Merokok di rumah adalah proses yang menyenangkan dan menyenangkan. Produk asap yang disiapkan sendiri akan selalu lebih enak daripada produk yang dibeli di toko. Bagaimanapun, masakan buatan sendiri hanya disiapkan dengan cara alami, tanpa menggunakan “asap cair”. Cara termudah untuk menyiapkan makanan lezat seperti itu adalah pengasapan panas. Prosesnya tidak memakan banyak waktu dan tidak memerlukan keahlian khusus. Namun, Anda harus mengetahui aturan dasar dan beberapa rahasia pengasapan panas.
Cara membuat rumah asap untuk pengasapan panas
Anda dapat mengasapi banyak produk menggunakan teknologi ini - daging, ikan, unggas, makanan laut, sosis, dan bahkan keju dan sayuran. Apa yang Anda perlukan untuk melakukan proses merokok:
- Rumah asap
- Kayu bakar
- Produk yang akan dihisap
Alat merokok dapat dengan mudah dibeli di toko. Sekarang ada banyak pilihan rumah asap yang berbeda untuk digunakan di rumah. Perangkat semacam itu bahkan dapat digunakan di apartemen, misalnya rumah asap dengan segel air. Beberapa model menyediakan penyesuaian suhu dan waktu memasak.
Namun perangkat seperti itu jauh dari kata murah. Dan jika Anda memiliki keinginan dan sedikit waktu, Anda bisa membuat sendiri rumah asap panas dengan menggunakan bahan-bahan yang tersedia. Rumah asap terdiri dari wadah besi dengan penutup, di dalamnya terdapat jeruji atau palang tempat produk akan diasapi.
Sangat mudah membuat rumah asap dari wadah medis, ember atau tong logam. Untuk melakukan ini, Anda perlu memasang jeruji di dalam tong atau ember tempat produk akan diletakkan. Jarak jeruji harus kira-kira 10-15 cm dari atas. 
Jika Anda ingin produk digantung di rumah asap, Anda dapat memasang beberapa palang di bagian atas, tempat makanan lezat di masa depan akan digantung.
Anda juga membutuhkan penutup. Jika tidak punya, Anda bisa menggunakan lembaran logam. Perangkat sederhana ini dapat dengan mudah menggantikan rumah asap mahal yang dibeli di toko.
Fitur memilih serpihan kayu
Perhatian khusus harus diberikan pada pilihan serpihan kayu untuk merokok. Rasa dan warna daging asap bergantung langsung pada hal ini.
Penting untuk menggunakan serpihan kayu dari pohon gugur atau pohon buah-buahan. Yang terbaik dianggap alder, maple, akasia, kenari, apel, ceri manis, dan ceri. Anda bisa menggunakan campuran kayu. Serpihan kayu dapat dibeli di toko atau dibuat sendiri. 
Jika Anda memutuskan untuk membuat serpihan kayu dengan tangan Anda sendiri, pastikan untuk membebaskan pohon dari kulit kayunya. Jangan gunakan pohon jenis konifera atau pohon birch dalam keadaan apa pun. Jika tidak, produknya akan menjadi pahit. Ukuran chip yang optimal adalah 2x2 cm.
Secara singkat tentang proses pengasapan panas
Pengasapan panas berlangsung dari 30 menit hingga 2 jam. Itu semua tergantung pada ukuran dan persiapan awal produk. Ikan kecil, seafood, sayuran dimasak selama 30-40 menit. Potongan besar daging babi, sapi, bangkai ikan besar diasapi selama 1-1,5 jam.
Serpihan kayu ditempatkan di bagian bawah rumah asap yang dibangun atau dibeli. 2-3 genggam sudah cukup. Serpihan kayu harus disebar secara merata.
Sebuah nampan diletakkan di atas serbuk gergaji untuk mengalirkan sari dan lemak dari makanan. Jika tidak ada baki khusus, Anda bisa menutupi serpihan kayu dengan lapisan foil, menusuknya dengan jarum di beberapa tempat.
Maka Anda perlu meletakkan makanan di rumah asap, menutupnya dengan penutup dan membakarnya. Anda bisa menggunakan kayu apa saja untuk membuat api. Barbekyu atau batu bata biasa cocok sebagai dudukan rumah asap. 
Segera setelah asap putih tebal muncul dari bawah tutupnya, pengasapan telah dimulai dan Anda dapat menghitung waktunya. Panasnya harus segera dikurangi. Untuk melakukan ini, Anda bisa menambahkan daun ke dalam api.
Suhu merokok harus rata-rata 90⁰C. Jika Anda tidak memiliki termometer, semprotkan air pada perokok. Pada suhu tinggi air akan mendesis, pada suhu yang tepat air akan cepat menguap.
Setelah proses selesai, keluarkan rumah asap dengan hati-hati dari api, tetapi jangan membukanya. Biarkan makanan lezat menjadi dingin di dalamnya. Kemudian keluarkan makanan dan taruh atau gantung di udara segar. Hal ini diperlukan agar bau asap yang menyengat hilang. Kemudian Anda bisa menikmati hidangan yang sudah disiapkan.
Beberapa rahasia merokok panas
- Untuk memberikan rasa gurih pada hidangan, tambahkan setangkai juniper ke serbuk gergaji di akhir proses.
- Pastikan untuk menggunakan baki tetesan pada perokok Anda. Jika minyak langsung mengenai serpihan kayu, makanan akan terasa pahit.
- Jangan terlalu sering membuka tutup pengasap. Ini memperlambat proses memasak.
- Untuk serpihan kayu, gunakan hanya jenis kayu yang dimaksudkan untuk diasapi.
- Suhu pengasapan bisa 10⁰ lebih tinggi atau lebih rendah dari yang dibutuhkan. Hal ini diperbolehkan oleh teknologi.
- Asap makanan dalam cuaca kering, sedikit berangin, dan dalam suasana hati yang baik!
Merokok, yang dasar-dasarnya sekarang akan kami sampaikan kepada Anda, memungkinkan produk daging diawetkan untuk waktu yang sangat lama. Pada saat yang sama, produk apa pun menjadi sangat gurih rasanya dan harumnya. Anda bisa mengasapi ham, brisket, sosis, lemak babi, bangkai unggas, dan ikan apa saja. Hanya potongan besar daging atau ikan yang cocok untuk diasapi - kesegaran produk akhir bergantung padanya. Jika Anda mengambil daging atau lemak babi dalam potongan kecil, daging tersebut akan mengering dan menjadi keras karena pengaruh asap.
Rumah asap paling sederhana melibatkan penempatan beberapa pin logam di cerobong asap tempat sosis atau daging dapat digantung. Saat kompor dinyalakan, asap keluar melalui cerobong asap, yang mengasapi makanan.
Cara kedua untuk membangun rumah asap adalah dengan memasang pipa tambahan yang terbuat dari papan, dilapisi dengan lembaran logam di bagian dalam, ke pipa utama. Ukuran pipa rumah asap yang terpasang harus sebagai berikut: penampang - 1 kali 1 meter, tinggi - 2 meter. Dalam hal ini, kedua pipa, pipa utama dan pipa terpasang, harus memiliki satu dinding bagian dalam yang sama. Dua peredam harus disediakan di pipa utama - atas dan bawah. Kedepannya, mereka perlu mengatur aliran asap ke dalam rumah asap dari pipa utama. Metode ini memungkinkan Anda untuk mengatur jumlah asap yang masuk ke cerobong asap dengan cara yang lebih terstandarisasi, yang akan berdampak positif pada kualitas pengasapan produk tertentu.
Cara lain untuk memasang rumah asap adalah dengan menggunakan dua tong logam (yang atas tanpa dasar). Barel-barel tersebut ditumpuk satu di atas yang lain. Di bagian bawah rumah asap seperti itu, perlu untuk memotong jendela dengan autogen untuk menyimpan kayu bakar. Di laras atas, pada ketinggian 10 cm dari atas, Anda perlu mengelas beberapa palang logam, di mana Anda dapat menggantung produk daging dan ikan. Dari atas, rumah asap semacam itu ditutupi dengan lembaran logam berlubang di mana asap akan keluar. Jika tidak ada lembaran seperti itu, Anda dapat menggunakan kain goni bekas - kain ini juga memungkinkan asap masuk dengan baik.
Mengambil desain rumah asap buatan sendiri dari tong sebagai dasar, dapat dibangun dari batu bata atau bahkan papan. Bagian dalam rumah asap seperti itu harus ditutup dengan logam, dan nampan, juga logam, harus dibuat di bagian bawah. Hal ini diperlukan agar terbentuk batu bara di atasnya pada saat kebakaran, yang kemudian ditutup dengan serbuk gergaji.
Lihat juga video: Pengasapan ikan dan daging dingin. Rumah asap 18+!!!
Jenis kayu bakar dan serbuk gergaji apa yang dibutuhkan untuk merokok?
Cara merokok di rumah asap
Untuk memulai rumah asap, ranting tipis dan hiasan yang lebih besar pertama-tama diletakkan di bagian bawahnya, ditutup dengan logam. Lapisan bawah dinyalakan dengan korek api dan ketika sebagian besar bagian atas terbakar dengan baik, serbuk gergaji kering dituangkan ke atasnya. Agar pengasapannya lambat dan merata, sebaiknya jangan menuangkan banyak serbuk gergaji sekaligus. Hanya ketika bagian pertama hampir habis barulah Anda dapat menambahkan bagian berikutnya. Untuk mencegah asap keluar dari rumah asap dengan sangat cepat, aliran keluarnya dapat diatur dengan menutup peredam atau menutup lubang pada tutupnya.
Persyaratan daging untuk pengasapan di rumah
Produk apa pun harus diasinkan dengan baik sebelum diasapi - ini bisa dilakukan kering atau basah. Sebelum diasapi, disarankan untuk menghilangkan garam kering dari daging atau lemak babi menggunakan pisau.
Cara merokok dan berapa lama merokok
Pengolahan produk dengan asap di rumah bisa dilakukan dingin atau panas. Pada tahap pertama, dan bisa memakan waktu hingga beberapa hari, pembakaran serbuk gergaji harus sangat lambat, sehingga suhu asap akan rendah, hingga hanya 20 derajat. Pengasapan panas melibatkan persiapan produk yang sangat cepat, bahkan dalam satu jam atau lebih. Suhu asap dengan cara ini harus dijaga cukup tinggi.
