Lemak goreng merupakan campuran lemak babi hewani dan nabati yang dapat meleleh pada suhu 60ºC dengan penambahan minyak nabati dan lemak leleh. Selama produksi, lemak dibersihkan dari kotoran, dicampur sesuai resep, dicairkan dan dicampur kembali, didinginkan dan dikemas. Lemak masak 96% dapat dicerna, merupakan produk makanan berkalori tinggi dan merupakan sumber energi utama. Jenis lemak ini mengandung vitamin A, K, E, D. Dalam proses pembuatan minyak goreng berkualitas tinggi, ditambahkan susu fermentasi yang mengandung magnesium, kalsium, dan potasium. Agar beta-karoten dan vitamin larut lemak dapat terserap dalam tubuh manusia, perlu mengonsumsi minimal 25 g lemak per hari. Lemak adalah bahan pembangun sel-sel tubuh. Konsumsi produk ini dalam jumlah sedang menjaga kecantikan dan kesehatan wanita, dan vitamin K menetralkan efek aflatoksin.
100g lemak masak mengandung:
- Air – 0,3.
- Protein – 0.
- Lemak – 99,7.
- Karbohidrat – 0.
- Kkal – 897.
Macam-macam komposisi minyak goreng dan kegunaannya
- Komposisi lemak kuliner (gula-gula) sebagian besar mengandung bahan baku nabati, namun seringkali mengandung lemak babi, sapi, dan ikan paus. Kelapa dan minyak sawit sering kali menjadi bahan utama cuaca panas saat ini.
- Bentuk lemak masak berupa padatan berwarna putih dengan semburat kuning.
- Lemak kembang gula berbeda dalam persentase lemak nabati dan hewani. Namun lemak jenis ini tentunya mengandung lemak nabati, lemak hewani dan berbagai jenis bahan tambahan pangan.
- Dalam pembuatan produk kembang gula, produk dari jenis lemak masak terpisah digunakan.
- Lemak kembang gula merupakan bahan tambahan yang mengikat semua komponen produk tertentu, sehingga meningkatkan karakteristik nutrisinya.
Informasi berguna bagi mereka yang menghitung jumlah gram jenis lemak tertentu dalam makanannya:
- Satu sendok teh mengandung 5g lemak.
- Satu sendok makan mengandung 17g lemak.
- Satu gelas mengandung 240g lemak.
Bahaya dan kontraindikasi konsumsi lemak masak
- Perlu Anda ketahui bahwa komposisi lemak masaklah yang berbahaya bagi manusia. Kandungan kalorinya juga sangat tinggi. Namun teknologi produk kuliner tidak bisa ada tanpa lemak jenis ini. Ini adalah komponen utama dari kue kering, kue kering, makanan penutup manis, makanan panggang, pai, dll.
- Ahli gizi memperingatkan tentang seringnya konsumsi produk kembang gula, yang dapat menyebabkan masalah pada sistem pencernaan dan obesitas.
- Jumlah lemak masak terbesar terdapat pada permen coklat dan coklat. Komposisi kimiawi produk ini buruk, zat aktifnya sedikit, namun daya cerna produk kembang gula ini sangat tinggi. Tubuh menerima banyak kalori, yang tidak membawa manfaat apapun, namun berkontribusi terhadap penambahan berat badan.
- Dokter mencatat fakta mengecewakan tentang penggunaan makanan yang mengandung lemak masak, karena bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mengolah lemak jenis ini berkontribusi pada perkembangan kanker.
Lemak masak digunakan untuk menggoreng daging, sayuran, ikan, untuk menggoreng dan menumis. Sebelum digunakan, didihkan minyak goreng dan kumpulkan busa yang dihasilkan. Lemak jenis ini banyak digunakan dalam masakan karena tidak berasap saat menggoreng, karena titik lelehnya 220ºC.
Lemak adalah senyawa organik dengan komposisi kimia kompleks, diekstraksi dari susu atau jaringan hewan (lemak hewani) atau dari biji minyak (lemak atau minyak nabati). Lemak adalah sumber utama energi panas yang diperlukan untuk berfungsinya tubuh manusia, kandungan kalorinya 2 kali lebih banyak daripada karbohidrat.
Penerapan lemak
Lemak meningkatkan cita rasa makanan dan menyebabkan rasa kenyang yang tahan lama karena dicerna dan diserap lebih lambat dibandingkan nutrisi lainnya. Jumlah lemak dalam makanan ditentukan oleh berbagai keadaan, termasuk intensitas tenaga kerja, kondisi iklim, dan usia seseorang. Seseorang yang melakukan pekerjaan fisik yang intens membutuhkan lebih banyak makanan berkalori tinggi, dan karenanya lebih banyak lemak. http://site/reports bahwa kondisi iklim utara yang membutuhkan pengeluaran energi panas yang besar juga menyebabkan peningkatan kebutuhan lemak. Semakin banyak energi yang digunakan tubuh, semakin banyak pula lemak yang dibutuhkan untuk mengisinya kembali.
Lemak mengandung:
Selain kandungan kalorinya yang tinggi, nilai biologis lemak ditentukan oleh adanya vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E) dan asam lemak tak jenuh ganda. Lemak (atau lipid) disintesis oleh semua organisme hidup dan terdiri dari unsur "kecil" - residu asam lemak.
Berdasarkan kejenuhan asam lemak dengan atom hidrogen, mereka dibagi menjadi dua kelompok besar:
- Lemak jenuh
- Lemak tak jenuh
Yang paling bernilai gizi adalah asam lemak tak jenuh. Beberapa di antaranya tidak disintesis dalam tubuh manusia dan oleh karena itu penting. Lemak nabati terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh. Mereka diserap lebih cepat oleh tubuh dan membawa lebih banyak manfaat dibandingkan lemak hewani.
Asam lemak tak jenuh ganda - linoleat dan arakidonat - sangat penting karena sintesisnya di dalam tubuh sangat terbatas. Mereka memainkan peran penting dalam metabolisme: kekurangan nutrisi berdampak negatif pada fungsi tubuh manusia. Asam linoleat membentuk hingga 50% atau lebih dari seluruh asam lemak yang terkandung dalam minyak nabati.
Kalori lemak
Kandungan kalori lemak hewani dan nabati kurang lebih sama. Lemak harus mencakup sekitar 30% dari kandungan kalori dari makanan harian seseorang, yaitu asupan lemak harian harus 90-100g. Mengingat kebutuhan tubuh akan asam lemak tak jenuh ganda, maka 30% lemak yang dikonsumsi sebaiknya berupa minyak nabati dan 70% lemak hewani.
Banyak perhatian saat ini diberikan pada zat seperti lemak yang terkandung dalam lemak - fosfolipid, kolesterol dan lain-lain, yang secara aktif terlibat dalam berbagai proses dalam tubuh. Kebutuhan fosfolipid adalah sekitar 5g. per hari. Mereka ditemukan dalam jumlah besar dalam daging berlemak, kuning telur dan produk lainnya. Kolesterol masuk ke dalam tubuh dengan produk hewani dan juga disintesis olehnya.
Lemak harus digunakan dalam jumlah yang paling menguntungkan untuk mengisi kembali pengeluaran energi.
Telah ditetapkan bahwa kebutuhan lemak harian orang dewasa dipenuhi sebesar 75-110 g.
Namun perlu diperhatikan bahwa jumlah lemak dalam makanan ditentukan oleh berbagai keadaan, termasuk intensitas tenaga kerja, kondisi iklim, dan usia seseorang. Seseorang yang melakukan pekerjaan fisik yang intens membutuhkan lebih banyak makanan berkalori tinggi, dan karenanya lebih banyak lemak. http://site/ Kondisi iklim utara yang membutuhkan pengeluaran energi panas yang besar juga menyebabkan peningkatan kebutuhan lemak. Semakin banyak energi yang dikeluarkan tubuh, semakin banyak pula
jumlah lemak yang dibutuhkan untuk mengisinya kembali.
