Perusahaan mana saja yang termasuk dalam katering umum? Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering umum. Perusahaan katering lainnya

Perkenalan

1. Bagian teoritis

1.1 Klasifikasi perusahaan katering

1.2 Pelayanan katering dasar dan tambahan

1.3 Metode dan bentuk pelayanan

1.4 Komposisi tempat ritel, karakteristiknya

1.5 Dekorasi interior

1.6 Metode dan sarana menciptakan identitas perusahaan

1.7 Pengembangan menu, daftar wine dan cocktail

2. Bagian praktis

2.1 Karakteristik perusahaan

2.2 Peralatan teknis perusahaan katering umum untuk penyediaan layanan

2.3 Pengembangan program pemeliharaan

2.4 Tahapan organisasi pelayanan

2.5 Persiapan bahan dan perlindungan tabel tematik

3. Bagian grafis

Kesimpulan

Bibliografi


Perkenalan

Saat ini, industri makanan di Federasi Rusia adalah salah satu segmen dengan pertumbuhan tercepat. Pasar katering publik Rusia telah berkembang cukup intensif selama 3-4 tahun terakhir: tingkat pertumbuhan diperkirakan 20-40% (bervariasi tergantung wilayah). Para analis percaya bahwa alasan pertumbuhan ini adalah meningkatnya daya beli masyarakat Rusia: semakin banyak orang yang memilih untuk tidak makan di rumah, tetapi mengunjungi kafe atau restoran.

Relevansi topik yang dipilih ditentukan oleh kebutuhan untuk mempelajari dinamika pasar restoran guna meningkatkan layanan pelanggan.

Tujuan dari karya ini adalah untuk menggambarkan “organisasi layanan untuk malam metodologis di kafe artistik”

Tujuan pekerjaan ini adalah untuk mengkarakterisasi perusahaan; memberikan gambaran acara, menentukan tata cara penerimaan pesanan, menguraikan menu, membuat invoice pemesanan, menentukan tata cara penghitungan kebutuhan bahan baku sesuai menu, memperhatikan aturan penyiapan balai pelayanan , dan tata cara mengadakan perjamuan.

Saat ini katering umum berkembang ke berbagai arah. Sejumlah besar restoran dengan masakan nasional bermunculan, jenis perusahaan katering publik baru (pub, bar sushi) bermunculan, saat ini perusahaan katering publik dilengkapi dengan sistem akuntansi otomatis, profesi baru bermunculan (sommelier, nyonya rumah) dan, di akhirnya, perusahaan katering modern menjadi tempat untuk hiburan yang indah dan menyenangkan.



Itu sebabnya relevansi topik yang dipilih jelas, karena katering umum merupakan salah satu cabang perekonomian nasional yang dulu, sedang dan akan menjadi bidang kegiatan yang paling berorientasi pasar.

Salah satu sektor pasar jasa yang berkembang paling pesat adalah bisnis restoran, yang melampaui banyak sektor perekonomian nasional dalam dinamika pertumbuhannya.

Industri katering publik sebagai sebuah bisnis telah ada dalam perekonomian Rusia selama sekitar lima belas tahun, di mana ia telah mengalami transformasi signifikan, yang merupakan kepentingan ilmiah yang signifikan, dan studi tentang pasar layanan bisnis restoran sebagai dasar fungsinya adalah relevansi penelitian.


Bagian teoritis

Klasifikasi perusahaan katering

Saat ini, sejumlah besar organisasi dan pengusaha perorangan terlibat dalam penyediaan layanan katering umum, sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering umum yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan kegiatan rekreasi berbeda dalam jenis, ukuran, dan juga jenis layanan yang diberikan.

Jenis usaha katering umum adalah suatu jenis usaha yang mempunyai ciri khas pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual, dan jangkauan pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Sesuai dengan Gost R 50762-95 "Katering Umum. Klasifikasi Perusahaan", disetujui oleh Keputusan Gosstandart Rusia tanggal 5 April 1995 No. 198 (selanjutnya disebut Gost R 50762-95), berikut klasifikasi jenis perusahaan publik perusahaan katering didirikan:

Restoran - perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan khas; produk anggur, vodka, tembakau dan gula-gula, dengan peningkatan tingkat layanan yang dikombinasikan dengan rekreasi;

Bar - perusahaan katering dengan konter bar yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kue dan roti, barang yang dibeli;

Kafe adalah suatu perusahaan yang menyediakan layanan katering dan rekreasi kepada konsumen, menyediakan produk dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus;

Kantin adalah tempat katering umum yang terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari dalam seminggu;

Snack bar adalah suatu tempat katering umum dengan rangkaian hidangan terbatas yang dibuat sederhana dari jenis bahan mentah tertentu dan dimaksudkan untuk melayani konsumen dengan makanan perantara dengan cepat.

Kelas suatu perusahaan katering umum adalah seperangkat ciri khas dari jenis tertentu yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Bar dan restoran berbeda dalam tingkat pelayanan dan jenis layanan yang diberikan kepada pengunjung sebagai berikut:

Kelas mewah;

Kelas atas;

2.3. Karakteristik jenis perusahaan katering

Jenis usaha katering adalah jenis usaha yang mempunyai ciri khas produk kuliner dan jangkauan pelayanan yang diberikan kepada para pejuang. Menurut GOST R 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi Perusahaan" Jenis utama perusahaan katering umum adalah restoran, bar, kantin, kafe, bar makanan ringan. Namun menurut uraian di atas, perusahaan katering umum diklasifikasikan menurut tahapan produksinya, oleh karena itu ada jenis perusahaan pengadaan seperti pabrik pengadaan, pabrik makanan setengah jadi, pabrik kuliner; Berdasarkan besarnya volume produk kuliner yang dihasilkan, dibedakan jenis usaha katering umum seperti dapur pabrik dan pabrik pengolahan makanan. Untuk memperluas pelayanan yang diberikan di katering umum, diselenggarakan usaha prasmanan, makan siang dibawa pulang, dan toko kuliner.

Pelayanan yang diberikan kepada konsumen di perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas, menurut GOST R 50764-95 “Layanan katering umum” dibagi menjadi:

Layanan makanan;
- jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula;
- layanan untuk mengatur konsumsi dan pemeliharaan;
- jasa penjualan produk kuliner;
- layanan rekreasi;
- layanan informasi dan konsultasi;
- layanan lainnya.

Untuk mengatur hubungan antara konsumen dan pelaku dalam penyediaan layanan katering umum, mereka disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia “Aturan untuk penyediaan layanan katering umum”, yang dikembangkan sesuai dengan Hukum Perusahaan. Federasi Rusia “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”.

Layanan katering ditentukan oleh kontraktor (perusahaan katering) sesuai dengan jenisnya (dan untuk restoran dan bar, kelasnya) dan dikonfirmasi oleh lembaga sertifikasi sesuai dengan standar negara. Perusahaan katering yang menjual produk alkohol dan tembakau wajib memiliki izin untuk jenis kegiatan ini.

Dalam hal terjadi penghentian sementara penyediaan layanan (untuk hari sanitasi yang dijadwalkan, perbaikan dan kasus-kasus lain), perusahaan berkewajiban untuk segera memberikan informasi kepada konsumen tentang tanggal dan waktu penangguhan kegiatannya dan memberi tahu pihak berwenang setempat. .

Perusahaan katering umum wajib mematuhi persyaratan wajib untuk kualitas layanan, keselamatan jiwa, kesehatan manusia, lingkungan dan properti yang ditetapkan dalam standar negara, sanitasi, peraturan keselamatan kebakaran, dokumen teknologi dan dokumen peraturan lainnya.

Layanan katering, apa pun jenis usahanya, harus memenuhi persyaratan berikut:

Cocok untuk tujuan;
- keakuratan dan ketepatan waktu penyediaan;
- keamanan dan keramahan lingkungan;
- ergonomi dan kenyamanan;
- estetika;
- budaya pelayanan;
- penargetan sosial;
- konten informasi.

Pengadaan pabrik adalah perusahaan mekanis besar yang dirancang untuk produksi produk setengah jadi, kuliner, produk gula-gula dan memasoknya ke perusahaan katering lain dan perusahaan rantai ritel. Kapasitas suatu pabrik dapur pengadaan ditentukan oleh ton bahan baku olahan per hari. Pabrik pengadaan memiliki peralatan berkinerja tinggi, termasuk jalur mekanis untuk memproses daging, ikan, dan sayuran; peralatan pendingin yang kuat; untuk mencairkan daging dan unggas - pencair es. Pabrik pengadaan memiliki gudang besar dengan konveyor, jalur mekanis di atas kepala untuk memindahkan produk dan bahan mentah; toko daging, unggas, ikan, sayuran, kuliner dan gula-gula, ekspedisi dan pengangkutan khusus, yang melibatkan penggunaan wadah fungsional untuk mengangkut produk setengah jadi dan produk kuliner ke perusahaan lain. Bengkel produksi dilengkapi dengan peralatan modern berperforma tinggi. Mereka dapat mengatur jalur produksi mekanis untuk persiapan produk dan hidangan setengah jadi yang dibekukan dengan cepat; penyimpanannya disediakan di ruang bersuhu rendah.

Pabrik produk setengah jadi Berbeda dengan pabrik pengadaan karena hanya memproduksi produk setengah jadi dari daging, unggas, ikan, kentang, dan sayuran serta memiliki kapasitas lebih besar. Kapasitas perusahaan tersebut dirancang hingga 30 ton bahan baku olahan per hari. Atas dasar pabrik pengadaan dan pabrik makanan setengah jadi, dapat dibentuk pabrik dapur, pabrik makanan dan asosiasi perdagangan dan produksi kuliner.

Dapur pabrik adalah perusahaan katering umum besar yang dirancang untuk memproduksi produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula serta memasoknya ke perusahaan pra-produksi. Pabrik dapur berbeda dari perusahaan pengadaan lainnya karena bangunannya mungkin berisi kantin, restoran, kafe, atau bar makanan ringan. Selain bengkel utama, pabrik dapur dapat mencakup bengkel produksi minuman ringan, kembang gula, es krim, makanan dingin dan beku, dll. Kapasitas pabrik dapur mencapai 10-15 ribu hidangan per shift.