Berkat asapnya, hidangan ini memperoleh rasa yang menyenangkan, warna coklat keemasan yang indah, dan aroma yang menggugah selera. Meskipun Anda paling sering menemukan ikan asap, daging, lemak babi, dan keju, Anda juga bisa memasak sayuran, buah-buahan, dan jamur dengan cara ini.
Pengasapan adalah metode memasak suatu produk dengan asap. dari serbuk gergaji atau kayu bakar yang mudah terbakar, dan nenek moyang kita yang jauh mengetahuinya. Bagaimanapun, dengan cara inilah daging, ikan, dan produk lainnya dapat disiapkan dan diawetkan untuk waktu yang lama.Faktanya adalah bahwa selama proses pengasapan, produk kehilangan sejumlah kelembapan, dan asap memenuhinya dengan bakteriostatik. zat, yang secara signifikan meningkatkan umur simpan.
Sedikit tentang merokok
Merokok bisa dingin atau panas.
Merokok dingin (pada suhu hingga 40 derajat)- Ini adalah proses yang agak lama yang bisa memakan waktu beberapa hari. A dengan pengasapan panas, saat suhu mencapai 100 derajat, produk matang hanya dalam beberapa jam.
Keuntungan pengasapan panas adalah memerlukan desain rumah asap yang lebih sederhana, dan produk yang dihasilkan lebih segar. Namun sayangnya, umur simpannya lebih pendek dibandingkan yang diproses dengan cara dingin.
Apa yang diperlukan untuk merokok?
Pertama, sumber apinya - bisa berupa api atau kompor Anda; kedua, ruang pengasapan atau wadah tertutup rapat tempat produk ditempatkan; ketiga, untuk pengasapan dingin juga diperlukan pipa cerobong yang panjangnya lebih dari 2 m agar asap yang masuk ke dalam ruangan memiliki waktu untuk mendingin hingga mencapai suhu yang diinginkan.
Anda dapat membuat rumah asap sendiri menggunakan kotak atau tong logam, tetapi kami tidak akan memikirkan konstruksi struktur seperti itu, karena lebih mudah dibeli - jangkauannya cukup luas, dan petunjuk penggunaan menjelaskan rekomendasi untuk pemasangan dan penggunaan.
Paling sering, perangkat dipasang di halaman, tetapi ada juga pengrajin yang menempatkan rumah asap di loteng dan menghubungkannya ke cerobong asap. Beberapa pecinta kuliner melakukannya lebih mudah dengan menggantungkan makanan pada pengait langsung ke cerobong asap. Namun perlu Anda ingat bahwa dengan cara pengasapan seperti itu, kompor perlu dibakar dengan jenis kayu tertentu.
Seperti saat menyiapkan barbekyu, Anda sebaiknya tidak menggunakan pohon jenis konifera (misalnya, pinus, cemara, atau cedar) untuk merokok. Hal ini tidak hanya memperburuk rasanya, tetapi juga memenuhi hidangan dengan karsinogen. Gunakan hanya pohon gugur; alder, pohon apel, linden, oak, birch (tanpa kulit kayu) paling cocok untuk ini.
Jelas bahwa merokok, terutama pengasapan dingin, memerlukan tempat yang dilengkapi peralatan khusus dan waktu yang cukup. Tapi ini hanya jika Anda akan merokok banyak produk. Jika Anda ingin membuat daging asap dalam jumlah sedikit, hal ini dapat dilakukan bahkan di dapur berukuran cukup sederhana!
Merokok di rumah
Untuk menyiapkan daging asap yang lezat di rumah, Anda dapat membuat struktur dari kotak logam, nampan untuk mengalirkan lemak, penutup, dan pipa untuk mengeluarkan asap ke jendela. Namun jika Anda sering menikmati hidangan seperti itu, belilah rumah asap kompak portabel yang dirancang untuk kondisi rumah dan berkemah, atau beli alat penggoreng udara - alat ini menghasilkan asap yang sangat baik.
Jika Anda tidak akan sering memasak daging asap, Anda bisa menggunakan ember, wajan, atau penggorengan biasa.
Tutupi bagian bawah wadah dengan beberapa sentimeter serbuk gergaji dari pohon gugur (disarankan untuk meletakkan kertas timah terlebih dahulu agar Anda tidak perlu membuang waktu mencuci piring nanti). Anda dapat menambahkan herba kering ke dalam serbuk gergaji sehingga hidangan Anda memperoleh nuansa aromatik khusus - misalnya, juniper, heather, sage, rosemary, mint, bay leaf, dll.
Ngomong-ngomong, alih-alih serbuk gergaji, Anda bisa menggunakan campuran beras, teh hitam kering, dan gula - begitulah cara ikan disiapkan dengan cara oriental.
Tempatkan jeruji atau jaring di atasnya untuk meletakkan makanan. Jika tidak ada panggangan, produk diikat ke tutupnya dengan benang atau digantung di pengait.
Tutup perangkat dengan rapat dengan penutupnya, disarankan untuk meletakkan benda berat di atasnya untuk penyegelan yang lebih baik. Sekarang Anda dapat membakar struktur tersebut dan menunggu hasilnya.
Persiapan untuk merokok: pengasinan dan pengasinan
Sebelum mengasapi daging atau ikan, Anda perlu menyiapkan produknya. Pengasinan dan pengasinan paling sering digunakan.
Saat mempersiapkan pengasapan, garam berfungsi sebagai pengawet tambahan untuk daging, meningkatkan umur simpan produk jadi dan membunuh berbagai bakteri. Ini sangat penting terutama jika Anda lebih suka pengasapan dingin. Jika Anda akan menyantap hidangan tersebut segera setelah dimasak, simpan saja dagingnya dalam larutan garam dan bumbu selama beberapa jam.
Larutan air garam, atau air garam, harus memiliki konsentrasi sedemikian rupa sehingga kentang mentah yang dimasukkan ke dalamnya tetap berada di permukaan. Ambil sekitar satu bagian garam dengan tiga hingga empat bagian air. Daging yang dibiarkan di bawah tekanan dalam larutan seperti itu bisa bertahan selama sehari atau lebih, ikan - selama beberapa jam, semuanya tergantung pada jenis produk dan ukuran potongannya.
Misalnya, Anda bisa menggunakan campuran berikut:
Untuk daging
1. Untuk 1 liter air: 50 g garam, 10 g gula pasir, 3 g bawang putih cincang, 3 g bumbu juniper.
2. Untuk 1 liter air: 150 g anggur, 1 gelas garam, 15 g bawang putih tumbuk, 1 sdm. sesendok lada hitam bubuk.
3. Untuk 1 liter air: 50 g asam tartarat atau malat, 1 kepala bawang putih, daun salam, 1 sdm. sesendok gula, 0,5 cangkir garam.
Untuk ikan
1. Untuk 1 liter air: 0,5 gelas garam, 2 sdm. sendok makan cuka, sejumput kayu manis, ketumbar, lada hitam.
2. Untuk 1 liter air: 0,5 gelas garam, 0,5 gelas jus lemon.
3. Untuk 1 liter air: 0,5 gelas garam, 1 gelas anggur putih, peterseli, daun salam, lada hitam bubuk.
Anda bisa memberi garam pada daging dengan cara kering: untuk melakukan ini, Anda perlu menaburkannya dengan garam dan bumbu, memasukkannya ke dalam wadah berenamel atau kayu, memberi tekanan di atasnya dan membiarkannya meresap dalam jusnya sendiri.
Setelah penggaraman, daging atau ikan harus dicuci, dikeringkan sedikit di udara segar - dan baru setelah itu Anda bisa mulai merokok.
Merokok dengan asap cair
Ada cara mengolah daging asap tanpa menggunakan asap. Untuk tujuan ini, ekstrak air dari produk pembakaran kayu yang tidak sempurna diciptakan - yang disebut "asap cair", yang memungkinkan Anda dengan cepat dan mudah menyiapkan hidangan dengan rasa seolah-olah benar-benar diasap.
Konsentrat ini diencerkan dengan air, jika tertera pada label, daging atau ikan direndam di dalamnya, lalu digoreng atau dipanggang dalam oven. Rasa masakan seperti itu praktis tidak berbeda dengan masakan yang diasap.
Omong-omong, cairan seperti itu telah lama digunakan dalam produksi produk asap, karena ini secara signifikan mengurangi waktu pemrosesan produk. Oleh karena itu, ketika membeli daging asap di toko, tidak mungkin untuk menentukan secara akurat apakah daging tersebut disiapkan dengan cara tradisional atau dengan tambahan “asap cair” dalam beberapa menit.
Resep daging asap
Seperti yang telah kami katakan, Anda tidak hanya dapat mengasapi daging, tetapi juga produk lain - misalnya keju, jamur, sayuran, atau buah-buahan. Jika Anda merokok sedikit, dua atau tiga genggam serbuk gergaji sudah cukup. Sangat nyaman untuk merokok dalam penggorengan bebas minyak - petunjuk penggunaan, biasanya, menunjukkan mode merokok.
Sandung lamur asap
Produk:
Sandung lamur - 1,5 kg,
Pasta tomat - 100 g,
Cuka - 40 ml,
Bawang putih - 3-4 siung,
Cabai merah - di ujung pisau,
Lada hitam, garam - secukupnya.
Persiapan:
Siapkan bumbu marinasi: masukkan bawang putih melalui alat press, tambahkan pasta tomat, cuka, lada merah dan hitam, dan garam. Bilas Sandung lamur, potong kecil-kecil, dan rendam dalam bumbu marinasi selama kurang lebih 12 jam.
Masukkan serbuk gergaji ke dalam mangkuk yang dalam, letakkan nampan di atasnya untuk mengalirkan lemak, lalu rak kawat, letakkan Sandung lamur di atasnya. Tutup dengan penutup dan asap selama sekitar 2 jam dengan api sedang, balikkan daging di tengah proses memasak. Dari waktu ke waktu Anda perlu menambahkan sedikit bumbu ke dalam wajan.
