Buah-buahan dan beri kalengan. Metode kimia untuk mengawetkan buah-buahan dan beri. Minuman buah dari kulit jeruk: resep langkah demi langkah

Kompot buah dan beri. Kompot dianggap sebagai jenis buah dan beri kalengan terbaik.

Kompot buah dan beri dapat dibuat hampir tanpa kecuali dari semua jenis beri dan buah segar - ceri, ceri, aprikot, plum, persik, pir, apel, quince, anggur, buah ara, raspberry, stroberi, kismis hitam, gooseberry, dan melon.

Buah-buahan atau buah beri diolah - dikupas, dibuang biji atau bijinya, batangnya dibuang, dipotong (menjadi irisan, dll), dimasukkan ke dalam stoples kaca, diisi sirup gula, disterilkan dan ditutup rapat. Kompot dapat dibuat dari buah beri dan buah segar, baik dari satu jenis buah, maupun dari campuran berbagai buah dan buah beri (aneka kolak). Perlu diingat bahwa buah-buahan yang memiliki warna pekat - ceri, varietas ceri gelap, plum ceri - akan memberikannya pada buah-buahan yang tidak memiliki warna seperti itu - aprikot, persik, apel, pir, quince, dll.

Dalam pembuatan kolak berbagai macam, buah-buahan dipilih dengan tingkat kematangan yang sama agar pada saat sterilisasi jenis buah tertentu tidak terlalu matang (melunak). Buah-buahan dan beri dapat diawetkan dengan sirup gula dengan konsentrasi yang bervariasi tergantung kandungan gula dan asam di dalamnya. Jika Anda perlu menyiapkan kolak buah tanpa gula (untuk penderita diabetes, dll.), maka buah-buahan dan beri dituangkan dengan air matang atau jus peras. Dalam semua kasus, kolak mempertahankan rasa dan aroma yang melekat pada buah dan buah segar.

Stoples kaca berisi buah-buahan atau beri yang dimasukkan ke dalamnya, diisi dengan sirup gula, disterilkan pada suhu 100° (dalam panci atau bak sterilisasi khusus) selama beberapa menit, dengan mempertimbangkan variasi, tingkat kematangan dan konsistensi buah-buahan. beri dan buah-buahan, serta jenis dan kapasitas toples. Buah beri dan buah-buahan yang struktur dan konsistensinya lebih halus harus dipasteurisasi (bukan sterilisasi) pada suhu tidak lebih tinggi dari 85°, tetapi untuk waktu yang lebih lama. Mode ini juga memberikan sterilitas yang diperlukan, karena pada suhu dan durasi tertentu semua mikroba dari kelompok kapang dan khamir terbunuh seluruhnya.

Untuk memperoleh sirup gula dalam jumlah tertentu dan konsentrasi (kekuatan) yang dibutuhkan, Anda harus menggunakan tabel. 2.

Misalnya, untuk menyiapkan sirup gula dengan konsentrasi 30%, Anda perlu menuangkan 700 cm 3 air ke dalam panci (sebaiknya yang berenamel) dan menambahkan 300 g gula. Sirup gula dengan kekuatan 40% dibuat dengan cara yang sama (600 cm 3 air per 400 g gula), dll. Dalam semua kasus, diperoleh kurang dari satu liter sirup. Jika perlu menyiapkan sirup dalam jumlah tertentu dengan kekuatan yang diperlukan, misalnya 1 liter sirup dengan konsentrasi 60%, maka menggunakan kolom tabel pertama, keenam, dan ketujuh. 2 kita perlu mengambil 520 cm 2 air dan 780 g gula.

Untuk menyiapkan sirup gula, tambahkan air dan gula secukupnya ke dalam panci enamel, lalu taruh panci di atas api. Sambil diaduk dengan sendok berlubang, gula sedikit demi sedikit larut dan isinya dididihkan. Busa yang terbentuk di permukaan sirup selama perebusan dihilangkan dengan sendok berlubang. Sebelum digunakan, sirup gula panas yang direbus disaring. Untuk melakukan ini, letakkan kain katun tebal atau tiga atau empat lapis kain kasa di atas saringan, letakkan saringan di dalam panci bersih, lalu masukkan larutan sirup gula panas ke dalamnya dalam porsi kecil. Sirup gula harus bersih dan transparan.

Jika sirup tetap keruh setelah penyaringan, sirup tersebut diklarifikasi secara artifisial. Untuk melakukan ini, sirup yang telah disaring dibiarkan dingin hingga suhu 45-50°, lalu putih telur kocok ditambahkan ke dalamnya dan segera seluruh isinya tercampur rata dan dididihkan kembali. Dalam hal ini, protein menggumpal di bawah pengaruh suhu tinggi, naik ke permukaan dalam bentuk busa dan membawa partikel-partikel kecil tersuspensi yang membentuk kekeruhan. Busa dikeluarkan dari permukaan sirup dengan sendok berlubang, dan sirup disaring kembali selagi panas. Untuk 5 liter sirup, hanya dibutuhkan 1\4-1\5 bagian protein dari satu butir telur.

Suhu sirup yang disiapkan untuk menuangkan buah tidak boleh lebih rendah dari 80-85°; untuk menuangkan kolak dari ceri, ceri, saluran pembuangan tidak boleh lebih rendah dari 60°, dan untuk anggur - 40-50°.

Selai adalah jenis buah kalengan yang diperoleh dengan cara merebus buah atau beri dengan gula atau sirup gula hingga konsentrasi tertentu.

Untuk mendapatkan selai yang berkualitas, pilihlah buah dan beri yang sehat, segar, tidak memar, tidak rusak, matang, keras dan berdaging. Saat menggunakan buah beri dan buah-buahan mentah, terutama cherry plum, blackcurrant, dan stroberi, selai tersebut menghasilkan sirup yang sangat gel, yang menurunkan kualitas produk jadi. Buah dan beri yang terlalu matang sama sekali tidak cocok untuk membuat selai, karena mudah mendidih dan membentuk massa yang tidak berbentuk.

Beberapa buah dan beri dengan kulit atau jaringan tebal direbus dalam air mendidih sebelum dimasak dalam sirup gula (kismis hitam, apel, pir, quince).

Kulit buah aprikot dan plum terlebih dahulu ditusuk dengan jarum landak sampai ke lubangnya agar sirup gula dapat terserap sempurna ke dalam jaringan buah.

Dengan cara memasak selai yang benar, ketika pemanasan diikuti dengan pendinginan dan penahanan (memasak berulang kali), ruang hampa terbentuk di dalam sel buah dan beri, yang memudahkan penetrasi sirup gula dan perendaman lebih sempurna. Ketika buah-buahan dan beri dimasak berulang kali, saat dipanaskan, didinginkan, dan disimpan selama berjam-jam secara bergantian (8-12 jam antara masing-masing pemasakan), buah-buahan tersebut direndam dalam sirup gula secara lebih merata, menjadi empuk dan matang.

Sebaiknya selai dibuat dengan konsistensi lebih cair untuk dikemas panas (sterilisasi sendiri) dalam stoples kaca dengan tutup kaleng yang tertutup rapat. Dalam hal ini, selai menjadi lebih aromatik, buah dan beri empuk, direndam dengan baik dalam sirup gula. Mereka tidak dimaniskan dan dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Dengan sekali masak, Anda bisa menyiapkan selai dari stroberi dan blackberry dengan isian awal dengan gula pasir kering dan direndam selama 8-10 jam. Selama penuaan, buah beri mengeluarkan jus, di mana gula larut. Sirup yang dihasilkan mulai menembus ke dalam jaringan buah beri. Hal ini secara signifikan mengurangi durasi memasak selai, yang pada gilirannya menghilangkan buah beri yang terlalu matang dan kusut. Buah-buahan dengan jaringan lebih padat dan ukuran lebih besar harus dimasak berulang kali. Jadi, pemasakan ganda digunakan untuk blackcurrant, ceri, dan dogwood. Dianjurkan untuk memasak tiga kali untuk buah ceri yang diadu, aprikot yang dibelah dua, buah ara, anggur, plum ceri, dan melon. Memasak empat kali lipat digunakan untuk buah plum, apel, pir, quince, aprikot dan buah persik secara keseluruhan, gooseberry dan ceri yang diadu.

Saat membuat selai dengan kemasan panas (mendidih) dan tertutup rapat (sterilisasi sendiri), kandungan bahan kering dalam selai jadi harus berada dalam kisaran 65-68%, yang sesuai dengan titik didih sirup 104-105°. Dalam kondisi ini, pemberian gula pada selai selama penyimpanan jangka panjang akan dikecualikan.

Berry yang dihancurkan dengan gula. Mengawetkan buah beri yang kaya vitamin dan terutama kismis hitam dengan mencampurkan buah beri yang dihancurkan dengan gula banyak digunakan di rumah.

Meskipun buah beri yang dihancurkan memiliki kandungan gula yang signifikan (sekitar 70%), metode pengawetan buah beri ini tidak selalu menjamin terhadap fermentasi dan pembusukan, terutama jika tidak ada kondisi penyimpanan normal (pada suhu tidak lebih rendah atau lebih tinggi dari 1°). Selain itu, di bawah pengaruh enzim dan mikroorganisme, terjadi proses biokimia yang menyebabkan hilangnya vitamin, dan terutama vitamin C.

Berdasarkan metode pengalengan buah beri yang dihancurkan dengan gula yang telah terbukti secara praktis, metode berikut ini direkomendasikan. Buah beri, terutama kismis hitam, stroberi, raspberry, kismis merah, karena mengandung vitamin C paling banyak, disortir dengan hati-hati dan sepal, batang, perbungaan, dll.

Setelah disortir, buah beri dicuci dan dibiarkan mengalir. Kemudian buah beri dilewatkan melalui penggiling daging dan segera dicampur dengan gula: untuk 1 bagian berat buah beri yang dihancurkan, ambil 1 bagian berat gula pasir (1: 1). Buah beri yang telah dihancurkan, dicampur dengan gula, dipanaskan hingga mendidih dan segera dikemas dalam keadaan mendidih ke dalam stoples kaca, yang kemudian disterilkan dan ditutup rapat. Buah beri yang diawetkan dengan cara ini cocok untuk penyimpanan jangka panjang tanpa kerusakan atau kehilangan kualitas yang berharga.

