Jamur asin adalah hidangan pembuka yang luar biasa lezat sehingga Anda tidak akan malu untuk menyajikannya di meja liburan Anda. Dan agar tamu Anda benar-benar senang dengan persiapan Anda, Anda hanya perlu tahu cara mengasinkan jamur di rumah agar tidak hanya enak, tetapi juga disimpan dengan sempurna sepanjang musim dingin.

Jamur asin memiliki kemampuan luar biasa untuk mempertahankan aroma yang luar biasa - segera setelah Anda membuka toples, aromanya langsung menyebar ke seluruh rumah, mengingatkan pada hari yang cerah dan hangatnya sinar matahari. Baik dengan kentang rebus atau segelas minuman keras, jamur asin akan menjadi tambahan yang bagus, dapat ditambahkan ke salad, hidangan sayuran, dan mudah untuk membuat kaviar darinya. Secara umum, ini tidak hanya menggugah selera, tetapi juga serbaguna. Bagaimana cara menyiapkan jamur asin untuk digunakan di masa depan?

Aturan mengumpulkan jamur untuk diasamkan

Setiap pemetik jamur berpengalaman akan setuju bahwa memanen jamur untuk digunakan di masa depan dimulai di hutan, tepat pada saat Anda membungkuk, melihat tutup di antara rumput dan dedaunan, untuk memotong piala hutan di akarnya. Jamur asin dalam stoples untuk musim dingin hanya akan baik jika bahan mentah dikumpulkan dengan benar!

“Perburuan diam-diam” harus dilakukan jauh dari jalan raya, karena hadiah jamur menyerap racun seperti spons, dan makanan seperti itu dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius. Setidaknya satu kilometer dari jalan raya - di situlah jamur akan cocok untuk meja Anda.

Lebih baik memetik jamur di pagi hari - maka jamur tersebut memiliki konsentrasi zat bermanfaat tertinggi, tutupnya lebih rapat dan elastis. Lebih baik meninggalkan hasil hutan yang tumbuh terlalu banyak sebagai makanan bagi penghuni hewan setempat, biasanya jamur dan cacing seperti itu tidak enak. Ideal - kecil, dengan tutup rata dan tidak rusak.

Mempersiapkan jamur untuk diasinkan di rumah

Begitu hasil panen jamur sudah diantar pulang, sebaiknya segera mulai mengolahnya. Semakin cepat kita menyiapkan jamur untuk diasinkan, semakin baik hasilnya. Apa yang harus kita lakukan?

Pertama-tama, ada baiknya menuangkan air ke atas anugerah hutan, tetapi jangan terlalu lama, sampai puing-puingnya mengapung ke permukaan. Kemudian jamur yang bersih dan segar setelah “prosedur air” perlu dikalibrasi berdasarkan ukuran dan tentu saja berdasarkan jenisnya. Ini sangat penting, karena jamur yang berbeda memiliki cara pengawetannya sendiri: ada yang perlu direndam, ada yang tidak, ada yang butuh waktu lebih lama untuk dimasak, ada yang lebih sedikit, dll.

Jamur cendawan, russula, dan jamur susu kunyit tidak perlu direndam, namun jamur susu dan jamur susu perlu direndam kurang lebih 5 hari. Kami membersihkan batang cendawan dan cendawan, dan membuang kulit tutup cendawan. Jamur apa lagi yang diasinkan? Prinsipnya, dengan pendekatan yang terampil, semuanya bisa dimakan.

Rahasia, kehalusan dan metode pengasinan

Persiapan jamur asin lebih lanjut tergantung pada metode penggaraman yang dipilih, dan setidaknya ada tiga di antaranya!

Dingin

Metode pengawetan ini membutuhkan penuaan yang lebih lama sebelum jamur dapat disajikan. Misalnya untuk jamur susu putih waktu pemasakan minimal 45 hari. Tetapi metode dingin memiliki keuntungan yang tidak diragukan lagi: jamur tetap renyah, dan kurangnya perlakuan panas berdampak lembut pada khasiat produk yang bermanfaat. Namun, Anda perlu merendam jamur dalam waktu lama, sering-sering menguras airnya dan menggantinya dengan yang baru. Bagaimana cara mengasinkan jamur di rumah dalam toples menggunakan metode dingin?

Jadi, kami menempatkan jamur di piring bersih (bak, ember, panci) untuk pengasinan berlapis-lapis, bergantian dengan bumbu - allspice dan lada hitam, daun salam, siung bawang putih. Dan setiap lapisan perlu ditaburi garam dengan takaran dua sendok makan garam per kilogram jamur.
Lapisan atas harus berupa bumbu, dan kami memberi beban di atasnya - ini penting agar jamur mendapatkan jus. Jika jus tidak cukup, diperlukan beban yang lebih berat. Kemudian kami mengirim wadah ke tempat dingin selama satu setengah hingga dua bulan, dan saat jamur “menyusut”, mereka dapat ditambahkan.

Panas

Metode pengasinan panas memiliki kekurangan dan kelebihan. Yang pertama adalah produknya kehilangan banyak manfaat, ternyata tidak renyah dan tidak tahan lama. Yang kedua adalah semua varietas cocok untuk pengalengan, waktu memasak dikurangi menjadi satu bulan. Bagaimana cara mengasinkan jamur di rumah dengan cara panas?

Diisi air, rebus jamur selama setengah jam (tambahkan 15 menit untuk jamur susu). Anda perlu mengeluarkan busa dari wajan, tetapi banyak busa yang terbentuk saat memasak. Lalu kami menaruhnya di saringan untuk mengalirkan air. Jangan tuangkan kaldu ke wastafel - air garam ini akan digunakan untuk menuangkan jamur!
Di bagian bawah toples kaca yang sudah dicuci bersih dan disterilkan (idealnya toples berukuran lima liter, agar ada ruang untuk memuat), tambahkan bumbu, selapis jamur, garam, dan sebagainya di atasnya. Kami menghitung garam sebagai berikut: dua sendok makan per kilogram jamur rebus.
Setelah matang, isi lapisan dengan air garam, berikan tekanan dan pindahkan toples ke tempat dingin selama beberapa minggu. Kemudian kami memindahkannya ke dalam stoples yang lebih kecil dan menutupnya dengan tutup nilon (terkadang timah).

Kering

Cara kering lebih mudah dibandingkan cara lain, tetapi tidak semua jamur cocok untuk itu. Jadi hadiah hutan apa yang bisa diasinkan kering? Pertama-tama yang tidak perlu direndam, biasanya russula dan tutup susu kunyit.

Cuci piring yang ingin kita beri garam dengan baik dan rebus dengan air mendidih. Kami membersihkan kotoran dari jamur, menaruhnya berlapis-lapis di dalam toples, bergantian dengan bumbu. Garam setiap lapisan secukupnya. Anda membutuhkan hingga 4 sendok makan garam per kilogram.
Beban harus ditempatkan di atas. Setelah setengah bulan, jamur asin kering sudah siap.

Apa yang perlu Anda ketahui untuk mengasinkan hasil hutan di rumah dengan benar?

Jamur susu untuk musim dingin

Bagaimana cara memberi garam pada jamur susu? Kami membuat perhitungan sederhana: untuk setiap kilogram jamur susu kami mengambil: 3 sendok makan garam tanpa bahan tambahan, 3 payung dill, 5 butir merica hitam dan 3 allspice, 2 lembar daun salam, 3 siung bawang putih.

