Bagian bangkai babi. Cara memotong bangkai babi yang benar di rumah. Satu set alat yang diperlukan

Mungkin daging yang paling populer di dunia adalah daging babi. Hanya Muslim dan Yahudi yang tidak memakannya, itu karena keyakinan agama, dan bukan karena produknya hambar. Memelihara babi tidaklah sulit, karena hewan ini paling bersahaja dalam perawatan dan nutrisi. Banyak orang yang menahan diri untuk tidak membeli daging babi hanya karena dianggap dagingnya terlalu berlemak, namun nyatanya beberapa bagian karkasnya hanya mengandung 3% lemak, sehingga membuatnya lebih bergizi dibandingkan ayam.

Secara umum, untuk menyiapkan hidangan daging babi yang lezat, Anda harus memilihnya yang tepat.Jika Anda ingin memberi makan hewan itu sendiri dan mendapatkan produk yang terjamin ramah lingkungan, Anda juga harus ahli dalam memotong bangkai babi. Di masa depan, ini akan menghemat pekerjaan seorang spesialis.

Fitur pemotongan

Daging babi sangat empuk dibandingkan daging sapi, sehingga dagingnya tidak perlu dimatangkan. Jika diinginkan, Anda dapat menggantung hewan yang disembelih untuk memudahkan proses pemotongan bangkai babi, namun tindakan serupa dapat dilakukan secara efisien dengan meletakkan anak babi di atas meja biasa atau bahkan membiarkannya di tanah.

Aturan utama saat memotong adalah otot-otot tubuh bagian atas babi bekerja paling sedikit selama hidup. Ini juga termasuk lehernya, karena babi jarang memutarnya. Oleh karena itu, daging dari daerah ini akan menjadi yang paling empuk, dan karena itu paling mahal, dan ideal untuk dipotong, dipanggang, atau dipanggang.

Daging bagian bawah cocok untuk direbus, digoreng kecil-kecil, dan diolah daging cincang. Bagian dengan kualitas paling rendah - kuku, ekor atau telinga - akan digunakan sebagai daging kental.

Ada 4 skema pemotongan bangkai babi:

Jerman;
Bahasa inggris;
Amerika;
Rusia (Moskow).

Pilihan opsi tertentu tergantung pada tujuan daging selanjutnya.

Pertama, kulit bangkai bisa dihilangkan seluruhnya atau sebagian. Tindakan ini juga tergantung pada tujuan pemotongan selanjutnya:

jika bangkai digunakan untuk sosis atau dijual, kulitnya dihilangkan seluruhnya;
jika untuk diasapi atau diasinkan - sebagian;
ketika menghilangkan lemak babi, sering kali terpotong bersama dengan kulitnya, dan begitulah cara menjualnya;
Saat memotong di rumah, seringkali kulitnya tertinggal.

Opsi penyembelihan

Sebelum menguasai cara memotong bangkai babi yang benar di rumah, sebaiknya Anda mengundang dokter spesialis yang bisa menyembelih hewan tersebut. Dilarang memberi makan babi sehari sebelum disembelih, Anda hanya boleh memberinya air dan disarankan untuk mencucinya dengan baik sebelum prosedur.

Pilihan penyembelihan yang paling populer adalah tusukan di leher atau jantung. Yang terakhir ini memiliki kelemahan yaitu darah dapat terkumpul di dada dan merusak kualitas daging. Tusukan leher melibatkan pemotongan arteri. Darah cepat terkuras dan hewan itu tertidur.

Anda juga bisa menggunakan senjata dan listrik.

Bagaimanapun, penting untuk melumpuhkan babi terlebih dahulu dengan mengikat kakinya dan melakukan segala sesuatunya secepat mungkin agar babi tidak sempat merasa takut. Jika tidak, daging akan menjadi keras dan berbau khas.

Waktu

Jika kita berbicara tentang umur hewan, aturan utama babi adalah menyembelihnya di luar perburuan. Babi hutan sama sekali tidak cocok untuk diambil dagingnya, karena dagingnya mengandung hormon androsteron, sehingga produk tersebut tidak cocok untuk dimakan. Saat menyembelih babi hutan yang dikebiri, usia tidak menjadi masalah.

Kuliner karkas selanjutnya akan bergantung pada derajat kegemukan babi pada saat penyembelihan. Oleh karena itu, mereka membedakan anak babi (biasanya dimasak utuh), daging babi berlemak (berat >90 kg), daging (berat 40-90 kg) dan bacon (jenis khusus dan cara pemberian makan).

Ketika berbicara tentang waktu yang cocok untuk penyembelihan, kita harus mengandalkan musim. Di musim dingin tidak ada batasan, namun di musim panas sebaiknya pilih waktu dengan jumlah serangga minimal di udara dan suhu rendah agar daging tidak cepat rusak.

Pagi hari di hari yang kering dan tidak berangin adalah waktu terbaik.

Deskripsi skema pemotongan

Skema pemotongan bangkai babi dalam bahasa Inggris dianggap paling sederhana, karena hanya membagi bangkai menjadi 4 bagian:

kepala (pada Gambar 4);
bagian depan (3);
bagian tengah (2);
kembali (1).

Anda dapat melihat tampilannya pada gambar yang disajikan dalam teks.

Metode Amerika dimulai dengan membagi bangkai menjadi dua bagian di sepanjang tulang belakang, setelah itu masing-masing dibagi:

di kepala (pada Gambar 6);
tulang belikat (pada Gambar 1);
ham depan (5);
Sandung lamur (pada Gambar 4);
ham belakang (3);
pinggang (2) - punggung dan tenderloin.

Sandung lamur dibagi menjadi iga dan bacon, dan lemak dihilangkan dari sisi bangkai dalam keadaan utuh.

Pemotongan bangkai babi di Jerman dilakukan dengan prinsip yang sama, untuk segera memisahkan potongan daging menjadi beberapa varietas, tetapi kita berbicara tentang 8 bagian:

Kelas I - kaki belakang dan karbonat (pada Gambar 1, 2);
Kelas II - kaki depan, pinggang depan, dan Sandung lamur (pada Gambar 3, 4, 5);
Kelas III - bagian perut (pada Gambar 6);
Tingkat IV - kaki dan kepala (pada Gambar 8 dan 7).

