Rezim sterilisasi aseptik untuk saus apel. Pengolahan buah-buahan dan beri: puree, pasta, saus. Cara memasang toples di panci untuk sterilisasi

Peserta:

1. "Agusha"
2. "Vinnie"
3. "Gerber"
4. Nutrisi
5. "Tema"
6. “Frutonyanya”

Pemenang: “Frutonyanya”

Seleksi rakyat
Jumlah suara terbanyak diberikan pada saus apel untuk makanan bayi dengan merek “Agusha”, “Vinny”, “Tema”, “Frutonyanya”. Berdasarkan hasil pemungutan suara, saus apel merek Agusha memimpin.

Memilih pemenang Tes Pembelian
O. Fayzimatova, pakar pusat pengujian:“Dalam produksi pure bayi merek “Vinnie”, digunakan pengental pati yang sulit diserap oleh tubuh anak. Fraksi massa bahan kering pada saus apel merek Tema hanya 13%. Hasil terbaik – 15,4% – ditunjukkan oleh merek puree “Frutonyanya”. Sampel ini menjadi pemenangnya.”

Ujian non-kompetitif
E. Kozhevnikova, pakar pusat pengujian:“Saus apel merek Gerber dan Nutricia telah berhasil melewati seluruh rangkaian uji laboratorium.”

Semuanya terkendali
Haluskan buah dijual dalam toples kaca dan kemasan karton berlapis-lapis. Kaca ramah lingkungan, tetapi jika toples kaca berisi puree dibiarkan dalam cahaya dalam waktu lama, vitamin C dalam produk akan rusak, dan puree mungkin sedikit berubah warna dan rasanya. Ini tidak akan terjadi dengan bubur dalam kemasan karton. Beberapa produsen secara khusus menutupi toples dengan lapisan pelindung berwarna dari cahaya dan debu.
Puree buah dan sayuran untuk makanan bayi yang dibuat dengan cara pasteurisasi tidak boleh mengandung bahan pengawet atau bahan tambahan makanan. Satu-satunya bahan pengawet yang diperbolehkan secara legal dalam toples pure buah adalah vitamin C, yaitu asam askorbat. Jika Anda baru memulai pemberian makanan pendamping ASI, jangan membeli bubur yang mengandung gula dan pati.
Label harus menunjukkan pada usia berapa anak dapat diberikan produk ini. Pabrikan juga harus menuliskan berapa lama toples terbuka berisi puree dapat disimpan. Haluskan harus memiliki konsistensi yang seragam, berwarna krem muda dan bebas dari inklusi asing.

Tip lezat
S. Sinitsyn, koki
Oatmeal dengan isian buah
Oatmeal - 2 gelas, susu - 300 ml, air - 300 ml, apel - 1 pc., cuka anggur - 2,5 ml, mentega, garam, madu - secukupnya, selai stroberi - untuk hiasan.

Campur susu dengan air dan didihkan. Tambahkan garam, gula ke dalam susu mendidih dan tambahkan oatmeal. Aduk rata, didihkan, tutup dan masak dengan api kecil hingga empuk.
Tuang gula pasir ke dalam penggorengan, tambahkan sedikit air dan masak dengan api besar hingga berwarna coklat muda. Potong apel yang sudah dikupas menjadi irisan, taburi sedikit dengan cuka anggur, tambahkan karamel dan goreng selama dua menit.
Tambahkan mentega, madu, dan apel ke dalam bubur, lalu aduk. Saat disajikan, hiasi bubur dengan selai strawberry.

Informasi berharga
I. Vokaeva, spesialis gizi anak, menjawab pertanyaan
I.Vokaeva:“Bahan baku makanan bayi harus melalui sertifikasi wajib. Komposisinya mungkin mengandung vitamin C yang merupakan faktor utama pembentukan kekebalan pada anak dan perlindungan terhadap masuk angin. Pati yang dihaluskan mungkin sedikit mengubah rasa produk. Pabrikan Rusia telah belajar membuat makanan bayi berkualitas tinggi, terutama pure buah dan sayuran. Makanan bayi dalam negeri tidak kalah rasa dan nutrisinya dengan makanan impor.”

Tapi saya memutuskan untuk membuatnya sendiri dan ini resep yang cukup cocok untuk saya)))

Proporsi untuk saus apel

Apel (asam) - 1kg;
Gula - 1,5 gelas;
Air - 3/4 gelas

Cara membuat saus apel dengan gula

1. Cuci apel yang baik (tanpa kerusakan), kupas, buang inti dan potong dadu besar;

2. Dalam panci (enamel), campurkan gula dan air, aduk rata, tambahkan irisan apel. Didihkan dan didihkan dengan api kecil, aduk selama 20 menit. Hancurkan apel lunak dengan hidung belang (seperti kentang tumbuk);

3. Pindahkan puree ke dalam stoples bersih yang sudah disterilkan dan tutup dengan tutup yang sudah disterilkan. Tempatkan stoples dalam panci berisi air hangat (air mencapai bahu stoples) dan sterilkan selama 10 menit. Menggulung.

4. simpan di tempat yang sejuk, gelap, dan berventilasi.

Fitur menyiapkan saus apel dan rasanya

Cara memasang toples di panci untuk sterilisasi

Saat mensterilkan, jarak antara stoples itu sendiri dan antara stoples dan dinding panci harus minimal 1 cm. Pendidihannya harus merata agar gelembung-gelembung air mendidih yang keras tidak membanjiri tutup stoples dan kita menghindari air masuk ke dalam bubur.

Serbet atau kain biasanya diletakkan di dasar loyang untuk sterilisasi agar daya rekat antara toples dan bagian bawah maksimal - toples akan lebih stabil.

Dalam bab ini kita hanya akan membahas instruksi-instruksi yang tidak dibahas di bagian sebelumnya buku ini.