Sebelum mengasinkan jamur susu dengan cara dingin, rendam terlebih dahulu: yang kecil cukup untuk tiga hari, yang besar - lima hari. Kami mengganti air dua kali sehari - di pagi dan sore hari.
Kami mengasinkan jamur susu dengan cara dingin, mencoba meletakkannya dengan tutupnya menghadap ke bawah, dan meletakkan beban di atasnya. Kami menaruh wadah berisi jamur susu di lemari es selama sebulan. Lalu kita bisa memasukkannya ke dalam stoples - pastikan steril! Taburi bagian bawah setiap toples dengan garam. Tuang air garam yang sudah didiamkan jamur susu selama sebulan penuh ke dalam jamur, tuangkan sedikit minyak sayur di atasnya atau taburi garam. Tutupi setiap toples dengan penutup dan simpan di tempat sejuk.

Jamur susu ternyata enak jika dimasak panas.

Anda membutuhkan: jamur susu itu sendiri, bawang putih, adas manis, kismis, dan daun ceri.

Isian: per liter air - 2 sdm. aku. garam dan 1 sdt. Sahara.

Sortir jamur susu, cuci bersih, masak hingga empuk, dinginkan, pindahkan ke stoples. Tambahkan satu siung bawang putih, setangkai adas, daun kismis tersiram air panas, dan ceri ke dalam setiap wadah. Didihkan air, larutkan garam dan gula, tuang ke dalam stoples, tutup dengan tutup plastik. Simpan di tempat yang sejuk.

Saran saya!

Untuk mencegah jamur asin berjamur, tutupi bagian atas sediaan dengan daun lobak.

jamur putih

Mengasinkan jamur kerajaan ini sungguh menyenangkan, dan hasilnya luar biasa! Bagaimana cara memberi garam pada jamur porcini?

Untuk pengasinan satu kilogram jamur porcini, ambil 2 sendok makan garam “Ekstra”, 700 mililiter air, 5 siung bawang putih, 3 merica allspice dan hitam, daun salam, payung dill - masing-masing 2 buah.

Pengalengan dilakukan panas. Jamur cendawan besar bisa dipotong-potong, dan jamur cendawan kecil bisa diasinkan utuh. Air harus dididihkan, Anda perlu melarutkan garam di dalamnya, membuang "putihnya" ke dalam panci. Rebus semuanya selama seperempat jam, lalu tambahkan bumbu ke dalamnya dan rebus selama sepuluh menit lagi, buang busanya. Tiriskan air melalui saringan ke dalam panci.
Tempatkan bawang putih dan adas yang dipotong plastik di bagian bawah stoples steril. Tempatkan jamur, bergantian dengan irisan bawang putih. Tuang air garam di atasnya, gulung tutup stoples. Dua minggu - dan Anda bisa mencicipi jamur porcini.

Ikan gobi

Tahukah Anda cara mengasinkan jamur agar enak? Itu mudah!

Ikan gobi (atau valui) adalah jamur pipih, dan jamur ini menyukai garam. Sebelum mengasinkan jamur, resepnya menyarankan: Anda perlu merendamnya selama beberapa hari. Selama ini, air harus diganti beberapa kali.

Per kilogram anak sapi membutuhkan 75 g garam, harus dimasak dengan api kecil setelah mendidih selama 20 menit. Di bagian bawah stoples kami membuang beberapa siung bawang putih, daun salam, payung dill, dan beberapa merica. Tempatkan tutup valui, taburkan setiap beberapa lapisan dengan bumbu dan bawang putih. Isi dengan air garam hingga bagian atas, tutup setiap toples dengan penutup nilon.

Tutup susu kunyit

Bagaimana cara menyiapkan tutup susu kunyit asin untuk musim dingin? Tidak sulit!

Untuk satu kilogram jamur ini, Anda perlu mengonsumsi: 45 gram garam biasa, 5 siung bawang putih.

Sebelum mengasinkan tutup susu kunyit, Anda perlu memisahkan tutup dari batangnya - hanya saja yang cocok untuk persiapan. Pertama, cuci tutupnya, tuangkan air mendidih ke atasnya, tutup dengan tutup panci, diamkan selama 5 menit dan tiriskan airnya. Cincang halus bawang putih dan campur dengan tutup susu kunyit. Tambahkan garam, aduk rata dan diamkan selama setengah jam. Selama ini, kami mensterilkan stoples. Taburi bagian bawahnya dengan garam dan masukkan tutup camelina dengan sangat erat ke dalam stoples. Taburkan garam di atasnya dan tutup dengan penutup.

Saya suka resep membuat tutup susu kunyit ini karena sangat sederhana dan ternyata enak sekali. Dengan cara yang sama, Anda juga bisa memberi garam pada jamur susu, jamur madu, terompet, russula, chanterelles, singkatnya, semua jamur pipih.

Untuk 1kg. untuk jamur Anda perlu mengambil 2 lembar daun salam 1,5 sdm. garam, 12 lembar daun blackcurrant, 30 gram biji adas, 4 siung bawang putih.

Rebus tutup susu kunyit yang sudah dicuci bersih dalam air sedikit asin selama 10 menit, tiriskan dalam saringan, bilas, tambahkan air hingga menutupi jamur beberapa sentimeter, tambahkan bawang putih cincang, garam, daun, bumbu, masak selama setengah jam , pindahkan ke stoples, dan gulung.

Chanterelles

Bagaimana cara mengasinkan jamur Chanterelle? Lebih baik memilih metode dingin. Untuk melakukan ini, pertama-tama rubah harus disimpan selama 24 jam dalam lingkungan asam asin: tambahkan 10 gram garam dan 2 gram asam sitrat per liter air. Kami menyimpannya dalam larutan ini selama sehari, membilasnya dan mulai mengasinkannya.

Untuk satu kilogram jamur kita ambil 60 gram garam. Juga berguna: sepasang payung dill, 2-3 daun salam, merica hitam - 3 buah, satu kepala bawang putih, satu sendok makan minyak sayur.

Tuangkan air mendidih di atas chanterelles dan biarkan airnya mengalir. Potong bawang putih menjadi potongan tipis. Tempatkan daun salam, adas, dan merica di dasar toples. Tempatkan jamur dua lapis, taburi garam dan tambahkan satu lapis bawang putih. Jadi kita bergantian ke atas. Kami melakukan penindasan selama sehari. Lalu kita keluarkan, tuangkan minyak di atas pengasinan, dan tutup dengan penutup yang pas di leher.

Babi

Bagaimana cara memberi garam pada jamur babi? Resep klasik:

Pertama, Anda perlu merendam jamur selama sehari.
Rebus babi dalam air yang sedikit asin, setelah mendidih - 7 menit, lalu bilas. Isi lagi dengan air dan biarkan masak selama setengah jam, tiriskan air lagi, dan cuci jamur.
Mari kita mulai mengasinkan. Untuk satu kilogram tutup babi kami mengambil 50 gram garam, beberapa payung dill, beberapa lembar daun salam, satu lembar daun kismis hitam, allspice (4 buah), bawang putih - 5 siung.
Rebus jamur dalam air asin selama setengah jam. Tempatkan bumbu dan bawang putih cincang dalam stoples steril.
Babi perlu ditiriskan dalam saringan. Jika air sudah habis, campur dengan garam dan masukkan ke dalam stoples. Isi dengan air mendidih sampai ke atas, tekan-tekan.
Jika stoples sudah dingin, stoples harus disimpan di ruangan dengan suhu tidak melebihi 5 derajat.

Babinya diasinkan selama satu setengah bulan, lalu bisa dicicipi.

