Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta

Berbagai hidangan dan lauk pauk yang sangat penting bagi nutrisi manusia diolah dari sereal. Berbagai macam bubur, casserole, sereal, puding, irisan daging dan bakso yang terbuat dari soba, nasi, semolina, oatmeal dan sereal lainnya mengandung sejumlah besar karbohidrat dalam bentuk pati (72-90%) dan serat, protein (12- 16%), terutama di Poltava dan oatmeal, lemak (hingga 8%), mineral (kalium, fosfor, zat besi, magnesium, mangan), vitamin gr. B, PP dan E (terutama pada soba dan oatmeal).

Hidangan sereal tinggi kalori. Mereka banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan orang-orang dengan aktivitas fisik yang berat. Hidangan cocok dengan produk susu. Kandungan kalori bubur dan masakan yang dibuat darinya adalah 300 hingga 450 kkal.

Kacang-kacangan mengandung protein dua kali lebih banyak dibandingkan sereal (lentil hingga 29%, kacang-kacangan hingga 31%, kacang polong hingga 34%), yang sangat larut dalam air dan mudah diserap oleh tubuh. Mereka mengandung banyak pati (60-7-, lemak (6-20%) mineral (kalium, natrium, fosfor, besi), serta vitamin B1, B2, PP, karoten. Rasio natrium dan kalium yang menguntungkan dalam kacang membantu menghilangkan cairan tubuh, meningkatkan fungsi sistem kardiovaskular.

Produk pasta yang terbuat dari tepung berkualitas tinggi yang banyak mengandung gluten dinilai memiliki kandungan protein (12-14%), pati (75-80%) dan kandungan kalori yang tinggi.

Saat dimasak, sereal, kacang-kacangan, dan pasta melunakkan struktur jaringan, mengubah konsistensi dan beratnya. Mereka menyerap air karena... pati menjadi gelatin. Banyaknya cairan yang diserap tergantung pada kandungan zat yang larut dalam air. Saat dimasak, protein menyerap air, yang dilepaskan setelah denaturasi (koagulasi) pada suhu 50-70?C. Cairan tersebut digunakan untuk membuat gelatinisasi pati.

Pati terdiri dari dua polisakarida, amilosa dan amilopektin, yang membentuk struktur kental dalam air panas. Pati menjadi gelatin pada suhu 60-80°C. Pada suhu yang lebih tinggi, butiran pati terurai dan viskositasnya menurun, yang disebabkan oleh pemanasan yang lebih lama. Saat pasta mendingin dan disimpan, pasta akan menua. Garam meja dan gula meningkatkan suhu gelatinisasi dan mengurangi proses penghancuran butiran pati. Kandungan dinding sel berupa hemiselulosa pada serealia 1,5-5% lebih stabil. Namun selama perlakuan panas, butirannya hancur dan butirannya terlepas. vitamin gr. Selama perlakuan panas, sebagian hancur, zat terlarut diubah menjadi rebusan, yang dapat digunakan dalam menyiapkan hidangan.

Saat menyiapkannya, bubur, kacang-kacangan, dan pasta digunakan sebagai hidangan mandiri dan lauk pauk untuk hidangan ikan, daging, dan unggas.

Mempersiapkan sereal untuk dimasak

Biji-bijian disortir, dipisahkan kotoran dan biji-bijian yang tidak dikupas, dan dicuci. Sereal kecil dan hancur diayak untuk menghilangkan tepung, yang memberi produk rasa pahit dan konsistensi menyebar. Jawawut, beras dan jelai mutiara dicuci dengan air hangat dan panas (1:2, 1:3), selebihnya hangat, air diganti sampai tiga kali. Sereal yang dihaluskan dan dipipihkan tidak dicuci, karena... rasa dan konsistensi bubur menurun. Setelah dicuci, 10-30% air tersisa di dalam sereal.

Soba mentah digoreng pada suhu 110-120°C. Hal ini meningkatkan jumlah zat yang larut dalam air dan mempercepat waktu memasak. Saat ini, sereal yang dimasak cepat (yang mengalami perlakuan hidrotermal) sedang diproduksi, yang waktu memasaknya jauh lebih singkat dari biasanya. Biji soba dibasahi dengan uap, dikeringkan pada suhu tinggi, lalu dikupas.

Sejak zaman kuno, bubur telah menjadi hidangan favorit banyak orang, berperan penting dalam nutrisi, dan pada zaman dahulu dianggap sebagai makanan khusyuk dan ritual. Bubur dimasak dari berbagai sereal dalam susu, air atau campuran susu dan air.

Berdasarkan kepadatannya, bubur dibedakan menjadi gembur (keram), kental (olesan) dan cair (bubur). Konsistensinya tergantung pada perbandingan sereal dan cairan. Dengan menyerap air yang diperlukan untuk gelatinisasi pati, sereal meningkatkan massa dan volumenya. Pemasakan adalah perbedaan massa antara bubur yang sudah jadi dan sereal yang digunakan untuk menyiapkannya. Resep yang disajikan pada tabel di bawah ini harus benar-benar diikuti untuk menyiapkan bubur dengan ketebalan yang dibutuhkan. Tabel tersebut menunjukkan: jumlah air per 1 kg sereal untuk menyiapkan bubur dengan berbagai konsistensi, hasil bubur jadi, waktu pemasakan dan persentase pengelasan. Saat menghitung perbandingan air dan sereal yang sudah dicuci sebelumnya, sisa air dari pencucian harus diperhitungkan (10-30% dari massa sereal kering).

Untuk menyiapkan bubur dengan berbagai ketebalan, saya menggunakan butiran beras (termasuk yang telah mengalami perlakuan panas awal); gandum dan semolina, jelai mutiara dan jelai; bubur jagung, tepung dan polenta; oatmeal, serpihan oatmeal (Hercules) oatmeal instan; soba (biji dan dihancurkan), menir gandum.

nama bubur	untuk 1 kg hasil bubur	untuk 1 kg bubur hasil sereal		Kelembapan dalam % (deviasi ±1,5%)
		cair, aku?	cair, l		keluaran, kg
Soba: rapuh dari biji yang tidak dipanggang dan biji yang dimasak dengan cepat dari kernel goreng rapuh rapuh Beras Belanda: rapuh rapuh Dari sereal Hercules

Aturan umum memasak bubur

1. Pilih volume hidangan yang diperlukan, dengan mempertimbangkan kekentalan bubur ini.

2. Siapkan sereal.

3. Didihkan cairan, tambahkan garam (10 g per 1 kg bubur siap pakai dan 5 g per 1 kg bubur susu siap pakai). Jumlah cairan ditentukan sesuai tabel di atas untuk memasak bubur dari 1 kg sereal.

4. Tuang sereal, rebus terlebih dahulu dalam air, tambahkan garam dan gula, dan selesaikan memasaknya dalam susu agar tidak mempersulit proses perebusan sereal.

6. Semolina diseduh dalam aliran tipis terus menerus agar tidak menggumpal.

7. Keluarkan 200-300g per porsi. Simpan di atas meja uap pada suhu 70-80°C.

Saat memasak bubur yang rapuh, sebagian lemak dapat dimasukkan ke dalam panci sebelum sereal untuk meningkatkan rasa dan penampilan bubur (50-100g per 1 kg sereal).

Volume peralatan memasak bubur (kuali, wajan) harus diukur. Tidak disarankan memasak bubur dalam kuali besar, karena... Di dalamnya, sereal matang tidak merata dan matangnya buruk, sehingga sulit untuk diaduk. Cara terbaik adalah menggunakan peralatan masak uap dengan pemanasan tidak langsung. Piring baja tahan karat harus memiliki bagian bawah yang tebal 5-6 mm dan memiliki penutup yang rapat.

Susu mengandung gula (laktosa), yang pada suhu tinggi bereaksi dengan asam amino protein sereal, memblokirnya, mengakibatkan hilangnya setengah dari asam amino lisin dan metionin yang berharga. Kerugian meningkat seiring dengan bertambahnya waktu pemasakan bubur.

Bubur yang rapuh. Bubur ini dibuat dengan air atau kaldu, lebih jarang dengan tambahan susu dari soba, beras, jelai mutiara, millet, dan sereal lainnya. Sajikan sebagai hidangan terpisah atau sebagai lauk.

Bubur soba. Tambahkan garam dan sereal yang sudah disiapkan ke dalam air mendidih, masak, buang butiran berongga dari permukaan, aduk hingga mengental. Tambahkan minyak dan lanjutkan memasak dengan api kecil sampai sereal benar-benar dikukus, tutup wadah dengan penutup. Bubur soba yang rapuh disajikan dengan mentega atau susu, atau gula, atau dengan tumis bawang bombay dan telur rebus cincang. Bubur disajikan sebagai lauk untuk babi panggang, domba, angsa, daging zraza, serta hidangan daging dan ikan lainnya. Saya menggunakannya sebagai daging cincang.

Bubur nasi (rapuh). Cara pertama. Tambahkan lemak (5-10% dari berat beras) ke dalam air asin mendidih (diambil sesuai norma), tambahkan sereal yang sudah disiapkan dan masak sambil diaduk hingga mengental. Kemudian bubur tersebut dimasak dalam wadah tertutup dalam oven dengan api kecil selama 1 jam.

Cara kedua (nasi rebus). Sereal yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air asin mendidih dalam jumlah besar (untuk 1 kg sereal, 6 liter air dan 50 g garam) dan dimasak selama 25-35 menit. Kemudian beras dimasukkan ke dalam saringan dan dicuci dengan air panas.

Cara ketiga (nasi). Ini bisa disiapkan dengan cara yang sama, tetapi direbus dalam kaldu daging atau ayam, sebaiknya dikukus. Sajikan bubur dengan mentega

Bubur nasi digunakan sebagai lauk berbagai masakan. Saya menggunakannya sebagai lauk untuk daging rebus dan unggas, kebab, bakso, bakso, serta untuk membuat puding kukus, daging cincang, dan salad.

Bubur millet (rapuh). Cara pertama. Sereal yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air asin mendidih (diambil sesuai norma) dan dimasak hingga mengental. Kemudian bubur dimasak dalam wadah tertutup di dalam oven selama 1,5 jam.

Cara kedua (bubur rapuh ditiriskan). Sereal yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air asin mendidih dalam jumlah besar (1 kg sereal, 5-6 liter air dan 50 g garam) dan direbus selama 5-7 menit, kemudian airnya ditiriskan, ditambahkan lemak dan ditambahkan. bubur disiapkan dalam oven selama 30-40 menit.

Sajikan bubur dengan mentega. Bubur millet dingin bisa disajikan dengan susu dingin.

Bubur jelai mutiara (rapuh). Jelai mutiara dikeringkan, dibakar, kemudian ditambahkan air asin mendidih (diambil sesuai takaran) dan dimasak hingga mengental, setelah itu bubur dimasak dalam wadah bertutup dalam oven selama 2-3 jam. Untuk mempercantik tampilan bubur, air setelah mendidih dapat ditiriskan dan diisi kembali dengan air mendidih segar, panas, dan asin. Sajikan bubur dengan mentega.

Bubur lepas dari konsentrat. Briket konsentrat (soba, atau millet, atau barley, atau barley mutiara, atau bubur beras) diremas sampai gumpalannya hilang, dituangkan ke dalam air dingin (2 liter air per 1 kg konsentrat) dan didihkan. Kemudian masak dengan api kecil dalam wadah tertutup rapat hingga sereal membengkak sempurna. Bubur disajikan dengan lemak atau ditaburi gula.

