Jamur cendawan, demikian sebutan populer jamur porcini, dianggap paling enak. Dan penampilan mereka cukup rapi: kaki montok, topi berdaging. Jamur Porcini juga disukai karena tidak berubah warna, tetap ringan meski dikeringkan.
Namun Anda harus bisa mengeringkan jamur porcini dengan benar.
Mempersiapkan jamur porcini untuk dikeringkan
Jamur yang dikumpulkan untuk dikeringkan dapat (dan sebaiknya) mulai diolah saat masih berada di hutan. Bagaimanapun, jamur seperti itu tidak dicuci. Karena mereka langsung menyerap air seperti spons, dan tidak mungkin mengeringkannya nanti. Ini terutama berlaku untuk jamur berbentuk tabung.
Oleh karena itu, setelah jamur dipotong, mereka segera memeriksanya apakah ada kerusakan dan cacing. Kemudian bagian bawah kaki dipotong dan dibersihkan dari kotoran dan pasir. Tidak disarankan mengumpulkan jamur berukuran sangat besar, karena mungkin mengandung banyak zat beracun. Dan karena jamur tidak dicuci, racun yang sama akan tetap ada di dalamnya.
Hapus jarum dan lumut yang tersangkut dari tutupnya.
Seluruh jamur diseka secara menyeluruh dengan handuk yang sedikit lembab.
Cara menjemur jamur porcini di bawah sinar matahari
Para pemetik jamur yang tinggal di hutan selama beberapa hari pada saat memanen jamur, mulai melakukan pengeringan langsung di tempat.
Untuk ini, disarankan untuk memiliki stand khusus. Setiap pemetik jamur memiliki desainnya sendiri, tetapi yang utama adalah dudukannya memiliki lubang untuk jarum rajut atau ramrod, yang dapat ditempatkan secara horizontal dan vertikal.
Sebaiknya gunakan batang pembersih yang berbahan stainless steel atau kayu, karena bersentuhan dengan besi dapat menyebabkan jamur menjadi gelap.
Jika jamurnya besar, dikeringkan dengan memisahkan batang dari tutupnya. Mereka digantung pada ramrod, ditusuk di tengahnya, dan didistribusikan sedemikian rupa sehingga jamur tidak saling bersentuhan.
Stand dengan jamur porcini yang digantung diletakkan di bawah sinar matahari di sisi angin. Agar jamur tidak terlihat oleh lalat, jamur harus ditutup dengan kain kasa atau kain yang memungkinkan sinar matahari dan udara dapat masuk dengan baik.
Dengan cara ini, jamur dikeringkan selama dua hingga tiga hari. Tapi mereka pasti perlu dikeringkan di kompor atau oven.
Cara mengeringkan jamur porcini di oven
Beberapa rumah, terutama di perkampungan, masih memiliki kompor. Oleh karena itu, jamur bisa dikeringkan di dalamnya.
Sebelum dijemur, jamur dipotong. Jamur berukuran sedang dipotong memanjang menjadi dua bagian sehingga masing-masing bagian terdiri dari batang dan tutup.
Jika jamur cendawan berukuran besar, maka dibagi menjadi batang dan tutup. Kakinya dipotong melintang menjadi lingkaran, dan tutupnya menjadi irisan.
Anda juga bisa mengeringkan jamur porcini dalam bentuk mie jamur. Jamur cendawan dipotong sepanjang seluruh jamur menjadi irisan tipis. Cara ini bagus karena jamur lebih cepat kering dan disimpan lebih baik.
Jamur porcini kecil dikeringkan utuh.
Untuk melakukan ini, loyang ditutup dengan sedotan. Hal ini harus dilakukan agar jamur di atas loyang kosong tidak gosong dan tidak menghitam. Jamur diletakkan di atas sedotan: jamur cendawan utuh diletakkan dengan tutupnya menghadap ke bawah, dan jamur cincang diletakkan dalam satu lapisan.
Loyang dimasukkan ke dalam oven setelah memasak makan malam, ketika oven sudah memanas dengan baik, tetapi tidak ada lagi panas yang menyengat.
Suhu pada awal pengeringan tidak boleh lebih tinggi dari 50°. Saat jamur mulai mudah bengkok, suhu dinaikkan hingga 70°. Ketika jamur (menurut tanda-tanda luar) hampir kering, suhu diturunkan lagi menjadi 50° dan jamur dikeringkan.
Selama pengeringan, jangan menutup peredam sepenuhnya, karena udara segar harus masuk ke dalam oven. Kalau tidak, jamur akan membusuk dan tidak kering.
Jamur kering berkualitas tinggi harus bebas dari abu, batu bara, dan tidak gosong.
Mereka seharusnya tidak melepaskan kelembapan saat ditekan. Jamur seperti itu sedikit bengkok, tetapi tidak pecah atau hancur.
Cara mengeringkan jamur porcini di oven
Loyang ditutupi dengan perkamen. Jamur diletakkan di atasnya dalam satu lapisan. Jamur utuh diletakkan terbalik.
Loyang dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 50-55° selama beberapa jam. Yang terbaik adalah melakukan pengeringan tidak sekaligus, tetapi dalam dua langkah. Artinya, jika jamur sudah agak kering, Anda perlu mengeluarkannya, membiarkannya dingin, lalu memasukkannya kembali ke dalam oven, naikkan suhunya hingga 70°. Di akhir pengeringan, suhu harus diturunkan sedikit lagi.