Champignon asap
Produk:
Champignon - 500 g,
Minyak zaitun - 100ml,
Kemangi dan oregano (segar atau kering),
Garam dan merica - secukupnya.
Persiapan:
Cuci jamur, tambahkan minyak zaitun, garam dan merica, tambahkan bumbu cincang, aduk, diamkan sebentar.
Letakkan serbuk gergaji alder di dasar rumah asap, letakkan jamur di atas jeruji pengasapan, tutup dan asap di atas serbuk gergaji alder selama kurang lebih 40 menit.
Kaki ayam asap
Produk:
Kaki ayam - 1 kg,
Bawang putih - 3-5 siung,
Garam lada,
Bumbu untuk ayam - secukupnya.
Persiapan:
Cuci kaki, isi dengan bawang putih, gosok dengan garam dan rempah-rempah, bungkus dengan kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es selama 12-15 jam.
Lebih baik merokok pada serbuk gergaji, cabang pohon buah-buahan atau kismis hitam. Letakkan serbuk gergaji di dasar rumah asap, pasang nampan untuk mengalirkan lemak, letakkan kaki di atas panggangan, tutup dengan penutup dan asap selama sekitar 40-60 menit, balikkan dari waktu ke waktu dan periksa kesiapannya.
Anda bisa memasak ayam dalam air fryer di rak tengah. Waktu merokok - 25-30 menit, suhu - 235 C.
Ikan mas asap panas
Produk:
Ikan mas (sedang) - 3-4 pcs.,
Garam, merica atau bumbu khusus untuk ikan.
Persiapan:
Buang isi perut dan insangnya lalu bilas ikan mas hingga bersih. Gosok bagian luar dan dalam dengan garam dan merica (atau bumbu ikan). Tempatkan ikan dalam wadah dan dinginkan selama 2 jam. Sebelum diasapi, letakkan ikan di atas tisu dan biarkan mengering selama 30 menit.
Tuang serbuk gergaji ke dasar rumah asap. Letakkan ikan di atas panggangan agar bangkainya tidak bersentuhan. Tutupi pengasap dengan penutup dan letakkan di atas api sedang selama 20 menit. Agar ikan tidak menjadi pahit, Anda perlu membuka tutupnya 10 menit setelah mulai memasak dan mengeluarkan uapnya.
Merokok ikan dalam penggorengan udara
Produk:
Ikan (herring, mackerel, hinggap) - 2-3 bangkai,
Rempah-rempah untuk ikan,
cairan rokok,
Garam secukupnya.
Persiapan:
Cuci ikan dan buang isi perutnya. Gosok dengan garam dan bumbu, oleskan cairan pengasapan pada kedua sisinya dan biarkan selama setengah jam. Letakkan ikan di atas panggangan dan masak dalam air fryer selama 30 menit pada suhu 180 C.
Buah asap
Produk:
Buah-buahan (pir, plum, apel).
Persiapan:
Cuci buah, buang inti atau bijinya, letakkan di atas panggangan dan asapkan di atas serbuk gergaji kayu ek, ceri atau birch sampai empuk, tutup dengan penutup. Anda dapat memeriksa kesiapannya dengan menusuk buah dengan tusuk gigi: buahnya harus lunak.
Pengasapan ham, brisket, sosis, lemak babi, ikan, bangkai unggas, dan produk lainnya memberikan aroma khusus yang menyenangkan, meningkatkan rasa dan penampilan, serta melindunginya dari pembusukan.
Saat membuat produk asap, produk harus terkena asap. Cara termudah di rumah adalah dengan mengasapi makanan di cerobong asap di loteng, yang di dalamnya dipasang gantungan khusus (untuk memperkuat ham kecil, Sandung lamur, sosis, dll.) dan peredam untuk mengatur intensitas asap.
Cara yang lebih rumit namun lebih maju adalah dengan memasang rumah asap kecil di loteng yang terbuat dari batu bata dan papan (dilapisi besi di bagian dalam) berupa lemari berpintu dengan luas sekitar 1x1 m dan a tingginya sekitar 2 m Rumah asap harus berbatasan langsung dengan pipa cerobong asap dan disambungkan dengan dua lubang di bagian bawah (untuk masuknya asap) dan di bagian atas (untuk keluarnya asap) dengan peredam. Di rumah asap seperti itu, sangat nyaman untuk menempatkan produk di palang, dan juga mudah untuk mengatur pengasapan yang benar. Rumah asap jenis serupa dapat dipasang di suatu tempat di halaman, dengan perapian (atau sesuatu seperti kompor) di bawahnya untuk menghasilkan asap.
Ruang pengasapan paling baik terbuat dari batu bata atau bahan lain yang tidak mudah terbakar, Anda dapat menggunakan pial dan anyaman yang dilapisi tanah liat, serta papan yang dilapisi besi di bagian dalamnya. Agar asap tersebar lebih merata ke seluruh ruangan, lembaran besi diperkuat pada jarak pendek (5-10 cm) dari langit-langit. Untuk menghasilkan asap, gunakan panci besi berisi serbuk gergaji yang membara, atau tempelkan kompor kecil pada rumah asap.
Jika peternakan tidak memiliki rumah asap khusus, Anda dapat menggunakan dua tong yang ditumpuk untuk tujuan ini. Di laras atas, pada jarak sekitar 10 cm dari tepi, dipasang palang melintang, di mana tongkat (gantungan) dengan produk yang digantung di atasnya dapat ditempatkan. Sebuah pintu masuk dibuat di laras bawah untuk menambah bahan bakar. Perapian serbuk gergaji dinyalakan di tanah dengan menggunakan api kecil berupa serpihan atau dengan menuangkan batu bara panas ke dalam lubang di atas tumpukan serbuk gergaji. Laras bagian atas ditutup dengan penutup yang berlubang (agar asap dapat masuk) atau kain goni (untuk memerangkap asap). Cara ini bisa digunakan untuk mengasapi ham, Sandung lamur, Sandung lamur, dll.
Dalam semua kasus, apapun metode pengasapannya, kondisi berikut harus diperhatikan: produk yang akan diasapi harus diasinkan untuk menghindari pembusukan selama proses pengasapan; Pengasapan harus dimulai dengan asap yang paling lemah, dan kemudian lebih banyak asap harus dikeluarkan, dengan hati-hati memastikan bahwa apinya tidak besar.
Pohon gugur sangat baik untuk merokok; Spesies lain juga cocok, kecuali spesies resin (cemara, pinus, dll.), yang memberikan rasa pahit pada daging asap. Jangan gunakan kayu lembab untuk merokok.
Hasil pengasapan terbaik diperoleh bila bahan yang mudah terbakar dipertahankan pada laju pembakaran yang lambat, sehingga menghasilkan asap yang tebal namun tidak panas. Aroma dan rasa produk asap dapat ditingkatkan dengan menambahkan cabang juniper dengan buah beri, mint, dll ke dalam kayu bakar.
Pada dasarnya ada dua jenis rokok: dingin dan panas.
Saat merokok dingin produk terkena asap pada suhu rendah (sekitar 20 ° C), tetapi untuk waktu yang relatif lama, akibatnya produk yang diasap menjadi jenuh dengan asap dan kehilangan banyak kelembapan. Produk asap dingin (sosis asap mentah, ikan asap dingin, dll.) awet dalam waktu lama.
Selama pengasapan panas produk diproses dengan asap panas dalam waktu yang relatif singkat - dari satu jam hingga beberapa jam. Durasi merokok tergantung pada jenis produk dan cara merokok.
HAM MEROKOK
Ham asin direndam selama 2-3 jam (asin berat hingga 5-6 jam) dalam air tawar. Kemudian seutas benang tebal dibuat di kaki ham dan ham digantung hingga kering di ruangan sejuk, sebaiknya di ruangan berangin. Ham kering ditempatkan di rumah asap.
Jika ham hendak dimasak, maka diasap panas, yaitu dengan pengasapan pada suhu 45-60°C selama kurang lebih 12 jam.
Ham diasapi terlebih dahulu dengan asap yang lebih lemah, kemudian kepadatan asapnya sedikit ditingkatkan.
Untuk menghasilkan asap, gunakan kayu bakar yang ditumpuk rapat, ditutup dengan lapisan kecil serbuk gergaji di atasnya. Pastikan api tidak terlalu besar, kurangi dengan menambahkan serbuk gergaji basah. Berakhirnya pengasapan ditentukan oleh penampilan ham, yang permukaannya harus berwarna kekuningan kecoklatan dan dikeringkan dengan baik. Setelah pengasapan selesai, ham direbus atau dipanggang.
Ham yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang dalam bentuk asap mentah diasapi dalam asap dingin pada suhu 20-25°C selama 2-4 hari, setelah itu disimpan di ruang kering selama 3-5 minggu. Selama waktu ini, ham akan mengering dan memperoleh rasa serta aroma ham asap mentah.
Sumber asap terbaik untuk ham adalah serbuk gergaji, yang menghasilkan asap tebal dan sejuk.
JAMBON (HAM)
Bagian yang paling cocok untuk menyiapkan jambon adalah kaki depan dan belakang. Sebelum dimasak, keluarkan tulang rawan dan tulang dengan hati-hati, karena pembusukan daging biasanya dimulai di dekat tulang. Jika tulangnya tidak bisa dihilangkan, gunakan spatula kayu untuk memisahkan daging dari tulangnya dan isi lubang yang dihasilkan dengan garam.
Daging yang disiapkan dengan cara ini diasinkan. Hal ini dapat dilakukan dengan penggaraman kering dan penggaraman dalam larutan.
Saat penggaraman kering, daging digosok dengan campuran gula pasir dan sendawa dengan takaran 5 g gula pasir dan 2,5 g sendawa per 1 kg daging. Kemudian daging ditaburi garam (60-70 g garam per 1 kg daging), dimasukkan ke dalam bak atau bak kayu, ditutup dengan lapisan garam di atasnya agar udara tidak menembus, dan didiamkan selama 10-15. hari pada suhu 3-4°C.
Jika penggaraman dilakukan dalam air garam, maka air garam tersebut dibuat sebagai berikut: rebus, buang busanya, 10 liter air bersama 1800 g garam, 30 g sendawa, 50 g gula pasir.