Volnushki

Mengatasi tremor bukanlah tugas yang sulit. Pertama-tama, sebelum mengasinkan jamur, jamur perlu disortir dan direndam selama tiga hari.

Untuk satu kg jamur, ambil: 40 gram garam tanpa bahan tambahan, satu sendok teh biji adas, dan setengah jumlah biji jintan. Campur garam dan rempah-rempah. Kami meletakkan volnushki berlapis-lapis, menaburkannya dengan bumbu. Kami mengutamakan penindasan. Setelah satu setengah hingga dua bulan, pengasinan dingin akan berakhir, namun selama ini volushki harus dijaga pada suhu 0 hingga 10 derajat.

Kandang sapi

Sebelum mengasinkan jamur kandang, jamur harus disortir, dicuci, dan direndam selama tiga hari. Kemudian rebus selama setengah jam, tiriskan airnya. Siapkan air garam secara terpisah: per liter air - 2 sendok makan garam. Kemudian rebus kandang sapi dalam air garam ini selama seperempat jam lagi. Masukkan beberapa lembar daun salam, satu malai adas manis, dan beberapa siung bawang putih ke dalam stoples. Tempatkan lumbung dengan rapat, tuangkan kaldu jamur dan tutup dengan penutup.

Pengawetan jamur cemara

Jamur yang dapat dimakan secara konvensional dapat dimakan, tetapi dengan hati-hati, sebagian besar dikalengkan. Ini termasuk jamur susu biru atau, dengan kata lain, jamur cemara. Bagaimana cara memberi garam dengan aman?

Jamur cemara perlu direndam lama: enam hari, dan air diganti setiap dua hari. Kemudian dicuci bersih dengan air mengalir dan diasinkan dengan cara dingin. Untuk satu kilogram jamur, ambil 50 gram garam "Ekstra", akar lobak, beberapa siung bawang putih, payung adas, dan daun kismis.
Yang pertama meletakkan kismis dan malai adas di dasar toples adalah menaburkannya dengan sedikit garam. Setiap lapisan jamur ditaburi garam dan lobak cincang halus serta bawang putih. Mereka disimpan di bawah tekanan selama 2 minggu dan dimasukkan ke dalam stoples.

Cara mengawetkan acar jamur

Agar acar jamur dapat disimpan dalam waktu lama, beberapa aturan harus diperhatikan:

Adalah baik untuk memilah-milah hasil hutan dan mencucinya;
Sterilkan stoples dan tuangkan air mendidih ke atas wadah (ember, tong);
ketika pengawetan berada di bawah tekanan, pantau suhunya: jika lebih hangat dari 10 derajat, maka akan menjadi asam, dan jika di bawah nol, akan membeku dan menjadi rapuh dan tidak berasa;
jamur harus selalu ditutup dengan air garam, jika tidak jamur akan berjamur;
Sebelum menutup tutupnya, pengasinan bisa dituangkan dengan minyak - ini akan melindungi dari jamur;
Jamur bisa disimpan di lemari es atau di ruang bawah tanah.

Stoples yang terbuka tidak bisa disimpan lama, acar harus dimakan dalam waktu dua hari. Tapi jika Anda tahu cara mengasinkan jamur di rumah x enak - camilannya pasti tidak akan sempat rusak! Mereka akan langsung memakannya, dan bahkan meminta lebih banyak!

Kupas jamur pipih yang dipilih untuk diawetkan dan segera masukkan ke dalam wadah yang akan direndam (segera potong jamur besar menjadi beberapa bagian).

Sebelum direndam, beberapa memerlukan pembersihan tambahan, seperti dijelaskan di atas.

jamur asin. Resep

Pengawetan jamur dingin. Resep.

Untuk 10 kg campuran jamur: cendawan, cendawan, russula, pahit, dll. - ambil 500 g garam kasar, daun lobak, batang adas dengan kuncup (atau biji adas matang), bawang putih, kismis hitam dan daun ceri, salam daun, ramuan kacang polong opsional. Persiapan: sebelum penggaraman, jamur yang sudah disiapkan harus direndam dalam air dingin selama 2-3 hari, ganti air minimal tiga kali sehari. Wadah berisi jamur harus berada di tempat yang sejuk. Sebelum penggaraman, tiriskan airnya, saring melalui saringan besar, saringan atau saringan. Biarkan airnya mengalir.

Dalam mangkuk enamel yang bersih dan tersiram air panas (tangki, ember, toples kaca) taruh selapis bumbu pedas, daun lobak, kismis hitam dan daun ceri, adas dengan perbungaan, Anda bisa menggantinya dengan biji matang, siung bawang putih, dan di atasnya - a selapis jamur setebal 6-7 cm dan taburkan garam berserakan. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan bumbu: daun salam, merica hitam. Lanjutkan peletakan selapis demi selapis, taburi garam hingga wadah penuh. Lapisan atas harus diakhiri dengan sayuran hijau. Jika wadahnya belum terisi penuh, nanti Anda bisa menambahkan jamur yang sudah disiapkan untuk diasinkan.

Kain bersih diletakkan di atas tanaman hijau, lingkaran diletakkan di atasnya, dan lingkaran diberi tekanan.

Alih-alih mug kayu, Anda bisa meletakkan piring dengan ukuran yang sesuai. Jika jamur diasinkan dalam ember, piring gerabah dapat diganti, karena diameternya mengecil seiring dengan konsumsi jamur.

Penindasannya bisa berupa batu granit halus.

Perhatian! Dalam keadaan apa pun Anda tidak boleh menggunakan beban yang terbuat dari besi tuang, batu kapur atau batu dolomit, atau batu bata. Bahan-bahan ini, jika sebagian terlarut dalam air garam, dapat menyebabkan keracunan.

Pembebanan (penindasan) harus berat agar dapat menggantikan udara yang tersisa di sela-sela jamur sehingga menghilangkan rongga-rongga. Di bawah beban, jamur akan mengendap dalam 1-2 hari dan menghasilkan jus.

Jika jamur muncul di permukaan air garam yang muncul di atas cangkir, Anda harus melepas kain dan cangkirnya, mencucinya, dan menaruhnya kembali di bawah tekanan.

Jamur yang diasinkan dengan cara ini akan siap dikonsumsi 30-40 hari setelah penggaraman.

Metode ini adalah salah satu cara terbaik untuk mengasinkan jamur, sehingga jamur dapat mempertahankan konsistensi dan aromanya.

Simpan di tempat yang sejuk, tapi...

Perhatian! Dalam keadaan apa pun mereka tidak boleh dibekukan. Suhu penyimpanan optimal untuk jamur asin adalah 0 hingga 10 °C.

Pengawetan jamur rebus

resep
Untuk 1 kg jamur rebus, Anda membutuhkan 45-60 g garam kasar, bawang putih, batang adas dengan perbungaan, bawang bombay, lobak pedas, tarragon sesuai kebijaksanaan Anda.

Persiapan

Cara ini digunakan untuk mengasinkan jamur yang mengandung rasa pahit atau zat beracun (jamur yang dapat dimakan bersyarat): biola, jamur susu lada, jamur pahit, valui, sarang laba-laba, champignon dan beberapa jenis russula.

Jamur yang disiapkan untuk pengawetan direbus dalam air yang sedikit asin selama 20 hingga 30 menit. Kemudian air rebusannya ditiriskan, jamur dicuci dengan air dingin dan diletakkan di atas saringan atau ayakan, dan air dibiarkan mengalir.

Jamur yang disiapkan dengan cara ini ditempatkan dalam mangkuk enamel dan diasinkan, dan bawang putih, bawang merah, lobak pedas, tarragon atau batang dill dapat digunakan sebagai bumbu.

