Reagen kimia: bromotimol biru, larutan 0,1 N H2SO4.
Dokumen peraturan: GOST 24901-81 “Cookie. Kondisi teknis umum", Gost R 51074-2003 "Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Ketentuan Umum".
Bagian teoritis
Produk kembang gula tepung - produk kembang gula yang sebagian besar terbuat dari tepung terigu dengan kandungan gula, lemak dan telur yang tinggi.
Kue kering - produk kembang gula tepung yang terbuat dari tepung terigu, gula, lemak, telur, produk susu, perasa dan bahan ragi kimia.
Biskuit - produk kembang gula tepung yang dibuat dengan ragi, terutama tanpa gula dan lemak.
kerupuk - produk kembang gula tepung dengan struktur berlapis dan rapuh, terutama dengan kandungan lemak tinggi.
wafel - produk kembang gula tepung yang terdiri dari lembaran wafer, diapit atau tidak diapit dengan isian.
Kue - produk kembang gula tepung dengan kandungan melange, mentega, gula, manisan buah-buahan, buah-buahan dan kacang-kacangan yang tinggi.
Kue - produk kembang gula tepung yang terbuat dari produk setengah jadi yang dipanggang dengan berbagai bentuk dan finishing yang berbeda-beda.
Kue - produk kembang gula tepung yang berbeda dengan kue dalam ukurannya yang lebih besar dan finishing dekoratif yang lebih kompleks.
Produk kembang gula tepung berbeda dengan produk kembang gula gula resep yang mengandung tepung. Produk-produk ini tinggi kalori dan mudah dicerna, memiliki rasa yang enak dan penampilan yang menarik. Tingginya nilai gizi produk kembang gula tepung disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Karena kelembapan rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan berharga dengan umur simpan yang lama.
Untuk mengendurkan adonan dalam produksi produk kembang gula tepung, dalam banyak kasus, bahan ragi kimia digunakan, yang, di bawah pengaruh suhu tinggi, memecah dan melepaskan produk berbentuk gas. Yang paling umum digunakan adalah baking soda dan amonium karbonat (NH 4) 2 CO 3 2N 3 + CO 2 + H 2 O), yang menyebabkan reaksi basa pada produk. Ragi hanya digunakan untuk jenis produk tertentu yang mengandung sedikit lemak dan gula, karena gula menghambat aktivitas vital sel ragi.
Produk tepung menempati porsi besar dalam total produksi produk kembang gula (lebih lanjut 40 %) dan dicirikan oleh variasi komposisi dan sifat yang sangat luas.
Tergantung pada resep dan metode produksinya, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: kue gula, kue panjang, kue mentega; kerupuk dan biskuit; roti jahe; wafel; kue kering dan kue; ke ks dan rum wanita; tepung manisan oriental.
Produksi semua jenis produk kembang gula tepung meliputi operasi seperti persiapan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pengemasan, untuk beberapa jenis - finishing.
Produk kembang gula tepung tidak dibagi ke dalam kelas komersial.
Kue kering terbuat dari tepung terigu premium, grade 1 dan 2, serta oatmeal (oatmeal cookies), dengan tambahan gula, lemak masak dan kembang gula, bahan penyedap rasa, asam organik dan bahan ragi kimia.
Jenis cookie berikut diproduksi: manis, bertahan lama,
mentega.
Gula kue mengandung lebih banyak gula dan lemak. Adonannya disiapkan dalam kondisi yang mencegah gluten membengkak. Adonan ini mudah mengambil dan mempertahankan bentuknya, itulah sebabnya desain biasanya dicap pada permukaan kue gula. Ia memiliki kerapuhan, kemampuan pembengkakan dan porositas yang tinggi. Bermacam-macam kue gula utama: terbuat dari tepung premium - Aurora, Orange, October, Rot-front, Scarlet Flower, Creamy, Hello, Record, Piglets, Morning, Spring, Dawn; dari tepung kelas 1 - Dorozhnoe, Nareznoe, Catur, Merek kami, Lyubitelskoe, Sadko; dari tepung kelas 2 - Berita, Penggabung.
Berlama-lama
kue kering terbuat dari adonan elastis-elastis dan sekaligus cukup plastik, yang untuk pembengkakan protein lebih baik disiapkan dengan kelembaban lebih tinggi (22-27% )
pada suhu yang lebih tinggi (40 °C) dan waktu yang lebih lama (30-60 menit). Selain itu, untuk memberikan sifat plastik pada adonan, setelah diuleni, adonan digulung berulang kali dengan paparan. Saat mencetak, kue yang tahan lama akan ditusuk ke seluruh permukaan, jika tidak, gelembung akan muncul di permukaan saat dipanggang. Ini memiliki struktur berlapis, lebih sedikit kerapuhan dan pembengkakan dibandingkan gula. Bermacam-macam utama biskuit keras: terbuat dari tepung premium - campuran Moskow, Maria, Detskoe, Shkolnoe, Volzhskaya, Leningradskoe,
Zoologi, Asin (5% garam); dari tepung kelas 1 - Olahraga, Campuran No. 12, Nov.
Mentega Cookies berbeda dari jenis lainnya karena mentega digunakan untuk produksinya. Ini dibagi menjadi beberapa subkelompok: roti pendek, kue bolu, protein kocok, almond; menurut metode pencetakan - dapat dilepas dan jigging. Varietas pasir dibuat menggunakan banyak lemak dan gula, strukturnya rapuh: Pasir, Daun, Mentega, dll. Varietas kocok dibuat dengan mengocok telur (atau putihnya saja) dengan gula lalu menambahkan sedikit tepung, dan beberapa varietas - kacang parut. Lemak tidak ditambahkan ke varietas ini. Produk memiliki ciri porositas yang baik: Kacang, Gula, Penyelamat, dll. Kue kacang almond terbuat dari gula, telur, tepung, dan kacang-kacangan. Berbeda dengan jenis adonan yang diaduk, adonan dibuat dengan cara diuleni. Produk memiliki struktur yang lebih padat.
