Kandungan zat pektin pada pomace anggur. Apa yang bisa dibuat dari biji anggur? Ekstrak biji anggur: khasiat dan manfaat

Perasan adalah segala sesuatu yang tersisa di dalam mesin press setelah diperas sari buah anggur segar atau anggur dari ampas yang difermentasi, yaitu bagian punggung, kulit, biji dan sisa cairan (harus, anggur).

Pomace dibedakan berdasarkan warna: putih dan merah. Jika pomace diperoleh langsung dari mesin press setelah diperas buah anggur segar, maka disebut segar, manis, tidak difermentasi, berbeda dengan marc, yang difermentasi selama penyimpanan atau diperoleh setelah ditekan, ampasnya, yang difermentasi dalam tong bersama dengan anggur. Tekanan ini disebut difermentasi. Dalam kebanyakan kasus, pomace manis yang tidak difermentasi berwarna putih, diperoleh dari pemerasan anggur putih setelah memeras jus yang digunakan untuk membuat anggur putih atau jus anggur.

Namun sering kali anggur putih dan jus anggur dibuat dari varietas anggur merah. Dalam hal ini, anggur merah langsung dimasukkan ke dalam mesin press, di mana jusnya dipisahkan. Jus yang dihasilkan akan terasa manis dan tidak difermentasi.

Di beberapa daerah penghasil anggur, misalnya di Kakheti, anggur putih dibuat dengan memfermentasi musti dengan tambahan sedikit marc putih. Dalam hal ini, pomace putih yang difermentasi diperoleh.

Dari zazhimka yang manis dan difermentasi, Anda bisa menyiapkan piquet, disebut juga poluvin. Saat menerima piket, marc diolah dengan air, setelah itu diperas, dan cairan yang diperas difermentasi. Marc yang dihasilkan disebut dicuci atau piket. Ini mengandung lebih sedikit garam tartrat dan tidak stabil selama penyimpanan ( Persiapan piket dilarang di Uni Soviet, karena garam tartrat hilang selama produksinya.).

Rasio berat komponen-komponen dalam pomace bervariasi dan bergantung pada varietas anggur dari mana pomace tersebut diperoleh, pada kondisi meteorologi tahun tersebut dan pada bagaimana serta pada pengepresan apa pengepresan tersebut dilakukan.

Tergantung pada sistem pengepres yang digunakan dalam produksi, persentase hasil marc dari buah anggur yang diproses bervariasi, karena pengepres yang lebih kuat, misalnya hidrolik dan kontinu, menghasilkan marc yang diperas lebih baik daripada pengepres ulir.

Jumlah air dalam marc manis yang ditekan pada pengepres ulir dan hidrolik berkisar antara 63 hingga 70% dan wort yang tidak ditekan - sekitar 50%. Saat mengerjakan pengepresan terus menerus dengan kandungan air dan alkohol 55%, wort yang tidak ditekan berkisar antara 30 hingga 40%.

Marc yang diperoleh setelah fermentasi dengan metode merah mengandung alkohol yang kandungannya mencapai 50-55% dari kandungan wine asal marc tersebut. Pomace perasan yang difermentasi mengandung 40% cairan beralkohol. Hasil marc (dengan punggung bukit) bila menggunakan pengepresan kontinyu rata-rata 13-15%, pada pengepres hidrolik 17%, dan pada pengepres sekrup - 20-23% (rata-rata 21%).

Kandungan senyawa tartrat pada pomace manis rata-rata sekitar 0,5%, kadang menurun dengan pengepresan kuat hingga 0,2%. Pada marc yang diperoleh dari buah anggur kismis, kandungan senyawa tartrat meningkat hingga 2%. Kandungan senyawa tartrat pada marc anggur merah hasil fermentasi dapat diambil rata-rata sebesar 0,9%, dengan kandungan minimal pada marc sehat sebesar 0,7% dan maksimal 2,3%.

Masing-masing komponen buah anggur dimasukkan kira-kira ke dalam pomace yang tidak difermentasi (kering di udara) dengan perbandingan sebagai berikut dalam%.

1 TINJAUAN ANALITIS SUMBER INFORMASI TOPIK PENELITIAN.

1.1 Ciri-ciri dan komposisi kimia pomace anggur, kegunaan dan nilai fisiologis komponennya.

1.2 Cara pengolahan pomace anggur dengan pemisahan biji.

1.3 Produksi suplemen makanan dari pomace anggur dan komposisinya.

2 OBYEK DAN METODE PENELITIAN.

2.1 Objek penelitian.

2.2 Metode penelitian.

2.2.1 Metode mempelajari komposisi kimia dan indikator mutu bubuk pangan dari marc anggur putih dan merah.

2.2.2 Metode mempelajari indikator utama mutu bahan baku, produk setengah jadi, dan produk jadi produksi roti.

2.3 Diagram struktur penelitian.

3 BAGIAN EKSPERIMENTAL.

3.1 Kajian pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama terhadap efisiensi pengeringan konvektif marc anggur merah dan putih.

3.2 Peningkatan teknologi produksi bubuk pangan dari pomace varietas anggur putih dan merah.

3.3 Kajian komposisi kimia serbuk pangan dari pomace varietas anggur putih dan merah, penentuan indikator keamanannya.

3.4 Studi pengaruh bubuk dari biji anggur putih dan merah terhadap sifat pemanggangan tepung terigu dan gandum hitam.

3.5 Kajian pengaruh bubuk marc anggur putih terhadap daya angkat ragi dan kemungkinan penggunaannya dalam mengaktifkan ragi yang dipres.

3.6 Kajian pengaruh perbedaan takaran kacang-kacangan dari grape marc varietas putih dan merah terhadap sifat adonan, mutu roti berbahan gandum dan campuran gandum hitam dan tepung terigu.

3.7 Penentuan takaran optimal serbuk makanan dari marc anggur putih dan merah, perbandingan optimal tepung gandum hitam dan tepung terigu, serta justifikasi cara penambahan serbuk tersebut.

3.8 Perkembangan teknologi dan resep pembuatan roti gandum dan roti gandum hitam varietas baru.

3.9 Penilaian nilai gizi roti varietas baru.

3.10 Penilaian efektivitas biaya hasil penelitian.

Daftar disertasi yang direkomendasikan

Pengembangan solusi teknologi pemanfaatan produk pengolahan biji labu kuning dalam produksi produk roti bernilai gizi tinggi 2010, Kandidat Ilmu Teknik Milovanova, Ekaterina Stanislavovna
Perkembangan teknologi perolehan produk protein dan lipid dari limbah pengolahan tomat dan pemanfaatannya dalam pembuatan kue 1999, Kandidat Ilmu Teknik Vershinina, Olga Lvovna
Dasar ilmiah teknologi produk roti dan kembang gula tepung dengan peningkatan nilai gizi 2001, Doktor Ilmu Teknik Sanina, Tatyana Viktorovna
Pengembangan teknologi untuk memperoleh bahan tambahan aktif biologis yang mengandung lipid tanaman aktif dan penggunaannya dalam pembuatan kue 2001, Kandidat Ilmu Teknik Kornen, Nikolai Nikolaevich
Pengembangan teknologi dan resep produk roti fungsional yang menggunakan bahan baku nabati nontradisional dari Wilayah Krasnodar 2012, calon ilmu teknik Khrapko, Olga Petrovna

Pengenalan disertasi (bagian dari abstrak) dengan topik “Peningkatan teknologi produksi bubuk makanan dari pomace anggur dan penggunaannya dalam pembuatan kue”

Ritme kehidupan yang sibuk dan kurangnya waktu bagi sebagian besar orang telah menyebabkan terganggunya ritme suplai nutrisi ke tubuh, sehingga menyebabkan perubahan pola makan secara kualitatif dan kuantitatif, yang didominasi oleh makanan olahan, berkalori tinggi, namun buruk. dalam protein nabati, asam lemak tak jenuh ganda, vitamin, mineral dan zat makanan penting lainnya. Untuk menjaga kesehatan, kinerja, dan harapan hidup manusia, perlu berpegang pada prinsip gizi rasional. Pada saat yang sama, produk makanan harus mengandung jumlah nutrisi penting yang dibutuhkan, termasuk zat gizi mikro, yang mutlak diperlukan untuk fungsi normal metabolisme dan penyediaan semua fungsi vital manusia secara andal. Sebagaimana dibuktikan oleh pengalaman global dan domestik yang luas, salah satu cara efektif untuk mengisi kembali kekurangan asupan vitamin, mineral, dan serat makanan dari pola makan normal adalah dengan memperkaya produk sehari-hari dengan nutrisi tersebut, khususnya produk roti.

ROTI merupakan produk pangan yang paling banyak dikonsumsi, sehingga penambahan komponen bermanfaat ke dalam komposisinya dapat berdampak signifikan terhadap kesehatan manusia. Salah satu sumber penting untuk memperoleh bubuk makanan, yang mengandung hingga 20% serat dan 5-8% zat pektin, adalah grape marc (VP), yang praktis tidak diproses di perusahaan pembuat anggur utama di Federasi Rusia dan diekspor sebagai pupuk organik berupa limbah produksi ke sawah.

Pada tahun 2011, perusahaan-perusahaan di Wilayah Krasnodar mengolah 165 ribu ton anggur dan memperoleh sekitar 25 ribu ton pomace (tanpa punggungan), yang menghasilkan sekitar 7 ribu ton bubuk makanan dan jumlah biji anggur yang sama, yang merupakan bahan bakunya. memperoleh minyak anggur yang berharga. Karena hilangnya benih anggur saja, perusahaan-perusahaan di wilayah tersebut kehilangan hingga 32 juta rubel, dengan perkiraan hasil rata-rata minyak anggur sebesar 10%.

Masalah peningkatan nilai gizi produk roti, termasuk yang mengandung bahan tambahan yang diperoleh dari grape marc, tercermin dalam karya banyak ilmuwan: L.Ya. Auerman, RD Polandiaova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzhaboeva, B.C. Kolodyaznoy, N.G. Shcheglova, A.N. Musaeva, T.V. Pershakova, D.V. Kondratiev dan lainnya.

Dalam hal ini, peningkatan teknologi untuk memproduksi bubuk makanan dari anggur merah dan putih dan menggunakannya dalam pembuatan roti untuk meningkatkan nilai gizi roti adalah relevan dan memiliki signifikansi ilmiah dan praktis yang penting.

Disertasi serupa dalam spesialisasi “Teknologi pengolahan, penyimpanan dan pengolahan serealia, kacang-kacangan, produk serealia, buah-buahan dan sayuran serta pemeliharaan anggur”, 18.05.01 kode VAK

Peningkatan teknologi roti gandum dan gandum hitam dengan menggunakan tepung yang diperoleh dari biji labu kuning 2013, kandidat ilmu teknik Kucheryavenko, Inna Mikhailovna
Perkembangan teknologi pemanfaatan produk samping pangan dalam produksi roti dari campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu 1984, Calon Ilmu Teknik Belyanina, Natalya Dmitrievna
Meningkatkan nilai gizi produk roti melalui pemanfaatan produk samping produksi penggilingan tepung 1984, Kandidat Ilmu Teknik Godunova, Lyudmila Yurievna
Pengembangan teknologi roti aerasi peningkatan nilai gizi dari campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu 2013, Kandidat Ilmu Teknik Pribytkova, Olga Viktorovna
Pengembangan teknologi gandum hitam dan roti gandum fungsional dengan menggunakan bahan baku yang mengandung inulin 2010, Kandidat Ilmu Teknik Baibasheva, Dzhaminat Kamalutdinovna

Kesimpulan disertasi dengan topik “Teknologi pengolahan, penyimpanan dan pengolahan sereal, kacang-kacangan, produk sereal, buah-buahan dan sayuran serta pemeliharaan anggur”, Sidorenko, Alexander Vladimirovich

1. Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama terhadap efisiensi pengeringan konvektif pomace manis anggur Chardonnay, pomace fermentasi varietas Shiraz dan Cabernet, serta pomace dari anggur Riesling beku dipelajari secara eksperimental. Analisis perubahan sifat kurva berbentuk 8 kecepatan pengeringan periode kedua, yang dibangun berdasarkan data eksperimen, menunjukkan bahwa pomace anggur termasuk dalam benda berpori kapiler koloidal. Rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat dalam pomace sangat bergantung pada metode pengolahan anggur.

