Mempercepat proses fermentasi. Berapa lama tumbukan harus difermentasi dan bagaimana mempengaruhi prosesnya? Apa yang harus ditambahkan untuk fermentasi yang lebih baik. Aerasi atau oksigenasi

Faktor kuat utama yang mempengaruhi laju fermentasi adalah jumlah ragi dalam tumbukan dan suhu.

Percepatan fermentasi dengan menambahkan ragi tambahan.

Proses fermentasinya seperti ini: kita tuangkan air ke dalam wadah, biarkan ragi hidup disana dan beri makan gula.

Jika kita memasukkan lebih banyak ragi ke dalam wadah, maka gula akan lebih cepat dimakan.

Semakin banyak ragi dalam tumbukan, semakin cepat matangnya.

Kecepatan fermentasi tidak sepenuhnya berbanding lurus dengan jumlah ragi, melainkan sedikit lebih rendah karena pada akhirnya alkohol ikut campur.

Kalau tumbukan kita dengan dosis biasa 100 gram perasan atau 30 gram ragi roti kering per 1 kilogram gula pasir akan siap dalam 5 hari, pada suhu 25 derajat, maka dengan dosis ganda 200 gram perasan atau 60 gram kering, tumbukan pasti akan matang dalam 3 hari, tetapi lebih mungkin 2 hari, karena ragi akan menaikkan suhu dalam wadah hingga 30 derajat.

Jika Anda menambah jumlah ragi dalam tumbukan menjadi 150 gram ragi yang diperas atau hingga 45 gram ragi kering per 1 kg gula, tumbukan akan matang satu atau dua hari lebih awal, tergantung pada suhu fermentasi, semakin tinggi semakin awal. .

Cara lain untuk mengurangi waktu fermentasi mash adalah dengan menggunakan pemupukan.

Pakan adalah bahan pembangun ragi, dengan menggunakannya kita akan meningkatkan jumlah ragi karena reproduksinya.

Saus atas tidak boleh lebih mahal dari ragi, jika tidak maka makna penggunaannya akan hilang.

Baca tentang nutrisi ragi.

Mempercepat fermentasi dengan menjaga suhu tumbukan yang optimal.

Suhu adalah energi, semakin tinggi suhunya, semakin cepat ragi menemukan glukosa dan memakannya.

Suhu tumbukan sangat mempengaruhi laju fermentasi.

Suhu optimal untuk fermentasi adalah 30-35 derajat.

Jika lebih kecil maka fermentasi terjadi lebih lambat.

Suhu juga tidak perlu dijaga di atas 35 derajat, ragi stres dan tidak memakan gula.

Pada suhu di atas 50 derajat, ragi mati.

Baca tentang suhu tumbukan optimal

Poin kunci dalam pembuatan bir nabati adalah persiapan tumbukan. Pematangannya bisa berlangsung dari 2 hari hingga 2 bulan. Dan dalam beberapa kasus, muncul pertanyaan yang masuk akal - bagaimana cara mempercepat proses fermentasi tanpa mengurangi kualitas produk akhir.

Durasi fermentasi tergantung pada jenis dan kualitas ragi yang digunakan, suhu lingkungan, dan jumlah gula dalam wort awal. Namun hal terpenting dalam proses percepatan fermentasi adalah pemilihan gula pasir yang tepat.

Makanan utama ragi di wort adalah gula. Pada saat mikroorganisme menguntungkan mulai menyerapnya dan alkohol terbentuk dan proses fermentasi dimulai.

Paling sering, gula pasir putih biasa, yang diperoleh dari bit, digunakan untuk membuat tumbuk. Dalam kasus yang jarang terjadi, gula tebu juga dapat digunakan, tetapi harganya beberapa kali lebih mahal dari biasanya. Jika Anda lebih menyukai bahan baku ini, sebaiknya pilih gula yang memiliki warna coklat. Itu dianggap lebih aromatik dan manis. Selain itu, berikut ini dapat digunakan untuk membuat tumbuk:

Penting! Jika kita berbicara tentang persiapan tumbukan yang dipercepat, maka yang terbaik adalah menggunakan gula pasir standar atau gula invert. Waktu persiapan wort berkurang 2 atau bahkan 3 kali lipat.