Kondisi dan periode penyimpanan produk kembang gula tepung bergantung pada komposisinya: semakin sedikit kelembapan dan lemak yang dikandungnya, semakin baik umur simpannya. Selama penyimpanan, lemak yang termasuk dalam produk secara bertahap menjadi tengik dan berminyak. Proses-proses ini terjadi lebih intens pada cahaya dengan akses udara bebas dan suhu tinggi. Di ruangan yang lembab atau dengan fluktuasi suhu udara yang tajam, permukaan produk menjadi lembab sehingga menimbulkan kondisi jamur. Selama pengangkutan, karena penanganan yang ceroboh, serta penyimpanan yang tidak tepat, produk dapat berubah bentuk atau pecah. Suhu penyimpanan semua jenis produk, kecuali kue kering dan kue tart, tidak boleh melebihi 18 °C. Kelembaban relatif saat menyimpan kue dan roti jahe harus dijaga pada 70 - 75%, dan saat menyimpan jenis produk lain - pada 65 - 75%.
KOMODITAS DAN PEMERIKSAAN PRODUK PANGAN
Hal. Ivanova, O.V. Evdokimova
Kue kering- produk kembang gula yang terbuat dari adonan gandum, mengandung banyak gula dan lemak, ketebalannya kecil dan bentuknya bermacam-macam.
Klasifikasi dan bermacam-macam. Tergantung pada resep dan metode produksinya, kue kering dibagi menjadi beberapa kelompok: gula, tahan lama, mentega.
Karena tingginya kandungan gula, lemak, dan produk telur, kue kering gula memiliki rasa manis, warna permukaan gelap, peningkatan kerapuhan dan porositas pada saat pecah. Misalnya, yang terbuat dari tepung premium adalah sebagai berikut: “Lemon”, “Kacang”, “Untuk teh”, “Klasik”, “Susu”, “Strawberry”, “Yubileinoe”, “Raspberry”, “Apricot”, “Rot Depan”, “Neva”, “Halo”, “Rumah”; dari tepung kelas satu: “Izyuminka”, “Sadko”, “Sakharnoye”, “Chainoye”, “Checkerboard”; dari tepung kelas dua: "Ukraina", "Novost".
Kue keras memiliki ciri struktur berlapis, tidak terlalu rapuh dan bengkak dibandingkan kue gula. Misalnya, yang berikut ini terbuat dari tepung premium: “Detskoe”, “Maria”, “Aurora”, “Moscow”, “Solennye”, “Yablochko”; dari tepung kelas satu: “Olahraga”, “Kroket”, “Dalnevostochnoye”, “Riddle”; dari tepung kelas dua: “Campuran No.2”.
Kue mentega berbeda dari jenis lainnya karena hanya tepung kualitas tertinggi yang digunakan untuk produksinya, serta gula, mentega, dan telur dalam jumlah besar. Selain itu, resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Cookies ini berukuran kecil, struktur dan bentuknya bervariasi. Kue mentega dibagi menjadi kue pendek (shortbread, shortbread, shortbread), kue kocok, crouton, dan kue kacang.
Kue shortbread terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi, dicetak dengan metode scooping dan depositing. Ia memiliki struktur yang rapuh, misalnya, dapat dihilangkan dengan pasir: “Daun”, “Minyak”, “Kacang”, “Pasir”, “Ukraina”, “Dengan kismis”, dll.; jigging pasir: "Romashka", "Zvezdochka".
Kumis dibuat dengan mengocok telur atau putihnya saja dengan gula halus dan menambahkan sedikit tepung setelah dikocok. Produk dibentuk dengan jigging. Permukaan produk ditaburi gula pasir, almond cincang, fondant, diglasir, dan direkatkan dengan isian. Ini adalah varietas seperti: "Makanan", "Leningradskoe", "Bunga".
Kue seperti crouton dibuat dari adonan kocok yang kental dengan tambahan kismis dan manisan buah-buahan. Adonan dibentuk menjadi roti, dipanggang, dipotong-potong dan dikeringkan. Ini adalah "Irisan", "Roti Moskow", "Roti Almond".
Kue kenari dibuat dengan mencampurkan gula, telur, tepung dan kacang tanah. Dibentuk dengan jigging. Cookies memiliki struktur yang padat, misalnya “Almond”, “Slavyanskoe”.
Nilai gizi cookies ditentukan oleh kandungan kalorinya yang tinggi dan daya cernanya. Kue keringnya memiliki rasa yang enak dan tampilan yang menarik. Karena kelembapan rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan berharga dengan umur simpan yang lama. Tingginya nilai gizi cookies disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat, lemak dan protein. Kue berkalori paling tinggi adalah kue mentega - 1979 kJ/100 g.
F aktor yang membentuk kualitas. Kue gula diproduksi menggunakan tepung dengan gluten kualitas lemah dan sedang, dengan memperhatikan kondisi yang mencegah pembengkakan: kelembaban adonan rendah (15-18%), adonan cepat diuleni (10-15 menit) pada suhu rendah (17 -25°C) . Hal ini memungkinkan diperolehnya adonan plastik yang mudah dibentuk dan mempertahankan bentuknya, itulah sebabnya desain biasanya dicap pada permukaan kue gula.
Adonan yang sudah jadi digulung satu kali di antara penggulung untuk mendistribusikan komponen di dalamnya secara merata dan memperoleh lapisan dengan ketebalan tertentu, kemudian dicetak pada rotor, menerapkan pola pada sisi atas produk.
Potongan adonan dipanggang selama 4-5 menit dalam oven dengan suhu 160-250 °C. Pada tahap ini terbentuk struktur berpori produk, muncul rona emas yang khas, serta terbentuk rasa dan aroma. Setelah dipanggang, produk didinginkan, diperiksa kualitasnya, dibungkus dan dikemas.
Kue tahan lama dibuat menggunakan tepung dengan gluten lemah. Pengulenan adonan dengan kelembaban tinggi (25-32%) dilakukan pada suhu 30-40 °C selama 40-60 menit. Adonan plastik elastis-elastis yang dihasilkan digulung berulang kali melalui roller hingga diperoleh struktur berlapis dan dibentuk menggunakan stempel, sekaligus dilakukan tusukan pada permukaan produk (agar tidak terbentuk gelembung saat dipanggang). Tahapan selanjutnya serupa dengan teknologi pembuatan kue gula.