2. Parameter teknologi rasional untuk pengeringan konvektif marc varietas anggur yang diteliti ditetapkan - suhu udara panas 80 °C dan kecepatannya 11,0 m/s. Persamaan empiris telah diperoleh untuk menghitung parameter teknologi penting - durasi periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan total durasi proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.

3. Teknologi untuk memproduksi bubuk makanan dari marc varietas anggur yang diteliti telah ditingkatkan. Diagram fungsional dan struktural dari jalur produksi bubuk makanan dari bahan peledak telah dikembangkan, termasuk subsistem pengeringan, pemisahan dan penggilingan.

4. Komposisi kimia bubuk makanan dari pomace anggur kering varietas merah dan putih, diperoleh dengan berbagai metode, dipelajari dan ditentukan indikator keamanannya. Telah ditetapkan bahwa dari segi keamanan dan kemurnian mikrobiologis, bubuk makanan yang terbuat dari bahan peledak memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, mengandung zat aktif biologis dan dapat menjadi bahan tambahan yang berguna yang meningkatkan nilai gizi produk roti.

5. Telah ditetapkan bahwa bubuk makanan dari bahan peledak jenis putih dan merah, sebagai bahan tambahan makanan yang berharga, memiliki efek positif pada sifat pemanggangan tepung gandum dan gandum hitam, yang memungkinkan penggunaan bubuk dari bahan peledak jenis putih di dosis tidak lebih dari 3% dalam produksi produk roti dari tepung terigu.

6. Kelayakan penggunaan bubuk pomace anggur putih untuk mengaktifkan ragi roti telah terbukti. Telah ditetapkan bahwa penambahan PP dari bahan peledak dapat mengurangi durasi aktivasi ragi terkompresi menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang ditekan tanpa penambahan PP dari bahan peledak adalah 2,5 jam), yang secara signifikan memperpendek keseluruhan proses teknologi.

7. Telah diketahui bahwa penambahan serbuk pangan dari bahan peledak mempunyai pengaruh positif terhadap sifat reologi adonan yang terbuat dari gandum, serta dari campuran gandum hitam dan tepung terigu, baik setelah diuleni maupun pada akhir fermentasi. Pada saat yang sama, penambahan 7,0% - 11,0% PP dari varietas merah eksplosif ke dalam resep roti Stolichny berkontribusi pada peningkatan tegangan geser ultimat setelah pencampuran sebesar 1,3 - 2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25 - 1,75 kali, viskositas efektif masing-masing 1,5 - 1,7 kali dibandingkan dengan kontrol. Pada akhir fermentasi, tegangan geser ultimat meningkat masing-masing 1,4 - 5 kali, dibandingkan dengan kontrol, koefisien konsistensi meningkat masing-masing 1,3 - 2 kali, viskositas efektif masing-masing meningkat 1,1 - 1,4 kali, dari sampel eksperimen dibandingkan dengan sampel kontrol tanpa bahan tambahan.

8. Telah terbukti bahwa disarankan untuk menambahkan PP dari bahan peledak ke dalam adonan dalam bentuk suspensi dalam air, serta dengan mencampurkannya dengan suspensi ragi yang dipres dan selanjutnya diumpankan melalui stasiun takaran. Pada saat yang sama, volume spesifik roti gandum meningkat sebesar 4,7 - 7,6% dan porositas - sebesar 3,9 -5,2%, dan kompresibilitas keseluruhan remah - sebesar 9,1 -10,9%. Volume spesifik roti gandum hitam meningkat 18,9-24,3% dan porositas sebesar 3,1-4,6%, dan kompresibilitas keseluruhan remah sebesar 9,3-11,9%. Dosis optimal bubuk bahan peledak merah dalam produksi roti gandum hitam telah ditetapkan sama dengan 9,5% berat tepung dalam adonan dengan perbandingan tepung gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas satu 50: 50.

9. Dengan menggunakan PP dari pomace varietas anggur merah dan putih, telah dikembangkan teknologi dan resep roti gandum hitam “Osoobenny” dan roti gandum “Baru”. Penggunaan bubuk peledak tidak hanya meningkatkan kualitas roti gandum dan gandum hitam, tetapi juga meningkatkan nilai gizinya. Penggunaan PP dari bahan peledak varietas putih dalam resep roti gandum memungkinkan untuk mengurangi waktu proses teknologi sebesar 67 menit, dan penggunaan PP dari bahan peledak varietas merah dalam resep roti gandum hitam memungkinkan untuk mengurangi waktu proses teknologi sebanyak 95 menit.

10. Diagram garis untuk menyiapkan penghuni pertama cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam telah dikembangkan (paten model utilitas No. 110603 tanggal 27 November 2011) dan serangkaian dokumentasi teknis, termasuk TU, TI dan RC, untuk varietas baru roti gandum hitam roti gandum “Khusus” dan “Baru”.

11. Total dampak ekonomi dari penerapan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.

Daftar referensi penelitian disertasi Kandidat Ilmu Teknik Sidorenko, Alexander Vladimirovich, 2012

1. Arsenyeva T.P., Baranova I.V. Bahan dasar fortifikasi produk pangan // Industri Makanan. 2007. - No. 1. - Hal. 6-8.

2. Auerman L.Ya. Teknologi roti. edisi ke-9, direvisi. dan tambahan / Di bawah umum ed. L.I. Puchkova. Petersburg: Profesi, 2003. - 416 hal., sakit.

3. Bareeva N. N., Donchenko L. V. Grape pomace adalah sumber industri zat pektin yang menjanjikan // Jurnal ilmiah elektronik jaringan politematik Kubgau. - 2006. - Sumber daya elektronik No. 4. http://ej.kubagro.ru/2006/04/30/.

4. Berketova L. V. Suplemen makanan - sumber serat makanan // Industri makanan. 2003. - Nomor 6. - Hal. 80 - 82.

5. Ciri-ciri biologis varietas meja baru yang diperkenalkan di zona tengah Kuban / L.M. Maltabar, LP Troshin, O.E. Zhdamarova, A.G. Zhdamarova, P.P. Radchevsky // Anggur dan anggur Rusia. 2000. - No.4.-S. 24-2

6. Buldakov A. S. Bahan tambahan makanan. Direktori. edisi ke-2, direvisi. dan tambahan M.: De Lee print, 2003. 436 hal.

7. Byvshev V.F., Razuvaev N.I., Bessmertnaya T.S. Daur ulang limbah pembuatan anggur di luar negeri / V.F. Byvshev, N.I. Razuvaev, T.S. Kekal. M.: Industri Makanan TsNIITEI. - 1978. - 19 hal.

8. Vakarchuk L.T. Teknologi pengolahan anggur. M.: Agropromizdat, 1990.-271 hal.

9. Pemeliharaan anggur. Biji anggur, sumber daya elektronik. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.

10. Voitkevich O.V., Bolshakov O.V. dan lain-lain Sistem penyediaan ilmiah dan rekayasa nutrisi sehat bagi penduduk Rusia / Makanan, rasa, aroma. 1998. - Nomor 3. - Hal.6 - 7.

11. Voznesensky V.A. Metode statistik perencanaan eksperimen dalam penelitian teknis dan ekonomi M.: Keuangan dan Statistik, 1981.-263 hal.

12. Gapparov M.G., Kochetova A.A., Shubina O.G. Serat pangan merupakan “pemberat” yang diperlukan dalam makanan / Industri makanan - 2006. - No. 6. - P. 56-58.

13. Persyaratan higienis terhadap mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan. Aturan dan regulasi sanitasi SanPiN 2.3.2.1078-01. - M.: Penerbitan standar, 2003. - 252 hal.

14. Ginzburg A.S. Perhitungan dan desain instalasi pengeringan untuk industri makanan. M.: Agropromizdat. 1985. - 336 hal.

15. Gubin E.H., Gubin A.E., Klassen I.M., Riton // Anggur dan anggur Rusia. 2000. - No. 4. hal. 2.

16. Donchenko, JI. V. Teknologi produk pektin dan pektin / L. V. Donchenko. M.: Deli, 2000. - 255 hal.

17.Drobot V.I. Buku Pegangan Insinyur Produksi Roti. Kyiv: Harvest, 1990.- 278 hal.

18. Dudkin M: sumber daya sekunder untuk pemrosesan anggur dan penggunaannya. AgroNIITEPP. - Episode 15, 1992.

19. Eliseeva S.I. Pengendalian mutu bahan baku, produk setengah jadi, dan produk jadi di toko roti. M.: Agropromizdat, 1987. - 192 hal.

20. Kelinci Ts.R. Peralatan untuk perusahaan industri anggur / Ts.R. Zaichik M.: Agropromizdat. - 1988. - 352 hal.

21. Platova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P. Serat makanan dalam produk makanan // Industri makanan. 2007. -No.5.--Hal.8-10.

22. Penggunaan tepung dari grape marc untuk pakan hewan ternak. sumber daya elektronik. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.

23. Penggunaan limbah buah dan sayuran selama pemrosesan, sumber daya elektronik." dari znaytovar.ru.

24. Kovalevsky K. A. dkk Hidrosiklon. Mobil. jelas. Uni Soviet No.380357, 29.07.70.

25. Kovalevskaya M.K. Roti sehat diperoleh dengan bantuan teknologi baru // Bakery of Russia - 2005. No.3; - Hal.15.

26. Kondratyev D.V. Pengembangan metode memperoleh ekstrak pomace anggur dan penggunaannya dalam teknologi produk roti untuk tujuan pencegahan. Abstrak penulis. dis. Ph.D. itu. Sains. Moskow, 2009. - 23 hal.

27. Kondratyev D.V. Optimalisasi proses ekstraksi zat aktif biologis dari grape marc / Kondratyev D.V., Shcheglov N.G. // Berita universitas. Teknologi pangan, No. 1, 2008, hal. 45-46.

28. Kondratyev D.V. Metode untuk memperoleh ekstrak anggur marc dan kemungkinan penggunaannya dalam industri makanan / Kondratyev D.V., Shcheglov N.G. // Berita universitas. Teknologi pangan, No. 1, 2009, hal. 62-64.

29. Kosyura V. T. Dasar-dasar pembuatan anggur / V. T. Kosyura, JI. V.Donchenko, V.D.Nadykta. M.: Cetakan DeLi, 2004. 440 hal.

30. Kretovich L.V., Tokareva P.P. Masalah nilai gizi roti. M.: Nauka, 1978. - 288 hal.

31.Krichman E.S. Serat makanan dan perannya dalam menciptakan produk makanan sehat // Industri makanan. 2007. - Nomor 8. - Hal.62-63.

