Skema pembuatan saus marinade sayuran dengan tomat. Bumbu buah dan sayur. Bumbu sayur dengan tomat

Produk yang Dibutuhkan:

pollock - 250 g fillet

tepung terigu - 1 sendok teh

minyak sayur - 4 sendok teh

bumbu sayur dengan tomat - 200 g

bawang hijau

peterseli

garam

lada hitam bubuk - secukupnya

Jumlah porsi: 4

Waktu memasak: 30 menit.

Potong fillet pollock menjadi beberapa bagian, gulingkan dalam tepung terigu yang sudah dicampur garam dan merica, lalu goreng dengan minyak hingga matang.

Letakkan ikan goreng di piring dan tuangkan bumbu marinasi. Simpan di lemari es selama 2-3 jam.

Cincang halus peterseli dan daun bawang. Sebelum disajikan, hiasi ikan dengan bumbu.

Bumbu sayur dengan tomat:

Produk yang Dibutuhkan:

wortel - 2 buah.

bawang - 1 kepala

akar peterseli - 1/2 buah.

minyak sayur - 3 sdm. sendok

pure tomat - 3 sdm. sendok

cuka 3% - 1 gelas

kaldu ikan atau air - 1 gelas

merica hitam - 3 buah.

kayu manis bubuk dan cengkeh - masing-masing 1 sendok teh

garam, daun salam, gula - secukupnya

Metode memasak:

Potong wortel dan akar peterseli menjadi potongan-potongan, bawang bombay menjadi cincin dan setengah cincin.

Tumis sayuran dengan minyak, tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis selama 5 menit.

Tambahkan kaldu ikan atau air, cuka, merica, cengkeh, kayu manis dan didihkan dengan api kecil selama 15-20 menit.

Di akhir masakan, tambahkan daun salam, garam dan gula.

Resep dipinjam dari website Million Menu

Produk yang Dibutuhkan:
pollock - 250 g fillet
tepung terigu - 1 sendok teh
minyak sayur - 4 sendok teh
bumbu sayur dengan tomat - 200 g
bawang hijau
peterseli
garam
lada hitam bubuk - secukupnya

Jumlah porsi: 4

Waktunya memasak: 30 menit.

Cara pembuatan resep:
Potong fillet pollock menjadi beberapa bagian, gulingkan dalam tepung terigu yang sudah dicampur garam dan merica, lalu goreng dengan minyak hingga matang.
Letakkan ikan goreng di piring dan tuangkan bumbu marinasi. Simpan di lemari es selama 2-3 jam.
Cincang halus peterseli dan daun bawang. Sebelum disajikan, hiasi ikan dengan bumbu.

Bumbu sayur dengan tomat:

Produk yang Dibutuhkan:
wortel - 2 buah.
bawang - 1 kepala
akar peterseli - 1/2 buah.
minyak sayur - 3 sdm. sendok
pure tomat - 3 sdm. sendok
cuka 3% - 1 gelas
kaldu ikan atau air - 1 gelas
merica hitam - 3 buah.
kayu manis bubuk dan cengkeh - masing-masing 1 sendok teh
garam, daun salam, gula - secukupnya

Metode memasak:
Potong wortel dan akar peterseli menjadi potongan-potongan, bawang bombay menjadi cincin dan setengah cincin.
Tumis sayuran dengan minyak, tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis selama 5 menit.
Tambahkan kaldu ikan atau air, cuka, merica, cengkeh, kayu manis dan didihkan dengan api kecil selama 15-20 menit.
Di akhir masakan, tambahkan daun salam, garam dan gula.

Bumbu sayur adalah produk jenis makanan ringan yang dibuat dari sayuran segar atau yang diasinkan secara keseluruhan, dicincang atau berbagai macam - campuran sayuran utuh atau dicincang dan diisi dengan larutan asam asetat, garam, gula dan rempah-rempah.

Acar bawang bombay hanya terasa asam dan panas, sedangkan paprika manis dan krokot hanya sedikit asam.

Resep bumbu marinasi sayur tertera pada tabel standar teknologi pada halaman 190 - 191 dan 194 - 195.

Instruksi teknologi

Persyaratan bahan baku. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bumbu marinasi sayuran harus memenuhi persyaratan RTU yang berlaku untuk sayuran segar dan bahan penolong. Sayuran harus segar, tidak terlalu matang, sehat, bersih, daging buahnya padat, tidak empuk pada saat blansing dan pasteurisasi, warnanya merata baik segar maupun blansing atau dipasteurisasi dan tidak ada tanda-tanda pembusukan, tidak lemas, tidak beku atau rusak.

Bumbu sayur juga dibuat dari sayur asin yang memenuhi persyaratan spesifikasi.

Bahan baku berikut digunakan untuk memproduksi bumbu marinasi sayuran: mentimun, tomat, bawang bombay, labu siam, kacang hijau, paprika, kubis putih, merah dan kembang kol, labu kuning, bit, krokot, lobak pedas, bawang putih; untuk berbagai macam sayuran - campuran berbagai sayuran utuh dan cincang.

