Peta resep teknologi untuk lembaga pendidikan prasekolah dan sekolah - bagian 5

KARTU TEKNOLOGI No.36(Sabtu. Rek. lembaga pendidikan prasekolah, 2004)

Nama Produk: Sup sayur

Nomor resep: 36

Sup sayuran

Nama Produk	Berat, G		Komposisi kimia
	Bruto	Bersih	B	DAN	kamu
kubis putih	25/ 15	20/ 12
kentang	66 / 40	50/ 30
Wortel	12. 5/7, 5	10/ 6
bawang bombay	12/ 7	10/ 6
Kontra kacang hijau.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Mentega	5/ 3	5/ 3
Air kaldu	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Total:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Daging	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Krim asam	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Total:

Keluaran: 250/150

Teknologi memasak: Tempatkan kubis parut ke dalam kaldu atau air mendidih.kosongkan, didihkan, masukkan kentang potong dadu, didihkan dengan mentegaparut wortel dan bawang bombay, masak 15 menit, tambahkan kacang hijau dan garam. 3 menit sebelum kesiapan, tambahkan krim asam dan bumbu dan didihkan.

Suhu penyajian 65°C.

Persyaratan kualitas: Warna kilau lemak di permukaan oranye pucat, konsistensiakar, kentang, kol empuk, bentuk potongannya tetap terjaga. Rasanya agak asin, dengan aroma sayur segar dan rempah-rempah.

KARTU TEKNOLOGI No.55(Sabtu. Rek. lembaga pendidikan prasekolah, 2004)

Peta teknologi No.____

Nama Produk: Sup kubis segar dengan kentang

Nomor resep: 55

Nama Kumpulan Resep : Kumpulan standar teknologi, resep masakan dan produk kuliner untuk lembaga pendidikan sekolah, pesantren, panti asuhan, dan lembaga kesehatan anak

Sup kubis segar dengan kentang

Nama Produk	Berat, G		Komposisi kimia			Nilai energi, kkal
	Bruto	Bersih	B	DAN	kamu
kubis putih	68. 75/ 41, 3	50/ 30
kentang	40/ 24	30/ 18
Wortel	12. 5/ 7, 5	10/ 6
bawang bombay	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Peterseli (akar)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Mentega	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Atau minyak sayur	5/ 3	5/ 3
Air kaldu	200/ 120	200/ 120
Daging	27/ 27	20/ 20
Total			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Krim asam	8 / 8	8 / 8
Total:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Keluaran: 250/12.5, 150/12.5

Teknologi memasak: Tempatkan kubis yang sudah disiapkan ke dalam kaldu atau air mendidihisi dengan checker, didihkan, tambahkan wortel dan peterseli, potong-potong dan bumbuidiolesi mentega, lalu direbus dan ditumis bawang bombay, lalu direbus 10min, tambahkan kentang, garam dan masak sampai semua sayuran siap. Di akhir memasak, tambahkan campuranTanu, daun salam, didihkan. Bersikeras 10-12 menit. Anda bisa memasukkan bawang putih ke dalam sup kubis (2g bersih per 100g sup kubis), haluskan dengan garam

Suhu penyajian 65°C.

Persyaratan kualitas: Di permukaannya terdapat kilauan lemak berwarna kuning pucat. Kubis, akarKentangnya tetap mempertahankan bentuk potongannya dan konsistensinya lembut. Rasanya sedikit manis, dengan aromavolume sayuran. Bau kubis kukus tidak diperbolehkan.

PETA TEKNOLOGI No. 39 (Dikumpulkan Rec. lembaga pendidikan prasekolah, 2004)

Peta teknologi No.____

Nama Produk: Sup kentang dengan pasta

Nomor resep: 39

Nama Kumpulan Resep : Kumpulan standar teknologi, resep masakan dan produk kuliner untuk lembaga pendidikan sekolah, pesantren, panti asuhan, dan lembaga kesehatan anak

Sup kentang dengan pasta

Nama Produk	Berat, G		Komposisi kimia			Nilai energi, kkal
	Bruto	Bersih	B	DAN	kamu
Semacam spageti	10/ 6	10/ 6
kentang	100/60	100/60
Wortel	12,5/7,5	10/ 6
Peterseli	3,5/ 2	3,5/ 2
bawang bombay	12/ 7	12 / 7
Mentega	4 / 2,4	4 / 2,4
Kaldu atau air	187,5/112,5	187,5/112,5
Total:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Keluaran: 250/150

Teknologi memasak: Masukkan kentang, wortel, peterseli, dan bawang bombay rebus ke dalam air mendidih dan masak selama 10-15 menit, lalu tambahkanpasta dan masak selama 15 menit lagi. Pasta diletakkan sebelum sayuran, sekaligus mietapi dengan kentang, dan bihun 10-15 menit sebelum sup siap.