Jika tidak ada lubang di dinding oven untuk sirkulasi udara, biarkan pintunya terbuka.
Cara mengeringkan jamur porcini di oven
Lemari pengering dipasang di atas kompor. Tidak ada bagian bawahnya, tetapi ada lubang di bagian atasnya.
Jamur ditempatkan dalam saringan logam khusus, yang ditempatkan satu di atas yang lain di dalam pengering. Karena jamur mengering secara tidak merata di dalam saringan, maka saringan tersebut ditukar secara berkala, yaitu saringan bawah ditempatkan di atas, dan saringan atas ditempatkan di bawah.
Meskipun ada ketidaknyamanan ini, jamur lebih cepat kering di lemari pengering.
Sangat baik mengeringkan jamur dalam pengering listrik. Ini hanya memakan sedikit ruang dan nyaman digunakan. Jamur dipotong-potong, diletakkan di atas nampan pengering dan dikeringkan pada suhu 60° selama beberapa jam. Waktu pengeringan - dari dua hingga enam jam - tergantung pada ketebalan jamur cincang.
Cara mengeringkan jamur porcini di microwave
Jamur porcini yang sudah jadi diletakkan di atas piring khusus dan dimasukkan ke dalam microwave. Daya oven harus berada pada kisaran 100-200 W. Nyalakan oven selama 18 menit. Kemudian piring dikeluarkan, jamur dibiarkan dingin dan diberi ventilasi di udara segar, lalu dimasukkan kembali ke dalam microwave. Prosedur ini diulangi hingga jamur benar-benar kering.
Jika jamur kurang kering, harus dijemur, di oven atau kompor.
Jamur kering disimpan dalam kantong kain atau kain kasa. Atau mereka merangkai jamur kering pada tali pancing dan menyimpannya di tempat yang kering dan berventilasi baik, jauh dari produk lain, terutama yang berbau menyengat.
Selama penyimpanan jamur kering, kondisinya dipantau. Jika jamur menjadi basah saat disentuh, jamur harus diletakkan kembali di atas loyang dan dikeringkan dengan cara apa pun yang nyaman.
Cara membuat bubuk jamur dari jamur porcini kering
Anda bisa membuat bubuk jamur dari jamur cendawan kering.
Untuk melakukan ini, jamur dipecah menjadi potongan-potongan kecil dan kemudian dihancurkan dalam penggiling kopi. Setelah itu, bubuk diayak melalui saringan. Potongan besar yang tersisa digiling kembali.
Simpan bubuk jamur dalam stoples kaca tertutup rapat di tempat kering.
Dalam kondisi ideal, jamur porcini kering dapat disimpan selama beberapa tahun.
Bagaimana cara mengeringkan jamur dengan benar di rumah?
jamur porcini.jpg
Pertama, perlu diperhatikan jamur mana yang boleh dan harus dikeringkan. Ini adalah cendawan putih, cendawan, cendawan, cendawan, kambing, berlumut dan rubah. Beberapa pemetik jamur mengeringkan jamur madu, morel, dan string. Namun yang terakhir (morel dan string) sulit untuk dikeringkan, karena sebelum dikeringkan jamur biasanya tidak dicuci, tetapi kotoran dihilangkan dengan menggunakan pisau atau kain kering, yang sulit dihilangkan dari bagian tubuh yang halus dan keriput. jamur ini. Jika Anda berhasil mengupas jamur ini dan mengeringkannya, Anda harus ingat bahwa jamur tersebut mengandung racun dan morel serta string hanya dapat dimakan setelah dua bulan penyimpanan!!!Kedua, jamur apa yang cocok untuk dikeringkan?
Pemetik jamur mana pun dan ibu rumah tangga yang baik akan memberi tahu Anda bahwa hanya jamur yang kuat, sebaiknya yang muda, dengan tubuh padat tanpa kerusakan, dan terutama tanpa jamur, yang cocok untuk dikeringkan dan tidak pernah cacing. Anda tidak boleh mengeringkan jamur yang sudah tua: jamur tersebut mungkin mengandung racun, jika dikeringkan sama sekali dan tidak menjadi cacing, sehingga menginfeksi jamur baik lainnya.
Kapan mengumpulkan jamur untuk dikeringkan?
Jamur untuk dikeringkan paling baik dikumpulkan dalam keadaan kering dan dalam cuaca kering dan cerah. Jamur yang dikumpulkan saat hujan tidak cocok untuk dikeringkan; mengandung terlalu banyak uap air dan lebih cenderung membusuk dan berjamur daripada dikeringkan.
Apa yang perlu Anda ketahui tentang mengeringkan jamur?
- Jamur pipih biasanya tidak dikeringkan, karena banyak di antaranya mengandung sari susu yang pahit dan tetap terasa pahitnya saat dikeringkan. Selain itu, jamur pipih kering sulit bahkan tidak mungkin dibedakan satu sama lain, dan yang terpenting, dari jamur beracun.
- Sangat penting untuk menentukan akhir pengeringan jamur. Jamur yang kurang kering dapat dengan cepat berjamur, jamur yang terlalu kering mudah pecah, terlalu keras, tidak direndam dalam air atau bahkan direbus, dan tidak berasa. Jamur yang dikeringkan dengan baik sedikit bengkok, relatif mudah patah, tetapi tidak hancur. Orang berkata: “Keringkan jamur untuk digunakan nanti, tapi jangan terlalu mengeringkannya.”