Buah-buahan yang akan dikalengkan harus sehat, bebas hama, dan memiliki kematangan teknologi yang berbeda-beda untuk buah-buahan dan tujuan pengolahan yang berbeda. Untuk kolak, buahnya harus memiliki warna dan rasa yang sesuai, daging buahnya padat dan tidak mendidih. Untuk menghasilkan jus buah dan produk kental, Anda juga dapat menggunakan buah-buahan dengan cacat dan deformasi yang terlihat, matang atau terlalu matang. Tingkat kematangan dinilai, di satu sisi, secara subyektif berdasarkan sifat organik buah (rasa, bau, warna, konsistensi), di sisi lain, secara objektif - dengan uji laboratorium. Sebagai analisis utama dan paling sederhana, perlu dilakukan pengukuran langsung dengan refraktometer terhadap jumlah bahan kering dalam sari buah (% Rf), yang menunjukkan kandungan zat terlarut dalam air, terutama gula, dan menentukan kandungan zat terlarut dalam air. titer beberapa asam dalam hal asam sitrat. Dalam praktik pengalengan rumahan yang umum, seseorang mengikuti petunjuk dalam resep, yang biasanya menyebutkan jumlah gula dan asam dalam kolak. Buah-buahan biasanya diolah segar, sesegera mungkin setelah dipanen. Jika perlu disimpan untuk beberapa waktu, maka harus diletakkan di tempat yang kering, sebaiknya di tempat sejuk dan teduh, sebaiknya di lemari es.

Dari sudut pandang teknologi, jika buahnya cukup asam, serta jika diawetkan dengan pasteurisasi, yaitu. dipanaskan hingga 100 derajat C, tidak memerlukan pengasaman.

Sayuran yang akan dikalengkan harus sehat, segar, dan sebagian besar sudah matang. Hanya kacang polong, buncis, dan mentimun yang dipanen belum matang, dengan kematangan teknologi optimal.

Dari segi teknologi, sayuran biasanya tidak asam, dan pada saat pengalengan harus diolah dengan kuah yang diasamkan kemudian dipanaskan hingga suhu 100 derajat C. Sayuran yang tidak diasamkan, yaitu. dalam isian asin, perlu diawetkan dengan sterilisasi, mis. memanaskan lebih dari 100 derajat C, yang sulit dilakukan di rumah.

Sebelum dipanen, bahan mentah tidak boleh disiram atau diolah dengan bahan kimia pelindung, dan pemupukan atau pemupukan tidak boleh dilakukan. Ini mencegah infeksi mikroba patogen dan zat berbahaya. Baru-baru ini, ada kekhawatiran mengenai tingginya kadar timbal dalam buah-buahan yang dikumpulkan dari pohon-pohon di dekat jalan raya dengan lalu lintas padat. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa kadar timbal turun dengan cepat setelah beberapa meter dari jalan raya.

Tahap pertama dalam pengolahan buah dan sayur adalah pencucian, yang menghilangkan debu, tanah liat, pasir dan kotoran lainnya dari buah. Hal ini sangat mengurangi jumlah mikroorganisme. Saat mencuci, pertama-tama perlu untuk menghilangkan jaringan kering, di mana spora mikroorganisme dapat tertinggal dan, setelah sterilisasi, juga berkontribusi pada kerusakan makanan kaleng yang sudah jadi. Jika buah sedikit terkontaminasi, dapat sedikit dibasahi dan dibilas atau dicuci saat mandi dengan air minum bersih. Pencucian bahan baku dilakukan dengan penyortiran berdasarkan kualitas, terutama berdasarkan ukuran.

Penyortiran dapat dikombinasikan dengan pemetikan batang atau operasi lebih lanjut seperti penggalian, pengupasan dan pemotongan. Batangnya dipetik secara manual; hanya gooseberry yang akan diolah menjadi kolak, jika cukup keras dapat dibersihkan menggunakan pembersih karborundum yang disertakan dengan beberapa jenis pengolah makanan. Dalam hal ini, jika bermanfaat, Anda bisa membuang cangkang kasarnya agar buah di dalam sirup tidak kusut. Pengupasan buah dilakukan terutama dengan tangan, dan operasi ini dapat dikaitkan dengan membuang inti, membuang biji, atau memotong buah. Untuk pembersihan, Anda dapat menggunakan pisau profil secara menguntungkan, terutama mesin pengupas manual (untuk pir, apel). Alat pembersih merusak buah secara parah. Perangkat harus memiliki pisau pembersih yang diasah dan disetel dengan benar untuk memastikan tidak ada terlalu banyak limbah. Dan kemudian buah-buahan harus dibersihkan secara manual. Beberapa jenis buah persik dapat dibersihkan dengan baik dengan merendamnya sebentar dalam air mendidih; kulit buahnya akan terkelupas oleh uap yang dihasilkan di bawahnya, dan setelah dikeluarkan dari air, buah tersebut dapat dengan mudah dikeluarkan dengan tangan. Di bawah kulit yang panas, buahnya tetap hampir dingin. Pembersihan kimia biasanya digunakan untuk sayuran dan beberapa buah-buahan. Pembersihan dilakukan dalam larutan panas (50-100 g C) natrium atau kalium alkali dengan konsentrasi 1 - 20% selama 1 - 20 menit. Akibat pembersihan, kulitnya pecah dan terlepas, yang segera dihilangkan dengan aliran air dingin yang deras. Kelebihan alkali dinetralkan dengan larutan asam sitrat. Larutan alkali panas sangat bersifat kaustik dan praktis tidak dapat digunakan tanpa pelatihan profesional yang memadai. Untuk pengolahan sayuran secara mekanis, digunakan alat pengikis kentang yang dilengkapi dengan beberapa jenis pengolah makanan.

Buah yang dikupas, diadu, atau dipotong dengan cepat dimasukkan ke dalam stoples yang sudah disiapkan dan diisi dengan sirup. Jika perlu, laju pengoperasian dapat dipercepat, terutama untuk buah berwarna terang, untuk mencegah pembusukan, terutama oksidasi vitamin C di udara. Untuk mencegah hal ini, buah direndam dalam larutan berikut: larutan asam sitrat 0,2 - 0,5%, larutan natrium klorida 2%, larutan gula dengan berbagai konsentrasi hingga 30%, kemungkinan diasamkan dengan asam sitrat hingga 0,5%. Jika tidak ada solusinya, rendam saja dengan air dingin.

Beberapa buah-buahan dan, yang terpenting, sayuran harus mengalami perlakuan panas - blansing - sebelum digunakan lebih lanjut. Pemasakan atau pemanasan jangka pendek (blanching) di satu sisi mencapai penghilangan sebagian udara dari bahan mentah, dan di sisi lain, aktivitas enzim yang ada ditekan dan dengan demikian menekan reaksi biokimia yang tidak diinginkan yang menyebabkan penurunan kualitas. kualitas produk. Penekanan aktivitas enzim penting untuk produk yang diawetkan dengan panas. Blanching menjaga konsistensi dan volume buah yang digunakan untuk paprika dan tanaman umbi-umbian, menghilangkan bau beberapa tanaman umbi-umbian dan menghambat aktivitas mikroba. Kerugian dari blanching adalah hilangnya nutrisi yang larut dalam air. Kerugian dapat dikurangi dengan merebusnya dengan uap dan segera memasukkan bahan mentah yang panas ke dalam toples. Sebaliknya, jika menggunakan penuangan panas, Anda dapat mengurangi waktu pasteurisasi secara signifikan.