Cacat. Saat memeriksa kualitas kue, cacat baik yang bersifat produksi (terbakar, tidak dipanggang, bekas pencampuran yang tidak tepat, inklusi asing, dll.) dan yang diakibatkan oleh ketidakpatuhan terhadap kondisi dan periode penyimpanan (tengik, apak, berjamur, dll. ) dapat terdeteksi.
Kontrol kualitas dilakukan berdasarkan indikator sebagai berikut: nilai gizi dan biologis, organoleptik, fisiko-kimia, keamanan.
Penilaian organoleptik mutu cookies diawali dengan pemeriksaan desain luar, pelabelan dan identifikasi penyimpangan massa. Dengan memeriksa suatu bungkus kue kering dapat ditentukan hal-hal sebagai berikut: kejelasan cetakan, desain dan tulisan, kecerahan label, memperhatikan ada (atau tidaknya) kotoran, noda minyak, dan robekan pada bahan kemasan. Kondisi kemasan (pembungkus) kue diperiksa kekencangan pembungkusnya dengan memperhatikan adanya distorsi pada label. Kebenaran dan kejelasan pelabelan diperiksa dengan menggunakan komposter atau stempel pada label. Pada tanggal rilis cookie, kepatuhan terhadap umur simpan yang dijamin diperiksa. Setelah kemasan dibuka, berat bersih kue ditentukan dengan menimbang pada timbangan teknis. Sifat organoleptik kue kering - bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau, penampakan bila dipecah - harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam tabel.
Meja. Indikator organoleptik kualitas kue
| Indeks | Karakteristik dan norma cookie |
|
| manis dan bertahan lama | mentega |
|
| Benar, sesuai dengan namanya tanpa penyok, tepi kue harus halus atau keriting. Produk dengan robekan satu sisi tidak lebih dari 2 buah diperbolehkan. dalam unit pengemasan dan tidak lebih dari 3% massa dalam kue menurut beratnya dan dalam kue dengan jumlah potongan per 1 kg - tidak lebih dari 100, serta produk dengan sedikit deformasi - tidak lebih dari 1 buah. dalam unit pengemasan dengan berat hingga 400 g, tidak lebih dari 5% dari berat biskuit menurut beratnya | Sesuai dengan nama kuenya, tidak ada penyok, pinggiran kuenya harus halus atau keriting, tidak ada kerusakan. Cookie yang rusak diperbolehkan tidak lebih dari 3% dari berat bersih di perusahaan dan tidak lebih 4% - di rantai ritel |
|
| Permukaan | Halus, dengan pola jelas di sisi depan, tidak gosong, tanpa ada remah-remah. Produk dengan sedikit pembengkakan, pola tidak jelas dan permukaan agak kasar diperbolehkan, tidak lebih dari 1 buah. dalam kue yang dikemas dan tidak lebih dari 3% menurut beratnya. Permukaan kue berlapis kaca harus halus atau sedikit bergelombang, tanpa bekas warna abu-abu atau bintik-bintik kosong. Kue kering yang diproduksi dengan mesin pemeras adonan jenis FAK dan FPL mungkin memiliki permukaan bergelombang dan kasar; bagian bawahnya rata. Jejak dari remah-remah dan lapisan lembaran dan ban berjalan diperbolehkan, | Tidak terbakar, tanpa bengkak, pecah gelembung dan remah-remah. Hasil akhir permukaan atas harus sesuai dengan resep. Permukaan kue berlapis gula harus ditutup dengan lapisan gula yang rata, permukaan kue berlapis coklat tidak boleh ada bekas warna abu-abu, dan glasir fondant tidak boleh lengket atau manisan. |
| Permukaan | kue yang tidak berubah bentuk, serta produk dengan lekukan berupa cangkang dengan luas lebih dari 20 mm 2; diselingi remah-remah tidak lebih dari 1 pc. dalam kue yang dikemas dan tidak lebih dari 4% menurut beratnya. Relung dengan luas lebih dari 20 mm 2 diperbolehkan dalam jumlah tidak lebih dari 4% hanya pada biskuit menurut beratnya. Untuk kue kering yang diproduksi di jalur produksi dengan sabuk baja kontinu, keberadaan cangkang di bagian bawah diperbolehkan tanpa batasan. Diperbolehkan memasukkan tunggal kristal gula yang tidak larut sempurna pada permukaan kue yang dibuat menggunakan surfaktan | Untuk kue kacang tanpa finishing - kasar dengan retakan khas, diselingi remah kacang diperbolehkan. Permukaan kasar diperbolehkan untuk kue mentega yang dibuat menggunakan tepung terigu, tepung jagung, dan dedak gandum. Untuk kue penderita diabetes - sedikit beralur, kasar dengan ciri khas retakan. Diselingi dengan xylitol dan kristal jintan diperbolehkan |
| Ciri khas nama kue ini, coraknya bermacam-macam, seragam. Warna yang lebih gelap pada bagian yang menonjol pada pola relief dan tepi kue, serta bagian bawah kue, dan tanda berwarna gelap dari jaring oven atau stensil diperbolehkan. Pada biskuit kemasan untuk ekspor, keseluruhan corak warna masing-masing produk harus sama di setiap unit pengemasan | ||
| Rasa dan bau | Cookies khas dari nama ini, tanpa bau dan rasa asing | |
| Pandangan retak | Kue yang dipanggang dengan porositas yang seragam, tanpa rongga atau bekas yang tidak diuleni. Isian kue puff tidak boleh menonjol melebihi tepinya. | Untuk kue shortbread, berpori seragam, tanpa rongga, untuk kelompok lain, porositas tidak merata dengan adanya rongga kecil diperbolehkan. Kuenya harus dipanggang. Isian pada puff pastry tidak boleh menonjol melebihi tepinya. |
Saat menilai kualitas gula dan biskuit keras, panjang, lebar, diameter dan ketebalan distandarisasi tergantung pada bentuknya. Cookie berbentuk persegi harus memiliki sisi tidak lebih dari 65 mm; berbentuk persegi panjang - panjangnya tidak lebih dari 90 mm, lebarnya tidak lebih dari 65 mm. Diameter kue bundar tidak boleh melebihi 70 mm, dan kue berbentuk - 75 mm. Ketebalan gula dan kue keras, apa pun bentuknya, tidak boleh lebih dari 7,5 mm, dan kue berbentuk kue - 20 mm. Dalam set kue mentega, penyimpangan dari berat diperbolehkan dalam + 10%.