Pemotongan menurut skema Rusia dilakukan dengan cara yang sama, hanya saja melibatkan pemisahan kepala dari leher dan membagi anggota badan menjadi kuku dan bagian daging kaki.

Mempersiapkan bangkai

Kualitas lebih lanjut dari pemotongan dan penghilangan tulang karkas babi sangat bergantung pada tahap ini. Tahap ini melibatkan pendarahan dan menghanguskan kulit hewan. Cara pertama bergantung pada pilihan penyembelihan dan sering kali dilakukan dengan menggantung bangkai sementara darah mengalir secara alami. Jika ingin digunakan di kemudian hari, maka ditempatkan wadah di bawah bangkai untuk menampung darah.

Pembakaran memungkinkan Anda menghilangkan rambut dari kulit dan dilakukan dengan obor las, obor gas, atau menyalakan seikat jerami. Jika basah, lemak babi akan memiliki aroma berasap yang sedap. Area dengan kulit tipis harus ditangani dengan hati-hati agar tidak gosong.

Setelah dihanguskan, bangkai harus dikikis, menghilangkan lapisan atas kulit dan sisa bulu. Dalam produksi, peralatan khusus digunakan untuk ini - mesin pengikis (juga disebut tangki mendidih atau tong mendidih).

Jika kulitnya tidak akan digunakan bersama dengan daging, maka tidak bisa dibakar sama sekali, melainkan dikeluarkan saja dari bangkainya.

Fase kedua

Sebelum memotong bangkai babi lebih lanjut di rumah, masih perlu dikupas, yaitu harus dikeluarkan isi perutnya. Daging babi biasanya dipasok ke produksi dalam bentuk karkas bersih atau setengah karkas.

Pada tahap ini penting untuk menjaga kebersihan, sehingga disarankan untuk meletakkan bangkai di atas platform atau menggantungnya. Sebagai alatnya cukup menyiapkan pisau tajam berukuran 15-18 cm dan kapak untuk memotong tulang saja. Selain itu, sebaiknya segera menyiapkan wadah untuk organ dalam dan bagian bangkai.

Pemotongan dimulai dengan pemisahan kepala, kemudian otak dan lidah dikeluarkan. Selanjutnya, Anda harus memotong “celemek”, yaitu bagian perut yang terbuat dari daging dan lemak. Pemisahannya akan mengungkap organ dalam yang perlu diangkat. Tulang dada dipotong dengan kapak.

Tempat pertama adalah kerongkongan. Disarankan untuk membalutnya sebelum dipotong agar isinya tidak masuk ke rongga perut. Jantung, paru-paru dan diafragma diangkat, setelah itu kerongkongan dipotong dan usus serta lambung diangkat. Kantung empedu harus dipotong dari hati sebelum dikeluarkan dan dengan sangat hati-hati, jika tidak maka akan menjadi pahit dan tidak layak untuk dimakan. Hati datang bersama ginjal, lalu kandung kemih.

Bagian dalamnya dilengkapi dengan menyeka rongga bagian dalam bangkai yang kini kosong dengan serbet atau handuk kering. Penggunaan tisu basah akan memperpendek umur simpan daging dan menurunkan kualitasnya.

Tahap ketiga

Kini kuliner pemotongan dan penghilangan tulang bangkai babi justru membagi daging menjadi beberapa bagian.

Untuk melakukan ini, Anda dapat membagi babi menjadi setengah bangkai, memotong tulang dada dan tulang belakang, atau cukup mengolah seluruh bangkai, seperti yang paling sering terjadi di rumah:

Pertama, kuku dipisahkan pada bagian persendiannya, setelah itu bagian depan dan belakang juga dipotong pada bagian persendiannya. Terpisah dari bangkai, mereka dibagi menjadi betis, bahu dan kaki belakang.
Setelah itu, bangkai dibalik dan dibuat sayatan di sepanjang punggung bukit, menghilangkan lapisan lemak dari samping dan belakang.
Selanjutnya pinggang dikeluarkan dari tulang belakang, leher, tenderloin dan bagian lainnya dipisahkan, sesuai dengan skema pemotongan yang dipilih.

Penting untuk menyeka setiap potongan daging hanya dengan kain kering, lalu menyimpannya. Ketika semua daging buah telah dikeluarkan, Anda harus mulai memisahkan dan memotong tulang rusuk dan tulang belakang.

Agar pemotongannya berkualitas, perlu disiapkan terlebih dahulu semua alat dan wadah yang diperlukan untuk daging dan jeroan.

Untuk mencapai persendian secara tepat saat memisahkan anggota badan, Anda harus terlebih dahulu meraba tempat sayatan.

Anda harus memotong bagian perutnya dengan sangat hati-hati agar tidak merusak bagian dalamnya.

Perlu diingat bahwa hasil pemotongan bangkai babi tergantung kualitas pengerjaannya, jadi jangan terburu-buru. Anda harus memilih tempat yang nyaman untuk bekerja dan mempersiapkan prosesnya dengan baik terlebih dahulu.

Memilih daging yang tepat

Agar setiap hidangan dapat disiapkan, seperti di restoran, Anda perlu mengetahui tidak hanya nama bagian-bagian bangkai babi saat dipotong, tetapi juga mahakarya kuliner apa yang paling cocok untuknya.

Jadi, pinggang cocok untuk digoreng dalam potongan kecil dan besar dengan jus dan tepung rotinya sendiri, hanya bagian belakangnya yang dilapisi tepung roti. Bagian bahu dan lehernya cocok untuk merebus dan menggoreng dalam potongan kecil, dan Sandung lamur ideal untuk merebus, merebus, dan mengisi. Semua potongan kecil atau bagian perut akan digunakan untuk daging cincang, kuku, ekor dan kepala - untuk daging kental, dan tulang - untuk kaldu.

Agar tidak secara tidak sengaja membeli daging babi hutan di pasaran yang hanya mengeluarkan bau khas pada saat perlakuan panas, sebaiknya Anda merasakannya. Laki-laki selalu memiliki otot yang lebih elastis.

Setelah babi disembelih dan dikeluarkan darahnya, serta organ dalam dikeluarkan dari bangkainya, babi tersebut disembelih. Memotong daging menjadi beberapa bagian secara acak, memisahkan jantung dan organ lainnya adalah keputusan yang salah, harus mengikuti pola tertentu dalam memotong bangkai. Bagaimana cara melakukannya dengan benar dan di mana letak bagian utama bangkai babi?

