Sebelum Anda memanggang roti dalam oven Rusia, Anda harus menyiapkan ovennya sendiri terlebih dahulu. Anda perlu memanaskannya agar pemanasannya merata. Kemudian perlu didiamkan beberapa saat agar panasnya lebih merata. Sebelum memasukkan loyang roti ke dalam oven, Anda harus membuang abunya atau mengumpulkannya di samping.
Ada banyak resep cara memanggang roti dalam oven Rusia. Roti bisa sangat berbeda, tidak beragi, manis, gandum, gandum hitam, dll. Ada jumlah resep yang tidak terbatas.
Roti dalam resep oven Rusia
Untuk roti gandum-gandum biasa dalam oven Rusia, Anda membutuhkan: tepung gandum hitam - 2 gelas, tepung terigu - 1 gelas, air - 1 gelas, 0,5 sendok teh ragi, dan 1 sendok teh garam dan gula.
Cara memanggang roti dalam oven Rusia - resep
- Untuk memanggang roti dalam oven Rusia, panaskan air dalam panci besar. Larutkan ragi dalam air dan tambahkan gula agar bekerja lebih cepat. Tambahkan sekitar setengah gelas tepung terigu. Aduk semuanya dengan baik dan letakkan adonan di tempat hangat selama dua jam hingga volumenya bertambah dan muncul busa di permukaan.
- Kemudian tambahkan garam ke adonan roti dan sedikit demi sedikit sisa tepung: gandum dan gandum hitam. Mulailah menguleni sedikit demi sedikit. Untuk memanggang roti dalam oven Rusia, pastikan menambahkan tepung dalam porsi kecil agar tidak membebani adonan. Seharusnya tidak terlalu keren. Adonan ini mungkin akan sedikit menempel di tangan Anda. Tutupi adonan roti dan letakkan di tempat hangat agar mengembang.
- Jika adonan roti sudah mengembang dua kali lipat, adonan harus didiamkan dan dibiarkan mengembang lebih jauh. Prosedur ini harus diulangi dua hingga tiga kali.
- Tempatkan adonan roti yang sudah jadi ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan biarkan terendam di tempat hangat selama dua jam. Isi cetakan tidak lebih dari sepertiga volumenya, karena adonan akan terlalu mengembang. Olesi bagian atas adonan dengan minyak sayur. Ini akan mencegah roti mengering.
- Tempatkan cetakan di oven Rusia yang sudah disiapkan. Anda bisa meletakkan semangkuk kecil air di dalam tungku oven untuk meningkatkan kelembapan, dan kulit roti tidak akan terlalu keras.
- Roti akan dipanggang dalam oven Rusia dari empat puluh menit hingga satu jam. Besar kecilnya loyang akan mempengaruhi waktu memanggang roti. Segera setelah roti yang sudah jadi dikeluarkan dari oven Rusia, roti itu harus ditaburi air beberapa kali. Keluarkan formulirnya dan bungkus dengan handuk bersih. Jangan menyimpan roti panas di dalam cetakan. Kerak bisa rusak karena uap air yang mengembun.
- Biarkan seperti ini sampai roti menjadi dingin. Jika sudah benar-benar dingin, Anda bisa menyajikannya.
Igor Bartashuk dari Nyuksenitsa memanggang roti dalam oven Rusia. Menggunakan teknologi yang sama seperti sebelumnya. Saya mulai membuat kue bukan hanya “karena kecintaan terhadap seni”. Apa yang bisa lebih aman dan sehat daripada roti yang dipanggang dengan tangan Anda sendiri tanpa bahan tambahan atau pengawet? Sekarang dia mengajarkan kerajinan ini kepada orang lain. Pekerjaan itu sulit dan memakan waktu. Kami bekerja satu shift dengan Igor Bartashuk.
“Di atas meja terdapat peralatan pembuat roti - mangkuk, spatula dan dayung untuk mengerjakan adonan, lingkaran dan timbangan, serta persediaan tepung, garam, gula dan kismis,” - Igor Bartashuk kali ini membuat roti bukan di rumah, tetapi di budaya rakyat tradisional Nyxen Center.
Saya memasukkan starter ke dalam air hangat, dan saya akan mengatur adonan.
Adonan untuk adonan hampir kalis, hanya tersisa sedikit. Sekarang adonannya sudah tidak menempel di tangan atau dinding mangkuk, dan belum berbau.