Ukuran cookies ditentukan dengan menggunakan jangka sorong berukuran 5 produk. Rata-rata panjang, lebar dan tebal dibandingkan dengan persyaratan standar.
Parameter fisika-kimia ditentukan tergantung pada jenis cookie. Jadi, fraksi massa gula total dalam hal bahan kering (dalam sukrosa) tidak boleh lebih dari: untuk kue gula 27%, kue panjang 20%, kue mentega minimal 12%. Fraksi massa lemak: pada kue gula dari 2 hingga 30%, pada kue panjang dari 7 hingga 28%, pada kue mentega setidaknya 2,3%. Kelembaban: kue gula 9-10%, kue panjang 5-9,5%, kue mentega tidak lebih dari 15,5%, deviasi maksimum +2%. Kelembaban ditentukan dengan mengeringkan sampel kue di dalam oven.
Reaksi basa pada kue kering disebabkan oleh adanya bahan ragi kimia yang tidak terurai sebagian selama pemanggangan, serta produk penguraiannya (soda dan amonia). Kandungan senyawa basa yang berlebihan pada kue tidak diinginkan karena merusak rasanya. Alkalinitas ditentukan dengan titrasi sampel kue kering dengan larutan asam sulfat 0,1 N. Alkalinitas dinyatakan dalam derajat. Derajat alkalinitas mengacu pada jumlah larutan asam sulfat 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan basa yang terkandung dalam 100 g produk. Terlepas dari jenis cookie, indeks alkalinitas tidak boleh melebihi 2°.
Alkalinitas cookie dihitung menggunakan rumus
dimana a adalah jumlah larutan asam H 2 S0 4 0,1 N yang digunakan untuk titrasi, ml; K adalah faktor koreksi asam; 250 - volume air suling yang diambil untuk infus sampel kue, ml; 100 - indikator alkalinitas dalam derajat; 25 - sampel kue, g; 50 - volume filter yang diambil untuk titrasi, ml; 10 - koefisien konversi asam sebesar 1 N.
Kebasahan (pembengkakan) mencirikan porositas produk: pada kue gula setidaknya harus 150%, pada kue panjang - 130%, kue gula - 110%. Kebasahan adalah perbandingan antara massa kue basah selama jangka waktu tertentu dengan massa kue kering, yang dinyatakan dalam persentase. Kue yang bagus cepat basah karena air. Untuk menentukan kebasahan, digunakan sangkar tiga bagian yang terbuat dari jaring logam tahan karat dengan ukuran bukaan tidak lebih dari 2 mm 2. Kandang yang berisi kue diturunkan ke dalam wadah berisi air bersuhu 20 °C selama 2 menit. Setelah kelebihan air ditiriskan, kandang ditimbang bersama biskuit yang sudah direndam. Perhitungan kebasahan dilakukan sesuai rumus
Indikator keamanan kandungan unsur toksik, mikotoksin, pestisida, radionuklida harus memenuhi standar ILO:
Unsur beracun, mg/kg, tidak lebih
Memimpin................................0.5
Arsenik................................0.3
Kadmium........................0.1
Merkuri................................0.02
Tembaga........................15.0
Seng..................30.0
Mikotoksin, mg/kg, tidak lebih
Aflatoksin B,......... 0,005 (pengendalian bahan baku)
Deoksinivalenol......................0.7
Pestisida, mg/kg, tidak lebih
Heksaklorosikloheksana.........0.2
DDT dan metabolitnya................0.02
Radionuklida, Bq/kg
Sesium-137........................50
Strontium-90........................80
Parameter mikrobiologi diberikan dalam tabel.
Meja. Indikator mikrobiologis kualitas kue (menurut MBT)
Penilaian organoleptik cookie dilakukan sesuai dengan Gost 5897-90, penentuan kelembaban - sesuai dengan gost 5900-73; fraksi massa total gula - menurut Gost 5903-89; gemuk - menurut Gost 5899-85; alkalinitas - menurut Gost 5898-87; basah - menurut Gost 54-80; total asam sulfat - menurut Gost 26811 - 86; fraksi massa abu - menurut Gost 5901-87; elemen beracun - menurut GOST 26930-86, Gost 26934-86, gost 26927-86.
Rasa dan bau ditentukan dengan menguji produk pada suhu tidak lebih rendah dari 18 dan tidak lebih tinggi dari 22°C. Adanya bau dan rasa yang tidak enak atau tidak biasa, gigi berderak karena adanya kotoran mineral terbentuk.
Pengemasan dan pelabelan. Cookies dikemas dalam kotak, kaleng logam, bungkus dan tas.
Kue kering dengan berat bersih hingga 1,5 kg dikemas dalam kotak berjajar di tepi atau rata; kue kering yang kaya rasa dan tahan lama dengan jumlah minimal 100 pcs per 1 kg. Diizinkan untuk dikemas dalam kotak besar.
Cookies dikemas dalam kaleng logam dalam jumlah besar atau ditempatkan dengan berat bersih tidak lebih dari 1,5 kg. Bagian dalam stoples dilapisi dengan perkamen, sub-perkamen, kertas lilin atau plastik.
Ruang kosong dalam kotak atau toples di atas kertas diisi dengan kertas atau serutan plastik, bantalan kertas kado, kertas bergelombang atau kertas timbul.
Cookies dikemas dalam toples dengan berat bersih tidak lebih dari 400 g Cookies dibungkus secara berurutan dalam dua lapis kertas: lapisan pertama (belakang) - perkamen, glassine atau sub-perkamen merek ZhV, PZh; Lapisan ke-2 - label atau parsel yang didesain secara artistik yang terbuat dari kertas tulis atau kertas label, foil laminasi, atau bahan polimer.
Dalam kotak kayu, kayu lapis, atau karton bergelombang, biskuit berbobot ditempatkan dalam barisan di tepinya dengan berat bersih (tidak lebih dari): gula dan biskuit keras - 15 kg; mentega (curah) - 5 kg; "Piparkakas" - 12 kg; penderita diabetes - 8kg. Di antara deretan kue, potongan karton atau kertas tebal diletakkan, dan setiap lapisan horizontal dilapisi dengan kertas perkamen, kaca, lilin atau kertas kado.