Selai terbuat dari buah-buahan dan beri segar, utuh atau dipotong-potong yang tidak diparut, direbus dengan gula hingga menjadi massa rebus yang kental seperti jeli. Untuk memasak, dipilih buah dan beri yang matang, segar, dan bebas cacing. Selai dapat dibuat dari aprikot, plum, persik, plum ceri, ceri, apel, quince, buah ara, stroberi, raspberry, ceri, kismis, gooseberry, dan melon. Dalam selai yang sudah jadi, sirup gula tidak boleh terpisah dari buahnya.

Buah-buahan dan beri disortir berdasarkan kualitasnya, dicuci bersih dengan air dingin (stroberi, raspberry, dan lainnya dicuci saat mandi). Sirup gula dengan kekuatan 70-75% dibuat dengan cara yang sama seperti selai dan kolak.

Buah-buahan atau beri yang sudah jadi dimasukkan ke dalam larutan sirup gula yang mendidih. Selai dimasak dalam satu langkah sambil terus diaduk dengan spatula kayu untuk mencegah gula gosong dan karamelisasi.

Kesiapan selai ditentukan oleh sampel kecil yang diletakkan di atas piring atau piring kaca. Jika sirup gula tidak terpisah dari sampel yang direbus, berarti selai sudah matang normal. Saat panas (atau mendidih), selai segera dikemas ke dalam stoples kaca yang sudah disiapkan. Stoples yang terisi penuh segera ditutup rapat dengan tutup kaleng. Selai dapat dikemas tanpa penutup yang tertutup rapat - dalam hal ini selai direbus hingga konsistensi lebih padat.

Selai- buah kalengan yang terbuat dari pure buah atau berry atau campurannya, direbus dengan gula. Selai dapat dibuat dari ceri, aprikot, persik, pir, apel, quince, atau dari campuran berbagai buah dan beri. Di rumah disarankan membuat selai pasteurisasi, dikemas dalam toples atau silinder berkapasitas 0,5-2,0 liter dan tertutup rapat.

Untuk menyiapkan selai, ambil pure buah dan beri yang baru disiapkan. Buah-buahan dan beri harus segar, tanpa lubang cacing dan kerusakan. Setelah disortir, dicuci, dibakar atau dipanaskan sampai lunak. Kemudian hati-hati gosok melalui saringan atau saringan.

Selai dapat dibuat dari satu jenis bahan baku atau dari campuran tidak lebih dari dua jenis buah-buahan dan beri, dan kandungan jenis buah utama harus minimal 60% menurut beratnya.

Selai berkualitas baik dibuat dari campuran saus apel dan pure melon atau labu. Untuk 1 kg saus apel tambahkan 800 g labu atau melon. Disarankan untuk menyiapkan selai pir dengan tambahan saus apel (minimal 40%).

Untuk memasak selai, tambahkan 1,2 kg buah atau pure berry ke dalam 1 kg gula. Untuk memasak selai untuk disimpan tanpa pasteurisasi, yang konsistensinya harus lebih kental, ambil 1 bagian berat gula dan 1,8 bagian pure buah. Jika puree kaya akan pektin (apel, plum, quince, cherry plum, dll.), maka perbandingan gula dengan puree akan lebih sedikit: 1 bagian berat gula berbanding 1,5 bagian berat pure buah.

Anda perlu memasak selai di rumah dalam mangkuk enamel dengan api kecil, hati-hati jangan sampai gosong, aduk terus dengan spatula kayu (pengaduk).

Kesiapan selai ditentukan oleh sampel yang diambil di piring atau piring kaca: jika membentuk massa padat dan tidak menyebar, hentikan memasak.

Durasi memasak dalam wadah terbuka tidak boleh lebih dari 35-40 menit. Pemasakan yang lebih lama akan memperburuk penampilan, warna dan rasa selai.

Selai yang sudah jadi paling baik dikemas dalam wadah kecil, panas, pada suhu tidak lebih rendah dari 85°. Wadah kaca harus disiapkan dengan benar (dicuci, disiram air panas dan dikeringkan). Tidak disarankan mengemas selai dalam wadah basah dan belum dikeringkan untuk menghindari jamur dan fermentasi selama penyimpanan. Setelah dikemas, wadah kaca ditutup rapat dengan tutup kaleng dan dibalik dengan tutupnya menghadap ke bawah. Ketika selai sudah cukup dingin (hingga 40-50°), stoples dibalik lagi dengan tutupnya dan disimpan dalam bentuk ini.

Buah peras adalah bubur buah-buahan segar dan beri. Haluskan buah yang disterilkan dapat digunakan sebagai produk setengah jadi, dari mana hidangan ketiga yang sangat bergizi dan berharga disiapkan di musim dingin - jeli, jeli, mousse, serta isian pai, pai, donat, kue kering, kue, dll.

Haluskan buah dan berry dihasilkan dari ceri segar, sehat, matang, aprikot, plum, apel, quince, blackcurrant, stroberi, dll.

Untuk memperoleh pure buah, buah dan beri yang telah disortir dicuci bersih dengan air dingin, kemudian dipanaskan hingga benar-benar lunak untuk memudahkan proses penyekaan dan pembentukan massa seperti pure. Tidak disarankan untuk menyiapkan pure buah langsung dari buah-buahan dan beri segar (tanpa pemanasan awal dan pelunakan), karena ketika digosok, terjadi fragmentasi sel pulp yang signifikan, yang memfasilitasi kerja enzim oksidatif. Massa tumbuk menjadi gelap, kualitas bubur menurun, dan terjadi kehilangan vitamin, terutama vitamin C. Saat dipanaskan, selain melunakkan jaringan buah sepenuhnya dan menghentikan kerja enzim oksidatif, warna bubur tetap terjaga, dan di bawah pengaruh suhu tinggi, mikroorganisme dihancurkan, yang berkontribusi pada pelestarian pure yang lebih baik.

Metode 1 - merebus buah. Buah-buahan yang dicincang halus atau dihancurkan ditempatkan dalam panci enamel dan diletakkan di atas api kecil. Massa dididihkan sambil terus diaduk dengan spatula kayu. Agar pada awal pemanasan massa buah yang dihancurkan tidak gosong, di dasar panci dituangkan sedikit air bersih setebal 2-3 cm.Lamanya perebusan buah diatur tergantung jenisnya. dan variasi buah-buahan dan tidak boleh lebih: untuk apel, quince, dan pir - 15 menit, aprikot, plum, dan persik - 10 menit. Stroberi dan raspberry - 3-5 menit. Kismis hitam direbus dengan air selama 5-8 menit. Air harus mencapai 10-15% dari berat buah beri.

Selama proses perebusan, perlu dipastikan bahwa massa yang dihancurkan tidak gosong sampai ke dasar panci dan melunak secara merata.

Segera setelah massa benar-benar melunak, angkat panci dari api, tuangkan massa ke dalam saringan atau saringan khusus dengan diameter sel tidak lebih dari 1,5 mm untuk digosok. Buah digosok dengan spatula kayu hingga kulit dan partikel padat buah yang masih mentah tertinggal di ayakan. Untuk mengurangi jumlah limbah dan meningkatkan hasil bubur, partikel buah yang belum dihaluskan diperas menggunakan alat pengepres tangan. Jika, sebagai akibat dari pemanasan dan pelunakan yang tidak mencukupi, sejumlah besar partikel yang tidak tersaring tertinggal pada saringan, partikel-partikel yang tidak tersaring ini harus mengalami pemanasan sekunder dan pelunakan yang lebih sempurna, diikuti dengan penggosokan melalui saringan.

Setelah digosok, pure buah dididihkan dalam panci enamel dan, selagi panas pada suhu 95-97°, dikemas dalam wadah kaca. Stoples kaca atau wadah berisi pure buah ditutup dengan penutup dan disterilkan.

Durasi sterilisasi pure buah dan berry yang disarankan: untuk toples kaca dengan kapasitas 0,5 l - 15 menit, 1 l - 25 menit, untuk silinder dengan kapasitas 2 l - 35 menit, 3 l - 45 menit. Setelah sterilisasi, stoples dan silinder segera ditutup rapat, dibalik dengan penutup dan didinginkan. Haluskan buah yang dikemas dalam silinder berukuran dua sampai tiga liter tidak perlu disterilkan, asalkan bubur tersebut dikemas dalam keadaan mendidih, dan silinder tersebut dicuci bersih, dibakar dengan baik sebelum diisi dan, setelah tertutup rapat, dibalik dengan a tutup untuk pendinginan.

Metode 2 - memanaskan buah dengan uap (melepuh). Untuk menggunakan metode ini, diperlukan peralatan khusus. Anda dapat menggunakan piring berenamel atau aluminium dengan kapasitas 7-10 liter, di dalamnya harus dimasukkan jaring berbentuk panci, tetapi dengan diameter lebih sempit 2-3 cm dan tinggi lebih rendah 10-12 cm. Jaring harus memiliki kaki logam di sisi bawah atau dipasang pada dudukan logam khusus. Alih-alih kaki atau dudukan logam, ia dapat memiliki tiga atau empat kait logam yang terletak di sekeliling kelilingnya pada jarak yang sama satu sama lain, yang digantung di tepi panci (Gbr. 23).

Buah-buahan yang disiapkan seperti disebutkan di atas, utuh atau dipotong-potong, dimasukkan ke dalam jaring, dan jaring tersebut dimasukkan ke dalam panci. Air dituangkan ke dasar panci selapis 5-6 cm, uap yang dihasilkan selama perebusan akan menghangatkan buah hingga benar-benar lunak. Bagian atas panci harus ditutup rapat dengan penutup agar uap yang keluar sesedikit mungkin. Untuk metode ini, Anda berhasil menggunakan kaskan - peralatan aluminium untuk mengukus pangsit Uzbek - manti. Ini tersedia untuk dijual di toko-toko di seluruh republik (Gbr. 24).

saus buah terbuat dari pure buah dan berry yang direbus dengan gula. Rasanya enak, sangat bergizi, dan memiliki aroma segar khas buah-buahan dan buah beri yang dihasilkannya. Di rumah, saus buah dibuat dari semua jenis buah-buahan dan beri - aprikot, plum, apel, quince, asalkan cocok. kualitasnya dapat menghasilkan produk jadi yang memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan.

Untuk membuat saus, apel harus diambil dengan daging buah yang ringan, berair, dan beraroma; aprikot harus memiliki daging buah yang berair dan berwarna pekat, dengan lubang yang dapat dipisahkan dengan baik, plum - varietas berwarna gelap dengan rasa dan aroma yang menyenangkan, quince - dengan rasa yang enak, kombinasi gula dan asam yang harmonis, serta tekstur yang jelas. aroma.