Penggosokan dilakukan baik dingin (misalnya, raspberry, blueberry, stroberi, kismis) dan buah serta sayuran hangat yang sudah dimasak sebelumnya. Ada sejumlah alat penyeka yang dijual, baik manual maupun attachment untuk pemanen rumahan. Kebersihan tisu tersebut juga perlu diperhatikan karena seringkali terkontaminasi mikroba dari bahan baku olahannya. Penggosokan, karena interaksi bahan mentah dengan udara yang tak terhindarkan, menyebabkan oksidasi yang tak terhindarkan, yang memerlukan kerja yang dipercepat, dan, jika perlu, stabilisasi dengan penambahan gula atau asam.

Perebusan harus dilakukan dengan cepat pada suhu tertinggi untuk menghindari penurunan kualitas bahan baku. Varietas yang paling sensitif harus didinginkan setelah direbus. Memasak dengan uap paling menguntungkan, yang menyebabkan pengenceran bahan sebesar 10% dengan air. Di pasaran terdapat alat las aluminium dari GDR dengan alat untuk mengalirkan sari buah yang dikeluarkan.

Haluskan buah dikentalkan di rumah dalam wadah terbuka dengan tekanan normal pada suhu mendekati titik didih. Pemanasan yang lebih tinggi tidak menguntungkan karena menyebabkan perubahan sifat organoleptik. Dalam kondisi industri, ini terjadi pada suhu rendah dan pada tekanan rendah - dalam autoklaf. Saat mengentalkan pure, aduk terus agar tidak gosong. Zat-zat tambahan, seperti gula dan zat pembentuk gel, dicampurkan ketika bubur sudah cukup mengental sehingga tidak hancur akibat pemanasan yang terlalu lama. Setelah mendidih sebentar, puree dimasukkan ke dalam stoples bersih. Stoples kaca harus dipanaskan terlebih dahulu agar tidak retak akibat perbedaan suhu yang tinggi. Untuk latihan, perlu diingat bahwa tangan manusia mampu menahan panas hingga 60 - 70 derajat C. Stoples kaca dari berbagai jenis tidak boleh retak pada perbedaan suhu 30 - 50 derajat C (stoples harus tahan terhadap sterilisasi). Saat mengisi stoples kaca dengan puree panas, stoples tersebut harus cukup hangat sehingga dapat dipegang di tangan Anda.

Jus buah terutama diperoleh dengan cara diperas. Entah buah utuh diperas, atau paling sering buah yang sudah dicincang sebelumnya. Penggilingan bisa dilakukan di rumah dengan menggunakan parutan tangan atau food processor. Penghancur sederhana sudah cukup untuk menghancurkan buah anggur. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan pabrik pengepresan manual atau alat tambahan pada pengolah makanan atau pengepres rumahan kecil. Hasil sari buah selama pengepresan mencapai sekitar 70%. Dalam beberapa kasus, meningkatkan hasil dengan cara lain akan bermanfaat. Bahan baku didiamkan selama 2 – 12 jam, bahan baku difermentasi selama 1 – 6 hari, atau bahan baku dipektolisis. Cara paling sederhana adalah dengan mengendurkan dan melembabkan bahan mentah yang sudah diperas dan menekannya lagi. Hasil dalam beberapa kasus melebihi 10%. Metode ini digunakan terutama dalam produksi anggur buah. Pengolahan lebih lanjut dengan sari buah yang diperas, sebelum difermentasi, harus dilakukan dengan sangat cepat karena tingginya aktivitas proses mikrobiologi dan biokimia.

Isian kolak dan sayuran dibuat sesuai resep yang ada. Cara paling sederhana adalah dengan melarutkan semua komponen dalam air minum bersih, dingin atau hangat. Sebelum mengisi wadah, isian harus diaduk. Perlu juga diingat bahwa paling banyak sekitar 60% gula larut dalam air dingin, dan sekitar 80% gula larut dalam air panas (90 gram C). Saat didinginkan, kelebihan gula mengkristal kembali. Oleh karena itu, jika makanannya sedikit, isiannya harus disiapkan secara terpisah, dituangkan ke dalam toples berisi makanan, ditaburi gula pasir dan bahan tambahan lainnya sesuai jumlah yang dibutuhkan, dan toples tersebut harus diisi air. Menuangkan gula ke dasar stoples kosong sebelum diisi dengan buah kurang cocok karena berisiko menggumpal saat pasteurisasi cepat.

Pengawetan produk asam atau dalam isian asam dengan pasteurisasi panas kadang-kadang direkomendasikan untuk jenis produk sederhana tertentu dan dilakukan sesuai dengan aturan yang berlaku umum untuk menonaktifkan mikroba dengan sterilisasi, yang diberikan pada bab pertama. Stoples berisi tertutup dapat ditempatkan di air dingin dan hangat. Perbedaan suhu antara stoples dan air tidak boleh melebihi 30 - 50 derajat C. Menempatkan stoples dalam air hangat akan mengurangi total waktu sterilisasi. Penyegelan yang dilakukan dengan benar akan menciptakan katup yang, pada kaleng Omnia, memungkinkan udara masuk dari kaleng ke luar, namun mencegah masuknya udara dan air dari luar ke dalam. Jika terjadi penyedotan, maka setelah pasteurisasi tidak akan ada ruang hampa di dalam toples dan tutup toples tidak akan menempel. Hal ini mungkin disebabkan oleh kerusakan pada stoples, tutup, atau segel. Maka dimungkinkan - ini menguntungkan - untuk merendam stoples yang tertutup rapat sepenuhnya di bawah air dan dengan cara ini Anda dapat merebus dua lapis stoples, satu di atas yang lain. Jika panci tempat pasteurisasi dipanaskan langsung melalui bagian bawah, maka perlu meletakkan jeruji besi atau kayu, lapisan kain atau kertas (koran kusut) di bawah lapisan kaleng. Setelah dipanaskan dan didinginkan, toplesnya bisa tenang sebagai berikut: pertama-tama taburi stoples yang terendam seluruhnya dengan air panas di atasnya dengan air dingin, setelah air dalam panci benar-benar dingin, stoples tersebut dapat didinginkan secara intensif dengan air mengalir. Cara lainnya adalah dengan mengeluarkan stoples panas dari air dan membiarkannya hingga dingin. Pendinginan langsung di dalam wajan terlalu lambat, sehingga mengurangi nilai gizi dan sifat organoleptik produk (kehilangan vitamin, konsistensi terlalu lunak).