Meskipun penting dalam nutrisi, lemak dikaitkan dengan banyak pembatasan diet karena kandungan lemak tradisional yang tinggi di banyak makanan nasional. Saat ini, akibat perubahan kondisi kehidupan dan kualitas kerja yang semakin membutuhkan pengeluaran mental dan berkurangnya pengeluaran fisik, konsumsinya yang besar hanya menimbulkan gangguan kesehatan.
Namun kita tidak boleh lupa bahwa kelebihan lemak malah berbahaya.
Lemak tidak larut baik dalam air atau cairan pencernaan. Di dalam tubuh mereka dipecah dan diemulsi dengan bantuan empedu. Lemak yang berlebihan tidak sempat teremulsi, mengganggu proses pencernaan dan menimbulkan rasa tidak enak seperti mulas.
Sejumlah besar lemak hewani dalam makanan secara signifikan mengganggu penyerapan protein, kalsium dan magnesium, serta meningkatkan kebutuhan vitamin tertentu yang terlibat dalam metabolisme lemak. Dari kelainan dan keterbatasan inilah berbagai patologi mulai terbentuk - misalnya aterosklerosis, diabetes melitus, penyakit batu empedu. Jadi sebaiknya batasi jumlah lemak dalam makanan, terutama jumlah lemak hewani, dan dapatkan energi dari karbohidrat.
Nilai gizi lemak
Nilai gizi berbagai lemak tidak sama dan sangat bergantung pada kecernaan lemak oleh tubuh. Kecernaan lemak, pada gilirannya, bergantung pada suhu lelehnya. Jadi, lemak dengan titik leleh rendah, tidak melebihi 370 (yaitu suhu tubuh manusia), memiliki kemampuan untuk teremulsi paling sempurna dan cepat di dalam tubuh dan, oleh karena itu, paling lengkap dan mudah diserap.
Lemak dengan titik leleh rendah antara lain mentega, lemak babi, lemak babi, semua jenis margarin, serta lemak cair.
Lemak dengan titik leleh tinggi kurang diserap dengan baik. Sedangkan mentega diserap tubuh hingga 98,5%, lemak domba hanya diserap 80-90%, lemak daging sapi, tergantung titik lelehnya, 80-94%.
Lemak dalam masakan
Sulit untuk melebih-lebihkan pentingnya lemak dalam masakan. Salah satu proses kuliner utama - menggoreng - biasanya dilakukan dengan bantuan lemak, karena konduktivitas termal yang buruk, lemak memungkinkan produk dipanaskan hingga suhu tinggi tanpa terbakar atau terbakar. Dengan membentuk lapisan tipis antara dasar wajan dan produk yang digoreng, lemak mendorong pemanasan yang lebih seragam.
Karena kemampuannya melarutkan beberapa pewarna dan zat aromatik yang diekstrak dari sayuran, lemak juga digunakan untuk memperbaiki penampilan dan bau makanan. Diketahui bahwa rasa dan nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan menambahkan berbagai lemak ke dalamnya. Saat memilih lemak untuk menyiapkan hidangan tertentu, juru masak harus mempertimbangkan tidak hanya daya cernanya oleh tubuh, yang sangat penting saat menyiapkan makanan diet dan makanan bayi, tetapi juga bagaimana lemak ini bereaksi terhadap pemanasan yang kuat.
Tidak semua lemak dapat dipanaskan hingga suhu tinggi tanpa mengalami dekomposisi, yang dapat dideteksi dengan munculnya asap. Suhu pembentukan asap berbeda-beda. Mentega, misalnya, hanya bisa dipanaskan hingga tahun 2080. Saat suhu naik, mentega akan terurai dan memberikan rasa pahit yang tidak enak pada produk yang digoreng.
Lemak babi tanpa dekomposisi dapat dipanaskan hingga 2210, dan margarin dapur hingga 2300. Selain itu, margarin dapur mengandung sedikit uap air, sehingga sangat nyaman untuk menggoreng berbagai makanan.
Ghee juga tidak tahan terhadap pemanasan hingga suhu tinggi. Anda dapat menggunakannya untuk menggoreng hanya jika produk tidak perlu terlalu panas dan proses penggorengan berlangsung cepat. Pemilihan lemak juga tergantung pada kesesuaian rasa dengan produk kulinernya.
Semua juru masak tahu betul bahwa rasa suatu makanan tidak hanya ditentukan oleh produk utamanya, tetapi juga oleh lemak yang digunakan untuk persiapannya. Lemak yang tidak sesuai dengan rasa suatu masakan dapat memperburuknya. Misalnya, Anda tidak dapat memasak panekuk manis dengan selai menggunakan lemak sapi atau babi, dan jika tidak ada lemak lain yang cocok untuk panekuk ini, maka tidak mungkin untuk memasaknya dan memasukkannya ke dalam menu.
Pemilihan lemak yang salah untuk menyiapkan hidangan tertentu merupakan pelanggaran terhadap salah satu hukum dasar memasak, dan hanya juru masak yang tidak berpengalaman dan tidak kompeten yang menggunakan lemak yang tidak sesuai dengan selera produknya.
Mentega
Rasa lembut dan halus dari banyak hidangan berhubungan dengan aroma menyenangkan dan rasa mentega yang lembut.
Mentega digunakan terutama untuk sandwich, dan juga untuk topping sejumlah makanan siap saji, terutama yang dibuat dari produk makanan dan deli, serta untuk saus bumbu.
Mentega sebaiknya tidak digunakan untuk menggoreng, apalagi minyak ini mengandung kelembapan hingga 16% sehingga banyak terciprat. Dalam banyak kasus, mentega bisa diganti dengan semua jenis margarin meja.
Lemak hewani
Lemak hewani - daging sapi dan lemak babi - digunakan untuk hidangan daging panas dan menggoreng beberapa jenis produk tepung. Lemak babi berhasil digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan masakan Kaukasia dan Asia Tengah.
Minyak nabati lemak cair
Lemak cair, minyak nabati, digunakan dalam semua kasus di mana resepnya memerlukan penggunaan lemak non-pemadatan.
Penggunaan lemak tertentu untuk makanan yang berbeda sering kali ditentukan oleh titik lelehnya. Jadi, dalam hidangan yang hanya disajikan panas, lemak tahan api bisa digunakan. Untuk makanan yang disajikan panas dan dingin, lemak tahan api tidak cocok, karena ketika mengeras akan memberikan rasa yang tidak enak, seperti yang mereka katakan, "bibir menjadi dingin". Untuk masakan ini disarankan menggunakan minyak sayur dan sapi, margarin, dan lemak babi. Meskipun margarin dan lemak babi juga menjadi padat saat mengeras, namun cepat meleleh di mulut dan tidak memberikan rasa “berminyak” pada makanan.
Lemak nabati
Lemak nabati diekstraksi dari biji tanaman biji minyak dengan cara pengepresan atau ekstraksi.
Inti dari proses pengepresan adalah memeras minyak dari biji yang dihancurkan, yang sebelumnya sebagian besar cangkang keras (kulitnya) telah dihilangkan. Tergantung pada metode melakukan proses teknologi, minyak yang diperas dingin dan minyak yang diperas panas dibedakan. Selama pengepresan panas, benih yang dihancurkan dipanaskan terlebih dahulu dalam pemanggang.Ekstraksi terdiri dari sejumlah operasi berurutan: pembersihan, pengeringan, pelepasan cangkang dan penggilingan benih, ekstraksi minyak dari benih menggunakan pelarut khusus dan kemudian penghilangan pelarut dari minyak.
Minyak nabati dimurnikan baik dengan penyaringan atau dengan paparan alkali. Dalam kasus pertama, produk tersebut disebut tidak dimurnikan, dalam kasus kedua, dimurnikan. Minyak yang diperoleh melalui ekstraksi hanya dapat dimakan dalam bentuk olahan.
Minyak nabati olahan paling cocok untuk menggoreng, karena partikel zat lendir dan protein yang tersisa dalam minyak mentah akan cepat terurai ketika lemak dipanaskan hingga suhu tinggi dan dapat memberikan rasa pahit pada produk yang digoreng serta bau tidak sedap (“berasap”) pada produk yang digoreng.