Saus buah dapat dibuat kapan saja sepanjang tahun dari pure yang sudah disterilkan. Untuk tujuan ini, pure buah steril, sebagai produk setengah jadi, diproduksi dalam wadah kaca tertutup rapat dari buah-buahan segar dan beri.

Pasta buah dibuat dengan merebus pure buah dan berry tanpa gula, yang kemudian dikemas dalam toples kaca atau silinder, disterilkan dan ditutup rapat. Pasta buah dapat dibuat dari puree berbagai buah-buahan dan beri.Untuk membuat pasta, puree digosok melalui saringan dengan diameter sel 0,75-1,0 mm.

Rebus pure buah yang sudah dihaluskan dalam panci enamel sambil terus diaduk hingga volumenya berkurang 1,5-2 kali lipat. Konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan warna pasta menjadi sangat gelap, terbakar, dan penurunan tajam pada rasa pasta.

Di akhir pemasakan, pasta panas (mendidih) dituangkan ke dalam stoples atau silinder kaca yang dipanaskan, ditutup dengan tutup kaleng yang sudah direbus dan dimasukkan ke dalam bak mandi untuk sterilisasi. Mode sterilisasi pada suhu 100°: untuk toples dengan kapasitas 0,5 l - 15 menit, 1 l - 20 menit. Setelah diisi dengan pasta buah mendidih, silinder dua dan tiga liter ditutup rapat dengan tutup kaleng yang sudah direbus dan tidak dilakukan sterilisasi tambahan.

Setelah sterilisasi dan penyegelan, stoples kaca dan silinder segera dibalik dan dibiarkan hingga benar-benar dingin.

bumbu buah terbuat dari pure buah dan berry yang direbus dengan gula, ditambah bumbu, lalu dituangkan ke dalam stoples kaca, disterilkan dan ditutup rapat. Bumbu buah dihasilkan dari berbagai jenis buah-buahan dan beri. Bumbu terbaik terbuat dari aprikot, plum, apel atau campuran apel dan plum.

Untuk menyiapkan bumbu buah, gunakan puree segar atau steril, yang sebelum digunakan digosok kembali melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 1 mm. Haluskan buah yang dihaluskan dituangkan ke dalam panci enamel dan ditambahkan gula pasir yang diayak: untuk bumbu apel dan aprikot - 18%, untuk plum dan apel plum - 20% relatif terhadap berat puree. Seluruh massa tercampur rata dan direbus sampai volume aslinya berkurang sekitar 1/5 atau 1/6 bagian sambil terus diaduk agar tidak gosong. Setelah mendidih, bumbu yang ditumbuk halus (kayu manis, cengkeh dan jahe) yang diayak melalui saringan halus ditambahkan ke dalam massa yang sudah jadi, kemudian seluruh massa yang direbus tercampur rata. Bumbu yang sudah jadi dituangkan panas ke dalam stoples kaca yang sudah disiapkan, ditutup dengan tutup kaleng dan dimasukkan ke dalam bak sterilisasi dengan air panas (75-85°).

Sterilisasi toples kaca berisi bumbu dilakukan pada suhu 100°: untuk toples kapasitas 0,5 liter - 8-10 menit, 1 liter - 15 menit, silinder dengan kapasitas 2 liter - 20-25 menit, 3 liter - 35 -40 menit. Setelah sterilisasi selesai, toples atau silinder segera ditutup rapat, dibalik, ditutup dan didinginkan dalam bentuk ini.

a) bumbu aprikot: pure aprikot - 82,0, gula pasir - 18, kayu manis - 0,03;
b) bumbu plum: haluskan plum - 80, gula pasir -20, kayu manis - 0,016, cengkeh - 0,016, jahe - 0,006;
c) bumbu apel: saus apel - 82, gula pasir - 18, kayu manis - 0,02;
d) bumbu plum-apel: pure plum - 57, pure apel - 23, gula pasir - 20, cengkeh - 0,008; kayu manis - 0,016, jahe - 0,004 (untuk 1 kg puree ambil sekitar 2 g kayu manis, 1 g cengkeh, dan 1 g jahe).

Marshmallow buah diperoleh dari pure buah dan berry, direbus tanpa gula. Terbuat dari pure segar aprikot, plum, dan apel. Haluskan buah dan beri digosok melalui saringan dengan lubang tidak lebih besar dari 1,5 mm. Haluskan yang dihasilkan ditempatkan dalam panci enamel dengan api kecil dan direbus sambil diaduk terus agar tidak gosong. Haluskan buah harus direbus hingga volume aslinya berkurang 1,5-2 kali lipat.

Haluskan yang sudah direbus dituangkan ke dalam triplek, loyang kayu bersisi, atau loyang besi dengan lapisan 1,5-2 cm, loyang atau loyang dialasi kertas roti, diolesi minyak sayur yang dikalsinasi; dijemur di bawah sinar matahari untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah cukup kering, marshmallow dipisahkan dengan hati-hati dari kertas yang diminyaki dan digantung hingga kering pada tali atau balok kayu bundar. Marshmallow yang akhirnya dikeringkan harus memiliki konsistensi yang cukup padat dan tidak saling menempel saat digulung menjadi tabung.

Marshmallow yang sudah jadi digulung menjadi tabung, ditempatkan dalam kotak kayu lapis yang dilapisi kertas roti, dan disimpan dalam bentuk ini sampai digunakan.

Jeli dihasilkan dari jus buah segar dan beri dengan cara merebusnya dengan gula, dan jus tersebut, pada gilirannya, diperoleh dengan memeras dari buah-buahan segar dan beri - stroberi, raspberry, kismis hitam, gooseberry, ceri, plum, persik, plum ceri, apel, quince, dll.

Jus yang digunakan untuk produksi jeli harus memiliki rasa dan aroma buah dan beri yang jelas, tanpa rasa atau bau asing. Jus buah dan berry yang digunakan untuk membuat jeli harus mengandung asam minimal 1%. Jika kandungan asam dalam jus tidak mencukupi, konsistensi jeli akan menjadi longgar. Dalam kasus seperti itu, asam sitrat atau tartarat ditambahkan ke dalam jus (5-8 g asam per 1 liter jus). Jeli kualitas terbaik diperoleh dari buah-buahan yang kaya akan zat pektin - apel, quince, blackcurrant, gooseberry, dll. Jus buah-buahan dan beri ini dapat ditambahkan ke jus buah dan beri lainnya yang kandungan zat pektinnya tidak mencukupi.

Jeli dibuat sebagai berikut: jus segar dari buah-buahan atau beri ditempatkan dalam panci enamel, gula pasir ditambahkan, yang sebelumnya diayak melalui saringan, dan seluruh massa dididihkan dengan pengadukan konstan, dan kemudian direbus hingga sekitar 1 /3 dari volume aslinya.

Untuk 1 liter jus yang terbuat dari apel, quince, cherry plum, gooseberry, dan blackcurrant, tambahkan 800 g gula, dan untuk jus yang terbuat dari plum, peach, aprikot - 600 g gula.

Jeli yang sudah jadi dituangkan panas ke dalam stoples kaca, tertutup rapat, ditempatkan dalam posisi vertikal dan dibiarkan selama sehari agar jeli mengeras.

Jus buah dan beri dapat diperoleh dengan memeras atau memeras buah dan beri segar dan matang. Jika sari buah diperas atau diperas dari satu jenis buah atau buah beri, tanpa menambahkan gula, sirup gula atau sari buah lainnya, maka sari buah tersebut disebut alami. Dari beberapa jenis buah-buahan dan berry (aprikot, persik), dihasilkan jus dengan daging buah yang mengandung karoten (provitamin A). Jus lainnya ternyata sangat asam (kismis hitam, ceri, prem ceri, delima, dll.) dan tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk alami. Jus tersebut dibumbui dengan jumlah gula yang sesuai.

Saat memeras jus dari buah-buahan atau beri, zat yang paling berharga diekstraksi - gula, asam, unsur mineral, vitamin, pewarna dan tanin, minyak esensial, dll. Oleh karena itu, jus alami sering disebut buah cair. Kebanyakan jus buah dan berry memiliki nilai makanan dan obat. Mereka meningkatkan penyerapan makanan dan meningkatkan metabolisme dalam tubuh. Mereka sangat berguna bagi anak-anak, juga bagi orang sakit dan dalam masa pemulihan.

Jus dari blackcurrant, lemon, dan jeruk kaya akan asam askorbat (vitamin C) dan merupakan obat antiscorbutic yang baik.
Jus anggur mengandung sejumlah besar vitamin P (citrine), yang meningkatkan penyerapan vitamin C oleh tubuh. Jus anggur mengandung gula (glukosa), asam organik dan garam yang mudah dicerna, dan digunakan untuk penyakit pada saluran pencernaan, gangguan metabolisme, dll d.
Jus plum memiliki efek pencahar dan diuretik, meningkatkan kandungan hemoglobin dalam darah. Jus aprikot dan persik (varietas daging kuning) merupakan sumber karoten (provitamin A) yang baik. Karena kandungan nutrisi yang kompleks, semua jus buah dan berry sangat bermanfaat bagi nutrisi manusia.

Di rumah, jus buah dan berry dapat dibuat dari stroberi, raspberry, blackcurrant, gooseberry, aprikot, persik, plum, ceri, apel, quince, anggur, dll. Namun, tidak semua jenis buah dan berry dapat dihasilkan secara lengkap dan baik. jus berkualitas Oleh karena itu, untuk menghasilkan jus, perlu dilakukan pemilihan varietas buah beri dan buah-buahan yang memiliki kombinasi harmonis antara asam dan gula, aroma, pewarna dan zat lainnya.

Untuk produksi jus yang disterilkan (dipasteurisasi), hanya buah dan beri segar dan matang yang digunakan. Jus dari buah-buahan dan buah beri yang mentah atau sangat matang, dengan penyakit jamur, jamur, lubang cacing, diperoleh dengan rasa yang tidak enak dan bau yang asing. Dari buah atau beri yang mentah atau terlalu matang, jusnya menjadi sangat asam dan keruh. Untuk membuat jus, buah beri segar dengan daging buah yang halus (raspberi, stroberi, kismis merah) dicuci di kamar mandi atau direndam bersama dengan saringan atau saringan dalam baskom berisi air dan dibiarkan mengalir. Buah batu dan pome, serta anggur, dicuci lebih bersih, lebih sering mengganti air. Hasil jus selama pengepresan (pemerasan) tergantung pada penghancuran, penghancuran, pemotongan, dll. Untuk banyak jenis buah-buahan - apel, quince, blackcurrant, plum, ceri, anggur, ceri - tingkat penggilingan sangat penting untuk ditingkatkan hasil jus. Di rumah, sebelum diperas, raspberry, stroberi, kismis merah, dan cranberry tidak dihancurkan, tetapi dihancurkan dengan hati-hati dengan alu kayu. Buah-buahan dan beri gooseberry, ceri, ceri, prem, apel, pir, quince dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi dengan diameter 5-7 mm, dan blackcurrant dan lingonberry - dengan kisi-kisi dengan diameter 2,5 -3mm.