Cara mempercepat proses pematangan di rumah

Jika proses fermentasi terlalu lama, tumbukan bisa menjadi asam atau terlalu banyak zat berbahaya dan kotoran asing yang terbentuk di dalamnya. Oleh karena itu, dalam beberapa kasus, percepatan proses ini mutlak diperlukan.

Ada beberapa cara dasar untuk mempercepat fermentasi mash. Keuntungan utama mereka adalah bahwa mereka tidak menurunkan kualitas nabati di masa depan dan tidak mengurangi volume keluarannya.

Pemupukan nitrogen

Cara mempercepat fermentasi ini dianggap paling sederhana dan tercepat. Senyawa nitrogenlah yang membantu ragi tumbuh dan berkembang lebih cepat. Pemberian pakan ini dapat dilakukan dengan tiga cara:

Untuk 10 liter cairan, Anda perlu menambahkan 2 cangkir kacang polong biasa yang belum dicuci. Penting untuk melakukan penambahan ini sebelum fermentasi intensif dimulai. Lebih baik melakukan ini pada saat pengaturan tumbukan itu sendiri. Produk jadi akan memiliki bau yang agak spesifik, yang hilang sama sekali setelah dua kali penyulingan.
Kerak roti hitam kering tidak hanya akan mempercepat proses ini, tetapi juga membantu mengatasi peningkatan pembentukan busa. Untuk 10 liter tumbuk, Anda membutuhkan 500 g kulit roti gandum kering dan dihancurkan.
Campurkan 75 - 80 g pasta tomat dengan 200 ml air dan tuangkan ke dalam wadah fermentasi. Bahan tambahan ini tidak hanya akan mempercepat fermentasi, tetapi juga memberikan warna yang tidak biasa dan menarik pada tumbukan.

Pemupukan nitrogen yang paling efektif adalah penggunaan kacang polong biasa. Proses fermentasi dipercepat lebih dari 30%.

Proses pembuatan sirup gula invert khusus memakan waktu yang cukup lama. Namun sebagai hasilnya, tidak hanya mungkin untuk mempercepat pematangan tumbukan secara signifikan, tetapi juga secara signifikan meningkatkan kualitas minuman jadi.

Campurkan tiga liter air panas dengan 6 kg gula pasir dan masak adonan dengan api sedang.
Selama 25 menit pertama, campuran harus terus diaduk dan busa bagian atasnya dihilangkan.
Setelah waktu ini, Anda perlu menambahkan 25 g bubuk asam sitrat ke dalam sirup, sedikit demi sedikit.
Ketika semua asam ada di dalam sirup, kecilkan api seminimal mungkin, tutup wadah dengan penutup dan masak selama 1 jam.
Kemudian sirup harus didinginkan hingga hangat dan ditambahkan ke wadah.

Proporsi persiapan sirup ini dirancang untuk 24 liter tumbukan.

Suhu tumbukan gula

Mempertahankan suhu yang tepat tidak hanya mempercepat proses fermentasi, tetapi juga meningkatkan cita rasa minuman beralkohol yang sudah jadi. Suhu optimal dianggap berkisar antara 26 hingga 28 derajat. Ketika suhu turun di bawah 24 derajat, proses fermentasi terhenti.

Ada beberapa opsi untuk mempertahankan kondisi suhu optimal:

pasang tangki fermentasi di dekat radiator pemanas;
bungkus dia dengan selimut tua yang hangat;
Anda dapat menempatkan termostat untuk akuarium di wadah berisi tumbuk;
bungkus wadah dengan insulasi konstruksi khusus.

Referensi! Saat memilih salah satu metode, perlu diingat tentang tumbukan yang terlalu panas. Jika suhu naik di atas 29 derajat, wadah harus ditutup dengan kantong es.

