1. Sejarah alkohol di dunia.
2. Munculnya kedai minuman.
3. Struktur kedai minuman.
4. Reformasi bisnis minuman keras.
5. Orang asing “tentang kemabukan orang Rusia.”
6. Upaya menutup tempat minum.
7. Bir di Rusia.
8. Ruang bir dan prasmanan.
9. Kesimpulan.
Kedai di Rus'.
Mengapa di antara kita, orang Rusia, jiwa kita selalu berkobar dan ingin merindukan hal seperti ini, lebih kuat? Jawaban atas pertanyaan yang sangat kompleks ini harus dicari tidak hanya dalam relung jiwa Rusia yang canggih, tetapi juga dalam sejarah.
Orang yang berbeda telah mengetahui tentang mabuk sejak lama. Di Tiongkok kuno, seribu tahun sebelum kelahiran Kristus, kaisar mengancam para pemabuk dengan hukuman mati. Sekitar abad ke-6 SM, umat Hindu dan Arya (nenek moyang orang Eropa) mempunyai hukum Manu yang melarang pelanggaran tersebut. Herodotus menulis tentang persembahan anggur persembahan di kalangan orang Persia ketika membahas isu-isu penting. Homer menyebutkan Saturnalia - hari libur untuk menghormati Bacchus. Dengan meningkatnya kekayaan di Roma Kuno, preferensi juga menjadi lebih canggih - orang Romawi mengetahui hingga 160 jenis anggur anggur saja.
Sejak abad ke-13, vodka mulai menyebar di Eropa. Awalnya berfungsi sebagai obat dan hanya dijual di apotek. Di Jerman, harga anggur sangat murah sehingga dengan koin terkecil Anda dapat memanjakan diri Anda lebih dari sekali. Secara umum, ragam minuman beralkohol menunjukkan tingkat perkembangan masyarakat.
Orang-orang liar di Afrika dan Australia meminum tuak, orang Indian di Amerika Selatan meminum infus kava, dan orang Cina meminum rice vodka. Pertarungan melawan "ular hijau" juga dimulai - misalnya, di Amerika, "konser kucing" diselenggarakan di sebelah kedai minuman - mereka berteriak, bersiul, melolong, dan memukul penggorengan.
Hingga abad ke-15 di Rus, penjualan dan produksi minuman keras tidak dibatasi sama sekali. Ada legenda bahwa Pangeran Vladimir, ketika memilih agama untuk negaranya, menolak Islamisme karena larangan minum alkohol. Seolah-olah sang pangeran berkata kepada para duta besar: "Rus senang sekali meminumnya. Kita tidak bisa hidup tanpanya." Ini adalah legenda yang disusun oleh ahli-ahli Taurat biara dalam retrospeksi, lama setelah Rusia mengadopsi agama Kristen. Selama berabad-abad, orang-orang dengan pedas mengejek saudara-saudara biara yang cenderung minum minuman keras. Di masa lalu, setiap pemilik kaya “merokok” vodka untuk rumahnya, memasukkan minuman keras dan tincture. Olga yang bijaksana menghukum orang-orang Drevlyans: "Lihatlah, aku datang kepadamu; dan datanglah ambil banyak madu." Tapi saat itu belum ada minuman keras. Mereka minum hop mash, bir beludru, stoem meads, dan honey kvass. "Vodka" adalah kata kecil untuk "air". Nenek moyang kita tidak meminum “pahit Inggris”, bukan “apsintus”, tetapi “vodka manis”.
Anggur merah telah dikenal di Rus sejak abad ke-10. Itu, dengan nama "Fryazhsky", muncul di meja orang kaya, terkadang di dalam tembok biara. Orang-orang biasa puas dengan vodka manis dan kvass. Minumannya memiliki rasa yang “seperti Anda meminum minuman yang nikmat, Anda menginginkan yang lain, Anda minum yang lain - yang ketiga membakar jiwa Anda.” Tentu saja - masih ada madu, vodka manis dalam tong dari tahun empat puluhan.
Semua ini diminum di bar (kedai - dari kata "memberi makan", "memberi makan"). Anda dapat membandingkannya dengan klub: mereka mengetahui berita di sana dan melakukan percakapan. Ada pepatah: “Di kedai dan di pemandian, semua bangsawan setara.” Itu saja, tapi wanita itu ditolak masuk ke sana. Tapi semuanya tidak begitu lancar: keluhan terhadap pangeran pada masa itu masih ada: "Tuan! Para petani sedang minum-minum."
Pada tahun 1360, Regesa Arab tidak lagi menemukan vodka manis. Kedai (kata Tatar) muncul - penginapan. Minuman beralkohol dengan kandungan alkohol tinggi, seperti vodka, muncul di Eropa pada abad ke-13, dan pada abad ke-16, vodka muncul di Rus'. Sejak pertengahan abad ke-16, dengan munculnya vodka di Rusia, produksinya dilakukan di tempat penyulingan khusus.
Tsar Ivan Vasilyevich the Terrible, setelah penangkapan Kazan pada tahun 1552, mendirikan kedai Rusia pertama. Kabak adalah kata Tatar dan berasal dari nama wadah yang terbuat dari labu. Harus dikatakan bahwa kedai Tatar adalah sebuah penginapan yang menyajikan minuman beralkohol dan segala jenis makanan. Kedai pertama dibuka oleh Ivan the Terrible di Moskow (sekarang ada hotel bintang 5 "Baltika" - tidak jauh dari Kremlin, dan dalam terjemahan "baltika" berarti rawa dan lumpur). Pada awalnya, kedai ini didirikan untuk para pengawal. Oprichnina adalah cara mempertahankan kekuasaan melalui teror dan kekerasan, orang yang bergabung dengan oprichnina biasanya adalah orang-orang yang tidak memiliki prinsip moral. Bagi mereka, merampok gereja atau biara tidak memerlukan biaya apa pun. Mereka seolah-olah berada di luar hukum dan di luar Rus yang patriarki, di mana nilai-nilai moral telah dibentuk selama berabad-abad. Bagi mereka, nilai-nilai tersebut praktis tidak ada. Terlebih lagi, ketika kedai minuman mulai mendatangkan pendapatan yang sangat besar, dikeluarkan dekrit khusus Ivan the Terrible agar para smerd dan orang lain diperbolehkan mengunjungi kedai minuman.
Kedai-kedai minuman di Rus mulai disebut “kedai khan” - lagipula, masyarakat Tatar menyadari keuntungan dari perdagangan vodka dan mengambil tindakan sendiri. Setelah kuk Tatar, para pangeran mengambil alih kedai minuman, dan tempat-tempat menarik ini sudah disebut “pangeran”, dan kemudian “tsar”. Ada kedai boyar dan biara di Rus'. Misalnya, kedai minuman di Biara Yerusalem Baru, Makaryevsky, dan Trinity-Sergius Lavra. Dari dokumen pertengahan abad ke-17. ternyata di distrik Dvina terdapat lebih dari 20 kedai minuman, termasuk di kawasan biara Anthony-Siysky, di Volok Pinezhsky, di kamp Soyalsky dan Kevrolsky, di volost dan halaman gereja (Nenoksa, Una, Luda, Kuloy dan tempat lain). Menurut pidato interogasi tahun 1678, lokasi 14 pengadilan lingkaran juga terungkap: 4 - di Kholmogory (halaman lingkaran, stand keuntungan, kedai Merah, stand kuartal), 4 - di Arkhangelsk (halaman lingkaran, stand altyn, kedai merah, kedai pemandian), 2 - di Volok Pinezhsky (halaman lingkaran, kedai), 4 - di volost di sepanjang Dvina (di Yemets, Stupino, Nenoksa, Rakul).
Seperti apa kedai kerajaan itu terlihat dari kuitansi para peminum istana klub di Nenoksa, yang mengambil alih istana pada tahun 1688. Menurut kuitansi tersebut, tempat minum ini memiliki “51 ember anggur di ember terukur milik penguasa, dan 2 bak bir – 50 takar, dan bejana: gelas anggur tembaga kopeck seharga dua rubel, dan gelas kayu satu sen, dan gelas kopeck, dan sendok dua kopeck. Ya, tiga geng kapal bir, dan satu kopeck sendok, dan satu lagi untuk uang. Perkakas: cetakan bersegel, dua tong anggur kayu ek, besar, dan satu tong bir semi-tanpa kulit, ya, seperempat tong anggur, dan sebuah gembok.” Ini adalah “pengaturan” internal kedai kerajaan. Semua peralatan ukur untuk menyimpan anggur dan menjualnya dengan keran disegel, yaitu disertifikasi oleh otoritas negara. Di antara aksesori kedai lainnya, dokumen lain menyebutkan konter dan bangku tempat para pemabuk sering tertidur, tetapi mereka tidak menyimpan apa pun yang bisa dimakan di kedai tersebut.
Hanya ada sedikit kedai hibah, sisanya dianggap milik kas negara.
Kedai milik negara dijalankan oleh para pencium. Disebut demikian karena mereka mencium salib dan Injil sehingga mereka akan dengan jujur menjaga perbendaharaan kedaulatan. Mereka diberi imbalan atas pekerjaan baik dan keuntungan.
Kemabukan adalah masalah sosial besar yang telah lama diperangi Rusia dan tidak selalu berhasil. Bahkan ada pendapat bahwa orang Rusia minum lebih banyak daripada orang lain di dunia, dan ini adalah ciri genetik mereka. Apakah begitu? Dan apakah Rusia selalu menjadi personifikasi orang yang mabuk?
Rus Kuno' - minuman yang memabukkan
Pada zaman kuno di Rusia, minuman beralkohol, atau lebih tepatnya, minuman yang sangat memabukkan jarang dikonsumsi, di pesta pemakaman, permainan, dan pesta. Selain itu, yang paling populer adalah mead, bir, dan tumbuk, yang terbuat dari madu, sehingga tidak terlalu memabukkan melainkan menyegarkan. Anggur yang terbuat dari buah anggur mulai diminum hanya sejak abad ke-10, ketika berasal dari Byzantium.
Semua orang membaca cerita rakyat Rusia di masa kanak-kanak, jadi pepatah tentang madu dan bir, yang mengalir dan mengalir di kumis, tetapi tidak pernah masuk ke mulut, sudah tidak asing lagi bagi semua orang. Apa yang dimaksud dengan ungkapan “tidak masuk ke mulutku”? Intinya minuman yang memabukkan tidak diminum begitu saja, melainkan disajikan sebagai pelengkap santapan yang nikmat.
Ada banyak minuman, dan semuanya sangat enak. Dari masa pemerintahan Vladimir Agung hingga pertengahan abad ke-16, minuman memabukkan yang berbahan dasar madu atau jus anggur yang difermentasi digunakan. Ini adalah kvass, saringan, berezovitsa, madu, anggur, bir, minuman keras, yang disebutkan di atas dan menjadi minuman nasional mead dan mash.
Perlu dicatat bahwa tidak ada bukti tertulis bahwa mabuk di Rusia Kuno dianggap sebagai masalah sosial yang serius. Orang-orang tua dari zaman Kievan Rus menyuruh orang-orang muda untuk minum anggur untuk bersenang-senang, tetapi jangan sampai terlalu mabuk: “minumlah, tetapi jangan mabuk.”
Ada pendapat bahwa Adipati Agung Kiev Vladimir memilih Ortodoksi sebagai agama Rus, karena tidak secara langsung melarang minuman keras.
Awal dari "era mabuk"
Saat ini, banyak orang asing mengasosiasikan Rusia dengan vodka. Tidak mungkin untuk mengatakan kapan minuman ini muncul dimana-mana. Namun, ada beberapa dokumen di mana informasi dapat ditemukan bahwa pada paruh kedua abad ke-15, pemrosesan gandum hitam dimulai di Rusia dan mereka belajar memproduksi alkohol murni.