Sebelum menyembelih babi, Anda perlu menentukan untuk apa daging tersebut akan digunakan: untuk Anda sendiri atau untuk dijual, bagaimana daging babi tersebut akan disiapkan, dll. Sesuai dengan tujuannya, satu atau beberapa skema pemotongan bangkai babi dipilih.

Ketika masalah ini teratasi, tempat kerja harus dipersiapkan. Cara paling mudah adalah menyembelih babi langsung di tempat penyembelihan, tanpa melepaskannya dari kaitnya. Jika hewan disembelih di tanah, maka bangkainya tidak perlu digantung pada palang khusus untuk dipotong.

Penting juga untuk memilih alat yang tepat untuk menyembelih babi. Untuk memaksimalkan hasil daging bersih sebagai persentase dari bobot hidup hewan, Anda tidak hanya perlu bekerja dengan hati-hati, tetapi juga menggunakan pisau tajam dan berkualitas tinggi. Untuk memotong Anda membutuhkan:

Pisau - setiap pisau harus diasah, memiliki panjang bilah 15 cm dan lebar 2 cm;
Gergaji tangan dengan mata pisau lebar;
Kait, bila karkas dipotong dalam keadaan digantung;
Wadah berisi air panas;
Meja kerja bukan dari logam, sebaiknya menggunakan kayu atau beton.

Seekor babi hanya dapat disembelih setelah mengeluarkan darah dari bangkainya. Sebaiknya daging tidak dibilas terlebih dahulu agar tidak cepat rusak.

Skema pemotongan bangkai

Ada 4 skema utama pemotongan bangkai babi: Jerman, Rusia, Inggris, dan Amerika. Caranya adalah dengan memotong bangkai menjadi 4–8 bagian dengan urutan berbeda. Pertama-tama, bagian-bagian yang paling sedikit disaring oleh babi selama hidup dipotong - karena lebih empuk dan enak. Ini adalah otot tulang belakang yang membentang di sepanjang tulang belakang, bagian tulang belikat, dan daging leher.

Skema Jerman yang paling populer, karena babi dapat dipotong dengan benar menjadi lebih banyak bagian. Karkas terlebih dahulu dibagi menjadi dua setengah karkas yang masing-masing terdiri dari 8 bagian – total 16 potong daging yang termasuk dalam kelas mutu berbeda.

Skema pemotongan Jerman

kelas 1 - bagian kaki belakang (ham), pinggang dan sayatan daging;
Kelas 2 - bagian anterior otot tulang belakang, ham kaki depan, dan Sandung lamur;
kelas 3 - daging perut;
Kelas 4 - kepala dan kaki, kecuali ham.

Skema bahasa Inggris memotong daging babi paling sederhana: setengah bangkai dibagi menjadi 4 bagian besar (kepala, depan, tengah dan belakang). Cara pemotongan ini sebaiknya dipilih jika hewan disembelih untuk dijual.

Skema pemotongan bahasa Inggris

Skema Rusia mirip dengan yang Jerman dan juga melibatkan pemotongan menjadi 8 bagian. Bagian bangkai babi yang diperoleh adalah sebagai berikut: ham, punggung, area antara leher dan tulang belikat, kepala dengan leher, tulang belikat, dada, bagian tengah tungkai dan tungkai.

Skema pemotongan Rusia (Moskow).

Sirkuit Amerika yang disederhanakan termasuk 6 bagian maskara. Pinggang tidak dipisahkan dari punggung, leher tidak dipisahkan dari kepala, tungkai tidak dipisahkan dan dipotong menyatu dengan tungkai. Kelebihan cara ini adalah saat menggunakannya, bagian bahu babi dipotong terpisah.

Skema pemotongan Amerika

Tidak ada perbedaan yang signifikan antara skema tersebut - Anda dapat memutuskan cara memotong babi hutan secara individual, karena akan lebih nyaman.

Prosedur pemotongan

Pemenggalan kepala babi

Kepalalah yang pertama dipisahkan dari bangkai babi. Sebelum memotong kepala babi, Anda harus memotongnya dengan benar - kepala babi dipegang dengan erat, sehingga tanpa pengetahuan tentang teknologi pengoperasiannya, pisau mudah rusak. Kepala dipotong sebagai berikut:

Dua sayatan dibuat di belakang telinga;
Pisau dimasukkan secara melintang ke salah satu sayatan, setelah itu dibuat sayatan di tenggorokan dari telinga ke telinga;
Vertebra serviks digergaji menggunakan gergaji besi bergigi halus.
Kuku juga dipotong menggunakan gergaji.

Memotong kepala babi

Setelah dipenggal, kepala babi dipotong. Prosedurnya cukup sederhana: Anda hanya perlu memotong bagian tubuh ini menjadi dua bagian dan membuang mata dan giginya. Otaknya dibuang dan digunakan untuk memasak, tidak boleh dibuang. Jantung juga digunakan dari organ dalam. Jika kepala sedang dipersiapkan untuk dijual, tidak perlu dipotong.

Penghapusan celemek perut dan organ dalam

Pemotongan bangkai dimulai dengan pemotongan celemek bagian perut dari sisa tanpa kepala. Otot-otot peritoneum dipotong bersama dengan lemak; Ini harus dilakukan dengan hati-hati, hati-hati jangan sampai merusak organ dalam - isinya bisa meresap ke dalam daging dan merusak rasanya. Setelah celemek perut dilepas, isi perut dikeluarkan dari bangkai dengan urutan sebagai berikut: organ utama (paru-paru, hati, lambung), kandung kemih, dan bagian ginjal. Kebanyakan bisa dibuang, hanya jantung dan hati yang dijadikan makanan. Jantung harus dipotong menjadi dua bagian dan dibersihkan dari darah yang menggumpal.

Memotong bangkai menjadi beberapa bagian

Bangkai yang sudah dikosongkan dibersihkan dari sisa darah dengan menggunakan serbet dan dipotong atau digergaji menjadi dua setengah bangkai. Setiap setengah daging babi harus didinginkan sebelum melanjutkan.