Acar sayuran secara keseluruhan harus mempunyai dimensi sebagai berikut (dalam mm) dalam dimensi linier terbesarnya, tidak lebih dari:

Mentimun kualitas premium......70"1"......110 Tomat bulat............ .60" plum......65 Labu.... ............60 Bit......... ..........50 Bawang.............. 25 Cabai merah manis, tidak kurang...... .............70

Mentimun dengan panjang lebih dari 110 mm dan labu hingga 80 mm dengan biji berair kurang berkembang dan kulit tidak kasar, serta tomat bulat dengan diameter lebih dari 60 mm dan bit dengan diameter lebih dari 50 mm digunakan dalam pembuatan irisan. bumbu-bumbu.

Acar mentimun, tomat, dan irisan labu siam dinilai tidak lebih tinggi dari kelas 1.

Yang paling cocok untuk pengawetan adalah:

mentimun dengan daging buah padat, kulit tipis, biji kurang berkembang, ruang benih kecil, serta ketimun besar dengan panjang 51 hingga 70 mm dan ketimun kecil hingga panjang 50 mm; varietas mentimun terbaik: Nezhinsky, Berlizovsky, Borshchagovsky, Akselsky, Dolzhik, Vyaznikovsky, serta hibrida dari stasiun Gribovsky.

Mentimun non-buah, mentimun Timur Jauh, dan varietas lain yang menghasilkan buah besar dan cepat matang tidak cocok untuk bumbu marinasi.

Tomat berbuah kecil, berbilik kecil, dengan daging buah padat, berbentuk plum atau bulat (Alpatieva, digiling awal, Humbert, terbaik, dll.)! Buah berwarna merah, merah muda, coklat dan hijau susu diasamkan.

Kembang kol (bola salju, Gribovskaya awal, Moskow sempurna, dll.), yang kepalanya berwarna putih, padat, berukuran besar atau sedang dan tidak bertunas.

Varietas salad bawang bombay atau set bawang bombay, pilihan bawang bombay, varietas manis dan semi-manis (Belozersky, Barletta, tahunan, Tsitaussky, Yalta, Derbent, Khatu-narsky, Myachkovsky, kaba, Kabardian pink, dll.).

Kacang hijau atau buncis, dipanen sebelum atau pada saat pembentukan biji, bila ukurannya tidak lebih besar dari sebutir millet. Kacang tidak boleh mengandung benang berserat atau kulit perkamen. Mereka harus berdaging, enak saat direbus dan diasamkan, berwarna hijau pekat atau kuning kuning. Varietas terbaik: pengalengan semak, gula kemenangan, semak tanpa serat B-85, semak tanpa serat 615 stasiun Gribovsky, semak bintang utara B-690.

Kacang hijau dari varietas yang dikupas, dipanen pada tahap kematangan biji-bijian seperti lilin (kalengan awal, otak, stasiun Gribovskaya Albania, belladonna dari Glavkonserva, otak standar, serta hijau awal, Mei, stasiun Gribovskaya kalengan, dll.). Varietas yang paling cocok untuk pengawetan memiliki biji-bijian yang enak, besar dan tidak bertepung, dengan kandungan gula tinggi, tidak matang dalam waktu lama, tetapi matang bersamaan.

Kacang hijau dari varietas gula (gula sumsum, kacang polong Zhegalov, gula pertumbuhan rendah, tidak ada habisnya, dll.), di mana kacang tidak memiliki cangkang perkamen dan benang berserat.

Wortel meja (Carotel, Moscow winter, Nantes, Chantenay, dll.), yang akarnya pendek atau setengah panjang, enak, konsistensinya lembut, warna oranye seragam, tanpa inti yang terlihat.

Varietas bit meja (Gribovskaya datar, bulat Leningradskaya, tak tertandingi, Biryuchekutskaya Crosby, dll.), di mana tanaman umbi-umbian memiliki konsistensi yang halus, rasanya enak, teratur, bentuknya tidak jelek, seragam, merah anggur pekat atau merah tua, warna tidak berubah saat dipanaskan, tanpa terlihat cincin putih dan tidak ada benang berserat.

Bahan baku yang akan diasamkan tidak dapat disimpan melebihi batas waktu yang telah ditentukan sampai diolah.

Di fasilitas penyimpanan dingin, seperti rumah es, gudang es, dan lemari es, umur simpan bahan mentah dapat diperpanjang.

Persiapan bahan baku. Bahan baku disortir, dicuci dengan air mengalir, direbus dan didinginkan dalam air.

Mentimun disortir dan dicuci. Untuk memperbaiki warna hijau mentimun, disarankan untuk merendamnya selama 2 - 3 detik. ke dalam air mendidih lalu dinginkan dengan cepat dalam air dingin. Mentimun dengan panjang lebih dari 110 mm dipotong menjadi lingkaran dengan ketebalan 20 hingga 30 mm.

Tomat disortir berdasarkan kualitasnya, batangnya dibuang dan dicuci bersih. Tomat untuk pengawetan tidak direbus. Buah besar dengan diameter lebih dari 60 mm dipotong menjadi dua.

Setelah dicuci, wortel dikupas terlebih dahulu dengan mesin kemudian dikupas secara manual, membuang bagian hijau pada kepalanya. Kemudian direbus seluruhnya dalam air mendidih atau dikukus selama 2 - 10 menit, tergantung ukurannya.