Ham yang sudah jadi ditempatkan di dalam bak, ditekan di atasnya dengan jeruji kayu atau papan dan dituangkan dengan air garam dingin. Simpan dalam air garam selama 6-8 hari. Konsentrasi air garam dapat diperiksa dengan telur segar: setelah air garam didinginkan hingga 10-15°C, turunkan telur ke dalamnya. Kalau telurnya tenggelam berarti jumlah garamnya kurang. Dalam hal ini, tambahkan garam hingga telur mengapung ke permukaan.
Ham asin dikeluarkan dari air garam dan dimasukkan ke dalam air dingin yang bersih. Simpan dalam air selama 2-3 hari, dan ganti air beberapa kali. Setelah itu, ham dicuci bersih dan diasapi selama 2-3 hari pada suhu 25-30 ° C, hingga permukaannya berwarna coklat kemerahan.
Jambon yang sudah jadi diolesi dengan cabai merah, dimasukkan ke dalam kantong kertas perkamen dan digantung di tempat sejuk dan berventilasi.
Untuk mengasapi jambon, Anda perlu menggunakan kayu kering dan serutan kayu keras (beech, hornbeam, ash, dll).
MEROKOK LARD
Lemak babi asap paling empuk dan enak didapat dari bagian pinggang. Sebelum diasapi, lemak babi harus diasinkan. Lemak dipisahkan dari bangkai babi sehari setelah penyembelihan, ketika daging sudah dingin dan menyusut.
Lemak babi dipotong menjadi potongan-potongan persegi panjang biasa, diasinkan dengan cara digosok dengan garam dalam jumlah banyak di semua sisi, dan ditempatkan dalam bak atau toples, dengan sisi kulit menghadap ke bawah. Ruang yang besar dan kosong diisi dengan sisa lemak babi, yang lebih kecil ditutup dengan garam.
20 hari setelah penggaraman, lemak babi siap untuk diasapi.
Lemak babi dihilangkan, garam dihilangkan dan dicuci dengan air dingin. Diasapi selama 8-10 hari hingga berwarna coklat keemasan.
Setelah diasapi, setiap bagian diolesi dengan cabai merah dan, jika diinginkan, bawang putih.
Simpan di tempat yang kering dan sejuk.
FILLET MEROKOK
Tulang dikeluarkan dari sepotong fillet daging babi dan dimasukkan ke dalam air garam yang telah dicerna dan didinginkan selama dua minggu.
Untuk menyiapkan air garam ambil 5 liter air, 900 g garam, 15 g sendawa, 25 g gula pasir.
Setelah 2 minggu, fillet dicuci dengan air dingin, dikeringkan dengan handuk, diikat dengan benang, dikeringkan dan diasapi hingga daging berubah warna menjadi coklat.
Setelah itu, fillet dapat disimpan di tempat yang berventilasi dan sejuk, dibungkus dengan kertas atau kain kasa, dan digantung.
Umur simpan 2-3 bulan.
ROULET PAYUDARA MEROKOK
Bagian dada bangkai babi digunakan untuk roti gulung. Daging dikeluarkan dari tulang rusuk dan dimasukkan ke dalam air garam yang telah dicerna dan didinginkan selama dua minggu.
Untuk menyiapkan air garam, ambil 1,25 kg garam per 5 liter air.
Kemudian daging asin dicuci dengan air dingin, dikeringkan dengan handuk dan ditaburkan di atas meja. Sandung lamur dilumuri dengan bawang putih yang dihaluskan, ditaburi lada hitam dan merah dan digulung menjadi gulungan, yang diikat dengan benang dengan jarak 2-3 cm.
Asap gulungan tersebut sampai berubah warna menjadi coklat.
Simpan di tempat yang sejuk. Umur simpan - hingga 2 bulan.
DAGING KELINCI MEROKOK
Setelah memisahkan tulang rusuk dari bangkai, dipotong menjadi empat bagian: dua tulang belikat dan dua bagian belakang. Gantung dalam draft selama 2-4 hari. Tanpa penuaan ini, daging kelinci menjadi keras setelah diasapi. Suhu selama ventilasi tersebut tidak boleh melebihi 10°C. Pada suhu yang lebih dingin, waktu pemaparan meningkat.
Setelah ditayangkan, daging direndam dalam air garam.
Air garam yang sudah disiapkan harus menutupi seluruh daging, tidak perlu direbus. Daging kelinci disimpan dalam air garam selama dua hari, memindahkan potongan dari bawah ke atas sebanyak 2-3 kali selama waktu tersebut dan sebaliknya.
Sebelum diasapi, setelah daging dikeluarkan dari air garam, gunakan ujung pisau untuk membuat 5 potongan di setiap bagian dan masukkan siung bawang putih dan kubus lemak babi (lxl cm) ke dalamnya. Dagingnya direndam dalam lemak babi dan bawang putih dan menjadi empuk dan beraroma. Selanjutnya potongan daging kelinci ditaruh di atas talenan dapur. Mereka juga menutupi bagian atasnya dengan papan dan memukulnya dengan gagang kapak untuk meratakan persendian dan tulang besar. Maka produk jadinya tidak akan mengalami kemerahan seperti yang sering ditemukan di dekat tulang.
Setelah itu, daging kelinci dimasukkan ke dalam rumah asap. Lebih baik memanaskan kompor dengan kayu alder. Panaskan kompor hingga daging panas. Setelah itu, api dikecilkan. Anda tidak memerlukan banyak asap untuk mengasapi daging kelinci, sehingga terkadang terdapat lubang yang cukup besar agar asap dapat keluar. Saat potongan mengering, potongan tersebut dicelupkan ke dalam air garam secara berkala.
Asap selama 3-4 jam, tergantung kekuatan api. Sebelum selesai diasapi, disarankan untuk menambahkan cabang juniper ke dalam bahan bakar - asapnya memiliki sifat antimikroba yang kuat, dan daging cenderung tidak berjamur serta tahan lebih lama.
Untuk mengecek kematangan, tusuk potongan daging dengan peniti kawat tajam. Jika ditusuk dengan mudah berarti daging kelinci sudah siap.
Daging kelinci asap sebaiknya disimpan di tempat yang berventilasi (loteng) atau di tempat berangin di bawah kanopi. Untuk mengawetkan daging kelinci lebih dari sebulan, daging kelinci diasapi sebentar lagi selama 15-20 menit, ditambah ranting juniper sebagai bahan bakarnya.
Jika jamur telah terbentuk pada permukaan produk, bersihkan potongan tersebut dengan kain sebelum diasapi. Setelah pengasapan kedua kali, daging mungkin menjadi lebih keras.
PEMBUATAN Sosis Asap
Sosis asap buatan sendiri
Sosis asap buatan sendiri hanya disiapkan di musim dingin. Biasanya bertahan lama.
Untuk 10 kg bahan baku utama- 4 kg daging sapi, 3 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg lemak punggung keras, 400 g garam, 20 g gula pasir, 5 g hitam dan allspice, 5 g sendawa (bukan satu sendok makan penuh).
Terbebas dari urat kasar, lapisan tipis dan lemak yang terlihat, daging diasinkan dan didinginkan (pada suhu tidak melebihi 4°C) selama 4-5 hari.
Daging asin digiling dalam penggiling daging, diuleni hingga merata, ditambahkan sendawa, gula, rempah-rempah, dan di akhir pengadukan, lemak babi dihancurkan. Setelah daging cincang dibagikan ke dalam mangkuk dengan lapisan tidak lebih tebal dari 10 cm, simpan di tempat dingin selama 2-3 hari, setelah itu daging cincang dimasukkan dengan rapat ke dalam usus kecil, usahakan untuk memadatkannya dengan kuat di dalam cangkang dan mencegah gelembung udara di bawah cangkang. Untuk menghilangkan gelembung, cangkang di tempat ini ditusuk dengan jarum.
Roti yang sudah jadi diikat erat dan digantung hingga kering dan dipadatkan di ruangan dingin dengan suhu tidak melebihi 5°C selama 5-7 hari. Selama ini daging cincang menjadi merah cerah, tidak menekan saat ditekan, casingnya kering dan menempel erat pada roti sosis.
Setelah itu, sosis diasapi terus menerus dengan asap dingin pada suhu sekitar 20°C selama 2-3 hari. Sosis asap ditempatkan di tempat yang sejuk dan kering, sebaiknya pada suhu sekitar 10-15 ° C, dan disimpan selama sekitar 4-6 minggu.
Sosis asap buatan sendiri disiapkan tanpa perlakuan panas pada bahan mentah. Oleh karena itu, perlu menggunakan bahan baku yang segar tanpa cela, terutama memperhatikan secara ketat kondisi suhu untuk pengasinan daging, penuaan daging cincang dan sosis, serta menjaga kebersihan peralatan dan perkakas.
Sosis asap dingin
Sosis asap asap dingin dapat dibuat dari daging hewan apa saja, termasuk hewan liar. Semakin bervariasi daging pada daging cincang, maka sosisnya akan semakin enak.
Daging segar dipotong-potong berukuran 2-3 cm, diletakkan di atas papan tipis-tipis dan disimpan dalam angin selama 3 hari pada suhu tidak melebihi 5°C. Selama periode ini, potongan dibalik dan dicampur 2-3 kali. Jika daging rusa, rusa, atau babi hutan digunakan untuk sosis, sebaiknya tambahkan 1/3 daging babi peliharaan dan bumbu lainnya. Daging hewan liar, dipotong-potong, disimpan lebih lama di draft - hingga 7 hari.
Daging berventilasi dilewatkan melalui penggiling daging 2-3 kali. Pada pengolahan pertama, daun salam dan bawang putih digulung bersama dengan dagingnya. Untuk 1 kg daging, gunakan 3-4 siung bawang putih dan 2 lembar daun salam ukuran sedang.
Kali kedua, lemak babi juga dilewatkan melalui penggiling daging (50 g lemak babi per 1 kg daging cincang). Semakin sering Anda menggiling daging dan semakin lama Anda mencampurkan daging cincang, semakin baik hasil sosisnya.
Kemudian daging cincang dimasukkan ke dalam baskom dan untuk setiap kilogramnya ditambahkan 1 sendok makan tepung kentang, lada hitam bubuk, 1 sendok teh biji jintan, dan kerok pala dengan pisau (1 kacang per 10 kg daging cincang) .