Tanaman pangan- asosiasi perdagangan dan produksi besar, yang meliputi: pabrik pengadaan atau bengkel pengadaan khusus dan perusahaan praproduksi (kantin, kafe, bar makanan ringan). Memiliki peralatan yang sangat mekanis, pabrik pengolahan makanan memastikan produksi dan pengiriman produk setengah jadi ke perusahaan katering lainnya. Pabrik pangan memiliki program produksi terpadu, manajemen administratif terpadu, dan fasilitas penyimpanan umum. Pabrik makanan, pada umumnya, dibuat di wilayah perusahaan manufaktur besar untuk melayani kontingennya, tetapi, di samping itu, dapat melayani penduduk di daerah perumahan yang berdekatan dan karyawan dari institusi terdekat. Fasilitas katering juga dapat dibuat pada perguruan tinggi besar dengan jumlah populasi mahasiswa lebih dari 5 ribu orang. Pusat makanan sekolah juga sedang dibangun.

Lokakarya kuliner khusus diselenggarakan di pabrik pengolahan daging, pabrik ikan, dan gudang sayuran. Dirancang untuk produksi produk setengah jadi dari daging, ikan, dan sayuran serta memasoknya ke perusahaan pra-produksi. Jalur produksi untuk memproses bahan mentah dan memproduksi produk setengah jadi digunakan, dan operasi bongkar muat berat dilakukan secara mekanis.

Ruang makan- suatu perusahaan katering umum yang dapat diakses oleh umum atau melayani sekelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu sehari-hari yang bervariasi. Pelayanan makanan kantin adalah suatu pelayanan untuk produksi produk kuliner, yang bervariasi menurut hari dalam seminggu atau makanan khusus untuk berbagai kelompok masyarakat yang dilayani (pekerja, anak sekolah, wisatawan, dll), serta untuk menciptakan kondisi untuk penjualan dan konsumsi di perusahaan. Kantin dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual - tipe umum dan makanan;
- menurut populasi konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerjaan, dll;
- berdasarkan lokasi - tersedia untuk umum, di tempat belajar, bekerja.

Kantin umum dirancang untuk menyediakan produk-produk kebutuhan massal (sarapan, makan siang, makan malam) terutama kepada penduduk sekitar dan pengunjung. Kantin menggunakan metode swalayan konsumen dengan pembayaran selanjutnya.

Kantin pada perusahaan industri, institusi dan lembaga pendidikan ditempatkan dengan memperhatikan kedekatan maksimum dengan masyarakat yang dilayani. Kantin di perusahaan manufaktur mengatur makanan untuk pekerja pada shift siang, sore dan malam, dan, jika perlu, mengantarkan makanan panas langsung ke bengkel atau lokasi konstruksi. Tata cara pengoperasian kantin dikoordinasikan dengan administrasi perusahaan, lembaga, dan lembaga pendidikan.

Kantin di sekolah kejuruan menyediakan makanan dua atau tiga kali sehari berdasarkan standar jatah harian. Biasanya kantin ini menggunakan meja yang sudah ditentukan sebelumnya. Kantin di sekolah menengah dibuat dengan populasi siswa minimal 320 orang.

Disarankan untuk menyiapkan sarapan dan makan siang yang kompleks untuk dua kelompok umur: yang pertama - untuk siswa kelas I-V, yang kedua - untuk siswa kelas VI-XI. Di kota-kota besar, pabrik makanan sekolah sedang didirikan, yang secara terpusat memasok kantin sekolah dengan produk setengah jadi, makanan yang dipanggang, dan produk kembang gula. Jam operasional kantin sekolah dikoordinasikan dengan pihak administrasi sekolah.

Kantin diet mengkhususkan diri dalam melayani orang-orang yang membutuhkan nutrisi terapeutik. Di kantin diet dengan kapasitas 100 kursi atau lebih, disarankan untuk memiliki 5-6 diet utama, di kantin lain dengan bagian diet (tabel) - setidaknya 3. Hidangan disiapkan sesuai dengan resep dan teknologi khusus oleh juru masak dengan pelatihan yang sesuai, di bawah pengawasan dokter - ahli gizi atau perawat. Produksi kantin makanan dilengkapi dengan peralatan dan inventaris khusus - penanak uap, mesin gosok, ketel uap, pembuat jus.

Kantin dispensing dan mobile dirancang untuk melayani kelompok kecil pekerja dan karyawan, biasanya tersebar di wilayah yang luas. Kantin keliling tidak memiliki dapur, tetapi hanya memanaskan makanan yang dikirim dari perusahaan katering lain dalam wadah berinsulasi. Kantin-kantin tersebut dilengkapi dengan piring dan peralatan makan yang tidak mudah pecah.

Kantin harus mempunyai tanda yang menunjukkan bentuk hukum dan jam buka. Elemen dekoratif digunakan dalam desain lantai perdagangan untuk menciptakan gaya terpadu. Di ruang makan, digunakan furnitur ringan standar yang sesuai dengan interior ruangan, meja harus memiliki penutup yang higienis. Peralatan makan yang digunakan adalah gerabah dan kaca pres. Di antara tempat konsumen, ruang makan harus memiliki ruang depan, lemari pakaian, dan ruang toilet. Luas lantai penjualan harus memenuhi standar - 1,8 m2 per kursi.

Restoran- perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan bermerek, anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, dengan tingkat layanan yang ditingkatkan dikombinasikan dengan kegiatan rekreasi. Tergantung pada kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan, restoran dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, tertinggi, pertama. Layanan katering restoran adalah layanan untuk produksi, penjualan, dan pengorganisasian konsumsi berbagai macam hidangan dan produk manufaktur kompleks dari berbagai jenis bahan mentah, barang yang dibeli, produk anggur dan vodka, disediakan oleh personel produksi dan layanan yang berkualifikasi dalam kondisi peningkatan kenyamanan dan peralatan material dan teknis dikombinasikan dengan pengaturan waktu luang. Beberapa restoran mengkhususkan diri dalam menyiapkan hidangan masakan nasional dan masakan luar negeri.

Restoran, pada umumnya, menyediakan makan siang dan makan malam kepada konsumen, dan ketika melayani peserta di konferensi, seminar, dan rapat - makanan lengkap. Selain itu, restoran di stasiun kereta api, bandara, dan hotel menjual jatah makanan lengkap kepada konsumen. Restoran mengatur katering untuk berbagai jenis jamuan makan dan malam bertema. Restoran memberikan pelayanan tambahan kepada masyarakat: pelayanan pramusaji di rumah, pemesanan dan pengantaran produk kuliner dan confectionery kepada konsumen, termasuk untuk jamuan makan; reservasi kursi di aula restoran; persewaan peralatan makan, dll. Layanan rekreasi meliputi:

Organisasi layanan musik;
- mengorganisir konser dan variety show;
- penyediaan koran, majalah, board game, mesin slot, billiard.

Layanan pelanggan disediakan oleh kepala pelayan dan pelayan. Di restoran kelas atas, serta yang melayani turis asing, pelayan harus berbicara bahasa asing sejauh yang diperlukan untuk menjalankan tugasnya.

Restoran harus memiliki, selain tanda biasa, tanda yang menyala dengan elemen desain. Untuk mendekorasi aula dan ruangan bagi konsumen, elemen dekoratif yang indah dan asli (lampu, gorden, dll.) digunakan. Di lantai perdagangan restoran mewah dan kelas atas, keberadaan panggung dan lantai dansa adalah suatu keharusan. Untuk menciptakan iklim mikro yang optimal pada area penjualan di restoran mewah, diperlukan sistem pengkondisian udara dengan pemeliharaan otomatis parameter suhu dan kelembaban yang optimal. Untuk restoran kelas atas dan satu, sistem ventilasi normal dapat diterima. Perabotan di restoran harus memiliki tingkat kenyamanan yang tinggi, sesuai dengan interior ruangan; meja harus memiliki penutup yang lembut; di restoran kelas satu dimungkinkan untuk menggunakan meja dengan lapisan poliester. Kursi harus empuk atau semi-lembut dengan sandaran tangan. Permintaan besar ditempatkan pada piring dan peralatan makan. Barang pecah belah terbuat dari perak nikel, nikel perak, baja tahan karat, porselen dan gerabah dengan monogram digunakan atau desain artistik, kristal, peralatan gelas tiup yang dirancang secara artistik.

Luas area penjualan dengan panggung dan lantai dansa harus memenuhi standar - 2 m2 per kursi.

Mobil makan- dirancang untuk melayani penumpang kereta api dalam perjalanan. Gerbong makan termasuk dalam kereta api jarak jauh yang menempuh perjalanan satu arah selama lebih dari sehari. Gerbong makan memiliki aula untuk konsumen, ruang produksi, ruang cuci, dan prasmanan. Barang-barang yang mudah rusak disimpan di lemari dan palka berpendingin. Makanan pembuka dingin, hidangan pertama dan kedua, produk anggur dan vodka, minuman dingin dan panas, produk kembang gula dan tembakau dijual. Pelayanan tambahan : menjajakan barang dan minuman. Layanan pelayan.

Prasmanan coupe- diselenggarakan di kereta api dengan durasi penerbangan kurang dari sehari. Mereka menempati 2-3 kompartemen; memiliki tempat ritel dan utilitas. Lemari pendingin juga tersedia. Sandwich, produk susu fermentasi, sosis rebus, sosis, minuman panas dan minuman ringan dingin, serta kembang gula dijual.

Batang- perusahaan katering dengan bar counter, menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, minuman beralkohol rendah dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kue dan roti, barang yang dibeli. Bar dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, tertinggi dan pertama. Batang membedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual dan metode penyiapannya - produk susu, bir, kopi, bar koktail, bar panggangan, dll.;
- sesuai dengan spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variety show, dll.

Jasa katering bar adalah jasa penyiapan dan penjualan berbagai macam minuman, makanan ringan, kembang gula, barang yang dibeli, dan menciptakan kondisi untuk dikonsumsi di bar atau di aula.