Lemak dan bacon dipisahkan dari kulitnya;
Bagian leher terpotong;
Kaki depan dipotong dari setengah bangkai, betis dipisahkan dari tulang belikat;
Ham belakang dipisahkan;
Pinggang babi dan Sandung lamur dipotong.

Setiap bagian dapat dipotong menjadi beberapa bagian lagi - misalnya, pisahkan pantat dari bagian belakang atau potong ham menjadi potongan-potongan kecil - tergantung bagaimana cara menangani daging di kemudian hari akan lebih nyaman.

Memotong anak babi agak berbeda - Anda hanya perlu mengeluarkan darah dan isi perut bangkainya, tidak perlu membaginya menjadi beberapa bagian, karena ukurannya yang kecil dipanggang utuh.

Perhitungan hasil daging

Sebagian berat babi hidup hilang selama proses pemotongan: darah dan organ dalam hewan tersebut membawa beban yang cukup besar. Anda juga perlu mengurangi massa tulang, tendon, sendi, dll dari berat hidup. Produk yang tersisa setelah membersihkan karkas, memotong bagian samping babi, memisahkan daging dari tulang dan menghilangkan lapisan tipis yang menutupi otot disebut hasil daging babi.

Hasil panen dihitung sebagai persentase dari bobot hidup hewan. Hal ini dapat bervariasi tergantung pada jenis babi, jenis kelamin, usia, keterampilan memotong, dan faktor lainnya. Rata-rata, hasilnya adalah 60–70%, dalam beberapa kasus mencapai 78–80%.

Bagian utama dari bangkai babi

Sebelum memotong bangkai babi menjadi beberapa bagian dengan menggunakan pisau, untuk dijual atau untuk dikonsumsi sendiri, sebaiknya pahami bagian mana dari babi yang lebih enak dan di mana letaknya. Jika dagingnya disiapkan untuk dijual, bagian yang paling berharga, seperti karbohidrat babi atau pinggang babi, harus ditangani dengan sangat hati-hati.

Bagian daging babi

daging

Bagian terbesar dari bangkai adalah kaki belakang. Karena bangkai babi sebaiknya dipotong-potong agar mudah ditangani, sering kali ham dibagi menjadi dua bagian di sepanjang garis paha. Ada lebih banyak otot di bagian atas, jadi ini berlaku untuk berbagai hidangan daging; bagian bawah ham digunakan untuk membuat daging kental.

Bilah bahu dan leher

Bahu dan leher dibagi menjadi tiga bagian: daging bahu bersih, daging bahu dengan tulang, dan daging leher. Karena leher babi hampir tidak bergerak sepanjang hidupnya, dagingnya sangat empuk. Sebaliknya, tulang belikatnya keras dan membutuhkan pemasakan yang hati-hati.

Buku

Buku jari babi adalah yang paling tidak berharga, karena terdiri dari daging dan tulang rawan yang paling keras. Bisa diasapi atau digunakan sebagai daging kental.

Tenderloin

Tenderloin babi adalah bagian yang paling empuk, terletak di sepanjang tulang belakang hewan. Tenderloin babi digunakan untuk membuat daging dan merupakan bagian dari karbohidrat, bagian daging babi yang membentang di sepanjang tulang belakang dan melibatkan otot psoas. Anda bisa memasak hampir semua hidangan darinya. Bagian punggung lainnya adalah pinggang yang menutupi tulang rusuk. Bagian belakangnya diakhiri dengan pantat tempat kebab disiapkan.

Celemek perut, kepala dan organ dalam

Celemek perut hewan dibagi menjadi Sandung lamur, peritoneum, dan hipogastrium. Kepalanya terbagi menjadi pipi, cocok untuk bacon, dan lidah, cocok untuk aspic. Sisanya dicincang halus dan digunakan sebagai daging kental. Organ dalam (jantung dan hati) juga bisa dimakan, meski kurang enak dibandingkan jeroan sapi. Jadi, pemotongan babi hutan melibatkan penggunaan hampir seluruh bagian bangkai.

Video: “Menyembelih babi untuk dijual”

Mengetahui bagian mana dari daging babi yang digunakan untuk tujuan apa, Anda dapat dengan cepat dan benar mendapatkan potongan daging yang diinginkan dari bangkai babi. Hal utama saat memotong adalah menggunakan pisau yang bagus dan mengikuti pola yang dipilih dengan tepat.

Daging babi populer di banyak negara sebagai produk yang enak dan bergizi, namun ada orang yang tidak makan daging babi karena prasangka agamanya.

Daging babi adalah daging yang berair, empuk dan lezat, banyak digunakan dalam masakan. Daging babi mengandung lebih banyak lemak dibandingkan daging sapi. Dari daging babi Anda bisa menyiapkan: irisan daging, sup, schnitzel, escalope, kebab, dan banyak lagi. Setelah dimasak, dagingnya terasa manis.

Daging babi mudah dicerna, tetapi nutrisinya lebih rendah dibandingkan daging sapi. Ini lebih lengket dan berlemak.”

E.Molokhovets

Indikator utama saat membeli daging adalah warnanya. Dagingnya berwarna gelap, artinya berasal dari hewan tua; terlalu ringan - menunjukkan bahwa hewan tersebut diberi makan obat hormonal. Hal ini berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Anda perlu membeli daging berwarna merah muda pucat dari hewan muda. Lemak daging ini berwarna putih dan lembut.

Skema pemotongan

Pertama, bangkai dipotong menjadi beberapa bagian utama, kemudian dipotong potongan daging tertentu dari setiap bagian. Saat memotong daging babi, lemaknya langsung dipotong. Ini berlaku untuk pengasinan. Lemak internal juga dihilangkan.

Setiap bagian daging babi memiliki cita rasa tersendiri, dan satu atau beberapa bagian daging babi cocok untuk menyiapkan hidangan kuliner tertentu.

Daging babi dibagi menjadi dua kelompok utama:

saya menilai:

kelas II:

tangki leher;
betis;
buku

Tukang daging berpengalaman memotong bangkai babi menjadi 40 bagian.

Teknologi pemotongan

Ada Beberapa pilihan untuk memotong bangkai babi:

Amerika.
Jerman.
Bahasa inggris.
Moskow.

Sebelum memotong, perlu ditentukan Untuk tujuan apa daging disiapkan?

dijual;
garam, asap;
untuk penggunaan pribadi.