Bubur kental. Mereka memasak dengan susu, air dan susu yang diencerkan dengan air dari semua jenis sereal sesuai aturan umum, tetapi banyak sereal (beras, jelai mutiara, oatmeal, gandum) lebih sulit direbus dalam susu daripada di air, sehingga dimasak secara berbeda. .

Bubur susu beras (kental atau semi kental). Sereal yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air asin mendidih, direbus selama 3-5 menit, setelah itu airnya ditiriskan dan sereal dituangkan dengan susu utuh panas atau susu yang diencerkan dengan air dan dimasak hingga empuk.

Tambahkan gula dan mentega ke dalam bubur yang sudah jadi, aduk rata dan sajikan.

Bubur semolina susu (kental atau semi kental). Sereal yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam susu murni panas atau susu yang diencerkan dengan air dan dimasak selama 5 menit sambil diaduk. Kemudian tambahkan garam dan gula, masak hingga empuk selama 7-10 menit. Saat berangkat, tambahkan mentega.

Bubur soba berbulu halus. Soba disortir, dipadukan dengan telur mentah, dicampur, dikeringkan dalam oven di atas loyang dengan suhu 60-70°C sambil diaduk. Dalam sereal yang sudah jadi, uleni gumpalan dan masak bubur kental dalam susu dengan tambahan mentega, lalu gosok melalui saringan atau saringan. Bubur hangat disajikan dengan susu atau krim dingin, atau saus susu manis.

Soba 100, telur? pcs., susu 200, mentega 10, massa bubur bubur 300, kuah susu manis 100. Hasil 400.

Bubur cair. Bubur cair dibuat dengan cara yang sama seperti bubur kental, tetapi dengan banyak cairan (air atau susu, atau campuran susu dan air). Dari 1 kg sereal diperoleh 5-6 kg bubur cair. Mereka disajikan dengan mentega, gula, madu, dan selai. Digunakan untuk sarapan pagi, terutama pada makanan anak dan diet.

Bubur oatmeal dari Hercules. Tambahkan garam dan gula ke dalam campuran susu dan air mendidih, aduk dan tambahkan sereal, aduk selama 5-15 menit, tergantung jenis sereal. Bubur yang sudah jadi disajikan dengan mentega atau gula.

Hidangan bubur mereka

Potongan daging, bakso, casserole, puding, krupeniki, pangsit, dan hidangan lainnya dibuat dari berbagai bubur kental.

Irisan daging atau bola semolina (nasi). Tambahkan gula dan telur mentah ke dalam bubur nasi kental panas yang sudah disiapkan dan aduk rata. Kemudian, selagi masih hangat (45-50°), dipotong menjadi irisan daging atau bakso, masing-masing 2 potong. per porsi, dilapisi tepung roti dengan remah roti dan digoreng dengan lemak dalam wajan hingga terbentuk kerak yang renyah.

Potongan daging disajikan dalam 2 potong. Diatas piring; Saat berlibur, tuangkan jamur atau saus manis atau agar-agar di atasnya.

Potongan daging atau bakso millet dan semolina juga disiapkan, yang biasanya disajikan dengan saus manis atau jeli.

Produk per porsi (dalam g): nasi 53, susu 50, air 100, gula pasir 8, telur 1/5 pcs., kerupuk 8, lemak 8, saus siap pakai 75.

Nasi, millet, casserole semolina. Telur mentah, kismis, vanilin dimasukkan ke dalam bubur kental yang sudah disiapkan dan setelah tercampur, massa disebarkan di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti dengan lapisan hingga 4 cm. Produk dilapisi dengan campuran telur dan krim asam di atasnya, lalu dipanggang dalam oven bersuhu 250°C hingga berwarna cokelat keemasan.

Saat disajikan, casserole yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan ditaburi mentega atau saus manis.

Produk per porsi (dalam g): nasi 45, susu 100, air 65, gula 10, kismis 10, telur 1/4 pcs., kerupuk 5, krim asam 4, lemak 4, vanilin 0,02, mentega 10 atau saus 50 .

krupenik. Tambahkan gula, telur, sedikit krim asam, keju cottage parut ke dalam bubur soba yang sudah disiapkan dan aduk rata. Massa yang dihasilkan ditempatkan dalam lapisan 4-5 cm di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diratakan dengan pisau, diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven. Krupenik yang sudah jadi dipotong-potong dan ditaburi mentega cair saat keluar. Krim asam disajikan secara terpisah dalam perahu saus. Produk per porsi (dalam g): soba 72, susu 50, air 70, gula 10, keju cottage 85, telur? pcs., kerupuk 5, lemak 5, krim asam 5 (untuk pelumasan), krim asam 30 atau mentega 10.

Persyaratan kualitas hidangan sereal. Dalam bubur yang sudah jadi, butiran sereal harus membengkak dengan baik, tetapi tetap mempertahankan bentuknya, mudah dipisahkan satu sama lain. Dalam bubur kental yang sudah jadi, butiran sereal sudah matang sepenuhnya dan kehilangan bentuknya. Massanya cair, mudah dioleskan dan berbau khas bubur jenis ini, tanpa tanda-tanda apek atau pahit. Bau dan rasa bubur gosong tidak diperbolehkan.

Potongan dagingnya berbentuk lonjong, runcing, bentuk irisan dagingnya bulat, tidak retak. Permukaannya memiliki kerak emas goreng. Rasa dan baunya sesuai dengan bubur tempat produk dibuat, tanpa rasa pahit atau bau apek.

Casserole harus memiliki kulit yang kecoklatan. Karakteristik warna sereal dari mana casserole dibuat. Rasa dan bau menjadi ciri khas bubur jenis ini.

Hidangan kacang

Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar nutrisi berharga, berfungsi sebagai sumber protein, karbohidrat, termasuk. serat, vitamin gr. Dalam dan lainnya. Saat dimasak, kacang-kacangan memiliki rasa yang enak dan aromatik. Perwakilan dari tanaman polong-polongan adalah kacang polong (utuh dan dikupas), kacang hijau, berbagai jenis kacang-kacangan (bercahaya, berbintik, Italia, dll, putih, berwarna dan warna campuran), kacang-kacangan (hijau, kedelai, Carolina, mata hitam, merah dan pakan ternak), buncis, lentil, kupas atau utuh, berwarna coklat, merah, hijau, kuning.

Mempersiapkan kacang-kacangan untuk dimasak. Kacang polong disortir, dibuang kulitnya dengan cara yang sama, lalu dicuci 2-3 kali dengan air dingin. Untuk mengurangi waktu pemasakan kacang-kacangan (kecuali kacang polong, yang cepat mendidih), kacang-kacangan dapat direndam terlebih dahulu dalam air dingin (dalam air hangat akan menjadi asam pada suhu di atas 15°C). Kacang polong kering, buncis, dan buncis direndam dalam air dingin selama 1-2 jam, dan kacang-kacangan dalam jumlah besar direndam dalam air dingin selama 5-8 jam. Saat direndam, kacang-kacangan membengkak; butiran bengkak mendidih lebih cepat. Pada musim panas, air harus diganti secara berkala (1 kg kacang-kacangan membutuhkan 2-2,5 liter air).

Proses pembengkakan berbagai jenis kacang-kacangan ketika direndam dalam air dingin praktis berakhir dalam waktu berikut: lentil - dalam 3-4 jam, kacang polong - dalam 4-5 jam, buncis - dalam 5-7 jam.

Sereal dan kacang-kacangan harus segera dicuci sebelum dimasak. Setelah dicuci, berat biji-bijian dan kacang-kacangan bertambah karena adanya air pada permukaan biji-bijian, serta karena pembengkakan biji-bijian (penyerapan sebagian air oleh protein nabati).

Memasak kacang. Sebelum dimasak, kacang dituangkan dengan air dingin 1 cm di atas permukaannya di dalam wadah, dimasak dengan api kecil, tutup wadah dengan penutup, kacang selama 1,5-2 jam; kacang polong dan buncis 1,5 jam; lentil 1 sdt. Selama proses memasak, tambahkan air panas, karena... dingin menambah waktu memasak. Saat memasak, Anda bisa menambahkan wortel, bawang bombay, bumbu dapur, dan rempah-rempah, namun dengan syarat aroma produk lain tidak menutupi aroma kacang-kacangan. Selama proses pemasakan, protein yang menggumpal harus dikeluarkan dari permukaan kacang-kacangan. Rebusan kacang yang berwarna dan berwarna gelap sebaiknya ditiriskan, karena... zat beracun yang terkandung dalam kacang masuk ke dalamnya. Rendahnya daya cerna kacang-kacangan disebabkan oleh kandungan seratnya yang tinggi dan cangkangnya yang tebal sehingga air tidak dapat masuk dengan baik ke dalam kacang-kacangan. Garam, tomat, dan saus asam ditambahkan saat kacang-kacangan sudah matang karena memperlambat proses memasak.

Dari 1 kg kacang kering diperoleh 2,1 kg kacang rebus. Peningkatan massa terjadi karena penyerapan air oleh gelatinisasi pati. Waktu memasak kacang-kacangan dalam panci bertekanan berkurang 2 kali lipat.

Kacang-kacangan dengan lemak dan bawang bombay. Kacang polong rebus dibumbui dengan garam, merica, mentega cair atau margarin. Lepaskan, taburi dengan bumbu. Anda bisa menambahkan bawang bombay tumis cincang halus, pinggang babi rebus atau goreng atau brisket asap, bawang putih ke dalam hidangan dan panaskan dengan saus merah atau tomat.

Digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk hidangan daging.

Kacang dalam saus. Kacang yang sudah jadi dimasukkan ke dalam saringan, dipadukan dengan saus tomat yang sudah disiapkan dan dipanaskan selama 4-7 menit. Kemudian tambahkan garam, merica bubuk, dan mentega. Anda bisa menambahkan tumisan bawang bombay. Saat berangkat, kacang ditaburi bumbu cincang.

Produk per porsi (dalam g): kacang 102, bawang bombay 40, saus siap pakai 80, mentega 10, merica bubuk 0,05, bumbu 4.

Persyaratan mutu masakan kacang-kacangan. Penampilan buncis, kacang polong, dan lentil harus mempertahankan bentuknya. Rasa dan aromanya sesuai dengan rasa dan aroma kacang-kacangan yang menjadi bahan pembuatan masakan. Biji-bijian harus matang sempurna dan membengkak sepenuhnya.

Hidangan pasta

Untuk menyiapkan berbagai hidangan dan lauk pauk, pasta dengan berbagai bentuk, panjang dan volume digunakan. Ini adalah pasta, spageti, tanduk, bulu, mie, bihun, busur, cangkang, spiral, serta produk datar: lasane (garis lebar), cannelloni (tabung datar besar), tagliatelle (pita sempit) dan lain-lain.

Sebelum perlakuan panas, pasta kering (produksi industri) dan pasta mentah yang dibuat dari adonan di perusahaan makanan tidak dipecah. Barang-barang kecil bisa diayak dari manyel.