Pelayanan di bar dilakukan oleh kepala pramusaji, bartender, dan pramusaji yang mempunyai pendidikan khusus dan telah menjalani pelatihan profesional.

Batangan harus memiliki tanda yang menyala dengan elemen desain; Elemen dekoratif digunakan untuk mendekorasi aula, menciptakan kesatuan gaya. Iklim mikro dipertahankan melalui AC atau ventilasi suplai dan pembuangan. Perlengkapan bar yang wajib dimiliki adalah bar counter setinggi 1,2 m dan bangku dengan tempat duduk putar setinggi 0,8 m.Di dalam aula terdapat meja dengan penutup empuk atau poliester, kursi empuk dengan sandaran tangan. Persyaratan peralatan makan sama dengan di restoran, peralatan makan yang digunakan terbuat dari perak nikel, perak nikel, baja tahan karat, porselen dan gerabah, kristal, dan kaca dengan kualitas terbaik.

Kafe- perusahaan katering umum yang dirancang untuk menyelenggarakan rekreasi bagi konsumen. Kisaran produk yang dijual terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual masakan bermerek yang dibuat khusus, produk kembang gula tepung, minuman, dan barang pembelian. Hidangannya sebagian besar sederhana untuk disiapkan, dengan beragam minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.). Kafe dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual - kedai es krim, kafe kembang gula, kafe susu;
- menurut kelompok konsumen - kafe remaja, kafe anak-anak;
- menurut metode pelayanan - swalayan, layanan pelayan.

Kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas, jadi jenis hidangannya tergantung pada spesialisasi kafe tersebut.

Kafe swalayan universal menjual kaldu bening dari hidangan pertama, hidangan kedua dengan persiapan sederhana: pancake dengan berbagai isian, telur orak-arik, sosis, sosis dengan lauk sederhana.

Kafe dengan layanan pelayan memiliki hidangan khusus yang dibuat khusus di menunya, tetapi kebanyakan disiapkan dengan cepat.

Menyusun menu dan, karenanya, pencatatan dimulai dengan minuman panas (minimal 10 item), kemudian menulis minuman dingin, produk kembang gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan dingin.

Kafe diperuntukkan bagi pengunjung untuk bersantai, sehingga desain area penjualan dengan elemen dekoratif, pencahayaan, dan skema warna menjadi sangat penting. Iklim mikro dipertahankan oleh sistem ventilasi suplai dan pembuangan. Perabotan yang digunakan adalah konstruksi ringan standar, meja harus memiliki lapisan poliester. Jenis peralatan makan berikut digunakan: logam stainless steel, gerabah semi-porselen, kaca berkualitas tinggi.

Selain area penjualan, sebuah kafe harus memiliki lobi, lemari pakaian, dan toilet untuk pengunjung.

Luas standar per kursi di sebuah kafe adalah 1,6 m2.

Kafetaria diselenggarakan terutama di toko kelontong besar dan department store. Ditujukan untuk dijual dan dikonsumsi di tempat minuman panas, produk susu, sandwich, kembang gula, dan barang lainnya yang tidak memerlukan persiapan rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafetaria tidak diperbolehkan.

Kantin terdiri dari dua bagian: aula dan ruang utilitas. Sandwich dan minuman panas disiapkan di lokasi, produk lainnya tiba dalam keadaan siap pakai. Kafetaria diatur untuk 8, 16, 24, 32 kursi. Mereka dilengkapi dengan meja tinggi dengan empat tempat duduk. Untuk melayani anak-anak dan orang tua, dipasang satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kursi.

Bar makanan ringan- perusahaan katering dengan pilihan hidangan sederhana yang terbatas untuk layanan cepat kepada konsumen. Pelayanan makanan di snack bar tergantung pada spesialisasinya.

Bar makanan ringan berbagi:

Menurut kisaran produk umum yang dijual;
- khusus (sosis, pangsit, panekuk, pai, donat, kebab, teh, restoran pizza, hamburger, dll.).

Snack bar harus mempunyai kapasitas yang tinggi, efisiensi ekonominya bergantung pada hal ini, sehingga terletak di tempat-tempat sibuk, di jalan-jalan pusat kota dan di tempat-tempat rekreasi.

Bar makanan ringan dianggap sebagai tempat makan cepat saji, jadi layanan mandiri harus digunakan. Restoran-restoran besar mungkin memiliki beberapa dispenser swalayan. Terkadang bagian dispensing memiliki tepian, setiap bagian menjual produk dengan nama yang sama dengan unit pembayarannya masing-masing, hal ini mempercepat pelayanan kepada konsumen yang mempunyai sedikit waktu.

Area perdagangan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup yang higienis. Desain aula juga harus memenuhi persyaratan estetika dan sanitasi tertentu.

Untuk peralatan makan diperbolehkan menggunakan piring yang terbuat dari bahan alumunium, gerabah, dan kaca pres.

Sesuai persyaratan standar, restoran mungkin tidak memiliki lobi, lemari pakaian, atau toilet untuk pengunjung.

Luas aula restoran harus memenuhi standar - 1,6 m2 per kursi..

Kedai teh- bar makanan ringan khusus, suatu perusahaan yang dirancang untuk persiapan dan penjualan berbagai macam produk gula-gula teh dan tepung. Selain itu, menu kedai teh mencakup hidangan utama panas berupa ikan, daging, sayuran, telur orak-arik alami dengan sosis, ham, dll.

Desain arsitektur dan artistik aula menggunakan elemen gaya nasional Rusia.

Spesialisasi restoran melibatkan penjualan jenis produk tertentu yang menjadi ciri khas perusahaan tertentu.

Rumah kebab- jenis perusahaan khusus yang umum. Menu barbeque setidaknya mencakup tiga atau empat jenis kebab dengan lauk dan saus berbeda, serta lula kebab, chakhokhbili, ayam tabaka, dan hidangan pertama - kharcho dan hidangan nasional lainnya yang banyak diminati pengunjung. Biasanya, pelayan melayani pengunjung di rumah kebab. Restoran lainnya menggunakan layanan mandiri.

Pangsit- snack bar khusus, produk utamanya adalah pangsit dengan berbagai daging cincang. Menunya juga mencakup makanan pembuka dingin yang mudah disiapkan, minuman panas dan dingin. Pangsit bisa berbentuk produk setengah jadi atau disiapkan di tempat, dalam hal ini toko pangsit menggunakan mesin pangsit.

Toko pancake mengkhususkan diri dalam persiapan dan penjualan produk adonan - pancake, pancake, pancake, pancake isi dengan berbagai daging cincang. Mereka mendiversifikasi penyajian produk ini dengan krim asam, kaviar, selai, selai, madu, dll.

pai dimaksudkan untuk pembuatan dan penjualan pai goreng dan panggang, kulebyak, pai dan produk lainnya dari berbagai jenis adonan.

Cheburechnye dimaksudkan untuk persiapan dan penjualan hidangan populer masakan oriental - chebureks dan belyashi. Produk terkait di sungai Chebu-1 - kaldu, salad, sandwich, serta makanan ringan dingin dan panas.

Sosis mengkhususkan diri dalam penjualan sosis panas, sosis, direbus, dipanggang dengan berbagai lauk pauk, serta minuman dingin (air, bir, jus, dll.) dan panas, produk asam laktat.

Restoran pizza dirancang untuk menyiapkan dan menjual pizza dengan berbagai topping. Dalam layanan mandiri, server menyiapkan pizza di hadapan pelanggan, menggunakan peralatan memasak yang sesuai. Sebuah restoran pizza mungkin memiliki layanan pelayan.

Bistro- jaringan baru perusahaan makanan cepat saji. Perusahaan Bistro Rusia beroperasi dengan sukses di Moskow, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro berspesialisasi dalam masakan Rusia (pai, pai, kaldu, salad, minuman).

Perusahaan khusus dengan beban kerja intensif memiliki indikator ekonomi yang lebih tinggi daripada perusahaan universal, karena perputaran kursi mungkin lebih tinggi daripada perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih memenuhi kebutuhan pengunjung dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.

Berbagai macam hidangan memungkinkan Anda mengotomatiskan proses layanan dan menciptakan perusahaan seperti kafe otomatis dan mesin penjual otomatis. Disarankan untuk membuka perusahaan tempat banyak orang berkumpul: di tempat hiburan, stadion, istana olahraga.

Untuk memperluas layanan katering umum di kota-kota, perusahaan-perusahaan yang mendistribusikan produk jadi ke rumah-rumah berlokasi di kawasan pemukiman. Usaha tersebut ditujukan untuk penyiapan dan penjualan produk makan siang, produk kuliner dan kembang gula, serta produk setengah jadi di rumah. Perusahaan dapat menerima pemesanan di muka untuk produk-produk ini. Beraneka ragam perusahaan mencakup pilihan hidangan dingin, hidangan pertama, kedua, dan manis. Layanan disediakan oleh distributor.

Perusahaan memiliki gudang untuk menyimpan produk, fasilitas produksi, dan area penjualan, yang dapat menampung beberapa meja dengan empat tempat duduk (3-4) untuk mengonsumsi makanan di lokasi, tetapi tugas utamanya adalah menjual produk ke rumah-rumah.

Perusahaan jasa makanan juga dapat beroperasi sebagai perusahaan ritel. Ini termasuk toko kuliner, jaringan ritel kecil (kios, pusat jajanan). Saat menjual produk kuliner melalui jaringan retail kecil, semua aturan yang memastikan keamanan produk juga harus dipatuhi. Setiap batch produk kuliner harus disertai dengan sertifikat mutu yang menunjukkan produsen, dokumen peraturan yang mengatur produk tersebut diproduksi, umur simpan, berat, harga satu potong (kilogram) produk. Umur simpan yang tertera dalam sertifikat adalah umur simpan produk kuliner dan meliputi lamanya produk tetap berada di pabrik (sejak selesainya proses produksi), waktu pengangkutan, penyimpanan dan penjualan. Barang yang dibeli dapat dijual melalui jaringan perdagangan kecil, namun perlu diperhatikan aturan bahwa perdagangan barang yang umur simpannya telah habis adalah dilarang.