Beberapa saat sebelumnya, pada tahun 1533, Ivan the Terrible mengeluarkan perintah untuk membuka Tsarev Tavern, yang menjadi tempat minum pertama di negara tersebut. Awal abad ke-15 bagi Rusia ditandai dengan munculnya minuman seperti roti, anggur rebus dan panas. Dan ini bukan lagi minuman memabukkan yang tidak berbahaya yang terbuat dari anggur atau madu, melainkan minuman keras asli, yang diperoleh melalui penyulingan.
Orang-orang biasa tidak boleh mabuk setiap hari, seperti yang dilakukan para pengawal Tsar. Para pekerja menikmati alkohol pada Pekan Suci, Natal, dan Sabtu Dmitrov. Upaya pertama untuk memerangi mabuk dimulai pada periode yang sama: jika orang biasa mabuk pada waktu yang tidak tepat, dia dipukuli tanpa ampun dengan batog, dan mereka yang melintasi semua batas akan menghadapi penjara.
Jika kita menganggap mabuk sebagai cara untuk mendapatkan keuntungan, maka di bawah pemerintahan Ivan the Terrible fenomena ini mulai menyebar. Beberapa tahun berlalu setelah “peluncuran” kedai pertama milik Tsar, dan pada tahun 1555 Tsar mengizinkan pembukaan kedai di seluruh Rus. Tampaknya tidak ada hal buruk yang terjadi, tetapi tempat ini tidak menyajikan makanan, dan dilarang membawanya. Seseorang yang menjadi kecanduan alkohol, meminum alkohol tanpa ngemil, bisa kehilangan semua yang dimilikinya dalam sehari, sampai ke pakaiannya.
Perkembangan mabuk-mabukan juga didorong oleh fakta bahwa semua petani, rakyat jelata, dan warga kota secara resmi dilarang membuat minuman keras dan minuman keras di rumah mereka. Secara alami, orang-orang mulai semakin sering mengunjungi tempat minum. Era mabuk dimulai, ketika kedai minuman menerima keuntungan besar, yang masuk ke kas Negara (Tsarev).
Boris Godunov berkontribusi pada perkembangan mabuk-mabukan, di mana semua kedai minuman yang tidak hanya menyajikan alkohol, tetapi juga makanan ditutup tanpa ampun di wilayah Rus. Monopoli negara dalam perdagangan vodka dilegalkan. Pada tahun 1598, Tsar mengeluarkan dekrit yang menyatakan bahwa perorangan tidak berhak menjual vodka dalam kondisi apa pun. Baru seratus tahun berlalu, dan kemabukan telah mencekik leher Rusia dengan tangan besinya.
Title=" Nikolai Nevrev. Protodeacon menyatakan umur panjang pada hari pemberian nama pedagang. 1866
Pedagang diperbolehkan minum dan makan di rumah." border="0" vspace="5">!}
Nikolay Nevrev. Protodeacon menyatakan umur panjang pada hari pemberian nama pedagang. 1866
Pedagang diperbolehkan minum dan makan di rumah.
Menurut diplomat Prusia Adam Olearius, yang menciptakan “Deskripsi Perjalanan ke Muscovy” yang terkenal, dia kagum dengan banyaknya pemabuk yang tergeletak di jalan. Pria dan wanita, tua dan muda, pendeta dan orang sekuler, rakyat jelata dan orang-orang yang mempunyai gelar meminum minuman keras. Sayangnya, ciri-ciri nasional Rusia seperti keramahan memainkan peran penting dalam penyebaran mabuk-mabukan. Di Rusia, merupakan kebiasaan menyambut tamu dengan ramah, dengan makanan dan alkohol. Jika seorang tamu dapat meminum semua yang dituangkan untuknya, maka dia diperlakukan lebih baik daripada seseorang yang minum “buruk”. Hal ini dicatat oleh diplomat Peter Petrey dalam bukunya Moscow Chronicles.
Pertarungan melawan mabuk
Awal perjuangan melawan mabuk-mabukan dapat dibaca pada tahun 1648, ketika apa yang disebut kerusuhan kedai minuman dimulai. Alasannya sederhana: rakyat jelata tidak bisa melunasi semua hutang mereka karena minum di tempat-tempat ini. Pemilik kedai juga tidak mau kehilangan uang, sehingga kualitas vodka kedai menjadi semakin buruk. Kerusuhan begitu dahsyat sehingga tidak dapat dipadamkan tanpa menggunakan kekuatan militer.Fakta ini juga tidak luput dari perhatian Tsar Alexei Mikhailovich, yang menyelenggarakan Zemsky Sobor pada tahun 1652, yang menerima nama historis “Katedral di Kedai”. Hasilnya adalah dekrit yang membatasi jumlah tempat minum di Rusia dan menetapkan hari-hari yang melarang penjualan alkohol. Harus dikatakan jumlahnya cukup banyak, sebanyak 180. Tsar juga melarang penjualan vodka secara kredit. Harga produk ini dinaikkan tiga kali lipat. Satu orang hanya bisa membeli satu gelas vodka yang volumenya 143,5 gram.
Patriark Nikon, yang memiliki pengaruh besar terhadap tsar, bersikeras melarang penjualan alkohol kepada orang-orang “pendeta dan biara”. Khotbah dikhotbahkan di gereja-gereja tentang betapa mabuk adalah dosa dan berbahaya bagi kesehatan. Hal ini berdampak positif, mulai terbentuk sikap negatif terhadap para pemabuk, dan tidak lagi toleran seperti dulu.
Semuanya akan baik-baik saja jika keputusan kerajaan dipatuhi tanpa ragu selama bertahun-tahun. Tidak, itu tidak terjadi. Jumlah kedai minuman tidak berkurang, dan poin-poin lain dari keputusan tersebut berlaku selama sekitar tujuh tahun.
Sayangnya, manfaat ekonomi tidak memungkinkan penurunan perdagangan alkohol secara signifikan. Ketika pendapatan vodka mulai menurun dengan cepat, kepentingan negara menjadi prioritas. Namun, sebelum Peter 1 berkuasa, sebagian besar orang miskin yang minum alkohol di bar menjadi pemabuk. Pedagang dan bangsawan dapat menikmati anggur di rumah, dengan makanan ringan yang berlimpah, karena jumlah orang yang mabuk jauh lebih sedikit di antara mereka.
Peter I juga mencoba melawan mabuk. Misalnya, ia memerintahkan pelepasan medali dengan berat lebih dari 7 kg dan dibagikan kepada semua orang yang terlihat mabuk berat. Medali seperti itu harus dipakai selama tujuh hari, dan dilarang melepasnya.
Kampanye pengendalian diri dan hasilnya
Pada tahun 1914, kampanye pertarakan dimulai. Selama mobilisasi, berdasarkan keputusan kerajaan, penjualan alkohol apa pun dilarang keras. Ini adalah Larangan yang sama yang banyak dibicarakan saat ini. Beberapa saat kemudian, masyarakat lokal mendapat hak untuk memutuskan secara mandiri apakah akan menjual alkohol atau tidak.
Efeknya melebihi semua ekspektasi. Keputusan kerajaan didukung di sebagian besar wilayah, dan hanya dalam setahun konsumsi minuman beralkohol menurun 24 kali lipat. Ada penurunan jumlah pasien yang didiagnosis dengan psikosis alkoholik, dan jumlah ketidakhadiran serta cedera “mabuk” menurun. Kampanye propaganda menentang mabuk-mabukan diluncurkan secara luas.
Namun, hal ini tidak berlangsung lama. Secara bertahap, efek yang dicapai mulai memudar, minuman keras dan produksi alkohol bawah tanah meningkat pesat.
Produksi alkohol terus berlanjut, dan masalah penyimpanannya pun muncul. Pada bulan September 1916, Dewan Menteri melarangnya, dan stok produk harus dimusnahkan, yang menyebabkan penurunan pendapatan negara secara signifikan.
Untuk mengkompensasi kerugian akibat Larangan, pajak dinaikkan. Kayu bakar dan obat-obatan, korek api dan garam, tembakau, gula dan teh - semuanya naik harganya. Bea masuk penumpang dan kargo ditingkatkan. Dan orang-orang terus menyaring minuman keras dan meminumnya.
Kemabukan mulai menyalip tidak hanya masyarakat awam, tetapi juga kaum bangsawan dan intelektual. Apa yang disebut zemstvo hussars (pegawai layanan pendukung yang tidak berpartisipasi dalam permusuhan) melakukan pencurian dan spekulasi tentang alkohol. Perjuangan muncul antara dumas kota dan zemstvo untuk memperluas pengaruh, yang terjadi di bawah tanda kampanye ketenangan, yang mengubah Larangan menjadi penyebab melemahnya posisi sosial-ekonomi Kekaisaran Rusia.
Dan sebagai lanjutan topiknya, sebuah cerita tentang
Seperti yang telah kita ketahui, wisatawan pertama adalah pengemis, peziarah, pejuang, pedagang dan saudagar. Arah perjalanan utama bertepatan dengan jalur perdagangan utama. Fasilitas akomodasi pertama didasarkan pada titik perhentian yang logis, dan oleh karena itu berfokus pada arus transit. Kurangnya jalan raya, sebuah fakta yang terjadi di seluruh Eropa, sangat penting bagi Rus, yang pada saat itu sudah dibedakan oleh hamparan luasnya, ditutupi dengan hutan dan rawa yang tidak bisa ditembus. Jalur utama yang menghubungkan pusat-pusat Rus abad pertengahan satu sama lain dan dengan negara lain adalah sungai. Kota-kota Rusia pertama, yang berkembang melalui perdagangan, juga tertarik pada kota-kota tersebut. Karena tertarik untuk menarik pedagang dengan barangnya, kota harus menciptakan kondisi yang diperlukan. Tempat penting dalam hal ini ditempati oleh penataan fasilitas akomodasi bagi mereka yang tiba di kota dengan membawa barang. Dengan demikian, perdagangan mendorong berkembangnya industri pariwisata, yang objek pertamanya adalah fasilitas akomodasi dan usaha katering.
“Hotel” pertama di Rus abad pertengahan adalah penginapan, yang ada dalam bentuk yang sedikit dimodifikasi hingga awal abad ke-20. Ini adalah tempat penampungan yang paling tidak nyaman dan paling demokratis untuk semua kategori wisatawan. Selain akomodasi semalam, mereka juga menawarkan layanan “menginap”, yaitu menampung kuda dan kendaraan para pelancong. Layanan makanan dan “pemeliharaan teknis” kendaraan merupakan kelanjutan logis dari jenis bisnis ini.
Di Rusia, karena wilayahnya yang sangat luas, inisiatif masyarakat yang giat saja (juga dibatasi oleh kerangka sistem feodal) tidak cukup untuk mengembangkan ruang yang tersedia dan memenuhi kebutuhan berfungsinya mesin negara.
Di satu sisi, terdapat pusat-pusat tradisional pemusatan arus wisatawan, di mana fasilitas akomodasi muncul seolah-olah secara spontan. Di sisi lain, ada juga yang disebut pusat transit perhentian logis di rute nasional (rute yang menghubungkan berbagai kota besar dan kecil di Rusia). Mereka terletak pada jarak sekitar satu hari perjalanan satu sama lain. Pengaturan poin-poin tersebut hanya berada dalam kekuasaan pemerintah pusat, dan berhasil dilakukan. Sudah pada akhir abad ke-15 – awal abad ke-16, “pengejaran Yamskaya” didirikan di Rusia untuk kebutuhan “layanan kedaulatan”. Yamami disebut desa-desa kecil yang terletak pada jarak tertentu satu sama lain di dekat jalan utama. Penduduk Yam diwajibkan memelihara kuda dan mengangkut “dengan keputusan kedaulatan” setiap orang yang memiliki izin khusus (“surat”) atau membayar uang. Untuk pengabdiannya, para kusir diberi tanah, dibebaskan dari pajak, dan juga menerima gaji, karena dianggap sebagai abdi negara. Belakangan, beberapa jenis layanan lain ditambahkan ke layanan tradisional kusir, terutama organisasi penginapan dan kedai minuman di desa Yamsk, menyediakan akomodasi dan makanan bagi para pelancong.