Jamur yang diasinkan dengan cara ini bisa dimakan 6-8 hari setelah penggaraman.

Jamur berbentuk tabung juga diasinkan dengan cara yang sama: jamur porcini, jamur aspen, jamur cendawan, jamur terbang, jamur Polandia, jamur kambing, jamur oak, jamur cendawan. Mereka direbus selama 10-15 menit dan diasinkan dengan cara yang sama seperti di atas. Air rebusan jamur porcini, aspen boletus, dan jamur cendawan tidak perlu dituang, tetapi setelah direbus setengahnya, dinginkan, tuang ke dalam botol, tutup rapat dan gunakan sebagai kaldu untuk sup. dan saus.

Pengawetan jamur yang sudah direbus

resep
Untuk 1 kg jamur segar, ambil 40-50 g garam, bawang putih, akar peterseli, lobak pedas, adas atau seledri, daun oak, kismis, ceri.

Persiapan

Jamur susu, podgrudki, volnushki, serushki, jamur pahit, russula dan beberapa jamur lainnya dapat diasinkan setelah direbus.

Untuk melakukan ini, jamur yang sudah dikupas dan dicuci dalam saringan dicelupkan ke dalam air mendidih selama 5-8 menit. Lalu cepat dinginkan, bilas dengan air dingin, masukkan ke dalam wadah dan beri garam. Bumbu ditambahkan sesuai resep. Jamur yang diasinkan dengan cara ini siap disantap dalam 7-10 hari.

Pengawetan jamur cincang (gaya Baltik)

resep
Untuk 1 kg jamur, ambil 40 g garam, 15 g bawang bombay, merica secukupnya.

Persiapan

Campuran jamur porcini, jamur madu, cendawan dan jamur lainnya tanpa air susu direbus selama 20 menit. Kemudian pindahkan jamur ke air dingin hingga dingin.

Keringkan jamur yang sudah dingin di atas saringan, lalu potong halus menjadi beberapa bagian di dalam bak dan taburi dengan campuran garam, merica, dan bawang bombay cincang. Tambahkan merica sesuai selera. Campur jamur hingga merata dan masukkan ke dalam wadah pengawetan sekencang mungkin. Tutupi bagian atasnya dengan kain bersih, lingkaran kayu, seperti biasa, dan berikan tekanan.

Resep ini umum di lahan pertanian masyarakat Baltik.

Pengawetan jamur madu musim gugur

resep
Untuk 10 kg jamur madu, ambil 500 g garam, seikat besar adas hijau dengan kuncup atau daun lobak (tetapi diletakkan di bagian bawah, karena lobak “mengganggu” gesno), 2-3 genggam herna daun kismis, 2-3 bonggol besar gesno.

Persiapan

Jangan mengurutkan jamur berdasarkan ukurannya. Potong batang jamur kecil dan pisahkan dari jamur besar. Cuci tutupnya bersama dengan kaki yang terpisah dan masukkan ke dalam air mendidih asin selama 15-20 menit, dihitung dari saat mendidih, lalu tiriskan dalam saringan dan dinginkan.

Tempatkan bumbu di bagian bawah mangkuk yang sudah disiapkan, letakkan jamur dan bumbu dingin di atasnya secara berlapis, taburi dengan garam. Langkah selanjutnya seperti biasa: kain bersih, lingkaran kayu dan pembengkokan. Tempatkan wadah berisi jamur di tempat yang sejuk.

Tutup susu kunyit asin

resep Untuk 10 kg tutup susu kunyit, ambil 500 g garam, 60 g allspice, 1,6 kg bawang bombay.

Persiapan

Cara termudah untuk mengasinkan jamur: masukkan tutup susu kunyit yang sudah dikupas ke dalam mangkuk, taburi dengan campuran garam, merica bubuk, dan bawang bombay cincang. Letakkan serbet, lingkari dan tekuk seperti biasa.

Tutup susu kunyit berbumbu

resep
Untuk 10 kg tutup susu kunyit olahan, ambil 400 g garam, 200 g daun hernia, 20 g daun salam, 12,5 g allspice, 50 g merica bubuk.

Persiapan

Lepuh jamur bersih dua kali dengan air mendidih dalam saringan atau saringan, dinginkan dengan air dingin, biarkan kering, lalu masukkan ke dalam mangkuk, di bagian bawahnya pertama-tama letakkan daun kismis hitam dan daun salam.

Tempatkan jamur dengan tutupnya menghadap ke atas, taburi dengan garam dan lada hitam bubuk.

Jika wadah sudah penuh, letakkan kembali selapis daun blackcurrant dan daun salam di atasnya, tambahkan allspice, tutupi jamur dengan serbet bersih, letakkan lingkaran dan tekan.

Jamur madu asin musim gugur

resep
Untuk 10 kg jamur madu olahan, ambil 500 g garam, 20 g daun salam, 120 g kacang polong allspice, 180 g adas, 180 g bawang bombay cincang.

Persiapan

Sortir jamur berdasarkan ukurannya. Pisahkan batang dari tutupnya dan potong mie berukuran 1-2 cm, campur dengan tutupnya. Cuci jamur dan masukkan ke dalam air mendidih asin selama 15-20 menit, lalu tiriskan dalam saringan dan dinginkan.

Tempatkan bumbu di bagian bawah wadah yang sudah disiapkan - daun salam, merica, adas hijau, bawang bombay cincang. Kemudian taruh jamur yang sudah dingin di lapisan 5 cm, taburi bumbu di atasnya dan taburi garam. Dengan cara ini, letakkan beberapa lapis jamur. Tutup bagian atasnya dengan serbet, buat lingkaran dan beri tekanan.

Saat dimasak, jamur madu menjadi gelap, dan saat diasinkan menjadi lebih terang.

Jamur susu asin ala Altai

resep
Untuk 10 kg jamur susu, ambil 400 g garam, 35 g adas manis, 18 g akar lobak, 40 g gesnok, 35-40 kacang polong allspice, 10 lembar daun salam.

Persiapan

Sortir dan kupas jamur susu, potong batangnya dan rendam dalam air dingin selama 2-3 hari. Gantilah air setidaknya sekali sehari.

Setelah direndam, masukkan jamur ke dalam saringan, tiriskan airnya dan masukkan ke dalam wadah (ember, wajan, tong), lumuri dengan bumbu dan garam. Tutup bagian atasnya dengan serbet, buat lingkaran dan beri tekanan.

Anda bisa menambahkan jamur baru ke dalam mangkuk, karena setelah pengasinan, volume jamur berkurang sekitar 1/3. Air garam akan muncul di atas lingkaran. Jika air garam tidak muncul dalam waktu 24 jam, tekanan harus ditingkatkan.

20-25 hari setelah pengawetan, jamur siap disantap.

Pengawetan jamur campur

Rendam berbagai jenis jamur yang sudah disiapkan selama 2 hari. Kemudian tiriskan airnya, bilas jamur dengan air dingin dan tiriskan dalam saringan. Masukkan ke dalam panci dan rebus selama 10-15 menit dengan api sedang, aduk untuk memastikan pemanasan merata.

Angkat dari api, masukkan panas ke dalam saringan dan biarkan jamur dingin. Lalu beri garam pada jamur dingin.

Hampir semua jamur yang dapat dimakan dan dimakan bersyarat cocok untuk diawetkan, karena dalam bentuk ini jamur tersebut diawetkan dengan baik dan memiliki rasa yang enak. Kecuali tentu saja penggaraman dilakukan sesuai aturan tertentu.