Sebelum dihancurkan dan diperas, stroberi, raspberry, dan blackcurrant dibersihkan dari sepal dan batangnya agar sari buahnya tidak memiliki sisa rasa berumput. Batang dan biji buah cherry, aprikot, peach, dan cherry plum dibuang agar pada saat buah dicincang dalam penggiling daging, bijinya tidak pecah. Apel, quince, dan pir dipotong-potong dengan pisau baja tahan karat lalu dicincang. Inti tidak perlu dihilangkan. Buah anggur dipisahkan dari batangnya, karena batangnya memberikan rasa asam pada jusnya. Beberapa buah dan beri - blackcurrant, gooseberry, raspberry, dan plum - bahkan setelah dihancurkan, jusnya hampir tidak keluar dan tidak sepenuhnya. Bahan baku jenis ini, setelah dihancurkan atau dihancurkan, ditempatkan dalam panci enamel, ditambahkan air hingga 10-12% dari berat buah atau buah, dipanaskan dengan pengadukan konstan hingga suhu 70-72° dan ditekan sambil panas. Sulit untuk mendapatkan cukup jus dari buah plum. Bahkan daging buah plum yang dihancurkan mengeluarkan jus dalam jumlah kecil. Untuk meningkatkan hasil jus dari buah plum, buah plum diolah terlebih dahulu dengan uap dalam seluruh bentuknya, setelah itu diperas. Dalam hal ini, hasil jus meningkat secara signifikan.

Mendapatkan jus. Massa (bubur) buah-buahan dan beri yang dihancurkan atau dihancurkan diperas (diperas) menggunakan berbagai jenis pengepres tangan (lihat Gambar 27). Untuk melakukan ini, pulp ditempatkan di dalam tas yang dijahit khusus dari kain (kanvas) yang tahan lama dan langka, yang diameternya harus sesuai dengan diameter bagian dalam mesin press. Sebaiknya ada dua kantong, sehingga kedua kantong berisi ampas bisa dimasukkan ke dalam mesin press sekaligus. Kotak kayu drainase yang terbuat dari balok persegi panjang atau persegi dari kayu tahan lama (ek, beech, birch), tetapi bukan dari spesies kayu resin, ditempatkan di bagian bawah mesin press. Jaringan drainase yang sama harus ditempatkan di antara dua kantong berisi pulp. Sebuah lingkaran kayu bertekanan, terdiri dari dua bagian, ditempatkan di atas kantong pulp dan jeruji drainase, dan balok-balok kayu ditempatkan di atasnya, di mana pelat baja pengepres ditekan. Daging buahnya bisa diletakkan di atas serbet yang terbuat dari kain langka yang tahan lama. Dalam hal ini, kisi-kisi drainase kayu ditempatkan di bagian bawah keranjang pers dan dilapisi dengan serbet kain, yang ujung-ujungnya harus melampaui bagian luar pers. Serbet diisi dengan lapisan pulp 5-8 cm dan ujung-ujungnya ditutup sehingga terbentuk kantong. Kotak drainase kedua ditempatkan di atas paket ini, membentuk paket kedua; lingkaran kayu dan balok kayu ditempatkan di atas paket terakhir. Dengan cara yang sama, Anda bisa meletakkan pulp dalam tiga atau empat lapisan.

Setelah pulp dimasukkan ke dalam mesin press, tekanan dibuat secara bertahap menggunakan sekrup. Tidak disarankan untuk segera memberikan tekanan yang kuat, karena pori-pori kain tas atau serbet akan tersumbat oleh partikel kecil daging buah, keluarnya sari buah akan melambat secara signifikan dan menjadi sangat keruh. Saat keluaran jus melambat, tekanan perlu ditingkatkan dengan memutar sekrup penekan. Saat aliran jus berhenti, ampas yang diperas perlu dicampur dan diperas lagi. Untuk meningkatkan hasil jus, pomace yang diperas dilonggarkan kembali dan air murni ditambahkan ke dalamnya - hingga 10% berat. Massa yang dihasilkan diaduk dan disimpan selama 3-4 jam, dan kemudian dilakukan pengepresan tambahan. Jus yang diperoleh setelah pengepresan tambahan akan memiliki rasa dan nilai yang sedikit lebih buruk. Jus ini dapat ditambahkan ke jus utama atau dibuat menjadi sirup gula untuk dituangkan kolak atau digunakan dalam pembuatan pengawet, selai jeruk, dan selai jeruk.

Sari segar yang dihasilkan harus disaring melalui kain yang cukup padat (flanel) atau melalui 3-4 lapis kain kasa. Terlepas dari kualitas penyaringan, jus buah dan berry perlu didiamkan selama beberapa waktu dalam keadaan tenang, sementara partikel tersuspensi yang lebih besar yang melewati kain selama penyaringan akan mengendap dan jus yang lebih jernih akan diperoleh. Tidak mungkin mendapatkan jus yang benar-benar bening di rumah, karena memerlukan teknik khusus dan relatif rumit.

Setelah disaring dan diendapkan, jus dalam panci enamel dipanaskan hingga suhu 92-95° dan dituangkan ke dalam stoples atau silinder kaca yang dipanaskan. Setelah diisi, toples atau silinder segera ditutup rapat. Botol anggur, bir, dan sampanye yang berisi jus hampir sampai bagian paling atas cukup cocok untuk pembotolan jus. Setelah diisi, botol ditutup dengan gabus bersih, dilanjutkan dengan mengisi leher botol dengan resin cair khusus. Stoples, silinder, atau botol yang telah diisi dan disegel dibalik atau diletakkan menyamping untuk tambahan sterilisasi sendiri pada tutup dan sumbat, dan dibiarkan dalam bentuk ini hingga benar-benar dingin.

Saat memanaskan, perawatan harus dilakukan agar jus tidak mendidih, karena ini akan menyebabkan hilangnya rasa dan aroma segar. Hal ini terutama berlaku untuk jus anggur, jeruk keprok, stroberi, dan apel.

Untuk menjaga aroma dan rasa yang melekat pada buah-buahan segar dan beri dalam jus, disarankan agar jus yang disaring dan diendapkan dipanaskan hingga suhu tidak melebihi 85° sebelum dibotolkan. Setelah diisi dan ditutup rapat, toples dan silinder ditempatkan dalam bak sterilisasi dengan air pada suhu 80-85°. Mode pasteurisasi pada suhu 85°: botol dan kaleng dengan kapasitas 0,5 l - 15 menit, 1 l - 20 menit. Selama pasteurisasi, suhu air dalam bak sterilisasi harus berada dalam kisaran 85°.

Mencampur dan mempermanis jus. Jus dari beberapa buah-buahan dan beri yang memiliki rasa terlalu asam atau hambar dan kandungan gula yang tidak mencukupi dicampur dengan jus lain - diblender. Disarankan untuk menambahkan jus ceri ke jus ceri dalam jumlah 35% (berdasarkan berat campuran), ke jus pir 15-20% jus dari varietas apel asam. Pemanis adalah penambahan gula pada jus dengan keasaman tinggi (dari plum, ceri, blackcurrant, delima, dll.) Pada saat yang sama, sirup gula yang dibuat dari jus yang sama atau air matang ditambahkan ke dalam jus. Disarankan untuk menambahkan sirup gula yang dibuat dari jus yang sama dengan kekuatan 50% hingga 12-15% dari jumlah total jus ke dalam jus plum. Untuk jus ceri Anda perlu menambahkan (hingga 20% dari jumlah total) sirup gula dengan konsentrasi 30%. Untuk menyiapkan sirup, Anda bisa menggunakan jus perasan kedua sebagai pengganti air. Hingga 20% gula pasir yang diayak ditambahkan ke jus blackcurrant. Gula pasir ditambahkan ke jus stroberi hingga 10%, dan jus raspberry - hingga 15%.

Jus yang dicampur dan dimaniskan disimpan dalam wadah kaca dengan cara yang sama seperti jus alami. Selama penyimpanan jangka panjang, sebagian besar jus akan mengklarifikasi diri dengan menghilangkan semua partikel tersuspensi. Oleh karena itu, sebelum diminum, sari buahnya sebaiknya ditiriskan tanpa dikocok. Selain klarifikasi diri, jus anggur mengendapkan karang gigi dalam bentuk kristal padat berwarna gelap.

Buah-buahan yang diasinkan. Acar buah dibuat dari buah-buahan segar dan buah beri atau dari campurannya (berbagai macam). Disarankan untuk membuat bumbu perendam dari anggur, ceri, pir, plum, ceri manis, apel, gooseberry, dan kismis. Dari segi rasa, acar labu kuning dan melon juga dapat digolongkan sebagai bumbu perendam buah dan beri.

Untuk pengawetan, dipilih buah dan beri yang segar, matang, sehat, warnanya merata dan daging buahnya padat. Untuk menyiapkan isian marinade, Anda membutuhkan cuka biokimia atau asam asetat, gula dan rempah-rempah (kayu manis, cengkeh, allspice). Berdasarkan kandungan asam asetat dan cara pembuatannya, acar buah dibedakan menjadi beberapa jenis sebagai berikut:

a) asam manis dipasteurisasi atau disterilkan dengan kandungan asam asetat 0,2-0,6%;
b) asam, dipasteurisasi atau disterilkan dengan kandungan asam asetat 0,6-0,9%.

Di rumah, bumbu buah asam manis atau asam dibuat, dikemas dalam wadah kaca kecil yang tertutup rapat (hingga 3 liter) dan dengan pasteurisasi atau sterilisasi wajib. Buah-buahan dan beri yang dimaksudkan untuk pengawetan disiapkan dengan cara yang sama seperti kolak buah. Ceri, ceri manis, dan plum diasamkan tanpa batang, tetapi diadu; buah plum ditusuk atau direbus sebelum diasamkan untuk membentuk jaring agar tidak retak. Pir berbuah kecil diasamkan utuh. Jika kulit pir dan apel sangat kasar, kupaslah. Apel dan pir besar dipotong menjadi dua dan inti dikeluarkan dengan pisau atau sendok khusus. Pir dan apel dengan daging buah yang sangat padat harus direbus dalam air mendidih, segera didinginkan dalam air dingin dan dimasukkan ke dalam stoples. Apel berbuah kecil (Cina dan rajka) diasamkan utuh dengan tangkai pendek. Apel dapat direbus langsung dalam air panas, dan pir sebaiknya direbus dalam larutan asam sitrat atau asam tartarat 0,1%. Durasi blansing adalah 2-7 menit.