Toko masakan- perusahaan yang menjual produk kuliner, kembang gula, dan produk setengah jadi kepada penduduk; Kami menerima pre-order untuk produk setengah jadi dan produk kembang gula tepung. Area penjualan toko diatur untuk 2, 3, 5 dan 8 tempat kerja. Toko tersebut tidak mempunyai produksi sendiri dan merupakan cabang dari usaha katering umum lainnya (pabrik katering, restoran, kantin).

Toko ini paling sering diatur menjadi tiga departemen:

Departemen produk setengah jadi (daging, ikan, sayuran, sereal), potongan besar alami, porsi, porsi kecil (gulai, azu), cincang (steak, irisan daging, daging cincang);
- departemen produk kuliner jadi: salad, vinaigrette; casserole sayuran dan sereal; pasta hati; produk kuliner daging rebus, goreng, ikan dan unggas; bubur rapuh (gandum), dll.;
- departemen kembang gula - menjual produk kembang gula tepung dari berbagai jenis adonan (kue, kue kering, pai, roti, dll.) dan membeli produk kembang gula - permen, coklat, kue kering, wafel, dll.

Di toko kuliner, jika area penjualan memungkinkan, diadakan kafetaria; Beberapa meja tinggi ditempatkan di lokasi untuk konsumsi produk.

Untuk mempertimbangkan masalah pengorganisasian akuntansi dan akuntansi pajak dalam organisasi yang menyediakan layanan katering publik, perlu dipahami dengan jelas apa yang dimaksud dengan konsep seperti "perusahaan katering publik" dan "layanan katering publik" dalam undang-undang Rusia. Untuk tujuan ini, perlu mengacu pada dokumen peraturan, khususnya Pengklasifikasi Jenis Kegiatan Ekonomi Seluruh Rusia (OKVED) OK 029-2001, yang mulai berlaku pada tanggal 1 Januari 2003.

Dengan Keputusan Standar Negara Rusia tanggal 6 November 2001 No. 454-st “Tentang adopsi dan penerapan OKVED”, fasilitas katering umum termasuk dalam bagian H “Hotel dan restoran”, kelas 55 dan subkelas: 55.3 “Restoran kegiatan”, 55.4 “Kegiatan bar”, 55.5 “Kegiatan kantin di perusahaan dan lembaga serta penyediaan produk katering umum” (kelompok 55.51 “Kegiatan kantin di perusahaan dan lembaga”). Selain dokumen di atas, ada sejumlah standar negara yang memungkinkan perusahaan katering umum dibagi menjadi beberapa tipe yang sesuai.

Menurut GOST R 50647-94 “Katering umum. Istilah dan definisi”, disetujui oleh Keputusan Standar Negara Rusia tanggal 21 Februari 1994 No. 35 dan mulai berlaku pada tanggal 1 Juli 1994 (selanjutnya disebut Gost R 50647-94), pendirian katering- ini adalah perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, produk kembang gula tepung dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsinya.

Sementara itu, produk kuliner dipahami sebagai seperangkat masakan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi.

Produk kuliner harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep masakan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan petunjuk dan peta teknologi sesuai dengan aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum.

Perlu dicatat bahwa saat ini sejumlah besar organisasi dan pengusaha perorangan terlibat dalam penyediaan layanan katering umum, sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering umum yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan kegiatan rekreasi berbeda dalam jenis, ukuran, dan juga jenis layanan yang diberikan.

Jenis usaha katering umum adalah suatu jenis usaha yang mempunyai ciri khas pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual, dan jangkauan pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Sesuai dengan GOST R 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan”, disetujui oleh Resolusi Standar Negara Rusia tertanggal 5 April 1995 No. 198 (selanjutnya disebut Gost R 50762-95), klasifikasi jenis perusahaan katering berikut ditetapkan:

- restoran- perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan bermerek; produk anggur, vodka, tembakau dan gula-gula, dengan peningkatan tingkat layanan yang dikombinasikan dengan rekreasi;

- batang- perusahaan katering dengan konter bar yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kue dan roti, barang yang dibeli;

- kafe- suatu perusahaan yang menyediakan jasa katering dan rekreasi kepada konsumen, menyediakan produk dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus;

- ruang makan- perusahaan katering umum yang melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari-hari dalam seminggu;

- bar makanan ringan- perusahaan katering dengan rangkaian hidangan terbatas yang disiapkan sederhana dari jenis bahan mentah tertentu dan dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat dengan makanan perantara.

Selain itu, GOST R 50647-94 juga mengidentifikasi fasilitas katering umum berikut:

- kantin diet- kantin yang mengkhususkan diri dalam persiapan dan penjualan hidangan makanan;

kantin - ruang distribusi- kantin yang menjual produk jadi yang diterima dari organisasi katering lain;

prasmanan- unit struktural organisasi yang dimaksudkan untuk penjualan produk kembang gula dan roti tepung, barang yang dibeli, dan sejumlah hidangan sederhana yang disiapkan secara terbatas.

Artinya, terlihat dari daftar di atas, klasifikasi perusahaan katering tergantung pada faktor-faktor seperti:

Kisaran produk yang dijual dan kerumitan penyiapannya;

Peralatan teknis perusahaan katering;

Kualifikasi personel;

Metode kualitas dan pelayanan;

Jenis layanan yang disediakan.

Perlu dicatat bahwa jenis perusahaan katering seperti restoran dan bar juga dibagi menjadi beberapa kelas.

Kelas suatu perusahaan katering umum adalah seperangkat ciri khas dari jenis tertentu yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Bar dan restoran berbeda dalam tingkat pelayanan dan jenis layanan yang diberikan kepada pengunjung sebagai berikut:

kelas mewah;

kelas atas;

kelas satu.

Kelas mewah dicirikan oleh kecanggihan interior, tingkat kenyamanan yang tinggi, berbagai layanan yang diberikan kepada pengunjung, serta berbagai hidangan adat dan khas yang orisinal dan indah, produk untuk restoran, dan untuk bar - berbagai macam pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus.

Kelas tertinggi dibedakan berdasarkan orisinalitas interior, pilihan layanan, beragam hidangan dan produk orisinal, gourmet, khusus dan khusus untuk restoran, serta berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus untuk bar.

Kelas pertama sesuai dengan keharmonisan, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam hidangan dan produk khas, serta minuman yang disiapkan secara rumit untuk restoran, dan pilihan minuman dan koktail sederhana untuk bar.

Konfirmasi kepatuhan perusahaan katering publik dengan jenis dan kelas yang dipilih dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang diakreditasi oleh Komite Federasi Rusia untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi dengan cara yang ditentukan.

Catatan!

Kelas ini hanya ditetapkan untuk restoran dan bar, jenis perusahaan katering lainnya tidak dibagi ke dalam kelas.

Namun, selain jenis dan kelasnya, tempat katering umum mungkin berbeda dalam karakteristik seperti jenis produk yang dijual, lokasi dan jumlah pengunjung.

Jadi misalnya kafe berdasarkan jenis produk yang dijual dibedakan menjadi kedai es krim, kafe confectionery, dan berdasarkan jumlah konsumennya dapat dihadirkan sebagai kafe anak muda atau kafe anak-anak.

Berdasarkan jenis produk yang dijual, bar dapat berupa jenis berikut: bar susu, bar kopi, bar bir, bar koktail, dan sebagainya.

Ruang makan juga memiliki perbedaan tertentu. Berdasarkan bermacam-macamnya, mereka dapat berupa jenis umum atau makanan; berdasarkan lokasi - umum atau tertutup, misalnya, kantin di wilayah pabrik, yang dimaksudkan untuk menyediakan makanan hanya bagi karyawannya. Selain itu, kantin dapat dibedakan menjadi kantin yang memproduksi dan menjual produk sendiri, dan kantin yang menjual produk jadi yang diterima dari perusahaan katering lain.

Jawaban atas pertanyaan tentang apa yang dimaksud dengan layanan katering umum diberikan oleh “Pengklasifikasi Layanan Seluruh Rusia untuk Penduduk” OK 002-93 (OKUN), disetujui oleh Resolusi Standar Negara Federasi Rusia tanggal 28 Juni , 1993 Nomor 163. Menurut dokumen peraturan ini, jasa catering meliputi jasa dengan kode 122000 - 122706.

Pelayanan yang diberikan kepada konsumen oleh organisasi katering dapat dibagi menjadi:

layanan makanan;

jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula;

jasa penyelenggaraan konsumsi dan pemeliharaan;

jasa penjualan produk;

layanan rekreasi;

layanan informasi dan konsultasi;

layanan lainnya.

Dengan demikian, jasa pangan harus dipahami sebagai jasa produksi produk katering umum dan penciptaan kondisi penjualannya sesuai dengan jenis dan kelas organisasi katering umum. Berdasarkan hal tersebut, jasa makanan dibagi menjadi:

layanan katering restoran;

layanan makanan bar;

layanan makanan kafe;

layanan makanan kantin;

layanan makanan ringan.

Jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula meliputi jenis jasa sebagai berikut:

produksi produk kuliner dan produk kembang gula sesuai pesanan konsumen;

produksi produk dari bahan baku pelanggan di organisasi katering;

produksi produk kuliner dan produk kembang gula di rumah.

Pelayanan penyelenggaraan konsumsi dan pemeliharaan diwakili oleh pelayanan yang cukup luas, yang meliputi jenis-jenis sebagai berikut:

pengorganisasian dan pelayanan perayaan dan acara ritual;

organisasi dan pemeliharaan acara budaya;

pengiriman produk dan layanan kepada konsumen di tempat kerja dan di rumah;

layanan pelayan di rumah;

pengiriman produk kuliner dan kembang gula ke kamar hotel;

organisasi katering kompleks dan lain-lain.

Pelayanan penjualan produk di katering umum antara lain:

penjualan produk dan produk dapur melalui toko kelontong dan prasmanan;

makan siang liburan di rumah.

Layanan rekreasi meliputi:

organisasi layanan musik;

mengadakan konser dan acara sejenis lainnya;

penyediaan koran, majalah, board game, mesin slot, billiard.