Beberapa minyak nabati, selain disuling dengan alkali, juga mengalami pemutihan dan penghilang bau. Deodorisasi dicapai dengan mengurangi atau menghilangkan bau spesifik minyak. Dari minyak nabati, yang jangkauannya sangat luas dan mencakup lemak dengan sifat kimia dan fisik yang berbeda, yang paling umum digunakan dalam memasak adalah minyak bunga matahari, biji kapas, zaitun, kedelai, dan kacang tanah; minyak biji rami, rami, dan jagung lebih jarang digunakan. digunakan. Dalam produksi kembang gula, minyak wijen dan kacang digunakan, dan dalam pembuatan kue, minyak mustard digunakan.
Minyak bunga matahari
Minyak bunga matahari diperoleh dengan cara memeras atau mengekstraksi biji bunga matahari. Minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan dan terutama panas, memiliki warna kuning keemasan yang pekat dan aroma biji sangrai yang nyata. Minyak bunga matahari dijual dalam bentuk olahan dan tidak dimurnikan. Minyak yang dimurnikan dan dihilangkan baunya transparan dan hampir tidak memiliki bau tertentu.
Menurut kualitas komersialnya, minyak bunga matahari yang tidak dimurnikan dibagi menjadi tiga tingkatan (tertinggi, 1 dan 2).
Saus untuk salad, vinaigrette, dan ikan haring dibuat menggunakan minyak bunga matahari. Ini digunakan dalam makanan pembuka dingin, terutama sayuran (labu, terong, kaviar jamur, paprika isi, terong, tomat). Minyak yang sama digunakan untuk menggoreng ikan, sayuran dan beberapa produk adonan. Minyak bunga matahari yang dimurnikan dan dihilangkan baunya paling cocok untuk saus salad, serta untuk membuat mayones.
Minyak zaitun
(Minyak Provençal) diekstraksi dari bagian berdaging pohon zaitun dan dari inti bijinya yang keras. Minyak zaitun food grade terbaik diperoleh dengan pengepresan dingin. Minyak zaitun memiliki rasa yang lembut, lembut dan aroma yang menyenangkan. Ini digunakan untuk menyiapkan saus dan menggoreng beberapa produk daging, ikan dan sayuran.
Minyak biji kapas
Minyak biji kapas diperoleh dari biji tanaman kapas. Untuk keperluan makanan, minyak ini harus disuling dengan alkali, karena minyak mentah mengandung zat beracun - gossiopol.
Minyak biji kapas yang dimurnikan dan dihilangkan baunya memiliki rasa yang enak. Warna minyak ini kuning jerami. Dalam memasak, minyak biji kapas digunakan dalam kasus yang sama dan untuk tujuan yang sama seperti minyak bunga matahari.
minyak kedelai
Biji kedelai mengandung 20 hingga 25% minyak, yang diekstraksi dengan cara ekstraksi atau pengepresan. Karena rasanya yang enak, minyak ini banyak digunakan. Oleh karena itu, setiap tahun semakin banyak daerah yang ditanami kedelai. Daerah penanaman kedelai utama adalah Timur Jauh, Ukraina, dan Kaukasus Utara. Minyak kedelai hanya digunakan dalam bentuk olahan dan untuk tujuan yang sama seperti minyak bunga matahari atau minyak biji kapas.
Biji rami dan minyak rami
Setelah disuling, minyak biji rami dapat digunakan untuk keperluan makanan, tetapi lemak ini jarang digunakan untuk memasak, karena stabilitas penyimpanannya sangat terbatas, cepat mengental dan tidak cocok untuk menggoreng, karena memberikan rasa “minyak kering” yang spesifik pada produk yang digoreng. .
Minyak mustar
Minyak diperoleh dari biji sawi putih atau biru, yang setelah dimurnikan secara menyeluruh, memiliki rasa yang menyenangkan dan ringan. Warna minyak mustard olahan sangat kuning. Aroma spesifik minyak ini sangat enak
sesuai dengan beberapa produk adonan (roti mustard dibuat dengan minyak mustard), tidak memungkinkan untuk digunakan secara luas untuk produk kuliner lainnya.
Minyak jagung
Untuk memperoleh minyak, bibit biji jagung diperas atau diekstraksi. Minyak jagung olahan berwarna kuning keemasan; itu digunakan dalam pembuatan produk gula-gula.
Selai kacang
Kernel kenari mengandung hingga 58% lemak. Minyak kacang yang diperas dingin memiliki warna kuning muda, rasa dan bau yang menyenangkan; itu digunakan dalam produksi gula-gula.
Selai kacang
Minyak ini dihasilkan dari biji kacang tanah (groundnut). Minyak olahan yang diperoleh dengan pengepresan dingin memiliki rasa yang enak dan aroma yang sedap. Ini digunakan sebagai saus salad dan untuk menggoreng. Minyak kacang tanah juga digunakan dalam produksi gula-gula.
Lemak hewani
Jenis hewan, umur, kegemukan, pakan, tempat pengendapan dan kedalaman lemak pada karkas - semua ini merupakan faktor yang mempengaruhi komposisi kimia dan sifat lemak hewani, menambah atau mengurangi nilai gizi produk dan menentukan kualitasnya. penggunaan yang benar dan tepat untuk keperluan kuliner. .
Lemak hewani yang banyak digunakan dalam masakan antara lain daging sapi, domba, dan lemak babi. Kita juga tidak bisa mengabaikan produk berkualitas tinggi seperti lemak unggas (angsa, bebek, ayam).
Lemak domba
Lemak domba adalah salah satu lemak hewani yang paling keras dan tahan api. Tergantung pada usia hewan dan lokasi pengendapan lemak, titik leleh lemak domba berkisar antara 44 hingga 51°.
Lemak daging sapi
Lemak daging sapi lebih mudah melebur dan lembut (meleleh pada suhu 42-49°) dan, terakhir,
Lemak babi
Lemak babi, konsistensinya paling lembut (meleleh pada suhu 33-40°).
Untuk mengolah lemak, digunakan lemak babi mentah, yaitu jaringan lemak yang diambil dari bagian luar atau dalam bangkai sapi, babi, dan domba. Lemak babi mentah, yang dimaksudkan untuk menghasilkan lemak dengan kadar tertinggi, dikeluarkan dari karkas yang berlemak, di atas rata-rata dan kegemukan sedang, dan untuk kadar ini hanya lemak babi dari karkas segar, bukan karkas beku yang digunakan. Tergantung pada umur hewan dan lokasi pengendapan, lemak babi mentah berwarna putih atau kuning muda.
Lemak babi yang dikeluarkan dari organ pencernaan berwarna keabu-abuan dan, tidak seperti lemak luar dan dalam, kadang-kadang memiliki bau tertentu.Untuk menyiapkan lemak babi dengan kadar tertinggi, digunakan jaringan lemak, dikeluarkan dari bagian dalam dan sebagian luar bangkai babi yang berminyak. , setengah berminyak dan kegemukan daging. Lemak babi kualitas ekstra dibuat dari lemak segar, pilihan, terutama lemak perinefrik.
Pengolahan lemak
Proses teknologi pengolahan lemak hewani terdiri dari operasi berikut: pendinginan, pencucian dengan air dingin, penggilingan jaringan adiposa dan peleburan lemak.
Pemanasan garam dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Dengan metode rendering kering, lemak babi mentah dimasukkan ke dalam ketel lemak babi yang berdinding ganda. Setelah membakar bahan mentah untuk menghasilkan lemak, diproduksi dengan uap atau air panas.
Dengan metode rendering basah, lemak babi mentah dituangkan ke dalam ketel berisi air dan dalam bentuk ini dipanaskan dengan uap. Dengan metode rendering ini, jaringan adiposa melepaskan lemak dalam jumlah terbesar; namun, selain lemak, zat nitrogen juga masuk ke dalam kaldu, yang mengurangi stabilitas lemak selama penyimpanan. Hasil terbaik diperoleh dengan memanaskan lemak babi kering dalam boiler berdinding ganda yang dipanaskan dengan air atau uap. Metode pengolahan lemak babi ini melindungi pelindung kaki - kain yang tersisa setelah pengolahan lemak - agar tidak terbakar dan memastikan kualitas produk jadi yang sangat baik.