Anggur diasamkan satu per satu atau dengan bunga 5-6 buah beri. Anda juga bisa membuat acar campuran (bermacam-macam) dari setidaknya tiga jenis buah-buahan dan beri. Campuran berikut direkomendasikan:

pir - 35%, prem atau ceri - 35%, anggur tanpa pinggiran - 30%;
plum - 35%, anggur atau kismis hitam - 30%, ceri - 35%.

Anda bisa mengasinkan campuran dengan perbandingan lain. .

Buah-buahan dan beri yang sudah jadi atau campurannya ditempatkan dalam stoples kaca dan diisi dengan bumbu marinasi. Isian marinadenya dibuat sesuai resep khusus, tergantung kandungan gula dan asam pada buah dan beri.

Untuk buah-buahan dan beri dengan kandungan asam tinggi (ceri, plum), gula dalam isian harus sekitar 40%, dan asam asetat - 0,6-0,8%, untuk buah dan beri yang kurang asam - ceri, pir, apel, anggur, melon, labu - kandungan gula dalam isiannya sekitar 25%, asam asetat hingga 1,0-1,5%.

Mempersiapkan rendaman. Lebih baik menyiapkan isian rendaman setelah (atau bersamaan) buah-buahan dan beri yang disiapkan untuk pengawetan dimasukkan ke dalam toples kaca. Pengisiannya harus disiapkan dengan mempertimbangkan kapasitas wadah kaca, serta jenis buah dan beri.

Kebutuhan buah-buahan dan beri, serta jumlah isian rendaman yang disiapkan, ditunjukkan dalam tabel. 3.

Saat membuat isian, perlu diperhatikan bahwa toples yang sudah diisi berisi 60-65% buah atau beri, sedangkan isian marinade hanya mengandung 35-40%. Agar buah atau beri lebih baik direndam - direndam dalam asam asetat, dan kekuatan bumbunya mencapai norma yang disarankan baik pada buah maupun isiannya - isian bumbunya disiapkan dengan kandungan cuka kurang lebih 2- Kekuatan 2,5 kali lebih besar dari biasanya. Isian marinade harus disiapkan dengan urutan sebagai berikut. Menurut tabel 3 Tentukan berapa volume penuangan marinade yang perlu disiapkan untuk mengisi semua toples berisi buah-buahan atau beri. Jumlah air bersih yang diperlukan dituangkan ke dalam panci enamel, panci dibakar, dididihkan dan ditambahkan gula, berdasarkan konsentrasi yang dianjurkan (25 atau 40%). Sirup yang agak keruh yang diperoleh setelah gula larut disaring melalui kain tebal (flanel). Kemudian sirup dibakar kembali dalam wajan yang sama dan ditambahkan bumbu - kayu manis, cengkeh dan allspice, dan campuran direbus selama 10-15 menit. Untuk 1 liter isian tambahkan 3 g kayu manis, 1-2 g allspice, 1 g cengkeh.

Rempah-rempah dapat dimasukkan langsung ke dalam setiap toples sebelum menempatkan buah-buahan dan beri yang disiapkan untuk pengawetan (Tabel 4).

Catatan: Perkiraan kandungan bumbu dalam 1 g: cabai hitam - 30 pcs., allspice - 15 pcs., cengkeh - 12 pcs., daun salam - 7 pcs. Perkiraan berat bumbu dalam satu sendok teh: kacang cabai - 6 g, kacang allspice - 4,5 g, cengkeh giling - 3 g, kacang cengkeh - 4 g, kayu manis yang dipecah halus - 2 g.

Jika bumbu ditambahkan langsung ke dalam bumbunya, maka saat menuangkannya ke dalam stoples, semua bumbu harus didistribusikan secara merata. Esensi asetat (asam) dengan kekuatan 80% ditambahkan ke dalam sirup gula yang direbus bersama bumbu sesuai perhitungan. Campur sirup dengan sari cuka dalam panci enamel. Anda tidak dapat menyiapkan isian cuka dalam mangkuk tembaga, karena menghasilkan tembaga asetat, yang sangat beracun.

Jumlah asam asetat yang ditambahkan ke dalam isian, tergantung pada kandungan asam yang direkomendasikan dalam bumbu jadi, diberikan dalam tabel. 5.

Jika bumbu buah dibuat tidak lebih dari 2-3 toples, maka asam asetat bisa langsung ditambahkan ke dalam toples. Dalam hal ini, rempah-rempah, buah-buahan atau buah beri yang ditempatkan dalam toples atau wadah kaca dituangkan dengan sirup gula panas yang disaring dan disiapkan sesuai resep. Stoples atau silinder diisi dengan sirup hingga 3/4 volumenya, kemudian sari cuka secukupnya dituangkan ke dalamnya (Tabel 6), setelah itu stoples dan silinder juga diisi dengan sirup gula hingga bagian paling atas.

Untuk mengukur sari cuka secara akurat, gunakan gelas ukur atau gelas kimia khusus.

Suhu penuangan tidak boleh lebih rendah dari 80°, kecuali untuk acar ceri, plum, dan anggur. Untuk ceri dan plum, suhu cairan pengisi tidak boleh lebih tinggi dari 60°, untuk anggur - tidak lebih tinggi dari 30° untuk menghindari retaknya buah dan mempertahankan warnanya.

Seringkali, alih-alih asam asetat (esensi) dengan kekuatan 80%, rantai ritel menjual cuka siap pakai dengan kekuatan 5-6%, dikemas dalam botol anggur setengah liter. Untuk menyiapkan isian marinade, cuka yang sudah jadi sebaiknya digunakan sebagai berikut. Menurut tabel 3 tentukan jumlah isian marinade yang dibutuhkan. Kemudian ambil cuka, yang kekuatannya tertera pada label. Misalnya cuka mengandung 6% asam. Isiannya harus dibuat dengan tingkat keasaman 1%. Membagi 6 dengan 1, kami menemukan bahwa isian yang sudah jadi harus 6 kali lebih banyak dari jumlah cuka yang diambil. Jika ada 0,5 liter cuka dengan kekuatan 6%, maka isiannya bisa 0,5x6 = 3 liter, yaitu untuk 0,5 liter cuka perlu ditambahkan 2,5 liter air, yang mana jumlah gula yang dibutuhkan sudah cukup. sudah dibubarkan. Jika 1,5 liter bumbu marinasi diperlukan untuk menuangkan buah atau beri, maka ambil 1,25 liter air dan 0,25 liter cuka dengan kekuatan 6%. Setelah diisi dengan rendaman cuka, stoples ditutup dengan tutup kaleng yang dipernis dan ditempatkan dalam panci atau bak khusus untuk pasteurisasi atau sterilisasi. Cara sterilisasi atau pasteurisasi diberikan dalam tabel. 7.

Setelah pasteurisasi atau sterilisasi selesai, toples segera ditutup rapat, dibalik dan didinginkan secepat mungkin (di tempat sejuk).

Makanan bayi kalengan. Jika Anda memenuhi sejumlah persyaratan, Anda dapat menyiapkan beberapa jenis buah kalengan untuk makanan bayi di rumah - kolak, jus, dan campuran berbagai buah dan pure berry. Nilai khusus untuk nutrisi anak-anak adalah campuran puree yang dibuat dari buah beri segar dan buah-buahan.

Apel digunakan sebagai bahan mentah utama untuk membuat puree dari campuran buah-buahan, yang karena kandungan pektinnya yang signifikan, sangat penting bagi makanan. Dengan menambahkan buah-buahan dan beri dengan berbagai rasa, warna, dan komposisi kimia ke dalam saus apel, Anda bisa mendapatkan makanan kaleng dengan nilai gizi tinggi dengan rasa dan aroma unik yang berbeda.

Untuk meningkatkan nilai gizinya, disarankan untuk menambahkan wortel merah, kaya karoten dan garam mineral, ke dalam apel atau campuran berbagai buah dan pure berry, yang rasa spesifiknya dalam hal ini tidak terasa sama sekali.

Buah-buahan dan beri kalengan untuk makanan bayi yang direkomendasikan untuk dibuat di rumah antara lain campuran berikut:

pure apel - 70%, pure ceri - 15%, gula - 15%;
pure apel - 44%, aprikot - 22%, wortel - 18%, gula - 15%;
dari apel - 65%, aprikot - 20%, gula - 15%;
dari apel - 45%, pir - 25%, quince - 15%, gula - 15%;
dari apel - 55%, plum - 15%, stroberi - 15%, gula - 15%.

Beberapa buah dan beri yang matang lebih awal dari apel - stroberi, aprikot, ceri, plum - harus disiapkan terlebih dahulu, dalam bentuk bubur, dengan cara diisi panas pada suhu minimal 95° dalam wadah dua atau tiga liter, dan kemudian digunakan sebagai produk setengah jadi selama musim pemasakan dan pengolahan apel, quince dan pir (musim gugur).

Membuat makanan bayi kalengan dari sayur-sayuran di rumah sama sekali tidak disarankan.

Penyiapan bahan baku buah dan berry pada pembuatan makanan kaleng untuk makanan bayi tidak berbeda dengan penyiapan pada pembuatan kolak, pengawet, selai, dll. Namun pencucian dan penyortiran bahan baku harus dilakukan lebih hati-hati dan terutama. dengan hati-hati.

Penyiapan makanan kaleng untuk anak harus dilakukan dalam jumlah kecil agar seluruh proses berlangsung dalam waktu sesingkat-singkatnya.

Pemotongan bahan baku sebaiknya dilakukan dengan pisau stainless steel, penggilingan - dalam penggiling daging yang permukaannya bagus, terbuat dari komposisi khusus yang melindungi dari oksidasi, dilapisi enamel atau terbuat dari stainless steel.

Buah-buahan atau beri hanya perlu direbus dalam panci enamel, dan bahan mentah yang direbus harus diseka pada jaring baja tahan karat dengan diameter lubang tidak lebih dari 1 mm, saringan enamel atau saringan rambut.

Campuran buah-buahan dapat direbus, dan perbandingan buah-buahan harus diatur sesuai dengan resep yang dianjurkan, dengan mempertimbangkan jumlah limbah yang dihasilkan dari penggosokan.