32. Krishchenko V.P. Metode penilaian kualitas produk tanaman. -M.: Kolos, 1983.- 192 hal.

33. Kudryashova A.A. Hak Asasi Manusia atas pangan dan gizi yang cukup / Industri pangan. 2005. - Nomor 2. - Hal.6 - 7.

34. Workshop laboratorium biokimia dan kimia pangan / V.G. Lobanov., V.G.Shcherbakov, T.N. Prudnikova dkk Kubus Krasnodar - 2001. - 102 hal.

35. Workshop laboratorium teknologi umum produksi pangan, ed. Kovalskaya L.P. M.: Agropromizdat, 1991. - 335 hal.

36. Bengkel laboratorium proses dan peralatan produksi pangan / A.S. Ginzburg, S.M. Grebenyuk, N.S. Mikheeva dan lainnya M:. Agropromizdat, 1990. - 256 hal.

37. Lykov A.B. Teori pengeringan. M.: Energi, 1968. - 472 hal.

38. Varietas anggur terbaik Uni Soviet. M.: Kolos, 1972. - 224 hal.

39.Maistrenko A.N. Meningkatkan jangkauan varietas anggur teknis putih di zona utara pemeliharaan anggur industri di Rusia, metode, seleksi dan pengenalan. Abstrak penulis. dis. . Ph.D. Dengan. -X. nauka Novocherkassk, 2000 .-3 2 hal.

40. Maksimov A.S., Chernykh V.Ya. Workshop laboratorium reologi bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi produksi roti, pasta dan kembang gula. M.: Kompleks Penerbitan MGUPP, 2004. -163 hal.

41. Ensiklopedia Kedokteran Kecil, pemimpin redaksi. V.Kh. Vasilenko. M.: Burung hantu. Ensiklopedia D968.T.10. Spru-Ftorstan 1968, 1200 kolom.

42. Maltabar L.M., Zhdamarova O.E., Zhdamarova A.G. Panen dan kualitas varietas anggur meja baru di zona tengah Wilayah Krasnodar // Anggur dan Anggur Rusia. 2000. - No. 5. - Hal. 21-23.

43. Martynenko E.I. Produksi biji anggur untuk produksi minyak anggur // Pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur di Uni Soviet. 1990. - Nomor 3 - Hlm.59.

44. Matveeva I.V. Belyavskaya I.G. Dasar bioteknologi pembuatan roti. M.: Deliprint, 2001. - 149 hal.

45. Machavariami F.D. Nilai biologis konsentrat protein dari limbah anggur // Prosiding Akademi GSSR, seri biologi. -1988. -No.6.-Hal.390.

46. Metode penghitungan proses dan peralatan teknologi kimia (contoh dan soal) / Romankov P.G., Frolov V.F., Flisyuk O.M. dan lain-lain St.Petersburg, Kimia, 1993.-496 hal.

47. Pedoman deteksi, identifikasi dan penentuan kandungan aflatoksin pada bahan baku pangan dan produk pangan dengan menggunakan HPLC. M.: Kementerian Kesehatan Uni Soviet, No. 4082, 1986. - 35 hal.

48. Pedoman deteksi, identifikasi dan penentuan kandungan deoxynivalenol pada biji-bijian dan produk biji-bijian. M.: Kementerian Kesehatan Uni Soviet, No. 5177, 1990. -35 hal.

49. Pedoman penentuan jumlah residu pestisida organoklorin. M.: Kementerian Kesehatan Uni Soviet, No. 1766, 1977. - 25 hal.

50. Metode penelitian biokimia bahan baku tumbuhan./ A.I. Ermakov, V.V. Arasimovich, N.P Yarosh. dan lain-lain, red. A.I. Ermakova. D.: Agropromizdat, 1987. - 430 hal.

51. Molchanov A.K. Pengaruh suhu pengeringan dan lama penyimpanan terhadap kualitas benih anggur // Berita universitas. Teknologi makanan. Nomor 4.-1969.

52. Zat gizi mikro dalam makanan orang sehat dan sakit (panduan referensi vitamin dan mineral) / Tatulyan V.A., Spirichev V.B., Sukhanov B.P. dan lain-lain - M.: Kolos, 2002.-424 hal.

53. Unsur mikro. Klub Vita.http://www. Vita club.ru

54. Musaeva N.M., Isrigova T.A., Salmanov M.M. Komposisi kimia dan nilai gizi bahan tambahan dari biji, kulit, dan batang anggur // Bakery of Russia. 2010. - No. 6. - Hal. 12-14.

55. Musaeva N.M. Meningkatkan nilai gizi produk roti berdasarkan bahan tambahan dari bahan baku sekunder dan buah beri liar. Abstrak penulis. dis. Ph.D. pertanian Sains. Makhachkala, 2010. - 25 hal.

56. Koleksi abstrak ilmiah dan teknis. Industri makanan. Seri 1. Industri anggur. M.: -Industri Makanan TsNIITEI. - 1980. - Nomor 10. - 12 detik.

57. Negrul A.M., Gordeeva Jl.H., Kalmykova T.I. Ampelografi dengan dasar-dasar pemeliharaan anggur: Buku Teks. uang saku. M.: Sekolah Tinggi, 1979. - 396 hal.

58. Nesterova O.V. Kajian kandungan minyak dan komposisi asam lemak pada biji dan biji anggur // Ilmiah. Tr. Lembaga Penelitian Farmasi Kementerian Kesehatan Federasi Rusia: 1995: - No.34.

59. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. dan lain-lain Kimia pangan. Ed. AP Nechaeva. Edisi ke-2, direvisi. dan benar. Sankt Peterburg: GIORD, 2003.-P. 223.456.

60. Teknologi baru industri anggur di luar negeri. Industri makanan. Industri Anggur Seri 1. M.: Industri Makanan TsNIITEI. - 1978. - No.1. - 36 detik.

61. Daur ulang limbah anggur. Kelayakan ekonomi pengolahan limbah wine. Limbah pembuatan anggur, sumber daya elektronik. www.comodity.ru.

62. Pershakova T.V. Pembentukan sifat konsumen produk roti dengan menggunakan sediaan yang berasal dari mikroba dan tumbuhan. Abstrak penulis. dis. Dokter. itu. Sains. Moskow, 2012. - 46 hal.

63. Pismenny Z.V., Skibina J1, V., Matveeva I.V. Solusi teknologi untuk meningkatkan kualitas roti dari campuran gandum hitam dan tepung terigu // Bakery of Russia. 2007. - No. 4. - Hal. 14.

64. Ponomarev, A. F. Teknologi pengolahan anggur / A. F. Ponomarev, K. V. Smirnov. M.: Penerbitan MCHA, 1997. - 115 hal.

65. Harga V. Spektroskopi adsorpsi atom. M.: Mir, 1975.355 hal.

66. Program dan metodologi kajian varietas tanaman buah dan beri. Michurinsk: Kementerian Pertanian Uni Soviet, Institut Penelitian Ilmiah Hortikultura All-Union dinamai Michurin I.F., 1973.

67. Prostoserdov N.H. Kajian mengenai buah anggur untuk mengetahui kegunaannya (uvologi). M.: Pishchepromizdat, 1963. - 79 hal.

68. Puchkova JI.I. Workshop laboratorium tentang teknologi baking. edisi ke-4, direvisi. dan tambahan - SPb.: GIORD, 2004. - 264 hal.

69. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologi roti, kembang gula dan pasta. Bagian 1, Teknologi Roti. SPb.: GIORD, 2005. - 559 hal.

70. Razuvaev N.I., Belyaev V.I. Metode online untuk memproses pomace anggur / N.I. Razuvaev, V.I. Belyaev. M.: Industri Makanan TsNIITEI. - 1974. - 35 hal.

71. Razuvaev N.I.Pemrosesan kompleks produk pembuatan anggur sekunder. -M.: Industri makanan, 1975, 121 hal.

72. Razuvaev N.I. Minyak biji anggur // Pembuatan anggur dan anggur. 1973. - No.1 - Hlm.54.

74. Reologi massa makanan / K.P. Guskov, Yu.A. Machikhin, S.A. Machi-hin, L.N. Lunin. M.: Industri Makanan, 1970. - 207 hal.

75. Pedoman teknologi perolehan dan pengolahan minyak dan lemak nabati. Jilid 1, buku 2. L.: 1974. - 590 hal.

76. Panduan metode penelitian, pengendalian teknis dan kimia serta akuntansi produksi pada industri minyak dan lemak, ed. V.P. Rzhekhina, A.G. Sergeeva. L.: VNIIZH. - jilid 1, buku. 1, 2 - 1967. - 1041 hal.

77. Sazhin B.S., Sazhin V.B. Dasar ilmiah teknik pengeringan. M.: Nauka, 1977.-448 hal.

78. Kumpulan instruksi teknologi, peraturan dan regulasi untuk industri anggur / Ed. G.G. Valuyko. M.: Agropromizdat. - 1985. - 447 hal.

79. Kumpulan instruksi teknologi untuk produksi produk roti. M.: Pricelistizdat, 1989. - 493 hal.

80. Serpukhovitina K.A. Tentang masalah produksi anggur berkelanjutan di Rusia // Anggur dan Anggur Rusia. 1995. - No. 6. - Hal. 2-6.

81. Skuratovskaya O. D. Pengendalian mutu produk menggunakan metode fisik dan kimia. 1. Produk roti. M.: Deli, 2000. - 100 hal.

82. Smirnov K.V., Maltabar L.M., Radzhabov A.K., Matuzok N.V. Pemeliharaan anggur. M.: Penerbitan MCHA, 1998. - 511 hal.

83. Metode penentuan kuantitatif vitamin Bi dan B2 dalam produk makanan: Aplikasi 9514897/13 Russia / L.S. Anisimova., V.F. Slipchenko., O.G., Filichkina / TPU N95114897/13; Publikasi. Dalam BI 20.08.97 No.32.

84. Bahan baku dan produk pangan. Metode untuk menentukan unsur beracun. Kumpulan Standar Negara, 2002.-83 hal.

85. Pengendalian teknokimia produksi kue / K.I. Chizhova, T.I. Shkvarkina, N.V. Zapenina dkk.Edisi ke-5. dikerjakan ulang dan tambahan - M.: Industri makanan, 1975. - 480 hal.

86. Frolov V.F. Pemodelan pengeringan bahan terdispersi L.: Khimiya, 1987.-208 hal.

87. Fitokimia di Ukraina, hasil dan prospek //V. P. Georgievsky, S. I. Dikhtyarev, Yu. I. Gubin dan lain-lain / Farmakom, - 1999. - No. 3-4. - P. 39.

88. Komposisi kimia produk pangan. Buku Pegangan./ Ed. MEREKA. Skurikhina, M.N. Volgareva.- M.: Agropromizdat, 1987.- 224 hal.

89. Komposisi kimia produk makanan Rusia: Buku Pegangan / Ed. MEREKA. Skurikhina, V.A. Tatulyana. M.: Cetakan DeLi, 2003. - 269 hal.

90. Khodchenkova P.S. Gula larut dalam biji tomat // Prosiding All-Union Scientific Research Institute of Fats, 1971, vol. 28. hal.176-178.

91. Chubenko N.T. Tentang tren modern dalam produksi produk roti // Toko Roti Rusia. 2008. - Nomor 3. - SY.

92. Scholz E.P., Ponamorev V.F. Teknologi pengolahan buah anggur (Buku teks dan alat peraga untuk universitas) / E.P. Scholz, V.F.Ponamorev. M.: Agropromizdat, 1990. - 447 hal.