Lemak daging sapi
Untuk mendapatkan lemak babi berkualitas tinggi, ekstraksi lemak berlebih dilakukan dalam dua tahap. Lemak yang diperoleh setelah perendaman pertama disebut sari buah pertama. Dengan memisahkan bagian tersebut, diperoleh lemak daging sapi kualitas ekstra. Lemak daging sapi berlebih digunakan dalam masakan untuk menggoreng produk daging. Lemak berkualitas tinggi ini memiliki titik leleh yang rendah (tidak lebih tinggi dari 320). Lemaknya memiliki rasa dan bau yang menyenangkan. http://site Karena rasanya yang enak, ia juga digunakan dalam masakan panas lainnya dan digunakan untuk menggoreng makanan dengan banyak lemak (deep fried).
Lemak sapi kualitas premium dibuat dari lemak babi mentah domestik segar pilihan. Warna lemaknya kuning muda atau kuning. Konsistensi pada suhu kamar padat, ketika dicairkan lemak ini transparan. Rasa lemak sapi premium harus murni, tanpa rasa dan bau asing.
Lemak sapi kelas 1 dibuat dari lemak babi mentah internal. Dari segi warna dan konsistensi, lemak ini sedikit berbeda dengan lemak premium, tetapi produk ini mungkin memiliki sedikit sisa rasa lemak yang renyah.
Lemak sapi kelas 2 dibuat dari lemak babi mentah yang tidak berbahaya. Untuk produk di kelas ini, standar ini memungkinkan warna agak keabu-abuan atau hijau pucat dan bau lemak panggang. Saat dicairkan, lemak daging sapi grade 2 mungkin tidak cukup bening.
Lemak domba
Lemak ini tersedia dalam tiga tingkatan. Lemak domba kualitas tertinggi diperoleh dari lemak mentah segar pilihan dari bagian dalam dan ekor karkas. Warna produk jadi berwarna putih atau kuning pucat; Konsistensinya padat, ketika dicairkan, lemaknya transparan. Rasa dan bau lemak ini khas untuk rasa yang melekat pada daging domba.
Lemak domba kelas 1 dan 4 dibuat dari lemak babi mentah yang tidak berbahaya. Produk-produk ini memiliki ciri khas warna agak keabu-abuan atau kehijauan dan rasa kerupuk yang renyah. Lemak kelas 2 mungkin sedikit keruh saat dicairkan.
Lemak babi
Lemak ini tersedia dalam empat tingkatan. Lemak babi ekstra dibuat dari lemak perinefrik pilihan dari bangkai babi. Dari segi kualitas kuliner, rasa, bau dan nilai gizinya, lemak ini memang pantas dianggap yang terbaik dari semua lemak hewani (kecuali mentega). Semua jenis lemak babi, terutama lemak ekstra, banyak digunakan dalam masakan untuk berbagai macam masakan dan produk adonan.
Lemak babi kualitas ekstra Warnanya putih, rasanya lembut dan lembut, dengan sisa rasa manis yang sedikit menyenangkan dan bau lembut yang nyaris tak terlihat. Pada suhu kamar, lemak babi memiliki konsistensi ekstra yang mudah dioleskan. Saat dicairkan, lemak babi menjadi sangat transparan.
Lemak babi kualitas premium dibuat dari lemak babi mentah segar pilihan, dikeluarkan dari bagian dalam karkas. Dari segi bau, warna, rasa dan konsistensi, sedikit berbeda dengan lemak ekstra.
Lemak babi kelas 1 dan 2 dibuat dari lemak babi mentah yang tidak berbahaya. Lemak kelas 1 dibuat dari lemak babi internal, dan untuk kelas 2 semua jenis lemak babi mentah segar digunakan. Warna lemaknya putih dengan sedikit warna kekuningan; konsistensinya kental atau pucat. Dalam keadaan meleleh, lemak kelas 1 berwarna transparan, lemak kelas 2 mungkin keruh. Kedua varietas ini memiliki aroma kerupuk yang renyah.
Lemak unggas
Lemak angsa, kalkun, bebek, dan ayam merupakan produk unggulan. Mudah dicerna, meleleh pada suhu rendah (lemak angsa, misalnya, pada 35-37°); bau dan rasanya menyenangkan. Lemak ini baik untuk menyiapkan berbagai hidangan dan makanan ringan, terutama dari daging burung ini. Kemampuan menumpuk lemak pada angsa sangat besar; Spesimen burung yang digemukkan ini bisa mengandung lemak hingga 46%. Kalkun, bebek, dan ayam kelas satu memiliki banyak lemak.
Perusahaan katering harus menyaring dan menghilangkan kelebihan lemak dari unggas berlemak yang memasuki proses memasak. Lemak ini harus diperhitungkan secara terpisah dan digunakan dengan hati-hati sesuai dengan tujuan kulinernya.
Lemak tulang
Lemak hewani juga termasuk lemak tulang. Lemak tanpa lemak diuapkan dari tulang yang bersih dan segar, bebas dari sisa daging, urat, dll. Secara tampilan, produk ini menyerupai mentega sapi yang dicairkan. Konsistensi lemak tulang berbentuk cair, seperti salep atau padat. Dalam keadaan meleleh, lemak grade 1 transparan, grade 2 keruh. Rasa dan aromanya menyenangkan, dengan sedikit sisa rasa dari kerupuk goreng.
Lemak hewan laut dan ikan
Ini tidak digunakan langsung dalam masakan, karena memiliki rasa dan bau yang spesifik.
Minyak ikan paus terhidrogenasi dikenal memiliki kualitas yang sangat baik, bergizi tinggi, dan mudah dicerna. Lemak ini menjadi bahan baku utama industri margarin, yang tentunya meningkatkan kualitas beberapa jenis margarin yang mengandung minyak ikan paus terhidrogenasi.
Margarin
Margarin diproduksi di pabrik yang dilengkapi dengan teknologi terkini, di bawah pengawasan laboratorium dan teknokimia yang sangat cermat. Ini adalah produk yang ramah dan lengkap sehingga dokter menganggap mungkin untuk menggunakan margarin untuk beberapa jenis makanan diet. Bahan baku utama pembuatan margarin adalah berbagai lemak nabati dan hewani. Di antara lemak hewani, minyak ikan paus adalah yang paling banyak digunakan.
Di antara minyak nabati, industri ini terutama menggunakan minyak bunga matahari, minyak biji kapas dan kedelai untuk produksi margarin.
Minyak nabati dan lemak hewani laut untuk produksi margarin mengalami proses hidrogenasi (yaitu, dipindahkan dari cair ke padat) dan penghilangan bau. Hidrogenasi lemak memberikan produk jadi konsistensi yang diperlukan, dan penghilang bau menghilangkan rasa dan bau spesifik yang melekat pada lemak hewani laut dan beberapa minyak nabati.
Tergantung pada bahan bakunya, cara pengolahannya, tujuan kuliner dan rasanya, margarin dibedakan menjadi margarin meja dan margarin dapur. Saat menggunakan margarin meja dan margarin dapur, juru masak harus mempertimbangkan karakteristik rasa dari berbagai jenis margarin dan kesesuaian rasanya dengan makanan yang disiapkan. http://site Untuk masakan, makanan ringan, produk adonan yang rasanya mirip dengan mentega, Anda hanya dapat menggunakan margarin dengan kualitas meja.
Margarin dapur kombinasi, terutama lemak babi, dapat digunakan pada semua hidangan yang sesuai dengan rasa dan aroma lemak hewani, pada hidangan panas yang terbuat dari produk daging dan pada beberapa produk tepung, serta pada daging cincang dan isian sayuran.
Semua jenis margarin dapur cocok untuk menggoreng dengan lemak dalam (deep fat) dalam jumlah besar, terutama lemak hidro, yang memiliki titik asap tinggi (233°) dan meskipun dipanaskan sangat kuat tidak menimbulkan rasa atau bau pahit. asap ke produk yang digoreng.