- Jamur kering sangat higroskopis, menyerap kelembapan dari udara sekitar, mudah lembab dan berjamur. Selain itu, mereka cepat menyerap bau asing. Oleh karena itu, sebaiknya disimpan di tempat kering, berventilasi baik pada suhu 10-15 ° C, dan sebaiknya disimpan di tas kanvas atau kantong makanan yang terbuat dari kertas tebal.
Seringkali disarankan untuk menyimpannya dalam stoples kaca atau logam yang tertutup rapat, tetapi dalam kasus ini, “makhluk hidup” terkadang muncul di dalam jamur. - Saat dikeringkan, jamur menjadi gelap dan kehilangan rasanya.
Sebelum dimasak, jamur kering harus disimpan dalam susu asin selama beberapa jam agar tetap segar. Anda juga bisa merendamnya dalam air biasa dan membiarkannya sebentar, lebih baik membengkak sedikit semalaman dan hampir kembali ke bentuk aslinya. Chanterelles kering akan mendidih lebih baik jika Anda menambahkan sedikit soda kue ke dalam air.
Anda bisa menyiapkan semua hidangan yang sama dari jamur kering seperti dari jamur biasa. Namun, hanya dari jamur kering saja Anda bisa memanfaatkannya secara maksimal sup jamur yang lezat, sedangkan jamur kering digiling dalam penggiling kopi hingga hampir menjadi tepung dan pada akhir pemasakan sup kentang yang berisi kentang, wortel dan bawang bombay ditambahkan tepung jamur sesuai selera. Kemudian kami merebus semuanya selama 10 menit, haluskan kentang dan wortel dalam jumlah besar, usahakan hingga menjadi bubur. Tambahkan sedikit krim dan sedikit mentega ke dalam sup mendidih, campur semuanya hingga rata dan tuang ke piring.
Ingatlah bahwa salah satu cara terbaik untuk menjaga rasa dan kualitas nutrisi jamur dalam waktu lama adalah dengan mengeringkannya! Bagaimana cara mengeringkan jamur dengan benar di rumah? Caranya sebagai berikut: jamur kupas dibongkar dan disortir berdasarkan ukuran dan kualitas. Kemudian, untuk jamur aspen, jamur cendawan, jamur kambing, jamur cendawan, dan jamur lumut, batangnya dipotong rata dengan tutupnya, dan untuk jamur porcini, batang bagian bawahnya saja yang dipotong.
Jamur porcini segar dipotong (bersama dengan tutup dan batangnya) memanjang dengan pisau tajam menjadi potongan-potongan dengan ketebalan tidak lebih dari 10-15 mm. Irisan diletakkan berjajar di atas saringan dan dikeringkan di ruangan terlindung dari hujan, kemudian dikeringkan dalam oven, oven atau pengering dengan suhu rendah. Anda juga dapat menggunakan pemanas Good Warmth atau pemanas lain yang diatur ke pengaturan terendah menggunakan baki logam yang dilapisi kain putih bersih.
Jika Anda tidak memiliki barang serupa untuk dikeringkan di rumah, Anda dapat menggunakan cara kuno: ikat jamur yang dipotong-potong atau diiris ke dalam benang menggunakan jarum, pisahkan masing-masing dengan lapisan kecil putih tebal biasa. kertas. Anda harus memulainya dengan selembar kertas yang digantung pada seutas benang, lalu sepotong jamur, dan seterusnya, diakhiri dengan selembar kertas. Panjang benang bisa sembarangan, semuanya tergantung imajinasi Anda, jumlah jamur dan ketebalan benang, namun usahakan untuk memberikan ruang antara irisan jamur dan selembar kertas. Ini akan membantu jamur mengering lebih cepat dan memungkinkan sirkulasi udara lebih baik, sehingga membantu pengeringan. Dan potongan kertas akan mempertahankan kelembapan dari potongan tersebut dan mencegah cacing, jika ditemukan secara tiba-tiba, merayap ke sisa tanaman jamur.
Jumlah benang yang dibutuhkan dengan jamur dibuat. Kemudian jamur yang dirangkai dapat dijemur di bawah sinar matahari agar layu dan kering dengan baik, atau digantung di ruangan kering yang berventilasi baik. Untuk mencegah lalat hinggap di permukaan yang mengering, Anda dapat memagari semua benang jamur dengan kain kasa atau jaring tipis - ini akan menjadi perlindungan tambahan terhadap munculnya cacing pada jamur. Dan biarkan hingga jamur benar-benar kering. Pada saat yang sama, pastikan untuk terus-menerus memeriksa jamur dan membuang bagian yang busuk dan dimakan cacing jika ditemukan.
Hasil jamur kering 10-12% dari berat jamur segar.
Perampokan ke dalam hutan untuk mencari “daging hutan” membangkitkan badai emosi yang paling jelas dalam diri kita, terutama ketika kita menemukan pembukaan lahan jamur! Setelah membawa pulang banyak harta rampasan, bahkan keluarga besar pun tidak bisa menyiapkan dan memakan semuanya sekaligus, maka hari ini kami akan memberikan informasi cara mengeringkan jamur yang benar di rumah! Pengetahuan ini juga penting karena, tidak seperti makanan kaleng atau acar, mereka mempertahankan semua khasiat obat dan nutrisinya dalam bentuk ini.
Keunggulan jamur kering dibandingkan jamur kalengan adalah kesederhanaan dan kesederhanaan dalam penyimpanan, stabilitas tinggi dan pelestarian sifat nutrisi dengan konservasi cadangan jangka panjang. Keuntungan penting dari hasil hutan kering juga:
- Daya cerna yang sangat baik dan nilai gizi yang tinggi, dibandingkan dengan jamur asin atau acar;
- Kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan kerabat hutan kalengannya.