Memasak pasta. Cara pertama adalah menguras. Untuk 1 kg pasta, dikonsumsi 5 - 6 liter air dan 30 - 40 g garam. Pasta dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak hingga mendidih. Selama proses memasak, pasta diaduk dengan spatula. Produk yang direbus menjadi lunak. Waktu memasak tergantung pada jenis, variasi dan jumlah produk. Perbandingan 5-6 liter air per 1 kg produk diperlukan karena setelah meletakkan pasta, air menjadi dingin dan, saat memanas, pasta mengendur, dan penampilan serta konsistensinya memburuk setelah dimasak. Oleh karena itu, semakin tinggi perbandingan air dan pasta, semakin cepat air mendidih setelah pasta ditambahkan, semakin tinggi pula kualitas hidangan jadinya. Pasta dimasak selama 30 - 40 menit, mie selama 25 - 30 menit, bihun selama 10 - 15 menit. Pasta yang sudah jadi ditempatkan di saringan atau saringan bersama dengan kaldu. Jika air sudah habis, pindahkan pasta ke dalam mangkuk, bumbui dengan mentega, lalu aduk. Agar produk tidak saling menempel, setelah kuahnya ditiriskan, bisa dicuci dengan air matang panas. Metode memasak pasta ini disebut pengeringan. Lasan dalam hal ini adalah 150%.

Pasta yang dimasak dengan cara ditiriskan disajikan sebagai hidangan terpisah dengan mentega, keju, tomat, sayuran, atau digunakan sebagai lauk untuk hidangan ikan dan daging.

Cara kedua (bukan tiriskan). Untuk 1 kg pasta, dikonsumsi 2,2 - 3 liter air dan 30 g garam. Masukkan pasta ke dalam air mendidih asin dan masak sambil diaduk hingga mengental dengan api kecil. Agar produk tidak lengket di dasar piring, ditambahkan mentega selama proses memasak. Metode memasak pasta ini disebut non-draining. Lasannya 200%. Pasta yang dimasak tanpa ditiriskan digunakan untuk menyiapkan pembuat pasta, pembuat mie, dan casserole.

Pasta rebus dengan krim lemak atau asam. Pasta dimasak tiriskan, dibumbui dengan mentega atau margarin. Disajikan sebagai lauk atau hidangan terpisah. Saat berangkat, letakkan di piring saji, bumbui dengan lemak atau tambahkan krim asam.

Makaroni dengan keju, keju feta atau keju cottage. Pasta dimasak dengan tiriskan, dibumbui dengan minyak, diletakkan di atas piring, dan ditaburi keju parut atau keju feta sebelum disajikan. Keju cottage dihaluskan dan dicampur dengan pasta sebelum disajikan.

Pasta dengan tomat. Masukkan pasta rebus ke dalam tumis pure tomat dengan mentega, tambahkan garam dan merica bubuk, aduk rata dan panaskan. Saat berangkat, taburi dengan peterseli cincang atau adas.

Pasta rebus dengan sayuran. Wortel dan peterseli dipotong-potong, ditumis dengan lemak, ditambahkan bawang bombay cincang dan dilanjutkan dengan menumis dengan lemak, dan di akhir ditambahkan pure tomat. Pasta yang direbus dengan cara pertama dipadukan dengan tumis sayuran dan pure tomat. Saat disajikan, taburi dengan bumbu. Anda bisa menambahkan kacang hijau panas ke dalam tumisan sayuran dengan tomat. Pasta dimasak tiriskan, dicincang halus, dipadukan dengan tumis tomat dan sayuran siap saji, lalu dicampur.

Semacam spageti. Rebus pasta dalam susu atau campuran susu dan air. Kemudian dinginkan hingga suhu 60°C, masukkan telur mentah, haluskan dengan gula pasir, lalu campurkan dengan susu, campuran yang dihasilkan dicampur dengan pasta rebus dan mentega cair. Kemudian massa tersebut disebarkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven.

Saat berangkat, pasta dipotong menjadi beberapa bagian dan dituang dengan mentega.

Produk per porsi (dalam g): pasta 75, air 150, telur? pcs., gula pasir 10, kerupuk 5, mentega 10.

Makaroni dipanggang dengan keju. Pasta rebus yang dibuat dengan cara kedua dibumbui dengan margarin kental, dimasukkan ke dalam wajan yang telah diberi minyak dan ditaburi remah roti, kemudian ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven. Sajikan dalam wajan dengan porsi tertentu.

Lapshevnik dengan keju cottage. Keju cottage yang dihaluskan dicampur dengan telur mentah, garam dan gula. Massa yang dihasilkan dipadukan dengan mie atau bihun yang tidak dikeringkan. Mie atau bihun yang dimasak dengan tiriskan dicampur pada suhu 60 °C dengan keju cottage yang sudah disiapkan. Letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, olesi dengan krim asam di atasnya, taburi dengan minyak dan panggang dalam oven dengan suhu 250°C. Saat berangkat, pembuat mie yang sudah jadi dipotong-potong dan ditaburi mentega. Krim asam disajikan secara terpisah dalam perahu saus.

Produk per porsi (dalam g): mie atau pasta 72, air 160, keju cottage susu 101, telur? pcs., gula pasir 10, krim margarin 5, krim asam 3, kerupuk 3, mentega 10 atau krim asam 30.

Persyaratan kualitas hidangan pasta. Penampilan Pasta rebus mudah dipisahkan satu sama lain dan mempertahankan bentuknya, pasta panggang dapat disambung satu sama lain. Warna pasta rebus putih, pasta panggang berwarna keemasan. Rasa dan bau khas pasta yang bersangkutan, tanpa bau apek.

Kondisi dan jangka waktu penyimpanan hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang-kacangan dan pasta

Bubur yang sudah jadi disimpan di atas meja kukus pada suhu 70-80°C selama beberapa jam tanpa mengurangi rasanya. Bau bubur melemah jika disimpan dalam waktu lama. Menyimpan sereal dalam keadaan dingin disertai dengan “penuaan”. Secara organoleptik, “penuaan” ditandai dengan bubur menjadi basi, konsistensinya mengental karena perubahan pati yang tergelatinisasi. Pada bubur kental, rasa basi lebih terasa dibandingkan pada bubur rapuh. Setelah bubur dingin dipanaskan, karakteristik organoleptiknya dikembalikan. Bubur soba dan nasi direstorasi lebih baik dan utuh, sehingga bubur ini bisa digunakan untuk dijual di toko kuliner. Bubur kental, irisan daging dan bakso, hidangan kacang-kacangan, casserole sereal dijual dalam waktu 3 jam setelah persiapan, hidangan pasta - 2 jam, bubur rapuh - 6 jam.

Dokumen serupa

Ciri-ciri umum masakan dan lauk pauk yang terbuat dari sereal, kacang-kacangan dan pasta. Mempersiapkan sereal untuk dimasak, spesifik memasak bubur. Persyaratan kualitas hidangan sereal. Karakteristik organoleptik masakan kacang-kacangan. Memasak pasta, penilaian kualitas.

abstrak, ditambahkan 31/03/2012

Sejarah asal usul pasta, nilai gizi masakan yang dibuat darinya. Karakteristik komoditas pasta. Klasifikasi pasta, proses teknologi dasar menyiapkan hidangan darinya. Pengembangan hidangan khas.

tugas kursus, ditambahkan 11/10/2014

Pentingnya lauk pauk dalam nutrisi. Organisasi tempat kerja di toko panas. Peralatan, perkakas dan perlengkapan untuk mendukung proses teknologi. Teknologi hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang-kacangan, pasta: persiapan memasak, persyaratan kualitas.

tugas kursus, ditambahkan 21/11/2014

Karakteristik bahan baku, macam-macam masakan, aturan menyiapkan pasta. Pengolahan bahan baku kuliner secara mekanis. Persyaratan mutu masakan kacang-kacangan. Organisasi pekerjaan toko panas. Kebersihan pribadi juru masak. Rezim sanitasi perusahaan.

abstrak, ditambahkan 28/11/2014

Sejarah penciptaan pasta, varietas dan bentuknya, tempat dan pentingnya makanan manusia modern. Proses teknologi pembuatan jenis pasta tertentu. Resep masakan berbahan dasar pasta, indikator dan persyaratan kualitas.

tes, ditambahkan 23/11/2010

Sejarah organisasi dan perkembangan toko roti. Kisaran produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Roti untuk diet sehat, serta teknologi pengolahan sayur dan jamur. Persiapan dan penyajian hidangan dari sereal, kacang-kacangan, pasta, telur, dan keju cottage.

laporan latihan, ditambahkan 31/05/2014

Persiapan produk setengah jadi untuk sup kompleks: saus, kentang tumbuk, bening, sup nasional. Persiapan hidangan dan lauk pauk dari sayuran, jamur, keju, sereal, kacang-kacangan, pasta, daging, telur dan keju cottage, ikan dan bahan baku akuatik non-ikan.

laporan latihan, ditambahkan 22/02/2014

Asal dan ciri-ciri pasta: efisiensi, kemudahan pembuatan, penyimpanan. Arti masakan di Italia, komposisi kimia, nilai gizi, khasiat obat. Proses memasak dan pengolahan kuliner pasta.

tugas kursus, ditambahkan 27/02/2009

Negara dan prospek produksi pasta yang dijual oleh perusahaan komersial. Komposisi kimia, nilai gizi, pemeriksaan mutu pasta, objek dan metode penelitian. Organisasi penjualan dan penyimpanan pasta.

tesis, ditambahkan 21/04/2016

Produksi pasta mentah untuk penyimpanan jangka panjang. Menggunakan tahap pengeringan untuk produk mentah yang diberi perlakuan panas dengan uap atau air panas. Perubahan sifat pasta selama pengeringan. Kontrol kualitasnya, penentuan kelembaban.

Makanan bayi menggunakan hidangan sereal dan pasta dengan berbagai rasa dan teknologi. Yang paling luas adalah bubur, yang diberikan kepada anak-anak dari segala usia. Sereal dan pasta digunakan untuk menyiapkan lauk pauk. Beras, sereal Hercules dan semolina sangat banyak digunakan.

Sereal, kacang-kacangan, dan pasta mengandung protein hingga 20% atau lebih (jumlah protein dalam kacang-kacangan mencapai 40%). Mereka mengandung asam amino yang berkombinasi dengan baik dengan asam amino protein hewani, membentuk aminogram yang ideal.

Sereal dan pasta mengandung hingga 75% pati, yang setelah gelatinisasi, diserap dengan baik oleh tubuh dan memberi hidangan nilai energi yang tinggi. Serat yang terkandung dalam kulit sereal dan kacang-kacangan membantu menormalkan fungsi usus.

Kalium, fosfor, magnesium dan zat besi, serta vitamin yang larut dalam air (terutama kelompok B) terlibat dalam proses metabolisme dan melindungi dari sejumlah penyakit.

Selain jenis sereal yang disebutkan, menu anak-anak juga mencakup hidangan yang diolah dari sereal yang diolah secara khusus dengan peningkatan nilai biologis, dengan tambahan susu bubuk, gula, dan tepung kedelai.

Selama pemasakan sereal, kacang-kacangan dan pasta dan selama penyimpanan lebih lanjut dari sereal jadi, protopektin yang terkandung dalam dinding sel sereal dihidrolisis di bawah pengaruh panas dan air, berubah menjadi pektin - zat yang larut dalam air panas. Akibatnya, bahan bakunya melunak saat dimasak. Waktu pemasakan tergantung pada stabilitas protopektin. Pektin jelai mutiara dan beberapa jenis kacang-kacangan adalah yang paling tahan terhadap efek hidrotermal.

Pati teroxelasterisasi yang ditemukan dalam sereal yang didinginkan melepaskan sebagian cairan terikat selama penyimpanan (sineresis). Hal ini menjelaskan munculnya cairan pada permukaan bubur bila disimpan dalam lemari es lebih dari 4 jam. Saat dipanaskan, pati menyerap air yang dikeluarkan.