Margarin meja
Margarin meja sulit dibedakan dengan mentega dari segi tampilannya. Kemiripannya tidak hanya bersifat eksternal. Margarin mirip dengan mentega baik dari segi komposisi, daya cernanya oleh tubuh, dan nilai gizinya. Ia juga mirip dengan mentega dalam sifat aromatik dan rasanya.
Mentega mengandung 82-84% lemak, margarin mengandung jumlah yang sama. Mentega mengandung 0,45 hingga 0,5% protein, margarin mengandung 0,5 hingga 1%. Mentega musim panas, yang paling berharga dalam hal kualitas nutrisinya, mengandung sejumlah besar vitamin A dan D. Agar margarin tidak berbeda dengan mentega dalam hal ini, vitamin di atas sering ditambahkan ke dalamnya selama produksi.
Untuk membuat jenis margarin meja sedekat mungkin dengan mentega, susu fermentasi ditambahkan ke dalamnya selama proses memasak. Dan untuk penyerapan yang lebih baik dan agar margarin dapat mereproduksi mentega secara maksimal dalam istilah kuliner, bahan baku yang disiapkan untuk produksi margarin diemulsi.
Emulsifikasi memastikan ikatan yang kuat antara dua cairan yang saling tidak larut - lemak dan susu, konsistensi margarin yang baik, menghasilkan margarin yang mendidih secara merata di dalam panci dan mencegah percikannya. Pengemulsi, yaitu zat yang dimaksudkan untuk menggabungkan lemak dengan susu (atau lemak dengan air dalam margarin bebas susu), dalam hal ini adalah lesitin. Pengemulsi lain juga digunakan.
Susu yang ditambahkan ke margarin telah dipasteurisasi sebelumnya dan difermentasi dengan bakteri asam laktat, yang memberikan rasa dan aroma seperti susu pada margarin. Tergantung pada bahan bakunya, margarin meja dibagi menjadi margarin krim, susu, susu, dan non-susu.
Margarin kental
Margarin krim dibuat dengan mencampurkan lemak nabati alami dan terhidrogenasi (yaitu, diubah menjadi bentuk padat) dengan susu fermentasi yang dipasteurisasi dengan tambahan 25% mentega.
Margarin susu meja berbeda dengan margarin mentega karena tidak mengandung mentega, dan margarin meja susu menonjol di antara jenis margarin meja lainnya dengan adanya minyak ikan paus terhidrogenasi hingga 25% dalam komposisinya.
Minyak ikan paus memiliki nilai kalori dan daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan minyak nabati dan lemak hewani (daging sapi, domba, dan punggung), dan pemurnian serta penghilangan bau yang hati-hati membebaskan lemak bergizi tinggi ini dari rasa dan bau spesifik yang melekat dalam keadaan alami mentahnya. Margarin meja bebas susu diperoleh dengan mengemulsi lemak dengan air.
Masing-masing margarin ini diproduksi dalam bentuk asin (tidak lebih dari 1,7% garam), tanpa garam (0,2% garam), dengan atau tanpa vitamin (A dan D). Menurut kualitas komersialnya, semua jenis margarin meja dibagi menjadi kelas premium, 1 dan 2.
Tanda-tanda kualitas margarin meja yang baik antara lain: keseragaman, kepadatan dan plastisitas massanya, keseragaman warna dan rasa enak yang enak tanpa bau dan rasa asing.
Margarin dapur
Jika dalam produksi margarin jenis meja, indikator utama kualitas produk adalah perkiraan maksimum dalam rasa, nutrisi, sifat kuliner dan penampilan mentega, maka dalam produksi margarin dapur tugas utamanya adalah memilih campuran lemak tersebut. dan mengolahnya sedemikian rupa sehingga produk jadi dapat sepenuhnya mereproduksi semua kualitas lemak hewani terbaik, lemak babi.
Dengan menggunakan sifat fisik campuran minyak nabati cair dan lemak padat untuk meleleh pada suhu yang lebih rendah daripada lemak padat yang termasuk dalam campuran ini, industri memilih campuran lemak yang sedekat mungkin dengan lemak babi untuk produksi margarin dapur. titik leleh.
Penelitian berulang kali membuktikan bahwa margarin dapur dan lemak babi diserap oleh tubuh secara merata - hampir 96,5%.
Bahan baku pembuatan margarin dapur adalah lemak hewani dan nabati. Dalam pembuatan margarin dapur, lemak-lemak yang terkandung di dalamnya terlebih dahulu dicairkan kemudian dicampur dengan berbagai perbandingan.
Tergantung pada bahan bakunya, margarin dapur dibagi menjadi margarin nabati dan margarin gabungan.
Kelompok margarin dapur nabati meliputi lemak hidro dan lemak babi nabati.
Hidrofat terbuat dari minyak nabati olahan, yang diubah menjadi padat melalui hidrogenasi. Lemak nabati terdiri dari campuran minyak nabati terhidrogenasi (80-90%) dan minyak nabati cair alami (20-10%).
Kelompok margarin dapur gabungan (lemak gabungan) meliputi:
- senyawa hewan,
- lemak senyawa hewani khusus,
- gabungan lemak babi dan margaguseline.
Gabungan lemak hewani mengandung 30% minyak nabati alami, 55% lemak yang dapat dimakan (lemak terhidrogenasi) dan 15% daging sapi atau lemak babi atau minyak ikan paus terhidrogenasi.
Lemak hewani khusus mengandung hingga 25% lemak babi premium atau minyak ikan paus terhidrogenasi dalam jumlah yang sama, dan lemak gabungannya adalah lemak babi.
Margaguselin mengandung 70% lemak babi yang dapat dimakan, 10% minyak sayur alami, dan 20% lemak babi. Untuk memberikan margaguseline rasa dan aroma lemak angsa yang terlalu matang dengan bawang bombay, margarin dapur jenis ini dibumbui dengan ekstrak minyak dari bawang bombay yang terlalu matang.
Margarin dapur, terlihat dari komposisi masing-masing varietasnya, memiliki komposisi lemak yang berbeda-beda, hampir identik dalam hal nilai gizinya yang tinggi, dan tidak berbeda dalam ciri rasanya.
1. Loban D.I.dkk., Memasak, Minggu -M: 1955, 91-102p.
2. Sivolap I.K.dkk., Buku tentang makanan enak dan sehat - M: Flamingo, 1955 - 235-237p.
3. Baranov V.S., Teknologi produksi produk katering umum, Ekonomi - M: 1986, 29-44p.
Memasak. Titik leleh lemak hewani tidak melebihi 55°C (Tabel 14) dan jauh lebih rendah daripada titik didih kaldu. Oleh karena itu, saat memasak produk hewani, lemaknya meleleh dan sebagian masuk ke dalam kaldu.
Misalnya, sekitar 40% lemak dipindahkan dari daging ke kaldu, dari ikan - tergantung kandungan lemaknya: untuk sturgeon hingga 3-6%, untuk cod, pike, dll. - 14-50%.
Sebagian besar lemak yang dilepaskan terkumpul di permukaan kaldu (karena perbedaan kepadatan) dan hanya sebagian kecil yang berada di dalam kaldu dalam keadaan teremulsi.
Lemak yang teremulsi membuat kaldu menjadi keruh dan ketika direbus, lebih mudah dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Di antara asam lemak yang dilepaskan, asam palmitat dan stearat yang tidak larut dalam air mendominasi, yang, seperti lemak, berada dalam keadaan teremulsi.
Mereka meningkatkan kekeruhan kaldu dan memberikan rasa berminyak. Ketika waktu memasak produk meningkat dengan perebusan kaldu yang intensif, proses emulsifikasi dan pemecahan lemak meningkat.
Kehadiran garam meja dan asam organik dalam kaldu mengkatalisis proses tersebut sampai batas tertentu. Oleh karena itu, saat menyiapkan kaldu, lemak yang mengapung ke permukaan harus dihilangkan secara berkala. Ini sangat penting saat memasak kaldu tulang, yang waktu memasaknya mencapai 4 H dan banyak lagi.