Anda bisa memasak apel dan wortel bersama-sama, sementara wortel yang dicincang dalam penggiling daging dimasukkan ke dalam panci enamel dan dimasak sebelumnya selama 10-15 menit, lalu apel cincang dimasukkan ke sana dan campurannya direbus selama 20- tambahan. 25 menit.

Saat merebus buah dalam panci enamel, untuk menghindari gosong dan penurunan rasa bubur, perlu menambahkan air sebanyak 15-20% dari berat bahan mentah. Disarankan untuk menambahkan gula ke dalam puree setelah diayak terlebih dahulu melalui saringan, atau lebih baik lagi, dalam bentuk sirup pekat yang disaring dengan baik.

Semua jenis pure buah dan berry untuk makanan bayi sebaiknya dikemas hanya dalam toples khusus 200 g (toples mayones). Stoples ditutup dengan tutup kaleng yang dipernis.

Suhu pengemasan puree, campuran atau jus yang sudah jadi harus minimal 80°. Dalam toples dengan kapasitas 200 g, perlu untuk menempatkan puree dengan berat minimal 220 g sehingga setelah sterilisasi dan pendinginan, ruang hampa terbesar tercipta di dalam toples yang tertutup rapat - ini mengurangi intensitas penggelapan lapisan atas puree. selama penyimpanan dalam makanan kaleng seperti campuran apel-ceri dan campuran apel, plum dan stroberi, dan juga berkontribusi pada pengawetan vitamin yang lebih lengkap.

Sterilisasi puree dari campuran buah-buahan harus dilakukan pada suhu 100° selama 15 menit.

Urine buah-buahan dan beri. Acar buah-buahan dan beri diperoleh sebagai hasil fermentasi asam laktat. Oleh karena itu, proses perendamannya tidak jauh berbeda dengan fermentasi dan pengawetan sayuran. Perbedaan utama antara produksi produk-produk ini adalah bahwa selama buang air kecil, bersamaan dengan akumulasi asam laktat, terjadi proses pembentukan dan akumulasi sejumlah besar alkohol anggur - hingga 2% (berdasarkan volume).

Untuk perendaman, sebagian besar apel dengan daging buah padat dan keasaman tinggi, terutama varietas akhir musim gugur dan musim dingin, digunakan. Dalam kondisi Uzbekistan, varietas terbaik untuk buang air kecil adalah Kandil Sinap, Rosemary, Bellefleur, Renet Simirenko. Selain apel, plum, pir, lingonberry, dan cranberry bisa direndam.

Bahan baku yang digunakan untuk buang air kecil harus memiliki keasaman yang signifikan, yang meningkatkan aktivitas ragi yang menyebabkan fermentasi alkohol dan menghambat perkembangan dan aktivitas mikroorganisme asing dan berbahaya (fermentasi asam asetat, fermentasi asam butirat, dll.).

Apel dan buah-buahan lain yang digunakan untuk perendaman, selain asam, juga harus mengandung gula dalam jumlah yang cukup, yang merupakan bahan awal fermentasi asam laktat dan alkohol. Selain itu, sebagian besar gula harus tetap berada dalam produk jadi untuk memberikan rasa yang menyenangkan dan harmonis. Untuk menambah sisa gula pada buah yang sudah direndam, resep perendamannya menyediakan penambahan gula hingga 4%. Apel direndam hanya dalam satu jenis pomologi. Mencampur apel dari varietas pomologi yang berbeda tidak dianjurkan.

Untuk merendam buah, digunakan wadah tong, terutama kayu ek. Untuk mencegah terbentuknya noda pada apel dan meningkatkan rasa apel yang direndam, bagian bawah dan dinding tong harus dilapisi dengan gandum hitam atau jerami gandum yang bersih dan tersiram air panas. Deretan apel juga diselingi jerami. Tong berisi buah-buahan ditutup rapat, ditimbang dan diisi dengan larutan yang mengandung garam, gula, dan malt. Malt bisa diganti dengan tepung gandum hitam. Untuk meningkatkan cita rasa buah yang direndam, Anda bisa menambahkan tarragon, blackcurrant, atau daun ceri. Aroma buah yang direndam diperoleh dengan mengganti gula dengan madu, yang ditambahkan dalam jumlah dua kali lipat dibandingkan gula.

Pra-fermentasi buah yang direndam dilakukan selama tujuh hari pada suhu 15-18° untuk mengakumulasi asam laktat dalam jumlah yang sesuai (0,3-0,4%). Setelah fermentasi awal, lubang lidah tong ditutup rapat dengan sumbat kayu yang dilapisi goni atau kain kasa bersih, dan tong berisi buah ditempatkan di ruang bawah tanah atau gudang es, di mana proses fermentasi secara bertahap berakhir selama penyimpanan.

Kondisi terbaik untuk menyimpan produk jadi adalah suhu yang berkisar antara -1° hingga +1°.

Rak sepatu kayu.

Metode dasar pengalengan buah dan beri

Untuk pengalengan, buah dan beri yang sempurna dipilih - segar, sehat, tidak rusak, dan utuh. Buah dan buah beri yang pecah dan memar perlu diolah menjadi jus, dihaluskan, atau dibuat menjadi selai, selai jeruk, atau selai.

Ada beberapa cara untuk mengawetkan makanan - mengeringkan, memfermentasi, mengasinkan, memasak dengan gula, mendinginkan, membekukan, mensterilkan, dll.

Jika kita berbicara tentang buah-buahan (beri), pertama-tama kita perlu membicarakan jenis pengalengan ini, seperti perendaman. Saat buang air kecil, gula ditambahkan ke produk untuk memastikan akumulasi asam laktat dengan cepat. Dalam hal ini, garam tidak ditambahkan. Suhu yang paling disukai bagi bakteri asam laktat adalah 15–22 °C.

Buah-buahan dan beri segar juga dapat diawetkan dalam larutan gula dengan konsentrasi tinggi (selai, selai jeruk, selai jeruk, jeli, dll.). Efek pengawet gula muncul ketika konsentrasinya dalam selai minimal 65%, dalam selai – minimal 60%, dalam manisan buah-buahan – minimal 75–80%. Jika konsentrasi gula lebih rendah, makanan kaleng harus disterilkan atau dipasteurisasi lalu ditutup rapat.

Dari buku Olahan buatan sendiri menurut resep kuno dan modern pengarang Bebneva Yulia Vladimirovna

Mencuci dan merebus sayuran, buah-buahan, beri, jamur Sebelum pengalengan, pengawetan atau pengeringan, buah-buahan, sayuran, jamur atau herba harus dicuci bersih dengan air mengalir. Mentimun dan sayuran akar yang sangat terkontaminasi, misalnya, harus dibiarkan di dalam air selama beberapa jam saja

Dari buku Pengawet, kolak, selai pengarang Boyko Elena Anatolevna

Mempersiapkan buah beri dan buah-buahan Untuk olahan buah beri dan buah-buahan, aturan pengalengan yang sama berlaku seperti untuk sayuran. Cara terbaik adalah menggunakan buah dan beri segar yang baru dipetik untuk persiapannya. Jika harus membeli bahan baku di pasaran, maka Anda perlu mengambilnya dengan tepat

Dari buku Taman untuk Orang Malas pengarang Sbitneva Evgenia Mikhailovna

Komposisi kimiawi sayuran, buah-buahan dan buah beri Sayuran, buah-buahan dan buah beri adalah komponen terpenting dari makanan kita, karena mengandung semua zat yang diperlukan untuk nutrisi. Jika selai, kolak, atau selai jeruk disiapkan dengan benar, nilai buahnya sedikit berkurang.

Dari buku Gooseberry. Kami menanam, menanam, memanen pengarang Zvonarev Nikolai Mikhailovich

Selai buah dan berry Selai aprikot utuh Bahan 1 kg aprikot agak mentah, 1–1,2 kg gula, 3–4 g asam sitrat. Cara pembuatan Cuci aprikot sampai bersih, tusuk setiap buah dengan tongkat kayu runcing, rebus selama 2-3

Dari buku Apa yang telah kami kumpulkan - kami akan simpan penulis Artemiev Yu.A.

Kompot dari buah-buahan dan beri Kompot dari aprikot Bahan 1 kg aprikot agak mentah, 0,6–1 kg gula. Cara pembuatan: Sortir aprikot, cuci bersih, buang batangnya, potong sepanjang alur, buang bijinya. Untuk menyiapkan sirup gula, tambahkan 1 liter air

Dari buku Bunga Bulat: Memilih, Menumbuhkan, Menikmati pengarang Petrovskaya Larisa Georgievna

Selai dari buah-buahan dan beri Selai aprikot Bahan 1 kg aprikot, 500 g gula pasir. Metode persiapan Cuci aprikot, potong sepanjang alur, buang bijinya. Tempatkan aprikot dalam panci enamel, tambahkan 50 ml air, tutup dengan penutup dan panaskan dengan api kecil.

Dari buku Makanan di Pedesaan pengarang Dubrovin Ivan Ilyich

Pengolahan buah beri dan buah-buahan Buah-buahan dan buah beri dapat diawetkan untuk musim dingin - dibuat selai, kolak, selai darinya. Apakah Anda ingin jeli dan marshmallow? Ini juga merupakan ide bagus untuk memanjakan buah beri dan buah buatan sendiri yang dimasak dengan jus Anda sendiri. Simak tipsnya

Dari buku Mencangkok dan mencangkok kembali tanaman buah-buahan dan semak hias penulis Kositsyn Yu.V.