Tetapi jamur pipih paling cocok untuk pengawetan: jamur susu, podgruzdki, valui, volnushki, jamur madu, tutup susu kunyit, baris, russula, smoothie, labu pahit, serushka, dll. Tentu saja, Anda tidak boleh mengabaikan jamur berbentuk tabung - porcini, aspen, oak, dan lain-lain, mengingat rasanya yang tinggi.

Jamur yang dipilih untuk diawetkan terlebih dahulu diolah, kemudian batangnya dipotong tepat di bawah tutupnya (khusus untuk jamur pipih). Tutup russula dan cendawan biasanya dihilangkan. Kakinya, biasanya, tidak diasinkan, kecuali jamur susu kunyit, cendawan, cendawan aspen, cendawan oak, dan cendawan birch. Setiap jenis jamur diasinkan secara terpisah. Tapi Anda juga bisa mengambil jamur berbeda dengan rasa yang kurang lebih sama. Namun pemanenan jamur bermutu tinggi (jamur susu, jamur susu kunyit) dengan jamur sekunder (volnushki, jamur putih, dll) tidak diperbolehkan.

Jamur putih, jamur aspen, jamur oak, jamur cendawan, dan champignon dapat diasinkan segera setelah diolah. Namun jamur yang rasanya pedas, pahit atau tidak enak harus direbus atau direndam terlebih dahulu selama dua hingga tiga hari. Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan menggunakan bak atau tong yang memiliki lubang di bagian bawahnya dan ditutup dengan sumbat kayu. Air bekas dialirkan melalui lubang-lubang ini sebelum wadah diisi dengan air bersih.

Jamur yang akan direndam ditempatkan dalam tong, diisi dengan air asin dingin dan ditutup terlebih dahulu dengan handuk bersih, kemudian dengan lingkaran kayu atau triplek, di atasnya ditempatkan beban kecil agar jamur tidak mengapung. . Air perlu diganti sekali atau dua kali sehari. Perlu dicatat bahwa ketika direndam, jamur kehilangan banyak zat ekstraktif, garam yang paling bergizi, dan bahkan beberapa protein larut.

Jika cuaca hangat dan wadah berisi jamur berada, meski di tempat teduh, namun di udara terbuka, bisa menjadi asam dalam sehari. Pada jamur seperti itu, meski diasinkan, proses fermentasi akan terus berlanjut. Mereka akan segera hancur, berubah menjadi lendir berbusa, yang berarti akan rusak. Oleh karena itu, jamur sebaiknya direndam di tempat yang dapat disimpan pada waktu yang tepat pada suhu optimal tanpa menjadi asam. Merebus atau merebusnya terlebih dahulu dianggap jauh lebih praktis dan aman dalam melindungi jamur dari pembusukan.

Pada saat yang sama, sebagian besar dari mereka - jamur susu, podgrudki, serushki, jamur pahit, kecuali trem dan putihnya, ditempatkan dalam panci dengan air mendidih yang sedikit asin. Mereka biasanya disimpan di sana selama 5 menit. Chanterelles, dibedakan dari dagingnya yang kenyal, dan valuinya yang kasar - dari 15 hingga 25 menit. Dianjurkan untuk merebus russula terlebih dahulu lalu merebusnya. Jamur olahan dimasukkan ke dalam saringan atau saringan, dibiarkan dingin, lalu diasinkan.

Sedangkan untuk tremor dan bandeng, Hering, mereka mengikuti aturan yang sedikit berbeda. Biasanya jamur ini tidak direbus, melainkan hanya disiram air mendidih, dan rasa pahitnya yang khas hampir hilang seluruhnya. Namun, dalam kedua kasus tersebut, air mendidih menyerap rasa pahit, rasa tidak enak, dan bau jamur. Oleh karena itu, setelah setiap perebusan, air harus dikeluarkan dari panci dan tidak digunakan kembali saat mengolah jamur baru yang segar.

Pengawetan dingin jamur yang bisa dimakan.

Untuk pengasinan dingin menggunakan jamur susu, capsicum, saffron milk cap, volnushki, serushki, beberapa jenis russula dan lain-lain. Dengan cara pengawetan ini, jamur tidak direbus terlebih dahulu. Sebelum diasinkan, diolah dan direndam seperti biasa. Kemudian bagian bawah piring (tong, ember enamel) ditutup dengan berbagai bumbu: adas, daun blackcurrant, ceri, lobak, daun salam, merica, cengkeh, dll. (misalnya, untuk 10 kg jamur - 1 g allspice , 2 gram daun salam).

Setiap bumbu memiliki kegunaannya masing-masing. Jadi, adas manis, daun blackcurrant, daun salam, merica, dan cengkeh memberikan aroma khas yang menyenangkan pada jamur. Daun dan akar lobak memberikan rasa pedas pada jamur, dan juga melindungi dari rasa asam. Daun ceri dan ek memberikan kerapuhan dan kekuatan yang menggugah selera. Jamur ditaruh di atas bumbu, batangnya menghadap ke atas, berlapis-lapis setebal 5-8 cm, tiap lapisan ditaburi garam dengan takaran 40-60 gram per 1 kg jamur segar. Jika piring sudah terisi, isinya ditaburi bumbu dan ditutup dengan mug kayu atau tutup enamel, pegangan ke bawah, dibungkus dengan kain kasa atau linen bersih.

Lingkaran di tengah ditekan dengan penindasan - batu telanjang yang tidak larut dalam air garam. Jika Anda tidak memilikinya, Anda bisa menggunakan panci enamel sebagai tekanan, masukkan beban berapa pun ke dalamnya. Tidak disarankan untuk membuat beban dari batu dolomit (batu kapur), batu bata (dari air garam mereka melarutkan dan merusak jamur), benda logam (muncul karat di atasnya). Jika setelah 3-4 hari air garam tidak muncul di atas jamur, maka berat penindasan harus ditingkatkan. Saat acar jamur mengendap, wadah yang sama dapat diisi ulang dengan jamur segar, tambahkan garam dan bumbu sesuai kebutuhan.

Tutup susu kunyit terburu-buru diasinkan dengan cara khusus. Jamur tidak dicuci, mereka menggunakan sikat lebar untuk menghilangkan kotoran dan jarum pinus dari jamur, dan menyekanya hingga bersih dari tanah dengan kain. Tempatkan dalam mangkuk berlapis-lapis setebal 5-6 cm, cara tumbuhnya - dengan tutupnya menghadap ke atas. Setiap baris ditaburi garam (30 gram per 1 kg jamur). Lebih baik memberi garam pada tutup susu kunyit tanpa bawang putih, adas, lobak pedas, dll. Mereka hanya menghilangkan aroma dan rasa alami, yang lebih nikmat daripada khasiat rempah-rempah apa pun. Kemudian, seperti biasa, tekanan diberikan pada tutup susu kunyit. Jika jamur sudah mengendap, tambahkan jamur segar. Jamur yang diasinkan dengan cara dingin dapat dimakan: jamur susu kunyit - setelah 5-6 hari, jamur susu, podgruzdki - setelah 30-35, volushki dan jamur putih - setelah 40, valui - setelah 50 hari.

Pengasinan panas jamur yang bisa dimakan.