Potongan menurut salah satu dari empat pilihan cocok untuk dijual.

Pemotongan bangkai babi di Rusia mengikuti pola standar:

Daging babi sangat ideal untuk menyiapkan berbagai hidangan lezat. Namun agar empuk dan juicy, Anda perlu tahu bagian mana yang cocok untuk hidangan apa.

Bagian-bagian bangkai babi dan untuk hidangan apa

Sudip

Ini dianggap daging kelas satu dan digunakan untuk memasak hidangan direbus dan direbus, Dan:

Kostret

Ini adalah akhir dari bagian punggung bangkai. Persiapkan dari bagian lean:

shashlik;
cocok untuk dipanggang.

Pinggang atau karbonat

Ini adalah bagian punggung bangkai babi. Pinggang adalah bagian bangkai yang paling ramping. Hidangan yang disiapkan sangat berair.

Berikut ini juga dibuat dari pinggang:

Perbedaan antara karbonat dan pinggang

Ini daging yang sama, hanya saja jika dipotong, daging yang ada tulangnya dianggap pinggang, dan pinggang tanpa tulang dianggap berkarbonasi.

Bagian ini menjadi sangat mahal, meskipun bukan kelas I. Harga pinggang selalu mahal. Bagian ini rendah lemak dan saat dimasak, masakannya menjadi empuk dan berair.

Persiapkan dari leher:

daging babi rebus;
daging dalam bahasa Prancis;
shashlik.

Sandung lamur

Ini adalah bagian perut dari bangkai babi. Sandung lamur cocok untuk menggoreng dan merokok, sempurna untuk air kaldu karena mempunyai lapisan lemak.

Disiapkan dari Sandung lamur:

pilaf;
daging giling;
sup.

daging

Ini adalah bagian belakang kaki. Ham sangat ideal untuk dipanggang dan dipanggang.

Buku

Ini adalah kaki depan babi. Ideal untuk memanggang dan menyiapkan daging kental

Kepala

Karena banyaknya kolagen, kepala menjadi matang daging kental dan otot. Di beberapa negara, kepala diisi dan saltison dibuat darinya.

Pipi yang dipotong secara terpisah pergi ke merokok, bahasa - aktif aspik, telinga - memasak Dipanggang.

Peritoneum

Bagian daging babi yang paling berlemak. Ini digunakan untuk menggoreng, merebus dan manufaktur Gulungan.

Kaki dan ekor

Karena kandungan gelatinnya yang tinggi, mereka ideal untuk dimasak aspik.

Diagram pemotongan setengah karkas

Hal ini dilakukan secara bertahap:

pisahkan lemak babi;
kaki dihilangkan;
Kaki dibagi menjadi beberapa bagian: tulang belikat, betis dan tungkai bawah.
potong bagian lehernya, lalu bagian dada dan terakhir bagian pinggang.

Bagian bangkai babi mana yang paling enak?

Daging yang paling enak dianggap dipotong dari bagian yang tidak ikut bergerak. Letaknya di bagian belakang - semakin dekat ke ekor, dagingnya akan semakin juicy saat dimasak. Leher babi juga tidak bergerak, sehingga saat digoreng terasa juicy dan lembut.

Kira Stoletova

Babi dianggap sebagai hewan ternak yang sangat produktif. Dari satu individu Anda bisa mendapatkan 100 kg daging pilihan. Namun, sebelum menjual produk daging dan lemak babi, hewan tersebut harus disembelih. Bangkai anak babi atau babi dewasa memiliki cara pemotongan yang serupa. Harga daging tenderloin tergantung pada jenis hewan dan kualitas potongannya.

Jika bangkai babi dipotong untuk dijual secara tidak benar, maka harga produk tersebut akan lebih murah. Untuk memisahkan bagian bangkai babi kelas satu dari bangkai babi kelas dua dengan benar, Anda harus menggunakan skema khusus.

Jenis skema pemotongan artiodactyl

Pertama-tama, Anda perlu memutuskan bagian babi mana yang akan digunakan. Pemotongan artiodactyl tergantung pada penjualan akhir produk. Ada beberapa pilihan:

untuk memasak di rumah;
untuk dijual di pasar;
untuk pengasinan atau pengasapan;
untuk lemak babi.

Jika daging dipasarkan, potongannya harus rata, dan sertifikat dari dokter hewan diperlukan untuk memastikan keamanan produk. Untuk konsumsi rumahan, Anda bisa memotong artiodactyl dengan kurang hati-hati.

Ada empat skema paling umum untuk memotong bangkai:

Jerman;
Bahasa inggris;
Amerika;
Moskow.

Menurut skema Jerman, bangkai babi dibagi menjadi 2 bagian yang sama, setelah itu dibagi menjadi 8 potongan tergantung jenis dagingnya. Klasifikasi bagian menurut skema Jerman terlihat seperti ini:

Kelas satu - ham dari kaki belakang, bagian pinggang, bagian sayatan daging.
Kelas kedua adalah ham dari tungkai depan, Sandung lamur, dan tulang belikat.
Kelas tiga adalah perut.
Kelas empat adalah anggota badan, kepala.

Memotong artiodactyl dalam bahasa Inggris berarti memotong bangkai babi menjadi 4 bagian. Setiap bagian diberi nama tergantung pada lokasinya:

kepala;
potongan depan;
potongan tengah;
potongan belakang

Metode Amerika melibatkan membagi bangkai babi menjadi 2 bagian memanjang, setelah itu setiap bagian yang lebih besar dibagi menjadi 6 bagian:

kepala;
ham depan;
sisi;
ham belakang;
tenderloin dengan bagian belakang;
tulang belikat, bagian bahu.

Selain itu, pemotongan dan tulangan bangkai babi dengan cara Amerika akan mendistribusikan daging sesuai dengan tujuan pemasakan. Bagian bahu dibagi menjadi tenderloin daging dan lemak. Bagian tulang belakang dan pinggang didistribusikan dengan cara yang sama, dan bagian sampingnya dibagi menjadi tulang rusuk dan daging.

Di CIS, bangkai babi dibagi menurut skema Moskow. Artiodactyl dipotong menjadi 8 bagian yang memiliki nama sebagai berikut:

kepala;
bagian potongan daging - tenderloin dari belakang;
bagian tulang belikat;
tulang dada;
kaki dari sendi pertama ke sendi kedua;
kuku;
ham belakang;
bagian serviks.