- Aroma dan rasa lebih cerah.
Jamur mana yang paling baik dikeringkan?
Yang utama: cendawan, cendawan, cendawan ek, cendawan, cendawan, jamur berlumut, jamur madu, jamur kambing, pelantun.
Cara mengeringkan jamur di rumah
- Di luar ruangan pada hari yang cerah, panas dan kering;
- Dalam oven rendah, panaskan hingga 60-70 derajat. Dengan cara ini, pintu perlu dibuka sedikit untuk sirkulasi udara tambahan.
- Pada oven gas, listrik atau Rusia;
- Dalam pengering listrik khusus.
Persiapan jamur yang tepat untuk dikeringkan
Untuk pengeringan lebih lanjut, kami hanya menggunakan spesimen segar dan sehat tanpa lubang cacing. Jangan mencucinya sebelum dikeringkan, karena akan menjadi gelap dan membutuhkan waktu lebih lama untuk mengering. Sebelum dijemur, tutup dan kakinya dibersihkan dari jarum pinus, daun, lumut, pasir dan tanah dengan menggunakan kain yang sedikit lembab.
Kami memotong tutup besar menjadi irisan (untuk menghilangkan kelembapan lebih baik dan lebih cepat). Kami memotong batang jamur porcini, cendawan, dan jamur aspen menjadi lingkaran dengan panjang 2-3 sentimeter atau lebih. Kami tidak mengeringkan batang spesies seperti cendawan, jamur lumut, jamur madu dan chanterelles, tetapi hanya menggunakan tutupnya. Tapi kami mengeringkan morel dan senarnya secara utuh.
Aturan dan trik mengeringkan jamur
Waktu
Produk akan kehilangan kelembapan secara bertahap. Anda tidak dapat mempercepat proses ini, jika tidak maka masakan Anda akan terasa pahit. Anda harus menjaga suhu yang cukup tinggi (hingga 70 derajat) dan jangan memaparkannya secara berlebihan di dalam pengering. Namun pengeringan yang terlalu lambat dapat mempengaruhi kualitas atau bahkan membuat produk tidak layak untuk digunakan lebih lanjut.
Cara mengeringkan jamur di luar ruangan
Jika Anda memutuskan untuk mengeringkan hasil hutan di udara terbuka, maka dengan cara ini prosesnya harus memakan waktu minimal 7-8 hari.
Dalam hal ini, kami merangkai tutup dan kaki pada benang yang kuat, tali pancing atau benang tipis, sedangkan jamur tidak boleh saling bersentuhan. Setelah melakukan pekerjaan ini, kami mengencangkan tali pancing dan pastikan untuk melindunginya dengan kain kasa dari debu dan serangga.
Pengeringan dalam oven
Letakkan bagian jamur yang sudah disiapkan dalam satu lapisan di atas loyang, rak kawat, bingkai, atau tutupi sebagian lantai dengan jerami (jika menggunakan ruang kering). Tutup jamur yang kecil paling cepat kering, jadi Anda harus memeriksa tata letak jamur secara berkala dan membuang tutup jamur yang siap disimpan.
Kami berusaha untuk tidak mengeringkan jamur secara berlebihan, yang dapat menyebabkan hilangnya rasa dan pembusukan produk secara langsung. Selain itu, produk yang terlalu kering (suhu terlalu tinggi atau waktu pengeringan terlalu lama) tidak akan matang atau melunak di piring.
Jamur yang dikumpulkan dengan penuh semangat tidak boleh dibiarkan kering, karena akan cepat rusak selama penyimpanan dan menjadi berjamur.
Keindahan hutan yang dikeringkan dengan benar dan efisien ringan dan kering saat disentuh, mudah pecah, tetapi tidak hancur! Rasa dan aromanya menyerupai jamur segar yang baru dipetik.
* Trik untuk pecinta kuliner
Jamur paling aromatik dan lezat diperoleh dengan pengeringan dua tahap. Pertama-tama dijemur di bawah sinar matahari, baru kemudian dipindahkan ke oven, kompor, atau oven Rusia.
Informasi penting!
Hampir semua jenis jamur hutan mengandung vitamin C, B1, B2, D dan PP. Misalnya, jumlah vitamin B1 pada hasil hutan kurang lebih sama dengan jumlah hati sapi atau tanaman biji-bijian; vitamin B - seperti mentega!
Dan betapa kayanya jamur akan mineral! Tubuh Anda akan dapat mengisi kembali zat besi, fosfor, kalsium, kalium, serta unsur kimia bermanfaat seperti seng, mangan, yodium dan tembaga, yang menormalkan metabolisme dan pencernaan.
Tidak sia-sia Anda menghabiskan waktu membaca artikel tentang cara mengeringkan jamur yang benar, karena semua manfaat dan nutrisi tetap terjaga dalam produk kering.
Selamat makan dan kenangan jamur musim gugur di musim dingin!
Artikel mendetail tentang cara mengeringkan jamur dengan benar.