Wortel diameter 1 - 2 cm direbus selama 2 - 3 menit, diameter 2,5 - 3 cm - 3 - 4 menit. dan dengan diameter lebih dari 3,5 cm - 8 - 10 menit. Kemudian wortel didinginkan dalam air dan dipotong-potong dengan berbagai bentuk (kolom, kubus, bintang atau lingkaran) setebal 3 - 4 mm. Terkadang wortel dikupas setelah direbus menggunakan sikat herba. Wortel juga dapat dibersihkan dalam larutan alkali mendidih lemah (0,5%), diikuti dengan pencucian menyeluruh dengan air.

Jika tersedia uap, wortel direbus (setelah dikupas, dicuci) dalam bentuk cincang selama 2 - 3 menit. Setelah itu dinginkan dengan air dingin.

Bit dikupas dari akarnya, dipotong bagian atas kepalanya dan sekaligus dikalibrasi berdasarkan ukurannya. Kemudian umbi-umbian dicuci bersih dan direbus dalam air mendidih seluruhnya selama 20 - 45 menit, tergantung ukurannya. Setelah itu, bit didinginkan dalam air atau udara di atas meja dan dikupas dengan tangan. Selanjutnya bit dipotong-potong dengan berbagai bentuk - pelat bergelombang dengan panjang 20 - 30 mm dan tebal 5 - 10 mm atau berbentuk kubus dengan sisi berukuran 12 X 12 mm.

Bit kecil diasamkan utuh. Jika ada autoklaf, bit direbus di dalamnya dengan uap pada suhu 110 - 120 ° selama 10 - 15 menit.

Bawang bombay secara keseluruhan dibersihkan dari sisik yang menutupi, lobus akar dan leher, kemudian dicuci saat mandi dan direbus dalam air mendidih selama 2 - 3 menit. dan dinginkan dalam air dingin.

Bawang putih direndam dalam air hangat bersuhu 40 - 50° selama 2 jam, setelah itu sisik luarnya mudah dihilangkan. Saat membersihkan, potong lehernya. Seluruh irisan yang dihasilkan dicuci dengan air dingin.

Kembang kol dibersihkan dari daun hijau; Kepala kubis dibagi menjadi kuntum terpisah dengan diameter 2 - 3 cm, sambil membuang daun hijau yang bertunas dan bagian tunggul (tangkai) yang kasar. Untuk mencegah kembang kol menjadi gelap sebelum direbus, kembang kol direndam (tidak lebih dari 1 jam) dalam larutan garam meja 1 - 2%.

Kembang kol kemudian direbus dalam larutan lemah garam meja dan asam sitrat. Untuk 100 liter air, ambil 5 kg garam dan 50 - 70 g asam sitrat atau tartarat. Durasi blansing kembang kol yang sudah disiapkan adalah 3 - 4 menit. tergantung pada ukuran bunganya. Kubis rebus didinginkan dengan cara direndam dalam air dingin atau di bawah pancuran. Diperbolehkan memanen kembang kol utuh dalam bentuk produk setengah jadi.

Setelah membersihkan bagian atas daun yang hijau dan terkontaminasi serta membuang tunggulnya, kubis merah dan putih dipotong-potong menjadi serutan dengan lebar tidak lebih dari 5 mm dan direbus selama 1 menit. dalam air mendidih atau dikukus dan didinginkan dalam air.

Untuk lebih menjaga warna kubis merah, serta kubis putih dari varietas yang mudah direbus, disarankan untuk mengeringkannya dengan garam dalam mangkuk kayu, menambahkan 2% garam. Setelah tercampur rata dan didiamkan selama 1 - 2 jam. Pada suhu kamar, kubis disajikan untuk pengemasan. Garam tambahan diperhitungkan saat menyiapkan isian.

Untuk buncis dan kacang hijau yang diasamkan dengan spatula, ujung buncisnya dipotong. Pada saat yang sama, biji kopi dipotong-potong dengan panjang 25 - 30 mm. Kemudian bahan baku yang sudah disiapkan direbus selama 2 - 3 menit. dalam air pada suhu 100° dan segera didinginkan dengan air.

Kacang hijau, yang diasamkan dengan biji-bijian, dikupas, dibilas di kamar mandi dan direbus dalam air mendidih atau dikukus selama 2 - 4 menit, tergantung pada ukuran biji-bijian dan tingkat kematangannya, dan segera didinginkan dalam air.

Lobak dikupas; potong bagian atas dan bawah lalu cuci. Untuk bumbu “bit dengan lobak”, lobak, setelah dikupas dan dicuci, dihancurkan menggunakan penghancur kentang atau dalam penggiling dengan jeruji yang berlubang dengan diameter tidak lebih dari 5 mm.

Paprika dibersihkan dari bijinya, dibuang bersama dengan batang yang dipotong dan air yang direndam dalam buah yang sudah dikupas. Kemudian lada utuh atau dipotong-potong dengan lebar minimal 30 mm direbus dalam air mendidih atau dikukus selama 1 1/2 - 1 menit. dan dengan cepat didinginkan dalam air.

Krokot disortir dengan membuang pucuk kayunya, lalu direbus dengan uap atau dalam air mendidih selama 1 1/2 - 2 menit. dan dinginkan dengan air.