Dalam video ini Anda dapat melihat dengan jelas cara mempercepat proses fermentasi mash:

Aktivasi ragi

Fermentasi mash yang terlalu lama dapat terjadi karena jumlah ragi yang tidak mencukupi. Ada beberapa cara untuk memperbaiki situasi ini:

Aktivasi awal ragi. Sebelum menambahkannya ke wadah berisi tumbuk, mereka harus dibiarkan mengembang. Untuk melakukan ini, Anda perlu membuat larutan manis dari 1000 ml. air dan 150 gr gula pasir. Tambahkan seluruh volume ragi ke dalam campuran ini, aduk dan biarkan selama 15 menit. Lalu tuangkan semuanya ke dalam wadah.
Anda cukup menambahkan satu porsi ragi lagi ke dalam wadah. Jika 30 g ragi digunakan untuk 20 liter tumbuk, maka saat menambahkan, lebih baik menggunakan setengah dari norma.
Semakin banyak oksigen dalam cairan, semakin aktif proses fermentasi yang terjadi. Oleh karena itu, Anda dapat memasang aerator khusus dari akuarium ke dalam wadah berisi tumbuk.
Pemupukan dengan nitrogen juga memungkinkan Anda mengaktifkan kerja ragi secara signifikan.

Untuk lebih mengaktifkan kerja jamur ragi, Anda perlu mengocok botol berisi cairan dua kali sehari. Tidak perlu melepas segel air. Ini akan meningkatkan konsentrasi oksigen dalam cairan dan menghilangkan kelebihan karbon dioksida.

Menambahkan gula secara bertahap

Penambahan satu kali sebagian besar gula ke dalam tumbukan akan meningkatkan kepadatannya dan secara signifikan mempersulit kerja mikroorganisme yang bermanfaat. Akibatnya, proses fermentasi menjadi tertunda secara signifikan. Situasi ini dapat dihindari dengan penggunaan produk ini dalam porsi, yang dapat dilakukan dengan dua cara:

Bersama dengan ragi, setengah dari jumlah total gula segera ditambahkan ke dalam tumbukan.. porsi sisanya dibagi menjadi dua porsi lagi. Yang pertama dimasukkan ke dalam tumbukan setelah 12 jam, dan bagian kedua setelah hari berikutnya.
Seluruh volume gula dibagi dua dan ditambahkan dalam dua tahap. Porsi pertama saat mencampurkan wort, dan porsi kedua, tepat 24 jam kemudian

Dalam kedua kasus tersebut, cairan harus tercampur rata sampai gula benar-benar larut.

Perhatian! Para moonshiner berpengalaman terkadang melakukan sesuatu dengan sedikit berbeda. Setelah menambahkan bagian pertama gula, tumbukan tercampur rata hingga benar-benar larut. Kemudian bagian kedua langsung dimasukkan ke dalam wadah, namun cairannya tidak tercampur setelahnya. Gula akan larut dengan sendirinya seiring waktu.

Apa yang harus dilakukan jika tidak berfermentasi sama sekali?

Terkadang, terutama bagi pembuat minuman keras pemula. Mereka dihadapkan pada kenyataan bahwa tumbukan tidak berfermentasi sama sekali. Alasannya mungkin:

Perhitungan gula salah. Dalam kasus seperti itu, cairannya sendiri terasa sangat manis, tetapi tidak ada proses fermentasi di dalamnya. Anda hanya perlu menambahkan air. Cairan baru harus ditambahkan hangat dan berdasarkan rasa manis asli dari wort, tetapi tidak lebih dari 2 liter per 10 liter tumbuk.
Menggunakan ragi berkualitas buruk atau tidak sesuai. Sebelum membeli produk ini, Anda perlu mempelajari rekomendasi dari pembuat minuman keras yang berpengalaman. Anda juga perlu memeriksa kesegarannya sebelum menambahkannya ke dalam adonan. Anda hanya perlu menggunakan ragi alkohol khusus dengan umur simpan yang baik dan dalam kemasan utuh.
Air keran berkualitas rendah digunakan untuk membuat tumbukan. Jika ingin mendapatkan minuman yang benar-benar berkualitas, airnya harus diendapkan dan disaring.