Salah satu cara terbaik untuk menjaga rasa dan kualitas nutrisi jamur dalam waktu lama adalah dengan mengeringkannya, yang biasanya dilakukan pada jamur berbentuk tabung. Pada beberapa jamur, tutup dan bagian batangnya dikeringkan, sedangkan pada jamur lainnya, hanya tutupnya saja yang dikeringkan. Jamur porcini paling baik dikeringkan. Namun kini selain jamur porcini, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur kambing, dan jamur lumut juga dikeringkan. Buah pipih biasanya tidak dikeringkan, karena banyak di antaranya mengandung sari susu yang pahit dan tetap terasa pahitnya saat dikeringkan. Selain itu, jamur pipih kering sulit bahkan tidak mungkin dibedakan satu sama lain, dan yang terpenting, dari jamur beracun. Itulah sebabnya otoritas inspeksi sanitasi melarang penjualan jamur tersebut di toko-toko dan pasar pertanian kolektif. Namun, di rumah, penduduk mengeringkan jamur madu dan chanterelles untuk kebutuhan mereka sendiri dan untuk persiapan penggunaan di masa depan. Morel dan string juga dikeringkan, tetapi oven tidak dapat digunakan karena mudah terbakar. Morel dan string hanya bisa dimakan setelah dua bulan penyimpanan.
Jangan mengeringkan jamur tua karena mungkin mengandung racun.
Sangat penting untuk menentukan akhir pengeringan jamur. Jamur yang kurang kering dapat dengan cepat berjamur, jamur yang terlalu kering mudah pecah, terlalu keras, tidak direndam dalam air atau bahkan direbus, dan tidak berasa. Jamur yang dikeringkan dengan baik sedikit bengkok, relatif mudah patah, tetapi tidak hancur. Orang berkata: “Keringkan jamur untuk digunakan nanti, tapi jangan terlalu mengeringkannya.”
Jamur kering sangat higroskopis, menyerap kelembapan dari udara sekitar, mudah lembab dan berjamur. Selain itu, mereka cepat menyerap bau asing. Itu sebabnya mereka harus disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik pada suhu 10-15 ° C dan yang terbaik adalah tas kanvas atau tas makanan yang terbuat dari kertas tebal.
Seringkali disarankan untuk menyimpannya dalam stoples kaca atau logam yang tertutup rapat, tetapi dalam kasus ini, “makhluk hidup” terkadang muncul di dalam jamur. Sebelum dimasak, ada baiknya merendam jamur kering dalam susu asin selama beberapa jam - jamur akan menjadi seperti segar. Chanterelles kering akan mendidih lebih baik jika Anda menambahkan sedikit soda kue ke dalam air.
Tergantung pada jenis, ukuran dan kualitas komersialnya, jamur kering dibagi menjadi 3 varietas utama:
1) potongan putih (menjaga aroma dan kualitas nutrisi);
2) batang jamur porcini;
3) jamur campuran (cendawan, cendawan, jamur lumut, jamur kambing), yang diperdagangkan dengan nama “Jamur hitam kering”.
Mempersiapkan jamur untuk dikeringkan
Hanya jamur yang kuat dan tidak rusak yang cocok untuk dikeringkan. Mereka dibersihkan secara menyeluruh dari jarum, daun, tanah dan berbagai kotoran, dan diseka dengan kain kering. Mereka tidak boleh dicuci atau dibasahi - ini mempersulit pengeringan dan menurunkan kualitas produk (saat dikeringkan, jamur menjadi gelap dan kehilangan aromanya).
Jamur yang sudah dibersihkan dibongkar dan disortir berdasarkan ukuran dan kualitas. Kemudian, untuk jamur aspen, jamur cendawan, jamur kambing, jamur cendawan, dan jamur lumut, batangnya dipotong rata dengan tutupnya, dan untuk jamur porcini, batang bagian bawahnya saja yang dipotong. Dalam hal ini, disarankan untuk menggunakan pisau tulang atau tanduk, karena pisau logam menyebabkan jamur menjadi hitam. Jamur porcini segar dipotong (bersama dengan tutup dan batangnya) memanjang dengan pisau tajam menjadi potongan-potongan dengan ketebalan tidak lebih dari 10-15 mm. Irisan diletakkan berjajar di atas saringan dan dikeringkan di ruangan yang terlindung dari hujan, kemudian dikeringkan dalam oven atau pengering.
Terkadang batang jamur porcini dikeringkan terpisah dari tutupnya. Setelah dibersihkan dari puing-puing, mereka dipotong memanjang menjadi pelat dengan ketebalan 4 hingga 6 mm.
Untuk benda kerja berukuran besar, kakinya dilewatkan melalui mesin pemotong jamur. Mereka dikeringkan dengan cara yang sama seperti topi dengan batang.
Untuk menambah rasa, tambahkan sekitar sepersepuluh tutup jamur porcini kering, potong tipis-tipis, ke batang kering untuk menambah rasa. Untuk mempercepat pengeringan, tutup jamur besar yang tergolong “hitam” dipotong menjadi dua atau empat bagian.
Metode pengeringan
Ada banyak cara untuk mengeringkan jamur: di pengering, oven Rusia, oven, di bawah sinar matahari, dll. Namun tidak semuanya dapat diterima. Di daerah pedesaan, misalnya, porcini dan jamur lainnya sering kali dikeringkan dalam oven Rusia di atas perapian. Akibatnya, produk berkualitas rendah diperoleh dari bahan baku yang sangat baik. Jamur menjadi kotor, tertutup abu, mengering tidak merata, dan menjadi rendah rasa dan hambar. Dalam kasus lain, jamur digantung pada batang (willow, terkadang birch, aspen, juniper atau lainnya) dan ditempatkan di dalam oven di lantai hingga kering. Tepi bawah jamur yang menyentuh perapian terbakar, mengering dan kotor karena abu. Jelas bahwa metode mengeringkan jamur seperti itu tidak boleh digunakan. Hasil jamur kering 10-12% dari berat jamur segar.