Pasteurisasi juga dapat dilakukan dengan menggunakan panas kering, misalnya pemanasan dalam oven. Dalam hal ini, bahan yang tidak mudah terbakar (misalnya asbes) harus ditempatkan di bawah kaleng.

Kaleng dan kaleng pelintir tidak dapat mengeluarkan udara berlebih setelah ditutup, sehingga harus diisi sebanyak mungkin - terutama yang berbahan kaca - dengan produk hangat atau panas.

Haluskan kalengan adalah makanan kaleng yang diperoleh dengan cara menggosok dan (atau) perlakuan enzimatik awal terhadap buah-buahan, sayuran atau melon dengan atau tanpa penambahan asam makanan, bahan tambahan makanan, gula dan garam meja (tidak pekat) pekat.

Haluskan diklasifikasikan:

Menurut metode pengalengannya, mereka dibagi menjadi dua kelompok - disterilkan dan diawetkan dengan bahan pengawet kimia.

Haluskan yang disterilkan diproduksi sebagai produk jadi dan sebagai produk setengah jadi yang dimaksudkan untuk diproses lebih lanjut. Berdasarkan pure yang disterilkan, makanan kaleng seperti pure untuk makanan bayi, saus dan pasta disiapkan:

Menurut teknologi manufaktur - haluskan dan haluskan pekat (saus, pasta);

Menurut bahan baku yang digunakan - buah dan berry, sayur, dari campuran bahan baku buah dan sayur.

Nilai gizi puree ditandai dengan tingginya kandungan nutrisi yang terkandung dalam bahan bakunya.

Faktor-faktor yang menentukan kualitas puree

Persyaratan bahan baku

Bahan baku pembuatan puree harus segar, sehat, dengan kandungan zat larut kering, pektin dan asam organik yang maksimal. Hal ini memastikan konsistensi pembentuk gel dan hasil yang diperlukan dari produk jadi yang diperoleh dari puree. Untuk produksi puree, buah-buahan yang teknisnya atau mendekati tahap kematangan konsumen digunakan. Buah-buahan yang mentah dan terlalu matang menghasilkan puree dengan pembentukan gel yang buruk dengan rasa dan aroma yang berkurang.

Untuk memperoleh produk puree, bentuk dan tampilan buah tidak menjadi masalah, namun dari segi ukuran disarankan menggunakan buah yang lebih besar, karena batu dan ruang biji pada buah berukuran besar menempati berat jenis yang lebih sedikit dibandingkan pada buah kecil. Ini mengurangi limbah dan meningkatkan hasil bubur saat dihaluskan. Selain itu, untuk menghasilkan puree, Anda dapat memanfaatkan limbah (kulit, inti) yang dihasilkan selama penyiapan buah-buahan untuk jenis makanan kaleng lainnya (kompot, selai). Saat mengolah apel menjadi jus, puree diperoleh dari pomace setelah sari buahnya dipisahkan. Haluskan ini memiliki konsistensi yang lebih kental dan ditandai dengan kandungan pektin yang tinggi.

Proses teknologi

Proses teknologi produksi puree meliputi pencucian dan inspeksi, perlakuan panas, tumbukan dan pengalengan.

Buah pome dicuci dalam dua mesin cuci yang dipasang secara berurutan: drum dan kipas angin, buah batu - dalam kipas angin, buah beri - dalam mesin cuci-pengocok. Untuk menghilangkan kotoran asing dan spesimen busuk atau berjamur, buah yang sudah dicuci diperiksa.

Untuk melunakkan jaringan, beberapa jenis buah dan beri mengalami perlakuan panas setelah pemeriksaan. Tujuan dari perlakuan panas adalah untuk melunakkan jaringan buah agar lebih mudah dihaluskan dan untuk menonaktifkan enzim oksidatif. Perlakuan panas dilakukan terutama dengan uap, dan buah beri dipanaskan dalam air (kismis hitam dan merah, cranberry, lingonberry, gooseberry). Buah beri dengan daging buah yang halus tidak direbus, tetapi dihaluskan segar (stroberi, raspberry, blueberry, blueberry). Peralatan utama yang digunakan untuk memanaskan buah adalah pemanas ulir, pemanas poros, dan pencerna.

Pemanas sekrup terdiri dari dua benda horizontal berbentuk silinder yang terletak satu di belakang yang lain, dilengkapi dengan jaket pemanas. Di dalam rumahan terdapat poros umum dengan sekrup dan mixer. Uap pemanas disuplai ke jaket uap dan langsung dihembuskan ke dalam produk melalui nozel yang terletak di setiap wadah. Suhu mendidih 90-96°C. Berkat pemanasan gabungan, pencairan massa buah dalam pemanas sekrup praktis tidak terjadi, karena seiring dengan akumulasi kondensat, uap air dihilangkan dari produk.

Dalam scalder poros vertikal, yang digunakan untuk merebus buah pome, bahan mentah dialirkan dari atas ke bawah melalui poros kayu dan sepanjang jalan diolah dengan uap barot dari bubbler yang melewati bagian tengah poros. Buahnya keluar dari bawah, dan semua kondensasi yang terbentuk selama proses mendidih tetap berada di dalam bubur, sehingga mengurangi kandungan bahan kering di dalamnya.

Tergantung pada jenis buah dan tingkat kematangannya, durasi dan suhu perlakuan panas dipilih secara individual, sehingga daging buah menjadi lunak di seluruh kedalamannya. Perlakuan panas yang tidak memadai menghasilkan pemborosan yang signifikan selama penyekaan.

Dengan perlakuan panas yang berlebihan, buah menjadi terlalu matang, dan zat pektin terurai secara mendalam. Akibatnya, bubur menjadi cair dan sifat pembentuk gelnya berkurang.