Baiklah, ini sudah siap. Sekarang saya akan menutupnya dengan penutup dan membawanya ke tempat terhangat di dapur - di atas meja kompor.
Kulit kayu birch untuk kayu bakar
Garamnya sudah siap, terlalu matang. Daripada membuang-buang panas, saya akan memasukkan bit ke dalam oven untuk salad!
Sementara itu, adonan sudah mengembang dan baunya sangat sedap. Jika saya hanya menggunakan tepung rye untuk adonannya, maka saat menguleni adonan saya menambahkan tepung rye dan tepung terigu. Gandumnya sangat sedikit, tidak lebih dari 25% dari total jumlah tepung.
Dan inilah yang menjadi sorotan dari kue ini!
Selain bercanda, saya bekerja dengan dayung, adonannya sangat padat.
Boleh diuleni dengan tangan, tapi karena saya memanggang roti dalam cetakan, saya membuat adonannya lebih encer, jadi kalau saya memanggangnya di atas perapian, ya, saya bisa membuat adonannya lebih kental agar mudah diuleni dengan tangan saya. tangan di atas meja.
Beginilah tampilan adonan setelah diuleni: semua tepung ada di dalam adonan, kismis tersebar merata ke seluruh volume.
Karena saya menambahkan sedikit tepung putih, adonan terasa lengket di tangan saya. Jika Anda menaburkan tepung pada bagian mata, tanpa mengetahui takarannya, hingga tidak lengket lagi, seperti halnya tepung terigu, maka Anda dapat dengan mudah melakukannya secara berlebihan dan mendapatkan gumpalan yang padat dan berat.
Kayu bakar sudah habis terbakar; Saya menyebarkan beberapa arang ke seluruh perapian dan mendapatkan gambar ini - Lampu Kota!
Eh, kompornya agak kecil!
Di pojok kanan dekat Anda bisa melihat tumpukan batu bara di sepanjang dinding kanan. Dan karena dia, roti yang paling dekat dengannya menjadi lebih kemerahan. Pada prinsipnya tidak apa-apa, tapi saya rasa lain kali saya akan mengeluarkan arang dari kompor.
Soooo, yang pertama berangkat!
Perasaan ketika semuanya berjalan sesuai rencana.
Akhir-akhir ini banyak orang yang membuat roti sendiri. Mereka memanggangnya di mesin pembuat roti dan bahkan dengan penghuni pertama, tetapi meskipun enak, ini jauh dari roti gandum hitam asli Rusia. Mengapa demikian? Yang penting adonan rotinya jangan sampai mengembang begitu saja (yang biasanya paling diperhatikan orang), yang penting adonannya harus mengembang. dewasa . Dan beberapa jam saja tidak cukup untuk ini.
roti perapian di telinga gandum
Adonan gandum hitam itu istimewa; ia matang dengan adonan pertama; Ragi hanyalah sepotong adonan yang tersisa di dalam ragi untuk kreasi berikutnya. Itu benar - kreasi, karena adonan diuleni terlebih dahulu, lalu diuleni (dan adonan choux juga diseduh terlebih dahulu). Tapi hal pertama yang pertama. Dalam alat pengaduk (wadah tempat roti matang) selalu ada sedikit adonan yang tersisa di dinding dan bawah setelah sebagian besar adonan digulung menjadi roti dan dimasukkan ke dalam oven. Sisa-sisa adonan ini adalah ragi roti yang akan datang. Mereka perlu dikumpulkan menjadi bola, ditaburi tepung dan ditempatkan di tempat yang dingin. Usahakan untuk menyisakan adonan sebanyak yang bisa ditampung segenggam penuh.