Anda bisa merebus pasta atau merebusnya hingga setengah matang secara terpisah, agar kuahnya menjadi lebih bening.

Suhu penyajian 65°C.

Persyaratan kualitas: Pasta, akar, dan bawang bombay mempertahankan bentuknya. Rasa dan aromaakar dan kaldu dari mana sup dibuat, tanpa rasa asam. Kaldunya transparan, sedikit kekeruhan diperbolehkan. Warna kaldu ayam dan daging kuning kecoklatan. Konsistensi akar dan pastanya lembut.

KARTU TEKNOLOGI No.62 (Sabtu. Rek. lembaga pendidikan prasekolah, 2004)

Peta teknologi No.____

Nama Produk: Sup kentang dengan sereal dan ikan kaleng

Nomor resep: 62

Nama Kumpulan Resep : Kumpulan standar teknologi, resep masakan dan produk kuliner untuk lembaga pendidikan sekolah, pesantren, panti asuhan, dan lembaga kesehatan anak

Sup kentang dengan sereal dan ikan kaleng

Nama Produk	Berat, G		Komposisi kimia			Nilai energi, kkal
	Bruto	Bersih	B	DAN	kamu
Ikan kaleng dengan tambahan. minyak	26/ 16	26 / 16
kentang	100/60	75/45
Jelai mutiara, oatmeal, nasi	10 / 6	10/ 6
Wortel	5 / 3	5 / 3
bawang bombay	12,5/7,5	10/6
Mentega	12/ 7	12/ 7
Atau sayuran	10 / 6	10/ 6
Air	175/105	175/105
Total tanpa makanan kaleng:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

KELUAR : 250 /150

Teknologi memasak: Kaleng dicuci, disiram air panas, dilap, dibuka vayut. Jelai mutiara, oatmeal, dan beras disortir dan dicuci beberapa kali, airnya diganti. Krupa setelah dicuci, masukkan ke dalam air mendidih (dengan perbandingan 1:3), masak hingga setengah matang, tiriskan kaldu.

Masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalam air mendidih, didihkan, lalu tambahkan kentang potong dadu dan ikan kaleng. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan rebusan wortel, bawang bombay dan masak sup sampai matang.

Tuang semolina dalam aliran tipis ke dalam sup mendidih setelah wortel dan bawang bombay.

Suhu penyajian 65°C.

Persyaratan kualitas: Serealnya bengkak, tetapi tidak direbus, dengan akar, bawang bombay, dan kentang menjaga bentuk potongannya, lembut. Ada kilauan lemak di permukaannya. Kaldunya bening. Mencicipi V Meru asin, dengan aroma sayur dan daging rebus.

Peta teknologi lembaga pendidikan prasekolah

Peta teknologi untuk menyiapkan hidangan di lembaga pendidikan prasekolah menurut SanPiN baru

Peta teknologi untuk menyiapkan hidangan di taman kanak-kanak (lembaga pendidikan prasekolah) di Moskow menurut SanPiN baru 2013: 2.4.1.3049-13, komposisi kimia dan nilai gizi hidangan, hidangan yang diizinkan.

Di bagian ini Anda akan menemukan yang baru kumpulan resep(buku referensi, buku resep), yang berisi peta teknologi(resep) memasak 178 hidangan untuk taman kanak-kanak(DOW).

Dalam mempersiapkan koleksinya, publikasi resmi digunakan: Katering di lembaga pendidikan prasekolah: Pedoman kota Moskow, 2007. Dikembangkan oleh: Kon I.Ya. (Lembaga Penelitian Gizi Negara dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Mosov A.V. (Departemen Rospotrebnadzor untuk kota Moskow, Institut Penelitian Kebersihan dan Perlindungan Kesehatan Anak-anak dan Remaja dari Lembaga Negara Pusat Ilmiah untuk Perlindungan Kesehatan dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Tobis V.I., (Yayasan Moskow untuk Mempromosikan Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk); Tsapenko M.M. (Departemen Pendidikan Moskow) dan lainnya.

Standar penyimpanan bahan makanan, produk setengah jadi (hidangan bersarang) kotor dan bersih per 100 gram berat hidangan jadi telah dipublikasikan. Hasil hidangan yang disarankan diindikasikan untuk memberi makan balita (1-3 tahun) - pembibitan, dan anak-anak berusia 3-7 tahun. Nilai gizi dan komposisi kimia setiap masakan diberikan, antara lain kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kandungan kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (asam askorbat), mineral (unsur mikro, unsur mikro): Ca (kalsium), Fe (besi). Jenis pengolahannya ditunjukkan dan peta teknologi lengkap (teknologi, resep) untuk menyiapkan hidangan disediakan.