Pengawetan ini cocok untuk memanen jamur: jamur porcini, jamur susu kunyit, cendawan, jamur cendawan, jamur oak, jamur terbang, jamur cendawan, jamur kambing, berbagai jenis russula, serta jamur yang dapat dimakan bersyarat. Setelah perlakuan awal, jamur direbus dalam air asin dengan bumbu (untuk 1 kg jamur - 2 sendok makan garam, daun salam, 2 lembar daun blackcurrant, 3 merica hitam, 3 siung) selama 20-30 menit. Mereka sendiri yang akan menunjukkan kesiapannya. Mereka akan mengendap di dasar dan air garam akan menjadi transparan. Kaldu kemudian ditiriskan, jamur dicuci dengan air dingin, dimasukkan ke dalam saringan dan dibiarkan kering. Setelah itu diasinkan seperti cara dingin, tambahkan bumbu dan garam ke dalam wadah (45-60 gram per 1 kg jamur rebus), dan beri tekanan.

Pengasinan panas mungkin sedikit berbeda. Jamur yang sudah matang dikeluarkan dari wajan dengan sendok berlubang dan dipindahkan ke mangkuk lebar untuk pendinginan cepat. Kemudian, bersama dengan air garam (harus sekitar setengah dari massa jamur), toples kaca atau tong kayu diisi dan ditutup. Jamur asin panas bisa dimakan dalam beberapa hari.

Menyimpan acar jamur.

Jamurnya sudah diasinkan dan kini ada kekhawatiran lain - mengawetkannya lebih lama, tentunya jika stoknya cukup. Hanya bak kayu, kaca, dan piring enamel utuh yang cocok untuk menyimpan jamur asin. Ember kaleng dan seng sama sekali tidak cocok. Lapisan atasnya larut di bawah pengaruh air garam jamur dan akibatnya membentuk senyawa beracun yang berbahaya bagi kesehatan. Untuk alasan yang sama, Anda tidak bisa mengasinkan jamur di pot tanah liat. Selain itu, mungkin ada timbal dalam glasir. Bak yang terbuat dari acar mentimun, kol, dan daging juga tidak cocok. Saat disimpan, jamur menghasilkan rasa yang tidak biasa.

Bak kayu, baik baru atau bekas, perlu direndam terlebih dahulu agar air garam tidak bocor di kemudian hari, dicuci dan dikukus. Piring kaca dan enamel juga harus dicuci, tetapi dengan soda, juga disimpan dalam air mendidih dan dikeringkan tanpa diseka. Jamur asin harus disimpan di tempat sejuk, berventilasi baik, menjaga suhu dalam 5-6 derajat.

Pada suhu 0 derajat ke bawah, mereka akan membeku, mulai hancur, menjadi tidak berasa, dan pada suhu yang melebihi suhu optimal, mereka akan menjadi asam dan busuk. Jamur harus selalu berada dalam air garam. Jika kurang, Anda bisa menambahkan air matang dingin ke dalam wadah. Penindas, kain, dan lingkaran kayu harus dicuci sesekali dengan air asin hangat, kemudian disiram air mendidih. Jamur yang muncul di dinding piring harus dihilangkan dengan kain bersih yang dibasahi air panas.

Berdasarkan materi dari buku “Buku Panduan Pemetik Jamur”.
Yu.K. Doletov.

Semua jamur yang dapat dimakan dapat diasinkan, meskipun jamur pipih lebih sering diasinkan, dan jamur berbentuk tabung lebih jarang diasinkan. Tentu saja lebih baik mengambil yang segar, kuat, tanpa cacing. Kakinya perlu dipotong, dan kulit mentega serta russula juga harus dibuang. Jamur yang cepat menjadi gelap di udara, seperti jamur lumut, cendawan, jamur susu kunyit, jamur cendawan, dll., harus segera dimasukkan ke dalam air dingin setelah dibersihkan, yang mengandung 10 g garam dan 2 g asam sitrat (per 1 liter air) telah ditambahkan. Jamur berbentuk tabung dan pipih diasinkan secara terpisah.

Ada tiga cara mengasinkan jamur: dingin, panas, dan kering.

Jamur pipih diasinkan dingin, tetapi tidak perlu direbus sebelum diasinkan. Jamur seperti itu - jamur susu, volushki, jamur pahit, valui, dll. - direndam sebelumnya selama dua hingga tiga hari dalam air asin dingin untuk menghilangkan rasa pahit; Anda tidak perlu merendam tutup susu kunyit dan russula sama sekali. Airnya harus diganti beberapa kali sehari. Jamur yang direndam dicuci dengan air dingin.

Alih-alih direndam, jamur bisa direbus dalam air mendidih, yang telah ditambahkan garam dengan takaran 10 g per liter. Jamur susu disimpan selama 5-10 menit, jamur pahit dan valui - 15-20 menit, volushki dan jamur porcini dituangkan dengan air mendidih selama satu jam. Setelah direbus, jamur didinginkan dengan air dingin.

Jamur olahan ditempatkan berlapis-lapis tidak lebih tebal dari 5 cm, dengan tutup menghadap ke bawah, dalam piring kaca atau enamel yang sudah dicuci sebelumnya atau dalam tong kukus. Bagian bawah piring bisa dialasi daun (misalnya blackcurrant) atau ditaburi garam. Setiap lapisan ditaburi garam dengan takaran kurang lebih 40 g per 1 kg. jamur yang sudah disiapkan.

Agar jamur lebih beraroma, tambahkan daun blackcurrant, bawang putih, batang dill, sedikit allspice dan daun salam.

Di akhir pemasangan, jamur ditutup dengan kain bersih, lingkaran (sebaiknya kayu) diletakkan di atasnya berbentuk piring, diberi tekanan dan dijaga hangat selama beberapa hari. Setelah 2-3 hari, jamur akan mengendap dan mengeluarkan sarinya. Anda dapat menambahkan porsi baru jamur yang sudah disiapkan ke dalam mangkuk yang sama (jangan lupa memberikan tekanan setiap kali), hingga presipitasi berhenti. Hidangan dengan jamur asin sebaiknya disimpan di ruangan sejuk dan pastikan jamur selalu terendam air garam. Jamur bisa dimakan paling cepat setelah 1-1,5 bulan.

Jamur pipih dan jamur tubular diasinkan panas. Yang pipih diproses seperti yang ditunjukkan di atas. Yang berbentuk tabung mudah dibersihkan. Untuk memudahkan pengelupasan kulitnya, mentega dapat direbus selama 3 menit dalam larutan yang mengandung 20 g garam dan 2 g asam sitrat (per 1 liter air) dan didinginkan dengan cepat.

Jamur yang sudah disiapkan dan disortir ditempatkan dalam mangkuk enamel, diisi air dan dibakar. Masak dengan api kecil, aduk perlahan sesekali dan buang busanya, selama 15-25 menit sejak mendidih. Pada akhir pemasakan, air menjadi hampir transparan, dan jamur mengendap di dasar.

Jamur rebus dimasukkan ke dalam saringan dan airnya dibiarkan mengalir, dan jamur pipih yang mengandung sari susu pahit dicuci dengan air dingin. Kemudian jamur ditaruh berlapis-lapis tidak lebih tebal dari 5 cm dalam mangkuk bersih, setiap lapisan ditaburi garam dengan takaran 40 g per 1 kg. jamur yang sudah disiapkan, tambahkan bumbu.

Tutupi bagian atas piring dengan kain bersih, buat lingkaran, tekan dan biarkan hangat selama beberapa hari. Setelah itu, mereka dipindahkan untuk disimpan di tempat yang dingin. Setelah sebulan, jamur siap disantap.

Metode penggaraman kering hanya digunakan untuk mengasinkan tutup susu kunyit.

Dari waktu ke waktu, acar perlu diperiksa: jika sudah muncul jamur, maka jamur busuk dibuang, dinding piring dilap, lingkaran dan tekanan dicuci, dan kain bisa diganti dengan yang bersih.