Kelas daging

Di banyak negara, bagian dari bangkai babi dinilai berbeda. Namun, kelas satu selalu menyertakan lapisan daging di sepanjang tulang belakang babi. Jaringan otot dari tempat ini lembut dan empuk, karena artiodactyl tidak menggunakan otot-otot tersebut saat berjalan. Selain itu, potongan utama daging babi termasuk bagian lehernya. Berbeda dengan hewan ternak lainnya, babi sulit menggerakkan kepalanya.

Ada klasifikasi umum kualitas daging yang digunakan dalam industri kuliner:

Kelas satu biasanya mencakup korset bahu artiodactyl, pinggang, tulang dada, daerah pinggang dan ham.
Kelas kedua meliputi kepala, lengan bawah dan betis.

Pemotongan potongan karkas babi dan kegunaannya

Memotong dan memotong bangkai babi menjadi potongan-potongan juga termasuk memotong bagian-bagiannya sendiri. Berikut ini adalah nama-nama bagian-bagian bangkai babi peternakan :

daging;
korset scapulocervical;
buku;
potongan punggung-lumbar;
perut;
pinggang;
tulang kelangkang;
kepala.

daging

Ham adalah potongan dari paha artiodactyl. Secara tradisional, ham dijual dengan cara dipotong. Dengan pemotongan ini, Anda dapat memotong daging dari tulang sebanyak mungkin. Ham utuh sering kali memiliki pinggiran yang tidak rata, sehingga mengurangi nilainya.

Daging yang dipotong dari paha hewan digunakan dalam banyak masakan hidangan daging. Bagian atas ham mengandung sebagian besar massa otot, sehingga hidangan seperti:

shashlik;
schnitzel;
daging babi rebus.

Bagian bawah ham biasanya mengandung lebih sedikit daging, jadi daging kental paling sering dibuat darinya.

Korset skapula-serviks

Potongan bahu dan leher babi disebut bahu dan leher. Potong potongan ini menjadi tiga bagian:

tulang belikat tanpa tulang.
tulang belikat pada tulang.
leher.

Spatula tanpa tulang digunakan untuk memanggang dan menggoreng. Gulai, frankfurter, dan sosis juga dibuat menggunakan daging ini.

Bagian bahu babi tanpa tulang merupakan daging yang lebih kering dan keras, sehingga dalam industri kuliner bagian ini direndam terlebih dahulu sebelum dimasak. Potongannya juga cocok untuk digoreng dan diasap.

Leher dianggap daging empuk, karena hewan tersebut menggunakan sedikit massa otot ini selama hidupnya. Ini digunakan untuk menyiapkan shish kebab, escalope dan daging.

Memotong bangkai babi untuk shish kebab!!!

Hidup sehat! Bagian daging babi apa yang bisa Anda makan? (06/08/2016)

Memotong babi menjadi 9 bagian klasik

Buku

Buku jari adalah bagian daging babi yang terletak pada ruas pertama kaki depan. Potongan yang sama pada tungkai belakang disebut betis. Buku jari dianggap daging kelas dua karena jaringan otot di kaki padat. Paling sering, daging kental dibuat dari potongan ini. Karena kepadatan ototnya yang tinggi, buku jari sangat cocok sebagai bahan dasar daging cincang.

Di beberapa negara, potongan ini diasapi, setelah itu dagingnya dipotong tipis-tipis dari tulangnya.

Potongan spinolumbar

Bagian bangkai babi ini disebut juga karbonat. Potongan pinggang bagian belakang dianggap daging kelas satu di semua skema, karena rasanya yang tinggi. Dalam skema Moskow, bagian ini disebut sayatan daging. Kualitas potongan pinggang tergantung pada seberapa banyak konsentrat yang dikonsumsi hewan.

Potongan sepanjang tulang belakang merupakan bagian karkas yang paling mahal. Ini digunakan untuk menyiapkan hidangan berikut:

escalope;
daging;
steak.

Setelah perlakuan panas, daging dari daerah pinggang dipanggang atau diasapi. Sosis dan sosis juga dibuat dari potongan ini.

Perut

Potongan ini mencakup bagian tubuh artiodactyl berikut ini:

tulang dada.
garis bawah.
bagian perut.

Tulang dada adalah tepi tebal bagian perut di daerah pinggang. Daging ini mengandung persentase lemak yang tinggi, sehingga lebih cocok untuk dipanggang dan diasapi.

Tepi tipis peritoneum disebut panggul. Bagian ini lebih dekat dengan ham dan cocok untuk membuat roti gulung.

Lemak babi dengan guratan daging disebut undercut. Lapisan sebaceous seperti itu bernilai lebih dari produk murni. Podcherevok cocok untuk memanggang dan mengasapi.

Korea

Ada 2 jenis bagian bangkai ini:

pinggang di tulang;
pinggang tanpa tulang.

Daging pada tulang dipotong dari bagian belakang bersama dengan pangkal iga. Massa otot ini memiliki rasa yang enak, sehingga bagian pinggang sering digunakan untuk dipanggang dan disajikan di atas tulang. Iga bersih cocok untuk daging kental dan kaldu.

Pinggang tanpa tulang adalah sepotong daging bersih yang dipotong dari korset pinggang artiodactyl. Bagian serupa digunakan untuk steak.

Tulang kelangkang

Potongan ini terletak di ujung korset punggung hewan. Sakrum memiliki persentase lemak tubuh terkecil. Bagian daging yang tidak berlemak terutama cocok untuk direbus atau dipanggang. Karena massa otot dari sakrum tidak berlemak, maka dapat dikonsumsi oleh penderita penyakit pankreas dan hati.

Kepala babi

Potongan ini memiliki rasa yang rendah, namun karena harganya yang murah, banyak chef yang lebih suka menggunakan bagian ini untuk menyiapkan berbagai hidangan. Paling sering, kepala digunakan untuk daging kental dan kaldu. Lidah babi digunakan untuk membuat aspic.

Otak hewan, jika disiapkan dengan benar, dianggap lezat. Pipi artiodactyl memiliki lapisan lemak yang bagus dan cocok untuk dipanggang. Di negara-negara Asia, kuping babi digoreng setelah direndam dalam mustard.