Roti biasanya dipanggang sekali atau dua kali seminggu. Sebelum Anda melakukan ini, cobalah rasakan bahwa Anda tidak hanya menyiapkan makanan, tetapi membuat roti. Beberapa jam sebelum pencampuran, starter diletakkan di tempat yang hangat (lebih baik disimpan di tempat yang sejuk). Kemudian tuangkan air hangat (sekitar satu liter untuk satu roti besar), campurkan tepung rye hingga kekentalan krim asam kental, taburkan tepung di atasnya, tutup dengan handuk dan letakkan di tempat hangat, sebaiknya di tepi dingin roti. oven. Tepungnya tidak boleh dingin, jadi Anda perlu menyaringnya sehari sebelumnya dan menaruhnya di atas kompor - biarkan mengering dan hangat. Minta adonan mengembang dengan baik. Dibutuhkan waktu 8 hingga 12 jam agar adonan matang, bila ukurannya sudah dua kali lipat dan sudah menggelembung, Anda bisa menguleni adonan. Pertama tambahkan garam (1,5 - 2 sendok makan tanpa tutup besar untuk satu roti besar) dan berbagai bumbu (jintan, ketumbar, bunga matahari atau biji labu...). Jika Anda ingin memanggang roti manis, tambahkan gula atau madu dan bumbu yang sesuai: kayu manis, cengkeh, kismis, pala, bubuk ceri burung (memberi rasa almond), blueberry kering, stroberi, serviceberry (serviceberry kering lebih baik sebagai penggantinya). kismis, bahkan disebut korinka setelah kismis Korintus dibuat dari anggur hitam kecil), Anda juga bisa memiliki biji-bijian, oatmeal, dll. Ada baiknya memanggang dua roti sekaligus - biasa dan manis, untuk minum teh. Adonan masing-masing kemudian harus dicampur dalam wadah yang berbeda.
Tambahkan bumbu, sekarang tambahkan tepung dan uleni adonan. Biasanya adonan diuleni lebih curam, dengan susah payah, tetapi tidak terlalu curam. Anda dapat memeriksa secara kasar seperti ini: ibu jari harus ditekan ke dalam gumpalan adonan dengan kekuatan yang nyata, tetapi tidak terlalu kuat sehingga membutuhkan ketegangan seluruh tubuh dengan kekuatan tangan yang cukup; Anda perlu menguleni selama sekitar setengah jam. Adonan biasanya tertinggal di belakang tangan Anda bahkan tanpa minyak. Gulung adonan menjadi bola, lihat, cium aromanya... Cantik bukan? Lembut dan sedikit sejuk, seperti pipi bayi, dan Anda hanya ingin menciumnya. Jika mau, cium, jangan menekan perasaan baik. Tutupi dengan handuk dan taruh kembali di tempat hangat. Sekarang akan matang selama empat jam lagi.
roti mentah di atas daun kubis dari kepala kubis
roti mentah di atas daun kubis hijau
setengah roti dipanggang di atas daun kubis - uratnya terlihat :)
Segera setelah adonan mulai mengembang (dalam satu jam atau 40 menit), Anda bisa menyalakan oven. Mereka memanaskannya selama sekitar tiga jam; Anda membutuhkan dua muatan kayu bakar dalam jumlah besar. Kemudian arang disapu, area kompor disapu dengan sapu basah (yang sama dengan yang digunakan penyihir untuk terbang ke cerobong asap) atau sapu (tidak dengan sapu yang digunakan untuk menyapu lantai!) dan panasnya diperiksa. Pembuat roti yang berpengalaman tahu cara menentukan yang tepat kerawang panaskan hanya dengan meraih ke dalam kotak api. Coba pelajari juga, periksa panasnya dengan cara ini setiap kali Anda memanggang, dan Anda akan mulai merasakan perbedaannya seiring waktu. Sementara itu, periksa dengan cara lain. Taburkan sejumput tepung ke atasnya (lebih baik segera di tempat Anda meletakkan roti) dan lihat apa yang terjadi: jika tepung langsung hangus atau bahkan menyala, berarti oven sedang panas (semprotkan di bawah air dan tunggu sebentar, lalu periksa lagi), jika tepung perlahan-lahan(secara bertahap, tidak tiba-tiba) warnanya menjadi coklat - ovennya bagus, jika tetap putih - panasnya tidak cukup, Anda perlu memanaskannya lebih keras. Untuk mencegah oven menjadi dingin sebelum waktunya, hal ini harus dilakukan menyelesaikan– tutup penutupnya dan tutup tampilannya.