Selain itu, selama perlakuan panas pada buah-buahan dan beri, udara dikeluarkan dari jaringan dan terjadi karamelisasi parsial gula.
, menyebabkan munculnya warna kekuningan pada buah berdaging ringan.

Setelah perlakuan panas, buah-buahan dan beri segera dikirim ke mesin pembersih.

Massa buah dibagi menjadi dua fraksi: cair, terdiri dari daging buah yang dihancurkan, dan padat, termasuk biji, kulit dan biji. Saat menyeka buah batu, gunakan cambuk kawat atau karet agar bijinya tidak pecah. Tergantung pada bahan mentah yang diproses, cambuk digunakan dalam berbagai desain.

Untuk saringan pertama digunakan saringan dengan diameter lubang 1-1,5 mm, untuk saringan kedua - dengan diameter lubang 0,5-0,8 mm. Kualitas tumbukan dikendalikan oleh tidak adanya biji yang dihancurkan, kulit, ruang biji dan partikel daging buah yang kasar di dalam bubur. Gosok kedua disebut finishing. Sebagai hasil dari penyelesaian akhir, puree memperoleh konsistensi halus yang digiling halus. Limbah yang dihasilkan pada saat penggosokan merupakan bahan baku sekunder untuk produksi konsentrat pektin (pomace apel), karbon aktif (cangkang buah batu), minyak lemak (biji buah batu).

Pengemasan dan sterilisasi

Haluskan tersebut dikemas dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas hingga 3 dm3 atau lebih.

Bila dikemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3, puree dipanaskan hingga 85-90 °C dan selanjutnya disterilkan. Bila dikemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm3, puree dipanaskan hingga 95-97°C, segera ditutup rapat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi. .

Haluskan dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm 3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 90°C untuk pure dari buah-buahan dengan keasaman tinggi, pada suhu 100°C untuk semua buah dan beri lainnya. Haluskan dari buah-buahan dan beri berwarna gelap hanya dikemas dalam toples kaca (kismis hitam, ceri, cranberry, blueberry, blueberry).

Produk puree setengah jadi kalengan dengan bahan pengawet kimia (asam belerang, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri kembang gula. Pengawet kimia dimasukkan segera setelah penyekaan, menghindari penundaan yang lama. Biasanya puree dikalengkan setelah didinginkan hingga 40-50°C. Pengawet ditambahkan ke dalam mixer dalam tangki pengaduk tertutup sebagai larutan. Saat mensulfitisasi puree, lebih baik menggunakan wadah berisi sulfur dioksida. Mengingat toksisitas asam sulfat, desulfitasi merupakan prasyarat sebelum digunakan dalam industri makanan. Tugas utama desulfitasi tidak hanya untuk memastikan bahwa produk jadi mengandung jumlah sisa SO 2 dalam batas yang dapat diterima (tidak lebih dari 0,002%), tetapi juga untuk menghilangkan rasa dan bau tidak sedap yang tidak ada.

Desulfitasi biasanya dilakukan hanya dengan merebusnya dengan air dalam peralatan masak berbahan enamel atau baja tahan karat. Gula ditambahkan untuk memasak produk hanya setelah kelengkapan desulfasi yang diperlukan tercapai. Proses desulfitasi dipengaruhi oleh viskositas puree, sehingga air panas ditambahkan beberapa kali selama desulfasi.

Cara terbaik untuk mengawetkan produk bubur setengah jadi adalah pengawetan aseptik.

Untuk pengalengan dan penyimpanan pure buah secara aseptik, digunakan kompleks A9-KLYU, dimana puree disterilkan dengan injeksi uap panas dan didinginkan secara berurutan dalam pendingin atmosferik dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki berkapasitas 100 m 3 di bawah kondisi aseptik.

Haluskan pekat adalah bubur yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian kandungan airnya secara fisik untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut minimal 50%. Dapat juga dibuat dengan mencampurkan pure buah dan/atau sayuran pekat.

Misalnya, pasta dihasilkan dari varietas anggur Asia Tengah yang berwarna terang dan gelap. Buah anggur dicuci, diperiksa, dan batangnya dipisahkan menggunakan destemmer. Buah beri direbus dalam pemanas ulir selama 5-8 menit pada suhu 100°C, kemudian diseka menggunakan mesin gosok.

Berdasarkan pure anggur, pasta dua komponen disiapkan: anggur-plum dan anggur-apel. Haluskan yang telah disiapkan disterilkan dalam penukar panas pada suhu 100°C selama 120 detik atau pada suhu 110°C selama 30 detik, kemudian didinginkan hingga 75-80°C dan disajikan untuk dididihkan dalam peralatan vakum. Massa yang direbus dipanaskan hingga 85°C dan dikemas dalam wadah berkapasitas 10 liter.

Pasta dalam toples dengan kapasitas 0,25-1 dm 3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100°C selama 25-40 menit, tergantung kapasitas wadah. Pasta yang sudah jadi harus memiliki konsistensi yang mudah dioleskan atau sedikit berbutir, warna seragam mendekati alami, dan rasa manis dan asam. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal tartar, larut dalam air pada suhu 70°C. Pasta buah-berry dan buah-sayuran yang terbuat dari daging buah dengan tambahan gula sangat populer di luar negeri. Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat, dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus bubur semangka segar dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat segar dan apel atau dari bubur setengah jadi yang dibuat secara aseptik. Pasta memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan, warna merah cerah; dapat digunakan dalam menyiapkan berbagai masakan kuliner.

Saus adalah bubur buah yang direbus dengan gula. Sausnya antara lain saus apel yang memiliki kandungan bahan kering yang tinggi (hingga 23%), saus sayur yang terbuat dari zucchini (hingga 22% bahan kering), serta produk setengah jadi kalengan untuk katering umum (saus bawang, labu). saus). Pertama, puree yang disterilkan diperoleh dari buah-buahan dan sayuran sesuai dengan teknologi yang digunakan untuk puree yang disterilkan. Massa yang dihaluskan ditempatkan dalam kuali berdinding ganda dengan pengaduk dan gula pasir yang diayak ditambahkan ke dalamnya dengan perbandingan sekitar 10:1. Campuran tercampur rata, dididihkan dan direbus hingga kandungan bahan keringnya minimal 21%; saus aprikot mengandung minimal 23% bahan kering.

Rasa saus dipengaruhi oleh rasio gula-asam, sehingga kualitas terbaik adalah saus yang terbuat dari buah-buahan yang mengandung asam 0,4-0,6%.