Anda dapat melihat resep kuliner ini baik di situs web kami maupun di program, yang versi demonya Anda bisa unduh gratis di situs web kami dan instal di komputer Anda. Program ini berisi semua peta teknologi yang dipublikasikan di sini, serta rencana menu untuk 8-10, 12, 24 jam menjaga anak di lembaga pendidikan prasekolah dan banyak lagi.

Resep masakan di sini diberikan per 100 gram setelah dikurangi hidangan jadi. Demi kenyamanan Anda, program akan menghitung ulang massa ini untuk hasil cawan tertentu, misalnya, bila cawan menghasilkan 200 gram, berat produk dikalikan 2. Program ini berisi laporan tentang komposisi kimia dari kedua calon (yang direncanakan) menu dan yang sebenarnya untuk periode apa pun. Ada juga menu-requirement, lembar akumulasi dan dokumentasi lain tentang pengorganisasian makanan untuk anak-anak prasekolah dan akuntansi produk di gudang.

Hidangan yang termasuk dalam diet tidak hanya terdiri dari produk sederhana, tetapi juga produk setengah jadi (hidangan yang sudah disiapkan sebelumnya), misalnya makanan yang dipanggang dibuat dari adonan, dan sup dimasak dengan kaldu. Dalam hal ini, resep berisi tautan ke resep hidangan terlampir. Semua program komputer kami dalam seri ini menghitung tab lengkap, termasuk semua piringan yang disarangkan (dari kedalaman sarang apa pun), yang menghasilkan komposisi dan berat produk dasar.

Anda dapat mengetahui nilai gizi produk dan komposisi kimianya dengan mengklik nama produk di resep, yang akan membawa Anda ke Katalog produk dan nilai gizinya. Indikator diberikan per 100 gram.

Tentukan berapa porsi “Potongan daging bit” No. 242/1-2003. dapat disiapkan pada bulan April saat mengolah 15 kg. bit, buat peta teknologi, gunakan bubuk telur. Disajikan dengan saus No. 582/1-2003, menggunakan susu bubuk sapi utuh.

Tuliskan bahan untuk 30 porsi “Borscht” No. 132/1-2003, bulan

1. Tentukan jumlah “potongan daging bit”:

Saya menghitung ulang bit untuk bulan Januari sesuai dengan tabel No. 27, “Perhitungan konsumsi bahan baku, keluaran produk setengah jadi dan produk jadi,” halaman 635 menurut Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Pop- naik produksi:

Sampah di bulan Januari: 27%

Saya membuat proporsinya:

x = 15.000*73/100 = 10.950 kg.

Saya menentukan jumlah bit setelah perlakuan panas, sesuai dengan tabel No. 27 halaman 635 “Perhitungan konsumsi bahan baku, keluaran produk setengah jadi dan produk jadi” menurut Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Pop -produksi:

kerugian selama perlakuan panas adalah 2%

Saya membuat proporsinya:

x = 10.950*98/100 = 10.290kg.

Saya menentukan jumlah porsi dari 10.290 kg. bit:

10.290/170 = 60 porsi.

Saya menentukan berat bersih bit

(kerugian 2% selama perlakuan panas)

Saya membuat proporsinya:

x = 170*100/98 = 173g. (berat bersih)

Saya menentukan berat kotor bit

Saya membuat proporsinya:

x = 173*100/75 = 230g. (berat kotor)

Hasil yang diperoleh saya masukkan pada tabel no.1.

2. Saya sedang membuat peta teknologi: Peta teknologi No. 242/1-2003. Nama hidangan: “Potongan daging bit”

Tabel No.1

nama bahan baku	Untuk 1 porsi	Untuk 60 porsi
Margarin meja
Bubuk telur
Semolina
Tepung roti
Memasak lemak
Berat setengah jadi
Banyak irisan daging goreng
Saus No.582
Hasil produk dengan saus

Deskripsi singkat tentang proses teknologi.

Bit yang direbus di kulitnya dikupas, diseka atau dilewatkan melalui pemotong sayur. Panaskan dengan lemak, lalu tambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dan masak hingga empuk. Dinginkan hingga 40 - 50 o dan tambahkan garam, telur, campur dan bentuk menjadi irisan daging, roti dalam remah roti atau tepung dan goreng di kedua sisi.

Untuk 1000g. telur membutuhkan 280g. bubuk telur.

Saya membuat proporsinya:

1000gr. - 280 gram. telur bubuk 10 gr. - hgr. bubuk telur

x = 10*280/1000 = 2,8 gram. bubuk telur

Peta teknologi No. 582/1-2003 Nama masakan “Saus susu”

Tabel No.2

Sesuai dengan tabel No. 29 “Norma pertukaran dalam menyiapkan masakan”, halaman 662 dalam Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Masyarakat Populer, saya menghitung ulang susu.