Bagaimana roti dimasukkan ke dalam oven? Di sekop roti. Di sekop roti yang sama,
di mana Baba Yaga ingin mendorong Ivanushka ke dalam oven. Ini adalah sekop kayu yang agak besar (lebih besar dari “taman kebun”) biasa dengan pegangan panjang. Biasanya ditaburi dedak atau ditutup dengan kol hijau atau daun maple, ditaruh sepotong adonan di atasnya, dihaluskan dengan tangan basah agar halus dan indah, dipotong jika diinginkan dan dikirim ke oven: sekop adalah dibawa ke tempat di perapian di mana roti akan diletakkan, turunkan ujung sekop ke bagian bawah dan tarik dengan tajam ke arah Anda (coba tarik sekop, dan jangan menyentak sendiri, itu tidak sesulit kelihatannya). Roti beserta daunnya tetap berada di dalam oven. Roti ini disebut perapian , karena dipanggang tanpa cetakan, tepat di atas perapian oven. Inginkan matang dengan baik dan tutup katupnya rapat-rapat. Biasanya roti membutuhkan waktu 2-2,5 jam untuk dipanggang (sebesar satu liter air) atau kurang jika ukuran rotinya kecil. Tapi lebih baik membuat roti besar, rasanya lebih enak dan tidak terlalu kering.
Mengapa lebih baik memanggang roti di oven Rusia? Adakah yang pernah mencoba memanggang roti gandum hitam di oven biasa? Itu tidak berhasil bagi kami, meskipun pai yang terbuat dari tepung putih ternyata enak. Menurut Anda mengapa? memanggang apakah itu disebut persis dengan kata ini? Lagi pula, akan lebih logis untuk menyebut unit pemanas, masing-masing, rumah panas atau rumah hangat, atau mungkin tungku... Tapi faktanya adalah itu tujuan utama dan utama dari kompor Rusia adalah memanggang roti . Semua tugas lainnya bersifat sekunder. Sayangnya, saat ini hampir tidak ada oven, bahkan oven Rusia, yang mampu memanggang roti gandum hitam; hal ini membutuhkan pembuat oven yang kompeten dan tahu cara membuatnya. Kami menemukan banyak aturan untuk membuat kompor Rusia dalam buku indah G. Fedotov “Kompor Rusia”, dan pada saat yang sama kami yakin bahwa sebagian besar kompor modern pada dasarnya bukanlah kompor, tetapi hanyalah kotak api. Ada sirkulasi udara khusus di kotak api oven Rusia, dan oven mendingin secara perlahan, secara bertahap menurunkan suhu saat roti dipanggang. Semua ini mempengaruhi rasanya. Omong-omong, rasa asam pada roti gandum hitam adalah kelebihannya, bukan kekurangannya. Kita terbiasa dengan roti buatan pabrik yang tidak beragi, dan orang-orang cenderung menganggap makanan yang tidak biasa itu hambar. Saat mencoba makanan untuk pertama kalinya, alihkan pikiran Anda dari gagasan bahwa makanan itu baru bagi Anda dan fokuslah hanya pada rasanya - maka Anda akan dapat menghargai rasa ini dengan benar.
Mereka juga mengeluarkan roti dari oven dengan sekop - mereka membawanya dari bawah, mengambil roti dan mengeluarkannya. Segera taburi roti dengan air dan tutup dengan handuk untuk melunakkan kulitnya. Anda bisa menutupi bagian atasnya dengan sesuatu yang ringan dan halus agar lebih lambat mendingin, hanya saja jangan menutupinya dengan sesuatu yang berat, karena keraknya akan kusut. Sebelumnya, mereka bahkan menyembunyikan roti di bawah bantal. Anda bisa meletakkan roti di atas saringan terbalik perapian(bawah) didinginkan dengan kecepatan yang sama dengan kerak. Anda juga bisa melumasinya dengan minyak sayur, hanya saja lebih baik mengambil handuk yang tidak terlalu indah. Lebih baik menyimpan roti di tempat roti kulit kayu birch atau di peti roti. Dalam keadaan apa pun Anda tidak boleh menutup roti Anda di dalam kantong plastik, jangan menghinanya seperti itu... Roti gandum hitam tidak akan berjamur atau basi sampai Anda memakannya, dan dapat disimpan selama dua minggu.
roti dipanggang dalam cetakan
Adonan yang sangat enak dibuat menggunakan whey (bukan air) atau yogurt. Namun untuk setiap jenis cairan sebaiknya simpan alat pengaduk terpisah jika Anda memiliki alat pengaduk kayu.
Roti choux dibuat dengan cara yang sama, hanya beberapa jam sebelum dipanggang, sebagian tepung diseduh (tuangkan air mendidih ke atasnya) (sekitar sepertiga dari jumlah yang dibutuhkan), diaduk, ditutup dengan handuk dan dibiarkan.