Persiapan nabati dan alkohol untuk penggunaan pribadi
benar-benar legal!

Setelah runtuhnya Uni Soviet, pemerintahan baru menghentikan perang melawan minuman keras. Tanggung jawab pidana dan denda dihapuskan, dan pasal yang melarang produksi produk yang mengandung alkohol di rumah telah dihapus dari KUHP Federasi Rusia. Hingga saat ini, tidak ada satu pun undang-undang yang melarang Anda dan saya melakukan hobi favorit kami - menyiapkan alkohol di rumah. Hal ini dibuktikan dengan Undang-Undang Federal 8 Juli 1999 No. 143-FZ “Tentang tanggung jawab administratif badan hukum (organisasi) dan pengusaha perorangan atas pelanggaran di bidang produksi dan peredaran etil alkohol, produk beralkohol dan mengandung alkohol. ” (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 1999, No. 28 , pasal 3476).

Ekstrak dari Hukum Federal Federasi Rusia:

“Efek Undang-undang Federal ini tidak berlaku untuk aktivitas warga negara (individu) yang memproduksi produk yang mengandung etil alkohol untuk tujuan selain penjualan.”

Moonshining di negara lain:

Di Kazakstan sesuai dengan Kode Republik Kazakhstan tentang Pelanggaran Administratif tanggal 30 Januari 2001 N 155, tanggung jawab berikut diberikan. Jadi, menurut Pasal 335 “Pembuatan dan penjualan minuman beralkohol buatan sendiri”, produksi minuman keras, chacha, murbei vodka, tumbuk dan minuman beralkohol lainnya secara ilegal untuk tujuan penjualan, serta penjualan minuman beralkohol tersebut, memerlukan denda sebesar tiga puluh indeks perhitungan bulanan dengan penyitaan minuman beralkohol, peralatan, bahan baku dan perlengkapan pembuatannya, serta uang dan barang berharga lainnya yang diterima dari penjualannya. Namun, undang-undang tidak melarang penyiapan alkohol untuk penggunaan pribadi.

Di Ukraina dan Belarusia semuanya berbeda. Pasal No. 176 dan No. 177 dari Kode Ukraina tentang Pelanggaran Administratif mengatur pengenaan denda sebesar tiga sampai sepuluh upah minimum bebas pajak untuk produksi dan penyimpanan minuman keras tanpa tujuan untuk dijual, untuk penyimpanan perangkat* untuk produksinya tanpa tujuan dijual.

Pasal 12.43 mengulangi informasi ini hampir kata demi kata. “Produksi atau perolehan minuman beralkohol kuat (moonshine), produk setengah jadi untuk produksinya (mash), penyimpanan peralatan untuk produksinya” dalam Kode Republik Belarus tentang Pelanggaran Administratif. Ayat 1 menyatakan: “Produksi minuman beralkohol kuat (moonshine), produk setengah jadi untuk produksinya (mash), serta penyimpanan peralatan* yang digunakan untuk produksinya, akan dikenakan peringatan atau denda. hingga lima unit dasar dengan penyitaan minuman, produk setengah jadi, dan perangkat tertentu."

*Anda masih dapat membeli minuman keras nabati untuk digunakan di rumah, karena tujuan keduanya adalah untuk menyaring air dan mendapatkan komponen untuk kosmetik dan wewangian alami.

Pematangan wort merupakan proses yang memakan waktu lama. Tidak dalam semua kasus dimungkinkan untuk menunggu hingga tumbukan mencapai kondisi yang diperlukan. Dalam kasus seperti itu, Anda dapat mempercepat fermentasi tumbukan gula, tetapi hal ini hampir selalu mengancam penurunan kualitas produk alkohol jadi.