Dilarang mengemas kue kering dalam kotak, kotak dan tas dengan label basah dan merek dagang.
Penandaan pada kotak, toples, bungkus, kantong kue harus memuat: merek dagang, nama produsen, lokasinya; nama dan komposisi produk; berat bersih; kondisi penyimpanan; tanggal produksi (bila dikemas pada mesin PAKCH10, bulan dan tahun ditandai pada kemasan); Sebaiknya sebelum tanggal; informasi tentang nilai gizi dan energi produk; penunjukan standar yang sesuai dengan pembuatan biskuit dan dapat diidentifikasi.
Informasi tambahan tertera pada kotak, toples, dan bungkus kue diabetes.
Tidak adanya merek dagang pada label kemasan dengan berat bersih hingga 50 g inklusif diperbolehkan.
Setiap unit kontainer pengangkut ditandai dengan rincian yang berlaku umum, serta tanda penanganan: “Hati-hati, rapuh”, “Takut lembab”.
Kondisi dan syarat penyimpanan dan transportasi. Simpan cookie pada suhu 18+5°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Jika kelembapan udara lebih tinggi dari yang ditentukan, cookie menjadi lembab karena penyerapan kelembapan dan bertambahnya massa, kehilangan kerapuhannya, menjadi lunak dan mungkin berjamur. Di ruangan dengan kelembapan udara jauh di bawah 75%, produk mengering dan sifat pembengkakannya berkurang. Pelanggaran terhadap kondisi suhu penyimpanan menyebabkan munculnya tanda-tanda ketengikan dan lemak berminyak pada cookies. Kue kering dapat terserang hama tepung (ngengat tepung). Oleh karena itu, kebersihan ruangan perlu dipantau secara ketat dan segera melakukan disinfeksi. Tidak diperbolehkan menyimpan kue bersama dengan produk yang mempunyai bau tertentu. Cookies tidak boleh terkena sinar matahari.
Umur simpan kue kering sejak tanggal produksi ditetapkan sebagai berikut: untuk kue gula dan kue tahan lama - 3 bulan; untuk kue Odessa - 2 bulan; untuk kue dengan mayones - 1,5 bulan; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak hingga 10% - 45 hari; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak 10 hingga 20% - 30 hari; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak lebih dari 20% - 15 hari.
Cookies diangkut dengan semua jenis angkutan dengan kendaraan tertutup sesuai dengan peraturan pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.
Cookies adalah salah satu jenis kembang gula tepung yang terbuat dari tepung terigu premium, kualitas satu dan dua, serta oatmeal. Jenis tepung lain juga digunakan sebagai bahan tambahan: kedelai, gandum hitam. Tergantung pada resep dan metode produksinya, kue kering dibagi menjadi beberapa kelompok: kue kering gula, tahan lama, mentega, dan kerupuk kering. Kue mentega dibagi menjadi kue shortbread, kue shortbread, kue kocok, crouton, dan kue kacang. Mari kita lihat lebih dekat setiap kelompok cookie:
- Biskuit gula karena kandungan gula, lemak, dan produk telur yang lebih tinggi, produk ini memiliki rasa yang lebih manis, warna permukaan lebih gelap, kerapuhan dan porositas yang meningkat pada bagian patah.
Cookies dengan nama berikut ini dihasilkan dari tepung premium: « Lemon”, “Kacang”, “Untuk teh”, “Klasik”, “Susu”, “Strawberry”, “Jubilee”, “Raspberry”, “Aprikot”, “Rot-Front”, “Nektar”, “Kalori”, “Neva”, “Halo”, “Buatan Sendiri”.
Dari tepung kelas 1: « Zest”, “Merek Kami”, “Sadko”, “Sakharnoe”, “Teh”, “Catur”.
Dari tepung kelas 2: "Combineer", "Ukraina", "Novost".
– Kue yang masih tersisa memiliki struktur berlapis, lebih sedikit kerapuhan dan pembengkakan dibandingkan gula. Cookies jenis ini diproduksi dengan nama sebagai berikut:
Dari tepung premium: “Anak-anak”, “Maria”, “Aurora”, “Moskow”, “Asin”, “Apple”. Dari tepung kelas 1: “Olahraga”, “Kroket”, “Timur Jauh”, “Riddle”. Dari tepung kelas 2: "Campuran No. 2."
- Kue mentega berbeda dari jenis lainnya karena hanya tepung kualitas tertinggi yang digunakan untuk produksinya, serta gula, mentega, dan telur dalam jumlah besar. Selain itu, resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Ini dibagi menjadi pasir-removable, pasir-jigged, aerasi, kerupuk dan kacang. Cookies ini berukuran kecil, struktur dan bentuknya bervariasi.
kue terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak tinggi, dibentuk dengan metode pemotongan (sand-dropping) dan metode jigging (sand-jigging). Ia memiliki struktur yang rapuh.
Cambang dibuat dengan cara mengocok telur atau putihnya saja dengan gula halus dan menambahkan sedikit tepung setelah dikocok. Produk dibentuk dengan jigging. Permukaan produk ditaburi gula pasir, almond cincang, fondant, diglasir, dan direkatkan dengan isian.
Kue kenari dibuat dengan mencampurkan gula, telur, tepung dan kacang tanah. Dibentuk dengan jigging. Cookies memiliki struktur yang padat. Jenis berikut tersedia untuk dijual:
dapat dilepas dengan pasir: “Daun”, “Mentega”, “Kacang”, “Pendek”, “Ukraina”, dengan kismis.
berlapis pasir: "Romashka", "Zvezdochka", "Suvorovskoe", "Ramune".
Kocok: "Makanan", "Leningradskoe", "Bunga".
kacang: "Almond", "Slavyanskoe".