Untuk 1000g. Susu sapi utuh membutuhkan 120g susu bubuk sapi utuh.

Saya membuat proporsinya:

1000gr. - 120 gram. susu bubuk 13.3g. - hgr. bubuk susu

x = 13,3*120/1000 = 1,5 gram. susu bubuk.

Hasil yang diperoleh saya masukkan pada tabel no.2.

Masalah No.2

Meja vegetarian

Tabel No. 1 Nama bahan baku Per 1000g. Untuk 15000g...

Meja vegetarian

Saya menyetujui V.N.Veryasov. Pimpinan perusahaan, nama lengkap Peta teknis dan teknologi No.1...

Fillet, beefsteak, entrecote, languette, rump steak adalah produk setengah jadi berukuran kecil. Mereka dibuat dari produk setengah jadi berukuran besar. Penggunaan produk setengah jadi berukuran besar: Tenderloin digunakan untuk menyiapkan produk setengah jadi dalam porsi (steak...

Pengolahan produk kuliner

Penyelesaian: Untuk menyiapkan 1 porsi masakan, berat bersih yang dibutuhkan adalah: Kentang - 258g, bawang bombay - 50g, jamur - 60g, margarin - 10g. Mengingat pada bulan April tingkat limbah kentang adalah 40%, bukan 20% yang ditetapkan sebagai nilai standar di buku resep...

Pengolahan kuliner ikan tenggiri

Pengolahan kuliner ikan tenggiri

Objek kajian dalam penelitian ini adalah pengolahan kuliner ikan tenggiri di perusahaan katering. Signifikansi praktis dari pekerjaan ini adalah...

Bahan: telur - 2 buah; roti gandum - 30 gram; susu - 30 gram; mentega cair atau mentega - 10 g Potong kulit dari roti gandum basi (roti atau roti yang terbuat dari tepung kualitas pertama atau tertinggi...

Peta teknis dan teknologi untuk dragena

Satu porsi daging panggang ala rumahan membutuhkan 162 gram. daging sapi. Jadi, 100.000/162 = 617 porsi. Oleh karena itu, dari 100 kg daging sapi Anda bisa menyiapkan 350 porsi daging panggang ala rumahan...

Peta teknis dan teknologi Nama hidangan (produk) Telur dadar jagung_______________ Area aplikasi: Masakan Rumania_(kafe, ruang makan)___________ Daftar bahan baku: Jagung, mentega, telur, peterseli, garam, mentega, susu...

Teknologi pembuatan piring

Teknologi penyiapan makanan ringan, piring, produk adonan

Untuk menyiapkan 1kg. daging cincang untuk kue keju dengan keju cottage membutuhkan 915 g keju cottage 1000 - 915 X - 6000 Kita mendapat 1000 * 6000/915 = 6557 g. Anda akan mendapatkan 6 kg daging cincang untuk kue keju. Pondok keju. Untuk menyiapkan 1 kue keju seberat 75 g, Anda membutuhkan 30,3 g daging cincang (berdasarkan berat kotor)...

1 area penggunaan

Petunjuk teknologi ini berlaku untuk potongan daging sayuran setengah jadi beku (selanjutnya disebut “potongan daging sayur”), yang dimaksudkan untuk dikonsumsi setelah disiapkan secara kuliner sepenuhnya.

Potongan daging sayuran diproduksi dalam berbagai macam berikut:

1. "Bit"

2. “Bit dengan plum”

3. "Wortel"

4. “Wortel dengan kismis”

5. "Kentang"

6. “Kentang dengan jamur”

7. "Kubis"

8. “Kubis dengan wortel”

2. Karakteristik bahan baku dan bahan

2.1 Untuk produksi irisan daging sayuran, bahan baku berikut digunakan:

1. Bit segar menurut Gost 1722;

2. Adas segar, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

3. Gula pasir menurut Gost 21;

4. Prune menurut Gost 28501;

5. Margarin meja menurut Gost 240;

6. Semolina menurut Gost 7022;

7. Telur ayam untuk makanan menurut Gost 27583;

8. Remah roti menurut Gost 28402;

9. Kubis putih segar menurut Gost 1724;

10. Kentang makanan segar menurut Gost 7176;

11. Champignon segar menurut PCT 608;

12. Jamur tiram segar, disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia;

13. Susu sapi menurut Gost 13277;

14. Minyak sayur menurut Gost 1129.

2.2 Bahan baku yang digunakan untuk produksi irisan daging nabati harus memenuhi persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan serta persyaratan veteriner.