Perusahaan katering dapat memberikan saran ahli kepada konsumen tentang persiapan dan penyajian hidangan, serta mengajarkan aturan penyajian. Layanan tersebut diklasifikasikan sebagai layanan informasi dan konsultasi.

Selain itu, untuk menarik pelanggan, perusahaan katering sering memberikan layanan seperti parkir kendaraan, memanggil taksi atas permintaan klien, perbaikan kecil dan pembersihan pakaian, layanan penyimpanan, dan sebagainya.

Artinya, seperti yang bisa kita lihat, jumlah jenis layanan yang dapat disediakan oleh suatu perusahaan katering cukup besar dan jangkauannya dapat diperluas tergantung pada jenis dan kelas layanan tersebut.

1. Klasifikasi perusahaan katering

Saat ini, jaringan perusahaan katering publik berkembang semakin cepat - dari yang paling sederhana, di mana Anda hampir bisa “dalam pelarian” menikmati makanan ringan dengan pai dengan teh yang dituangkan ke dalam cangkir sekali pakai, hingga restoran kelas atas yang paling canggih. , yang akan memuaskan keinginan para pecinta kuliner mana pun. Dalam hal ini, prinsip “permintaan menciptakan penawaran” berlaku. Artinya, semua perusahaan katering di atas tentu saja diminati konsumen. Bagaimanapun, pengunjung tempat-tempat ini juga merupakan konsumen, dan mereka juga tunduk pada Hukum Federasi Rusia “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”. Namun jika ketika membeli suatu produk, hampir setiap pembeli memahami bahwa dirinya adalah konsumen dan setidaknya secara kasar mengetahui bahwa ia mempunyai hak-hak tertentu, maka ketika mengunjungi kafe, restoran, dan tempat katering umum lainnya, pengunjung kurang mengetahui hak-haknya. dan lebih jarang mencari perlindungan mereka. Hal ini terutama disebabkan oleh kekhasan industri itu sendiri. Memang, jauh lebih sulit untuk membuktikan bahwa Anda disuguhi salad basi kemarin daripada membuktikan bahwa Anda dijual dengan setrika berkualitas rendah kemarin. Selain itu, advokasi perlindungan konsumen secara umum biasanya hanya ditujukan pada barang, bukan jasa. Terlepas dari ciri-ciri tertentu dan kesulitan terkait, Anda tetap harus mengetahui, menggunakan, dan melindungi hak-hak Anda saat mengunjungi perusahaan katering umum.

Namun, sebelum Anda bersikeras agar karyawan perusahaan katering umum mematuhi hak-hak tertentu Anda, perlu diingat bahwa tergantung pada jenis perusahaan katering umum, jangkauan layanan yang berhak Anda andalkan. ketika mengunjungi tempat ini atau itu akan berbeda-beda. Untuk definisi yang seragam tentang hak dan kewajiban tersebut, perusahaan katering umum biasanya diklasifikasikan.

Sesuai dengan klausul 3 Pemerintah Federasi Rusia tanggal 15 Agustus 1997 No. 1036 “Atas persetujuan Peraturan untuk penyediaan layanan katering umum”, sebagaimana diubah pada tanggal 21 Mei 2001 (selanjutnya disebut Pemerintah RF Keputusan “Atas Persetujuan Tata Tertib Penyelenggaraan Pelayanan Katering Umum” ) Pelayanan katering diselenggarakan di rumah makan, kafe, bar, kantin, tempat jajanan, dan tempat usaha katering umum lainnya yang jenisnya, dan untuk rumah makan dan bar serta kelasnya. (mewah, tertinggi, pertama) ditentukan oleh kontraktor sesuai dengan standar negara.

Dokumen utama yang menetapkan klasifikasi perusahaan katering umum adalah GOST R 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan”, disetujui dengan Keputusan Standar Negara Federasi Rusia tanggal 5 April 1995 No. 198, yang mulai berlaku pada tanggal 1 Juli 1995. Terlepas dari kenyataan bahwa, menurut Pasal 46 Undang-Undang Federal tanggal 27 Desember 2002 No. 184-FZ “Tentang Regulasi Teknis”, mulai 1 Juli 2003, sambil menunggu berlakunya peraturan teknis terkait, persyaratan yang ditetapkan oleh standar nasional saat ini tunduk pada penerapan wajib hanya sejauh standar tersebut menjamin tercapainya tujuan undang-undang Federasi Rusia tentang regulasi teknis, standar ini masih menjadi yang paling sering digunakan ketika diperlukan untuk mengklasifikasikan perusahaan katering umum, termasuk di praktik peradilan.

Standar ini menetapkan klasifikasi perusahaan katering umum dan persyaratan umum perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas. Ketentuan standar ini berlaku untuk perusahaan katering umum dalam berbagai bentuk organisasi dan hukum.

Standar di atas menggunakan istilah-istilah berikut dengan definisi yang sesuai:

Perusahaan katering adalah perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, produk kembang gula tepung dan roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsinya (GOST R 50647).

Jenis usaha katering umum adalah suatu jenis usaha yang mempunyai ciri khas pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual, dan jangkauan pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Kelas perusahaan katering umum adalah seperangkat ciri khas suatu perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Restoran – tempat katering dengan beragam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan khas; produk anggur, vodka, tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dikombinasikan dengan rekreasi.

Bar adalah tempat katering dengan konter bar yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kue dan roti, serta barang-barang yang dibeli.

Kafe adalah suatu perusahaan yang menyelenggarakan makanan dan rekreasi bagi konsumen, menyediakan produk dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus.

Kantin adalah suatu tempat katering umum yang terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual masakan sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari dalam seminggu.

Snack bar adalah tempat katering dengan rangkaian terbatas hidangan sederhana yang dibuat dari jenis bahan mentah tertentu dan dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat.

Sesuai dengan standar ini, jenis-jenis tempat katering umum disediakan: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan.

Saat menentukan jenis perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

Kisaran produk yang dijual, keragaman dan kompleksitas produksinya;

Peralatan teknis (bahan dasar, peralatan dan perlengkapan teknik dan teknis, komposisi bangunan, solusi arsitektur dan perencanaan, dll.);

Metode pemeliharaan;

Kualifikasi personel;

Kualitas pelayanan (kenyamanan, etika komunikasi, estetika, dll);

Jangkauan layanan yang diberikan kepada konsumen.

Berdasarkan tingkat pelayanan dan jangkauan layanan yang diberikan, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas - mewah, tertinggi dan pertama, yang harus memenuhi persyaratan berikut:

“kemewahan” – kecanggihan interior, kenyamanan tingkat tinggi, beragam pilihan layanan, beragam hidangan khas dan khas yang orisinal dan istimewa, produk untuk restoran, beragam pilihan minuman khusus dan khas, koktail – untuk bar;

“tertinggi” – orisinalitas interior, pilihan layanan, kenyamanan, beragam hidangan dan produk asli, gourmet, adat dan khusus untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus untuk bar;

“pertama” – keharmonisan, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam hidangan khas dan produk serta minuman yang disiapkan secara rumit untuk restoran, pilihan minuman, koktail yang mudah disiapkan, termasuk minuman khusus dan khas – untuk bar.

Kafe, kantin, dan snack bar tidak dibagi menjadi beberapa kelas.

Restoran membedakan:

Menurut jenis produk yang dijual - ikan, bir; dengan masakan nasional atau masakan luar negeri;

Berdasarkan lokasi - restoran di hotel, stasiun kereta api, area rekreasi, gerbong makan, dll.

Batang membedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual dan metode penyiapannya - produk susu, bir, anggur, kopi, bar koktail, bar panggangan;

Menurut spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah variety show, dll.

Kafe dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual - kedai es krim, kafe kembang gula, kafe susu;

Menurut kontingen konsumen - kafe remaja, kafe anak-anak, dll.

Kantin dibedakan:

Menurut rangkaian produk yang dijual – jenis umum dan makanan;

Untuk melayani kontingen konsumen - sekolah, pelajar, dll.;

Berdasarkan lokasi – tersedia untuk umum, berdasarkan tempat belajar atau bekerja.

Bar makanan ringan berbagi:

Menurut jenis produk yang dijual - tipe umum dan khusus (sosis, pangsit, pancake, pie, donat, kebab, teh, restoran pizza, hamburger, dll.).

Restoran, kafe dan bar menggabungkan produksi, penjualan dan organisasi konsumsi produk dengan organisasi rekreasi dan hiburan bagi konsumen.

Meskipun perusahaan katering berbeda dalam jenis, kelas, dan karakteristik lainnya, namun tetap ada Ketentuan Umum, yang berlaku untuk perusahaan-perusahaan tersebut khususnya sebagai perusahaan katering. Dan, oleh karena itu, konsumen, yang mengunjungi perusahaan katering umum mana pun dari jenis dan kelas yang disebutkan di atas, berhak mengharapkan (dan, oleh karena itu, menuntut) agar persyaratan umum berikut dipenuhi sesuai dengan Bagian 5 dari Gost. 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan".

Di perusahaan katering umum jenis dan kelas apa pun, keselamatan jiwa dan kesehatan konsumen serta keselamatan harta benda mereka harus terjamin, dengan tunduk pada kepatuhan terhadap “Aturan untuk produksi dan penjualan produk katering umum”, yang disetujui dengan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 13 April 1993 No. 332, norma dan peraturan sanitasi dan teknologi, serta persyaratan keselamatan kebakaran dan listrik.

Perusahaan katering umum harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan tentang keselamatan layanan:

Persyaratan sanitasi, higienis dan teknologi, kumpulan resep masakan dan produk kuliner;

Persyaratan keamanan bahan baku dan produk pangan;

Keamanan lingkungan;

Keamanan kebakaran;

Keamanan listrik.

Perusahaan katering jenis apa pun harus memiliki akses jalan yang nyaman dan akses pejalan kaki ke pintu masuk, serta tanda referensi dan informasi yang diperlukan. Area yang berdekatan dengan perusahaan harus mendapat penerangan buatan pada malam hari.