- – Kue kering disebut kerupuk. Merupakan produk kembang gula tepung dengan struktur berlapis dan rapuh. Kerupuk terlihat seperti kue keras dan memiliki rasa serta aroma yang khas. Rasanya disebabkan oleh tidak adanya gula dalam produk, dan aroma berbagai jenis disebabkan oleh masuknya rempah-rempah dan bahan tambahan penyedap dalam resepnya (jintan, adas manis, lebih banyak garam). Tergantung pada cara pembuatan dan komposisi resepnya, kerupuk dibagi menjadi 2 kelompok:
- 1) dengan ragi atau ragi dan bahan penggembala kimia.
Terbuat dari tepung premium (bagian utama produksi): “Untuk Sarapan”, “Bergambar”, dengan biji poppy, dengan garam, dengan biji jintan, dengan adas manis, “Ikan Emas”, “Nevsky”, “Menggiurkan”, “Lembut” ”. Dari tepung kelas 1: “Stolovy”, “Gembala”, “Spartak”;
2) menggunakan bahan ragi kimia tanpa ragi.
Terbuat dari tepung premium: “Kapten”, “Cokelat”, “Vanila”, “Ikan (dengan bawang bombay, dengan merica)”. Dari tepung kelas 1: “Snack cracker” (merek dagang “Tuk”) dengan biji poppy dan biji wijen, dengan bawang bombay, bawang putih dan rempah-rempah, dengan rasa pizza.
Produk kembang gula tepung tidak dibagi ke dalam kelas komersial.
Saat menilai kualitas produk kembang gula tepung, indikator keamanan ditentukan. Produk-produk ini menjalani kontrol mikrobiologis yang ketat. Selain itu, kandungan unsur beracun tidak boleh melebihi standar berikut (dalam mg/kg), tidak lebih: timbal - 0,5; arsenik - 0,3; kadmium - 0,1; merkuri - 0,02; tembaga - 15,0; seng - 30,0. Kandungan radionuklida dalam produk kembang gula tepung tidak boleh melebihi: cesium-137 - 50 Bq/kg, strontium-90 - 80 Bq/kg.
Kue kering terbuat dari tepung terigu premium, grade 1, 2, serta oatmeal (oatmeal cookies) dengan tambahan gula, lemak masak dan kembang gula, perasa, asam organik dan bahan ragi kimia.
Tergantung pada resep dan metode produksinya, kue kering dibagi menjadi kue gula, kue panjang, dan kue mentega (kue shortbread, shortbread, churn, crouton, nut cookies).
Biskuit gula - Terbuat dari bahan plastik, adonan mudah sobek, banyak mengandung gula dan lemak. Adonannya disiapkan dalam kondisi yang mencegah gluten membengkak. Sebuah desain biasanya dicap pada permukaan kue gula. Ia memiliki kerapuhan, kemampuan pembengkakan dan porositas yang tinggi.
Macam-macam kue gula utama: terbuat dari tepung premium - Untuk teh, Cornflower, Yubileinoe (tradisional dan dengan berbagai rasa); terbuat dari tepung terigu kelas 1 - Rucheek, Catur, Merek kami.
Kue kering tahan lama terbuat dari adonan elastis-elastis dan sekaligus cukup plastik, yang, untuk pembengkakan protein yang lebih baik, disiapkan dengan kelembapan yang lebih tinggi, pada suhu yang lebih tinggi, dan untuk waktu yang lebih lama. Setelah diuleni, adonan tersebut digulung berulang kali seiring dengan penuaan untuk memberikan sifat plastik. Untuk menghindari munculnya gelembung-gelembung di permukaan saat dipanggang, biskuit keras ditusuk ke seluruh permukaan selama pencetakan.
Kue keras tidak terlalu rapuh, pembengkakannya lebih sedikit dibandingkan kue gula, dan memiliki struktur berlapis.
Beraneka ragam utama biskuit keras: terbuat dari tepung premium - Maria, Anak-anak, Sekolah, Zoologi; dari tepung kelas 1 - Olahraga, Kroket.
Kue mentega berbeda dari jenis lainnya karena mentega digunakan untuk produksinya.
Varietas pasir dibuat dengan penambahan sejumlah besar lemak dan gula, strukturnya rapuh: roti pendek, daun, mentega, dll.
Varietas kocok disiapkan dengan mengocok telur (atau putihnya saja) dengan gula lalu menambahkan sedikit tepung dan, dalam beberapa jenis, kacang parut. Lemak tidak ditambahkan ke varietas ini. Cookies ini memiliki ciri porositas tinggi: Kacang, Gula, dll.
Kacang almond kue kering terbuat dari gula, telur, tepung, dan kacang-kacangan. Berbeda dengan varietas kocok, adonan untuk kue ini diuleni. Produk memiliki struktur yang lebih padat.
Kualitas cookie dinilai sesuai dengan Gost 24901-89E. Indikator organoleptik meliputi bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau, serta kenampakan patahan. Untuk gula dan biskuit keras, ukurannya diatur tergantung bentuknya.
Penuh sesak kue kering yang dikemas (dalam kemasan, kotak, tas, film polimer atau kaleng) dan menurut beratnya. Kue kering dikemas dalam kemasan dengan berat bersih hingga 400 g, dalam kotak - hingga 1,5 kg (mentega - hingga 2 kg) dalam barisan di tepi atau rata dengan permukaan depan satu arah, kue campur dan yang kecil adalah juga dikemas dalam kotak dalam jumlah besar. Kemasannya dibungkus dengan dua lapis kertas (pembungkus dan label). Bagian dalam kotak dilapisi dengan kertas perkamen, plastik atau kertas lilin.
Bungkusan, kotak dan bungkusan berisi kue keras dan gula ditempatkan dalam kotak papan dan kayu lapis dengan berat bersih tidak lebih dari 16 kg dan dalam kotak karton bergelombang - tidak lebih dari 14 kg. Kotak dan bungkus kue mentega - masing-masing tidak lebih dari 12 dan 9 kg, paket - tidak lebih dari 7 kg.
Biskuit berat ditempatkan dalam barisan di tepinya.
Bungkus, kotak dan kantong kue ditempatkan di dalam kotak papan atau kayu lapis, terbuat dari karton bergelombang; berat bersih gula dan biskuit keras - tidak lebih dari 15 kg; mentega - tidak lebih dari 5 kg.