Konsistensi bubur harus sedemikian rupa sehingga lingkaran dapat bertahan di dalamnya. Kemudian ragi ditambahkan ke tepung yang diseduh ini - sepotong adonan lama yang diencerkan dengan air hangat (whey, yogurt), dicampur, ditaburi tepung dan dibiarkan matang. Maka semuanya persis sama. Satu-satunya perbedaan waktu adalah bahwa kue choux membutuhkan waktu lebih lama untuk matang dibandingkan adonan sederhana: adonan membutuhkan waktu sekitar 18 jam, dan adonan yang diuleni membutuhkan waktu 10 jam Bandingkan dengan pematangan adonan sederhana – 8-12 dan 4 jam. Jadi waktunya tepat. Dan satu lagi fitur memanggang roti custard: satu jam setelah mulai dipanggang, Anda harus mengeluarkannya, menuangkan air mendidih ke atasnya tepat di sebelah oven (di rak) dan mengirimkannya kembali ke oven untuk menyelesaikan pemanggangan. Roti choux lebih enak dari roti biasa, rasanya manis asam dan tidak basi lebih lama.
Tempat roti kulit kayu birch adalah cara ideal untuk menyimpan roti; roti disimpan dalam waktu lama, tidak basi dan terbentuk lebih lambat pada kelembapan udara tinggi. Jangka waktu maksimum kami menyimpan roti di dalamnya adalah 2,5-3 minggu. Pada akhir minggu ke-3 roti sudah sedikit mengering.
Masalah lainnya mungkin adalah penuaan tepung: tepung putih - yang dibeli di toko - harus disimpan terlebih dahulu di gudang (bisa sebulan atau lebih) - jika tidak, tepung tersebut belum memiliki sifat pemanggangan yang seharusnya. Rupanya khasiat tepung juga bergantung pada berapa lama tepung tersebut dituakan - tentu saja tidak terlalu lama, namun tetap saja.
Saya mengatakannya dengan cara yang berbeda: pada gandum Borodino sedikit, mungkin hanya sepersepuluh, pada gandum hitam saja - sedikit lebih banyak, dan jika itu seperti roti atau milik dokter, maka menjadi dua. Tapi semuanya terlihat jelas, jadi ada variasi yang kuat. :-)
Saya selalu memanggang dalam waktu yang hampir bersamaan - setengah jam atau 40 menit, tidak lebih, bahkan gandum hitam murni. Tentu saja tidak terlalu tinggi - muat untuk seluruh nampan, tetapi semuanya sudah matang.
Ya, kita sudah pernah berurusan dengan tepung, ingat - tepung yang dibeli di toko sudah tua bukan karena dibeli di toko, tetapi karena komposisinya berbeda: di rumah Anda membuat tepung gandum utuh, tepung itu langsung siap, bahkan jika Anda buat di pabrik :) Dan di toko mereka menjual kualitas pertama dan tertinggi - tidak mengandung semua biji-bijian secara keseluruhan, tetapi fraksi yang berbeda dipisahkan selama penggilingan - Dan itu harus didiamkan sampai siap - ini adalah teknologinya.
Dan waktu memanggang lebih bergantung pada ukuran roti. Timbang roti Anda, menarik. Yang terakhir kami ternyata 3,2 dan 3,5 kg. Selain itu, yang pipih, seperti milik Anda, lebih cepat matang :) Mungkin juga ada perbedaan dalam kualitas adonan - kami suka asam, matang sempurna, tetapi Anda tidak suka asam, dan hasilnya berbeda. Secara umum, adonan gandum hitam menarik untuk dipanggang - Saya membaca bahwa memanggangnya memakan waktu lama untuk mencapai rasa yang diinginkan, karena ada tahap ketika sudah tidak mentah lagi, yaitu. Sudah matang, tapi belum siap, rasanya belum sama.
Ya, saya juga ingat betul tepungnya, tapi rasa gandum hitamnya menarik. Besok saya akan mencoba memanggang lebih lama.
Saya memiliki 2 kilogram, atau kurang - dan saya membuat kue setiap hari. Secara umum, ini hampir 2 kali lebih kecil dari milik Anda.
Sementara saya memanggang volume yang sama di piring tinggi, saya mengaturnya selama 60 menit, piring datar ini selama 30-40.
Secara umum, terima kasih atas catatannya - Saya akan mencoba memasukkan gandum hitam yang sama selama satu jam juga, atau bahkan lebih. Tampaknya mustahil untuk "memanggang berlebihan" :-) - jadi saya akan bereksperimen.
Memuat...