Di berbagai bagian negara, jamur diasinkan dengan cara yang berbeda, sehingga resep pengasinannya pun berbeda. Berikut beberapa resep menyiapkan jamur untuk pengawetan di berbagai daerah.

Di Smolensk. Sebelum Anda mulai mengasinkan (dan jamur diasinkan mentah), harus direndam, sering mengganti air: tutup susu kunyit selama 4 jam, volushki 1 hari, jamur susu dan podgruzdki 2 hari, valui 2-3 hari. Sebelum direndam, tuangkan air mendidih ke atas jamur.

Di Vyatka. Jamur susu, podgruzdki, volnushki direndam selama 5 hari sebelum penggaraman, valui direbus, tutup susu kunyit diasinkan mentah.

Dalam gaya Moskow. Volnushki, jamur susu, jamur putih, podgrudki, valui direndam dalam air asin selama 3 hari.

Dalam gaya Volga. Jamur dicuci bersih dan segera diasinkan. Dipercaya bahwa ketika direndam mereka kehilangan rasa, aroma, dan kesegarannya.

Dengan cara Orlov. Rebus jamur dan segera beri garam. Pengasinan ini menjaga rasa dan aromanya.

Di Bryansk. Jamur madu, jamur lumut, jamur cendawan, jamur cendawan direbus selama 5-8 menit, champignon, jamur cendawan dan jamur cendawan selama 8-10 menit, jamur chanterelle selama 15 menit, jamur valui selama 20 menit.

Di Ryazan. Rebus russula, jamur susu, jamur susu selama 5 menit, cendawan, jamur aspen, jamur cendawan, dan jamur putih selama 7 menit.

Di Vologda. Volnushki dan bandeng, Hering dituangkan dengan air mendidih, didiamkan selama 30 menit, airnya diganti, lalu direbus selama 15 menit; putih, cendawan rebus selama 2 menit, daging babi dan chanterelles selama 20-25 menit.

Di Permian. Rebus jamur: untuk 1 kg. jamur - 2 sdm. sendok garam, 4 lembar daun salam, 5 kacang polong allspice, 3 pcs. cengkeh, 5 g adas, 2 lembar daun blackcurrant.

Di Tyumen. Rebus jamur: untuk 1 kg. jamur - 2 sdm. sendok makan garam, 15 g adas, 2 bawang bombay, 10 g asam sitrat.

Selamat makan!

Apa itu pengawetan jamur? Bagaimana cara menerapkannya? Anda akan menemukan jawaban atas pertanyaan ini dan pertanyaan lainnya di artikel. Seringkali, pecinta “berburu diam-diam” mengumpulkan begitu banyak jamur sehingga mereka dapat memberi makan semua teman, kerabat, dan tetangga mereka, dan masih ada beberapa ember yang tersisa. Dalam hal ini, lebih baik mengasinkan jamur: jamur disimpan dengan baik, dan hidangan lezat selalu tersedia. Tidak semua orang tahu cara mengasinkan jamur dengan benar. Tapi ini adalah proses yang sangat sederhana.

Aturan pengumpulan hasil hutan

Pengawetan jamur adalah tugas yang bertanggung jawab. Seringkali penduduk kota besar mencari tempat jamur di kawasan hutan yang terletak di sepanjang jalan. Mereka tidak tahu bahwa jamur menyerap semua racun dan logam berat yang menumpuk di jalan raya dari gas buang. Dengan kumpulan bahan kimia seperti itu, jamur tidak bisa diasinkan.

Apa prinsip terpenting saat memetik jamur? Anda perlu mencari titik jamur tidak kurang dari satu kilometer dari jalan raya. Tentu saja itu sulit. Tapi kesehatan harus dilindungi.

Aturan selanjutnya: Anda harus mencari jamur pada jam lima pagi, dan bukan setelah makan siang. Jamur yang dipetik pada pagi hari akan renyah, keras, dan disimpan lebih baik.

Dan yang terakhir: Anda tidak perlu serakah, jangan mengambil keledai besar dengan topi besar. Mungkin sudah sangat tua; lubang cacing dapat ditemukan di bagiannya. Lebih baik cari keluarga russula kecil atau jamur madu muda.

Bagaimana cara mempersiapkannya?

Sangat mudah untuk menyiapkan jamur untuk diasinkan. Ada tiga metode pengawetan:

Panas.
Dingin.
Kering.

Semua metode ini cocok untuk mengawetkan jamur dalam stoples. Waktu produksinya bervariasi dan tidak cocok untuk semua jenis jamur. Tapi kita akan membicarakannya di bawah. Sekarang mari kita cari tahu cara menyiapkan jamur untuk diasinkan dan mengapa penting untuk memilahnya.

Biasanya kami senang dengan musim jamur yang baik, dan oleh karena itu kami memasukkan semuanya ke dalam satu keranjang. Semua jamur yang dikumpulkan biasanya dituangkan ke dalam bak besi besar. Kemudian isi dengan air hingga menutupi seluruhnya. Akibatnya jarum, daun kering, dan berbagai kotoran akan terlepas dari jamur.

Sekarang jamur perlu disortir dan dibuang. Pasti perlu disortir berdasarkan varietasnya, karena ada yang perlu direndam lama, ada pula yang tidak perlu direndam sama sekali. Dan setiap orang mempunyai waktu memasak yang berbeda-beda.

Pilih muatan, jamur susu, dan embel-embel. Mereka perlu direndam hingga lima hari, sering mengganti air. Tempatkan tutup susu putih, russula, dan kunyit dalam ember terpisah. Jamur ini tidak perlu direndam.

Buang kulit dari tutup beberapa jamur (misalnya jamur mentega). Bagi yang lain, bersihkan bagian kakinya agar bagus dan ringan. Ini adalah cendawan dan cendawan.

Periksa jamur dengan hati-hati agar tidak ada jamur beracun di antara jamur tersebut. Beberapa dari mereka pandai berkamuflase. Periksa juga jamur untuk mengetahui keberadaan makhluk hidup. Ada yang kecil sekali, tapi sudah cacingan. Mereka perlu dibuang.

Pengasinan dalam toples (teknologi panas)

Apa itu pengawetan jamur panas? Teknologi ini paling cocok untuk pengalengan jamur dalam toples. Anda dapat menutupi jamur apa pun dengan cara panas: cendawan, jamur susu, jamur, cendawan, chanterelles, dan jamur terompet.

Cara ini bagus karena jamur matang dengan sangat cepat. Anda dapat mencobanya dalam sebulan, dan terkadang bahkan lebih awal. Tapi mereka tidak bertahan lama seperti yang diasinkan dingin. Dan tidak terlalu renyah.

Jamur yang sudah disiapkan, dicuci dan direndam harus ditimbang sebelum dimasak. Lagi pula, Anda perlu tahu berapa banyak garam yang Anda perlukan (untuk setiap kilogram jamur Anda perlu menambahkan beberapa sendok makan).

Tuangkan air ke atas jamur dan masak selama sekitar setengah jam (lebih baik memasak jamur susu selama 45 menit). Pastikan untuk menghilangkan busa apa pun selama memasak. Kemudian tiriskan jamur ke dalam saringan dan biarkan dingin. Sekarang siapkan stoplesnya. Lebih baik mengambil botol lima liter dengan leher lebar. Hal ini diperlukan agar nyaman untuk menempatkan penindasan.

Pertama, letakkan selapis bumbu di dasar toples steril. Paling sering itu adalah bawang putih, daun salam dan adas. Kemudian tambahkan selapis jamur, taburi garam, dan tambahkan lagi selapis bumbu. Lakukan ini sampai Anda kehabisan jamur.