2.3 Diperbolehkan menggunakan bahan mentah dan perbekalan sesuai dengan dokumentasi peraturan lainnya dari produksi dalam negeri atau impor jika terdapat sertifikat kesesuaian dan disetujui oleh badan Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk digunakan dalam industri makanan, menjamin produksi sayuran. irisan daging sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis ini.

2.4 Setelah diterima, bahan mentah ditimbang dengan timbangan sesuai dengan GOST 29329.

3. Resep

3.1 Potongan daging sayur dibuat sesuai dengan resep yang ditunjukkan pada tabel 1-2.

3.2 Pengendalian massa bahan mentah dan produk setengah jadi saat menyiapkan campuran resep dilakukan pada skala sesuai dengan Gost 29329.

Tabel 1

nama bahan baku
	Akar bit		Bit dengan plum		Wortel		Wortel dengan kismis
Bit rebus
Semolina
Tepung roti
buah plum
Wortel rebus
Susu atau air

Meja 2

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku irisan daging sayur, g, per 1000g. hidangan yang sudah jadi
	kentang		Kentang dengan jamur		Brassica		Kubis dengan wortel
Kentang rebus
kubis putih
Margarin atau minyak sayur
Semolina
Dill atau peterseli
Telur ayam
Tepung roti
Wortel rebus
Champignon segar
Banyak jamur goreng
Susu atau air

4. Karakteristik produk yang dihasilkan

Karakteristik dan indikator kualitas irisan daging sayuran ditunjukkan pada tabel 3-4.

4.1 Dari segi indikator organoleptik, irisan daging sayur harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 3.

4.2 Dari segi indikator fisika dan kimia, irisan daging sayur harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 4.

Tabel 3. Ciri-ciri organoleptik irisan daging sayur

	Indikator	Penampilan		Warnai pada bagian tersebut	Konsistensi		Inklusi pihak ketiga
	Akar bit	Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, tanpa pinggiran atau retak yang sobek atau patah.		Akar bit	Lembut, sejenis	Irisan daging sayur yang sudah jadi harus memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan khas produk jenis ini tanpa rasa atau bau asing.	Tidak diperbolehkan
	Bit dengan plum		Bentuknya membulat dan pipih.	Bit dan warna yang sesuai diselingi dengan potongan plum
	Wortel		Bentuknya lonjong-gepeng dengan ujung runcing	Oranye
	Wortel dengan kismis		Bentuknya bulat-pipih.	Oranye dan warna senada diselingi kismis
	kentang		Bentuknya lonjong-gepeng dengan ujung runcing	Krim ringan dengan percikan tanaman hijau
	Kentang dengan jamur		Bentuknya lonjong-gepeng dengan ujung runcing	Krim ringan dan diwarnai dengan percikan jamur
	Brassica		Bentuknya bulat-pipih.	Hijau pucat
	Kubis dengan wortel		Bentuknya bulat-pipih.	Warna wortelnya hijau pucat dan serasi

Tabel 4. Parameter fisika-kimia irisan daging sayuran

	Nama irisan daging sayur	Fraksi massa bahan kering, %, tidak kurang	Fraksi massa lemak, %, tidak kurang	Keasaman,%, dihitung sebagai asam malat	Massa untuk garam meja, %
	Akar bit
	Bit dengan plum
	Wortel
	Wortel dengan kismis
	kentang
	Kentang dengan jamur
	Brassica
	Kubis dengan wortel

5. Proses teknologi

5.1 Potongan daging sayur diproduksi sesuai dengan persyaratan spesifikasi teknis, petunjuk teknologi ini,

sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

5.2 Skema teknologi persiapan komponen:

– Persiapan, memasak bit, kentang, wortel

– Pengolahan telur

– Persiapan gula dan remah roti

– Persiapan plum, kismis

– Persiapan, menggoreng kubis, jamur

– Menyiapkan sayuran

5.2.1 Persiapan, pemasakan bit, kentang, wortel Bit, kentang, wortel dicuci bersih, direbus kulitnya, didinginkan, kemudian dikupas. Sayuran yang sudah dikupas dicincang di parutan selebar 2-3 mm.

5.2.2 Persiapan telur

Telur ayam diovoskop, dicuci dalam bak tiga rongga: pertama dengan air hangat dengan soda abu 1-2%, kemudian dengan larutan kloramin 0,5%, lalu dibilas dengan air bersih mengalir.

5.2.3 Persiapan gula dan remah roti

Gula dan remah roti diayak melalui saringan dengan diameter 2-3 mm.

5.2.4 Persiapan plum dan kismis

Buah plum yang diadu disortir dan dipotong-potong selebar 2-3 mm. Kismis disortir.