Setelah mendidih, saus segera dikemas pada suhu tidak lebih rendah dari 85°C. Sausnya dikemas dalam toples kaca atau logam yang dipernis dengan kapasitas hingga 1 dm 3 . Stoples yang sudah diisi segera ditutup rapat dan dipindahkan untuk sterilisasi pada suhu 100°C selama 12-18 menit, tergantung kapasitas wadah.

Setiap produk makanan penutup memiliki teknologi produksinya yang unik.

Proses teknologi produksi puree meliputi pencucian dan pemeriksaan bahan baku, perlakuan panas, tumbukan dan pengalengan.

Untuk melunakkan jaringan, beberapa jenis buah dan beri mengalami perlakuan panas setelah pemeriksaan. Tujuan dari perlakuan panas adalah untuk melunakkan jaringan buah untuk memudahkan penyekaan dan menonaktifkan enzim oksidatif. Perlakuan panas dilakukan terutama dengan uap, dan buah beri dipanaskan dalam air (kismis hitam dan merah, cranberry, lingonberry, gooseberry). Buah beri dengan daging buah yang halus tidak direbus, tetapi dihaluskan segar (stroberi, raspberry, blueberry, blueberry). Peralatan utama yang digunakan untuk memanaskan buah adalah pemanas ulir, pemanas poros, dan pencerna.

Pemanas sekrup terdiri dari dua benda horizontal berbentuk silinder yang terletak satu di belakang yang lain, dilengkapi dengan jaket pemanas. Di dalam rumahan terdapat poros umum dengan sekrup dan mixer. Uap pemanas disuplai ke jaket uap dan langsung dihembuskan ke dalam produk melalui nozel yang terletak di setiap wadah. Suhu mendidih (90-96)°C. Berkat pemanasan gabungan, pencairan massa buah dalam pemanas sekrup praktis tidak terjadi, karena seiring dengan akumulasi kondensat, uap air dihilangkan dari produk.

Di bawah pengaruh panas dan asam yang ada dalam buah, terjadi hidrolisis protopektin yang terletak di pelat tengah dan dinding sel. Dalam hal ini, hubungan antar sel terganggu, sebagian dindingnya hancur dan jaringan melunak. Perlakuan panas (mendidih) meningkatkan hasil puree. Tergantung pada jenis buah dan tingkat kematangannya, durasi dan suhu perlakuan panas dipilih secara individual, sehingga daging buah menjadi lunak di seluruh kedalamannya. Perlakuan panas yang tidak memadai menghasilkan pemborosan yang signifikan selama penyekaan. Dengan perlakuan panas yang berlebihan, buah menjadi terlalu matang, dan zat pektin terurai secara mendalam. Akibatnya, bubur menjadi cair dan sifat pembentuk gelnya berkurang.

Inaktivasi enzim selama perlakuan panas mencegah oksidasi tanin oleh oksigen atmosfer dan pembentukan produk oksidasi berwarna gelap - phlobaphenes, oleh karena itu perlakuan panas yang tidak memadai dapat menyebabkan pure menjadi gelap saat dihaluskan. Selain itu, selama perlakuan panas pada buah-buahan dan beri, udara dikeluarkan dari jaringan dan terjadi karamelisasi parsial gula, yang menyebabkan munculnya warna kekuningan pada buah-buahan dengan daging ringan.

Setelah perlakuan panas, buah-buahan dan beri segera dikirim ke mesin pembersih. Massa buah dibagi menjadi dua fraksi: cair, terdiri dari daging buah yang dihancurkan, dan padat, termasuk biji, kulit dan biji. Saat menyeka buah batu, gunakan cambuk kawat atau karet agar bijinya tidak pecah. Tergantung pada bahan mentah yang diproses, cambuk digunakan dalam berbagai desain.

Pengemasan dan sterilisasi. Bila dikemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3, puree dipanaskan hingga 85-90 °C dan selanjutnya disterilkan. Bila dikemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm3, puree dipanaskan hingga 95-97°C, segera ditutup rapat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi. .

Produk puree setengah jadi kalengan dengan bahan pengawet kimia (asam belerang, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri kembang gula. Haluskan dikalengkan setelah didinginkan hingga 40-50°C. Pengawet ditambahkan ke dalam mixer dalam tangki pengaduk tertutup sebagai larutan. Mengingat toksisitas asam sulfat, desulfitasi merupakan prasyarat sebelum digunakan dalam industri makanan. Desulfitasi biasanya dilakukan hanya dengan merebusnya dengan air dalam peralatan masak berbahan enamel atau baja tahan karat. Gula ditambahkan untuk memasak produk hanya setelah kelengkapan desulfasi yang diperlukan tercapai.

Cara terbaik untuk mengawetkan produk puree setengah jadi adalah pengawetan aseptik, yang menggunakan kompleks A9-KLYU, di mana puree disterilkan dengan injeksi uap panas dan didinginkan secara berturut-turut dalam pendingin atmosferik dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki dengan kapasitas 100 m 3 dalam kondisi aseptik.

Haluskan pekat diperoleh dengan menghilangkan sebagian air yang terkandung di dalamnya melalui tindakan fisik untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut setidaknya 50%. Dapat juga dibuat dengan mencampurkan pure buah dan/atau sayuran pekat.

Pasta buah adalah bubur pekat. Ini adalah produk alami yang diperoleh dengan merebus pure dari satu atau dua jenis buah-buahan, serta campuran buah-buahan dan sayuran. Tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, pasta yang dihasilkan mengandung 20-60% bahan kering. Proses teknologi pembuatan puree untuk pasta mirip dengan produksi puree yang disterilkan, namun penggosokan harus dilakukan pada mesin gosok built-in dengan diameter lubang ayakan 1,2; 0,8 dan 0,4 mm untuk memberikan produk jadi konsistensi yang lebih halus dan homogen. Pasta yang sudah jadi memiliki konsistensi yang mudah dioleskan atau sedikit berbutir, warna seragam mendekati alami, dan rasa manis dan asam. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal tartar, larut dalam air pada suhu 70 ° C.

Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat, dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus bubur semangka segar dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat segar dan apel atau dari bubur setengah jadi yang dibuat secara aseptik.