Selanjutnya isi semuanya dengan air garam yang didapat setelah merebus jamur, atur tekanannya agar seluruhnya tertutup cairan. Tempatkan mereka di tempat dingin selama beberapa minggu. Setelah itu bisa dibagi menjadi toples-toples yang lebih kecil.

Cara yang dingin

Pertimbangkan pengawetan jamur secara dingin. Teknologi ini memungkinkan penuaan jamur dalam jangka panjang. Jadi, jamur susu putih baru bisa dikonsumsi setelah penggaraman setelah satu setengah bulan. Tapi betapa renyahnya mereka!

Cara pengawetan jamur ini tidak memerlukan perlakuan panas. Namun di sini jamur perlu diolah secara matang, direndam sebelum dimasak, dan sering diganti airnya.

Caranya menarik karena jamur diletakkan dalam wadah bersih berlapis-lapis bumbu: allspice dan lada hitam, bunga dill, daun salam dan siung bawang putih, dipotong memanjang. Tiap lapisan jamur ditaburi garam (untuk 1 kg ada dua sendok makan garam).

Lapisan bumbu harus diletakkan di atasnya, di mana beban ditempatkan agar jamur mengeluarkan sarinya. Jika sari buah muncul perlahan, maka tekanan massa harus ditingkatkan. Jamur seperti itu harus disimpan di tempat yang dingin selama satu setengah bulan.

pengawetan kering

Bagaimana cara mengasinkan jamur untuk musim dingin menggunakan metode kering? Teknologi ini hanya cocok untuk jamur yang tidak perlu direndam. Ini sangat sederhana dan cepat. Dalam hal ini, jamur tidak perlu dicuci. Biasanya kulit bagian atas dikeluarkan dari tutupnya dengan pisau. Kemudian jamur dibersihkan sedikit dan diasinkan.

Bumbu yang sama digunakan untuk metode ini. Pertama, jamur diletakkan berlapis-lapis dalam wajan lebar, disiram air mendidih, atau toples. Setiap lapisan ditaburi garam, dan di sini Anda perlu menggunakan lebih banyak garam (3-4 sendok makan garam per 1 kg jamur). Ada tekanan di atasnya agar jamur mengeluarkan sarinya.

Russula dan susu kunyit yang diasinkan dengan cara ini biasanya siap dalam beberapa minggu.

Pengawetan dengan toples bawang putih

Semua orang menyukai cendawan kecil yang disiapkan dengan cara ini. Dalam hal ini, tidak perlu merendamnya. Untuk resep pengawetan jamur ini Anda membutuhkan:

1 kg mentega (tapi Anda juga bisa menggunakan jamur lain);
garam (2 sdm);
bawang putih (tiga kepala);
beberapa kuntum adas;
lima daun kismis hitam;
dua daun lobak;
seikat besar adas;
5 siung.

Jadi, cuci dulu jamurnya dan rendam jika perlu. Kemudian buang kelebihan air dan biarkan dalam saringan selama beberapa waktu. Sterilkan toples dan keringkan.

Sekarang bilas sayuran, kupas bawang putih dan potong memanjang. Pertama, letakkan selapis sayuran hijau, bunga adas, lobak pedas, dan daun kismis. Selanjutnya, letakkan jamur dengan tutupnya menghadap ke atas, tambahkan garam dan taburi banyak bawang putih cincang dan adas. Isi toples dengan lapisan-lapisan ini.

Beri tekanan di atasnya dan letakkan jamur di tempat dingin selama dua minggu. Kemudian Anda bisa memasukkannya ke dalam stoples kecil, tuangkan minyak sayur di atasnya dan tutup dengan tutup plastik.

Jamur Porcini dalam toples

1 kg jamur porcini;
garam (2 sdm);
air (0,7 ml);
tiga kacang lada hitam;
tiga kacang polong allspice;
Daun salam;
dua kuntum adas;
tiga anyelir.

Pertama, kupas jamurnya, lalu bilas dan potong-potong jika perlu. Kupas bawang putih dan potong setiap siung memanjang. Tuang air ke dalam panci, encerkan garam di dalamnya dan biarkan jamur matang selama sekitar 15 menit. Busa harus dihilangkan terus-menerus. Kemudian tambahkan semua bumbu ke dalam air bersama jamur dan masak lagi selama 7 menit.

Tempatkan adas manis dan beberapa siung bawang putih di dasar stoples steril. Tata jamur, taburi setiap lapisan dengan bawang putih. Tuang air garam di atasnya dan tutup dengan penutup. Dalam beberapa minggu jamur akan siap!

Pengasinan jamur susu

Untuk membuat hidangan ini, Anda perlu memiliki:

garam (3 sendok makan);
1 kg jamur susu putih;
tiga kuntum adas;
enam merica hitam;
tiga anyelir;
tiga kacang polong allspice;
dua lembar daun salam;
tiga siung bawang putih.

Sortir, kupas dan cuci jamur. Rendam selama tiga hari sebelum penggaraman, ganti air hanya pada sore dan pagi hari. Selanjutnya, masukkan jamur ke dalam wadah dengan tutupnya menghadap ke bawah, taburi lapisan jamur dengan garam dan bumbu. Beri tekanan di atasnya dan masukkan ke dalam lemari es selama 30 hari.

Keluarkan wadah setelah satu bulan pengasinan. Sterilkan stoples kecil. Taburkan sedikit garam di bagian bawahnya masing-masing. Sekarang isi stoples dengan jamur bersama dengan air garam. Taburkan garam atau minyak bunga matahari di atasnya. Tutup stoples dengan penutup dan letakkan di tempat yang sejuk.

Pengawetan tutup susu kunyit dalam stoples

Untuk melakukan pelestarian seperti itu, Anda harus memiliki:

1 kg tutup susu kunyit;
lima siung bawang putih;
garam (3 sdm).

Batang jamur perlu dipotong, karena hanya tutupnya yang bisa diasinkan. Bilas dengan baik dan isi dengan air mendidih. Biarkan tertutup selama tiga menit, lalu biarkan air mengalir seluruhnya. Selanjutnya beri garam pada jamur dengan menambahkan siung bawang putih. Campur semuanya dengan baik dan biarkan selama setengah jam.

Siapkan stoples setengah liter steril. Tempatkan jamur rapat di dalamnya, tutupi dengan lapisan garam di atasnya dan tutup dengan penutup. Simpan di tempat yang sejuk.

Jamur cendawan dalam toples

Jamur cendawan yang lezat sangat mudah diasamkan untuk musim dingin. Mereka bagus untuk menjamu tamu dan teman. Jadi, Anda perlu memiliki:

1 kg cendawan;
sayuran hijau dan daun salam secukupnya;
air (1 liter);
garam (50 gram).

Bersihkan jamur yang terkumpul dari kotoran dan rendam dalam ember semalaman. Selanjutnya, rebus dalam air asin dengan bumbu selama setengah jam. Buang busa terus-menerus. Sekarang keluarkan jamur dari air garam dan biarkan dingin. Saring air garamnya sendiri. Jamur Tempatkan jamur dalam stoples yang sudah didesinfeksi, taburi setiap lapisan dengan garam.

Selanjutnya, rebus air garam dan tuangkan di atas jamur. Tempatkan tutup stoples dan balikkan. Dalam posisi ini mereka harus menenangkan diri. Sekarang letakkan di tempat yang dingin. Sebelum disajikan, bilas jamur dengan air matang.