5.2.5 Persiapan, menggoreng kubis, jamur

Jamur segar dengan diameter tidak lebih dari 5 cm (champignon, jamur tiram) baru disortir, akarnya dibuang, dicuci bersih dua kali, dibilas dengan air, diperiksa, dipilih yang tidak cocok, kusut dan hancur, lalu dibilas lagi dengan air dingin. .

Jamur kupas dapat disimpan tidak lebih dari dua jam. Jamur olahan dipotong-potong dan digoreng dengan minyak sayur.

Kubis putih dibersihkan dari bagian atas daun hijau, terkontaminasi dan busuk, dicuci dengan air mengalir, dipotong menjadi 2-4 bagian. Kubis yang sudah disiapkan dicincang dan digoreng dengan minyak sayur.

5.2.6 Mempersiapkan sayuran

Adas segar atau peterseli dicuci dengan air mengalir, dibiarkan mengalir, lalu dipotong-potong tidak lebih dari 5 mm.

5.3.Menyiapkan irisan daging sayuran

	Nama irisan daging sayur	Metode memasak
	Akar bit	Bit yang direbus dan dicincang dipanaskan dengan lemak, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam dan telur ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Bit dengan plum	Bit yang direbus dan dicincang dipanaskan dengan lemak, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam, telur, plum cincang ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Wortel	Wortel rebus dan cincang direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam dan telur ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Wortel dengan kismis	Wortel rebus dan cincang direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam, telur, kismis ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	kentang	Telur dan bumbu ditambahkan ke kentang rebus tumbuk, campurannya dicampur, irisan daging dibentuk darinya, dan dilapisi tepung roti.
	Kentang dengan jamur	Tambahkan telur dan jamur goreng ke kentang rebus tumbuk, campur massa, bentuk irisan daging darinya, dilapisi tepung roti
	Brassica	Kubis goreng direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam dan telur ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti
	Kubis dengan wortel	Kubis goreng direbus dengan lemak dalam susu atau air, kemudian ditambahkan semolina sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dimasak hingga empuk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40-50 derajat, garam, telur, wortel cincang rebus ditambahkan, dicampur dan irisan daging dibentuk, dilapisi tepung roti dalam remah roti

5.4 Membentuk irisan daging sayur

Massa yang telah disiapkan diberi bentuk: lonjong-rata dengan ujung runcing atau bulat-rata dengan ketebalan 1-1,5 mm. Agar tidak lengket, produk setengah jadi diletakkan di atas lembaran atau nampan yang dilapisi remah roti dan dikirim untuk dibekukan.

5.4 Membekukan irisan daging sayuran

Potongan daging sayuran dibekukan hingga suhu dalam ketebalan produk minus 10 C atau lebih rendah.

Untuk menjaga rasa dan mengurangi penurunan berat badan alami selama pembekuan, produk setengah jadi harus segera dibekukan.

6. Menandai

6.1 Setiap unit kemasan konsumen dan pengangkutan harus diberi penandaan.

Setiap unit kemasan konsumen diberi label yang dicetak dan diberi stempel sebagai berikut:

- Nama Produk;

- Berat bersih;

- komposisi produk;

- kondisi penyimpanan;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– informasi tentang sertifikasi.

6.2 Label dengan gambar tanda penanganan yang menunjukkan metode penanganan kargo sesuai dengan GOST 14192, dibuat dengan cara dicetak dan dicap, ditempelkan pada setiap unit kemasan pengangkutan, yang menunjukkan hal-hal berikut:

- Nama Produk;

– nama dan lokasi (alamat) produsen;

– jumlah unit pengemasan dan berat kotor;

- kondisi penyimpanan;

- tanggal produksi;

- Sebaiknya sebelum tanggal;

– penunjukan kondisi teknis ini;

– informasi tentang sertifikasi.

7. Pengemasan

7.1 Potongan daging sayur diproduksi dalam bentuk potongan dengan berat 65g dan 85g. Penyimpangan yang diijinkan dari massa yang ditetapkan satu unit tidak boleh melebihi + 3%.

7.2 Irisan daging sayur dikemas dengan berat bersih 130-780 g (untuk irisan daging sayur seberat 1 buah 65 g), 170-1020 g (untuk irisan daging sayur seberat 1 buah 85 g). pada mesin otomatis atau secara manual dalam wadah atau baki dengan tutup yang terbuat dari bahan polimer sesuai dengan TU 49631-79 atau bahan lain yang disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia untuk kontak dengan produk makanan.

Berat bersih spesifik tertera pada label yang ditempel pada setiap unit kemasan.

7.3 Wadah dan nampan berisi irisan daging sayuran ditempatkan dalam kotak yang bersih, kering, dan bebas bau yang dapat digunakan kembali: kayu menurut GOST 11354-82, polimer menurut TU 10.10.01-04-89, aluminium menurut TU 10-10 -541-87 atau kotak yang terbuat dari karton bergelombang sesuai dengan Gost 13513-86.