Penginapan di jalan raya biasanya terdiri dari gubuk tempat mereka yang karena satu dan lain hal harus menggunakan jasa kamar ini tidur di musim dingin dan musim panas. Tidak ada fasilitas yang disediakan untuk wisatawan. Penginapan semacam itu dirancang untuk menginap sementara (biasanya terbatas pada satu malam). Tugas pemilik (atau pengurus) tempat ini biasanya mencakup memanaskan ruangan dan menjaganya agar tetap rapi dan bersih. Jika penginapan terletak di pemukiman yang cukup besar, maka ditambah jasa akomodasi makanan dan mandi . Perlu dicatat bahwa beragam fasilitas yang ditawarkan ditentukan oleh permintaan efektif. Faktanya, lapisan masyarakat terkaya lebih suka tinggal di rumah pribadi, yang pemiliknya selalu dengan senang hati memberikan layanannya kepada tamu.
Penginapan di titik pemberhentian logis pada rute sudah ada sejak lama, hingga pertengahan abad ke-19, dan di beberapa tempat bahkan lebih lama lagi. Pukulan telak bagi mereka disebabkan oleh kemunculan dan penyebaran jalur kereta api yang menghubungkan berbagai wilayah di tanah air.
******************************
Di Rusia, memasak sudah lama menjadi urusan keluarga semata. Mereka biasanya dipimpin oleh wanita tertua di keluarga. Koki profesional pertama kali muncul di istana pangeran, dan kemudian di ruang makan biara.
Memasak di Rus' menjadi spesialisasi tersendiri pada abad ke-11. Kisah Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahwa di Biara Kiev-Pechersk terdapat dapur lengkap dengan staf juru masak biara yang besar. Pangeran Gleb memiliki seorang juru masak tua bernama Torchin, juru masak Rusia pertama yang kita kenal.
Sifat masakan Rusia sangat ditentukan oleh kekhasan oven Rusia, yang dengan setia melayani orang kaya dan rakyat jelata sebagai perapian selama berabad-abad (sejak abad ke-14). Hidangan disiapkan dalam panci dan besi cor, ikan dan unggas digoreng dalam potongan besar, dan ada banyak hidangan yang dipanggang, direbus, dan dipanggang.
Inilah yang ditulis oleh petugas polisi moral Panteley Rubashkin tentang tradisi dan adat istiadat abad ke-17: “Pada masa itu, orang Rusia terkenal dengan keramahtamahannya, terutama saat mereka jauh dari kota-kota besar: mereka mengundang seorang musafir atau orang yang lewat ke rumah mereka untuk memberi makan. dan tenangkan dia jika memungkinkan. Mereka tidak mengambil uang untuk roti dan garam. Sebaliknya, tuan rumah akan tersinggung jika tamunya makan sedikit. Senandung itu disertai dengan membungkuk dan memberi hormat terus-menerus. Pada kesempatan ini ada pepatah: “Roti dan garam mengalahkan perampok.”
Perusahaan katering dan penginapan pertama – kedai – muncul di Rus Kuno sejak lama sekali. Kita hampir tidak tahu apa-apa tentang mereka, kecuali, mungkin, fakta bahwa pada abad pertengahan mereka tidak dianggap sebagai institusi yang saleh, dan pemiliknya, juru mudi, berdiri di baris berikut, misalnya: “... baik pezinah, atau seorang rezoimite (yaitu e. rentenir. - Auth.), entah itu perampok atau penjahat.”
Hal ini sangat berbeda di Barat. Budaya perkotaannya yang berkembang dan kehidupan sosial yang lebih dinamis membentuk hubungan sosial di mana kedai atau kedai minuman menjadi norma dalam kehidupan orang bebas, kekhawatiran dan kegembiraan duniawinya.
Kedai dan kafe di Eropa Barat tidak terkait langsung dengan kepentingan fiskal pemerintah; mereka hanyalah pusat daya tarik alami bagi kelompok sosial yang sudah mapan - tentara, pelajar, perampok, pedagang, warga kota, dan pengrajin serikat.
Di Rusia Mengatasi fragmentasi, yang merupakan hal yang wajar bagi semua negara abad pertengahan, terjadi dalam kondisi yang sangat tidak menguntungkan dari kuk Tatar dan ketertinggalan ekonomi yang secara bertahap meningkat dibandingkan Eropa Barat. Di negara yang hancur akibat “keluar” Tatar dan terputusnya jalur perdagangan laut, perekonomian pulih sangat lambat dan berada pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan di Inggris atau Prancis. Seolah-olah perlu untuk “mengulangi” jalan yang telah dilalui, menghidupkan kembali kepemilikan tanah feodal yang stabil, mengembangkan kerajinan perkotaan, dan peredaran uang. Dan di Barat, pabrik-pabrik pertama, bank, komune kota dan universitas sudah beroperasi penuh.
Situasi di kota-kota Rusia sangat sulit, yang perkembangannya (serta pembentukan “wilayah ketiga”) tertunda selama berabad-abad: di Rusia pada abad ke-15-17. tidak ada Reformasi atau Renaisans. Bangsawan Moskow pada abad ke-15 hingga ke-16. mereka tumbuh, bisa dikatakan, dalam pelayanan pangeran dan sepenuhnya bergantung pada belas kasihan pangeran. Mereka membangun hubungan mereka dengan pihak berwenang atas dasar kepatuhan murni. Mereka hampir tidak mempunyai hak atau hak istimewa korporasi dibandingkan dengan bangsawan di Barat. Petani dan penduduk kota, melalui sistem perpajakan, menjadi semakin bergantung pada negara dan pemiliknya: di Rusia pada abad 16-17. Perhambaan berkembang dengan mantap.
Isolasi relatif selama berabad-abad dan perjuangan terus-menerus untuk mempertahankan kenegaraan nasional telah menyebabkan perubahan besar dalam struktur sosial masyarakat dan hubungannya dengan kekuasaan. Di mana-mana negara ikut campur dalam proses pembentukan perkebunan. Ada ketergantungan “resmi” yang jelas: semua strata dan kelompok sosial memenuhi tugasnya dan menduduki tempat tertentu dalam hierarki sosial, yang ditetapkan oleh undang-undang. Pihak berwenang secara bertahap membatasi hak-hak para petani itu sendiri pada pengaturan hari libur umum yang bebas dan sekuler, untuk produksi alkohol. Piagam Ivan III (1462-1505) telah mengatur kehidupan sehari-hari para petani dan memerintahkan agar liburan dengan produksi bir dan tumbuk diselenggarakan hanya dengan izin dari otoritas lokal - gubernur; “Dan di antara hari-hari libur itu mereka tidak menyediakan minuman di tempatnya; tapi mereka tidak menjual bir atau tumbuk.”
Karena kesulitan keuangan yang terus-menerus, karena kebutuhan untuk mempertahankan tentara, pemerintah berusaha memusatkan semua sumber dana yang paling penting di tangannya. Itulah sebabnya negara mempunyai monopoli anggur dan garam. Dia juga menempati tempat spesifiknya dalam sistem ini. "kedai berdaulat" – lembaga pemerintah khusus yang menjual “anggur roti”, mis. vodka yang relatif tahan rendah. Nama ini pertama kali muncul dalam dokumen tahun 1563. 1 dan pada akhir abad ini telah menjadi sebutan tradisional untuk rumah minum milik negara. Biasanya, kedai minuman dikelola atau dikelola oleh “kepala kedai” dan “pencium” yang dipilih oleh penduduk – mereka yang, sambil mencium salib, bersumpah untuk secara teratur melakukan “pelayanan kepada kedaulatan.” Jadi memelihara kedai minuman menjadi tugas tambahan bagi penduduk, dan merupakan tugas yang sangat merepotkan dan bertanggung jawab.
Kedai biasanya terletak di tempat ramai- di dermaga, pameran, bea cukai, di pusat perbelanjaan, pemandian. Pada abad ke-17 mereka menjadi bagian integral dari pinggiran kota Rusia. Biasanya, di kota-kota besar ada yang utama - Kedai Merah dan beberapa perusahaan kecil. Sebuah kota baru dibangun - dan segera sebuah gubuk, penjara, dan kedai minuman muncul.
Persediaan properti kedai minuman abad ke-17 telah dilestarikan, dan oleh karena itu Anda dapat melihat secara mental ke kedai minuman biasa. Itu adalah ruangan yang agak suram dengan bangku-bangku, diblokir oleh konter untuk penjual-tender, yang mengelola stok anggur dan bir serta inventaris sederhana: “Anggur dalam ember terukur milik penguasa (dengan cap berupa lambang negara, yaitu, disertifikasi oleh otoritas negara. - Otentikasi) - 51 ember, dan dua bak bir - 50 takaran, dan bejana: segelas anggur tembaga satu sen, penjualan dua rubel, dan segelas kayu sen, dan segunung altyn, dan sesendok dua rubel. Ya, ada tiga kapal bir, dan sesendok kopek, dan satu lagi uang.” Tselovalnik membagikan minuman dengan sendok takar dan mencatat hasilnya, dan juga mencatat hutang para “pitukh”. Seringkali terdapat tempat penyulingan atau tempat pembuatan bir di dekatnya. Seringkali produk-produk tersebut dikelola oleh perorangan, tetapi semua produk harus dikirim ke kedai-kedai milik negara, di mana produk-produk tersebut dijual “untuk dijual” dalam bentuk mug dan gelas.
Kedai itu sama sekali tidak dimaksudkan untuk komunikasi santai antar subjek: Tidak ada makanan ringan yang diperbolehkan di sana dan oleh karena itu tidak ada makanan yang disajikan di sana. Untuk tujuan ini ada swasta kedai minuman ( restoran dengan makanan murah dan sederhana) . Siapa pun di jalan bisa memiliki kedai minuman, tapi menjual minuman apa pun di sana dilarang keras.
Pada akhir abad ke-16. sistem kedai sudah sepenuhnya di-debug. Kedai dapat dikelola, mis. transfer ke orang yang giat dan kaya yang berjanji untuk membayar sejumlah uang tertentu ke perbendaharaan (segera atau sebagian). Atau pilihan lain. Sebuah kedai dibuka di kota, dan penduduk diminta untuk memilih kepala kedai - “seorang pria yang baik hati dan subsisten, yang berjiwa lurus.” Selain kejujuran, jaminan finansial juga diperlukan, karena dengan “penghidupannya” saudagar malang itu mengganti kerugian pemerintah. Pria lugas ini harus mengerahkan seluruh kekuatannya untuk lebih efektif (dibandingkan pendahulunya) membuat tetangganya mabuk dan mengumpulkan uang “minum” tanpa gagal “dengan keuntungan dibandingkan tahun-tahun sebelumnya,” yaitu. sebenarnya, dia diberi tugas yang direncanakan, yang tidak hanya harus dipenuhi, tetapi juga dilampaui. Pada saat yang sama, dia disarankan untuk tidak mengusir hewan peliharaan dari kedai minuman dalam keadaan apa pun; Itu diperbolehkan untuk mengeluarkan anggur secara kredit dan bahkan sebagai jaminan atas barang dan pakaian. Semua biaya pengadaan anggur (dengan "harga sebenarnya" - biaya) dan pendapatan yang diterima dari penjualan dicatat dalam buku kedai khusus, yang diperiksa dengan cermat.