Diperlukan penambahan jahe tumbuk - 2 sendok teh per 10 kg dan 5 persen berat lemak babi cincang, dipotong-potong. Garam yang ditambahkan tidak lebih dari 2,5 persen. Alih-alih air, tambahkan vodka (0,5 liter per 10 kg daging cincang) - dalam hal ini akan bertindak sebagai pengawet, dan sosis berasap dapat disimpan hingga dua tahun. Sebaiknya bawang bombay tidak ditambahkan agar daging tidak teroksidasi.
Campur daging cincang secara menyeluruh dengan tangan Anda sampai mulai menempel di tangan Anda (hanya tersisa lapisan lemak di atasnya). Sekarang paksakan daging cincang ke dalam usus sekuat mungkin dengan jarum suntik mekanis. Ujung sosis diikat dengan benang biasa atau benang tipis.
Di dalam rumah asap, roti atau lingkaran sosis tidak boleh saling bersentuhan, jika tidak maka akan saling menempel. Kompor dipanaskan dengan kayu alder, dan juniper ditambahkan di akhir pengasapan. Pertama, sosis harus dipanaskan dengan kuat, kemudian dengan kayu yang membara dengan tenang selama seminggu, terjadi pengasapan berasap. Anda harus terus memantau rumah asap, menambahkan kayu bakar atau serbuk gergaji ke kotak api, membalik sosis, menggantungnya dari tepi ruangan ke tengah dan sebaliknya.
Kesiapan ditentukan sebagai berikut: setelah sosis dingin semalaman, peras dengan jari. Kalau sosisnya agak empuk berarti belum matang. Hanya sosis elastis dan keras yang dianggap siap.
Sosis asap panas
Persiapan awal daging dan bahan tambahannya sama dengan sosis asap. Kaldu tulang ditambahkan ke daging cincang (untuk 10 kg daging cincang - 1 liter kaldu). Berguna untuk mengganti sebagian kaldu dengan vodka (hingga 200 ml). Daging cincang dipompa ke dalam usus, namun tidak keras, melainkan agar saat ditekan permukaan sosis tetap rata. Casing sosis tidak perlu ditusuk.
Merokok secara intensif selama 2 hingga 3 jam. Pastikan sosis tidak terbakar. Di akhir pengasapan, api dikecilkan dan ditambahkan cabang juniper.
Di loteng berangin, sosis tersebut dapat disimpan selama enam bulan.
Sosis babi asap
2 kg daging babi harus dicincang dua kali, tambahkan 50 g garam, 10 g gula pasir, 3 g lada hitam, 4 g cabai merah, 2 sendok makan tepung kanji, sesendok ketumbar tumbuk, beberapa siung bawang putih.
Semua ini tercampur rata, 200 g kaldu ditambahkan, dicampur lagi, dan usus diisi dengan daging cincang yang dihasilkan.
Kemudian diikat menjadi cincin dan diasapi dengan asap panas selama 12 jam.
Sosis dapat disimpan hingga 8 bulan di tempat sejuk.
Sosis sirloin
1 kg fillet daging babi dengan lapisan kecil lemak digosok dengan campuran komposisi sebagai berikut: 15 g garam, 5 g gula pasir, 3 g lada hitam, 3 lembar daun salam yang dihaluskan, 2 buah juniper yang dihaluskan.
Daging yang sudah matang disimpan selama sehari di tempat yang sejuk, kemudian dikeringkan dengan handuk, dibungkus dengan plastik, diikat dengan benang dan diasapi dengan asap dingin.
Simpan sosis di tempat yang sejuk.
Sosis kering "Paskah"
1 kg daging babi, 1 kg daging sapi harus dipotong kecil-kecil, taburi 13 g garam dan taruh di tempat dingin selama 2 hari. Kemudian daging dilewatkan melalui penggiling daging dua kali, 10 g gula pasir, 4 g nitrat makanan (opsional), 3 g merica, 2 g marjoram, 100 g alkohol ditambahkan. Massa tercampur.
Cincang halus 400 g lemak babi dan campur dengan daging babi cincang.
Daging yang sudah disiapkan ditempatkan dalam piring datar dengan lapisan 10-12 cm dan disimpan selama 3 hari di tempat dingin.
Kemudian rektum yang panjangnya mencapai 0,5 m diisi dengan daging cincang tersebut, ujungnya diikat dengan benang dan digantung di ruangan sejuk dan berventilasi selama 3-4 hari.
Setelah itu, sosis diasapi dengan asap dingin hingga kulitnya berkerut.
Setelah itu sosis disimpan selama 2 bulan di ruangan sejuk. Selama waktu ini mereka matang dan mendapatkan rasa yang enak.
Sosis "Pemburu"
1 kg daging babi, 0,5 kg daging sapi muda dipotong-potong dan ditaburi campuran berikut: 40 g garam, 10 g gula pasir, 2 g marjoram, setengah sendok makan ketumbar, 3 g lada hitam, 1 g dari allspice.
Setelah itu, daging disimpan semalaman di tempat dingin, melewati penggiling daging dan ditambahkan 2 cangkir kaldu ke dalamnya. Semua ini tercampur rata dan usus kecil diisi, yang dibalut setiap 20 cm.
Lingkaran sosis kecil seperti itu perlu diasapi dengan asap panas lalu direbus selama setengah jam dengan api kecil.
Sosis "Petani"
2 kg daging babi, 2 kg daging sapi tanpa tulang dipotong tipis-tipis dan dikocok rata. Kemudian dagingnya dipotong kecil-kecil. 600 g lemak babi juga dicincang halus.
Tempatkan daging dan lemak babi dalam mangkuk enamel, tambahkan 200 g garam, 15 g merica bubuk kasar, satu sendok teh ketumbar tumbuk, 6 g cengkeh, dan tiga gelas air. Semua ini harus tercampur dengan baik.
Kemudian piring ditutup dan ditaruh di tempat sejuk selama sehari.
Setelah itu, daging yang sudah matang dimasukkan ke dalam usus yang sudah dicuci dan diasapi dingin.
Sosis setengah asap “Tallinnskaya”
Daging sapi untuk daging cincang digiling dalam penggiling daging menggunakan kisi-kisi dengan diameter lubang 2-3 mm, daging babi tanpa lemak digulung melalui kisi-kisi dengan diameter lubang 5-8 mm. Lemak babi dihancurkan menjadi kubus berukuran sekitar 4x4x4 mm.
Bumbu ditambahkan ke daging sapi dan babi cincang: lada hitam, bawang putih segar yang dikupas dan dicincang, ketumbar atau jintan, garam, gula dan aduk rata, lalu tambahkan lemak babi dan campur semua daging cincang lagi. Anda bisa menggunakan larutan sendawa 2,5 persen (3 ml per 1 kg sosis) untuk mengawetkan warna merah daging dan sebagai pengawet.
Menggunakan penggiling daging dengan alat tambahan, isi wadah sosis yang sudah disiapkan dengan daging cincang. Bentuk roti sepanjang 25-30 cm, ikat kedua ujungnya dengan benang. Jika rongga udara kecil terbentuk selama pengisian, cangkang ditusuk dengan jarum untuk mengeluarkan udara.
Roti yang diikat disimpan di lemari es pada suhu 4-8°C selama 2-4 jam.
Setelah itu, sosis ditempatkan dalam keadaan tersuspensi di dalam oven dan diproses pada suhu 90-100 ° C selama 30-40 menit. Akhir proses ditentukan oleh kemerahan pada permukaan roti.
Kemudian sosis tersebut dimasak dalam ketel atau wajan dengan suhu 75-80 °C hingga suhu di tengah roti mencapai 70-72 °C. Untuk melakukan ini, biasanya sosis dimasak selama 40-80 menit: semakin tebal roti, semakin lama harus dimasak.
Setelah melakukan semua ini, sosis diasapi selama 6-8 jam pada suhu 35-50 °C.
Di akhir perlakuan panas, disarankan untuk mengeringkan sosis pada suhu 10-12 °C selama 1-2 hari.
Untuk 1 kg sosis 550 g daging sapi, 200 g daging babi tanpa lemak, 250 g lemak babi, 30 g garam, 1 g gula, 1 g lada hitam giling, 0,4 g bawang putih segar yang dikupas dan dicincang, 0,25 g ketumbar atau jintan adalah dikonsumsi.
Sosis dada angsa asap
Kulit dada dan kedua kaki angsa dikeluarkan, dagingnya dikeluarkan dan semuanya dipotong kecil-kecil. Daging cincang yang dihasilkan dicampur dengan 1 sendok makan garam, 1/4 siung bawang putih dan bumbu halus (lada, marjoram, jintan).
Usus babi ukuran sedang diisi dengan campuran ini dan diasapi selama sehari dengan asap hangat agar sosisnya sedikit matang.
Sosis nutria setengah asap
Dari segi kualitas, daging nutria memiliki banyak kesamaan dengan daging kelinci.
Daging nutria segar dibumbui dengan garam kasar (25 g garam meja per 1 kg daging) dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 24 jam hingga matang. Setelah itu, daging dilewatkan melalui penggiling daging yang dilengkapi dengan kisi-kisi berlubang besar.
Tambahkan 10 g gula pasir, 5 g lada hitam, bawang putih ke dalam daging cincang yang sudah jadi dan aduk semuanya dengan baik.
Massa yang dihasilkan dimasukkan ke dalam usus yang sudah dibersihkan dan dicuci bersih, yang ujungnya harus diikat dengan benang.
Roti sosis digoreng dengan asap panas selama satu jam, kemudian direbus dengan api kecil selama 90-100 menit, setelah itu diasapi kembali selama 12-24 jam.
Sosis yang sudah jadi disimpan di tempat yang sejuk.
Trojan Lukaka
Troyan Lukanka dibuat dari daging babi tanpa tulang, lemak babi keras (dari bahu) dan Sandung lamur dengan perbandingan 1:3:5.
Daging dipotong-potong sebanyak 100 g, dicampur dengan 25 g garam, 1 g sendawa dan 3 g gula pasir (per 1 kg daging) dan diletakkan selama sehari di atas papan miring di ruangan dingin bersuhu 4 ° C untuk mengalirkan air.