Pengolahan produk setengah jadi yang diasinkan dalam tong dilakukan sebagai berikut. Bagian luar tong berisi sayuran asin dicuci dengan aliran air dari selang lalu dibuka tutupnya. Selanjutnya, sayuran disortir di atas meja atau konveyor, membuang semua sayuran yang rusak. Jika perlu, sayuran dikalibrasi. Saat mengasinkan sayuran (bawang bombay, mentimun, kembang kol dan kubis Brussel, kacang hijau, kacang hijau) dengan pengasinan yang kuat, sayuran tersebut dihilangkan garamnya dengan cara direndam dalam air mengalir atau diganti (4 - 5 kali) hingga kandungan garam di dalamnya menjadi 2 - 3% . Lama perendaman 8 hingga 24 jam, tergantung jenis sayuran dan kekuatan penggaraman.

Jumlah garam yang tersisa dalam sayuran harus diperhitungkan saat menyiapkan isian. Bawang bombay yang sudah dihilangkan garamnya direbus dengan cara yang sama seperti bawang bombay segar.

Mempersiapkan wadah untuk marinade. Bumbu sayuran yang dipasteurisasi disiapkan hanya dalam wadah tertutup rapat - wadah kaca atau timah yang dipernis dengan kapasitas tidak lebih dari 3 liter.

Bumbunya yang tidak dipasteurisasi dibuat dalam tong kayu ek atau beech dengan kapasitas tidak lebih dari 50 liter dan wadah kaca dengan kapasitas tidak lebih dari 3 liter. Persiapan produk setengah jadi untuk marinade diperbolehkan dalam tong yang terbuat dari kayu keras dengan kapasitas tidak lebih dari 150 liter.

Barel disiapkan dengan cara yang sama seperti sayuran asin dan acar. Wadah kaca - botol dan toples - disortir dengan hati-hati dan diturunkan selama 10 menit. ke dalam larutan pemutih encer, yang suhunya 40 - 45 °. Pertama, siapkan larutan pemutih 4%. Larutan 4% yang dihasilkan didiamkan selama 24 jam. Cairan dikeringkan dari sedimen dan diencerkan dengan air (100 bagian air diambil per 1 kg larutan) dan dipanaskan hingga 45°. Peralatan gelas yang diberi larutan pemutih dicuci dengan air menggunakan sikat (luar) dan sikat (dalam). Setelah itu wadah dibilas terlebih dahulu dengan air hangat yang dipanaskan hingga 60 - 65°, kemudian dengan air yang lebih panas pada suhu 80 - 95°. Tutup dan sumbatnya direbus dalam air selama 10 menit.

Mempersiapkan isian. Pengawet utama bumbu marinasi sayur pedas adalah asam asetat. Dalam bumbu-bumbu yang dipasteurisasi, ini adalah bahan pengawet dan penyedap tambahan.

Untuk bumbu perendam, berbagai cuka dan sari cuka digunakan.

Cuka untuk marinade dapat berupa: beralkohol - dibuat dengan fermentasi dari alkohol encer yang mengandung 4 atau 8% asam asetat (kekuatan ganda); anggur atau anggur (cuka terbaik dibuat dari anggur anggur putih atau merah), kekuatan 4 - 5%; buah - terbuat dari buah dan anggur berry, alkohol 4%.

Cuka yang digunakan untuk marinade harus transparan, mengandung minimal 4% asam asetat, minimal 0,3% ekstraktif dan tidak lebih dari 1% alkohol. Adanya asam mineral dan logam berat dalam cuka (besi, tembaga, timbal) dll.) adalah tidak diperbolehkan.Cuka yang terkontaminasi cuka belut (larva) tidak dapat digunakan untuk marinade.

Esensi cuka makanan yang digunakan untuk marinade tidak boleh mengandung arsenik. Itu harus mengandung sekitar 80% (deviasi yang diizinkan dalam +0,5%) asam asetat, residu kering tidak lebih dari 0,01%, asam format tidak lebih dari 0,5%. Berat jenis esensi tersebut pada 20° adalah 1,070 - 1,068.

Esensi cuka harus food grade dan memenuhi persyaratan OST dalam segala hal.

Tata cara pengemasan dan penerimaan, serta cara pengujian sari cuka diatur dalam OST 235 NK Industri Kehutanan.

Asam asetat merupakan pengawet yang baik untuk buah-buahan dan sayuran (mentimun segar dan acar serta tomat) dalam dosis 1,2 hingga 1,5%, untuk sayuran lain dan berbagai macam sayuran - dalam dosis 1,2 hingga 1,8%. Bumbunya dengan kandungan asam asetat yang tinggi memiliki rasa yang menyengat. Gula yang ditambahkan saat mengasinkan buah dan sayuran meningkatkan cita rasa produk jadi.

Gula dan garam harus memenuhi persyaratan standar negara saat ini. Larutan berair harus asin, bebas bau, rasa dan kotoran mekanis.

Air minum yang digunakan untuk bumbu marinasi harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis.

Saat memproduksi bumbu perendam, bumbu-bumbu berikut harus digunakan: daun salam, merica, cengkeh, dan kayu manis. Jika bumbu tersebut tidak ada, maka diganti (untuk pengawetan sayuran) dengan adas manis, tarragon, bawang putih, dll., sesuai dengan standar yang berlaku atau

Rempah-rempah meningkatkan rasa dan aroma bumbu perendam. Daun salam dijual dengan cara dipetik (tanpa cabang) dan dicincang (dengan cabang). Kelembapannya tidak boleh melebihi 14%. Hanya cengkeh segar yang digunakan. Namun warnanya coklat atau coklat tua.