Menandai kotak, kaleng, bungkus, kantong kue harus memuat informasi: merek dagang, nama produsen, lokasinya; Nama Produk; massa
bersih; tanggal produksi; umur simpan; informasi tentang nilai gizi (protein, lemak, karbohidrat) dan nilai energi 100 g produk; penunjukan standar.
Toko kue kering di ruangan yang bersih, berventilasi baik, tidak dihinggapi hama stok biji-bijian, pada suhu 12-23°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%.
Tidak diperbolehkan menyimpan kue bersama dengan produk yang memiliki bau tertentu.
Jangan biarkan kue terkena sinar matahari langsung.
Umur simpan kue, tergantung pada kondisi yang ditetapkan, adalah sebagai berikut: 3 bulan - gula dan tahan lama; 2 bulan - kue Odessa; 1,5 bulan - kue dengan mayones, 45 hari - kue mentega dengan fraksi massa lemak hingga 10%; 30 hari - mentega dengan kandungan lemak 10-20% dan kue Golden Sprout; 15 hari - mentega dengan kandungan lemak lebih dari 20%.
kerupuk, atau kue kering, yang ditandai dengan lapisan berdinding tipis dan kerapuhan, berbeda dengan biskuit dalam kandungan lemaknya yang tinggi; mungkin dengan bahan tambahan penyedap rasa (jinten, adas manis, dll). Kerupuk terbuat dari tepung terigu premium dan grade 1, dengan gluten lemah.
Aneka kerupuk: Untuk sarapan - dengan ragi dan bahan ragi kimia, dari tepung terigu premium, gula dan margarin; Meja - dengan ragi, dengan lapisan lemak, dari tepung terigu kelas 1, tanpa gula, dengan margarin dan molase; Amatir - dengan ragi tanpa lemak dan gula, dari tepung terigu premium; dengan jintan dan adas manis - dengan ragi dan bahan ragi kimia, dengan lemak dan bahan tambahan penyedap rasa, dari tepung terigu premium, margarin, jintan atau adas manis.
Biskuit- produk tepung, yaitu roti kaleng kering yang dimaksudkan untuk dikonsumsi bersama teh dan hidangan pertama. Biskuit dibuat tanpa gula dan lemak atau dengan jumlah yang bervariasi. Secara tampilan, biskuit mirip dengan biskuit keras, namun lebih kental. Biskuit dibuat dari tepung terigu dan kertas dinding kelas 1 dan 2. Tergantung pada resep dan tujuannya, biskuit dibagi menjadi: sederhana - Pokhod (dengan adonan ragi tanpa gula dan lemak); ditingkatkan - Arktik - 10,5% lemak; diet - Olahraga - terbuat dari tepung premium, dengan kandungan lemak tinggi - 17,0% dan rendah gula - 12%.
Bentuk biskuit dan kerupuk bisa persegi, persegi panjang, bulat, bulat.
Karakteristik komoditas dan
teknologi penjualan kue
Bahan baku pembuatan kue.
Cookies merupakan bagian dari kelompok besar produk kembang gula tepung yang bahan baku utama pembuatannya adalah tepung terigu premium grade 1 dan 2. Dalam beberapa kasus, oatmeal, kedelai, dan gandum hitam ditambahkan ke tepung terigu. Gula, lemak (margarin, minyak sayur, mentega), telur, produk susu, rempah-rempah, kacang-kacangan, coklat, dll digunakan sebagai bahan baku tambahan. Untuk mengendurkan adonan, digunakan ragi dan bahan ragi kimia (soda, amonium karbonat). Ketika terkena suhu tinggi, mereka terurai dan melepaskan gas. Semua jenis kue kering memiliki nilai gizi dan energi yang tinggi.
Produksi singkat biskuit.
1. Persiapan bahan baku.
2. Menguleni adonan.
3. Menggulung dan menggulung adonan (untuk adonan yang berlarut-larut beberapa kali)
4. Cetakan (stamping).
5. Memanggang pada suhu 240-300ºС selama 5-10 m.
6. Pendinginan.
7. Pengemasan dan pelabelan.
Aneka kue
Tergantung pada jenis tepung, resep adonan dan fitur produksinya, kue kering dibagi menjadi gula, panjang, mentega, kerupuk.
Biskuit gula .
Terbuat dari tepung premium mereka memproduksi kue dengan nama berikut: “Lemon”, “Nut”, “Untuk teh”, “Klasik”, “Susu”, “Strawberry”, “Yubileinoe”,
Dari tepung kelas 1: “Zest”, “Merek kami”, “Sadko”, “Gula”, “Teh”, “Catur”.
Dari tepung kelas 2: “Gabungkan operator”, “Ukraina”, “Berita”.
Kue kering tahan lama
Terbuat dari tepung premium: “Anak-anak”, “Maria”, “Aurora”, “Moskow”, “Asin”, “Apple”.
Dari tepung kelas 1:“Olahraga”, “Kroket”, “Timur Jauh”, “Teka-teki”.
Dari tepung kelas 2: “Campuran No.2.”
Kue mentega Hanya diproduksi dari tepung kelas satu. Kue mentega dibagi menjadi kue pendek (shortbread, shortbread, shortbread), kue kocok, crouton, dan kue kacang.
kue terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak tinggi, dicetak dengan metode potong dan simpan. Ia memiliki struktur yang rapuh.
Jenis kue shortbread berikut ini tersedia untuk dijual:
Penghapusan pasir: “Daun”, “Mentega”, “Kacang”, “Pendek”, “Ukraina”, dengan kismis, dll.
Jigging pasir: “Chamomile”, “Zvezdochka”, “Suvorovskoe”, “Ramune”.
Dikocok:“Makanan”, “Leningradskoe”, “Bunga”.
Kerupuk jenis kue: “Irisan”, “Roti Moskow”, “Roti almond”.
Kacang: “Almond”, “Slavia”.
Kue seperti crouton dibuat dari adonan kaya udara dengan tambahan kismis dan manisan buah-buahan: "Irisan", "Roti Moskow", "Roti Almond".