Wort adalah lingkungan hidup di mana kultur jamur khusus yang disebut ragi bekerja tanpa lelah sepanjang periode pemasakan. Mempertahankan kondisi kehidupan yang optimal sangat penting bagi mereka, karena jika terjadi gangguan sekecil apa pun, kultur jamur dapat mati begitu saja. Produk sampingan dari aktivitas vital mereka adalah alkohol dan karbon dioksida yang dihasilkan dari gula. Dalam beberapa kasus, wort mungkin berhenti berfermentasi. Kita perlu mencari tahu apa yang menyebabkan masalah ini.

Seringkali kesalahan dalam pembuatan gula tumbuk dilakukan pada tahap awal. Yaitu pada tahap penghitungan jumlah massa gula. Karena alkohol dibuat melalui aktivitas aktif ragi, yang memproses gula menjadi zat yang Anda butuhkan, kekurangan komponen manis dapat menyebabkan aktivitas di dalam wort melambat atau terhenti. Memfermentasi 100 g gula menghasilkan sekitar 60 ml alkohol. Untuk menghindari kesalahan dalam perhitungan tersebut, sebaiknya gunakan tabel khusus.
Kesalahan umum lainnya yang memperlambat atau menghentikan fermentasi gula wort adalah pemilihan kultur ragi yang salah. Seringkali, banyak orang memilih ragi roti yang paling terjangkau dan mudah digunakan, yang memiliki sejumlah kelemahan signifikan. Hal ini mempengaruhi tingkat pematangan wort dan komponen rasa dan aromatik dari produk akhir. Untuk melindungi diri Anda dari kemungkinan masalah selama fermentasi, yang terbaik adalah menggunakan jenis alkohol yang ditujukan untuk tujuan ini. Kultur jamur tersebut memiliki vitalitas dan aktivitas yang tinggi, sehingga memperpendek masa fermentasi, dan aktivitasnya disertai dengan jumlah busa yang minimal.

Salah satu komponen penting adalah. Karena kualitas cairan yang buruk, fermentasi wort juga dapat melambat atau bahkan berhenti sama sekali. Air keran adalah pilihan terburuk untuk ditambahkan ke media fermentasi hidup, karena mengandung klorin dan kotoran yang tidak hanya merusak rasa produk akhir, tetapi juga merusak proses secara keseluruhan. Air matang juga tidak cocok, karena lingkungannya kekurangan oksigen nutrisi yang diperlukan untuk fungsi normal jamur. Untuk menghindari masalah, air harus diambil baik disaring, atau mata air, atau sumur. Cairan ini jenuh dengan oksigen, yang membantu mengaktifkan aktivitas vital ragi.
Kondisi suhu yang dipilih secara tidak tepat juga dapat menjadi faktor yang menyebabkan massa gula memperlambat fermentasi. Suhu ruangan yang terlalu tinggi maupun suhu ruangan yang terlalu rendah tidak akan meningkatkan fermentasi wort. Suhu ruangan harus antara 18 dan 24 °C. Jika suhunya terlalu rendah, ragi akan berhenti beraktivitas. Situasi ini dapat diperbaiki dengan menempatkannya di tempat yang hangat dan mencampurkannya dengan baik. Suhu tinggi dapat membunuh ragi sepenuhnya, jadi waspadalah.
Penting juga untuk diingat bahwa cahaya merusak aktivitas proses seperti halnya aliran udara yang berlebihan. Jadi letakkan wadah di tempat gelap dan pastikan menggunakan segel air.

Cara mempercepat fermentasi gula tumbuk

Ganti atas

Dalam kebanyakan kasus, ragi yang Anda gunakan memerlukan pemberian pakan, termasuk untuk mempercepat pematangan. Apa yang disebut aktivator ragi dapat dibeli di toko khusus, dan sama sekali tidak mempengaruhi kualitas produk aslinya. Namun karena Anda menyiapkan alkohol alami, Anda bisa menyiapkan pupuk organik di rumah.

Paling sering, stimulan berikut digunakan untuk mempercepat fermentasi massa gula:

Kerak roti hitam. Sedikit kerak dapat mempercepat fermentasi wort dengan cukup baik.