Di wilayah yang berdekatan dengan perusahaan dan dapat diakses oleh konsumen, tidak diperbolehkan:

Melaksanakan operasi bongkar muat;

Pergudangan kontainer;

Penempatan wadah berisi sampah;

Pembakaran sampah, wadah kosong, sampah.

Area yang terdapat tempat sampah harus berjarak minimal 20 m dari jendela dan pintu lokasi perusahaan.

Solusi arsitektur dan perencanaan serta elemen struktur bangunan, peralatan teknis yang digunakan harus memenuhi standar dan peraturan sanitasi.

Perusahaan harus memiliki pintu keluar darurat, tangga, petunjuk tentang apa yang harus dilakukan dalam keadaan darurat, sistem peringatan dan peralatan proteksi kebakaran.

Semua jenis dan kelas perusahaan harus dilengkapi dengan sistem dan peralatan teknik yang memberikan tingkat kenyamanan yang diperlukan, termasuk: pasokan air panas dan dingin, saluran pembuangan, pemanas, ventilasi, komunikasi radio dan telepon.

Pintu masuk ke perusahaan harus memastikan pergerakan simultan dari dua arus konsumen yang berlawanan ke pintu masuk dan keluar. Di perusahaan dengan lebih dari 50 kursi di aula, pintu masuk dan tangga terpisah harus disediakan untuk konsumen dan staf.

Perusahaan harus mempunyai tanda yang menunjukkan jenis, kelas, bentuk organisasi kegiatannya, nama perusahaan, badan hukum (lokasi pemilik), informasi tentang jam operasional, dan layanan yang diberikan.

Di perusahaan yang sedang dibangun dan direkonstruksi untuk melayani penyandang cacat, jalur miring di pintu masuk untuk lewatnya kursi roda, elevator, platform untuk memutar kursi roda di aula, dan toilet yang dilengkapi peralatan khusus harus disediakan.

Penempatan tempat dan peralatan produksi di dalamnya harus menjamin konsistensi proses teknologi produksi dan penjualan produk, serta kepatuhan terhadap standar dan aturan teknologi, sanitasi.

Selain memenuhi persyaratan di atas, konsumen suatu perusahaan katering umum, tergantung pada jenis dan kelasnya, berhak untuk mengandalkan pemenuhan persyaratan berikut untuk perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas, yang sesuai dengan Gost 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan” dibagi ke dalam bidang-bidang berikut, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1–4 (tanda “+” berarti “disediakan”; tanda “-” berarti tidak disediakan).

Tabel 1. Persyaratan solusi arsitektur dan perencanaan serta desain perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas

Tabel 2. Persyaratan furnitur, peralatan makan, peralatan makan, linen



*(1) Dapat digunakan pada jenis snack bar tertentu.

*(2) Dibolehkan di kafe jenis tertentu.

*(3) Di restoran bertema dan restoran dengan masakan nasional mewah, bar kelas atas dan mewah, diperbolehkan menggunakan peralatan yang terbuat dari keramik, kayu, dll.

*(4) Diperbolehkan menggunakan peralatan sekali pakai yang terbuat dari aluminium foil, karton, dll.

*(5) Di restoran dan bar khusus kelas satu tertinggi, jika ada meja dengan penutup poliester atau penutup yang dihias secara artistik, diperbolehkan mengganti taplak meja dengan serbet kain tersendiri.

*(6) Diperbolehkan mengganti serbet individu dengan serbet kertas saat menyajikan sarapan dan makan siang kemasan.

Tabel 3. Persyaratan desain menu dan daftar harga, ragam produk kuliner untuk usaha berbagai jenis dan kelas




*(1) Saat melayani warga negara asing, menu dan daftar harga juga dicetak dalam setidaknya satu bahasa asing.

*(2) Diizinkan di jenis restoran tertentu.

*(3) Bagi kafe dan tempat makan yang khusus menyiapkan masakan dari jenis bahan baku tertentu, wajib menjual beberapa jenis masakan tersebut.

Tabel 4. Persyaratan metode pelayanan pelanggan, pakaian bermerek, alas kaki, jasa musik untuk perusahaan dari berbagai jenis dan kelas


* Hanya bartender yang diperbolehkan melayani di bar.

** Layanan mandiri diperbolehkan di restoran di hotel, bandara, department store besar, serta di kafe.

*** Seragam tanpa logo perusahaan diperbolehkan di restoran dan bar kelas satu.

Selain itu, selain klasifikasi perusahaan katering umum tersebut, diterbitkan Surat No. 21–54 dari Departemen Pengaturan dan Koordinasi Perdagangan Dalam Negeri Kementerian Hubungan Ekonomi Luar Negeri Federasi Rusia tertanggal 18 Maret 1997, yang mana menjelaskan hal itu prasmanan adalah divisi struktural perusahaan. Namun demikian, kafetaria diindikasikan bukan merupakan jenis usaha katering umum dan jasanya dianggap sebagai penyediaan jasa perdagangan eceran.

Selain klasifikasi di atas, perusahaan katering juga dapat diklasifikasikan berdasarkan alasan lain.

Tergantung pada sifat kegiatannya, mereka dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Perusahaan yang menyelenggarakan produksi produk katering umum (pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner, bengkel khusus);

Perusahaan yang menyelenggarakan produksi dan penjualan produk katering umum dengan konsumsi di tempat (restoran, kafe, bar, kantin, perusahaan makanan cepat saji);

Perusahaan yang menyelenggarakan penjualan (penjualan dan konsumsi) produk katering umum (toko masak, jaringan perdagangan kecil);

Perusahaan kompleks yang menyatukan beberapa perusahaan dari berbagai jenis dengan sentralisasi produksi dan penyimpanan produk secara lengkap atau sebagian. Perusahaan-perusahaan ini memberikan konsumen kesempatan untuk memilih beberapa jenis layanan di satu tempat.

Dengan mempertimbangkan kekhususan melayani masyarakat, perusahaan dibagi menjadi:

Publik – dimaksudkan untuk melayani segmen populasi mana pun;

Perusahaan yang melayani populasi tetap tertentu - di perusahaan manufaktur, di lembaga pendidikan.

Namun, terlepas dari ciri-ciri yang disebutkan di atas, bagaimanapun juga, pengunjung salah satu perusahaan yang disebutkan di atas, ketika menerima layanan katering umum, adalah konsumen dan berhak untuk melindungi hak-haknya sesuai dengan undang-undang perlindungan konsumen.

Untuk mengklasifikasikan perusahaan catering dalam industri pariwisata digunakan beberapa kriteria, yang terpenting adalah:

1. Sifat kegiatan perdagangan dan produksi.

2. Lokasi.

3. Kontingen klien (tamu) yang dilayani.

4. Rangkaian produk (spesialisasi).

5. Kapasitas.

6. Bentuk pelayanan.

7. Waktu pengoperasian.

8. Tingkat pelayanan.

Sifat kegiatan perdagangan dan produksi. Ini adalah kriteria utama, tergantung pada semua tempat makan yang dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Restoran;

bar makanan ringan;

Ruang makan, dll.

Untuk setiap jenis tempat usaha makanan, menurut kriteria klasifikasi ini, dicirikan oleh variasi hidangan dan minuman yang sesuai, bentuk layanan yang digunakan, lokasi, pelanggan yang dilayani - kombinasi kriteria klasifikasi lainnya.

Restoran - sebuah perusahaan katering yang menyediakan berbagai macam hidangan, minuman, gula-gula bagi para tamu, termasuk persiapan khusus dan kompleks. Layanan tingkat tinggi di restoran disediakan oleh koki, pelayan, kepala pelayan yang berkualitas dan dikombinasikan dengan organisasi rekreasi dan hiburan.

Struktur kompleks hotel mungkin memiliki beberapa restoran, atau mungkin tidak ada sama sekali. Di hotel-hotel besar yang merupakan bagian dari jaringan hotel terkenal, biasanya terdapat dua restoran - restoran bermerek modis dan restoran kecil dengan harga makanan dan minuman murah. Restoran hotel melayani tamu hotel dan masyarakat umum. Mereka juga mengatur layanan untuk resepsi gala dan resmi, pertemuan, konferensi, kongres, dan menyediakan layanan lain untuk para tamu: penjualan suvenir, bunga, layanan kamar, dll.

Sebagian besar restoran menyediakan program musik dan konser.

Kafe - sebuah perusahaan katering yang menyediakan berbagai hidangan dan minuman, produk kembang gula tepung, produk susu fermentasi dalam kombinasi dengan relaksasi dan hiburan kepada para tamu. Sebagian besar kompleks hotel lebih memilih untuk memiliki kafe kecil bersama dengan restoran.

Batang - sebuah perusahaan katering khusus yang menyediakan berbagai minuman, makanan penutup, hidangan manis, dan makanan ringan bagi para tamu. Bar memberikan kesempatan untuk bersantai dalam suasana yang nyaman, mendengarkan musik dan bersenang-senang.

Prasmanan menjual dan mengkonsumsi di tempat berbagai macam makanan pembuka dingin, sandwich, minuman, produk roti dan gula-gula, serta hidangan manis sederhana. Dibolehkan menjual produk kemasan untuk dibawa pulang, serta menjual produk makanan. Hotel memiliki prasmanan yang dilengkapi dengan kompor listrik, lemari es, meja berpendingin, pembuat kopi, dan peralatan modern lainnya.

Bar makanan ringan memproduksi, menjual dan mengatur konsumsi di tempat berbagai hidangan dan makanan ringan yang dibuat sederhana, kaldu, minuman dingin dan panas, produk kembang gula tepung.

Ruang makan sebagai perusahaan katering, sering ditemukan pada struktur hotel resor. Dirancang untuk produksi, penjualan, dan pengorganisasian konsumsi di tempat oleh berbagai segmen populasi sarapan, makan siang, makan malam, dan pengirimannya ke rumah mereka. Menyediakan berbagai layanan tambahan.