Kayu manis harus memiliki dinding setebal 2 mm, rasa pedas, sedikit manis, asam dan pedas. Paprika pahit dan allspice digunakan utuh untuk bumbu perendam. Butir lada hitam harus bertubuh penuh, bulat, dengan aroma yang kuat, menyenangkan, dan rasa pedas.

Rempah-rempah harus disimpan di ruangan yang berventilasi, kering, sejuk pada suhu tidak melebihi 15° dan pada kelembaban relatif tidak melebihi 75%.

Isian marinadenya disiapkan bersamaan dengan penyiapan sayuran dalam api atau ketel uap ketel tembaga, dikalengkan dengan timah murni, tanpa timbal. Jika memungkinkan, gunakan peralatan kayu atau kaca. Masukkan gula dan garam yang sudah diayak sebelumnya, sesuai beratnya, ke dalam kuali bersih, lalu tambahkan air secukupnya (lihat resep menyiapkan isian, halaman 191). Isinya direbus selama 10 - 15 menit, ditambah air untuk menggantikan air yang sudah mendidih. Menjelang akhir perebusan, tambahkan bumbu dan cuka, setelah itu penuangan dipanaskan lagi selama 5 - 20 menit. pada 90 - 95°. Kemudian dituangkan ke dalam tong atau tong kayu (ek) yang bertutup. Pemanasan cuka diperlukan untuk mencegah berkembangnya larva belut dalam bumbu marinasi. Merebus isian dengan cuka tidak diperbolehkan, karena pada suhu 100° asam asetat dan zat aromatik rempah-rempah cepat menguap.

Dalam hal isian marinade dibuat dengan tambahan sari cuka, sesuai resep ditambahkan bukan ke dalam kuali, melainkan langsung ke dalam tong atau tong. Pemanasan esensi tidak diperlukan.

Pada hari kedua, ekstrak beserta bumbu dibawa kembali ke suhu 90 - 95° di dalam ketel dan, setelah dingin, disaring. Bumbu yang tersisa di saringan ditambahkan secara merata ke dalam sayuran saat dimasukkan ke dalam wadah.

Anda dapat memasukkan bumbu ke dalam botol kaca dan mengisinya dengan larutan asam asetat atau cuka 20% yang dipanaskan hingga suhu 95°. Namun dalam hal ini, botol harus dibilas terlebih dahulu dengan air hangat dan kemudian dengan air panas. Kalau tidak, mereka akan meledak.

Dari 1,25 kg bumbu harus ada (dalam kg): kayu manis 0,3, cengkeh 0,2, allspice 0,2, cabai (merah atau hitam) 0,15, daun salam 0,4.

Rempah-rempah impor digantikan dengan rempah-rempah dalam negeri. Untuk 1 ton acar sayuran, termasuk berat isiannya, ambil (dalam kg): lobak cincang 1,8, adas segar 5,0, biji adas 0,16, daun seledri dan peterseli 3,75 atau akar peterseli cincang 1,8, cabai merah atau cabai hitam ( kacang polong) 0,2, daun salam 0,18, bawang putih 1,6, tarragon 0,6, atau biji adas manis 0,16. Saling mengganti daun seledri, peterseli, dan tarragon diperbolehkan; 0,18 kg daun salam menggantikan 0,4 kg daun blackcurrant; tarragon diganti dengan kemangi dalam jumlah yang sama; 0,16 kg biji adas manis bisa diganti dengan 0,6 kg akar peterseli cincang.

Saat menghitung ulang resep untuk 1 ton isian, Anda perlu mengalikan data terkait isian 300 dengan 3,3, untuk 350 - dengan 2,9, untuk 380 - dengan 2,6, untuk 400 - dengan 2,5 dan untuk 430 - dengan 2,3. Misalnya, saat menyiapkan 1 g isian untuk bumbu marinasi “mentimun utuh” pedas, Anda perlu mengambil: sari cuka konsentrasi 80% - 46,9 kg, gula 90 kg, garam 61,2, rempah-rempah 3,4 kg; jumlah - 201,5kg. Anda perlu mengambil 798,5 liter air atau kurang lebih 800 liter.

Saat menggunakan alkohol, buah, bir, atau cuka anggur untuk bumbu perendam sebagai pengganti sari cuka, resepnya dihitung ulang menggunakan rumus:

dimana y adalah jumlah cuka yang harus diminum sebagai pengganti sari (dalam l);

a - jumlah sari cuka yang dibutuhkan untuk menyiapkan isian sesuai resep (vl);

80 - kekuatan sari cuka (dalam%);

k - kekuatan cuka (dalam%).

Misalnya resepnya membutuhkan 0,8 liter sari cuka dengan kekuatan 80%. Anda harus mencari tahu berapa liter cuka alkohol dengan kekuatan 6% yang harus diminum.

Dengan menggunakan rumus yang kita temukan:

atau 9,9 liter lebih banyak dari esens. Oleh karena itu, air untuk menuang sebaiknya diambil 1 ember (10 l) lebih sedikit dibandingkan bila dibuat dengan penambahan sari cuka.

Jumlah isian yang diperlukan untuk menyiapkan 1 ton bumbu perendam sayuran tertentu ditunjukkan dalam standar teknologi (lihat halaman 194). Dalam bumbu marinasi yang sudah jadi, berat isian tidak boleh melebihi 45% saat mengasinkan sayuran cincang dan tidak lebih dari 50% dari total berat sayuran yang direndam secara keseluruhan.