Kotak ditutup dengan penutup atau ditutup dengan plastik wrap.

7.4 Untuk katering umum dan perusahaan ritel, irisan daging sayur dapat dikemas dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg dalam kotak yang dapat digunakan kembali dengan penutup: polimer menurut TU 10.10.01-04-89, aluminium menurut TU 10.10-541-87 atau jenis wadah serupa yang dapat digunakan kembali diizinkan untuk digunakan oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Bagian dalam kotak yang dapat digunakan kembali dilapisi dengan perkamen atau sub-perkamen. Potongan daging sayuran ditempatkan dalam satu atau dua baris tingginya, dilapisi di antara baris dengan perkamen sesuai dengan Gost 1341-97 atau sub-perkamen Gost 1760-86 (tidak lebih dari 35 lembar dalam satu baris)

8. Aturan pengangkutan dan penyimpanan

8.1 Potongan daging sayur diangkut dengan semua moda angkutan sesuai dengan aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk jenis angkutan tersebut.

8.2 Umur simpan irisan daging sayuran sejak selesainya proses teknologi pada suhu tidak lebih tinggi dari:

minus 10 0 C – tidak lebih dari satu bulan,

minus 18 0 C – tidak lebih dari tiga bulan.

9.1 Potongan daging sayur beku di katering atau di rumah dicairkan pada suhu 18-20 0 C, kemudian digoreng dalam wajan panas dengan minyak sayur di kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan, setelah itu dimasukkan ke dalam oven selama 5- 7 menit.

Potongan daging sayur siap saji disajikan dengan krim asam, mentega cair, tomat, krim asam atau saus jamur

10. Pengendalian produksi

10.1 Persyaratan umum untuk mengatur dan melakukan pemeriksaan masuk bahan mentah dan bahan yang digunakan untuk pembuatan kue keju harus memenuhi persyaratan Gost 24297-87.

10.2 Pada semua tahap penyiapan irisan daging sayuran, pengendalian dilakukan terhadap kepatuhan terhadap parameter teknologi, resep produksi, kualitas bahan baku yang digunakan, dan pengendalian kualitas produk jadi.

10.3 Penimbangan bahan mentah dan bahan dilakukan pada timbangan sesuai dengan GOST 23767-70.

11. Indikator Gizi

Indikator nilai gizi irisan daging sayur per 100g. produk diberikan dalam Lampiran A. dalam TU 9165-001-62690663-2003.

12. Pendukung metrologi produksi

Peta dukungan metrologi untuk parameter terkontrol dari proses produksi potongan sayuran diberikan dalam lampiran TI 9165-001-62690663-2003.

Lampiran A (referensi)