Kismis. Buah beri kering, sama seperti buah beri segar, mengandung kultur ragi liar di permukaannya, yang membantu mempercepat fermentasi tumbukan gula. Hal ini tidak mempengaruhi rasa produk akhir. Jangan mencuci kismis sebelum menambahkannya;

Pasta tomat. Bahan yang agak nonstandar, namun juga dapat mempercepat proses fermentasi gula tumbuk. Pertama, harus dicampur dengan air agar tidak terlalu pekat, kemudian cairan yang dihasilkan harus dituangkan langsung ke dalam wadah fermentasi. Sepuluh liter tumbukan membutuhkan sekitar 50 g pasta tomat.

Jagung. Obat yang sangat ampuh untuk mempercepat fermentasi massa gula. Kekurangan dari pupuk ini adalah busanya yang kuat. Anda perlu menambahkan beberapa gelas jagung per 10-15 liter produk fermentasi.

Jeruk sangat bagus untuk mempercepat fermentasi. Dalam hal ini, ada beberapa perbedaan - dua hari pertama wort harus diaduk secara intensif dan sering, dan jus buah jeruk dapat mempengaruhi “keasaman tumbukan”. Tambahkan jus satu buah ke dalam 10 liter.

Kacang polong. Waktu fermentasi menggunakan katalis alami untuk proses kacang polong berkurang 20-30%. Dapat ditambahkan segera atau selama fermentasi. Jika Anda memilih opsi kedua, ingatlah bahwa ini akan menyebabkan busa yang hebat, yang harus Anda persiapkan. Dan juga saat mencuci wadahnya akan menimbulkan bau yang sangat tidak sedap. Biasanya tambahkan 2-3 cangkir kacang polong per 10 liter massa fermentasi.

Saturasi oksigen

Cara ini sangat membantu mempercepat proses fermentasi gula tumbuk, namun hanya jika digunakan bersamaan dengan pemupukan. Jika tidak, Anda tidak akan mendapatkan efek khusus apa pun, karena tidak akan ada tempat berkembang biak bagi mikroorganisme.

Untuk aktivitas aktif mikroorganisme ragi, diperlukan akses oksigen atau aerasi. Ragi membutuhkan oksigen untuk sintesis aktif asam lemak tak jenuh dan ergosterol sehingga mempercepat proses fermentasi. Untuk menjamin ketersediaannya, wadah berisi massa harus dikocok atau diaduk secara berkala beberapa kali sehari. Tentu saja lebih baik memilih pengadukan, karena akan lebih efektif mempercepat proses fermentasi.

Penting! Aerasi dapat dilakukan dengan menggunakan alat - blender tangan, kompresor akuarium, bor dengan alat khusus, atau cukup dengan mengaduknya dengan tangan.

Cara mempercepat proses fermentasi nabati tumbuk dengan cara membalikkan gula

Prosesnya melibatkan perlakuan khusus di mana semua mikroorganisme patogen dimusnahkan. Intinya, mengubah gula menjadi sirup dengan menambahkan air. Bagaimana prosedur ini terjadi?

Sebaiknya ambil wadah atau wajan berkapasitas besar.
Tuangkan tiga liter air dan panaskan hingga 80 °C.
Kemudian tuangkan gula ke dalam air dan aduk hingga rata.
Langkah selanjutnya adalah mendidihkan campuran dan mendidih selama 10 menit.
Tambahkan asam sitrat dalam proporsi yang diperlukan dan aduk kembali.
Selanjutnya, tutup wadah dengan rapat dan lanjutkan memasak selama satu jam dengan api kecil.
Sirup yang sudah jadi didinginkan hingga 30 °C dan ditambahkan ke massa fermentasi.

Menggunakan ragi turbo

Mungkin cara paling efektif untuk mempercepat fermentasi gula tumbuk. Meskipun menggunakan ragi turbo bukanlah kesenangan yang murah, namun hasil dan kualitas produk jadinya sepadan. Tidak seperti semua jenis ragi dan metode percepatan lainnya, metode khusus ini membantu wort matang dalam dua hingga tiga hari tanpa kehilangan kualitas atau efek samping. Dengan menggunakan ragi turbo, Anda akan segera mendapatkan massa yang siap untuk distilasi, yang akan menghasilkan tingkat tinggi - 18-20 °, mereka juga tidak memerlukan pemberian makan terpisah, dan fermentasi terjadi praktis tanpa busa.