Menempatkan sayuran dalam wadah. Sayuran olahan ditempatkan dalam wadah - tong bersih dengan kapasitas tidak lebih dari 50 liter atau wadah kaca. Barel terlebih dahulu diperiksa dan ditimbang. Pada saat ditumpuk, produk dikocok agar ditempatkan sekencang mungkin di dalam wadah, kemudian tong berisi sayuran dan bumbu ditimbang, ditutup rapat dengan bagian bawah, dan baru setelah itu larutan marinade yang telah disiapkan dituangkan melalui lubang lidah. Dalam keadaan apa pun tong tidak boleh ditutup dengan bagian bawahnya setelah menambahkan isian, karena akan bocor saat lingkaran dipasang. Setelah 12 jam, tong diisi ulang dengan pengisian kedua dan lubang lidah dan alur ditutup dengan sumbat kayu yang dibungkus dengan kain bersih. Kemudian tong produk ditimbang, diberi label dan dikirim untuk disimpan.

Pasteurisasi dan pendinginan marinade. Sayuran segar atau asin (dihilangkan garamnya jika perlu) dimasukkan ke dalam stoples. Sayuran dengan ukuran dan warna seragam ditempatkan dalam satu toples. Saat memasukkan campuran berbagai macam sayuran ke dalam toples, digunakan peletakan berbentuk, misalnya kembang kol dengan tangkai di dalam toples, wortel dengan bintang di dinding toples, dll. Dalam semua kasus, peletakannya harus rapat.

Catatan: 1. Saat menghitung tingkat konsumsi cuka, gula, garam dan rempah-rempah, kerugian produksi sebesar 2% diperhitungkan.

2. Saat mengemas bumbu marinasi dari tong ke dalam toples, tingkat konsumsi bahan baku dan isian meningkat sebesar 5%.

3. Pada tingkat konsumsi bahan baku yang diberikan, mentimun, kembang kol dan kacang hijau diambil asin. Saat menghitung tingkat konsumsi sayuran segar, limbah tambahan harus diperhitungkan saat menyiapkan bahan mentah dalam jumlah banyak; untuk kembang kol - 10%, kacang hijau - 10%, mentimun - 2%.

4. Dalam norma konsumsi bahan baku bumbu marinasi - diambil macam-macam ketimun dan tomat, ketimun utuh dan tomat, saat mengasinkan ketimun yang diiris, tingkat konsumsinya meningkat sebesar 1%.

Saat memproduksi acar kubis dari varietas pertengahan musim, tidak perlu menambahkan wortel. Mentimun dengan panjang lebih dari 90 mm ditempatkan dalam toples atau botol berukuran 1 liter.

Sayuran yang ditempatkan dalam wadah kaca dituangkan dengan larutan marinade pada suhu minimal 80° dan ditutup dengan penutup menggunakan mesin jahitan. Jika Anda memiliki mesin penyegel vakum, sayuran juga bisa diisi dengan larutan dingin. Bumbunya yang sedikit asam dan asam dipasteurisasi menurut cara berikut:

Setelah pasteurisasi, bumbunya didinginkan dengan air hingga 40 - 45°. Stoples dengan bumbu marinasi yang sudah jadi ditutup dengan label.

Menyimpan bumbu sayur. Yang terbaik adalah menyimpan bumbu perendam dalam tong di lemari es, gudang es sistem Krylov, atau di gletser pada suhu 10°. Diperbolehkan menyimpan bumbu perendam di ruang bawah tanah pada suhu tidak melebihi 6°.

Bumbu yang dipasteurisasi disimpan di gudang pada suhu tidak lebih tinggi dari 15 dan tidak lebih rendah dari 0°.

Selama penyimpanan, produk diperiksa secara sistematis. Jika terjadi kebocoran cairan rendaman, tong yang dapat diservis diisi ulang dengan isian yang baru disiapkan. Jika perlu, isian ditiriskan, disaring, dipanaskan dalam ketel hingga mendidih, disaring untuk kedua kalinya dan, setelah dingin, digunakan kembali. Jika terdapat bau apek atau jamur, sayuran dicuci terlebih dahulu lalu dituangkan dengan larutan marinade yang baru disiapkan. Selama penyimpanan, bumbunya matang. Pada saat yang sama, asam asetat memenuhi makanan. Proses difusi atau pemerataan konsentrasi asam asetat memerlukan waktu yang lama yaitu 25 – 60 hari, tergantung jenis dan ukuran sayuran, cara perlakuan awal dan suhu penyimpanan. Sayuran yang direbus dan dipasteurisasi akan lebih cepat matang dibandingkan sayuran yang tidak direbus atau tidak dipasteurisasi.

Bumbu sayuran pedas yang disiapkan dalam tong dikemas di musim dingin dalam stoples kaca atau wadah 3 liter. Pengisian dikeringkan melalui filter, dan produk diperiksa, menghilangkan semua cacat. Jika perlu, sayuran dicuci dengan air bersih, setelah itu dimasukkan ke dalam stoples bersih dan diisi dengan cairan marinade.