Sebelum perlakuan panas, sereal disortir. Sereal dicuci dua kali (dengan air panas dan dingin). Sereal millet dicuci lebih intensif untuk menghilangkan tepung dan rasa tengik. Selama proses pencucian, sereal menyerap hingga 20% cairan, yang harus diperhitungkan saat menghitung lebih lanjut jumlah total cairan yang dibutuhkan untuk bubur jenis ini. Jangan mencuci sereal yang dihancurkan (termasuk Hercules), serta soba, karena akan merusak rasa bubur yang dimasak.

Untuk meningkatkan jumlah zat yang larut dalam air dan mempercepat waktu memasak, soba mentah digoreng (mungkin dengan tambahan lemak) sambil diaduk hingga berwarna coklat, tetapi biji soba yang sudah dikukus dan dimasak cepat tidak digoreng.

Sereal yang digunakan untuk nutrisi anak kecil diolah menjadi tepung. Sebelum digunakan, kacang-kacangan disortir dan dicuci; pasta dipecah menjadi panjang 4-5 cm.

Untuk memasak hidangan sereal rebus paling sering mereka menggunakan semolina, oatmeal, soba, dan sereal beras. Untuk anak kecil, bubur dibuat dari konsentrat khusus dan campuran kering.

Bahan dasar bubur cair adalah air, susu, campuran susu dan air, serta kaldu. Ketebalan bubur tergantung pada perbandingan sereal dan cairan. Berdasarkan kepadatannya, bubur dibedakan menjadi rapuh, kental dan semi cair. Untuk memberi makan anak kecil, bubur cair disiapkan dengan volume 5, 8 dan 10%.

Bubur dimasak dalam wadah dengan bagian bawah yang tebal dengan volume yang dibutuhkan sesuai dengan hasil bubur. Agar bubur tidak gosong, dimasak dalam kuali yang dipanaskan secara tidak langsung.

Bubur longgar disiapkan menggunakan air atau kaldu. Untuk 1 kg sereal, 1,5-2,5 liter cairan dikonsumsi, sehingga diperoleh 2-3 kg bubur jadi.

Bubur kental dibuat dengan susu atau campuran susu dan air. Untuk 1 kg sereal, 3-4 liter cairan dikonsumsi dan diperoleh 4-5 kg bubur jadi. Bubur semacam itu digunakan untuk menyiapkan irisan daging, bakso, zraz, roti gulung, casserole, puding, atau disajikan sendiri dengan mentega, gula, selai, dan madu.

Pilaf dengan buah-buahan- tambahkan garam, gula, mentega ke dalam air mendidih, tambahkan sereal beras yang sudah disiapkan dan masak bubur yang rapuh sampai mengental sambil terus diaduk. Kemudian ditaruh di penangas air atau di pinggir kompor, ditutup dengan penutup dan disiapkan.

Buah-buahan kering disortir, dicuci bersih, apel dipotong dan dibilas dengan air matang hangat. Buah plum dibiarkan dalam air hingga membengkak, lalu dibuang bijinya. Buah-buahan yang sudah jadi dipadukan dengan nasi rebus dan diaduk agar buah-buahan di dalam bubur merata. Tutup rapat piring dengan pilaf, masukkan ke dalam penangas air dan masak lagi selama 25-30 menit. Saat disajikan, pilaf diletakkan di tumpukan dan dituangkan dengan mentega.

Untuk memasak hidangan pasta rebus mereka menggunakan pasta, mie, bihun, mie “Kesehatan”, “Sekolah”, serta produk berpola - tanduk, busur, cincin, dll.

Pasta direbus dengan dua cara. Jika pasta direbus dalam air yang banyak (metode tiriskan) (5-6 liter air per 1 kg pasta), kemudian dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak hingga mendidih. Pasta yang sudah jadi ditempatkan di saringan. Jika air sudah habis, pindahkan pasta ke dalam mangkuk, bumbui dengan mentega dan aduk. Lasan dalam hal ini adalah 150%. Pasta yang dimasak dengan metode tiriskan disajikan sebagai hidangan terpisah dengan mentega, keju, tomat, sayuran, atau digunakan sebagai lauk untuk hidangan ikan atau daging.

Dengan metode non-draining, 2,2-2,5 liter air dikonsumsi per 1 kg pasta. Masukkan pasta ke dalam air mendidih asin dan masak sambil diaduk hingga mengental dengan api kecil. Selama proses memasak, mentega ditambahkan. Lasannya 200%.

Pasta yang dimasak tanpa ditiriskan digunakan untuk menyiapkan pembuat pasta, pembuat mie, dan casserole.

Kacang polongnya terlalu matang pelan-pelan, jadi sebelum dimasak direndam dalam air dingin selama 5-8 jam. Selama memasak (waktu berkisar antara 0,75 hingga 2,5 jam), jangan menambahkan air dingin, karena air dingin menyebabkan butiran kehilangan bentuknya. Setelah kacang polong empuk, hentikan pemasakan, tambahkan garam dan biarkan dalam kaldu selama 15-20 menit, lalu tiriskan. Kacang-kacangan disajikan dengan produk daging, lemak atau saus.

Perkenalan

Bagi semua masyarakat petani, hidangan sereal adalah hidangan utama sepanjang tahun. Bagi orang Rusia itu bubur, bagi orang Uzbek dan Tajik itu pilaf, bagi orang Moldova itu mamaliga, dll. Sereal disimpan dengan baik, menyiapkan hidangan darinya sederhana, nilai gizinya tinggi: 100g semolina menyediakan 326 kkal, soba - 329, nasi - 323 kkal. Bagian utama dari sereal adalah karbohidrat - pati. Kandungannya berkisar antara 59% (oatmeal) hingga 74% (beras). Sereal merupakan sumber protein yang penting. Mereka mengandung dari 7% (beras) hingga 12,6% (gandum). Benar, protein-protein ini tidak lengkap: mereka tidak mengandung cukup asam amino esensial. Jika dikombinasikan dengan susu, tepung, madu, ikan, dan keju cottage, protein sereal menjadi lengkap. Banyak sereal merupakan sumber penting serat makanan (semolina, nasi), vitamin B. Unsur asam mendominasi residu abu sereal, tetapi jika dikombinasikan dengan sayuran, rasio unsur asam dan basa meningkat.

Banyak jenis kacang-kacangan yang ditanam di negara kita, tetapi di bagian Eropa mereka terutama menggunakan kacang polong, buncis dan lentil, sedangkan buncis, kacang hijau dan sejumlah kacang-kacangan lainnya ditanam terutama di Asia dan Kaukasus. Menariknya, kacang-kacangan itu sendiri, yang memberi nama kepada seluruh keluarga, salah satu tanaman paling kuno, yang dulunya tersebar luas di Rusia, kini telah digantikan oleh kacang polong dan buncis.

Pedagang Belanda dan Hanseatic membawa kacang ke Rusia pada masa pemerintahan Peter I, tetapi untuk waktu yang lama kacang ini hanya merupakan tanaman hias, menghiasi hamparan bunga di taman istana, namun berkat rasa dan nilai gizinya yang luar biasa, kacang ini mendapat pengakuan universal.

Semua kacang-kacangan mengandung protein tinggi. Kandungan tepung kacang polongnya mencapai 23%, sifat ini membuat kacang-kacangan dapat dipertukarkan dalam masakan vegetarian.

Hampir semua negara memiliki masakan yang terbuat dari adonan tidak beragi yang direbus. Bagi orang Rusia itu mie, bagi orang Uzbek itu lagman, bagi orang Hongaria itu turotchusa, bagi Tatar itu tokmach dan salma, dll. Di Rusia, pabrik pasta pertama baru muncul pada abad ke-19. Faktanya adalah pasta tipis, spageti, mie jaring laba-laba, dan jenis pasta berkualitas tinggi lainnya dihasilkan dari apa yang disebut gandum durum yang kuat. Biji-bijian gandum tersebut mengandung lebih dari 20% protein, dan tepung yang dibuat darinya mengandung 25-30% gluten mentah. Saat menguleni adonan dari tepung yang kuat, diperoleh gluten yang sangat elastis dan kuat. Tepung dari gandum yang lembut dan lemah tidak cocok untuk membuat pasta, dan gandum inilah yang ditanam di zona non-hitam di Rusia, Belarusia, dan negara-negara Baltik.

Hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta

Sereal, kacang-kacangan, dan pasta adalah makanan kering dan disimpan di dapur terpisah bersama dengan tepung, rempah-rempah, pati, dan makanan dengan kadar air rendah lainnya. Kadar air di dalamnya tidak melebihi 14%.

Hidangan sereal merupakan sumber penting karbohidrat dan protein. Satu porsi bubur soba (hasil 225 g) memenuhi 16% kebutuhan karbohidrat harian dan 12-14% protein. Namun, protein serealia kekurangan kandungan beberapa asam amino (terutama lisin), jadi sebaiknya kombinasikan sereal dengan produk lain (susu, keju cottage, telur, dll). Dalam sereal, rasio senyawa kalsium dan fosfor tidak baik, karena kalsiumnya sedikit; bila dikombinasikan dengan susu, keju cottage, dan sayuran, indikator ini meningkat. Mengandung sereal dan vitamin B.

Hidangan sereal termasuk yang paling berkalori tinggi. Jadi, seporsi bubur rapuh dengan mentega (hasil 225 g) menghasilkan 225-325 kkal, dan lauk yang dibuat darinya (hasil 150 g) meningkatkan nilai energi hidangan daging sekitar 160 kkal.

Hidangan berbahan kacang-kacangan tidak kalah bergizinya dengan sereal, dan lebih unggul kandungan proteinnya. Jadi, satu porsi kacang polong rebus (hasil 215 g) mengandung sekitar 20 g protein, yakni 25% dari kebutuhan harian. Protein kacang polong miskin asam amino yang mengandung sulfur, tetapi menggabungkannya dengan produk lain (unggas, daging) dapat mengatasi kekurangan ini. Hidangan kacang mengandung vitamin B dan PP.

Pasta yang dimasak juga merupakan sumber karbohidrat dan protein yang penting. Nilai biologis proteinnya meningkat dengan penambahan keju, keju cottage, telur, dan produk daging.

Saat menggunakan sereal, kacang-kacangan, dan pasta sebagai lauk, Anda harus mempertimbangkan tidak hanya komposisi kimianya, tetapi juga cara menggabungkannya sesuai selera:

lauk pauk sereal tidak cocok dengan ikan, kecuali bubur soba, yang disajikan sebagai lauk untuk ikan goreng;

lauk pauk yang terbuat dari nasi lebih cocok untuk masakan yang terbuat dari daging domba, ayam rebus dan, pada tingkat lebih rendah, untuk masakan yang terbuat dari bebek dan angsa;

kacang cocok dengan hidangan daging domba;

pasta adalah lauk universal.

Sereal, kacang-kacangan, dan pasta disebut makanan kering dan disimpan di dapur terpisah bersama dengan tepung, rempah-rempah, pati, dan makanan dengan kadar air rendah lainnya. Biasanya kadar airnya tidak melebihi 14%.

Hidangan berbahan kacang-kacangan tidak kalah bergizinya dengan sereal, dan lebih unggul kandungan proteinnya. Jadi, satu porsi kacang polong rebus (hasil 215 g) mengandung sekitar 20 g protein, yakni 25% dari kebutuhan harian. Benar, protein ini miskin asam amino yang mengandung sulfur, tetapi menggabungkannya dengan produk lain (ayam, daging) akan mengkompensasi kekurangan ini. Hidangan kacang-kacangan kaya akan vitamin B dan PP.