Kemudian daging dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi besar.
Daging cincang dicampur dengan bumbu: 4 g lada hitam giling, 3 g jinten tumbuk, 1 g allspice tumbuk, 1 siung bawang putih per 1 kg daging. Daging cincang yang dicampur bumbu kembali dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus.
Keesokan harinya, usus sapi lebar yang sebelumnya direndam dalam air dingin dan dipotong-potong sepanjang 40 cm, diisi dengan daging cincang yang sudah jadi, usus yang sudah diisi diikat kedua ujungnya dengan benang tipis yang kuat dan ditusuk dengan jarum untuk menghilangkannya. udara yang masuk ke dalam roti bersama dengan daging cincang.
Lukaka digantung pada batang dan dibiarkan selama 2-3 hari dalam ruangan bersuhu 10-12°C agar air mengalir.
Kemudian lukanka diasap dingin pada suhu 14-16°C dengan api dari serbuk gergaji mentah selama 2-3 hari.
Pengeringan pada suhu 8-12°C dan kelembaban relatif 75-80 persen berlangsung selama 30 hingga 60 hari. Kali ini lukanka digulung dan ditekan agar keringnya merata.
Simpan Lukanka di tempat yang kering, sejuk, dan berventilasi baik. Itu disimpan dengan baik jika dibungkus dengan kertas dan ditempatkan di dalam kotak berisi air.
UNGGAS MEROKOK
Unggas asap dingin
Bangkai ayam, bebek, angsa, atau kalkun diolah hingga matang, dicuci bersih, bulu-bulu kecil (rami) dibuang, isi perut dibuang, dipotong setengah memanjang dan diolah.
Bangkai ditaruh di antara dua talenan dapur dan dipukul dengan gagang kapak untuk meratakan tulang dan persendian, mengeluarkan cairan otak dan membuat potongan bangkai menjadi rata.
Gantung dalam draft selama 2-4 hari. Tanpa penuaan ini, daging unggas setelah diasap menjadi keras. Suhu selama ventilasi tersebut tidak boleh melebihi 10°C. Pada suhu yang lebih dingin, waktu pemaparan meningkat.
Setelah ditayangkan, bangkai direndam dalam air garam.
Untuk setiap bangkai tambahkan 0,5 sendok makan garam, 2-3 lembar daun salam, 2 siung bawang putih cincang halus, beberapa merica hitam, 5 buah juniper kering matang, kayu manis, 0,5 sendok teh jahe tumbuk hingga air matang hangat, 1 sendok teh gula pasir, 3 sendok makan 30 persen cuka.
Air garam yang sudah disiapkan harus menutupi seluruh daging unggas. Tidak perlu merebus air garam.
Bangkai unggas disimpan dalam air garam selama dua hari, menggeser potongan dari bawah ke atas dua atau tiga kali selama waktu tersebut dan sebaliknya. Semakin banyak komponen yang ditambahkan ke dalam air, maka daging unggas akan semakin enak. Setelah bangkai dikeluarkan dari air garam, potongan lemak babi dan siung bawang putih dapat dimasukkan ke dalam potongan dangkal ke dalam setengah bangkai ayam tanpa lemak, yang akan memberikan rasa istimewa pada daging ayam. Bangkai bebek dan angsa tidak diisi potongan lemak babi.
Sebelum diasapi, potongan daging dijemur hingga agak kering, dan pada saat diasapi, sebaliknya, dicelupkan ke dalam air garam secara berkala.
Saat pengasapan, api maksimal segera diberikan sehingga terbentuk lapisan mengkilat di permukaan daging. Ketika film mulai mudah terpisah, daging dianggap siap. Setengah bangkai angsa diasapi lebih lama, karena dagingnya lebih berlemak, dan kelebihan lemak harus dibuang. Aroma unggas asap tetap terjaga dengan baik dengan bungkus perkamen.
Iga unggas dapat diasapi secara terpisah, tetapi pastikan untuk mencelupkannya ke dalam air garam saat diasapi.
ANGSA dan BETIK asap panas
Angsa atau bebek diolah dengan hati-hati, dicuci, bulu-bulu kecilnya dihilangkan, digosok dengan garam, ditempatkan dalam mangkuk yang dalam dan ditempatkan di ruangan dingin selama 3-4 hari.
Kemudian Anda perlu merebus air dengan bumbu berdasarkan 1 kg olahan angsa atau bebek - 1 liter air, 100 g garam, 0,5 g cengkeh, 0,5 g kayu manis, 0,3 g allspice, 0,2 g daun salam, 10 g gula. Dinginkan air rebusan dalam wadah tertutup.
Kemudian kaldu ini dituangkan ke atas angsa atau bebek asin hingga terendam air garam, diaduk hingga garam larut, dan disimpan di ruangan dingin selama 2-3 hari.
Setelah itu, burung dikeluarkan dari air garam dan digantung selama 3-4 jam hingga kering. Unggas yang sudah disiapkan ditempatkan di rumah asap selama 12-15 jam, dan suhu awal dalam oven harus 70-80°C, kemudian harus dijaga antara 50 dan 60°C.
Setelah itu, angsa atau bebek dikeluarkan dari oven. Jika burung belum siap, diasapi lagi.
Angsa dan bebek asap panas sebaiknya disimpan di ruangan dingin tidak lebih dari enam bulan.
IKAN MEROKOK
Ikan mana yang terbaik untuk diasapi?
Tidak ada rekomendasi kategoris dalam hal ini - semuanya tergantung pada preferensi dan selera individu.
Jenis ikan utama yang populer untuk diasap: roach, silver bream, flounder, crucian carp, beluga, rudd, pike perch, salmon, mullet, bream, tench, burbot, perch, sturgeon, halibut, stellate sturgeon, kaluga, sterlet, roach , ikan mas, trout, saury, pike, herring, mackerel, catfish, mackerel, sterlet, ram, silver carp, cod, eel, ruff, sabrefish, shemaya, ide dan lain-lain.
Tentang kayu
Kayu terbaik untuk merokok adalah alder dan juniper. Saat menyiapkan yang terakhir, potong hanya cabang kering dengan hati-hati, selain itu, yang mentah masih tidak cocok. Beberapa cabang tanaman yang indah ini saja sudah cukup untuk memberikan warna emas dan aroma yang unik pada ikan.
Jika tidak ada alder, Anda dapat menggunakan kayu kering dari kayu keras apa pun: oak, hazel, ash, maple, apple, pear, cherry, plum; Kulit pohon birch harus dihilangkan - mengandung tar. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan pinus, cemara, atau cedar - karena mengandung banyak resin. Kayunya harus dipotong kecil-kecil atau serpihan berukuran 4-6 cm, saat pengasapan bisa juga menggunakan serbuk gergaji. Anak ayam, ranting, dan serbuk gergaji dituangkan secara merata di bagian bawah laras. Mereka akan mulai membara dan mengeluarkan asap segera setelah bagian bawah tong atau ember dipanaskan dari api yang dibuat di bawahnya.
Beberapa kata tentang api itu sendiri. Saat mengasapi ikan, ukurannya harus kecil, tetapi menghasilkan banyak panas - Anda dapat memilih jenis kayu apa saja. Menjaga api tetap menyala secara merata dalam waktu lama adalah seni yang hanya bisa diperoleh melalui pengalaman pribadi. Namun kualitas ikan asap yang dimasak bergantung pada pengalaman ini.
Bagaimana cara menyiapkan ikan untuk diasap?
1) Mengeluarkan isi perut
Setelah membuang isi perut, akan lebih mudah jika ikan besar dipotong menjadi dua bagian (memanjang). Ikan berukuran sedang dapat dibuang isi perutnya secara biasa. Nah, ikan kecil tidak perlu dikupas sama sekali. Tidak perlu menghilangkan timbangan.
2) pengasinan
Pada tahap ini, ikan harus dilumuri garam secara menyeluruh. Jika bagian punggung ikan cukup tebal, disarankan untuk membuat potongan memanjang dan mengoleskan garam di sana juga. Perkiraan jumlah garam adalah 3 hingga 6% dari berat ikan (ikan besar membutuhkan lebih banyak daripada ikan kecil).
Ada juga cara memelihara ikan dalam wadah dengan larutan garam di bawah tekanan.
Selain garam, beberapa resep memerlukan pengolahan ikan dengan segala jenis bumbu dan rempah.
Durasi penggaraman bisa berbeda (dari 5 hingga 16 jam), tetapi sebaiknya setidaknya tiga jam. Jika setelah pengasapan selesai terlihat bekas garam di bawah sisik ikan, maka jumlahnya berlebihan.
3) Pengeringan
Ikan asin harus dikeringkan - untuk melakukan ini, Anda bisa menggantungnya selama beberapa jam di tempat yang berventilasi baik. Sisa air garam dan garam harus dihilangkan (misalnya ikan bisa dicuci lalu dilap dengan kain bersih, atau dikeringkan saja).
Merokok panas
Cara ini mempunyai banyak keuntungan. Cepat, andal, sederhana; Ikan segera siap disantap. Dan tidak diperlukan struktur yang rumit. Ada tong logam - bagus, tidak - Anda bisa bertahan dengan ember tua, tetapi harus dikalsinasi secara menyeluruh. Prasyaratnya adalah tutup yang pas. Cara menggunakan wadah ini jelas dari gambar. Jaring sisipan tempat ikan diletakkan terbuat dari kawat baja anil dengan diameter 4-6 mm.
Di dalam tong Anda dapat menempatkan sisipan ikan yang terbuat dari ikan baja anil pada 3-4 kisi. kabel. Diameter kawat struktur pendukung adalah 4-6 mm, jaring hingga 1,5 mm.
Beginilah cara ember diletakkan di atas api.
Jadi, kalau mau diasapi panas-panas, ikan kecil tidak dipotong, ikan sedang dikupas, ikan besar dipotong berlapis-lapis atau diapit - dipotong sepanjang tulang belakang menjadi dua fillet. Ikan yang dipotong dicuci bersih dan diasinkan hingga kering. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan papan atau sepotong kayu lapis dan garam kasar. Setelah menaburkan garam pada papan dan ikan, gosokkan garam ke dalam bangkai, gerakkan di sepanjang meja dengan sedikit tekanan.