93. Ensiklopedia pemeliharaan anggur. Jilid I, II, III. - Chisinau: Kantor editorial utama Ensiklopedia Soviet Moldavia. -1986-1987.

94. Guillaumin R., Drouin M., Kalsium dan magnesium dalam minyak nabati dan minyak hewani dapat dilacak di stabilite des huiles. Putaran. Fran. Korps Gras., 1971. - N 11.-P. 665-668.

95. Permark U. Analisis Logam Lemak dan Minyak yang Dapat Diedit dengan Spektrofotometri Serapan Atom / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Kimia Minyak. sosial. -1971.-V. 48.-N 11.-P. 650-652

96. Khajani-S.H., Klmura Y., Oomori T. Kinetika dekomposisi air subkritis maltosa // Biosc. Bioteknologi. Biokimia.-2004.- Vol.68 No.l.-P.

97. Lehmann I. Erfolgreich dan sozial vertraglich wirtschaften-ein Widerspruch? // Landlicher Raum. - 2005. - Vol.56, No.3.-P.

98. Patil S.K., Perera C Obesitas - pertanyaan tentang keseimbangan // Cereal Foods World; St.Paul.-2005.-Vol. 81, no.3.p. 146-148 (AS).

99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Karakterisasi gandum transgenik dengan kandungan alfa-gliadin yang berkurang secara signifikan // Getreidetechnologie.-2006. -Vol. 60, No.2.-P. 94, 99-101 (Jerman).

100. Shouk A.A., el-Faham S:Y. Pengaruh pengganti lemak dan tepung barley tanpa kulit terhadap kualitas croissant rendah lemak // Pol. J/ Nutrisi Makanan. -2005.-Vol. 14, no.3.p: 287-292 (Mesir).

101. Umum J. Pengaruh gula yang berbeda dan pemanis alternatif w.r.t. sifat memanggang dan fisiologi nutrisi // Getredetechnologie. 2006.-Vol. 60, No.l.-P. 28-34 (Jerman).

102. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. Pengaruh kualitas protein, kandungan protein, penambahan dedak, waktu pembuktian DATE, dan interaksinya" terhadap roti perapian//Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, No. 6.-P. 722-734 .

103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft e. V. Darmstady. - 2006. No.427.-P. 85-100.

104. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. Perbandingan aktivitas antioksidan dan pro-oksidan asam amino brokoli dengan bahan tambahan makanan pada umumnya // J. Sc. Agr Pangan. -2001.-Vol.81, edisi. 10.-P. 1019-1026 (Spanyol).

105. Shams-Ud-Din M. Haque A. Pengaruh dedak gandum yang diekstraksi dengan air, terhadap kualitas pemanggangan biskuit // magang. J. Makanan Sc. TeechnoL-2002.-Vol.37, No. 4.-P., 453-462 (Bangladesh. Inggris).

106. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Tepung bayam hiperproduk utuh dan dihilangkan lemaknya diuji sebagai suplementasi tepung terigu dalam roti // Lebensmittell-Wiss. -Teknol.-2002.-Vol.35, No.5.-P. 472-475 (Argentina).

Harap dicatat bahwa teks ilmiah yang disajikan di atas diposting untuk tujuan informasi saja dan diperoleh melalui pengenalan teks disertasi asli (OCR). Oleh karena itu, mereka mungkin mengandung kesalahan yang terkait dengan algoritma pengenalan yang tidak sempurna. Tidak ada kesalahan seperti itu pada file PDF disertasi dan abstrak yang kami sampaikan.

Sebagai naskah

SidorenkoAleksandr Vladimirovich

PENINGKATAN TEKNOLOGI PRODUKSI

BUBUK MAKANAN DARI GRAPE MOC

DAN PENGGUNAANNYA DALAM BAKERY

18.05.01 – Teknologi pengolahan, penyimpanan dan pemrosesan

sereal, kacang-kacangan, produk sereal,

produksi buah-buahan dan sayuran serta pemeliharaan anggur

disertasi untuk gelar akademik

calon ilmu teknik

Krasnodar, 2012

Pekerjaan itu dilakukan di Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal untuk Pendidikan Profesional Tinggi "Negara Bagian Kuban

Universitas Teknologi" (FSBEI HPE "KubSTU")

Penasihat ilmiah: Doktor Ilmu Teknik, Profesor

Derevenko Valentin Vitalievich

Lawan resmi:Donchenko Lyudmila Vladimirovna

Doktor Ilmu Teknik, Profesor,

FSBEI HPE "Kubansky"

pertanian negara

Universitas”, Jurusan Teknologi Penyimpanan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Profesor

Pershakova Tatyana Viktorovna

Kandidat Ilmu Teknik, Associate Professor,

Koperasi Krasnodar

Institut (cabang) ANO VPO Dewan Pusat Federasi Rusia "Universitas Rusia

Kerjasama”, Wakil Rektor Bidang Penelitian

Organisasi pimpinan: GNU « Ilmiah Krasnodar-

lembaga penelitian penyimpanan

dan pengolahan pertanian

produk" dari Akademi Pertanian Rusia

Pembelaan disertasi akan berlangsung pada tanggal 20 Desember 2012 pukul 13.00 pada rapat dewan disertasi D 212.100.05 di Universitas Teknologi Negeri Kuban di alamat: 350072, Krasnodar, st. Moskovskaya, 2, gedung G, kamar. G-248.

Disertasi dapat ditemukan di perpustakaan Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal Pendidikan Profesional Tinggi "Universitas Teknologi Negeri Kuban".

Sekretaris Ilmiah

dewan disertasi

Ph.D. teknologi. Sains, Profesor Madya V.V. tembikar

1 KARAKTERISTIK UMUM KERJA1

Relevansi pekerjaan. Ritme kehidupan yang padat dan kurangnya waktu bagi sebagian besar masyarakat telah menyebabkan terganggunya pasokan zat gizi bagi tubuh sehingga menyebabkan terjadinya perubahan pola makan secara kualitatif dan kuantitatif, yang didominasi oleh makanan olahan, berkalori tinggi, namun miskin nutrisi. protein nabati, asam lemak tak jenuh ganda, serat makanan, vitamin, mineral dan produk zat penting lainnya.

Roti merupakan produk pangan yang paling banyak dikonsumsi, sehingga penambahan komponen bermanfaat ke dalam komposisinya, termasuk serat pangan, memberikan efek positif bagi kesehatan manusia. Salah satu sumber penting untuk memperoleh bubuk makanan, yang mengandung hingga 20% serat dan 5–8% zat pektin, adalah grape marc (VP), yang praktis tidak diproses di perusahaan pembuat anggur utama di Federasi Rusia dan diekspor sebagai pupuk organik sebagai limbah produksi ke sawah. Pada tahun 2011, perusahaan-perusahaan di wilayah Krasnodar mengolah 165 ribu ton buah anggur dan memperoleh sekitar 25 ribu ton pomace (tanpa punggung), dimana sekitar 7 ribu ton bubuk makanan (PP) dan jumlah yang sama dari biji anggur yang masih mentah. bahan, dapat diperoleh untuk mendapatkan minyak anggur yang berharga. Karena hilangnya benih anggur saja, perusahaan-perusahaan di wilayah tersebut kehilangan hingga 32 juta rubel, dengan perkiraan hasil rata-rata minyak anggur sebesar 10%.

Masalah peningkatan nilai gizi produk roti, termasuk yang mengandung bahan tambahan yang diperoleh dari grape marc, tercermin dalam karya banyak ilmuwan: L.Ya. Auerman, RD Polandiaova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzhaboeva, V.S. Kolodyaznoy, T.V. Pershakova, A.N. Musaeva, D.V. Kondratyeva, V.I. Martovshchuk dan lainnya.

Pekerjaan disertasi dilakukan sesuai dengan dokumen No. 6.34.03.05-11 “Pembenaran parameter teknologi pengeringan konvektif pomace anggur” dengan Sommelier Firm LLC dan negara bagian. penugasan Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia No. 4.1897.2011 “Pengembangan teknologi inovatif produk pangan fungsional berdasarkan pengolahan bahan baku nabati yang mendalam dan kompleks.”

1.2 Maksud dan tujuan penelitian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan teknologi produksi bubuk pangan dari pomace varietas anggur putih dan merah serta pemanfaatannya dalam teknologi produksi gandum varietas baru dan roti gandum hitam dengan peningkatan nilai gizi.

Sesuai dengan tujuannya, tugas-tugas berikut diselesaikan:

– melakukan tinjauan analitis terhadap sumber informasi tentang topik penelitian;

– mempelajari pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama terhadap efisiensi pengeringan konvektif pomace anggur merah dan putih;

– meningkatkan teknologi produksi bubuk pangan dari pomace varietas anggur putih dan merah;

– mempelajari komposisi kimia bubuk makanan dari biji anggur varietas putih dan merah, menentukan indikator keamanannya;

– untuk mengetahui pengaruh bubuk pomace varietas anggur putih dan merah terhadap sifat pemanggangan tepung terigu dan gandum hitam serta kemungkinan penggunaannya untuk mengaktifkan ragi yang dipres;

– mempelajari pengaruh serbuk pomace varietas anggur putih dan merah terhadap sifat adonan, mutu roti berbahan dasar gandum dan campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu;

– menentukan dosis optimal bubuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah, rasio optimal tepung gandum hitam dan tepung terigu, serta membenarkan metode penambahan bubuk;

– mengembangkan solusi teknologi dan resep untuk varietas baru roti gandum dan roti gandum hitam serta mengevaluasi nilai gizinya;

– melakukan uji coba terhadap usulan teknologi untuk varietas roti baru yang terbuat dari gandum, campuran gandum hitam dan tepung terigu, mengembangkan dan menyetujui dokumentasi teknis untuk varietas roti baru;

– mengevaluasi efisiensi ekonomi dari penerapan solusi teknologi yang dikembangkan.

1.3 Kebaruan ilmiah. Kelayakan memperoleh bubuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah dan efisiensi tinggi penggunaannya dalam produksi roti varietas baru dari gandum, campuran gandum hitam dan tepung terigu telah dibuktikan secara ilmiah dan dikonfirmasi secara eksperimental.

Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama terhadap efisiensi pengeringan konvektif pomace manis anggur Chardonnay, pomace fermentasi varietas Shiraz dan Cabernet, serta pomace yang diperoleh dari anggur Riesling beku telah diketahui. Terlihat bahwa pomace anggur termasuk dalam bahan berpori kapiler koloid, dan rasio bentuk uap air bebas dan terikat di dalamnya sangat bergantung pada metode pengolahan anggur.

Parameter teknologi rasional untuk pengeringan marc secara konvektif dari varietas anggur yang diteliti telah ditetapkan. Persamaan empiris diperoleh untuk menghitung lamanya periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan total lamanya proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.

Teknologi untuk memproduksi bubuk makanan dari marc varietas anggur putih dan merah telah ditingkatkan.

Efek positif dari bubuk yang diperoleh dari pomace varietas anggur putih terhadap daya angkat ragi telah diketahui, karena pengaruh komponennya pada sel ragi, yang mengarah pada peningkatan indikator kualitas produk roti. Kemungkinan dan efektivitas penggunaannya sebagai komponen campuran nutrisi untuk meningkatkan kualitas ragi terkompresi teraktivasi telah dibuktikan dan dibenarkan.