Kesimpulan

Ada beberapa skema yang bisa Anda gunakan untuk menyembelih babi. Biaya pemotongan tergantung pada kualitas pemotongan dan deboning.

Daging babi diklasifikasikan berdasarkan kelasnya, tergantung rasanya. Skema pemotongan artiodactyl dipilih tergantung pada jenis apa yang dipelihara di peternakan dan di area mana produk akhir akan digunakan.

Pada artikel kali ini kami akan memberi tahu Anda cara menyembelih babi setelah disembelih, alat apa saja yang digunakan, dan cara memisahkan bagian tubuh. Tampaknya hal ini tidak penting, namun jika karkas babi tidak dipisahkan dengan benar, Anda berisiko merusak kualitas dan penyajian produk. Ada skema pemotongan yang berbeda. Mereka digunakan tergantung pada tujuan dagingnya: untuk dijual, untuk digunakan di rumah, dipanggang dalam oven, memasak steak atau sosis.

Tempat kerja dan peralatan

Cara paling mudah adalah menyembelih babi di tempat ia disembelih. Jika digantung pada pengait saat penyembelihan, biarkan saja. Dengan cara ini Anda bisa menjaga bangkai tetap tersuspensi.

Jika berat badan individu memungkinkan, gunakan meja. Permukaan pemotongan bangkai babi sebaiknya terbuat dari kayu atau beton, tetapi bukan logam.

Pastikan tempatnya bersih. Kondisi yang tidak sehat akan menurunkan kualitas daging. Hal ini sangat penting terutama jika Anda berniat memotong bangkainya dan menjualnya di pasar.

Gunakan alat yang paling tajam. Untuk tujuan ini Anda memerlukan pisau, belati pemotong khusus, dan gergaji tulang.

Setiap pisau untuk memotong babi sebaiknya memiliki panjang pisau minimal 15 cm dan lebar 2 cm, Anda juga memerlukan air panas untuk membilas tangan dan peralatan. Karkas dan dagingnya tidak perlu dicuci sebelum atau selama pemotongan, jika tidak maka akan mulai rusak.

Bangkainya harus dikeluarkan darahnya. Hanya dengan begitu prosesnya dapat dimulai. Skema pemotongan babi dipilih tergantung pada tujuan dagingnya.

Dalam bahasa Rusia atau Jerman: apa skemanya?

Anda dapat memotong babi dengan berbagai cara. Ada empat skema utama:

Rusia;
Amerika;
Jerman;
Bahasa inggris

Yang Jerman sering digunakan, karena dalam hal ini bangkai dibagi menjadi beberapa bagian sebanyak mungkin. Pertama, seekor anak babi atau babi dipotong menjadi setengah bangkai dan empat bagian, kemudian masing-masing dipotong menjadi 8 bagian. Pisahkan bagian belakang, lalu ham depan, pinggang, Sandung lamur, otot tulang belakang bagian depan, tungkai, daging perut, dan kepala.

Menurut skema bahasa Inggris, bangkai babi hanya dibagi menjadi 4 bagian: belakang, tengah, depan dan kepala. Sangat cocok jika daging tersebut memiliki tujuan komersial dan bukan untuk kuliner.

Skema Rusia melibatkan pemotongan bangkai babi menjadi 8 bagian besar. Ini adalah kepala dengan leher, tulang belikat, area antara tulang belikat dan leher, dada, ham, area tungkai tengah dan bawah.

Skema Amerika disederhanakan. Bangkai dipotong menjadi 6 bagian. Area punggung dan pinggang menyatu. Ini akan menjadi tenderloin babi. Leher, kepala, dan kakinya juga tidak terpisah. Setiap kaki dipotong dengan ham. Perut dan Sandung lamur juga disatukan, dipotong sisi kanan dan kirinya. Hanya bagian bahu babi yang dipotong terpisah.

Metode asli Hongaria menghemat waktu, bahkan hewan tersebut tidak dikuliti. Pertama, kepala bangkai babi dipotong, kaki belakang termasuk paha dipisahkan, kemudian kaki depan. Dan terakhir, kulit dan daging dikeluarkan dari bagian leher, dada, dan punggung atas.

Mereka biasanya melakukan operasi dimulai dengan sayatan di bagian belakang. Kulitnya dibuang, dagingnya dipisahkan, baru kemudian bangkai babi dipotong dan dikupas. Metode ini memungkinkan Anda menyelesaikan semua pekerjaan dalam 10 menit.

Di mana mulai memotong, isi perut dan lemak babi

Sekarang tentang cara memotong bangkai utama yang benar. Sebelum membuang isi perut, Anda perlu memotong bagian bangkai yang disebut celemek perut. Ini adalah nama yang diberikan untuk otot dan lemak pada perut babi. Anda harus memotongnya agar tidak menyentuh bagian dalamnya, jika tidak, Anda dapat merusak dagingnya. Terutama babi hutan.

Setelah itu, organ-organ tersebut dikeluarkan. Pertama paru-paru, lambung, jantung dan hati, lalu kandung kemih. Terakhir, kita mencapai bagian ginjal. Hampir semua bagian dalam layak digunakan.

Saat memotong hewan perah, badannya tidak dibagi menjadi beberapa bagian, hanya dimusnahkan, karena babi dimasak utuh.

Pemotongan separuh karkas termasuk pemisahan lemaknya. Setiap setengahnya dibagi menjadi tiga bagian besar, yang kemudian dipotong juga. Kaki belakang, betis (bagian kaki belakang tanpa kuku), kaki depan, dan leher dipisahkan. Bagian bahu dan buku jari babi (bagian tengah kaki depan) dipisahkan. Potong bagian brisket dan pinggang secara terpisah (bagian daging babi dari pinggang).

Bagian bangkai babi yang dihasilkan kemudian dapat dibagi menjadi beberapa bagian.

Varietas dan bagian utama daging

Pembagian daging babi menjadi varietas berikut diterima. Yang pertama meliputi: ham, bahu, pinggang, punggung, pinggang. Untuk yang kedua - betis, pipi dengan potongan leher, stik drum. Babi juga dipotong bagian-bagiannya untuk perdagangan eceran. Harganya tergantung varietasnya.