Mengeringkan dalam oven Rusia
Agar jamur tidak gosong dan kotor saat dikeringkan di oven Rusia, setelah dipanaskan, bersihkan oven dari bara dan abu dengan sapu basah. Setelah beberapa waktu, lapisan tipis jerami gandum hitam diletakkan di lantai dan jamur diletakkan di atasnya, dengan tutup menghadap ke bawah. Loyang besi (lembaran) juga bisa digunakan untuk mengeringkan. Mereka juga ditutup dengan lapisan jerami, di atasnya jamur diletakkan dengan tutupnya menghadap ke bawah agar tidak bersentuhan. Tanpa alas jerami, jamur akan terbakar dan menghasilkan rasa yang tidak enak. Alat juga digunakan untuk mengeringkan jamur di dalam oven. Misalnya, jamur dirangkai melalui bagian tengah tutupnya pada jarum rajut kawat tipis (ramrod) kaleng atau baja tahan karat yang dimasukkan ke dalam papan kayu, yang kemudian dimasukkan ke dalam oven pada bagian tepinya, dalam bentuk atap pelana.
Jamur dikeringkan di atas jarum rajut tanpa menyentuh perapian. Suhu dalam oven harus dijaga antara 40 dan 60 °C. Panasnya menutupi jamur di jarum rajut secara merata dari semua sisi.
Pada hari pertama jamur hanya dikeringkan, pada hari kedua (dengan suhu yang sama) dikeringkan. Pada saat yang sama, mereka tidak terbakar, tidak menjadi kotor, tidak mengering, dan hanya sedikit kehilangan baunya.
Ada cara lain. Dibuat jarum rajut kayu tipis dengan panjang 20 sampai 30 cm, jamur besar digantung pada jarum rajut panjang, jamur kecil digantung pada jarum pendek. Ujung bawah jarum rajut dimasukkan ke dalam kotak berisi pasir kering dan dimasukkan ke dalam oven.
Jamur kecil mengering lebih cepat, jamur besar mengering lebih lambat; Oleh karena itu, yang pertama dikeluarkan dari oven lebih awal, yang terakhir - nanti. Pada saat yang sama, jamur tetap bersih dan kering secara merata.
Pengeringan dalam oven
Kertas tebal diletakkan di atas loyang logam, ranting atau batang bersih yang dipotong dari kayu ditempatkan di atasnya dalam barisan yang tidak terlalu padat, dan jamur ditempatkan di atas dalam satu lapisan, dengan tutup di bawah.
Pengeringan dilakukan pada suhu yang sama seperti di oven Rusia. Pintu oven tetap terbuka.
Mengeringkan di atas hot plate
Di rumah, Anda bisa mengeringkan jamur di atas kompor panas, di dinding panas oven Rusia atau Belanda, digantung dengan benang atau benang.
Pengeringan dalam pengering buah putar
Jamur dituangkan ke jaring galvanis, yang ditempatkan di ruang pengering dan diputar di atas korsel. Jamur terlebih dahulu dikeringkan pada suhu 37 sampai 50°C, kemudian dinaikkan menjadi 60-80°C dan terakhir dikeringkan. Waktu pengeringan pada pengering khusus adalah 4-6 jam.
Pengeringan dengan sinar matahari
Pada hari yang panas dan tidak berawan, jamur bisa dijemur. Untuk melakukan ini, tusuk jamur dengan jarum melalui bagian tengah batang dan tutupnya, ikat (pertama besar, lalu lebih kecil) 50 potong atau lebih pada benang yang kuat, lalu gantung di dudukan di bawah sinar matahari agak jauh satu sama lain. dan biarkan hingga benar-benar layu. Untuk menjemur di bawah sinar matahari, Anda juga dapat menggunakan dudukan yang dibuat khusus dengan batang logam (ramrods), merangkai jamur di atasnya. Setelah jamur diletakkan di tempat yang terkena sinar matahari, tutupi dengan kain kasa untuk melindunginya dari debu dan lalat. Jamur yang dijemur secukupnya disimpan di ruangan kering. Hal ini juga dilakukan saat cuaca mendung dan kelembapan udara meningkat. Jamur dikeringkan dalam oven Rusia, oven, atau di atas kompor panas. Hal ini biasanya diperlukan di wilayah barat laut dan bahkan tengah negara kita, karena di sini tidak selalu mungkin untuk mengeringkan jamur dengan baik di bawah sinar matahari. Senar dan morel (morel cap) dikeringkan hanya dengan metode udara-surya. Ketika dikeringkan dalam oven, mereka terbakar, dan ketika disimpan, mereka cepat berjamur, sehingga kehilangan nilai gizinya. Jamur ini, setelah dibersihkan dari sisa-sisa hutan, diseka dengan kain lembab untuk menghilangkan pasir dan tanah. Kemudian mereka digantung pada benang atau diletakkan di atas saringan dan ditempatkan di bawah kanopi di tempat yang berventilasi baik untuk dikeringkan. Setelah beberapa waktu, jamur kering dipindahkan ke sinar matahari. Senar dan morel yang dikeringkan harus utuh, tanpa kotoran asing, tidak tumbuh terlalu banyak, dikeringkan dengan baik, dengan kadar air tidak lebih dari 14%. Jamur kering terbaik diperoleh dengan perlakuan panas dalam dua tahap. Pertama, jamur yang sudah disiapkan dipaparkan pada suhu yang relatif rendah - antara 30-50 ° C - selama 1-3 jam. Pada saat yang sama, mereka layu karena penguapan sebagian besar kelembapan permukaan. Kemudian pengeringan dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi - 70-80 ° C, yang tidak boleh dilampaui, karena kualitas produk menurun, dan jamur porcini juga menjadi hitam.