Dosis optimal bubuk yang diperoleh dari anggur merah marc telah ditetapkan, yang jika digabungkan memberikan nilai porositas, elastisitas remah, dan stabilitas dimensi roti gandum hitam semaksimal mungkin. Metode untuk memasukkan bubuk makanan dari marc varietas anggur putih dan merah ke dalam produksi roti gandum dan gandum hitam telah dibuktikan secara eksperimental dan ilmiah.

Kebaruan dari solusi teknologi yang diusulkan dikonfirmasi oleh paten Federasi Rusia untuk model utilitas: No. 110603 tanggal 27 November 2011 “Jalur untuk menyiapkan starter cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam.”

1.4 Signifikansi praktis. Instruksi teknologi dengan parameter rasional untuk pengeringan konvektif pomace anggur untuk penggunaan praktis dalam produksi dikembangkan dan ditransfer ke Sommelier LLC dan Sauk Dere AF LLC.

Kumpulan dokumentasi teknis telah dikembangkan dan disetujui untuk varietas baru roti gandum dan roti gandum hitam: “Baru” dan “Khusus”, diperkaya dengan bubuk makanan dari pomace anggur, yang telah diuji di kondisi OJSC Krasnodar Bakery No. .

Dampak ekonomi aktual dari penerapan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.

1.5 Persetujuan pekerjaan. Ketentuan pokok karya disertasi dilaporkan, dibahas dan disetujui pada seminar ilmiah Departemen Proses dan Peralatan Produksi Pangan Universitas Teknik Negeri Kuban (Krasnodar, 2009–2011); Konferensi Internasional Ilmuwan Muda X “Teknologi Pangan dan Bioteknologi” (Kazan, 2009); Konferensi Ilmiah dan Praktis Internasional III “Industri pangan dan kompleks agroindustri: pencapaian, masalah, prospek” (Penza, 2009); Konferensi Ilmiah dan Praktis Internasional Keduabelas “Masalah Modern Rekayasa dan Teknologi Produksi Pangan” (Barnaul, 2009); Konferensi Ilmiah dan Praktis Internasional ke-9 “Inovasi, ekologi dan teknologi hemat sumber daya di bidang teknik mesin, manufaktur pesawat terbang, transportasi dan perusahaan pertanian” (Rostov-on-Don, 2010); Konferensi Ilmiah dan Praktis Internasional ke-2 “Produk Roti, Kembang Gula dan Pasta Abad XXI” (Krasnodar, 2011); Konferensi ilmiah dan praktis internasional “Prestasi modern bioteknologi” (Stavropol, 2011).

1.6 Publikasi. Berdasarkan hasil penelitian, 12 makalah ilmiah diterbitkan, termasuk 4 artikel di jurnal yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia, dan satu paten Rusia untuk model utilitas telah diterima.

1.7 Struktur dan ruang lingkup disertasi. Disertasi terdiri dari pendahuluan, tinjauan analitis sumber informasi tentang topik penelitian, bagian metodologi, bagian eksperimen, kesimpulan, daftar referensi yang digunakan dan lampiran. Bagian utama karya disajikan dalam 117 halaman teks komputer, termasuk 25 tabel dan 22 gambar. Daftar sumber sastra mencakup 106 judul, termasuk 13 judul karya penulis asing.

2 OBYEK DAN METODE PENELITIAN

2.1 Objek penelitian. Objek penelitian yang digunakan adalah pomace hasil fermentasi dari buah anggur merah varietas Shiraz dan Cabernet, pomace segar dari buah anggur putih varietas Chardonnay dan pomace dari buah anggur putih beku varietas Riesling hasil panen tahun 2008-2010 yang ditanam di Krasnodar. wilayah dan diperoleh di perusahaan pertanian CJSC "Myskhako", serta bubuk makanan (PP) yang diperoleh dari kulit biji anggur kering varietas putih dan merah.

Selama penelitian kami juga menggunakan: tepung terigu serba guna tipe M 75-23 (GOST R 52189-2003), tepung gandum hitam kupas (GOST R 52809-2007), ragi roti peras, garam meja, gula pasir, memenuhi persyaratan terkait dokumen peraturan untuk bahan baku.

2.2 Metode penelitian. Diagram struktur penelitian disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1 – Diagram struktur penelitian

Pekerjaan ini menggunakan metode yang diterima secara umum dan khusus untuk mempelajari kualitas bahan mentah, sifat-sifat produk setengah jadi dan produk jadi.

Penentuan fraksi massa bahan kering, karbohidrat dan abu dilakukan sesuai dengan metode yang berlaku umum. Kandungan nitrogen total ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Penentuan fraksi massa vitamin dalam produk bubuk dan roti dilakukan dengan metode kolorimetri dan titrimetri, serta dengan stripping voltametri.

Keamanan pangan bubuk dari marc anggur putih dan merah, serta produk roti, dinilai berdasarkan kandungan unsur toksik, indikator mikrobiologi dan radiologi.

Kajian pengeringan konvektif dilakukan pada pengering sirkulasi bangku dengan menggunakan metode yang telah diketahui pada kecepatan zat pengering (udara) 6,0 hingga 11,0 m/s dan suhu 60–80 °C.

Fraksi massa dan kualitas gluten tepung ditentukan menurut GOST 27839-88; sifat elastis-elastis gluten - menurut pembacaan perangkat IDK-2, menurut indikator K20 pada perangkat AP-4/2 (GDR); kemampuan tepung membentuk gas - pada perangkat Yago-Ostrovsky. Untuk mengevaluasi kompleks karbohidrat-amilase tepung rye digunakan alat Amylotest AT-97, penentuan sifat reologi adonan (regangan tekan total dan kemampuan rekat adonan) dilakukan dengan menggunakan Reotest-2, Structometer ST- Perangkat penetrometer 1 dan AP-4. /2. Aktivasi ragi dilakukan sesuai dengan metode GOSNIIHP. Gaya angkat ragi ditentukan dengan metode standar menurut GOST 171-81 dan metode dipercepat dengan kecepatan naiknya bola adonan. Pemanggangan produk roti dilakukan di laboratorium dan kondisi produksi. Kualitas produk roti dinilai berdasarkan indikator fisik, kimia dan organoleptik yang diadopsi untuk mengkarakterisasi kualitas roti dan direkomendasikan oleh standar negara. Sifat struktur dan mekanik remah roti dipelajari dengan menggunakan Struktometer ST-1 dan penetrometer AP 4/2. Kandungan zat pektin pada sampel roti yang diteliti ditentukan dengan menggunakan metode karbazol.

Keandalan statistik dari hasil penelitian dinilai menggunakan metode yang diketahui menggunakan paket aplikasi Microsoft Office Excel – 2007 dan Statistica 6.0 untuk Windows.

3 BAGIAN EKSPERIMENTAL

3.1 Studi pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama terhadap efisiensi pengeringan konvektif marc anggur merah dan putih. Marc dari anggur merah varietas Shiraz dan Cabernet diperoleh setelah fermentasi dengan pengepresan pada mesin press ulir K1-VPS-20. Marc dari varietas anggur putih Chardonnay dan Riesling masing-masing diperoleh dari bahan mentah yang baru dipanen pada mesin press membran Della Toffola dalam kondisi pengepresan lembut dan dari anggur beku pada mesin press hidrolik Vaslin Bucher. Gambar 2 menunjukkan kurva laju pengeringan konvektif N() = dU/d, yang diperoleh dengan diferensiasi numerik data eksperimen mengenai kinetika pengeringan eksplosif. Pada periode pertama laju pengeringan konstan, kadar air bahan menurun secara linier seiring dengan menguapnya uap air bebas. Periode ini berakhir dengan pencapaian kadar air kritis pertama, yang nilainya untuk sampel bahan peledak yang diteliti adalah 73,3–287,2% pada kondisi benar-benar kering.

Pada periode kedua penurunan laju pengeringan eksplosif, bentuk kurva berbentuk S, dibagi menjadi dua zona pada titik belok pada titik kadar air kritis kedua (20,5–141,7%), menentukan sifat yang berbeda dari pengeringan eksplosif. kelembaban terikat.

Pada zona pertama, kurva laju pengeringan berbentuk cembung terhadap sumbu kadar air, yang merupakan ciri khas pengeringan bahan berpori kapiler, dan pada zona kedua, cembung terhadap sumbu ordinat, yang diamati pada pengeringan bahan koloid.

benda loid dan umumnya merupakan karakteristik sistem yang kompleks. Menurut klasifikasi A.V. Lykova benda basah ditinjau dari sifat fisik koloid, bahan peledak termasuk bahan berpori kapiler koloid.

Semua ketergantungan grafis memiliki analogi kualitatif, tetapi berbeda secara signifikan dalam nilai numerik titik karakteristik: nilai awal, kritis, dan akhir kadar air.

Untuk menghitung waktu pengeringan pada periode pertama 1=U/ N1, diperoleh ketergantungan empiris kecepatan pengeringan terhadap kecepatan zat pengering (udara), m/s dalam bentuk umum:

dimana A1 dan B1 adalah koefisien yang diperoleh berdasarkan hasil percobaan untuk setiap jenis bahan peledak.

Untuk menghitung laju pengeringan periode ke-2 untuk zona pengeringan ke-1 dan ke-2, diperoleh persamaan empiris berikut secara umum dari nilai kadar air U saat ini:

Ketergantungan telah ditetapkan untuk menghitung durasi waktu pengeringan di zona 1 dan 2 periode kedua pada kadar air tertentu dari pomace kering, yang disajikan dalam bentuk umum:

dimana, adalah persamaan linear yang diperoleh berdasarkan data eksperimen untuk setiap jenis bahan peledak.

Analisis komparatif pengaruh parameter teknologi dan kinetik terhadap efisiensi pengeringan konvektif bahan peledak menunjukkan hal berikut. Jika untuk BB fermentasi varietas merah (Gbr. 3) kandungan air bebas dan terikat sebanding, maka pada pomace yang diperoleh dari anggur Riesling beku, kandungan air berpori kapiler dan koloid masing-masing hampir 2 dan 9. kali lebih tinggi dibandingkan BB manis dari varietas Chardonnay.

Untuk mendapatkan bahan peledak dengan kadar air 10%, total waktu pengeringan yang dihitung menggunakan persamaan (1–5) masing-masing adalah 27,8 menit untuk fermentasi Cabernet dan Shiraz pomace. dan 32,9 menit, untuk manis 53,2 menit. dan untuk memeras anggur beku 92 menit.

Parameter kinetik juga mempunyai perbedaan yang mencolok, misalnya laju pengeringan pada periode ke-1 (pada = 11 m/s dan = 80 °C) untuk varietas BB Riesling adalah 1,32 kali lebih besar dibandingkan varietas Chardonnay, dan untuk varietas Shiraz dan Varietas Cabernet masing-masing 1,43 dan 1,46 kali lebih banyak.

Gambar 3 – Distribusi bentuk uap air bebas dan terikat pada bahan peledak varietas: a) Cabernet; b) Shiraz; c) Chardonnay; d) Riesling:

1 – bebas, 2 – berpori kapiler;

3 – koloid

Dengan demikian, efektivitas pengeringan konvektif bahan peledak terutama bergantung pada sifat struktural dan mekaniknya, yang terbentuk selama pemrosesan anggur (segar, setelah fermentasi atau beku), yang menentukan rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat.