Seringkali orang, misalnya mendengar nama “pantat”, tidak mengerti apa yang dibicarakan, di mana letak organ ini, dan secara umum bagian babi mana - bagian belakang atau depan. Oleh karena itu, kami akan memberi tahu Anda apa nama bagian utama karkas dan dagingnya.

Bokong babi adalah area punggung bawah tempat sakrum berada. Di atas adalah karbonat (karbonat salah) dan tenderloin babi. Ini adalah bagian tubuh babi yang paling berharga.

Carbonade adalah daging yang terletak di kedua sisi tulang punggung. Bagian daging yang menuju ke tulang rusuk adalah bagian pinggang.

Sketsa babi pada diagram ada di bawah, ini adalah zona perut. Sandung lamurnya terletak lebih tinggi dan sangat berharga jika dijual tanpa tulang. Bilah bahu adalah bagian atas kaki depan, dengan atau tanpa tulang.

Pembagian menjadi beberapa bagian dan kegunaan kuliner

Mari kita lihat lebih dekat cara memotong bangkai babi dan cara menggunakannya, karena untuk setiap bagian daging babi ada aturannya masing-masing.

Pemotongan karkas daging babi untuk penjualan eceran dilakukan secara anatomis untuk mendistribusikan daging sesuai kualitas dan peruntukannya.

Setengah bangkai dibagi menjadi beberapa bagian: skapula serviks, punggung-lumbar, tulang rusuk, dada, bahu, ditambah bagian pinggul. Potongan varietas juga mencakup tulang rusuk subscapular, betis, panggul (daerah selangkangan), tenderloin, dan daerah antar mamalia. Setiap bagian yang dipotong memiliki namanya sendiri dan dibagi menjadi lebih kecil.

Potongan leher meliputi bagian leher dan daging pipi tanpa tulang. Bisa direbus atau dipanggang. Direbus atau digoreng, sangat empuk dan lembut.

Konsep pinggang babi memiliki beberapa arti. Sekarang mari kita cari tahu bagian mana dari babi ini. Biasanya, ini adalah daging dari bagian belakang, dari mana Anda bisa menyiapkan schnitzel, escalope, atau kebab yang sempurna. Namun jika ada yang menyebut bagian depan dada babi seperti itu, tidak salah.

Pork loin dibagi menjadi bone-in loin, cutlet part, dan cutlet part.

Bagian lain dan nilainya

Bagian pinggang bangkai adalah tenderloin babi dan sirloin tebal.

Ham bisa dengan atau tanpa tulang. Ini juga termasuk zona atas fillet. Bagian daging ini dimasak utuh dan juga digunakan untuk irisan daging dan kaldu. Ini juga merupakan daging babi yang dipanggang dalam oven - daging babi yang dipanggang dalam oven.

Sandung lamur juga tersedia dengan tulang (tulang rusuk) dan tanpa tulang. Ini juga termasuk panggul (juga disebut perut) - area yang terletak di perut. Sandung lamur sering kali dipanggang dan digunakan untuk membuat hidangan pembuka (lebih kaya dari daging sapi). Daging ini juga cocok untuk kaldu dan daging panggang.

Daging yang paling empuk adalah daging babi tenderloin, cocok untuk gulai, kebab, sup dan banyak hidangan lainnya. Buku jari dan betisnya tidak begitu berharga. Dagingnya keras, tapi ada manfaatnya. Biasanya, itu dimasak di rumah. Kadang-kadang mereka menggulungnya menjadi gulungan dan kemudian mendapatkan produk untuk digoreng dan direbus.

Penanganan dan pemanfaatan anak babi

Daging babi guling dianggap sebagai makanan lezat. Rasanya lembut dan kandungan lemaknya rendah.

Anak babi kecil, dengan berat kurang dari 6 kg, dipanggang utuh di dalam oven, bahkan tanpa mengeluarkan kepalanya. Mereka pertama-tama diberi aspal dan dimusnahkan. Isi perut babi dikeluarkan melalui sayatan memanjang yang besar. Itu dilakukan di sepanjang bangkai. Perut dan tulang dada hewan itu dipotong.

Seekor babi berukuran sedang dapat dibagi menjadi setengah bangkai dan dimasak bahkan di rumah, menyebarkannya di atas loyang besar. Saat memotong dalam hal ini, kepala juga tertinggal.

Dengan anak babi besar yang beratnya 7 kg atau lebih, Anda harus bermain-main. Setengah bangkai hewan tersebut perlu dipotong menjadi dua bagian. Totalnya akan ada 4 buah. Mereka dipotong melintang di tengah. Kaki belakang masuk ke satu bagian, bahu dengan kaki depan masuk ke bagian lainnya.

Daging ini paling enak dipanggang di oven atau dipanggang.

Apa lagi yang perlu Anda ketahui tentang pemotongan dan penyimpanan

Saat bersiap untuk memotong babi, ingatlah bahwa memotong babi mengikuti prinsip yang sama. Tidak masalah apakah Anda menyembelih babi hutan atau babi dan berapa beratnya. Cuma daging knurnya baunya tidak enak, boleh dipakai, tapi tidak enak. Tidak akan ada pemburu yang membelinya juga. Apa pun tindakan yang Anda ambil untuk menghilangkan bau busuk, babi hutan yang tidak dikebiri tanpa persiapan untuk disembelih akan tetap berbau.

Kalau tidak, semuanya sama untuk babi: pembagian menjadi beberapa bagian, nama mereka, perkiraan jumlah daging, meskipun terlihat berbeda. Hasil akhir - berapa banyak produk yang Anda peroleh dari seekor babi - tidak hanya dipengaruhi oleh berat karkas, tetapi juga oleh keakuratan pemotongan.

Bangkai yang sudah diberi pakaian disimpan dalam keadaan dingin atau beku. Jika Anda ingin menjual potongan daging babi dengan cepat, Anda harus menyimpannya di luar freezer tidak lebih dari dua hari. Lemak babi disimpan secara terpisah.

Oleh karena itu, meskipun pemotongan babi memiliki banyak perbedaan, namun hal ini cukup mampu dilakukan oleh hampir semua orang yang memilih peternakan babi sebagai bisnisnya.

Jika Anda menemukan jawaban atas pertanyaan Anda di artikel kami, pastikan untuk menuliskannya di komentar.

Jangan lupa untuk menyukai.

Anda mungkin juga tertarik