Lokasi . Tergantung pada lokasinya, ada:

restoran kota. Mereka berlokasi di dalam batas kota dan menawarkan beragam hidangan, makanan ringan, minuman, atau berspesialisasi dalam menyediakan makan siang dan (atau) makan malam. Mereka bekerja pada jam-jam tertentu dan memiliki banyak klien;

restoran stasiun. Terletak di terminal kereta api dan udara. Mereka bekerja sepanjang waktu. Ditandai dengan terbatasnya jenis hidangan, makanan ringan, minuman, harga murah dan pelayanan yang relatif cepat;

gerbong makan. Mereka terutama ditemukan di kereta jarak jauh dan dimaksudkan untuk melayani penumpang saat bepergian. Menu gerbong makan meliputi snack dingin, sajian pertama dan kedua, minuman panas, set makan siang, serta perlengkapan perjalanan dalam tas, kembang gula, buah-buahan, jus, air mineral dan buah-buahan yang dijual oleh pramusaji di semua gerbong kereta;

restoran di kapal. Dirancang untuk melayani penumpang dan wisatawan dalam perjalanan. Mereka menyediakan sarapan, makan siang, dan makan malam. Pelayanan disediakan oleh pramusaji, namun swalayan juga bisa digunakan. Kapal besar mungkin memiliki beberapa restoran;

restoran untuk wisatawan bermotor, tidak ingin meninggalkan mobil. Terletak di dekat jalan raya atau tempat parkir yang luas. Untuk menghemat waktu, pelanggan dilayani langsung di dalam mobil oleh pramusaji yang menaiki sepatu roda. Restoran jenis ini umum di AS.

Bar dapat diklasifikasikan berdasarkan lokasinya di gedung hotel:

bar lobi berfungsi sebagai tempat yang nyaman untuk pertemuan dan percakapan;

bar restoran secara tradisional merupakan elemen paling menarik dari interior restoran;

bilah bantu adalah gerai ritel yang terletak jauh di dalam gedung hotel, di lantai. Di hotel-hotel besar mungkin ada beberapa di antaranya. Stok anggur, bir, dan minuman lainnya terkonsentrasi di sini untuk melayani tamu langsung di kamar;

bar perjamuan terletak di ruang perjamuan. Digunakan secara eksklusif untuk katering jamuan makan dan konferensi. Biasanya, bar perjamuan memiliki banyak persediaan anggur, minuman, dan bir yang mahal dan populer;

bar kolam renang. Hotel kelas atas mana pun (bukan hanya resor) tidak terpikirkan tanpa kolam renang dan bar yang menyertainya, di mana para tamu dapat bersantai dengan segelas koktail eksotis atau minuman lainnya;

minibar - bar kecil dengan lemari es di kamar tamu. Dirancang untuk menyediakan minuman bagi para tamu kapan saja sepanjang hari. Minuman di minibar diisi ulang setiap hari, dan biaya minuman juga sudah termasuk dalam total tagihan.

Kontingen klien (tamu) dilayani. Tergantung pada kriteria ini, perusahaan makanan dibagi menjadi:

Publik;

Terkait dengan melayani klien tertentu.

Meskipun restoran, kafe, dan bar di dalam kompleks hotel dimaksudkan terutama untuk melayani tamu, dalam banyak kasus restoran, kafe, dan bar tersebut dapat diakses oleh publik. Perusahaan katering di dalam klub hotel dan rumah kos hanya melayani tamu mereka.

Rangkaian produk (spesialisasi). Tergantung pada luasnya rangkaian produk yang ditawarkan, pertama-tama, dua kategori besar perusahaan katering dapat dibedakan:

1) pelayanan penuh;

2) terspesialisasi.

Di antara jenis tempat makan, pada umumnya hanya restoran dan kafe yang dapat melayani secara lengkap, karena mereka menawarkan berbagai pilihan makanan ringan, hidangan, produk roti dan kembang gula tepung, serta berbagai minuman.

Menu di restoran dan kafe dengan layanan lengkap mengandung banyak hidangan khas dan dibuat khusus, yang diklasifikasikan sebagai hidangan “haute cuisine”. (fr. masakan mewah). Restoran dengan layanan lengkap dicirikan oleh tingkat layanan yang sangat tinggi: kepala pelayan menyapa dan mendudukkan tamu di meja, pelayan senior memberikan saran tentang hidangan, menjelaskan kualitas khusus dari hidangan yang dipesan, dan dia juga menyarankan anggur mana yang merupakan paling cocok untuk hidangan yang dipesan.

Dekorasi restoran dengan layanan lengkap biasanya sesuai dengan suasana keseluruhan yang coba diciptakan oleh restoran tersebut. Makanan mewah, layanan, dan suasana semuanya berpadu untuk menciptakan pengalaman yang tak terlupakan.

Spesialisasi perusahaan katering bisa berbeda-beda: dari spesialisasi luas pada hidangan masakan tertentu (Prancis, Italia, Cina, dll.) hingga spesialisasi sempit pada satu atau beberapa jenis hidangan. Perusahaan makanan cepat saji biasanya mengkhususkan diri dalam menyiapkan satu hidangan utama dan menawarkan:

hamburger - McDonald's, Burger King, Wendy's;

pizza - Pizza Hut, Domino, Caesar Kecil;

makanan laut - Lobster Merah, John Silver's;

hidangan ayam - KFC, Gereja;

bistik sapi - Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

sandwich - Kereta bawah tanah;

pancake - Rumah Pancake Internasional, Dapur Pedesaan.

Tanda klasifikasi perusahaan makanan yang dipertimbangkan bersifat sangat bersyarat, dan oleh karena itu restoran yang sama dapat berupa layanan lengkap dan terspesialisasi. Misalnya, yang mengkhususkan diri pada masakan Prancis, restoran ini secara bersamaan menawarkan berbagai macam (setidaknya 15) jenis makanannya.

Di antara berbagai jenis tempat makan, yang paling mudah adalah mengkhususkan bar - tergantung pada jenis minuman yang dijual (anggur, bir, produk susu, bar koktail, dll.).

Bar makanan ringan juga dibagi menjadi perusahaan umum dan khusus (shish kebab, cheburek, pizzeria, pancake, bulb, kaldu, dll.).

Kapasitas . Untuk restoran bisa dari 50 hingga 500 kursi, kafe - dari 50 hingga 150 kursi, kantin - 50, 100, 200, 500 kursi atau lebih, dll.

Formulir layanan. Menurut bentuk pelayanan yang digunakan, tempat usaha makanan dibagi menjadi:

Perusahaan swalayan;

Dengan layanan pelayan parsial;

Dengan layanan pelayan penuh;

Disajikan oleh bartender.

Waktu pengoperasian. Menurut kriteria ini, perusahaan makanan dibagi menjadi:

Permanen;

Musiman;

dan juga pada:

Bekerja pada siang dan malam hari;

Beroperasi pada malam hari (night bar).

Tingkat layanan. Perusahaan makanan dibagi menjadi beberapa kategori berikut:

Menurut GOST R 50762-95, restoran dibagi menjadi tiga kategori - mewah, tertinggi, pertama.

Kabushkin N.I., Bondarenko G.A.

Mulai 1 Januari 2009 Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 50762-2007 "Layanan katering umum. Klasifikasi perusahaan katering umum" diberlakukan. Standar ini menetapkan klasifikasi perusahaan katering umum, persyaratan umum untuk perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas. Standar ini berlaku untuk perusahaan katering umum yang berbadan hukum dan pengusaha perorangan.

Standar ini menggunakan istilah dan definisi sesuai dengan GOST 30602, serta istilah berikut dengan definisi terkait:

  1. pendirian katering: Suatu perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi, penjualan dan (atau) organisasi konsumsi produk katering umum, termasuk produk kuliner, kembang gula tepung, dan produk roti.
  2. jenis perusahaan katering: Suatu perusahaan dengan kondisi layanan yang khas, rangkaian produk katering yang dijual, dan peralatan teknis.
  3. kelas pendirian katering: Seperangkat ciri khas suatu perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Perusahaan katering umum, tergantung pada sifat kegiatannya, dibagi menjadi:

  • perusahaan yang menyelenggarakan produksi produk katering umum (pabrik penyiapan, bengkel produksi produk setengah jadi dan produk kuliner, bengkel kuliner khusus, perusahaan katering dalam penerbangan (bengkel), dll.) dengan kemungkinan pengiriman ke konsumen;
  • perusahaan yang menyelenggarakan produksi, penjualan produk katering umum dan melayani konsumen dengan konsumsi di tempat dan dibawa pulang (ekspor) dengan kemungkinan pengiriman (restoran, kafe, bar, snack bar, kantin, perusahaan makanan cepat saji, kedai kopi);
  • perusahaan yang mengatur penjualan produk katering umum (dengan kemungkinan konsumsi di tempat) (toko memasak, prasmanan, kafetaria, perusahaan rantai ritel kecil);
  • perusahaan jasa lapangan;
  • perusahaan yang menyelenggarakan pengiriman dan pelayanan kepada konsumen di kamar hotel dan fasilitas akomodasi lainnya.

Standar ini menetapkan klasifikasi perusahaan katering umum ke dalam jenis berikut: restoran, bar, kafe, kantin, snack bar, perusahaan makanan cepat saji, prasmanan, kafetaria, kedai kopi, toko kuliner.

Saat menentukan jenis perusahaan katering, faktor-faktor berikut diperhitungkan::

  • ragam produk kuliner yang dijual, produk kembang gula tepung dan produk roti, keanekaragaman dan kompleksitas produksinya;
  • peralatan teknis (bahan dasar, peralatan dan perlengkapan teknik dan teknis, komposisi bangunan, solusi arsitektur dan perencanaan, dll.);
  • metode dan bentuk pelayanan;
  • waktu layanan pelanggan (waktu tunggu, penyediaan dan konsumsi layanan);
  • pelatihan profesional dan tingkat kualifikasi personel;
  • kondisi pelayanan (kenyamanan aula, furnitur, etika staf, estetika desain, interior, dll).
Restoran

Perusahaan katering dengan beragam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan dan produk khusus dan khusus; minuman beralkohol, ringan, panas dan jenis lainnya, produk kembang gula dan roti tepung, produk tembakau, barang yang dibeli, dengan layanan tingkat tinggi dan, biasanya, dikombinasikan dengan organisasi rekreasi dan hiburan.