Pasta yang dimasak juga merupakan sumber karbohidrat dan protein yang penting. Nilai biologis proteinnya meningkat dengan penambahan keju, keju cottage, telur, dan produk daging.

Saat menggunakan sereal, kacang-kacangan, dan pasta sebagai lauk, Anda harus mempertimbangkan tidak hanya komposisi kimianya, tetapi juga cara menggabungkannya sesuai selera:

* lauk pauk yang terbuat dari sereal tidak cocok dengan ikan, kecuali bubur soba, yang disajikan sebagai lauk untuk ikan goreng (ikan air tawar, dll.);

* lauk pauk berbahan nasi lebih cocok untuk lauk berbahan daging domba, ayam rebus, dan pada tingkat lebih rendah, lauk pauk berbahan dasar bebek dan angsa;

* kacang polong jarang digunakan sebagai lauk, tetapi kacang cocok dengan masakan daging domba;

* pasta adalah lauk universal, tetapi tidak disajikan dengan hidangan bebek panggang dan angsa;

* Lauk pauk kompleks untuk hidangan daging tidak termasuk pasta dan sereal, kecuali nasi kukus.

Mempersiapkan memasak sereal, kacang-kacangan, dan pasta

Sebelum dimasak, sereal diayak dan disortir, memisahkan biji-bijian dan kotoran yang tidak dikupas, menghilangkan tepung, yang memberikan rasa tidak enak pada bubur dan konsistensi yang mudah dioleskan. Tergantung pada ukuran inti dan partikel, butiran diayak melalui saringan dengan sel dengan ukuran berbeda.

Millet, beras, dan jelai mutiara pertama-tama dicuci dengan air hangat (40°C) dan kemudian air panas (60-70°C), jelai - hanya dengan air hangat (2-3 liter air per 1 kg sereal). Cuci sereal 2-3 kali, ganti air setiap kali. Jangan mencuci semolina, menghancurkan, menggulung sereal (Hercules, dll.).

Saat ini, industri ini terutama memproduksi soba, biji yang dimasak dengan cepat. Jangan digoreng, karena akan mendidih dalam waktu 30 menit. Jika soba tiba sangat terkontaminasi, soba disortir dan dicuci dengan air hangat 2-3 kali. Soba mentah dari biji-bijian yang tidak dikukus digoreng terlebih dahulu untuk mempercepat pemasakan. Sereal yang telah disortir dituangkan ke atas loyang dengan lapisan tidak lebih dari 4 cm dan, sambil sesekali diaduk, digoreng dalam oven pada suhu 110-120°C hingga berwarna coklat muda. Perlu diingat bahwa kadar air sereal panggang berkurang sekitar 10%, dan Anda perlu mengambil lebih banyak air untuk bubur.

Saat dicuci, sejumlah besar air tertinggal di dalam sereal - dalam 10-30% dari massa sereal kering. Ini harus diperhitungkan saat memberi dosis cairan.

Semolina untuk membuat bubur gembur dikeringkan terlebih dahulu di atas loyang dalam oven bersuhu 100-120°C hingga berwarna kuning muda dan segera dicampur dengan minyak.

Untuk mengurangi hilangnya nutrisi dan mempersingkat waktu memasak, beberapa sereal (beras, telur, jelai mutiara) direndam terlebih dahulu dalam air dingin selama 2-3 jam.

Sebelum dimasak, kacang-kacangan disortir, menghilangkan kotoran dan biji-bijian yang rusak, dicuci 2-3 kali dengan air dan direndam (kecuali kacang polong yang dikupas dan dibelah) selama 3-4 jam.Perendaman mempersingkat waktu pemasakan dan membantu menjaga bentuk kacang-kacangan. Saat direndam, massa kacang-kacangan menjadi sekitar dua kali lipat.

Sebelum perlakuan panas, produk pasta disortir, menghilangkan kotoran asing, produk panjang dipecah menjadi beberapa bagian hingga 10 cm, produk kecil diayak dari tepung.

Proses yang terjadi

Untuk pengolahan kuliner sereal dan kacang-kacangan

Dan pasta

Saat dimasak, sereal, kacang-kacangan, dan pasta mengalami beberapa perubahan.

Saat direndam dan pada awal pemanasan, protein sereal, kacang-kacangan, dan pasta menyerap air dan membengkak. Dengan pemasakan lebih lanjut, seiring dengan meningkatnya suhu, terjadi redistribusi kelembapan di dalam biji-bijian. Selama proses pemasakan, protein mengalami denaturasi (mengental), dan air yang diserapnya selama perendaman ditekan dan diserap oleh pati agar-agar. Selama gelatinisasi, air diserap dari 150% (gandum) hingga 300% (jelai mutiara) dari massa pati.

Laju redistribusi kelembapan untuk berbagai sereal dan kacang-kacangan tidak sama, hal ini bergantung pada sifat fisikokimia biji-bijian. Ketika pati menjadi gelatin, zat yang larut dalam air (protein, karbohidrat, mineral) diserap bersama dengan air, yang berkontribusi pada penyerapan sereal, kacang-kacangan, dan pasta yang lebih baik. Selain itu, semakin tinggi kelembapan bubur, semakin banyak nutrisi larut yang dikandungnya.

Ketika bubur yang sudah jadi didinginkan dan disimpan, jeli pati menjadi tua dan kandungan zat terlarut berkurang. Hal ini menyebabkan penurunan sifat organoleptik produk. Bubur millet paling cepat basi, diikuti nasi, soba, dan semolina. Bubur yang rapuh menjadi basi lebih lambat dibandingkan bubur yang kental dan cair. Ketika bubur yang didinginkan dipanaskan, jumlah zat terlarut di dalamnya meningkat lagi dan sebagian sifat bubur dipulihkan. Dalam bubur soba, ketika dipanaskan, jumlah zat terlarut dipulihkan hampir sepenuhnya, dalam bubur millet - setengahnya, dalam bubur nasi - hanya 20%. Penyimpanan pada suhu 70-80°C menjamin kesegaran sereal dan pasta selama 4 jam.

Lamanya pemasakan serealia dan kacang-kacangan dipengaruhi oleh ketebalan dinding selnya. Selain itu, kekuatan dinding sel juga menentukan kenampakan butiran jadi. Dengan demikian, dinding sel butiran jelai mutiara tidak hancur selama pemasakan, tetapi cangkang butiran beras terkoyak sebagian selama proses pemasakan, dan bentuk serta keutuhan butiran pun rusak. Saat dimasak, protopektin di dinding sel biji-bijian dipecah menjadi pektin yang larut dalam air; selulosa membengkak dan melunak; hemiselulosa terhidrolisis sebagian. Semua proses ini menyebabkan produk menjadi lunak.

Saat memasak sereal dan kacang-kacangan, sekitar 30% vitamin B (tiamin, riboflavin, dan asam nikotinat) dimasukkan ke dalam kaldu. Selain itu, 15-20% diantaranya hancur. Sejumlah besar garam mineral, karbohidrat larut, protein, dan zat lain dipindahkan dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta ke dalam kaldu. Jadi, saat memasak pasta, 6-10% dari semua bahan kering dimasukkan ke dalam rebusan. Oleh karena itu, ramuan ini harus digunakan untuk menyiapkan sup dan saus.

Hidangan sereal

Memasak bubur. Dalam masakan Rusia, bubur telah menjadi kebanggaan sejak zaman kuno.

Bubur dimasak dengan air, kaldu, susu, susu yang diencerkan dengan air, atau infus buah. Konsistensi bubur bisa rapuh (kelembaban 60-72%), kental (79-81%) dan cair (83-87%). Jumlah cairan untuk memasak bubur dengan berbagai kekentalan ditentukan berdasarkan tabel pada Kumpulan Resep.

Untuk memasak bubur, yang terbaik adalah menggunakan ketel stasioner dengan pemanas listrik atau uap, yang menghilangkan kemungkinan bubur gosong. Jumlah cairan yang dihitung dituangkan ke dalam ketel, larutan garam dan gula ditambahkan. Garam diambil dengan takaran 10 g per 1 kg bubur jadi (untuk bubur susu dan manis - 5 g per 1 kg). Didihkan cairan dan tambahkan sereal yang sudah dicuci. Isi kuali dicampur dengan pemukul kayu dan dimasak hingga sereal menyerap semua kelembapan (saat memasak bubur rapuh dan kental) atau mengental (saat memasak bubur cair). Setelah itu permukaan diratakan, api dikecilkan, ketel ditutup dengan penutup dan bubur disiapkan (diuapkan) pada suhu 90-100°C.

Selama proses penguapan, bubur tidak diaduk; Bubur yang sudah jadi dilonggarkan. Saat memasak dalam wajan, bubur diuapkan dalam penangas air atau dalam oven; Agar tidak gosong, letakkan piring di atas loyang yang diberi air.

Beras, millet, dan jelai mutiara tidak matang dengan baik dalam susu. Oleh karena itu, direbus hingga setengah matang dalam air, kemudian kuahnya ditiriskan dan sereal disiram dengan susu mendidih. Pada saat yang sama, sereal tidak hanya lebih cepat mendidih, tetapi bubur juga lebih baik diserap.

Bubur yang rapuh. Dibuat dari millet, beras, soba, jelai mutiara, jelai, Poltava, semolina. Mereka dimasak dengan cara yang sama. Cairan diambil dari 1,5 hingga 2,4 liter per 1 kg sereal. Untuk meningkatkan rasa dan penampilan bubur yang rapuh, sebagian lemak dengan takaran 5% dari normal dapat ditambahkan ke dalam kuali dengan cairan sebelum menambahkan sereal. Masak bubur rapuh dalam air atau kaldu.

Bubur soba. Tuang air ke dalam panci kompor atau panci pencernaan yang bagian bawahnya tebal, didihkan, tambahkan garam, tambahkan sereal yang sudah disiapkan, buang butiran berongga dari permukaan dengan sendok berlubang, dan masak, aduk sesekali dengan dayung, sampai sereal menyerap semua air. Kemudian isi dengan minyak, ratakan permukaannya, tutup dan kukus bubur hingga empuk dengan api kecil. Durasi pemasakan (penguapan) bubur soba dari biji masak cepat adalah 1 jam, dari sereal panggang - 1,5-2 jam, dari biji-bijian yang tidak dikukus - 4,5 jam.

Bubur yang sudah jadi dilonggarkan dengan garpu koki. Sajikan panas dengan mentega atau dicampur dengan tumis bawang bombay, serta telur rebus cincang dan mentega. Bubur dingin bisa disajikan dengan susu atau gula. Bubur soba adalah lauk yang enak untuk berbagai hidangan.

Bubur nasi. Cara pertama. Tambahkan lemak (5-10% dari massa beras) ke dalam air asin mendidih, diambil sesuai takarannya, tambahkan menir beras yang sudah disiapkan dan masak sambil diaduk hingga mengental. Kemudian bubur diuapkan hingga empuk dalam wadah tertutup dalam oven dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam.

Cara kedua(nasi uap). Serealia beras yang sudah jadi disiram dengan air mendidih agar tidak ada rasa tepung, airnya ditiriskan dan dituangkan dengan daging panas atau kaldu ayam sesuai takaran, ditambahkan garam dan minyak (bisa ditambah beberapa bawang mentah yang sudah dikupas. dan allspice di tengah sereal), tutup panci dengan penutup dan masak dengan uap sampai matang. Di akhir memasak, angkat bawang bombay. Nasi putih digunakan sebagai lauk, daging cincang, dan sebagai hidangan mandiri.