Untuk membalas budi pemerintah, pemilik kedai berusaha meningkatkan penjualan. Membangun kedai permanen itu mahal, jadi mereka meluncurkan penjualan sementara - kedai dibuka di setiap pertemuan orang: di pameran, pasar lokal, selama hari libur gereja - di mana pun mereka bisa mendapatkan pembeli. Dan para pemabuk yang berfoya-foya dianggap minum terlalu banyak; Mereka rela menerima “janji” (pakaian, perhiasan, dan barang berharga lainnya) sampai orang-orang meminum semuanya, melepaskan senjata, anting-anting, cincin, dan bahkan salib dada. Jika hipotek tidak ditebus, maka semua “sampah mabuk” ini dijual di lelang untuk kepentingan perbendaharaan.
Dalam menjalankan tugas kedinasannya, para kepala kedai dan petani pajak bahkan tidak menaati gubernur sendiri, yang tidak berhak “menenangkan” aib kedai tersebut, agar tidak mengurangi keuntungan minum. Sampai-sampai di kota-kota asing, pada hari gajian, garnisun Streltsy berbaris dalam formasi menuju sebuah kedai minuman, di mana, di depan para komandan, mereka tidak hanya meminum gaji mereka, tetapi juga senjata dan “perbekalan” militer lainnya. Tentang salah satu pemilik penginapan yang paling bersemangat, dilaporkan ke Moskow bahwa dia “... menjaga kebaikan penguasa, ... membuat ayam-ayam jahat itu minum dan mendorong mereka untuk minum, dan mereka yang dengan keras kepala datang, tidak mengampuni mereka, dan memaksa mereka berperang.”
Insentif tambahan dalam pesta pora kedai adalah tontonan: badut dengan beruang “bekerja” di kedai minuman. Mereka mengorganisir “tarian dan segala macam permainan setan”. Permainan judi juga populer di kalangan “pitukh” - “biji-bijian” (dadu) dan kartu, yang menjadi populer pada abad ke-17. sangat terkenal. Para petani pajak dan tselovalnik sendiri membeli “pengadilan gandum dan peta” dari pihak berwenang, yaitu. hak untuk meninjau konflik yang terjadi selama pertandingan dan penyelesaian hutang antar pemain. Menanggapi celaan tentang segala macam "ketidaksenonohan", para pencium tersebut dengan tegas menyatakan: "Sama seperti tidak akan ada biji-bijian dan kartu, dan tidak ada seorang pun yang akan meminum minuman penguasa tanpa itu."
Pada akhir tahun, “uang kedai” dihitung dan diserahkan, yang mana pemilik kedai pergi ke ibu kota, membeli hadiah untuk pihak berwenang dan pejabat, karena mereka harus berurusan dengan birokrasi administrasi Moskow yang terkenal. Jika “rencana” terlampaui, pemilik kedai akan dianugerahi diploma kehormatan negara karena “menghasilkan keuntungan dan semangat yang besar.” Karena kekurangan “uang kedai”, penjual hanya dikenakan biaya sejumlah yang hilang. Namun, denda dikenakan tidak hanya pada kedai itu sendiri, tetapi juga pada penduduk setempat karena tidak cukup minum “anggur negara” 2.
Secara umum, keseluruhan teknologi dari “bisnis kedai berdaulat” adalah secara signifikan membedakan kedai Rusia dari kedai Eropa Barat. Yang pertama bertindak sebagai badan pemerintah tertentu, yang tujuan utamanya adalah pengisian kembali perbendaharaan secara maksimal. Memang, pada awalnya kedai itu tidak ditujukan untuk pesta, tetapi hanya untuk menyajikan "pitukha" yang sederhana dengan cepat dan berkontribusi pada penyebaran tradisi minum domestik yang jauh dari yang terbaik.
Seri: Urusan masa lalu. Legenda kuno
(esai tentang sejarah industri kedai minuman Rusia sejak awal kemunculannya)
Siapa pun yang kurang lebih akrab dengan sejarah kemunculan dan perkembangan lebih lanjut dari industri kedai minuman kita tahu betul bahwa tidak ada satu pun industri perdagangan yang ada di Rus yang mengalami begitu banyak penganiayaan dan penindasan seperti “kedai-kedai” yang bernasib buruk! Bahkan pada awal keberadaannya dan sebelum masa Ivan the Terrible, ia bisa saja ada tanpa bahaya, tetapi dengan munculnya “Tsar Kabak” yang pertama, semua masalah dan kemalangan mulai menimpanya!
Dianiaya secara brutal oleh "pravezh", kedai tersebut diusir dari tempatnya yang berusia berabad-abad dan menghilang ke tempat persembunyian - ruang bawah tanah. Kabak mengikutinya kemana saja dan kemana saja. Kematian tidak bisa dihindari, dan jika dia tidak sepenuhnya menghilang dari muka tanah Rusia, itu hanya berkat vitalitasnya yang sangat keras kepala!
Menjadi orang Rusia sejak zaman kuno, dan pada saat yang sama merupakan satu-satunya tempat “umum” di mana orang berkumpul untuk “makanan, minuman, dan percakapan,” kedai ini selalu menikmati cinta populer yang istimewa! Dari cinta inilah dia mendapatkan vitalitasnya yang luar biasa!
Setelah memulai tinjauan sejarah industri kedai minuman di Rus, pertama-tama kita harus memikirkan nenek moyang kedai modern - kedai minuman, sebagai satu-satunya tempat minum Slavia kuno yang sepenuhnya asli. Asal usul kata tavern (aslinya kormocha) diartikan berbeda. Beberapa peneliti jaman dahulu, kembali ke zaman kuno, mencari akar kata ini dalam bahasa Persia, Zend, Arab dan Turki, sementara yang lain, sebaliknya, hanya berhenti di bahasa Slavia, dengan alasan bahwa nama kedai adalah tidak lebih dari turunan dari kata “pakan”. Penafsiran terakhir ini dianggap oleh banyak orang lebih masuk akal, jika hanya karena hal ini paling dekat dengan tugas langsung dari kedai minuman, yang terutama terdiri dari memberi makan dan minum orang-orang yang mengunjunginya. Apapun asal usul kata ini, kedai minuman masih merupakan institusi primordial Slavia. Ini adalah fakta sejarah yang tidak dapat disangkal.
Adapun Rus kuno, kedai gratis dianggap sebagai institusi paling mendasar di dalamnya. Di tempat yang terlihat, terdapat populasi yang besar, perdagangan yang tersebar luas, dan aktivitas yang aktif. Kyiv adalah tempat lahirnya kedai minuman. Novgorod, Pskov dan Smolensk adalah pusat utamanya. Di sini kebutuhan akan kehidupan sosial berjalan lancar, sementara di Suzdal, Vladimir, dan Moskow, yang masih belum memiliki kedai minuman, tidak ada pergerakan sedikit pun yang terlihat. Namun seiring berjalannya waktu, kedai tersebut juga menarik perhatian Rus Timur Laut, sehingga segera meningkatkan minatnya terhadap kehidupan publik.
Jadi kedai gratis ini menikmati nasib baik di Rus hingga awal abad ke-12, ketika untuk pertama kalinya kebebasannya mendapat pukulan yang sensitif. Sudah dalam kronik tahun 1150 terdapat indikasi langsung bahwa kedai itu tunduk pada tugas pangeran. Mulai saat ini keadaan transisi penginapan dimulai. Dari bebas menjadi milik pangeran atau kota-publik, kemudian menjadi milik negara dan kemudian menjadi milik turun-temurun dari para penyewa. Ketergantungan yang terakhir ini sangat mengubah tampilan aslinya dan, sedikit demi sedikit, kehilangan makna sebelumnya. Namun perlu dicatat bahwa kedai bebas tidak menyerahkan haknya tanpa perlawanan dan berusaha dengan segala cara untuk melepaskan diri dari belenggu yang dikenakan padanya. Hasil dari perjuangan ini adalah kedai-kedai rahasia, yang meskipun mendapat hukuman paling berat, tidak hanya tidak dipindahkan, tetapi meningkat dari tahun ke tahun. Kedai rahasia membangun sarang yang kuat di Rus dan butuh waktu berabad-abad untuk memberantasnya.
Penginapan ini difilmkan dengan cemerlang oleh sutradara Boris Ivchenko dalam film "The Missing Letter" (1972):
Pada awal abad ke-11, keuntungan industri kedai minuman yang meningkat secara bertahap mencapai proporsi yang sangat besar sehingga segera menarik perhatian tidak hanya para pangeran yang berkuasa, tetapi juga komunitas kota-kota bebas!
Baik mereka maupun orang lain mulai memandang kedai minuman sebagai bantuan yang sangat serius dan sangat signifikan dalam pengumpulan pajak. Posisi kedai gratis menjadi genting! Dia diam-diam memperjuangkan haknya, tetapi tahun 1150 tiba dan piagam Pangeran Rostislav dari Smolensk memberikan pukulan mematikan bagi keberadaannya! Benar, keputusan tersebut tidak menetapkan secara pasti besaran pajaknya, namun secara jelas dan pasti menyampaikan gagasan tentang sistem perpajakan baru. Para pangeran penguasa yang tersisa segera mulai mengikuti teladan kerabat mereka, bergegas melalui surat dan dekrit untuk mengamankan hak atas sumber pendapatan baru ini bagi diri mereka sendiri. Kota Bebas juga tidak ketinggalan dari tetangganya dan mengambil tindakan yang lebih drastis! Mereka mengambil kedai itu menjadi kepemilikan penuh komunitas kota, tidak mengizinkan para pangeran menyentuh bisnis kedai), melarang orang-orang pangeran menjual minuman apa pun (Piagam Pskov tahun 1397), dengan kata lain, mereka akhirnya dan tidak dapat ditarik kembali menghancurkan semua hak pemeliharaan kedai gratis.
Bersamaan dengan pengenaan pajak terhadap kedai minuman, isu penguatan pajak atas kedai minuman impor juga sedang diselesaikan. Untuk pemantauan yang tepat atas tindakan dan pengumpulan tugas yang seragam, jenis pos pemeriksaan khusus didirikan, yang sejak tahun 1417 mulai beroperasi dengan begitu sukses dan penuh semangat sehingga, dalam waktu yang relatif singkat, mereka menyebabkan kehancuran total kedai-kedai impor.
Upaya pertama untuk mengenakan pajak atas perdagangan kedai bebas telah memunculkan apa yang disebut kedai rahasia. Dengan diperkenalkannya pajak lokal, penginapan rahasia mulai berkembang dengan kecepatan luar biasa dan pada akhir abad ke-14 mencakup semua harta milik pangeran. Wajah kedai telah berubah secara dramatis, tugasnya menjadi berbeda... Semua hal baik yang telah lama dikaitkan dengan kata ini telah hilang tanpa jejak! Gelar pemilik penginapan telah berubah dari gelar yang tinggi dan terhormat menjadi gelar yang rendah dan memalukan! Kedai rahasia, dalam mengejar keuntungan cepat, mulai meminum minuman keras dan merusak masyarakat. Sering kali menjadi tempat berkumpulnya orang-orang yang tidak baik, selain menimbulkan kerugian bagi pemerintah, juga berbahaya bagi warga sipil. Pemilik penginapan rahasia dianiaya secara brutal, hukuman yang mengerikan dijatuhkan pada mereka, mereka dikucilkan, tetapi tidak ada yang membantu! Semangat untuk mendapatkan keuntungan tahan terhadap segalanya! Di beberapa tempat situasinya menjadi kritis dan memerlukan tindakan segera!...
Pangeran Mikhail Alexandrovich Tverskoy adalah orang pertama yang melakukan perjuangan terbuka dan sukses melawan tavernisme rahasia. Dia mulai memberantas kejahatan ini dengan penuh semangat dan terampil sehingga dalam waktu sesingkat-singkatnya tidak ada satu pun kedai rahasia yang tersisa di wilayah kerajaannya!!!