Dalam hal ini, tulang kehilangan hingga 40% lemak yang dikandungnya (3,5-26,0%). Karena perebusan cepat juga mendorong emulsifikasi lemak, setelah kaldu mendidih, kecilkan api dan lanjutkan memasak hingga mendidih hampir tidak terlihat.
Tabel 14.Titik leleh beberapa lemak hewani
Penggorengan. Pilihan lemak dan suhu pemanasannya ditentukan oleh faktor teknologi dan sifat lemak. Banyak lemak memiliki aroma, rasa dan warna tertentu serta mempengaruhi sifat organoleptik masakan yang dimasak.
Misalnya, ikan tidak cocok dengan daging sapi, domba, atau lemak babi, tetapi cocok dengan minyak nabati dan saus seperti rusk, Polandia, dan Belanda, yang bahan dasarnya cair adalah mentega.
Lemak hewani dengan titik leleh dan titik beku yang tinggi tidak cocok dengan hidangan dingin. Saat memilih lemak, tradisi nasional juga harus diperhitungkan. Dalam kasus ini, ketahanan lemak terhadap panas bukanlah faktor penentu.
Saat menggoreng produk dengan sedikit lemak dan menggorengnya dalam oven, lemak dipanaskan hingga 150-180 ° C. Waktu penggorengan untuk sebagian besar produk adalah 20-30 menit.
Selama paparan suhu tinggi dalam jangka pendek, lemak tidak memiliki waktu untuk mengalami perubahan fisik dan kimia yang signifikan, sehingga nilai gizinya hampir tidak berubah. Dalam hal ini, stabilitas termal lemak tidak memainkan peran besar dan faktor utama pemilihannya adalah kompatibilitas yang baik antara lemak dan makanan siap saji.
Selama proses penggorengan, sebagian lemak mungkin hilang karena terciprat akibat penguapan air, serta panas berlebih dan penguraian (limbah lemak). Oleh karena itu, untuk menggoreng tidak disarankan menggunakan lemak yang mengandung uap air (mentega, margarin), karena penguapannya pada suhu di atas 100 ° C menyebabkan percikan lemak.
Kehilangan lemak juga tergantung pada jenis produk dan jumlah kelembapan yang dilepaskan selama penggorengan. Saat digoreng, produk seperti daging dan ikan mengeluarkan banyak uap air, yang penguapannya menyebabkan percikan lemak secara signifikan.
Saat menggoreng irisan daging dari sereal atau kentang rebus, yang sebagian besar kelembapannya diikat oleh pati tergelatinisasi, pelepasan kelembapan yang begitu kuat tidak diamati dan jumlah lemak yang hilang karena percikannya akan 2-3 kali lebih sedikit.
Selama proses penggorengan, lemak diserap oleh makanan, dan besarnya penyerapan berbanding terbalik dengan derajat percikan lemak. Ini akan diserap dalam jumlah terbesar saat menggunakan lemak dehidrasi dan menggoreng makanan yang kelembapannya diikat oleh pati gel (irisan daging sereal, dll.).
Pelepasan kelembapan yang kuat dari daging dan ikan selama menggoreng membuat daging dan ikan sulit menyerap lemak. Jadi, ketika digoreng dengan minyak bunga matahari, irisan daging kentang menyerap 92,7% lemak, luka bakarnya 4,3%, dan 3,0% minyak tersisa di penggorengan.
Fillet pike perch hanya menyerap 49,8% minyak, limbah 16,0%, dan 34,2% minyak tersisa di wajan. Terlepas dari metode penggorengannya, sebagian besar lemak yang diserap terletak di kerak produk yang digoreng. Dalam daging, ikan, dan unggas, lemak sebagian diemulsi dalam larutan gelatin, yang terbentuk selama penghancuran kolagen dan memberikan produk jadi tambahan rasa juiciness dan kelembutan.
Saat menggoreng makanan dengan banyak lemak, lemak tersebut mengalami perubahan yang lebih besar dibandingkan dengan metode memasak makanan lainnya. Hal ini disebabkan oleh suhu lemak yang tinggi, pemanasan yang berkepanjangan dan kontaminasi lemak dengan partikel produk yang digoreng, yang pada suhu tinggi mengalami transformasi kimia, berinteraksi dengan lemak dan mengubah sifat organoleptik dan fisikokimia.
Perubahan fisiko-kimia dalam lemak selama penggorengan direduksi menjadi proses utama berikut atau konsekuensinya: pembelahan hidrolitik, polimerisasi, oksidasi, di mana lemak menjadi gelap, memperoleh rasa tengik dan bau yang tidak sedap.
Mereka mengurangi kandungan vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak tak jenuh ganda dan, di samping itu, zat-zat yang tidak diserap oleh tubuh atau tidak diinginkan muncul dan menumpuk. Penurunan kualitas teknologi lemak diwujudkan melalui peningkatan viskositas, pembentukan asap, dan pembentukan busa saat produk ditambahkan.
Salah satu penyebab lemak menjadi gelap dan rasa tengik adalah penumpukan melanoidin di dalamnya, yang terbentuk saat makanan digoreng. Beberapa komponen lemak (fosfatida) juga dapat berperan dalam reaksi pembentukan melanoid, sehingga minyak mentah sebaiknya tidak digunakan untuk menggoreng.
Proses penggorengan bisa dilakukan secara batch atau kontinyu. Dalam kasus pertama, lemak digunakan secara berkala, sesuai kebutuhan untuk produk yang digoreng, dan sisanya dapat dipanaskan atau didinginkan hingga suhu kamar.
Kerugian dari teknologi ini termasuk tingkat pergantian lemak yang relatif rendah dan peningkatan oksidasi ketika periode pemanasan dan pendinginan bergantian.
Dalam jalur produksi otomatis yang dilengkapi dengan peralatan penggorengan khusus, rasio lemak terhadap produk harus 20:1, bukan 4:1 seperti yang biasa terjadi pada penggorengan listrik. Rasio ini memungkinkan Anda meningkatkan kecepatan penggorengan produk dan mempertahankan suhu penggorengan yang lebih rendah (150-160°C).
Pada saat yang sama, konsumsi lemak dan laju dekomposisi termalnya berkurang, masa pakai peralatan penggorengan meningkat, dan suhu penggorengan yang seragam dipertahankan, yang menjamin produk berkualitas tinggi dan memungkinkan peralihan ke pemuatan otomatis. dan pembongkaran produk. Selain itu, penggunaan penggorengan dalam jangka panjang membantu mengurangi biaya produk.
Sehubungan dengan hal tersebut di atas, lemak yang digunakan untuk menggoreng harus memenuhi beberapa persyaratan teknologi, yang utama adalah: stabilitas termal, ketahanan oksidasi, viskositas rendah saat dipanaskan, tidak adanya rasa dan bau tertentu, serta variabilitas rendah. karakteristik organoleptiknya dalam jangka waktu yang lama.
Stabilitas termal lemak dicirikan terutama oleh suhu pembentukan asap - suhu pemanasan di mana lemak mulai berasap dan terurai (Tabel 15). Minyak dan lemak dengan titik asap di bawah 190°C tidak cocok.
| lemak | Suhu pembentukan asap. °C |
| Mentega sapi (mentega) | 208 |
| Lemak babi | 221 |
| Minyak zaitun | 170 |
| saloma makanan | 230 |
| Kuliner "Ukraina" | 230 |
| » "Belarusia" | 230 |
| » "Penggorengan" | 230 |
| » “Menggoreng” (minyak bunga matahari terhidrogenasi) | 215 |
| lemak babi sayur | 210 |
| Minyak biji kapas | 223 |
| Margarin meleleh | 215 |
| kapas palmitat | 215 |
Tabel 15. Titik asap beberapa jenis lemak
Hidrolemak, minyak nabati terhidrogenasi, dan lemak lain yang mengandung sejumlah kecil komponen yang mudah teroksidasi (trigliserida dengan asam lemak tak jenuh) paling tahan terhadap oksidasi di udara pada suhu tinggi.