Jamur biasanya dikeringkan pada suhu 50-60 °C, yaitu dengan api kecil.
Selama pengeringan, pasokan udara segar yang konstan ke jamur dan penghilangan kelembapan yang dikeluarkannya harus dipastikan, sehingga pipa dan peredam oven Rusia, serta pintu oven tetap terbuka. Penggunaan berbagai perangkat (saringan, papan atau kotak pasir dengan jarum rajut vertikal, dll.) memungkinkan tidak hanya untuk menghindari kontaminasi, tetapi juga untuk meningkatkan kondisi pengeringan jamur, karena udara panas mengalir di sekelilingnya dari semua sisi. .
Omong-omong
Jika jamur kering hancur selama penyimpanan, jangan membuang remahnya. Giling menjadi bubuk dan simpan dalam stoples kaca yang tertutup rapat di tempat sejuk dan kering. Saus dan kaldu jamur bisa dibuat dari bubuk ini.
Jenis pengolahan jamur yang paling sederhana, nyaman dan terjangkau adalah pengeringan. Massa jamur berkurang 10 kali lipat, rasa baru dan sifat aromatik muncul, dan jamur dalam bentuk ini dapat disimpan selama bertahun-tahun. Jamur kering sangat mudah disimpan: diikat dalam tas kain, diletakkan di tempat gelap - itu saja penyimpanannya. Dan dari segi nilai gizi, kandungan protein dan daya cernanya, jamur kering lebih unggul dari jamur lainnya. Lantas, bagaimana cara mengeringkan jamur yang benar agar bisa menikmati kelezatan favoritnya dalam waktu lama? Kami akan memberi tahu Anda lebih lanjut.
Paling sering, jamur berbentuk tabung dikeringkan, karena jamur berkantung dan sebagian besar jamur pipih mengandung rasa pahit yang tidak hilang selama proses pengeringan. Di rumah, Anda bisa mengeringkan jamur porcini, cendawan, cendawan, cendawan, cendawan, jamur kambing, jamur oak, jamur Polandia, morel, morel cap, jahitan, truffle, puffball, chanterelles, jamur madu, champignon, dll. Saat dikeringkan, rasa morel dan string, jamur porcini, dan cendawan meningkat secara signifikan.
Untuk penjemuran, pilihlah jamur yang segar, sehat dan kuat saja, tanpa lubang cacing. Ada banyak perdebatan tentang perlu atau tidaknya mencuci jamur sebelum dikeringkan. tidak menyarankan melakukan hal ini, karena jamur basah, pertama, membutuhkan waktu lebih lama untuk mengering, dan kedua, warnanya bisa menjadi gelap dan menjadi jelek. Sebelum dijemur, cukup bersihkan jamur dengan kuas atau kain, buang jarum pinus, daun, lumut, pasir, dan tanah. Untuk mempercepat pengeringan, sebaiknya tutup yang besar dipotong-potong, potong batangnya dengan jarak 2-3 cm dari tutupnya. Batang jamur porcini, aspen dan cendawan dipotong menjadi kolom dengan panjang 3-4 cm atau roda setebal 2 cm.Untuk jamur mentega, jamur lumut, jamur madu dan chanterelles, kebanyakan hanya tutupnya yang digunakan untuk pengeringan, dan morel dan senar dikeringkan seluruhnya.
Bagaimana cara mengeringkan jamur? Kami menawarkan beberapa cara.
Di rumah, jamur dapat dikeringkan di udara terbuka atau di bawah sinar matahari, di oven Rusia, di oven, di kompor gas atau listrik, atau di pengering khusus. Penting agar pengeringan dimulai secara bertahap, jamur mengering dan tidak matang. Pada saat yang sama, jamur harus dikeringkan dengan cepat pada suhu yang relatif tinggi dan sirkulasi udara yang konstan, karena pengeringan yang lambat dapat merusak jamur.
Menjemur di bawah sinar matahari adalah cara paling ideal untuk mengeringkan jamur.
Cara pengeringan ini disebut pengeringan udara, yang jelas jamur hanya bisa dikeringkan di luar ruangan pada hari cerah, saat panas dan kering. Agar jamur dapat mengering dengan baik di bawah sinar matahari, jamur harus digantung pada tali pancing, benang atau batang logam agar potongannya tidak saling bersentuhan, dan dijemur di bawah sinar matahari, ditutup dengan kain kasa dari debu dan lalat. Sebaiknya jamur dijemur di suatu tempat di bawah kanopi agar terlindung dari debu dan hujan. Jamur hanya bisa dijemur di bawah sinar matahari, dan pengeringan bisa dilakukan di dalam oven; ini sangat berguna jika cuaca mulai memburuk.
Penjemuran di bawah sinar matahari biasanya memakan waktu 5-7 hari. Jamur yang Anda potong menjadi irisan tipis akan lebih cepat kering: dalam 2-3 hari. Anda tidak boleh mengeringkannya secara berlebihan, jika tidak maka akan menjadi gelap dan kehilangan rasanya.