Permukaan bagian dalam perut digosok dengan garam dengan tangan. Jika ikan memiliki punggung yang tebal, buatlah potongan di sepanjang punggung ikan dan gosokkan garam ke dalamnya.
Pengasinan ikan berminyak (capelin, mackerel, halibut, horse mackerel, catfish, flounder, silver carp, catfish, burbot) agak berbeda dengan yang dijelaskan di atas. Setiap ikan, diparut dengan garam kasar, dibungkus dengan perkamen atau kertas kalkir untuk mencegah oksidasi lemak. Kemudian ikan ditempatkan berlapis-lapis di piring berenamel, sebaiknya di nampan dengan penutup. Bagian atasnya ditutup dengan perkamen dan ujung-ujungnya dilipat. Dianjurkan untuk menempatkan ikan di dalam gundukan kecil dan menekannya dengan penutup, mengamankannya dengan tali atau kawat.
Ikan asin yang dicairkan dalam air dingin bertahan sedikit lebih lama dibandingkan ikan segar - dari 4-6 jam hingga sehari.
Di bawah pengaruh garam, protein menggumpal, rasa dan bau ikan mentah hilang, dagingnya mengental dan dapat dimakan tanpa dimasak lebih lanjut.
Operasi selanjutnya adalah mengeringkan ikan selama 40-60 menit. Selama waktu ini, salinitasnya mencapai 1,5-2% yang dibutuhkan, dan ikan mengalami dehidrasi sebagian karena air garam - larutan garam - terkuras. Ikan diikat dengan benang, digantung di gantungan dan ditutup dari lalat dengan kain kasa.
Sekarang Anda bisa mengasapi ikannya. Campuran alder atau gumpalan lainnya dengan tambahan juniper dimasukkan ke dasar ember atau tong, dan ikan ditempatkan di atas jeruji kawat logam di bagian tengah dan atas wadah, dan yang lebih besar di bagian bawah. Itu diletakkan secara longgar dalam satu lapisan. Tali pengaman yang dibuat dengan benang kasar (jangan gunakan bahan sintetis!) tidak dilepas. Nyalakan api di bawah laras dan, jika memungkinkan, tutup rapat dengan penutup atau lembaran logam. Setelah 30-60 menit. (tergantung ukuran ikan dan rumah asapnya), asap dari bawah tutupnya menjadi kering dan mengeluarkan aroma khas. Kesiapan akhir ditentukan oleh penampilan ikan: warna teh keemasan dan permukaan kulit kering. Dalam hal ini, rumah asap hanya dapat dibuka dalam waktu yang sangat singkat, sehingga gumpalan tidak menyala akibat akses udara.
Suhu di dalam tong sekitar 80 derajat selama pengeringan, yaitu sekitar seperempat waktu, dan sekitar 100 derajat selama pengasapan langsung. Sebagai hasil dari proses ini, protein menggumpal, senyawa organik dengan resistensi rendah dihancurkan, beberapa zat nitrogen hilang bersama dengan kelembapan, dan lemak diubah.
Menentukan suhunya sederhana - cukup percikkan air ke tutupnya, jika air tidak mendidih, tetapi menguap begitu saja, mode pengasapan tetap terjaga dengan benar.
Hidangan yang sudah jadi tidak bisa disimpan lama, harus dimakan dalam waktu 2-3 hari.
Perokok dingin, tapi 100 x 100 atau 1 50 x 150 mm. Bagian atasnya ditutup dengan papan dan rumput. Di bawah ini adalah lubang api. Di atasnya ada kotak rokok.
Merokok dingin
Cara ini lebih memakan waktu. Perlu dibangun rumah asap khusus, pengasinan ikan lebih lama, dan prosesnya sendiri memakan waktu 2 hingga 3 hari.
Struktur rumah asap paling sederhana terlihat jelas dari gambar. Panjang optimal cerobong miring harus setidaknya 7-10 m Jika ada ruang bawah tanah di lokasi, Anda dapat menggunakannya, tetapi jika tidak, Anda harus membangun tanggul buatan.
Ikan segar diasinkan selama 5 hari, dicairkan - dua kali lebih lama. Apalagi ikan yang ditaruh di nampan juga ditaburi garam. Perendaman juga berlangsung lebih lama - 4-6 jam atau lebih. Setelah itu ikan diikat dan dijemur selama 24 jam. Suhu asap di rumah asap tidak boleh lebih dari 35 derajat. Setelah diasap, ikan bisa dikeringkan selama 24 jam - ini akan meningkatkan umur simpan.
Selama pengasapan dingin, ikan kehilangan sebagian besar kelembapannya dan menjadi jenuh, seolah-olah diawetkan, dengan asap dari api. Dan satu tambahan lagi: semakin banyak garam pada ikan, semakin rendah suhunya.
Merokok setengah panas
Ikan yang sudah diasinkan lebih dari sehari cocok untuk itu, perendaman bisa dilakukan “dengan mata”. Sebagai rumah asap, mereka menggunakan kompor besi biasa “kompor perut buncit” dengan tambahan beberapa siku pada pipanya sehingga suhu asapnya 50-60 derajat. Blower ditutup untuk memastikan membara di dalam kotak api, dan ikan digantung agak jauh dari ujung pipa di tempat asap bercampur dengan udara. Satu hari cahaya sudah cukup untuk merokok. Rasa ikannya agak tidak biasa, dan tampilan serta aromanya lebih mirip dengan pengasapan panas. Teknologi ini saat ini tidak banyak digunakan, namun menarik karena kesederhanaannya dan peluang besar untuk bereksperimen.
Merokok dengan cara yang sederhana
Pilihan nyaman untuk mengasapi ikan tepat di dekat perairan tempat ikan ditangkap. Bahan yang dibutuhkan: ember logam dengan penutup dan kisi-kisi, batang logam atau tiang kayu.
Serbuk gergaji dituangkan ke dasar ember. Ikan diletakkan di atas panggangan dan dimasukkan ke dalam ember. Ember ditutup dengan penutup dan digantung di atas api dengan menggunakan tiang atau tongkat.
Temperaturnya diatur dengan menambahkan kayu bakar atau batu bara, serta jarak dari api ke ember. Untuk memudahkan menentukan suhu, Anda dapat menjatuhkan air ke tutup ember: jika air langsung mendidih, maka suhunya terlalu tinggi, dan jika menguap tanpa mendidih dan tidak mendesis, semuanya baik-baik saja.
Di akhir proses pengasapan, sebaiknya tunggu hingga ember dan ikan menjadi dingin, lalu keringkan ikan.
Jangan lupa sebelum mengasapi ikan sungai harus diasinkan minimal beberapa jam.
Pengasapan makanan apa pun - baik itu daging, ikan, keju, buah-buahan, atau sayuran - secara historis merupakan salah satu metode pengalengan yang paling awal.
Pengasapan panas adalah salah satu pilihan metode penerapan panas pada produk. Esensinya adalah mengolah bahan mentah yang dapat dimakan dengan asap pada suhu 40 derajat Celcius ke atas selama beberapa jam.
Secara umum, pengasapan panas adalah metode memasak yang cukup sederhana dan memakan waktu.
Pemilihan produk untuk merokok
Daging, unggas, hewan buruan, ikan, sosis, dan keju diasapi. Lebih jarang - buah-buahan, sayuran dan kacang-kacangan.
Prinsip dasar pengasapan yang benar adalah pendekatan yang cermat dalam pemilihan bahan baku. Misalnya kesegaran daging ditentukan dengan menilai penampakan, bau, warna dan konsistensinya.
Dagingnya harus elastis, padat, dengan permukaan kering. Saat Anda menyentuhnya, tidak ada yang menempel di tangan Anda. Warnanya harus khas untuk jenis hewan tertentu, misalnya babi - merah muda. Daging mentah menghasilkan cairan bening.
Saat membentuk sosis, Anda juga harus menggunakan produk daging segar secara eksklusif, ini secara langsung mempengaruhi umur simpannya. Selain jenis daging standar (sapi, babi, sapi muda), daging kuda, domba, daging rusa, unggas, dan hewan buruan juga digunakan untuk sosis. Lebih baik jika itu adalah daging orang yang lebih tua, karena daging yang masih muda gembur dan terlalu jenuh dengan kelembapan.
Karkas kelinci, unggas dan unggas liar juga harus dipilih sesegar mungkin.
Bumbu “daging” utama adalah semua jenis lada (putih, hitam, capsicum, allspice). Secara tradisional, daun salam, ketumbar, cengkeh, bawang merah dan bawang putih kering, pala dan kapulaga digunakan.
Hanya produk segar yang dibutuhkan untuk merokok.
Anda sebaiknya hanya memilih ikan segar untuk diasap. Yang bengkok dan melorot karena beratnya sendiri bila dipegang secara vertikal. Ikan hidup yang baik selalu bergerak, sisiknya tidak rusak, dan tidak ada bercak. Insangnya berwarna merah dan naik turun secara berirama. Ikan harus berbau seperti sungai, ganggang, dan tidak busuk.
Sebelum diasap, ikan biasanya tidak dikupas sisiknya. Misinya jelas: melindungi daging ikan dari jelaga yang muncul selama keseluruhan proses.
Jika ikan dibekukan, maka sebelum diasapi, ikan tersebut dicairkan dengan beberapa kali air dingin lalu diasinkan.
Bagaimanapun, ikannya pertama-tama dikupas dan kemudian, jika perlu, dipotong. Ikan besar diratakan - dipotong menjadi dua bagian di sepanjang tulang belakang.
Keju tidak diproses lebih lanjut sebelum diasapi karena konsistensinya yang lembut dan halus. Hanya ada satu pilihan persiapan: keju besar dapat dipotong-potong dengan ukuran yang dapat diterima. Potongan besar keju, karena cepatnya proses pengasapan (hanya beberapa menit), tidak punya waktu untuk jenuh dengan asap sebagaimana mestinya.
Sayuran yang paling sering diasap adalah paprika manis, terong, zucchini, bawang bombay, tomat, dan jagung. Mereka dapat digunakan sebagai lauk untuk hidangan utama atau sebagai bahan dasar untuk makan mandiri. Setelah dicincang, sayuran asap bisa diubah menjadi pate yang enak. Mereka juga dibekukan untuk disimpan.