Pangeran-pangeran lain mengikuti contoh baik Pangeran Mikhail. Penganiayaan umum dimulai terhadap kedai rahasia tersebut, dan kedai tersebut terpaksa mengurangi nafsu makannya dan pindah ke tempat yang lebih terpencil yang tidak dapat diakses oleh penganiayaan! Di sana dia sudah aman, dan tidak bisa mengancam kesejahteraan masyarakat!
Berkembangnya kedai-kedai rahasia, selain membawa dampak buruk langsung kepada masyarakat, juga tercermin dari rasa rusaknya profitabilitas kedai-kedai pembayar pajak tersebut. Keadaan ini, tentu saja, tidak luput dari perhatian dan bahkan lebih memaksa para pangeran yang berkuasa melakukan penganiayaan yang paling energik dan tanpa ampun terhadap pemilik penginapan rahasia!
Pada akhir abad ke-14, ketika bisnis kedai rahasia sebagian hilang sama sekali, dan sebagian lagi bermigrasi ke tempat-tempat yang lebih terpencil dan jauh dari pusat perbelanjaan, keuntungan dari kedai yang membayar pajak meningkat sedemikian rupa sehingga bahkan melebihi ekspektasi paling rakus dari masyarakat. para penyewa. Mereka yang beruntung ini, meski pajak, penindasan, dll meningkat dari tahun ke tahun. namun mereka menjadi sangat kaya, memperoleh seluruh kekayaan dalam waktu singkat. Para pangeran yang berkuasa melihat semua ini, tetapi, karena takut kehilangan pendapatan yang dapat diandalkan, mereka akhirnya tidak berani mengambil alih bisnis kedai kaya!
Baru pada paruh pertama abad ke-15, Pangeran Moskow John III mengambil risiko menghancurkan kedai pembayar pajak dan menjadikannya kedai milik negara. Revolusi besar-besaran dalam bisnis kedai minuman menyebabkan banyak kesalahpahaman, dan meskipun, pada akhirnya, transisi dari kedai minuman yang membayar pajak ke kedai milik negara terjadi, hal itu tidak murah baik bagi perbendaharaan maupun rakyat!
Kedai milik negara, yang ingin mengejar waktu yang hilang dan mendapatkan penghasilan sebanyak mungkin, tidak lagi peduli untuk mempertahankan tujuan aslinya - pertama-tama, untuk memberi makan dan kemudian memberi minum kepada masyarakat, dan mengalihkan seluruh perhatiannya secara eksklusif pada penjualan. minuman, sebagai barang yang paling menguntungkan. Sebaliknya, masyarakat, yang didorong untuk minum, tidak lagi memperhitungkan waktu dan tempat serta jumlah anggur yang mereka konsumsi. Singkatnya, kurang dari sepuluh tahun telah berlalu sebelum kemabukan meluas di sekitar kedai milik negara. Kedai itu, seolah-olah mengantisipasi kemunculan kedai yang maha kuasa itu, sedang mempersiapkan lahan yang tepat untuk itu!
Pemerintah yang pada awalnya menutup mata terhadap kebiasaan minum masyarakat secara sistematis, akhirnya bangkit dan mulai mengeluarkan sejumlah keputusan yang membatasi konsumsi anggur, madu, dan lain-lain. Namun ketetapan-ketetapan itu tetaplah ketetapan dan hampir tidak menyentuh kehidupan, dan jika mereka menembusnya, maka hal itu terjadi dengan sangat, sangat lambat. Hanya surat keras yang melarang penjualan minuman apa pun pada hari kerja yang berdampak dan menyadarkan orang-orang yang telah mabuk hingga merasa malu. Sekarang hanya pada hari libur dia bisa menikmati pesta pora sambil mabuk tanpa mendapat hukuman! Di hari kerja, hukuman berat menantinya! Mabuk pasca-liburan itu sulit! Hebatnya permusuhan mabuk itu! Namun kemungkinan dicambuk dan disiksa tampaknya lebih sulit lagi! Kami harus mematuhi perintah baru! Untuk bertahan menghadapi mereka dan... orang-orang dengan patuh menghadapi mereka!...
Hingga paruh pertama abad ke-16, tidak ada tempat minum lain di Rus kecuali kedai minuman. Namun tahun 1545 memberikan pukulan telak terhadap tempat minum kuno ini, dan digantikan oleh “kedai” Tatar. Permulaannya dibuat oleh Ivan Vasilyevich yang Mengerikan. Setelah mengambil Kazan dan mengetahui keberadaan kedai Khan di sana, dia menjadi sangat tertarik dengan tempat minum jenis baru ini dan memutuskan untuk mengolahnya di Moskow. Sesampainya di ibu kota, dia memerintahkan pengaturan untuk para pemanah. Kedai Tsarev, yang berbeda dari Khanskago karena penjualan makanan apa pun dilarang di sana. Kemunculan kedai seperti itu disambut dengan simpati dan dengan tangan ringan dari Streltsy Tsarev Tsarev Taverns mulai bermunculan di mana-mana. Orang-orang dan warga kota, karena larangan tersebut, tidak mampu menyiapkan minuman di rumah, tanpa sadar bergegas ke kedai minuman dan membawa uang receh ke dalamnya. Kedai itu mulai menghasilkan pendapatan yang sangat besar. Namun seiring berjalannya waktu, pendapatan ini semakin meningkat, karena larangan tersebut diteruskan dari masyarakat ke para bangsawan dan biara. Sejak saat itu, kedai minuman menjadi satu-satunya tempat di mana seseorang bisa mendapatkan minuman tanpa mendapat hukuman. Semua kedai minuman dianggap sebagai lembaga negara dan dikelola oleh kepala kedai minuman. Kepala kedai diberi pencium sebagai asisten. Yang terakhir dipilih oleh penduduk.
Belakangan, ketika pengelolaan kedai minuman menjadi sangat kompleks dan sulit, pemerintah, yang ingin mempertahankan pendapatan sekaligus menghilangkan pengawasan dari dirinya sendiri, memutuskan untuk menyewakan semua tempat minum. Kepala kedai “dengan iman” muncul. Era dalam sejarah tempat minum ini bisa dianggap sebagai era yang paling mengerikan dan tak terkendali. Sambil menepati janji kami kepada pembaca untuk tidak mempertimbangkan isu ini dari sudut pandang khusus apa pun, namun hanya menyajikan tinjauan sejarah yang ketat, kami tetap tidak bisa tidak menyampaikan beberapa patah kata pun tentang apa yang disebut “pertanian”. Bahkan dibandingkan dengan “kedai rahasia”, kedai yang membayar pajak adalah sesuatu yang lebih merusak dan mengerikan!!!
Kedai rahasia secara diam-diam membuat orang mabuk, sedangkan kedai pembayar pajak, sebaliknya, beroperasi secara terbuka! Kemabukan yang tak pernah terdengar dan tak terbatas melanda penduduk. Kedai itu membuat orang mabuk sesuai keinginannya. Kepala Kabatsky menikmati kekuasaan tanpa batas. Dengan dia, yang dibutuhkan hanyalah penghasilan besar. Baginya tidak ada pengadilan atau pembalasan.
Selain fakta bahwa kepala kedai merusak orang-orang, membiasakan mereka dengan mabuk tanpa harapan, dia juga kejam dan tak kenal ampun dalam kasus-kasus ketika dia menemukan sebuah kedai rahasia.
Pravezh bertindak dengan kekuatan penuh. Ketika tempat minum rahasia dibuka di desa, bahkan dalam skala yang sangat kecil, hukuman yang diterima akan sangat kejam dan tidak dapat dielakkan. Erangan dan jeritan orang-orang yang dipukuli ditenggelamkan oleh teriakan pesta pora dalam keadaan mabuk.
Masa sulit dalam kehidupan kedai yang rusak ini harus ditandai dengan sangat jelas. Lembaga-lembaga berguna yang memungkinkan masyarakat mendapatkan makanan dan minuman serta istirahat dari pekerjaan sehari-hari berubah menjadi sarang pesta pora yang gila-gilaan. Para penulis sejarah pada masa itu menggambarkan dengan warna yang begitu mengerikan situasi orang-orang yang telah mabuk sampai akhir hayatnya, sehingga Anda tanpa sadar menjadi bingung dan bertanya pada diri sendiri. “Apakah itu benar?” Sayangnya, ini adalah kebenaran yang terbukti secara historis. Kedai itu semakin kuat, kedai itu berkembang, dan selama berabad-abad, meskipun banyak berubah, kedai itu tetap ada dengan bahagia dan kita harus banyak membicarakannya. Dan banyak lagi.
Begitu kedai tersebut didirikan di Rus', pemerintah segera memastikan bahwa pendapatan yang diterima dari tempat minum jenis baru ini segera diawasi dengan ketat. Surat kerajaan, yang dikirimkan ke semua kepala kedai, menuntut penerapan ketat metode yang ditentukan di dalamnya untuk mengumpulkan dan mengirimkan uang ke bendahara, dan mengancam pelanggarnya dengan hukuman mati. Berdasarkan SK tersebut, kepala-kepala yang berada di halaman lingkaran wajib memungut keuntungan minum dalam jumlah kecil, dan segala sesuatu yang diterima segera dimasukkan ke dalam kotak dan tanpa bekas, agar sebagian pendapatannya tidak masuk ke kantong, dompet. , demi hidangannya, atau tidak akan “tidak disengaja” dijatuhkan ke dalam minuman itu sendiri. Kotak-kotak itu disegel di bagian atas dan dibuka setiap minggu atau bulan. Uang yang disita diperiksa dan dimasukkan ke dalam pembukuan “agar perbendaharaan Penguasa tidak dirusak” - oleh panitera yang khusus ditugaskan untuk masalah ini, yang dipilih oleh dunia. Tampaknya dengan keketatan seperti itu, perbendaharaan seharusnya tidak mengalami “kerusakan”, tetapi kenyataannya ternyata sangat berbeda!
Pertama, para kepala kedai merampok perbendaharaan - sesuai keinginan mereka, dan kedua, para gubernur, yang dipercaya untuk mengawasi laporan tersebut, tidak ketinggalan. Dalam kasus-kasus ketika para juru tulis ternyata adalah orang-orang yang “tidak cocok”, para gubernur mulai menganiaya mereka dan, dengan cerdik mengabaikan piagam Tsar, melalui berbagai orang yang ambisius, mereka memastikan bahwa penunjukan juru tulis dipercayakan kepada mereka, dan bukan kepada dunia. !?! Tentu saja, “orang-orang mereka” tidak melupakan atasan mereka yang dermawan dan dengan murah hati membayar tempat yang mereka terima melalui mereka!!!
Di setiap pengadilan lingkaran, tergantung pada omset, kadang-kadang beberapa panitera direkrut dan kemudian mereka membentuk seluruh kantor, yang tindakannya berada di luar kemampuan kepala kedai untuk memahaminya. Hingga pertengahan abad ke-17, koleksi kedai minuman dikirim ke Moskow setiap bulan, tetapi mulai tahun 1660, karena pengangkutan uang terlalu berat bagi pejabat terpilih dan Tsar, diperintahkan agar uang dikirim dua kali. setahun - pada bulan Februari dan Agustus. Untuk pemeriksaan umum pelaporan, para kepala kedai sendiri keluar setahun sekali - setelah Hari Semenov, dan, sebelum berangkat, mereka diwajibkan untuk menyerahkan salinan persis laporan yang mereka serahkan kepada gubernur. Di Moskow, kepala kedai melapor ke “Ordo Paroki Besar” dan tetap di sini sampai akhir pemeriksaan. Ini adalah prosedur umum untuk memeriksa laporan kedai. Di daerah yang terlalu jauh dari Moskow (Siberia), agar tidak mengalihkan perhatian para kepala kedai dari bisnis dan tidak membuat mereka mengeluarkan biaya yang tidak terjangkau, diperintahkan, sebagai percobaan, para kepala kedai itu sendiri untuk tidak pergi ke Moskow, tetapi untuk tunduk ke Moskow , tapi untuk menyampaikan laporan kepada gubernur , yang setelah diperiksa, mengirimkannya ke Prikaz, namun pengalaman ini harus segera ditinggalkan, karena orde baru menyebabkan pelanggaran yang kejam. Pemerintah terpaksa kembali ke sistem lama. Namun untuk membantu para pemimpin “jauh”, sebuah dekrit dikeluarkan yang melarang “birokrasi” yang tidak perlu. Namun dekrit tersebut hanya sekedar ungkapan kosong.