Ketinggian isian harus 1 cm lebih tinggi dari tinggi sayuran yang dimasukkan ke dalam wadah. Stoples berisi bumbu sayur pedas ditutup dengan tutup kaleng atau mug karton dengan plastik dan diikat dengan jalinan yang indah. Pasteurisasi bumbu pedas yang dikemas dalam wadah kaca tidak diperlukan. Umur simpan bumbu marinasi pedas yang tidak dipasteurisasi dalam wadah kaca pada suhu 10 - 15° tidak lebih dari 15 hari (dari saat pengemasan hingga penjualan).

Konsumsi wadah, bahan bakar dan bahan lainnya untuk produksi 1 ton bumbu marinasi nabati dalam tong

Barel 100 liter..................16 buah. Kayu bakar........................0,25 m 3" untuk berbagai macam sayuran................0.6 " Belerang................................0 .2 kg Soda kaustik......... .........1.3" atau soda ash.................. 3.2" Cat stensil.............. ......0,3" Parafin.................. ..........0.5"

pendaftaran di situs

Sebelum menggunakan FOODCOST, pengguna harus mendaftar. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

Menentukan Nama Dan nama keluarga.
Pikirkan dan masuk Gabung, yang seharusnya hanya berisi huruf Latin.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Harap berikan alamat email asli yang dapat dihubungi.
Kata sandi mungkin berisi huruf alfabet Latin dan angka.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Masukkan Kembali password.
Pilih profil utama Anda untuk menyesuaikan antarmuka secara optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email Anda. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Otorisasi di situs

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir otorisasi terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Cari resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resepnya di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus dipatuhi.

Nama hidangannya- kata atau frasa yang disertakan dalam nama hidangan
Grup menu- pilih dari daftar grup menu yang menyertakan hidangan.

Omong-omong...

Saat memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan Piring dengan porsi Koleksi Resep kami.

Jika Anda perlu memasukkan semua bagian Koleksi Resep dalam pencarian, setel benderanya Cari produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, tidak perlu menentukan grup menu!

Soroti properti tambahan resep:

Hanya untuk pengguna resmi!!!

Komposisi hidangan- jika perlu, pilih dari daftar produk utama dari mana hidangan tersebut disiapkan.
Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk dalam hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resepnya.

Untuk menghapus semua parameter filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika, saat membuat permintaan, Anda tentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Piring dengan porsi dan daftar hidangan yang memenuhi properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihatnya daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang memenuhi sifat-sifat yang telah disebutkan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, dokumen peraturan, direktori produk, dan direktori perusahaan.

Untuk memanggil string pencarian, klik tombol terletak di panel atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling sering digunakan dalam praktik modern.

Resep-resep yang dipublikasikan dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar legal digunakan di perusahaan katering umum, karena mematuhi semua peraturan perundang-undangan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan tentang sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (seperangkat badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau memproduksi jenis produk tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen); standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan secara independen, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk menjamin keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Saat memproduksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep masakan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi produk, atau penurunan sifat konsumennya. dan kualitas.

Tidak semuanya jelas?...

Belajar bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, namun membutuhkan perhatian dan ketekunan. Berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautannya terdapat di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi referensi meliputi.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Bumbu sayur dengan tomat

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Bumbu sayuran dengan tomat yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

		SAYA		II		AKU AKU AKU
	Brutus	TIDAK	Brutus	TIDAK	Brutus	TIDAK
	ITU	TENTANG	ITU	TENTANG	ITU	TENTANG
Wortel	438	350	625	500	750	600
bawang bombay	298	250	238	200	179	150
Atau daun bawang	329	250	263	200	-	-

Peterseli (akar)	67	50	-	-	-	-
Atau seledri (akar)	74	50	-	-	-	-

Haluskan tomat	300	300	200	200	150	150
Minyak sayur	100	100	100	100	100	100
Cuka 3%	300	300	300	300	300	300
Gula	35	35	30	30	25	25

Kaldu ikan atau air	100	100	100	100	120	120
KELUAR	-	1000	-	1000	-	1000

4. PROSES TEKNOLOGI

Sayuran dipotong-potong, ditumis dengan minyak sayur, kemudian ditambahkan pure tomat dan ditumis lagi selama 7-10 menit. Setelah itu tambahkan kaldu ikan atau air, cuka, allspice, cengkeh, kayu manis dan rebus selama 15-20 menit.

Di akhir masakan, tambahkan daun salam, garam, dan gula.

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa, dan aroma. Untuk saus dengan bahan pengisi, perhatikan bentuk potongan dan ketebalan bahan pengisi.

Saus pedas dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, “beludru”, homogen, tanpa gumpalan tepung yang tidak larut dan partikel sayuran yang tidak diparut.

Sausnya harus melapisi sendok dengan ringan dan meneteskannya. Saus dengan kekentalan sedang yang digunakan untuk memanggang memiliki konsistensi krim asam kental. Saus susu kental akan terlihat seperti bubur semolina kental.

Sayuran yang dimasukkan ke dalam kuah sebagai bahan pengisi harus dicincang halus dan rapi, merata di dalam kuah, dan tidak terlalu matang.

Tidak boleh ada lapisan tipis pada permukaan saus, untuk ini saus ditutup dengan mentega atau margarin, yaitu potongan kecil lemak diletakkan di permukaan.