Untuk menyiapkan airy mousses, Anda dapat menggunakan krimer, yang dapat mengubah hampir semua produk (buah-buahan, sayuran, rempah-rempah, keju, hati, krim, coklat) menjadi airy Espumas mousse. Bahan-bahannya benar-benar mempertahankan aroma alami, rasa dan nilai gizinya (vitamin, mineral), dan penyajiannya memiliki tampilan konseptual yang baru.

Keuntungan penting dari krimer adalah memungkinkan Anda menyiapkan hidangan ringan dengan rasa alami yang kuat, sehingga diminati saat ini, tanpa menggunakan telur dan lemak berat.

Krimer adalah sebuah labu yang di bagian kepalanya disekrupkan tabung-tabung berisi nitrogen dioksida, yang berfungsi sebagai bahan ragi. Aksesori dapat dicuci di mesin pencuci piring, bodinya terbuat dari baja tahan karat. Kremer mudah digunakan. Proses pembuatan krim kocok dan mousse hanya membutuhkan waktu beberapa menit. Krimer memungkinkan Anda menambahkan berbagai bahan pengisi ke komponen utama, menciptakan rasa baru, dan membuat hidangan unik.

Airy mousses dapat disajikan dalam berbagai pilihan gastronomi: makanan pembuka, makanan penutup, lauk pauk. Penggunaan krimer tahan panas menghilangkan kebutuhan untuk menambahkan bahan pengawet pada makanan siap saji. Krimer mampu menjaga suhu hidangan panas selama tiga jam, dan hidangan dingin selama delapan jam.

Teknologi pembuatan mousse menggunakan krimer terdiri dari operasi berikut.

Gelatin direndam dalam air dingin (15-20?C). Airnya ditiriskan sambil memegang massa agar-agar dengan tangan. Panaskan hingga 60? C dan ditambahkan ke dalam campuran utama untuk menyiapkan hidangan (1 piring gelatin impor sama dengan 2 g butiran gelatin).

Saat menambahkan krim kental, dinginkan campuran terlebih dahulu. Sebelum memasukkan campuran ke dalam krimer, campuran harus dikocok dan disaring dengan saringan yang sangat halus.

Krimer yang sudah diisi disimpan dalam lemari es selama 6 - 12 jam, sebaiknya dengan posisi bawah ke atas agar adonan selalu berada dekat dengan kepala pengocok.

Bagian krimer harus dicuci secara teratur dengan air panas.

Resep dirancang untuk volume 1 liter. Saat menggunakan krimer dengan volume 0,5 l, jumlah produk harus dikurangi setengahnya.

Persiapan bahan baku, penggosokan dan teknologi pembuatan

Buah-buahan dan beri adalah kunci kesehatan kita dan sumber utama vitamin, mineral, elemen pelacak, dan zat aktif biologis yang diperlukan untuk kecukupan nutrisi manusia. Bagaimana cara memastikan keberadaan vitamin di meja kita sepanjang tahun, karena buah-buahan dan beri cepat rusak? Masalah ini hanya dapat diatasi melalui pengaturan pengolahan buah dan beri yang tepat.

Setelah panen, proses fisiologis yang terjadi pada buah dan beri berubah. Untuk mencegah pembusukan buah dan beri, digunakan metode industri pengolahan buah dan beri, yang meliputi: jenis pengaruh fisik, kimia, dan mikrobiologis. Metode fisik utama pengalengan adalah memanaskan buah dan beri yang disegel atau buah segar dan bubur beri hingga suhu +100°C (metode pasteurisasi) dan di atas +100°C (metode sterilisasi). Di bawah pengaruh suhu tinggi, mikroorganisme pada buah mati. Sterilisasi buah-buahan kalengan juga dapat dilakukan dengan paparan arus listrik, pengionan dan penyinaran laser, serta dengan metode pemaparan aseptik. Ketika konsentrasi gula lebih dari 65%, buah-buahan didesinfeksi dari efek berbahaya mikroorganisme.

Pengolahan buah-buahan dan beri menjadi pure buah dan beri dianggap sebagai dasar produksi bahan baku dasar dan produk siap saji. Perusahaan Rusia yang terlibat dalam pengolahan buah dan beri memproduksi berbagai macam pure buah dan beri. Secara tradisional, kami memproduksi jenis pure buah seperti: cherry, quince, aprikot, apel, pir, stroberi, kismis, gooseberry, serta kombinasi pure buah dan sayuran. Misalnya: apel-wortel, apel-labu, dll.

Teknologi penyiapan bahan baku buah dan berry

Saat menyiapkan produk untuk diproses, ada beberapa operasi yang umum dilakukan pada sebagian besar metode pengalengan. Ini adalah jenis pekerjaan seperti: mencuci, memeriksa, menyortir, merebus, menyeka, menyelesaikan, menutup rapat dan mensterilkan buah-buahan dan beri.

Proses produksi puree diawali dengan pencucian dan pemeriksaan bahan baku untuk menghilangkan buah busuk. Bahan mentah yang sudah disiapkan (buah-buahan segar dan beri dicuci dan dibuang dari busuknya) direbus sampai lunak, tetapi tidak sampai mendidih sepenuhnya. Lamanya proses blansing tergantung pada jenis, varietas dan tingkat kematangan buah. Misalnya, pir dan apel direbus tidak lebih dari 15 menit. Plum, persik, aprikot - tidak lebih dari 10 menit (pada suhu tidak lebih dari +100°C). Jumlah cairan dalam wadah blansing sebaiknya sekitar 15% dari total berat buah. Stroberi dan raspberry tidak direbus sama sekali. Saat blansing dilakukan, buah-buahan dalam wadah dipanaskan secara merata, proses fermentasi terhenti total, dan rendemen produk jadi meningkat. Jenis pengolahan ini sepenuhnya mencegah oksidasi polifenol dan meningkatkan fraksi massa pektin dalam bahan mentah.

Untuk blansing bahan baku digunakan blancher sekrup dan poros. Untuk pengolahan buah batu (plum, persik, ceri, aprikot) dan tanaman pome (pir, apel), digunakan alat pemasak ulir dengan siklus operasi berkelanjutan. Produktivitas scalder sekrup bergantung pada kecepatan putaran dan diameter sekrup. Paling sering, peternakan menggunakan scalder sekrup dengan produktivitas 1 t/jam.

Blanching buah dilakukan sampai lunak, namun dengan tetap menjaga bentuk buah. Buah-buahan yang terlalu panas menyebabkan buah menjadi gelap dan mengencerkan jus dengan kondensasi.