Puding berry (buah): Rebus beri atau buah keras (gooseberry, ceri, plum), gosok melalui saringan, tambahkan gula. Masak adonan hingga mengental, masukkan tepung terigu dan kuning telur. Kocok putihnya hingga berbusa kental, tambahkan 2 sendok makan gula pasir. Masukkan busa ke dalam massa dengan hati-hati. DI DALAM

Dari buku Pengalengan dan resep kuliner terbaik dari tukang kebun dan tukang kebun berpengalaman pengarang

Memetik buah-buahan dan beri Gambar. 1Seperti yang anda ketahui, buah apel, pir, dan pohon buah-buahan lainnya tumbuh cukup tinggi dan terkadang bahkan dengan bantuan tangga pun sulit untuk mencabutnya dari dahannya. Perangkat yang ditunjukkan pada gambar akan membantu. Ini adalah pemetik buah musim semi karya V. Kezhi

Dari buku Persiapan dan acar pengarang Kizima Galina Aleksandrovna

Metode dasar reproduksi Kebanyakan tumbuhan berumbi kecil akhirnya tumbuh menjadi sarang besar, membentuk umbi anak dalam jumlah besar. Cara yang paling mudah untuk memperbanyak tanaman tersebut adalah dengan menggali sarang selama masa berbunga atau di akhir musim tanam,

Dari buku penulis

Metode dasar pertunasan Buah dan beri serta bibit hias ditanam di pembibitan khusus, serta di petak kebun mereka oleh tukang kebun spesialis dan amatir. Bibit buah dicangkokkan ke biji dan

Dari buku penulis

Metode dasar okulasi Ada beberapa metode yang harus dikuasai oleh tukang kebun tidak hanya secara teoritis, tetapi juga secara praktis. Mari kita lihat metode vaksinasi ulang yang paling umum digunakan. Peningkatan sanggama1. Potongan miring pada potongan batang atas, potongan miring sama

Dari buku penulis

Resep untuk menyiapkan buah beri dan buah-buahan Uryuk Tempatkan separuh aprikot dengan daging buah kering di dalam baskom, tutupi dengan gula, dan biarkan semalaman. Pagi hari, nyalakan api kecil dan sambil diaduk, didihkan, lalu biarkan airnya mengalir, taruh di atas loyang dan keringkan dalam oven dengan api kecil.

Dari buku penulis

Jika kamu punya waktu. Persiapan buah beri dan selai buah Untuk menyiapkan selai, Anda dapat menggunakan berbagai macam buah dan sayuran - ceri, ceri, aprikot, persik, stroberi, stroberi, buah ara, serta wortel, tomat hijau, dll., gula atau sirup. Gula lebih baik

Teks: Karina Sembe

Acar dan selai sama sekali bukan untuk nenek, meskipun mereka tampaknya masih melakukan yang terbaik. Dari tindakan yang dipaksakan, persiapan buatan sendiri telah berubah menjadi hobi yang bermanfaat: Anda tidak hanya dapat mengawetkan mentimun dan tomat dalam skala industri dalam toples tiga liter - sekarang mereka melakukannya dengan elegan dan canggih. Tentu saja, di surga konsumen modern, tidak perlu lagi menyimpan persediaan untuk musim dingin, tetapi ketika sayuran dan buah-buahan segar lokal tidak tersedia, ada baiknya untuk memiliki bumbu perendam dan manisan tanpa bahan pengawet dan penambah rasa buatan. Selain itu, toples cantik juga enak untuk disimpan di rumah (hingga satu jam) atau diberikan kepada teman. Pada saat yang sama, pengalengan adalah proses yang sulit dan memakan waktu, yang membuat takut banyak orang, tetapi hal ini sepadan. Besok kami akan membagikan resep langkah demi langkah untuk persiapan sayuran yang tidak biasa untuk musim dingin, tetapi untuk saat ini kami akan memberi tahu Anda apa yang perlu dipertimbangkan untuk keberhasilan perusahaan.

Mulailah dengan hal-hal sederhana dan favorit

Sederhana bukan berarti dangkal. Untuk acar, manisan, saus, dan sirup, pilihlah sayuran dan buah-buahan yang sangat Anda sukai - Anda bisa memakannya nanti. Jika Anda acuh tak acuh terhadap tomat dan mentimun kalengan, tidak perlu menghormati tradisi. Zucchini asam manis dalam bumbu atau selai elderberry adalah pilihan yang jauh lebih menarik: resep yang tidak biasa akan membantu Anda tidak bosan. Untuk memulainya, Anda tidak dapat melanggar batas saus yang rumit, tetapi cobalah menggulung beberapa “stoples tunggal”: satu sayuran atau buah utama (utuh atau dipotong-potong), langkah memasak minimum, bumbu sederhana. Setelah menguasai prinsip-prinsip utama, Anda bisa menjadi liar.

Tentukan perlengkapannya

Lebih baik memilih toples kaca dengan volume kecil (kita akan meninggalkan toples tiga liter dan lima liter di masa lalu). Saat ini, banyak orang lebih suka membuat stoples dalam stoples dengan tutup yang bisa dibuka atau disebut Euro-lock. Kualitas dan tingkat kekencangannya sangat bergantung pada produsennya, tetapi wadah seperti itu cocok untuk selai dengan sedikit gula atau bumbu perendam dan saus yang ingin Anda simpan di lemari es dan digunakan di masa mendatang. Jika Anda masih memutuskan untuk melakukannya dengan cara lama, selain panci besar untuk sterilisasi, berbagai sendok dan peralatan dasar lainnya, Anda memerlukan tutup logam dengan segel karet dan kunci jahitan jenis apa pun. Anda juga dapat menggunakan autoklaf - instalasi pengalengan berukuran besar, tetapi harganya mahal dan memerlukan kerumitan tambahan, selain itu, olahan buatan tangan dihargai lebih tinggi dan dianggap lebih enak. Kompromi untuk penggemar segala sesuatu yang modern - canggih untuk pengalengan.

Teknologi adalah yang utama

Saat Anda membenamkan diri dalam seni membuat masakan buatan sendiri, prosesnya menghasilkan sejuta kebijaksanaan dan kiat-kiat, dan setiap juru masak punya caranya sendiri. Namun yang terpenting adalah sterilisasi dan kekencangan: tanpa kedua prinsip ini, semua usaha Anda akan sia-sia. Rebus stoples dan tutupnya dalam air yang diasamkan (gunakan asam sitrat atau cuka) selama sekitar 10 menit. Sendok, gayung, seamer, dan peralatan lainnya dapat disterilkan dengan cara yang sama, dan handuk dapur yang bersih dapat dikukus. Jika menggunakan marinade atau sirup, tuangkan air mendidih ke dalam toples sayur atau buah dan biarkan selama 10-20 menit, lalu tuangkan kembali semua air ke dalam panci, tambahkan gula dan garam sesuai resep dan rebus kembali. Kirim selai, selai, atau sayuran rebus langsung ke dalam stoples yang disterilkan. Tutup pelintir dipanaskan dengan uap atau air panas hingga 50–60 derajat dan disekrup dengan kencang, tutup logam biasa digulung dengan kunci. Pastikan stoples benar-benar tertutup rapat, jika tidak, udara yang masuk ke dalam stoples setelah dipelintir akan memicu fermentasi. Beberapa mensterilkan ulang benda kerja sebelum ditutup - rendam stoples berisi isi panas ke dalam panci dan didihkan.

Menjadi kreatif

Isi stoples dengan imajinasi: ini akan menambah rasa dan keindahannya. Buah-buahan asam, bumbu segar, dan rempah-rempah cocok untuk acar - mulai dari payung dill dan merica hingga bawang putih, cengkeh, dan daun blackcurrant. Saat mengalengkan buah-buahan, jangan takut dengan kombinasinya - tambahkan segenggam rowan hitam ke dalam apel, kapulaga, atau kayu manis ke dalam pir. Resep marinade, sirup atau saus untuk setiap masakan akan berbeda-beda - semuanya tergantung pada manisnya dan keasaman buah dan sayuran, kombinasi rasa dan, tentu saja, cara pembuatannya - Anda bisa mengawetkannya dengan direbus, direbus atau segar. buah-buahan dan sayuran dalam berbagai kombinasi. Jika Anda seorang pemula, silakan ikuti resepnya, tetapi setelah Anda terbiasa, biarkan imajinasi Anda menjadi liar dan cobalah membuat sesuatu seperti acar plum, saus pasta pedas, atau pengawet apel dalam sirup teh mawar. (kami juga punya selusin resep serupa untuk Anda) besok).

Perhatikan detailnya

Pilihlah buah-buahan dan sayuran yang telah mencapai kematangan sedang: di bawah pengaruh rendaman panas atau tekanan di dalam toples, kulit sayuran dan buah-buahan yang terlalu matang dapat pecah atau sobek. Untuk mencegah buah, sayuran, atau buah beri yang dicuci dan dipotong menjadi gelap sebelum perlakuan panas, buah-buahan tersebut dapat disimpan dalam air yang sedikit diasamkan. Hal ini diperlukan untuk meletakkan bagian yang kosong sehingga isinya menempel sedekat mungkin ke tepi toples, dan mengisi wadah ke atas dengan rendaman atau sirup. Semakin sedikit ruang kosong dan, karenanya, udara di dalam toples, semakin besar kemungkinan benda kerja akan bertahan hingga musim dingin. Jika, setelah dingin, sayuran menjadi gelap, air garamnya mungkin tidak cukup pekat: dalam hal ini, Anda dapat menambahkan bumbu marinasi baru atau memakan masakannya terlebih dahulu, karena tidak akan bertahan lama.

Jangan lupa tentang pasca produksi

Tempatkan acar dan selai yang sudah jadi dengan tutupnya menghadap ke bawah dan isolasi, dan setelah sehari, periksa kekencangannya dan letakkan stoples di tempat gelap. Kami menyarankan Anda untuk menandatangani isinya dengan spidol atau membuat label: ini bukan soal teknologi buatan tangan yang lucu - dalam enam bulan Anda tidak akan ingat toples mana yang berisi selai apel dan toples mana yang berisi selai pir. Satu atau dua minggu setelah pengalengan, periksa kembali setiap wadah: agar persiapan berhasil, tutup logam harus sedikit ditekuk ke dalam di tengahnya. Tutup yang bocor atau bengkak, air garam yang keruh adalah tanda-tanda produk cacat, yang sebaiknya tidak terlalu diandalkan. Jika Anda mengikuti instruksi dan stoples berfungsi seperti yang diharapkan, bersukacitalah: Anda mungkin telah mendapatkan camilan buatan sendiri terbaik untuk musim dingin.

Di Uni Soviet, diperbolehkan menggunakan asam benzoat atau asam natrium benzoat dan asam sulfat untuk pengalengan buah-buahan dan beri.

Asam natrium benzoat digunakan untuk mengawetkan pure buah atau beri, serta jus buah dan beri. Jumlah natrium benzoat yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 0,1%.

Asam sulfat biasanya digunakan untuk mengawetkan produk buah dan berry. Ini beracun bagi manusia, tetapi ketika makanan yang diawetkan dimasak, ia menguap. Oleh karena itu, ini hanya dapat digunakan untuk mengawetkan produk setengah jadi, yang mengalami pemasakan selama pemrosesan sehingga menjadi tidak berbahaya. Oleh karena itu, pengendalian laboratorium harus dipastikan saat menggunakannya. Beginilah cara pure buah, buah-buahan, beri, dan jus beri diawetkan dan diolah menjadi selai, selai, ekstrak, dll.