Cara ketiga(melipat nasi). Sereal beras yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air asin mendidih (6 liter per 1 kg) dan dimasak. api kecil selama 25-30 menit. Ketika butiran membengkak dan menjadi lunak, mereka dibuang ke saringan, dicuci dengan air panas (banyak nutrisi yang hilang dalam proses ini), air dibiarkan mengalir dan dimasukkan ke dalam penangas air dalam oven selama 30-40 menit. Sajikan bubur dengan mentega.

Bubur millet.Cara pertama. Tuang sereal yang sudah disiapkan ke dalam air asin mendidih, diambil sesuai norma, dan masak hingga mengental sambil sesekali diaduk. Kemudian selesaikan memasak bubur dalam wadah bertutup tertutup di dalam oven selama 1,5 jam.

Cara kedua(tiriskan bubur). Tuang sereal yang sudah disiapkan ke dalam air asin mendidih (6 liter per 1 kg sereal dan 50 g garam), masak selama 5-7 menit, lalu tiriskan air, tambahkan lemak dan masak bubur dalam oven selama 30-40 menit. Sajikan bubur dengan mentega. Bubur dingin bisa disajikan dengan susu dingin.

Bubur jelai mutiara. Tuang sereal yang sudah disiapkan ke dalam air asin mendidih (bisa dikeringkan sebelum dimasak) dan didihkan. Setelah mendidih, untuk memperbaiki tampilan bubur, airnya ditiriskan, kemudian sereal yang sudah dikukus dimasukkan ke dalam kuali yang sudah disiapkan sebelumnya dengan air asin mendidih dan terus dimasak hingga mengental sambil sesekali diaduk. Tutupi piring dengan penutup dan masukkan ke dalam oven selama 2-3 jam Sajikan bubur dengan mentega.

Terkadang mereka mendidih bubur semolina yang rapuh. Sereal yang sudah jadi diseduh, dituangkan ke dalam cairan mendidih sambil diaduk, dan dimasak selama 25-30 menit. Gunakan seperti semua bubur yang rapuh.

Bubur kental. Untuk bubur kental, cairan diambil dari 3,2 hingga 3,7 liter per 1 kg sereal. Mereka direbus dalam air atau susu. Disajikan dengan mentega, margarin, lemak, dan mamalyga (bubur jagung) dengan susu atau keju feta. Bubur yang terbuat dari sereal gandum, sereal gulung (Hercules, dll.), nasi, dan millet dapat dimasak dengan manis - dengan kismis, plum, dan aprikot.

Semolina. Rebus dalam susu atau susu dengan air. Cairan dididihkan, gula dan garam ditambahkan, lalu semolina dituangkan dalam aliran tipis dan diseduh sambil terus diaduk. Semolina membengkak sangat cepat (dalam 20-30 detik), jadi Anda perlu punya waktu untuk menambahkan semua semolina selama ini. Lebih baik mengencerkan semolina dalam jumlah besar (5-10 kg) terlebih dahulu dengan air hangat atau susu dan menuangkannya ke dalam ketel bersama sisa cairan mendidih. Setelah sereal diseduh, kecilkan api dan sambil terus diaduk, masak bubur selama 15-20 menit. Sajikan panas dengan mentega, gula pasir, selai atau tuang ke atas loyang, dinginkan dan potong-potong. Bubur semolina dingin (mannik) ini disajikan dengan selai, saus manis, dan sirup.

Mereka juga memasak bubur dari sereal gulung (gandum gulung, dll).

Bubur nasi. Tambahkan garam dan gula ke dalam air mendidih, tambahkan nasi dan masak selama 20-30 menit. Kemudian tambahkan susu panas, kecilkan api dan masak hingga empuk.

Bubur millet dengan labu. Labu dan susu tidak hanya memberikan rasa istimewa pada bubur, tetapi juga secara signifikan meningkatkan nilai gizinya, meningkatkan komposisi asam amino, rasio kalsium dan fosfor, dan memperkaya hidangan dengan vitamin. Dalam susu mendidih (susu dengan air), masukkan labu kupas, potong-potong, lalu tambahkan garam, gula pasir, panaskan hingga mendidih, tambahkan millet yang sudah disiapkan dan masak sambil diaduk hingga empuk dengan api kecil. Disajikan dengan mentega.

bubur boyar. Millet dan kismis yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam panci, dituangkan dengan susu panas, ditambahkan gula dan garam, dicampur dan dimasukkan ke dalam oven, menutup panci dengan penutup. Masak selama 30-40 menit, tambahkan mentega cair atau margarin, telur kocok, lanjutkan memasak selama 10-15 menit. Mereka melepaskan bubur ke dalam panci.

Bubur dengan plum (millet, gandum). Buah plum dicuci, direbus dalam air dan dibiarkan membengkak sepenuhnya setelah dimasak. Setelah itu, kaldu ditiriskan, jumlah air yang dibutuhkan ditambahkan ke dalamnya dan bubur dimasak. Saat pergi, tambahkan plum (yang diadu) dan tuangkan di atas lemak.

Bubur dengan wortel (oatmeal, sawi atau gandum). Wortel mentah yang sudah dikupas dicincang halus, ditumis dengan lemak, dimasukkan ke dalam air mendidih bersama susu, ditambahkan garam dan gula, ditambahkan sereal yang sudah disiapkan dan bubur dimasak hingga empuk. Bubur disajikan dengan lemak.

Bubur cair. Untuk bubur cair, cairan diambil dari 4,2 hingga 5,7 liter per 1 kg sereal. Biasanya dimasak dengan susu atau susu dengan air. Bubur cair dibuat dari semua jenis sereal, kecuali soba, barley, dan sagu. Bubur dianggap cair jika rendemen 5-6,5 kg dari 1 kg sereal. Siapkan bubur cair dengan cara yang sama seperti bubur kental, tetapi dengan jumlah cairan yang lebih banyak. Disajikan panas dengan lemak cair atau gula, serta selai, selai, selai jeruk, madu, dan kayu manis, yang ditaburkan di atas bubur saat dimasak (0,5 g per porsi). Bubur cair banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan makanan.

Produk bubur. Berbagai produk kuliner dibuat dari bubur yang rapuh dan kental: casserole, sereal, puding, irisan daging, bakso, dll. Untuk menyiapkannya, keju cottage, telur, dan produk lainnya ditambahkan ke bubur, yang secara signifikan meningkatkan nilai gizinya.

Casserole. Dibuat dari bubur yang rapuh atau kental, manis dan gurih, dengan keju cottage, labu, dan buah. Tambahkan lemak dan gula ke dalam bubur, lalu dinginkan hingga suhu 60-70°C, tambahkan telur dan aduk rata. Vanillin ditambahkan ke dalam campuran casserole manis. Massa yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang yang diolesi minyak dan ditaburi remah roti dengan lapisan 25-30 mm. Permukaannya diolesi campuran telur dan krim asam lalu dipanggang selama 15 menit pada suhu 250-280°C.

Kismis tanpa batang, dicuci dengan air hangat, manisan buah-buahan, dll ditambahkan ke dalam campuran casserole manis Casserole manis disajikan dengan sirup buah dan saus.

Untuk casserole dengan labu, masak nasi kental, millet atau bubur gandum dengan labu, dinginkan hingga 60-70°C, tambahkan telur kocok dengan gula, lemak dan aduk. Setelah dipanggang, sajikan dengan krim asam.

krupenik. Krupenik adalah casserole yang terbuat dari soba atau gandum dengan keju cottage.

Bubur rapuh yang sudah jadi (soba dengan rebusan 150% dan gandum dengan rebusan 200%) didinginkan hingga 60-70°C, keju cottage yang dihaluskan, gula, margarin, telur mentah ditambahkan dan dicampur. Massa yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diolesi campuran telur dan krim asam dan dipanggang dalam oven dengan suhu 250-280°C. Kesiapan krupenik ditentukan oleh terbentuknya kerak berwarna coklat keemasan dan jarak tepi cetakan. Disajikan dengan mentega atau krim asam.

Puding. Puding berbeda dengan casserole karena biasanya dibuat dalam cetakan dan berisi putih telur kocok. Putih kocok memberikan kelembutan dan porositas pada produk jadi. Puding dipanggang dan dikukus.

Bubur kental didinginkan hingga 60-70°C, kuning telur dihaluskan dengan gula dan ditambahkan kismis yang sudah disiapkan, dicampur, ditambahkan putih telur kocok, ditata dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya ditutup dengan campuran telur. dan krim asam dan dipanggang selama 15 menit pada suhu 250-280°C. Saat liburan, tambahkan saus manis.

Untuk puding kukus, massa diletakkan dalam cetakan yang diolesi margarin, dimasukkan ke dalam oven uap dan dimasak hingga matang selama 30 menit.

Potongan daging dan bakso. Dibuat dari millet kental, nasi, semolina, dan bubur gandum, yang direbus dalam campuran air dan susu atau dalam air. Bubur didinginkan hingga 60-70°C, ditambahkan telur, dicampur dan dibentuk menjadi bola-bola atau irisan daging. Mereka dilapisi tepung roti, digoreng dengan lemak dan disajikan dengan krim asam dan saus jamur. Anda bisa memasak bakso dan irisan daging manis dan menyajikannya dengan saus manis.

Pangsit. Dibuat dari bubur susu kental. Tambahkan lemak ke dalamnya, dinginkan hingga 60-70°C, tambahkan telur, kocok rata, dan pangsit dipotong. Anda bisa menyiapkannya dari soba (Smolensk). Pangsit yang sudah jadi direbus dalam air asin selama 5-6 menit dan disajikan dengan mentega, atau mentega dan keju parut, atau dengan krim asam. Pangsit soba bisa direbus dalam susu dan disajikan dengannya.

Hidangan kacang

Kacang polong direbus untuk dimasak.

Memasak kacang. Kacang-kacangan yang direndam dituangkan dengan air dingin dengan takaran 2,5 liter per 1 kg kacang-kacangan dan dimasak dalam wadah bertutup tertutup dengan api kecil namun terus menerus. Waktu memasak bervariasi dalam batas berikut: lentil - 45-60 menit, kacang polong - 60-90, buncis - 1,5-2 jam.

Saat dimasak dengan makanan asam, kacang-kacangan akan matang lebih lambat, jadi tambahkan pure tomat, garam, dan saus kacang hanya jika biji-bijian sudah matang sepenuhnya, yaitu menjadi lunak.

Saat memasak kacang-kacangan, tidak diperbolehkan menambahkan soda, yang meskipun mempercepat pemasakan, membantu menghancurkan vitamin B1 yang terkandung dalam kacang-kacangan dan merusak warna serta rasanya. Selama memasak, jangan menghentikan perebusan, dan juga menambahkan air dingin, karena ini akan memperburuk daya cerna kacang-kacangan dan, selain itu, air dingin akan menyebabkan biji-bijian kehilangan bentuknya.

Biji-bijian yang dimasak dengan baik memiliki konsistensi yang seragam dan lembut. Kacang dan lentil yang dimasak dengan baik akan mempertahankan bentuknya.

Untuk meningkatkan rasa kacang-kacangan, sayuran aromatik (peterseli, seledri, dan bawang bombay), dipotong dadu kecil, terkadang ditambahkan selama memasak. Untuk tujuan yang sama, bagian atas peterseli dan seledri hijau digunakan.

Setelah kacang polong empuk, hentikan pemasakan, tambahkan garam dan biarkan dalam kaldu selama 15-20 menit, lalu tiriskan kaldu melalui saringan atau saringan.