Pengeringan udara alami.
Jamur juga bisa dikeringkan di luar ruangan di bawah kanopi. Untuk melakukan ini, mereka harus disebarkan dalam lapisan tipis di atas jerami yang diletakkan di lantai, di atas loyang, jeruji, bingkai - secara umum, di atas substrat apa pun yang tersedia. Dalam hal ini, yang utama adalah jangan sampai mengeringkannya, jadi Anda harus membalik jamur secara berkala, membuang jamur yang sudah kering dan membawa sisanya ke kondisi yang diinginkan.
Anda tidak boleh mengeringkan jamur secara berlebihan, karena jamur menjadi hambar dan kehilangan rasanya; jamur tidak melunak atau mendidih saat dimasak. Pada saat yang sama, jamur yang kurang kering tidak disimpan dengan baik, mulai berjamur dengan sedikit kelembapan dan cepat rusak. Jamur yang dikeringkan dengan baik (kelembaban 12 - 14%) terasa kering dan ringan saat disentuh, relatif mudah pecah, tetapi tidak hancur, sedikit bengkok. Mereka menyerupai jamur segar dalam rasa dan aroma.
Pengeringan dalam oven
Saat dikeringkan dalam oven, jamur diletakkan dalam lapisan tipis di rak yang dibuat khusus menggantikan loyang biasa. Pengeringan sebaiknya dimulai pada suhu oven 45°C. Hanya dalam hal ini mereka tidak akan menjadi gelap. Kemudian suhunya bisa dinaikkan, tetapi harus dalam kisaran 60-70 derajat, dan agar udara di dalam oven terus bersirkulasi, pintunya harus tetap terbuka. Saat jamur mengering, saringannya ditukar dari atas ke bawah.
Pengering listrik
Teknologi modern sangat menyederhanakan kehidupan ibu rumah tangga, dan juga merupakan asisten yang sangat baik dalam mengeringkan jamur. Perangkat ini menghemat banyak waktu dan tidak memerlukan pemantauan dan kehadiran terus-menerus. Jamur harus diletakkan dalam satu lapisan. Untungnya, banyak pengering yang memiliki 3 hingga 8 tingkat, sehingga Anda dapat mengeringkan banyak jamur dalam sekali “duduk”. Kami merekomendasikan memilih suhu pengeringan sekitar 55 derajat, dan waktu pengeringan akan memakan waktu 2 hingga 6 jam. Lamanya waktu pengeringan dipengaruhi oleh ketebalan jamur. Semakin tipis jamur yang dipotong, semakin cepat kering. Segera setelah pelat jamur mulai sedikit muncul kembali saat ditekuk dan terlihat kering, perangkat dapat dimatikan.
Pengeringan gelombang mikro
Bukan metode pengeringan konvensional, namun tidak kalah efektifnya. Untuk mengeringkannya dengan cara ini, potong jamur dengan ketebalan kira-kira. 5 mm, letakkan di rak kawat atau piring dan masukkan ke dalam microwave. Atur mesin ke kira-kira. 150 W selama 20 menit.
Setelah waktunya habis, buka pintu microwave dan uap akan keluar. Biarkan berventilasi selama 10 menit, lalu ulangi prosedur ini sebanyak 3 kali.Setelah manipulasi seperti itu, jamur akan benar-benar kering atau siap untuk dikeringkan lebih lanjut, setidaknya Anda memiliki waktu beberapa hari lebih sedikit untuk mengeringkannya di dalam oven. Kelemahannya adalah dengan cara ini Anda bisa mengeringkan sedikit jamur, tetapi akan menghabiskan banyak waktu.
Jamur kering sebaiknya disimpan dalam stoples kaca yang tertutup rapat atau dalam kantong tahan lembab di tempat yang kering, gelap dan sejuk. Dengan kondisi seperti ini, jamur bisa awet bertahun-tahun. Jika jamur menjadi lembap dan berjamur selama penyimpanan, jamur harus disortir dan dikeringkan, dan jamur busuk harus dibuang.
Untuk cara pengeringan lainnya, tonton videonya:
Spatbor
07.10.2016 18:54
Cara mengeringkan jamur sangat mudah, saya letakkan pengering pakaian lantai di dekat jendela dapur yang agak terbuka (untuk ventilasi), saya tutupi dengan kelambu (dijual di toko perlengkapan rumah tangga), regangkan dan kencangkan dengan jepitan di sekelilingnya. perimeter. Saya menyebarkan jamur cincang dalam satu lapisan. Semuanya siap dalam dua hari. Anda dapat menyalakan gas secara berkala jika kelembapannya tinggi atau meniupnya dengan kipas angin (sirkulasi udara sangat penting). Saya menyimpannya dalam toples kaca di bawah penutup nilon Di musim dingin saya memeriksa kelembapan.
Luda
22.09.2016 18:58
Saya merekomendasikan pengering listrik untuk sayuran dan jamur. Hal yang luar biasa!
Yuri
26.08.2016 08:55
Ke titik. Pilihan terbaik dalam hal waktu dan suhu: 4 jam pada 45-50 derajat. kemudian istirahat selama 4 jam dan keringkan pada suhu 75-80 derajat selama 4 hingga 6 jam. Saya mengeringkannya sendiri di pemandian di dacha di ruang uap pada bingkai segitiga dan menempatkan kolam baja tahan karat tipis. Sangat nyaman, tidak ada yang tergelincir atau melorot.
Memuat...