Tentu saja, untuk membuat minuman yang enak, enak, dan yang terpenting, minuman berkualitas tinggi, Anda harus terlebih dahulu memilih resep tumbukan yang tepat. Jika ternyata fermentasinya harus dipercepat, perlu diingat bahwa dalam tugas apa pun Anda tidak boleh terlalu bersemangat, jika tidak, Anda akan mendapatkan hasil yang berlawanan dengan yang diinginkan. Dan hal terbaiknya, tentu saja, adalah jangan terburu-buru dan membiarkan proses alami melakukan tugasnya.

Braga merupakan produk hasil fermentasi ragi dalam gula, dan tanpanya mustahil membayangkan proses pembuatan alkohol. Mempersiapkan tumbukan untuk nabati di rumah dimungkinkan berkat banyak pilihan resep yang memungkinkan Anda melakukan hal ini. Namun demikian, metode yang paling populer dalam menyiapkan tumbukan untuk nabati adalah metode yang mengharuskan Anda menambahkan gula ke dalamnya. Minuman nabati yang baik diperoleh dari tumbukan gula, tetapi, tentu saja, tunduk pada semua aturan penyulingan. Banyak moonshiner yang tertarik dengan cara mempercepat fermentasi gula tumbuk, karena proses ini memakan waktu minimal seminggu. Bagaimana proses pembentukan tumbukan dari air, gula dan ragi?

Fitur tumbukan gula

Gula tumbuk, seperti yang Anda pahami, selalu terdiri dari gula, sehingga kualitasnya sepenuhnya bergantung pada karakteristik produk tersebut. Tampaknya semua gula pasir yang ditawarkan di toko kelontong adalah sama. Faktanya, semua gula biasanya dibagi menjadi bit dan tebu. Yang mana yang memungkinkan Anda membuat tumbuk dengan cepat?

Mempercepat fermentasi gula tumbuk

Beberapa pembuat minuman keras percaya bahwa gula bit sangat ideal untuk membuat tumbuk, dan produknya harus berwarna krem. Warna gula yang gelap menunjukkan rasa manisnya yang tinggi, yang memungkinkan Anda menyiapkan tumbukan berkualitas tinggi. Namun, kelemahan dari gula tersebut adalah dapat memberikan bau yang tidak sedap pada tumbukan.

Sedangkan untuk gula tebu tidak jauh berbeda dengan gula bit, bahkan persentase kandungan gula pada kedua jenis produk ini pun sama. Penyuling berpengalaman menyarankan untuk menambahkan 2 jenis gula ke dalam tumbukan sekaligus, diambil sesuai proporsi yang ditentukan dalam resep membuat tumbukan.

Banyak pembuat minuman keras yang ingin mempercepat fermentasi tumbukannya menambahkan terlalu banyak gula ke dalamnya, percaya bahwa ini akan membuat bahan mentahnya berfermentasi lebih cepat, tetapi ini adalah pendapat yang salah. Masalahnya adalah menambahkan terlalu banyak gula ke dalam tumbukan dapat menyebabkan ragi dalam tumbukan mati begitu saja, itulah sebabnya bahan mentah yang mengandung alkohol tidak akan diproduksi. Alasan fenomena ini adalah sukrosa tidak punya waktu untuk berubah menjadi alkohol.

Perbandingan komponen yang diambil untuk membuat tumbukan tergantung pada seberapa banyak bahan baku yang ingin diperoleh pembuat minuman keras. Jika Anda menyiapkan tumbukan dengan benar dan menyaringnya melalui penyulingan nabati, maka dari satu kilogram gula pasir Anda bisa mendapatkan 1-1,2 liter nabati dengan kekuatan 40 derajat. Sedangkan untuk ragi, untuk jumlah gula tersebut biasanya diambil 20 gram ragi kering atau 100 gram ragi yang dikompres. Asam sitrat sering ditambahkan ke dalam wort, dan jumlahnya tidak boleh melebihi 5 gram per 1 kilogram gula.