Dari 1 kg kacang-kacangan kering diperoleh 2,1 kg kacang-kacangan rebus.

Kacang polong rebus disajikan:

* Dengan mentega;

* dengan mentega dan bawang goreng;

* dengan bacon dan bawang goreng;

* dengan daging brisket asap yang direbus, potong dadu kecil, tambahkan tumis bawang bombay, daging merah atau saus tomat, rebus dan campur dengan kacang polong rebus;

* dengan tomat dan bawang bombay, bawang bombaynya dicincang, ditumis,

tambahkan pasta tomat dan tumis bersama;

* dalam saus tomat, merah, krim asam atau susu.

Haluskan kacang (kacang polong). Kacang-kacangan (biasanya kacang polong)

rebus, tumbuk atau haluskan, tambahkan garam dan minyak sayur. Kacang polong dibentuk menjadi slide di atas piring, dibuat cekungan di dalamnya, di mana mentega cair atau minyak sayur dituangkan dengan bawang goreng.

Hidangan pasta

Memasak pasta. Mereka dimasak dengan dua cara.

Cara pertama(mengeringkan). Pasta yang sudah jadi dimasak dalam air asin mendidih dalam jumlah besar (untuk 1 kg produk ambil 6 liter air, 50 g garam), aduk sesekali dengan dayung kayu agar tidak menempel di dasar piring. Masak pasta selama 20-30 menit, mie - 20-25, bihun - 10-20 menit.

Berat pasta saat dimasak bertambah 3 kali lipat, tergantung jenisnya. Pertambahan massa disebut pengelasan. Pasta yang sudah matang dibuang ke dalam saringan (saringan), kaldu dibiarkan mengalir dan dibumbui dengan lemak leleh (1/3 - 1/2 dari jumlah yang ditentukan dalam resep) agar tidak saling menempel. Sisa lemaknya digunakan untuk membumbui pasta sebelum disajikan.

Cara kedua(tidak dapat dikeringkan). Cara ini digunakan untuk memasak pasta untuk casserole dan mangkuk pasta, serta pasta yang terbuat dari gandum durum, karena tidak lengket saat dimasak. Tambahkan pasta ke air asin mendidih (2,2-3 liter air dan 30 garam per 1 kg produk) dan masak sampai mengental; di akhir memasak, tambahkan lemak, tutup piring dengan penutup dan masak dengan api kecil. Las 200-300%.

Makaroni dengan keju, keju feta atau keju cottage. Pasta rebus, dibumbui dengan lemak, ditaburi keju parut atau keju feta sebelum disajikan. Keju cottage dihaluskan dan dicampur dengan pasta sebelum disajikan.

Pasta dengan tomat. Pasta rebus, dibumbui lemak, dicampur dengan tumis tomat yang dibumbui merica bubuk. Saat berangkat, pasta ditaburi bumbu.

Pasta rebus dengan sayuran. Sayuran dipotong-potong dan ditumis, ditambahkan pure tomat dan tumisan dilanjutkan selama 5-7 menit. Pasta rebus dicampur dengan sayuran dan tomat yang sudah disiapkan. Anda bisa menambahkan kacang hijau hangat ke sayuran dan tomat.

Pasta rebus dengan jamur. Tumis bawang bombay cincang, tambahkan jamur rebus cincang halus dan goreng selama 5 menit. Kemudian jamur tersebut dicampur dengan pasta rebus.

Pasta dengan ham dan tomat. Irisan jamur, bawang bombay, dan ham digoreng dengan lemak, ditambahkan pure tomat tumis dan dicampur dengan pasta rebus. Saat berangkat, taburi dengan bumbu.

Semacam spageti. Rebus pasta yang tidak ditiriskan dalam susu atau campuran susu dan air. Kemudian dinginkan hingga 60°C, tambahkan telur mentah, haluskan dengan gula, dan aduk. Kemudian massa disebarkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti, permukaannya diratakan, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven. Pasta yang sudah jadi didinginkan sedikit, dipotong-potong dan disajikan dengan mentega, saus manis atau selai.

Makaroni dipanggang dengan keju. Pasta rebus yang dibuat dengan cara kedua dibumbui dengan margarin, dimasukkan ke dalam wajan yang telah diberi minyak dan ditaburi remah roti, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang dalam oven hingga terbentuk kerak yang renyah. Sajikan dalam wajan berporsi, taburi mentega saat berangkat.

Lapshevnik dengan keju cottage. Keju cottage dihaluskan, dicampur dengan telur mentah, dibumbui dengan garam dan gula sesuai selera. Mie atau bihun yang tidak dikeringkan dicampur pada suhu 60°C dengan keju cottage yang sudah disiapkan. Massa tercampur rata, diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi remah roti atau di dalam cetakan, permukaannya diratakan, diolesi krim asam dan dipanggang dalam oven. Kemudian produk didinginkan sedikit dan dipotong menjadi beberapa bagian. Saat berangkat, tuangkan mentega atau tambahkan saus manis. Anda bisa menyajikan krim asam secara terpisah di dalam wadah saus.

Persyaratan kualitas hidangan dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta

Kadar air bubur ditentukan oleh Kumpulan Resep, dengan mempertimbangkan setiap jenis sereal dan konsistensi bubur.

DI DALAM bubur rapuh yang sudah jadi butirannya membengkak sempurna, matang sempurna, sebagian besar tetap mempertahankan bentuknya dan mudah dipisahkan satu sama lain.

DI DALAM bubur kental siap pakai biji-bijiannya direbus dengan baik. Bubur adalah massa kental yang pada suhu 60-70°C diletakkan di atas piring tanpa menyebar.

DI DALAM kangkung cair siap pakai Biji-bijian harus benar-benar bengkak, direbus dengan baik, dan kehilangan bentuknya. Konsistensi buburnya cair dan homogen; massa menyebar ke atas piring. Rasa pahit, bubur apek atau gosong, dan benda asing tidak diperbolehkan.

Produk bubur, memiliki permukaan berwarna merata - kuning keemasan atau coklat muda; konsistensi berpori. Produk sudah matang sepenuhnya; biji-bijian sereal direbus. Rasa dan bau - tanpa cacat.

Biji-bijian kacang-kacangan Mereka harus lembut, matang, tetapi tetap mempertahankan bentuknya, tanpa rasa pahit atau apak.

Pasta rebus tidak boleh terlalu matang, pecah, atau berlendir.

Hidangan siap pakai yang terbuat dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta disimpan di atas meja kukus pada suhu 70-80°C. Bubur kental, irisan daging dan bakso, hidangan kacang-kacangan, casserole sereal dijual dalam waktu 3 jam setelah persiapan, hidangan pasta - 2 jam, bubur rapuh - 6 jam.

Bab 5. Hidangan dari bahan baku air ikan dan non ikan

Teknologi menyiapkan hidangan dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta

Piramida makanan.

Di tingkat pertama, selain roti, juga terdapat aneka sereal, kacang-kacangan, dan pasta. Tentu Anda tahu bahwa seperti roti, mereka juga dibuat dari tanaman biji-bijian.

Sereal. Semua varietasnya diklasifikasikan sebagai makanan manusia.

Sereal merupakan makanan yang benar-benar alami, komposisinya berharga, dan memiliki manfaat bagi kesehatan manusia. Sereal sangat diperlukan dalam proses pengobatan dan profilaksis, wajib dalam makanan bayi, dan juga disukai oleh semua ahli gizi, karena banyak digunakan dalam makanan.

Jenis sereal: soba, oatmeal, semolina, jagung, gandum, jelai mutiara, serta nasi dan millet.

Beras adalah produk sereal yang paling umum di dunia.

Berdasarkan jenis bulirnya dibedakan menjadi: bulir sedang, bulir pendek, dan bulir panjang.

Menurut cara pengolahannya, nasi dapat berupa: coklat (tidak dipoles), putih (dipoles) dan dikukus.

Nasi putih poles adalah yang paling tersebar luas di dunia - hidangan yang dibuat darinya enak dan indah.

Namun yang paling bermanfaat adalah beras merah atau coklat. Biji-bijian ini tidak digiling terlalu banyak, sehingga semua nutrisi dan vitamin tetap tersimpan di dalam biji-bijian.

Sedikit sejarah! Mari kita lihat bagaimana nasi muncul dalam makanan penduduk Rusia.

Sereal ini datang ke negara kita pada zaman pra-Kristen kuno, terutama karena kedekatan jalur perdagangan dari Timur ke Eropa. Namun beras baru berakar di Rusia pada abad ke-15. Kemudian disebut gandum Saracen, atau biji-bijian Saracen. Di negeri Slavia, nama ini diubah menjadi "Sorochinsky". Digunakan hingga tahun 70-an abad kesembilan belas, hingga digantikan oleh kata “beras” yang akrab bagi kita.

Biji soba.

Itu diperoleh dari soba. Soba, demikian sebutan populernya, adalah produk makanan.

Ini memimpin di antara sereal lainnya dalam hal kandungan unsur mikro dan vitamin, protein, serat dan asam amino. Soba mengandung lebih sedikit karbohidrat dibandingkan sereal lainnya, sehingga dianjurkan dikonsumsi untuk mencegah obesitas.

Hidangan berbahan soba bisa menggantikan makanan seperti kentang dan roti.

Bubur soba adalah makanan nasional Rusia. Dan mereka menggunakannya terutama di negara-negara di mana banyak orang berbahasa Rusia tinggal.

Di Yunani dan Italia, soba disebut “biji-bijian Turki”. Di Spanyol, Belgia, Portugal dan Perancis dianggap sebagai tanaman Arab atau Saracen, dan orang Jerman menyebutnya “pagan”.

Menurut penduduk negara-negara tersebut, serta orang Amerika, soba layak menjadi makanan hanya untuk hewan. Itu diumpankan ke burung pegar, rusa dan beberapa hewan peliharaan lainnya.

Oleh karena itu, sebagian besar soba hijau yang dijual, dan bukan sereal kukus tradisional kami. Dan di beberapa negara, kernel dijual di apotek sebagai produk khusus untuk penderita diabetes.

Namun, selain Rusia dan bekas republik Uni Soviet, ada banyak negara yang mengonsumsi soba. Misalnya, Cina (di mana soba ditanam lebih sedikit dari kita), Korea dan Jepang, tetapi yang umum di sana bukanlah bubur, melainkan tepung. Orang Korea memanggang roti yang subur dan harum - sae me duk - dari tepung soba, dan orang Jepang menyiapkan mie lezat dengan warna coklat yang khas.

Soba mendapatkan namanya di Kievan Rus, karena soba ditanam pada masa itu terutama oleh para biksu Yunani yang menghuni biara-biara setempat. Orang Slavia jatuh cinta dengan sereal yang lezat, tidak peduli nama apa yang mereka berikan untuk itu: soba, soba, soba, gandum Yunani.

Itu diperoleh dari sereal yang berharga - millet. Millet adalah produk makanan yang sehat, bergizi dan sepenuhnya memenuhi persyaratan diet sehat.

Bisa berwarna kuning, abu-abu, putih dan bahkan merah. Biji-bijian ini dulunya disebut emas. Bubur millet dianggap sebagai hidangan tradisional Slavia Timur.

Ini termasuk: buncis, kacang polong, kedelai, lentil.

Manusia telah mengetahui tentang kacang-kacangan sejak Zaman Batu.

Penelitian modern telah membuktikan bahwa di antara semua tanaman pekarangan, kacang-kacangan mengandung protein yang paling mudah dicerna. Jika kacang-kacangan dimasak dengan benar, maka kacang-kacangan akan terserap dengan baik oleh tubuh.