Daftar dokumentasi peraturan yang dirujuk dalam instruksi teknologi

Gost R 50474 -93	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri koliform (bakteri koliform)
Gost R 50480-93	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi bakteri dari genus Salmonella.
Gost R 51289-99	Kotak polimer yang dapat digunakan kembali. Kondisi teknis umum.
Gost R 51574-2000	Garam dapur. Kondisi teknis.
	Gula pasir. Kondisi teknis.
	Margarin. Kondisi teknis umum.
Gost 1129-93	Minyak sayur. Kondisi teknis.
Gost 1341-97	Perkamen sayur. Kondisi teknis.
Gost 1721-85	Wortel meja segar disiapkan dan disediakan. Kondisi teknis.
Gost 1722-85	Bit meja segar, disiapkan dan disediakan. Kondisi teknis.
Gost 1724-85	Kubis putih disiapkan dan disediakan. Kondisi teknis.
Gost 1760-86	Subperkamen.Kondisi teknis.
Gost 6882-88	Anggur kering. Kondisi teknis.
Gost 7022-97	Semolina. Kondisi teknis Buah batu kering. Kondisi teknis.
Gost 7176-85	Kentang makanan segar. Kondisi teknis.
Gost 8756.0-70	Produk makanan kaleng Pengambilan sampel dan persiapannya untuk pengujian.
Gost 8756.21-89	Produk makanan kaleng. Metode untuk menentukan lemak.
Gost 10354-82	Film polietilen. Kondisi teknis.
Gost 10444.2-94	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi dan mengidentifikasi Staphyllococcus aureus.
Gost 10444.12-88	Produk makanan. Metode untuk mengidentifikasi ragi dan kapang.
Gost 10444.15-94	Produk makanan. Metode penentuan jumlah mikroorganisme mesofilik, aerobik, dan anaerobik fakultatif.
Gost 11354-93	Kotak yang dapat digunakan kembali terbuat dari kayu dan bahan kayu untuk produk-produk industri makanan dan pertanian. Kondisi teknis.
Gost 13277-79	Susu sapi yang dipasteurisasi. Kondisi teknis.
Gost 13513-86	Kotak karton bergelombang untuk industri daging dan susu. Kondisi teknis.
Gost 14192-96	Penandaan kargo.
Gost 24297-87	Kontrol produk masuk. Ketentuan dasar
Gost 25555.0-82	Produk olahan buah-buahan dan sayur-sayuran. Metode untuk menentukan keasaman yang dapat dititrasi.
Gost 26186-84	Produk olahan buah-buahan dan sayur-sayuran, daging kalengan serta produk daging dan sayur-sayuran. Metode penentuan klorida.
Gost 26668-85	Produk makanan dan penyedap rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi.
Gost 26669-85	Produk makanan. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi.
Gost 26670-91	Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme.
Gost 26927-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode penentuan merkuri.
Gost 26929-94	Bahan baku dan produk makanan. Persiapan sampel Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik.
Gost 26930-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan arsenik.
Gost 26932-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan prospek.
Gost 26933-86	Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk menentukan kadmium.
Gost 27583-87	Telur ayam untuk makanan. Spesifikasi
Gost 28402-89	Tepung roti. Kondisi teknis umum.
Gost 28501-90	Buah batu kering. Kondisi teknis.
Gost 28561-90	Produk olahan buah-buahan dan sayur-sayuran. Metode untuk menentukan bahan kering atau kadar air.
Gost 28805-90	Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah khamir dan kapang yang osmotoleran.
	Jamur. Champignon segar yang dibudidayakan. Kondisi teknis.
	Baki dan wadah terbuat dari bahan polimer. Kondisi teknis.
MU 1-40/3805 tanggal 11.11.91	Pedoman pengendalian mutu laboratorium produk katering umum.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya
SanPiN 2.3.2.1078-01	Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan.

Lampiran B (untuk referensi)

Nilai gizi irisan daging sayuran

	Nama kue keju			Karbohidrat, g	Konten kalori, kkal
	Akar bit
	Bit dengan plum
	Wortel
	Wortel dengan kismis
	kentang
	Kentang dengan jamur
	Brassica
	Kubis dengan wortel

GANTI LEMBAR PENDAFTARAN

Lembar untuk mendaftarkan perubahan spesifikasi teknis ini
Ganti nomor.	Nomor halaman				Total halaman setelah perubahan	Informasi penerimaan perubahan (nomor surat pengantar)	Tanda tangan orang yang melakukan perubahan	Nama belakang dan tanggal modifikasi
	Diganti	Tambahan	Pengecualian	Berubah

PETA

Dukungan metrologi proses teknologi produksi irisan daging sayuran

	Nama tahapan proses teknologi, parameter yang dikontrol dan satuan ukuran.	Nilai normalisasi suatu parameter (indikator) dengan deviasi teknologi yang diijinkan	Indikator pengatur ND	Alat pengukur	Metode pengukuran	Kesalahan pengukuran	Frekuensi kontrol	Formulir pendaftaran, jangka waktu penyimpanan informasi
	Kontrol masuk		GOST 24297-89, sertifikat kesesuaian				Selalu
	Pengendalian bahan baku terhadap kandungan senyawa kimia. dan biologis benda: unsur beracun, pestisida, radionuklida						Peran kontrol baru
	Kontrol suhu udara di gudang		TI untuk produksi salad			3°С	Selalu
	Kontrol suhu udara di ruang pendingin untuk menyimpan bahan baku					2°C	Selalu

							Selektif Kontrol
	Mempersiapkan Komponen
	Menggiling plum dan herba						Secara berkala
	Mengayak tepung, gula	Ukuran kisi-kisi menurut TI
	Perlakuan panas pada bit, wortel, kubis, jamur	Waktu pemrosesan		Jam rumah tangga		1 menit	Selalu
	Kontrol suhu di ruang pendingin untuk menyimpan komponen	Dari +2 hingga + 6°С		Termometer teknis menurut Gost 23544-87 atau gost 2045-71			Selalu
	Memasak irisan daging sayur. Pengendalian berat komponen	Sesuai resepnya		Gost 29329-92 dan sejenisnya	Gost 29329-92		Selalu
	Memasak irisan daging sayur.	Gambar pori		Timbangan teknis	Gost 29329-92	0,2 %	Selalu
	Kontrol berat badan irisan daging sayuran kemasan			Gost 29329-92 dan sejenisnya			Selalu
	Penyimpanan dan penjualan. Kontrol suhu udara	Dari +2 hingga +6°С		Termometer teknis menurut Gost 23544-87 atau gost 2045-71			Selalu