Kue kering disebut kerupuk. Merupakan produk kembang gula tepung dengan struktur berlapis dan rapuh. Kerupuk terlihat seperti kue keras dan memiliki rasa serta aroma yang khas. Rasanya disebabkan oleh tidak adanya gula dalam produk, dan aroma berbagai jenis disebabkan oleh masuknya rempah-rempah dan bahan tambahan penyedap dalam resepnya (jintan, adas manis, lebih banyak garam). Tergantung pada cara pembuatan dan komposisi resepnya, kerupuk dibagi menjadi 2 kelompok:
1) dengan ragi atau ragi dan bahan penggembala kimia:
Dari tepung premium (bagian utama produksi): “Untuk Sarapan”, “Figurny”, dengan biji poppy, dengan garam, dengan biji jintan, dengan adas manis, “Ikan Emas”, “Nevsky”, “Appetizing”, “Tender” ;
Dari tepung kelas 1: “Stolovy”, “Gembala”, “Spartak”;
2) dengan bahan ragi kimia tanpa ragi:
Dari tepung premium: “Kapten”, “Cokelat”, “Vanila”, “Ikan (dengan bawang bombay, dengan merica)”;
Dari tepung kelas 1: “Snack cracker” (merek dagang “Tuk”) dengan biji poppy dan biji wijen, dengan bawang bombay, bawang putih dan rempah-rempah, dengan rasa pizza.
Persyaratan kualitas cookie.
Indikator organoleptik : bentuk kue, pola, permukaan, warna, rasa dan bau. Saat istirahat, kue harus matang dengan baik dan keroposnya merata. Kadar gula dan lemak, serta kadar air dan ukuran kue kering bergantung pada jenis dan variasinya.
Cacat kue: kue berubah bentuk, gosong, belum dipanggang, ada bekas-bekas yang belum diuleni, dengan rasa dan bau yang asing. Cookies yang cacat tidak diperbolehkan untuk dijual. Cookie yang berisi lebih dari 5% salinan rusak diklasifikasikan sebagai memo.
Pengemasan dan penyimpanan . Cookies dikemas dalam kemasan, kotak, tas. Ini dikemas dalam kemasan 300 g dan dalam kotak dengan berat hingga 1,5 kg dalam barisan tepi atau rata. Kotak, bungkus, bungkusan ditempatkan dalam kotak dengan berat hingga 16 kg. Biskuit berat dikemas dalam barisan di tepinya dalam kotak hingga 15 kg. Bagian dalam kotak dilapisi dengan kertas perkamen atau kertas minyak. Simpan cookie pada suhu 18° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Cookies mempunyai umur simpan 3 bulan.
Proses teknologi di toko dimulai dengan pembongkaran kue dan penerimaan kuantitas dan kualitas, oleh orang yang bertanggung jawab secara finansial. MOL mempelajari kebenaran pelaksanaan dokumen penyerta, menghitung ulang barang, memperhatikan batas waktu pelaksanaan, dan kualitas barang. Kemudian sebagian barang dikirim untuk disimpan, ke gudang, dan sebagian disiapkan untuk dijual dan diletakkan di lantai penjualan di tempat yang ditentukan untuk barang tersebut (slide, etalase). Produk ini ditandai dengan label harga dan tersedia untuk umum di toko swalayan. Konsultan penjualan harus memberikan nasihat yang kompeten atas permintaan pembeli tentang komposisi dan nilai gizi kue kering, serta mengetahui perbedaan antara kue gula, kue panjang, dan kue mentega.
| Ciri | Varietas dan contoh dari bermacam-macam | |
| Gula | Itu diperoleh dari tepung terigu dengan kualitas tertinggi, kelas satu, dari mana adonan plastik dan mudah sobek dibuat. Cookies mengandung gula, lemak, produk telur, sehingga memiliki rasa yang lebih manis, warna permukaan lebih gelap, kerapuhan dan porositas pecah yang lebih tinggi dibandingkan jenis cookie lainnya. Sebuah desain dicap di permukaan. | terbuat dari tepung premium: “Yubileinoe”, “Privet”, “Pagi” |
| dari tepung kelas 1: “Merek kami”, “Sadko”, “Sakharnoye”, “Chainoye”, “Shakhmatnoye”. | ||
| Berlama-lama | Itu diperoleh dari tepung terigu dengan kualitas tertinggi dan pertama, dari mana adonan elastis-elastis dan sekaligus cukup plastik dibuat. Cookies memiliki struktur berlapis saat pecah, lebih sedikit kerapuhan dan pembengkakan dibandingkan kue gula. Ada tusukan di permukaan. | terbuat dari tepung premium: “Maria”, “Moskva”, “Shkolnoe” |
| dari tepung kelas 1: “Kroket”, “Olahraga” | ||
| Mentega | Diproduksi hanya dari tepung terigu premium, dengan tambahan gula, mentega, dan telur dalam jumlah besar. Oleh karena itu, kalorinya tinggi - 1979 kJ per 100 g produk. Resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Cookies memiliki ukuran kecil, struktur dan bentuk bervariasi. | Kue shortbread memiliki struktur yang rapuh. Bermacam-macam: Kue kocok “Roti Pendek”, “Daun” dibuat dengan mengocok telur atau putihnya saja dengan gula halus dan menambahkan sedikit tepung setelah diaduk. Bermacam-macam: "Makanan", "Diaduk". gila (memiliki struktur padat). Disiapkan dengan mencampurkan gula, telur, tepung dan kacang tanah. Bermacam-macam: "Almond", "Kacang". |
| Kerupuk (kue kering) | Diproduksi dari tepung terigu premium dan kelas satu. Adonannya dibuat menggunakan ragi. Tidak ada gula yang ditambahkan selama produksi. Aromanya disebabkan oleh penambahan bumbu dan penyedap rasa. Produk ini memiliki struktur yang berlapis dan rapuh, tampilannya mirip dengan kue keras, namun memiliki rasa dan aroma yang khas. | terbuat dari tepung premium: “Zabava”, “Baby”, “Untuk sarapan” |
| terbuat dari tepung kelas 1: “Lyubitelskoe” | ||
| Biskuit | Diproduksi dari tepung terigu dan ragi, dengan penambahan bahan kimia pengangkat dan garam. Biskuit berbentuk persegi panjang atau persegi datar dengan tusukan. Mereka diproduksi dalam varietas yang sederhana, bergizi dan lebih baik. | Bermacam-macam: "Pendakian", "Arktik", "Olahraga". |
Memuat...