Seperti dulu, sekarang, para kepala kedai harus membayar untuk setiap langkah yang mereka ambil, menunggu jawaban selama berminggu-minggu, mencari “jalan” menuju otoritas tertinggi, dan seterusnya. Bahkan ketika mereka sudah menyerahkan laporan dan tinggal mengambil cuti, penundaan kembali terjadi dan para kepala tidak mendapat izin. Saya harus “membayar” untuk kedua kalinya. Pada akhirnya, “kantong mereka kosong”, dompet mereka “kosong”, dan para tamu jauh yang bernasib sial itu, setelah meminjam uang dari kenalan mereka, berangkat “pulang ke rumah”, dengan niat kuat untuk segera melunasi semua hutang mereka. kehilangan waktu dan kerugian. Para kepala kedai sangat terbebani oleh pengawasan gubernur dan berusaha dengan segala cara untuk menghilangkan beban ini. Bea provinsi terlalu mahal dan tidak menguntungkan bagi mereka! Namun karena alasan ini, para gubernur menangani urusan mereka terlalu licik, dan keluhan terhadap mereka tidak sampai ke “puncak”! Hal ini berlanjut hingga pada tahun 1677, di Perm, terjadi kekurangan uang minum. Di sini pemerintah tidak tinggal diam. Investigasi yang sangat ketat segera diperintahkan, yang hasilnya adalah keputusan yang sepenuhnya menghapus gubernur dari bisnis minuman keras!!! Pengawasan pelaporan dialihkan ke tetua zemstvo.
Pemerintah, sambil dengan tegas mengejar kelangkaan, pada saat yang sama berusaha mendorong para kepala kedai yang berhasil meningkatkan tingkat pendapatan minum. Bahkan ada kasus di mana orang yang paling rajin di antara mereka dianugerahi cangkir insentif berlapis emas, dihiasi dengan lambang dan prasasti yang sesuai. Jelas bahwa masing-masing kepala berusaha mengambil segala kemungkinan dari rakyat, tidak meremehkan tindakan apa pun. Siapa yang ingin memunggungi “kanan”.
Setelah mengembangkan kecanggihan dalam cara mendapatkan uang dan membuat orang mabuk, para kepala kedai sampai pada keyakinan bahwa tidak ada yang bisa dilakukan tanpa pinjaman, terutama ketika, karena panen yang buruk atau alasan lain, para “pitukh” benar-benar tidak punya uang. uang receh. Dan kini era baru telah terbuka dalam bisnis kedai - kredit telah muncul.
Pada awalnya, masyarakat tidak dapat terbiasa dengan inovasi ini untuk waktu yang lama, mereka tidak dapat mengakui gagasan bahwa, tanpa memiliki koin atas nama mereka, mereka dapat, sebagai imbalan atas keuntungan di masa depan, menjadi sangat mabuk, dan bahkan tidak hanya sekedar mabuk. sekali, tapi beberapa kali. Semua masyarakat miskin berbondong-bondong datang ke kedai tersebut dan memanfaatkan manfaat baru tersebut dalam skala seluas-luasnya. Perdagangan tersebut dua kali lebih sukses dan keuntungan yang diharapkan cukup berhasil diberikan melawan aturan kejam dari para kepala kedai yang inventif. Memang baik bagi masyarakat untuk menggunakan kredit, namun betapa sulitnya bagi mereka ketika saat perhitungan tiba. Kepala kedai yang tak terhindarkan menuntut pembayaran atas anjing tersebut dan memerasnya tanpa ragu-ragu dengan cara apa pun. Pembayar yang cacat ditelanjangi, baju terakhir mereka dilepas, dan jika ini tidak cukup, mereka dipukuli sampai mati. Orang-orang segera menyadari berapa harga pinjaman yang mereka terima, namun kekejaman kepala mereka maupun kengerian yang mereka alami selama pembayaran tidak menghentikan mereka untuk berhutang lebih lanjut. Godaannya terlalu besar! Kedai rahasia yang selama ini sukses bersaing dengan kedai tersebut mengalami kerugian besar dengan dibukanya kredit pemerintah dan terpaksa menurunkan harga minuman demi persaingan. Ya, itu bisa dimengerti! Para pemilik kedai mempunyai hak yang sah untuk menuntut hutang, tetapi pemilik kedai hanya dapat mengandalkan itikad baik kreditur, karena pada ancaman pertama untuk membayar hutang, mereka berisiko dilaporkan dan digeledah. Penurunan harga anggur “hijau” tidak disukai oleh banyak pemilik penginapan dan merugikan kantong mereka. Saya harus menemukan sesuatu yang dapat mengisi kesenjangan yang dipaksakan ini. Pikiran inventif pemilik penginapan itu memutuskan untuk melakukan pemalsuan. Segalanya berjalan lancar dan koremnichestvo rahasia, yang sempat mereda untuk sementara, kembali menunggu dan kini dapat dengan berani bersaing dengan kedai milik negara. Identitas seperti itu tidak bertahan lama. Mata tajam para kepala kedai dan pencium dengan cepat melihat “inovasi” pesaing mereka, segera melaporkannya, dan kemudian pencarian yang kejam dan umum dimulai lagi, lagi-lagi kram rahasia menjadi sasaran penganiayaan yang paling parah. Tidak hanya pemilik penginapan yang menderita di sini, tetapi juga orang-orang naif yang terkadang membiarkan diri mereka menyeduh minuman dalam jumlah kecil khusus untuk keperluan rumah tangga mereka sendiri. Tidak ada belas kasihan bagi siapa pun! Setiap orang harus membayar: benar dan salah. Dalam hal ini, para kepala kedai tidak hanya menambah perbendaharaan, tetapi berhasil untuk tidak melupakan kantong mereka sendiri... Karena sering menyebutkan pencurian para kepala kedai, kami menganggap perlu untuk mengatakan beberapa patah kata secara umum tentang situasi keuangan mereka. Para kepala kedai dan pencium ditempatkan dalam kondisi yang memalukan secara finansial dan terutama pada awal kegiatan mereka. Mereka tidak dibayar apa pun, tidak diberi apa pun, dan pada saat yang sama dilarang mencuri! Lakukan sesukamu! Hiduplah sesukamu! Selanjutnya, ketika Ordo sampai pada kesimpulan bahwa pekerjaan itu perlu dibayar, para kepala diberi gaji, tetapi gajinya sangat kecil sehingga mereka bisa eksis. Singkatnya, pihak berwenang sendiri yang mendorong mereka untuk mencuri dan tidak mengherankan jika mereka mencuri. Namun, Departemen Keuangan tidak terlalu mempedulikan hal ini, mereka dengan keras kepala hanya mengejar satu tujuan: memeras pendapatan sebanyak mungkin dari bisnis minuman keras dan membelanjakan sesedikit mungkin untuk organisasi bisnis yang benar. Jika, karena keadaan apa pun, pengeluaran luar biasa perlu dilakukan, maka perbendaharaan membebankan kembali seluruh beban masalah ini pada kepala yang bernasib buruk dan asistennya. Temukan cara yang Anda tahu, tetapi selesaikan! Dan mereka mencari kepala-kepala itu dan menemukannya! Dan jika, terlebih lagi, mereka tidak memiliki cukup aspirasi untuk hal ini, maka mau tidak mau mereka harus membayarnya sendiri, dan hal ini cukup sering terjadi!
Sejak masa Ivan the Terrible hingga awal Masa Kesulitan, kedai minuman Tsar dengan ketat menjaga monopoli mereka, dan pemerintah dengan kejam menganiaya segala upaya untuk melanggarnya. Ia tidak malu dengan kemampuannya. Oleh karena itu, selama perayaan besar yang disertai dengan pekan raya, orang-orang yang bertanggung jawab atas pendapatan kedai Tsar memerintahkan penggeledahan menyeluruh terhadap orang-orang yang dicurigai menjual minuman secara diam-diam.
Terkadang penggeledahan seperti itu bersifat umum, dan kemudian orang-orang yang sama sekali tidak terlibat dalam bisnis minuman keras menjadi sasaran “rasa malu”. Detektif mempunyai hak untuk memasuki rumah dan, apapun keadaannya, menjungkirbalikkan segalanya. Berkat prosedur ini, banyak tuduhan palsu bermunculan, demi balas dendam pribadi. Dia ingin mengganggu satu sama lain, mencela dan mempermalukan musuh, dan bukan hanya dia, tapi seluruh keluarga! Warga sipil menganggap penggeledahan ini sebagai hukuman surgawi yang dijatuhkan kepada mereka atas dosa-dosa mereka, dan, tanpa menyisihkan satu sen pun, mereka membayar tamu tak diundang dan tamu tak diundang. Terkadang penggeledahan seperti itu menimbulkan perkelahian, pembantaian, dan bahkan kerusuhan parsial. Penduduk yang sakit hati tanpa ampun memukuli para detektif dan melawan pihak berwenang yang datang untuk menyelamatkan. Ini adalah prosedur untuk melindungi kepentingan kedai kerajaan, dan meskipun tampak kejam, namun mencapai tujuannya sampai batas tertentu.
Namun kemudian tibalah masa kekacauan dan seluruh sistem, yang dilegitimasi oleh pemerintahan yang kuat, segera runtuh. Anarki dimanfaatkan tidak hanya oleh orang-orang kulit hitam, tetapi juga oleh para bangsawan dan pedagang. Semua orang bergegas untuk mendapat untung dengan cepat. Segala jenis dan organisasi minuman baru bermunculan di sebelah bar pemerintah.
Vodka menjadi barang perdagangan utama di seluruh Rus. Kemabukan meningkat hingga proporsi Homer. Massa rakyat, yang resah dengan kehidupan sehari-hari, bergegas dari sisi ke sisi, tidak tahu ke mana harus berpaling dan apa yang harus dilakukan dengan diri mereka sendiri!
Tercabut dari tanahnya dan terlibat dalam perselisihan sipil, mereka hanya bisa mencari perlindungan di kedai minuman. Di sini, demi uang, atau melalui perampokan, mereka memperoleh alkohol untuk diri mereka sendiri dan, dengan cara yang brutal dan mabuk, menemukan kepuasan atas nafsu mereka dalam pesta pora yang liar dan gila. Beberapa dari massa ini, setelah sadar, kembali ke sarang asalnya dan mulai bekerja, sementara sebagian besar berubah menjadi “sampah kedai”. Tidak ada jalan untuk kembali melakukan ini! Kedai itu menggantikan segalanya bagi mereka: keluarga dan tanah air.