Skema auger scalder: 1 - hopper; 2 - auger; 3 - saluran atas; 4 - selongsong penghubung; 5 - saluran bawah; 6 - membongkar hopper

Tahap pengolahan selanjutnya adalah menyeka buah dan beri menggunakan mesin penyeka khusus. Buah beri dan buah pome digosok pada mesin penggiling konvensional, dan buah batu digiling pada mesin penggiling dengan cambuk kawat dan bantalan karet. Kualitas olesan ditentukan oleh tidak adanya biji yang hancur, bagian kasar daging buah dan kulit.

Diagram mesin penggosok buah batu: 1 - hopper; 2 - cambuk; 3 - selokan; 4 - poros; 5 - saringan; 6 - kotak roda gigi; 7 - motor listrik; 8 - koleksi.

Untuk penyeka tanaman pome digunakan mesin penyeka universal KPU-M dengan produktivitas 5-7 ton/jam dan mesin ganda T1-K.P2D dengan produktivitas 3,5 ton/jam.

Diagram mesin pembersih universal KPU-M: 1 - hopper; 2 - silinder; 3 - mesin.

Selanjutnya pure yang hampir jadi dikirim ke finishing. Proses finishing melibatkan menggosok massa pure yang sudah jadi melalui saringan finisher. Diameter lubang ayakan adalah 0,4 mm. Selama proses penyelesaian bahan mentah buah dan beri, massa juga dihancurkan hingga konsistensi homogen dengan penghilangan partikel kasar sepenuhnya.

Pada tahap ini, pure buah dan berry yang sudah jadi dikirim untuk dipanaskan dan disegel atau untuk diproses lebih lanjut di bengkel untuk produksi saus dan pasta.

Haluskan buah dan beri

Bahan baku buah dan berry merupakan produk siap pakai untuk pembuatan selai, selai jeruk, pembuatan produk kembang gula, dan untuk konsumsi. Namun jarang dikonsumsi sebagai makanan karena tingginya keasaman produk. Pada tahap ini, puree disegel dalam wadah kaca atau timah dengan wajib dilakukan pasteurisasi dan sterilisasi. Haluskan buah dan berry yang sudah jadi dalam keadaan kalengan dapat disimpan cukup lama.

Keuntungan utama dalam produksi pure buah dan berry adalah persyaratan kualitas buah yang cukup rendah (bentuk dan ukuran buah). Buah harus berpenampilan segar (tidak busuk), berbau harum, dan rasanya enak.

Untuk memastikan pengawetan yang lebih baik dari pure buah dan berry, sebelum dikemas dan ditutup rapat, pure tersebut dipanaskan dalam pencerna dua badan tipe terbuka khusus atau dalam pemanas sekrup atau tabung universal.

Tahap akhir dalam produksi pure buah adalah pengemasan, penyegelan dan sterilisasi puree. Haluskan buah dan berry dikemas dalam wadah kaca atau kaleng berpernis dengan kapasitas 1 hingga 10 liter. Sebelum dibotolkan, wadah dicuci dan disterilkan dengan cara biasa. Haluskan dituangkan ke dalam wadah hanya saat panas. Saat pengemasan, kondisi suhu yang ketat diperhatikan - setidaknya 85°C - 95°C.

Stoples buah dan pure berry yang tertutup rapat disterilkan dalam autoklaf pada tekanan 147 kPa (atau 1,5 atm), sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Setelah dingin, kaleng diangkut ke gudang untuk penyimpanan selanjutnya.

Pasta buah dan beri

Pasta buah diperoleh dengan merebus pure segar atau terdesulfat. Pasta tersedia dalam tiga jenis dan berbeda dalam fraksi massa bahan kering - 18,25, 30%. Saat menyiapkan pasta, bubur direbus hingga kekentalan yang diinginkan. Perebusan dilakukan dalam pencerna dua badan khusus atau dalam peralatan vakum. Digester dilengkapi dengan mixer untuk mencampur bahan baku. Jika pengadukan tidak cukup selama proses perebusan, bahan mentah bisa gosong. Memasak pasta dalam alat vakum lebih efisien dan cepat.

Pasta yang sudah jadi, setelah mendidih panas, disajikan untuk pengemasan dan sterilisasi. Sterilisasi dilakukan pada suhu +100°C. Dua puluh lima dan tiga puluh persen pasta dikemas dalam wadah kecil. Pasta dengan fraksi massa bahan kering 18% dituangkan ke dalam toples 3 liter.

Saus buah dan beri

Untuk pembuatan saus buah, pure buah dan berry digunakan sebagai bahan baku utama. Secara tradisional, saus quince, aprikot, peach, pir, apel, dan plum diproduksi di banyak wilayah Rusia. Untuk menyiapkan saus, puree dilakukan penumbukan sekunder (finishing) menggunakan saringan yang lubangnya tidak lebih besar dari 0,8 mm. Proses perebusan puree dilakukan dengan menggunakan alat pencerna dua badan dengan pengaduk mekanis atau menggunakan alat vakum khusus.

Selama proses perebusan, gula pasir yang sudah diayak ditambahkan dengan perbandingan: per 100 kg. 10-13 kg gula pasir ditambahkan ke pure. Banyaknya gula yang ditambahkan ditentukan oleh fraksi massa bahan kering pure buah. Saat menyiapkan saus aprikot, perebusan dilakukan hingga tingkat setidaknya 23% bahan kering, dan saat menyiapkan saus jenis lain, perebusan dilakukan hingga tingkat setidaknya 21%.

Saus pedas siap pakai (suhu tidak kurang dari 70 - 85°C) dikemas dalam kaleng atau toples kaca yang dipernis. Untuk dijual melalui jaringan retail, volume wadah yang disarankan adalah 1 liter. Untuk digunakan dalam jaringan katering umum, diperbolehkan mengemas dalam wadah hingga 3 liter. Tutup logam yang dipernis digunakan untuk penyegelan yang tertutup rapat. Segera setelah digulung, stoples dimasukkan ke dalam autoklaf untuk sterilisasi lebih lanjut.

Menurut persyaratan yang disetujui, saus siap pakai berkualitas tinggi harus memiliki konsistensi yang seragam dan tidak mengandung biji, partikel kulit buah, atau partikel biji. Sedikit penggelapan pada lapisan atas saus buah diperbolehkan. Kualitas rasa dan aromanya harus sesuai dengan rasa dan aroma produk alami dari mana saus dibuat.