Restoran membedakan:

  • menurut rangkaian produk yang dijual - non-khusus dan terspesialisasi (ikan, bir, keju, dll.; restoran masakan nasional atau masakan luar negeri);
  • berdasarkan lokasi - di bangunan tempat tinggal dan umum, termasuk bangunan yang berdiri sendiri, bangunan hotel, stasiun kereta api, fasilitas budaya, hiburan dan olahraga, area rekreasi (lanskap), dalam transportasi (gerbong makan, dll.);
  • sesuai dengan kepentingan konsumen (klub restoran, restoran olah raga, restoran – klub malam, restoran-salon);
  • menurut metode dan bentuk pelayanan - restoran dengan layanan pelayan, restoran dengan layanan prasmanan, restoran katering;
  • sesuai dengan komposisi dan tujuan tempat - stasioner dan bergerak (restoran di kapal laut dan sungai, di kereta api).
Batang

Perusahaan katering yang dilengkapi dengan bar counter dan, tergantung pada spesialisasinya, menjual minuman beralkohol dan/atau non-alkohol, minuman panas dan dingin, cocktail, makanan ringan dan hidangan dingin dan panas dalam jumlah terbatas, dan barang-barang yang dibeli.

Batang membedakan:

  • menurut jenis produk yang dijual dan metode penyiapan produk katering umum - bar anggur, bar bir (bar pub), bar kopi, bar makanan penutup, bar susu, bar koktail, bar panggangan, bar sushi, dll.;
  • sesuai dengan spesifikasi layanan pelanggan dan (atau) organisasi rekreasi (hiburan) - bar video, bar variety show, bar disko, bar bioskop, bar dansa (Dane Hall), bar lobi, bar Klub Malam, dll.;
  • berdasarkan lokasi - di bangunan tempat tinggal dan umum, termasuk bangunan yang berdiri sendiri, bangunan hotel, stasiun kereta api; di fasilitas budaya, hiburan dan olahraga; di tempat rekreasi;
  • sesuai dengan minat konsumen (club bar, sports bar).

Berdasarkan tingkat layanan dan jangkauan layanan yang diberikan, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas - “mewah”, “tertinggi” dan “pertama”, yang harus memenuhi persyaratan berikut:

- "kemewahan" - berbagai layanan yang diberikan kepada konsumen, tingkat kenyamanan dan kemudahan yang tinggi dalam menempatkan konsumen di aula, berbagai macam hidangan asli, gourmet custom dan khas, produk khas restoran, berbagai pilihan minuman custom dan branded, cocktail untuk bar, pengaturan meja yang indah, identitas perusahaan, kekhususan penyajian hidangan, eksklusivitas dan kemewahan interior;

- "tertinggi"- banyak pilihan layanan yang diberikan kepada konsumen, kenyamanan dan kemudahan penempatan konsumen di aula, beragam hidangan dan produk asli, istimewa dan khas untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus - untuk bar, gaya korporat, kecanggihan dan orisinalitas interior;

- "Pertama"- pilihan layanan tertentu yang diberikan kepada konsumen, beragam hidangan khas dan produk serta minuman yang diproduksi secara kompleks, khas untuk restoran, beragam atau khusus minuman dan koktail, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek untuk bar, keharmonisan dan kenyamanan pelanggan pedalaman.

Perusahaan katering umum lainnya tidak dibagi ke dalam kelas.

Kafe

Perusahaan katering yang menyediakan makanan dan (atau tanpa) waktu luang bagi konsumen, menyediakan produk katering dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran, menjual hidangan, produk, dan minuman beralkohol dan non-alkohol bermerek yang dibuat khusus.

Kafe dibedakan:

  • menurut rangkaian produk yang dijual - non-khusus dan khusus (kedai es krim, kafe kembang gula, kafe susu, kafe pizzeria, dll.);
  • menurut jumlah penduduk yang dilayani dan kepentingan konsumen, termasuk desain interior - remaja, anak-anak, pelajar, kantor, kafe-klub, warnet, kafe seni, kafe-kedai, dll;
  • berdasarkan lokasi - di bangunan tempat tinggal dan umum, termasuk bangunan yang berdiri sendiri, bangunan hotel, stasiun kereta api; di fasilitas budaya, hiburan dan olahraga; di tempat rekreasi;
  • menurut metode dan bentuk layanan - dengan layanan pelayan dan swalayan;
  • berdasarkan waktu pengoperasian - permanen dan musiman;
  • sesuai dengan komposisi dan tujuan tempat - stasioner dan bergerak (kafe drive-in, kafe gerbong, kafe di kapal laut dan sungai, dll.).
Ruang makan

Suatu perusahaan katering, terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan dan produk kuliner sesuai dengan menu yang berbeda-beda pada hari dalam seminggu.

Kantin dibedakan:

  • berdasarkan jenis produk yang dijual - kantin yang menjual hidangan, produk, dan minuman untuk permintaan massal; vegetarian, diet, termasuk unit katering sanatorium dan apotik;
  • menurut jumlah penduduk yang dilayani dan kepentingan konsumen - sekolah, pelajar, kantin kantor, dll;
  • berdasarkan lokasi - kantin umum di bangunan tempat tinggal dan umum, kantin di tempat belajar, bekerja, pelayanan, tempat tinggal sementara, di rumah sakit, sanatorium, rumah peristirahatan, dll.;
  • pada organisasi produksi - mereka yang mengerjakan bahan mentah, pada produk setengah jadi (pra-memasak), kantin tipe campuran, kantin pengeluaran.
Bar makanan ringan

Perusahaan katering dengan rangkaian hidangan dan produk terbatas yang dibuat sederhana dan dimaksudkan untuk layanan cepat kepada konsumen, dengan kemungkinan penjualan produk beralkohol.

Bar makanan ringan membedakan:

Pendirian makanan cepat saji

Perusahaan katering yang menjual sejumlah kecil hidangan, produk, dan minuman dengan produksi sederhana, biasanya dari produk setengah jadi yang sangat siap pakai, dan menyediakan waktu minimal untuk melayani konsumen.

Bisnis makanan cepat saji berada di tempat-tempat dengan lalu lintas padat dan konsentrasi konsumen yang besar: di pusat perbelanjaan dan pusat perbelanjaan (area food court), bioskop, di jalan-jalan pusat dan alun-alun, di tempat rekreasi, dll. Perusahaan makanan cepat saji dapat menambahkan kata “ekspres” atau “bistro” untuk nama mereka.

Perusahaan makanan cepat saji dapat dilengkapi kios dan trailer, tidak memiliki aula sendiri dan menjual produknya sendiri melalui jendela distribusi.

Perusahaan makanan cepat saji dibedakan berdasarkan:

  • menurut rangkaian produk yang dijual - non-khusus dan khusus (hamburger, pizzeria, pangsit, panekuk, pai, donat, kebab, dll.);
  • menurut komposisi dan tujuan tempat - stasioner dan bergerak;
  • menurut waktu operasi - permanen dan musiman (musim panas).

Di perusahaan pelayanan cepat Pengeluaran produk dan pelayanan kepada konsumen biasanya dilakukan pada jalur distribusi, dan peralatan serta perkakas sekali pakai dapat digunakan. Konsumsi produk dilakukan di aula perusahaan atau di area food court di wilayah pusat perbelanjaan (kompleks), yang umum terjadi pada beberapa perusahaan katering umum. Dalam hal ini, operasi teknologi individu dapat dilakukan di hadapan konsumen di area kerja khusus yang dilengkapi dengan peralatan khusus berukuran kecil.

Prasmanan

Perusahaan katering umum yang berlokasi di bangunan tempat tinggal dan umum, yang menjual untuk konsumsi di tempat sejumlah terbatas produk katering umum dari produk setengah jadi yang sangat siap pakai, termasuk hidangan dingin, makanan ringan, panas, hidangan manis yang dibuat sederhana, tepung kuliner, roti dan produk gula-gula, dan barang yang dibeli.

Prasmanan dibedakan:

  • berdasarkan lokasi - di bangunan perumahan, industri dan publik, di tempat kerja, belajar, di fasilitas budaya, hiburan dan olahraga (teater, bioskop, stadion, dll.), di hotel, stasiun kereta api, marina, bandara, kantin, dll. .;
  • sesuai dengan komposisi dan tujuan tempat - stasioner dan bergerak (prasmanan otomatis, prasmanan kompartemen, prasmanan di kapal laut dan sungai, dll.);
  • menurut waktu operasi - permanen dan musiman.
Kafetaria

Perusahaan katering yang dilengkapi dengan prasmanan atau konter bar, menjual minuman panas seperti kopi, teh, minuman ringan, rangkaian produk katering terbatas dari produk setengah jadi yang sangat siap pakai, termasuk sandwich, produk roti dan gula-gula, pembuatan hidangan panas sederhana, dan barang yang dibeli.

Konsumsi produk katering di kafetaria biasanya dilakukan sambil berdiri.

rumah kopi

Perusahaan katering yang mengkhususkan diri dalam produksi dan penjualan dengan konsumsi di tempat berbagai macam minuman panas mulai dari kopi, kakao dan teh, hidangan tepung dan produk roti dan gula-gula, produk kuliner dari produk setengah jadi yang disiapkan dalam jumlah terbatas, serta minuman beralkohol dan barang-barang yang dibeli.

Konsumsi produk katering di kedai kopi biasanya dilakukan di meja, cara pelayanannya dilakukan oleh pramusaji.

Tempat usaha katering berbagai jenis (kecuali restoran) dengan kapasitas aula tidak lebih dari 16 kursi, apabila menentukan jenisnya, dapat menambahkan awalan pada namanya. "mini": kafe mini, bar mini, bar makanan ringan mini, dll.

Toko masakan

Perusahaan katering umum yang mempunyai produksi kuliner sendiri dan menjual produk kuliner, produk setengah jadi, produk roti dan kembang gula serta produk makanan yang dibeli kepada konsumen. Diperbolehkan mendirikan kantin di area penjualan toko kuliner.

Toko kuliner dibedakan berdasarkan lokasinya:

  • publik,
  • di perusahaan,
  • kantor,
  • dalam organisasi dan institusi.
Memuat...Memuat...