Perampokan dan pembunuhan menjadi hal biasa. Jalan yang melintasi hutan lebat dipenuhi bandit! Kedai, kedai minuman, dan kedai minuman tumbuh seperti jamur! Kemabukan itu bersifat umum, merajalela, tanpa harapan! Tidaklah mungkin untuk membuat gambaran singkat mengenai bisnis minuman keras selama periode waktu yang luar biasa ini! Baru pada tahun 1613, dengan aksesi Mikhail Osodorovich, bisnis minuman mulai ditertibkan. Pemerintah harus mengeluarkan banyak upaya untuk kembali ke tatanan ketat sebelumnya. Bisnis minuman keras telah merosot sedemikian rupa sehingga butuh waktu satu abad untuk mengembalikannya ke keadaan normal. Tentu saja, tidak ada yang perlu dipikirkan tentang inovasi apa pun selama ini. Kami puas dengan urutan waktu yang telah berlalu! Mari kita asumsikan bahwa pemerintah berhasil menghilangkan kesewenang-wenangan dalam bisnis kedai minuman, namun tidak mampu mengakhiri “kebutuhan kedai minuman”. Negara ini tetap eksis tanpa rasa takut hingga rezim besi di zaman Peter berkuasa dan, meskipun sudah sangat berkurang, dan terhimpit oleh kondisi kehidupan yang baru, seperti yang kita tahu, negara ini masih eksis hingga saat ini. Semua sampah masyarakat yang sakit hati karena sikap menghina orang-orang di sekitar mereka, pada saat yang sama mereka memainkan dan terus memainkan peran tunggal dalam keberadaan perdagangan anggur. Seorang pekerja, meskipun dia ingin minum, akan tetap mencoba membeli anggur secara legal dengan setiap sen tambahannya. Mengambil badan hukum, dia pergi ke kedai minuman dan membayar harga selangit untuk hak mabuk. Singkirkan babi hutan dari kedai, tinggalkan dia sebagai pengunjung acak, dan kedai tersebut, tanpa tindakan represif apa pun, akan mati dan menghilang tanpa jejak.
Di antara banyak jenis tempat minum baru yang muncul selama permulaan “masa kesusahan”, apa yang disebut tempat minum tidak muncul dan, secara umum, penyebutan kedai hanya ditemukan setelah tahun 1827. Namun secara pribadi, kami punya alasan untuk menganggap bahwa kedai itu muncul jauh lebih awal, yakni pada tahun 1795. Sebaiknya kita membahas nama ini lebih detail, jika saja karena tugas utama esai kita justru mengulas “sejarah perkembangan industri kedai minuman”. Meski kelihatannya aneh, hingga saat ini belum ada seorang pun yang memperhatikan sedikit pun asal usul kata naas “kedai”. Bahkan pencarian di Perpustakaan umum tidak membuahkan hasil apa pun. Hanya karena ini kami bebas menarik kesimpulan pribadi kami tentang asal usul nama ini. Tidak ada alasan untuk mencari akar kata "tavern" dalam kata "traktat" - jalan, sama seperti tidak ada alasan untuk menganggapnya sebagai "Traktor" dalam bahasa Inggris. Lebih akurat jika diturunkan dari kata kerja Jerman “Traktieren” - tavern, yang berarti “mengobati”. Berdasarkan asumsi ini, kami menyajikan solusi akhir untuk masalah ini kepada para spesialis. Sekarang mari kita beralih ke penyelesaian masalah kemunculan pertama kedai di Rus dan memperkenalkan pembaca pada argumen yang memaksa kita untuk berhenti pada tahun 1795. Untuk itu, kami akan membuat gambaran singkat tentang bisnis minuman keras dari akhir Masa Kesulitan hingga indikasi resmi dari kata “kedai”, yaitu. sampai tahun 1827.
Ditegakkannya ketertiban dalam usaha minuman keras di penghujung masa sulit berakhir dengan keluarnya pertanian. Kami telah menyebutkan kerugian besar dari sistem ini; kami juga akan menambahkan bahwa para petani pajak, yang mengetahui segala macam teknik pemalsuan di sebuah kedai rahasia, termasuk obat bius, secara luas menerapkan cara keji ini untuk mendapatkan keuntungan pada bisnis mereka yang sudah menguntungkan. Tidak ada penyalahgunaan yang tidak dimanfaatkan oleh pedagang serakah. Orang-orang, yang marah karena mabuk, marah pada tipu muslihat para pencium, menjadi gaduh, menghancurkan kedai minuman, memukuli dan membunuh penjaga kedai, dan kadang-kadang, didorong oleh pencarian tujuan kedai, melancarkan kerusuhan terbuka! Tapi baik yang pertama maupun yang kedua tidak membuat takut para pedagang grosir, yang menghasilkan banyak uang, dan mereka dengan tegas dan percaya diri terus menjalankan bisnis buruk mereka sampai pertengahan abad ke-17, ketika pemerintah, setelah memperhatikan keadaan yang tidak normal. selesai, memutuskan untuk menghancurkan kata "kedai" yang dibenci, mengganti namanya menjadi rumah minum. Namun tentu saja, penggantian satu kata dengan kata lain tidak dapat membantu masalah ini dan segala sesuatu yang ada sebelumnya tetap tidak dapat diganggu gugat. Hanya ada jeda singkat dalam aktivitas pedagang grosir yang dibenci itu. Jadi apa selanjutnya? Kemudian semuanya berjalan seperti semula dan berakhir pada tahun 1795, yang membawa serta reformasi yang sangat serius. Tahun ini, sistem perpajakan akhirnya diperkenalkan di seluruh Kekaisaran, tetapi dengan hak untuk menerima keuntungan tidak hanya dari minuman, tetapi juga dari persediaan makanan. Reformasi ini memungkinkan para petani pajak untuk menyebarkan jaringan mereka lebih luas lagi, dan mereka segera mulai membuka berbagai macam tempat minum secara massal. Kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa momen ini, kami berhak untuk mempertimbangkan, momen kemunculan kedai pertama di Rus, setelah 1000 tahun kedai Rusia kuno dihidupkan kembali, memberikan orang-orang “makanan dan minuman” di waktu yang sama.
Hingga tahun 1861, belum ada peraturan umum tentang pendirian kedai minuman di Rusia. Jadi, Sankt Peterburg punya piagamnya sendiri, Moskow, kota-kota provinsi dan pelabuhan punya piagamnya sendiri, dan untuk tempat-tempat biasa ada ketentuan khusus. Pendirian kedai minuman dibagi menjadi beberapa jenis, tergantung pada jenis perdagangan yang boleh mereka lakukan. Kategori tertinggi meliputi: hotel, restoran, bar dan kafe - restoran, terendah - bar. Situasi di industri kedai minuman penuh dengan segala macam pembatasan dan pembatasan, yang tampaknya sama sekali tidak diperlukan. Untuk beberapa alasan, kedai itu bukan favorit anak-anak dan harus berjuang setiap jam untuk keberadaannya, sementara kedai terkenal itu beroperasi dalam kesewenang-wenangan yang tak terbatas. Peraturan tersebut secara ketat menentukan sifat dan batasan perdagangan setiap pendirian kedai minuman. Petersburg, sejumlah pajak cukai dibebankan kepada mereka, didistribusikan ke masing-masing perusahaan, jenis perusahaan lain disewakan dengan jumlah hukum tertentu. Pada tahun 1861, semua lembaga ini disamakan dan setiap orang diberi hak yang sama.
Pengirimannya dipercayakan kepada masyarakat kota, yang, dengan persetujuan otoritas gubernur, menentukan besaran pajak cukai tahunan dari setiap perusahaan. Penataan internal dilakukan oleh wakil-wakil yang dipilih dari masyarakat pemilik penginapan. Di kabupaten, jumlah pajak cukai kedai berkisar antara 15-60 rubel. Biaya rendah tersebut bergantung pada fakta bahwa penginapan, yang bersaing dengan kedai minuman, sepenuhnya dibebaskan dari pajak. Pada akhir abad kesembilan belas, yaitu pada tahun 1893, ditetapkan peraturan baru tentang perdagangan kedai minuman, yang berlaku di seluruh wilayah Kekaisaran, kecuali Kerajaan Polandia, mulai tanggal 1 Januari 1804. Mengingat banyaknya jenis kedai minuman yang ada, undang-undang tersebut tidak dapat mengembangkan aturan khusus untuk masing-masing kedai, dan hanya terbatas pada petunjuk umum. Menurut instruksi ini, kedai ini dianggap sebagai tempat terbuka di mana masyarakat dapat membeli “makanan dan minuman untuk dikonsumsi di tempat”, dan beberapa jenis kedai memiliki hak, selain berdagang di tempat umum, untuk memelihara. kamar khusus yang disewakan kepada mereka.
Tempat-tempat perdagangan kedai yang tidak memiliki ruangan terpisah untuk disewakan diberi nama: kedai, restoran, kedai minuman, dukhan, toko sayur dan buah, gudang bawah tanah Rhine (gudang bawah tanah Rhensky adalah toko tempat mereka membeli anggur Rhine (anggur Rhine, dll.) ; harus menjual “minuman "tidak lain selain" untuk dibawa pulang ".) dengan menyajikan makanan atau makanan ringan, toko bir dengan menyajikan makanan panas, dll. Seperti yang telah kami katakan, undang-undang tersebut belum menetapkan tanda-tanda yang tepat untuk membedakan beberapa perusahaan dari yang lain , dan hanya sehubungan dengan perlengkapan penginapan yang menunjukkan struktur internalnya (peralatan tertutup untuk kuda, dll.), keberadaan kedai minuman ditetapkan dengan dokumen yang sah, dan pembukaan serta produksi perdagangan minuman keras, seperti tembakau produk-produknya, tunduk pada peraturan perundang-undangan mengenai pajak cukai dan bea tembakau serta peraturan mengenai penjualan minuman oleh pemerintah. Jangka waktu perdagangan suatu perusahaan ditunjukkan secara kondisional dalam ketentuan; misalnya untuk hotel, penginapan, kafe stasiun, klub dan teater, dll. pengecualian telah dibuat. Secara umum, sebagai pengecualian terhadap undang-undang, gubernur diberi hak untuk mengizinkan perdagangan di tempat lain untuk jangka waktu yang lebih lama. Undang-undang tidak menetapkan pajak atas penjualan perbekalan dan persewaan apartemen dan memberikan hak untuk melakukan perdagangan dan persewaan dengan harga bebas. Namun pada saat yang sama, ia mewajibkan pemilik perusahaan, baik di kamar bersama maupun di kamar masing-masing, untuk memasang tanda yang menunjukkan harga secara pasti. Atas tuntutan harga yang berlebihan, peraturan perundang-undangan menjatuhkan hukuman kepada pelakunya berupa denda. Di beberapa jenis kedai, dengan izin pejabat administrasi senior, permainan, musik, nyanyian, paduan suara, dan hiburan lainnya tidak dilarang oleh hukum. Semua orang yang mempunyai hak untuk melakukan perdagangan dan kerajinan dapat memelihara usaha kedai, padahal sebelumnya diperlukan sertifikat khusus yang sangat sulit diperoleh. Ketentuan terakhir membatalkan ayat ini dan hanya menunjukkan langganan yang harus diberikan oleh orang yang ingin membuka usaha kedai minuman. Dengan berlangganan ini mereka bersaksi bahwa mereka tidak dikenakan hukuman yang menghilangkan hak mereka untuk mengelola pendirian kedai minuman. Di perkotaan, izin pembukaan usaha kedai diberikan oleh pemerintah kota.
Perlu ditambahkan hal-hal berikut: setiap tempat yang terletak di dalam pemukiman perkotaan dan dimaksudkan untuk penjualan minuman harus diperiksa oleh polisi.
Selain itu, baik pengawas cukai maupun orang yang ditunjuk dari pemerintah kota ikut serta dalam pemeriksaan ini. Duma Kota, dengan persetujuan pihak kepolisian, mengeluarkan peraturan wajib tentang pendirian berbagai jenis usaha kedai minuman, agar masing-masing tidak melampaui batas yang ditentukan undang-undang dan sepenuhnya sesuai dengan tujuannya, baik dalam arti. perbaikan dan kesejahteraan.
Tugas Duma juga menunjukkan tempat-tempat di kota di mana pendirian kedai minuman tidak boleh dibuka sama sekali.