3.2 Peningkatan teknologi produksi bubuk pangan dari perasan varietas anggur putih dan merah. Pomace yang telah disiapkan dikeringkan dalam pengering konvektif pada suhu udara panas 75–80 °C dan kecepatan pergerakannya 11 m/s untuk memperoleh pomace kering dengan kadar air 10–11% pada durasi proses tertentu untuk masing-masing. variasi. Kemudian pomace diayak melalui saringan (d = 14 mm). Fraksi yang lolos adalah kulitnya, fraksi yang lolos adalah biji anggur, yang merupakan bahan baku berharga untuk memperoleh minyak anggur berkualitas tinggi.

Penggilingan kulit buah dilakukan di laboratorium pabrik teknologi LMT-1, dilanjutkan dengan pengayakan melalui saringan sutra No. 21, dan fraksi limbah dikirim untuk digiling kembali. Serbuk bahan peledak yang dihasilkan memiliki komposisi dispersi seragam dengan ukuran partikel 30 hingga 160 mikron, kadar air 8,0–10,0%, warna coklat muda, warna asam manis asam, dengan aroma anggur yang sedap. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diagram garis fungsional-struktural (Gbr. 4) dikembangkan di tingkat operator untuk produksi bubuk makanan (PP) dari bahan peledak varietas putih dan merah.

3.3 Kajian komposisi kimia serbuk pangan dari pomace varietas anggur putih dan merah, penentuan indikator keamanannya. Untuk memastikan kelayakan dan kemungkinan penggunaan bubuk makanan dari bahan peledak jenis putih dan merah sebagai bahan tambahan yang memperkaya produk roti dengan nutrisi penting, komposisi kimianya dinilai (Tabel 1).

Gambar 4 – Diagram fungsional dan struktural jalur produksi PP dari bahan peledak: I – subsistem pengeringan; II – subsistem pemisahan; III – subsistem penggilingan; KE (operator teknologi) 1 – pengering konvektif; TO2 – kipas angin; TO3 – pemanas; TO4 – pemisah; TO5 – pemisah kontrol; TO6 – penggiling kasar; TO7 – penggiling halus

Tabel 1 - Komposisi kimia bubuk makanan dari bahan peledak putih dan merah

Nama indikator	Variasi Pomace
Nama indikator
Fraksi massa karbohidrat,%, termasuk: – zat pektin,% – serat,%
Fraksi massa asam, %
Fraksi massa tanin dan pewarna, %
– zat besi, mg% – mangan, mg% – seng, mg% – tembaga, mg% – yodium, mcg% – natrium, mg% – kalium, mg% – kalsium, mg% – magnesium, mg%
– -karoten

Seperti terlihat pada Tabel 1, komponen utama bahan tambahan yang dihasilkan adalah karbohidrat, terutama diwakili oleh zat pektin dan serat. Bubuk pomace anggur mengandung banyak vitamin, mineral, dan serat makanan, yang memiliki efek memperkuat gluten tepung dan efek fisiologis positif pada tubuh manusia.

Zat pektin yang terkandung dalam bubuk pomace anggur memiliki daya ikat yang baik yang menunjukkan efektivitasnya sebagai detoksifikasi.

Bubuk yang dihasilkan dari grape marc juga mengandung tanin yang memiliki sifat bioprotektif yang diperlukan tubuh.

Hasil penelitian yang diperoleh dan nilai indikator keamanan yang ditetapkan untuk bubuk makanan dari bahan peledak, yang memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, menegaskan kelayakan penggunaannya dalam produksi produk roti dengan nilai gizi tinggi.

3.4 Studi tentang pengaruh bubuk pomace anggur pada sifat pemanggangan gandum dan tepung gandum hitam, dan kemungkinan penggunaan ragi yang ditekan untuk aktivasi. Dengan mempertimbangkan efek menguntungkan dari bubuk yang diperoleh dari bahan peledak pada sifat pemanggangan gandum dan tepung gandum hitam, serta komposisi kimianya yang kaya, penelitian dilakukan mengenai pengaruhnya terhadap aktivasi awal ragi yang ditekan. Ragi teraktivasi dalam suspensi tepung air digunakan sebagai kontrol. Bubuk bahan peledak ditambahkan ke sampel uji dalam jumlah 0,5–2,5% berat tepung, yang meningkatkan aktivitas biologis ragi dan mengurangi waktu aktivasi ragi yang dipres menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang dipres tanpa penambahan PP dari bahan peledak adalah 2,5 jam). Ini adalah indikator yang sangat penting dimana seseorang dapat menilai kemungkinan pengurangan durasi proses teknologi.

3.5 Kajian pengaruh bubuk pomace anggur terhadap sifat adonan berbahan dasar gandum dan campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu. Hasil kajian pengaruh PP dari varietas putih eksplosif terhadap sifat reologi adonan gandum disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 - Pengaruh PP bahan peledak putih terhadap sifat reologi adonan tepung terigu serbaguna tipe M 75-23

memasukkan	Dosis,	Indeks penetrometer K60, satuan perangkat	Indikasi Strukturometer ST-1
memasukkan	Dosis,	Indeks penetrometer K60, satuan perangkat
Kontrol

Penentuan sifat reologi adonan rye-wheat dilakukan segera setelah pengadukan dan akhir fermentasi pada viskometer rotasi Reotest-2. Penambahan PP 7,0% - 11,0% dari bahan peledak varietas merah memberikan kontribusi peningkatan tegangan geser ultimat setelah pencampuran sebesar 1,3–2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25–1,75 kali, dan viskositas efektif sebesar 1,5 -1,7 kali, masing-masing, dibandingkan dengan kontrol.

3.6 Penentuan dosis optimal bubuk makanan dari pomace anggur, rasio optimal tepung gandum hitam dan tepung terigu serta pembenaran metode penambahan bubuk. Studi eksperimental dilakukan sesuai dengan rencana Rechtschaftner. Fungsi berikut diambil sebagai fungsi respon: YП – porositas roti gandum hitam, %; YУ – elastisitas remah, satuan. perangkat; YФ – stabilitas dimensi, yang didefinisikan sebagai rasio tinggi terhadap diameter roti perapian. Faktor yang diteliti adalah : P – dosis serbuk pomace anggur merah, %; D – dosis ragi,%; P – proporsi tepung gandum hitam; C – dosis gula, %.

Setelah mengecualikan suku-suku yang tidak signifikan dengan nilai selang kepercayaan, dengan memperhitungkan kesalahan percobaan, elemen diagonal matriks informasi dan kriteria Siswa, diperoleh persamaan regresi berikut yang masing-masing cukup menggambarkan percobaan pada tingkat signifikansi 10% menurut dengan kriteria Fisher dengan kesalahan eksperimen relatif tidak lebih dari 3,1% :

Pengaruh peran faktor-faktor dalam persamaan (6-8) ditentukan oleh peringkat komparatifnya. Untuk melakukan ini, dengan menggunakan ketergantungan satu faktor yang sesuai, faktor-faktor lain yang diteliti distabilkan pada tingkat yang sesuai dengan zona hasil terbaik, yaitu. dengan porositas maksimum roti gandum hitam, elastisitas remah maksimum dan stabilitas dimensi maksimum roti gandum hitam.

Telah diketahui bahwa pengaruh terbesar terhadap porositas roti gandum hitam diberikan oleh takaran bubuk dari varietas Cabernet, kemudian proporsi tepung gandum hitam, takaran ragi, dan takaran gula yang paling kecil pengaruhnya. Kekenyalan remah paling besar dipengaruhi oleh proporsi tepung rye, disusul takaran bubuk BB, takaran gula pasir, dan takaran ragi yang paling kecil pengaruhnya. Kestabilan dimensi roti gandum hitam paling dipengaruhi oleh takaran bubuk dari varietas Cabernet, kemudian proporsi tepung gandum hitam, takaran gula, dan pengaruh paling kecil diberikan oleh takaran ragi.

Untuk zona hasil terbaik, dosis optimal bubuk bahan peledak varietas Cabernet dalam produksi roti gandum hitam ditentukan sama dengan 9,5% berat tepung dalam adonan dengan perbandingan tepung gandum hitam kupas. dan tepung terigu mutu satu 50 : 50. Pada takaran optimal serbuk bahan peledak dilakukan perhitungan berdasarkan persamaan regresi (6, 7, 8) nilai porositas, elastisitas remah dan kestabilan dimensi yang masing-masing adalah sebesar 73,6%; 31,6 dan 0,57.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dari segi indikator fisik dan kimia (volume, porositas, keasaman) roti yang mengandung PP bahan peledak lebih unggul dibandingkan roti tanpa bahan tambahan. Namun, saat menyiapkan roti dari tepung terigu berkualitas tinggi, bubuk BB putih agak menggelapkan remahnya. Oleh karena itu, disarankan untuk menambahkan tidak lebih dari 3% berat tepung pada adonan ke dalam adonan yang terbuat dari tepung terigu.

Berbagai metode penambahan bubuk pomace anggur dalam dosis optimal dipelajari masing-masing saat menyiapkan adonan gandum dan gandum hitam, menggunakan metode lurus dan adonan kental. Yang terbaik dari segi indikator organoleptik dan fisikokimia adalah sampel roti yang dibuat dengan penambahan bubuk grape marc dalam bentuk suspensi dalam air dan dengan mencampurkan bubuk tersebut dengan suspensi ragi pres. Sampel roti dibedakan berdasarkan volume spesifik yang besar, remah elastis yang halus dengan porositas berdinding tipis yang lebih berkembang. Sifat struktural dan mekanik remah dan porositas juga meningkat.

3.7 Pengembangan solusi teknologi, resep varietas baru gandum dan roti gandum hitam serta penilaian nilai gizinya. Berdasarkan hasil yang diperoleh, resep untuk roti gandum dan roti gandum hitam varietas baru telah dikembangkan: roti “Baru” dan roti gandum hitam “Khusus”, masing-masing diperkaya dengan bubuk bahan peledak varietas putih dan merah. Kumpulan dokumentasi teknis untuk roti “Baru” dan roti gandum hitam “Khusus” telah dikembangkan dan disetujui. Hasil uji industri percontohan menegaskan efektivitas penggunaan bubuk peledak untuk mengurangi durasi proses teknologi dan memperoleh produk berkualitas tinggi dengan nilai gizi yang meningkat.

Sebagai hasil penelitian, ditemukan bahwa penambahan bubuk peledak jenis putih dan merah ke dalam resep roti perkotaan dan ibu kota, masing-masing, membantu meningkatkan kalium di dalamnya masing-masing sebesar 9,7 dan 15,7%, kalsium - sebesar 10,8 dan 27,2%, magnesium – sebesar 8,1 dan 21,1%, besi – sebesar 1,2 dan 1,4 kali lipat, zat pektin – sebesar 8,9 dan 13,5%, serat – masing-masing sebesar 1,2 dan 1,4 kali lipat, dibandingkan dengan sampel kontrol. Selain itu, penambahan PP dari bahan peledak memungkinkan untuk memperkaya roti dengan vitamin C, -karoten, dan vitamin B6.

Total dampak ekonomi dari pengenalan jenis produk baru berjumlah 53,4 ribu rubel. dengan produksi produk sebanyak 148,8 ton.

KESIMPULAN

1. Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama terhadap efisiensi pengeringan konvektif pomace manis anggur Chardonnay, pomace fermentasi varietas Shiraz dan Cabernet, serta pomace dari anggur Riesling beku dipelajari secara eksperimental. Analisis perubahan sifat kurva berbentuk S kecepatan pengeringan periode kedua, yang dibangun berdasarkan data eksperimen, menunjukkan bahwa pomace anggur termasuk dalam benda berpori kapiler koloidal. Rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat dalam pomace sangat bergantung pada metode pengolahan anggur.

