkan dengan jus cranberry.
Sajikan sup dengan krim asam atau krim.
Dengan cara yang sama, siapkan sup pure manis dari stroberi, stroberi liar, raspberry, dan blackcurrant.
250. Sup pure aprikot dan apel
Aprikot, apel atau buah-buahan lainnya 130, tepung kentang 10, gula 20, krim atau krim asam 20.
Cuci buah, potong buah yang lebih besar menjadi 2 bagian, tambahkan air panas hingga terendam, lalu masak dalam wadah tertutup hingga lunak. Gosok buah yang sudah jadi bersama kaldu melalui saringan. Limbah yang tersisa setelah diseka bisa dituangkan dengan air, direbus dan kuahnya bisa disaring. Tambahkan gula pasir, kaldu dan air ke dalam pure buah, didihkan, lalu tuangkan tepung kentang yang sebelumnya diencerkan dengan air, biarkan mendidih kembali dan dinginkan. Sajikan sup dengan krim atau krim asam.
251. Sup buah kering
Buah-buahan kering (campuran) 60, gula pasir 25, tepung kentang 10, krim atau krim asam 20.
Sortir buah-buahan kering, bilas dan sortir berdasarkan jenisnya. Potong apel dan pir berukuran besar menjadi 2-4 bagian, lalu tambahkan air dingin dan masak dalam wadah tertutup selama 15-20 menit. Tambahkan sisa buah, gula, kayu manis ke dalam kaldu yang dihasilkan dan lanjutkan memasak hingga matang. Sebelum memasak selesai, tambahkan tepung kentang yang diencerkan dengan air.
Saat berangkat, tambahkan krim atau krim asam ke dalam mangkuk sup.
Memuat...