Viskositas rendah (fluiditas tinggi) lemak dalam keadaan panas dan titik tuang yang rendah menentukan kemampuannya untuk terkuras dengan cepat dan seluruhnya dari produk yang digoreng saat dikeluarkan dari penggorengan dan mencegah konsumsi lemak berlebih.
Disarankan untuk menggunakan minyak bunga matahari terhidrogenasi, minyak bunga matahari olahan, dll untuk menggoreng.Umur simpan lemak ini saat menggunakan penggorengan listrik dan peralatan lain yang dirancang untuk tujuan ini dan dalam mode optimal (rasio lemak terhadap produk 20: 1, suhu 160°C) adalah : untuk menggoreng kentang 100 H, untuk menggoreng ikan 90 H.
Indikator utama kualitas lemak dalam yang baik adalah kandungan produk oksidasi termal di dalamnya, yang tidak boleh melebihi 1%. Selain itu, lemak yang memiliki ketengikan atau penggelapan yang signifikan, terlepas dari jangka waktu penggunaannya, tidak diperbolehkan untuk digunakan.
Lemak tidak hanya merupakan komponen penting dalam banyak produk kuliner, tetapi juga bertindak sebagai media perpindahan panas dan anti-perekat selama perlakuan panas pada produk.
Sebagai bagian dari produk kuliner tertentu, lemak harus memiliki kombinasi rasa, bau dan konsistensi yang baik dengan komponen lainnya. Jadi, ikan cocok dengan minyak nabati, tetapi buruk dengan lemak hewani (sapi, domba, dan babi); lemak tahan panas dengan titik leleh tinggi memperburuk konsistensi hidangan dingin yang dirasakan oleh rongga mulut.
Jika lemak digunakan sebagai media perpindahan panas, terutama saat menggoreng makanan, karakteristiknya seperti tahan panas, kelembapan dan viskositas rendah saat dipanaskan, serta tidak adanya rasa dan bau menjadi sangat penting. Tidak disarankan menggunakan lemak yang mengandung banyak uap air (mentega, margarin) untuk menggoreng, karena penguapannya menyebabkan percikan lemak yang banyak. Kecuali benar-benar diperlukan, Anda juga tidak boleh menggunakan minyak nabati yang sangat tidak jenuh untuk menggoreng, karena nilai gizinya akan berkurang secara signifikan jika dipanaskan dalam waktu lama.
Perubahan lemak selama pemasakan panas
Dengan akses udara yang bebas, terjadi oksidasi lemak, yang semakin cepat seiring dengan meningkatnya suhu. Pada suhu penyimpanan (dari 2 hingga 25 °C) oksidasi otomatis terjadi pada lemak, pada suhu penggorengan (dari 140 hingga 200 °C) - oksidasi termal. Ada banyak kesamaan antara autooksidasi dan oksidasi termal, walaupun komposisi produk yang dihasilkan mungkin agak berbeda. Autoksidasi biasanya menyertai, dan seringkali mendahului, oksidasi termal, dan oleh karena itu kedua proses ini harus dipertimbangkan secara bersamaan.
Selama periode awal autoksidasi, terdapat periode induksi yang panjang, dimana radikal bebas terakumulasi. Namun, segera setelah konsentrasinya mencapai nilai tertentu, periode induksi berakhir dan reaksi berantai autokatalitik dimulai - proses penambahan radikal oksigen secara cepat. Produk utama dari reaksi berantai autokatalitik adalah hidroperoksida, yang rentan terhadap reaksi dekomposisi yang menghasilkan pembentukan dua radikal baru yang meningkatkan laju reaksi berantai. Ketika dua radikal bergabung membentuk molekul tidak aktif, reaksi berantai autokatalitik dapat berakhir.
Jika lemak dipanaskan hingga suhu 140 hingga 200 °C di lingkungan udara (kondisi yang timbul saat menggoreng makanan), periode induksi berkurang tajam. Penambahan oksigen ke radikal hidrokarbon asam lemak terjadi lebih acak, melewati beberapa tahapan yang terjadi selama autooksidasi. Beberapa produk oksidasi lemak (hidroperoksida, epoksida, aldehida, dll.), yang relatif stabil pada suhu autoksidasi, tidak dapat bertahan lama pada suhu oksidasi termal tinggi dan terurai saat terbentuk. Sebagai hasil pemecahannya, sekelompok besar zat reaktif baru terbentuk, meningkatkan kemungkinan reaksi kimia sekunder dalam lemak yang dipanaskan dan keanekaragamannya.
Produk yang terbentuk selama oksidasi otomatis dan termal dapat dibagi menjadi tiga kelompok:
produk penghancuran oksidatif asam lemak, yang menghasilkan pembentukan zat dengan rantai pendek;
produk isomerisasi, serta trigliserida teroksidasi, yang mengandung jumlah atom karbon yang sama dengan trigliserida asli, tetapi berbeda dari trigliserida asli dengan adanya gugus fungsi baru yang mengandung oksigen di bagian hidrokarbon molekul asam lemak;
produk oksidasi yang mengandung asam lemak terpolimerisasi atau terkondensasi, yang mungkin juga mengandung gugus fungsi baru yang mengandung oksigen.
Selain itu, produk oksidasi lemak biasanya dibagi menjadi tahan panas dan tidak tahan panas.
Selain perubahan oksidatif, dengan metode perlakuan panas apa pun, proses hidrolitik terjadi pada lemak karena pengaruh air dan suhu tinggi pada lemak (Gbr. 3).
Dengan adanya air, hidrolisis lemak terjadi dalam tiga tahap. Pada tahap pertama, satu molekul asam lemak dipecah dari molekul trigliserida untuk membentuk digliserida. Molekul asam lemak kedua kemudian dipisahkan dari digliserida untuk membentuk monogliserida. Akhirnya, sebagai hasil pemisahan molekul asam lemak terakhir dari monogliserida, gliserol bebas terbentuk. Di- dan monogliserida yang terbentuk pada tahap peralihan membantu mempercepat hidrolisis. Dengan pembelahan hidrolitik lengkap dari molekul trigliserida, satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas terbentuk.
Dominasi proses hidrolitik atau oksidatif dalam lemak bergantung pada intensitas paparan suhu, oksigen udara dan air, serta durasi pemanasan dan keberadaan zat yang mempercepat atau memperlambat proses ini. Oleh karena itu, metode utama perlakuan panas - merebus dan menggoreng - berbeda dalam tingkat dan sifat pengaruhnya terhadap lemak.
Perubahan lemak selama memasak
Lemak yang terkandung dalam makanan meleleh saat dimasak dan berubah menjadi cair. Banyaknya lemak yang masuk ke dalam media pemasakan tergantung pada kandungannya dan sifat pengendapan dalam produk, lama pemasakan, ukuran potongan dan alasan lainnya. Jadi, ketika direbus, ikan kehilangan lemak yang terkandung dalam produk mentah (dalam%): tanpa lemak - hingga 50, lemak sedang - hingga 14, sturgeon - hingga 6. Hingga 40% isinya diekstraksi dari daging selama memasak, dan dari tulang - 25 - 40% isinya, karena ada lemak di dalamnya. Jumlah lemak yang diekstraksi dari tulang tergantung pada jenisnya (berbentuk tabung, panggul, vertebrata, dll.), tingkat penggilingan dan lamanya pemasakan. Meningkatkan titik didih saat memasak tulang dengan tekanan juga membantu mengekstrak lebih banyak lemak darinya.
Sebagian besar lemak yang diekstraksi (90 - 95%) dikumpulkan di permukaan kaldu, dan hanya sebagian kecil (3,5 - 10%) yang didistribusikan ke seluruh volume kaldu dalam bentuk tetesan lemak kecil (diemulsi). ). Namun jumlah lemak yang sedikit ini (sekitar 0,07% dari massa kaldu) membuat kaldu menjadi keruh sehingga menurunkan kualitasnya.