Pengawetan dengan asam sulfat biasa disebut sulfitasi, dari bahasa latin sulfur – sulfur. Ada beberapa metode sulfitasi:

pengasapan buah-buahan dengan sulfur dioksida (sulfitasi kering),
sulfitasi dengan sulfur dioksida cair dari silinder baja,
menuangkan larutan asam sulfat ke buah.

Sulfitasi dengan pengasapan dengan sulfur dioksida paling sering digunakan untuk buah pome - apel dan pir, tetapi juga dapat digunakan untuk buah batu dan beri.

Ruang di mana buah-buahan difumigasi harus ditempatkan jauh dari tempat tinggal dan industri (tidak lebih dekat dari 100 m). Bisa berupa batu bata, beton, kayu, batako, atau batako (muzanka). Ruangan tersebut harus memiliki pintu yang tertutup rapat, serta dinding, langit-langit, dan lantai yang kedap gas.

Diinginkan bahwa ruangan tersebut memiliki dua pintu berdaun tunggal yang terletak berseberangan. Untuk ventilasi cepat, pipa knalpot dengan peredam atau pintu yang tertutup rapat dipasang di dalam ruangan.

Ketinggian ruangan tidak boleh lebih dari 4 dan tidak kurang dari 2 m Sulfur dioksida lebih berat dari udara, sehingga konsentrasinya di bawah akan lebih besar daripada di atas.

Setiap ruangan yang ada dapat disesuaikan untuk ruang fumigasi.

Jika ruang tamu disesuaikan dengan ruangan tersebut, maka disarankan untuk melapisi bagian dalam dan luarnya, dan memadatkan lantai dengan rapat dan melapisinya dengan tanah liat.

Harus ada jendela penglihatan di dinding sel. Sebuah kotak berisi buah-buahan yang difumigasi ditempatkan di depan jendela ini dan kemajuan sulfitasi dinilai dari perubahan warnanya.

Sebelum sulfitasi, apel dan pir disortir dan buah busuk dibuang. Buah yang kotor dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kotak berkapasitas 30 kg dengan jarak dinding 2 cm. Buah dapat dimasukkan ke dalam keranjang kawat atau keranjang sirap berkapasitas 15 kg. Dianjurkan untuk menutupi apel dengan serutan.

Aprikot difumigasi dalam kotak atau keranjang dengan kapasitas tidak lebih dari 10 kg. Ceri, ceri, plum dan beri, setelah disortir, dibersihkan dan dicuci, diletakkan di atas nampan atau di rak dengan lapisan 5-10 cm, Rak dipasang di dalam ruangan, meninggalkan lorong. Untuk sirkulasi gas yang lebih baik di rak, disarankan untuk meninggalkan jarak 0,5-1 cm di antara papan. Buah beri dapat difumigasi pada jaring atau goni yang diregangkan, tetapi jus dapat bocor dari raspberry dan stroberi, jadi lebih baik mengasapinya di atas nampan.

Kotak-kotak berisi buah-buahan ditempatkan dalam pola kotak-kotak di atas bilah yang diletakkan di lantai, dan setiap baris kotak ditata dengan bilah. Ketinggian tumpukan tidak mencapai langit-langit sebesar 1 m, dan harus berjarak 0,4 m dari dinding.Di tengah ruangan untuk memasang anglo, tersisa area bebas berukuran 1,5 X 1,5 m.

Anglo untuk membakar belerang terbuat dari besi atap berbentuk silinder, diameter dan tinggi 40-50 cm, pada dinding anglo dilubangi diameter 3-5 mm dengan ketinggian 6-8 cm dari bawah. untuk aliran udara yang diperlukan untuk pembakaran belerang. Tiga buah kaki besi strip setinggi 80-100 cm dipaku pada anglo.

Anglo dinyalakan di luar ruangan dengan serpihan kayu dan arang, kemudian dibawa ke dalam ruangan dan diletakkan di atas loyang besi berukuran minimal 1 meter persegi. m.Seorang pekerja bermasker gas memasukkan belerang dalam jumlah yang telah ditimbang, dan setelah terbakar, menutup pintu ruang, dan jika ada retakan, menutupinya dari luar dengan tanah liat.

Jika ruangannya besar, letakkan 2-3 anglo yang berisi belerang di dalamnya, karena dalam satu anglo belerang dalam jumlah besar mungkin tidak akan terbakar. Selain itu, saat memasang anglo di berbagai bagian ruangan, distribusi sulfur dioksida yang lebih merata dapat dipastikan.

Untuk 1 ton buah ambil 2 kg belerang atau 200 g per 1 meter kubik. m kamera.

Belerang digunakan dalam bentuk stek atau bongkahan, dipecah menjadi potongan berukuran 3-4 cm, jika menggunakan belerang bubuk (warna belerang), kemudian dilebur dan setelah dingin dipecah menjadi beberapa bagian. Belerang harus diuji di laboratorium untuk memastikan bebas dari pengotor arsenik.

Akhir dari pengasapan kira-kira ditentukan oleh perubahan warna buah dan beri. Apel menjadi berubah warna dan menjadi lunak; ceri, yang berwarna gelap, menjadi merah, kismis hitam - ungu-merah, kismis merah - putih, stroberi liar dan stroberi - krim. Aprikot sedikit berubah warna. Terakhir, kelengkapan sulfitasi ditentukan melalui analisis laboratorium.

Perkiraan durasi pengasapan buah-buahan dan beri (dalam jam):

apel asam - 16-18
apel segar - 16-20
pir - 8-15
ceri, ceri manis - 14-16
aprikot - 4-5
plum asam - 6-12
plum manis - 8-14
beri - 8-10

Buah-buahan dan beri yang difumigasi harus mengandung sulfur dioksida: apel asam, plum asam - 0,08-0,1%; dalam apel tidak beragi, pir, aprikot, ceri, blackcurrant, plum manis, dogwood - 0,1-0,12%.

Setelah fumigasi selesai, buka pintu dan pipa knalpot untuk ventilasi selama 1,5-2 jam, baru setelah periode ini Anda dapat mulai membongkar ruangan.

Sulfur dioksida beracun, jadi pekerjaan pengasapan harus dilakukan dengan masker gas.

Apel yang difumigasi dapat disimpan dalam kotak yang sama dengan tempat difumigasi, di ruangan kering dan tertutup rapat pada suhu tidak melebihi 12°. Kotak-kotak berisi buah-buahan yang difumigasi ditumpuk sepadat mungkin dan tanpa meletakkan bilah. Pir dan apel, yang disulfasi dalam keranjang, dipindahkan ke tong yang bersih, disegel dan disimpan. Buah batu dan beri juga ditempatkan dalam tong dan ditutup rapat. Aprikot, persik dan plum yang dimaksudkan untuk membuat selai, setelah dimasukkan ke dalam tong, diisi dengan air dingin yang bersih.

Di pabrik pengalengan, dibuat kolam beton bertulang dengan kapasitas hingga 100 ton dengan palka yang tertutup rapat untuk menyimpan bahan baku sulfat. Permukaan bagian dalam kolam ini dilapisi dengan lapisan tipis parafin atau kaca cair (natrium silikat).

Saat menyimpan buah-buahan dan beri sulfat, sampel diambil setiap bulan untuk mengetahui kandungan sulfur dioksida di laboratorium. Jika jumlah sulfur dioksida kurang dari 0,06%, maka buah atau beri harus segera dikirim untuk diproses.

Metode memasak:

Untuk mengawetkan pir dalam jusnya sendiri, buah harus dikupas, dipotong-potong, dan dibuang bijinya. Rebus dalam air mendidih yang diasamkan (1 g asam sitrat per 1 liter air) selama 2-3 menit. Masukkan ke dalam stoples dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Tambahkan asam sitrat ke setiap toples: volume 0,5 l - 0,5 g, volume 1 l - 1 g Tutup stoples dengan penutup dan sterilkan dalam air mendidih: 0,5 l - 15-18 menit, 1 l - 18-22 menit. Kemudian gulung dan bungkus hingga dingin.

Persik dalam jus mereka sendiri.

Bahan-bahan:

1kg buah persik
100 gram gula pasir
100ml air

Metode memasak:

Cuci buah persik, rebus dalam air mendidih selama beberapa menit, lalu bilas dengan air dingin, kupas, potong menjadi dua, dan buang bijinya. Tempatkan buah persik yang sudah disiapkan ke dalam stoples, taburi dengan gula. Tuang sesendok air panas ke dalam setiap toples dan tutup dengan penutup. Tempatkan stoples untuk sterilisasi dalam wadah berisi air panas, sterilkan selama 30 menit. Segera gulung. Buah-buahan dalam jus sendiri harus disimpan di tempat yang sejuk.

Lingonberry dalam jus mereka sendiri.

Bahan-bahan:

1 kg lingonberry

Metode memasak:

Untuk mengawetkannya dalam jusnya sendiri, buah beri segar dengan warna merata harus dicuci bersih dengan beberapa air, lalu diletakkan di atas saringan untuk dikeringkan. Tempatkan dalam stoples, padatkan untuk mengeluarkan sarinya. Sterilkan stoples 0,5 liter selama 10-12 menit, stoples 1 liter selama 15 menit. Gulung dan bungkus hingga dingin.

Stroberi dalam jusnya sendiri.

Bahan-bahan:

2,5kg stroberi
800 gram gula pasir

Metode memasak:

Sortir strawberry, bilas, masukkan ke dalam toples, taburi gula. Biarkan semalaman di tempat dingin untuk mengeluarkan sarinya. Keesokan harinya, tutup stoples dengan penutup, masukkan ke dalam panci, dan isi dengan air dingin hingga setinggi gantungan stoples. Didihkan air dalam panci secara bertahap, sterilkan stoples selama 5-7 menit. Lalu cepat gulung. Simpan buah beri dalam jusnya sendiri di tempat yang sejuk.

Bahan-bahan:

1kg ceri
100 gram gula pasir

Metode memasak:

Untuk menyiapkan buah beri dalam jusnya sendiri untuk musim dingin, Anda perlu mencuci ceri dan membuang bijinya. Tempatkan buah beri dengan rapat di dalam stoples yang sudah disiapkan, taburi dengan gula dan tekan perlahan dengan sendok untuk mengeluarkan sarinya. Ceri harus tertutup seluruhnya dengan cairan. Jika buah beri tidak berair, tuangkan sedikit air matang ke dalam stoples. Tutup stoples dengan penutup dan sterilkan dalam air mendidih: volume 0,5 l - 15 menit, 1 l - 20 menit. Kemudian gulung, balikkan dan bungkus hingga dingin.