Saus Hollandaise harus memiliki konsistensi yang seragam dan tidak mengandung butiran atau serpihan protein yang menggumpal. Tidak boleh ada minyak (lemak berkilau) di permukaan saus. Dalam saus Polandia dan rusk, mentega harus bebas dari gumpalan protein. Telur untuk saus Polandia dicincang kasar. Mayones tidak boleh mengandung minyak di permukaannya. Konsistensinya homogen. Bumbunya harus mengandung sayuran yang dicincang dengan benar dan cukup lunak. Lobak untuk saus dengan cuka diparut halus.

Warna saus harus menjadi ciri khas masing-masing kelompok saus: untuk merah - dari coklat hingga merah kecoklatan; untuk kulit putih - dari putih hingga agak keabu-abuan; untuk tomat - merah. Warna saus susu dan krim asam bervariasi dari putih hingga krim muda, krim asam dengan tomat - merah muda, jamur - coklat, bumbunya dengan tomat - oranye-merah, mayones - putih dengan warna kuning. Warnanya tergantung pada produk yang digunakan dan teknologi pembuatan saus.

Rasa dan aroma saus menjadi indikator utama kualitasnya. Saus berbahan dasar kaldu ditandai dengan rasa daging, ikan, jamur yang menonjol dengan aroma tumis sayuran dan bumbu.

Saus dasar merah dan turunannya harus memiliki rasa daging dengan sisa rasa asam manis serta aroma bawang bombay, wortel, peterseli, merica, dan daun salam. Saus putih harus memiliki rasa kaldu dengan aroma halus dari akar putih dan bawang bombay, dengan rasa sedikit asam. Saus tomat memiliki rasa manis dan asam yang nyata. Saus ikan harus memiliki aroma ikan yang tajam dan spesifik, akar putih dan rempah-rempah, saus jamur - rasa jamur dan tumis bawang bombay dengan aroma tepung. Saus susu dan krim asam harus terasa seperti susu dan krim asam. Anda tidak dapat menggunakan susu gosong atau krim asam yang sangat asam untuk menyiapkannya.

Dalam saus dengan tepung, cacat yang tidak dapat diterima adalah: bau tepung mentah dan lengket, rasa dan bau tepung gosong, adanya garam dalam jumlah besar, rasa dan bau pure tomat mentah.

Saus telur mentega dan saus rusk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.

Bumbunya harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran, dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah dan rasa terlalu asam tidak bisa diterima.

Saus mayones dan turunannya tidak boleh terasa pahit atau terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau kurang pedas.

Simpan saus dasar pedas dalam penangas air dengan suhu hingga 80°C selama 3 sampai 4 jam.Permukaan saus dilindungi dengan mentega, dan wadah berisi saus ditutup dengan penutup. Saus dasar dapat disimpan hingga tiga hari. Untuk melakukan ini, mereka didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es pada suhu 0-5°C. Saat menyimpan saus dalam keadaan dingin, rasa dan baunya lebih terjaga dibandingkan saat disimpan panas.

Saus krim asam disimpan pada suhu 75°C tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan. Saus cair susu disimpan panas pada suhu 65-70°C tidak lebih dari 1-1,5 jam, karena jika disimpan lebih lama akan menjadi gelap karena karamelisasi gula susu - laktosa; dan rasa sausnya juga menurun. Saus susu kental disimpan dalam lemari es tidak lebih dari sehari pada suhu 5°C. Saus susu dengan kepadatan sedang tidak dapat disimpan dan harus segera disiapkan sebelum digunakan. Saus Polandia dan rusk dapat disimpan hingga 2 jam.

Campuran minyak disimpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang dihasilkan dibungkus dengan perkamen, kertas timah atau bungkus plastik. Campuran minyak tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena permukaan minyak teroksidasi oleh oksigen atmosfer dan berubah menjadi kuning jika terkena cahaya. Hal ini juga menyebabkan penurunan rasa.

Mayones meja yang disiapkan secara industri disimpan pada suhu 18°C hingga 45 hari, dan pada suhu 5°C selama 3 bulan. Saus mayones yang dibuat di tempat katering, saus turunannya, serta saus salad disimpan selama 1-2 hari pada suhu 10-15 ° C dalam wadah non-oksidasi; saus disimpan dalam botol.

Bumbunya dan saus lobak disimpan dalam lemari es selama 2-3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.

Pertanyaan dan tugas untuk ditinjau

1. Berdasarkan kriteria apa saus diklasifikasikan?

2. Tumis dan kaldu apa yang digunakan untuk membuat saus?

3. Buatlah skema teknologi pembuatan saus utama berwarna merah.

4. Bagaimana saus dasar putih dibuat dengan kaldu daging dan ikan?

5. Buatlah skema teknologi pembuatan saus tomat.

6. Berapa jumlah tepung yang dibutuhkan untuk membuat 5 liter saus susu kental sedang?

7. Saus krim asam dan turunannya digunakan untuk masakan apa?

8. Menyusun skema teknologi untuk menyiapkan saus berbahan dasar mentega.

9. Sebutkan jumlah produk yang diperlukan untuk menyiapkan 1000 g saus salad, saus mustard.

10. Bagaimana cara pembuatan marinade sayuran dengan tomat dan kegunaannya?

11. Buatlah skema teknologi pembuatan jeli ikan.

12. Bagaimana saus manis dibuat dari aprikot dan apel?