Untuk memulai proses fermentasi, Anda perlu menghubungkan komponen-komponen tumbukan secara seri. Pertama, gula dilarutkan dalam air hangat, lalu ditambahkan volume air dingin yang ditunjukkan dalam resep. Sebelum menambahkan, disarankan untuk melarutkan ragi dalam sedikit sirup gula dan setelah beberapa menit menambahkannya ke dalam wort. Sedangkan untuk ragi kering harus disiapkan sesuai petunjuk.

Tumbukan apa pun dituangkan ke dalam wadah fermentasi, tetapi hanya diisi tiga perempatnya. Soalnya pada tahap awal terbentuk busa yang melimpah, yang bisa mengalir keluar tangki destilasi jika terisi penuh. Gula tumbuk difermentasi pada suhu tertentu 25-30 derajat. Jika semuanya dilakukan sesuai aturan, maka masa fermentasinya adalah 6-7 hari. Bagi banyak orang, periode ini terasa terlalu lama, namun jika diinginkan, periode fermentasi dapat dipercepat.

Bagaimana cara mempercepat proses fermentasi?

Waktu fermentasi mash dapat dikurangi dengan menggunakan beberapa metode, misalnya dengan membalikkan gula pasir. Metode ini melibatkan pengolahan khusus gula pasir, sehingga semua mikroorganisme patogen yang terkandung di dalamnya dimusnahkan. Inversi gula adalah proses pembuatan sirup dari air dan gula. Bagaimana cara melakukannya:

Tuang 3 liter air ke dalam panci dan panaskan hingga 80 derajat, lalu tambahkan gula pasir dan aduk rata.
Didihkan gula dan air dan masak sirup selama sepuluh menit. Tambahkan asam sitrat ke dalam sirup sesuai resep dan aduk semuanya hingga rata.
Tutupi panci dengan sirup dan masak selama satu jam dengan api kecil.
Sirup didinginkan hingga 30 derajat dan ragi ditambahkan.

Anda bisa mempercepat proses fermentasi dengan memberi makan ragi. Ini dapat dilakukan dengan roti gandum hitam, malt, jus berry (untuk 10 liter tumbuk, ambil 50 mililiter minuman) dan bahan tambahan lainnya. Metode kimia pemberian ragi juga dapat digunakan, misalnya dengan menambahkan amonia, sulfat, dan superfosfat. Amonia diambil dengan kecepatan lima gram per 10 liter wort, superfosfat - 3 gram per 10 liter wort, sulfat - 2 gram per kilogram gula.

Anda dapat meningkatkan kecepatan persiapan tumbukan menggunakan metode seperti aerasi. Prosedur ini melibatkan penjenuhan tumbukan dengan oksigen dengan mengaduknya. Masalahnya adalah di bawah pengaruh oksigen, fermentasi ragi dan pemecahan gula menjadi alkohol dan air dipercepat.

Banyak pembuat minuman keras yang mempraktikkan metode ini untuk mempercepat fermentasi tumbuk, seperti menambahkan gula secara bertahap ke dalam wort, yang memungkinkan ragi diaktifkan sebanyak mungkin.

Untuk mempersingkat proses pembuatan mash sebaiknya tidak menggunakan cara percepatan seperti penambahan gula secara berlebihan, karena pada lingkungan yang terlalu manis ragi tidak aktif. Selain itu, Anda tidak boleh memfermentasi wort pada suhu yang terlalu tinggi (di atas 30 derajat), karena dalam hal ini semua ragi akan mati dan fermentasi tidak akan terjadi.

Sedangkan untuk resep membuat quick mash memungkinkan Anda menyiapkan bahan mentah hanya 1-2 hari sebelumnya. Namun demikian, banyak penyuling juga mempraktikkan metode seperti itu untuk mendapatkan bahan mentah dengan cepat untuk pembuatan minuman keras.