2. Parameter teknologi rasional untuk pengeringan konvektif pomace dari varietas anggur yang diteliti ditetapkan - suhu udara panas 80 C dan kecepatannya 11,0 m/s. Persamaan empiris telah diperoleh untuk menghitung parameter teknologi penting - durasi periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan total durasi proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.

6. Kelayakan penggunaan bubuk pomace anggur putih untuk mengaktifkan ragi roti telah terbukti. Telah ditetapkan bahwa penambahan bubuk makanan dari bahan peledak dapat mengurangi durasi aktivasi ragi terkompresi menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang ditekan tanpa penambahan PP dari bahan peledak adalah 2,5 jam), yang secara signifikan memperpendek keseluruhan proses teknologi. .

7. Telah diketahui bahwa penambahan serbuk pangan dari bahan peledak mempunyai pengaruh positif terhadap sifat reologi adonan yang terbuat dari gandum, serta dari campuran gandum hitam dan tepung terigu, baik setelah diuleni maupun pada akhir fermentasi. Pada saat yang sama, penambahan 7,0% - 11,0% PP dari bahan peledak varietas merah ke dalam resep roti Stolichny berkontribusi pada peningkatan tegangan geser ultimat setelah pencampuran sebesar 1,3–2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25–1,75 kali , viskositas efektif masing-masing adalah 1,5–1,7 kali dibandingkan dengan kontrol. Pada akhir fermentasi, tegangan geser ultimat meningkat masing-masing 1,4–5 kali lipat dibandingkan dengan kontrol, koefisien konsistensi meningkat masing-masing 1,3–2 kali, dan viskositas efektif masing-masing meningkat 1,1–1,4 kali. sampel eksperimen dibandingkan dengan sampel kontrol tanpa aditif.

8. Telah terbukti bahwa disarankan untuk menambahkan PP dari bahan peledak ke dalam adonan dalam bentuk suspensi dalam air, serta dengan mencampurkannya dengan suspensi ragi yang dipres dan selanjutnya diumpankan melalui stasiun takaran. Pada saat yang sama, volume spesifik roti gandum meningkat sebesar 4,7–7,6% dan porositas sebesar 3,9–5,2%, dan kompresibilitas keseluruhan remah sebesar 9,1–10,9%. Volume spesifik roti gandum hitam meningkat sebesar 18,9–24,3% dan porositas sebesar 3,1–4,6%, dan kompresibilitas keseluruhan remah sebesar 9,3–11,9%. Dosis optimal bubuk bahan peledak merah dalam produksi roti gandum hitam telah ditetapkan sebesar 9,5% berat tepung dalam adonan dengan perbandingan tepung gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas satu 50:50.

11. Total dampak ekonomi dari penerapan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.

Daftar publikasi tentang topik disertasi

1. Sidorenko A.V. Teknologi bebas limbah untuk pengolahan anggur / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko // Teknologi pangan dan bioteknologi: Mater. X Int. konf. ilmuwan muda, Kazan, 2009. – Hal.59.

2. Derevenko V.V. Teknologi hemat sumber daya untuk mengolah limbah dari kilang anggur / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Industri pangan dan kompleks agroindustri: prestasi, masalah, prospek: Sat. laporan AKU AKU AKU Int. ilmiah - praktis Conf., Penza, 2009. – hlm.32–35.

3. Derevenko V.V. Analisis fungsional dan struktural jalur pengolahan bahan baku batu / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, L.M. Bakirova // Masalah modern teknologi dan teknologi produksi pangan: Mater. XII Int. ilmiah - praktis Konferensi, Barnaul, 2009. – hlm.365–370.

4. Sidorenko A.V. Fitur pengeringan konvektif pomace anggur / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, E.S. Kuzmenko // Inovasi, ekologi dan teknologi hemat sumber daya di perusahaan teknik mesin, manufaktur pesawat terbang, transportasi dan pertanian: Mater. IX Int. ilmiah - praktis Konferensi, Rostov-on-Don, 2010. – hlm.206–208.

5. Derevenko V.V. Kinetika pengeringan konvektif pomace anggur Shiraz / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. – 2011. – No.2–3. – hal.74–76.

6. Derevenko V.V. Pola pengeringan konvektif pomace anggur putih / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. – 2011. – No.4. – Hal.88–89.

7. Sidorenko A.V. Teknologi yang sangat efisien untuk mendaur ulang pomace anggur dan memperoleh produk roti yang diperkaya dengan produk pengolahannya / A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova, N.G. Volodko // Teknologi dan peralatan industri kimia, bioteknologi dan makanan: Mater. ke-4 Semua-Rusia ilmiah-praktis konf. mahasiswa, mahasiswa pascasarjana dan ilmuwan muda dari Int. partisipasi, Biysk, 2011.– hlm.314–316.

8. Vershinina O.L. Menggunakan bubuk dari kulit pomace anggur untuk mengaktifkan ragi roti yang diperas / O.L. Vershinina, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Produk roti, kembang gula, dan pasta abad XXI: Mater. masuk ke-2. ilmiah-praktis Konferensi, Krasnodar, 2011. – hlm.144–147.

9. Sidorenko A.V. Fitur teknologi penyiapan produk roti yang diperkaya dengan bubuk dari kulit anggur marc / A.V. Sidorenko, O.L. Vershinina, V.V. Derevenko, D.V. Shapovalova // Berita universitas. Teknologi makanan. – 2011. – No.4. – Hal.26–28.

10. Sidorenko A.V. Penerapan bubuk kulit anggur marc dalam teknologi roti / A.V. Sidorenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalova // Materi. Int ke-61. ilmiah - praktis konf. Negara Bagian Astrakhan teknis Universitas, Astrakhan, 2011. – Hal.300.

11. Vershinina O.L. Penggunaan bubuk kulit anggur marc dalam pembuatan penghuni pertama gandum hitam cair / O.L. Vershinina, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Prestasi modern bioteknologi: Mater. Int. ilmiah - praktis Konferensi, Stavropol, 2011. – hal.34–36.

12. Derevenko V.V. Fitur teknologi pengeringan pomace anggur Riesling beku / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. – 2012. – No.1. – Hal.90–91.

13. Paten RF untuk model utilitas No. 110603 tanggal 27 November 2011. MPK7: A 21 C 14/00. Jalur untuk menyiapkan starter cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalova.

1 Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada konsultan ilmiah, Ph.D. teknologi. Sains, Associate Professor dari Departemen Teknologi Produksi Roti, Pasta dan Gula-gula O.L. Vershinina atas bantuannya dalam melaksanakan pekerjaan ini.

, produk roti, kualitas

O.L. Vershinina,Ph.D. teknologi. ilmu pengetahuan,
M.H. Tezbieva,Universitas Teknologi Negeri Kuban (Krasnodar)

Anotasi. Hasil kajian kemungkinan penggunaan bubuk kulit pomace anggur dalam produksi produk roti bernilai gizi tinggi disajikan. Teknologi pembuatan adonan gandum dan gandum hitam dengan menggunakan bubuk dari kulit anggur marc telah dikembangkan, dosis optimal dan metode rasional penerapannya telah ditentukan.

Tugas penting yang dihadapi industri kue adalah memperluas jangkauan produk roti berdasarkan penggunaan bahan baku tradisional dan baru secara terpadu untuk menjamin nutrisi yang rasional dan bergizi.

Salah satu sumber yang mungkin untuk memperoleh komponen makanan yang berharga adalah pomace anggur, yang secara praktis tidak diproses di perusahaan pembuat anggur utama, tetapi diangkut ke ladang sebagai limbah produksi sebagai pupuk organik. Jumlah grape marc mencapai 30% dari jumlah buah anggur yang diproses. Komposisi dan hasil marc bergantung pada peralatan dan metode pengolahan anggur, karakteristik varietasnya, dan tingkat ekstraksi sarinya. Pomace mengandung: kulit – 37–39% dari total massa; bubur kertas – 15–34%; sisa punggung bukit – 1–3,3%; biji - 23–39%, yang merupakan bahan mentah penting untuk memperoleh produk berharga seperti kulit kering dan minyak anggur.

Objek penelitian adalah serbuk kulit pomace anggur yang diperoleh dari buah anggur Riesling hasil panen tahun 2010.

Proses teknologi pembuatan bubuk dengan kandungan zat aktif biologis tertinggi dalam kondisi laboratorium terdiri dari tahapan sebagai berikut: pengeringan pomace dalam oven pada suhu 60˚C selama 5 jam; menyaring saringan ( D=14 mm) untuk memisahkan biji dan tonjolan dari kulit; menggiling kulitnya di pabrik teknologi laboratorium LMT-1; menyaring saringan sutra No. 21 untuk mendapatkan bahan tambahan.

Bahan yang dihasilkan (bahan tambahan) berupa bubuk tabur dengan kadar air 9–10%, berwarna coklat muda, rasa asam manis dengan aroma anggur yang sedap.

Seperti dapat dilihat dari tabel. 1, komponen utama suplemen yang dihasilkan adalah karbohidrat, terutama diwakili oleh mono dan disakarida, zat pektin dan serat. Bubuk kulit anggur marc dalam jumlah besar mengandung vitamin dan mineral, yang merupakan bagian dari elemen struktural semua sel dan jaringan hidup, serta enzim penting yang terlibat dalam metabolisme. Kandungan protein dan lipidnya tidak signifikan. Kekurangan satu atau beberapa mineral dalam makanan mengganggu fungsi fisiologis terpenting organisme tumbuhan dan hewan.

Serat, bersama dengan insulin, mengurangi kadar glukosa darah. Zat pemberat, atau serat makanan, mengurangi daya cerna makanan dan meningkatkan konsumsi energi selama metabolisme, yang membantu mengurangi berat badan pada penderita obesitas. Terdapat bukti dalam literatur dunia bahwa serat makanan berpengaruh signifikan terhadap kandungan vitamin dan mineral dalam tubuh.

Zat pektin membantu menghilangkan logam berat, radionuklida, dan produk metabolisme berbahaya dari tubuh. Selain itu, peningkatan kandungan zat pektin dan serat pada produk roti meningkatkan kualitasnya dan memperpanjang masa retensi kesegaran.

Bubuk kulit pomace anggur mengandung tanin yang memiliki sifat bioprotektif, serta flavonoid - sumber zat aktif biologis yang menjanjikan dan terjangkau. Flavonoid, yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi, menghambat proses oksidasi pada struktur sel dan mengurangi risiko penyakit stres oksidatif.

Sebuah studi tentang komposisi bubuk kulit pomace anggur menunjukkan bahwa bubuk tersebut mengandung senyawa aktif biologis dan dapat menjadi bahan tambahan yang berguna yang meningkatkan nilai gizi makanan yang dipanggang (Tabel 2).

Penggunaan bubuk membantu meningkatkan kemampuan pembentukan gula dan gas pada adonan serta meningkatkan kualitas gluten, sehingga meningkatkan sifat hidrofilik gluten dan elastisitas, serta meningkatkan ketahanan terhadap deformasi kompresi gluten.

literatur

1. Vershinina, O.L. Menggunakan bubuk dari kulit pomace anggur untuk mengaktifkan ragi roti yang diperas / O.L. Vershinina, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Materi. ke-2 Int. ilmiah-praktis konf. “Produk roti, kembang gula, dan pasta abad XXI”: – Krasnodar: KubSTU Publishing House, 2011. – P.144–147.

2. Derevenko, V.V. Kinetika pengeringan konvektif pomace anggur Shiraz / V.V. Derevenko [dan lainnya] // Izv. universitas Teknologi makanan. – Krasnodar: Penerbitan KubSTU, 2011. – No.2–3. – hal.74–76.