Kacang memainkan peran penting dalam pola makan vegetarian, karena, tidak seperti daging, yang selain protein juga mengandung banyak lemak, kacang-kacangan, bersama dengan protein, memiliki proporsi lemak yang dinormalisasi untuk tubuh.

Dari kutipan karya Pliny the Elder, para arkeolog dapat memperoleh informasi bahwa kacang-kacangan sangat populer di kalangan orang Romawi kuno, dilihat dari fakta bahwa kacang-kacangan digunakan untuk makanan dan bahkan tujuan pengobatan.

Semacam spageti.

Jenis produk lain yang berasal dari biji-bijian adalah pasta atau pasta, demikian sebutannya di Eropa.

Di sebagian besar negara di dunia, termasuk Italia, istilah "pasta" digunakan untuk merujuk pada produk pasta apa pun (dari pasta Italia - "adonan"). Tapi “pasta” hanyalah sejenis pasta. Lebih tepatnya, tabung adonan kering berongga tipis dan panjang. Namun, perbedaan yang jauh lebih penting antara pasta dan pasta yang biasa kita konsumsi adalah komposisi produknya. Pasta kering Italia dibuat secara eksklusif dari gandum durum dan air.

Bagaimanapun, pasta, biasanya, adalah hidangan independen yang disajikan dengan saus. Dan pasta hanyalah lauk.

Setiap jenis pasta memiliki namanya masing-masing. Kami akan melihat klasifikasi Rusia untuk produk-produk ini.

Produk pasta dapat disistematisasikan menurut berbagai kriteria dan, yang terpenting, bergantung pada bahan mentah yang digunakan dalam proses pembuatannya. Dalam kebanyakan kasus, pasta dibuat dari tepung terigu, tetapi juga berasal dari tepung beras, gandum hitam dan soba atau tepung jagung.

Menurut standar Rusia, pasta yang terbuat dari tepung terigu, tergantung pada jenis gandumnya, dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: A, B, C.

Kelompok A biasanya mencakup pasta yang terbuat dari tepung gandum durum kualitas tertinggi, pertama dan kedua.

Bahan baku pasta golongan B adalah tepung terigu kualitas tertinggi dan pertama dari gandum lunak kaca.

Untuk pasta kelompok B, digunakan tepung roti dengan kualitas tertinggi dan pertama.

Di Rusia, menurut standar Gost yang ditetapkan, semua produk pasta, tergantung pada bentuknya, dibagi menjadi beberapa jenis: keriting; berbentuk tabung; berbentuk benang; berbentuk pita.

Dalam masing-masing jenis ini terdapat beberapa spesies.

Produk berpola dapat dibuat dalam berbagai bentuk dan ukuran.

Produk pasta berbentuk tabung meliputi pasta itu sendiri, bulu dan kerucut. Tergantung pada diameternya, mereka dibagi menjadi: "sedotan" - dengan diameter hingga 4 mm; khusus - diameter dari 4 hingga 5,5 mm; biasa - dengan diameter 5,6 hingga 7 mm; amatir - dengan diameter lebih dari 7 mm.

Pasta berbentuk benang dibagi menjadi bihun jaring dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm; tipis - dengan diameter tidak lebih dari 1,2 mm; biasa - diameternya tidak melebihi 1,5 mm; amatir - dengan diameter hingga 3 mm.

Pasta pita termasuk mie yang diproduksi dalam berbagai jenis dan nama. Bisa dengan tepi lurus dan bergelombang, beralur dan halus. Ketebalan mie tidak boleh melebihi 2 mm, dan lebar berapa pun diperbolehkan, tetapi tidak kurang dari 3 mm.

Menurut Gost Rusia, semua produk pasta dibagi menjadi dua kelompok utama: pendek, panjang 1,5 hingga 15 cm, dan panjang, dari 15 hingga 50 cm.Menurut Gost, pasta hanya bisa panjang, mie dan bihun bisa panjang atau dan pendek. Produk berpola, serta tanduk dan bulu, hanya diproduksi dalam ukuran pendek.

Di Italia, klasifikasi pasta yang sedikit berbeda digunakan daripada yang biasa dilakukan di Rusia. Secara total, ada sekitar tiga ratus jenis pasta dalam masakan Italia, tetapi hampir tidak ada yang bisa menyebutkan jumlah pastinya. Di Italia, semua pasta dibagi menjadi mentah dan kering. Pasta kering disimpan dalam waktu lama dan dijual di toko biasa. Sebaliknya, pasta mentah langsung digunakan untuk menyiapkan hidangan tertentu.

Semua pasta Italia secara kondisional dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut: panjang; pendek; keriting; pasta sup halus; dimaksudkan untuk memanggang; pasta isi (isian).

Pasta panjang mencakup produk-produk seperti capellini, bihun, spageti, spaghettoni, dan bucatini.

Pasta pipih berbentuk potongan mie: bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine dan pappardelle, lebarnya berbeda-beda, berkisar antara 3 hingga 13 mm.

Jenis pasta pipih panjang lainnya adalah mafaldine, yang tepinya bergelombang.

Ada banyak variasi pasta pendek, jenis berikut ini yang paling populer.

Bulu penne, ditalini, rigatoni, ziti, tanduk (Makaroni siku).

Pasta berpola dalam tradisi Italia bisa sangat berbeda baik bentuk maupun ukurannya. Sebutkan formulir yang paling populer dan sering digunakan. Rotini cavatappi, conchiglie - cangkang, dan secara harfiah diterjemahkan dari bahasa Italia - "cangkang kerang", lumake - siput, farfalle - kupu-kupu. Kami telah mengadopsi nama yang kurang romantis dan lebih membosankan - “busur”.

Ini hanyalah beberapa nama dari pasta keriting, sebenarnya ada banyak sekali jenisnya.

Jenis pasta halus berikut ini digunakan untuk membumbui sup. Anellini, alfabet, orzo, stellini, stortini dan sebagainya.

Kami tidak akan mencantumkan semua jenis pasta.

Menyiapkan makanan untuk dimasak.

Jika kita akan memasak sereal, maka sereal tersebut perlu disortir, menghilangkan kotoran asing dan biji-bijian yang tidak dimurnikan, jika sereal berukuran kecil dan dihancurkan, maka harus diayak.

Setelah itu, sereal harus dibilas beberapa kali hingga airnya menjadi jernih. Hanya semolina yang tidak dicuci. Jika kita berbicara tentang menir millet, maka dicuci 6-7 kali, terakhir dengan air panas.

Sebelum dimasak, kacang-kacangan juga harus disortir, dicuci dua atau tiga kali dengan air hangat, lalu direndam dalam air dingin: kacang polong selama enam jam, buncis selama delapan jam. Setelah itu dicuci kembali.

Tidak perlu menyiapkan pasta terlebih dahulu.

Peralatan untuk menyiapkan hidangan dari sereal, kacang-kacangan, dan pasta.

Biasanya, hidangan seperti itu disiapkan dalam panci dengan kapasitas satu setengah hingga dua liter. Untuk memasak bubur yang rapuh, digunakan panci logam dengan bagian bawah bundar yang tebal dan tutup atau kuali yang rapat.

Untuk casserole sereal, puding, dan panci pasta serta loyang digunakan.

Untuk menyiapkan pasta, kita pasti membutuhkan saringan.

Hidangan yang bisa dibuat dari sereal.

Sereal digunakan untuk menyiapkan hidangan pertama (sup), lauk pauk untuk hidangan kedua, dan sebagai hidangan mandiri (bubur). Sereal termasuk dalam hidangan kuliner yang kompleks: casserole, puding, irisan daging, dll.

Aneka sereal cocok untuk sarapan. Mereka direbus dalam air, campuran susu dan air, kaldu atau kaldu sayuran. Untuk mendapatkan bubur yang rapuh, kental atau cair, penting untuk mengukur jumlah cairan secara akurat.

Untuk memasak bubur soba yang rapuh, dibutuhkan seratus lima puluh mililiter cairan per seratus gram sereal. Untuk mendapatkan bubur soba kental, Anda perlu mengambil tiga ratus dua puluh mililiter cairan.

Perbedaan pembuatan bubur gembur, kental dan cair.

· Untuk menyiapkan bubur yang rapuh, Anda perlu mengambil biji-bijian soba, beras, millet atau jelai mutiara.

· Tuang cairan secukupnya ke dalam panci, didihkan dan tambahkan garam.

· Tuangkan sereal yang sudah disiapkan dan diukur, aduk dan didihkan dengan api besar.

· Tutup panci rapat-rapat dengan penutupnya dan masak hingga empuk dengan api kecil, tanpa membuka tutupnya agar tidak mengeluarkan uap.

· Jika bubur sudah matang, tetapi airnya belum mendidih, air harus diuapkan dengan api besar tanpa menutup tutupnya.

· Jika ingin memasak bubur kental, lebih baik ambil sereal yang dihancurkan dan gunakan lebih banyak cairan.

· Pertama, Anda perlu memasak sereal dalam air sampai setengah matang.

· Kemudian tiriskan sisa airnya.

· Tambahkan susu panas dan masak bubur hingga empuk sambil terus diaduk agar tidak gosong.

· Di akhir masakan, tambahkan garam dan gula sesuai selera.

Bubur kental dapat menjadi hidangan mandiri atau komponen hidangan lainnya: casserole, bakso, pangsit, dan sebagainya. Jika saat memasak bubur kental Anda menambahkan lebih banyak cairan lagi, Anda akan mendapatkan bubur cair.

Bubur harus disajikan panas: yang rapuh dan kental - dalam piring kecil, dan yang cair - dalam piring yang dalam. Anda bisa menaruh sepotong mentega di atasnya. Bubur yang rapuh dan kental dimakan dengan sendok atau garpu, dan bubur cair hanya dengan sendok.

Teknologi menyiapkan hidangan dari kacang-kacangan.

Kacang-kacangan digunakan dalam hidangan pertama, dalam salad, dan sebagai hidangan mandiri.

Setelah persiapan awal dan perendaman, kacang polong direbus dalam air atau kaldu dengan api kecil: kacang harus dimasak selama satu setengah hingga dua jam, kacang polong selama satu setengah jam, dan lentil selama sekitar satu jam. Jika air sudah mendidih dan kacang masih keras, Anda bisa menambahkan air panas ke dalam panci.

Kacang dimasak dalam wajan yang cukup besar, karena volume biji-bijian meningkat beberapa kali lipat selama pemasakan.

Teknologi menyiapkan hidangan pasta.

Untuk menyiapkan sup, pasta direbus dalam kaldu, dan untuk lauk pauk - dalam air. Dalam hal ini, cairannya harus cukup banyak: sebagian akan terserap, dan sisanya diperlukan agar pasta tidak saling menempel.

Penting untuk diingat bahwa pasta HANYA dicelupkan ke dalam air asin atau kaldu mendidih dan segera diaduk agar matang dan tidak saling menempel. Setelah mendidih, kecilkan api dan masak hingga empuk sambil sesekali diaduk. Kesiapan pasta ditentukan oleh selera.

Pasta yang dimasak untuk hiasan ditempatkan di saringan dan cairannya dibiarkan mengalir. Setelah itu pindahkan ke dalam mangkuk, tambahkan sedikit mentega atau sedikit minyak sayur dan aduk.

Pasta disajikan dengan hidangan daging dan sayuran, kuah daging, saus, keju parut, keju cottage, dan lain sebagainya.