Jumlah lemak yang teremulsi selama pemasakan meningkat seiring dengan meningkatnya intensitas perebusan dan jumlah cairan relatif terhadap produk. Jika faktor-faktor ini digabungkan, jumlah lemak yang teremulsi dapat meningkat beberapa kali lipat. Jadi, ketika rasio antara jumlah air dan tulang berubah dari 3:1 menjadi 8:1 pada titik didih rendah, jumlah lemak teremulsi hampir dua kali lipat, dan pada titik didih tinggi - lebih dari 5 kali lipat.
Pemecahan lemak secara hidrolitik parsial selama pemasakan ditunjukkan dengan peningkatan bilangan asamnya. Pada suhu pemasakan (sekitar 100 Oe C), air dan lemak praktis tidak larut satu sama lain, sehingga hidrolisis terjadi pada antarmuka antara fase lemak dan air. Emulsifikasi meningkatkan luas permukaan kontak antara lemak dan air, yang mendorong hidrolisisnya. Kehadiran garam meja dan produk yang mengandung asam dalam media memasak juga meningkatkan hidrolisis lemak. Namun, pemecahan lemak secara menyeluruh selama pemasakan tidak terjadi, dan oleh karena itu, mono- dan digliserida selalu ada dalam media pemasakan, bersama dengan asam lemak bebas dan gliserol.
Asam lemak dengan berat molekul tinggi yang terbentuk sebagai hasil hidrolisis memberikan rasa berminyak dan tidak enak pada kaldu. Semakin banyak lemak yang teremulsi dan terhidrolisis, maka semakin rendah kualitas kaldunya.
Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi dibandingkan dengan trigliserida. Peningkatan bilangan asetil lemak setelah pemasakan menunjukkan adanya tidak hanya mono dan digliserida, tetapi juga asam hidroksi, yang merupakan salah satu produk oksidasi. Terbentuknya asam hidroksi selama pemasakan dibuktikan dengan penurunan bilangan yodium lemak, yang terjadi akibat penambahan gugus OH pada asam lemak tak jenuh pada titik ikatan rangkap.
Karena lemak yang teremulsi berada dalam lingkungan berair (lemak non-emulsi yang mengapung ke permukaan dihilangkan), kontaknya dengan udara menjadi sulit. Karena terbatasnya akses oksigen dan suhu yang relatif rendah selama pemasakan, proses hidrolitik mendominasi dan hanya terjadi oksidasi sebagian kecil asam lemak menjadi senyawa peroksida dan asam monohidroksi.
Perubahan lemak saat menggoreng
Dari semua cara menggoreng, dua cara yang paling umum adalah: dengan sedikit lemak dan banyak lemak (deep fried). Penggorengan dapat dilakukan terus menerus (rasio lemak terhadap produk 20:1) atau intermiten (rasio 200 g). gemuk dan produk dari 4:1 hingga 6:1).
Saat menggoreng dengan cara pertama, massa lemaknya adalah 10-20% dari massa produk, dan perbandingan permukaan lemak yang dipanaskan dengan volumenya lebih dari 5. Lamanya proses tergantung pada jenis dan ukuran produk dan dapat bervariasi dari 3-10 menit (porsi ikan) hingga 1,5-2 jam (angsa, kalkun, potongan daging besar). Meskipun aerasi yang signifikan dan pengaruh suhu tinggi (140-200 ° C), perubahan oksidatif yang dalam pada lemak tidak diamati karena durasi pemanasan yang singkat, dan lemak, sebagai suatu peraturan, tidak digunakan kembali dengan metode penggorengan ini.
Saat menggoreng dengan sedikit lemak, dipanaskan dalam bentuk lapisan tipis, bisa jadi terlalu panas. Bahkan dengan panas berlebih dalam jangka pendek (suhu di atas 200 ° C), dekomposisi lemak secara termal dapat terjadi dengan keluarnya asap (pirolisis). Suhu di mana asap mulai dilepaskan dari suatu lemak disebut suhu atau titik asap. Lemak yang berbeda di bawah kondisi pemanasan yang sama memiliki suhu pembentukan asap (°C) yang berbeda: lemak babi - 221, minyak biji kapas - 223, lemak babi makanan - 230. Jadi, suhu pembentukan asap, yang merupakan salah satu karakteristik ketahanan panas dari gemuk, terutama bergantung pada jenisnya.
Selain jenis lemak, suhu pembentukan asap dipengaruhi oleh kandungan asam lemak bebas di dalamnya, perbandingan permukaan lemak yang dipanaskan dengan volumenya, dan bahan wadah tempat pemanasan dilakukan. keluar. Kehadiran asam lemak bebas dalam jumlah kecil sekalipun dalam lemak secara signifikan mengurangi titik asap. Jadi, dengan peningkatan kandungan asam lemak bebas dalam lemak babi dari 0,02 menjadi 0,81%, titik asapnya menurun dari 221 menjadi 150 °C. Ketika jumlah lemak yang sama dari jenis yang sama dipanaskan dalam dua penggorengan dengan diameter 15 dan 20 cm, suhu pembentukan asap masing-masing menjadi 185 dan 169 °C.
Beberapa logam dengan valensi variabel (besi, tembaga, dll.) mampu mengkatalisis pirolisis lemak, sehingga menurunkan suhu pembentukan asap.
Perusahaan makanan besar menggunakan O. penggorengan terus menerus, perlakuan panas terhadap produk yang menghasilkan banyak lemak (rasio lemak terhadap produk hingga 20: 1). Di perangkat seperti itu, produk ikan setengah jadi, keripik kentang, dan kerupuk digoreng. Meningkatkan jumlah lemak memungkinkan Anda mempercepat proses penggorengan, mempertahankan suhu penggorengan yang lebih rendah (150-160 ° C), mengurangi laju dekomposisi dan oksidasi termal, dan, akibatnya, konsumsi.
Mandi penggorengan mempertahankan suhu yang seragam, yang menjamin kualitas produk jadi yang tinggi.
Dengan penggorengan terus menerus, lemak terus-menerus dikeluarkan dari bak penggorengan bersama produk jadi, dan jumlahnya diisi ulang dengan menambahkan lemak segar secara otomatis. Jumlah lemak yang dihilangkan dari produk jadi tergantung pada jenisnya dan total luas permukaan potongannya. Jadi, keripik kentang mampu menyerap lemak hingga 40%, donat - 19-27%.
Suhu penggorengan juga sangat penting untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi tanpa penyimpangan dari berat standar. Jika lemak terlalu panas, kerak renyah akan cepat terbentuk di permukaan produk, meskipun bagian dalamnya tetap mentah. Jika lemak tidak cukup panas, proses penggorengan akan tertunda, yang, seperti telah disebutkan, menyebabkan produk menjadi terlalu kering. Suhu lemak optimal dan durasi penggorengan berbagai produk setengah jadi ditunjukkan dalam tabel. 1.D.
Semakin tinggi tingkat pergantian lemak, semakin sedikit lemak yang mengalami perubahan oksidatif. Sebagai hasil dari penggantian lemak yang dipanaskan secara terus-menerus, bilangan oksidasinya dengan cepat mencapai keadaan stabil dan selanjutnya sedikit berubah.
Perubahan paling besar terjadi pada lemak selama penggorengan berkala, yang banyak digunakan di perusahaan katering. Dengan metode penggorengan ini, lemak dapat dipanaskan dalam waktu lama tanpa produk (idleheating) dan digunakan secara berkala untuk menggoreng berbagai produk dengan tingkat turnover yang relatif rendah. Kadang-kadang lemak didinginkan sampai suhu kamar, kemudian dipanaskan kembali, dan siklus pendinginan dan pemanasan diulangi berkali-kali. Kemungkinan oksidasi lemak dengan pemanasan siklik seperti itu bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan terus menerus.
Parameter penting saat menggoreng adalah perbandingan massa lemak dengan massa produk yang digoreng, yang minimal harus 4:1. Jika tidak, saat memuat produk, suhu lemak akan turun secara signifikan (Gbr. 4), proses penggorengan akan melambat, yang pada gilirannya akan menyebabkan penggorengan berlebihan dan penurunan penampilan produk jadi.
Memuat...