3. Derevenko, V.V. Teknologi hemat sumber daya untuk mengolah limbah dari kilang anggur / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Mater. AKU AKU AKU Magang. ilmiah-praktis konf. “Industri pangan dan kompleks agroindustri: pencapaian, masalah, prospek”: – Penza: Privolzhsky House of Knowledge, 2009. – Hal. 32–34.

4. Kondratyev, D.V. Metode memperoleh ekstrak anggur marc dan kemungkinan penggunaannya dalam industri makanan / D.V. Kondratiev // Izv. universitas Teknologi makanan. – Krasnodar: Penerbitan KubSTU, 2009. – No.1. – Hal.62 – 64.

5. Korneev, A. Ensiklopedia universal nutrisi makanan dan sehat / A. Kornev. – M: BAO-Press, 2007. – 383 hal.

6. Roslyakov, Yu.F. Landasan ilmiah pengembangan produk roti fungsional berbasis koreksi nutrisi / Yu.F. Roslyakov [dan lainnya] // Izv. universitas Teknologi makanan. – Krasnodar: Penerbitan KubSTU, 2009. – No.5–6. – hal.28–31.

Semua orang tahu bahwa anggur itu enak dan menyehatkan, tetapi hanya sedikit orang yang tahu bahwa bagian utama dari bahan-bahan bermanfaatnya bukan pada daging buahnya, tetapi pada bijinya. Tapi tidak ada yang berpikir untuk mengunyah tulangnya. Mereka umumnya ditelan atau diludahkan. Dan mereka bahkan tidak curiga bahwa mereka kalah.

Hal sepele yang berguna

Komposisi biji anggur sangat kaya: mengandung antioksidan kuat yang memperkuat dinding pembuluh darah dan menurunkan tingkat tekanan darah yang berbahaya. Antioksidan ini jauh lebih kuat daripada vitamin E dan C. Untuk benar-benar menghargai khasiat penyembuhan biji anggur, ada baiknya mencoba tincture, ekstrak, dan minyak darinya.

Anda juga bisa menggunakan ekstrak biji anggur yang diperoleh dari biji anggur utuh. Ini adalah salah satu yang terkaya antioksidan, yang membantu melawan penyakit jantung dini. Dokter menyarankan wanita berusia di atas empat puluh tahun untuk mengonsumsi ekstrak ini, karena membantu mengurangi risiko aterosklerosis. Para ahli mengatakan bahwa ekstrak biji anggur dapat melindungi tubuh dari penyakit kanker.

Ekstrak biji anggur: khasiat dan manfaat

Khasiat utama ekstrak biji anggur adalah mampu memperkuat pembuluh darah dan kapiler. Berkat ini, kesehatan seluruh tubuh manusia terjamin, karena kapiler menyediakan suplai darah dan nutrisi. Sirkulasi darah yang buruk menyebabkan masalah kesehatan.

Antioksidan yang ditemukan dalam biji anggur melawan radikal bebas dan merangsang produksi kolagen kulit, sehingga menjaga elastisitas dan keremajaan kulit. Ekstrak biji anggur juga memiliki efek penyembuhan luka. Namun perlu diingat bahwa dalam bentuknya yang murni, obat ini sendiri bukanlah obat yang serius.

Indikasi untuk digunakan

Ekstrak biji anggur sebaiknya digunakan sebagai sarana untuk mencegah terjadinya penyakit dan masalah tertentu:

Anemia.
Penyakit tertentu pada sistem kardiovaskular (mengurangi risiko stroke dan serangan jantung).
Sirosis hati, hepatitis
Terbakar dari
Kram pada ekstremitas bawah, mati rasa dan bengkak pada lengan dan kaki.
Insufisiensi vena.
Pencegahan penyakit mata.

Ekstraknya meningkatkan suplai darah ke sel-sel otak dan meningkatkan fungsinya. Ia juga memiliki efek antihistamin yang baik dan membantu tubuh melawan segala jenis alergi.

Cara menggunakan ekstrak biji anggur: petunjuk penggunaan

Produk ini dapat dikonsumsi baik secara internal - untuk meningkatkan kesehatan tubuh, maupun secara eksternal - sebagai produk kosmetik untuk memperbaiki kondisi kulit dan rambut.

Untuk menjaga kesehatan tubuh, berbagai macam suplemen makanan dan tablet dengan ekstrak biji anggur diproduksi. Untuk mencegah berbagai penyakit, dianjurkan mengonsumsi ekstrak 200 mg per hari dan disarankan untuk selalu meminumnya pada waktu yang bersamaan. Satu tablet tersebut menggantikan sekitar 2 gelas anggur berkualitas atau hingga 10 cangkir teh hijau berkualitas tinggi.

Tablet dengan ekstrak biji anggur diproduksi untuk pencegahan penyakit jantung dan pembuluh darah, meningkatkan penglihatan dan meningkatkan aktivitas mental. Ekstrak ini sering ditambahkan ke obat-obatan untuk mengobati dan memerangi varises. Ini sangat larut dalam cairan dan lemak, yang membuatnya mudah menembus ke seluruh sel tubuh. Untuk mendapatkan manfaat maksimal, ekstrak biji anggur paling baik dikonsumsi bersama dengan antioksidan lain, seperti vitamin A dan E.

Untuk menjaga keremajaan dan kecantikan, pasar kosmetik menawarkan krim, lulur, masker, sampo, dan kondisioner dengan ekstrak biji anggur. Produk-produk ini membantu menjaga kecantikan dan keremajaan kulit Anda. Dengan menstimulasi sirkulasi darah, kondisi rambut membaik, rambut rontok berkurang dan tumbuh lebih cepat. Ekstrak biji anggur sangat baik dan sering ditambahkan pada tabir surya, semprotan, dan juga kosmetik yang digunakan setelah berjemur.

Bijinya mengandung antioksidan dan dapat digunakan dalam tata rias dan masakan. Anda bisa membumbui semua jenis hidangan dan salad dengannya. Ini akan membantu meningkatkan fungsi saluran pencernaan dan metabolisme.

Bagaimana cara menyiapkan ekstrak biji anggur?

Tentu saja ekstrak yang sudah jadi bisa dibeli di apotek. Biasanya tersedia dalam bentuk kapsul, tabung cair, atau tablet. Mengunyah biji anggur saja tidak akan membawa banyak manfaat, praktis zat bermanfaat tidak masuk ke dalam tubuh dengan cara ini. Untuk mengekstrak antioksidan yang paling bermanfaat, diperlukan pengolahan tertentu pada bijinya. Dalam industri, teknologi ekstraksi karbon dioksida khusus digunakan untuk ini.

Anda bisa mencoba membuat sendiri ekstrak biji anggur di rumah. Untuk melakukan ini, Anda perlu menggiling biji anggur dan menambahkan vodka berkualitas tinggi. Untuk segelas biji (sekitar 200 gram) Anda membutuhkan 500 ml vodka. Campuran ini sebaiknya disimpan di tempat sejuk selama kurang lebih satu bulan, sebaiknya disimpan dalam wadah kaca gelap. Kemudian saring dan konsumsi 1 sdt dengan makanan.

Kekurangan dan kontraindikasi ekstrak biji anggur

Tidak ada efek samping yang teridentifikasi untuk produk ini, namun karena efeknya pada pembuluh darah, masalah pembekuan darah secara teoritis dapat terjadi. Oleh karena itu, lebih baik berhati-hati saat menggunakan ekstrak secara internal dalam beberapa kasus:

jika Anda memiliki penyakit kronis atau masalah kesehatan lainnya, sebaiknya konsultasikan dulu ke dokter;
Lebih baik berkonsultasi dengan spesialis tentang kemungkinan mengambil ekstrak sebelum operasi dan intervensi bedah lainnya;
Wanita hamil dan menyusui tidak dianjurkan untuk mengonsumsi ekstraknya;
Jika Anda sering mengalami mimisan dan berat serta saat menstruasi, ada baiknya hentikan penggunaan ekstraknya dan konsultasikan ke dokter.

Seperti yang Anda lihat, Anda sebaiknya tidak mengobati sendiri untuk menghindari berbagai masalah kesehatan di kemudian hari.

Apakah hasilnya jelas?

Cukup sulit untuk segera merasakan manfaat ekstrak biji anggur, ulasannya bisa sangat kontradiktif karena hal ini. Untuk merasakan efeknya, Anda perlu menggunakan ekstraknya dalam jangka waktu lama. Para ilmuwan juga tidak serta merta menemukan khasiat luar biasa dari biji anggur. Lagi pula, orang hanya makan daging buah dan kulit buah anggur, yang hanya mengandung sepersepuluh dari semua vitamin bermanfaat dalam buah anggur.

Namun beberapa dekade yang lalu, para ahli memperhatikan bahwa orang Prancis memiliki kemungkinan lebih kecil menderita penyakit jantung dan kanker dibandingkan negara lain, dan mereka memiliki harapan hidup yang lebih panjang. Perlu dicatat bahwa makanan Perancis cukup berlemak dan berkalori tinggi, yang pasti berbahaya bagi jantung, pembuluh darah dan tubuh secara keseluruhan. Para ahli mulai mempelajari gaya hidup orang Prancis, kebiasaan makan mereka dan sampai pada kesimpulan bahwa alasannya adalah kecintaan mereka pada anggur merah yang baik.

Selama proses fermentasi, zat-zat bermanfaat masuk ke dalam anggur tidak hanya dari daging buah anggur, tetapi juga dari inti biji anggur. Sejak itu, mereka mulai memproduksi ekstrak biji anggur. Review prosedur kosmetik lebih realistis, karena hasilnya bisa langsung terlihat. Baru-baru ini, industri kecantikan tidak hanya menawarkan kosmetik yang mengandung ekstrak biji anggur, tetapi juga perawatan salon dan rumah dengan anggur dan bahkan anggur.

Kesimpulan

Setiap orang cepat atau lambat akan menghadapi masalah kesehatan yang muncul seiring bertambahnya usia dan penuaan tubuh. Dengan rutin mengonsumsi ekstrak biji anggur, yang ulasannya meskipun bervariasi, namun sebagian besar masih positif, dapat menunda timbulnya penuaan dan meningkatkan kualitas hidup dan kesejahteraan pada tanda-tanda awal penyakit.

Daftar disertasi yang direkomendasikan

Pengembangan solusi teknologi pemanfaatan produk pengolahan biji labu kuning dalam produksi produk roti bernilai gizi tinggi 2010, Kandidat Ilmu Teknik Milovanova, Ekaterina Stanislavovna

Perkembangan teknologi perolehan produk protein dan lipid dari limbah pengolahan tomat dan pemanfaatannya dalam pembuatan kue 1999, Kandidat Ilmu Teknik Vershinina, Olga Lvovna

Dasar ilmiah teknologi produk roti dan kembang gula tepung dengan peningkatan nilai gizi 2001, Doktor Ilmu Teknik Sanina, Tatyana Viktorovna

Pengembangan teknologi untuk memperoleh bahan tambahan aktif biologis yang mengandung lipid tanaman aktif dan penggunaannya dalam pembuatan kue 2001, Kandidat Ilmu Teknik Kornen, Nikolai Nikolaevich

Pengembangan teknologi dan resep produk roti fungsional yang menggunakan bahan baku nabati nontradisional dari Wilayah Krasnodar 2012, calon ilmu teknik Khrapko, Olga Petrovna