Di permukiman yang belum diberlakukan peraturan kota, peraturan wajib tersebut dikeluarkan oleh gubernur. Semua pendirian kedai minuman yang terletak di pemukiman perkotaan dikenakan biaya kedai khusus, yang menjadi pendapatan pemukiman tersebut. Ketika menentukan jumlah total biaya ini, duma kota mengalokasikannya menjadi dua bagian: satu bagian jatuh pada perusahaan yang menjual minuman keras, yang lain pada mereka yang tidak menjualnya. Untuk mendistribusikan biaya untuk masing-masing perusahaan (jika terdapat lebih dari 20 perusahaan di kota), mereka didistribusikan oleh Duma ke dalam kelompok-kelompok sesuai dengan tingkat profitabilitas, ukuran omset, lokasi, dll. dan ditentukan besaran pajak terbesar dan terkecil. Tata letak yang sebenarnya dilakukan (tergantung pada kebijaksanaan Duma) baik melalui rapat umum pemilik perusahaan masing-masing kelompok, atau oleh komisi tata letak yang dipilih di antara mereka. Komisi tata letak dipilih setiap tahun, dan baik rapat pemilik bangunan maupun rapat komisi tata letak harus dipimpin oleh seorang anggota duma kota. Tata letak koleksi kedai harus selesai sesuai batas waktu yang ditentukan undang-undang, yaitu paling lambat tanggal 20 Oktober. Apabila terjadi ketidaktepatan tenggat waktu oleh pemerintah kota sendiri. Kesalahpahaman mengenai kesalahan tata letak, serta keluhan terhadapnya, akhirnya diselesaikan oleh Duma Kota. Semua prasmanan pertemuan militer, yang fasilitasnya tidak disewakan kepada perorangan, tidak dikenakan pajak kedai kota.
Selain prasmanan militer yang ditentukan, dewan kota, atas kebijakannya sendiri, dapat mengecualikan tempat-tempat lain dari pengumpulan, tetapi hanya tempat-tempat yang tidak menjual minuman keras. Tempat usaha yang tidak menjual minuman keras dan berlokasi di luar batas permukiman perkotaan dibuka dengan cara yang sama seperti di kota pada umumnya. Pembukaan tempat usaha yang menjual minuman keras harus diizinkan sesuai dengan semua aturan undang-undang tentang cukai, dan kondisi di mana persetujuan untuk pembukaan tempat tersebut diberikan, oleh pemilik atau perusahaan, harus diperhitungkan. Syarat-syarat ini, yang dituangkan dalam perjanjian tertulis, harus diberikan dalam bentuk dokumen. Semua pendirian kedai minuman yang terletak di luar batas pemukiman perkotaan, kecuali dukhan, losmen, dan bahkan penginapan tanpa penjualan minuman keras, membayar pajak kedai untuk kepentingan tanah kabupaten, di mana lembaga pertanahan belum diperkenalkan, dan a pajak tanah provinsi, tetapi di wilayah pasukan Donskoy - dalam jumlah stanitsa atau militer. Besarnya biaya perdagangan berkisar antara enam hingga sepuluh hingga lima belas rubel, tergantung pada jenis area. Jumlah ini ditentukan oleh dewan pertanahan kabupaten, dan jika tidak ada tanah, oleh komite administratif provinsi. Sebagai penutup tinjauan terhadap ketentuan hukum industri kedai minuman, katakanlah berdasarkan data jumlah tempat minum di Rusia, kita melihat sebagai berikut: pada tahun 1866 jumlahnya adalah 35.376, pada akhir tahun 1894 itu mencapai 42.067 yaitu . meningkat lebih dari enam setengah ribu. Kemudian, karena diperkenalkannya monopoli atas anggur, monopoli tersebut mulai menurun. Tanpa ingin membahas secara rinci masalah-masalah yang tidak terkait langsung dengan gambaran umum esai, kami akan menerjemahkan bab-bab berikutnya ke dalam rangkuman dari semua yang telah dikatakan sebelumnya dan akan mencoba, dalam kerangka yang lebih ringkas, untuk mengingatkan pembaca akan perjalanan sejarah. peristiwa yang menyertai asal usul dan perkembangan lebih lanjut perdagangan kedai minuman di Rus'.
“Kedai ini sangat kami sayangi!” - kata Arkashka Schastlivtsev, seorang komedian dari drama A. Ostrovsky “The Forest”. Dan bagi banyak warga Moskow di abad ke-19, kedai minuman juga merupakan “hal pertama”. “Ini menggantikan bursa saham bagi para pedagang yang melakukan transaksi ribuan dolar sambil minum teh, dan ruang makan untuk orang-orang yang kesepian, dan jam relaksasi dalam percakapan ramah untuk semua orang, dan tempat untuk pertemuan bisnis, dan pesta pora untuk semua orang. - dari jutawan menjadi gelandangan,” tulis sejarawan dan jurnalis awal abad ini Vladimir Gilyarovsky tentang kebiasaan restoran di akhir abad lalu. Singkatnya, Arkashka benar: "Kedai adalah yang pertama!"
Sejak paruh pertama abad sebelumnya, terdapat tiga kedai tertua yang murni Rusia di Moskow: “Saratov”, kedai Gurin, dan kedai Egorov. Namun, pada tahun 1868, juru tulis Gurin, seorang Testov, membujuk jutawan Patrikeev, pemilik rumah tempat pendirian Egorov, untuk mengambil kedai itu dari yang terakhir dan menyerahkannya kepadanya. Setelah beberapa waktu, sebuah tanda “Kedai Patrikeevsky Besar” muncul di dinding rumah mewah yang baru didekorasi pada saat itu di sudut alun-alun Voskresenskaya dan Teatralnaya. Dan di bawahnya ditandatangani dengan sangat sederhana: “I.Ya. Tes."
Testov diperdagangkan secara luas, menu utama adalah meja Rusia. Oleh karena itu, dapat dimengerti bahwa klien utama Testov adalah para pedagang dan bangsawan, yang berbondong-bondong datang ke kedai baru tersebut. Perusahaan Testov berkembang begitu luas sehingga ketenarannya segera menguasai pemilik restoran Gurin dan kedai Saratov. Hal ini memberi Testov kesempatan pada tahun 1876 untuk menambahkan lambang dan tulisan pada tandanya: “Pemasok pengadilan tertinggi.”
Selain para pedagang dan bangsawan Moskow, bangsawan Sankt Peterburg secara khusus datang ke kedai Testov, dan ada juga pangeran-pangeran besar. Saat berkunjung, semua orang pasti ingin mencoba Test pig, sup udang karang dengan pai, dan bubur Guryev yang terkenal, yang kebetulan diciptakan oleh beberapa Guryev yang tidak dikenal.
Sedangkan untuk desain kedai uji, selain sejumlah kantor, terdapat dua aula besar tempat para pedagang ternama memiliki meja sendiri pada jam makan siang atau sarapan, yang tidak dapat ditempati oleh siapa pun. Jadi, di aula kiri, meja terakhir dekat jendela dari jam empat ditempati oleh jutawan Ivan Chizhov, seorang lelaki tua gemuk dan bercukur dengan perawakan besar. Dia dengan hati-hati duduk di meja pada jamnya sendiri, hampir selalu sendirian, makan selama dua jam dan tertidur di sela-sela waktu makan.
Menurut ingatan Gilyarovsky, menu Chizhov adalah sebagai berikut: seporsi beluga atau sturgeon dingin dengan lobak, kaviar, dua piring sup udang karang, selyanka ikan atau selyanka ginjal dengan dua pai, dan kemudian babi goreng, daging sapi muda atau ikan, tergantung pada musim. Di musim panas, botvinya dengan sturgeon, bandeng, Hering, dan balyk parut kering adalah suatu keharusan. Kemudian untuk hidangan ketiga - selalu penggorengan bubur Guryev.
Kadang-kadang Chizhov membiarkan dirinya mundur, mengganti pai dengan pai Baidakov - kulebyak besar berisi dua belas tingkat, yang berisi segalanya - mulai dari lapisan hati burbot hingga lapisan sumsum tulang dengan mentega hitam. Pada saat yang sama, dia minum anggur merah dan putih, dan setelah tertidur selama setengah jam, dia pulang tidur, sehingga dari jam delapan malam dia bisa berada di Merchant Club, makan sepanjang malam dengan pesanan khusus dengan a perusahaan besar dan minum sampanye. Dia selalu memesan sendiri di klub, dan tidak ada satu pun perusahaannya yang menentangnya. Seperti yang dikatakan Chizhov sendiri, “Saya tidak seharusnya makan folies-jolies dan fricassee-curasse yang berbeda ini... Kami makan dalam bahasa Rusia, tapi perut kami tidak sakit, kami tidak terburu-buru ke dokter, kami tidak' jangan berkeliaran di luar negeri.”
Hal yang paling luar biasa adalah bahwa pecinta kuliner ini hidup sampai usia tua dalam keadaan sehat.
Tavern Testov adalah salah satu kedai minuman Rusia yang sedang populer di abad ke-19, dan kemudian, lama kemudian, mulai disebut restoran. Saat itu hanya ada satu "restoran" di pusat kota - "Slavic Bazaar". Sisanya disebut kedai minuman, karena pengunjung utamanya adalah pedagang Rusia. Dan masing-masing kedai kota dibedakan berdasarkan adat istiadatnya sendiri, beberapa hidangan khusus, dan memiliki pengunjung tetap. Di semua kedai ini, para pelayan mengenakan kemeja putih yang terbuat dari linen Belanda yang mahal, dicuci hingga mengkilat. Mereka disebut kemeja putih, pekerja seks atau berenam. “Enam” karena mereka melayani kartu as, raja dan ratu. “Dan setiap jack, bahkan yang berhati hati, memerintahkannya,” tulis Vladimir Gilyarovsky. -Tapi tidak ada apa-apa! Pukulan truf enam dari ace.” Namun meski “enam” menjadi kartu truf, ia harus menanggung banyak masalah dan cobaan.
Lukisan oleh pelukis Spanyol Diego Velazquez “The Innkeeper”.
Lukisan ukuran 100 x 122 cm, cat minyak di atas kanvas.
Lukisan karya seniman Seville Velazquez dari siklus Bodegones juga memiliki nama lain, “Di dalam kedai”.
Yaitu kode kekaisaran pemerintahan tsar dinasti Romanov.
Kedai dan pendirian kedai dibagi menjadi berbagai jenis sesuai dengan jenis perdagangan yang diperbolehkan untuk diproduksi: hotel, restoran, kedai minuman dan kafe-restoran merupakan kategori tertinggi, kedai minuman - yang terendah.
Lembaga industri kedai minuman tanpa menyewakan tempat meliputi: kedai minuman, rumah makan, kedai minuman dan dukhan; toko sayur dan buah serta gudang bawah tanah Rennes yang menyajikan makanan ringan atau makanan; kantin, dapur, prasmanan di teater, di kapal, dermaga, stasiun kereta api, di pesta, dll.; kedai bir yang menjual makanan panas; toko kue dan kue yang menjual perlengkapan untuk konsumsi di tempat; kedai kopi, makanan, atau makanan ringan. Di kedai minuman dan kedai minuman, stasiun dan gudang bawah tanah Rennes, semua jenis penjualan minuman keras, baik Rusia maupun asing, termasuk bir, porter, dan madu diperbolehkan; di penginapan atau bar, pameran sementara, toko anggur dan ember, penjualan minuman yang sama, tetapi hanya persiapan Rusia, diperbolehkan; toko bir hanya bisa menjual bir, porter, dan madu, dan gudang yang menjual anggur anggur Rusia hanya bisa menjual anggur.
Saya akan berterima kasih atas plus, suka, dan retweet! Terima kasih sebelumnya!
Memuat...