Buah-buahan juga diasapi: ceri, plum, aprikot. Baru-baru ini, menyiapkan kacang dengan cara ini menjadi mode. Kacang asap, almond, kacang mete adalah camilan bir yang enak. Jika dihaluskan, mereka bisa digunakan untuk membuat salad atau saus saus yang enak.
Dari sejumlah besar jamur yang dapat dimakan, jamur putih, jamur aspen, jamur cendawan, jamur cendawan, dan champignon diasapi. Pertama, perlu diolah dengan bumbu sederhana dari campuran beberapa minyak sayur, kecap, lada merah atau hitam. Kemudian letakkan di atas rak pengasapan, tanpa memisahkan bagian tutup dan kakinya, seluruhnya.
Jamur yang disiapkan dengan cara ini kemudian dapat digunakan untuk membuat pai yang enak.
Teknologi pengasapan panas
Kisaran suhu untuk pengasapan panas adalah 40 derajat Celcius ke atas. Sangat penting untuk mengetahui seberapa banyak Anda harus merokok. Durasi proses berkisar dari beberapa menit hingga dua hari. Itu tergantung pada produk asli dan ukurannya.
Inti dari pengasapan panas tidak terletak pada peran asapnya, tetapi pada perlakuan panas penuh terhadap bahan mentah. Faktor penentunya adalah jenis rumah asap yang dipilih dengan benar. Ini bisa berupa rumah asap panas yang diproduksi secara industri atau rumah asap buatan sendiri. Membuat rumah asap dari bahan yang tersedia tidaklah begitu sulit. Paling sering, dalam kondisi pedesaan atau taman, itu dibuat dari tong atau wadah lain dengan volume yang bagus. Hal utama adalah mendapatkan panas dan asap pada saat yang bersamaan.
Keuntungan dari metode pengasapan ini jelas: kecepatan persiapan sangat mengurangi biaya tenaga kerja. Pada saat yang sama, seperti yang sering terjadi, nilai tambah utama selalu mengandung sisi negatif. Makanan yang dimasak dengan cepat mempertahankan terlalu banyak kelembapan dan tidak diproses dengan baik oleh asap, sehingga umur simpannya tidak terlalu lama.
Ikan asap panas dapat disimpan tidak lebih dari tiga hari. Daging – lebih banyak, dari satu hingga tiga minggu, tergantung pada suhu penyimpanannya.
Produk-produk tersebut memiliki banyak manfaat rasa, aroma yang merangsang nafsu makan, tekstur yang lembut, berair, dan konsentrasi garam yang minimal. Inilah sebabnya mengapa merokok sangat populer di kalangan masyarakat.
Jadi, dua metode pengasapan panas yang paling umum adalah:
- pada suhu 40 - 60 derajat, dalam waktu - dari setengah hari hingga dua hari;
- pada suhu 90 derajat ke atas, untuk waktu beberapa menit hingga beberapa jam.
Cara pertama digunakan untuk daging asap yang kemudian akan dimasak. Ini adalah ham, sosis asap rebus, brisket, daging babi.
Cara kedua ini mirip dengan memanggang dalam oven, hanya saja dengan partisipasi asap. Semuanya terjadi secepat mungkin, produk dibawa ke kesiapan penuh selama proses pengasapan. Ini adalah cara utama menyiapkan ikan dan unggas.
Sebelum diasapi, daging direndam terlebih dahulu dan dikeringkan sedikit. Air garam yang berbeda digunakan untuk memberikan rasa asin dan rasa khusus yang diinginkan, yang akan semakin terlihat setelah diasapi. Tanpa air garam, daging asap tidak akan bisa dimakan: rasa yang diinginkan tidak akan terbentuk, dan tidak mungkin untuk mengasinkannya secara menyeluruh.
Daging asap yang sudah jadi akan elastis, mengkilat, dengan kulit keemasan atau merah kecokelatan yang menggugah selera.
Ikan diasapi menggunakan asap dengan suhu berkisar antara 60 hingga 140 derajat. Itu disimpan di rumah asap selama beberapa jam (hingga tiga jam), setelah itu dipanggang dan diasapi secara bersamaan
Untuk pengasapan, digunakan cabang alder dan juniper kering. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan kayu jenis konifera yang menghasilkan jelaga berlebih. Kayu keras lainnya juga cocok: beech, oak, chestnut, maple, pohon buah-buahan. Untuk penyedap tambahan, tambahkan heather kering, selentingan kering, jerami segar, herba lapangan (sage, thyme, dll.).
Cabang juniper mentah sering ditempatkan bersama dengan buah beri. Asap yang mereka hasilkan sangat bersifat bakterisidal. Alhasil, disimpan lebih lama dan tidak langsung berjamur.
Mengenai jenis ikannya yang banyak, hampir semua ikan bisa diasapi. Metode memasak ini paling cocok untuk salmon, ikan mas, sturgeon, dan cod.
Sebelum diasap, ikan harus diasinkan dalam air garam yang pekat (0,5 kg per 10 liter air) selama setengah jam. Kemudian direndam selama sehari dan dicuci. Berikutnya adalah tahap pengeringan: spesimen kecil dikeringkan selama dua atau tiga hari, spesimen besar selama lima hari.
Ikan besar yang tersebar memiliki spacer yang ditempatkan di perutnya. Ikan yang paling halus dibungkus dengan kertas termal sebelum diasapi.
Munculnya warna emas pada sisiknya menandakan ikan sudah matang. Produk jadi didinginkan di udara terbuka, terlindung dari serangga selama beberapa hari. Sedikit pengeringan ini hanya akan meningkatkan cita rasa ikan dan sedikit meningkatkan umur simpannya.
Resep masakan asap panas terpopuler
Tidak perlu berpikir panjang tentang apa yang boleh dihisap. Dalam praktiknya, hampir seluruh bagian karkas daging, hewan buruan, unggas, dan ikan yang dapat dimakan diasapi. Mari kita lihat resep paling populer.
Sandung lamur yang diasinkan asap
Anda membutuhkan: sepotong Sandung lamur (1 - 2 kg), pasta tomat, cuka, bawang putih, garam, lada merah dan hitam.
Untuk bumbunya, cincang tiga siung bawang putih, campur dengan 100 gram pasta tomat, satu sendok makan cuka, sejumput cabai hitam dan merah, serta garam.
Potong Sandung lamur yang sudah dicuci menjadi beberapa bagian dan rendam selama sekitar setengah hari. Asap di atas panggangan atau nampan, tergantung pada jenis rumah asap, dengan api sedang selama dua jam. Balikkan potongan setelah sekitar satu jam. Saat proses berlangsung, Anda bisa menambahkan sisa bumbu marinasi.
Iga babi rebus asap
Anda membutuhkan: sepotong tulang rusuk bangkai yang bagus, dibersihkan dari kulit dan lemak subkutan. Siapkan air garam dari 2 liter air, 300 g garam, 1 g sendawa.
Potong bagian iga menjadi irisan dengan berat sekitar 500 g, sebaiknya daging di antara iga dengan perbandingan satu banding satu. Bersihkan potongan daging dari film dan simpan dalam air garam dingin selama dua hingga tiga hari.
Kemudian bilas dan keringkan pada pengait selama tiga jam. Pengasapan dengan suhu rendah sekitar 40 derajat selama 4 jam, sebaiknya menggunakan kayu dari pohon buah-buahan yang menghasilkan buah.
Masukkan ke dalam air mendidih dan masak selama sekitar setengah jam.
kue pastrami
Anda membutuhkan: leher babi, bawang putih. Air garam 10 liter air dan 2 kg garam per 10 kg daging.
Bersihkan daging dari lemak babi dan film, potong-potong kira-kira sama tebalnya 3 cm Gunakan panci besar untuk pengasinan, masukkan daging ke dalamnya, tuangkan air garam yang sudah disiapkan sebelumnya. Waktu pemaparan – 3 hari.
Bilas daging asin dan keringkan hingga bersih. Potong beberapa siung bawang putih dan gosok permukaan semua irisannya. Selanjutnya, masukkan daging ke dalam mangkuk enamel dan diamkan selama setengah hari.
Salo dengan paprika
Anda membutuhkan: satu kilogram lemak babi, bawang putih, paprika manis bubuk.
Potong sebagian besar lemak babi menjadi potongan persegi panjang kecil, gulingkan dengan garam di semua sisi, masukkan ke dalam stoples dan jangan menyentuhnya selama tiga minggu.
Cuci lemak babi asin, buang garam berlebih, dan keringkan. Asap sampai terbentuk kerak emas yang lezat.
Gosok potongan yang sudah jadi di semua sisi dengan paprika manis dan bawang putih cincang.
Dada ayam asap
Anda membutuhkan: dua dada ayam. Untuk bumbunya - kecap, cuka balsamic, jahe bubuk, minyak sayur. Untuk penyedap rasa - sedikit nasi, sekantong teh hitam, gula, kayu manis.
Potong fillet ayam yang sudah dicuci menjadi dua. Untuk bumbunya, campurkan satu sendok makan kecap asin, minyak sayur, cuka balsamic, dan sejumput jahe. Marinasi ayam semalaman.
Letakkan payudara di rak kawat atau gantung, asap selama 10 menit dengan api besar, dan setengah jam lagi dengan api sedang.
Sayap ayam asap
Anda membutuhkan: beberapa lusin sayap ayam, garam, gula.
Untuk air garam - untuk 5 liter air: 100 g garam, daun salam, cengkeh kering, kacang polong allspice.
Sayap perlu dicuci, dikeringkan, dan digulung dengan campuran garam dan gula.
Kemudian isi dengan air garam yang didinginkan dan disaring. Berikan semacam tekanan dan jangan menyentuhnya selama sekitar enam jam.
Keringkan sayap asin, bungkus dengan kertas termal tebal, asap dengan suhu sedang hingga berubah warna menjadi coklat keemasan. Sayap diasapi udara selama beberapa hari dalam kondisi kering dan hangat.
Daging asap buatan sendiri yang diolah dengan cara ini pasti akan menjadi hiasan nyata meja rumah, memperkaya meja pesta, dan niscaya akan mengejutkan dan menyenangkan para tamu.
Memuat...